Receitas com Tradição by Alexandra Lourenco

Receitas

com Tradiﾃｧﾃ｣o

AGUIEIRA Dﾃグ E CARAMULO PORTUGAL

SANTO ANTﾃグ CABO VERDE

Receitas

com Tradição

Foi no contexto da intervenção do projeto “Cooperar em Português” que a ADICES decidiu conjuntamente com o parceiro AMI-RIBEIRÃO da Ilha de Santo Antão em Cabo Verde, produzir um livro sobre a temática da gastronomia que carateriza os dois territórios envolvidos (“Aguieira, Dão e Caramulo” – Portugal e Ilha de Santo Antão – Cabo Verde) a que se designou de “Receitas com Tradição”. Com esta obra, os parceiros envolvidos, pretendem prosseguir com os objectivos do projeto promovendo um ambiente favorável à cooperação através do aprofundamento do conhecimento da realidade sociocultural dos dois países, incentivando a interacção económica dos agentes envolvidos. A gastronomia tem uma relação intensa com o território e com as dinâmicas sociodemográficas e comunitárias que o caraterizam. De facto as receitas que apresentamos representam, por um lado, a rentabilização de algumas produções primárias dos dois territórios envolvidos e, por outro, traduzem a interacção altamente inovadora que sempre aconteceu entre comunidades (por vezes mesmo de diferentes países) na qual se partilhavam novas espécies, novos conhecimentos e novas técnicas. São resultado desta cooperação secular as inúmeras receitas que cruzam produtos do território com técnicas de confeção oriundas de outros espaços como é o caso do “cuscuz” em Santo Antão, por exemplo. Mas os territórios foram sempre muito recetivos à novidade, fosse, por necessidade, fosse por gosto e, por isso, também, temos frequentemente receitas com produtos e técnicas importados de outras zonas como é o caso de todo o universo gastronómico ligado à confeção do bacalhau. Este “livro de receitas” encontra-se organizado em duas partes: uma parte que respeita à gastronomia do território da ADICES e outra que respeita à gastronomia da Ilha de Santo Antão. As receitas são apresentadas, cada uma delas, com uma primeira referência aos ingredientes e depois uma referência à sua preparação. As técnicas de confecção nas receitas seleccionadas não são complexas, são de leitura e consulta fácil, pretendendo-se, deste modo viabilizar a disseminação deste livro e que este, tanto possa ser utilizado pelo cidadão comum, como pelos agentes que atuam no sector da restauração. Estas receitas transportam-nos para a vivência de dois territórios diferenciados mas nos quais se percebem, também, as partilhas e os pontos comuns.

A Direção da ADICES Julho de 2013

Receitas com Tradição

AGUIEIRA DÃO E CARAMULO PORTUGAL | SANTO ANTÃO CABO VERDE Livro produzido no âmbito do projeto “Cooperar em Português” Ficha técnica Edição: ADICES - Associação de Desenvolvimento Local Coordenação Geral: Regina Pinto Lopes Acompanhamento e Coordenação Técnica: Dora Rodrigues e Paula Correia Design: Esferagráfica Impressão: Tondelgráfica Tiragem: 3000 1ª Edição: Julho de 2013 Depósito Legal: ISBN: 978-989-96766-3-3

Agradecimentos: Associação AMI - RIBEIRÃO - Associação dos Amigos de Ribeirão (Santo Antão - Cabo Verde) Maria Teresa da Cruz (Associação AMI-Ribeirão) António Carente (Associação AMI-Ribeirão) Ana Souto (Dueceira - Associação de Desenvolvimento do Ceira e Dueça) A todos os que contribuiram com fotografias

Av. General Humberto Delgado, n.º 19 3440-325 Santa Comba Dão Telef: 232 880 080 | Fax: 232 880 081 Email: adices@adices.pt | www.adices.pt

INDICE Receitas com Tradição Apresentação Aguieira, Dão e Caramulo Caldo Verde Canja de Galinha Sopa de Feijão Branco Esparregado à moda de Santa Comba Dão Papas de Nabiças Broa de Milho com Vinha d’alhos Caldeirada de Peixe do Rio Dão e Criz Bacalhau e Migas à Lagareiro Peixe com molho de Escabeche Ensopado de Enguias e Peixe Padela Serrana Caramulana Lampantana à moda de Mortágua Torresmos do Entrelinho Cabrito assado à moda da Serra do Caramulo Coelho à Caçador Arroz-doce à moda antiga Tigelada do Caramulo Torta de Laranja de Besteiros Bolo de Abóbora Filhós com Farinha de Trigo e Cevada Apresentação Santo Antão Caldo de Peixe Moreia com molho de alho e cebola Cachupa Cuscuz Fungins Doce de Papaia verde e Coco Bolo de Banana

Notas c.c. = colher de chá; c.s. = colher de sopa;

6-7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28-29 30 31 32 33 34 35 36

Aguieira, Dão e Caramulo

O O

Território da ADICES - Associação de Desenvolvimento Local, denominado de Aguieira, Dão e Caramulo, compreende os concelhos de Carregal do Sal, Mortágua, Santa Comba Dão e Tondela. Administrativamente, este território localiza-se na região Centro de Portugal, distrito de Viseu. A Serra do Caramulo, a Barragem da Aguieira, os inúmeros cursos de água, a mancha florestal, a vinha, as construções em granito e xisto e a riqueza patrimonial constituem os principais elementos identificadores do território. Entre os produtos culturais e as vivências da região encontramos os costumes, as tradições, a gastronomia e os produtos típicos, que se foram desenvolvendo e adaptando às condicionantes do território e ao passar dos tempos. Com uma forte ligação à terra e aos seus recursos, são vários os produtos, que pela mão da natureza ou do homem, caracterizam a região e dão expressão e força à cozinha local: o Vinho do Dão, a água do Caramulo, o cabrito do Caramulo e a ovelha, o queijo e o requeijão, a laranja de Besteiros e a maçã bravo de Esmolfe, a lampreia e o peixe do rio, as peças de caça (coelho, perdiz, pomba e outras), os grelos de Mortágua, os enchidos, o mel, os doces e compotas. A importância desta região no que respeita a alguns produtos agrícolas e pecuários encontra-se atestada nos processos de qualidade que regulam a sua produção, fabrico e distribuição. Na produção vínica, verificamos que os quatro concelhos se integram na Região Demarcada do Vinho do Dão sendo, portanto,

usual as paisagens vinícolas e quintas e produtores de renome. Estamos também na área geográfica de produção de vários produtos de qualidade qualificados como DOP (Denominação de Origem Protegida). Nos concelhos de Carregal do Sal, Santa Comba Dão e Tondela, produz-se também a Maçã Bravo de Esmolfe, e dada a proximidade da maior serra portuguesa, o concelho de Carregal do Sal e algumas freguesias de Tondela produzem também o queijo, o requeijão e o borrego Serra da Estrela. O receituário típico da Aguieira, Dão e Caramulo reflete uma enraizada cultura agrícola, pecuária e piscatória, diferenciado consoante as estações do ano e frequentemente associado a festas e romarias (sobretudo os pratos de carne que eram somente confecionados em momentos de festividades). A confeção de muitos dos pratos típicos locais caracteriza-se pela utilização privilegiada da louça negra de Molelos e da louça vermelha da Gândara, conferindo-lhes um sabor autêntico e único. De entre as principais especialidades gastronómicas deste território e que pode encontrar neste livro de receitas são nomeadamente, o Peixe do Rio com Molho de Escabeche, a Padela Serrana Caramulana, o Cabrito Assado à moda da Serra do Caramulo, a Lampantana, o Coelho à Caçador, a Torta de Laranja e a Tigelada do Caramulo. ADICES

SOPA

Caldo Verde Ingredientes 2l de água 500g de batatas 500g de couve galega (cortada para caldo verde)

sal grosso (q.b.) 2,5dl de azeite

Preparação É a mais famosa sopa Portuguesa. Foi nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, é servida em tigelinhas de barro com broa e rodela de chouriça.

Leve ao lume uma caçarola com a água e o sal. Quando começar a ferver, adicione as batatas descascadas e cortadas aos cubos. Deixe cozinhar. Quando estiver cozida, reduza a batata a puré. Leve novamente ao lume e deixe levantar fervura. De seguida, lave a couve em água abundante e junte ao puré. Adicione o azeite e deixe cozinhar durante 2 ou 3 minutos, sempre com a caçarola destapada, para manter a couve verdinha. Sirva em tigelinhas de barro, acompanhado com broa de milho e uma rodela de chouriça.

SOPA

Canja de Galinha Ingredientes 1kg de galinha 250g de pevide (massa) 1 caldo de galinha

sal (q.b.) água (q.b.)

Preparação Coza a galinha em água temperada com sal durante 30 minutos. Depois de cozida, desfie a galinha, retirando todos os ossos e a pele. Reserve. Junte à água da cozedura, o caldo de galinha e deixe levantar fervura. Seguidamente, junte a pevide. Deixe cozer durante 10 minutos. Por fim, junte a galinha desfiada à canja. Retif ique os temperos e sirva bem quente.

É tradicionalmente servida em casamentos , batizados e festas, os seus ingredientes são bastante acessíveis e permitem a rentabilização do prato.

SOPA

Sopade Feijão Branco Ingredientes 1kg de batata 200g de feijão branco 2 cenouras 1 cebola

1 couve lombarda média 2 c.s. de azeite sal q.b. água q.b.

Preparação Devido a abundância destes produtos hortícolas esta sopa fazia parte da alimentação das populações locais.

Demolhe o feijão de véspera. Coza-o em água temperada com sal durante 1 hora, aproximadamente. Depois de cozido junte as batatas, as cenouras, a cebola e tempere com sal e azeite. Deixe cozinhar. Depois de cozido, reduza a puré. Leve novamente ao lume até levantar fervura. Junte de seguida a couve lombarda, cortada grosseiramente. Deixe cozinhar cerca de 20 minutos. Serve-se bem quente.

Esparregado à moda de

ACOMPANHAMENTO

Santa Comba Dão

Ingredientes 1 molho de grelos 3 dentes de alho azeite q.b. sal q.b. pimenta q.b.

vinagre q.b. farinha de trigo q.b.

Preparação Lave os grelos em água corrente, corte-os em juliana grossa e leve a cozer em água fervente com sal. Depois de cozidos, escorra de imediato. À parte, faça um refogado com alho e azeite. Seguidamente, junte os grelos já escorridos aos quais deverá adicionar a farinha pouco a pouco mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta e vinagre e está pronto a servir.

É usado como acompanhamento nos pratos principais.

ACOMPANHAMENTO

Papasde Nabiças Ingredientes 2l de água 800g de nabiças 200g de farinha de milho

3dl de azeite sal q.b.

Preparação Feita à base de farinha ou carolos de milho. Tradicionalmente as papas eram feitas em tachos de ferro e nas brasas da lareira.

Coza as nabiças em água fervente temperada com sal. Deixe cozer durante 5 a 10 minutos. De seguida, junte lentamente a farinha, mexendo sempre para não embolar. Por fim, acrescente o azeite, envolva tudo muito bem e deixe cozer durante 10 minutos. Sirva bem quente.

de Milho Broa com Vinha d’alhos

ACOMPANHAMENTO

Ingredientes 1kg de farinha de milho 3/4l água 100g de fermento padeiros sal q.b.

1 folha de louro 1/2l de vinho tinto piripiri q.b. sal q.b.

Vinha d’alhos: 1kg de carne de porco entremeada 2 dentes de alho

Preparação Inicie a receita por preparar a Vinha d’alhos: tempere a carne com o alho, o louro, o piripiri, o sal e o vinho tinto. Deixe a marinar de véspera. Prepare a bola: amasse bem a farinha com a água morna e o fermento, previamente desfeito na água com sal. Amasse até ficar tudo bem ligado. Deixe levedar a massa durante 30 minutos, num lugar quente. De seguida, divida a massa em duas partes iguais. Com as mãos, estique a massa sobre uma superfície enfarinhada. Coloque sobre a massa a carne, espalhando bem. Tape a carne com a restante massa. Feche bem os cantos para que não perca molho durante a cozedura. Leve a cozer no forno de cozer o pão, previamente aquecido.

Pode ser servida também como entrada ou lanche.

PEIXE

Cdo aldeirada de Peixe Rio Dão & Criz Ingredientes Peixe do rio variado (bogas, barbos, enguias, trutas)

300g de carne entremeada 1 chouriço caseiro 150g de banha de porco 5 batatas 2 cebolas grandes 4 dentes de alho

4 tomates maduros 1 pimento 1 folha de louro Pimenta q.b. Colorau q.b. Piripiri q.b. Sal q.b. Vinho branco q.b.

Preparação Este prato está diretamente relacionado com a presença dos rios Mondego, Dão, Dinha e Criz , sendo a pesca uma atividade importante para as populações locais.

Disponha num tacho as batatas e as cebolas às rodelas, o alho, o tomate picadinho, o pimento às tiras, o chouriço às rodelas e a carne entremeada cortada aos cubos. Por fim, tempere com o colorau, a pimenta, o louro, a banha, o vinho e o sal. Leve o preparado a cozinhar em lume brando e em tacho tapado. Quando estiver a meio da cozedura, disponha o peixe, previamente amanhado, por cima. Tape novamente e deixe cozinhar. Sirva bem quente.

Bacalhau & Migas

PEIXE

à Lagareiro

Ingredientes 4 postas de bacalhau 1 couve lombarda média 1 pão de trigo 6 dentes de alho

azeite q.b. sal q.b. água q.b

Preparação Coza o bacalhau em água abundante temperada com sal. Deixe cozer durante 10 minutos e reserve. À parte, coza a couve, também durante 10 minutos, aproximadamente. Escorra e reserve. De seguida, coloque em camadas alternadas, numa caçarola de barro preto de Molelos, o pão cortado em fatias, a couve e o bacalhau às lascas. Termine com uma camada de pão. Distribua alho picado entre as camadas do preparado anterior. Por fim, regue com o azeite e leve ao forno durante 20 a 30 minutos para apurar. Sirva bem quente.

Este ingrediente (bacalhau) é confecionado na região juntamente com alguns produtos locais , em caçarolas de barro preto de Molelos.

PEIXE

Peixe

com Molho de Escabeche

Ingredientes 1kg de Peixe do Rio 3 dentes de alho 1 folha de louro 3 c.s. de vinagre pimenta q.b.

piripiri q.b. sal q.b. azeite (para fritar).

Preparação Mais um prato com influência na cultura das populações locais, uma vez que a pesca nos rios da região permitia à população complementar a sua subsistência familiar.

Amanhe o peixe e tempere-o com sal. Coloque uma frigideira ao lume com o azeite, deixe aquecer bem e frite o peixe do rio, reserve a escorrer em papel da gordura do azeite. No fim do peixe todo frito , junte ao azeite de fritar o alho laminado, a folha de louro, a pimenta, o vinagre e o piripiri. Mexa sempre e deixe apurar , ficando assim o molho de escabeche. Coloque os peixes do rio já fritos numa travessa funda e regue com o molho de escabeche. Pode ser servido quente ou frio.

Ensopado de Enguias & Peixe

PEIXE

Ingredientes

4 enguias médias ou 4 postas de peixe 3 pães 2 cebolas grandes 2 dentes de alho grandes 2dl de azeite 1 folha de louro

2 tomates maduros 1dl de vinho branco sal q.b. coentros q.b. hortelã q.b.

Preparação Leve ao lume um tacho com a cebola cortada às rodelas, o alho, o louro, o sal e o tomate. Regue com o azeite e o vinho branco e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos, aproximadamente. De seguida, junte as enguias/peixe, previamente preparadas e cortadas aos bocadinhos. Deixe cozer durante mais 15 minutos. Torre o pão em fatias e forre com este a travessa que irá usar para servir o ensopado. Por fim, coloque sobre as fatias de pão o preparado anterior. Enfeite com coentros e hortelã.

CARNE

Padela Serrana Caramulana Ingredientes 3kg de carne de ovelha 200g de banha de porco 1l vinho tinto 8 a 10 dentes de alho 2 cebolas médias picadas 1,5dl de azeite 2 c. s. de colorau 1 ramo de salsa

1 folha de louro 2 a 3 vagens de piripiri sal q.b. 2dl de água quente 750g de batatas partidas em 4 pedaços

Preparação Frequentemente confundida com Chanfana, é contudo um prato de características distintas e forma de confeção única, derivando o seu nome do recipiente Padela de Barro Negro de Molelos.

Limpe bem a carne de ovelha e parta aos bocados, coloque numa padela de barro e tempere com os alhos esmagados, as cebolas picadas, o louro, o azeite, o colorau, o piripiri, o sal , a banha , a salsa e o vinho. Mexe-se muito bem, de forma que a carne fique tapada com os temperos e fica a repousar até ao outro dia. Depois do forno de lenha estar bem quente, coloca-se a padela no seu interior durante sensivelmente uma hora e meia. Após este tempo no forno, a padela retira-se ( entretanto se necessário reaquecer o forno), colocam-se as batatas e a água, mexe-se um pouco, verificam-se os temperos e volta de novo ao forno durante mais 2 horas. Sirva bem quente.

Làampantana moda de Mortágua

CARNE

Ingredientes 3kg de carneiro ou ovelha 3l de vinho tinto 6 dentes de alho 2 cebolas 1 folha de louro 1/2dl de azeite

100g de toucinho banha q.b. 1 raminho de salsa sal q.b. pimenta q.b. colorau q.b.

Preparação Parta a carne aos pedaços e coloque-a numa caçoila de barro. Tempere com o alho, a cebola, o louro, o azeite, o toucinho, a salsa, o sal, a pimenta, a banha e o colorau. Deixe a marinar durante algumas horas (12 horas aproximadamente). Seguidamente, acrescente o vinho até a carne ficar coberta e leve a cozer durante cerca de 2 horas, em forno de cozer o pão, ou, em alternativa, no forno do fogão de lenha. Sirva com batata cozida e grelos.

Conta-se que , aquando da passagem das tropas napoleónicas em Mortágua , as populações teriam envenenado as águas para matar as tropas invasoras. Como era preciso cozinhar a carne terá sido utilizado como recurso o vinho . Desta aliança nasceu este prato de excelência.

CARNE

Torresmos do Entrelinho Ingredientes 1kg de porco (entremeada) 250g de fígado de porco 1 c.s. de colorau 3 dentes de alho 1 folha de louro 1/2l de vinho tinto sal q.b. piripiri q.b.

batatas q.b. Batata amassada: 1kg de batata 1 cebola banha de porco q.b. sal q.b. pimenta q.b.

Preparação Este prato integra partes extraídas do porco no dia da matança e é típico no inverno.

Parta a carne aos cubos, coloque-a no tacho, junte-lhe o sal, o piripiri, o colorau, o alho e o louro. Leve ao lume a alourar, “baqueando” sempre que necessário. Seguidamente junte o vinho e o fígado. Deixa-se cozer durante 30 minutos, aproximadamente. Prepare de seguida as batatas amassadas. Coza em água fervente temperada com sal, as batatas com a pele. Depois de cozidas, retire a pele e reserve. Num tacho, faça um refogado com a cebola picada e a banha. Deixe alourar. De seguida, junte as batatas esmagadas grosseiramente. Envolva tudo, acrescentando, se necessário, um pouco de banha. Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva de imediato.

Cabrito assado à moda

CARNE

Serra do Caramulo

Ingredientes 1 cabrito 6 dentes de alho 1/2 c.s. de banha de porco 75dl de vinho branco maduro 1,5 c.s. de colorau 3 vagens de piripiri pequenas

1 ramo de salsa 2 folhas de louro 1dl azeite sal q.b.

Preparação Comece por limpar e lavar o cabrito. Desmanche e corte a cabrito em pedaços grandes. De seguida, barre o cabrito com uma pasta preparada com os alhos esmagados, o sal, o colorau, o piripiri, o louro, o azeite, a banha e o ramo de salsa. Regue o cabrito com o vinho e deixe a marinar durante 3 a 4 horas. Findo esse tempo, coloque o cabrito numa assadeira de barro preto de Molelos e leve a assar em forno de lenha previamente aquecido. Durante a confeção, o cabrito deverá ser regado com o próprio molho, evitando assim que a carne fique queimada e seca. Acompanhe o cabrito assado com batatinhas assadas, arroz de miúdos e grelos salteados

É um prato com muita tradição em dias festivos, confecionado aquando da festa do Santo Padroeiro da aldeia do Caramulo, Páscoa e outros momentos festivos. O segredo desta iguaria reside no sabor do cabrito de raça Serrana e também na forma de confeção , utilizando a assadeira de barro negro de Molelos e assar em forno de lenha.

CARNE

Coelhoà Caçador Ingredientes 1 coelho bravo 150g de toucinho 2 cebolas 5 dentes de alho 2 tomates maduros 1 c.s. de alecrim 1l vinho tinto

sal q.b. pimenta q.b. louro q.b. banha q.b.

Preparação Deve-se esta designação ao coelho bravo que vive no mato e em colonias grandes, sendo uma praga passaram a ser caçados e a fazer parte dos hábitos alimentares da região. O truque para o seu sabor intenso está em adicionar sempre vinho e nunca água.

Corte o coelho em pedaços e tempere com o alho, o sal, o louro e a pimenta. Regue com vinho tinto e deixe a marinar durante cerca de 8 horas. Findo esse tempo, frite levemente o coelho em azeite quente. Reserve. De seguida, derreta em lume brando a banha. Adicione a cebola cortada às rodelas e o toucinho picadinho. Deixe alourar um pouco. Acrescente o coelho, o alecrim e os tomates pelados e cortados aos pedaços. Deixe cozinhar um pouco em lume brando. Por fim, junte o líquido da marinada e retifique os temperos. Tape o tacho e deixe cozer lentamente até o coelho ficar macio. Sirva acompanhado com batata cozida com a pele.

Arroz-doce à moda antiga

SOBREMESA

Ingredientes 6 gemas 2 chávenas de arroz 3,5 chávenas de água

1 casca de limão açúcar a gosto

Preparação Leve ao lume a água com a casca de limão até ferver. Lave o arroz e leve a cozer em lume brando, para não agarrar. Quando o arroz estiver cozido (mas não aberto), junte o açúcar. Deixe ferver. Retire um pouco de arroz e reserve. À parte desfaça as gemas. Junte ao arroz que reservou as gemas, envolvendo energicamente para que estas não talhem. Por fim, junte o arroz com as gemas ao resto do arroz que ficou no tacho. Leve novamente ao lume até ferver. Coloque numa travessa e polvilhe com canela. Sirva cortado em fatias. Nota: Localmente a receita de arroz doce tem variações. Em algumas freguesias era tradicionalmente confecionada com ovos. Noutras freguesias era confecionada com leite e sem ovos.

É uma iguaria popular desde os tempos imemoriais, usado em casamentos, batizados e festas populares da região.

SOBREMESA

Tigelada do Caramulo Ingredientes 12 ovos 1l de leite 250g de açúcar 1 c.c. de canela

mel q.b. nozes q.b.

Preparação É uma das mais típicas sobremesas confecionada em recipiente de barro preto de Molelos , tradicionalmente em períodos festivos, aproveitando o calor do forno de lenha onde se assavam os pratos de carne.

Barre uma tigela de barro com mel. Num alguidar, juntam-se as gemas dos ovos com o leite, o açúcar e a canela. Envolva tudo sem bater. De seguida coloca-se o preparado na tigela untada com o mel e vai ao forno a cozer. Quando o preparado solidificar, acrescenta-se as nozes por cima e volta novamente ao forno para terminar a cozedura. Depois de cozida retire do forno e sirva quando estiver fria.

Torta de Laranja

SOBREMESA

de Besteiros

Ingredientes 8 ovos 350g açúcar 80g de manteiga 1 c.c. de farinha

1 laranja de Besteiros (sumo e raspa)

1 folha de papel vegetal.

Preparação Forre um tabuleiro com o papel vegetal. Barre com manteiga e reserve. Misture o açúcar com a farinha e junte os ovos um a um, a raspa e sumo da laranja. Bata muito bem os ingredientes até o açúcar se desfazer. Junte, em seguida, a manteiga derretida. Envolva muito bem. Verta o preparado no tabuleiro e leve a cozer em forno bem quente. Depois de cozida, desenforme sobre um pano polvilhado com açúcar e enrole.

As Laranjas são produzidas nas terras de Besteiros, de onde deriva o nome porque são conhecidas. O clima que se faz sentir nas encostas da Serra do Caramulo torna as laranjas bastante doces e sumarentas e de qualidades únicas.

SOBREMESA

Bolo de

Abóbora

Ingredientes 1,5kg de abóbora porqueira canela q.b. 7 ovos (5 ovos inteiros e 2 gemas) fermento q.b. 4 c.s. de farinha côco ralado q.b. raspa de limão q.b.

Preparação Coza a abóbora em água fervente temperada com sal. Depois de cozida, reduza a puré. Adicione o açúcar e leve novamente ao lume até engrossar. Retire do lume e deixe arrefecer. Depois de frio, junte os ovos, a farinha, o limão e a canela. Amasse muito bem com a ajuda de uma colher de pau. Leve o bolo a cozer em forno moderado e forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Por fim, salpique a massa com coco ralado. Deixe cozer durante cerca de 60 minutos.

F ilhós com Farinha de Trigo e Cevada

SOBREMESA

Ingredientes farinha de trigo q.b. farinha de cevada q.b. 2 c.s. de aguardente açúcar q.b.

canela q.b. ovos q.b. fermento q.b.

Preparação Faça um polme com as duas farinhas, em quantidades iguais, os ovos inteiros, a aguardente e o fermento. Deixe repousar um pouco. Frite em óleo quente. Depois de fritas escorra o excesso de óleo. Antes de servir, polvilhe com açúcar e canela ou mel.

É uma especialidade Gastronómica Portuguesa muito comum nas regiões do interior por altura do Natal.

Santo Antão - Cabo Verde

anto Antão a segunda maior ilha do arquipélago em superfície e a terceira em população, com aproximadamente 40 km de extensão longitudinal e cerca de 20 km de largura. De origem vulcânica, Santo Antão é a ilha mais setentrional e ocidental de Cabo Verde e a mais afastada do continente africano, pelo que o seu extremo oeste é considerado o ponto mais ocidental de África. O canal de São Vicente separa-a da ilha mais próxima, a ilha de São Vicente. Desabitada aquando da descoberta em 1462 por Portugal, começou a ser colonizada, com pouco sucesso, em 1548. Uma cadeia de montanhas, tida durante muito tempo como intransponível, separa a ilha entre norte e sul. Os principais aglomerados populacionais são a vila da Ribeira Grande, Porto Novo – porta de entrada de gentes e mercadorias vindas de São Vicente – e a Ponta do Sol – onde se localiza o aeródromo da ilha, actualmente desactivado. O ponto mais elevado da ilha é o Topo da Coroa, vulcão inactivo com 1979 m, que se destaca de uma zona planáltica no noroeste da ilha. Segue-se o Gudo de Cavaleiro, com 1811 m, no centro da ilha, e o Pico da Cruz, com 1584 m, a nordeste. Desde 1999 tem sido observada uma contínua elevação da temperatura da água do mar na região da Ponta do Sol, o que leva os vulcanólogos a admitir que é crescente o risco de novas erupções naquela área. A parte da ilha voltada a sudeste é quase completamente árida, enquanto que a zona nordeste goza de chuvas relativamente regulares e é razoavelmente verde. Não é de estranhar, pois, que a maioria da população se concentre nesta parte de Santo Antão. Muitos vulcões são relativamente jovens e têm caldeiras. As montanhas são compostas de basalto e erguem-se a centenas de metros de altura. Os vales resultam de uma forte erosão. O nome Santo Antão foi dado pelo navegador português Diogo Afonso que descobriu a ilha no dia 17 de janeiro de 1462, em consonância com o santo do dia da descoberta, tal como ocorreu com outras ilhas do grupo: São Vicente, São Nicolau e Santa Luzia. O Tratado de Tordesilhas, assinado em 7 de junho de 1494, entre Portugal e o Reino de Castela, e que determinou a divisão das áreas de influência dos países ibéricos, estabeleceu que cabiam a Portugal as terras «descobertas e por descobrir» situadas antes da linha imaginária que demarcava 370 léguas (1770 km) a oeste da ilha de Santo

Antão, e ao outro reino ibérico as terras que ficassem além dessa linha. A colonização começou apenas em 1548. No século XVII, populações das ilhas de Santiago e do Fogo com colonos vindos do norte de Portugal fundaram a Povoação, a actual vila da Ribeira Grande na zona norte da ilha. Santo Antão é uma ilha eminentemente agrícola. As principais produções são cana-de-açúcar, inhame, mandioca, banana, manga e milho. Uma densa rede de levadas e reservatórios permite a recolha e armazenamento de água das ribeiras a diferentes níveis, para distribuição pelas culturas de regadio praticadas nos socalcos escavados nas encostas. Um das principais produções da ilha é o grogue, um tipo de cachaça produzido localmente e muito popular em todo o arquipélago. A pesca tem também um papel importante na economia da ilha. A pozolana é explorada na ilha de Santo Antão por uma unidade industrial em Porto Novo. Nos últimos anos o turismo tem vindo a tornar-se uma indústria com importância crescente. A paisagem íngreme, contrastando áreas verdes com regiões absolutamente secas, e uma rede de trilhos de acesso às povoações e aos campos de cultivo espalhados pelos diferentes vales são um forte atrativo para os turistas com gosto por longas caminhadas, o turismo-aventura e o ecoturismo. Prevê-se para breve a abertura de um hotel de quatro estrelas em Paul e unidades de três estrelas em diversos pontos da ilha de Santo Antão. Hoje no interior dos vales podemos encontrar pequenas organizações empresariais com o intuito de explorar o turismo, mas as políticas do Estado em nada favorecem os mais pequenos. O acesso por mar faz-se por Porto Novo, na vertente sul, onde fica situado o principal porto da ilha de Santo Antão. Há ligações diárias regulares com o Mindelo, na vizinha ilha de São Vicente, a apenas uma hora de viagem. O porto de Porto Novo foi inaugurado em 1962. Possui um molhe acostável de 245 metros de comprimento e um armazém coberto com uma área de 450 m². O aeródromo de Santo Antão, localizado na Ponta do Sol, encontrase, atualmente, desativado. Era designado Aeródromo Agostinho Neto, em homenagem ao antigo presidente de Angola, que, no início dos anos 1960 do século XX, viveu durante algum tempo na Ponta do Sol, para onde havia sido deportado. Estão em curso estudos para construção de um novo aeródromo, desta vez no concelho de Porto Novo.

Inaugurada em maio de 2009, a nova estrada litoral Porto NovoJanela é uma estrada asfaltada que permite o acesso aos municípios do Paul e da Ribeira Grande, na costa nordeste da ilha. A estrada tem cerca de 23 quilómetros de extensão, incluindo os dois primeiros túneis rodoviários de Cabo Verde, o túnel do Farol e o túnel de Santa Bárbara, com 240 e 340 metros de comprimento, respetivamente . Estrada vala da Ribeira da Torre. Estrada Garça/Manta velha inaugurada recentemente. De Porto Novo partem também outras estradas que, vencendo as alturas da ilha conduzem às povoações das vertentes norte, nomeadamente a espectacular Estrada da Corda, estrada empedrada que conduz aos municípios da Ribeira Grande e do Paul e que se desenvolve na linha de cumeada que separa os vales da Ribeira Grande e da Ribeira da Torre. A construção, nos anos sessenta do século XX, desta estrada de ligação ao novo porto de Porto Novo havia levado ao declínio do porto da Boca da Pistola, na Ponta do Sol, como porta de entrada da ilha. A ilha de Santo Antão está actualmente dividida em três concelhos, que se subdividem em sete freguesias: • Paul: • Santo António das Pombas; • Porto Novo: • São João Baptista, • Santo André; • Ribeira Grande: • Nossa Senhora do Rosário, • Nossa Senhora do Livramento, • Santo Crucifixo • São Pedro Apóstolo. Algumas Personalidades Januário Leite – Poeta Gabriel António Costa (Nhô Kzik), violinista e multi-instrumentista (f. 2005) Jorge Ferreira Chaves, arquiteto português (1920-1982) Luís Romano de Madeira Melo, poeta, novelista e folclorista Roberto Duarte Silva, químico Texto cedido por Maria Teresa da Cruz (Santo Antão - Cabo Verde 2013)

PEIXE

CaldoPeixe de

Ingredientes 1.5kg de peixe (cavala grande) 3 cebolas 2 cebolas (verde) 6 alho (dentes) 2 folhas de louro 2dl azeite doce 4 ramos de coentros

1dl óleo 3 malaguetas (grão) (deve ficar separado e servido a gosto) 3 tomates maduros 0.5kg batata doce 0.5kg batata inglesa 1kg banana verde

1kg mandioca 1kg Inhame 1kg Repolho 1 ramo de salsa verde sal q.b.

Preparação É servido na alimentação familiar e também nos encontros de amigos aos fins-desemana.

Pica-se para a caldeira/panela as cebolas (cabeças) e refogase com óleo. Junta-se o repolho cortado bem fino (como se fosse para salada), tomates. Deixa-se refogar em lume brando e vão-se deitando pingos de água para para ir apurando. Acrescenta-se água suficiente para cozer as variedades de verduras (mandioca, banana verde, inhame…), que deverão estar descascadas e lavadas. (tenha muito cuidado com o inhame, pois é aconselhada não coloca-la na água mas sim deve ser descascada e limpada com uma toalha limpa e seca). Ao meio da cozedura, junta-se o azeite, o peixe, cortado às postas que deverá estar temperado com sal, alho, azeite, coentro, cebola verde…; e deixe cozinhar até ponto. Serve-se o peixe com as verduras numa travessa (decorado com salsa) e o caldo em caneca. A malagueta (picante) deve ser servida a parte e a gosto de cada pessoa. O.B.S: Deve ficar com bastante caldo.

M oreia com Molho de alho e Cebola

PEIXE

Ingredientes 1kg moreia 3 malaguetas 3 cebolas 6 alhos

6 limões 5l óleo para fritar

Preparação A moreia deve ser trabalhada e lavada. Seguidamente cortase às tiras com mais ou menos 1 dedo de espessura e colocase em água com sal e limão durante +/- meia hora. Coloca-se a cebola, alho, tomate, louro, óleo, num tacho e refoga-se até lourar. Apaga-se o lume, tapa-se o tacho e deixe amolecer. Posteriormente coloca-se óleo num tacho deixe aquecer bem e coloca-se as tiras moreias passadas em farinha de trigo para fritar. Colocam–se as moreias fritas numa travessa deita-se o molho em cima e sirva-se com pão ou mandioca fervida. A malagueta é servida a gosto de cada individuo.

É servido em encontros de amigos, familiares e nos bares das zonas litorais do país.

CARNE

Cachupa Ingredientes 2kg milho 3 ramos couve 1 cebola 1kg Toucinho 5 chouriços 2 orelhas 1kg mandioca 0.5kg repolho

1kg batata 1 alho sal q.b. 3 tomates louro 3 malaguetas 1kg cenouras 0.5kg abóbora

1kg banana verde 0.5kg favona ervilha verde q.b. feijão branco q.b. peixe q.b. carnes

Preparação É um dos principais pratos tradicionais de cabo verde. É servido na alimentação familiar maioria das vezes á noite utilizam-se a sopa e as verduras e de manhã ao pequeno almoço utilizam-se a cachupa seca. (guisada com ovos, peixes, linguiça, queijo)

Põem-se o milho, ervilha seco, favona seco, feijão branco seco, carne salgada, alho, louro, em muita água. No dia seguinte coloca-se ao lume. Quando este começa a abrir juntam-se-lhe couve e feijão ervilha verde e deixe cozer um pouco. Seguidamente acrescentam-se- lhe todas as verduras, peixe, repolho, coentro, cebola…e deixe cozer até engrossar o caldo. As verduras, peixes, carnes são retiradas a parte numa travessa (decoração) e o resto serve-se em prato fundo (tipo feijoada). O.B.S: Actualmente muitas pessoas não colocam o milho, feijão, e carne salgada na água de um dia para outro, pois utilizam-se a panela de pressão. O milho utilizado sofre um tratamento especial ou seja é “cochido” isto é uma pelagem que consiste em dar ao milho com um pau próprio no pilão, de forma a ficar inteiro mas a despegar-se-lhe a pele e o germe ou o coração; de seguida é tendido numa bandeja.

Cuscuz

SOBREMESA

Ingredientes 2kg farinha fina de milho 1 chávena açúcar 1 c.s. canela água q.b.

Preparação Coloca a farinha numa bandeja ou tina deita-se o açúcar, a canela e mistura-se e vão-se deitando pingo de água aos poucos e misturando com as mãos até a farinha ficar bem húmida. Deita-se a massa num recipiente de barro ou alumínio (binde) e que tem um formato de um vaso com pequenos furos na base. Coloca-se o «binde» sobre uma panela com água (um terço da quantidade da panela por forma que a água não entre no «binde», pois a cozedura é feita com o vapor de água que entra através dos furos. Para que o vapor seja aproveitado ao máximo tapam-se com massa de farinha os interstícios entre o «binde» e a panela (caso for o binde tradicional). Sirva com café ou chá de acordo com o gosto de cada individuo.

É um dos principais pratos tradicionais de cabo verde. É servido na alimentação familiar muito conhecido como “pão dos pobres” e também nos encontros familiares.

SOBREMESA

Funguins Ingredientes 1kg farinha de milho 3 banana madura 2 c.s. açucar 4 batata-doce cozidas

1 c.s. manteiga 0.5l óleo para fritar 2 c.s. mel de cana 1 c.c. canela doce ou erva doce

Preparação Prato servido no lanche de Páscoa, em casamentos e baptizados.

Coloca-se um pouco de água, açúcar, mel, canela doce a ferver. Deixe esfriar um pouco e mistura com a farinha que já deve estar misturada com a batata e banana amasse bem até formar uma massa mole. Deixe descansar um pouco. Depois corte aos bocados e dandolhe a forma de charuto. Frite em óleo bem quente.

Doce de Papaia verdecom Coco

SOBREMESA

Ingredientes 1kg Papaia verde 0.5kg açúcar 0.5 coco

1 chávena mel 5 casca de limão ou de laranja 1 chávena água

Preparação Depois de descascar a papaia lave-a e rale-a fina e coloque-a numa toalha bem limpa, espremendo para retirar o excesso de água. Coloca-se num tacho, acrescenta-se açúcar, raspa de limão ou laranja, coco ralado, água e mistura bem. Leva-se ao lume a ferver mexendo sempre. Quando começar a aparecer o fundo do tacho e porque está pronto. Guarda-se um vasos de vidro e devem ser tampados quentes. Sirva com pão, queijo, cuscuz.

É um dos principais pratos tradicionais de cabo verde. É servido como sobremesa ou nos lanches e no pequeno almoço.

SOBREMESA

Bolode Banana Ingredientes 1kg farinha 1kg de banana 400g planta 400g açúcar 1l leite 8 ovos

3 c.c. vinho branco 1 raspa de limão 1 pau de baunilha 1 noz moscada 3 c.s. fermento

Preparação É utilizado nos encontros femininos para lanche e servido com café, chá e como sobremesa.

Junta-se o açúcar, com a planta, e bata-se até esbranquiçar. Deita-se raspa de limão, noz moscada, ovos, batendo sempre. Acrescenta o mel, leite e mexe-se bastante. Seguidamente acrescenta-se farinha de trigo, fermento, e mexe-se até obter uma massa homogénea. Acrescenta-se a baunilha. Forre a forma com caramelo e distribua as bananas em rodelas no fundo da mesma. Povilhe com canela e cubra com a massa. Coloca no forno bem quente e segue a cozedura.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, MAR, AMBIENTE E ORDENAMENTO DO TERRITÓRIO