Cocina de Vanguardia Por: L.G. M. Alejandra De la Torre Trevi単o
Cocina de vanguardia
La cocina de vanguardia incluye gran variedad de corrientes y tendencias gastronómicas que con el paso de los años han evolucionado gracias a la creatividad de los grandes cocineros que han dejado los prejuicios atrás en su afán de innovar y de experimentar con nuevas creaciones, las cuales dieron lugar a la alta cocina de hoy. Las técnicas aplicadas y las nuevas tendencias al paso del tiempo confirmarán si los descubrimientos son realmente vanguardistas o una simple moda gastronómica. El término de cocina de vanguardia; acuñado por los críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau; comenzó hace algunas décadas en Francia con los representantes de la Nouvelle Cuisine, quienes contra todo pronóstico, en su momento lucharon en contra los ideales de la cocina de la época a comienzos de los 80’s y modificaron radicalmente la conceptualización que se tenía de la gran cocina tradicional, que contenía preparaciones pesadas, demasiado cocidas y de lentos procesos de elaboración.
La cocina de vanguardia no deja de ser la evolución continua de la base tradicional en la aplicación de nuevas técnicas de cocina. Al hablar de vanguardia en términos gastronómicos se debe ser puntual en el proceso creativo y en el innovador uso de las técnicas gastronómicas que se aprenden durante la formación y se afianzan en la práctica continua. Al ejecutarlas de forma correcta a un producto nunca antes utilizado se puede innovar con facilidad, sin embargo el proceso creativo sigue los pasos a la solución de un problema existente, que en el caso gastronómico es innovar y aplicar ciencia a los alimentos para dar paso a nuevos platillos. Diagrama del proceso creativo
La cocina molecular
La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria ha recibido el llamativo nombre de gastronomía molecular. El término, acuñado por el científico francés Hervé
This y el físico húngaro Nicholas Kurti, hace referencia al hecho de que los alimentos son ingredientes orgánicos, compuestos por moléculas como proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, etc. Y por lo tanto para procesarlos y cocinarlos se pueden (y deben) aplicar los conocimientos que aportan la física y la química. Entre sus objetivos, la gastronomía molecular, hoy también conocida como coquinología, se propone investigar proverbios gastronómicos y culinarios, explorar las recetas ya existentes, introducir nuevos ingredientes y métodos en la cocina, inventar nuevos platos y, lo que es quizás más importante, acercar la ciencia a un público variado con un tema tan cotidiano como la alimentación.
Para Harold McGee la mejor definición de la nueva ciencia culinaria es “el estudio científico de lo delicioso”. Este investigador, experto de renombre mundial en química de la alimentación, asegura que “la temperatura correcta es el ingrediente fundamental para cocinar”. Y recomienda tener en cuenta la estructura y la composición misma del alimento antes de ponerlo en el fuego ya que, por ejemplo, no requiere igual temperatura el cocinado de la pechuga de pollo que sus muslos, puesto que sus tejidos son diferentes”. McGee, que realizó estudios de química en el prestigioso Institute of Technology de California (Caltech), defiende también que conocer la química del sabor permite “transformar en mucho más apetecibles” los alimentos. Por eso en la actualidad está centrado en estudiar cómo percibimos los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), así como el recientemente descubierto umami, el quinto sabor, presente en
ingredientes tan habituales como el tomate, el queso parmesano o la salsa de soja.
En España, Ferrá Adrià, que hace unos años apareció en la portada de The New York Times como el cocinero más vanguardista del mundo, lleva mucho tiempo explorando nuevos productos y técnicas culinarias para incorporar a su cocina. Hace unos años decidió crear un departamento científico anexo a su restaurante El Bulli, y liderado por Pere Castells, químico aficionado a la gastronomía, e Íngrid Farré, especialista en tecnología de los alimentos. Era el germen del que surgiría, en 2004, la actual Fundación Alicia (acrónimo de Alimentación y Ciencia), dedicada a investigar y divulgar todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía.
La deconstrucción en cocina La deconstrucción en cocina consiste en utilizar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato deconstructivo conserva el sabor de cada uno de sus productos y mantiene o incrementa la intensidad del sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada, gracias a la ciencia física y química aplicada a los alimentos. El resultado permite al comensal degustar el plato evocando la memoria gustativa que lo lleva a relacionar el sabor final del mismo con la receta tradicional, sin haber reconocido el plato en su presentación original y en las texturas.
Conclusiones
La evolución de la gastronomía es innegable, sin embargo la cocina de vanguardia siempre partirá de la tradición, es difícil entender la cocina de vanguardia sin entender la cocina tradicional. No obstante así como son pocos los que realmente han conseguido lograr destacarse en tema de cocina de vanguardia hoy en día, es cierto que no todo el mundo está preparado para hacerlas y tampoco para comerlas. La cocina de vanguardia requiere que tanto el cocinero como el comensal tengan la mente abierta a nuevas posibilidades. Bibliografía Fundación Alícia, El Bulli Taller; (2006); Léxico científico gastronómico; Editorial Planeta. Ferrán Adriá; (1997); Los secretos de el Bulli: recetas, técnicas y reflexiones, Barcelona; Editorial Altaya. Harold McGee; (2007); La cocina y los alimentos; Editorial Debate.