CENTRO GASTRONÔMICO PARA A CIDADE DE UBERABA - MG

ALESSANDRA RIBEIRO ROCHA

CENTRO GASTRONÔMICO DE UBERABA

Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Uberaba, como requisito parcial à obtenção do título de Arquiteto e Urbanista.

Universidade de Uberaba | Faculdade de Arquitetura e Urbanismo |Trabalho Final de Graduação UBERABA 2019

AGRADECIMENTOS Mais um ciclo se encerra e é com muito carinho que gostaria de agradecer às pessoas que tanto me auxiliaram nesta longa jornada de trabalhos.

Agradeço à minha orientadora, Ana Lúcia, por suas dicas incríveis, pelos conselhos e também pelos puxões de orelha. À minha família pelo enorme apoio e compreensão. À meus amigos que tornaram os dias mais leves. Ao meu namorado e companheiro de projetos que esteve presente em todos os momentos.

Guardo cada um de vocês em um cantinho especial no peito. Obrigada!

RESUMO

A obesidade, a diabetes e o sedentarismo têm sido alguns dos principais motivos de preocupação para a população brasileira. O índice de obesos aumentou, assim como o de diabéticos. Estudos indicam que o principal fator para essa mudança negativa está relacionada à alimentação, ou seja, ao aumento de açúcares, óleo e ultraprocessados na dieta brasileira. Tais problemáticas nos levam a refletir: É possível modificar esse cenário positivamente? É possível levar informação ao público de forma a incentivar uma melhor alimentação? Este trabalho tem como objetivo a criação de um Centro Gastronômico na cidade de Uberaba, MG. O Centro Gastronômico consiste na junção de uma escola gastronômica, espaços de convivência e restaurante aberto ao público. Este equipamento, por sua vez, busca proporcionar a formação Tecnológica em Gastronomia, estimulando a geração de rendas e fortificando a cultura gastronômica. Busca também, através da arquitetura local, a interação social por meio de palestras e workshops, na qual a construção e a troca de conhecimentos relacionados à gastronomia são fatores essenciais.

Para isso, foram realizados estudos projetuais como referenciais arquitetônicos; análises textuais, de tabelas e de legislações; elaboração e estudo de mapas morfológicos, assim como diagramas para a realização e organização dos espaços projetados. Ao fim da pesquisa, verificou-se o aumento da propagação do tema em canais televisivos no formato de competições culinárias, dicas, receitas e experiências gastronômicas pelo mundo e, apesar da ascensão do tema, notou-se a falta de equipamentos públicos destinados à gastronomia na cidade de Uberaba.

Desta forma, pretende-se com este trabalho estimular o interesse pela gastronomia através da arquitetura que modifica a paisagem urbana, chamar a atenção para a falta desse equipamento público na cidade e conscientizar a população em geral acerca da importância da cultura gastronômica e de se alimentar de forma adequada.

Palavras-chave: Centro Gastronômico. Projeto Arquitetônico. Alimentação.

Obesidade. Gastronomia.

Ilustração: Georgina Luck

LISTA DE TABELAS Anexo A - Centro Universitário Das Faculdades Metropolitanas Unidas (Fmu) - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia..............................................................................................83 Anexo B - Universidade Anhembi-morumbi - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia........................................................................................................................................................83 Anexo C - Universidade Do Sagrado Coração – Usc - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia.........................................................................................................................................83 Anexo D - Centro Universitário De Maringá – Cesumar - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia.....................................................................................................................................83 Anexo E - Universidade Estácio De Sá – Unesa - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia...................................................................................................................................................83 Anexo F - Faculdade Novo Milênio – Fnm - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia............................................................................................................................................................83 Anexo G - Faculdade Cambury - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Lazer E Desenvolvimento Social E De Turismo E Hospitalidade).............................................................83 Anexo H - Universidade De Sorocaba – Uniso - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Turismo E Hospitalidade)........................................................................................................83 Anexo I - Faculdade De Tecnologia Do Vale Do Itajaí – Cetevi - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Turismo E Hospitalidade).........................................................................83 Anexo J - Faculdade Estácio De Sá De Belo Horizonte – Fesbh - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Turismo E Hospitalidade)..........................................................................83 Anexo K - Faculdade De Tecnologia Em Hotelaria, Gastronomia E Turismo De São Paulo – Hotec - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Hospitalidade E Lazer).................................................................................................................................................................................................................................................................................................................83 Anexo L - Faculdade Editora Nacional – Faenac - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Hospitalidade E Lazer).....................................................................................................83 Anexo M - Universidade Do Vale Do Itajaí – Univali - Curso Superior De Gastronomia......................................................................................................................................................................83 Anexo N - Faculdades Integradas Associação De Ensino De Santa Catarina – Fassesc - Curso Superior De Gastronomia........................................................................................................83 Anexo O - Universidade Do Sul De Santa Catarina - Curso Superior De Gastronomia .....................................................................................................................................................................83 Anexo P - Campus Águas De São Pedro - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Turismo E Hospitalidade)................................................................................................................83 Anexo Q - Campus Campos Do Jordão - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Turismo E Hospitalidade)................................................................................................................83 Anexo R - Campus Santo Amaro - Curso Superior Em Tecnologia Da Gastronomia (Turismo E Hospitalidade..............................................................................................................................83

Ilustração: Georgina Luck

SUMÁRIO INTRODUÇÃO.........................................................................................................................................................................................................................................................11

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UM PANORAMA SOBRE A GASTRONOMIA •UMA BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA...............................................................................................................................................................................................13 •CULINÁRIA MINEIRA...................................................................................................................................................................................................................................14 •PRINCIPAIS MOVIMENTOS DA GASTRONOMIA......................................................................................................................................................................................16 •TIPOS DE FORMAÇÃO NO BRASIL: O GASTRÔNOMO...........................................................................................................................................................................18

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•ESCOLAS DE GASTRONOMIA NO BRASIL E NO MUNDO.......................................................................................................................................................................20 LEGISLAÇÃO •LEGISLAÇÃO APLICADA À ARQUITETURA E À GASTRONOMIA.............................................................................................................................................................23 REFERÊNCIAS PROJETUAIS •SENAC SANTO AMARO..............................................................................................................................................................................................................................28 •BASQUE CULINARY CENTER.......................................................................................................................................................................................................................33 •INSTITUTO PARA ARTES CULINÁRIAS..........................................................................................................................................................................................................37

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O PROJETO •LOTE.............................................................................................................................................................................................................................................................41 •ZONEAMENTO.............................................................................................................................................................................................................................................42 •USO DO SOLO.............................................................................................................................................................................................................................................43 •GABARITO...................................................................................................................................................................................................................................................44 •FIGURA/FUNDO..........................................................................................................................................................................................................................................45 •PROGRAMA DE NECESSIDADES + INTENÇÕES PROJETUAIS...................................................................................................................................................................46 •ANÁLISE DO ENTORNO..............................................................................................................................................................................................................................47 •ESTUDO DE MANCHAS E FLUXOS..............................................................................................................................................................................................................48 •ESTUDO VOLUMÉTRICO.............................................................................................................................................................................................................................49 •FUNCIONOGRAMA....................................................................................................................................................................................................................................50 •O PROJETO..................................................................................................................................................................................................................................................52

Ilustração: Georgina Luck

INTRODUÇÃO

O trabalho que aqui se desenvolve culminará em um projeto de um Centro Gastronômico, na cidade de Uberaba, a fim de atender a população em geral através de uma arquitetura para abrigar o curso tecnólogo em gastronomia, criando mão de obra qualificada no setor gastronômico e gerando renda. Este, por sua vez, possuirá também importante papel social através de palestras, workshops e feiras expositivas abertas ao público de todas as idades, conscientizando a respeito da alimentação saudável devido a um fator preocupante: a percepção do aumento considerável da obesidade no Brasil.

Através de pesquisas e reflexões em relação a gastronomia associada à arquitetura, a fim de compreender a importância da mesma para a população, será discutida a possível transformação da cidade de Uberaba, de forma econômica e social, através desse novo equipamento público. A pesquisa irá resultar em um projeto arquitetônico como trabalho final de graduação do curso de Arquitetura e Urbanismo.

A escolha do tema se justifica por ser atual e encontrar-se em ascensão, na qual engloba a cultura, lazer, economia e educação, podendo ser reunidos em um único espaço.

A gastronomia tornou-se tema bastante falado na contemporaneidade propagado por vários meios, como: jornais, revistas, vídeos na internet, mídias sociais e canais televisivos, principalmente. A criação de espaços que contemplem esta vertente em ascensão, mostra-se um assunto relevante para a população uberabense, uma vez que a cidade carece de equipamentos que ofereçam informações e formações neste tema. Enquanto cidades como Águas de São Pedro (SP) possuem o curso tecnólogo de gastronomia no SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), Uberaba disponibiliza apenas cursos técnicos de

confeitaria e panificação no SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial). Devido à escassez de cursos na área, contribui para justificar a necessidade do equipamento público citado inicialmente.

Localizado no conjunto Manoel Mendes, o projeto será desenvolvido em um lote com quatro acessos margeado pela avenida Niza Marquez Guaritá, rua Egídio Fantato, rua Maria Aparecida Oliveira Ribeiro e rua Ranulfa Fonseca da Cunha. O Centro Gastronômico atenderá à população de maneira eficiente visto que nas proximidades encontram-se o terminal leste e paradas de ônibus, facilitando o acesso à nova edificação. O edifício visa promover, aos usuários, espaços amplos de convívio, vitalidade local graças ao funcionamento diurno e noturno e, principalmente, um espaço de experiências gustativas variadas.

O trabalho se organizará por capítulos da seguinte maneira: no capítulo 1 falaremos a respeito dos conceitos da gastronomia, citando brevemente a história da alimentação e suas transformações até os dias de hoje. No capítulo 2, informações a respeito da legislação são reunidas a fim de compreendê-las e respeitá-las no projeto que aqui se desenvolve. O capítulo 3 apresentará referências projetuais e, por último, o capítulo 4 tratará do projeto em si com análises de entorno, acessos ao lote, desenvolvimento de estudo de manchas e o consequente projeto.

Para a elaboração do acervo teórico, a metodologia utilizada dispôs de livros, mestrados, sites e dissertações acerca do tema. Leituras projetuais, análises legislativas e construção de mapas foram realizadas para a estruturação do programa de necessidades, escolha da área e desenvolvimento projetual respectivamente.

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UM PANORAMA SOBRE A GASTRONOMIA

Ilustração: Georgina Luck

UMA BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA Afinal, o que é gastronomia? De acordo com o dicionário Michaelis (2019), gastronomia são “conhecimentos e práticas relacionados à culinária. Arte de cozinhar e preparar os alimentos de modo a realçar suas qualidades” ou ainda “arte de escolher e apreciar os melhores pratos”, ou seja, pode ser considerada como uma arte que proporciona prazer ao ser humano além de sua sobrevivência, fato este que o difere dos demais animais. Segundo Ariovaldo Franco (2004), o homem desde a descoberta do fogo e invenção dos utensílios passou a considerar suas refeições não somente como o simples ato de comer, mas de partilhar o alimento com o grupo a sua volta e fazer da refeição uma espécie de rito sagrado. De acordo com Sjõgren (2004, p. 21, apud FRANCO, Le Repas comme architecte de la vie familiale. n. 93) “A refeição é, assim, a ritualização da repartição de alimentos”.

objetivo é atender à velocidade humana do momento, estabelecer novo modus vivendi, avançar.” (ARAÚJO, 2005, p. 88)

Inicia-se então a “McDonaldização” (FRANCO,2004), onde os restaurantes começam a racionalizar o tempo de cocção dos alimentos, assim como o tempo de espera dos clientes e, consequentemente, a utilização de alimentos industrializados. A prática de se sentar a mesa em companhia e degustar o alimento de forma calma e prazerosa, é substituída por uma vida mais agitada onde qualquer minuto é extremamente valioso, até mesmo a pausa para a alimentação.

Segundo Araújo (2005), a alimentação brasileira possui heranças distintas, sendo: africana, indígena e branco europeia. A mistura de culturas fez com que o povo brasileiro obtivesse a culinária de hoje rica em diversos temperos, aromas e texturas, originando esta cultura inconfundível. Entretanto, a gastronomia nem sempre foi referência de refeição saudável. Com a criação dos restaurantes fast-foods (comida de rápida cocção, pioneira nos EUA), iniciou-se uma nova era no século XX influenciando na obesidade em todas as faixas etárias, viciando o paladar e modificando a forma com que a população se alimenta. Através da correria do dia a dia, industrializados tomam conta da “dieta” de todo o mundo como forma de recorrer a algo mais rápido e prático.

A cozinha não é mais apenas arte pessoal. Torna-se industrial e comercial, perde em inventividade e identidade. Com formato moderno, lojas de fast-foods são lugares impessoais, sem memória, para contatos efêmeros, massificam e sobrepõem-se a costumes, a tradições. O

Ilustração: Georgina Luck

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CULINÁRIA MINEIRA Em contrapartida, surge o movimento slow-food em 1986 na Itália. Movimento este que vai em direção oposta aos fast-foods, prioriza alimentos sem agrotóxicos ou manipulação genética, além de enfatizar a cocção e o consumo dos alimentos em ritmo reduzido para melhor apreciação, resgatando assim sabores e nutrientes antes perdidos devido a manipulação química dos alimentos. Em 1989 o movimento atinge escala mundial. (ARAÚJO, 2005) Levando em consideração os problemas contemporâneos de uma má alimentação, como por exemplo o elevado índice de obesidade no Brasil¹, o Centro Gastronômico a ser criado em Uberaba contemplará uma escola gastronômica onde técnicas culinárias e utilização de alimentos orgânicos serão priorizados e, consequentemente, ofertados para a população após a cocção realizada pelos alunos. Esta nova arquitetura tem como objetivo oferecer a possibilidade de uma nova profissionalização, uma vez que há falta da mesma na cidade. Assim como modificar a paisagem de forma positiva estimulando o desenvolvimento de Uberaba no âmbito alimentício, desviando o foco de uma cidade voltada apenas para a venda e modificação genética de raças bovinas.

Ilustração: Georgina Luck

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Ao observarmos a história da gastronomia brasileira, é possível notar que houve uma época em que cozinhar era visto como serviço doméstico de escravas e que, portanto, não possuía valor como atualmente possui (ANTUNES, 2010). O entendimento da gastronomia foi se modificando ao longo dos anos e hoje existe um caráter de poder e orgulho para aqueles que dedicam suas vidas à cozinha. Antunes (2010) aborda em sua pesquisa o significado da memória da alimentação para a população como forma de patrimônio imaterial, ou seja, tradições e receitas que são levadas ao longo dos anos possuem peso e acabam por definir os povos, uma vez que a individualidade e característica de cada povo é definida por esta carga cultural que é levada de geração a geração. Deste modo, quando tombado como patrimônio imaterial, este objeto cultural, ou seja, a culinária típica, continua sobrevivendo através do tempo devido ao compartilhamento de receitas e técnicas.

Segundo Lamounier (2013) a culinária mineira recebeu influência dos portugueses, africanos e indígenas nos séculos XVIII e XIX e foi a partir de então que os mineiros começaram a formar sua própria cultura gastronômica com receitas com milho, porco, galinha, mandioca, quiabo, entre outros. A tradição mineira como qualquer outra, recebeu modificações em suas receitas, mas não deixou de existir. Muitos chefs apoiam a utilização de utensílios e técnicas contemporâneas ao realizar receitas tradicionais mineiras, enquanto outros apoiam a realização fiel dos pratos desde às técnicas até a montagem e apresentação final, como mostra Lamounier (2013) em seu artigo.

¹ ESTADÃO, 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/saude/epidemia-de-obesidade-no-brasil-cresce-60-em-12-anos/

Culinária típica mineira. Disponível em: https://www.turismoouropreto.com/ minas-gerais/descubra-o-melhor-da-culinaria-mineira Pão de queijo. Disponível em: https://guiadacozinha.com.br/comida-mineira-receitas/ Galinhada mineira. Disponível em: http:// www.receitasglobo.com/2016/07/receita-de-galinhada.html

Um alimento bastante marcante desta cultura é o queijo minas.

Através dele é possível fazer o famoso pão de queijo, receita que atravessou estados e até mesmo o país (LAMOUNIER, 2013). E, por falar em queijo, o queijo da Serra da Canastra foi tombado como patrimônio imaterial pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), sendo inserido no Livro de Registro dos Saberes, em junho de 2008. O modo de fazer queijo teve influência dos portugueses que utilizavam uma flor para coagular o leite de ovelha. Sendo assim, os mineiros adaptaram o modo de fazer queijo utilizando fragmentos de estômago de bezerro para coagular o leite de vaca: surgiu então uma nova cultura. Existem queijos de várias regiões de minas e cada um possui sua individualidade e característica marcante². Esta fonte de renda alimenta em torno de 30 mil produtores e suas respectivas famílias, nos quais encontram-se em 503 munícipios. Destes, muitos são produzidos no Triângulo Mineiro³.

Para que a tradição mineira permaneça viva na memória e no dia a dia dos moradores de Uberaba, o novo Centro Gastronômico irá abordar no curso tecnólogo, receitas mineiras, reforçando a identidade da cidade e incentivando o turismo. É como cita Carlos Roberto Antunes (2010): “Se a comida é uma forma de comunicação, assim como a fala, ela pode contar histórias e pode se constituir como narrativa da memória social de uma comunidade” (ANTUNES, 2010, p. 108.).

Ou seja, a comida é capaz de não somente alimentar o homem e promover sua subsistência, mas também de caracterizá-lo, defini-lo, acrescentar-lhe identidade e contar a história de uma comunidade.

Sendo assim, é possível afirmar o quanto a cultura é imprescindível para o ser humano, pois diz respeito a quem ele é. ² IPHAN, 2014. Disponível em: http://portal.iphan.gov.br/mg/pagina/detalhes/65 ³ NEIVA, 2018. Disponível em: www.embrapa.br/milho-e-sorgo/busca-de-noticias/-/noticia/35193841/queijo-minas-artesanal-agrega-tradicao-cultural-e-valor-para-os-produtores-de-leite

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PRINCIPAIS MOVIMENTOS DA GASTRONOMIA

A gastronomia, assim como a arte, se modificou ao longo dos anos adquirindo formas distintas devido a mudança do estilo de vida da população. Por exemplo, se antes sentar-se à mesa em família era algo comumente praticado, após alguns anos torna-se momento raro devido à correria do dia a dia proporcionada por rotinas distintas entre os membros familiares (ARAÚJO, 2005). Observar e tentar compreender os hábitos alimentares do homem no decorrer da história significa tentar compreender tamanha complexidade ao se relacionar com os demais à sua volta. São diversas as vertentes e movimentos pelos quais a gastronomia passou devido tamanhas modificações sociais e podem ser citadas algumas, como: haute cuisine (alta cozinha), nouvelle cuisine (nova cozinha), fusion cuisine ou fusion food (fusão de cozinhas) e gastronomia molecular (FRANCO, 2004).

em grande parte significava meramente status e, quando se tornava de fácil acesso pela população, deixava de ser utilizado.

A haute cuisine, termo francês que designa alta cozinha, aparece muitas vezes em livros como o de Ariovaldo Franco (2004) a respeito da história da gastronomia. Iniciada pela realeza francesa no século XVII, a

Já no século XX, em meados de 1960, surge segundo Franco (2004), a nouvelle cuisine. Este novo movimento da gastronomia francesa consiste em pratos simplificados com a utilização de verduras e legumes regionais da presente estação, para priorizar produtos frescos e a menor locomoção possível dos ingredientes.

Molhos de longa cocção já não eram aceitos, sendo substituídos por molhos mais ralos evidenciando o sabor real dos alimentos. A forma de apresentar a refeição final no prato tinha grande importância, pois era preciso estimular a vontade de comer apenas ao olhar para o alimento e, além disso, eram apresentados em quantidades menores e em uma sequência de um prato por

alta cozinha era composta por grandes banquetes com molhos espessos feitos à base de manteiga, nos quais demandavam muito tempo de cozimento e, consequentemente, muito tempo em relação a refeição em si. Neste tipo de cozinha incluíam ingredientes de extrema qualidade e de difícil acesso por questões financeiras, como por exemplo a trufa negra. A utilização de alguns desses ingredientes

vez, contrapondo aos banquetes realizados na haute cuisine nos quais todos os pratos eram colocados à mesa de uma única vez. Essa nova vertente iniciou-se com chefs como Paul Bocuse, os irmãos Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, entre outros (FRANCO, 2004).

Bocuse trouxe a nouvelle cuisine para o Brasil por volta de 1981 quando esteve no Rio de Janeiro, influenciando assim a cozinha brasileira. Atualmente chefs como Alex Atala, Manu Buffara, entre outros, optam por utilizar ingredientes frescos e praticam a inventividade na criação de pratos demonstrando a influência do movimento (GRANDI, 2018).

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Trufa negra. Disponível em: https://dicasdacapital.com.br/ trufas-negras-no-menu-de-verao-do-gero/

Chef Paul Bocuse. Disponível em: http:// casbah-tribune.com/deces-grand-hef-paul-bocuse-a-lage-de-91-ans/ Chefs Jean e Pierre Troisgros. Disponível em: https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe75f0820d2 Chef Alex Atala. Disponível em: https://www.infomoney. com.br/negocios/grandes-empresas/noticia/3317114/ brasileiro-alex-atala-eleito-melhor-chef-mundo Chef Manu Buffara. Disponível em: https://www.viagemegastronomia.com.br/gastronomia/ chefs/onde-os-chefs-comem-manu-curitiba/

Devido a constante mudança da culinária, surgiram outros movimentos após a nouvelle cuisine, como por exemplo, a fusion food ou fusion cuisine. O termo se refere à fusão de cozinhas de todo o mundo. Seja na composição de temperos, na adaptação de ingredientes regionais, combinado à determinada técnica culinária de outro país ou até mesmo misturando diferentes técnicas, a fusão de cozinhas consiste na experimentação de novos sabores ousando em criações harmônicas nunca pensadas. Segundo o site da Folha (STAUT, 2002) em uma matéria a respeito da fusion cuisine, Hugh Carpenter foi um dos difusores do movimento e chegou a escrever um livro a respeito do tema em 1994. Atualmente, a fusion food está presente em restaurantes como Perry St, do chef Jean-Georges Vongerichten em Nova Iorque, no qual ele prepara receitas como hot roll com recheio de atum e emulsão de soja, modificando a culinária tradicional japonesa que utiliza alga, arroz, salmão e farinha própria para empanar (PALADAR, 2014).

Paralelamente à fusion cuisine, surge um novo movimento: a gastronomia molecular. Segundo Pellerano (2013), a gastronomia molecular passou a existir após um

Roll de atum com emulsão de soja. Disponível em: https://paladar.estadao.com.br/noticias/ comida,ascensao-e-queda-do-imperio-fusion,10000009208

Workshop Internacional realizado pelo físico húngaro Nicholas Kurti e o físico-químico francês Hervé This no ano de 1992, em Sicília. Kurti e This começaram a estudar os sabores e texturas e, desta forma, acabaram por batizar os estudos de “gastronomia molecular”. Um grande adepto dessa nova vertente é o chef espanhol Ferran Adrià, no qual

Chef Jean-Georges Vongerichten. Disponível em: https://www.jean-georges.com/about/jean-georges-vongerichten

comandou o restaurante El Bulli, na Catalunha, até 2011, ano em que fechou as portas (PELLERANO, 2013). Recentemente, Adrià participou do Congresso

Raviolli Molecular - El Bulli. Disponível em: https://amesabistronomique.wordpress. com/2010/11/29/cozinha-molecular/

Chef Ferran Adriá. Disponível em: https://www.saboravida. com.br/gastronomia/2017/05/06/chef-ferran-adria-o-alquimista-da-cozinha/

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A gastronomia tem se tornado cada vez mais discutida e praticada: programas culinários na TV em forma de realities, canais exclusivos de receitas, chefs renomados vistos como celebridades⁴, ou seja, o tema tem se espalhado e adquiriu um novo significado na vida das pessoas, fato este que contribui como incentivo às práticas culinárias e sua valorização no dia a dia.

Desta forma, em relação a esta crescente da sociedade contemporânea, o novo equipamento público contemplará um espaço amplo e permeável, no qual irá dispor não somente do uso estudantil, mas também estará aberto para toda a população que queira visitar e desfrutar do restaurante comandado pelos docentes e discentes. O Centro Gastronômico possui essa intenção: unir futuros profissionais e leigos em uma grande experiência “arquigastronômica”.

Ilustração: Georgina Luck

⁴ DINO, 2018. Disponível em: https://www.terra.com.br/noticias/dino/espaco-publicitario-de-gastronomia-nos-programas-de-tv-cresce-17-em-2017,81e73c2067d365439cd591d28f0a8e4c0410x5fi.html 18

Quando se trata do mercado de traba-

lho e das possíveis atuações dos profissionais ligados ao preparo de alimentos, existem as seguintes subdivisões segundo o chef alemão do SENAC Blumenau, Heiko Grabolle (2009): Chef de cozinha, sub-chef, chef de partie, commis, aprendiz e estagiário. O chef de cozinha administra todas as funções dentro da cozinha: compra de alimentos, delegar funções, avaliar pratos, além de conhecer todas as técnicas culinárias. Quando o chef necessita se ausentar, quem assume o seu lugar e passa a dar as ordens é o sub-chef, ele irá manter o ritmo e atividades. Os chefs de partie são chefes de praça, ou seja, cozinheiros que possuem determinada especialidade dentro da cozinha. E por último, o commis e o aprendiz. O commis é o cozinheiro com pouca experiência e o aprendiz é aquele que permanece estudando (GRABOLLE, 2009).

A separação de tarefas dentro da cozinha profissional iniciou com o chef europeu George Auguste Escoffier, no final do século XIX. A separação consistia em cinco setores: Garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâtissier. O primeiro é responsável por pratos frios; o segundo por sopas, legumes e sobremesas; o terceiro por assados, grelhados e fritos; o quarto por molhos e, o último, por confeitaria (FRANCO, 2004).

PRATOS ELABORADOS EM DIFERENTES SETORES DE UMA COZINHA PROFISSIONAL

Madrid Fusion 2018 e anunciou a reinauguração de seu antigo restaurante El Bulli, mas desta vez abrirá como um museu e laboratório para estudos gastronômicos em 2020 (MESQUITA, 2019).

TIPOS DE FORMAÇÃO NO BRASIL

Prato frio - Carpaccio de Salmãe. Disponível em: https://www.zonasul. com.br/carpaccio-de-salmao/r/1298 Sopa de abóbora com queijo branco e tomilho.

Disponível em: https:// www.jamudei.com.br/ alimentacao/receitas/ 1088-sopa-de-abobora-com-queijo-branco-e-tomilho Frango assado com limão siciliano e ervas. Disponível em: https://www. panelinha.com.br/receita/frango-assado-limao-siciliano-ervas Molho Bechámel.

Disponível em: https:// www.thespruceeats. com/bechamel-sauce-recipe-996082 Pâtisserie - Disponível em: http://raffin.ca/ patisseries.php

Mas afinal, existe formação para se tornar chef de cozinha? Na verdade, não existe formação, pois chef de cozinha é um cargo que se adquire com anos de experiência de trabalho. Aquele que deseja trabalhar com gastronomia pode se formar como gastrônomo em um curso tecnólogo que tem como duração em média 2 anos (DEMOZZI, 2016), sendo a maioria pagos, fator que dificulta na formação de muitos brasileiros. Todavia, existem universidades reconhecidas pelo MEC (Ministério da Educação) que disponibilizam cursos gratuitos em gastronomia, como por exemplo: IFCE (Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará) – Fortaleza, IFF (Instituto Federal Farroupilha) – São Borja, IFMG (Instituto Federal de Minas Gerais) – Ouro Preto, entre outros (SANTOS, 2017).

No Brasil, a primeira escola destinada à gastronomia surgiu somente em 1969, através do curso técnico do SENAC na cidade de Águas de São Pedro, em São Paulo, enquanto na França surgiu a escola de referência Le Cordon Bleu, em Paris já em 1895. (ROCHA, 2016) A gastronomia brasileira se tornou visível após a estabilidade econômica, em 1990, que chamou atenção de investidores e impulsionou o turismo. Com isso, em 1994 o SENAC juntamente com o Culinary Institute of America (CIA), principal escola de renome dos Estados Unidos, realizaram uma parceria para abrir um curso gastronômico particular com professores americanos no Brasil (ROCHA, 2016).

Em Uberaba, os poucos cursos ofertados são particulares e em sua maioria não são ministrados por escolas capacitadas e sim por pessoas que possuem experiência na área e que optam por vender seus conhecimentos em forma de mini cursos, como por exemplo a “Expocolate Doces e Confeitarias”. A exposição de confeitarias ocorreu na cidade de Uberaba e expôs o trabalho realizado por alunos que se inscreveram no curso ministrado pelo chef especializado em chocolates, Alexandre Bispo (CHOCOLATE, 2017). Existem entretanto, cursos gratuitos de panificação e confeitaria no SENAI – FIEMG (SENAI, 2018) nos quais são limitados em questão de conhecimentos e áreas de atuação devido ao tema específico, como uma formação oposta à de gastrônomo, no qual pode atuar em restaurantes particulares, hospitais, hotéis, escolas, empresas, entre outros, além de poder atuar também em segurança alimentar, confeitaria e consultoria (MARQUES, 2018).

Existem diferenças entre os cursos de bacharelado, tecnólogo e os de especialização. O curso bacharelado em gastronomia possui ensinamentos mais teóricos e científicos com uma duração de curso maior, de 4 a 5 anos. Já o curso tecnólogo é em sua maior parte prático e possui duração média de 2 anos. Por fim a especialização forma o discente em um tema específico e possui duração ainda menor que o curso tecnólogo. (ROCHA, 2016) O Brasil oferece mais cursos tecnólogos do que bacharelados (ROCHA, 2016), uma vez que a demanda por profissionais com mão de obra qualificada, nos diversos estabelecimentos, é grande. Sendo assim, por apresentar um curso de menor duração e com mais aulas práticas do que teóricas, o tecnólogo torna-se uma ótima opção de profissionalização para aqueles que se interessam pela área de alimentos.

Imagem Chef de Cozinha. Disponível em: https://pxhere.com/pt/photo/1446789

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ESCOLAS DE GASTRONOMIA Para Uberaba, cidade que abrigará o novo Centro Gastronômico propõe-se a formação de gastrônomo em um curso tecnólogo gratuito com duração de 2 anos. O ambiente de estudo será propício para o conforto dos alunos tanto na dimensão das salas e cozinhas, quanto na iluminação, pois uma das reclamações de chefs é a falta de espaço e má iluminação no ambiente de trabalho, como cita Marcelo Santos em seu site Infood⁵ e Ariovaldo Franco (2004) em seu livro.

Escola Le Cordon Bleu Paris. Disponível em: https://www. linkedin.com/school/le-cordon-bleu-paris/

Escola Culinary Institute of America. Disponível em: https:// www.bakepedia.com/blogpost/experience-culinary-institute-of-america/ Escola California Culinary Academy. Disponível em: http:// www.sandvillagefarm.org/2010/11/thanksgiving-festival-at-california.html Ilustração: Georgina Luck

⁵ SANTOS, 2017. Disponível em: https://infood.com.br/como-e-a-formacao-dos-chefs-de-cozinha-no-brasil/ 20

Escolas como Le Cordon Bleu Paris, CIA e CAA (California Culinary Academy) fundadas em 1895, 1946 e 1977 respectivamente, possuem um grande embasamento teórico e prático com grandes chefs. Em relação à metodologia de ensino utilizada, são lecionadas matérias como: gestão administrativa de restaurantes, aulas práticas da culinária francesa e moderna, além de inúmeras aulas teóricas (MONTEIRO, 2009).

Já no Brasil, cursos tecnólogos de gastronomia são recentes, existem há cerca de 14 anos, como é possível observar em pesquisa realizada para este projeto e que se encontra nos anexos ao final deste caderno.

O que mostra que o olhar a respeito da profissão está mudando e o número de profissionais desta área está

NO BRASIL E NO MUNDO crescendo gradativamente, promovendo consequentemente, uma procura por profissionalização (MONTEIRO, 2009).

Na página 83 serão apresentadas fichas técnicas da autora Monteiro (2009) de algumas escolas gastronômicas brasileiras com reconhecimento ou não do MEC (Ministério da Educação), mas que são referência, para estudo e compreensão de carga horária exigida e quantidade de vagas ofertadas.

Como é possível observar a partir da análise das fichas anexadas, os cursos tecnólogos duram em média de 2 anos a 2 anos e meio, enquanto o superior pode chegar à 5 anos. Cada universidade citada apresenta um plano de ensino próprio, todas atendem às exigências do saber de um técnico em gastronomia. A principal diferença entre o curso tecnólogo e o superior se dá pela carga horária, conforme visto em Demozzi (2016) e analisando as fichas anexadas, uma vez que o tecnólogo é estruturado de maneira a apresentar mais aulas práticas do que teóricas, em contrapartida, o curso superior apresenta uma carga horária maior em matérias teóricas (MONTEIRO, 2009).

Segundo Renata Monteiro (2009), o setor da alimentação no Brasil representa 81,49% das atividades turísticas e fatura cerca de 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto). Tais estatísticas, apesar de antigas, mostram que o setor da alimentação é um dos maiores no Brasil e que, consequentemente, necessita de especialização na área para promover melhores serviços para a população.

mão-de-obra qualificada para atuar nessa área, ao contrário de lugares como França, Estados Unidos e Austrália, que há mais de um século já contavam com uma longa tradição neste segmento (MONTEIRO, 2009, p. 35).

Ao analisar a grade curricular do curso tecnólogo em gastronomia em faculdades brasileiras como São Camilo-ES, PUC-Goiás, Anhanguera, Anhembi-Morumbi e UFCSPA (Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre), é possível observar que o profissional ao terminar o curso estará apto à realizar pratos quentes e frios, panificação e confeitaria, cozinhas internacionais, cozinha brasileira, preparação de bebidas, além de possuir embasamento teórico em planejamento, gestão, marketing, história, sociologia e antropologia da alimentação.

Desta forma, para o Centro Gastronômico de Uberaba, acredita-se que a criação de um curso tecnológico, contemplando tais disciplinas citadas anteriormente, auxiliarão em uma formação completa para que o futuro gastrônomo possa atuar em diferentes áreas, uma vez que este possuirá conhecimento amplo dentro da cozinha. Diferente de cursos de áreas específicas como confeitaria no qual possui foco e aprofundamento somente em receitas doces.

A preferência por uma comida sofisticada e por bons serviços em restaurantes somada à absorção de valores europeus, a partir da década de 80 com a entrada de grandes chefs estrangeiros no Brasil, fez com que o mercado brasileiro se deparasse com o problema da inexistência de 21

02

LEGISLAÇÃO

Ilustração: Georgina Luck

LEGISLAÇÃO APLICADA À ARQUITETURA E À GASTRONOMIA Para a elaboração do projeto em questão, será necessário o cumprimento de algumas leis relacionadas à arquitetura, como condicionantes urbanísticas, levantadas tanto em campo quanto retiradas da prefeitura de Uberaba, assim como leis específicas para o funcionamento do curso, estabelecendo carga horária mínima, descrição de ambientes necessários e, também, definições de itens constituintes de cozinhas industriais. Dessa forma, a Secretaria Profissional e Tecnológica (SETEC/MEC) do Brasil, criou um catálogo com especificações que devem ser abordadas nos cursos técnicos profissionalizantes (ROCHA, 2016). Esta secretaria tem como função avaliar, estabelecer programas de ensino, entre outros, a respeito da educação profissional tecnológica no país. Dentro das especificações desta, existe a carga horária mínima de 1600 horas, além de definições de espaços, como:

citadas de acordo com a publicação do SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)6:

biblioteca, incluindo acervo específico e atualizado; cozinha fria e quente; laboratório de bebidas; laboratório de informática com programas específicos; laboratório de panificação e confeitaria; e restaurante didático (ROCHA, 2016. p. 23; BRASIL, 2010, p.44 e 45).

• Decreto nº 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei nº 8.918, de 14/7/1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas;

Como definição do curso, a SETEC determina: O tecnólogo em Gastronomia concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais.

Empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outras, são possibilidades de locais de atuação deste profissional. O domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade são essenciais nesta profissão, em que o alimento é uma arte (BRASIL, 2010, p.44).

Em relação às legislações, normas e resoluções voltadas para o ambiente de trabalho (cozinha, armazenamentos, limpeza), podem ser 6

SEBRAE, 2014. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-Gastronomia.pdf

• Lei nº 8.078, de 11/9/1990 (Código de Defesa do Consumidor), “dispõe sobre a proteção e a defesa do consumidor, ou da coletividade equiparada, nas relações de consumo; • Lei nº 8.080, de 19/9/1990 (Lei Orgânica de Saúde), institui o Sistema Único de Saúde (SUS), estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre os agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização;

• Portaria MS/Anvisa nº 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências; • Resolução MS/Anvisa nº23, de 15/3/2000, alterada pela Resolução RDC nº 278, de 22/9/2005, institui o regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos; • Resolução MS/Anvisa RDC nº 275, de 21/10/2002, institui o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 23

“

aplicados aos estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos; • Resolução MS/Anvisa RE nº 9, de 16/1/2003, dá orientação técnica sobre padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo;

• Resolução MS/Anvisa nº 216, de 15/9/2004, institui o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação (SEBRAE, 2014. p. 43-44).

Assim como citado anteriormente, o projeto será implantado na cidade de Uberaba. Desta forma, diretrizes orientadas através da vigilância sanitária da cidade deverão ser seguidas para que o projeto seja executado com sucesso. Estas estão disponíveis no site da prefeitura de Uberaba7 como forma de cartilha, como pode ser visto a seguir:

UBERABA. Disponível em: https://www.uberaba.mg.gov.br/portal/acervo/saude/arquivos/vigilancia_sanitaria/Orientacoes%20para%20Restaurantes%20e%20Producao%20de%20Alimentacao%20 Coletiva.pdf 7

24

”

25

De maneira resumida, a vigilância sanitária de Uberaba determina que os ambientes destinados à alimentação, ou seja, a estrutura física, tenham pisos adequados (antiderrapante); acesso independente; tanque para lavagem de utensílios; pias para a lavagem das mãos; D.M.L.; bancadas; acessibilidade para portadores de necessidades especiais; sanitários separados por sexo; vestiários também separados por sexo para os funcionários, ou seja, para os alunos e professores e instalações elétricas isoladas. Essas determinações auxiliaram na elaboração do projeto arquitetônico do Centro Gastronômico, de modo que, todos os itens aqui citados foram incorporados ao projeto, garantindo assim a segurança das pessoas que irão frequentar o edifício.

26

03

REFERÊNCIAS PROJETUAIS No capítulo a seguir, serão apresentadas leituras projetuais a fim de acrescentar embasamento teórico, contribuindo para a elaboração do projeto desenvolvido. Mas afinal, o que é uma leitura ou referência projetual? A leitura ou referência projetual, trata-se de uma análise cuidadosa através de mapas, imagens e conteúdo gráfico, como plantas, cortes, perspectivas entre outros, de projetos arquitetônicos espalhados pelo mundo. São analisados métodos construtivos, materialidades, organização espacial dos ambientes, programa de necessidades, ou seja, os aspectos morfológicos mais atraentes do projeto.

Ilustração: Georgina Luck

SENAC SANTO AMARO O SENAC Santo Amaro é uma universidade privada que oferece 40 cursos de graduação, além de pós-graduação e cursos de extensão.

Localizado na região Sul da cidade de São Paulo no distrito de Santo Amaro, o centro universitário conta com uma área total de 118 mil m², sendo 93 mil m² de área construída (SENAC, 2007).

O complexo arquitetônico, ocupado anteriormente pela indústria de eletrodomésticos Walita, passou por modificações para que o novo uso universitário fosse possível. Galpões industriais, concreto armado e cobertura metálica montavam o cenário no lote das construções de mais de 40 anos. Desta maneira, o escritório Aflalo e Gasperini, responsável pela reforma, optou por demolir partes do complexo onde não era possível adaptação e realizou ampliações de modo a preservar a linguagem dos edifícios existentes (GASPERINI, 2001).

Gastronomia, Design, Reitoria, Centro Esportivo, Centro de Convenções, Acadêmico 1 e Acadêmico 2, são blocos nos quais estão distribuídos ao longo do lote. O bloco gastronômico possui um restaurante pedagógico utilizado por alunos e professores no térreo e, logo acima, salas de cocção com bancadas individuais, salas de demonstração, sala de professores, enologia, confeitaria, padaria e bar (SENAC, 2007).

Tabela produzida pela autora

Legenda 1- Portaria 2- Biblioteca 3- Reitoria 4- Gastronomia 5- Acadêmico 6- Convenções 7- Áreas para ampliação 8- Área técnica 9- Estacionamento

A grande laje em concreto se destaca juntamente com o pavimento em vidro sob pilotis, garantindo leveza e proporcionando um ambiente convidativo.

Implantação. Diagrama de cores realizado pela autora.

GASPERINI, 2001. Disponível em: https:// aflalogasperini.com.br/blog/project/senac-santo-amaro/

SENAC Santo Amaro. Bloco gastronômico SENAC, 2007. Disponível em: http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=a4509.htm&testeira=727&unit=CAS&sub=0

No campus existe um espaço amplo com puffs coloridos destinado ao descanso dos alunos.

28

SENAC Santo Amaro. Bloco gastronômico MAPS, 2019. Disponível em: http://www.google.com.br/maps

SENAC Santo Amaro. Área de descanso MAPS, 2019. Disponível em: http://www.google.com.br/maps

A partir de uma visita no site do Senac, é possível encontrar a opção de navegar pelo edifício através das imagens em 360º.

Em uma das imagens foi possível notar uma placa informativa com os ambientes que se encontram no bloco gastronômico, como já citados anteriormente. A organização espacial permite a separação das cozinhas e demais ambientes culinários na parte superior e, logo abaixo, ambientes que não possuem relação direta com a gastronomia, com exceção de alguns, como por exemplo coordenação, praça de alimentação e vestiários.

SENAC Santo Amaro. Bloco gastronômico. Placa informativa.

SENAC, 2007. Disponível em: https://www.sp.senac.br/graduacao/campus/santo-amaro/tour

As cozinhas do Senac Santo Amaro são equipadas com fogões industriais, bancadas de apoio, utensílios e coifas de inox, de modo a atender todos os alunos em áreas de trabalho individuais.

SENAC Santo Amaro. Bloco gastronômico. Cozinha.

SENAC, 2007. Disponível em: https://www.sp.senac.br/ graduacao/campus/santo-amaro/tour

O que divide uma praça de trabalho da outra é uma parede baixa revestida de azulejo. Entre elas uma passagem é necessária para a circulação dentro do ambiente.

SENAC Santo Amaro. Bloco gastronômico. Cozinha SENAC, 2007. Disponível em: https://www.sp.senac.br/graduacao/ campus/santo-amaro/tour

29

A partir das plantas e elevações disponibilizadas pelo próprio escritório Aflalo Gasperini, foi possível realizar o estudo das áreas que compõem o projeto. Para isso, foi necessário relacionar o quadro informativo encontrado no site do Senac, juntamente com as plantas.

Diagrama de cores realizado pela autora em cima da Planta do Pavimento Térreo. Planta disponibilizada pelo escritório Aflalo Gasperini.

30

Nos ambientes na cor rosa estão distribuídos os seguintes usos: Ambulatório, Banco Santander, Coordenação de Gastronomia, Editora Senac São Paulo, Estágio, Parcerias, Intercâmbios e Projetos Socioambientais.

Ao subirmos para o pavimento superior, encontramos laboratórios de cozinha, salas de aula, banheiros e um mezanino com mesas.

Laboratório rante e Bar

Restau-

Laboratório Padaria

Laboratório Confeitaria

Professores e Monitores

Enologia Sala de Demonstração I

Cozinha Fria

Pré-preparo de carnes

Depósito de utensílios

Restaurante

Sala de Demonstração II Laboratório Cozinha I

Laboratório Cozinha II

Sala de Demonstração III

Limpeza

Diagrama de cores realizado pela autora em cima da Planta do Pavimento Superior. Planta disponibilizada pelo escritório Aflalo Gasperini.

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Diagrama de cores realizado pela autora em cima da Elevação Oeste. Elevação disponibilizada pelo escritório Aflalo Gasperini.

O volume do mezanino em vidro salta do restante do edifício, criando um jogo de volumes.

Diagrama de cores realizado pela autora em cima da Elevação Sul. Elevação disponibilizada pelo escritório Aflalo Gasperini.

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Banheiros/Vestiários

BASQUE CULINARY CENTER O edifício construído em San Sebastian (Espanha) cujo uso destina-se à escola de gastronomia Basque Culinary Center, possui uma volumetria chamativa de 15.000 m² que se adequa ao cenário proposto: uma área de topografia acentuada próximo ao Parque Tecnológico Miramón. Sua forma peculiar remonta à pratos empilhados rotacionados proporcionando dinamismo e, devido à sua perfeita implantação ao lote, o edifício é acolhido pela topografia mesclando-se à paisagem (HELM, 2012).

Basque Culinary Center.

HELM, 2012. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/0119617/basque-culinary-center-vaumm

Este desnível permitiu um projeto em diferentes patamares sendo distribuídos da seguinte maneira: um grande pátio na cota mais alta com acesso público voltado para a rua e usos como auditório, estacionamento, salas teóricas e práticas nos pavimentos inferiores.

ESCRITORIO ARQUITETURA

O formato em “U” cria um pátio interno com acesso por escadas, além de um extenso gramado central que percorre por todo o lote.

vaumm

Tabela produzida pela autora

Basque Culinary Center.

HELM, 2012: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/ basque-culinary-center-vaumm

Outro ponto marcante no projeto está em seu interior: tubulações elétricas aparentes criando uma imagem industrial e ao mesmo tempo sofisticada devido o mobiliário em madeira clara e linhas retas.

Basque Culinary Center.

HELM, 2012: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm

Basque Culinary Center.

HELM, 2012: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm

Acesso principal através da rua Juan Avelino Barriola. A escultura com as iniciais “BCC” marca a fachada juntamente com o gramado e duas rampas laterais.

33

Ac ess

od iret

od a ru

a

Estacionamento lateral criando bolsões direto para a rua

A partir do estudo do diagrama é possível notar a separação de salas teóricas em um dos lados do edifício, enquanto que a cozinha e demais setores práticos posicionam-se no lado oposto. A ligação entre os dois ambientes é realizada a partir de uma área extensa de mesas, destinada ao restaurante.

PAVIMENTO TÉRREO SEM ESCALA 34

Diagrama esquemático produzido pela autora a partir de sobreposição de cores da planta do pavimento térreo.

HELM, 2012. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm

Rampa de acesso e saída do estacionamento do segundo pavimento

Nas fachadas, é elaborada uma espécie de brincadeira com as aberturas, criando um jogo geométrico. As aberturas apesar de levemente desalinhadas, estabelecem certa organização, não provocando estranhamento, mas sim curiosidade ao olhar.

Fachadas. HELM, 2012. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm 35

O Basque Culinary Center, apresenta pavimentos com usos intercalados: ora cozinhas de aprendizagem com salas teóricas, ora somente salas teóricas. O edifício praticamente repousa sobre a topografia em declive. Outro ponto importante na arquitetura são as aberturas que proporcionam não somente a ventilação cruzada, mas também uma linguagem formal.

Instalações

Acesso pela R. Juan Avelino Barriola

Restaurante 2

Armazém de perecíveis

Área de carga e descarga

Estacionamento

Corte. HELM, 2012. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm

Legenda Planta de Cobertura Planta (0) - Restaurante, salas teóricas, sala de reunião, sanitários Planta (-1) - Salas teóricas, cozinhas, auditório, sanitários Planta (-2) - Carga e descarga, depósito (armazém de perecíveis), cozinhas, auditório, sanitários Planta (-3) - Estacionamento, salas teóricas, vestiários, sanitários Planta (-4) - Salas teóricas, cozinhas 36

INSTITUTO PARA ARTES CULINÁRIAS O Instituto para Artes Culinárias (Institute for the Culinary Arts) localizado em Omaha, EUA, é uma escola gastronômica com praticamente 12.000 m² de área total e 4876 m² de área construída. Sua riqueza em materialidades proporciona uma imagem arquitetônica marcante tanto para aqueles que vivenciam o ambiente interno quanto ambiente externo. O pavimento térreo é abraçado por vidros e, quando iluminado, torna-se uma grande caixa de luz. Materiais como tijolinho cerâmico e revestimento em pedra envolvem as fachadas proporcionando harmonia e identidade (ARCHDAILY, 2011).

Os usos deste edifício distribuem-se da seguinte maneira: salas de aula e centro de conferências localizam-se no pavimento superior e demais usos no pavimento térreo. Desta forma, áreas como o bistrô e cozinha são vistas de imediato devido a implantação térrea e transparência do edifício.

Este espaço foi criado como um laboratório de demonstrações. Projetado de forma aconchegante, o laboratório assemelha-se à uma cozinha de casa e é utilizada não somente pelos alunos, mas também em gravações para programas da TV local.

Institute for the Culinary Arts ARCHDAILY, 2001. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/ institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

A cozinha é distribuída de forma linear com pequenas ilhas ao centro servindo como apoio aos professores e alunos.

O edifício foi projetado pelo escritório HDR de arquitetura e construído em 2009.

Institute for the Culinary Arts. Cozinha Institute for the Culinary Arts.

Institute for the Culinary Arts ARCHDAILY, 2011. Disponível em: https://www.archdaily. ARCHDAILY, 2011. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/ ARCHDAILY, 2011. Disponível em: https://www.archdaily. institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

37

Salas teóricas Centro de conferências

Escadaria principal

Norte

Institute for the Culinary Arts. Elevação Sul. ARCHDAILY, 2011. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

A planta diagramada ao lado mostra a organização espacial do edifício, na qual todos os usos relacionados às cozinhas estão dispostos no pavimento térreo.

Os principais usos como bistrô, padaria e cozinha estão dispostos ao centro. Já no pavimento superior, como é possível notar na elevação acima, salas teóricas e centro de conferências são orientados a partir de uma escadaria principal, a qual encontra-se no lado direito da planta diagramática.

acesso principal

38

Planta Térreo. Sobreposição de cores realizada pela autora ARCHDAILY, 2011. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

CORTE

Centro de conferências

LEGENDA Sanitários Sala de ingredientes Circulação vertical Padaria Corte. Sobreposição de cores realizada pela autora ARCHDAILY, 201. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

ELEVAÇÕES

Bistrô

Acesso principal

Acesso

Elevação Leste.

ARCHDAILY, 201. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

Circulação vertical

Centro de conferências

Salas teóricas

Laboratório teórico

Elevação Sul. ARCHDAILY, 2011. Disponível em: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture

As fachadas do edifício possuem volumetrias diferenciadas que ora avançam, ora recuam. Esse jogo de volumes instiga o olhar através da assimetria.

Outro elemento de destaque está presente em algumas molduras de esquadrias, nas quais criam pequenos volumes que saltam para fora.

39

04

O PROJETO

Ilustração: Georgina Luck

LOTE Por que o bairro Manoel Mendes?

O antigo conjunto habitacional é caracterizado por possuir uma diversidade de usos na avenida principal, Nossa Senhora do Desterro, e nas demais áreas usos residenciais. No cruzamento com a Av. Nossa Senhora do Desterro, originando a Av. Niza Marquez Guaritá, há o terminal BRT Leste o qual é responsável pelo deslocamento de diversas pessoas diariamente. Entretanto, a Av. Niza M. G. encontra-se carente de usos em sua extensão apresentando vários vazios urbanos. A intenção é, através do novo equipamento público, não somente oferecer novas oportunidades de profissionalização, mas também estimular o desenvolvimento da área para que forme uma nova centralidade.

Norte

O conjunto possui atividades e equipamentos que proporcionam certa vitalidade ao local, como por exemplo a Escola Municipal Niza, a feira que ocorre às sextas-feiras na rua Egídio Fantato, a Creche Comunitária Nossa Senhora do Desterro e o próprio Terminal Leste, ambos próximos ao lote. Com a criação do Centro Gastronômico, espera-se o aumento de atividades noturnas para consequentemente aumentar a vitalidade em um período anteriormente frágil.

41 Mapa retirado do Google Maps e editado pela autora.

ZONEAMENTO Para que qualquer construção seja executada, é preciso que o arquiteto responsável esteja ciente do zoneamento urbano no qual o projeto será inserido. Cada parte da cidade foi planejada e zoneada com usos, gabarito e coeficiente construtivo específicos, havendo a necessidade de consulta da legislação no site da Prefeitura da cidade em questão. Com o projeto que aqui se desenvolve não foi diferente, mapas e quadros foram consultados a fim de compreender a possibilidade construtiva relativa à área de projeto.

O lote selecionado se enquadra na Zona Residencial 2 (ZR2) na qual a rua coletora Egídio Fantato permite uso comercial e de serviços. Além dessas informações, na legislação de Uberaba o quadro II identificado como “Enquadramento das Atividades nos Usos por Zona Urbana” determina os tipos de usos identificando-os nas áreas passivas de construção. Desta forma, o centro gastronômico é situado na categoria de “educação profissional de nível tecnológico”, possuindo autorização de construção em lotes inseridos em zonas de comércio e serviço 1, zona de comércio e serviço 2 (via coletora), zona mista (via arterial), além das zonas empresariais. A seguir, estas informações retiradas do site da prefeitura de Uberaba a respeito da legislação construtiva são divulgadas em forma de tabelas:

42

Trecho retirado do “Quadro 1 – Parâmetros para Uso e Ocupação do Solo nas Zonas Urbanas” retirado do site da Prefeitura de Uberaba. UBERABA, 2014. Disponível em: http://www.uberaba.mg.gov.br/portal/conteudo,44839

Trecho retirado do “Quadro 2 – Enquadramento das Atividades nos Usos por Zona Urbana” do site da Prefeitura de Uberaba. Uberaba, 2011. Disponível em: http://www.uberaba.mg.gov.br/portal/conteudo,44839

USO DO SOLO A partir da análise de uso do solo do entorno do lote destinado ao projeto arquitetônico em questão, é notório o uso residencial em sua maior parte, concentrando comércios e serviços nas avenidas Niza Marquez Guaritá e Nossa Senhora do Desterro e, nas demais quadras, comércios pontuais. Alguns equipamentos públicos se destacam nas proximidades, como a Escola Municipal Prof. Niza M. Guaritá, a Creche Comunitária Nossa Senhora do Desterro, além da escola e a unidade de saúde do bairro de Lourdes.

Norte

Para a realização do projeto do Centro Gastronômico, é de extrema importância este público diversificado que varia de crianças até idosos, devido à creche, escolas e o próprio Terminal Leste, no qual concentra várias pessoas diariamente. O projeto tem como objetivo reunir públicos diversos.

Mapa retirado do Google Maps e editado pela autora.

43

GABARITO Analisando o gabarito da área tra-

Norte

balhada, percebe-se em maior parte edificações de pavimento único.

De acordo com a legislação urbanística de Uberaba, a área em questão não pode ultrapassar o gabarito de quatro pavimentos e, buscando a horizontalidade e o cumprimento da legislação vigente, a arquitetura aqui desenvolvida respeitará o limite estabelecido.

44

Mapa retirado do Google Maps e editado pela autora.

FIGURA/FUNDO No bairro Manoel Mendes, ocorre

Norte

uma maior ocupação dos lotes e são notados poucos vazios. Em contrapartida, no Bairro de Lourdes e na extensão da avenida Niza Marquez Guaritá, existe um considerável número de lotes vagos.

Espera-se que com a arquitetura de um Centro Gastronômico próximo à esta problemática incentive no desenvolvimento da região e na possível transformação de uma nova centralidade.

Mapa retirado do Google Maps e editado pela autora.

45

PROGRAMA DE NECESSIDADES + INTENÇÕES PROJETUAIS Uberaba é uma cidade com população estimada de 330 mil habitantes (IBGE, 2018). Considerando e comparando a dimensão de projetos aqui citados e suas respectivas populações, estima-se que o projeto que aqui se desenvolve necessitará de uma área entre 6.000 m² a 10.000 m² para que usos como: biblioteca, auditório, salas teóricas, panificação, cozinha com salas refrigeradoras, restaurante, bar, administração, vestiários, DML, banheiros, pátio livre, casa de máquinas, sala de professores, sala de reunião, secretaria e demais áreas verdes possam ser alocadas de maneira eficiente e satisfatória, atendendo não somente ao público local, mas também habitantes da microrregião e legislação vigente. Para que este programa de necessidades fosse estabelecido, foram realizadas leituras projetuais as quais proporcionaram embasamento para o projeto que aqui se desenvolve.

Ao observarmos as atividades da cidade é possível perceber que há uma carência de escolas gastronômicas, principalmente no âmbito público. Cada vez mais, novos comércios alimentícios abrem suas portas para a população, porém percebe-se a falta de mão de obra qualificada. Visando esta problemática, juntamente com a necessidade de melhorar e reeducar a alimentação dos residentes de Uberaba e cidades vizinhas, o novo Centro Gastronômico tem como objetivo capacitar a mão de obra e promover ao público novas experiências culturais gastronômicas a fim de aumentar o potencial turístico e gastronômico da cidade, ou seja, passará a ser então uma cidade atrativa devido as novas experiências culinárias proporcionadas através deste equipamento.

46

ulfa Fo n R. Ran

Ao lado do loteamento destinado ao projeto do Centro Gastronômico há uma ocupação. Esta ocupação, destinada ao uso de uma madeireira, possivelmente irá produzir ruídos que tornarão a experiência de uso ao novo equipamento público negativa.

Desta forma, visando a resolução do problema, foi proposta a realocação da madeireira para o lote mais próximo na Av. Niza Marquez Guaritá, solucionando assim para ambos.

Após realizada a modificação, o lote ganha novas proporções, assim como um novo acesso pela R. Ranulfa Fonseca da Cunha, anteriormente ocupada.

seca C

.

R. Egíd

io Fanta to

ANÁLISE DO ENTORNO R. Maria Aparecida O. R.

aritá

Av. Niza Marquez Gu

Mapa elaborado pela autora.

47

.

Mapa esquemático elaborado pela autora

R. Egíd io Fanta

R. Maria Aparecida O. R.

to

2

aritá

Av. Niza Marquez Gu

Mapa esquemático elaborado pela autora 48

DESENVOLVIMENTO PROJETUAL

R. Egíd

io Fanta to

ulfa Fo nseca C R. Ran

aritá

Av. Niza Marquez Gu

C.

nomia em um espaço arquitetônico satisfatório. Tem como objetivo também, abraçar usos preexistentes para dentro do lote, como por exemplo a feira que ocorre todas as sextas-feiras na rua Egídio Fantato. Com os pátios livres dispostos por todo o edifício (ver figura 2), há a possibilidade de transportar partes da feira para dentro do lote trabalhado, incentivando assim a identificação da vizinhança com a nova arquitetura criada a partir de usos consolidados.

R. Maria Aparecida O. R.

nseca

O projeto tem como objetivo convidar as pessoas que passam pelo local através desta permeabilidade física e visual, para que assim, possam conhecer um pouco mais de gastro-

1

ulfa Fo

Após realizadas análises das condicionantes urbanísticas como uso do solo, gabarito, figura/fundo, entorno e leituras projetuais, iniciou-se o desenvolvimento do projeto. Como partido arquitetônico, foi adotado o conceito de permeabilidade através da criação de fluxos que cruzam o lote, permitindo que o pedestre atravesse-o de forma livre (ver figura 1). Após estabelecidos os fluxos, o lote foi dividido em cinco platôs, os quais recebeu a implantação do edifício ao centro, deixando livres as extremidades do lote destinadas para áreas de convivência (ver figura 2). Buscou-se tanto a permeabilidade física, quanto a permeabilidade visual. Para isso o edifício apoiou-se em pilares metálicos, proporcionando o solo livre.

R. Ran

ESTUDO DE MANCHAS E FLUXOS

ESTUDO VOLUMÉTRICO 3

Baseado em análises projetuais, elaborou-se um estudo de manchas volumétrico com áreas dimensionadas e pré-estabelecidas, compondo um programa de necessidades no qual atenderá o público aqui citado anteriormente. O projeto foi dividido em três pavimentos principais com usos semelhantes em cada um deles. O térreo é composto por um bloco administrativo contendo uma recepção para alunos e visitantes e, logo ao fundo, uma área de restaurante aberta ao público. Acima, no primeiro pavimento, encontra-se a biblioteca juntamente com salas teóricas. No segundo pavimento, distribuem-se áreas destinadas ao aprendizado e auxílio aos alunos, como: cozinhas, vestiários e ba-

3D elaborado pela autora.

CORTE ESQUEMÁTICO

Corte esquemático para melhor entendimento da volumetria no espaço. Desenho elaborado pela autora.

4

nheiros. Por último, no terceiro pavimento, são encontrados usos acadêmicos, como: mais salas teóricas e auditório. O partido projetual se justifica a partir de premissas como o uso da permeabilidade, horizontalidade e espaços livres.

Através do corte esquemático ao lado (imagem 4), nota-se a distribuição dos usos no lote, como: estacionamento no subsolo, pátios livres e os blocos distribuídos nos três pavimentos citados anteriormente.

49

FLUXOGRAMA Após realizados o estudo de manchas e fluxos, foram realizadas as distribuições de áreas baseadas na ligação íntima ou não, entre uma e outra através do fluxograma. A forma como ele é representado não significa a disposição exata e nem a forma que o projeto terá, mas sim a sua organização espacial de acordo com a relação de proximidade entre as áreas.

Levando tais informações em consideração, o fluxograma encontra-se representado por setores, ou seja: setor administrativo, educacional, social e técnico.

A partir do fluxograma, o projeto continuou a ser desenvolvido e, por fim, possibilitou a criação da proposta arquitetônica final representada por meio de maquetes eletrônicas, plantas, cortes, e perspectivas.

50

Fluxograma elaborado pela autora.

51

O PROJETO O Centro Gastronômico tem o intuito de levar conhecimento para a população acerca da alimentação saudável através de workshops e apresentações, assim como proporcionar a profissionalização tecnológica em gastronomia para aqueles que se interessam pela área. Mais do que uma escola de formação profissional, é também local de encontros e vivências.

52

53 Maquete eletrĂ´nica elaborada pela autora

Visando uma arquitetura contemporânea, foram trabalhados vãos de 15 e 5 metros a partir de uma estrutura metálica aparente. Para o fechamento, paredes de gesso acartonado compõem as divisões internas e externas do edifício.

As lajes em steel deck, ora recuam e ora avançam para proporcionar dinamismo e movimento. Por fim, a materialidade utilizada varia entre tijolinho a vista, cimento queimado, madeira e vidro.

Todos os elementos em conjunto compõem uma nova arquitetura contemporânea para a cidade de Uberaba.

Horta

Mesas do restaurante

54

Imagem externa. Vista pela R. Maria Aparecida O. R. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

55

Imagem externa. NĂ­vel +1,00. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

56

Imagem externa. NĂ­vel +6,90. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

57

Imagem interna. Recepção - Nível +1,00. Maquete eletrônica produzida pela autora.

58

Imagem interna. Sala teórica - Nível +5,90. Maquete eletrônica produzida pela autora.

Imagem interna. Biblioteca - Nível +5,90. Maquete eletrônica produzida pela autora.

59

Imagem externa. Restaurante - NĂ­vel +2,00. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

60

Imagem externa. Restaurante - NĂ­vel +2,00. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

61

Imagem externa. Restaurante - NĂ­vel +2,00. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

62

Imagem externa. NĂ­vel +1,00. Maquete eletrĂ´nica produzida pela autora.

63

O auditório possui um pequeno palco logo a frente com cadeiras móveis para flexibilizar o uso do espaço. Em momentos de eventos diversos, o espaço poderá se modificar, atendendo ao novo uso estabelecido.

Logo atrás do palco, encontram-se mesas e cadeiras formando um pequeno bistrô, onde também poderão ocorrer eventos gastronômicos.

O auditório conta com uma pequena copa de apoio para as apresentações e eventos, assim como dois camarins, depósito, dml e sanitários.

Imagem interna. Auditório - Nível +13,70. Maquete eletrônica produzida pela autora.

64

Imagem interna. Auditório - Nível +13,70. Maquete eletrônica produzida pela autora.

Imagem interna. Auditório - Nível +13,70. Maquete eletrônica produzida pela autora.

65

B

7

2

4

3

+2,00

13

6

5 1

+1,00 TO

14 9

20

+5,90

PA

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1

4

4

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16 17 15

10

10

10

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A

00

13 12

11

1

+4,20

1

4

+6,90

13

A

1

5

10

20

B

ESCALA GRÁFICA

O lote possui um desnível natural de 7 metros. Sendo assim, foram trabalhados cinco platôs para que não houvessem grandes desníveis entre um piso e outro. Tais platôs permitiram a implantação central do edifício, assim como a criação de pátios livres nas extremidades 66

1 - Pátio livre/área de convivência 2- Recepção 3- Arquivo 4- Sanitários 5- Tesouraria 6- Coordenação 7- Sala de reunião 8- Café/Bar 9- Cozinha restaurante 10- Câmaras frias (laticínios, carnes e peixes, verduras e legumes)

11- Depósito de alimentos secos 12- Controle de alimentos 13- Vestiários 14- Guarda de carrinhos de louças 15- Lavagem de louças e panelas 16- Depósito Temporário de Resíduos Sólidos (DTRS) 17- Depósito de Materiais de Limpeza (DML) 18- Nutricionista 19- Acesso ao estacionamento subsolo 20- Pátio de acesso ao edifício (pavimento superior)

IMPLANTAÇÃO

Observando a implantação a partir do nível mais baixo para o mais alto, temos a seguinte disposição: No nível zero encontra-se uma praça/pátio voltada para a R. Egídio Fantato. Ao subirmos as escadas laterais à direita temos o bloco administrativo ao nível +1. Nele serão resolvidas questões relacionadas ao estudo na instituição, como pré-matrícula, documentação, cronograma de atividades, entre outros. Sala de reunião, arquivo, tesouraria e coordenação do curso, são os demais usos que encontram-se no bloco administrativo.

Ao subirmos para o nível +2, temos o uso principal: o restaurante comandado por alunos e professores atendendo à população. Para isso, foram dispostas mesas abaixo do edifício e ao ar livre, garantindo vivências variadas do espaço.

Acima, no nível +4,20, um grande pátio é criado para abrigar usos diversos, como: workshops, apoio a feira gastronômica, entre outras atividades em ambiente externo. À esquerda do pátio encontra-se o acesso para veículos com destino ao subsolo. Nele são dispostas 82 vagas entre carros e motos. Ao voltarmos para o pátio, existem duas opções de caminhos: o acesso ao primeiro pavimento do edifício a partir do nível +5,90 ou o acesso ao pátio voltado para a R. Ranulfa Fonseca da Cunha, logo acima no nível +6,90.

O pátio no nível +6,90 dispõe mais 18 vagas para veículos, totalizando 100 vagas em todo o lote.

Imagem externa. Acesso voltado para a R. Egídio Fantato. Nível 0. Maquete eletrônica elaborada pela autora.

67

CORTE BB HORTA TERRAÇO +17,60

SALA TEÓRICA +13,70

CIRCULAÇÃO +13,70

SALA TEÓRICA +13,70

PANIFICAÇÃO +9,80

ÁREA DE DESCANSO E ESTUDO +5,90

HORTA +5,90

CALÇADA

R. MARIA APARECIDA OLIVEIRA RIBEIRO

CALÇADA

VESTIÁRIO PNE +2,00

5

1

10

CONTROLE DE ALIMENTOS +2,00

CIRCULAÇÃO +2,00

NUTRICIONISTA +2,00

AV. NIZA M. GUARITÁ

COZINHA RESTAURANTE +2,00

20

ESCALA GRÁFICA

CORTE AA

PÁTIO LIVRE/ÁREA DE CONVIVÊNCIA +6,90 PÁTIO LIVRE/ÁREA DE CONVIVÊNCIA +5,90 PÁTIO LIVRE/ÁREA DE CONVIVÊNCIA +4,20

ÁREA DE ESTUDO +5,90

SALA TEÓRICA +5,90

COZINHA RESTAURANTE

CÂMARA ESTACIONAMENTO SUBSOLO +1,50

LATICÍNIOS VERDURAS/ LEGUMES +2,00 +2,00

+5,90

SANITÁRIO SANITÁRIO +5,90

+5,90

PNE +5,90

DML +5,90

SECRETARIA +5,90

COPA +5,90

BIBLIOTECA +5,90

BIBLIOTECA +5,90

ESTUDO EM GRUPO +5,90

LAVAGEM LOUÇAS E

CARNES +2,00

ACESSO

AUDITÓRIO ANTECÂMARA +13,70

PNE M. +13,70

+13,70

+2,00

+2,00

CAFÉ BAR +2,00 +1,00

ARQUIVO +1,00

RECEPÇÃO +1,00 PÁTIO LIVRE/ÁREA DE CONVIVÊNCIA 00

5

1

ESCALA GRÁFICA

68

10

20

ELEMENTOS E ESTRATÉGIAS PROJETUAIS Mesas ao ar livre e em área coberta estão localizadas próximo ao restaurante no nível +2,00. O restaurante tem como intuito proporcionar vida ao local, experiência para os alunos e arrecadar fundos para o funcionamento e manutenção do edifício.

Canteiros com vegetações variadas por todo o lote proporcionam áreas sombreadas, juntamente com bancos em madeira para a permanência no local.

Espelhos d’água auxiliam na melhora do microclima.

Hortas orgânicas auxiliam à suprir as necessidades do Centro Gastronômico.

As áreas livres do edifício foram criadas com o intuito de abraçar eventos pontuais, como feiras, workshops informativos, encontros, entre outros.

O intuito é levar informação para a população em ambientes confortáveis, como as praças criadas com bancos e árvores de copas grandes.

Painéis com vegetação fecham a fachada sul, garantindo um edifício mais verde.

Estrutura metálica, vedações em gesso acartonado e laje em steel deck, proporcionam um edifício com menos geração de entulhos e mais exível, uma vez que para realizar qualquer modicação futura no layout interno, basta reti ra r e rea l oc a r a s p l a c a s em ges s o acartonado.

Brises nas fachadas norte e oeste protegem da insolação

O Centro Gastronômico localiza-se próximo ao Terminal Leste, facilitando a mobilidade e acesso ao novo edifício, além de estimular o uso do transporte público.

69

SISTEMA ESTRUTURAL

Para vencer os vãos de 15 e 5 metros, foi pré-dimensionada uma estrutura metálica. Além de vencer os vãos, a estrutura metálica facilita a montagem na obra, racionaliza o tempo e proporciona um ambiente mais limpo, ao contrário de estruturas convencionais que demandam concretagem dos pilares na obra.

A laje em steel deck com sua estrutura metálica interna auxilia na estruturação do edifício, possui o tempo de montagem reduzido e facilita na passagem de tubulações hidráulicas e elétricas.

Para o fechamento do edifício, foram utilizadas placas de gesso acartonado.

Detalhamento Laje em steel deck

Caixa de escada e elevadores

Viga metálica com 80 cm de altura

Pilar em perl H com dimensões de 25x25 cm

O bloco administrativo possui estrutura independente em steel frame.

70

BLOCO ADMINISTRATIVO NÍVEL +1,00

Legenda Bloco Administrativo 17 18 19 20 21 22

16

15

14

13

12 11 10 9 8 7

6 5 4 3 2 1

Planta chave Sem escala

+2,00

A

6 5 4 3 2 1

+1,00 EÇÃO

PROJ DO PAVIM ENTO 2

3

4

5

RIOR

SUPE 1

6

1

2

3

4

5

6

SANITÁRIO F.

SANITÁRIO M.

TESOURARIA COORDENAÇÃO

ARQUIVO

BLOCO ADMINISTRATIVO NÍVEL +1,00

SANITÁRIO F.

Legenda

17 18 19 20 21 22

16

14

13

12 11 10 9 8 7

6 5 4 3 2 1

Bloco Administrativo 15

Planta chave Sem escala

SETOR ADMINISTRATIVO

+2,00

EÇÃO

PROJ DO ENTO

PAVIM 1

SANITÁRIO M.

2

3

4

5

RIOR

SUPE

A

6 5 4 3 2 1

+1,00

6

1

2

3

4

5

6

SANITÁRIO F.

REUNIÃO

SANITÁRIO M.

TESOURARIA

COORDENAÇÃO

ARQUIVO

RECEPÇÃO

+1,00

SANITÁRIO F. ESCALA 1/125

A

SETOR ADMINISTRATIVO

SANITÁRIO M.

71

Imagem externa. Bloco administrativo - NĂ­vel +1,00. Maquete eletrĂ´nica elaborada pela autora.

72

BLOCO RESTAURANTE NÍVEL +2,00

Legenda 16

15

17 18 19 20 21 22

14

13

12 11 10 9 8 7

6 5 4 3 2 1

Bloco Restaurante +2,00 6 5 4 3 2 1

+1,00 ÇÃO

PROJE

DO PAVIM

A

Planta chave Sem escala

ENTO SUPER IOR

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

ACESSO ALUNOS E PROFESSORES

PEIXES

GL

CARNES

HORTÍCOLAS

GL

PASS T.

DEPÓSITO DE ALIMENTOS

RF

FG

VESTIÁRIO F.

VERDURAS/ LEGUMES

CÂMARA FRIA

RF

FG

LATICÍNIOS

CARNES E PEIXES

CONTROLE DE ALIMENTOS

B

VESTIÁRIO PNE

LAVAGEM DE ALIMENTOS

B

NUTRICIONISTA

MD MD

+2,00

MONTA CARGA

LL

CR CR CR

LAVAGEM DE LOUÇAS LL

LOUÇAS E UTENSÍLIOS

SF

VESTIÁRIO M.

LX LX

DTRS

DML

CR ACESSO ALUNOS E PROFESSORES

PASSA PRATOS

ESCALA 1/125

A

73

LEGENDA

74

Pass T. - Pass Through FG - Forno Guilhotina SF - Serra Fita MD - Moedor de Carne CR - Carrinho de louças LL - Lava Louças

LX - Lixo GL - Geladeira RF - Refrigerador DTRS - Depósito de Resíduos Sólidos DML - Depósito de Materiais de Limpeza

As estações de trabalho foram elaboradas para o uso individual ou em dupla, para que assim o aluno tenha maior liberdade e conforto durante as aulas.

O layout foi inspirado em leituras projetuais, sendo o Senac Santo Amaro o maior exemplo seguido.

SUBSOLO NÍVEL +1,50 SAÍDA SUBSOLO

ENTRADA SUBSOLO

RAMPA DE ACESSO i= 8,33%

CARGA E DESCARGA

ESTACIONAMENTO SUBSOLO 82 VAGAS

SAÍDA PEDESTRES

ESCALA 1/200

75

No subsolo estão dispostas 82 vagas para veículos, sendo uma destinada para carga e descarga.

B 39 40 41 42 43 44 45 46

D N RA VA

A

Ao acessarmos o primeiro pavimento, encontramos usos como: salas teóricas, horta, área de estudo e descanso, coordenação, copa, sala dos professores, sanitários e biblioteca.

Existem dois acessos para esse pavimento: o acesso principal através de elevadores e escadas no nível +2, ou através do pátio do nível +4,20.

ESCALA 1/200

38

s

37

36

35

28 27 26 25 24 23

SANITÁRIO FUNCIONÁRIOS M.

SANITÁRIO FUNCIONÁRIOS F.

LA SA

+5,90

s

30 31 32 33 34

29

s ÁREA DE ESTUDO E DESCANSO

S O D

O PR

FE

+5,90

O SS

S RE

G

A RD UA

VO

ES M LU

DML

PNE

SANITÁRIO FEMININO

SANITÁRIO MASCULINO

SALA TEÓRICA

A

SALA TEÓRICA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

O O C

O Ã Ç A EN RD

A C TE IO BL BI

O C

PA

N FU

S O RI Á N IO C

+5,90

HORTA

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O IN UL SC A M

SA UI SQ PE

NÍVEL +5,90

ES

TU

D

O

EM

RU G

PO

B

BLOCO BIBLIOTECA

A

76

61

62 63 64 65 66 67 68 69

52 51 50 49 48 47

A

O RI O IÁ IN ST IN VE EM F

LOUÇAS E UTENSÍLIOS DML

VERDURAS E LEGUMES

M FE

O O RI RI IÁ Á ST ON INO VE CI IN N M FU FE

S

E INO PN IN

ES RN ES A IX C PE E

O RI NO IÁ LI ST CU VE AS M

CARNES E PEIXES

No segundo pavimento encontram-se as cozinhas de aprendizagem nas extremidades do edifício. Ao centro estão localizados os vestiários para alunos, professores e portadores de necessidades especiais. Para as cozinhas de aprendizagem foram dispostas bancadas individuais equipadas com os equipamentos necessários, atendendo a média de 30 alunos em cada cozinha. Devido ao funcionamento diurno e noturno, o Centro Gastronômico contará com 300 alunos frequentando as salas de aula e cozinhas diariamente, proporcionando vitalidade ao local.

D N RA VA

+9,80

LATICÍNIOS

S A UR

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LL

C

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M

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S IO ÍN TIC LA

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LX

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C

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A

LE O

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D

L M

S O O RI RI IÁ Á ST ON E I V C N FU

O

PREPARO

ESCALA 1/200

60

59

58

53 54 55 56 57

52

CONTROLE DE ALIMENTOS

E

DML

ES UM G LE

DEPÓSITO DE ALIMENTOS

S

LL

A UÇ

CÂMARA FRIA

G

EM

LIM A

LAVAGEM DE LOUÇAS

LA

VA

LO E

EN

IN

UL

MONTACARGA

A

SC

DTRS

D

S TR

E D TO S SI O Ó NT EP IME D L A

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A

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S

NUTRICIONISTA

E

D

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LX

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M

A

S

LIO

SÍ

LX

L

G

L

G

LO UÇ

N

UT E

HIGIENE DE ALIMENTOS

D

PANIFICAÇÃO

S

O

BANCADAS DE PREPARO E COCÇÃO

A

Ã

FG

D

Ç

FG

A

O C

PASS T.

C

C

FORNOS

BA

N

E

MASSEIRAS

RO

B

NÍVEL +9,80

A

BLOCO COZINHAS DE APRENDIZAGEM

EP

PR

s ES

A O RT

GL

C

B

GL FG

FG

A

77

B 84

83

82

85

86 87 88 89 90 91 92 93

75 74 73 72 71 70

SALA TEÓRICA

SALA TEÓRICA

FOYER +13,70

RI ITÁ N SA

O

O IN IN M FE

SA

LA

E D

SALA TEÓRICA

SALA TEÓRICA

No terceiro e último pavimento, auditório e salas teóricas se distribuem no espaço. O auditório, ao contrário de anfiteatros, não há desnível no piso e o mobiliário não é fixo. Cadeiras substituem as poltronas facilitando a flexibilidade do layout, abrangendo assim todos os tipos de apresentações.

Existe, porém, um palco com trinta centímetros de altura. Atrás dele, camarins, sanitários, depósito e DML complementam os usos necessários

ESCALA 1/200 77 78 79 80 81

76

NÍVEL +13,70

BLOCO AUDITÓRIO

O Ã Ç JE O PR

O RI ITÁ N SA

M

O IN UL SC A

B

78

A E D PA O O I C PO A L M D

70 3, +1

TO SI Ó EP D

O LC 00 PA 14, +

SA ÍD A

PN

E

PN

.

M

E

F.

C

A

A M

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C

1

A

A M

M RI

2

A

B ESCALA 1/100

DETALHAMENTO TELHADO BORBOLETA

+17,60

N A M

O Ã Ç EN UT

A

ESCALA 1/200

RT

A O

CASA DE MÁQUINAS

IO

/H

HORTA TERRAÇO

SI

TO Ó EP D

A

PO

NÍVEL +17,60

B

TERRAÇO

A PL

TIB

A

N

A D

TA LE O E RB H C BO UÍ O D D N A SA LH A TE LH % TE 10 i=

Após realizados os cálculos para dimensionamento do reservatório de água, foi descoberta a necessidade de 40.000 litros d’água, sendo 60% para uso geral e 40% para combate a incêndio.

A

79

A cobertura do edifício foi dividida em duas: uma cobertura independente para as caixas d’água e outra cobertura para o restante do edifício. Para isso, foi adicionada uma calha central acompanhada de duas águas invertidas.

B

80 ESCALA 1/200

COBERTURA

B

A TELHA SANDUÍCHE i=10%

PLATIBANDA

A

REFERÊNCIAS

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ANEXOS

Ao lado, tabelas retiradas da tese de Monteiro (2009) são expostas para melhor compreensão de carga horária, quantidade de alunos por instituição e data de abertura do curso (MONTEIRO, 2009. p. 83 a 112).

Em seguida, as escolas de gastronomia em questão são marcadas no mapa.

Nota-se uma grande concentração de escolas no estado de São Paulo e, em contrapartida, uma enorme carência nos demais estados, como por exemplo em Minas Gerais.

Mapa do Brasil. Disponível em: http:// www.cimol.ind.br/novo/representantes

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