coffee roasters
be an yourself “Would you class yourself as unique? An individual? More than just a cog in a corporate machine?� James Watt, Brewdog
micro torrefazione O della diversa visione di un business Un ideale contrapposto a quello delle grandi torrefazioni
storie liquide Il caffé e la metropoli: il racconto del nostro caffé al di fuori delle quattro mura della torrefazione.
caffé
“La tanto descritta metamorfosi fisica del nostro tempo non è dovuta al passaggio da assenza a uso di droghe, ma dal passaggio da un tipo di droga ad un altro” Timothy Leary - Neuropolitica, 1976
espresso yourself Il tuo bar è unico al mondo. Anche il caffé che servi deve essere così.
macchina In un certo modo e’ come scegliere tra una macchina moderna dotata di cambio automatico e una auto sportiva con il cambio manuale.
coffee roasters
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micro torrefazione
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small batch coffee roasters Il senso di fare una azienda in un paese nel quale le grandi aziende governano il settore è da ricercarsi nella qualità del prodotto ma soprattutto in una diversa visione del business. Ogni business ha a che fare con la costruzione di relazioni tra cliente e produttore, i cui prodotti soddisfano e rappresentano le aspettative del primo. Micro definisce un modo di lavorare che prescinde dalle dimensioni reali della macchina o dell’azienda. Diversamente dalle produzioni di massa che richiedono che un prodotto si adatti
ad ogni consumatore, cerchiamo di riportare il cliente al centro del progetto con i suoi desideri e le sue necessità. Roast on demand. Tostiamo piccoli lotti, usando solo i migliori caffè che possiamo reperire, minimizzando il quantitativo di caffè “a terra”, consegnando il caffè fresco (non oltre i 5 giorni dalla tostatura). In questo modo il caffè arriva nelle migliori condizioni al punto vendita. Crediamo questo sia il modo di realizzare e proporre i migliori caffè sul mercato. Un ideale contrapposto a quello delle grandi torrefazioni che tostano grandi quantità che restano poi a deposito in attesa di essere vendute.
analogico & digitale
La qualita’ di un prodotto non è nelle sue caratteristiche materiali ma in quelle immateriali: la gioia, la dedizione, le idee che sottendono al progetto e ne fanno una cosa degna di essere condivisa. Oltre al prodotto finale, quello che conta per un artigiano, é il processo di creazione, la sensazione di dare vita a qualcosa di bello e/o buono. In alternativa alla catena di montaggio dell’era industriale e dell’appiattimento della produzione di
massa, é necessario riscoprire la cultura della manualita’ e del gesto artistico della creazione di un prodotto. L’arte di tostare il caffè richiede conoscenza e padronanza del processo e delle macchine. La temperatura, l’umidita’ dell’aria, il momento della giornata in cui si tosta, tutto contribuisce a influenzare il risultato. L’approccio e lo stile del Roastmaster, così come il metodo di tostatura e l’equipaggiamento scelto, sono le variabili che influenzano maggiormente il gusto e l’aroma del caffè ottenuto.
In un mondo orientato alla standardizzazione dei gusti e dei processi produttivi, il nostro intento e’ di riscoprire i processi produttivi tradizionali, orientati al gusto e non al risparmio, ed integrarli con le moderne tecniche di gestione dei processi stessi. La nostra filosofia non è la realizzazione di economie di scala, replicando in piccolo i modelli della grande industria: Ê invece necessario un approccio diverso, che preveda di decostruire i processi economici e produttivi e ricrearli con la mente libera, ipotizzando processi produttivi non standard pescando nel noto e nel dimenticato.
The Craftsman’s Approach
Analitico
& Creativo
In aggiunta alle caratteristiche del prodotto, cio’ che lo rende unico é quello che l’artigiano, il maker, ci ha messo di suo. Stiamo assistendo ad una nuova rivoluzione industriale: non esiste piu’ la dicotomia analogico/digitale. Ognuno dei due mondi fornisce il suo contributo affinché si possa trarre profitto dall’altro. Ci piace fondere insieme idee e tecnologie (tecniche) di mondi artigianali e scientifici. La combinazione unica di grafici e punti dati, training e sperimentazione, computer e scienza, feeling e aromi, sensazioni e gusto, anche questo determina quello che sentiremo in tazza. Noi utilizziamo macchine analogiche per conservare le caratteristiche uniche del processo. Acquisiamo e controlliamo i dati di lavorazione attraverso un sistema di rilevamento dati progettato su software open source. I nostri profile log di tostatura vengono digitalizzati e condivisi su piattaforme online, allo scopo di rendere trasparente il nostro modo di lavorare e favorire il dialogo tra gli appassionati.
coffee roasters
Abbiamo scelto gli spazi di una ex fabbrica tessile del secolo scorso per la nostra torrefazione
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caffé Grande non e’ sicuramente meglio. Tostiamo e misceliamo solo il migliore caffe’ e lo forniamo fresco nel piu’ breve tempo possibile
i nostri caffé Il caffè è un compagno di storie; a volte deve imporsi, altre volte deve essere discreto. Molto spesso è il catalizzatore di incontri, accordi, e silenzioso compagno di pause di riflessione. Non tutti questi momenti sono uguali. Il caffè è testimone dei nostri incontri, e ognuno di noi ha il suo piccolo rito di consumo del caffè. Ogni momento è personale e dice molto di noi. Adirittura c’è chi sostiene che il modo in cui beviamo l’espresso sia in grado di raccontare cose segrete della nostra personalita’. Per incontrare questa personalita’, per permettere a ognuno di trovare il proprio caffè abbiamo deciso di predisporre differenti tipologie di caffè. I Blends, disponibili tutto l’anno, sono miscele che abbiamo disegnato per espresso e moka. Alcune di queste sono realizzate con 100% arabica specialty e in alcuni casi abbiamo aggiunto del robusta di qualita’ per preparare l’espresso italiano. Single Origin Series è invece una linea di prodotti che vengono realizzati con caffè della medesima origine. Qualcuno è di single farm, altri sono blend di caffè della stessa provenienza, in alcuni casi della stessa fazenda ma tostati in modo differente. Le SOS sono disponibili in certi periodi dell’anno. I caffè Special/Seasonal sono blend o prodotti particolari realizzati per alcune occasioni, oppure per progetti speciali. Sono i caffè piu’ unici e particolari, che rappresentano il nostro playground, il momento in cui il Roastmaster si esprime cercando di lasciar correre la fantasia.
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LE ORIGINI il viaggio
Un viaggio è fatto di incontri, di persone e di culture. La storia del caffè e una storia di viaggio. Viaggio alla scoperta dei caffè, da varie parti del mondo. Il caffè è in grado di farci assaporare i colori dei mondi da cui proviene, e di creare lo spazio per il confronto con nuove idee, nuove persone. Accompagna i barboni nel loro vagabondare, così come i travet che si recano al lavoro nelle mattine nebbiose. Riscalda alla fine di una giornata all’aria aperta, accompagna le letture piu’ intense e chiude il migliore dei pasti. Il viaggio è il trait d’union tra persone, idee, luoghi e mondi culturali diversi. Lo spostamento fisico di cose e persone è solo la parte piu’ evidente di quello che in realta’ è un viaggio interiore, metafisico. Il caffè e il suo avvento in occidente sono stati alla base delle rivoluzioni francese ed americana. La tostatura del caffè è una sorta di viaggio a ritroso del percorso che il caffè stessa ha fatto. Partendo dal qui ed ora di chi dovra’ consumarlo, il Roastmaster deve tenere conto da dove arriva il caffè, quando è partito, che processo ha subito. E nel fare questo deve tenere conto delle culture da cui il caffè crudo proviene.
“Two roads diverged in a wood and I – I took the one less traveled by. And that has made all the difference” Robert Frost
Il modello di acquisto del caffé si basa sempre piu’ sulle relazioni personali. Costruire rapporti con farmers di varie parti del mondo è il nostro obiettivo.
“Sull’attento esploratore dei sensi, la prima esperienza di uno di questi avrà un impatto paragonabile alla scoperta di un nuovo pianeta da parte di un astronomo.” John Lanchester, Gola
ITALIAN CROOKS ESPRESSO BLEND
50% BRASILE LARANJAL FARM 20% EL SALVADOR FINCA LOS PLANES 30% INDIA ROBUSTA MONSOONED
“ Ideale per chi si accosta al mondo del caffè speciale, Ligera è una miscela dal sapore semplice, privo di estremismi. È un equilibro ben bilanciato tra caffè di tipo robusta, che dà corpo e sostanza, e caffè arabica che dà aroma e delicatezza.
Ero un giovane ladro nella Milano di quegli anni, pulita, bella e tanto diversa dalla città grigia e deturpata di oggi. (...) La vera Milano era varia, ospitale, aperta come la gente che la abitava: il milanese doc, infatti, era ben lontano dal disprezzo per gli stranieri che si avverte oggi. Allora non importava il luogo di nascita o il dialetto parlato: il grande senso del lavoro, tipico della nostra gente, non avrebbe potuto conciliarsi col disprezzo verso un lavoratore; se poi è nata la figura del ‘terun’ è stato più che altro per ironizzare su uno stile di vita e una terra sconosciuti che spesso ci apparivano incomprensibili. La vera Milano era meravigliosa e anche la malavita nostrana aveva il suo fascino: si andava in giro con i pantaloni alla zuava e con il cannone a fianco, si correvano grossi pericoli anche per un minimo errore: io, per esempio, mai dimenticherò la notte passata alla frontiera italiana, quando mi presero dopo un tentativo di contrabbando, per di più andato a vuoto.
Bruno Brancher
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50% BRASILE FAZENDA OURO VERDE 30% KENYA THER’I AB 20% NICARAGUA FINCA LA CASCADA
I l tempio del ciclismo milanese. La miscela Vigorelli vuole rendere omaggio a tutti gli eroi della bicicletta. Se la bicicletta potesse essere rappresentata da un tipo di caffè, sarebbe il nostro Vigorelli: intenso, aromatico, con note dolci pronunciate, arricchite dalle note agrumate e floreali, intrigante. Al naso arrivano le note più acute, mentre in bocca è morbido e sprigiona aromi caldi di nocciola e miele.
Il lavoro, la quotidianità. La corsa al tram, la riunione a scuola, i mille pensieri. La miscela Giambellino è studiata per fare ri-scoprire il vero sapore del caffè. È una miscela composta esclusivamente da caffè pregiato di tipo arabica, tostati singolarmente. Al naso si sentono note floreali, mentre in bocca resta setoso con un sapore caldo ed intenso di spezie.
commuter’s blend
100% Arabica
50% NICARAGUA FINCA LA CASCADA 50% ETIOPIA HUNDA OLI
Alcuni caffé sono così caratteriz-zati e com-plessi da essere in grado di sostenere la tazza da soli. Con le periodiche attività di cupping selezionamo i caffé che riteniamo interessanti da essere proposti in purezza. Periodicamente proponiamo nuovi origini seguendo il ritmo di raccolta del caffé da varie parti del mondo. Straight: miscela di caffé della stessa nazione di origine ma di farmers diversi. Asymmetrical: caffé della stessa origine / farm tostati con profili e metodi diversi, e poi miscelati tra loro. Microlot: caffé specialty prodotti da un unico farmer in quantità limitate.
Kenya, Ther’I AB
Salvador, Finca Los Planes
Ethiopia, Hunda Oli
Brasile, fazenda OURO VERDE
Peru Chanchamayo Organic
Nicaragua, Finca La cascada
Colombia, Medellin Excelso Kyoto Farm
strumento contiene in “Lo se’ l’esperienza di molte
generazioni di persone ingegnose, probabilmente artigiani.
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macchina
le tostatrici Ipotizzare processi produttivi non standard, pescando nel noto e nel dimenticato, è uno dei piaceri dell’essere artigiani. Per un artigiano lo strumento di lavoro è espressione delle sue conoscenze, delle sue abilità. La scelta di uno strumento non è banale, non può essere omologata a mode o tendenze: il mezzo attraverso il quale le idee prendono forma influenza le idee stesse, determina le caratteristiche di un prodotto.
Applicare calore e’ il cuore della tostatura; come e quando ne costituisce l’arte e la scienza. Il mezzo si fa espressione, l’idea lo comprende per fornire un punto di vista, un sapore, un’interpretazione diversa delle materie prime che sono le parole con cui viene composta la narrazione. Negli Anni ’50 le macchine erano costruite ex novo dalle fabbriche: i disegnatori non usavano CAD o altri strumenti digitali, ma realizzavano i progetti, pezzo per pezzo, al tecnigrafo. Ogni macchina era a modo suo un pezzo unico, che veniva poi adattato alle esigenze/richieste del cliente. Questi sapeva perfettamente cosa voleva realizzare con quella macchina e come questa dovesse lavorare. Quindi spesso, in corso di realizzazione, il progetto veniva modificato.
La temperatura e la durata del calore influiscono sulla consistenza, il colore e l’aroma del caffè
Le reazioni chimiche nel chicco lo fanno diventare croccante, oleoso e saporito
lala macchina Tostatrice dei sogni Funzionamento Bava
L’amido diventa zucchero, l’acidità diminuisce e si sviluppano olii aromatici
Crudo Il caffè prima di entrare nella tostatrice
25°
165°
Essiccazione Il caffè comincia ad asciugarsi Cinnamon La tostatura più leggera di tutte American Subito dopo il primo “crack” City Roast “Caffè filtro” Full City Roast Colore uniforme e ricco Bittersweet
Vienna Roast Secondo “crack” Leggermente “oily”
French Roast Aroma bruciato Olio in superficie Italian Roast Molto scuro Splendente e oleoso
12-20’ 180°-235°
190°
210°
Nella tostatrice Bava a legna il trasferimento di calore avviene soprattutto per conduzione. Il tamburo rotante non forato viene riscaldato dal fuoco della legna e trasmette per contatto il calore ai chicchi di caffé.
Funzionamento Vittoria
220°
225°
230°
240°
245°
La tostatrice Vittoria realizza un flusso di aria calda che investe il caffé dall’interno del tamburo. La tostatura avviene quindi principalmente per convezione. Questo tipo di tostatrice garantisce un’ottima gestione del calore, della quantita’ di aria e della tipologia della fiamma.
Le macchine che abbiamo scelto sono solo semplici, buone macchine. Sono macchine molto “basiche” e fanno il lavoro per le quali sono state ideate. A me piace la loro eleganza che deriva dalla funzionalità, dall’essenziale pragmatismo che ne caratterizza l’ideazione. In un’epoca di tostatrici splendenti con ogni tipo di strumento che rende possibile controllare ogni aspetto del processo, mi chiedo se in qualche modo lo spirito dell’artigiano non si sia perso. L’industria ha in generale un approccio efficientista, spesso usando grandi tostatrici controllate da computer che possono lavorare in pochi minuti la quantità di caffè che un piccolo produttore può coltivare in un anno. I nuovi metodi di tostatura sono stati implementati principalmente per velocizzare il processo e ridurre i costi, non per aumentare la qualità del prodotto finale. “Il gt junior era la macchina piu’ rock’n’roll degli anni 60, la macchina da rapina, la peggior cliente per tutta la concorrenza inglese e tedesca dell’epoca; un sogno da ragazzi, il poster che i nostri genitori avevano in cameretta tra Brigitte Bardot e i Rolling Stones.” Davide Cironi
In un certo modo e’ come scegliere tra una macchina moderna dotata di cambio automatico e una auto sportiva con il cambio manuale.
Lo strumento contiene in sé l’esperienza di molte generazioni di persone ingegnose, probabilmente artigiani. Gli strumenti obsoleti, o presunti tali, hanno la funzione di restituire la memoria ingegnosa delle esperienze accumulate. La principale caratteristica della tostatura a legna è la velocità con la quale la temperatura dell’aria nella tostatrice è trasferita al chicco. Il tempo di tostatura è fino a quattro o volte più lungo e risulta in un caffè che é più basso in acidità e di maggior corpo.
Darker roast
bittersweet
smoky
“corsé”
Oily Surface
bittersweet spicy caramel sweet No Oily Surface
sweet
bright
acidic Floral Citrus
Lighter
roast
&
L’eccellenza della manifattura italiana è degnamente rappresentata da alcune aziende operanti nel secondo Dopoguerra. Negli anni 50 alcune piccole officine artigianali hanno dato vita a poche, semplici, meravigliose macchine tostatrici in grado di realizzare caffè di grande carattere.
La Vittoria “a torcia” è piu di una macchina tostatrice d’epoca di grande carattere. È una fuoriserie realizzata negli anni ‘50 in diverse versioni e dimensioni, tutte caratterizzate dal particolare sistema di riscaldamento a fiamma diretta. Semplice nelle fattezze e apparentemente - nella gestione, è piuttosto un purosangue di razza. Rossa come le macchine sportive italiane, richiede la stessa maestria dei piloti dell’epoca per poter essere condotta al meglio.
The
Last
Legal Drug coffee roasters
“Quality means doing it right when no one is looking.” Henry Ford
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storie liquide Marco “Tyrser” Pion
Milano
l ’e’ bela
Il mondo intero si è trasformato in un’unica grande periferia. Oggi le città sono tutte uguali; ed è uguale l’approccio che abbiamo nei loro confronti. Sono uguali i negozi, i bar, le automobili. Sono uguali gli odori, gli stili, la musica. Ma Milano è stata il boom economico, la città dove tutto era possibile. Milano è citta operaia: la presenza delle grandi fabbriche è percepibile nel dipanarsi delle sue strade, dei suoi quartieri. Il ritmo delle fabbriche era il cuore pulsante di Milano, il metronomo della sua partitura. Ancora oggi questo groove si sente per le vie, nei discorsi della gente, nel modo di camminare veloce, senza distrazioni dei Milanesi. Milano è stato il movimento studentesco, il confronto delle idee e la lotta di classe. Milano si è buttata via con la Milano da bere, le droghe e il terrorismo. Tutto questo è Milano. Ma se ci si lascia andare, se si prende una pausa dall’ansia, se si salta giù dal treno della frenesia lavorativa, Milano mostra i suoi tesori.
Le citta’ sono nate perché le persone le hanno amate prima che fossero grandi
Il caffè, l’espresso, Sappiamo che Milano e’ rappresenta meglio di differente, ma ci siamo ogni altra cosa l’essenza di Milano: intenso, persistente, dimenticati il perche’ privato, amaro e veloce. Matteo Guarnaccia Il tempo di un caffè è sospensione breve del tempo reale. A Milano il caffè è un break puro e semplice. Mentre prendi un caffè non esiste nulla altro che la pausa, nulla oltre al caffè e alla conversazione che lo accompagna. La lunghezza della bevanda, sin dalla sua richiesta, è sufficiente a rallentare le cose sapendo però che la vita ricomincia, al momento in cui l’ultima goccia sará sparita. Il caffè sa essere una fuga momentanea dal lavoro, inserito comunque nel ritmo della giornata, nel ritmo di una città che vede l’ozio come il peggiore dei vizi capitali.
MA PRIMA UN CAFFÉ È quello che ci diciamo non appena ci si incontra. Di solito è mattina, la casa calda un ricordo alle nostre spalle, e il freddo della mattina ci ha già punto la faccia.
momento di comunione mattutina, spesso condiviso tra amici e colleghi, a volte goduto in solitudine, prima di buttarsi a capofitto nella giornata che ci attende.
Ognuno di noi inizia la propria giornata varcando la soglia che lo porta al di fuori della sua comfort zone. Ma prima, un caffé.
“Ma prima un caffé” è anche un nome. Il nome di un piccolo grande ape bar che oggi apre i battenti a Bergamo e dintorni. I nostri amici Dario e Max sono venuti nella nostra torrefazione e hanno tastato, testato, bevuto e pianificato. Hanno disegnato la loro miscela ideale, pensata apposta per i loro clienti.
Sono quei brevi minuti in cui una tazza di caffé ti ridà colore al volto e ti riporta il sorriso. Puoi metterci zucchero e latte, puoi gustarlo puro per sentirne gli aromi nella loro complessità. Lo tieni tra le mani per scaldarti, se sei all’aperto, e respiri il vapore profumato prima di berlo avidamente. Ecco, “ma prima un caffé” richiama proprio questo
Siamo felici di condividere con loro i primi passi della loro avventura, e siamo felici di averli aiutati a creare il loro unico caffé.
mahksc MA’ HIDDEN KITCHEN SUPPER CLUB
Ma’ Hidden Kitchen è una di quelle idee che ci sono piaciute da subito. Nasce dalla passione per la cucina e per la voglia di trasformarla nel proprio mestiere, unita all’ospitalità e alla voglia di creare un luogo di incontro diverso dal solito. Ci si trova a casa di Emanuele e Melissa. Ognuno porta da bere, il menu viene annunciato pochi giorni prima attraverso la newsletter, ognuno lascia il suo contributo, e si prende parte alla “secret supper”, la cena. Molto più di una cena. Un momento di intimità con perfetti sconosciuti, dal quale spesso nascono amicizie,
opportunità di lavoro, bei momenti. Per chiacchierare in un ambiente informale e rilassato, fare due tiri a calcetto e assaporare le delizie che Lele e Melissa preparano sotto i tuoi occhi. Un salotto dove prendono forma concerti, aperitivi, performances teatrali, fonte di quelle serate dalle quali esci arricchito e soddisfatto.
“Un estraneo e’ solo un amico che ancora non si conosce”
Siamo lieti di offrire il nostro caffé come degna conclusione di ogni pasto servito da Ma’ Hidden Kitchen.
Secret Supper Club
Ma’ Hidden Kitchen Supper Club www.mahksc.it
Like a Pro Per Emanuele e Melissa abbiamo scelto una Barista Pro, una macchina piccola ma molto potente e flessibile. La sua caratteristica che amiamo di più è il macinatore incorporato, che permette di bere un espresso con chicchi appena macinati. La differenza tra il caffé macinato fresco e il caffé che ha preso aria è notevole, e si può percepire dopo anche solo 10 minuti dalla macinatura. Un espresso macinato fresco avrà una schiuma più compatta e persistente e un colore più intenso.
“Quando abbiamo incontrato Lele ci siamo subito sentiti a casa nostra. Iniziare questa collaborazione è per noi davvero emozionante, perché Ma’ Hidden Kitchen rappresenta in ogni aspetto uno di quei gioielli della Milano che noi amiamo.”
“Dick
puts a record on, some West Coast psychedelic thing, and makes us some coffee while I go through the post; and then we drink the coffee; (...) I read the American import magazine; and before we know it, it’s my turn to make the coffee.
”
Nick Hornby, High Fidelity
coffee roasters
La vita da mercato non è facile. Spesso si sta in piedi e al freddo, a volte si teme di essere inopportuni, a un certo punto della giornata compare il dubbio carogna che avresti fatto meglio a restartene a letto. Poi passano loro. Quegli amanti del caffé e dei prodotti diversi dal comune. Che ti assaggiano e ti lodano. Che si portano a casa un pacchetto e un sorriso. Inizia così, piano piano, anche la più grande delle rivoluzioni.
Essere milanesi è genetico. È quell’imprinting che ti porta a attraversare col rosso per risparmiare tempo, ad aprire la bustina di zucchero aspettando il caffè. E mentre sei in metro e devi scendere hai davanti due turisti con la cartina e pensi “figa, adesso si incasinano e perdo tempo” anche se non hai nulla da fare. A Milano il turista non disturba: intralcia.
Marco “Tyrser” Pion
L’asfalto si incolla sotto le scarpe. Il cielo è una cappa rovente che non fa respirare. Il tram sferraglia nel silenzio della notte. La città d’estate può essere un deserto solitario. Questo caffé infuso a freddo è pensato per essere bevuto dalla bottiglia, ghiacciato, da solo o in aggiunta a dei drink. Una bevanda per le bestie urbane che non hanno paura a vivere la città nei mesi più caldi.
coarse grind +h2O
sieve 12-24 hours
fridge
+Nitro keg
on tap
ese ics , Var
om Crazy C
ellana�
c ti su por “Fumet
15 mbre 20 e v o N 8 2
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espresso
yourself
Il barista di plastica Vi presentiamo Mike. Mike è un barista di plastica. Il suo bar è fatto in serie, non lo distingueresti da mille altri bar che si vedono in giro. A Mike non importa di essere interessante. Mike compie gesti ripetitivi e non ha idea di chi siano le persone che entrano nel suo bar. Per Mike il caffé è una commodity priva di significato e di contenuti, che serve a fare cassa facilmente. Mike sceglie il suo fornitore di caffé in base a quante cose gli regalerà. Macchina espresso, lavapiatti, portatovaglioli, insegna, magari anche tavoli e sedie. A Mike non importa di servire un caffé di qualità, basta che il cliente lo beva e si levi dal bancone in fretta, per fare posto al prossimo. Il caffé di Mike è nero, bruciato, senz’anima, lascia l’amaro in bocca. Non essere un barista di plastica anche tu.
Non essere come Mike.
DO S E TEMPO
Il tempo medio di estrazione di un espresso va dai 22 ai 45 secondi. Espresso più “veloci” sono caratterizzati da corpo più lieve e acidità pronunciata, mentre gli espresso più “lenti” sono tendenzialmente di maggior corpo e e dolcezza. Lavorare con un buon macinino consente di poter gestire il grado di macinazione determinando così maggiore o minor tempo di estrazione.
La dose è il punto di partenza nell’ideazione della nostra ricetta per l’espresso. È legata alla quantità di caffè che vogliamo ottenere. Tuttavia, al netto delle altre variabili, è in grado di influenzare l’estrazione dell’espresso. Un grammo in più o in meno può determinare una leggera sotto o sovra estrazione.
COSTRUZIONE DI UNA RICETTA PER ESPRESSO Preparare un buon espresso richiede maestria e competenza, ma anche avere cura di avere chiaro quale risultato voglio ottenere in termini di gusto e aroma, e se questo possa meglio essere ottenuto con un blend o una single origin.
PROFILO DI ESTRAZIONE
Inoltre bisogna avere ben presente il cliente, i suoi gusti le sue aspettative nei confronti del caffè che gli serviremo, sapere se cercano un caffè dal gusto forte e dolce oppure un caffè più leggero e fruttato. A questo punto dobbiamo individuare la nostra personale ricetta per l’estrazione dell’espresso. Questa va espressa in termini di: Dose, Estrazione (%), Tempo e profilo di estrazione (temperatura e pressione).
P E R C E N T UA L E DI ESTRAZIONE
In funzione del rapporto tra la dose utilizzata e della quantità di espresso ottenuto, posso definire il mio caffè come normale, lungo o ristretto. Misurando altri parametri come ad esempio la forza del caffè ottenuto (misurata in solidi disciolti), posso determinare la percentuale di estrazione ottenuta. Maggior o minor estrazione danno espresso di caratteristiche differenti.
L’estrazione delle sostanze aromatiche è differente in funzione della temperatura dell’acqua di estrazione e della pressione alla quale viene prodotto. I tempi di solubilizzazione delle varie sostanze variano a seconda della temperatura. È quindi possibile modulare il profilo di pressione in funzione del tempo per favorire l’estrazione di alcune di queste caratteristiche che daranno così un risultato particolare nel nostro espresso.
coerenza & Trasparenza Lo strumento ha la sua importanza nel determinare la qualità del prodotto realizzato. Noi non amiamo i comodati ed i contratti vincolanti, preferiamo lavorare con baristi che apprezzano la qualità del nostro lavoro e dei nostri prodotti. Allo stesso tempo vogliamo che il nostro cliente sia messo nelle condizioni di esprimere al meglio le sue idee in materia di caffè espresso. Per questo abbiamo deciso di fornire macchine per caffè espresso delle dimensioni adatte al volume di caffè prodotto dal cliente, scelte tra quelle che meglio consentono la gestione della ricetta di estrazione. Le macchine vengono fornite con la formula del noleggio con opzione di riscatto. Il costo del noleggio è sempre espresso è mai nascosto nel prezzo del caffè fornito. In ogni momento il cliente può decidere di ricattare la macchina e noi gli riconosciamo una percentuale progressiva sul costo del noleggio pagato come acconto sull’acquisto.
Unico come il tuo bar
Quando tiri su la clèr del tuo bar e la città è ancora buia, ferma, con solo i camion a farti compagnia. I primi tram che sferragliano e il giornalaio che ti saluta. Dentro è buio. La prima cosa che accendi, tua fedele compagna, è la macchina del caffé.
Questo è il tuo rifugio, la tua vera casa. Questo posto conosce i tuoi momenti bui e le giornate di grande gioia, è in questi pochi metri quadri che hai investito tutta la tua vita e le tue ore di passione.
Il tuo bar è espressione della tua personalità. La location, la disposizione del bancone, i poster appesi alle pareti, tutto quanto è stato scelto da te. Tutto all’interno del tuo bar parla di te e ti fa sentire di essere a casa.
Noi crediamo che anche il caffé che servi ai tuoi clienti debba e possa essere unico, che sappia esprimere quelle caratteristiche particolari che hai dato al tuo bar.
Poche cose in Italia sono oggetto di mistero e di discussione come le modalitá di utilizzo della moka*. Siamo un popolo di CT e di esperti della moka. Ognuno ha le sue proprie convinzioni su quanto caffè debba essere utilizzato, il livello dell’acqua in caldaia oppure l’altezza della fiamma e quando spegnerla. Ogni buon torrefattore si é poi spinto a definire il suo proprio decalogo, e noi non potevamo esimerci.
Innanzitutto la moka va lavata con acqua calda e senza detersivo (semmai un po’ di bicarbonato di sodio). Leggende metropolitane affermano che la moka non vada mai pulita pena il decadimento della qualità del caffè. Invece i residui vanno completamente rimossi e la caffettiera lasciata asciugare per bene prima di richiuderla per riporla.
L’acqua dovrebbe essere leggera (a basso residuo fisso) naturale e fredda. Deve infatti scaldarsi progressivamente, ma anche su questo le diverse opinioni si sprecano. Le maggiori diatribe sono sulla quantitá di caffè e come deve essere distribuito, se con la formazione di un cono al centro oppure pressato o meglio ancora distribuito senza pressarlo. Noi siamo di questa ultima opinione, e consigliamo di creare un pannello di forma e compattezza uniformi.
“Poche cose in Italia sono oggetto di mistero e di discussione come le modalita’ di utilizzo della moka”
Una volta chiusa la caffettiera, va posta sul fornello con la fiamma di media intensità e tale comunque che non oltrepassi il bordo inferiore della caldaia.
Il caffè fatto con la moka é molto suscettibile di essere “bruciato”. Per evitare ciò bisogna quindi che non appena comincia a “borbottare” la fiamma venga abbassata al minimo e quando il caffè è quasi al beccuccio togliere la moka dal fuoco. Il coperchio va tenuto aperto per evitare surriscaldamenti. Al momento di servirlo si può assistere alle discussioni più feroci: qui si da libero sfogo alla fantasia del barista casalingo che è in ogni italiano. Mescolare prima di servire, servire le prime gocce con un po’ di zucchero e riporre poi sul fuoco mentre si mescola vigorosamente il caffè con lo zucchero per fare la “cremina”. Zuccherare nella caffettiera prima di servire... A ognuno il suo.
*Moka [mò-ca] n.m. invar.:
principalmente in alluminio
Si tratta di un semplice oggetto composto da 4 componenti in alluminio o acciaio (al quale si aggiunge una guarnizione sostituibile e un manico in bachelite), viene prodotta dall’azienda italiana Bialetti ed è caratterizzata da una forma (in sezione trasversale) ottagonale per aumentare la presa in caso di superficie bagnata.
Bialetti ricavò la sua ispirazione osservando la moglie fare il bucato con una lavatrice che aveva una sorta di caldaia (in cui si mettevano i panni, l’acqua e il detersivo) con un tubo la cui estremità superiore era forata; giunta ad ebollizione l’acqua risaliva lungo il tubo, qui si raffreddava e riscendeva, sciogliendo la lisciva che poteva meglio spargersi sui panni.
Il brevetto del sistema “Moka” prevede unicamente questa forma; (...) prodotta in diverse grandezze (...) produce la Moka
(fonte: Wikipedia)
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Coffee Wiki SPECIE Si conoscono circa 100 specie di caffè al mondo, e molte altre devono ancora essere scoperte. Coffea Arabica è la specie più coltivata, mentre le altre tipologie meno utilizzate sono Coffea Canephora / Robusta. La differenza tra Robusta e Arabica è la stessa differenza tra una mela e una pera. Anche all’interno dell’Arabica ci sono diverse sotto-varietà. VARIETÀ Ci sono migliaia di varietà della specie Coffea Arabica. Come per le uve da vino, le diverse varietà influenzano l’aroma nella tazza e hanno anche diverse caratteristiche di resilienza e resistenza agli infestanti. Alcune varietà hanno un aroma fantastico a prescindere da dove vengono coltivate. Alcune altre hanno un aroma migliore se coltivate in condizioni e su terreni particolari. Alcune varietà non avranno mai un buon aroma. Negli ultimi anni i coltivatori di caffè hanno iniziato a cercare le qualità più pregiate per offrire un caffè sempre migliore. DRUPE (CILIEGIE) DI CAFFÈ Le drupe, o ciliegie cambiano a seconda della varietà, ma nella maggior parte dei casi hanno la dimensione di una M&M. Il colore della ciliegia matura può essere rosso ma anche giallo, viola, rosa e arancione. Lo strato più esterno della bacca di caffè è la buccia, sotto la quale c’è una polpa dolce (mucillagine) che è attaccata al pergamino. Il pergamino è una pellicola di consistenza simile alla carta che protegge, al suo interno, i due chicchi di caffè. Ogni chicco è avvolto da una membrana argentea che lo ricopre come una seconda pelle, e si stacca durante il processo di
tostatura quando il chicco si espande. LAVATO La ciliegia viene sbucciata e il resto della polpa viene lavato via dopo un periodo di fermentazione. Ciò che resta sono i chicchi verdi di caffè avvolti dal pergamino esterno simile a carta. NATURALE La ciliegia viene lasciata essiccare con ancora la buccia e la polpa. Lo strato polposo inizia a fermentare, e ciò influenza il sapore del caffè. Questo processo richiede maggiore fatica e cure, come ad esempio il dover girare spesso le ciliegie per evitare che ammuffiscano. SEMISECCO Un tipo di lavorazione ibrido e più naturale, che prevede prima la rimozione della buccia dalla ciliegia, ma in seguito lascia essiccare il caffè con la polpa e il pergamino. Questo processo viene anche detto “semi lavato”. PERGAMINO Uno strato protettivo di consistenza simile alla carta che separa il chicco verde dalla polpa e dalla buccia della ciliegia. Il pergamino viene sempre rimosso prima dell’esportazione e della tostatura, ma viene tenuto sul caffè durante la lavorazione, l’essiccazione e la conservazione a magazzino. Per poter essere piantati, i chicchi di caffè devono essere ancora dentro il pergamino. TAVOLO DI ESSICCAMENTO Un ripiano sollevato da terra per l’essiccazione del caffè. Assomiglia a un tavolo con una grata molto fine invece del ripiano di legno. Questo permette all’aria di circolare attraverso il pergamino durante l’essicazione. Il caffè con pergamino è asciugato al sole fino a che non raggiunge il grado di umidità indicato per la conservazione, che è di 10-12%. Viene anche chiamato “Tavola da essiccamento Africana”. ESSICCAMENTO Il caffè viene essiccato in numerose modalità. La maggior parte delle nazioni latino-americane lasciano riposare il caffè per 10-20 giorni sotto dei portici di argilla o di cemento. La durata varia a seconda di umidità, condizioni climatiche, spessore dello strato ecc. Il caffè viene rigirato costantemente durante il giorno per evitare che l’umidità all’interno del pergamino produca muffa, deteriorando
"Il caffe' per un artista e' come la benzina per una macchina. Non succede niente a serbatoio vuoto."
Anthony James Kovalsky
il sapore e la qualità del caffè. Nell’ambito della produzione dei caffè di qualità vengono usati sempre più frequentemente i tavoli di essiccamento. Essiccatori manuali, raramente usati negli specialty coffee, vengono usati frequentemente per la produzione di caffè commerciali. FERMENTAZIONE Per poter lavare via la polpa dal pergamino, il caffè viene fermentato con o senza acqua per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 70 ore, a seconda di altitudine, temperatura, quantità di polpa e preferenze locali. La fermentazione crea un enzima che deteriora la polpa del frutto e la rende più facilmente rimuovibile. È importante non fermentare il caffè troppo a lungo per evitare la formazione di acidi acetici che darebbero al caffè un aroma aspro simile a quello della frutta marcia. FERMENTAZIONE A SECCO Il caffè nel pergamino viene fermentato all’interno di vasche senza acqua. Questo viene fatto dopo che la buccia è stata rimossa e prima del lavaggio. La fermentazione a secco rende il processo più veloce. FERMENTAZIONE A UMIDO Il caffè nel pergamino viene fermentato all’interno di serbatoi pieni di acqua. Questo viene fatto dopo che la buccia è stata rimossa e prima del lavaggio. La fermentazione nell’acqua rallenta il processo ed è molto importante l’utilizzo di acqua pulita per evitare la contaminazione. AMMOLLO Il caffè viene messo in un serbatoio dopo il processo di lavaggio e prima dell’essiccazione. L’ammollo può stabilizzare l’umidità del caffè prima dell’essiccazione, o bloccare la maturazione del caffè nel caso che il tempo o la capacità produttiva non permettano una essiccazione immediata subito dopo il lavaggio. Molti ritengono che l’ammollo migliori la durata del caffè, e il caffè viene frequentemente messo in ammollo in Kenya e in Etiopia. WET MILL / FABBRICA Uno stabilimento o fabbrica in cui le ciliegie di caffè vengono spolpate, fermentate e lavate. Nell’Africa Orientale i coltivatori vendono le loro ciliegie di caffè a uno stabilimento del genere che è di proprietà di una cooperativa. Questi stabilimenti vengono solitamente chiamati fabbriche. Nell’America Latina è invece usanza avere il proprio impianto di lavorazione all’interno della piantagione. Può avere varie dimensioni a seconda della grandezza della piantagione.
DRY MILL Uno stabilimento che riceve il caffè in pergamino già spolpato, e dove il caffè viene lavorato per l’ultima volta prima dell’esportazione. Allo stabilimento viene rimosso il pergamino e i chicchi verdi vengono selezionati in base a dimensione e densità. Vengono eliminati i chicchi difettori come ad esempio i chicchi neri o danneggiati; questo può avvenire a mano o con dei sistemi di selezionamento elettronici. Il caffè viene poi messo in sacchi ed etichettato prima dell’esportazione verso il compratore DENSITÀ La densità dei chicchi di caffè influisce sulla qualità. Di norma, i chicchi dalla densità più alta avranno una qualità superiore. I chicci sono selezionati all’interno di uno stabilimento dry mill in base alla loro densità o a tabella densimetriche specificate dall’acquirente. I chicchi di densità più alta hanno solitamente ricevuto più nutrienti durante la maturazione. I chicchi di minore densità non vengono utilizzati nei caffè di qualità in quanto hanno un aroma inferiore. CRIVELLO I chicchi si setacciano usando lastre con fori calibrati. Il diametro dei fori, indica il crivello. Ad esempio, il caffè che non attraversa i fori del diametro 18 mm, viene catalogato di crivello 18 o superiore. La differenza di crivello dei chicchi è data dalla differenza di condizioni di crescita della pianta da caffè. I crivelli più grandi sono considerati la qualità più alta di caffè mentre i più piccoli vengono, erroneamente, indicati come inferiori. I torrefattori cercano di separare i chicchi grandi e piccoli per ottenere una tostatura più omogenea. GALLEGGIAMENTO Il caffè in pergamino che galleggia è segno di mancato sviluppo. Questo caffè è meno pregiato e viene solitamente venduto al mercato interno delle nazioni in cui viene prodotto. LOTTO Un lotto è il grado di misura di una quantità di caffè dall’aroma e la qualità uniformi. La dimensione di un lotto va da 3 container a un sacco da 1Kg. Normalmente con microlotto si intende da 1 a 20 sacchi da 60 Kg provenienti da una sola piantagione o cooperativa. Può anche essere un insieme di più caffè di diversi coltivatori, ma sarà stata mescolata nel wet mill o nel dry mill a seconda della sua qualità.
Lorenzo
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Alessandra
DESIGN & MARKETING FANATIC Disorganizzata e caotica. Passa la sua vita davanti a un computer o dietro a una macchina fotografica.
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