Ágora, culto a la comida by AlejandraO

Ă GORA cultoalacomida.com

ร GORA cultoalacomida.com

Universidad de los Andes Producto 4 Nicolรกs Cรกrdenas Camila Ortega Alejandra Ospina 2014-1 3

Introducción - Culto y Ágora Este documento amplia nuestro proceso como diseñadores en un proceso de innovación. Partimos de la idea de usar la pasta como una excusa para generar una idea ingeniosa, innovadora, en la que se pueda invertir y que sea escalable. En nuestro proceso hemos generado dos ideas de negocio atractivas, que se complementan como una propuesta de servicio para usuarios amantes de la comida, como lo somos todos. Nos gusta comer, es algo natural, y explorando la idea desde la pasta nos preguntábamos ¿cómo comer pasta? en los marcos de innovación, diferencia, originalidad. Fuimos evolucionando nuestro proyecto de un servicio de pastas para preparar a toda una comunidad centrada en compartir ideas de cocina, para luego ofrecerles un servicio donde esas ideas se volvieran realidad. Comer es culto, porque todos queremos comer rico, comer bien, comer con gusto. Por eso nuestro portal es cultoalacomida.com allí vamos a compartir lo que más nos gusta, comer. Y luego entonces queremos que nuestros colaboradores, nuestra comunidad vaya al Ágora, nuestro restaurante. Allí lo que prometemos es que todas estas ideas, con un buen filtro, primero por la misma comunidad, y luego con expertos en cocina, culinaria y gourmet, vamos a darle vida a esas ideas y vamos a cocrearlas para darle sabor a las ideas. Culto y Ágora se complementan, son lo que soñamos, un lugar donde encontremos cosas ricas que algunos quieren compartir, un espacio donde el menú es de todos, porque todos lo proponemos, un espacio donde seguimos cocreando lo que comemos y donde somos felices dandole sabor a las ideas y comiendo lo que más nos gusta.

Cultura Institucional

¿Qué cocinamos? Culto a la Comida es una empresa que se dedica a generar estrategias de innovación en el ámbito de la gastronomía. Estamos convencidos de que, una necesidad y un rito humano que se ha venido desarrollando desde el inicio mismo de la existencia de la humanidad, a través del tiempo y el espacio, es susceptible de intervención, con el fin de generar espacios de diálogo con los alimentos entre los seres humanos. Es posible alterar las dinámicas de consumo de los alimentos para proveerle a los seres humanos experiencias enriquecedoras en torno a un elemento tan cotidiano como necesario. Por ello nos configuramos como un motor de innovación que pretende ofrecer estrategias y desarrollos de toda índole y a todo nivel, que permita dinamizar de manera mucho más interesante, el mercado de los alimentos. En una era en la que “todo está inventado” y las innovaciones disruptivas son cada vez más raras y menos frecuentes, pretendemos cambiar paradigmas en torno al consumo, y darle a los usuarios de las empresas, el verdadero poder de crear. Invitamos al lector a observar el desarrollo de nuestra gran receta, con la promesa de que al final, quedará satisfecho y sorprendido como comensal.

¿Quiénes lo preparamos? Somos un equipo de tres diseñadores amantes de la comida. Nuestro jefe de cocina el Chef Nicolás Cárdenas, se encuentra al mando de la administración del proyecto, y desde su cargo, dirige todas las operaciones para que ninguna receta vaya a salir mal. En el cargo de Sommelier, se encuentra Camila Ortega, quien se encarga de la dirección artística del proyecto y el desarrollo de productos, especialmente al tratarse del maridaje entre los diferentes conceptos intengibles, y la tangibilización física y estética de todos los aspectos de la experiencia en el proyecto. Por último, la Hostess Alejandra Ospina, se encarga de dirigir de la

mejor manera las comunicaciones entre los comensales y el entorno interno del proyecto, procurando la comunicación acertada hacia ambos, con el fin de incorporar el mejor ambiente de comunicación, y hacer que los comensales se sientan verdaderos sabios de la gastronomía. Somos perfectamente conscientes de que la cocina no funciona sin el resto del equipo, por lo que nos encontramos abiertos a conformar un equipo de cocina mucho más amplio, con personas capacitadas en las áreas de mercadeo, finanzas, y producción, que nos permita articular de la mejor manera nuestras capacidades individuales, y así poder ofrecerle a nuestros comensales, una experiencia de primera calidad.

¿Por qué cocinamos? Somos una empresa que desea reunir a todos aquellos amantes de la buena comida en una comunidad accesible, activa y co-productiva donde todos los participantes puedan aportar y tangibilizar sus gustos y amor por la comida. Lo hacemos debido a que se han encontrado tendencias que demuestran que el consumidor actual no es un consumidor pasivo sino activo, está constantemente creando contenido que se queda oculto e intangible. Hacemos esta empresa con el objetivo de generar un espacio y una comunidad donde este contenido pueda ser materializado y degustado por otros amantes de la comida para de esta forma generar nuevas recetas y una nueva experiencia al comer. Es un espacio donde se le rinde culto a la comida y el acto de comer se sale de la cotidianidad para volverse un rito especial.

¿Cómo cocinamos nuestra receta? De donde nació la idea Todo empezó en base a una problemática nacional- La malnutrición en ColombiaBuscando una solución a esta problemática se escogió la pasta como comodity por ciertas propiedades que permitían solucionar o aminorar

el problema. Se investigó más a profundidad sobre la pasta y se encontraron tendencias acerca de la experiencia alrededor de comer pasta. La pasta es el alimento favorito a nivel mundial. Existe un congreso y un día internacional de la pasta. La cantidad de recetas alrededor de la pasta a aumentado constantemente durante los últimos años. La receta a superado (a diferencia de otras comidas) el problema de su ingestión, aunque en un momento se pensó que engordaba la experiencia de comerla en todas sus variedades logro superar esa barrera y es aun el alimento más consumido en el mundo aunque las personas no saben cómo hacer de su comida favorita una comida nutritiva – Lo que nos lleva de nuevo a nuestro problema inicial, la malnutrición.A raíz de lo anterior, la oportunidad recaía en cómo se consume la pasta y cual sería la estrategia para que en el consumo de este alimento se vinculen todos los factores alimenticios y nutritivos necesarios. Teniendo en cuenta que para preparar la pasta es necesario un conocimiento muy específico dependiendo de la salsa. Se pensó en una perspectiva mucho más grande para resolver el problema. ¿Cómo se consume la comida? A partir de esta pregunta surgió la primera idea. Un kit donde vinieran todos los ingredientes para una receta especifica que tuviera de por si los ingredientes necesarios. Esta propuesta funcionaria en un principio para aquellas personas que no tienen tiempo ni deseo de cocinar, sin embargo habían dos problemas. Primero esta no era la audiencia a la que le estábamos apuntando, segundo se limitaría mucho la exploración y la experiencia de consumo ya no cuadra con los consumidores activos de la actualidad. Por eso se evoluciono la idea a un servicio a un domicilio, donde el usuario pidiera los ingredientes que desea en base a recetas que encontraría en el portal virtual de la empresa. Sin embargo, cuál sería la diferencia, además del domicilio que nos generaría una ventaja competitiva dentro del mercado?

Surgió la idea de generar una comunidad virtual donde las personas amantes de la comida propusieran recetas y otras votaran por las que se veían más ricas. Estas serían probadas por la empresa y las mejores serian lanzadas a la página con sus respectivos ingredientes. Sin embargo porque la gente votaría? Si no hay un incentivo, y por qué los pro-sumers generarían recetas constantemente si no obtendrían ningún beneficio a cambio? Se buscaron referentes y se encontró que la mayoría recibe dinero a cambio de las buenas ideas, pero nuestra empresa desea hacer una comunidad activa donde tanto consumidores como productores de contenido tengan la votación y la experiencia de la comida por lo que esta mecánica no nos serviría. Debíamos hacer una mecánica donde la recompensa tanto para el consumidor como para el productor de la receta sea verla realmente, tangibilizarla y poder compartirla con otros. Fue aquí donde enconeseamos tramos la oportunidad generar

una experiencia completa del consumo de la comida, desde la creación hasta la degustación”

¡Debemos generar un espacio de reunión donde los amantes de la comida puedan disfrutar siempre de recetas nuevas, ya sea creada por ellos o por otras personas!. ¿Pero entonces, esto sería un lugar solo para chefs que saben hacer recetas?

No, la idea es que fuera accesible a todos aquellos que tienen el deseo de probar unos sabores especiales pero no tienen los conocimientos para prepararlo correctamente. Ellos generarían las ideas y las mejores ideas serian materializadas por nuestra empresa para convertirlas en productos consumibles. Una vez planteada el eje estructural del proyecto hemos de volver a la pregunta inicial. ¿Cómo se consume la comida? Como se consumirían estas nuevas ideas? Por medio de recetas digitales? No. Deseamos generar una comunidad donde se reúnan todos los

amantes de la pasta y sin tener que estar constantemente en una pĂĄgina web puedan disfrutar de las recetas junto a amigos o familiares. Para esto se debe generar un espacio fĂsico, un restaurante, sin menĂş donde se vaya a la expectativa de los nuevos productos.

Ingredientes para una receta perfecta (oportunidades y antecedentes)

Oportunidad de negocios Lo que se hizo a partir de la pasta como comodity, fue un diseño de estrategia, experiencia y servicio donde se innovo en la forma de consumir la comida. Este proceso de diseño se centró en los factores humanos de los clientes potenciales, más específicamente en las tendencias de consumo actuales, llegando a la conclusión, de que los modelos y experiencias de consumo tradicionales, más específicamente de consumo alimenticios. Están quedándose atrás de las nuevas tendencias de consumo de otros tipos de producto. Por medio de un proceso de diseño asociativo, investigamos tendencias de consumo actuales de alimentación y otros productos fuera del este mercado para encontrar cuales son las tendencias actuales de consumo de nuestros usuarios objetivo. Encontrando que actualmente el consumidor ha pasado de ser pasivo (Donde solo mira y compra) a ser un consumidor actico (Produce y experimenta), lo que genera que las actuales experiencias de consumir comida, donde todo ya viene preparado y el usuario solo pide algo que ya conoce y le gusta, están generando una traba y una pérdida de satisfacción por parte del comensal. Es aquí donde encontramos una oportunidad; Al hacer una innovación disruptiva en el consumo de comida dentro de un restaurante por medio de una plataforma de co-creacion con diferentes usuarios, donde no exista un menú establecido y permanente sino que sea dinámico y variable de acuerdo a las tendencias del momento (Mes-Semana), las cuales dadas por los mismos usuarios a través del portal virtual de la empresa. Este proyecto divide el modelo de negocios en tres secciones, cada una de las cuales genera un valor y una innovación diferente en su contexto. Estas secciones nos ayudan a manejar dos de las cinco fuerzas de competencia estudiadas en base al libro “Five competitive forces that shapes strategies”. La primera sección, nos ayuda a manejar a los proveedores, en cuanto a la fuerza de trabajo necesaria para el diseño; Posee como clientes a aquellas instituciones académicas y gubernamentales orientadas al

desarrollo gastronómico del país. Con nuestro servicio, deseamos brindarle a estas instituciones lugares de práctica y reconocimiento de sus labores, las cuales posteriormente podrán ser utilizadas como elementos de portafolio para los estudiantes, egresados, profesores y las mismas instituciones. En esta parte se está explorando una innovación tanto emocional como integral. Les permitirá ser reconocidos dentro de un entorno laboral complejo, al tiempo que serán parte de una comunidad de creación constante y original que les permitirá tener productos únicos para sus portafolios. Todo esto a cambio de trabajo para nuestra empresa, lo que nos partirá reducir costos de producción y venta. Esto será posteriormente explicado en la parte de estrategia y modelo de negocios. La segunda sección, también se centra en los proveedores, sin embargo estos serán proveedores intelectuales, que nos permitirán tener una constante variedad de productos a la disposición de los consumidores. Esta sección, tienen como clientes a aquellas personas “Prosumers”, es decir, aquellas que co-crean con nosotros para generar nuevas recetas. Con este proyecto deseamos brindarle un espacio a nuestros clientes, donde puedan exponer sus recetas y las mejores serán reconocidas en una pared de la fama, serán preparadas y probadas por muchos comensales. Esto les brindara a los autores de la receta, un reconocimiento práctico e intelectual, se les Será reconocidos como creadores de la receta y tendrán la posibilidad de probar y tangibilizar sus propias creaciones. Es aquí donde existe una exploración de innovación experiencial; aquellos que crean la receta tendrán la posibilidad de probarla, olerla, y verla. Así mismo, generara un apego (Innovación) emocional hacia la marca, debido a que generará en el cliente confianza, convicción y pertenencia. Finalmente la tercera sección nos permitirá trabajar con la fuerza de los consumidores. En esta sección se encontraran todos aquellos usuarios que aman, conocen y experimentan con la comida. Sera una comunidad de catadores informales de comida donde siempre obtendrán algo nuevo. Generaran feedback y obtendrán pertenencia y vinculación emocional con la marca. En esta sección existe una innovación principalmente experiencial y emocional. Los consumidores podrán estar 19

rodeados de personas que al igual que ellos aman la comida. Podrán sentirse pertenecientes a una comunidad y podrán tangibilizar su amor por este producto por medio del feedback y la retribución tanto intelectual como económica que proveen. No existirá un menú definido, sino que cada semana existirán recetas diferentes que les permitirán siempre disfrutar de nuevas experiencias. En conclusión, existen dos propuestas de valor principales. La primera es dirigida a las dos primeras secciones. En esta ellos son los chef, son los creadores de innovación de producto en ideas que podrán ver tangibilisadas por una empresa de verdad y disfrutada por muchos. Serán reconocidos dentro de la comunidad de amantes de la comida como creadores de los productos que les gustan. Por otro lado están los consumidores que serán reconocidos como catadores, estarán en una comunidad que al igual que ellos ama la comida. Tendrán cada semana sorpresas y nuevas experiencias. Habrá una pertenencia a la comunidad, donde ellos mismos votaran por las ideas que les parecen más originales y deliciosas, las cuales posteriormente podrán probar en el restaurante.

3. Investigación En el 2011 la organización Oxfam hizo una investigación acerca de los hábitos alimenticios de la gente. Encontrando que en tan solo dos años estos han sufrido cambios radicales. La gente ha dejado de comer lo que solía comer, justificándose principalmente por dos razones. La primera es la crisis económica de muchos países y la segunda los riesgos de salud que pueden adquirir por los hábitos alimenticios previos. A partir de esto, se investigó más a fondo estos dos problemas. El primero (La crisis económica) resulto en que el 76% de la población mundial afirma haber cambiado sus hábitos alimenticios por el incremento en los precios de este. Y entre el 4%-7% en cada país afirma que pasan hambre por que no poseen dinero suficiente para costear los alimentos para sus familias, lo que los lleva a bajar la calidad o la cantidad de los alimentos que consumen con tal de no pasar hambre. Por otro lado, en cuestiones de salud se ha investigado recientes estu20

dios sobre problemas de salud por la alimentación en Colombia y en el mundo. Estos han arrojado datos alarmantes para toda la comunidad. Según algunos de estos estudios se establece que la mayor parte de la población mundial posee problemas de malnutrición. Entendida esta no solamente como la desnutrición por falta de alimentos sino también la obesidad, diabetes e hipertensión causada por los malos hábitos alimenticios de la gran mayoría de la población. Se estimó en el 2011, que a lo largo del año se presentan más muertes por enfermedades causadas por la mala alimentación que por la desnutrición. En el 2012, una investigación de las Naciones Unidas presento un reporte donde informaba que 1 de cada 3 (2.310.000.000 = a la población total América África y Europa) adultos de todo el mundo presenta problemas de tensión alta. La organización mundial de la salud informa que 1 de cada 10 (700.000.000= Europa) adultos en todo el mundo sufre de diabetes, y el 12% (840.000.000 = Casi todo el continente americano) de la población mundial posee obesidad. En cuanto a Colombia. El 7% (3.300.000 = 2 veces la región de la Orinoquía) de la población sufre de diabetes; el 52% (24.500.000= La mitad de Colombia) de la población sufre de sobrepeso u obesidad. A partir de estos alarmantes resultados deseamos crear un producto o servicio que sea accesible para la mayor parte de la población y que al mismo tiempo les provea los elementos necesarios para combatir estas enfermedades y tener mejores hábitos alimenticios. Para esto se buscó un alimento que permitiera el acceso económico que deseamos pero al mismo tiempo sea variado y permita la experimentación, cambio, reproducción y tenga propiedades alimenticias adecuadas para solucionar los problemas previamente encontrados. Este alimento fue la pasta. Aunque en un tiempo, este alimento fue dejado de comer por los mitos de que engordaba y era malo para la salud. Recientes estudios de la organización mundial de la salud han demostrado que la pasta, con un correcto tratamiento en sus salsas, es un alimento esencial para la reducción de peso y el mantenimiento de un buen estado de salud.

“Las pastas y otros alimentos de bajo índice glicémico pueden ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre y el peso, especialmente en personas con sobrepeso. El índice glucémico es uno de los muchos factores que hacen saludable a los alimentos “(IV World Pasta Congress, 2010). A partir de estas descripciones funcionales de la pasta, se empezó una investigación más a fondo de este producto y su aceptación a nivel mundial, encontrándonos con varios elementos de interés que generarán un mayor valor al tener un vínculo emocional con la gente. Una Investigación realizada por Oxfam en 17 países del mundo, arrojo el resultado de que la pasta encabeza la lista de alimentos favoritos a nivel mundial. Es el alimento favorito por excelencia siendo seguido por la carne y arroz en segundo puesto y la pizza siguiéndoles de cerca. Según el congreso internacional de la pasta, para el 2012, hubo un consumo de 10.718.225.000 kg de pasta a lo largo del año (Este es solo el consumo de 17 países). Esto equivale a 89.318 Ballenas Azules (El animal más pesado del mundo, el cual pesa aproximadamente lo mismo que 1600 humanos adultos promedio). Siendo el consumo de la pasta en su mayoría de 3.6 veces a la semana y variando el consumo de 1.026.6kg per cápita. Es el alimento más consumido en el mundo gracias a su variedad, facilidad de cocinar y accesibilidad económica. A partir de estos fascinantes resultados, concluimos que el producto elegido (La pasta) es perfecto para generar un producto o servicio con un alto grado de valor emocional y funcional, que puede llegar a ser muy bien recibido en un amplio mercado internacional, y posee factores poco explotados que generarían grandes retornos económicos y emocionales (Fidelización) hacia una marca/empresa que los fortalezca y ponga en práctica.

4. Referentes El primer referente analizado fue la marca de papas Lays, esta marca nos sirvió de referente especialmente por una campaña que hicieron para

buscar un nuevo sabor para sus recetas. Lo que hicieron fue un concurso en el cual todos los amantes de papas Lay, podían mandar sabores y recetas que les gustara. La empresa decidiría cual idea es la mejor y posiblemente la realizarían, al tiempo que con esto le daban al ganador un premio económico. Este referente fue sumamente importante para parte del modelo de negocio de Co- Creación, esta tendencia de cocrear también ha sido vista en otras empresas grandes como Coca-cola, Starbucks, Intel y Philips, los cuales al igual que Lays, hacen concursos para que los consumidores den ideas para sus nuevos productos. Estos referentes de co-creacion nos sirven por el mecanismo de la plataforma y el concurso, sin embargo nosotros lo modificamos debido a que no es un concurso que se hace una vez al año o más sino que es una mecánica de participación activa, constante que genera una experiencia completamente diferente a la generada por estas otras empresas.

Fig 1. Referente de cocreación Lays

El segundo referente importante es la nueva tendencia “Underground Chef”, en esta tendencia los chefs, en sus propias cocinas (en casa), fuera de restaurantes etc, hacen una cena privada y lujosa para pocos clientes. En esta experiencia los clientes tienen la posibilidad de ver al chef prepararles la comida en su propia cocina, es una experiencia que

genera un vínculo emocional entre consumidor, productor y producto. Es una tendencia que ha tenido gran auge y que hoy en día es de las formas de consumo de comida más lujosas del mundo. Este es un referente de suma importancia para nosotros debido al nuevo modo de consumir la comida, la experiencia y el vínculo que genera. A diferencia de este referente, nuestro proyecto generara un vínculo emocional del consumidor con el productor y el producto, no porque sea un chef famoso y es una comida lujosa, sino más bien porque es una comunidad que co-crea y entre todos generan nuevas recetas. Esta comunidad, genera una apropiación del restaurante y de las recetas que estén en el momento. Esto genera un vínculo emocional con el “Chef” creador y con el producto creado. Es una receta exclusiva, mas no por el precio o lo escondido que esta sino por la pertenencia a la comunidad y la participación en la creación y votación por las recetas.

Fig 2. Tendencia Underground chef

El tercer referente de importancia es el programa Anthony Bourdain;Sin reservas. En este programa Anthony Bourdain viaja por el mundo y en los diferentes países le muestran la cultura y el prueba comidas de todas partes del mundo por más extrañas o excéntricas que puedan ser. Este referente fue de importancia para nosotros porque es el tipo de experiencia que deseamos llevar a nuestros clientes del restaurante.

La idea es que ellos tengan una experiencia diferente al poder probar recetas de varias partes del mundo, hechas por diferentes personas con ideales y culturas diferentes, las recetas pueden resultar extrañas y deliciosas, siempre sería una experiencia diferente porque ninguna receta será igual que la otra, todas y cada una de ellas tendría un toque íntimo, personal y diferente a las propuestas por los demás, por lo que nunca comerás dos veces la misma comida.

Fig 3. Referente experiencia gastronómica Anthony Bourdain

El último referente a analizar, es la marca de ropa Zara, este referente nos interesa por el modo de consumo y producción que tiene la empresa. Las colecciones de Zara salen muy rápido y al mismo tiempo salen del mercado muy rápido, sin embargo siempre están a la par de las nuevas tendencias. Es muy difícil encontrar el mismo modelo de Zara durante un largo periodo de tiempo, porque tienen un modelo de negocio donde el cambio constante es la clave, sacan las colecciones inmediatamente ven la tendencia y así como sale al mercado desaparece cuando otra sale. Si se desea tener un modelo en especial se debe

comprar al instante porque de seguro no durara mucho en el mercado. Este modelo es muy parecido al que deseamos implementar dentro de la empresa. Las recetas van a ir cambiando constantemente, no se podrá comer una u otra receta en el restaurante después de cierto tiempo por que estará “Descontinuada”, las recetas de ese momento habrán sido creadas y hechas en el momento donde eso fue un boom, a gran velocidad y así mismo saldrán del menú igual de rápido.

Fig 4. Tendencias rápidas de Zara

Preparaci贸n

(Propuesta de negocio)

Modelo de negocio La imagen a continuación presenta el esquema gráfico del modelo de negocio propuesto para Ágora. El proyecto en general se compone de dos partículas principales. La primera y más importante radica en una plataforma web (www.cultoalacomida.com) , mediante la que los usuarios pueden ejecutar la cocreación de recetas nuevas, completamente originales, según sus experiencias, ideas, sueños, emociones y conocimiento en gastronomía. El público en general tendrá la posibilidad de retroalimentar las creaciones gastronómicas, y apoyar las más originales o interesantes, que finalmente serán las tangibilizadas en el servicio del restaurante Ágora. La mecánica motivacional para los nuevos creadores radica en que, por cada voto que obtenga una receta, se reducirán $100 pesos al valor del plato para el usuario creador, quien al obtener los suficientes votos, no solo obtendrá la tangibilización de su idea, sino que además podrá degustar su creación de manera gratuita (o en precio reducido). Adicionalmente, se propone una visibilización de los ganadores no solo en el portal web sino también en el espacio físico de Ágora, en donde podrá encontrarse un muro de la fama, en donde estarán expuestos los usuarios ganadores por períodos (quincena, mes, año, todos los tiempos), como una manera de retribuir la creación de recetas y de resaltar la idea de tributo hacia aquellos con conocimiento e ideas sobre la comida. Como se mencionó anteriormente, las recetas ganadoras (se estima que podrían ser entre 2 y 4 por quincena), se presentarán ante los chefs de Ágora, quienes refinarán las ideas y las convertirán en platos reales. Una vez realizado el anterior procedimiento, se ofrecerán las recetas ganadoras durante un período de quince días, durante los cuales los comensales de Ágora tendrán la posibilidad de elegir entre las recetas ganadoras, o elegir vivir una experiencia incógnita de degustación entre dichas recetas, con lo que se pretende dinamizar e innovar en la experiencia de consumo de la tipología de restaurante, causando una experiencia nueva para los comensales.

Por último, deben mencionarse los aliados principales propuestos dentro del modelo de negocio. En primer lugar, se encuentran los productores de materias primas para los diferentes alimentos propuestos. Debe mencionarse, que las alianzas con los productores se caracterizarán por las magnitudes medianas a pequeñas, ya que podrá evidenciarse que la variedad de alimentos primarios a adquirir será considerable a la vez que en cantidades pequeñas y por períodos poco prolongados según la variación constante en el menú, por lo que es importante mantener relaciones, no solo mediadas por el fairtrade, sino también que se caractericen por la relación más directa con los productores, acercándonos a la elección de productos frescos, queriendo así rodear la idea de proveernos con insumos artesanales y frescos, que hayan pasado por pocas manos. En cuanto al equipo de trabajo presente en el restaurante, se concretará una alianza con instituciones educativas especializadas en gastronomía, como el SENA y otras escuelas afines al tema. Mediante dicha alianza, Ágora proveerá a las instituciones educativas un espacio para que sus alumnos avanzados tengan la posibilidad de realizar sus pasantías y prácticas académicas, al mismo tiempo que las instituciones proveerán personal calificado, bajo modelos de contratación más económicos. De esta manera, puede verse como introducimos de manera paulatina el modelo de innovación de la triple hélice, involucrando instituciones educativas en el desarrollo del modelo de negocio. (ver modelo de negocio pasando la página)

Oportunidad de negocio en el portal web El avance de nuestra ideación de negocio nos llevó de pensar en la pasta como un commodity. Pensamos en cómo venderlo y de allí salió nuestra idea de tener un portal como punto de contacto para comunicarnos con nuestros usuarios, al avanzar en el proceso de innovación sobre nuestra idea, empezamos a relacionar tendencias de consumo y uso de las plataformas online dentro de los procesos de comercialización. En este punto encontramos que generar un espacio que no solo fuera un canal, sino en el cual pudiéramos capturar valor desde los usuarios y usar este valor en beneficio de nuestra idea de negocio, decidimos generar un espacio de cocreación, inicialmente con la pasta como nuestro tema, pero que al final podía escalarse a cualquier tipo de comida. El portal busca que los usuarios propongan qué les gustaría comer en un párrafo corto, en el que hablen de un sueño, de una inspiración, de algo que quisieran probar, algo que hacen en su casa, la receta de la abuela que era deliciosa. Esta receta se comparte con otros usuarios, que votan por las recetas que suenen más ricas, que ellos quieran probar. Nosotros nos reunimos, buscamos expertos y con esa información de los usuarios creamos un platillo que se ajuste al aspiracional. Esta receta, con su forma de preparación y elementos propios que el experto le imprime la enviamos a nuestro restaurante, en donde los visitantes pueden disfrutar de estos platillos. Para promover que los usuarios compartan sus recetas y ayuden al portal a ganar visitas, el proponente de la receta recibe $100 pesos por cada like que tenga su receta hasta el tope que asignemos a cada plato, Entre unos 20 mil y 40 mil pesos. Este dinero puede ser usado con en nuestro restaurante. Igualmente para las recetas ganadoras el usuario proponente obtiene una cena gratis para 4 personas. La información que comparten los usuarios nos permite ver desde sus diferentes orígenes qué quieren y se captura información sobre productos, sabores, platos. Pudiendo escalarse a bebidas, postres, segmentos

Modelo de negocio Visibilización de los creadores (Hall of fame)

Hall of fame virtual

Receta aprobadas

Creación de recetas

Pastágora - plataforma de cocreación web

Dinero

fe e

db Co ac cr k ea so ci br ón e re ce

Creador de receta

Por cada like -$100 en el plato

ia xperienc Nueva eonómica gastr menú /

nte sin (restaura degustación) ia c n e d ten

Comunidad

Tang rec

as originales s por el público

gibilización de cetas creadas

Práctica profesional

Pastágora (Restaurante)

Materia prima

Practicantes gastronomía

Dinero

Productores de alimentos 35

Instituciones educativas en gastronomía

de alimentos. Esta información es valiosa para empresas de alimentos que quieran conocer sobre tendencias desde el usuario.

Oportunidad de negocio en el restaurante El restaurante es el espacio en el que se tangibiliza la receta, ofreciendo a los usuarios del portal un espacio en el que la comunidad se reúne a probar sus recetas. El ágora es precisamente ese espacio en el que esa inspiración se pone a prueba con usuarios propios del portal y con cualquier persona que quiera disfrutar de una experiencia gastronómica en la que la receta es propuesta por otra persona de la comunidad. Para los externos, nuestra propuesta es variar constantemente el menú, de acuerdo a tendencias o retos específicos que queramos manejar, esto lo hacemos a través de concursos en el portal. La rotación se hace cada 15 días, y en la rotación hacemos un evento en vivo en la que de las recetas más votadas escogemos las que suenan más prometedoras y transmitimos la creación del plato. Tendremos las recetas ganadoras en nuestro hall of fame y además una receta secreta que estaremos entregando aleatoriamente durante el día. La receta secreta puede ser de recetas que no tuvieron tanta votación, pero que sabemos que tienen un potencial También los comensales tienen la responsabilidad de seguir el proceso de cocreación, al siempre dar una opinión del plato, si algo le falta, si algo le sobra y esto permite perfeccionar la receta en el ágora. Finalmente si los comensales crean una receta antes de irse, reciben bonificaciones en su próxima visita al Ágora. La generación de tendencias y de novedad constante en el restaurante permite ofrecer una experiencia nueva siempre, en esto se basa su atractivo.

Plato fuerte (Tangibilizaci贸n de las propuestas)

Esquema de desarrollo de identidad institucional A continuación se presentará una breve descripción del desarrollo de la identidad institucional de Ágora, a partir de los valores que se pretende que la marca transmita, desde su modelo de negocio, desde la cultura institucional que se quiere impregnar a la empresa, así como también desde las emociones y sueños que motivaron la creación de este modelo de negocio.

Antecedentes: Valores a transmitir desde la marca Ágora surge desde el deseo de compartir el amor y la pasión que muchas personas desarrollan a lo largo de sus vidas por diferentes tipologías de alimento (inicialmente por la pasta). Así como existe el enófilo para los vinos, se pretendía exaltar la afición gastronómica por la pasta y posteriormente por la comida en general. Es por ello que uno de los primeros atributos que la marca debe resaltar, es que Ágora es un sitio en donde se reúnen y comparten amantes y conocedores de comida, que generan cultura alrededor de la comida, por lo que la marca debe contener cierto aire de connoisseur (conocedor), así como cierto romanticismo o emocionalidad, aunque no muy explícito en ella. Además, mientras se quiere exaltar la afición y el conocimiento sobre la comida, también se pretende abrir paso a la libre experimentación conjunta sobre la misma, es decir, a la cocreación. Es por ello que la marca debe lucir características como lo artesanal y lo diverso, además de lo cultural, que permita la fácil apropiación por parte del público objetivo. Por último, se pretende que aunque Ágora se configura como un negocio dentro de la tipología de restaurante, se pueda entender de manera clara que este caso particular apela a lo inusual en términos de experiencia gastronómica, o mejor dicho, a lo inesperado e innovador. Por ello se quería que la marca fuera dinámica al mismo tiempo que elegante y reconocible.

Creación de nombre Como se ha mencionado anteriormente, Ágora se define como un centro en el que se reúnen los amantes de la comida, a compartir experiencia y conocimiento gastronómico. Es por ello que nos remitimos a la idea del foro romano, o su equivalente, el ágora griega, en donde se desarrollaba la vida cultural y política de las polis, en donde los hombres de conocimiento, política o religión se reunían a compartir experiencias, por lo que definitivamente el ágora se configuraba como un espacio de desarrollo cultural. Así surgió el dominio Culto a la Comida (cultoalacomida.com), un canal de carácter público, en donde se reúnen todos aquellos que consideren ser amantes o conocedores de la comida, con el fin de compartir experiencias, ideas y conocimiento sobre ese elemento que todos ellos tienen en común. En su versión física y tangible (el restaurante), Ágora se conforma como un espacio donde se exalta de manera más pronunciada y sobre todo se tangibiliza el tributo a la comida, donde públicamente se reconocen y visibilizan aquellos con ideas más apreciadas sobre el alimento.

Creación de logosímbolo Una vez se han mencionado todos los valores expuestos con anterioridad, y establecido además el nombre del proyecto general (cultoalacomida) y de su canal de tangibilzación principal en restaurante (Ágora), será mucho más fácil para el lector comprender el origen del logosímbolo diseñado para Ágora. En primer lugar, debe mencionarse que el logosímbolo se compone por una partícula fundamental, que hace referencia a la letra A minúscula (a), inicial de Ágora La primera visualización del logosímbolo arroja la lectura de las formas allí presentes, en donde podrá visualizarse una abstracción de la columna del orden Jónico, que se encuentra como referencia directa al ágora griega, y en además como referencia al conocimiento o la sabiduría que

Ă GORA cultoalacomida.com

este símbolo representa. Las astas adicionales al símbolo principal, se presentan de manera separada como referencia directa al tipo más conocido de pasta en nuestra cultura: El espagueti, como forma de no olvidar la procedencia del proyecto ágora, que como podrá saberse, en instancias anteriores se conformaba como un proyecto exclusivamente en la tipología de la pasta. La razón por la cual se presentan las líneas de manera recta, en primera instancia radica en la necesidad de una estructura sólida para el glifo A, y en segunda instancia, como referencia a las estrías o desniveles presentes en la columna Jónica. La repetición de las líneas rectas complementarias a la forma orgánica, aportan un contraste adicional al glifo, que podría llegar a remitir a la manualidad de la caligrafía. Por último, las volutas de la columna que forman a su vez la panza del glifo a, se elabora con línea espiral, es decir orgánica, que evoca de cierta forma el romanticismo o la emoción presente en el amor o el apego por la comida. Dicha forma orgánica, además tenderá hacia el centro, lo que refuerza la idea de centro de reunión cultural. Las imágenes en las páginas procedentes presentan tanto la evolución del proceso de bocetación del logosímbolo, de la marca que anteriormente tenía como nombre Pastágora, pero que posteriormente evolucionó para hacerse mucho más versátil.

Paleta tipográfica A partir de todo lo que se ha venido mencionando en instancias anteriores, es imprescindible presentar la paleta tipográfica elegida para la imagen institucional de Ágora. En primer lugar, se encuentra la fuente Orator STD, como estilo de letra que ostenta el nombre mismo de la empresa. Aunque puede observarse que sea una fuente sumamente técnica, ha sido elegida por su sutil alusión a las letras manuscritas de la época clásica, específicamente del griego.

Fig 5. Bocetos de proceso de desarrollo de la marca identificadora de Ă gora

Fig 6. Bocetos de proceso de desarrollo de la marca identificadora de Ă gora

Las terminaciones sin serifa, que además no acaban de manera horizontal como se evidencia claramente en los glifos A y R por ejemplo, también son alusivos (sutilmente antes que literalmente) a cierto aire de lo artesanal, lo que no se ha medido exactamente, o que no se ha puesto en concordancia con la típica línea de base horizontal. La característica singular de la fuente Orator, a saber su configuración en versalitas, ostenta además una alusión a lo que es siempre importante, a lo que es digno de ser nombrado o expresado como un título, y de allí también se pretende hacer alusión a la exaltación y el culto a la gastronomía. Para la elaboración de cuerpos de texto, se ha elegido la fuente Avenir, especialmente en su peso light, como en el caso del presente documento. Se emplea esta fuente por dos motivos principales. En primer lugar, se espera que sus formas predominantemente redondeadas hagan contrapeso a la cuadratura exagerada de la fuente principal. En segundo lugar, como puede observarse, la mancha tipográfica es considerablemente clara, por lo que se genera un contraste interesante con los titulares en Orator, ya que esta última presenta un cuerpo pesado en términos de grosor. Cabe adicionar, que también se piensan las fuentes para su correcta legibilidad en pantalla, por lo que claramente es mucho más cómodo emplear una fuente de palo seco, que además proporcionará un aire de frescura y modernidad a la plataforma web.

Paleta cromática Por último, valdrá remitirnos a la paleta cromática elegida para la representación principal de la marca. En primer lugar, es imprescindible que la elección esté mediada por los efectos psicológicos y fisiológicos producidos por el color. Como es ampliamente conocido, los tonos cálidos como el rojo, el naranja y el amarillo son utilizados por establecimientos de comidas por su capacidad de producir apetito en el ser humano, por lo que invariablemente será dentro de esta gama que la elección tenga que oscilar, o por lo menos contener en algún porcentaje significativo.

Orator Std ABCDEFGHIJKLMNÑ OPQRSTUVWXYZ abcdefghijklmnñ opqrstuvwxyz 1234567890

Avenir Light ABCDEFGHIJKLMNÑ OPQRSTUVWXYZ abcdefghijklmnñ opqrstuvwxyz 1234567890

En efecto, se ha escogido una tonalidad opaca de color rojo para representar de manera primaria la marca Ágora. La intención con la elección de la tonalidad roja, no solo es incitar el hambre en las personas especialmente en el restaurante, sino además otorgarle cierto dinamismo e incluso inestabilidad al logosímbolo, para contrarrestar la verticalidad, fortaleza y peso de la columna Jónica, pues como se mencionaba anteriormente, se pretende presentar una marca dinámica, que permita la apropiación por parte de los miles de creadores de recetas en el portal web. La característica primaria del color rojo, también permite una identificación instantánea e inequívoca de la marca, especialmente en sus primeras etapas de implementación, como manera de posicionarse ante el mercado.

Tinta clara C0 M98 Y85 K0 Color principal C15 M100 Y90 K25 Tinta opaca C34 M98 Y86 K51

Negro C0 M0 Y0 K100 Gris intermedio C0 M0 Y0 K70 Gris claro C0 M0 Y0 K50 Fig 7. Paleta cromĂĄtica principal de la marca Ă gora

Planos de visualización del restaurante Ágora

El concepto del restaurante nace a partir del Ágora como el sitio de reunión más importante de la antigua Grecia. Este lugar era una plaza abierta que poseía a su alrededor los edificios más importantes políticos, culturales y religiosos por lo que los habitantes de la antigua Grecia se reunían en este lugar a comer y hablar o rendir culto a sus temas de interés. El concepto del Ágora se ve reflejado en la arquitectura de nuestro restaurante al tener en el centro un espacio de comida abierto (equivalente a la plaza) y está rodeado por edificios con un significado. En la parte trasera se logran ver tres edificios (monumentos) de gran altura que equivalen a los templos religiosos de la antigua Grecia. En los edificios extremos se encontrara la cocina, el sitio más importante para rendirle culto a la comida, mientras que en el centro, elevado mediante escalinatas se encuentra la sala de la fama, donde al igual que en los templos griegos, donde la estatua del dios que representaban estaba en la parte trasera, en el centro del espacio, se resalta como representantes y creadores de este culto. Finalmente la estética exterior (Escalinatas y columnas) fueron extraídos del concepto del tiemplo griego. El restaurante esta elevado del suelo debido a que es un lugar

de culto, y para resaltar esto debe estar por encima del nivel del caminante común. Así mismo las columnas de la mitad son más grandes y altas para resaltar la importancia del espacio detrás de él, la monumentalidad es signo de poder e importancia, mientras que las columnas laterales son más bajas por que son el lugar donde la gente come y rinde culto, son más íntimos y por ende menos expositivos (a diferencia del centro que es el lugar donde se encuentra la representación de los dioses para que todos lo vean.

Las imágenes anteriores presentan diversas vistas básicas del diseño preliminar del espacio restaurante Ágora, en donde se tangibilizarían las creaciones de los diferentes usuarios de la plataforma cultoalacomida.com

Recorrido de la experiencia A continuación se presentará una breve descripción gráfica de la experiencia porpuesta para los usuarios del proyecto en curso. Debe aclararse que es un resumen gráfico de la experiencia, contada con el fin de facilitar el entendimiento del proceso, sin embargo de lo cual la experiencia puede variar en complejidad, y aclarando que se trata de un recorrido cíclico ya que se desarrollan tendencias o modas gastronómicas por períodos de tiempo corto según el flujo de participación en el portal web.

La cuenta

(Tablas bรกsicas de costos)

Tabla de costos (iniciales)

Compra del local(Total)…………………………………………………………………………

remodelación del local(total) …………………………………………………………………

Equipamiento, decoración e instalaciones (total)……………………………………………

Utensilios y maquinaria…………………………………………………………………………

Diseño e implementación de la página web (total) …………………………………………

Diseño e implementación del logo (total) ……………………………………………………

Materia prima inicial-Ingredientes (total) ……………………………………………………

Papelería (Facturas, impresiones, publicidad) ………………………………………………

Gastos legales (Patentes, derechos de autor) ………………………………………………

IMPUESTOS…………………………………………………………………………………….…

Total inicial: ………………………………………………………………………………………

……………………………………………. $ 350.000.000

………………………………….................. $27.000.000

…...........................................................… $2.300.000

………………………………… ………….$17.832.000

….............................................................. $240.000

…………….............................................. $170.000

…………...............................................…..$500.000

……................................................……….$2.400.000

…………….............................................….$1.000.000

…………………………………………….$ 112.000.000

………………………………..…………… $ 513.442.000

Tabla de costos (Fijos anuales)

Dominio de la página……………………………………………………………………………

Publicidad y medios……………………………………………………………………………

Gastos Bancarios ………………………………………………………………………………

Impuestos del local ……………………………………………………………………………

Ingredientes………………………………………………………………………………………

Fuerza de trabajo…………………………………………………………………………………

Servicios…………………………………………………………………………………………

Gastos legales (Patentes, derechos de autor) ………………………………………………

Impuestos…………………………………………………………………………………………

Operación y mantenimiento……………………………………………………………………

Total Anual ………………………………………………………………………………………

TOTAL ABSOLUTO PRIMER AÑO……………………………………………………………

………………………………………………$360.000

………………………………………...………$3.500.000

……………………………………………...….$600.000

…………………………………………………$84.000.000

…………………………………...…………. $180.000.000

…………………………………………..…. $40.200.000

…………………………………...…………….$447.900

…….....................................................……….$2.000.000

……………….……………………………….$ 10.000.000

………………………………………….....….$8.000.000

………………………………...………………$329.107.900

……………………………………………...….$ 842.549.900

BibliografĂa Colombia, S. a. (9 de 2013). Terra. Recuperado el 5 de 2014, de http://vidayestilo.terra.com.co/salud/nutricion/son-alarmantes-las-cifras-de-obesidad-que-existen-colombia,1fa48c26e3c41410VgnVCM10000098cceb0aRCRD.html Colprensa. (11 de 2011). El Colombiano. Recuperado el 5 de 2014, de http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/E/en_colombia_ el_siete_por_ciento_de_la_poblacion_sufre_diabetes/en_colombia_el_ siete_por_ciento_de_la_poblacion_sufre_diabetes.asp Departures. (2013). Departures. Recuperado el 5 de 2014, de http:// www.departures.com/articles/underground-chef-dinners Kinley, A. (5 de 2011). Oxfam. Recuperado el 5 de 2014, de http://www. oxfam.org.uk/blogs/2011/06/pasta-the-worlds-favourite-food Martinengo, R. A. (2009). Monografias. Recuperado el 05 de 2014, de http://www.monografias.com/trabajos71/proyecto-ludica-restaurante-afrodisiaco/proyecto-ludica-restaurante-afrodisiaco3.shtml McClatchey, C. (s.f.). BBC Mundo. Recuperado el 5 de 2014, de http:// www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2011/06/110616_pasta_alimento_exitoso_sao.shtml Mercasa. (s.f.). Recuperado el 5 de 2014, de http://www.mercasa.es/files/multimedios/1380902850_El_mercado_arroces_y_pastas_en_auge_ en_el_mundo_58-63.pdf Mugford, K. (s.f.). Blog Restauranteers. Recuperado en mayo 12, 2014, de blog.restauranteers.com: http://blog.restauranteers.com/2011/01/30/ the-psychology-of-food-and-hunger/ Pasta World Organization. (2010). Sennutricion. Recuperado el 5 de 2014, de http://www.sennutricion.org/media/OW_PastaConsensusRio2010.pdf World Pasta Congress. (2013). World Pasta Organization. Recuperado el

5 de 2014, de http://www.internationalpasta.org/index.aspx?id=7