LOCAL LIVING Rejsekogebog | smagen af Toscana
Autentiske ferieoplevelser
Autentiske ferieoplevelser
Denne lille kogebog har sin helt egen historie. Den er blevet til, fordi nogle af vore gode gæster blev fristet af friske råvarer på et bugnende grønsagsmarked i Toscana sidste sommer. ”Men hvad skal vi egentlig stille op med de grønne tomater? lød spørgsmålet, da de kom hjem. Så vi satte os til at finde nogle enkle og typiske opskrifter, som I kan lave i jeres ”eget” køkken på feriestedet. Med denne lille bog skal I kunne lade jer friste af friske grønsager, krydderurter og kød i de lokale butikker og derefter tilberede og nyde resultatet. Enestående dufte og smage er den bedste souvenir, vi kan give jer med hjem. Vi ønsker jer en ekstra god ferie på et vore landsteder i Toscana med denne lille rejsekogebog i bagagen. Velbekomme! Mange hilsner – tanti saluti Local Living A/S PS. Grønne tomater kan marineres – se opskriften på s. 12 2
Smagen af Toscana Det berømte toscanske køkken er præget af ligevægt og harmoni baseret på gode råvarer og enkel tilberedning. Vi har til denne bog udvalgt nogle typiske antipasti, forretter, kød, fisk og desserter til 4 personer og som i kraft af sin ærlige enkelthed kan tilberedes i de fleste ferielejligheder. Vær opfindsom hvis dit feriekøkken ikke har alle faciliteterne; den udendørs grill kan ofte erstatte ovnen og en almindelig trådsi kan gøre det ud for en blender. Til et godt italiensk måltid hører der også brød, ost og vin, og her gælder det om at gå på opdagelse og lade sig forføre af det fantastiske udbud. Dertil kommer olivenolien, som toscanerne næsten har et lidenskabeligt forhold til. Køb den bedste koldpressede olie – olio extra vergine di oliva. Til hjælp under indkøbene har vi bagerst i bogen sammensat en lille parlør.
3
Aubergineruller l Involtini di Melanzane
1 stor/2 små faste auberginer 100 g ricotta ost 1 fed finthakket hvidløg 100 tyndt skåret pancetta 100 g frisk revet parmesan Revet skal af en citron
Salt Olivenolie Friske krydderurter Tandstikker
Skær med en skarp kniv auberginerne på langs til 8 skiver. Hæld lidt salt over og læg dem til afdrypning i en sigte i ca. 30 min. Tryk den sidste væske ud i et viskestykke. Kom ricottaen, halvdelen af parmesanen, krydderurter, hvidløg og citron i en skål og bland det godt. Skær pancetta i 8 stykker. Læg auberginerne på en bageplade og bag dem ved 180 på begge sider i ca. 10 min. Kom pancetta på hver skive og dæk med ricottablandingen. Rul auberginen og fastgør med en tandstikker. Læg rullerne tilbage på bagepladen og hæld lidt parmesan og olivenolie over. Bag i ca. 8 – 10 min. Dryp med citron ved servering. 4
| Antipasto
Ruller med Capocollo l Rotolino con Capocollo
100 g rucola 100 g ricotta ost 100 g flødeost 1 spsk revet parmesan
1 spsk olivenolie Salt og peber 12 skiver capocollo (kan erstattes med parmaskinke eller bresaola)
Skyl og tør eller slyng rucolasalaten. Rør ricottaen med flødeost, parmesan, olivenolie, salt og peber. Hak en lille smule rucola og rør det i. Smør ricottafyldet på capocollo-skiverne og rul skiverne sammen. Læg rucola på en tallerken og capocolla-rullerne ovenpå
Auberginepesto l Crema di Melanzane 2 modne auberginer 4 hele hvidløgsfed Olivenolie Saft af ½ citron Hakket persille 80 g fløde Salt og peber
Gnid auberginerne med olivenolie og læg dem i et ildfast fad i ovnen ved 180°. Efter 20 min. tilsættes de hele hvidløgsfed, og det hele bages i yderligere 20 min. Lad afkøle. Skær de afkølede auberginer over i halve og skrab kødet ud. Pil hvidløget og hak det fint. Læg kødet i en skål sammen med hvidløget, citronsaft og sort peber. Mos det med en gaffel og tilsæt fløde, persille, chili og salt. Serveres med foccaccia og salat.
Focaccia med oliven l Focaccia con le olive 500 g mel 25 g gær 3 dl vand Salt 100 g grønne udstenede oliven 6 spsk + 2 spsk olivenolie 2 spsk vand
Hæld melet i en stor skål. Opløs gæret i lunkent vand og tilsæt salt og 6 spsk olivenolie. Rør det i melet lidt efter lidt. Ælt til sidst dejen sammen og lad den hæve lunt i 1 time. Slå dejen ned og rul den ud i 1,5 cm’s tykkelse og læg det på en bageplade. Prik dejen med en gaffel og lad den hæve endnu 30 min. Tryk oliven ned i dejen. Pisk 2 spsk olivenolie sammen med lige så meget vand og pensl dejen med væden. Bages ved 200° i ca. 25 min.
Antipasto |
5
Spaghetti med muslinger l Spaghetti alle vongole 1 kg friske muslinger 500 g spaghetti 400 g halverede cherrytomater 4 fed finthakket hvidløg 4 dl hvidvin 1 finthakket frisk chili 1 stor håndfuld persille Olivenolie Salt og peber
Kold tomatsuppe l Crema fredda di pomodoro 1 kg meget modne tomater 1 løg 1 gulrod 2 kartofler 2 stilke bladselleri 2 spsk olie 1 ½ l vand Salt og peber 200 g ricotta 200 g frisk gedeost 50 g revet parmesan 100 g frisk basilikum 1 fed hvidløg 2 tsk salt 1 ½ dl olivenolie
Skyl tomaterne og skær dem i 4 stykker. Rens og skræl løg, gulerod, kartofler og del dem og selleristilkene i mindre stykker. Svits grønsagerne kort i en gryde med olie. Tilsæt vandet og bring suppen i kog. Lad den koge i 30 min. til grønsagerne er møre. Blend suppen grundigt. Smag suppen til med salt og peber og afkøl den. Læg muslingerne i blød i et par timer og skift vandet med jævne mellemrum. Svits hvidløget i olivenolie i en stor gryde og tilsæt muslinger og hvidvin. Kog med låg på i ca. 10 min til muslingerne har åbnet sig. Fjern muslinger, der ikke har åbnet sig. Kog spaghettien al dente i en anden gryde. Tag kødet ud af halvdelen af muslingerne, og læg dem tilbage i gryden og kom chili og tomater i. Kog op ved lav varme, og hæld den afdryppede spaghetti i gryden. Bland det hele med det meste af persillen, salt og peber. Dryp med olivenolie og resten af persillen ved servering. 6
| Forret
Bland ricotta, gedeost, parmesan og salt og peber grundigt. Form massen til ovale æg med to spiseskeer og læg dem på bagepapir. Stil dem køligt. Skold basilikumbladene i kogende vand i 1 min. og tag dem op og læg dem i iskoldt vand. Læg bladene til tørre på et rent viskestykke. Pil hvidløget. Blend det med salt, olivenolie og basilikumblade, til det bliver en smuk grøn krydderolie. Server suppen kold med osteæg i og dekoreret med basilikumolie.
Risotto
Fettuccine med ragu l Fettuccine al ragu 500 g Fettuccine pasta 200 g hakket oksekød 300 g hakket svinekød 5 kviste frisk rosmarin (uden kvist) 3 finthakkede gulerødder 1 finthakket løg 2 fed finthakkede hvidløg 3 dl hvidvin Salt og peber Olivenolie 100 g frisk revet parmesan
1 løg 1 fed hvidløg ½ dl olivenolie 3 små hoveder radicchiosalat 100 g bacon
400 g risotto-ris 1 glas hivdvin 50 g smør 50 g parmesan 2 l grønsagsboullion Salt og peber
Pil og hak løg, hvidløg og bacon fint og lad det blive klart i en gryde med olien. Skyl og tør radicchiosalaten og snit den fint. Gem lidt til pynt. Rist risen med baconblandingen i en gryde. Tilsæt radicchioen og dernæst vinen. Tilsæt grønsagsbouillonen lidt efter lidt. Når risen er næsten mør, røres smør og parmesan i. Smag til med salt og peber.
Svits løget, hvidløg og gulerødder til det hele er lidt blødt. Tilsæt oksekød, svinekød og det meste af det grofthakkede rosmarin. Brun kødet og tilsæt hvidvin og salt og peber, og lad vinen koge ind. Kog fettuccine pastaen, og når den er al dente, hældes den afdryppede pasta sammen med kødet. Tilsæt et godt stænk olivenolie og bland det hele godt sammen. Ved servering pyntes med rosmarin, parmesan og lidt olivenolie.
Forret |
7
Kylling i rødvin l Pollo alla Chiantigiana 1,5 kg hel kylling skåret i 8 stykker 1 finthakket løg 1 finthakket selleri 1 finthakket gulerod 3 laurbærblade ½ tsk chilipulver 75 g rosiner 75 g pinjekerner 4 store salvie blade 1 l rødvin
Brun kyllingen i olivenolie i en stor gryde. Svits løg, selleri og gulerod i smør og lidt olivenolie. Tilsæt kyllingen, laurbærblade, chili og krydderier. Hæld vinen på, og lad det koge ved lavt blus i ca. 40 min. Hvis der er brug for det tilsæt vand, således at kyllingen er dækket. Efter ca. 35 min. tilsættes pinjekerner, rosiner og rør det forsigtigt i gryden. Pyntes med finthakket salvie. 8
| Hovedret
Kylling med salvie og citron l Pollo alla salvia e limone 1 hel kylling skåret i 8 stykker 2 citroner 8 tynde skiver “Lardo” eller pancetta 100 ml. hvidvin Olivenolie 30 stk salvieblade + nogle til servering Salt og peber
Mariner kyllingestykkerne i citronsaft, halvdelen af salviebladene, olivenolie og sort peber i 1 time. Brun kyllingen på alle sider, vikl lardo eller pancetta omkring hvert stykke, og læg dem i et ovnfast fad. Fordel salviebladene over kyllingen og dryp med olivenolie. Drys lidt salt og peber over. Bag i ovnen ved 200° i ca. 25 – 30 min. og tilsæt hvidvin lidt ad gangen for at holde kyllingen saftig.
Friteret fisk l Fritto Misto di Pesce
Andebryst med forårsløg l Petto di Anatra al balsamico 1 stort andebryst 1 lille stykke ingefær skåret i fine stykker 3 finthakkede forårsløg 3 tsk honning Olivenolie 50 ml. basamico-eddike Glassa gastronomisk basamicoeddike til dekoration
2 æg 150 g mel Salt 1 dl øl 1 æggehvide
300 g rensede fileter fra små fisk 150 g mel 300 g blæksprutteringe 300 g kæmperejser 1 l olie til stegning (solsikke eller majsolie) Citronbåde
Pisk æg og mel sammen med lidt salt, til det bliver glat. Pisk øl i dejen og lad det hvile i 30 min. Gør fileterne i stand og vend dem i melet. Vend blæksprutteringene i mel. Pil rejerne, men lad halen sidde på. Vend rejerne i mel. Pisk æggehviden i dejen. Varm olien op i en dyb pande. Læg fiskefileterne i en si og ryst lidt af melet af. Dyp dem i frituredejen og steg dem lysebrune i olien. Læg dem på køkkenrulle og hold dem lune. Steg så blæksprutteringene og rejerne på samme måde. Server hurtigst muligt med salt og citron.
Rids andebrystet med en skarp kniv. Læg stykkerne i et fad med ingefær, forårsløg, balamicoeddike, blødgjort honning og olivenolie. Det skal helst marinere i ca. 12 timer. Varm panden godt op og brun andebrystet med fedtsiden nedad i 8 min. Gentag på den anden side. Lad andebrystet hvile i ca. 10 min. Skær andebrystet i 1 cm. skiver og læg dem op på et fad og pynt med den tykke balsamicoeddike og evt. lidt olivenolie.
Hovedret |
9
Svinekam som i Toscana l Arista Toscana
Svinekoteletter i rødvin l Braciole alla cacciatora 1 kg svinekam uden svær og ben Salt og peber 5 fed hvidløg 1 kvist frisk rosmarin 2 del hvidvin 1 kg kartofler 2 fed hvidløg 1 kvist rosmarin 2 spsk olivenolie Salt og peber Bagepapir
Tænd oven på 200°. Gnid svinekammen med salt og peber. Pil og hak hvidløgene og tag nålene af rosmarinkvisten og bland det sammen med rosmarin. Lav huller flere steder i svinekammen med en spids kniv. Fyld hvidløg og rosmarin i hullerne med en finger. Læg svinekammen i et ovnfast fad med fedtsiden nedad. Sæt stegen i ovnen og brun den i 15 min. Tilsæt hvidvin, vend stegen og skru ovnen ned til 180°. Steg svinekammen i en endnu 1 time og 15 min. Hæld stegevæsken over stegen ved behov og tilsæt vand eller vin, så stegen ikke bliver tør. Skræl kartoflerne og skær dem i både og skyl dem. Pil hvidløgene og skær dem i mindre stykker. Tag rosmarinnålene af kvisten. Bland kartofler, olie, hvidløg, rosmarin og salt og peber. Skyl bagepapiret og knug vandet fra. Bred bagepapiret ind i en bradepande og fordel kartoffelblandingen ovenpå. Sæt bradepanden i ovnen i ca. 40 min., eller til kartoflerne er lysebrune og møre. 10
| Hovedret
2 fed hvidløg ½ tsk anisfrø 2 spsk olivenolie Sort peber 4 svinekoteletter
Salt Olivenolie til stegning 3 dl. rødvin 1 håndfuld frisk dild
Knus hvidløg og anisfrø med den flade side af en bred kniv. Pisk olivenolien med hvidløg, anisfrø og sort peber. Læg koteletterne på en tallerken og fordel olien over dem. Dæk dem til og lad dem stå køligt et par timer eller mere. Drys koteletterne med salt og steg dem i olivenolie et par min. på hver side ved god varme. Skru ned for blusset, hæld vinen ved og lad koteletterne stå endnu 10 min. over jævn varme. Server koteletterne med frisk dild over.
Fasangryde l Fagiano
Ossobucco med hvidløgspersille l Ossobucco in Gremolata 1 hel fasan skåret i 4 stykker 2 mellemstore løg 1 gulerød 2 porrer 150 g røget pancetta (en slags bacon) 3 dl hvidvin eller øl 2 laurbærblade Salt og peber
Brun fasanen i en gryde med olivenolie. Brun pancettaen. Tag det af kogepladen. Læg hakkede løg, hakket gulerod og finthakkede porrer i et ovnfastfad. Læg fasan på grønsagerne og dæk med pancettaen. Hæld hvidvin over og tilsæt vand til fasanen er delvis dækket. Kom laurbærblade, salt og peber i fadet og stil det i ovnen ved 180° i ca. 1,5 – 2 timer til væden er kogt godt ind.
4 stk store ossobucco ca. 2 cm tykke 1 stort løg 1 stilk bladselleri 2 gulerødder 60 g mel 5 dl. rødvin Gremolata: Reven skal af en citron 30 g persille 2 fed hvidløg
Tag kødet ud af køleskabet i god tid og krydr det med salt og peber. Klip rundt i kanten af hvert stykke kød, så kanten ikke ruller sig op. Dyp stykkerne i mel. Hak gulerødder, selleri og løg fint og svits det i olivenolie i en stor gryde i nogle minutter. Tilsæt kødet og brun det på alle sider. Hæld vinen ved og lad det simre i 1,5 time. Tilsæt vand, så kødet holdes saftigt. Gremolataen laves ved at blende alle ingredienser sammen. Ved servering serveres de varme ossobucco med kødsovsen over samt med en klat gremolata.
Hovedret |
11
Radicchiosalat l insalata di radicchio
Marineret peberfrugt l Peperonata 1,2 kg rød og gul peberfrugt 1 grofthakket løg 2 hele hvidløgsfed Olivenolie 400 g modne tomater (gule, grønne eller røde) En håndfuld basilikumblade Salt og peber
1 radicciosalathoved 1 appelsin 1 pære 1 spsk citronsaft 1 håndfuld valnøddekerner
1 spsk rosiner 2 spsk olivenolie Salt 1 tsk balsamico-eddike 1 fed hvidløg
Skyl og tør salaten. Skræl appelsinen og skær den i både. Skær pæren i tynde skiver og hæld citronsaft over dem, så de ikke bliver mørke. Hak valnødderne groft. Kom det hele i en salatskål sammen med rosinerne. Pisk en dressing af olie, salt, balsamico-eddike og presset hvidløg og hæld den over salaten. 12
| Tilbehør
Grill peberfrugterne i ovnen ved 200°, til de begynder at tage farve. Læg dem i en plasticpose og lad dem køle af. Kog tomaterne, læg dem i koldt vand og flå tomaterne, som skæres i kvarte. Opvarm olivenolie, tilsæt løg, hvidløg og tomaterne. Lad det koge i 15 – 20 min og rør i det med jævne mellemrum. Fjern hvidløgsfeddene. Fjern skrællen, stilk og kerner fra peberfrugterne, skær peberfrugtkødet i tynde skiver, og brun det i olivenolie i 25 min. Bland med tomat og løg. Læg det i et stort fad, og lad det afkøle i 4 timer.
Bagte kartoler og løg l Patate e cipolle
Speltsalta med pesto l Insalata di Farro e pesto
4 store kartofler 4 rødløg Olivenolie Salt og peber Oregano
Vask og skrub kartoflerne grundigt. Rens løgene for løse skaller, men lad den yderste skal sidde. Pak løg og kartofler ind i sølvpapir og bag dem i ovnen i halvanden time ved 150° eller i gløderne på grillen. Pak kartoflerne og løgene ud og skær dem i to stykker. Hæld olivenolie over og drys med salt, peber og oregano.
500 g spelt 50 g parmesan En lille håndfuld mandler Persille Pesto: Et stort bundt persille Et lille bundt basilikum 200 g mandler 100 g pecorino ost 2 fed hvidløg Olivenolie Salt og peber
Squashsalat l Insalata di Zucchini 350 g squash 50 g pinjekerner 50 g revet parmesan Oliven olie
Saften af 1 citron Revet citronskal Sort peber Salt
Med en kartoffelskræller skæres skiver af squashen på den lange led. Disse lægges i en skål. Dryp olivenolie og lidt salt over squashen. Rist pinjekernerne på en tør pande og hæld dem over squashstimlerne. Tilsæt parmesan, citronsaft, citronskal og masser af sort peber.
Kog spelten som anvist på pakken. Hæld vandet fra og lad spelten køle lidt af. Lav pestoen ved at blende alle ingredienserne, til det får en glat konsistens. Tilsæt mere olivenolie, hvis det er nødvendigt. Bland spelten med pestoen og anret med grofthakket persille, parmesanflager og hakkede mandler.
Tilbehør |
13
Panna cotta med bær l Panna Cotta con Frutti di Boschi
Tiramisu 250 g mascarpone 250 g ricotta 125 g sukker 6 æggeblommer 6 æggehvider 4 dl stærk kaffe 4 tsk Marsalavin 35 stk ladyfingers (kiks) Kakaopulver
Lav kaffen og afkøl den. Pisk æggeblommerne med sukker indtil det er let og cremet. Tilsæt mascarpone og ricotta. Pisk æggehviderne til de stivner og tilsæt mascarponeblandingen. Rør Marsalavinen sammen med kaffen og dyp hurtigt kiksene i blandingen, og læg kiksene tæt i bunden af et fad. Hæld mascarponeblandingen over kiksene og sæt det i køleskabet. Før servering drysses med kakao. 14
| Dessert
12 stk. 1 l fløde 500 g mælk 100 sukker 1 vaniljestang flækket på langs 15 g husblas 90 ml koldt vand 12 små aluminiumforme 600 g friske bær Vin santo
Opløs husblassen i koldt vand. Opvarm fløden, mælk og sukker til kogepunktet. Tilsæt husblas, fløde og mælk og rør det sammen. Når husblassen er opløst i mælkeblandingen, tages gryden af kogepladen og vaniljestangen tilsættes. Tildæk og lad trække i 30 min. Fjern vaniljestangen og varm mælken forsigtigt op igen. Hæld det i de 12 forme og stil dem i køleskabet i min. 4 timer. Ved servering vippes panna cottaen ud på en tallerken. Læg bærerne i en skål, tilsæt 2 tsk Vin santo og lidt sukker. Lad det trække. Hæld bærerne over panna cottaen ved servering.
Cantucci mandelsmåkager l Cantucci Biscuits
Dansk l italiensk
30 – 35 småkager
Hjælp, hvad hedder det på italiensk?
60 g blødt smør 250 g sukker 400 g mel Reven skal af en citron 2 æg ½ tsk. salt 150 g mandler
Grønsager Hvidløg . . . . . aglio Aubergine . . . melanzane Citron . . . . . . limone Cherrytomater . pomodorini Gulerødder . . . carote Løg . . . . . . . cipolli Tomater . . . . . pomodori Kartofler . . . . patate Selleri . . . . . sedano Persille . . . . . prezzemolo Mejeri Fløde . . . . . . crema Flødeost . . . . crema di formaggio Gær . . . . . . lievito Gedeost . . . . formaggio di capra Smør . . . . . . burro Æg . . . . . . . uova
Bland smør og sukker, tilsæt citronskal og æg og bland det godt. Tilsæt derefter mel og salt. Vend mandlerne deri. Rul 2 pøler af dejen og bag dem ved 180° i 20 min. Tag dem ud af ovnen og skær pølserne i 2 cm. skiver. Sæt dem i ovnen igen i 15 min. Tag dem ud og skær skiverne over endnu en gang. Vær forsigtig, da de let går i stykker. Dyp dem i Vin Santo og spis efter middagen.
Fisk Muslinger . . . . cozze Blæksprutter . . calamari Kæmperejer . . gamberi Kød Kylling . . . . . pollo Bacon . . . . . pancetta oksekød . . . . carni bovine Svinekoteletter . costolette di maiale Svinekam . . . . braciola And . . . . . . . anatra Vin Rødvin . . . . . vino rosso Hvidvin . . . . . vino bianco
Kolonial Mel . . . . . . . farina Salt . . . . . . . sale Olivenolie . . . . olio d’oliva Parmesan . . . parmigiano Rosiner . . . . . uvetta Pinjekerner . . . pinolo Honning . . . . miele Mandler . . . . . mandorle
Parlør |
15
L O C Toscana AL |L IVING Umbrien
Autentiske ferieoplevelser
1
Bestil årets rejsekatalog på www.localliving.dk
Toscana | Danmark Alfredo og Helle Tesio, hele Danmarks Toscana-skribenter, var hurtigt med på ideen, da vi kontaktede dem, og sagde at vi ville lave en lille toscansk kogebog med nogle gode retter til ferien. De har med glæde delt deres opskrifter og fotos med os. Det Toscanske Køkken, Poltikens Forlag. Local Livings toscanske huskok, Emily Hardcastle, var også straks fyr og flamme og foruden at tilberede mange gode retter, fik vi også sammen med hende ideen til kokkeskole i Danmark. Kogebogen har også medført et fantastisk samarbejde med Emily’s veninde den dygtige fotograf, Jakolina Tune. Emily arrangerer kokkeskole i Toscana og kok ud af huset. Autentiske ferieoplevelser
Local Living A/S Tlf. 70 27 25 72 info@localliving.dk www.localliving.dk
Autentiske ferieoplevelser
Local Living rejsekogebog 1. udgave kr. 49.-
032010
Autentiske ferieoplevelser