LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL Clasificar, manipular, conservar, planear y preparar alimentos de acuerdo a los requerimientos nutricionales de los niños en edad preescolar. INDICADORES DE LOGRO
EVIDENCIAS DE
Identifica normas básicas conservación de alimentos.
Prepara alimentos teniendo en cuenta su manipulación Desempeño adecuada. Organiza por grupos los diferentes tipos de alimentos. Desempeño Planea diferentes minutas. Producto
para
la
manipulación
y Conocimiento
FDH. Formador Dice y Hace 3.1 LOS ALIMENTOS 1. ¿Qué es un alimento? Es todo producto natural o elaborado que una vez consumido le proporcionan al organismo la energía y los materiales necesarios para desarrollar funciones vitales. 2. Importancia de los alimentos
Aportar al organismo los materiales y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Permitir el crecimiento desarrollo y el mantenimiento de la salud y la vitalidad necesarias para el trabajo físico e intelectual.
3. Composición de los alimentos Materia seca o extracto Es la parte del alimento donde se encuentran las proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales. Humedad Es la cantidad de agua que se encuentra en el alimento Y que influye en los procesos de conservación y deterioro
Carbohidratos Aportan fibra y energía que contribuyen al sabor y olor, dan color y textura fuente principal: frutas, verduras, leche, cereales. Proteínas Proporcionan sustancias al organismo llamados aminoácidos. Ayudan a producir anticuerpos para combatir infecciones. Son fuente de energía. Fuente principal: carnes, aves, pescados, huevos, leche y queso. Grasas Aportan energía. Son medio de difusión de las vitaminas liposolubles. Evitan y controlan la transmisión de calor. Fuente principal: carne, leche, queso, helados, etc. 3.1.1 Clasificación de los alimentos De acuerdo a su procedencia los alimentos se pueden clasificar en: Naturales: Son aquellos alimentos que no han sido alterados químicamente para su conservación. Transformados: Los alimentos que se encuentran aquí han sido modificados en su composición original química genéticamente. Procesados: Es todo el producto que ha sido embasado y conservado para su comercialización. De acuerdo a su naturaleza se clasifica en: Vegetales Animales Minerales De acuerdo a su duración se clasifican en: Perecederos: Son aquellos que tienen un corto periodo de aptitud, deben refrigerarse y necesitan cuidados especiales de conservación. Ellos son: lácteos, carnes, huevos, frutas, verduras y el pan. No perecederos: Son de fácil conservación, tienen un periodo de aptitud largo, pueden ser varios meses. Ellos son: pastas secas, legumbres, azúcar aceite, enlatados, harinas, arroz, etc. Según su valor nutricional se clasifican en: Reguladores: Son fundamentales para el organismo ya que mantienen en perfecto estado nuestra salud física y nos protege contra enfermedades y virus, dentro de ellos encontramos las frutas y verduras. Constructores: Su función es proporcionar los materiales de construcción del organismo, aportan las proteínas y los nutrientes para construir y reparar los tejidos. En ellos se encuentran la leche y sus derivados, las carnes, las vísceras, huevos, leguminosas.
Energéticos: Son los combustibles del organismo su función consiste en proporcionar la energía necesaria para reparar el desgaste diario y mantener la vitalidad para realizar trabajos musculares. NOMBRE FORMADORES
FUENTES Carnes, leche y derivados, huevos y leguminosas secas
REGULADORES
Verduras, hortalizas, leguminosas verdes y frutas
ENERGÉTICOS
Cereales, tubérculos, plátanos, azucares y grasas
FUNCIONES Construye, repara y forma tejidos. Crea anticuerpos, hemoglobina y todas las partes del cuerpo. Evita enfermedades infecciosas y equilibran el funcionamiento del cuerpo Producen el calor, fuerza y energía del cuerpo.
TIPOS DE ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares. El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. Las leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe. Es importante consumir por lo menos una vez al día ya que contribuyen a formar la sangre y todos los tejidos en general. La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio. Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes. Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries. Cuidado de los alimentos
Una alimentación sana comienza con la elección de ingredientes frescos una vez adquiridos los alimentos, se deben almacenar en condiciones que permitan preservar sus propiedades nutritivas. Cuidados con la leche Comprar leche pasteurizada y consumirla un día antes de la fecha de vencimiento. No consumir leche cruda, hervir mínimo durante cinco minutos. Proteger los derivados de la leche insectos y roedores. Consumir los derivados de la leche inmediatamente se destapen. Cuidados con la carne Comprar la carne en sitios de absoluta confianza. Proteger la carne de insectos, polvo y roedores. Mantener en un lugar fresco y limpio. Desechar las carnes que expidan malos olores y que contengan parásitos. Comprar embutidos únicamente cuando haya seguridad de su preparación higiénica y su conservación a bajas temperaturas. Cocer y freír rápidamente la carne. Cocer la carne en trozos grandes y echarlos al agua cuando esté hirviendo. Cuidados de frutas y verduras Comprar frutas y verduras frescas evitando maltratarlas Lavar muy bien las frutas y verduras. Mantener las frutas y verduras limpias y secas en un lugar fresco y seco. Aprovechar al máximo las sustancias nutritivas de las verduras con estas precauciones. Consumir las verduras apenas estén cocidas. Cocinar las verduras en poco tiempo, líquido y en olla tapada. No agregar bicarbonato de sodio para cocinar las verduras. Aprovechar el agua de cocción en otros alimentos. ¿Cómo se contaminan los alimentos? Contaminación: la contaminación es la alteración del ambiente por sustancias ó formas de energía, ocasionada por la acción del hombre ó la naturaleza; se obstaculiza el bienestar y la salud de las personas. Los alimentos se contaminan: Al lavarlos o regarlos con agua sucia Servirlos en utensilios sucios
Fumigarlos con herbicidas o insecticidas Toser, estornudar, hurgarse o soplar sobre ellos Permitir que insectos o roedores se posen sobre ellos Ponerlos al contacto con otros elementos contaminados Manipularlos con las manos sucias o infectadas Fumar o comer en áreas de procesamiento de alimentos Inadecuada limpieza y desinfección de los lugares de almacenamiento y procesamiento de alimentos.
Métodos generales de la conservación de alimentos
Bajas temperaturas: Retardan las reacciones químicas y la acción de las
encimas retardan e inhiben el crecimiento y la actividad de los microorganismos. Existen dos métodos: la refrigeración y la congelación.
Altas temperaturas: Destrucción de los micro-organismos. Inactividad de
las encimas. Los dos métodos más conocidos son: la pasteurización y la esterilización.
Desecación o deshidratación de alimentos: Consiste en la reducción de contenido de agua de los alimentos a niveles en que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Existen dos métodos: el natural y el industrial.
Otros métodos: La fermentación, curado – salado – ahumado. 3.1.2 Higiene de alimentos y personas que los preparan Higiene personal
Mantener las uñas cortas y limpias. No utilizar, anillos, reloj, pulseras, etc., que puedan entrar en contacto con el producto. Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa, fundamentalmente antes de iniciar el trabajo y luego utilizar los sanitarios. Proteger el cabello con gorros y recoger pelo largo. Usar guantes, no olvidar cambiarlos cada vez que sea necesario. Usar tapabocas cubriendo boca y nariz, en caso de utilizar barba la misma debe estar totalmente cubierta.
Higiene y desinfección del sitio de trabajo
Lavar todas las áreas y superficies del establecimiento internas y externas, como así las instalaciones y maquinarias con que se preparan los alimentos y donde se almacenan. Aplicar procedimientos de limpieza y saneamiento (desinfección) diariamente en todo el establecimiento, luego de cada elaboración. El método de limpieza debe realizarse con detergentes y agentes de limpieza autorizados, en concentraciones preestablecidas. Los equipos deben limpiarse en profundidad (desarmándolos), debiendo existir una persona responsable d la tarea. Para la limpieza deberá disponerse de agua potable y caliente a 65ºC y para desinfección la temperatura será de 85ºC, con un contacto de 2 minutos como mínimo.
Higiene y desinfección de utensilios
La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microorganismos. Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso. Hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente En la limpieza de los utensilios siempre se debe utilizar agua potable caliente.
Higiene del agua
Hervir el agua durante diez minutos antes de consumirla. Usar un recipiente limpio y con tapa para almacenar el agua para el consumo. Mantener el agua almacenada lejos de los animales domésticos, insectos o roedores. No utilizar el agua recolectada si encuentra residuos en ella.
Higiene de los alimentos La higiene de los alimentos son prácticas empleadas en la manipulación de los mismos para conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el envenenamiento que suele estar causado casi siempre por bacterias patógenas causantes de enfermedades. Los síntomas típicos de un envenenamiento aparecen entre unas y setenta y dos horas después de haber ingerido el alimento contaminado, y son diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre y nausea. La mayoría de los enfermos se recuperan al cabo de una semana pero este tipo de envenenamiento puede llegar a causar traumatismos severos en la piel, el hígado, el riñón o a veces la muerte. De ahí que sea importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones para tratar de evitar algunas enfermedades:
Por comodidad y salud, la persona encargada del manejo de los alimentos deberá bañarse diariamente el cuerpo y la boca. Las uñas deberán estar recortadas moderadamente y bien limpias. Cubrir con un pañuelo la tos y el estornudo y lavarse después las manos No mascar chicle o comer mientras trabaja. Los uniformes o vestuario en general deben estar completamente limpios Usar zapatos cómodos sencillos en buen estado de limpieza. Usar gorro, gancho o bambas para recoger el cabello evitando la caída del mismo sobre los alimentos y superficies de trabajo. No utilizar ninguna clase de joyas en las manos, ni esmaltes en las uñas El lugar debe permanecer completamente limpio y en orden. No meta los dedos en la comida ni en los vasos.
Al ir de compras
El primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los alimentos que están en heladera o refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.). Compre sólo la cantidad que pueda almacenar con seguridad. Observe todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el consumo. No compre alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente congelados. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tener las tapas hinchadas. Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de frío.
El almacenamiento
Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al congelador pero antes hay que eliminar la grasa y, si son bifes, separarlos con papel film. Pollo empaque al vacío.
Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): Debe lavarse el envase con agua y secarlo antes de que ingrese a la heladera. Si está hervida conservar en recipiente plástico y taparlo.
Los fiambres: En verano, hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno a los envasados. Hay de tratar de no comprar fiambre ya cortado y estacionado,
en ese caso preferir el que está más debajo de la pila, por su cercanía al frío.
Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente protéico importante, por lo que los riesgos son menores. Si poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto de la hortaliza que se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y este aireado) o en recipientes herméticos de plásticos. Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta: para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH acido mata a las bacterias).
Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces si entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos.
Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente: Los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
Al preparar sus alimentos
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos. Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a usarlos en alimentos listos para comer. Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos. Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda o que usted haya tocado después de tocar carne cruda. Durante la elaboración de comidas no utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los cocinados. Descongelar los alimentos congelados dentro de la heladera o en el horno microondas y no sobre la mesa de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en la heladera después de condimentar.
Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
La cocción El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente. La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100 ºC. Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo. No hay que comer carnes rosadas. El síndrome de la hamburguesa, o síndrome urémico hemolítico, ataca es muy frecuentemente entre los niños que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas. El pescado no se puede consumir cuando: Tiene los ojos hundidos. La piel no es brillante. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada. Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que se calienten de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, menear y voltear los alimentos para que se calienten uniformemente. Esperar siempre el tiempo necesario antes de comer cualquier alimento que haya calentado o cocido en el horno de microondas.
¿Por qué se dañan los alimentos? Aparte de disminuir el tiempo de vida útil, el deterioro de los alimentos también disminuye su valor nutricional y comercial. Los principales agentes y mecanismos responsables de la alteración son: Físicos: A. Temperatura: El frío o los calores no controlados pueden causar el deterioro de los alimentos. B. Luz: La luz puede destruir las vitaminas A, C y B6, deteriora los calores y colabora en la oxidación de las grasas y cambia las proteínas. C. Aire: El aire contiene oxigeno en una proporción aproximada al 21% y logra oxidar algunos alimentos, el oxigeno es esencial para el crecimiento de mohos.
D. Humedad y resequedad: La pérdida de la humedad produce resequedad en la superficie de los tejidos y cambios de color, sabor y peso. Fisiológicos: A. Maduración: Son los fenómenos que se producen en los frutos desde el momento que se inician los cambios de color hasta que se alcanzan todas las características que los hacen aptos para el consumo. B. Transpiración: Es la perdida de vapor que ocurre en los frutos vivos durante su almacenamiento. C. De manejo: Cada vez que cogemos los alimentos con nuestras manos para transportarlos, almacenarlos, empacarlos o procesarlos estamos afectando su estructura. Químicos: A. Oxidaciones, enranciamiento: Recordemos el color, sabor, y olor de mantequilla rancia, estos son los cambios que en cualquier alimento producen sobre su componente graso por la acción del aire. No solo desagradable para el consumidor sino que se presupone pérdida vitaminas, sabor, color y valor nutritivo.
la se es de
B. Oscurecimiento por enzimas naturales: La mayoría de las plantas que se emplean como alimento, tienen como uno de sus componentes “enzimas” que son las sustancias encargadas de acelerar algunas de las reacciones de descomposición, produciendo coloraciones generalmente pardas o negras, cambiando su aspecto de color y sabor. C. Oscurecimiento por otras causas: Aunque el resultado es similar al producto producido por las enzimas en este caso el color pardo u oscuro se debe a la reacción entre dos nutrientes: “azucares y proteínas”. Biológicos A. Seres vivos grandes: Nos referimos a los seres vivos que podemos ver con facilidad, o llamadas plagas como insectos o roedores, debemos cuidarnos pues consumen los productos, contaminan y transmiten enfermedades. B. Seres vivos pequeños: Los microorganismos son de tamaño muy pequeño no son visibles a simple vista se encuentran en el aire, suelo y plantas. Se clasifican en, bacterias, hongos y levaduras.
Normas que se deben cumplir para evitar la contaminación de alimentos por microorganismos
Saneamiento ambiental: Es fundamental implementar hábitos de higiene y desinfección de equipos, utensilios, instalaciones, uniformes y en general, todo aquello que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos.
La limpieza: Consiste en remover la suciedad, para esto se cuenta con jabones, detergentes, agua, cepillos, traperos, etc. La desinfección: Destruye los microorganismos residuales que pueden contener los equipos, utensilios y el agua. Deberán asearse diariamente y después de cada jornada de trabajo, los utensilios, equipos de cocina, depósito de desperdicios, superficies de trabajo utilizadas, incluyendo pisos, zócalos y mesas. Semanalmente se hará limpieza de paredes, techos y marcos de las ventanas sin levantar polvo. Periódicamente se limpiaran luminarias, ventanas y puertas sin levantar polvo. Las mesas deberán permanecer siempre limpias. Los pisos deben permanecer limpios y secos. La limpieza de platos, tazas, vasos y otros utensilios para comer y beber, los cuales pueden estar en contacto directo con personas, se realizará con agua caliente, detergente. En la actualidad se prefieren el uso de utensilios de cocina desechables como vasos, platos y cubiertos entre otros. Nunca deben almacenar utensilios de cocina en el suelo o en superficies sucias. Fomentar el uso de limpiones de cocina desechables, de ser imposible por su costo es indispensable que los limpiones estén siempre limpios y se cambien frecuentemente. Los establecimientos deben contar con un servicio de acueducto de agua potable, luz eléctrica, alcantarillado y servicio de recolección de basuras. Los servicios higiénicos tanto de empleados como de clientes, deben limpiarse diariamente y permanecer con dotación de papel higiénico, toallas desechables y jabón. Las áreas de recolección de basuras deben estar lejos de sitios de manipulación y procesamiento de alimentos. Las canecas deben permanecer con bolsa plástica y tapadas. En un lugar de almacenamiento de basuras. debe estar protegidos del agua lluvia y permitir su aseo con agua y jabón. Deben hacerse un control periódico de los roedores e insectos. El local debe tener buena ventilación e iluminación adecuada. Las sustancias de olor fuerte, como detergentes, ácidos, desinfectantes y combustibles, deberán permanecer alejadas de las áreas de almacenamiento y procesamiento de alimentos.
Condiciones biológicas
Debe practicarse una desinfección periódica de los alimentos envasados, aquellos que se les haya pasado la fecha de vencimiento y aquellas que detecten signos de alteración. Deben gastarse primero los alimentos que llevan más tiempo guardados. El establecimiento debe tener separadas las zonas de almacenamiento de alimentos perecederos de los no perecederos, zona de preparación entre otros. No llene demasiado los refrigeradores podría impedir que el aire circule libremente en su interior. Guarde cada tipo de alimentos en compartimientos diferentes, evitando que los lácteos, carne, pescado, frutas y otros queden en el mismo lugar. Cumplir con las normas de almacenamiento de los alimentos perecederos.
Condiciones de seguridad.
No deben utilizarse utensilios o recipientes de cocina rotos o vencidos. Las sillas y mesas deterioradas deben repararse o cambiarse. Debe existir en el establecimiento un programa de mantenimiento de utensilios y maquinas, con el fin de propender por el permanente y óptimo funcionamiento de estos. La pipa de gas siempre debe ubicarse fuera de las zonas de preparación de alimentos, y en un lugar fresco, señalizado y aislado. Siempre deben utilizarse los elementos de protección personal adecuados, al manipular temperaturas extremas, hornos y/o congeladores. Evitar en lo posible cortaduras u otras lesiones, al manipular objetos cortopunzantes. La ropa de trabajo debe cumplir con las siguientes características: Los uniformes deben ser de colores claros y permanecer limpios todos los días. Deben emplearse delantales de caucho sobre el delantal de tela cuando se estime necesario; el calzado debe ser seguro y apropiado para el trabajo realizado (suela antideslizante, tacón bajo).
Glosario
BACTERIAS: son los microorganismos más pequeños productores de enfermedades. La reproducción de las bacterias es muy rápida. Algunas bacterias son utilizadas en forma benéfica para el hombre en la fabricación de yogurt, mantequilla, y fermentación de vegetales.
BASURA: desperdicio//inmundicia//polvo que se recoge barriendo, todo aquello a lo que no le encuentre más utilidad o uso.
CONTAMINACIÓN: la contaminación es la alteración del ambiente por sustancias o formas de energía, ocasionadas por la acción del hombre o la naturaleza; se obstaculiza el bienestar y la salud de las personas.
HIGIENE: condiciones o practicas que promueven la salud.
HONGOS: son microorganismos de forma algodonosa que se establecen sobre los alimentos húmedos. Se reproducen a través de esporas o semillas que son expulsadas al exterior cuando están maduras. Son utilizadas para el hombre en la elaboración de antibióticos, vitaminas, ácidos, entre otros.
LEVADURAS: atacan los alimentos que contienen gran cantidad de azúcar. Su forma es parecida a los de los hongos, se reproducen igual que los hongos o por germinación o brotamiento. Son utilizadas por el hombre para la fabricación de cervezas, vino, pan entre otros.
Condiciones de salud y hábitos de aseo Instaurar hábitos higiénicos: No olvide el baño diario. Toda persona que manipule alimentos debe contar con el respectivo carné que lo identifica como manipulador de alimentos.
Las manos deben lavarse con suficiente agua y jabón de forma obligatoria antes de iniciar el trabajo diario, comer, toser o estornudar, utilizar el baño, manipular el dinero, tocar cualquier superficie sucia. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte. Usar guantes de caucho en las actividades que así lo requiera. El cabello debe lavarse frecuentemente y debe permanecer recogido y cubierto por medio de gorro o redecilla para evitar que caiga en los alimentos. 3.1.3 Normas generales para planear una minuta Reconocer y cumplir con las características de una minuta que son: a. Completa: Es decir debe proporcionar un alimento de los tres grupos de alimentos anteriormente mencionados. b. De Calidad. Se deberá utilizar alimentos ricos en nutrientes, sanos y en buen estado. c. Adecuada: Tener en cuenta la edad, las costumbres, la salud, el presupuesto y la actividad del cliente. d. Agradable: Su presentación es muy importante ya que por los sentidos entre el gusto o disgusto por la comida, revisar olor, sabor, temperatura, color y preparación. Identificar las ventajas que proporciona el planear con anticipación las comidas como: proveernos de suficiente cantidad, evita preparaciones a la ligera, evita monotonía, distribuye mejor el presupuesto, economiza, facilita las compras, se ahorra tiempo y dinero. Por ultimo, preparar el tipo de minuta según el tiempo y la hora como son: Desayuno; primera comida del día que estimula el apetito, Almuerzo; comida del medio día y debe suplir todos los requerimientos nutricionales dando sensación de llenura, Cena; última comida del día baja en alimentos grasosos y energéticos debe ser liviana y consumirse dos horas antes de dormir. Y no olvidar las Loncheras, dirigidas especialmente para niños, jóvenes, personas en recuperación, madres gestantes y lactantes. Se ofrecen a media mañana o tarde para suplir los requerimientos nutricionales del día. FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace PRÁCTICA No.1
A partir de los siguientes casos situacionales, reflexiona y comenta al grupo tus ideas
CASO No.1: “En tu comunidad se encuentra una familia conformada por una pareja de esposos con cuatro hijos de 3, 9, 13 y 17 años, el papá se dedica a las actividades del campo en una parcela que heredó de su padre, en la cual cría cerdos, pollos y tiene tres reses, además siembra maíz y yuca; la mamá se dedica a labores del hogar y confecciona vestidos; los niños van a la escuela y el mayor está próximo a culminar sus estudios de bachillerato, algunas tardes trabaja en la tienda del pueblo, y utiliza el dinero que gana para invitar a su novia a pasear. La vivienda es propia, construida en barro, techo de paja y se encuentra en mal estado. Los ingresos mensuales del hogar son de $ 350.000 Sus gastos mensuales son: -
Alimentación $200.000
-
Servicios públicos $ 30.000
-
Educación de sus hijos $ 32.000
-
Otros gastos (salud, transporte, recreación, vestuario, etc.) $80.000
Responde las siguientes preguntas 1- ¿Consideras que esta familia está en condición de ahorrar dinero?, sí o no ¿por qué? 2- ¿De qué manera se pueden superar los obstáculos para ahorrar? 3- ¿Cómo podría esta familia mejorar su calidad de vida? 4- ¿Para qué debe ahorrar esta familia, a partir de cuándo y cómo?
5- ¿Crees que el hijo mayor hace un buen uso de su dinero? Justifica tu respuesta. CASO No.2 En el salón de clase se observa que Andrés, luego de entrar del descanso se encuentra inquieto y poco atento a la clase. La maestra recuerda que el niño siempre consume alimentos de paquete y dulces. ¿Qué le sucede a Andrés y por qué? ¿Qué solución darías?
CASO No. 3 La alumna practicante del INCAP, observa en el jardín Infantil que los niños llevan lonchera de muy poco valor nutricional y muy costoso. Decide ofrecer con permiso de su jefe inmediato un “folleto” a los padres. ¿Qué información deberá contener ese “folleto”?
PRÁCTICA 2 Actividad: comenta en grupo si conoces algún caso de envenenamiento por alimentos o bebidas y las causas y consecuencias del mismo. PRÁCTICA 3 A continuación veras modelos de loncheras y almuerzos nutritivos y económicos léalos obsérvalos y posteriormente realiza en los cuadros siguientes, tus propios modelos
MENÚS DE LONCHERAS Y ALMUERZOS LONCHERA 1 ALIMENTOS EMPANADA DE CARNE, TRES PORCIONES DE FRUTAS Y GALLETA INTEGRAL
BEBIDAS JUGO DE LULO
LONCHERA 2 ALIMENTOS SANDUCHE CALIENTE CON MORTADELA DE POLLO Y QUESO, TRES PROCIONES DE FRUTA, MEDIO HUEVO Y UNA ACHIRA
BEBIDAS JUGO DE MARACUYA
LONCHERA 3 ALIMENTOS AREPUELA, TRES PORCIONES DE FRUTA, ARROZ EN LECHE Y ALMOJABANA
BEBIDAS AGUA DE PANELA CON LIMON
ALMUERZO 1 SOPA DE PLATANO O COLI CON ESPINACA, ZANAHORIA RAYADA, PAPA CRIOLLA Y DE AÑO, AHUYAMA
SECO ARROZ, PURE DE AHUYAMA CON ALVERJA VERDE, PAPA SALADA Y HUEVO BATIDO
JUGO MARACUYA
POSTRE TROZO DE PAPAYA
RAYADA, CILANTRO ALMUERZO 2 SOPA DE AVENA CON ALVERJA VERDE, ZANAHORIA RAYADA, PAPA CRIOLLA Y DE AÑO, CILANTRO Y POLLO DESMENUSADO
SECO ARROZ, LENTERA, UNA TAJADA DE JAMON DE POLLO Y TAJADA DE TOMATE
JUGO PIÑA
POSTRE COCADA
ALMUERZO 3 SOPA DE LENTEJAS CON ALVERJA VERDE, ZANAHORIA RAYADA, AHUYAMA PAPA YCILANTRO
SECO ARROZ CON ALVERJA, ZANAHORIA Y HABICHUELA, UNA TAJADA DE TOMATE, PAPA A LA FRANCESA Y TAJADA DE MORTADELA DE POLLO
JUGO MORA
POSTRE JALEA CON QUESO
Según la información anterior y el tema de la unidad; completa a continuación los siguientes espacios. Presenta a tu docente y compañeros (as) varios menús de loncheras y almuerzos. LONCHERA 1 ALIMENTOS
BEBIDAS
LONCHERA 2 ALIMENTOS
BEBIDAS
LONCHERA 3 ALIMENTOS
BEBIDAS
ALMUERZO 1 SOPA
SECO
JUGO
POSTRE
SECO
JUGO
POSTRE
SECO
JUGO
POSTRE
ALMUERZO 2 SOPA
ALMUERZO 3 SOPA
PRÁCTICA 4 La siguiente experiencia te permitirá comparar el tiempo de conservación de diferentes alimentos 1. Organiza un grupo de trabajo con tres compañeros de clase, de tal forma que cada uno se encargue de traer un alimento envasado o enlatado de diferente tipo. Por ejemplo, un tarro de salchichas, un tarro de arvejas, una caja de leche, una bolsa de pulpa de fruta, etc. 2. Pon el material sobre la mesa de trabajo y obsérvalo detenidamente, tratando de identificar el material de que está hecho el envase. Luego, lee la etiqueta de cada alimento y consigna la información que se indica en la tabla. NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCION DEL ENVASE
FECHA DE ELABORACION
3. De acuerdo con los resultados obtenidos, responde: ¿Qué alimentos tienen mayor tiempo de conservación? ¿Qué alimentos tienen menor tiempo de conservación?
FECHA DE VENCIMIENTO
¿Influye el tipo de material de que está hecho el envase, con el tiempo de conservación del alimento? ¿Por qué?
EDH. Estudiante Dice y Hace PRÁCTICA 5
En un ¼ de cartulina, realiza la alimentos por grupos.
pirámide nutricional separando los
PRÁCTICA 6
En grupo, prepara una receta y preséntala al grupo dando a conocer sus ingredientes, preparación, manejo, manipulación y el beneficio o aporte nutricional que ofrece al ser humano. (No olvides tener en cuenta las características que debes cumplir al presentar una minuta) ó gráfico.
PRÁCTICA 7
Escoge un grupo de alimento y crea un friso grande, colorido , creativo y de fácil manipulación Realiza un folleto sobre la correcta compra, almacenamiento y preparación de carnes rojas, blancas y embutidos.
PRÁCTICA 8 Desarrolla la siguiente planilla. Tema la importancia del agua Pie de imagen
NIVEL: TEMA: AREA DE DESARROLLO: AREA DE FORMACION: OBJETIVOOPERACIONAL:
gráfico.
_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ________________________________________________
PROCESO cognitivo
LOGRO
INDICADOR DE LOGRO
RECURSOS
MOTIVACION
Valoraci贸n de evidencias: _______ Bibliograf铆a: Alimentaci贸n.cuidadoinfantil.net