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Bairisch
Dominik Seifert Christoph Rudholzner
ト知 エキスパー 食べ 類 種 ８ 識！ ト説 ス ラ イ 方の (ワ ル ー ビ 明、白 スビ イ 方、バ ア）の注ぎ の方言 州 ン ル イエ 含む を ス ー コ
ミュンヘナー ヴァ イスヴルスト（白いソ ーセージ）の ABC
目次 はじめに 3 起源 4 ミュンヘナー ヴァイスヴルスト とはなか? 4 調理 6 パーフェクトなお膳立て 7 切り方と食べ方 7 ミュンヘナー ヴァイスヴルスト にかならず 添えなければならない物 16 白ビール（ワイスビア）の注ぎ方 18 最後に 20
初めに これはアントンです。南ドイツの方言では「ドーネ」と 呼ばれています。彼がこの本の付 添人です。 ドーネは典型的なバイエルン人で、土地と伝統そして 人々、方言、勿論食べ物を愛してい ます。 生粋のバイエルン人で、誰もがすぐにハハーンと分か るでっぱら（よいドイツ語で「ビー ル腹」）の持ち主 です。 彼はミュンへナー赤道の南側（旧いバイエルン州での ドナウ川の南側）で生まれ育ち、ミ ュンへナー ヴァ イスヴルスト とブレツェルとビール一杯、それも午前１ ２時前にペロ ッとたいらげます。 「北ドイツでのブランチと呼ばれるものが、この地で はミュンヘナー ヴァイスヴルスト 朝食で、味覚的に とても美味しく、その上バイエルン人のほうが北ドイツ 人よりももっと利口だ。」 それだから「ドーネ」はバイエルン人です。彼がミュン ヘナー ヴァイスヴルスト をど う言う風にたべる か？ ここでは当地だけでなくグローバルなミュンへ ナー ヴァイスヴ ルスト の食べ方のバリエーション をもはっきりと取り扱っていきます。 前もってお断りしておきたいことがあります。この少し べとついた、どちらかというとあ まり太陽からキスさ れたような感じがしない、不思議なものは何だろう？ 3
起源 1857年２月２２日にミュンヘンのど 真ん中にあるMarienplatzの居酒屋 “Zum ewigen Licht“ (永久の灯 火）で、手違いで作り出された。羊腸 が手持ちになく、大きくてかための 豚腸でまにあわせた。それも豚腸を焼 くと破れてしまうと言うことをおそれ て、熱湯でゆであげた。 こうして独特の名物が生まれたのだ！
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ミュンヘナー ヴァイスヴルスト とは何か？ ミュンへナー ヴァイスヴルスト はご く細かい子牛のひき肉（元来は少なく とも５１％）、今日では豚肉も含まれ、 豚の背中の脂身と塩、胡椒、パセリと 玉ねぎなどの色々な混合物で出来て いる灰白色 の茹でソーセージです。 筋なしの肉と長期保存用の塩漬をして いないので白い色をしているのだ。
ソーセージの中味には子豚の皮とか、 子牛の頭や結合組織の一部なども含 まれている。これらの含有物は１０％ を越えないこと。全体のソーセージの 中味が最高３０％の脂肪含有を越え ないように配慮されている。このこと は前にも書いたように豚腸につめられ ているのです。 ミャンヘナー１本が約１２〜１４cmの 長さで、約８０から１００グラムの重さ になるように、手でねじられ、バイエ ルン州で超人気の食べ物の出来上が りです。
ここでカロリーの話しに移ります： 小さいカロリー計算 小瓶（半リットル）３本の白ビール（１００mlに付き 約４５kcal） 675 kcal ミュンヘナー３本（一本役２８０kcal） 840 kcal ブレツェル２個（一個２６０kcal 520 kcal マスタード スプーン２杯 （スプーン一杯約 ２０kcal） 40 kcal 合計 約 2075 kcal ドーネは５３歳で身長１７５cm、体重９５kgで、一日 約２３００kcalを必要とします。 彼は常日頃、時計のはりがまだ午前１１時半なの に、 4瓶目のビールを注文したいときに 悩みはじめます。。。
ご存知でしょうか？ ３０００人分の完全なミュンへナー ヴァイスヴルスト 朝食が、地球を一 回りジョギン グするのに必要なカロ リーに匹敵します。
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調理 まずミュンへナー ヴァイスヴルスト を１０分から１２分間、沸騰した湯で なく、あつい湯につけます。湯があつ すぎると、ソーセージの皮が破れて、 味が流れ出たり、皮を上手くむけなく なるので、約７０度Cが適温です。大抵 はパセリと塩少々加えた水をさっと 煮て、それから鍋を火元からおろし、 そこへソーセージを静かに入れます。 また、別の繊細なテーマに写ると、こ れはでデカデントで、無駄使いと感じ られるかもしれませんが、ソーセージ １本を捧げる「Opferwurst」のことで す。それは大量のミュンヘ ナー ヴ ァイスヴルスト がある場合のときに だけおすすめです。ミュンへナー１本 を縦 長にきりこみをいれます。湯を 沸騰させている途中に、このソーセー ジをいれて湯で上げ ます。 「捧げたソ ーセージ」のたっぷりダシがは入った 茹で湯が 、後から加えるミュン ヘナ ー ヴァイスヴルスト の味が流れ出 すの防ぎます。 このダシ入りスープは食べるのには向 きません。アルプスの谷間の片田舎で 6
のみ、消化不 良の際、吐き薬として利用されまし た。 歴史 「ミュンヘナー ヴァイスヴルストは 正午１２時の鐘の音を聞いてはいか ん！」ーこのことわざは冷凍技術がま だ発明される以前であったため、保存 のきかないヴァイルスヴルストの茹で たてをすぐに食してもらわなければな らなかった時代にできたが、現在は、 はやめの昼休みの立派な口実として 通用しています。 この有名な諺のもう一つの意義 は、 １２時前に職人達にこのミュンヘ ナー ヴァイスヴルストを買ってもら い、 １２時からは厚い財布をもったお 客の為に場所をつくるのに役立った。
パーフェクタなお膳立て
切り方と食べ方
ヴァイスヴルストは伝統的に午前 中に甘いマスタードとブレッツェルと 白ビール （Weissbier）と一緒に、 Fruehschoppenと名付けられたビール コンパの場で食されます。 普通のレストランや居酒屋では お皿の上にさめつつあるソーセージを 出さずに、陶器製 のヴァイルスヴルス ト用鍋、いわゆるテリーヌ式に、自分 で取り出せるように出される。
あらかじめ：例外のない法則はない。 しかし普通ミュンヘナー ヴァイスヴ ルストの皮は一緒に食べない。
注文について ミュンヘナー ヴァイスヴルストを ペアとして注文すると、無視されるか 聞き直しされることがある。ヴァイス ヴルストは一つづつ注文される、例 えば「３個のヴァイルスヴルストを下 さい！」 おつまみや付け足しとしてサワー クラウトやケチャップは全くのタブー で、周りに座っている土着の客達に白 い目でみられる。 甘いマスタードは注文しなくて も、スタンダードとしていつもついて 出される。
時と場合により次のような道具が役 立つ： 手 （かならず必要！） フォーク ナイフ 次のページにイラスト付きの説明で今 迄よく知られいて、そして認められい る８つの食べ方を紹介します。 それぞれのお好みでより取りみどで す！
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古典派： 「Zuzln」というおそばをすうように （手で持って、ソーセージの先端を噛み切 り、中味をつるっと吸い上げる。半分ほどす いあげたら、むきを変えて反対から同じすい あげをするほうが、ソーセージが長過ぎる場 合、は、都合がいい。
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