recetario de cocina by Alejandro Cardenas

carnes -asi sabe MEXICO

ALBONDIGAS Se licuan los jitomates cocidos y el trozo de cebolla, se pasan por el colador y se guisa en un poquito de aceite, se le agrega agua y ya que esta hirviendo se agregan las albóndigas y se dejan cocer y por último se sazonan con sal.

INGREDIENTES 1/2 Kilo de Carne Molida Mixta 1 Jitomate grande picado 1 Cebolla mediana picada 2 Cucharadas soperas de arroz 2 Huevos 1 Rama de Perejil picado 1 Rama de Orégano picado 1 Rama de Hierba Buena picada 1 Pisca de tomillo 3 Jitomates Cocidos 1 Trozo de Cebolla PREPARACION En un recipiente se pone la carne, el jitomate picado, la cebolla, las hierbas, sal, huevos, el tomillo y el arroz. Se revuelve todo y se hacen bolitas.

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BISTECES DE RES EN MOLE DE CACAHUATE INGREDIENTES 1/2 Kilo de Bisteces de Res 1 Chile Ancho dorado en aceite y desvenados 1 Chile Miraso dorado en aceite y desvenadosl 1 Diente de Ajo 1/2 Bolillo Rebanado y dorado en aceite 5 Pimientas 3 Clavos de Olor 2 Jitomates medianos cocidos 100 Grms. de Cacahuate dorado 1 Pisca de Mejorana Aceite PREPARACION Se frie la Carne en un poco de aceite Se licuan los demรกs ingredientes, ya que estan muy bien licuados se pasan por un colador y se vacea en una cacerola con aceite caliente y se van agregando los bisteces uno por uno, se deja hervir para que se espese un poco. Se sasona con sal al gusto

carnes -asi sabe MEXICO CHICHARRON CON CHILE

INGREDIENTES Salsa de ají Preparación:

1/4 de Chicharrones 3 Jitomates medianos cocidos 3 Chiles verdes cocidos 1 Diente de Ajo

Hierva los ajíes anchos abiertos en el agua, retírelos y muélalos con parte de su líquido. Rehogue la cebolla con el ajo, agregue el piquin desmenuzado, los tomates licuados, sal y azúcar.

PREPARACION Se cocen los jitomates y los chiles, se licuan con el diente de ajo y agua la necesaria. Una vez licuados se pone a hervir en una caserola y se le agregan los chicharrones y se dejan hervir hasta que se ablanden

Cocine un poco, agregue a la pasta de ajíes anchos y muela nuevamente todo junto. Agregue un poco del agua de hervor de los ajíes si es muy epesa.

carnes -asi sabe MEXICO CHAMORRO DE CERDO EN ACHIOTE

aceite, mejorana, sal y pimienta.

NGREDIENTES 2 Chamorros en rebanadas 1 Cajita de Achiote 3 Naranjas (el jugo de 3 naranjas) 2 Dientes de Ajo 1 Pisca de Mejorana 1 Cucharada de Aceite Sal y Pimienta

Se lava el chamorro y después se pone en un recipiente junto con el achiote licuado y se deja reposar de 30 a 60 minutos. Se cortan cuadros de papel aluminio y se coloca un trozo de chamorro y chilito de achiote, se envuelven y se colocan en un molde refractario.

PREPARACION Se licua el achiote, jugo de naranja, ajos,

Se meten al horno a 180ºC hasta que se cosan (también se pueden hacer en la olla de presión)

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LENGUA DE RES EN SALSA ROJA INGREDIENTES 1 Lengua de Res 1 Kilo de Jitomates 2 Hojas de Laurel 2 Ajos 8 Pimientas enteras 2 Naranjas (de preferencia agria) Sal PREPARACION Se coce la lengua y se le quita el cuero, despuĂŠs se corta en rebanadas. Los jitomates se cosen y se licuan con el laurel, ajos, pimienta y sal al gusto. En una cacerola se guisa la salsa que licuamos ya colada, enseguida se le agrega el jugo de las 2 naranjas y ya que este hirviendo se le agregan las rebanadas de lengua. 6

mariscos -asi sabe MEXICO ALBONDIGAS DE PESCADO INGREDIENTES ½ Kg. de Pescado al gusto (mojarra, lisa, lobina, carpa, etc.) ½ Kg. de Jitomate ½ Cebolla picada 10 Aceitunas picadas 1 Chile Poblano en rajas 1 Taza de Hojuelas de Maíz Molidas o Pan para Empanizar 1 Diente de Ajo 1 Cucharada de Perejil 2 Huevos

se mezcla con el pan para empalizar, el ajo picado y el perejil. Ya que esta bien mezclado se le agregan los 2 huevos enteros hasta que se forme una pasta. Se forman las bolitas y se agregan a la salsa hirviendo, y se dejan durante 10 minutos o hasta que estén cocidas

PREPARACION Se prepara la salsa licuando el jitomate, cebolla, aceitunas y chile poblano, se cuela y se pone a fuego lento. Se desmenuza con las manos el pescado y

mariscos -asi sabe MEXICO ALMEJAS A LA MEXICANA INGREDIENTES 2 Kg. de Almejas 2 Jitomates Grandes pelados y picados 2 Cucharadas de Perejil 2 Cucharadas de Cebolla 2 Chiles verdes 1 Cucharadita de Cilantro 4 Cucharadas de Aceite de Olivo 2 Tazas de Agua Fria Sal y pimienta al gusto PREPARECION Se lavan muy bien las almejas y se ponen con todo y su concha en una cacerola, se cubren con el jitomate, perejil, cebolla, chile

y cilantro todo finamente picado. Se agrega el aceite de olivo y el agua. Se sazona con sal y pimienta, se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego lento hasta que se abran las conchas y se espese la salsa. Se sirven en su propia concha.

mariscos -asi sabe MEXICO Caldo de Mariscos

PREPARACION

INGREDIENTES 250 Grms de camarones 1/2 Kg. de Almejas 2 Filetes de Pescado 4 docenas de Ostiones 1 Cebolla Chica 4 Dientes de Ajo 1 Taza de Vino Blanco 1 Ramita de Hierbas de Olor Sal y Pimienta

Se ponen a hervir los camarones, las almejas, el pescado y los ostiones en 2 litros de agua, junto con la cebolla pelada y picada, los ajos pelados y las hierbas de olor, hasta que estĂŠn cocidos se les pone la sal , pimienta y el vino blanco, se baja la flama y se deja hervir unos minutos mas. Se sirve bien calien

mariscos -asi sabe MEXICO PESCADO ADOBADO

PREPARACION Se ponen a remojar los chiles anchos sin rabo ni semillas en la taza de vinagre, ya que están suaves se muelen con el ajo, orégano, comino y sal. Se untan las carpas con esta salsita por dentro y por fuera. En un sartén se calientan las 2 cucharadas de aceite y se ponen ahí las carpas, tapando la cazuela y dejando que cuezan a fuego lento aproximadamente 15 minutos. En la otra cucharada de aceite se acitrona la cebolla y se agrega el jitomate y chile chipotle molidos y colados. Se deja hervir unos minutos. Sen las carpas y se bañan con la salsita.

INGREDIENTES 1 Kg. de Carpa limpia y entera 3 Chiles Anchos 1 Taza de Vinagre 1 Diente de Ajo 1 Pizca de Comino 1 Pizca de Orégano 1 Cucharadita de Sal 3 Cucharadas de Aceite 1 Jitomate Molido 1 Cebolla mediana picada 1 Chile Chipotle

mariscos -asi sabe MEXICO CEVICHE INGREDIENTES 1 Kg. de pescado 10 Limones 2 Tazas de cebolla picada 2 Cucharadas de cilantro picado 3 Jitomates pelados y picados 1/2 Taza de aceitunas picadas 4 Aguacates pelados y picados 1 Cucharadita de Oregano Chiles Jalape単os en vinagre Sal y Pimienta al gusto PREPARACION Se lava muy bien el pescado y se limpia de espinas y piel, se pica la pulpa en cubitos. Se ponen en un recipiente y se le agrega el jugo de limon, se tapa y se mete al refrigerador durante 6 horas, revolviendolo de vez en cuando. Se mezcla la cebolla con el cilantro, el jitomate, las aceitunas, el aguacate, el or辿gano. se revuelve muy bien y se agrega al pescado, se deja reposar otra hora en el refrigerador. Se sirve adornado con chiles jalape単os acompa単ado de galletas saladas o tostadas y vino.

Pollo -asi sabe MEXICO

MOLE DULCE INGREDIENTES 1 Pollo cortado en piezas y sin piel 5 Chiles Anchos desvenados y dorados en aceite 5 Chiles Mirasol desvenados y dorados en aceite 1 1/2 Tablilla de Chocolate 50 Grms. de Almendras

50 Grms. de Nueces peladas 50 Grms. de Pasas 100 Grms. de Ajonjolí dorado 1 Varita de Canela 10 Pimientas 5 Clavos de Olor 1 Pisca de Mejorana 1 Pisca de Cominos 6 Piloncillos Chicos 2 Dientes de Ajo Azucar al gusto 1 Cebolla rebanada y desflemada

con un trozo de cebolla, una vez cocido se separan las piezas del pollo, el caldo se utiliza para licuar los ingredientes, una vez licuados se pasan por un colador y se guisa, se sasona con azúcar al gusto. El piloncillo y el chocolate se añaden al mole para que se desbaraten con el calor, se mueve constantemente para que no se pegue y que espese un poco.

Preparación de la Cebolla Desflemada La cebolla ya rebanada se pone en un platito y se le pone sal y jugo de limón El Mole se sirve con la Cebolla y sopa de Arroz Roja

PREPARACION El pollo se lava muy bien y se pone a cocer 12

Pollo -asi sabe MEXICO

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS INGREDIENTES 8 Pechugas en bisteces 8 Rebanadas de Jamón 4 Cucharadas de Aceite Ingredientes de la Salsa: 1 Taza de Leche 50 Grms. de Mantequilla 1 Cucharada de Consomé 8 Tiras de Tocino Queso Oaxaca o Queso Amarillo Sal y Pimienta 1 Vara de Apio 1 Cucharada de Maicena

PREPARACION Las Pechugas se salpimientan, se les pone una rebanada de jamón, un trozo de queso, se enrollan y se envuelven con el tocino. Se les pone un palillo para que no se abra. Se colocan en un molde refractario con mantequilla y se meten al horno a que se cosan. Se coce el apio con poca agua para que se ablande un poco y se licua con la leche, maicena y consome. En una cacerola se pone la mantequilla a calentar, ahi se vacea lo que licuamos y se deja hervir hasta que espese, se mueve constantemente para que no se pegue. Se sirven las pechugas y se bañan con la salsa, se acompañan con sopa de arroz blanca.

Pollo -asi sabe MEXICO

POLLO A LA MANTEQUILLA

PREPARACION Se lava muy bien el pollo y se deja estilar

INGREDIENTES

Al pollo se le pone la sal, pimienta, y sal de ajo.

1 Pollo en piezas y sin piel 100 Grms. de Mantequilla Sal al gusto Pimienta al gusto Sal de Ago al gusto Papel Aluminio

En una olla de presi贸n se le pone el papel aluminio en el fondo, enseguida se van a comodando las piezas del pollo, se le pone la mantequilla en trocitos y se tapa la olla sin ponerle la valvula. Se deja durante 25 minutos, despu茅s se destapa y se voltean las piezas para que se doren del otro lado, se tapa la olla y se dejan otros 15 o 20 minutos. Se sirve con esnalada.

Pollo -asi sabe MEXICO

POLLO ALMENDRADO INGREDIENTES 1 Pollo cortado en piezas y sin piel 1/4 de Jitomates cocidos 1 Bote chico de puré de tomate 50 Grms. de almendras peladas Sal y Pimienta Nuez Moscada 1 Cucharada de Consome

deja cocer a fuego lento, ya que se reseco se licuan los jitomates junto con el puré, almendras, ajo y el consomé y se vacea a la casuela y se deja hervir por 5 minutos.

PREPARACION En una casuela se acomodan las piezas de pollo bien lavadas y se les espolvorea sal, pimienta y nuez moscada, se tapa y se

Pollo -asi sabe MEXICO MOLOTES DE POLLO 1 Pollo Cortado en Piezas y sin piel 1 Cebolla grande cortada en ruedas y asitronada 1/2 Pastilla de Achiote 1 Taza de Jugo de Naranja Agria (贸 dulce) 2 Dientes de Ajo 1 Pisca de Cominos 1 Pisca de Mejorana 5 Pimientas 2 Zanahorias crudas cortadas en tiritas 2 Papas crudas cortadas en tiritas Sopa de Arroz Roja 2 Cucharadas de Aceite Papel Aluminio Sal

PREPARACION Se licua el achiote, el ajo, jugo de naranja, mejorana, sal, aceite, cominos, pimienta. El pollo se lava muy bien y se coloca en un recipiente, se le agrega lo que licuamos y se deja reposar unos 30 minutos. Se cortan cuadros de papel aluminio y se le pone a cada cuadro: 1 pieza de pollo, rodajas de cebolla, papas, zanahorias, 1 cucharada cucharadas del chilito que licuamos. Se espolvorea con pimienta molida y se sasona con sal. Cada molote se acomoda en una olla vaporera y se pone al fuego durante 1 hora. Tambi茅n se pueden hacer en una olla de presi贸n 贸 en el horno

Sopas -asi sabe MEXICO SOPA DE ARROZ BLANCO CON CHILES INGREDIENTES 1/2 Kilo de Arroz 1/2 Barrita de mantequilla 1 Cebolla chica 2 Tazas de Agua 2 Tazas de Agua 1 Cucharada de Consome 2 Chiles poblanos asados y sin semilla 150 Grms. de Queso Adobera

despuĂŠs se escurre. En una cacerlola se pone el agua a hervir, ya que esta hirviendo se agrega la mantequilla, el consome y la cebolla y el arroz. Se deja cocer a fuego lento Los chiles poblanos se rellenan con el queso y se agregan a la cacerola con el arroz, haciendo a un lado el arroz para enterrar los chiles en el arroz. por Ăşltimo se agrega la leche para que se termine de cocer.

PREPARACION Se limpia y se lava muy bien el arroz,

Sopas -asi sabe MEXICO SOPA DE AGUACATE Y JAMÓN INGREDIENTES 4 tazas de caldo de pollo 2 tazas de jugo de jitomate 100 gramos de jamón 2 hojas de laurel 3 aguacates grandes 2 clavos de olor 1 aguacate picado en cubitos 2 cucharadas de jugo de limón Sal al gusto PREPARACION En una olla se pone a calentar el caldo de pollo y se mezcla con el jugo de jitomate, el laurel, los clavos, y la sal. Cuando hierva se cuela y se pone en otra olla y se le añaden los 3 aguacates hechos puré y el jamón en cuadritos, se pone nuevamente al fuego y se deja hervir durante cinco minutos, por ultimo se agrega el jugo de limón y se adorna con el aguacate picado.

Sopas -asi sabe MEXICO SOPA DE LENTEJAS INGREDIENTES 1/2 Kilo de Lentejas 2 Jitomates 1 Trozo de Cebolla 1 Diente de Ajo 1 Cucharada de Aceite Sal PREPARACION Se limpian las lentejas y se ponen a cocer con sal. Se licua el jitomate, cebolla, y ajo, despuĂŠs se frie en el aceite, ya que esta guisado se le agregan las lentejas cocidas con todo y su caldo, se les pone la sal y se dejan hervir. Se acompaĂąan con rebanadas de platano macho

Sopas -asi sabe MEXICO CREMA DE CHAMPIÑONES

PPREPARACION

PREPARACION 1 kg. de champiñones 6 chiles poblanos 1 taza de aceite de oliva 500 grs. de jitomates 6 dientes de ajo 2 cebollas 8 tazas de consomé de pollo 1 rama de epazote Sal y pimienta 1 taza de crema

Después de lavar varias veces los champiñones, se escurren, para luego rebanarlos en laminillas delgadas . Enseguida se pelan, desvenan y recortan, en rajas los chiles ya asados. Por otra parte, se fríen en aceite los jitomates, ya asados también, y molidos junto con los dientes de ajo, las cebollas y las rajas de chile. Con esta fritura se enriquece el caldo y después, revueltos con éste, se muelen los champiñones, que por separado se habían sofrito. Por último, se pone la rama de epazote, se deja la preparación hervir un rato y, finalmente, se salpimienta y se adiciona la crema.

Sopas -asi sabe MEXICO MACARRONES A LA CREMA INGREDIENTES 250 Gramos de Macarrón delgado ½ Litro de Leche 100 Gramos de Mantequilla 2 Cucharadas de Harina 100 Gramos de Queso añejo 1/8 de Litro de Crema 1 Yema de Huevo Sal y pimienta al gusto

tencia de una salsa de crema, se sazona y se le agrega a los macarrones. A la Crema se le agrega la yema de huevo, sal y pimienta. En un molde refractario se pone una capa de Crema, una capa de queso, una capa de macarrones, repitiendo hasta terminar con una capa de queso. Se mete unos minutos al horno hasta que gratine el queso.

PREPARACION Los macarrones se ponen a cocer en agua hirviendo con sal durante 20 o 25 minutos. Después se enjuagan y se escurren varias veces. La mantequilla se funde y se fríe en ella la harina sin que tome color, se le agrega la leche poco a poco y se deja hervir, sin dejar de moverla hasta que tome consis-

Postres -asi sabe MEXICO

ARROZ CON LECHE

Naranjas Rellenas

INGREDIENTES

1/2 Kilo de Arroz de primera 300 Grms. de Azúcar 2 Litros de Leche 1 Raja de Canela Pasas o Nueces al gusto

8 Naranjas 3 Tazas de crema para batir 1 taza de jugo de naranja 1 1/4 de taza de azúcar 2 Cucharadas de ralladura de naranja 2 Cucharaditas de licor de naranja Hojas de menta para decorar

PREPARACION Se pone la leche al fuego con la canela, se le agrega el arroz ya lavado y se mueve constantemente para que no se pegue, ya que esta blando el arroz se le agrega el azúcar y se sigue moviendo, ya que esta bien cocido se vacea a un molde refractario y se adorna con las pasas o trozos de nuez.

PREPARACION Se corta la parte de arriba de las naranjas del tamaño que nos quepa una cuchara y le sacamos el relleno cuidadosamente para dejar unicamente la cascara. Se exprime la pulpa que sacamos y apartamos el jugo ya colado. Se bate la crema hasta que esponje, se agrega una taza de jugo de naranja y el azúcar en forma de lluvia. Se agrega la ralladura y las dos cucharaditas de licor de naranja , se mezcla suavemente. La mezcla se vacea en un recipiente tapado y se mete al congelador hasta que tenga consistencia de helado. Se rellenan las cascaras de naranja con la mezcla y se adornan con las hojas de menta.

Postres -asi sabe MEXICO DULCE DE PLATANO INGREDIENTES

se les pone el jerez. La crema y el azúcar restante se baten y se vierten encima de los plátanos.

3 Plátanos machos 1 Copita de Vino tipo Jerez 200 Gramos de Azúcar 1/8 Litro de Crema 5 Gramos de Vainilla 50 Gramos de Mantequilla PREPARACION Se pelan los plátanos y se rebanan finamente alo largo, se ponen a freír en la mantequilla, después de fritos se colocan en un platón y se espolvorean con los 100 gramos de azúcar molida con la vainilla, encima

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