MANUAL DE PASANTÍAS PARA PROGRAMA TECNICO POR COMPETENCIAS EN CHEF
ELABORADO P0R: TATIANA GONZALEZ ORTIZ – ADMINISTRADORA HOTELERA JULIO ALBERTO AVILA - CHEF SAUL CADENA DEVIA – BAR TENDER CARLOS HERNAN CARDONA – ESP. SALUD OCUPACIONAL
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA DIPLOMADO ESPECIAL DE PEDAGOGÍA CALI – COLOMBIA 2015
MANUAL DE PASANTÍAS PARA PROGRAMA TECNICO POR COMPETENCIAS EN CHEF
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA DIPLOMADO ESPECIAL DE PEDAGOGÍA CALI – COLOMBIA 2015
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OBJETIVOS • Definir los lineamientos para la realización de pasantías • Establecer los criterios para evaluar las pasantías • Presentar una guía con las directrices para la realización de las pasantías
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MAPA DE PROCESOS PASANTÍAS
Grafico 1. Mapa de procesos propuesto para el Manual de pasantías del programa técnico laboral por competencias en Chef
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CAMPOS DE ACCIÓN PARA LA REALIZACIÓN DE LAS PASANTÍAS: • • • • • •
Hoteles Restaurantes Casinos de juego Servicios de catering Bares Clubes sociales y deportivos que tengan servicio de alimentos y bebidas • Casas de eventos • Preferiblemente negocios legalmente constituidos que cumplan con la Legislación Nacional en SEGURIDAD SOCIAL INTEGRAL.
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AREAS POR LAS CUALES DEBE PASAR EL ESTUDIANTE: • • • • • • • •
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cocina fría cocina caliente panadería y pastelería mesa y bar Recibo de mercancía ( el almacén) Contabilidad básica( auxiliar de inventarios ,verificación de existencias) En el comedor como : • Auxiliar de mesa y luego como • Mesero Inducción por Gestión Humana, para que conozca la aplicabilidad de las Normas Colombianas en Seguridad y Salud en el Trabajo y que debe tener una Empresa. Inducción del Jefe del Área específica donde va a realizar las pasantías. Inducción generalizada de peligros y riesgos inherentes a la actividad
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PERFIL DEL EVALUADOR: Debe tener: • 2 años de experiencia laboral en el campo a supervisar • 6 meses de práctica docente • Tecnólogo o profesional en cocina • Persona que tenga certificación laboral en competencias en el área de mesa y bar, ya que es bajo la estructura del Sena: • Competencia 260201012-realizar procesos básicos para la prestación del servicio • Competencia 260201015-preeparar bebidas de acuerdo a la solicitud del cliente • Competencia 260201016-Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfacción del usuario • Competencia 260201017-servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos• Competencia 260201021- atender usuarios de acuerdo a políticas de servicio
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CRITERIOS A EVALUAR EN CADA MÓDULO
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PROGRAMA DE COCINA A TENER EN CUENTA EN LAS PASANTÍAS
CONOCIMIENTOS QUE SE DEBEN PONER EN PRÁCTICA DURANTE LAS PASANTÍAS: • Manejo de los equipos y utensilios de cocina (cuchillo, Estufas, hornos, menaje) • Manejo de BPM, sistema HACCP, orden y limpieza en la mesa de trabajo • Maneja la técnica en la elaboración en las preparaciones base, tipos de corte, tipos de cocción, manejo de las especias aromáticas , fondos ,salsas, vinagretas, farsas, masas. • Manejo de brigadas de cocina. • Maneja la terminología apropiada, conoce y aplica los conceptos básicos de cocina • Presentación personal y buen uso de los elementos de trabajo HABILIDADES A DESARROLLAR DURANTE EL PROCESO: • • • •
Manejo de los equipos y utensilios de cocina (cuchillo, Estufas, hornos, menaje) Elaborar los platos de acuerdo a las técnicas (receta estándar) Presentación y Decoración de los platos Manejo del tiempo en las preparaciones
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PROGRAMA DE BAR A TENER EN CUENTA EN LAS PASANTÍAS CONOCIMIENTOS QUE SE DEBEN PONER EN PRÁCTICA DURANTE LAS PASANTÍAS: •
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Preparar cocktails de acuerdo a la formula internacional ya establecida Preparar los cocktails usando la técnica adecuada para cada uno Saber de memoria mínimo 12 cocktails internacionales, los mas pedidos en el mundo Definir cada cocktail según su tamaño Definir cada cocktail por su composición y sugerirlo según ocasión. Manejo de habilidades sociales como en el servicio al cliente. saber expresarse verbal y físicamente sugerir de forma acertada el cocktail según ocasión. Manejo de las BPM en cada proceso de elaboración de bebida Comportamiento guiado por la responsabilidad social del bartender y el consumo responsable.
HABILIDADES A DESARROLLAR DURANTE EL PROCESO: •
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Rapidez en el proceso de elaboración frente al tiempo respuesta hacia el cliente. Eficiencia en las dosis y procesos de preparación Potencializar las habilidades sociales de servicio al cliente en el bar Saber reconocer las necesidades del cliente según ocasión y así generar propuesta de consumo acertada. Convertir como habito el compromiso y la responsabilidad social que tiene el bar tender
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PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL – TRANSVERSAL- A TENER EN CUENTA EN LAS PASANTÍAS CONOCIMIENTOS QUE SE DEBEN PONER EN PRÁCTICA DURANTE LAS PASANTÍAS: • Solicitar al empresario ó dueño del negocio donde va a realizar la pasantía que lo afilie a la SEGURIDAD SOCIAL INTEGRAL (Salud, Pensión y Riesgos Laborales), en cumplimiento de la Normas legales Colombianas y protección de sus Derechos Laborales . • Identificar los Peligros y valorar los Riesgos Laborales que se encuentren en sus sitios de pasantías, que pueden afectar su Seguridad y Salud. • Tener en cuenta las causas que generan Accidentes de Trabajo y Enfermedades Laborales. • Aplicar los Planes de emergencias y prevención de desastres en sus sitios de pasantías. HABILIDADES A DESARROLLAR DURANTE EL PROCESO: • Prevención de Accidentes de trabajo y Enfermedades Laborales. • Generar Comportamientos Seguros y generar Condiciones Seguras en los sitios de pasantías. • Aplicar los procedimientos y las Buenas Prácticas de Seguridad (B.P.S.). • Cumplir con las Normas de Seguridad, Salud, Plan de Emergencias y Protección Ambiental de la Empresa donde realiza las pasantías. • Tener compromiso y responsabilidad en preservar la integridad física y la vida de sus comensales, compañeros de trabajo, jefe de área, y la suya propia.
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PROCESO DE EVALUACIÓN DE LA PASANTÍA: • Para que una pasantía sea válida se recomiendan los siguientes lineamientos: • La pasantía debe estar acorde a la Norma (Decreto 4904 del 2009). (Soporte y Lineamiento Nacional para evitar demandas por el estudiante a la Institución y al Docente) • La pasantía debe estar acorde con las Normas de Competencias Laborales del SENA. (Como referente). • La pasantía debe estar incluida en el P.E.I. (Política Institucional) • la pasantía debe estar incluida en la MALLA CURRICULAR del Técnico Laboral por Competencias en CHEF. (Aprobadas por la Institución). • Las pasantías deben ser responsabilidad de una Coordinación de Pasantías, con una persona a cargo del proceso. • Se debe tener una comunicación Directa entre el Coordinador de pasantía, el Director de la Empresa que ofrece la Pasantía, el auditor de la pasantía y el jefe del área donde el estudiante va a realizar la pasantía. • Se deben escoger Docentes de diferentes especialidades, para que evalúen en la pasantía Competencias laborales específicas en el estudiante, próximo a graduarse. • Elaborar una lista de chequeo que aplique a cada especialidad a evaluar. • Generar una calificación en el desempeño de la pasantía, la cual debe ser requisito para poderse graduar. • Establecer una lista de chequeo para el proceso, la cual será diligenciada por la persona responsable en la empresa. Esta lista evaluará las habilidades desarrolladas por el estudiante y los aportes que haya hecho en la empresa. (Evaluación) • Establecer una lista de chequeo para evaluar al estudiante (Autoevaluación) • Establecer una lista de chequeo para evaluar integralmente el proceso, los resultados, el desarrollo del estudiante y el cumplimiento de las condiciones de la empresa. (Coevaluación) • Establecer una lista de chequeo para evaluar la empresa donde se realizaron las pasantías • Informe escrito del evaluador de las pasantías hacia la institución con una copia para la hoja de vida del alumno • Otros aspectos a evaluar: • Presentación • Cumplimiento • Responsabilidad • Trabajo en equipo • Manejo de relaciones interpersonales
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PASOS DE SEGUIMIENTO A ESTUDIANTES: • En la etapa productiva a los 20 días de estar en las pasantías, se visita al practicante, en el sitio de trabajo • Establecer los horarios de las pasantías • Se verifican las condiciones laborales ofrecidas por el empleador • En reunión con el supervisor del pasante se llenan la lista de chequeo teniendo en cuenta las recomendaciones • Se reúne con el pasante y se le da las sugerencias y una retroalimentación