Planejamento, dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios necessários para UPR.
Patrícia Lemos 2016/V11-V21
Objetivos da Aula
Conhecer a importância do dimensionamento dos equipamentos em uma UPR;
Conhecer a classificação de equipamentos; Calcular a dimensão dos equipamentos.
EQUIPAMENTOS
A adequada seleção de equipamentos, objetiva: Facilitar as operações de armazenamento, prépreparo, cocção e distribuição de refeições; Produzir refeições em quantidades suficientes; Proporcionar adequada variedade das preparações; Otimizar o tempo de elaboração das refeições; Reduzir custos de produção; Contribuir com a qualidade do produto final.
EQUIPAMENTOS
A adequada seleção de equipamentos, objetiva: Definem o layout da área das UPRs;
Define o fluxo racional das operações; Sua localização adequada evita cruzamentos e retornos desnecessários;
Reduz custos de produção; Evita a poluição sonora.
Seleção de Equipamentos
Considerar: Tipo de estabelecimento; Perfil da clientela; Per capta ; Tipos de refeições e padrão dos cardápios; Número total de refeições; Capacidade máxima de atendimento; Utilização de alimentos pré-elaborados; Disponibilidade financeira, entre outros fatores.
DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Segundo a Portaria 1.428/MS
A Portaria define equipamento como aquele que “em contato direto com os alimentos é utilizado durante a elaboração,
funcionamento,
armazenamento,
comercialização
e
incluídos
consumo.
Estão
nessa
denominação os recipientes, máquinas, aparelhagem, acessórios, utensílios e similares”.
Classificação dos Equipamentos
Básicos:– Necessários a uma UPR, independente de seu objetivo institucional ou social: fogão, forno, batedeiras,
descascador
de
legumes,
liquidificador,
unidades refrigeradas, cafeteira;
De Apoio:– Auxiliam ou facilitam o trabalho com os
equipamentos básicos: balcão, equipamentos de rodízio, etc.
Dimensionamento de Equipamentos
Influenciado por vários fatores: Número de refeições;
Tempo de cocção dos alimentos; Índice de cocção;
Per capita da preparação.
Cálculo para Caldeirões/Panelões
Necessário conhecer: Per capita líquido (crú) da preparação;
Fator de cocção da preparação; Nº refeições a oferecer.
Cálculo para Caldeirões/Panelões
Exemplo: Capacidade Panelão para preparar arroz: Per capita: 80g Fator de cocção: 3 Nº refeições: 1000 Formula: per capita x fator de cocção x nº refeições 80 x 3 x 1000 = 240.000g = 240 Kg É necessário comprar um panela que tenha capacidade para 240Kg de arroz pronto.
Quantidade de alimento poderá ser preparada no caldeirão
Panela de pressão, necessário conhecer: Câmara de ar no caldeirão (sempre 10%), fator de cocção tempo de duração da preparação. Exercitando: Quantos Kg de feijão com vegetais é possível fazer em um caldeirão de 500L: Volume = 500L Câmara de ar = 50L (500 – 50) ÷ 5 = 90Kg Fator de cocção = 5
Dimensionamento de Equipamentos
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
É necessário: Conhecer o numero de refeições; Tempo disponível para distribuição das refeições; Estimar tempo médio de distribuição das refeições.
Obs.: Parâmetro – 1 balcão serve 10 refeições em 1 minuto.
Cálculo Balcão de Distribuição
Exemplo:
Número de refeições: 2.400; Tempo de distribuição: 1 minuto servir 10 refeições; Tempo disponível: 2 horas (120 minutos);
1 minuto -------- 10 refeições 120 minutos ----- X X = 1200 refeições.
Como temos 2.400 refeições serão necessários 2 balcões de distribuição.
Dimensionamento de Equipamentos
Número de recipientes para os balcões:
Tipo de preparação; Peso da preparação; Capacidade do recipiente. Exemplo: Tipo de preparação: Arroz cozido; Peso da preparação: 120 Kg; Capacidade do recipiente: 30 L. Quantos recipientes serão necessários? R- 4 recipientes de 30 litros cada. O mesmo deve ser observado para preparações.
as
demais
Dimensionamento de Equipamentos
Fornos: É necessário conhecer; Tempo de cocção da preparação de maior per capita; Quantidade da preparação que será assada por câmara do forno. Exemplo: Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara cerca de 14,5 Kg de frango em 25 minutos. Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?
Cálculo Forno
14,5 Kg de frango em 25 minutos 300 Kg em 3 horas (180 minutos) Calculando... 14,5 Kg -------- 25 minutos X --------- 180 minutos (3 horas) X = 104,4 Kg ou seja: 1 câmara assa 104,4 Kg em 3h.
Se uma câmara assa 104,4 Kg, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg?
104,4 Kg ------- 1 câmara 300 Kg ------- X X = 3 câmaras.
Dimensionamento de Equipamentos Básicos
Demais equipamentos básicos como: Amaciador; Moedor; Descascador; Fritadeiras, etc.
Deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como: Peso do gênero; Tempo disponível para o processamento; Capacidade produtiva dos equipamentos.
REFERÊNCIA BEBLIOGRÁFICA:
Pinheiro-Sant ’Ana, HM. Planejamento FísicoFuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
Obrigada
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