El principal hidrato de carbono que contienen es el almidón, excepto en las llamadas oleoleguminosas (cacahuete, soja). Éste se digiere lentamente, por lo que provoca un aumento de glucosa en sangre paulatino y mantenido. Parte de este almidón no se digiere y pasa al colon donde se fermenta (comportándose igual que la fibra soluble) y da lugar a otras sustancias (acetato, butirato, propionato) con acción beneficiosa en nuestro organismo. El almidón “digerible” aumenta con la cocción, especialmente en la que se hace con métodos industriales. El contenido en fibra también es alto, siendo fuente principal de la misma en la dieta. Tienen poca grasa (excepto las oleoleguminosas), pero la que contienen es en su mayoría ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (omega-3 y omega-6) que les hace muy cardiosaludables. En el caso de la soja el contenido es mucho mayor, pudiendo ser una fuente importante de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Se recomienda un consumo de 2 raciones a la semana como plato principal y otras 2 raciones como guarnición de otros platos.
3.3.5. FRUTOS SECOS Los frutos secos son una fuente importante de proteínas, grasas insaturadas, fibra, vitaminas y minerales. Además tienen un alto contenido calórico. La característica más importante es que contienen un 50% de su peso en forma de grasa. La mayoría de sus lípidos son ácidos grasos monoinsaturados (especialmente en avellanas, almendras y nueces de Macadamia), y poliinsaturados omega-3 (especialmente en las nueces) y omega-6 (especialmente los piñones y las nueces). La cantidad de fibra dietética también es alta, destacando sobre todo en las almendras. El contenido en calcio es muy alto (sobre todo en las almendras). También contienen cantidades importantes de magnesio, fósforo y potasio.
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