INTRO
El objetivo es establecer las medidas necesarias para la producción de alimento de origen acuícola y asegurarnos de la inocuidad en la cadena alimenticia. La empresa se dedica a actividades económicas productivas de acuicultura del sector agropecuario, comercializando el producto en pie de granja (vivo), su mercado es local, regional y nacional con una producción de 120 toneladas anuales, en peso mayor a 500 g, no realiza proceso de conservación o evisceración, se encuentra localizada en la localidad de La Piedra municipio de Alvarado. Los recursos humanos que laboran en la granja inician operaciones de las 8:00 a 17:00 h. La parcela tiene una superfice de aproximadamente 37 hectáreas de las cuales 29 se destinan al proceso de producción, con ciclo completo de la especie Oreochromis niloticus. MANUAL OPERATIVO
3
4
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
DATOS TÉCNICOS SUPERFICIE DEL PREDIO: 362 484.86 m2 GEO-REFERENCIACIÓN: 18˚56’10.0¨N y 95˚58’06’’O TIPO DE INSTALACIÓN: Granja y Laboratorio mixto. MODELO TECNOLÓGICO: Extensivo, Semi-intensivo e Intensivo (sólo para granjas). CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN: 600 toneladas. ESTANQUERIA RÚSTICA: Con espacio disponible de 250,000 m2 ESTANQUERIA DE CONCRETO: Con espacio disponible de 22 000 m3
CONCEPTOS INOCUO, INOCUIDAD: Sin contaminación (sin elementos que no deben estar presentes).
PELIGRO: Designa cualquier agente patógeno que pueda provocar efectos indeseables con motivo de la importación de una mercancía.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Condiciones y medidas necesarias para producir, elaborar, almacenar y distribuir los alimentos, destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
RIESGO: Designa la probabilidad de manifestación y la magnitud probable de las consecuencias biológicas y económicas de un incidente o efecto perjudicial para la salud de las personas o de los animales en el país importador.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos o daños para la salud del consumidor.
LIMPIEZA Y LAVADO: Remoción mecánica de todo resto de material orgánico particulado, materia grasa y en general, de cualquier material adherido a una superficie de equipos, implementos e infraestructura, para lo cual se usa agua y detergentes.
HIGIENE: Los métodos que la personas utilizan para estar limpios, como el uso de jabón, champú y agua. Pero también, para referirse a las relaciones interpersonales. Limpieza, aseo de lugares o personas, hábitos que favorecen la salud, parte de la medicina orientada a favorecer hábitos saludables, en prevención de enfermedades contagiosas. DESINFECTANTES: Sustancias químicas o procedimientos físicos capaces de destruir los microorganismos patógenos o evitar su desarrollo o crecimiento en diversas estructuras, superficies y organismos vivos.”
DESINFECCIÓN: Designa la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios responsables de enfermedades de los animales acuáticos, incluidas las zoonosis. Esta operación se aplica a los establecimientos de acuicultura (es decir, criaderos, piscifactorías, criaderos de ostras, criaderos de camarones, viveros, etc.) ya los vehículos y objetos/equipos diversos que puedan haber sido directa o indirectamente contaminados.
MANUAL OPERATIVO
5
6
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA Como en otros países, en México existe un marco legal que permite el desarrollo de la acuacultura. Dentro del artículo 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos se tiene reguladas las actividades de manejo, aprovechamiento, explotación, conservación y preservación de bienes propiedad de la nación, incluidas las actividades relacionadas con la pesca y la acuacultura. Es por ello, que la granja denominada “Complejo Acuícola Tupez SC de RL” se encuentra formalmente constituida y registrada ante las autoridades pertinentes para cumplir con el marco legal nacional y facilitar las actividades de inspección o vigilancia por las actividades que se realizan en dicha empresa de procesamiento primario, evidenciándose esto con el acta constitutiva notariada, documento expedido por el sistema de administración tributaria (SAT) y el registro nacional de pesca que exhiba sello de CONAPESCA. MANUAL OPERATIVO
7
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA La empresa cuenta con una estructura organizacional que permite identificar las relaciones o niveles de mando y facilitar la comunicación, capacitación y seguimiento de las actividades tanto técnicas y administrativas.
8
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
MANUAL OPERATIVO
9
DEFINICIÓN DE ACTIVIDADES Y DESIGNACIÓN DE RESPONSABLES DE CADA ÁREA Se tiene definido las funciones que cada puesto o cargo debe atender para la correcta sincronización de quehaceres que se deben contemplar antes, durante y después de cada proceso, actividad que garantice en todo momento el manejo adecuado del producto para consumo humano y minimizar o erradicar la presencia de enfermedades en el cultivo. A continuación se detallan las actividades en forma general.
10
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
MANUAL OPERATIVO
11
COPIA DE LA CONCESIÓN ACUÍCOLA VIGENTE DE ACUERDO AL CASO No aplica. La granja se encuentra asentada en parcela propia con abastecimiento de agua subterránea, y no en cuerpos de agua federales.
COPIA DE LA CONCESIÓN DE AGUA POR CNA Permite garantizar que la fuente de abastecimiento que se pretende utilizar para el cultivo de los organismos proviene de un cuerpo de agua subterráneo que es regulado, inspeccionado, monitoreado y controlado por la dependencia y que el agua puede utilizarse para fines de acuacultura. Así como el destino de la descarga de la granja.
COPIA SELLADA DEL AVISO DE PRODUCCIÓN O AVISO DE COSECHA DE LA SAGARPA Permite controlar la movilización del producto en el territorio nacional y mantener la cadena de trazabilidad del producto comercializado con fines de consumo o de cultivo, y evitar la propagación de enfermedades en el territorio. 12
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
DOCUMENTOS DE IMPORTACIÓN DE HUEVOS, CRÍAS Y REPRODUCTORES EXPEDIDO POR LA CONAPESCA (PEDIMENTO DE IMPORTACIÓN, CERTIFICADO DE SANIDAD DE ORIGEN Y DE LOTE) No aplica. La movilización responsable de organismos acuáticos considera las enfermedades certificables u obligatorias importantes para la importación-exportación. En seguimiento al Código Internacional de Salud Animal de la Oficina Internacional de Epizootias y el acuerdo santario y fitosanitario de la Organización Mundial y la FAO. Los huevos, crías o reproductores que la granja mantiene para las diversas actividades se adquirieron de un proveedor nacional de la región, y posteriormente se estableció el sistema de cultivo de ciclo completo para producir crías en sitio y mejorar el control de transmisión de enfermedades y contaminación de los organismos y mantener integra la bioseguridad de la granja. Para fines de la granja sólo aplica comercializar el producto cosechado en área de engorda en pie de granja. Cualquier organismo producido en forma interna o externa (de otra granja), lleva un proceso de desinfección para eliminar contaminación biológica (bacterias, virus, parásitos) en un área que se habilita para tal fin, y la contaminación química se sustenta con la ubicación y fuente de agua de la granja externa (identificación de peligros de zonas aledañas).
CERTIFICADOS DE UNIDAD DE CUARENTENA EXPEDIDO POR CONAPESCA
DOCUMENTOS DE CONTROL INTERNO PARA CADA ÁREA Y ACTIVIDAD (REGISTROS)
No aplica. Cuarentena significa “el mantenimiento de un grupo de animales acuáticos en aislamiento sin contacto directo o indirecto con otros animales acuáticos, con el propósito de ser sometidos a observaciones por un tiempo específico y, si es apropiado, realizar pruebas y tratamientos, incluyendo el tratamiento de las aguas de descarga”
Existen diversos formatos donde se registra la información relevante para el cultivo y la cadena de trazabilidad para la inocuidad del producto (organismos). -Registro de alimentación y calidad del agua de cultivo -Registros de entradas y salidas de la granja
La empresa no realiza importaciones de organismos y la especie Oreochromis SPP no está clasificada por la OIE (Oficina Internacional de Epizootias) como especie con enfermedades certificables sólo observa atender la parasitosis para mejorar la calidad del cultivo y disminuir el uso de tratamientos con medicamentos veterinarios o productos químicos que con llevan un riesgo hacia la inocuidad del producto comercializado.
-Registro de primeras entradas primeras salidas (PEPS) de alimentos. -Reporte de alimentación de bodega de alimentos -Registro de parámetros fisicoquímicos del cultivo -Registro de uso y aplicación de productos o sustancias químicas y medicamentos veterinarios MANUAL OPERATIVO
13
SELECCIÓN DE SITIO DE CULTIVO PARA GRANJAS POR ESTABLECERSE No aplica, el desarrollo de este apartado dado que es una granja en operación como lo demuestra el acta constitutiva o registro nacional de pesca, por lo tanto no se desarrolla los requerimientos 5.10 a 5.13 5.10. Evaluación de características hidrológicas 5.11. Historial y evolución del sitio de cultivo 5.12. Estudio de sitio de cultivo (identificación de peligros o fuentes de contaminación química y biológica) 5.13. Estudios de área aledaña al sitio de cultivo (identificación de peligros o fuentes de contaminación química y biológica derivadas de otras actividades cercanas
ESTUDIO DEL SUELO Y AGUA IN SITU (LIBRE DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA Y BIOLÓGICA) Por el historial de la parcela (granja) como se menciona en el documento de resolución de transmisión de derechos, sus antecedentes de 15 años a la fecha demuestran que las actividades industriales, agrícolas, ganaderas y de desarrollo habitacional, no se tiene información que confirme la presencia de ellas. Por lo tanto no se requiere análisis de laboratorio para detectar contaminantes químicos o biológicos por parte de la granja. En el caso del agua la vigilancia en forma oficial la realiza la CONAGUA de acuerdo a su programa establecido y a la fecha no se ha recibido alguna recomendación que indique contaminación del agua subterránea, en algunas ocasiones por control de calidad de la granja se realiza la vigilancia como medida de seguridad preventiva adicional, una vez al año.
ESTUDIO DE ÁREA ALEDAÑA (IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA Y BIOLÓGICA DEL AGUA DERIVADA DE OTRAS ACTIVIDADES CERCANAS) La parcela se localiza en zona libre de actividades agrícolas, ganaderas y de desarrollos habitacionales (asentamientos humanos), en los alrededores se ubica una planta de rebombeo de gas de Pemex, que sus residuos productos de su proceso son incinerados dentro de sus propios límites. Además el gas natural o licuado no está considerado como tóxico a la salud para los organismos vivos (humano, animal incluyendo organismos acuáticos) aunque es un asfixiante simple debido a que diluye el oxígeno para respirar y por contacto en piel provoca quemaduras frías. La granja se abastece de agua de pozo profundo con volumen de 294 624.00 metros cúbicos anuales para uso en acuacultura, con profundidad de la perforación de 80.00 metros, diámetro de la perforación de 55.88 cm, diámetro de ademe 30.48 cm y diámetro de la descarga 15.24 cm, accionado por una bomba vertical con motor eléctrico utilizando un gasto de operación de 30.00 lps (litros por segundo), la toma de agua (sitio de muestreo) establecido se encuentra aproximadamente a 1 000 m de distancia respecto a la empresa de PEMEX. Es por ello que podemos manifestar que no existen actividades industriales de riesgo para el cultivo de organismos. Se anexa evidencia fotográfica de los alrededores a la parcela.
PROGRAMA DE MUESTREO Y REGISTRO DE RESULTADOS PARA EL ANÁLISIS DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS (INCLUYE LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE MUESTREO) Del análisis de la información, de los requerimientos 5.14 y 5.15 ver tabla 1, el programa de muestreo que establece la granja es de un análisis de laboratorio al año, como medida preventiva y asegurar que el agua utilizada para el cultivo de organismos se mantiene en forma natural libre de contaminantes biológico y químico. La toma de muestra para su análisis será en el punto de descarga de la tubería del pozo y abastecimiento a ductos hacia los estanques.
14
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental; las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas. La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas.
REGLAMENTO DE HIGIENE LOCALIZADO EN ÁREAS ESPECÍFICAS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL Se tiene establecido las medidas de higiene para el personal que se aplican de manera general en las labores de la granja que considera lo siguiente: REGLAMENTO DE HIGIENE Y SALUD DE PERSONAL El personal que participa en actividades acuícolas, usa el uniforme básico que consiste de pantalón corto (short) y camisa de manga larga, y gorra, en algunos casos botas impermeables, guantes y lentes.
La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. Por ejemplo: la diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa, etc. Los conceptos que se utilizan en la UPA para este apartado son: Higiene: son los métodos que los individuos utilizan para estar limpios, como el uso de jabón, champú y agua. Pero también, para referirse a las relaciones interpersonales. 1. Limpieza, aseo de lugares o personas. 2. Hábitos que favorecen la salud. 3. Parte de la medicina orientada a favorecer hábitos saludables, en prevención de enfermedades contagiosas. Salud: La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.
MANUAL OPERATIVO
15
-Ducha o baño diario del personal antes y después de las actividades acuícolas. Evitemos la presencia de gérmenes y bacterias que pueden afectar la salud de la piel, la ducha diaria es la mejor forma de aseo. -Higiene de los genitales, realizarse el lavado de las zonas genitales todos los días para evitar infecciones y enfermedades. -Aseo de las uñas, limpieza y corte de las uñas de manos y pies. Evitemos la presencia gérmenes, bacterias o infecciones. -Cuidado de los ojos, no tocar los ojos con las manos sucias. Evitemos infecciones en los ojos, a lavarse las manos. -Cuidado de la nariz, retirar la producción de mocos varias veces al día, con papel absorbente suave y limpio, para evitar resequedad, obstrucción de aire, partículas y microorganismos que causen enfermedades. -Higiene de las manos, el contacto permanente de las manos con papeles, alimentos crudos, objetos, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias que causan enfermedades. Lavarse las manos después de ir al baño, antes de tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuela y en cualquier otro lugar. Hay que lavarse las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar: Antes de iniciar el manejo de organismos (peces) o preparación de los alimentos. Después de ir al baño Después de haber tenido que tocar objetos sucios, dinero, teléfono, llaves. Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca. Después de toser o estornudar No deben manipular los organismos quienes tengan una cortadura o herida reciente. -Higiene de oficinas e instalaciones, aseo diario para evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y enfermedades. Y no olvide un lugar limpio significa salud para todos. CONTROL DE SALUD El control de salud se realiza al personal que tiene actividades en el área de producción acuícola, no aplica a personal administrativo o de oficina. Una vez al año se realiza la valoración médica que consiste de revisión física, estado clínico con estudios de laboratorio coproparasitoscópico, nasofaríngeos (mucosas garganta y nariz) y reacciones febriles para conocer la flora microbiana. El médico entrega a la empresa el certifi-
16
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
cado o constancia de salud del personal donde manifiesta el estado de salud y de ser el caso el tratamiento o indicaciones médicas a seguir para los patógenos detectados. El personal que se presenta a laborar enfermo o en tratamiento médico, con heridas o infecciones en la piel se destina a otras labores hasta su recuperación. Si se aprecia hongos en la zona de los pies o manos se le proporciona un medicamento dérmico para su tratamiento.
VESTIMENTA LIMPIA DEL PERSONAL DE TRABAJO AL INICIAR LABORES El personal antes y después de realizar sus labores diarias se coloca el uniforme limpio. Las prendas de tela se lavan antes de usar, tallando con agua para retirar la suciedad, se enjuagan, se talla con detergente y se enjuaga, y para desinfectar se remoja en solución de cloro al 0.05%, se enjuaga y se seca al sol. Las prendas de material plástico o reutilizables (botas impermeables, guantes, etc) se limpian con agua hasta retirar los residuos adheridos, se enjuaga y cepilla, se enjuagan y se desinfectan con solución de cloro al 3%, se dejan escurrir en posición que favorezca el escurrimiento de agua y se exponen al sol. Se realiza la revisión por apreciación de uniformes y su uso diariamente y se registra en el formato correspondiente.
DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PARA EL PERSONAL Se mantiene un equipo de uso personal, para reemplazar cuando el personal informa que se algún artículo presenta desgaste a simple vista y no es posible seguir reutilizando. Se realiza la entrega de los mismos y se registra la entrega de los mismos. Los equipos incluyen: Botas sanitarias, botas impermeables, lentes de proteccion y guantes.
INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN, SANITARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. Caseta de vigilancia 2. Camino de acceso principal 3. Oficinas administrativas 4. Oficina de almacén 5. Bodega de alimentos 6. Bodegas de herramientas 7. Bodega de almacén 8. Cocina, vestidores y baños 9. Estacionamiento 10. laboratorio
11. Área de venta 12. Área de carga y descarga de alimento 13. Pozo 14. Área de pre engorda 15. Área de engorda 16. Transformador 17. Controladores 18. Contenedores de basura 19. Basurero 20. Área recreativa
MANUAL OPERATIVO
17
INSTALACIONES LIMPIAS Y ADECUADAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN ÁREAS VERDES Son deshierbadas manual o mecánicamente, teniendo especial cuidado de no arrojar maleza a los estanques, se destina personal contratado para atender todas las áreas verdes. Se utiliza cortadores mecánicos o manuales como machete para disminuir la altura de la maleza o pasto, al terminar se barre y se retira la basura. ÁREA DE PRODUCCIÓN El personal asignado a las actividades de cada área es el encargado de mantener organizado el lugar, la limpieza, lavado y desinfección del área que así lo requiera y retiro de basura de los recipientes. Engorda. Se deshierban las áreas verdes alrededor de los estanques. Alevinaje o Crías, Laboratorio. Se retiran de los pasillos residuos, observados a simple vista, con escoba y recogedor, al terminar la jornada. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Limpieza, se retiran los residuos de la superficie (piso, pared, puerta, ventanas, mesa) con paño o tela o escoba, se utiliza agua para hacer un tallado y facilitar el retiro de polvos finos, solo en caso que esta acción no contamine a los peces.
Limpieza. se retira los residuos de suciedad depositados en las superficies que sean perceptibles a simple vista. Colocar en la bolsa del recipiente de basura. Lavado. se tallan con cepillo, escobas o a presión, las paredes y pisos con detergente y agua, en la superficie poniendo atención a lugares de difícil acceso donde se forma biopelícula de microorganismos, se enjuaga con agua. Desinfección. Se humedecen las superficies y recipiente de basura con cloro comercial (por aspersión manual, chorro), y en el caso del inodoro (taza) se agrega cloro (liquido o sólido) al tanque de agua se le agrega pastillas de cloro. La verificación de la limpieza y desinfección se monitorea regularmente, a través de inspecciones visuales por Jefe de Operaciones. SERVICIO DE DRENAJE Las instalaciones que conducen las descargas de los sanitarios se encuentran separadas de las instalaciones hidráulicas de todas las áreas de la granja. Las descargas son conducidas a la fosa séptica construida para tal fin, que se encuentra revestida para evitar filtraciones o escurrimientos al suelo. DESCARGAS DE ACTIVIDADES ACUÍCOLAS El sistema de descarga de las áreas o estanques de cultivo es independiente al de las aguas residuales de los servicios sanitarios de la unidad, y se encuentra alejado de la fuente de abastecimiento (pozo profundo) su diseño permite conducir libremente el caudal y el arreglo de válvulas regular la descarga. Los desechos son destinados a una laguna de oxidación. Esta agua no se reutiliza para servicios de la granja.
Desinfección en piso. se aplica solución de cloro al 0.05 % por medio de aspersión, cuidando de no contaminar el cultivo de peces, una vez por semana. Estanques de concreto. Se realiza recambio de agua diariamente. Cuando es necesario desocupar un estanque se cepilla con agua clorada 0.05%, se lavan mangueras y piedras y se dejan en reposo toda la noche con oxigenación.
INSTALACIONES SANITARIAS LIMPIAS Y EQUIPADAS CON DRENAJES SEPARADOS UBICADAS ESTRATÉGICAMENTE SERVICIOS SANITARIOS Se limpian, lavan y desinfectan, existe personal dedicado para esta labor. La basura depositada en la bolsa de los recipientes se retira y se destina al área destinada para tal fin, para su entierro o incineración. 18
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
ÁREA DE TRABAJO Y ALMACENES SEPARADOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Existen áreas para almacenar, alimento acuícola, herramientas y productos químicos, comedor para el personal y el área de producción acuícola (reproducción, laboratorio, preengorda y engorda). Los materiales de construcción impiden que los derrames de productos o artículos puedan accidentalmente contaminar el alimento. El área de cultivo de peces se encuentra separada de los almacenes, como se ilustra en la siguiente imagen.
EQUIPO Y UTENSILIOS LIMPIOS EN SU CASO DESINFECTADOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y SEGUIMIENTO
Los equipos, utensilios y enseres menores llevan un proceso de limpieza, lavado y desinfección antes y después de su uso.
Plaga. “Cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos.”
a) Limpieza, la limpieza de todo utensilio (red, tendal, cubeta, tina, etc) se realiza antes de ocuparlo en las actividades y consiste en apreciar el accesorio sin residuos de suciedad aparente cotejable a simple vista.
Las medidas que se realizan para controlar plagas, son mantenimiento de patios e instalaciones, uso de cebos, trampas u otros dispositivos para evitar el ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga que puede tener acceso a la planta o áreas y que se considere un problema potencial de contaminación.
b) Lavado, se realiza después de la limpieza, se aplica agua y se tallan o cepillan con artículos exclusivos para este fin. Se puede realizar por aspersión o con equipo a presión. c) Enjuague, la aplicación del enjuague en el caso que amerite su uso, deberá aplicarse a los artículos con abundante agua, a chorro o presión. d) Desinfección, se procederá a la desinfección de los artículos con una solución de cloro al 1.2 ppm para redes, mallas del área de laboratorio y alevinaje con tiempo de contacto de 10 segundos; y solución de cloro 500 ppm para cubetas, tinas, cepillos, guantes. El desinfectante puede ser aplicado por aspersión o remojo de artículos.
ÁREAS ESPECÍFICAS Y LIMPIAS PARA ALMACENAR POR SEPARADO ALIMENTO, SUSTANCIAS QUÍMICAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS, PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Existen áreas efectivamente separadas para el almacenamiento de alimento, área de herramientas donde se encuentran equipos, refaccionamiento para utensilios y algunos productos químicos. Los utensilios se utilizan por área y no se comparten entre sí, se desinfectan cada vez que se utilizan.
Las plagas que se controlan son ratones y aves en la bodega, aves en estanques de peces de menor talla y con mayor riesgo de contraer enfermedades. El Jefe de operaciones realiza rutinariamente el monitoreo de las condiciones de todas las áreas fuera del edificio y en el área de bodega. Para el control de roedores en área de bodega de alimentos se colocan cebos, dispuestos en sitios estratégicos dentro del cuarto, estos son cambiados periódicamente. Adicionalmente se contrata una empresa externa para atender otras áreas para alejar ratones o controlar la maleza. MALLA Y OTRAS BARRERAS Existe malla adecuada u otra protección contra plagas para mantener fuera de las instalaciones a las plagas. Se realiza la revisión periódica de ventanas, puertas, mallas, paredes, tubos, cables eléctricos u otros lugares donde pueda haber huecos hacia el exterior por los cuales las plagas pueden ingresar a las áreas. La colocación o reemplazo de cebo se realiza acorde a la vigencia o vida útil del material químico, cada tres o cuatro meses. Las mallas son inspeccionadas cada vez que se realizan labores en el área y en caso de deterioro se reemplaza por otra de iguales características o se procede a dar mantenimiento. Adicionalmente se contrata a una empresa de servicios de fumigación, para que realice el control en todas las oficinas y bodegas una vez al año. MEDIDAS COMPLEMENTARIAS Para evitar presencia de plagas no deseadas. El monitoreo o inspección visual se realiza una vez al mes por el Jefe de Operaciones y diariamente por personal de las áreas. MANTENIMIENTO DE TERRENOS ALREDEDOR DE LA ZONA Existe en forma permanente mantenimiento a los caminos o pasillos, edificios, área de estacionamiento y los patios se encuentran libre de escombros, material o equipo no utilizado. ALMACENAMIENTO DE BASURA La basura colectada durante la limpieza de las áreas es confinada en el lugar destinado para su quema. Temporalmente
MANUAL OPERATIVO
19
durante el día se coloca en recipientes rotulados, destinados para tal fin. MALEZA Y PASTO Existe personal contratado para que en forma permanente se encargue de cortar el pasto, remover la maleza, cortar o hacer mantenimiento de arbustos, plantas o árboles ornamentales y retirar toda la basura, equipos y otros desechos. DESAGÜES (DESCARGAS, ESCURRIMIENTOS) El terreno de la parcela tiene buena absorción de agua en temporada de lluvia, por lo que la formación de charcos es baja. El terreno tiene una inclinación natural del 5 %, esto impide que el agua pluvial escurra al interior de los estanques externos.
AUSENCIA Y CONFINAMIENTO ADECUADO DE ANIMALES DOMÉSTICOS EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Para minimizar el uso de mascotas para apoyo de vigilancia nocturna se encuentra instalado el sistema de vigilancia en el perímetro del Complejo, en caso de mantenimiento por periodos de tiempo excesivo, se tiene contemplado emplear uso de perros, previa revisión médica veterinaria y durante el recorrido llevar el control mediante los accesorios disponibles para ello. En el complejo no existe crianza de otros animales diferentes a la especie que se cultiva, sea para fines propios o ajenos.
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE El agua potable para cultivo de organismos, para fines de este manual, se define como el agua subterránea proveniente del pozo profundo y será equivalente a usar el término “agua para cultivo”. El sistema para suministro de agua se estructura de tubería, válvulas, codos, conectores en material de pvc, tornillos metálicos para aquellos acoplamientos herméticos entre tuberías. El sistema hidráulico (sistema de suministro de agua para cultivo) está expuesto (a nivel del terreno) para identificar cualquier fuga o deterioro de las líneas o accesorios, y evitar daños en las áreas por inundación ante rupturas. Las líneas de distribución están diseñadas de tal manera que cada estanque, tina o recipiente donde crecen los organis20
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
mos (cultivo) tiene entrada independiente y control de flujo a través de válvulas de paso, permitiendo realizar las actividades y confinar o controlar cualquier situación no deseada en el cultivo. Ver ilustración.
VERIFICAR QUE LA CALIDAD DE AGUA Y DEL HIELO EMPLEADOS, SE AJUSTEN A LA NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE. No aplica. La empresa no proporciona el producto enhielado, en caso que algún cliente desee transportar su producto de esta manera desde la cosecha, es bajo su responsabilidad la compra y elección del proveedor y el traslado o destino hacia la granja. En los casos para fines propios de la empresa ajenos al cultivo o producto cosechado, se adquiere hielo del servicio externo envasado.
PROGRAMA DE MANEJO DE DESECHOS PARA LA ELIMINACIÓN APROPIADA DE DESECHOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS Y SEGUIMIENTO El programa de desechos es un conjunto de operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos el manejo adecuado, de acuerdo a sus características físicas y el impacto hacia las actividades acuícola y al ambiente. Se realiza la separación manual o mecánica de los residuos en el momento que se generan, depositando en los recipientes identificados (letreros o código de color) siendo opcional que se coloque la simbología. Reciclaje. Tiene como función volver a usar como materia prima elementos utilizados y descartados anteriormente, con el fin de producir otros nuevos. Los envases de productos químicos se usan para las soluciones preparadas y los sacos de alimentos para venta externa. La basura generada durante la jornada de trabajo en cada área se coloca en el recipiente identificado para este fin, y es llevada al área de almacenamiento final cuando el recipiente o bolsa se encuentra a ¾ partes de su capacidad.
La basura inorgánica (plásticos, vidrio, metales, papel o cartón) se destina al área para ser incinerada, sin peligro de contaminar al cultivo. La basura inorgánica proveniente del servicio sanitario se retira diariamente del recipiente de basura, se coloca una bolsa plástica para facilitar el control de los residuos. La basura orgánica proveniente del servicio de comedor, residuos de alimento y peces muertos son destinados al incinerador (quema de basura) o entierro previo encalado.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y SEGUIMIENTO a) Limpieza. Se recogen los residuos de mayor tamaño con las manos, se realiza el barrido de la superficie poniendo atención a las esquinas y cuidando de no levantar polvo en las áreas de cultivo. b) Enjuague. Se realiza enjuague con agua, a chorro, cubetazos o a presión. c) Desinfección. Se realiza la desinfección de las superficies o recipientes con solución clorada al 3 % con tiempo de acción o contacto de al menos 5 minutos. La aplicación de la solución detergente o desinfectante puede realizarse por aspersión o manualmente, los recipientes donde se prepara están rotulados para ser utilizados sólo con estos productos. En caso que las soluciones se prepara en con anticipación a su uso, al recipiente adicionalmente se le debe colocar su tapa.
ANÁLISIS PARASITOLÓGICO Y BACTERIOLÓGICO Se realiza periódicamente y ante cualquier presencia de enfermedad, el diagnóstico de laboratorio (microscópico) y macroscópico en sitio con personal propio, para identificar la presencia de microorganismos y aplicar el tratamiento correcto.
DISPOSITIVOS Y PROCEDIMIENTOS DE BIOSEGURIDAD Se utilizan reproductores sanos y exentos de enfermedades, y cuando se necesita se habilita un estanque por área cuando se requiera para hacer la cuarentena del cultivo acorde a su edad. El agua de este tratamiento es desinfectada con cloro a concentración final 3%. Se realiza la limpieza de huevos muertos retirándolos con una manguera. Uso de medidas de higiene personal que incluyen lavado de manos con solución alcohólica al 70% o solución clorada al 1.2 ppm, zapatos y ropa con solución clorada al 0.05%, zapatos al ingreso a la planta. Conocimiento de los patógenos potenciales, las fuentes de riesgo y los métodos para su control y erradicación. Mantenimiento del medio ambiente en óptimas condiciones dentro de todas las áreas o zonas. El sistema de abastecimiento de agua de cultivo libre de estadio de parásitos, agua subterránea que se encuentra aislada y separada estratégicamente de posible contacto con el ambiente, animales y escurrimientos. No se practica la recirculación de agua dentro del sistema de cultivo, no se mezcla el agua de descarga con el agua de cultivo. El personal aplica las medidas de higiene y control de salud para evitar la contaminación de las materias primas o contaminación de superficies o del cultivo.
POLÍTICA DE BIOSEGURIDAD Las actividades realizadas en el Complejo y las medidas de higiene tienen como objetivo evitar de enfermedades en el cultivo por la presencia de microorganismos (bacterias, parásitos y virus), residuos de productos o sustancias químicas en la materia prima (alimento o peces), manejo e higiene del personal, agua de cultivo y del ambiente.
Higiene del cultivo limpieza del fondo, agua limpia, control de la vegetación acuática y fitoplancton. Uso de desinfectantes e higiene de las instalaciones. Desinfección de equipos (redes, recipientes, mallas, cubetas, mangueras, lanchas), organismos (personas, peces) instalaciones y vehículos. Protocolos de limpieza, lavado y/o desinfección de materiales y equipo. Eliminación de organismos contaminados a través de incineraMANUAL OPERATIVO
21
ción (quema de basura) o entierro con previo encalado. Control de animales hospederos intermediarios, vectores y plagas, por delimitación de la parcela con malla perimetral, mallas en estanques y ventanas de bodegas y colocación de cebos. Acceso restringuido del parque vehicular en general y desinfección del mismo, antes de su ingreso a las instalaciones. A los vehículos antes de ingresar a las instalaciones, se aplica el proceso de desinfección con solución de cloro al 3% por aspersión antes de entrar a las instalaciones, principalmente en la parte externa inferior del piso o chasis y en la zona de neumáticos (llantas) y salpicaderas, facia (defensa) delantera y trasera, empleando recipiente o bomba para aplicar el desinfectante. Se emplea solución clorada al 0.05% aplicada por aspersión a la suela del calzado en las áreas que se requiera y control de acceso de personas al entrar a la granja.
INSTALACIONES PARA ÁREAS DE CUARENTENA Cuarentena “mantenimiento de un grupo de animales acuáticos en aislamiento sin contacto directo o indirecto con otros animales acuáticos, con el propósito de ser sometidos a observaciones por un tiempo específico y, si es apropiado, realizar pruebas y tratamientos, incluyendo el tratamiento de las aguas de descarga” Ante cualquier presencia de enfermedad detectada por alguna bacteria o parásito, se le aplica tratamiento in situ, es decir, en el mismo estanque donde se muestreo el organismo, una vez que concluye el tratamiento todos los materiales que estuvieron en contacto con el cultivo enfermo son lavados y desinfectados con solución clorada y se deja secar al sol o al ambiente. El agua de cultivo utilizada en estos estanques es tratada con hipoclorito de calcio para desinfectar y eliminar cualquier microorganismo presente.
REGISTRO DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL AGUA Se realiza el monitoreo con equipo y personal del complejo de los parámetros fisicoquímicos del oxígeno, amonio y temperatura en cada estanque en operación, y cualquier comportamiento de los peces o situación no esperada se describe en el apartado de observaciones.
PROGRAMA DE VIGILANCIA, SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ENFERMEDADES DE LA TILAPIA Las enfermedades obligatorias en tilapia están relacionadas a la presencia de parásitos principalmente Gyrodactilus salarys, declarado por la Oficina Internacional de Epizootias en el 2013, que son un peligro para las actividades de importación o exportación entre países. Como buena práctica operativa se realiza la inspección visual de los organismos en su hábitat o estanque para observar los signos físicos (Coloración, piel, integridad de las aletas, branquias, hígado, vejiga natatoria y conductuales (reacción de fuga). En algunos casos se observan las branquias y órganos internos, para conocer si se encuentran con las características físicas de la especie. Se muestrea un pez por cada área de cultivo, asegurando que durante el año se monitoree cada tina o estanque de cultivo. El resultado de estas actividades son reportadas al Gerente Operativo para su atención y se tiene la bitácora en el área. 22
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
MANEJO DEALIMENTOS. COMPRA DE ALIMENTOS DE LOTES GARANTIZADOS El alimento para las diferentes etapas de crecimiento de los organismos se adquiere de proveedores confiables autorizados por SAGARPA. La frecuencia de abastecimiento de alimento se estima conforme a la densidad sembrada de organismos en cada etapa. Se solicita al área de compras el reabastecimiento dos veces al mes y si existiera consumo adicional se programa una compra para mantener el stock en las instalaciones.
REGISTROS DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE USO DE ALIMENTO. RECEPCIÓN La logistica se realiza bajo el principio de Primeras Entradas y Primeras Salidas. Se recibe factura y se inspecciona a simple vista el alimento en búsqueda de presencia de insectos, humedad o formación de hongos, que indique deterioro de sus características por almacenamiento defectuoso desde el almacén de la empresa vendedora. Se registra el número de lote de los bultos o sacos que se reciben y por tipo de alimento, fecha de recepción. El alimento que queda pendiente de ocupar de la compra anterior se coloca en tarimas próximas a distribuir para alimentar peces. El área se limpia antes de introducir nuevo producto, los cebos se inspeccionan y en algunos casos se cambian. ALMACENAMIENTO El lugar para almacenamiento se encuentra ventilado en forma natural, con ventanas protegidas por malla mosquitera, existen tarimas para estibar los bultos o sacos en un arreglo que permite la libre circulación de aire entre los bultos. Se realiza el ajuste de las raciones para cada estanque considerando la biomasa y condiciones climatológicas que prevalezcan en la zona.
CONTROL DE ALIMENTOS MEDICADOS En la Unidad de Produccion Acuicola se utiliza alimento medicado comercial, por el tiempo que el recomienda el fabricante. Los tratamientos que se realizan son por métodos alternos como baños (inmersión) con productos químicos como la formalina (formol) aplica para los alevines. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS Para el uso y manejo de sustancias químicas se recomienda utilizar guantes y recipientes graduados o balanzas para medir (volumen o peso) los productos que la ficha técnica indique estas medidas de protección para el trabajador.
concentraciones, y primeros auxilios para la protección del trabajador. Los productos o soluciones químicas que se utilizan en la granja y en contacto directo o indirecto con el cultivo son: cloro activo granular, formaldehído, alcohol. Para preparar las soluciones se consideran el porcentaje de pureza o de ingrediente activo en el producto o sustancia química, se utiliza balanza para pesar los productos químicos sólidos y material de vidrio marcado (volumétrico graduado) para los productos líquidos y agua limpia. La fórmula que se ocupa para calcular la concentración de productos químicos sólidos son: Para una solución porcentual (%) = (gramos del producto o sustancia química) / mililitros de solución que se requiere. Para partes por millón (ppm) = miligramos del producto químico/litros de solución requerida Para productos o sustancias líquidas: Si la etiqueta muestra el porcentaje o ppm de ingrediente activo: Mililitros o litros del producto liquido = (mililitros de solución que se requiere x porcentaje que se requiere)/(porcentaje del producto en la etiqueta Ejemplo: Para preparar un litro de solución de cloro al 3% se miden 233 mL de cloro al 13% y se agregan 767 mL de agua purificada. Se aplica la fórmula para productos líquidos. Mililitros del producto líquido comercial a medir = 233 mL Concentración del producto líquido comercial = 13 % Mililitros de agua a agregar = 767 mL Concentración final de la solución = 3 % Todo el material y recipientes incluyendo tapas a usar durante la preparación de las soluciones deben estar limpios y secos. Adherir una etiqueta con el nombre de la solución y su concentración. Mantener en lugar fresco y seco, y bien cerrado después de cada uso. Los residuos de productos o medicamentos no utilizados se disponen en un área específica para no afectar a otros organismos o al medio ambiente. Los recipientes de cloro y formaldehído al consumir su contenido, se dejan abiertos toda la noche para eliminar los residuos del interior, estos pueden ser reutilizados para contener soluciones del mismo producto químico.
Se consulta la ficha técnica del producto químico o medicamento veterinario para asegurar su vigencia, cuidados en el manejo y efectos a la salud en caso de exceder las dosis o
MANUAL OPERATIVO
23
TÉCNICA DE LAVADO DE FRASCOS PARA SUSTANCIAS SÓLIDAS (EJEMPLO HORMONA PARA REVERSIÓN)
DIAGNÓSTICO DE ENFERMEDADES PARA LA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS
Las enfermedades obligatorias en tilapia están relacionadas a la presencia de parásitos principalmente Gyrodactilus salarys, declarado por la Oficina Internacional de Epizootias en el 2013, que son un peligro para las actividades de importación o exportación entre países.
En las situaciones que el cultivo (crías y alevines) enfermera y el tratamiento interno no diera los resultados esperados, se realizará la colecta de al menos 10 organismos que integrará la muestra a enviar a análisis de laboratorio externo para identificación del microorganismo y sensibilidad a medicamentos veterinarios (antibiograma) para el tratamiento médico veterinario a seguir.
Como buena práctica operativa se realiza la inspección visual de los organismos en su hábitat o estanque para observar los signos físicos (Coloración, piel, integridad de las aletas, branquias, hígado, vejiga natatoria y conductuales (reacción de fuga). En algunos casos se observan las branquias y órganos internos, para conocer si se encuentran con las características físicas de la especie. Se muestrea un pez por cada área de cultivo, asegurando que durante el año se monitoree cada tina o estanque de cultivo. El resultado de estas actividades son reportadas al Gerente Operativo para su atención y se tiene la bitácora en el área.
FORMATOS DE USO Y CONTROL DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Se lleva el registro de consumo de productos químicos y la preparación de las soluciones en la bitácora, considerando crítico el volumen o cantidad a medir y agua o disolvente a agregar.
FORMATOS DE USO Y CONTROL DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS DE USO ACUÍCOLA Actualmente no ha sido necesario utilizar medicamentos de uso veterinario. En caso de usar medicamento veterinario se utilizara el formato que a continuacion se detalla.
24
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE ORGANISMOS ANTES DE LA COSECHA (CUMPLIMIENTO DE TIEMPOS DE RETIRO DE LOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS UTILIZADOS) “Tiempo de retiro. El tiempo que transcurre entre la aplicación de los fármacos o medicamentos y la eliminación total del organismo; debe garantizar que, al consumir productos o subproductos de origen animal, éstos estén libres de todo residuo tóxico – farmacológico“ Cuando es necesario se utiliza alimento medicado comercial, y se deja de suministrar 20 días antes de la cosecha. De acuerdo a las indicaciones del fabricante cuando el tratamiento termine se mantendrá el cultivo sin cosechar por los días que se recomiende (20 días).
CONSIDERACIONES DURANTE LA COSECHA. ÁREAS DE COSECHA, EQUIPO Y UTENSILIOS LIMPIOS Y EN SU CASO DESINFECTADOS. El personal que participa en la cosecha realiza el acopio de los equipos de pesca (redes, estacas de fijación de malla, cubetas, taras, vehículo de transporte) al iniciar labores. Se realiza la inspección de los utensilios, equipo y ropa a emplear para la actividad, que estén en buen estado, limpios, lavados y/o desinfectados según sea el caso, de ser necesario se aplican los protocolos de limpieza y desinfección y se dejan en un área limpia. Todos los vehículos o carretillas que se destinen para apoyo en el traslado de producto en la cosecha serán sujetos a proceso de desinfección por aspersión.
El equipo de pesca se acondiciona con anticipación, se limpia, se lava con agua y se desinfecta por remojo o baño con solución de clorada por un tiempo de contacto y se dejan al sol para completar su desinfección. Posteriormente los equipos y utensilios son almacenados.
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE COSECHA El Jefe de Operaciones inspecciona y entrevista al personal que se destina para la actividad de cosecha programada en días previos a realizar la actividad. Si el personal refiere malestar corporal, presencia de diarrea, gripe, dolor de cabeza, presenta heridas o infecciones en la piel o estar en tratamiento médico, no participa en la actividad. El personal contratado en forma eventual sólo se destina a actividades de maniobra de carga del tendal. Se supervisa en todo momento y recibe indicaciones del personal de la granja. Se inspecciona las uñas, nariz y pies del personal, para asegurarse que no existen residuos apreciables a simple vista. Para lavar las manos y antebrazo se usa jabón, agua y solución desinfectante etanol al 70 % o solución de cloro al 0.05%, se realiza este procedimiento cada vez que maneje el cultivo y cuando tome un artículo no desinfectado.
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE COSECHA ANTES El personal realiza sus necesidades fisiológicas (orinar o defecar) en el servicio sanitario, antes de iniciar las labores y toma la ducha (se baña). El personal utiliza jabón al bañarse para asegurar la ausencia del bloqueador solar, asea la nariz y garganta expulsando las flemas, y retira los artículos de joyería (anillos, pulseras, etc). Se coloca el uniforme limpio que consiste en pantalón corto (short), camisa de manga larga y gorra, botas, guantes y lentes. Realiza el lavado y desinfección de manos, antes y después de hacer las actividades, antes y después de hacer uso del sanitario.
ducha y desinfecta las manos. Si sale del estanque, antes de entrar enjuagarse con agua de cultivo (pozo profundo), colocarse las botas y continuar con la actividad. Hace las maniobras con cuidado para evitar accidentes y causar estrés a los organismos. No escupe en el estanque o sobre el producto
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE COSECHA UTENSILIOS (TENDALES, TARAS) El personal desinfecta todos los utensilios y equipo a usar antes y después de la cosecha utilizando agua, cepillado y solución de cloro al 3% aplicado con rociador o por remojo y dejando secar al ambiente con exposición solar. VEHÍCULOS UTILIZADOS PARA TRANSPORTE DE PRODUCTO O MOVIMIENTO DE CARGA los vehículos o carretillas que están destinados a actividades acuícolas dentro de las instalaciones para traslado de alimento, transporte de producto cosechado dentro de la granja, sean propios o ajenos, son desinfectados con solución de cloro al 3% por aspersión en el área destinada para ello. El proceso se realiza de la siguiente manera: a) Limpieza, se retiran los residuos de suciedad aparente cotejable a simple vista y la basura colocarla en los recipientes para tal fin. b) Lavado con agua a presión, en las superficies internas de la caja de carga y externas chasis y neumáticos. c) Enjuague, en caso que amerite su uso, se realiza con abundante agua, a presión. d) Desinfección, se aplica el proceso de desinfección con solución de cloro al 3% por aspersión las superficies internas donde se coloca el producto y en la parte externa inferior del piso o chasis y en la zona de neumáticos (llantas) y salpicaderas, facia (defensa) delantera y trasera, empleando recipiente o bomba para aplicar el desinfectante.
DURANTE Emplea el equipo o uniforme establecido para actividades en exteriores (gorras, frazada para sudor, etc) Hace cambio del equipo o utensilios cuando se deterioren, por otros previamente desinfectados. Si necesita orinar o defecar hacer uso del sanitario, cambia las botas por otro calzado, toma una MANUAL OPERATIVO
25
ESTANQUES Se descarga el agua de cultivo, se deja secar y posteriormente se realiza el acondicionamiento del terreno con maquinaria (tractor con rastra) para realizar el tratamiento de mantenimiento y desinfección del suelo (lodos) con cal, se dejan expuestos a la luz solar hasta su uso.
Tiempo de contacto de 24 horas de cal con el suelo
APLICACIÓN DE MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DEL PRODUCTO Secado del estanque al ambiente
CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA. Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Los utensilios, equipo y las taras se desinfectan antes y después del manejo de los cultivos en cosecha, y en caso de tener contacto con superficies contaminadas o no desinfectadas, se procede a desinfectar.
Uso de maquinaria para acondicionar superficie de terreno El interior de la caja del vehículo para transporte de producto debe estar limpia, lavada y desinfectada. Antes de ingresar a un área limpia el personal y material que pretenda introducir se aplican las medidas de higiene y se realizan los protocolos de limpieza, lavado o desinfección descritos en el reglamento de higiene. Los utensilios que se emplean no se comparten entre áreas, se aplican protocolos de limpieza, lavado y desinfección antes y después de su uso, cuando aplique su uso. Los artículos que se emplean para servicios generales se almacenan en forma separada de los utilizados en las actividades acuícolas.
Se agrega o esparce cal en toda la superficie del terreno y se realiza el mezclado 26
COMPLEJO ACUÍCOLA TUPEZ
Los organismos colectados se reciben en taras desinfectadas con anterioridad, se pesan en la báscula y se entrega al cliente para su traslado.
TRAZABILIDAD. EVIDENCIA DE TRAZABILIDAD Se mantienen los registros de las áreas operativas por dos años en área de archivo físico o electrónico, para cualquier información relevante con el alimento, lotes de crías o reproductor, vigilancia de enfermedades o venta del producto, lotes de los productos químicos.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN TEMAS RELACIONADOS A MEJORAR EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS PRODUCTOS A TODOS LOS NIVELES Y DOCUMENTACIÓN DE SOPORTE (CONSTANCIAS, REGISTROS, ETC). Las capacitaciones o entrenamientos son realizados por el Jefe Operativo hacia los niveles inmediato inferior, sobre temas cotidianos de manejo del cultivo, aplicación de protocolos de desinfección, medidas de higiene y el control de contaminación cruzada en el quehacer diario. Regularmente se realiza mediante plática con el personal involucrado en la actividad y se recaba una lista de asistencia. Los temas básicos para capacitación son: Manejo de productos químicos, Higiene y salud del personal, Manejo del cultivo.
MANUAL OPERATIVO
27