EL ARROZ EN LA GASTRONOMÍA ORIENTAL
Por José Aguilar Crítico Gastronómico, profesor de la UJI y Dr. en Comunicación Audiovisual.
TIPOS BÁSICOS DE ARROCES Arroz negro, marrón o
rojo Arroz Blanco Si pierde el germen en el pulido El más utilizado
TIPOS DE ARROZ BLANCO Tres grupos fundamentales:
Oriza sativa indica: grano largo. Basmati Oriza sativa japonica: grano corto con más almidón que el anterior. Con el que se hace el Sushi Oriza sativa javanica: grano largo y pegajoso.
Otras variedades menos
consumidas: Oriza sativa glutinosa blanca
ARROZ BLANCO La mayoría lavados
varias veces con agua fresca y cocinar ciertos casos como el arroz basmati, requiere ser lavado, ser puesto en remojo por lo menos treinta minutos y hasta dos horas antes de cocción.
EL JAPÓNICA Conservación
Lugar seco, fresco y oscuro Germani: Al tener grasa se guarda en recipiente hermético en nevera En Japón se vende de tres maneras Genmai: de color marrón y porcentaje mayor de grasa Haigamai: Con el germen del arroz y por ello no se recomienda su lavado antes de la cocción para evitar eliminar todos los nutrientes Seihakumai: Es blanco y pierde gran parte de sus nutrientes en el proceso de pulido
ARROZ GLUTINOSO Arroz de grano corto o
medio de color blanco o negro Conocido en algunos sitios como arroz dulce Gran especialidad tailandesa, sobre todo en postres con leche de coco
ARROZ GLUTINOSO: COCCIÓN Color blanco, de superficie
opaca que podría denotar cierto proceso previo de cocción, una vez cocido presenta un alto grado de brillantez. Hacer la vapor: necesario dejarlo toda una noche en remojo y ponerlo en una cesta a cocer al vapor unos 30 a 45 minutos o envuelto en hojas de plátano rociado con leche de coco
COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO Una vez cocido tiende a
apelmazarse para poder comerse con las manos. Asociado con la gente de la calle o las clases mas bajas, en muchos de los países asiáticos Las bolas se mojan con las manos en distintas salsas como soja, especiadas, currys, etc.. El arroz pegajoso ha de estar apelmazado pero poder separarse fácilmente unos granos de otros, y tampoco debe dar la sensacion de un arroz poco hecho y caldoso.
COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO Poner a remojo durante al menos 3 horas Al vapor durante 15 minutos en vuelto en una
bolsa de muselina. (rociar de vez en cuando con agua) Dar la vuelta al arroz y hacer durante otros 15 minutos. reposar en la vaporera unos 10 minutos.
ELABORACIÓN ARROZ FRITO Utilizar arroz blanco hecho el
día anterior y puesto en la nevera toda la noche para que cuando se utilize, el grano este seco y duro. 1 taza y media de agua por cada taza de arroz. Usar arroz de grano largo, y antes de cocerlo debe estar bien lavado, para acabar con cualquier rastro de almidón Cuando el aceite esté bien caliente se echa todo el arroz.
ELABORACIÓN ARROZ FRITO
Para preparar arroz frito para 4 personas se necesita 4 tazas de arroz ya cocido, 4 cucharadas de aceite vegetal, 3 huevos batidos, y cucharadita de sal y pimienta. Este se saltea con rapidez, removiéndolo constantemente con una espátula de madera para evitar que se adhiera al wok, y haciendo que el calor se reparta por igual por todo el arroz.
ELABORACIÓN ARROZ FRITO Luego se lleva a cabo un
pequeño hueco en el centro del arroz donde se vierten los huevos batidos. Se remueven los huevos mezclando la clara y la yema. Se fríen los huevos dentro del arroz hasta que se mezclan con este con ayuda de la espátula.
ELABORACIÓN ARROZ FRITO Entonces se sazona con
sal y pimienta y se sigue salteando durante medio minuto más. Se retira del fuego y se tiene listo para servir o para almacenar para su posterior uso.
ELABORACIÓN ARROZ FRITO
ARROZ FRITO
ARROZ GRANEADO
COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS 400 g de arroz de grano
largo o corto 1 cucharadita de sal 4 hojas de plátano frescas o descongeladas Agua fresca para la cocción
COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS
Cortar las hojas de plátano en rectángulos de 20 cm x 10 cm colocar 100 g de arroz en el centro y enrollar el lado más largo procurando obtener cilindros de unos 10 cm de largo con un diámetro de 2.5 cm doblar los extremos y asegurarlos al cilindro cruzando un palillo de dientes. Terminar de hacer las 3 hojas de plátano con los 300 g restantes de arroz.
COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS
Poner los paquetes en una cazuela grande y cubrir con agua. Tapar la cazuela y llevar a ebullición, una vez que ha hervido, inmediatamente bajar lo más que se pueda la temperatura del fuego y dejar cocer el arroz unas dos horas aproximadamente. Pasado el tiempo, retirar y dejar reposar unos 5 minutos antes de destapar las hojas.
COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS ย Este arroz es muy
aromรกtico y se usa para ciertos platos Indonesisos o para servir con cualquier vegetal guisado o curries.
ARROZ COREANO DE DESAYUNO
„ Arroz en sopa con
verduras, caldo, yema de huevo y especies.
ARROZ NUPCIAL NYONYA MALASIA 4 chalotas en aros finos 500 ml de aceite vegetal (maíz,
girasol, soja, etc.) 1 huevo batido 2 cucharadas de aceite vegetal (maíz, girasol, soja, etc.) 2 chiles rojos troceados 1 cucharadita de gambas secas 4 cucharadas de leche de coco 100 g de pollo troceado 100 g de gambas frescas y limpias 400 g de arroz cocido al vapor 2 a 3 cucharadas de salsa de soja 1 pepino en rodajas para decorar 2 chiles rojos en juliana para decorar Pequeñas orquídeas para decorar
ARROCES INDUES, PILAF
PREPARACIÓN DE GUNKANMAKI Envolver el arroz aderezado
en hojas de alga nori, generalmente con el objetivo de sostener de mejor manera la cobertura del arroz. Las manos deben estar mojadas con vinagre Tradicionalmente de huevas de pescado: Pez volador (congeladas) Salmón Erizo
PREPARACIÓN DE GUNKANMAKI 1 cuenco con 250 ml de agua
mezclada con 1 cucharada de vinagre japonés komezu 1 cuenco con 400 g de arroz aderezado para sushi 1 cuenco con huevas de salmón, pez volador o erizo 4 tiras (2.50 x 15 cm) de algas nori cubiertas con papel film para evitar que se humedezcan
PREPARACIÓN DE GUNKANMAKI Esta es una pieza más
dentro de lo que sería un Sushi variado Al igual que otras variedades se puede mojar en salsa de soja Podemos utilizar también las huevas de trucha, más económicas.
TEMAKI-SUSHI INGREDIENTES: 450 g de arroz para sushi. 1 bolsa de hojas de Nori. Tostarlas
ligeramente con llama por ambos lados 15 g de wasabi mezclado con 15 g de agua caliente. 1 pepino en bastones. 1 aguacate en bastones o dados 90 ml de salsa Toban Jiang. 90 ml de mayonesa japonesa. 90 g de salmón crudo en bastones. 90 g de bonito crudo en bastones. 1 cebolleta en aros muy finos. 30 g de semillas de sésamo tostadas.
TEMAKI-SUSHI Mezclar la mayonesa
japonesa con la salsa Toban Jiang y reservar en un cuenco. Cubrir el arroz con un bastón de pepino, un bastón de salmón, un poco de salsa Toban jiang y unos bastones o dados de aguacate.
TEMAKI-SUSHI Enrollar uno de los
extremos o aristas restantes hasta formar un cono en el que la arista o esquina que se ha cubierto de arroz sobre salga a las otras. Doblar la punta del cono hacia abajo. Rociar el relleno con semillas de sésamo.
TEMAKI-SUSHI Reposar el cono sobre hojas de
shiso en un plato redondo Estos rollitos se comen con la mano Más famosos: Oshinko-maki, rollito de rábano en vinagre; el Ume-shisho-maki o rollito de albaricoques salados; el Nattomaki o rollito de soja fermentada y el negi-toro.maki o rollito de atún y cebolletas.
FUTOMAKI Uno de los más comunes
en occidente, muy extendido Pescado crudo (salón, atún, langostinos…) y verduras (aguacate, zanahoria, espárragos…) También tortillas rectangulares
SUSHI VARIADO El Sushi más conocido:
bolas de arroz con pescado crudo encima. Decoración importante: especialistas en hacer flores y otros con zanahorias, remolachas…
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Conocida mundialmente
también como California rolls. Invención japonesa en Estados Unidos. No muy ortodoxo. Frotar el pepino contra la tabla y la sal procurando frotar toda la piel, pepino por el grifo, secar, eliminar dos extremos, cortar en bastones Cortar aguacate (limón) Y Daikon.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Pelar los langostinos,
cortarlos longitudinalmente en dos y rociarlos con el mirin y sal al gusto. Organización: colocar las verduras y langostinos en fuente
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Colocar el tobiko
(huevas pez volador) esparcido en una bandeja. Cortar las hojas de nori transversalmente en dos y reservar metidas en una bolsa plástica para evitar que se humedezcan.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Mojar con agua una
estera de bambú (makisu) y forrarla con papel film. En un cuenco mezclar el
vinagre con el agua y reservar.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI
Organización: Colocar la bandeja de vegetales y langostinos, la bandeja de tobiko, las hojas de nori, el cuenco con agua avinagrada y el arroz para sushi en una mesa de trabajo. Colocar una hoja de nori sobre la estera de bambú, mojar las manos con agua avinagrada y rociar el alga nori levemente. Coger un puñado de arroz para sushi y esparcirlo sobre la hoja de nori.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Mover el alga y el arroz y
que el arroz quede en contacto con las huevas
Retirar la estera de bambú y colocar nuevamente el alga nori sobre la estera pero esta vez con el arroz cubierto de huevas boca abajo.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Colocar un bastón de
pepino, uno de Daikon (en salmuera), unos cuantos langostinos y unas tiras de aguacate en uno de los extremos. Enrollar la estera procurando enrollar el alga nori en forma espiral.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI Retirar la estera y
reservar el rollito elaborado. Cortar en porciones que se puedan comer de un bocado. Servir con salsa tamari o salsa de soja y un puñado de jengibre encurtido. También se puede servir con guasabi.
PREPARACIÓN DE SAKAMAKI También se puede
hacer de atún o salmón un poco cocido y mezclado con mayonesa (mucho más europeo)