TCC Arqurbuvv - Arquitetura Imersiva: Proposta de Restaurante Temático Steampunk by Alexandre Daltio

Universidade de VilaVelha Arquitetura e Urbanismo

Alexandre Daltio

Arquitetura Imersiva: Proposta de Restaurante Temรกtico SteamPunk

Vela Velha 2019

UNIVERSIDADE VILA VELHA ARQUITETURA E URBANISMO

ALEXANDRE DALTIO ARAÚJO

ARQUITETURA IMERSIVA: PROPOSTA DE RESTAURANTE TEMÁTICO STEAMPUNK

VILA VELHA 2019

ALEXANDRE DALTIO ARAÚJO

ARQUITETURA IMERSIVA: PROPOSTA DE RESTAURANTE TEMÁTICO STEAMPUNK

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Vila Velha – UVV como requisito para obtenção de grau de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo Orientadora: MSc Laila Souza Santos

VILA VELHA 2019

AGRADECIMENTOS

À minha família: minha mãe Rose, minha irmã Susana, minha avó Gilda, meus tios Henrique e Fabrícia. Obrigado por me apoiarem nesse caminho durante todos esses anos e estarem comigo, até mesmo mudando de cidade para me acompanhar.

Ao meu namorado Péterson por estar sempre do meu lado, qualquer seja o momento. Conheci você enquanto fazia meu primeiro projeto no curso e agora estou no último. Agradeço por me ajudar a passar por todos os momentos complicados e por aproveitar comigo todos os melhores.

Aos meus amigos: Juliana, Larissa, Thaís, Ícaro, Gabriella. Passamos por momentos complicados durante o curso e eu nunca imaginaria que ficaria tão próximo de vocês. Sempre levarei nosso momentos juntos no coração, de quando finalmente encontrei amigos que acreditam em mim. Pelos momentos que já passamos e pelos vários que ainda vamos passar. Ao Horácio, sem você eu não teria conseguido terminar a tempo, obrigado pela ajuda quando eu mais precisei.

Às minhas orientadoras: Laila e Larissa. Obrigado por embarcarem comigo nessa ideia exagerada e “exótica”. Com a ajuda de vocês consegui identificar o que eu mais gosto na arquitetura.

À Deus: agradeço a energia e força de vontade de concluir todas essas etapas, para finalmente encontrar a área que eu mais gosto: a arquitetura comercial.

RESUMO

Para o desenvolvimento adequado e funcional do projeto de um restaurante, desde o salão de refeições até os ambientes de serviço e da cozinha é necessário um estudo aprofundado dos ambientes e serviços que compõem este serviço. Apenas após o entendimento dos diferentes tipos de restaurante e de serviços é possível se pensar no fluxo dos produtos, do serviço e dos clientes, sempre visando no melhor aproveitamento possível do espaço, tornando-o confortável e prático tanto para os clientes quanto para os funcionários. O resultado encontrado através dos estudos de caso mostra que nem sempre os locais e as separações de ambientes necessários para o funcionamento do estabelecimento existem, criando intercepções e interferências entre os fluxos que podem levar a problemas no serviço. Este trabalho faz um compilado destas distinções, visando entender melhor o funcionamento dos fluxos e dos ambientes necessários para que eles ocorram. Apenas com esse entendimento é possível desenvolver um projeto adequado de restaurante. Atrelado ao conhecimento técnico, a concepção de uma imagem de mercado forte é importante para o marketing de um estabelecimento. Com um número cada vez maior de pessoas frequentando restaurantes, a diferenciação em relação a concorrência é importante. A utilização de uma arquitetura sensorial de atmosferas pode mexer com os sentidos dos clientes, criando uma experiência gastronômica mais memorável. Restaurantes temáticos são projetos que possuem uma forte conexão com a percepção do ambiente e dos sentidos, criando um cenário propício para a implementação de recursos que normalmente não seriam projetados em restaurantes comuns.

Palavras-chave: Restaurante temático, cozinha Industrial, arquitetura sensorial

ABSTRACT

To achieve the proper and functional development of a restaurant project, from the dining room to the service and kitchen environments, a study of the work spaces and services that make up this service is necessary. Only after understanding the different types of restaurants and services is it possible to think about the flow of products, services and customers, always aiming for the best possible use of space, making it comfortable and practical for both customers and employees. The result found through the case studies shows that the locations and separations of environments required for the establishment's operation do not always exist, creating interceptions and interferences between flows that can lead to service problems. This paper compiles these distinctions in order to better understand the operation of the flows and the environments necessary for them to occur. Only with this understanding is it possible to develop a suitable restaurant project. Coupled with technical knowledge, designing a strong market image is important for marketing an establishment. With more and more people attending restaurants, differentiation from competition is important. The use of atmospheric sensory architecture can stir the customer's senses, creating a more memorable dining experience. Themed restaurants are projects that have a strong connection with the perception of the environment and the senses, creating a favorable scenario for the implementation of features that would not normally be designed in common restaurants.

Key words: Themed restaurant, industrial kitchen, sensory architecture

LISTA DE ABREVIATURAS ES – Espírito Santo RDC – Resolução da Diretoria Colegiada

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Be Our Guest: Salão de refeições.....................................................25 Figura 2 - Be Our Guest: Corredor de Entrada ................................................. 25 Figura 3 - T-Rex Café: Fundo do Mar................................................................25 Figura 4 - T-Rex Café: Selva ............................................................................ 26 Figura 5 - T-Rex Café: Deserto..........................................................................26 Figura 6 - T-Rex Café: Caverna de Gelo .......................................................... 26 Figura 7 - Sci-Fi Dine in Theather .................................................................... 27 Figura 8 - Sadhu: Interior ................................................................................. 28 Figura 9 - Sadhu: Exterior ................................................................................ 28 Figura 10 - Nikunotoriko: Caverna.................................................................... 29 Figura 11 - Nikunotoriko: Bosque ..................................................................... 29 Figura 12 - Noma: Cozinha aberta ................................................................... 30 Figura 13 - Noma: Vegetação .......................................................................... 30 Figura 14 - Café Truth ...................................................................................... 31 Figura 15 - Tootshome Chocolate - Exterior .................................................... 31 Figura 16 - Toothsome Chocolate - Interior ...................................................... 32 Figura 17 - Cantina Famiglia Mancini.................................................................32 Figura 18 - Marius Degustare ........................................................................... 32 Figura 19 - Refeitório ........................................................................................ 37 Figura 20 - Porta com Visor.............................................................................. 41 Figura 21 - Coifa Vertical .................................................................................. 43 Figura 22 - Coifa horizontal .............................................................................. 43 Figura 23 - Recebimento e Triagem ................................................................. 48 Figura 24 - Despensa ....................................................................................... 48 Figura 25 - Freezer Vertical...............................................................................49 Figura 26 - Câmara Fria ................................................................................... 49 Figura 27 - Câmara Resfriada .......................................................................... 50 Figura 28 - Cozinha Industrial 1 ....................................................................... 53 Figura 29 - Cozinha Industrial 2 ....................................................................... 53 Figura 30 - Bancadas de Pré Preparo .............................................................. 54 Figura 31 - Agrupamento em Ilhas ................................................................... 55 Figura 32 - Agrupamento Junto a Paredes ...................................................... 56

Figura 33 - Montagem de Pratos ...................................................................... 56 Figura 34 - Copa Suja ...................................................................................... 57 Figura 35 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 1 ............................. 61 Figura 36 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 2 .............................. 61 Figura 37 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 3 .............................. 61 Figura 38 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 4 .............................. 62 Figura 39 - Bar: Estilo Industrial ....................................................................... 63 Figura 40 - Bar: Aproveito da Vista .................................................................. 64 Figura 41 - Bar Casual ..................................................................................... 64 Figura 42 - Adega: Contato com o Salão ......................................................... 65 Figura 43 - Adega: Ambiente Reservado ......................................................... 65 Figura 44 - Dimensionamento Mínimo para Disposição das Mesas................. 66 Figura 45 – Disposição Paralela das Mesas .................................................... 67 Figura 46 - Disposição Diagonal das Mesas .................................................... 67 Figura 47 - Disposição de Mesas em Restaurantes à La Carte ....................... 68 Figura 48 - Ambiência: Salão Clássico e Aberto .............................................. 70 Figura 49 - Ambiência: Salão Executivo e Aberto ............................................ 71 Figura 50 - Ambiência: Contato com Vegetação .............................................. 71 Figura 51 - Ambiência: Casual ......................................................................... 71 Figura 52 - Ambiência: Luz Natural .................................................................. 72 Figura 53 - Ambiência: Mesas ao Ar Livre ....................................................... 72 Figura 54 - Planta Baixa Ambientes de Serviço Restaurante 1 ........................ 73 Figura 55 - Entrada .......................................................................................... 75 Figura 56 - Loja ................................................................................................ 76 Figura 57 - Caixa .............................................................................................. 76 Figura 58 - Bar ................................................................................................. 76 Figura 59 - Espera............................................................................................ 76 Figura 60 -Varanda............................................................................................77 Figura 61 - Trançado................................. ....................................................... 77 Figura 62 – Iluminação Pendente..................................................................... 77 Figura 63 - Decoração Pendente ..................................................................... 77 Figura 64 - Planta Baixa Ambientes de Serviço Restaurante 2 ........................ 78 Figura 65 - Visão da Entrada..............................................................................80 Figura 66 - Interior do Restaurante ................................................................. 80

Figura 67 - Decoração na Parede 1...................................................................80 Figura 68 - Decoração na Parede 2 ................................................................. 80 Figura 69 - Decoração na Parede 3...................................................................81 Figura 70 - Decoração na Parede 4 ................................................................ 81 Figura 71 - Pintura na Parede 1 ....................................................................... 81 Figura 72 - Pintura na Parede 2 ....................................................................... 82 Figura 73 - Visão Aérea do Terreno ................................................................. 82 Figura 74 - Zoneamento do Terreno ................................................................ 83 Figura 75 - Estudo do Entorno ......................................................................... 85 Figura 76 - Localização do Terreno e do Triângulo das Bermudas .................. 87 Figura 77 - Moodboard ..................................................................................... 91 Figura 78 - Logo do Restaurante...................................................................... 92 Figura 79 - Planta de Situação do Restaurante................................................ 95 Figura 80 - Esquema do Primeiro Andar .......................................................... 95 Figura 81 - Esquema do Segundo Andar ......................................................... 95 Figura 82 – Perspectiva Externa 1 ................................................................... 97 Figura 83 - Perspectiva Externa 2 .................................................................... 98 Figura 84 - Perspectiva Externa 3 .................................................................... 98 Figura 85 - Pontes de Acesso .......................................................................... 99 Figura 86 - Perspectiva Externa 4: Fumaça ..................................................... 99 Figura 87 - O Ornitóptero: Perspectiva 1 ........................................................ 101 Figura 88 - O Ornitóptero: Perspectiva 2 ........................................................ 101 Figura 89 - Casa de Máquinas: Perspectiva 1................................................ 103 Figura 90 - Casa de Máquinas: Perspectiva 2................................................ 103 Figura 91 - Casa de Máquinas: Perspectiva 3................................................ 103 Figura 92 - Relógio Central na Cápsula do Tempo ........................................ 105 Figura 93 - Cápsula do Tempo ....................................................................... 105 Figura 94 - Layout: Adega no Porão .............................................................. 106 Figura 95 - Adega no Porão: Perspectiva 1.................................................... 106 Figura 96 - Adega no Porão: Perspectiva 2.................................................... 107 Figura 97 - Adega no Porão: Perspectiva 3.................................................... 107 Figura 98 - Layout: Encruzilhada.................................................................... 108 Figura 99 - Layout: Salão de Música .............................................................. 109 Figura 100 - Layout: Salão Principal .............................................................. 111

Figura 101 - Salão Principal ........................................................................... 111 Figura 102 - Revestimento na Parede............................................................ 112 Figura 103 - Layout: Lounge Bar .................................................................... 113 Figura 104 - Visão Externa do Bar ................................................................. 113 Figura 105 - Ambiente de Lounge .................................................................. 114 Figura 106 - Ambiente do Bar ........................................................................ 114 Figura 107 - Layout: Ambientes de Serviço ................................................... 115

LISTA DE QUADROS Quadro 1 - Tipos de Restaurantes Temáticos .................................................. 23 Quadro 2 - Tipos de serviço ............................................................................. 34 Quadro 3 - Importância de uma iluminação adequada ..................................... 41 Quadro 4 - Aspectos a serem considerados para o dimensionamento ............ 44 Quadro 5 - Espaços da área de produção ....................................................... 52 Quadro 6 - Distribuição dos espaços na cocção .............................................. 55 Quadro 7 - Aspectos para criar ambiências ..................................................... 68 Quadro 8 - Fluxos............................................................................................. 89

LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Conceitos para Projetar uma Atmosfera ......................................... 19 Tabela 2 - Percepção dos Sentidos em Relação ao Ambiente ........................ 20 Tabela 3 - Aspectos para Criar uma Ambiência ............................................... 21 Tabela 4 - Tipos de Restaurantes Temáticos ................................................... 24 Tabela 5 – Dimensão indicada para portas de setores .................................... 40 Tabela 6 - Índices para dimensionamento da área total ................................... 45 Tabela 7 - Índices para dimensionamento de setores segundo o número de refeições ........................................................................................................... 46 Tabela 8 - Índices Urbanísticos do Terreno ..................................................... 83 Tabela 9 - Número de Vagas de Estacionamento ............................................ 84 Tabela 10 - Programa de Necessidades .......................................................... 88 Tabela 11 - Ambientes do Projeto .................................................................... 93

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 13 1.1

JUSTIFICATIVA .................................................................................. 14

1.2

OBJETIVOS ........................................................................................ 14

1.3

METODOLOGIA ................................................................................. 15

1.4 ESTRUTURA DO TRABALHO................................................................ 15 2

CRIAÇÃO DE UMA ATMOSFERA ............................................................ 17 2.1 ARQUITETURA SENSORIAL ................................................................. 17 2.2 RESTAURANTES TEMÁTICOS ............................................................. 23

3 TIPOS DE RESTAURANTES........................................................................ 33 3.1 COMERCIAIS ......................................................................................... 35 3.1.1 À La Carte ......................................................................................... 35 3.1.2 Rodízio .............................................................................................. 36 3.1.3 Self Service ....................................................................................... 36 3.1.4 Fast Food .......................................................................................... 36 3.2 OUTROS ................................................................................................. 37 4 ÁREAS DE PRODUÇÃO E SERVIÇO .......................................................... 37 4.1 ASPECTOS PROJETUAIS E TÉCNICOS .............................................. 37 4.1.1 Teto e Pé Direito ............................................................................... 38 4.1.2 Piso e Paredes.................................................................................. 39 4.1.3 Portas e Janelas ............................................................................... 39 4.1.4 Iluminação ........................................................................................ 41 4.1.5 Acústica ............................................................................................ 42 4.1.6 Ventilação e Exaustão ...................................................................... 42 4.1.7 Outros ............................................................................................... 44 4.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES ........................................................ 44 4.2.1 Recebimento e Inspeção .................................................................. 47

4.2.2 Despensas ........................................................................................ 48 4.2.3 Sala de Administração ...................................................................... 51 4.2.4 Espaço de Funcionários ................................................................... 51 4.2.5 Áreas Técnicas ................................................................................. 51 4.2.6 Depósito de Lixo ............................................................................... 52 4.2.7 Áreas de Produção ........................................................................... 52 4.2.8 Higienização ..................................................................................... 57 4.2.9 Contato com o Salão de Refeições................................................... 58 4.3 FLUXOS .................................................................................................. 59 5 SALÃO DE REFEIÇÕES ............................................................................... 60 5.1 ASPECTOS PROJETUAIS E TÉCNICOS .............................................. 60 5.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES ........................................................ 63 5.2.1 Bar .................................................................................................... 63 5.2.2 Adega ............................................................................................... 64 5.2.3 Recepção .......................................................................................... 65 5.2.4 Espaço para mesas .......................................................................... 66 5.3 AMBIÊNCIA E DESIGN DE INTERIORES ............................................. 68 6 ESTUDO DE CASO ...................................................................................... 73 6.1 RESTAURANTE 1 .................................................................................. 73 6.2 RESTAURANTE 2 .................................................................................. 78 7 PROPOSTA PROJETUAL ............................................................................ 82 7.1 CONTEXTO URBANO ............................................................................ 82 7.2 DIRETRIZES PROJETUAIS ................................................................... 87 7.3 MOODBOARD ........................................................................................ 90 7.4 MEMORIAL ............................................................................................. 92 8 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 117 9 REFERÊNCIAS ........................................................................................... 119

1 INTRODUÇÃO

Tratando-se de uma necessidade fundamental para o ser humano, a troca ou a venda de alimentos sempre esteve presente em uma sociedade, independente do seu grau de desenvolvimento. Antes em aglomerações (como feiras e mercados), depois em estabelecimentos (como estalagens, tabernas e hospedarias), apenas no século XVIII o restaurante como entendemos surgiu na França: um ambiente comercial voltado para alimentação. Conceito que cresceu a partir das décadas seguintes e que se encontra consolidado na cultural atual.

A sociedade cada vez mais frequenta restaurantes, principalmente atualmente, em que uma grande quantidade de trabalho atrelados a pouco tempo disponível faz com que muitas pessoas prefiram fazer suas refeições fora de casa ou até mesmo pedir por telefone. Criou-se uma quebra na tradição de refeições que anteriormente eram feitas em família e no mesmo horário. Porém, nesse ciclo, muitas vezes não nos damos conta de todo o trabalho acumulado por trás do prato de comida que chega à nossas mesas.

Com esse aumento na utilização de restaurante, a criação de uma arquitetura memorável está cada vez mais imprescindível. O uso dos sentidos para criar uma atmosfera sensorial para os clientes pode melhorar ainda mais a experiencia gastronômica, gerando um destaque em relação à concorrência e uma maior curiosidade para conhecer os espaços e os pratos do estabelecimento.

14 1.1 JUSTIFICATIVA

Observando as cidades de Vila Velha e Vitória (ES), pode-se perceber uma grande quantidade e variedade de estabelecimentos voltados para a alimentação, circunstância comum ao analisar cidades de médio e grande porte. Os restaurantes que possuem uma imagem de mercado forte, atrelados a um bom produto final, conseguem se destacar em meio aos outros.

nosso

estado

possui

alguns

exemplos

restaurante

temáticos,

principalmente os voltados para um determinado tipo de gastronomia: como japonesa, mexicana, frutos do mar, etc. Porém, a utilização de uma arquitetura sensorial atrelada a um restaurante temático é inédita na região. A implantação de um restaurante temático com uma atmosfera própria que mexa com os sentidos do cliente pode gerar uma grande movimentação de pessoas devido à curiosidade ao diferente e estranho. Dependendo de seu porte pode até mesmo movimentar o turismo local, gerando ainda mais renda para as proximidades. Com a proposta de um restaurante de grande escala com uma arquitetura chamativa em um ponto chave da cidade pode transformá-lo em um ícone visual, chamando ainda mais atenção para o estabelecimento.

1.2 OBJETIVOS

O tema proposto para este Trabalho de Conclusão de Curso é o desenvolvimento de uma proposta projetual de um restaurante comercial temático utilizando da arquitetura sensorial, possuindo um serviço a lá carte, localizado em uma centralidade gastronômica e voltado para um público jovem.

- Entender as necessidades técnicas, estéticas e funcionais de um espaço de produção gastronômico; - Projetar um restaurante funcional e com uma divisão apropriada de fluxos nos ambientes de trabalho; e - Aplicar conceitos de arquitetura sensorial atrelado ao design de interiores do salão para criar uma experiência imersiva para os clientes.

15 1.3 METODOLOGIA

A metodologia utilizada para a realização do trabalho foi primeiramente reunir todo o referencial teórico a ser utilizado para o desenvolvimento do trabalho, a partir da leitura de livros, artigos científicos, trabalhos de conclusão de curso e de mestrados voltados para a área. Criou-se um grande compilado de informações relevantes, sejam elas para serem utilizadas no escopo do trabalho ou apenas para verificações durante o desenvolvimento do projeto.

Após o cômpito dessas informações, sendo possível distinguir o que seria útil para a concepção, o estudo de caso de diferentes tipos de restaurantes comerciais e das nuances da arquitetura sensorial, são importantes para uma análise minuciosa do serviço gastronômico, permitindo um melhor entendimento do estabelecimento como um todo e consequentemente levando ao desenvolvimento de um projeto mais funcional.

1.4 ESTRUTURA DO TRABALHO

O trabalho se estrutura em nove capítulos, sendo o primeiro destinado à introdução, métodos e objetivos iniciais para o desenvolvimento do mesmo.

O segundo capítulo aborda tópicos relacionados ao entendimento de como a arquitetura sensorial se relaciona com a criação de uma atmosfera específica, explicando também sua conexão com restaurantes temáticos.

O terceiro

capítulo explicita a diferença entre os principais tipos de restaurante e de tipos de serviço presentes neles, criando uma visão mais clara do que se espera para o desenvolvimento do restaurante proposto.

16 O quarto e o quinto capítulo abordam os mesmos tópicos em relação às áreas de produção e serviço e o salão de refeições, e suas necessidades enquanto à aspectos projetuais e técnicos e ao programa de necessidades. O entendimento das

reais

necessidades

desses

ambientes

importante

antes

desenvolvimento do projeto, permitindo a criação de um projeto coeso que cumpra com as necessidades previstas.

No sexto capítulo, utilizando os conceitos e ambientes analisados no capítulo quatro e cinco, foi feito um estudo de caso em dois restaurantes comerciais temáticos, fornecendo uma visão interessante para o projeto de um restaurante já que até então os tópicos analisados estavam focados em um âmbito teórico, podendo agora ser analisados em um aspecto aplicado.

O sétimo capítulo apresenta a proposta em estudo preliminar de um restaurante temático, com apresentação de um estudo de contexto urbano, o início do processo criativo através de um moodboard e a apresentação dos ambientes propostos com imagens 3D.

O oitavo capítulo faz uma conclusão em relações aos assuntos debatidos e aprendidos durante o processo de desenvolvido do projeto, enquanto o nono capítulo mostra as referências utilizadas na produção do texto.

17 2

CRIAÇÃO DE UMA ATMOSFERA

Com o intuito de criar um restaurante onde os clientes se sintam imersos no tema proposto é necessário entender das nuances de aplicação da arquitetura sensorial e as diferentes classificações de um restaurante temático.

2.1 ARQUITETURA SENSORIAL Segundo Neves (2017), “nossas experiências diárias são medidas pelo entorno material e suas formas, sons, odores, cores, sabores, texturas e temperaturas.” Os estímulos sensoriais destes aspectos podem afetar cada pessoa diferentemente, em detrimento de suas memórias e valores adquiridos através de sua vida. As características do espaço arquitetônico, tais como a escala, a materialidade, o programa e a formalidade, promovem intencional ou inconscientemente a fruição sensorial do usuário, condicionando a percepção do espaço. Analisando isto, entende-se que a sensação é a resposta imediata dos órgãos sensoriais perante um estímulo, sendo os receptores sensoriais os olhos, os ouvidos, o nariz, a boca e a pele. Entretanto, as reações físicas despertam também as reações psicológicas, onde a arquitetura, neste caso passa a funcionar como o estímulo de todas as sensações (ANJOS, DIAS 2017, APUD LOURENÇO, 2016)

Na maior parte dos casos, os arquitetos projetam pensando apenas com foco no sentido da visão, sendo o ele o mais utilizado pelas pessoas para uma percepção direta e inicial. Entender e utilizar outros aspectos sensoriais na arquitetura, permite que o cliente ou visitante sinta-se conectado emocionalmente, possuindo uma experiência marcante no ambiente projetado. O arquiteto através da arquitetura pode atingir esses objetivos através do projeto. (Neves, 2017, p.11). A arquitetura sensorial é justamente a arquitetura com cuidado com os demais sentidos, consistindo na materialização de conceitos, ideias e sensações gerando uma experiência sensorial única. (ANJOS; DIAS, 2017)

Para Para Anjos e Dias (2017) apud Toffler (1972), a sociedade está cada vez mais acelerada: o fluxo de novidades deve ser incessante para suprir as necessidades dos consumidores. Essa grande produção focada no novo gera uma mentalidade descartável da maior parte dos itens que utilizamos. Quando

18 analisado sob a ótica da arquitetura, as reformas, demolições e construções geram uma alta quantidade de descarte. Em todos os aspectos da vida humana, o manejo de descartes ainda precisa ser estudado para minimizar os impactos de resíduos na natureza. Pine e Gilmore reforçam que enquanto bens são descartáveis, experiências são memoráveis. Enquanto o designer Jorge Frascara incita a ideia de mudar o foco de projeto, de meramente em um design de produto para um design de situações, visando atingir o cliente através dessa experiência positiva. Por isso os termos “design de experiências” e “arquitetura de atmosfera” se relacionam a esse tipo de projeto voltado para as percepções sensoriais das pessoas. Wingley observa a relação entre a arquitetura e o espaço projetado, comparando a construção de um edifício à construção de uma atmosfera: é esse clima de efeitos efêmeros que envelopa o habitante, não o edifício. Entrar em um projeto é entrar em uma atmosfera. O que é experienciado é a atmosfera, não o objeto como tal. Assim, as atmosferas proporcionam experiências muito pessoas ao visitante, pois a forma como cada indivíduo passa por determinada situação é influenciada por vivências anteriores, seus preconceitos em relação ao momento experienciado e por seu estado de espírito naquele dia. (ANJOS, DIAS 2017)

Diversos autores dissertam sobre essa temática, alguns deles destacando e enumerando questões relacionadas aos usos dos sentidos, e como se dá sua aplicação em determinadas áreas, enquanto outros discutem aspectos psicológicos ou técnicos, dependendo de sua formação. As tabelas a seguir foram desenvolvidas com base nesses autores, visando entender suas diferentes visões relacionadas ao mesmo tema sob a ótica de seus próprios campos profissionais. O arquiteto Zumthor (2006) considera nove conceitos para projetar uma atmosfera (tabela 1) cinco voltados para os sentidos: corpo da arquitetura, compatibilidade material, som do espaço, temperatura do Espaço, luz nas coisas; e quatro aspectos voltados para o projeto; objetos ao redor, entre compostura e sedução, tensões entre interior e exterior e níveis de intimidade. Os quatro últimos não são abordados por Anjos e Dias (2017), porém são tão importantes na construção de uma atmosfera específica quanto os citados anteriormente, já que são a resposta da arquitetura para a aplicação destes conceitos.

19 Tabela 1 - Conceitos para Projetar uma Atmosfera

Corpo da arquitetura Compatibilidade material Som do espaço Temperatura do Espaço

Luz nas coisas Objetos ao redor

O invólucro que guarda o interior do edifício. Infinidade de recursos que um só material possibilita. Formatos e superfícies dos materiais que transmitem e refletem o som. Conforto térmico e temperatura aparente dos materiais utilizados (afinação térmica: imaginar a textura ou sensação antes de tocar). Como a iluminação incide nos objetos, como as sombras funcionam e o brilho dos materiais. Como os objetos estão distribuídos pelo ambiente e suas funções no ambiente.

Entre compostura e Uso de elementos com diferentes finalidades; sedução simples ou mais chamativos e de destaque. Tensões entre interior e Espaços semiabertos ou criação de contato com o exterior exterior através do vidro. Níveis de intimidade Espaços privativos ou com maior contato entre as pessoas. Fonte: Elaborado pelo autor com base em Zumthor (2006)

O psicológico Gibson (1966) afirma que “os estímulos sensoriais podem ser obtidos como resultado de nossas próprias ações no ambiente- ou, ao contrário, impostos a nós pelo ambiente”. Considera que os sentidos humanos são sistemas perceptivos do ambiente e os relaciona com o meio construído, possuindo total relação com a arquitetura. O meio de reproduzir suas ideias é através da aplicação da arquitetura sensorial discutida anteriormente nos projetos. Criou com base em seus estudos uma própria categorização (tabela 2) em relação a percepção e sentidos humanos: o sistema paladar-olfato, o sistema háptico, o sistema auditivo e o sistema básico de orientação. (ANJOS; DIAS 2017)

20 Tabela 2 - Percepção dos Sentidos em Relação ao Ambiente

Sistema PaladarOlfato

- Em relação a percepção do ambiente, o paladar está sempre atrelado ao olfato; - O paladar se relaciona aos hábitos culturais das pessoas em relação ao alimento: o contato e a socialização humana; - O olfato é um sentido involuntário e possui uma maior ligação direta com a memória: Um cheiro pode ser nostálgico e remeter a lembranças antigas; - Uma marca pode criar uma identidade olfativa.

Sistema háptico

- Responsável por perceber a temperatura do ambiente; - Percepção dos toques dos materiais; - O tato é o sistema mais íntimo, já que necessita do toque; - Padronização de temperatura e conforto térmico são importantes em ambientes, porém a experimentação de contrastes térmico amplifica a experiência; - A umidade do ar também interfere na percepção da pele; - Projetar um ambiente que se parecer quente ou fresco seja equivalente a ser quente e fresco: ou seja, permitir que as sensações espadas pelos clientes se realizem;

Sistema Auditivo

- A música que toca pelo ambiente, através de caixas de som ou tocadas ao vivo; - Ruídos provindos dos ambientes de serviço e do exterior do restaurante; - Cuidados com o conforto acústico para permitir um melhor conforto para as pessoas.

Sistema - Relação entre o chão e nossa postura vertical; básico de - Responsável pelo equilíbrio e pelo entendimento das proporções e orientação escalas de um ambiente; - Juntamente com o sistema háptico são os responsáveis pelo entendimento tridimensional do ambiente, base da experiência arquitetônica; - O uso de situações de projeto que destaquem certos aspectos pode levar as pessoas a percorrer um caminho pré-determinado ou se sentirem sem rumos e livre em um mesmo espaço; - Do mesmo modo que um projeto pode utilizar de aspectos para guiar uma pessoa, pode-se criar distorções para gerar uma experiência pitoresca. Fonte: Elaborado pelo autor com base em Anjos e Dias (2017)

21 Já os arquitetos especialistas em funcionamento de restaurantes Katsigris e Thomas (2009, p.54) utilizam o termo “consciência da atmosfera”. Outro termo para se referenciar à mesma estratégia de projeto voltada para arquitetura sensorial.

Para os autores a ambiência de um restaurante é de grande

importância para a atração de clientes. Desde os aspectos da fachada ao interior do salão de refeições, as escolhas estéticas e sensoriais devem ser pensadas para atrair um determinado público alvo, possuindo atrelados também relações com o tipo de serviço e de cardápio disponibilizado pelo estabelecimento (KATSIGRIS; THOMAS, 2009). Determinam sete aspectos (tabela 3) importantes para a criação de uma ambiência: a visão, o toque, o som, o gosto, a temperatura e o movimento. Tabela 3 - Aspectos para Criar uma Ambiência

Visão

Toque

Som

Cheiro

Gosto

Temperatura

Movimento

- Fachada - Cores - Espelhos - Divisões: móveis ou fixas - Nível de luminosidade das lâmpadas - Altura do pé direito - Posição das aberturas externas - Posição das mesas - Material do piso, das paredes, das mesas e das cadeiras - Uso de materiais quentes ou frios - Uso de tecidos e acolchoados - Tipos de pratos, talheres e copos - Conversas - Música ao vivo ou por caixas de som - Barulho da cozinha ou do bar - Barulho externo ao restaurante - Aroma dos alimentos e dos temperos - Perfume dos clientes - Fragrâncias dos ambientes - Aroma provindo da cozinha - O gosto dos pratos - Doce, salgado, amargo - Crocância, maciez, etc - Temperatura das bebidas - Temperatura dos alimentos - Temperatura do ar-condicionado - Ventiladores - Velocidade do vento - Incisão da luz solar - Uso de cortinas ou brises - O caminho que o cliente faz para chegar às mesas - Filas e ambientes de espera - Movimento dos funcionários e movimento externo

Fonte: Elaborado pelo autor com base em Katsigris e Thomas (2009)

22 A utilização e aplicação dos conceitos discutidos durante o processo de criação e de produção de um projeto pode ajudar na arquitetura e no design de interiores de um ambiente comercial, como um restaurante ou uma loja, amplificando as experiências positivas que os clientes terão durante suas refeições ou suas compras. Mesmo dependendo de vários outros fatores, como localização e uma administração adequada, o uso dos sentidos das pessoas na formação de um ambiente pode permitir uma melhor conexão entre as pessoas e a marca, atraindo um número maior de pessoas que também querem se sentir positivamente estimuladas.

Aplicado ao projeto de arquitetura, a arquitetura sensorial pode então gerar a presença de uma cena ou de um conjunto de cenas. Significa a presença de determinados aspectos físicos e sensórias em determinado espaço do edifício, permitindo que as pessoas possam perceber claramente uma diferenciação entre ambientes, mesmo que dividam o mesmo espaço. Por exemplo, um restaurante com um salão de refeições onde parta das mesas possuem uma iluminação mais difusa com a presença de separadores de mesa para criar privacidade. Enquanto em outro espaço as mesas dividem um local maior e a iluminação é mais geral. Assim, pode-se perceber que o uso de uma arquitetura sensorial pode ser feita em diversas escalas: estando presentes em determinados projetos apenas em detalhes menores, como o caso citado anteriormente ou em provadores de loja, onde a iluminação e a temperatura deve estar de acordo com o uso do ambiente, ou até mesmo ser o conceito delimitador de todas as decisões projetuais. Em projetos de restaurantes temáticos a aplicação de uma arquitetura sensorial pode ser justificada em escalas pouco vistas em ambientes comerciais e residenciais comuns, permitindo assim uma total imersão dos clientes no ambiente fictício criado. Para Anjos e Dias (2017, p.32) apud Malnar e Vodvarka (2004): O que aconteceria se nós projetássemos para todos os nossos sentidos? Suponha, por um momento, que o som, o tato e o cheiro fossem tratados da mesma maneira que a visão, e que a emoção fosse tão importante quanto a cognição. Como seria o nosso ambiente construído se os sentidos, os sentimentos e a memória fossem fatores críticos para o projeto, mais vitais ainda que a estrutura e o programa? (Anjos;Dias 2017 apud Malnar; Vodvarka 2004)

23 2.2 RESTAURANTES TEMÁTICOS

Os restaurantes considerados temáticos utilizam diferentes segmentações como proposta oferecida, gastronomia, serviço, decoração e atrativos desenvolvidos com base em um tema central. Para Mendes, Pires e Krause (2014) apud Gottdiener (1997), os restaurantes temáticos são construídos através “de um processo de produção cultural que procura utilizar espaços construídos como símbolos.” Apud Wood e Muñoz (2006), o uso de temáticas em um restaurante permite um destaque maior em relação à concorrência, favorecendo o desenvolvimento comercial.

Quadro 1 - Tipos de Restaurantes Temáticos

Fonte: Mendes, Pires e Krause (2014)

restaurantes

temáticos

podem

ser

subdivididos

conforme

suas

características gerais, utilizando características culturais, gastronômicas ou específicas (tabela 4). Essas classificações possuem uma liberdade de caracterização entre si, permitindo remeter influências contemporâneas ou diferentes da proposta original para se atingir o resultado desejado. Como por exemplo, caso um restaurante seja temático voltado para comida japonesa, pode-se utilizar tomate seco e rúculas em alguns de seus produtos, mesmo que sejam tradicionais de preparação italiana. (MENDES, PIRES, KRAUSE, 2014).

24 Tabela 4 - Tipos de Restaurantes Temáticos

Culturais Gastronômicas

Específicas

Abrangem a própria cultura, etnia ou costume de localidade . Utilização de determinado ingrediente ou gastronomia trabalhada. Adoção de uma época, filme, personalidade, personagem, esporte, viagem, música, objeto, cinema, entre outros fatores simbólicos.

Fonte: Elaborado pelo autor com base em Mendes, Pires e Krause (2014)

Segundo Mendes, Pires e Krause (2014) apud Beardsworth e Bryman (1999) os restaurantes temáticos são considerados “entretimento para comer”, já que utilizam “arte étnica, decoração, música, fachada externa, nome e vários sinais estereotipados para criar um ambiente distinto, que reivindica ser um reflexo de qualquer cultura exótica embora reconhecível”. Beardsworth e Bryman (1999) sugeriram uma classificação de restaurantes temáticos em quatro categorias: relicário – que depende do uso de artefatos para estética e decoração; paródico – utiliza artefatos falsos na decoração, símbolos que não condizem com a realidade proposta do ambiente; reflexivo – apresenta logotipos ou desenhos das marcas de franquias ou corporações; e a étnica – utiliza uma determinada cultura através da culinária e da decoração. Já Walker e Lundberd (2003), apud Pegler (1998) -escritor sobre designer de varejo e restaurantes- classifica os restaurantes temáticos em seis categorias com base em seus estudos de restaurantes temáticos pela américa do norte e pela Europa: Hollywood e o cinema, eventos esportivos, tempos antigos, rádio e TV, viagens e ecologia. O entendimento de diferentes categorizações desenvolvidas por vários autores permite uma maior clareza na compreensão dos restaurantes temáticos, ajudando na criação de um foco de projeto, permitindo que o projeto se desenvolva através de uma ideia central. Levando à um resultado onde os símbolos utilizados componham com coesão e eficácia a ideia central desejada.

Devido ao uso único e diferente de elementos que normalmente não fariam parte do design de um restaurante comum, o restaurante temático possui facilidade e afinidade com a arquitetura de atmosferas e a arquitetura sensorial. Necessitando de símbolos que transmitam uma ideia central. Como analisado

25 anteriormente a arquitetura sensorial pode estar presente em diferentes escalas em um projeto, como em uma simples divisão de ambientes onde se utiliza de barreiras físicas e luminosidade para separá-los ou em locais com total imersão dos sentidos na percepção do ambiente. A categorização de um restaurante como temático também está aberta a interpretações, já que diversos autores possuem sua própria maneira de categorizá-los e diferenciá-los. Com a decisão de projeto de se criar um ambiente onde as pessoas se sintam imersas na atmosfera criada, o uso dos sentidos deverá ser o foco das decisões projetuais.

A análise de elementos em restaurantes temáticos existentes aumenta o repertório de projeto, ajudando a entender a aplicação dos símbolos e como a atmosfera é formada através da utilização dos elementos. Um dos locais com a maior quantidade de restaurantes temáticos imersivos de grande escala é Orlando, mais precisamente, estabelecimentos relacionados com os parques da Disney.

No restaurante Be Our Guest no Magic Kingdom os fregueses passam por um corredor com armaduras medievais, relembrando uma cena do filme “A Bela e a Fera” (figura 2). Chegando no salão principal, o ambiente remete a um palácio francês do século XVIII (figura 1), como um grande ambiente de baile. Utilizando boiseries nas paredes e no teto juntamente com uma pintura de afresco e o azul royal nos tecidos para remeter a realeza.

Figura 1 - Be Our Guest: Salão de refeições

Figura 2 - Be Our Guest: Corredor de Entrada

Fonte: https://disneyworld.disney.go.com/pt-br/dining/magic-kingdom/be-our-guest-restaurant/

Já o Restaurante T-Rex Café no Disney Springs possui uma abordagem ainda mais imersiva. O ambiente é dividido entre quatro áreas temáticas distintas: fundo do mar (figura 3), selva (figura 4), deserto (figura 5) e caverna de gelo (figura 6). Cada ambiente com uma cenografia própria remetendo cada um desses habitats. Espalhados pelos ambientes estão animatrônicos de dinossauros em escala real. Na maior parte do tempo eles ficam estáticos, mas de tempo em tempo o restaurante simula a chegada de um meteoro. Fazendo as luzes dos ambientes piscarem freneticamente enquanto os dinossauros reproduzem grunhidos e rugidos. Grande parte dos clientes concorda que a experiência deste momento pode ser um pouco agressiva e desconfortável.

Figura 3 - T-Rex Café: Fundo do Mar

Figura 5 - T-Rex Café: Deserto

Figura 4 - T-Rex Café: Selva

Figura 6 - T-Rex Café: Caverna de Gelo

Fonte: https://www.disneypoint.com/t-rex-disney-springs/

27 O restaurante Sci-Fi Dine in Theater no Disney's Hollywood Studios cria um set de filmagem onde os fregueses passam por trás do cenário do restaurante antes de chegar no salão principal. O clima do local é um drive-in de cinema a céu aberto, possuindo mesas que imitam carros conversíveis e filmes antigos ( figura 7).Criando um ambiente retrô voltado principalmente para finger-foods (pratos que se comem com a mão).

Figura 7 - Sci-Fi Dine in Theather

Fonte: https://www.disneypoint.com/como-e-comer-no-sci-fi-dine-in/

Afastando dos restaurantes temáticos de grande escala norte americano, o estudo de projetos de outros países ajuda a entender algumas nuances não utilizadas pelo padrão visto. Possuindo um viés mais cultural e integrante com a atmosfera local.

Como por exemplo, o restaurante Sadhu no Vietnã. O

restaurante utiliza a arquitetura local de Hoi Na para criar ambientes onde os fregueses se sintam em casa, utilizando elementos tradicionais e relacionados ao budismo e natureza, criando uma atmosfera tradicional (figura 8 e 9). A utilização de uma cultura local na concepção do projeto é considerada como arquitetura temática para alguns autores, como analisado anteriormente.

28 Figura 8 - Sadhu: Interior

Fonte: https://www.archdaily.com/924072/sadhu-restaurant-lehouse?ad_source=search&ad_medium=search_result_all

Figura 9 - Sadhu: Exterior

Fonte: https://www.archdaily.com/924072/sadhu-restaurant-lehouse?ad_source=search&ad_medium=search_result_all

O restaurante Nikunotoriko em Tóquio utiliza de formas e elementos da natureza para sua ambientação. O térreo se assemelha a uma caverna (figura 10), possuindo vidro no piso para criar uma sensação de estar próximo de um corpo d’água. A dimensão da mesa remete às refeições tradicionais em família do país, sendo um local reservado para grandes encontros. Já no segundo andar, painéis de OSB sobrepostos criam uma forma de relevo, criando privacidade entre as mesas de refeições. Relembrando um bosque, tubos de aços são utilizados para serem as “árvores” (figura 11). Figura 10 - Nikunotoriko: Caverna

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/901188/nikunotoriko-ryoji-iedokoro-architecture-office

Figura 11 - Nikunotoriko: Bosque

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/901188/nikunotoriko-ryoji-iedokoro-architecture-office

30 O Noma México foi um restaurante pop-up construído no México. Nome dado aos ambientes comerciais, tanto restaurantes quanto lojas, que inauguram e funcionam por um período pré-determinado, possuindo uma data certa para o encerramento das atividades. O ambiente interno não possui barreiras visuais, tendo até mesmo uma cozinha funcional totalmente aberta para a produção dos alimentos (figura 12). A arquitetura remete à elementos característicos de mercados clássicos mexicanos. O uso da vegetação e do contato com a natureza é um dos pontos chamativos do projeto. O cliente senta-se entre a vegetação, pisando em terra ou areia para incrementar a sensação do ambiente (figura 13). Figura 12 - Noma: Cozinha aberta

Fonte: www.archdaily.com.br/br/874770/noma-mexico-la-metropolitana-plus-studio-arquitectos

Figura 13 - Noma: Vegetação

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/874770/noma-mexico-la-metropolitana-plus-studioarquitectos

O café TRUTH na Cidade do Cabo na África do Sul possui referências industriais voltadas para o Steampunk, um gênero de ficção científica que engloba elementos vitorianos do século XVIII inglês juntamente com a revolução industrial. Possuindo uma estética voltada para o uso de metais e madeiras, tubulações hidráulicas e fios elétricos expostos e um grande uso de cores metálicas e um mobiliário carregado (figura 14). Possuindo o mesmo estilo em uma escala maior, a Toothsome Chocolate Emporium, em Orlando nos Estados Unidos, possui uma estrutura gigantesca para criar uma arquitetura de uma fábrica de chocolates. Utiliza de elementos metálicos, engrenagens e grandes tubulações para criar a experiência de um ambiente industrial para os fregueses (figura 15 e 16). O estilo Steampunk será referência para a proposta projetual desde trabalho, sendo apresentado com mais detalhes posteriormente. Figura 14 - Café Truth

Fonte: https://www.beautifullife.info/interior-design/steampunk-coffee-shop-in-cape-town/ Figura 15 - Tootshome Chocolate - Exterior

Fonte: https://orlandoinformer.com/universal/toothsome-chocolate-emporium-menu-picturesreviews/

32 Figura 16 - Toothsome Chocolate - Interior

Fonte: https://www.vaipradisney.com/blog/toothsome-chocolate-emporium-universal/

No Brasil a maior parte dos restaurantes temáticos fogem da grandiosidade dos restaurantes norte-americanos, mas ainda utilizam de elementos para atiçar á percepção dos clientes. Dois dos restaurantes mais famosos dos Brasil utilizam de estratégias projetuais semelhantes atrelados ao próprio estilo gastronômico. O restaurante Cantina da Famiglia Mancini localizado na capital paulista possui um ambiente carregado que utiliza elementos da estética italiana para complementar sua gastronomia voltada para massas – tijolos aparentes, fontes, pinturas, garrafas e máscaras de bailes, tecidos vermelhos (figura 17). Enquanto o restaurante Marius Degustare no Rio de Janeiro utiliza redes, lanternas, âncoras e objetos que poderiam ser encontrados em naufrágios para complementar o cardápio voltado para frutos do mar (figura 18).

Figura 17 - Cantina Famiglia Mancini

Figura 18 - Marius Degustare

Fonte: https://www.famigliamancini.com.br/famiglia-mancini/ e https://marius.com.br

33 3 TIPOS DE RESTAURANTES

Segundo o dicionário Aurélio de Língua Portuguesa (FERREIRA, 2009, p.1747), um restaurante é: 1. Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições; 2. Local onde se servem refeições avulsas a certo número de pessoas; ou 3. Que restaura.

O terceiro significado estabelece uma relação direta com o nome dado a esses estabelecimentos quando surgiram no século 18, já que eram espaços que restauravam a energia do cliente através da comida. No contexto atual, entretanto, os restaurantes podem ser classificados em três tipos: comerciais, institucionais e catering aéreo (MONTEIRO, 2017, p.153,162 e 170).

O tipo de serviço de um restaurante interfere tanto no fluxo dos funcionários e dos clientes, quanto na distribuição de ambientes e equipamentos, devendo ser definido desde o começo do desenvolvimento do projeto para suprir as suas necessidades próprias. Segundo Silva (1998), apud Monteiro (2017), o serviço pode ser definido em quatro tipos:

Quadro 2 - Tipos de serviço

AUTOSSERVIÇO O cliente monta o prato desejado: retirando a bandeja, o prato e talheres e escolhe qual alimento quer e em qual quantidade

FUNCIONÁRIO DE COPA O cliente desloca-se até uma bancada onde um funcionário porciona a quantidade de alimento no prato

COM GARÇOM Um funcionário atende o cliente na própria mesa, atendendo aos seus pedidos sem precisar que ele se levante da cadeira

MISTO Quando ocorre uma mistura de atendimentos. Podem possui balcões de autoatendimento, enquanto alguns pratos são servidos por funcionários. Fonte: Elaborado pelo autor com base em Monteiro (2017), apud Silva (1998)

3.1 COMERCIAIS

Possuindo uma grande variedade de atuação, os restaurantes comerciais abrangem os estabelecimentos de comida nacional e internacional, sendo mais costumeiros os de: frutos do mar, comidas caseiras, japoneses, mexicanos, árabes, churrascos, massas, pizzas, hambúrgueres, saudáveis, e entre diversas outras vertentes gastronômicas. Incluindo também os restaurantes de hotéis, clubes de lazer, esportivos etc. (SANT’ANA, 2012, p.234 e 235). Segundo Sant’ana (2012, p. 234 e 235), a estruturação de cada restaurante depende de sua especialidade, já que para cozinhar cada tipo de alimento (massas, carnes, frutos do mar, etc.) pode-se precisar de equipamentos especializados ou ambientes próprios para o seu preparo. O número de refeições produzidas por dia e a quantidade de itens no cardápio também devem ser levadas em consideração para uma melhor divisão dos espaços.

Em uma análise mais geral os restaurantes comerciais podem ser divididos em quatro categorias distintas: à la carte, rodízio, self-service e fast-food. Podendo possuir interferências e misturas quando comparados com funcionamento do tipo de serviço, como exemplificado anteriormente.

3.1.1 À La Carte

Em um restaurante à la carte, o cliente escolhe o que deseja comer de um menu fixo, onde geralmente pode-se fazer alterações de pequeno porte ou até mesmo criar combinações com guarnições e acompanhamentos dependendo do estabelecimento. (SILVA FILHO, 1996, p.93). O tipo de serviço principal em restaurantes desse tipo é o serviço com garçons, que atendem os clientes e levam as refeições às suas mesas.

3.1.2 Rodízio

Em restaurantes de rodízio, o cliente paga um valor fixo estipulado para comer a quantidade que quiser durante o tempo de funcionamento do estabelecimento. As variedades de restaurantes rodízio mais comum no Brasil costuma estar voltadas para rodízio de carnes, pizzas, massas ou de sushis.

3.1.3 Self Service

Em um restaurante Self-Service os clientes circundam balcões com alimentos quentes e frios escolhendo qual alimento quer e em que quantidade (autosserviço). Em alguns casos existem funcionários em estações, como em balcões de sushi ou churrasco (serviço misto). Após a montagem dos pratos o cliente passa por outro balcão com um funcionário que anota o seu consumo e valor do prato montado, que pode ser cobrado tanto pelo peso ou por um sistema de buffet (no qual um único valor é pago, podendo repetir a montagem do prato quantas vezes quiser). (MAGNÉE, 1996, p.14).

3.1.4 Fast Food Para Monteiro (2017, p.76), “o Fast-Food é um exemplo típico da aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho”. O termo traduz-se literalmente para “comida rápida”. Estabelecimentos que trabalham com esse tipo de comida precisam manter a equipe e o produto prontos para atender ao maior número de cliente no menor tempo possível. (WALKER, LUNDBERG, 2003, p.40).

comumente mais associado com sanduíches e alimentos fritos, porém não possui apenas essa aplicação, podendo abranger qualquer tipo de alimento feito com essa filosofia de produção. Para o Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos esse tipo de alimento é uma alternativa rápida e prática quando comparada aos pratos produzidos em casa, porém possuem uma alta quantidade de gorduras, açúcares, sal e calorias. Geralmente nesse serviço os clientes pedem e retiram o alimento pronto no mesmo balcão de atendimento que divide a área de atendimento da área dos funcionários e da produção.

3.2 OUTROS

Os restaurantes institucionais referem-se aos restaurantes de indústrias, hospitais, quarteis, escolas, etc, possuindo geralmente uma cozinha de maior escala já que necessita atender uma maior quantidade de pessoas ao mesmo tempo, geralmente configurando-se em refeitórios (figura 19). Enquanto o catering aéreo se relacionada com a produção de refeições de bordo de aviões. Cada qual com sua legislação e necessidades próprias. Suas especificações não são o ponto principal de análise deste trabalho. Figura 19 - Refeitório

Fonte: http://www.grupocesar.com.br/modular/refeitorio/

4 ÁREAS DE PRODUÇÃO E SERVIÇO

As áreas de produção e serviço são os espaços voltados para estocagem, produção, montagem dos alimentos e limpeza dos utensílios em um restaurante. Geralmente configuram-se em áreas onde os clientes não podem entrar sem permissão, já que são os locais de contato com os alimentos em diferentes etapas.

4.1 ASPECTOS PROJETUAIS E TÉCNICOS

Cada tipo de projeto possui suas necessidades construtivas específicas que ajudarão a manter o funcionamento do mesmo durante o seu uso. Alguns parâmetros e características próprias podem ser observados em cada tipo de estabelecimento. Dependendo de sua finalidade alguns aspectos deverão ser considerados desde os primeiros esboços de projeto, sendo seu uso vital para a edificação.

Para a Portaria N°326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde é de grande importância que na construção e instalações de uma cozinha industrial, nos locais de manipulação de ambiente os materiais utilizados no espaço físico e nos equipamentos sejam impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, visando a menor quantidade possível de acúmulo de sujeira.

Uma das principais relevâncias dessas variáveis para o projeto além de fornecer um funcionamento adequado para o serviço é garantir que não ocorra uma contaminação cruzada, que é a transferência de organismos patogênicos indesejadamente de um local ou equipamento para o outro, comprometendo a integridade higiênica do espaço físico ou do alimento manipulado.

4.1.1 Teto e Pé Direito

O pé direito mínimo para os setores de um restaurante é de 3.5 metros, sendo sugerido uma altura entre 4m e 5m. Esta altura elevada é necessária devido à grande quantidade de equipamentos que produzem calor no ambiente, ajudando em uma melhor circulação do ar. (SANT’ANA, 2012, p.71).

Para o Codex Alimentarius (Seção IV, Item 4.2.2): Os tetos e os acessórios superiores devem ser construídos e revestidos de forma a minimizar o acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas (OPAS; OMS; ANVS; 2006, p.17)

Para evitar uma possível contaminação cruzada dos alimentos, Sant’ana (2012, p.73) define algumas características desejáveis para o revestimento de teto: - Cor clara; - Acabamento impermeável e lavável; - Isento de goteiras, vazamentos, trincas, rachaduras e descascamentos; - Não absorção de gorduras e sujidades; e - Evitar uso de forro falso para evitar a proliferação de insetos e animais.

Com isso, o forro deverá ser feito de gesso ou outro material isolante, visando evitar quaisquer acidentes de trabalho no ambiente. (MONTEIRO, 2017, p.99).

4.1.2 Piso e Paredes

Segundo o Codex Alimentarius (Seção IV, Item 4.2.2): As superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam. Os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas (OPAS; OMS; ANVS; 2006, p.17).

As paredes devem preferencialmente possuir acabamento de material à prova d’água, não absorvente e lavável, ser vedadas e livres de insetos e pintadas em cores claras até uma atura adequada para operação de processamento. Devem ser lisas e sem fendas ou rachaduras, de fácil limpeza e desinfecção. É necessário que os ângulos entre uma parede e outra sejam construídos em curva para facilitar a limpeza (SANT’ANA, 2012, p.73).

As paredes dos setores de produção devem possuir revestimento até no mínimo 2m de altura, permitindo uma melhor limpeza e proteção da parede contra umidade. (SANT’ANA, 2012, p.73).

4.1.3 Portas e Janelas

Devido ao alto tráfego de funcionários e de movimentação de equipamentos as portas devem possuir uma largura suficiente para permitir essa passagem. A tabela 5 indica as larguras e alturas recomendas para portas nos setores de um restaurante.

Tabela 5 – Dimensão indicada para portas de setores Setor

Largura (m)

Altura (m)

Pesagem e Inspeção

2,00 a 3,00

2,30 a 3,00

Depósito Seca

1,50 a 2,00

2,10

Depósito Diário

1,20 a 1,50

2,10

Depósito Limpeza

1,20 a 1,50

2,10

Lixo Seco

1,20 a 1,50

2,10

Câmaras Frias e Antecâmaras

1,00, 1,20 e 1,50

2,10

Copa de Lavagem

1,10 a 1,20

2,10

Salas de Administração

0,90

2,10

Sanitários e Vestiários Geral

0,90

2,10

Sanitários e Vestiários Deficientes Físicos

1,00 a 1,10

2,10

Salão de Refeições

1,50 a 20

2,10

Fonte: Sant’ana, (2012)

A existência de visor nas portas (figura 20) é importante para permitir que o funcionário perceba a movimentação nos outros ambientes, evitando qualquer possível acidente de trabalho (MONTEIRO, 2017, p.98).

A melhor posição para as janelas em cozinhas é na parte superior das paredes, permitindo uma melhor troca de ar quente pelo frio no ambiente, evitando uma incidência direta da luz do sol nos espaços de trabalho, o que deve ser evitado. Permite também uma melhor distribuição da luz solar no ambiente, não criando sombras (MONTEIRO, 2017, p.98).

Segundo a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, item 4.1.4: As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Figura 20 - Porta com Visor

Fonte: https://www.solucoesindustriais.com.br/empresa/empilhadeiras_paleteiras_e_outros_veiculos/embrafl ex-flexdoor-ltda-/produtos/instalacoes-e-equipamentos-industriais/porta-vai-e-vem-para-restaurante

4.1.4 Iluminação

Para o Código de Obras de Vila Velha (Anexo VI, tabela 2) pelo menos um oitavo da dimensão total da cozinha deve ser utilizado para iluminar naturalmente o ambiente. Uma iluminação adequada é muito importante nos setores de um restaurante, para o salão de refeição (a iluminação utilizada interfere na ambientação) tanto para os espaços de trabalho, local que os funcionários realizarão suas tarefas. Tanto a iluminação natural quanto a artificial deve ser levada em consideração e desenvolvida para fornecer o melhor ambiente possível para qualquer pessoa que frequente o local. Sant’ana (2012, p.54) cita a importância de uma iluminação adequada

Quadro 3 - Importância de uma iluminação adequada

. Favorece a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios; . Garante um melhor inspecionamento das matérias primas; . Evita distorção de cores nos ambientes; . Reduz erros e acidentes de trabalho; e . Garante maior conforto visual. Fonte: Elaborado pelo autor com base em Sant’ana (2012)

4.1.5 Acústica

Devido à grande quantidade de procedimento ocorrendo ao mesmo tempo, desde o cozimento e preparo dos alimentos até a lavagem dos pratos, cozinhas profissionais tendem a possuir um alto grau de ruído. Para permitir um melhor conforto dos funcionários que estarão expostos a esse barulho durante sua jornada de trabalho, o nível de ruído deve ser mantido em torno de 45 a 55 decibéis. (SANT’ANA, 2012, p.67 e 68).

Monteiro (2017, p.94) afirma que quando for possível o setor de lavagem deverá ser posicionado o mais isolado o possível do salão de refeições, já que é um dos setores com maior produção de ruído. Algumas técnicas podem ser utilizadas para minimizar o barulho nesses ambientes. Provendo uma manutenção preventiva e instalação adequada dos equipamentos, atrelados a um bom posicionamento das estações de trabalho e divisórias, o ruído gerado poderá ser menor. O uso de materiais acústicos nas paredes e nos tetos deverá ser feito com cuidado, pois esses materiais costumam ser porosos, o que em um ambiente de cozinha, local de produção de uma grande quantidade de vapor, pode acarretar problemas relacionados com infiltração e bolor. (MONTEIRO, 2017, p.94).

4.1.6 Ventilação e Exaustão

A ventilação dentro dos setores de serviço de um restaurante é de alta importância para o seu melhor funcionamento, já que ajuda a renovar o ar viciado, mantém o ambiente livre de fungos, gorduras e vapores e ajuda no conforto térmico. Como na iluminação, tanto a ventilação artificial quanto a natural deve ser considerada. A ventilação artificial poderá ser feita com condicionadores de ar, exaustores e circuladores de ar. O melhor dimensionamento e posicionamento destes equipamentos deve ser estudado através de um projeto complementar especializado na área. É fundamental que o fluxo circule no sentido das áreas limpas para as sujas, visando impedir qualquer contaminação na manipulação dos alimentos. O aço inox, devido à grande durabilidade, resistência e limpabilidade) é o material mais recomendado para ser utilizado nos equipamentos de ventilação e exaustão.

(SANT’ANA, 2012, p.63). A instalação de coifas pode ser feita através de dutos horizontais ou verticais (figuras 21 e 22). A segunda opção é a melhor já que a dimensão utilizada na sua tubulação é menor, consequentemente tornando sua instalação mais barata e possuindo menos riscos relacionados à manutenção. Coifas com tubulações horizontais ocorrem principalmente em locais onde não é possível instalar a coifa verticalmente, necessitando de se criar um percurso diferente, aumentando o custo de instalação e a quantidade de locais onde se é possível ocorrer problemas.

O Código de Obras de Vila Velha (Capítulo 2, Seção IX, art.271) determina que é obrigatória a instalação de exaustores em cozinhas industriais. Para a Portaria N°326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, anexo 1, item 5.3.18: O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

Já a resolução da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, item 4.1.10, informa: A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Figura 22 - Coifa horizontal

Fonte:https://calhascamboriu.com.br/portfolio/c oifas-camboriu/

Figura 21 - Coifa Vertical

Fonte:http://www.buffalogrill.com.br/coifaindustrial

4.1.7 Outros

Algumas outras instalações são importantes para o funcionamento de ambientes de alimentação, como; tubulações de água quente e fria, esgoto, energia elétrica e gás. O Código de Obras de Vila Velha (Capítulo 2, Seção IX, art.274) diz que edificações voltadas para alimentação deverão possuir também instalações de combate a incêndio, seguindo as especificações do Corpo de Bombeiros. Cada um deve ser desenvolvido como projeto complementar levando em consideração as necessidades específicas de cada estabelecimento.

4.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES

Para o desenvolvimento do projeto de um restaurante os fluxos devem ser analisados e estudados a fim de criar locais específicos para cada função, facilitando o funcionamento e priorizando uma manipulação segura e sem contaminação cruzada dos alimentos. (SANT’ANA, 2012, p.41). Sant’ana (2012, p.87) cita os principais pontos que devem ser analisados para um melhor dimensionamento de um restaurante:

Quadro 4 - Aspectos a serem considerados para o dimensionamento

-Tipo

Periodicidade

- Sistema de produção

mantimentos

- Número de refeições diárias

- Número de funcionários

- Capacidade máxima de atendimento

- Disponibilidade de espaço

- Cardápio

- Disponibilidade financeira Fonte: Elaborado pelo autor com base Sant’ana (2012)

compra

Analisando estes parâmetros é possível identificar a necessidades de certos ambientes para o projeto, criando um programa de necessidades próprio para o estabelecimento. Sendo assim, alguns ambientes não necessitam de existir em todos os restaurantes. Para Lanzilotti (1973), apud Sant’ana (2012, p.91), pode-se utilizar dois parâmetros para o dimensionamento dos setores: o de número de clientes e o de percentuais gerais (tabela 6).

Silva Filho (1996, p.232) desenvolveu uma ideia mais generalizada. Para ele, deve-se utilizar 40% da área total do restaurante para produção, 20% para armazenamento e mais 40% para atendimento ao cliente. Teixeira, Rêgo, Figueiredo (1992), apud Sant’ana (2012, p.92), calculou-se índices para o dimensionamento: devendo-se multiplicar estes índices pelo número de refeições ou pelo número de assentos no salão (tabela 7).

Tabela 6 - Índices para dimensionamento da área total Número de Clientes

Área (m² por cliente)

250

0,80

500

0,80

600

0,75

700

0,72

800

0,70

900 a 1000

0,60

Mais de 1000

0,50 Fonte: Lanzilotti (1973) apud Sant’ana (2012)

Tabela 7 - Índices para dimensionamento de setores segundo o número de refeições Área Total ou

Número de Refeições

Setores 100

300

500

1000

3000

Área Total

1,96

1,01

1,02

0,85

0,51

Área Total

1,09

0,55

0,56

0,39

0,24

Área de Produção

0,28

0,10

0,15

0,11

0,06

Área de

0,20

0,07

0,05

0,02

1,62

1,46

1,28

1,36

1,27

excluindo Salão de Refeições

Armazenamento Salão de Refeições

Fonte: Teixeira, Rêgo, Figueiredo (1992) apud Sant’ana (2012)

O dimensionamento das circulações é importante para um melhor conforto dos funcionários e um melhor funcionamento do setor de serviços de um restaurante. No geral, as circulações por onde passam mercadorias devem possuir entre 1,80m e 2,10m, enquanto as circulações menores podem possuir entre 1,00m e 1,50m. (SANT’ANA, 2012, p.45).

Enquanto para Neufert (2013, p.191), os corredores de trabalho devem possuir entre 90cm e 1,2m, os de trânsito secundário entre 1,50m e 1,80m, e os principais entre 2,10m e 3,30m. Nas zonas de produção as melhores circulações possuem entre 1,00m e 1,50m, evitando grandes percursos e permitindo um melhor contato entre as áreas de trabalho.

Em relação aos equipamentos, utensílios e móveis de uma cozinha industrial, devem ser preferencialmente de inox, além de possuir rodas para permitir uma melhor limpeza. Gavetas e marcenarias não são recomendadas, pois acumulam sujeiras. (MONTEIRO, 2017, p.125).

Segundo o item 5.3.5 e 5.3.6 do anexo 1 da Portaria N°326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde:

Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada. Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.

Para a resolução da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, item 4.1.17: As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

4.2.1 Recebimento e Inspeção

Ambiente pelo qual as mercadorias irão chegar em um restaurante (figura 23). Sendo assim, deve-se localizar em uma saída externa a fim de diminuir o deslocamento desnecessário e adjacente à um local de inspeção, ou até mesmo dividir o espaço, para pode analisar a quantidade e a aparência dos materiais recebidos. (MONTEIRO, 2017, p.104). Com um estudo dos fluxos citados anteriormente, deve-se evitar o cruzamento de saída de lixo com o espaço de chegada das matérias primas (SANT’ANA, 2012, p.114). Porém, nem todos os terrenos possuem a dimensão necessária para se criar múltiplas saídas para o lado externo. Esses casos devem ser estudados para evitar ao máximo essa contaminação cruzada.

Figura 23 - Recebimento e Triagem

Fonte: https://www.prefeituradeimperatriz.com.br/noticias/agricultura/agricultura.html

4.2.2 Despensas

As despensas são ambientes separados para estocagem de produtos e utensílios para produção dos alimentos e de limpeza de um restaurante (figura 24). Devem possuir prateleiras moduladas de aço inox com profundidade de no máximo 60cm, afastadas 25cm do piso e possuindo até 1,80m de altura. Permitindo uma maior facilidade na limpeza e uma melhor ergonomia (SANT’ANA, 2012, p.118). Para a resolução da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, item 4.7.5 e 4.7.6: As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. As matériasprimas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. Figura 24 - Despensa

Fonte: http://matheuslessa.com.br/gestao-dicas-praticas-controle-de-estoque-do-seu-restaurante/

A despensa seca é destinada à estocagem de produtos pouco perecíveis, como enlatados, massas, cerais, legumes, farináceos etc., em temperatura ambiente (SANT’ANA, 2012, p.118), não possuindo nenhum equipamento que interfira na temperatura do ambiente, o que poderia interferir nas condições dos produtos estocados. (MONTEIRO, 2017, p.106).

Os alimentos perecíveis necessitam de uma atenção especial, devendo possuir áreas específicas para seu armazenamento em ambientes climatizados em relação à temperatura e umidade. Alimentos in natura, pré-preparados e prontos devem ser estocados em temperaturas distintas e próprias para a sua melhor conservação.

Em relação às despensas frias, existem três tipos que deverão ser escolhidos dependendo do porte do restaurante. Em unidades menores, refrigeradores e freezers (figura 25) industriais são suficientes para a estocagem de carnes, hortaliças, frutas, laticínios, etc.

Porém, em unidades maiores são necessárias a construção de

câmaras frias (figura 26) para um melhor condicionamento de carnes. Alguns estabelecimentos também podem optar por câmaras refrigeradas (figura 27) para uma melhor estocagem de frutas, hortaliças e bebidas, que são ambientes condicionados em temperaturas menos amenas que as câmaras frias (SANT’ANA, 2012, p.120 e 234). As câmaras refrigeradas por sua vez podem possuir apenas um espaço com uma temperatura média para manter os alimentos, ou em alguns casos ambientes ou divisórias separadas por tipo: verduras, legumes, frutas, laticínios, etc. Figura 25 - Freezer Vertical

Fonte:https://www.ibeccozinhas.com.br/produt os/refrigeracao/freezer-vertical/index.php

Figura 26 - Câmara Fria

Fonte: http://www.refrigeracaord.com.br/camarasfrigorificas/camara-fria-para-restaurante

Figura 27 - Câmara Resfriada

Fonte: https://www.strrefrigeracao.com.br/camara-fria-restaurante.html

A estocagem de bebidas inicialmente não necessita de um destino específico. Podendo se localizar em um ambiente separado tanto em temperatura ambiente quanto em um ambiente climatizado, quanto dividindo espaços com outras despensas ou em freezers (SANT’ANA, 2012, p.120). Alguns estabelecimentos mantêm um número reduzido de bebidas em local refrigerado, colocando apenas o esperado para um dia em refrigeração.

As despensas rápidas são ambientes destinado para a guarda das matérias primas que serão utilizadas no cardápio do dia, sendo organizadas diariamente a partir das outras despensas do estabelecimento. (SANT’ANA, 2012, p.120).

A guarda dos utensílios utilizados para produção dos alimentos pode ser feita através de um ambiente próprio para eles. Porém, muitos estabelecimentos dividem espaço com outras despensas, como a diária ou a seca ou até mesmo estocando os utensílios no próprio ambiente de limpeza. Enquanto os utensílios utilizados pelo salão são armazenamentos comumente próximos ao mesmo, permitindo um fácil acesso pelos funcionários para levá-los ou deixá-los à mostra para os clientes, dependendo do tipo do restaurante.

Os materiais utilizados para a limpeza dos utensílios (panelas, talhares, pratos e copos, etc.) e equipamentos e do espaço físico de um restaurante (vassouras, rodos,

esfregões,

baldes,

etc.)

devem

ser

armazenados

separadamente.

estabelecimentos pequenos podem ser armazenados em armários, devendo-se ter cuidado com a contaminação cruzada. A limpeza dos objetos utilizados para lavagem do restaurante não deve ser feita em um pias ou tanques utilizados para manipulação de alimento. (SANT’ANA, 2012, p.107 e 120).

Para a resolução da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, item 4.1.6: Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

4.2.3 Sala de Administração

Ambiente utilizado como escritório em um restaurante, voltado para o controle das operações. Também conhecido como “Sala do Chef”, em alguns casos possui vidro a partir de 1m de altura do piso, permitindo uma melhor visualização dos espaços de trabalho quando possível. (MONTEIRO, 2017, p.120).

4.2.4 Espaço de Funcionários

Espaço voltado para os funcionários descansarem e realizarem suas refeições, caso aconteça durante o expediente de trabalho. Em locais que possuem até 300 funcionários este ambiente não é exigido (SANT’ANA, 2012, p.91). Porém, deve-se destinar um local para o uso específicos dos funcionários, funcionando como um vestiário, onde possam tomar banho e guardar seus pertences.

4.2.5 Áreas Técnicas

Ambientes voltados para a localização de compressores e condensadores utilizados pelas câmaras frias e refrigeradas, estoque e utilização do gás de cozinha, entre outras particularidades (SANT’ANA, 2012, p.49 e 123).

4.2.6 Depósito de Lixo

O descarte do lixo em um estabelecimento voltado para alimentação deve ser separado entre o lixo seco e o lixo úmido, além de não entrar em contato com os espaços voltados para manipulação do alimento, impedindo uma contaminação cruzada. Um espaço com contato direto para o exterior do edifício, não dividido entre outros fluxos de serviço existentes é a forma mais eficiente para o descarte. (SANT’ANA, 2012, p.166 e 168).

Para a resolução da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, item 4.5.3: Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

4.2.7 Áreas de Produção

Local onde ocorre todas as operações relacionadas com o preparo das refeições (figuras 28 e 29). Através do estudo do fluxo do trabalho no desenvolvimento do projeto, a melhor maneira de setorizar esses espaços é criando um fluxo linear de serviço, evitando contaminações cruzadas dos alimentos e diminuindo os percursos realizados por funcionários, o que pode acarretar a mistura do fluxo dos funcionários e gerar uma diminuição na funcionalidade do espaço. Os setores podem ser divididos apenas pela separação das bancadas ou por meia paredes entre 1,0m 1,2m de altura. (SANT’ANA, 2012, p.124). A área de produção pode ser categorizada em cinco espaços (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.82 e 83):

Quadro 5 - Espaços da área de produção

FABRICAÇÃO, PRÉ-PREPARO, COCÇÃO, ESPERA E MONTAGEM

Fonte: Elaborado pelo autor com base Katsigris e Thomas (2009)

Figura 28 - Cozinha Industrial 1

Fonte: https://blog.sold.com.br/2019/02/21/icatec-disponibiliza-itens-de-cozinha-industrial-para-leilao/

Figura 29 - Cozinha Industrial 2

Fonte: http://www.weinberger.com.br/blog/saiba-como-fazer-a-limpeza-de-cozinha-industrial-deforma-correta/

A fabricação é onde ocorre a limpeza e corte de carne vermelha, de frango e de frutos do mar. Utilizado também como um espaço para separação de quais alimentos irão para outras bancadas de serviço (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.82).

Nas bancadas de pré-preparo os alimentos são divididos em porções menores ou individuais, como o corte de verduras para saladas ou o de bifes. (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.83). Dependendo das necessidades de um restaurante as bancadas de pré-preparo são separadas por tipo a fim de otimizar o serviço e impedir uma contaminação cruzada. Geralmente os mais utilizados são espaços para preparação de legumes, frutas e verduras, carnes, frutos do mar, massas e sobremesas. Deve possuir uma cuba de lavagem individual (figura 30) (MONTEIRO, 2017, p.109 a 112).

Figura 30 - Bancadas de Pré Preparo

Fonte: http://www.mobikit.com.br/blog/bancadas-para-cozinha-industrial-4-dicas-que-voce-precisasaber/

As áreas de cocção são os espaços destinados ao processamento térmico dos alimento. Devem possuir espaços separados para grelhados, frituras, cozidos, refogados, assados, etc, dependendo do cardápio do estabelecimento. (SANT’ANA, 2012, p.129). Criando uma melhor divisão dos espaços de trabalho e da concentração de calor. Deve-se tomar cuidado com o posicionamento de refrigeradores e freezers próximos à essas bancadas, podendo gerar mal funcionamento dos mesmos (MONTEIRO, 2017, p.114). Nesse setor, alguns dos equipamentos usados podem ser: fogão, forno combinado, caldeirão, fritadeira, chapa quente, banho maria, etc.

Para Monteiro (2017, p.114) as duas melhores distribuições do espaço de cocção são: Quadro 6 - Distribuição dos espaços na cocção

AGRUPAMENTO EM ILHAS Considerado o mais funcional para ambientes de trabalho, porém, deve-se possuir um ambiente maior, já que necessita de espaço para bancadas ao redor das ilhas. Nele os equipamentos são localizados em uma ilha, podendo ser acessados por todos os lados (figura 31).

JUNTO A PAREDES Equipamentos são localizados próximos as paredes. Geralmente é utilizado em espaços menores (figura 32). Fonte: Elaborado pelo autor com base Monteiro (2017)

Figura 31 - Agrupamento em Ilhas

Fonte: https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/sete-dicas-para-montar-uma-cozinhaprofissional-

Figura 32 - Agrupamento Junto a Paredes

Fonte: http://paequipamentos.com.br/dicas-de-higiene-seguranca-para-sua-cozinha-industrial/

Os espaços reservados para espera são mais necessários em determinados tipos de estabelecimento ou cardápios, como por exemplo, restaurantes de self-service ou restaurantes a lá carte com um grande volume de rotação de clientes. Com a espera de um grande volume de produção e de trabalho, o preparo antecipado de alimentos pode ser preciso. (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.83). Alguns restaurantes utilizam fornos ou fogões com fogo baixo para manter a comida quente por um maior tempo, enquanto outros apenas possuem um espaço reservado para a espera. Deve-se possuir um balcão reservado para a montagem do prato antes de ser levado finalizado para a mesa do cliente no salão de refeições (figura 33) (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.84).

Figura 33 - Montagem de Pratos

Fonte: https://www.icce.com.br/blog/2017/5/31/estagio-remunerado-culinaria-nos-eua-10-vagasdisponiveis

4.2.8 Higienização

A limpeza dos utensílios de um restaurante deve ser separada entre um ambiente voltado para a lavagem dos utensílios provenientes do salão de refeições e outro para os da cozinha. Em estabelecimentos menores, a divisão do ambiente entre as duas tarefas pode ser estudada a fim de impedir contaminação cruzada (MONTEIRO, 2017).

A copa suja é o local reservado para a limpeza de utensílios provenientes da produção dos alimentos (figura 34). Deve possuir cubas profundas para lavagem de panelas, podendo possuir em alguns casos, local para a sua estocagem após a limpeza (MONTEIRO, 2017, p.115).

Enquanto a copa limpa é o espaço para lavagem dos utensílios utilizados pelo salão, como pratos, talhares e copos. Devem estar localizados próximos ao salão para permitir melhor agilidade no trabalho (MONTEIRO, 2017, p.118).

Figura 34 - Copa Suja

Fonte: https://www.afcinox.com.br/pia-aco-inox-cozinha-industrial

4.2.9 Contato com o Salão de Refeições

O guichê é uma janela de comunicação entre a cozinha e o salão de refeições, por onde os pedidos prontos serão despachados da cozinha e os utensílios sujos irão para o setor de limpeza. Também conhecido como passa-pratos (MONTEIRO, 2017).

A copa de serviço é um local de armazenamento de utensílios como pratos, talhares e copos, e em alguns casos até mesmo como local de guarda de bebidas. Um funcionário terá acesso a esse local levando aos clientes quando necessário em restaurantes com serviço de garçom (SANT’ANA, 2012, p.234). Dependendo do porte e do tipo de um restaurante, configura-se apenas como um armário no salão de refeições, onde por exemplo, os clientes de um restaurante self-service recolherão seus utensílios.

Possuindo ligação intermediária entre a cozinha, o setor de limpeza e o salão de refeições o hall de garçons cria uma privacidade em relação aos clientes e diminui interferência no fluxo da cozinha. Ambiente de contato com os guichês da cozinha, geralmente agregando a função de copa de serviço (MONTEIRO, 2017, p.175).

4.3 FLUXOS

Para Monteiro (2017, p.86 e 87), apud Kinton, Ceserani e Foskett (1999, p.401) devese considerar dois importantes fluxos para o projeto de um restaurante, que devem ser analisados e pensados desde sua concepção inicial: o fluxo dos produtos e dos trabalhos. Evitando assim qualquer contaminação cruzada e interferência indesejada entre eles que podem acarretar dificuldades na hora da produção e até mesmo atritos na relação do cliente com o ambiente.

Porém, deve-se levar em consideração

também o fluxo que os clientes fazem no restaurante, pois pode influenciar na experiência de cada um.

O fluxo de produtos está relacionado com as mercadorias e produtos que chegam ao restaurante, devendo ser recebidos, analisados e organizados em despensas específicas (MONTEIRO, 2017, p.86).

O fluxo dos trabalhos está relacionado com as estações específicas de trabalho, desde o pré-preparo, preparo e limpeza dos utensílios após o uso. Atrelados com o fluxo de garçons que transitam entre o setor de serviço e o salão de refeição e a produção de rejeitos e lixos nos dois ambientes (MONTEIRO, 2017, p.87).

Enquanto os fluxos dos clientes se relacionam com as movimentações que os clientes fazem dentro do restaurante. Analisado levando em consideração o porte do restaurante, que determina a área de permanência e circulação.

5 SALÃO DE REFEIÇÕES

O salão de refeições é a porção do estabelecimento onde se localiza as mesas e os espaços onde os clientes podem percorrer. No geral suas restrições técnicas são menores, já que não necessitam de tantos cuidados em relação à construção em si (ao contrário dos espaços de produção). É o espaço onde o projeto de interiores irá determinar a aparência e a ambiência do restaurante. Tanto um espaço harmônico e bonito esteticamente quanto uma comida bem-feita e bom atendimento são importantes para gerar uma máxima experiência para o cliente.

5.1 ASPECTOS PROJETUAIS E TÉCNICOS Enquanto Sant’ana (2012) e Monteiro (2017) discutem especificidades relacionadas à acústica de uma cozinha industrial, a discussão de acústica no ambiente de refeições é praticamente nula ou inexistente nos referenciais teóricos analisados. Deve-se tomar cuidado com a propagação dos ruídos dos ambientes de serviço para o salão, porém esses ambientes não são os únicos que produzem ruído. A movimentação de garçons e clientes, a ressonância de pratos, talheres e copos e as conversas em geral geram um alto nível de ruído. Não levar em consideração essa variável durante o projeto do restaurante pode acarretar um espaço desconfortável de se conviver, como pode ser observado em um grande número de restaurantes atualmente. O uso de materiais porosos e fibrosos ou placas acústicas nas paredes ou teto dos estabelecimentos (figuras 35 a 38) ajuda a controlar o ruído, tornando o ambiente acusticamente confortável para os frequentadores e funcionários

Figura 35 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 1

Fonte: portalacustica.info/acustica-para-restaurantes-um-mercado-em-constante-expansao/ Figura 36 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 2

Fonte: /isinac.com/en/blog/portfolio/gamboa-vinte-vigo/isinac-gamboa-restaurante-acusticareverberacion/ Figura 37 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 3

Fonte: www.temsustentavel.com.br/trisoft-relanca-linha-de-produtos-para-acustica-arquitetonica/

Figura 38 - Tratamento Acústico no Salão de Refeições 4

Fonte: https://arcoweb.com.br/projetodesign/tecnologia/tecnologia-versatilidade-conforto-acustico

Conforto térmico é uma sensação em relação ao ambiente e acontece quando a pessoa se sente confortável sem sentir calor ou frio demais. Tem como principais variáveis a temperatura, umidade, velocidade do ar e radiação solar incidente. Porém, como o conforto é um fator psicológico, o uso de diferentes vestimentas e a funcionalidade do metabolismo de cada pessoa interfere na sua percepção, significando que em um ambiente contendo duas pessoas apenas uma pode estar sentindo conforto térmico. (FROTA; SCHIFFER, 2014).

Devido ao clima quente comum no Brasil, o uso de condicionamento artificial é importante para a atração de clientes. Contudo deve-se tomar cuidado com o posicionamento dos aparelhos para o direcionamento do ar gelado não causar desconforto, principalmente nos dias com temperaturas mais amenas. O cuidado com a incidência solar é importante no posicionamento do mobiliário e de proteções solares, para impedir que o sol incida diretamente sobre o. Alguns restaurantes podem optar por ter o salão ao ar livre, estes casos também devem tomar cuidado com a incidência solar e a força do vento.

5.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES

O programa de necessidades de um salão de refeições em um restaurante irá depender de diversos parâmetros, sendo decididos desde os primeiros estágios de projeto durante o briefing com o cliente. No geral, alguns aspectos básicos e mais comuns devem ser analisados.

5.2.1 Bar

O bar é um local utilizado para a preparação de bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Sua utilização e dimensão será determinada pelo tipo e função do restaurante, podendo estar localizada próximo à cozinha e escondido dos clientes, ou dentro do salão de refeições como parte integrante da ambiência do restaurante (figuras 39 a 41). Alguns restaurantes utilizam o balcão como local de espera, atraindo clientes para um ambiente mais confortável enquanto esperam ser chamados para se sentarem em suas mesas. (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.49).

Figura 39 - Bar: Estilo Industrial

Fonte: https://www.archdaily.com/796643/2016-restaurant-and-bar-design-awards-announced

Figura 40 - Bar: Aproveito da Vista

Fonte: https://www.archdaily.com/796643/2016-restaurant-and-bar-design-awards-announced Figura 41 - Bar Casual

Fonte: https://guia.gazetadopovo.com.br/materias/outback-shopping-mueller-abertura/

5.2.2 Adega

Alguns restaurantes podem optar por um espaço reservado para a guarda de vinhos e bebidas chamada de adega. No passado era comumente localizado em galerias subterrâneas para permitir uma melhor condição térmica para o vinho (figura 43), porém nos dias atuais certos estabelecimentos transformam a adega em um local visível, integrando com o salão de refeições e tornando o local um espetáculo para o cliente (figura 42). A definição de exposição ou reserva da adega deve ser definida com os donos do restaurante na etapa de elaboração de projeto. O condicionamento artificial de uma adega é essencial para manter a melhor qualidade do produto.

Figura 42 - Adega: Contato com o Salão

Fonte: https://www.galeriadaarquitetura.com.br/slideshow/newslideshow.aspx?idproject=4244&index=1

Figura 43 - Adega: Ambiente Reservado

Fonte: https://www.cuiket.com.br/empresa/zen-adega-e-restaurante_1868319.html

5.2.3 Recepção

Local de entrada para o salão do restaurante, onde comumente um funcionário recepciona o cliente. Pode funcionar como um espaço de espera caso todos as mesas estejam ocupadas em algum momento do atendimento (KATSIGRIS E THOMAS, 2009, p.42).

5.2.4 Espaço para mesas

Maior porção do salão de refeições, destinado à locação das mesas que serão ocupadas pelos clientes. O ideal para cada pessoa é possuir no mínimo 60cm livres de largura para uso próprio em uma mesa. Diferentes formatos de bancos e mesas rementem a ambiências diferentes. Restaurantes self-service ou mais simples tendem a possuir mesas quadradas habituais enquanto restaurantes a lá cartes de médio à alto padrão podem optar por diferentes bancos, como por exemplo os estofados para atrair o cliente a um maior tempo de permanência (o que consequentemente leva à um maior consumo) (NEUFERT, 2013, p.186) (figuras 44 a 47).

Alguns exemplos de layout de distribuição de mesas segundo Neufert (2013):

Figura 44 - Dimensionamento Mínimo para Disposição das Mesas

Fonte: Neufert (2013)

Figura 45 – Disposição Paralela das Mesas

Fonte: Neufert (2013)

Figura 46 - Disposição Diagonal das Mesas

Fonte: Neufert (2013)

Figura 47 - Disposição de Mesas em Restaurantes à La Carte

Fonte: Neufert (2013)

5.3 AMBIÊNCIA E DESIGN DE INTERIORES

A ambiência de um restaurante é de grande importância para a atração de clientes. Desde os aspectos da fachada ao interior do salão de refeições, as escolhas estéticas e sensoriais devem ser pensadas para atrair um determinado público alvo, possuindo atrelados também relações com o tipo de serviço e de cardápio disponibilizado pelo estabelecimento (KATSIGRIS; THOMAS, 2009). Katsigris e Thomas (2009, p.54) determinam sete aspectos importantes para a criação de uma ambiência:

Quadro 7 - Aspectos para criar ambiências

VISÃO - Fachada

- Posição e fechamento de janelas e

- Cores

aberturas

- Espelhos

- Posição das mesa

- Divisões: móveis ou fixas

- Nível de luminosidade das lâmpadas

- Altura do pé direito

TOQUE - Material do piso

- Uso de tecidos e acolchoados

- Material das mesas e cadeiras

- Tipo de pratos, talheres e copo

- Uso de materiais quentes ou frios

SOM - Conversas

- Barulho da cozinha ou do bar

- Música ao vivo ou gravada

- Barulho externo ao restaurante

CHEIRO - Aroma dos alimentos e dos temperos

Aromas

provindos

- Perfume dos clientes

alimentos, óleos, frituras, etc

cozinha:

- Fragrâncias nos ambientes

GOSTO - O gosto dos pratos

- Crocância, maciez, etc

- Doce, salgado, amargo

- Temperatura das bebidas

TEMPERATURA - Temperatura dos alimentos

- Velocidade do vento

- Temperatura do ar-condicionado

- Incisão da luz solar

- Ventiladores

- Uso de cortinas ou brises solares

MOVIMENTO - Caminho que o cliente faz para chegar

- Movimento dos funcionários e clientes

às mesas

- Movimento externo

- Fila de espera

Fonte: Elaborado pelo autor com base em Katsigris; Thomas (2009)

A aplicação destes sete aspectos na criação do design de interiores para o salão de refeições é o que irá criar a imagem do restaurante, transformando o espaço em um local confortável e convidativo para os clientes, através de uma ideia pré-determinada da atmosfera e ambiência que se agrega ao ambiente. O uso de diferentes tons de madeira, formatos de mesas e detalhes encravados pode ser a diferença entre um ambiente clássico e um executivo (figuras 48 e 49). Alguns estabelecimentos podem utilizar da vegetação do terreno e agregar ao projeto, criando projetos únicos e que atraem atenções (figura 50). O uso de divisórias móveis ou fixas pode ser um artificio interessante para a criação de pequenos espaços privativos no salão de refeição, criando percursos diferenciados e pequenos nichos voltados para as mesas (figura 51). Estes artifícios também podem ser utilizados ao extremo para criar ambientes estilizados e temáticos, ajudando na criação de ambientes fantasiosos (figura 24). Atrelados ao uso de uma iluminação artificial forte ou fraca, pode-se criar a sensação de um ambiente mais contemporâneo ou futurista, ou a sensação de um ambiente antigo e fechado. O uso da iluminação natural pode acontecer através do uso de aberturas no interior do salão (figura 52) ou através da criação de mesas integradas à ambientes ao ar livre (figura 53).

Figura 48 - Ambiência: Salão Clássico e Aberto

Fonte: https://www.thefork.com.br/restaurante/eugenios-restaurante-tematico/467523

Figura 49 - Ambiência: Salão Executivo e Aberto

Fonte: https://www.foodventures.com.br/portfolio/heyhow-interligando-consumidores-e-estabelecimentos/

Figura 50 - Ambiência: Contato com Vegetação

Fonte: https://spcity.com.br/figueira-rubaiyat-um-dos-mais-belos-restaurantes-de-sao-paulo/

Figura 51 - Ambiência: Casual

Fonte: http://www.soues.com.br/plus/modulos/noticias/ler.php?cdnoticia=1393&categoria=2

Figura 52 - AmbiĂŞncia: Luz Natural

Fonte: http://www.ecoeficientes.com.br/restaurante-sustentavel/iluminacao-natural-1/

Figura 53 - AmbiĂŞncia: Mesas ao Ar Livre

Fonte: http://teresaperez.com.br/editorial/sabores/5_restaurantes_ao_ar_livre_em_paris/2281

6 ESTUDO DE CASO

Com a finalidade de entender o funcionamento do serviço aplicado à restaurantes reais, dois restaurantes foram visitados e utilizados como estudo de caso. A observação de restaurantes em funcionamento ajuda a entender o que funciona e o que pode melhorar em um estabelecimento, somando experiência visual para o desenvolvimento funcional de um projeto do tipo.

6.1 RESTAURANTE 1

O primeiro restaurante visitado é um restaurante com foco no preparo de pratos de frutos do mar e está localizado em um dos shoppings da grande Vitória. A planta baixa apresentada abaixo mostra os ambientes de serviço do estabelecimento.

Figura 54 - Planta Baixa Ambientes de Serviço Restaurante 1

Bancadas de apoio

Cocção

Bancadas de montagem

Passa pratos

Bancadas de apoio

Copa Suja

Copa Limpa

Entrada de serviço

Fonte: Elaborado pelo autor com base em observações in loco

Localizado em um shopping, as mercadorias são vistoriadas em uma doca principal exterior ao restaurante e de uso comum aos outros estabelecimentos do shopping. Nos horários de entrega, as mercadorias entram pela porta de serviço e são levadas para a despensa e para a câmara fria. No início do funcionamento, os funcionários encarregados do pré-preparo dos alimentos recolhem os mantimentos necessários e separam as porções necessárias para o dia de trabalho, possuindo um ambiente específico para essa função. Os alimentos são cozinhados nos fogões localizados em ilhas centras na cozinha, possuindo uma grande superfície de apoio para o preparo que contorna o cômodo. Após o cozimento, os pratos são montados em bancadas específicas antes de serem colocados no passa pratos, onde garçons irão retirá-los para levar para os clientes. Os garçons possuem um hall específico onde recolhem os pratos prontos e onde estão localizados utensílios disponibilizados para os clientes. Após a recolha dos utensílios sujos utilizados pelas pessoas após a sua refeição, eles são levados até a copa limpa por outra porta localizada atrás do bar central que está localizado no salão de refeições, acarretando um aumento da área necessária de circulação para os funcionários. Circunstância que poderia ser evitado caso os ambientes de limpeza também tivessem ligação direta com o hall de garçons. A copa limpa divide espaço com a copa suja, possuindo horários específicos do funcionamento para uma limpeza geral dos utensílios utilizados pela cozinha e pelo salão, gerando um grande volume de utensílios amontados em pilha durante parte do expediente. Também localizado entre a circulação está um escritório, servindo de uso para funcionários e chefs em qualquer momento que for preciso. O ambiente possui uma grande prateleira no interior também usada para estocagem de alimentos secos, enquanto a mesma utilizado como apoio para o escritório possui uma qualidade inferior à necessária e poucos recursos disponíveis para uso. Não foi identificado um ambiente específico para estocagem e lavagem dos utensílios utilizados pela limpeza física do restaurante.

A estratégia principal do design de interiores no salão de refeições do restaurante foi utilizar elementos que remetessem à um ambiente praiano, gerando uma sensação para os clientes que eles estão próximos ao mar – onde geralmente alguns elementos estéticos utilizados são vistos com mais frequência. Por exemplo, os telhados de palha utilizados em diversos espaços do restaurante: no caixa (figura 57), no bar (figura 58) – localizado no central no restaurante, utilizaram um caranguejo gigante como

complemento da decoração para remeter ao prato chefe do restaurante – e em uma pequena loja(figura 56) localizada na entrada do restaurante para atrair a atenção de clientes e turistas que estão atrás de uma lembrança do estabelecimento. O cuidado com os detalhes é percebido desde o ambiente de entrada, onde um pequeno barco foi adaptado como um banco que é utilizado para espera (figura 59) em momentos de lotação do restaurante. Para complementar o visual impactante foi utilizado um piso geométrico preto e branco. Elementos trançados estão espalhados por todos os ambientes, desde o forro do espaço de varanda até a luminárias (figura 62) e objetos decorativos (figura 61). Um grande elemento pendente produzido a partir de conchas chama a atenção e é um dos destaques do espaço (figura 63) Além disso, o restaurante possui espaços voltados para crianças brincarem. Figura 55 - Entrada

Fonte: Acervo pessoal

Figura 56 - Loja

Fonte: Acervo pessoal Figura 57 - Caixa

Fonte: Acervo pessoal

Figura 58 - Bar

Fonte: Acervo pessoal Figura 59 - Espera

Fonte: Acervo pessoal

Figura 60 – Varanda

Figura 61 - Trançado

Fonte: Acervo pessoal

Figura 62 – Iluminação Pendente

Fonte: Acervo pessoal

Figura 63 - Decoração Pendente

Fonte: Acervo pessoal

6.2 RESTAURANTE 2 O segundo restaurante visitado prepara alimentos de inspiração tex-mex – uma fusão de gastronomia mexicana com o estado do Texas no sul dos Estados Unidos. Diferentemente do restaurante anterior, o estabelecimento é de pequena escala e está voltado para a rua em um local repleto de restaurantes, possuindo então uma menor escala de funcionamento em relação ao anterior. Figura 64 - Planta Baixa Ambientes de Serviço Restaurante 2

1- Balcão refrigerado 2- Montagem fria 3- Cocção 4- Elevador 5- Banho Maria 6- Bancada de limpeza 7- Montagem quente 8- Geladeiras 9- Fritadeira e chapeira 10- Fornos 11- Prateleiras 12- Pia para limpeza 13- Freezer 14- Geladeiras e prateleiras 15- Escada Fonte: Elaborado pelo autor

Os ambientes de serviço desse restaurante estão localizados no segundo andar, possuindo acesso por uma escala helicoidal. A condição da escada metálica não é uma das melhores, estando corroída e estragada em diversos pontos, além de possuir apenas 60cm de largura, atrapalhando desde à movimentação dos funcionários até a

locomoção das mercadorias utilizadas para o preparo dos pratos. O segundo andar também possui um pequeno banheiro de funcionários que também possui um armário utilizado pelos funcionários para guardar os seus pertences. As matérias primas são estocadas nas prateleiras, geladeiras e freezers localizados na despensa e no corredor. O espaço da dispensa é precário e pequeno, já que todo o segundo andar possui um pé direito menor em relação ao primeiro andar, contrariando as normas que exigem no mínimo 3,50 metros de altura livres em ambientes de preparo de alimentos. Divide espaço também com uma pequena pia que é utilizada para limpeza de utensílios utilizados para a limpeza física do restaurante.

Na cozinha a disposição do mobiliário divide o espaço entre dois ambientes, porém quando os utensílios são identificados, percebe-se que a disposição poderia ser modificada para melhorar o funcionamento do serviço e o fluxo dos funcionários. O primeiro espaço possui um grande balcão refrigerado que possui diversos alimentos que foram pré-preparados fora do horário de funcionamento, uma bancada utilizada para a montagem de alimentos frios e um pequeno fogão de quatro bocas usado para cocção. Uma outra bancada divide os ambientes, voltada para a guarda de outros alimentos pré-preparados em banho maria. O restaurante utiliza um pequeno elevador de cargas para enviar os pratos prontos para o salão de refeições, porém está localizado no centro do corredor, o que pode atrapalhar o funcionamento durante o uso. O segundo ambiente divide espaço com fornos, fritadeira e chapeira, uma geladeira e com uma bancada utilizada tanto para limpeza dos utensílios utilizados pelo salão quanto para o preparo dos alimentos. Possui também uma bancada de preparação de alimentos quentes. Após a limpeza, os utensílios são guardados embaixo das bancadas de preparação e em um armário localizado no salão de refeições. Foi observado que devido ao tamanho reduzido do lote, o proprietário alugou o segundo andar do estabelecimento vizinho para aumentar as dimensões da cozinha. Com isso, o espaço logo acima da bancada de banho maria, do elevador e do pequeno espaço de acesso possui uma viga localizada a aproximadamente 1,50 metros de altura, atrapalhando o funcionamento do serviço, forçando os funcionários a se abaixarem para percorrer o espaço.

Possuindo um espaço e um orçamento reduzido, o restaurante optou por uma decoração mais simples e voltada para o artesanato, com ornamentos que

remetessem a cultura do Dia dos Mortos mexicana. Caveiras, santos, cores fortes e pinturas nas próprias paredes complementam a ambientação. (figura 65 a 72).

Figura 65 - Visão da Entrada

Figura 66 - Interior do Restaurante

Fonte: Acevo pessoal Figura 67 - Decoração na Parede 1

Figura 68 - Decoração na Parede 2

Fonte: Acervo pessoal

Figura 69 - Decoração na Parede 3

Figura 70 - Decoração na Parede 4

Fonte: Acervo pessoal

Figura 71 - Pintura na Parede 1

Fonte: Acervo pessoal

Figura 72 - Pintura na Parede 2

Fonte: Acervo pessoal

7 PROPOSTA PROJETUAL 7.1 CONTEXTO URBANO Figura 73 - Visão Aérea do Terreno

Fonte: Google Earth

O terreno escolhido para o desenvolvimento do projeto está localizado no bairro Jardim da Penha próximo à Praia de Camburi. Possuindo 1823,87 metros quadrados se constitui em uma quadra localizada entre três avenidas: Saturnino Rangel Mauro,

Anísio Fernandes Coelho e Dante Michelini. Mesmo estando localizado em um ponto central da cidade o terreno não possui construções até hoje em dia. Figura 74 - Zoneamento do Terreno

Fonte: Plano Diretor Municipal de Vitória

Após a determinação do terreno é necessário estudar o Plano Diretor Municipal de Vitória para identificar os parâmetros e índices urbanísticos, juntamente com quaisquer informações relevantes em relação ao terreno com o intuito de produzir um projeto que siga corretamente as legislações vigentes. A Avenida Dante Michelini é considerada uma das mais importantes vias arteriais da cidade, e por isso o terreno se encontra localizado na Zona Arterial 2. A tabela 8 a seguir informa os parâmetros urbanísticos identificados para futuros projetos nessa zona

Tabela 8 - Índices Urbanísticos do Terreno

Zona Arterial 2 Coeficiente de Aproveitamento Mínimo

R1, R2, R3

Uso Misto e R4

Hotel/similares

Não residencial

0,2

1,2

2,25

1,4

Taxa de

Taxa de Permeabilidade

Ocupação máxima 60%

10%

Afastamentos Mínimos (m) Frente

Fundo e lateral

Isento até 8,40

Fonte: Elaborado pelo autor com base no Plano Diretor Municipal de Vitória

O Plano Diretor de Vitória determinada que o coeficiente de aproveitamento máximo para edificações de uso não residencial é de 1,4. Enquanto a taxa de ocupação máxima de 60% e a taxa de permeabilidade de 10% permanece a mesma independente do uso. Como o terreno se caracteriza como uma quadra o afastamento utilizado em toda sua extremidade foi de 4 metros. Em relação ao gabarito, a altura máxima permitida para uma nova construção localizado neste zoneamento é de 19 metros. Informa também que este limite pode ser aumentado progressivamente: a cada 3 metros de altura à mais em relação aos 19 metros, o afastamento mínimo frontal deverá ser acrescido de 8 metros. Além disso, inclui-se nos 19 metros de altura quaisquer elementos construídos acima da última laje, como telhados, casas de máquina, caixa de águas, etc.

A análise de usos permitidos nas zonas é

imprescindível para a aprovação do projeto perante a prefeitura, devendo ser identificado o quanto antes, evitando quaisquer retrabalhados e problemas relacionados ao tema. Juntamente com essa permissão, os tipos de estabelecimentos possuem

uma

metragem

quadrada

específica

para

serem

considerados

Empreendimentos Especiais ou projetos que necessitam de um Estudo de Impacto da Vizinhança. Na Zona Arterial 2, restaurantes que possuem acima de 600 metros quadrados são considerados empreendimento especiais: devido ao seu porte podem ocasionar transtornos na mobilidade urbana local. Esses projetos deverão ser analisados e aprovados pela Comissão Técnica de Análise de Impacto Urbano. A tabela 9 identifica as informações relevantes em relação à estacionamentos de clientes, embarque de passageiros e de carga e descarga. Tabela 9 - Número de Vagas de Estacionamento

Atividades comerciais Estacionamento de Veículos 01 vaga a cada 200m² de área que exceder os e bicicletas

primeiros 1.000m², sendo, pelo menos, 50% em paraciclo instalado em local de livre acesso ao público

Embarque e Desembarque Isento de Passageiros Carga

Descarga

de 1 caminhão leve e 2 motos

Mercadorias Fonte: Elaborado pelo autor com base no Plano Diretor Municipal de Vitória

Figura 75 - Estudo do Entorno

Fonte: Elaborado pelo autor

A realização de um estudo dos arredores do terreno (figura 75) onde se desenvolve o projeto é importante para entender o contexto local, gerando dados de parâmetros sociais, econômicos, urbanísticos e naturais que possam interferir no projeto finalizado. Trata-se da análise de dados relevantes que ajudam na concepção de uma ideia, diminuindo a probabilidade de irregularidades em relação ao entorno.

No estudo criado no terreno escolhido, a localização dos ventos predominantes e da posição solar contribui para nortear as decisões projetuais relacionadas ao conforto térmico. Com os dados de incidência solar é possível identificar os ambientes que necessitam de maior proteção solar, ou ambientes que iriam se beneficiar da ventilação nordeste. A identificação de vistas potenciais - como no caso do terreno, principalmente a praia e o Canal de Camburi - deve ser feita atrelada aos estudos solares, contribuindo para a localização de aberturas externas que contemplem essa vista, agregando valor ao projeto.

Em relação aos acessos, identificar por onde os clientes irão chegar ao terreno é fundamental para identificar seus pontos positivos e problemáticas. Conhecendo a direção das vias e suas classificações (arterial, coletora, etc.) é possível estimar a intensidade do fluxo de veículos em cada uma, contribuindo para escolher a melhor posição no terreno para se localizar o acesso ao restaurante sem gerar atritos ao trânsito e aos clientes. Como uma das ruas que contornam o terreno é sem saída e está localizada próximo a um terreno vazio, o paisagismo e as decisões projetuais externas devem contemplar esse fato, melhorando a vitalidade local e diminuindo futuros receios dos clientes em andar pelo terreno. Uma importante conexão de ciclovia conecta o bairro Jardim da Penha com a praia de Camburi, podendo contribuir para a movimentação e vitalidade da região.

Uma das diretrizes para a escolha do terreno foi sua inserção em uma centralidade gastronômica. A análise dos usos e funções dos terrenos no entorno ajudou a identificar a predominância de usos nos arredores, mostrando os pontos com maior circulação de pessoas e concentração de estabelecimentos gastronômicos. Além do grande número de restaurantes no entorno, o terreno está localizado próximo de quiosques, como o novo Barlavento na orla de Camburi e da região conhecida como Triângulo das Bermudas, localizado na Praia do Canto. Localizando-se então em um ponto central da cidade quando considerado sob a ótica gastronômica (figura 76).

Figura 76 - Localização do Terreno e do Triângulo das Bermudas

Fonte: Elaborado pelo autor com base no Google Earth

7.2 DIRETRIZES PROJETUAIS

Após um estudo aprofundado das nuances da arquitetura sensorial atrelada à um restaurante temático e dos ambientes necessários para o funcionamento de um restaurante foram selecionadas diretrizes para serem levadas em consideração durante o desenvolvimento do projeto. ➔ Projetar ambientes necessários para um pleno funcionamento e total separação de fluxos de um restaurante à la carte; ➔ Utilizar o estilo Steampunk na arquitetura em geral; ➔ Mesclar elementos distintos normalmente pouco usados em conjunto de uma maneira harmônica; ➔ Criar uma total imersão do cliente na arquitetura gerando um projeto fantasioso e exótico;

Com a finalidade de gerar um diagrama de fluxos de serviço adequado, um quadro de ambientes com suas respectivas funções e áreas estimadas foi desenvolvido. Gerando um programa de necessidades (tabela 10) que levou em consideração os ambientes abordados anteriormente: Tabela 10 - Programa de Necessidades

Ambiente

Função

Área (m²)

Doca

Recebimento e inspeção das mercadorias

20,00

Vestiário

Utilização dos funcionários

20,00

Depósito

Onde o lixo seco e o molhado fica armazenado antes do 10,00

de Lixo

descarte

Depósito

Reservado para guarda de qualquer item necessário

Área

Maquinários das câmaras frias e das máquinas da 5,00

Técnica

cozinha

Escritório

Utilizado pelo chef ou nutricionista

Área

5,00

de Estocagem dos produtos utilizados para limpeza física e 5,00

Limpeza

limpeza dos mesmos

Despensa

Estocagem geral de alimentos secos

12,00

Seca Despensa

Estocagem da porção de alimentos estimada para um dia 7,00

Diária

de trabalho

Câmara

Estocagem de alimentos em diferentes temperaturas

12,00

Estocagem de carnes e peixes

12,00

Refrigerada Câmara Fria Copa

Lavagem e estocagem dos utensílios utilizados no salão 12,00

Limpa

de refeições

Copa Suja

Lavagem e estocagem dos utensílios utilizados na 12,00 produção das refeições

Cozinha Hall

Pré-preparo, cocção e montagem dos alimentos

90,00

de Recebimento dos pratos da cozinha e montagem com 20,00

Garçons

utensílios

Banheiros

Uso dos clientes

20,00

Adega

Estocagem de vinhos e outras bebidas alcóolicas

10,00

Salão

Espaço de refeições

180 clientes

Fonte: Elaborado pelo autor

Posteriormente ao levantamento do programa de necessidades para o restaurante foi desenvolvido uma tabela para estudo dos fluxos, visando permitir o melhor funcionamento do estabelecimento sem ocasionar contaminações cruzadas e melhorar o serviço dos funcionários.

Quadro 8 - Fluxos

Fonte: Elaborado pelo autor

Após o ponto de recebimento e inspeção na doca do estabelecimento, as mercadorias vão para as despensas, depósitos ou câmaras com temperaturas controladas. Quando preciso são deslocadas para as câmaras diárias para evitar grandes deslocamentos durante os horários de trabalho.

O pré-preparo está localizado

próximo ao ambiente de cocção, porém possuindo barreiras físicas para criar uma maior privacidade e conforto entre os funcionários, possuindo espaços suficientes para o seu trabalho. Após a montagem dos pratos, eles são despachados para o hall de garçons, onde funcionários organizam os utensílios utilizados no salão; como copos, pratos e talheres. Os utensílios utilizados para a produção dos alimentos são encaminhados para a copa suja para limpeza, enquanto os provindos do salão de refeições vão para a copa limpa. Ambos ficam armazenados nos correspondentes locais antes de voltarem para a cozinha.

Deve-se levar em consideração todo o lixo produzido durante esse processo: na inspeção inicial da mercadoria, em que grandes quantidades de papel e plástico são descartadas, durante o pré-preparo e cocção consideráveis quantidades de alimento vão para a lixeira. O salão de refeições também produz uma grande quantidade de descarte. O lixo deverá ser armazenado em um local específico para evitar contaminação cruzada.

7.3 MOODBOARD

A criação de um moodboard (figura 77) para concentrar as ideias contribuiu para o desenvolvimento inicial do projeto, já que o produto gerado possui os materiais e produtos esperados a serem desenvolvidos, servindo como um norte para a concepção do projeto em si.

Figura 77 - Moodboard

Fonte: Elaborado pelo autor

Utilizando a temática steampunk, os elementos utilizados remetem a seguinte estética: elementos industriais e vitorianos com um toque de clássico. A ideia se baseia na criação de três ambientes distintos; o primeiro promove a casualidade, ao utilizar poltronas e mesas altas no ambiente do bar; o segundo explora a conectividade, em um espaço aberto com grandes mesas para deixar as pessoas próximas com uma maior troca de energia; o terceiro proporciona privacidade, e utiliza divisórias e bancos acolchoados para criar ambientes mais reclusos, gerando um maior contato interno entre os clientes sentados na mesma mesa. Os três ambientes descritos são conectados por uma escada em pé direito duplo, gerando uma centralidade monumental no projeto. Elementos como tubulações, engrenagens e estruturas metálicas, tanto na criação de mobiliário quanto na iluminação incrementam o aspecto fantasioso do projeto.

Quanto a paleta de cores e materiais utilizados, os itens foram divididos em três categorias: os materiais (tijolos expostos, couros e concreto), as madeiras (tons escuros, avermelhados e castanhos) e as cores e metais: bronze, cobre, aço corten, dourado, entre outros. Como um elemento que antecede o desenvolvimento técnico de um projeto arquitetônico ou de interiores, as ideias propostas em um moodboard estão sujeitas a alterações e mudanças. Já que novas ideias ou o desenvolvimento das existentes é um processo inevitável de um processo criativo. Porém, a ideia principal estará baseada nos mesmos princípios. Quaisquer mudanças nas ideias iniciais são discutidas na apresentação dos ambientes de projeto posteriormente neste trabalho.

7.4 MEMORIAL

Com a proposta de projeto de trazer um restaurante temático imersivo de grande escala para a capital do Espírito Santo, tanto a arquitetura externa quando interna foi desenvolvida para atiçar a curiosidade das pessoas. Utilizando recursos da arquitetura sensorial de experiências, em cada ambiente o cliente poderá vivenciar uma mescla de sensações previstas anteriormente no projeto. O intuito principal é o de criar um mundo fantasioso inspirado no Steampunk, onde os clientes sentissem que entraram em outro mundo ou em ou em outra época. O nome dado ao restaurante foi “O Zeppelin” (figura 78).

Figura 78 - Logo do Restaurante

Fonte: Elaborado por Péterson Fedullo

O Steampunk é um subgênero de ficção científica que ganhou fama principalmente na década de 80. Neste gênero, avanços tecnológicos aconteceram mais cedo do que na história real e utilizaram a ciência disponível da época: uma mescla de era vitoriana e revolução industrial em Londres no século XVIII. Por isso é comum o uso de elementos de tecnologia robusta como máquinas a vapor, usos de metais como cobre e bronze e tubulações e engrenagens expostas. O mundo steampunk também se reflete no vestuário, podendo ser utilizado como referência na criação dos uniformes dos funcionários para incrementar ainda mais a experiência a ser vivida pelos clientes. Utilizando elementos industriais e clássicos atrelados ao vitoriano, o projeto pode ser dividido em onze cenários (tabela 11), cada qual com sua própria característica e utilização de sentidos diferente das anteriores, utilizando, porém, os mesmos elementos para criar uma unidade coesa. Essa divisão dos ambientes possui uma cronologia, tanto espacial quanto em relação a uma história principal. O enredo contado pela arquitetura foi desenvolvido com base nas histórias do escritor Jules Verne, como “Viagem ao Centro da Terra”, “Volta ao Mundo em 80 dias” e “Vinte Mil Léguas Submarinas”, obras que possuem uma atmosfera steampunk atrelada ao seu universo. O quadro abaixo identifica os ambientes e lista as sensações e principais aspectos do projeto empregados para obtê-las. Logo após dois esquemas mostram em planta baixa (figura 80 e 81) a localização de cada ambiente em relação à implantação geral do estabelecimento no terreno (figura 79). Tabela 11 - Ambientes do Projeto

Jardim - Estranhamento

Metálico

- Tubos metálicos mesclados à vegetação

A Fábrica

- Sensação de grandeza - Exterior aparentando uma fábrica - Liberação de vapor

- Curiosidade

Ornitóptero

- Apresenta dicas do que está por vir - Iluminação branca

A Casa de - Ambiente agressivo Máquinas

- Pouca luz natural - Sensação de pisar em metal - Desviar de correntes - Vapor quente

- Cheiro metálico - Barulho de maquinários rangendo 5

Cápsula - Sensação de monumentalidade

do Tempo

- Jogo de luzes criado pela fachada - Cheiro metálico - Iluminação amarelada - Grande quantidade de engrenagens e relógios

A Adega no - Ambiente cavernoso porão

- Elementos em diferentes alturas - Grande quantidade de tubulações expostas - Iluminação amarelada - Cheiro de cedro - Privacidade com elementos acolchoados - Música instrumental

- Ambiente de espera entre dois ambientes

Encruzilhada - Cheiro de cedro - Iluminação amarelada 8

O Salão de - Piano e violino Música

- Mobiliário flexível que permite maior conexão entre clientes - Grande quantidade de objetos decorativos nas paredes - Iluminação amarelada - Cheiro de cedro

O Zepelim

- Estranhamento - Grandeza - Conectividade com a vista do mar - Hélice que se move

10 O Salão Principal

- Elementos vitorianos - Mesas quadradas e redondas espaçadas - Iluminação amarelada - Cheiro de cedro

11 O Lounge Bar

- Varanda - Maior conectividade com o exterior - Elementos industriais e vitorianos atrelados - Bancadas altas com sofás e poltronas - Iluminação amarelada Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 79 - Planta de SituaĂ§ĂŁo do Restaurante

Figura 80 - Esquema do Primeiro Andar

Figura 81 - Esquema do Segundo Andar

Fonte: Elaborado pelo autor

Alguns elementos foram utilizados de maneiras diferentes através dos ambientes, visando criar um design coeso apesar da diferença de ambiência. Entre eles estão o uso de um elemento metálico vazado, placas de aço corten, engrenagens e tubulações pintadas com tinta metálica, boiseries, adornos, papéis de parede e revestimentos que possuem padrões, entre outros. Esses elementos compõem a identidade do estilo Steampunk aplicado na arquitetura.

O primeiro contato dos clientes com o restaurante é através do jardim metálico. Esse cenário é composto pela utilização de tubos metálicos que criam uma mimetização com a vegetação utilizada. No terreno os tubos são utilizado de diversas maneiras, desde para demarcar visivelmente os espaços caminháveis, quanto para criar uma mínima separação entre os ambientes. Utilizado em alturas diferentes igual a vegetação, cria-se um jogo de escalas que visa atrair a atenção dos visitantes para o alto, protegendo os ambientes que devem ser escondidos e evidenciando os que devem ser mostrados. O uso de vegetações com uma copa pequena visa manter esse padrão de linguagem, atraindo a atenção para cima. O uso de pontes metálicas (figura 85) cria um espaço diferenciado entre o estacionamento de clientes e os espaços caminháveis ao redor do restaurante. Gerando um caminho interessante por onde as pessoas devem percorrer para chegar até a porta de entrada principal, localizada na outra extremidade do terreno. A localização do estacionamento foi determinada devido ao estreitamento do terreno, criando um espaço exclusivo para o uso sem influenciar a entrada principal. Uma grande torre de tijolos está localizada no ponto extremo do terreno. Nele fica localizado o nome do estabelecimento, atraindo a atenção de todos a sua volta. Uma pequena rua compartilhada foi proposta na entrada do restaurante visando criar um espaço protegido das intempéries, ao mesmo tempo que serve como desembarque para os clientes. A iluminação utilizada relembra as luminárias de ferro que existiam em Londres no século XVII, tradição que ainda vive nos dias atuais: ajudando ainda mais a criar um clima antigo, trazendo uma sensação de estranheza desde o primeiro momento para os clientes.

A arquitetura externa do restaurante em si remente à uma fábrica antiga (figura 82 a 84). Utilizando placas cimentícias (para facilitar a manutenção) de 0,60m por 1,20m intercaladas horizontalmente nas fachadas externas e com aparência de aço corten gera uma sensação de que toda a estrutura é feira de metal. A coloração alaranjada do aço corten irá chamar a atenção de todas as pessoas que passem pelo local. Módulos metálicos vazados com 1,20m por 2,40m são utilizados para criar um volume maior nas fachadas gerando um efeito de tridimensionalidade, possuindo um aspecto de metal corroído semelhante ao aço corten, porém possuindo uma tonalidade cinza. Servindo como proteção solar em alguns casos, como principalmente nos setores de serviço (locais que necessitam de iluminação em um nível adequado, já que o sol incidindo diretamente compromete a qualidade do produto e do conforto térmico dos funcionários) ou gerador de volume adicional em paredes cegas, deixando o exterior mais interessante e com um jogo de volumes. Esses elementos são utilizados tanto na horizontal quanto na vertical no projeto, as vezes até mesmo contornando porções do edifício em faces diferentes.

Figura 82 – Perspectiva Externa 1

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 83 - Perspectiva Externa 2

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 84 - Perspectiva Externa 3

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 85 - Pontes de Acesso

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 86 - Perspectiva Externa 4: Fumaรงa

Fonte: Elaborado pelo autor

100

Mesmo não sendo aonde está localizada a porta de entrada, a fachada mais imponente está voltada para a principal via do entorno, a Avenida Dante Michelini. Nela a paginação do revestimento foi feita de um jeito diferente das demais paredes, sendo posicionado paralelamente. Com a retira de porções do revestimento em pontos estratégicos, o jogo de cheios e vazios criado gera um desenho diferenciado para a fachada (figura 84), como se os revestimentos tivessem descolados com o tempo. Posicionando um relógio com pintura metálica preta no centro da fachada, a atenção é imediatamente atraída para esse ponto. Na parte superior da cozinha, a saída de ar dos exaustores foi estendida e ampliada, para deixar evidente quando os alimentos estiverem sendo produzidos. Paralelamente, em cima da torre da caixa de água que está localizada logo acima dos banheiros para os clientes está localizado um elemento metálico que liberará vapor de água (figura 86) nos horários de funcionamento do estabelecimento, criando um marco de funcionamento para os clientes que saberão o momento que o restaurante abrir no momento que o vapor começar a ser produzido.

Ao entrar no estabelecimento, o primeiro ambiente (o ornitóptero) é o mais neutro quando comparado com os outros. Utilizando de alguns elementos que irão se repetir em outros ambientes: como as estruturas de metalon pintadas de cobre que criam um desenho na parede, a mesma tela metálica vazada utilizada nos módulos externos e um conjunto de engrenagens de diferentes tamanhos. O intuito é criar uma antessala para familiarizar os clientes na ambiência desejada, preparando emocionalmente para a experiência que está por vir, onde eles entrarão em um espaço totalmente fantasioso e imersivo. Na parede principal está localizado uma grande asa mecânica conhecida como ornitóptero (figura 87 e 88).

101

Figura 87 - O Ornitรณptero: Perspectiva 1

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 88 - O Ornitรณptero: Perspectiva 2

Fonte: Elaborado pelo autor

102

Projetado por Leonardo da Vinci, é um mecanismo de voo movido a propulsão humana, onde seja, quem o usasse poderia bater as asas como um pássaro e poderia voar. Tanto as engrenagens na estrutura quanto as asas do ornitóptero se movimentam durante o período de funcionamento do restaurante, gerando um espaço com um grande apelo comercial a fim de atrair uma grande quantidade de fotos pelos clientes, aumentando o marketing do restaurante.

No fundo da sala placas de madeira e de aço móveis criam um jogo de aberturas com a face de vidro voltada para o exterior. O mesmo material com textura de madeira utilizado no piso também reveste o teto, gerando uma sensação de achatamento do ambiente, que com um pé direito de três metros, prepara o cliente para uma maior sensação nos ambientes seguintes. Esse ambiente funciona como um espaço de espera caso o restaurante esteja cheio, utilizando mobiliários pesados que imitam couro para trazer uma robustez a ser novamente percebida no interior.

O ambiente seguinte é a casa de máquinas (figuras 89 a 91), o ambiente mais agressivo do projeto, propositalmente posicionado logo após o ambiente mais brando. Tanto na sala anterior quanto na casa de máquinas a iluminação é esbranquiçada, como uma iluminação utilizada para tarefas. Porém, a sala de máquinas possui uma iluminação baixa, quase que macabra. As janelas possuem pequenos ventiladores industriais posicionados na sua frente, cobrindo quase que totalmente a pouca iluminação que conseguiria entrar. Um grande maquinário falso localizado na lateral da entrada do ambiente possui atrelado a ele caixas de som estrategicamente posicionada para criar a sensação que está funcionando e produzindo ruídos, enquanto três fileiras de radiadores posicionados em outra parede liberam calor e vapor para o ambiente. Ao percorrer o ambiente, os clientes atravessam correntes que estão penduradas nas estruturas hidráulicas e elétricas expostas no teto enquanto escutam o barulho produzido pelo caminhar no chão metálico. Ao esperar tocar em uma superfície gelada e pesada, os clientes se surpreenderão ao perceber que na verdade as correntes são leves, maleáveis e produzidas a partir de plástico, facilitando a passagem pelo local. Tubulações localizadas nas paredes e tambores industriais complementam a ambientação do espaço.

103

Figura 89 - Casa de Mรกquinas: Perspectiva 1

Figura 90 - Casa de Mรกquinas: Perspectiva 2

Figura 91 - Casa de Mรกquinas: Perspectiva 3

Fonte: Elaborado pelo autor

104

Percorrendo esse espaço o cliente chega na “Cápsula do Tempo” (figura 93), nome dado ao ambiente devido à predominância de relógios e ampulhetas na decoração. A sensação que se deseja provocar é de imersão em um espaço fantasioso, como se não pudesse identificar com clareza em qual período do tempo está localizado. Uma grande escada de três lances acompanha a curvatura da fachada onde o jogo de luzes e cheios e vazios criado pelas faces do revestimento e do vidro traz uma diversidade interessante para o ambiente, possuindo também um grande relógio de destaque no centro da parede (figura 92). As paredes internas estão divididas em três setores separados pelos pilares: o de tubulações, o de relógio e o de ampulhetas. A escada feita com material metálico possui corrimãos que se assemelham às tubulações da parede, possuindo também elementos verticais que percorrem o chão até o teto. Embaixo da escada fica localizado um jardim metálico interno, criando uma brincadeira com uma tática comum realizada em projetos: utilizar o espaço comumente inutilizado embaixo das escadas para localizar o jardim. Nesse caso, ele utilizará dos mesmos elementos do jardim externo. O pé direito duplo do espaço cria uma sensação de grandeza quando comparado com os ambientes minimamente claustrofóbicos anteriores. A iluminação de destaque no ambiente está localizada nas paredes e em pendentes, possuindo uma cor amarelada. O teto também está revestido com um amadeirado escuro e liso, não possuindo iluminação embutida ou sobre ele posicionada, visando atrair as atenções para as paredes. Apesar da grande quantidade de elementos metálicos no ambiente, ele é o primeiro que irá possuir o cheiro característico do restaurante que possui nuances de cedro. Nele também está localizado um pequeno elevador, garantindo a acessibilidade entre os andares. A porta foi adaptada para criar uma mistura de madeira e metal.

105

Figura 92 - Relógio Central na Cápsula do Tempo

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 93 - Cápsula do Tempo

Fonte: Elaborado pelo autor

No térreo da Cápsula do Tempo está localizada uma grande porta metálica que relembra portas de cofre. Apertando um botão a porta abre se recolhendo para dentro da parede. Utilizada como se estivesse protegendo um bem precioso, nesse caso, a adega. Funcionando como um ambiente de porão (figura 95 a 97) a adega é um espaço cavernoso e escuro. A iluminação é baixa e amarelada, focada apenas nas mesas e na grande estrutura da adega no fundo do ambiente. As grandes mesas

106

acomodam confortavelmente grupos de até seis pessoas. Divisórias de aço corten que remetem ao material da fachada dividem os espaços internos entre as mesas junto com bancos acolchoados criando espaços privativos para as mesas. Um jogo de elementos em diversas alturas foi proposto para esse ambiente, propositalmente criando uma sensação de confusão aos clientes, já que muitos elementos metálicos e de madeira se sobrepõem.

Figura 94 - Layout: Adega no Porão

Fonte: Elaborado pelo autor Figura 95 - Adega no Porão: Perspectiva 1

Fonte: Elaborado pelo autor

107

Figura 96 - Adega no PorĂŁo: Perspectiva 2

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 97 - Adega no PorĂŁo: Perspectiva 3

Fonte: Elaborado pelo autor

108

Entre as mesas alguns nichos envoltos totalmente em acolchoados criam espaços únicos com papel de parede, enquanto nas paredes do ambiente são utilizados tijolos avermelhados envelhecidos. O chão e o teto de madeira fortalecem ainda mais a sensação de que o cliente está em um porão. No fundo do ambiente está localizado o ponto principal do ambiente, uma grande adega de dois andares que transpassa o ambiente até chegar no teto do salão de músicas localizado logo acima. A adega está localizada em um caixote de vidro, possuindo uma estrutura intrincada que utiliza diversos elementos metálicos e amadeirados, possuindo diversos locais para guarda de vinhos e bebidas. O cheiro de cedro fica ainda mais evidente no ambiente, deixando sua marca. Um estilo de música instrumental característico também toca nas caixas de som, fechando a ambientação.

Após subir a escadaria localizada na Cápsula do Tempo o cliente chega na encruzilhada. O ambiente funciona como um hall intermediário, de acesso entre dois ambientes distintos: a Sala de Música - localizada logo acima do porão da adega- ou o Salão Principal do Zepelim. A encruzilhada possui elementos que remetem às características principais de ambos logo acima da porta de entrada, mas funciona como um espaço neutro que também permite acesso ao corredor dos banheiros. Figura 98 - Layout: Encruzilhada

Fonte: Elaborado pelo autor

109

Figura 99 - Layout: Salão de Música

Fonte: Elaborado pelo autor

O Salão de músicas possui características semelhantes ao porão. Sua principal diferença está no fato de que enquanto o porão cria uma maior privacidade entre as mesas com iluminação baixa, o salão de músicas promove um ambiente mais convidativo com maior possibilidade de conexão entre as pessoas. As paredes que contornam o ambiente possuem o mesmo acolchoado utilizado no porão. Pequenas mesas de duas pessoas se espalham pelo seu comprimento, possibilitando a reformulação do espaço conforme a demanda. Os elementos priorizam a utilização de uma madeira rústica atrelados a componentes metálicos. Elementos verticais em diferentes níveis também estão presentes, porém de maneira mais refinada do que no ambiente inferior.

O salão de músicas possui ainda uma iluminação amarelada mais generalizada, sendo perceptivelmente mais iluminada, possuindo também uma grande abertura para o exterior. O ponto central do ambiente é o espaço reservado para o piano e o violino logo afrente da adega. As paredes são decoradas com uma grande quantidade de quadros e elementos decorativos, criando um ambiente carregado de informações visuais. O piso utiliza o mesmo amadeirado que o teto superior do porão, criando uma sensação de unidade. As paredes mesclam o uso de tijolos avermelhados com pintura e papel de parede.

110

Do lado exterior, um outro elemento se destaca em relação a arquitetura da fábrica. Com o intuito de mimetizar um dirigível, uma estrutura metálica envolta com lona tensionada está posicionada na lateral do edifício, dando a entender que um zepelim está estacionado em um hangar em cima da fábrica. Uma estrutura acoplada em balanço reforça a ideia de leveza. Uma grande hélice exterior reforça a ideia de movimento. Nele estão localizados os últimos dois ambientes do restaurante, possuindo um estilo diferente dos demais. Enquanto os outros ambientes priorizaram o lado industrial e robusto do steampunk, os ambientes localizados “dentro” do zepelim valorizam os elementos de inspiração vitoriana e elementos clássicos para compor o design de interiores.

O Salão Principal (figura 101) funciona como o convés de vivência do zepelim. Nele uma estrutura em pilares clássicos se destaca por estarem afastados da parede exterior e uma grande janela em fita permite que os clientes realizem suas refeições enquanto olham para o mar da Praia de Camburi. Nas paredes se destacam os boiseries, detalhes em gesso, papéis de paredes e um revestimento quadrado com desenhos de arabescos (figura 102). Enquanto os ambientes industriais utilizam principalmente o aço corten e o cobre nos metais, esses espaços utilizam principalmente metais prateados e dourados, gerando uma maior diferenciação e deixando os espaços mais requintados. Os boiseries pintados de preto com detalhes em dourado compõem um ambiente diferenciado e com um alto nível de sofisticação. Não deixando de lado os elementos metálicos, partes dos boiseries também são utilizados no teto em diferentes alturas, permitindo que os clientes vejam o fundo onde estará presente uma grande estrutura que utiliza o mesmo elemento metálico vazado utilizado nos outros ambientes. No centro dos elementos do teto estará localizado uma rosácea, enquanto no mesmo eixo no chão estará uma hélice envolta de vidro para que se possa enxergar o chão e aumentar a sensação de que se está voando. Diferente dos ambientes de refeição anteriores, no Salão Principal as mesas possuem um melhor acabamento atrelados ao uso de tons de madeira mais claros e cadeiras com detalhes vitorianos. Próximos ao vidro ficarão localizadas as mesas retangulares, enquanto mais afastadas estarão mesas redondas. A iluminação utilizada também possuirá tons amarelados e juntamente com elementos decorativos nas paredes finalizam a ambientação do ambiente.

111

Figura 100 - Layout: SalĂŁo Principal

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 101 - SalĂŁo Principal

Fonte: Elaborado pelo autor

112

Figura 102 - Revestimento na Parede

Fonte: https://www.palazzo.ind.br/galeria/arabesco/30

Passando pelo salão se chega no lounge bar. Um ambiente onde os elementos industriais são mais utilizados, criando um contraste com os detalhes vitorianos. Consiste em um ambiente aberto, onde os carros e pedestres passando pela Avenida Dante Michelini poderão ver e se sentir curiosos pelo que se passa no ambiente. Enquanto o bar utiliza engrenagens, da tela metálica perfurada e de madeira, os móveis utilizados possuem uma leveza clássica atrelada. Grandes sofás, poltronas e pequenas mesas dividem o ambiente, criando um espaço despojado para os clientes se sentarem aonde quiserem para beber e comer petiscos. Junto desses mobiliários foram utilizadas mesas altas feitas com troncos de árvores rústicas. Os elementos pendentes do teto mesclam entre o uso de boiserie e da tela vazada, criando um elemento visual interessante tanto para os que estão no ambiente quanto para quem observa de fora. (figura 104 a 106). À noite, a iluminação amarelada destacará detalhes do ambiente. Devido ao fato de os ambientes principais para refeições estarem separados, eles podem ser fechados e separados para eventos ou festas ocasionais, já que o fechamento de um setor pode não influenciar o funcionamento de outro, proporcionando uma alternativa de renda para o proprietário.

113

Figura 103 - Layout: Lounge Bar

Fonte: Elaborado pelo autor

Tanto o primeiro andar quanto o segundo possuem um hall de acesso para banheiros masculino, feminino e acessĂvel, permitindo uma maior comodidade para os clientes nĂŁo precisarem se locomover para outro andar.

Figura 104 - VisĂŁo Externa do Bar

Fonte: Elaborado pelo autor

114

Figura 105 - Ambiente de Lounge

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 106 - Ambiente do Bar

Fonte: Elaborado pelo autor

115

Figura 107 - Layout: Ambientes de Serviço

1- Entrada de funcionários 2- Guarda volume para funcionários 3- Tambores de lixo 4- Porta intermediária de serviço 5- Freezers 6- Prateleiras 7- Geladeira 8- Bancada de apoio seca 9- Banca de apoio molhada 10- Fornos 11- Fritadeiras 12- Fogões 13- Bancada de montagem 14- Bancada de preparo de bebidas 15- Passa pratos 16- Bancada de apoio 17- Freezers 18- Elevador

Fonte: Elaborado pelo autor

116

Os ambientes de serviço possuem um corredor central que conecta todos os ambientes adjacentes. Dividido em dois espaços centrais, o primeiro possui ambientes não voltados para a produção dos pratos em si, enquanto o segundo é inteiramente voltado para essa produção. Os funcionários possuem uma entrada própria com fácil acesso para os vestiários e para um armário onde podem guardar seus pertences durante o expediente. Quaisquer mercadorias que chegam ao estabelecimento são recebidas na doca, onde sua integridade, validade e aparência são avaliadas. Comprovado o bom estado dos alimentos, eles recebem sua primeira higienização antes de serem levados para suas respectivas despensas. No mesmo ambiente ainda existe um espaço de depósito voltado para a guarda de quaisquer elementos necessários, uma sala para locação de maquinários referentes à produção dos alimentos, um depósito de limpeza utilizado para guarda e lavagem de utensílios utilizados para limpeza física do restaurante e o depósito de lixo, onde será feita a separação adequada dos lixos antes de serem levadas para a rua em horários específicos. O depósito de lixo possui uma saída secundária voltada para as docas, sendo descartados em momentos específicos para evitar a contaminação dos alimentos.

Após uma porta intermediária que divide o serviço entre dois ambientes estão localizados os espaços voltados para a produção dos alimentos. A câmara fria, as refrigeredas e a despensa seca funcionam como o estoque geral das matérias primas utilizadas na produção dos pratos. Enquanto alguns alimentos passam por prépreparos diários, outros podem ser porcionados em grandes quantidades e guardados para usos futuros. Diariamente, os alimentos necessários estimados para o atendimento diário são levados para o estoque diário, tendo um acesso facilitado para os funcionários da cozinha, já que diminu os percursos realizados e a chance de contaminação cruzada.

117

8 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O desenvolvimento deste trabalho proporcionou um compilado de informações relevantes referentes ao projeto de um restaurante temático. Com a conceituação e o entendimento das nuances subjetivas da arquitetura sensorial atrelada à restaurantes temáticos em paralelo juntamente com a análise técnica dos ambientes necessários para o funcionamento do restaurante foi possível desenvolver esse projeto.

O pequeno número de livros referentes ao assunto em português, principalmente quando se refere à arquitetura sensorial e restaurantes temáticos mostrou-se um empecilho nas configurações iniciais. Porém, muitas publicações tanto nacionais quanto

internacionais

complementaram

quaisquer

informações

necessárias

adicionais.

Para o material teórico analisado, muitos ambientes de serviço são necessários para o projeto de uma cozinha industrial; ideia que foi seguida à risca no desenvolvimento do projeto, visando gerar o melhor fluxo de serviço o possível. Porém, analisando restaurantes in loco e por meio de análises digitais foi possível perceber que apesar desse grande número de ambientes permitir um melhor funcionamento, a não existência de terminados espaços pode não comprometer o serviço, caso ele seja organizado o suficiente para funcionar sem uma maior diferenciação dos espaços.

O desenvolvimento do estudo preliminar do restaurante Zeppelin visou gerar um debate em relação à projetos pouco usais. Arquiteturas comerciais geralmente permitem e aceitam designs diferenciados: escolhas projetuais que normalmente não combinariam em certos ambientes podem funcionar em lojas e restaurantes. Atrelar uma marca à uma forte imagem de mercado pode se dar através do uso da arquitetura sensorial e de temas para compor a arquitetura. No Espírito Santo poucos restaurantes podem ser considerados verdadeiramente temáticos. Mesmo que alguns estabelecimentos utilizem certas decisões para atiçar os sentidos de um cliente, ainda existe um receio em extrapolar os limites e criar um projeto imersivo e sensorial. O que impede a existência de projetos desse tipo? Seria um receio generalizado de não conseguir o retorno esperado para suprir os gastos de construção? Ou apenas a falta

118

de conhecimento sobre estabelecimentos do tipo? As pessoas estão cada vez mais atrás de experiências memoráveis. Atrelar essas experiências à momentos gastronômicos podem gerar momentos que as pessoas nunca vão esquecer. Apenas com o debate sobre tipos de arquitetura pouco utilizadas o assunto entrará em alta. Quem sabe um dia os projetos sejam desenvolvidos levando em consideração não apenas o sentido da visão?

119

9 REFERÊNCIAS

ANJOS, Marcelo França dos; DIAS, Allison de Souza. Projetar Sentidos: A Arquitetura e a Manifestação Sensorial. 5° Simpósio de Sustentabilidade e Contemporaneidade nas Ciências Sociais, 2017.

BEARDSWORTH, A; BRYMAN, A. Late Modernity and the Dynamics of Quasification: The case of themed restaurant. The Sociological Review, pp.228-257.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°216, de 15 de dezembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário oficial da união, 16 de setembro de 2004. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3 %2583ORDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23 701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: maio de 2019. BRASIL. Ministério da Saúde: Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n°326, de 30 de julho de 1997. Aprovar o regulamento técnico: Condições HigiênicosSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimento. Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: maio de 2019. FERREIRA, Aurélio Burque de Holanda. Dicionário Aurélio da Lingua Portuguesa. 4 ed. Curitiba. Positivo, 2009. FRASCARA, Jorge. The Dematerialization of Design: a new profile for visual communication design. Tipográfica, 2001. FROTA, Anésia Barros; SCHIFFER, Sueli Ramos. Manual do conforto térmico. 8 ed. São Paulo. Studio Nobel, 2003. GIBSON, J.J. The Senses Considered as Perpectual Systems. Boston. Houghton Mifflin Company, 1966. GOTTDIENER, M. The Theming of America: Dreams, media fantasies, and themed environments, 2001. KATSIGRIS, Costas; THOMAS, Chris. Design and equipment for restaurants and foodservice: a management view. 3 ed. Nova Jersey e Canadá. John Wiley & Sons, 2009. LANZILOTTI, H.S. Sistemática de funcionamentos para restaurante de comerciários. Documento 1973; 13:6-80.

120

LOURENÇO, Maria M.F. Arquitectura Sensorial: O Tacto para a Fruição do Espaço Arquitetónico. Dissertação de Mestrado Integrado em Arquitetura, 2017.n MAGNÉE, Henri M. Manual do Self-service: roteiro & guia prático para montagem e administração de restaurantes self-service ou por quilo. 1 ed. São Paulo. Varela, 1996. MALNAR, J. M; VODVARKA, F. Sensory Design. Minneapolis. University of Minnesota Press, 2004. MENDES, Marina de Carvalho; PIRES, Paulo dos Santos; KRAUSE, Rodolfo Whendhausen. Relevância da Gastronomia em Restaurantes Temáticos: Um Estudo de Caso em Balneário Camboriú, SC. Revista Rosa dos Ventos, associada ao Programa de Mestrado em Turismo, janeiro-março, 2014. MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas profissionais. 2 ed. São Paulo. Senac SP, 2017. NEUFERT, Peter. Arte de projetar em arquitetura: Princípios, normas, regulamentos sobre projeto, construção, forma, necessidades e relações espaciais, dimensões de edifícios, ambientes, mobiliário, objetos. Manual para arquitetos, engenheiros, estudantes, professores, construtores e proprietários. 18 ed. São Paulo. Gustavo Gili, 2013. NEVES, Juliana Duarte. Arquitetura Sensorial: A Arte de Projetar para Todos os Sentidos. 1 ed. Rio de Janeiro. Maduad Editora, 2017. OPAS (Organização Pan-Americana de Saúde); OMS (Organização Mundial da Saúde); Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Codex Alimentarius. Brasília, 2006. PEGLER, M.M. Theme Restaurant Designs: Entertainment and Fun in Dining. Nova York. McGraw Hill, 1998. PINE II, GILMORE. The Experience Economy: Work is theatre and every business a stage. Boston. Harbard Business School Press, 1999. SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico funcional de unidades de alimentação e nutrição. 1 ed. Rio de Janeiro. Rubio, 2012. SILVA FILHO, Antônio Romão. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. 1 ed. São Paulo. Varela, 1996. TEIXEIRA, S.M.F.G; RÊGO, J.C; FIGUEIREDO, A.J.S. Índices para cálculos de unidades de alimentação e nutrição. UAN, alimentos e nutrição. 1992; 7:7-20. TOFFLER, A. O choque do Futuro. Rio de Janeiro. Editora Artenova, 1972. VILA VELHA. Lei complementar n°46, de 04 de julho de 2016. Institui o código de edificações gerais do município de Vila Velha, estado do Espírito Santo. Diário oficial

121

do município de Vila Velha, 18 de julho de 2016. Disponível em http://www.vilavelha.es.gov.br/legislacao/Arquivo/Documents/legislacao/html/C46201 6.html. Acesso em: maio de 2019. WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação. 3 ed. São Paulo. Bookman, 2003 WOOD, T.N; MUÑOZ, L.C. No Rules, just right o ris it? The Roled of Themed Restaurants as Cultural Embassadors. Tourism and Hospitality Reseach, v.7, n 3-4, pp.242-255.

ZUMTHOR, P. Atmospheres: Architectural Environments Surrounding Objects. Basileira. Birkhauser, 2006.