TFG | Amanda Tiemi Niiyama | Complexo Hotel-Escola by Amanda Tiemi Niiyama

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TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO ARQUITETURA E URBANISMO AMANDA TIEMI NIIYAMA

Complexo Hotel- Escola Universidade Paulista Instituto de Ciências Exatas e Tecnologia Graduação em Arquitetura e Urbanismo - ICET UNIP TFG | Trabalho Final de Graduação Autora: Amanda Tiemi Niiyama A69068-9 Orientador: Pedro Sória Castellano

Limeira | Dezembro de 2014

Aos que sonham.

Há pessoas que vêem as coisas como elas são e que perguntam a si mesmas: “Porquê?” e há pessoas que sonham as coisas como elas jamais foram e que perguntam a si mesmas: “Por que não?” George Bernard Shaw

Agradecimentos Nessa trajetória, para chegar até aqui, minha gratidão: Ao professor Pedro, meu orientador, pelo comprometimento e dedicação durante essa jornada de trabalho final; À Universidade Braz Cubas, onde tudo começou; À Universidade Paulista e aos colegas de classe; Ao Santander Universidades e a Universidad de Salamanca pela oportunidade de intercâmbio, sendo possível estudar e viajar. Agradeço pelos colegas que fiz e lugares inesperados que conheci que via apenas através de livros; A MBM Brasil por incentivar o estudo além da universidade, através de concurso nacional, me proporcionando obter reconhecimento acadêmico; Aos meus pais e irmão, sempre presentes; Ao Marcos, meu ombro, inspiração e companhia de todas as horas.

Muito obrigada.

Sumário 1. Introdução ...................................................................................................................................................................................................................... 03 2. Justificativa ..................................................................................................................................................................................................................... 04 3. Objetivo .......................................................................................................................................................................................................................... 06 4. Temática ........................................................................................................................................................................................................................ 07 4.1. Gastronomia como fenômeno cultural ............................................................................................................................................................... 07 4.2. Gastronomia no mundo de hoje: o fenômeno da globalização .......................................................................................................................... 08 4.3. Percurso histórico dentro do campo da gastronomia ......................................................................................................................................... 09 4.4. Escola de gastronomia Le Cordon Bleu ............................................................................................................................................................. 16 4.5. Inserção da graduação de gastronomia no Brasil .............................................................................................................................................. 17 4.6. Primeiros passos do ensino gastronômico: desenvolvimento do SENAC-SP ................................................................................................... 18 4.7. O ano 1999: ano da gastronomia acadêmica brasileira ..................................................................................................................................... 23 4.8. O mercado atual ................................................................................................................................................................................................. 23 4.9. Mapeamento das escolas gastronômicas no Estado de São Paulo .................................................................................................................. 25 5. Referências projetuais ................................................................................................................................................................................................... 27 5.1. Basque Culinary Center ..................................................................................................................................................................................... 27 5.2. Projeto Campus SENAC São Paulo .................................................................................................................................................................. 29 5.3. Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista (1º Lugar) ............................................................................................................ 31 6. Visita técnica: Grande Hotel | Hotel-Escola SENAC Águas de São Pedro .................................................................................................................... 34

7. Área de Estudo | Município de Limeira - SP .................................................................................................................................................................. 44 7.1. Formação da cidade e a transformação do tecido urbano até seu processo industrial ..................................................................................... 46 7.2. Diagnóstico da área de intervenção ................................................................................................................................................................... 47 7.3. Breve levantamento histórico da Antiga Companhia União dos Refinadores .................................................................................................... 53 7.4. Percepção visual do local e entorno .................................................................................................................................................................. 56 8. O Programa .................................................................................................................................................................................................................... 62 9. Partido arquitetônico....................................................................................................................................................................................................... 69 10. O projeto....................................................................................................................................................................................................................... 70 11. Iconografia ................................................................................................................................................................................................................. 119 12. Referências bibliográficas .......................................................................................................................................................................................... 121

1. Introdução Diante do espaço urbano existente, captar sons, imagens e intensidade locais. Resgatar memórias e traduzir valores. Fazer nova leitura projetual para construir e renovar ambientes, forma e função, despertando novos olhares diante do esquecido, contemplando vários tempos em um único espaço. O presente trabalho surge do interesse da requalificação de um vazio urbano na Vila Camargo, no município de Limeira, interior de São Paulo. Em sua extensa área abandonada de 47.378,78 m², predominam-se construções da antiga Indústria da Companhia União dos Refinadores (Figura 1), desativada e posta à venda em 2012, pela sua última vez. Atualmente, o imóvel encontra-se fechado (em processo de demolição) e sem uso. Sem uso devido da área, acaba tornando-se região propícia para ocupações incertas, sendo um agravante para a segurança local. Além disso, sua dimensão territorial acaba gerando uma barreira visual, além de entravar a mobilidade urbana, fazendo desse vazio uma área desconectada do entorno.

Figura 1 – Vista do entorno da área de proposta de projeto. Fonte: Carlos Maroquides, 2012. Organizado pela autora, mai. 2014.

Para a consolidação mais adensada da área em questão, como forma de melhoria também das relações de vizinhança e transformação de um cenário, o projeto visa atribuir novas relações espaciais, culturais e sociais, variando entre o uso comercial, institucional e de serviços, propondo assim, a reformulação do local, tornando um potencial polo de destaque econômico no município através da implantação do Complexo Hotel-Escola voltado à gastronomia, como veremos ao longo deste trabalho.

2. Justificativa Intervir em uma região que foi consolidada já nas primeiras fases do Plano Urbanístico de Limeira e que ainda conserva vestígios construtivos de industrialização, em situação de abandono, impõe reavaliar que tal área pudesse adequar-se a um uso específico. A proposta de projeto visa a geração de novas economias voltadas especialmente, para o setor de Turismo e Hotelaria, além de contribuir para a abertura do campo de Gastronomia, com ensino voltado a especializações, cursos livres e de graduação tecnológica. Recentemente a gastronomia vem ganhando espaço nos meios de publicações, artigos e estudos2 - resultado da intensa industrialização acelerada do século XX, além do “desenvolvimento de tecnologias e a descoberta de novos produtos e substancias” dentro do mercado alimentício – “tendências fortes resultantes do estilo de vida contemporânea, urbano e industrial” (ARAÚJO, BORGO, BOTELHO e MONTEBELLO, 2011, p. 49). Segundo Monteiro (2009, p.26), o crescimento da profissão da gastronomia está relacionado à medida que o Brasil investe no seu setor turístico, sendo, portanto, um setor que carece de grandes e crescentes investimentos. É notório que muitos hotéis brasileiros possuem deficiência de mão-de-obra qualificada na área, havendo contratação desses profissionais sem formação ou padronização, enquanto o mercado internacional exige essa padronização, com contratação de pessoas especializadas, formadas em gastronomia. “Os bons serviços definem o destino do turista, portanto, a gastronomia é uma área em expansão ligada ao turismo” (IBIDEM).

Em virtude da economia globalizada e das facilidades de locomoção das pessoas pelo mundo, os serviços turísticos e hoteleiros brasileiros devem se esforçar para aproximarem-se cada vez mais dos padrões dos grandes centros mundiais. [...] a modernização e a diversificação dos serviços oferecidos nos hotéis, exigiram o aperfeiçoamento do pessoal que já atuava no mercado e provocaram a necessidade do surgimento de profissionais com novas qualificações. Por sua vez, o crescimento numérico do setor tornou necessária uma ampliação de quadros (SENAC-SP, 1995, p.90).

De acordo com o Memorial do Plano Diretor de Limeira (2006, p. 130), a cidade se constituiu como Município Turístico em 1998, reconhecido pelo Governo do Estado de São Paulo e pela EMBRATUR (Instituto Brasileiro de Turismo). A respeito do turismo, esse Plano ressalta que: O Turismo é uma atividade de extrema importância econômica que funciona como alavanca para comércio e outros serviços, além de reforçar peculiaridades de um local e identidade de uma comunidade (LIMEIRA, PLANO DIRETOR, 2006, p 130).

No turismo limeirense, destaca-se a visita às fazendas históricas, bem como o turismo de negócios, turismo religioso e decorrente de promoções, como é o caso da Festa do Peão, a FACIL (Feira Agro-Científica Comercial e Industrial de Limeira) e a Festa das Nações. De acordo com dados da Secretaria da Fazenda de Limeira (2014, set.), o setor turístico limeirense arrecadou no ano de 2013, 0,0194% (receita corrente) da economia total do município. Já no ano de 2012, arrecadou 0,0272% da economia total e em 2011, 0,0222% (Figuras 2 e 3). Notoriamente, pode-se notar que economicamente o turismo não possui ganhos significativos dentro do município.

Tenser, durante o desenvolvimento de trabalho monográfico, com o mapeamento de livros, artigos, teses e dissertações sobre a gastronomia, observou a intensificação do número de publicações sobre o assunto a partir dos anos de 1990 (ARAÚJO, BORGO, BOTELHO e MONTEBELLO, 2011, p. 49).

(com a presença de novos pratos, sabores, com formas distintas de preparação e apresentação, além de degustação de bebidas); proporciona ao mesmo tempo a geração de empregos, com presença na participação da renda e no desenvolvimento limeirense. O grande intuito de desenvolver o Hotel-Escola é possibilitar a integração do aluno de gastronomia ao Hotel, conciliando os serviços de refeições prestados no local, elaborados com melhor custo benefício por esses alunos (futuros chefes), sobre comando de seus supervisores/mestres. O modelo de desenvolvimento proposto para os alunos de gastronomia do Hotel-Escola tem como fundamento os princípios do SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), com a participação direta desses estudantes dentro do campo de trabalho, enquanto se desenvolvem por completo para o mercado. Figura 2 – Relação de receita de turismo e receita líquida corrente total do município. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, set. 2014. Organizado pela autora.

O SENAC visa aliar as aulas teóricas às situações de trabalho, recriadas em laboratório e a situações reais de atendimento e serviço que posteriormente viriam no mercado de trabalho (SENAC-SP, 1995, p.35). Além do projeto central do Hotel-Escola, este trabalho visa a geração de lazer e entretenimento, com abertura parcial da utilização dos espaços pelo uso público através do anfiteatro, da praça elevada, do restaurante popular, do centro expositivo e através da vila gastronômica, com a oferta de restaurantes de diversos gêneros, desvinculados do hotel, atraindo a população para fazer suas refeições diariamente, como veremos adiante no Capítulo 10.

Figura 3 - Relação de despesa de turismo e despesa total do município. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, set. 2014. Organizado pela autora.

Com a inserção da proposta do Complexo Hotel-Escola, buscamos contribuir para tornar o município mais atrativo no âmbito econômico, educacional, cultural, social e ambiental. A escolha de desenvolver um Complexo voltado para área gastronômica, se por um lado amplia a diversidade do leque culinário,

A alimentação sofreu mudanças visíveis, sobretudo nos últimos cinquenta anos, e hoje podemos dizer que praticamente 25% das refeições no Brasil passaram a ser feitas fora do lar, sem dúvida construindo novas percepções e imagens em relação ao alimento e ao comer. Pode-se afirmar que a partir dessa perspectiva se abriram possibilidades para ampliar o repertório de sabores, tornando-se mais acessíveis, assim como ingredientes, produtos, entregas domiciliares, etc., em função da industrialização crescente, transportes mais ágeis, informações na mídia e literatura especializada, dentre outros, condicionando novos parâmetros do comer. Nesse contexto, o restaurante desempenhou um importante papel ao disseminar sabores e saberes, atingindo pessoas de distintas origens, classes e conhecimento (SENAC, COLLAÇO, 2008, p.122).

3. Objetivos O projeto proposto para a área é resultante da necessidade de qualificar os espaços do vazio urbano existente, visando ser o objetivo geral deste projeto, de forma a criar uma nova identidade local, munida com toda infraestrutura necessária, através do núcleo projetual central, o Hotel-Escola. Dentro dos objetivos específicos se inclui proporcionar uma nova paisagem visual através da demolição parcial dos muros existentes nas testadas do lote para integração com o meio público; agregar ao Hotel-Escola um Centro Expositivo, como forma de relacionar comida à artes; além do desenvolvimento da Vila Gastronômica, com restaurantes desvinculados do Hotel, movimentando o fluxo de pessoas; criação do anfiteatro, do restaurante popular e da praça elevada; atrair a população local e regional com participação ativa dentro do novo polo econômico, o Hotel-Escola e interligar o Baixo Centro à Vila Camargo, de modo a permitir um diálogo urbano, mais dinâmico através da mobilidade urbana.

4. Temática Abordar a Gastronomia como articulador central dentro de um projeto de intervenção urbana implica sua compreensão dentro das relações humanas e sociais ao longo da história, como veremos nas próximas páginas.

documento-base que define as receitas culinárias como um bem cultural tão valioso quanto um monumento e no qual se destaca que toda política cultural bem concebida deve assumir o ato de comer, visto como uma tradição e ao mesmo tempo como um ato de criatividade, não sendo simplesmente um ato alimentar.

A comida é o ritual mais comum que existe, já que se pratica em todos os lugares, constituindo um fato de diferenciação social e cultural. Traduz mensagens, valores e sentimentos. Cada cultura prepara sua alimentação de forma distinta, condicionada pelos valores culturais e códigos sociais (MENEZES, 2005, p.14). Sobre o consumo alimentar: [...] os alimentos não são apenas fontes de nutrientes para a sobrevivência do organismo; além de suprir essa necessidade, o consumo alimentar está delineado pelos fatos sociais, pelos usos e costumes, bem como pelo próprio contexto histórico em que se vive. São escolhas feitas por uma sensibilidade adquirida no habitual, pelo conhecimento transmitido através de gerações, no interior da família, e pelo conhecimento de novas descobertas sobre os atributos que interferem na saúde o no bem-estar (SENAC, 2008, p.14).

Figura 4 - Cozinha do Hotel-Escola do Grande Hotel São Pedro.Fonte: Grande Hotel Senac. Disponível em <https://fbcdn-sphotos-a-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/t1.09/q71/s720x720/1391835_696050910407771_469002765_n.jpg>. Acesso em: 03 abr. 2014.

4.1.

Gastronomia como fenômeno cultural

A gastronomia surge como simples atividade doméstica, demandando “poucos conhecimentos gerais, técnicos e científicos”. Atualmente, a cozinha tradicional vem sendo reconhecida, como um valioso componente do patrimônio dos povos, “sendo incorporada como produto turístico” (MENEZES, 2005, p.14). Schlüter (2003 apud MENEZES, 2005, p.14) aponta que: [...] durante o congresso da Unesco, realizado em Havana, Cuba, sobre Turismo Cultural na América Latina e no Caribe, elaborou-se um

A sociedade, de acordo com as suas convenções, decreta o que é e o que não é alimento - estabelecendo que tipo de alimento deve-se comer e em quais ocasiões, tendo-o como elemento importante para construção da identidade e da cultura. Assim, a gastronomia se destaca como fenômeno cultural – uma tendência não só nacional, mas mundial. Como bem cultural e patrimonial, não sacrifica suas origens, sendo dinâmica e em constante estado de transformação. É um dos instrumentos que marcam a identidade de grupos sociais, reconhecendo que “nenhuma sociedade humana deixa de ter uma cozinha” (MENEZES, 2005, p.29). A alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a todos os integrantes de uma cultura (sem importar seu nível de renda) manifestar sua identidade. [...] A identidade também é comunicada pelas pessoas através da gastronomia, que reflete suas preferências e aversões, identificações e discriminações e, quando imigram, a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencer ao lugar que deixaram (SCHLÜTER, 2003apud MENEZES, 2005, p.33).

Carneiro (2003 apud MIYAZAKI, 2006, p.13) ressalta que:

tornando-se cada vez mais acelerada e possibilitando que diversas cozinhas se espalhassem ao redor no mundo (LEAL, 1998, p.98).

[...] o gosto diferenciado é o que caracteriza os diferentes povos e as diferentes épocas de uma mesma cultura. Por meio do aprimoramento de técnicas e criações culinárias, que refletem a expressão “técnica material e inventividade artística”, podemos identificar a maturidade de uma cultura.

Além das escolhas alimentares, outros fatores diferem as diversas sociedades: Os utensílios e os equipamentos, assim como o espaço arquitetônico e o mobiliário alimentar, juntamente com o protocolo à mesa compõem os recursos técnicos ligados ao gesto e ao ritmo da alimentação. Os registros que exprimem a evolução da estética do gosto estão principalmente presentes em livros de receitas e/ou em manuais de alimentação (ARAÚJO, BORGO, BOTELHO e MONTEBELLO, 2011, p. 60).

Contemporaneamente, o conhecimento aplicado dentro da gastronomia prevalece, considerando que as atuais cozinhas possuem um aspecto diferenciado, buscando por resultados degustativos prazerosos e voltado para o aspecto da sociabilidade, opondo-se ao homem primitivo que se alimentava apenas para sobreviver (ARAÚJO, BORGO, BOTELHO e MONTEBELLO, 2011, p. 50). O profissional de gastronomia deve compreender, além das práticas de culinária, o modo de vida das pessoas, associadas a sua alimentação, “compreendendo o conhecimento e experiências que elas acumularam por meio do contato com os mais diversificados hábitos culturais, aliada a questões socioeconômicas” (MENEZES, 2005, p.15).

4.2. Gastronomia no mundo fenômeno da globalização

hoje:

A cozinha tem acompanhado o homem, ao longo de sua história, com a exploração de “ingredientes, técnicas, usos e costumes, regras morais e religiosas, aspectos geográficos, políticos e sociais”. Razão disso, “sua origem sempre foi regional, embora não ficasse restrita a esses limites”. A cozinha percorreu para outras regiões,

Atualmente, os segredos da culinária chegam rapidamente de um local para outro, eliminando fronteiras. Assim é possível comer de tudo em quase todos os lugares, o que demonstra uma verdadeira revolução dentro da gastronomia (IBIDEM). Técnicas modernas de conservação colocam diferentes alimentos ao alcance do consumidor mais distante. Animais, frutas e vegetais são adaptados fora de suas regiões de origem, criados ou cultivados nas mais diversas partes do mundo, até desafiando a natureza (IBIDEM).

Através de recursos tecnológicos, a industrialização de alimentos foi facilitada com modernas técnicas de refrigeração e de enlatamento, possibilitando uma enorme variedade de produtos para comercialização e a exportação de produtos para o mundo todo. Os meios de comunicação também contribuem para a interligação global da culinária, divulgando instantaneamente usos e costumes de uma determinada região por meio da mídia. Além disso, a migração da culinária para outras regiões distintas de sua formação permitem que outras pessoas possam usufruir de novos hábitos alimentares, mesmo que para elas, esses tenham diferenças significativas do seu hábito cotidiano (IBIDEM, p.99). No Brasil, o processo de expansão industrial ocorreu no século XX, a partir dos anos 1920, em São Paulo, que sediou as primeiras indústrias de bens de consumo. Mas foi principalmente a partir da década de 1950 que o governo brasileiro incrementou os investimentos na ampliação dos serviços de infraestrutura, estimulando assim a diversificação da indústria nacional, especialmente de bens de consumo duráveis, sobretudo eletrodomésticos e veículos (MONTEIRO, 2013, p. 61-62).

Leal (1998 apud MENEZES, 2005, p.67) aponta ainda sobre essas transformações do século XX: [...] no século XX, observou-se o processo de internacionalização da cozinha, mas ainda com influência da culinária francesa. Os rápidos e eficientes meios de transporte, as modernas técnicas de conservação dos alimentos, as viagens dos chefes de cozinha, as novas tecnologias, enfim, tudo isso contribuiu para essa "globalização" gastronômica. Observamos também a regionalização da cozinha em que se aproveita

tudo o que cada região oferece e se utiliza no preparo dos alimentos. Há sempre diferentes influências na cozinha, mas também há um toque regional.

Todos esses fatores vêm contribuindo para o intercâmbio de hábitos alimentares, tornando as cozinhas de vários lugares do mundo cada vez mais parecidas (em especial, dos grandes centros industrializados). Assim, a globalização chega à cozinha (LEAL, 1998, p.99).

4.3. Percurso histórico dentro do Campo da Gastronomia Segundo Menezes (2005, p.63), “o início da civilização está intimamente relacionado com a procura de alimentos, com o prazer de comer, com os rituais e costumes”. Inicialmente, o fogo que era usado apenas para cozer alimentos, “contribuiu para o início das primeiras técnicas de conservação de comidas”. O homem pré-histórico passa a “defumar carnes, aves e pescados por meio da exposição ao calor do fogo”, quando descobre que “os alimentos se deterioravam na presença do ar e do calor” (MONTEIRO, 2013, p.18). Com o aumento da população caçadora e a decorrente escassez de alimentos, como forma de sobrevivência, o homem passa a plantar, com a descoberta de sementes que germinavam, e a domesticar animais, para que as presas pudessem ser mantidas vivas por mais tempo, garantindo o abastecimento de carne fresca durante um período maior. “Iniciaram-se, então, os primeiros preceitos da culinária”. O alimento passa a ser preparado antecipadamente e não mais, quando o caçador retornava com a sua caça (MONTEIRO, 2013, p.19). Segundo Perlès (1998 apud MONTEIRO, 2013, p.20), nessa fase Neolítica, o homem passa a alterar seu modo de vida nômade para sedentário, fixando-se definitivamente no solo e passa a criar o hábito de fazer as refeições em comum dentro do grupo, além de

incluir uma organização mais complexa dentro do grupo e uma divisão de trabalho mais efetiva. “O intercâmbio dessas experiências entre grupos vizinhos fez surgir o comércio, inicialmente com base na troca de produtos, e as primeiras aldeias, originando posteriormente as cidades” (MONTEIRO, 2013, p.20). Estas se instalavam geralmente em locais de clima e condições favoráveis à agricultura e com bastante água. “As cidades, portanto, evoluíram como centros administrativos excedentes pela interação de fatores tecnológicos, climáticos e sociais” (FRANCO, 2001apud MIYAZAKI, 2006, p.11). O homem passa “da necessidade de alimentar-se para a satisfação e o prazer de comer”, apesar de não poder precisar o momento histórico dessa passagem (MIYAZAKI, 2006, p.12). A terminologia “Gastronomia” também acompanha essa mudança – “um termo grego formado por Gaster (ventre, estômago), radical nomo (lei) e sufixo iade substantivo, ou seja, estudo e observância das leis do estômago”, passando a ser sinônimo de boa mesa (ALGRANTI, 2000 apud MIYAZAKI, 2006, p.12). Arte de preparar iguarias para obter delas o máximo de deleite, tornandoas mais digestivas. Arte de cozinhar de maneira que se proporcione o maior prazer a quem come. Arte de regalar-se com finos acepipes ou iguarias. Também se entende por gastronomia o ato de comer mais por prazer do que por necessidade (IBIDEM).

O francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (advogado, político e cozinheiro) amplia o conceito em seu livro A fisiologia do gosto, “como a arte do bem comer e do bem beber” (ARAÚJO, BORGO, BOTELHO e MONTEBELLO, 2011, p. 49). É através da alquimia, a química passa a estudar fenômenos alimentícios, expandindo-se a partir do século XVI, transformando-se em uma ciência experimental no século XVIII. Seus princípios fundamentaram tecnologias de conservação, evitando alterações alimentícias (ARAÚJO, BORGO, BOTELHO e MONTEBELLO, 2011, p. 50).

Os avanços científicos nas diferentes áreas permitiram estocar alimentos para administrá-los em épocas de crise, uma vez que dispor de produtos alimentícios é capital para manter a estabilidade social e econômica, porque o controle do alimento também está relacionado ao poder, combinando ainda com processos que viriam a beneficiar a qualidade dos alimentos e a influenciar o bem-estar do homem (IBIDEM).

Segundo Monteiro (2009, p.29), o poeta grego Archestrate, foi o chefe pioneiro a atuar dentro da cozinha, que escreveu um pequeno guia culinário, a qual apelidou de gastronomia, alguns séculos antes de Cristo. O primeiro livro de receitas que se tem registrado surgiu em Roma, chamado de De re coquinaria, único dos tratados latinos sobre o tema que se sabe. “Ele foi escrito por Marcus Gavius Apicius” (30 a.C. – 37 d.C.) (IBIDEM). Do século V ao XI, as ordens religiosas foram as principais responsáveis pela disseminação de hábitos alimentares da Antiguidade. Foi um “exemplo disso, a difusão dos alimentos básicos dos romanos”, entre os seguidores da Regra de São Bento, com o pão, azeite, as leguminosas e vinho. Essa “Regra apresentava-se como um código de conduta para os homens que viviam nas comunidades” (MIYAZAKI, 2006, p.13). “Os mosteiros surgiram a partir do século IV no Oriente e expandiram-se para a Ásia Menor, Grécia e Itália” (FRANCO, 2001 apud MIYAZAKI, 2006, p.14). Os monges herdaram os conhecimentos da cozinha romana e foram responsáveis, na Idade Média, pela simplificação na preparação dos alimentos e pelo enriquecimento da qualidade dos produtos, tornando a vida monástica sinônimo de boa comida, luxo e fartura. (MONTEIRO, 2013, p.32).

Walker (2002 apud MONTEIRO, 2013, p.34) descreve a estruturação dos mosteiros: As acomodações dos mosteiros eram modestas, mas, com frequência, superiores a quaisquer outras existentes ao longo das estradas. Os monges geralmente tiravam suas provisões do próprio solo; suas cozinhas eram mais higiênicas, melhor organizadas e menos caóticas do que as cozinhas das residências privadas. Os religiosos divisaram até mesmo um rústico sistema de avaliação dos custos alimentares. Como

resultado, os peregrinos e vagabundos frequentemente passavam melhor do que a nobreza.

Além da contemplação que faziam nos mosteiros, os monges plantavam em áreas não cultivadas, desenvolvendo técnicas de jardinagem e através do grande conhecimento sobre a fabricação de laticínios, trabalhavam no refinamento de queijos rústicos tradicionais (FRANCO, 2001 apud MIYAZAKI, 2006, p.14). Era nos mosteiros que armazenavam alimentos para a população e ofereciam teto e comida aos viajantes e peregrinos (MONTEIRO, 2013, p.34). ”Essa hospitalidade reforça o papel dos mosteiros como fonte de transmissão de tradição culinária” (FRANCO, 2001 apud MIYAZAKI, 2006, p.14). Desde a Idade Média, as estalagens eram locais rústicos, onde nem sempre se serviam refeições. Na maioria das vezes, eram oferecidas bebidas, pousada para viajantes e estrearia para os cavalos. Em suas cozinhas, o trabalho era direcionado à venda de pratos preparados para as residências, pois não vendiam comida para ser consumida no local (MONTEIRO, 2013, p.43).

Até o surgimento das primeiras universidades do século XI, os mosteiros eram os únicos centros de estudo e de saber, onde armazenavam as poucas bibliotecas existentes da época (MIYAZAKI, 2006, p.14). Segundo Miyazaki (2006, p.13-14), “além dos mosteiros, o conhecimento sobre as técnicas e produções culinárias foi transmitido de geração a geração verbalmente ou por meio de manuais e livros de receitas”. Para o preparo das refeições das famílias da realeza e da alta nobreza ocidental, eram contratados serviçais especializados para trabalharem nas cozinhas dos palácios e dos castelos, utilizando o fogão como principal ferramenta. “O forno, indispensável assim como a masseira para o farico do pão, tinha uso secundário na preparação dos alimentos”. É no século XIII que o forno, volta a ter sua importância como foi na Antiguidade, “proporcionando cocção mais lenta por meio do controle do calor”. Enquanto as cozinhas medievais mais antigas tinham alocado o fogão sob o centro da abóboda do teto, os mosteiros

inovaram, deslocando o fogão da área central para uma parede lateral (MONTEIRO, 2013, p.37).

Registros do fim da era medieval mostram que o espaço arquitetônico bem como o mobiliário alimentar tinha relação com a estética e a moral da alimentação (MONTEIRO, 2013, p.38).

No século XVI, as cozinhas eram localizadas no centro da habitação, tendo o fogão como elemento central com grande chaminé voltada para o exterior, dando origem às lareiras (ORNELLAS, 2003 apud MONTEIRO, 2013, p.38). Hoje em dia, a nova tendência das cozinhas residenciais é a volta do fogão centralizado na cozinha, pois o preparo das refeições passou a ser considerado por alguns como um entretenimento e um ponto de encontro com amigos. Em cozinhas profissionais atuais, o fogão comumente é alocado no centro da área de cocção, de modo que possa ser utilizado de ambos os lados, visto que o tamanho das panelas dificultaria muito o acesso aos queimadores traseiros (MONTEIRO, 2013, p.38).

Durante o período medieval, senhores feudais e soberanos para afirmarem sua dominação sobre os vassalos, uniam-se a estes através dos banquetes (MONTEIRO, 2013, p.35). Conforme Walker (2002 apud MONTEIRO, 2013, p.35), as casas da realeza e da nobreza frequentemente atendiam as centenas de convidados em cada refeição. Embora o jantar à la carte não fosse conhecido nessa época, fato que ocorreria apenas no século XIX, nessas casas se praticava o que poderia ser definido como discriminação alimentar, ou seja, eram servidas diferentes refeições para pessoas de vários níveis sociais e hierárquicos, cabendo aos nobres a parte melhor. Eram servidos, em média, dez diferentes tipos de desjejum numa única refeição matinal.

Walker (2002 apud MONTEIRO, 2013, p.35) relata sobre as condições higiênicas das cozinhas medievais: As condições sanitárias das cozinhas da época eram aterradoras, com os suprimentos esparramados pelo chão, refrigeração nenhuma, crianças e cachorros brincando livremente por entre as provisões, sobre as quais inúmeros ajudantes de cozinha acabavam de pisar. Para piorar a situação, com frequência, as próprias pessoas manuseavam a comida cultivavam hábitos de higiene no mínimo questionáveis, de maneira que as doenças contagiosas se espalhavam indiferentemente entre ricos e pobres.

[...] Aperfeiçoaram-se as técnicas culinárias e os utensílios. Além do forno, foram incorporadas às cozinhas, pela arquitetura, mesas de preparo e arranjo de pratos antes de serem servidos. Algumas casas possuíam dois fogões, um com fogo intenso e outro com fogo mais baixo, para cocção mais lenta. A grelha, o pilão, o forno as panelas com tampa, jarros pontudos para grãos, vasilhas, facas, colheres, espetos bifurcados, vasos para beber surgiram ainda durante a Idade Média, e muitos desses utensílios mantém a mesma forma até os dias de hoje (IBIDEM).

Durante um longo período na história, devido à fome que durante tanto tempo fixou-se na Europa, a gastronomia manteve-se neutra. É no século XIV que os chefes voltam a ter destaque. Nesse 3 período aparece Guillaume Tirel, conhecido como Taillevent , incentivando a cópia sistemática de “receitas que foram publicadas em 1375 no livro de culinária Le Viandier”, deixando “conselhos célebres, como o de usar sempre muito tempero, para disfarçar o gosto de alimentos que à época nem sempre eram frescos e outros sem nenhum sentido” (MONTEIRO, 2009, p.30). É no Renascimento (século XIV ao século XVI), que a culinária torna-se mais elegante e simplificada, opondo-se aos banquetes medievais. “O hábito de lavar as mãos antes de comer, usar garfo e guardanapo passou a refletir as atitudes elegantes de uma sociedade mais refinada” (MONTEIRO, 2013, p.41). O surgimento da cozinha francesa aconteceu através de La Varenne, “que pela primeira vez sistematizou algumas receitas e retirou os excessos que caracterizavam a gastronomia da época”. Ele que era o chef do rei Luís XIV, “estabeleceu o protocolo à mesa e transformou refeições em grandes espetáculos” (MONTEIRO, 2009, p.30).

Taillevent era cozinheiro do rei francês Carlos V (MONTEIRO, 2009, p.30).

"restaurante teria surgido dessas sopas quentes que se dizia serem restaurativas (em francês, restaurants)” (MONTEIRO, 2013, p.44). Na área urbana surge o chamado “comum”, local composto por mesas coletivas postas com toalhas, onde eram oferecidas refeições com cardápios fixos a preços predefinidos. “Os fregueses dos comuns não podiam escolher, nem perguntar o que lhes era dado para comer” (WALKER, 2002 apud MONTEIRO, 2013, p.43). Como na época não havia diferença entre as facas para caçar e as de mesa, somente os nobres tinham os talheres especiais para comida, considerados objetos de uso pessoal, possuindo cada nobre o seu próprio estojo de talheres, que era levado no bolso, caso o anfitrião não os possuísse para convidados (MONTEIRO, 2013, p.45-46).

Para os franceses a grande dificuldade dos cozinheiros reais era servir as refeições quentes (IBIDEM, p. 46). Ao mesmo tempo em as cozinhas ficavam longe dos salões onde se comia, fanfarras acompanhavam na hora de servir dos pratos numa procissão solene percorrida por longos corredores frios (FRANCO, 2001 apud MONTEIRO, 2013, p. 46). Após a Primeira Guerra Mundial (1914-1918), “houve uma queda da cozinha francesa e o apogeu da cozinha americana”, o chamado “estilo americano pós-guerra” (MENEZES, 2005, p.67). Figura 5 - Banquete encenado para a Rainha Cristina da Suécia. Desenho de Pierre Paul Sevin final da década de 1660. Fonte: Livro “Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa”, p. 189, de Jorge Zahar Editor, ed. 2004.

Do século XV ao século XVIII, conforme apontado por Flandrin & Montanari (1998 apud Menezes, 2005, p.65) os europeus iniciaram grandes navegações, possibilitando um intercâmbio de alimentos, trazendo grandes novidades para a cozinha com a inserção de novas especiarias. Com a descoberta do café pelos franceses, na metade do século XVII, muitas casas de café começam a espalhar-se em Paris, servindo refeições rápidas, não cabendo ainda classificá-los como restaurantes. O primeiro restaurante surge em 1765 e o termo

Em 1809, Nicolas-Françõis Appert, foi premiado por conseguir extrair o ar de um frasco aquecendo nele um alimento. Surgia, assim, a técnica de conservação de alimentos em vidro, que posteriormente evoluiu para os enlatados. A conservação de mantimentos com o gelo, inicialmente o gelo natural e depois o artificial, só seria descoberta bem mais tarde (MONTEIRO, 2013, p.51).

A Revolução Industrial que ocorreu a partir do século XVIII, reformulou radicalmente o processo da produção, passando de artesanal (responsável por todo processo de criação) para a produção em série (dividida em várias etapas de trabalho). Esse fato refletiu-se na organização social, contribuindo para o crescimento das cidades e o surgimento da classe operária (MONTEIRO, 2013, p.58).

Dentro desse processo, surgem os alimentos processados e prontos para consumo (Figura 6), transformando hábitos alimentares e modificando a “estrutura doméstica e culinária” (MONTEIRO, 2013, p.58).

Sobre os serviços à la française e à la russe, Franco (2001 apud MONTEIRO, 2013, p.51) descreve: No serviço à la française, um sistema de buffets sucessivos, os pratos de cada um deles eram postos na mesa simultaneamente. No serviço à la russe, apresentam-se os pratos e seus acompanhamentos, um a um, a cada conviva. Antes os pratos esfriavam e os convivas nem sempre podiam degustar de tudo o que lhes apetecia. O serviço à la russe, introduzido em Paris em 1810 pelo príncipe Kourakine, embaixador da Rússia, permitia simplificar os menus, diminuindo consideravelmente os pratos de uma refeição.

Em razão da Segunda Guerra Mundial (1939-1945), com a perda de muitos homens em batalhas, a Revolução Industrial e seu decorrente êxodo rural, as mulheres passam a trabalhar em fábricas ou escritórios, transformando o cenário dentro dos lares (Figura 7), já que elas já não podiam conciliar as atividades profissionais com as tarefas domésticas (IBIDEM, p.58-59).

Figura 6 – Propaganda de ervilha enlatada, sem data. Disponível: <http://1.bp.blogspot.com/_LRDFaSiXlg/TBLIwWFL2gI/AAAAAAAAas8/LNknDadOCNQ/s400/dsc01196.jpg>. Acesso em: 30 ago. 2014.

É neste cenário, quando grandes chefes de cozinha perdem seus empregos palacianos, que passam a abrir seus próprios restaurantes para a burguesia emergente como clientela (MONTEIRO, 2009, p.31). Ao mesmo tempo passaram a escrever sobre gastronomia. Com a publicação do Manual desamphytrions, é divulgado um novo serviço, chamado à la russe, em substituição ao serviço à la francaise, usado desde a Idade Média, e que, segundo Ariovaldo Franco, no Brasil foi denominado à la française (IBIDEM, p.51).

Figura 7 - Cartaz ilustrativo do trabalho da mulher durante a Segunda Guerra Mundial inspirado em Geraldine Doyle, operária de uma fábrica de Michigan. Disponível em:<http://f.i.uol.com.br/folha/mundo/images/10364467.jpeg>. Acesso em: 13 ago. 2014.

Flandrin (1998 apud MONTEIRO, 2013, p.59) comenta que começa a aumentar a clientela de homens e mulheres nos restaurantes, “porque já não existe alguém para prepará-las, ou porque trabalham muito longe de casa”. As indústrias alimentícias e de eletrodomésticos ganham abertura através da produção em massa e o crescente consumo da sociedade (Figuras 8 e 9), tendo um aumento considerável na venda de aparelhos que auxiliavam no preparo das refeições e manutenção na casa na segunda metade do século XX (MONTEIRO, 2013, p. 59).

Figura 9 – Propaganda de lava louça, sem data. Disponível em: < http://1.bp.blogspot.com/JqI7jfP2f58/UUfCYiE0g9I/AAAAAAAAZ_M/GCp0DN_slPM/s1600/7.jpg>. Acesso em: 30 ago. 2014.

Silva (1998, apud MONTEIRO, 2013, p.70) aponta sobre as transformações no campo da alimentação decorrentes da Revolução Industrial, que afetou o modo de produção das refeições: Houve também, dentro da cozinha industrial, o parcelamento do processo de trabalho. Foram criados setores independentes para as diversas tarefas, que passaram a ser realizadas em áreas em delimitadas, ou seja, área de pica, lavar, preparar e cozer, todas relacionadas entre si e ao processo de trabalho. Surgiram novos equipamentos, ocorreram a planificação, a mecanização e a modulação, tanto na cozinha industrial como na residencial. O processo de produção tornou-se ágil. Assim, a cozinha industrial assemelhou-se à linha de produção.

Figura 8 – Propaganda de batedeira, 1951. Disponível em: <https://c2.staticflickr.com/6/5261/5671972923_9b0b810827_z.jpg>. Acesso em: 30 ago. 2014.

“Nesse tempo, inaugurou-se a primeira escola para ensino da cozinha francesa: Le Cordon Bleu” (MENEZES, 2005, p.66). E foi nessa mesma época que aparece no cenário gastronômico, Antonin Carême (1783-1833), “consensualmente considerado o maior cozinheiro de todos os tempos” (MONTEIRO, 2009, p.31).

Carême além do seu conhecimento técnico e sua experiência com a química dos ingredientes, “tinha uma visão da cozinha como um todo, dos bastidores ao serviço. Defensor de melhores condições de trabalho” e higiene dentro das cozinhas introduziu a roupa branca e o chapéu de chefe, “hoje uniforme obrigatório nas cozinhas do mundo todo” (MONTEIRO, 2009, p.31-32).

mundiais foi responsável pela disseminação de novos tipos de alimentos, originados das rações dos soldados. As mudanças da alimentação contemporânea em razão da criação de técnicas de conservação de alimentos, conquistas da microbiologia e desenvolvimento dos transportes industrializaram a produção e a distribuição de alimentos e causaram uma revolução na alimentação de americanos e de europeus (MONTEIRO, 2013, p.61).

Carême morreu aos 49 anos, “vítima de doenças respiratórias provocadas por fogões a carvão e das más condições de trabalho que combatia” (TREFAUT, 2006 apud MONTEIRO, 2009, p.32).

Lima (1999 apud MONTEIRO, 2013, p.62) relata sobre as cozinha até meados do século XX:

No fim do século XVIII e início do século XIX, com a ascensão da burguesia, as residências passam a ganhar um novo cômodo na casa com função de sala de jantar. “Os castelos-palácios da França não possuíam sala de jantar. Os nobres e seus convidados comiam em qualquer sala, e os banquetes eram realizados nos salões nobres” (LINO apud CASCUDO, 1968 apud MONTEIRO, 2013, p. 53). Somente a partir do século XIX que o conhecimento gastronômico passa a ser ensinado de maneira sistematizada nas escolas de Gastronomia (CARNEIRO, 2003 apud MIYAZAKI, 2006, p.14). No mesmo século, grandes hotéis e as mansões burguesas passam a dar maior atenção ao cômodo da sala de jantar e as cozinhas, que anteriormente, mesmo nos palácios reais, eram desprovidos de cuidado higiênico, desorganizados e cheios de fumaça, apesar de servirem refeições saborosas (MONTEIRO, 2013, p.53). No século XX Auguste Escoffier é quem redefine a cozinha francesa, “eliminando os excessos legados por Carême”. O equilíbrio e a simplicidade tomam a nova fórmula. Em seu O Guia Culinário, guia reverenciado até hoje por grandes chefes, mostra que a simplicidade dentro da culinária marca uma evolução e não um declínio. Sendo que se a aparência mais simples, não é justificativa de perda do seu valor (MONTEIRO, 2009, p.32). As maiores transformações nos hábitos alimentares ocidentais ocorreram durante o século XX. O período que compreendeu as duas guerras

Muitas cozinhas permaneceram, até meados do século XX, como apêndices da casa, um puxado coberto por telhas, voltadas mais para o quintal do que para o interior propriamente dito. Era um lugar quente, enfumaçado, engordurado pela carne seca, pela linguiça e pelos toucinhos pendurados no fumeiro, com tijolos de chão desgastados pelas pancadas do machado na lenha, onde a dona de casa permanecia de cócoras, debruçada sobe gamelas e peneiras, ou em pé, socando o pilão. Além do esforço repetitivo. Era, frequentemente, obrigada a parar o serviço para matar baratas, espantar moscas ou lutar contra o exercito de formigas. Ali era realizado um trabalho cansativo, demorado e sujo, seja pela preparação dos pratos, seja pela limpeza das panelas engorduradas e enegrecidas pela fuligem. [...] A cozinha, além de ser o local de cozinhar e lavar a louça, era também onde se guardava a bacia para banhos e fervia-se a água, banhavam-se as crianças, passava-se roupa e, em algumas casas onde os empregados dormiam sobre esteiras. Poucas casas conheciam a função, a divisão e a restrição do espaço, modernidades difundidas pelas posturas municipais e também por engenheiros, construtores e higienistas.

De acordo com Monteiro (2013, p. 63), dentro das novas moradias urbanas da elite e da burguesia, a cozinha passa a ser desvinculada da sala de jantar. “As salas de visita, os salões e a sala de jantar”, tornam-se espaços de exibição e hierarquia. Restaurantes e cafés foram substituídos pelas lanchonetes e resultando em um grande consumo de pizzas e fast-foods. Nessa época passa-se a usar o gás e a eletricidade na cozinha e os equipamentos culinários ficam mais modernos. A indústria de alimentos se desenvolve e nessa nova cozinha, valoriza-se o sabor dos alimentos (MENEZES, 2005, p.67). Mas, ao lado das inovações em utensílios e conservação de alimentos, o aprimoramento das fontes de calor constituiu parte essencial do processo de elaboração das comidas. Assim, a história da cozinha como hoje

conhecemos está muito vinculada com a concentração crescente de suas fontes de calor. A chama aberta do fogão, o carvão, o gás e finalmente a eletricidade seguiram-se um após o outro como agentes caloríficos (MONTEIRO, 2013, p.65).

Segundo Fischler (Flandrin & Montanari, 1998 apud MONTEIRO, 2013, p.70), atualmente a alimentação se desassocia cada vez mais do universo doméstico. Como visto anteriormente, o século XX, transformou a sociedade principalmente do Ocidente, no seu modo de vida, o que acarretou o crescente número de refeições fora dos lares (MONTEIRO, 2013, p.70). Casotti (2002 apud MONTEIRO, 2013, p. 78) discorre sobre a opinião de alguns autores sobre o "comer fora de casa” e suas razões: [...] Para Beardsworth e Keil o jantar fora pode ser visto também como uma convergência entre o lado privado e pessoal e o publico e social, quando tratamos de seus valores, como autoindulgência, prazer, entretenimento, atmosfera e ambiente diferenciado (CASOTTI, 2002, apud MONTEIRO, 2013, p. 78). [...] Para Krell, um critico em relação ao grande crescimento dos restaurantes de fast-food, as pessoas saem para comer para se olharem; seria um ato Narciso, uma perversão da casa e da cozinha (MONTEIRO, 2013, p. 78). [...] Segundo a pesquisa de Warde e Martens, as principais razões para se "comer fora" estão associadas ao prazer (fazer algo diferente, comemorações, gostar de comer), ao descanso (relaxar e descansar da cozinha) e à necessidade (fome, estar longe de casa, obrigação social) (CASOTTI, 2002, APUD MONTEIRO, 2013, p. 78). [...] Para Joe Baum, criador, em 1959, do Four Seasons, o primeiro restaurante norte-americano não planejado no estilo francês, as pessoas vão aos restaurantes "para estarem juntas e ligadas umas às outras. Restaurantes existem para dar prazer, e a medida de seu sucesso consiste no maior ou menor graus de satisfação que oferecem a essa finalidade primordial (WALKER, 2002 APUD MONTEIRO, 2013, p. 78).

A tecnologia desenvolvida dentro do setor alimentício, começa causar consequências negativas. São exemplos disso, a contaminação ambiental, utilização de produtos químicos, embalagens e garrafas plásticas, além da “padronização dos paladares alimentares, entre outras”. Torna-se difícil prever como será a cozinha dos próximos anos; “podemos apenas fazer algumas suposições baseadas na história atual

que, provavelmente, terão grandes chances de se concretizar”. Hoje, o público consumir em larga escala, tem exigido cada vez mais dos empreendedores que atuam no setor alimentício, uma postura profissional, sem improvisos (MONTEIRO, 2013, p. 79).

4.4.

Escola de Gastronomia Le Cordon Bleu

Em 1895 funda-se a primeira escola de Gastronomia - Le Cordon Bleu, em Paris. “A expressão Le Cordon Bleu é atribuída aos Cavaleiros da Ordem do Espírito Santo fundada em 1578, cujos banquetes oferecidos em suas cerimônias eram memoráveis” (MONTEIRO, 2009, p.43). A escola inicialmente surgiu para ensinar a cozinha francesa para as filhas das famílias ricas da época (LEAL, 2008, apud MIYAZAKI, 2006, p.15). Hoje, Le Cordon Bleu é reconhecida internacionalmente, possuindo várias filiais ao redor do mundo, inclusive no Brasil, sendo muito requisitada por profissionais de alimentação (MONTEIRO, 2013, p.54). Através da jornalista Marthe Distel, fim do século XIX, é apresentado o seminário “A Cozinha Cordon Bleu, que perdurou por mais de setenta anos divulgando diversas receitas culinárias”. Em 1896 é feita “a primeira demonstração culinária realizada em uma cozinha elétrica para demonstrar as receitas da revista”, marcando a abertura da Escola Le Bleu de Paris. No ano de 1897, a Escola “recebe o primeiro aluno estrangeiro”, um russo e em 1905, seu primeiro aluno japonês. “Em 1927 o jornal Daily Mail apelida a Escola de babel das nacionalidades” (MONTEIRO, 2009, p.43). Em 1933, é aberta a Escola Le Petit Cordon Bleu, em Londres, pela ex-aluna Rosemary Humme (MONTEIRO, 2009, p.42). Julia Child, que se formou em 1950 na Escola (Figura 10), “foi a primeira chefe culinária a ensinar cozinha francesa em um programa de televisão, sendo uma das chefes mais conhecidas nos Estados Unidos” (IBIDEM, p.43).

Segundo Miyazaki (2006, p.15), através dos franceses com a criação do vocabulaire culinaire, “tornou-se possível uma linguagem de fácil entendimento para qualquer pessoa que quisesse preparar uma receita. Antes havia muita confusão na preparação de pratos tradicionais”. Assim, a cozinha francesa conseguiu destaque internacional, “e sua terminologia é hoje difundida nas escolas de formação profissional em Gastronomia, em vários países” (IBIDEM). Depois da abertura da Le Cordon Bleu, ao longo do século XX, outras escolas de gastronomia francesas surgiram, entre as mais renomadas: o Institut Paul Bocuse, em Lyon, e a escola Lenôtre, em Plaisir. Essas escolas levavam à preparação de profissionais, nas modalidades de cozinheiro, padeiro e confeiteiro (IBIDEM, p.16). Figura 10 - Programa de televisão americana comandada por Julia Child. Fonte: CHILD, Julia; PRUD'HOMME, Alex. My Life in France.Virgínia: Knopf, 2006, apudMonteiro, 2009, p.43.

Em 1984, o “descendente das famílias proprietárias do Licor Contreau e do Conhaque Rémy Martin”, Andre J. Cointreau assume a direção da Le Cordon Bleu inovando programas e reinaugurando a equipe técnica em 1988. “Nesse mesmo ano é aberta a primeira filial no Canadá” (MONTEIRO, 2009, p.43). Em 1990, a “Le Cordon Bleu de Londres é reaberta e renovada e no ano seguinte é criada uma unidade em Tóquio” (IBIDEM). Até o ano de 2009, a escola Le Cordon Bleu, apresentava sedes além de Paris e Londres, em Adelaide e Sydney na Austrália, em Tóquio e Kobe no Japão, México, Peru e Otawa no Canadá e Coréia. Até 2009, era formada por uma equipe aproximada de 80 chefes “que ensinam a culinária francesa clássica e moderna” para cerca de 18.000 alunos franceses e estrangeiros (IBIDEM). “Para obter o Le Grand Diplome do Le Cordon Bleu que inclui o curso completo de cozinha e confeitaria o aluno deve cursar 2,2 mil horas de aula” (IBIDEM, p.44).

Em 2001 surgiu o Instituto Europeu de História da Alimentação (IEHA), na França, para estimular e promover a troca de experiências entre historiadores, sociólogos, geógrafos e outros pesquisadores; entre os cursos e palestras promovidos pelo Instituto, destaca-se o mestrado em História e Cultura da Alimentação. Em 2003 foi criada a Universidade das Ciências Gastronômicas (USG), na Itália. E o Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa (IHEGGAT), na França, foi concebido para fornecer formação superior sobre diferentes aspectos da Gastronomia; temas como Biologia Comparativa dos Alimentos e Antropologia do Sabor, História e Geografia da Cozinha e da Gastronomia, Psicologia do Sabor e do Consumo são exemplos de cursos oferecidos pelo IHEGGAT (Folha Online, 2006 apud MIYAZAKI, 2006, p.16).

4.5. Inserção da Graduação de Gastronomia no Brasil Durante uma entrevista, Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia do Centro Universitário SENAC, relata que com a vinda de grandes chefes internacionais para o Brasil e “o maior contato com a gastronomia mundial, provocada pelo aumento do turismo, e a abertura das importações”, permitiram que novos ingredientes chegassem até as prateleiras dos supermercados, contribuindo “para que profissões ligadas à culinária crescessem no Brasil” (UNIVERSIA BRASIL, 2002, apud MONTEIRO, 2009, p.24).

Fernando Carvalho de Almeida, professor da USC (Universidade do Sagrado Coração), em entrevista ao ENFOQUE USC de 2005, comenta que a partir dos anos 1990, houve “uma absorção de valores europeus” e, atualmente, a sociedade passa a valorizar mais uma comida de qualidade com bons serviços em restaurantes. A entrada de redes hoteleiras em nível internacional também contribuiu para o desenvolvimento da profissão (UNIVERSIA BRASIL, 2002, apud MONTEIRO, 2009, p.24). A repercussão da mídia, com as telenovelas, imprensa e show business, também contribui para a procura do curso de gastronomia em várias instituições do país (IBIDEM, p.33). Até bem pouco tempo, não existia no Brasil “mão-de-obra qualificada para atuar nesse campo, ao contrário de países europeus, Estados Unidos, Austrália e França”, que mantém suas escolas a mais de um século de existência, com longa tradição neste segmento (IBIDEM, p.24). Nesses países (Europeus, EUA e Austrália) encontram-se cursos gastronômicos “consolidados e com excelente estrutura há muitos anos, principalmente no que se refere aos laboratórios de gastronomia, onde são ensinadas, treinadas e testadas as preparações executadas pelos alunos”. Enquanto que no Brasil, somente há pouco mais de dez anos que os cursos de gastronomia “tem se desenvolvido de forma profissional”, principalmente os que ofertam cursos de nível superior, em universidades e centros universitários (IBIDEM, p.20).

4.6. Primeiros passos do ensino gastronômico: desenvolvimento do SENAC-SP O SENAC é uma Instituição que tem por objetivo “organizar e administrar escolas de aprendizagem e de desenvolvimento profissional para empregados no setor de comércio e serviços” (SENAC-SP, 1995, p.35). Foi pioneiro a instalar um curso de gastronomia de primeira linha no Brasil. Inicialmente, o curso era de nível técnico, incentivado por órgãos internacionais (MONTEIRO, 2009, p.24-25).

As primeiras experiências mais efetivas do SENAC deram-se através da Escola de Hotelaria Lauro Cardoso de Almeida e o restaurante-escola da Avenida Tiradentes, em São Paulo (MIYAZAKI, 2006, p.17). Em 1968, o governo de São Paulo cria o FUMEST (Fomento de Urbanização e Melhoria das Estâncias), com o objetivo voltado para desenvolver área de turismo e hotelaria do Estado, diagnosticando-se a inexistência no país de uma instituição que cuidasse da capacitação de quadros profissionais especializados para a área (IBIDEM, p.54). No mesmo ano, vários jornais noticiaram a intenção do Governo do Estado de São Paulo, em instalar no município de Águas de São Pedro, uma Escola de Hotelaria. A escolha do local para sediar o Grande Hotel São Pedro (Figura 11) deve-se ao fato dele ter sido concebido para funcionar em conjunto com uma estância balneário, voltado para finalidades turísticas (SENAC-SP, 1995, p.79). É em razão do decreto assinado pelo presidente Dutra, em 1946, “extinguindo os cassinos e proibindo os jogos de azar” no Brasil, que o Grande Hotel São Pedro, inaugurado em 1940 como hotelcassino, acaba caindo nas mãos do Governo do Estado de São Paulo (MIYAZAKI, 2006, p.54). A partir de 1969, o SENAC passa a assumir a gestão do Grande Hotel São Pedro em Águas de São Pedro, através do convenio estabelecido pela FUMEST, com um contrato de comodato de 30 anos de vigência - tornando-se um “centro de desenvolvimento e formação em Turismo e Hotelaria”, com o hotel-escola modelo (IBIDEM).

Futuro Hotel

Figura 12 - Antiga publicidade do Grande Hotel São Pedro. Fonte: SENAC-SP, 1995, p.17. Figura 11 - Início da construção do Grande Hotel São Pedro, em 1938, pela empresa Águas Sulphydricas e Thermaes de São Pedro S/A, comandada pelos irmãos Octávio e Antonio Moura Andrade. Fonte: SENAC, 1995, p.57.

Em virtude do convênio, além de proceder com a reforma do Grande Hotel e fazer suas adaptações necessárias, o SENAC-SP passa a administrá-lo com a condição de ali instalar e manter um HotelEscola (MIYAZAKI, 2006, p.55).

O objetivo “era agregar ao Grande Hotel São Pedro um Centro de Formação Hoteleira, transformando o empreendimento em um Hotel-Escola sem deixar de atender ao turista da região”. Além de aproveitar as condições do local para o desenvolvimento de pessoal qualificado, em nível técnico e superior (SENAC-SP, 1995, p.82). Para dar início as suas novas atividade, o SENAC-SP realizou “as primeiras reformas e adaptações, entre elas a preparação de salas de aula e salas-ambiente e a construção de alojamentos para os alunos” (IBIDEM). As atividades do Hotel-Escola em Águas de São Pedro iniciamse em 1970 com abertura de programas para garçom-barman, porteirorecepcionista e cozinheiro (MIYAZAKI, 2006, p.55).

O hotel oferecia um gabinete dentário para tratar dos alunos que, em geral vindos da Febem [Fundação Estadual do Bem-Estar do Menor] de São Paulo, traziam não só problemas de saúde como também problemas para a população local que por muitos anos entendeu a clientela da escola do Hotel como um grupo de indesejáveis.

Anos depois, esses alunos saídos da Fundação Estadual para o Bem Estar do Menor (FEBEM) deixam de “ser encaminhados ao hotel-escola. Desde então, os programas dos cursos de Cozinheiro e Garçom passaram por variados formatos e mudança no perfil dos alunos que os procuravam” (MIYAZAKI, 2006, p.56).

Figura 13 - Práticas do programa para garçom-barman.Fonte: SENAC-SP, 1995, p.82.

Tanto na capital, como nas unidades do interior, o SENAC-SP recrutava seus alunos. Alguns desses, como “era costume de outros programas do SENAC-SP, foram indicados pelo Serviço Social de Menores do Estado” (SENAC, 1995, p.82).

Tanto o curso de cozinheiro como o de garçom, tinham duração de um ano e seis meses, tendo como exigência que esses alunos residissem no Hotel – “uma novidade na estruturação educacional do SENAC-SP”. Sendo os alunos necessariamente maiores de 18 anos, passavam uma temporada morando na cidade de Águas de São Pedro e recebiam uma ajuda de custo (SENAC-SP, 1995, p.82). O início das atividades do Hotel-Escola em Águas de São Pedro, e a chegada repentina de um contingente populacional extra de cerca de um quarto da população original da cidade produziram certo impacto na região, Esse fato foi, por um bom tempo, motivo de preocupação interna no SENAC-SP, que sempre procurou manter um bom relacionamento com a comunidade local (IBIDEM).

Outro aspecto de difícil “tratamento foi a escassez de profissionais da área”, capazes de transmitir conhecimentos práticos aos alunos dos programas do Centro de Formação Hoteleira (SENAC, 1995, p.84). Toda a primeira equipe contratada para trabalhar no Grande Hotel São Pedro foi recrutada em São Paulo, no Rio de Janeiro, em Santos e, até mesmo, na Europa. Aos poucos, essa primeira equipe foi treinando e formando os demais funcionários do Hotel (IBIDEM, p. 62). Figura 14 - Alojamentos dos alunos no Hotel-Escola São Pedro.Fonte: (SENAC-SP, 1995, p.81).

Conforme apontado por Campos (2000, apud MIYAZAKI, 2006, p.55-56):

Em função das “necessidades do mercado e de sua clientela, o SENAC-SP procurou, em seu Hotel-Escola, investir no aprimoramento de seus profissionais e monitores”. Onde, por muitas vezes eram “enviados para estágios e cursos em outros hotéis, escolas e instituições, no Brasil e no exterior”. Alguns desses alunos, “após o

término dos cursos, permaneceram no Hotel, passando a integrar o seu quadro de funcionários” (SENAC-SP, 1995, p.84). [...] O Grande Hotel São Pedro passou por inúmeras adaptações e reformas, tanto no que se refere à estrutura organizacional e pedagógica do Hotel-Escola como ao seu próprio espaço físico (IBIDEM).

Em 1976, o SENAC-SP firma convênios com a Escola francesa Jean Drouant e com a École Hôtelière de Lausanne, da Suíça, “o que possibilitou uma frutífera circulação de pessoas, informações e conhecimentos práticos” (IBIDEM, p.90). A partir de 1977, o SENAC-SP inicia um trabalho conjunto com a Organização Internacional do Trabalho (OIT), como um dos principais resultados, “a produção dos Guias das Profissões Hoteleiras”. Esse trabalho minucioso faz “análise e diagnóstico de tendências do mercado e a elaboração do perfil ocupacional dos diferentes profissionais de hotelaria no Brasil”, servindo de base para definir novos rumos da formação hoteleira do SENAC-SP, “uma vez que ficou delineado o perfil do profissional que o mercado estaria solicitando num contexto mais sofisticado e em desenvolvimento” (IBIDEM). Em 1978, através de convênio com a Cornell University (EUA), o SENAC-SP cria um intercâmbio com suas equipes de trabalho, definindo nova ação para a instituição, “com a Criação do Curso Técnico em Hotelaria, que previa, entre atividades diferenciadas, o estágio dos participantes no Grande Hotel São Pedro” (IBIDEM).

Nesse momento, o SENAC-SP passa a centrar sua meta no “planejamento e na oferta de programas voltados ao desenvolvimento de profissionais de nível gerencial”, de modo que ao final dos programas, fossem capazes “de atuar no mercado como multiplicadores dos conhecimentos recebidos e formadores de mão de obra operacional” (SENAC-SP, 1995, p.91). Para compensar as deficiências de infraestrutura e de instalações, o grande atrativo para os hóspedes era a quantidade, a variedade e a qualidade da alimentação que se oferecia e o tratamento de saúde pelas águas. Manteve-se ali uma clientela tradicional e fiel (idosos e famílias inteiras), que passava vários dias descansando durante o período de férias (IBIDEM, p.92).

No entanto, o mercado hoteleiro começa a sofrer profundas modificações. Em função da busca de tratamentos de saúde com resultados mais imediatos, o termalismo acaba perdendo espaço e o turismo de longas temporadas, “sendo substituído pelo turismo itinerante e de curta permanência” (IBIDEM). Define-se, um novo perfil dos hospedes a partir dos anos 80: [...] houve diminuição do público interessado nas termas, e a presença maciça de famílias durante as temporadas de férias, finais de semana e feriados prolongados, e também do público das convenções e congressos. Configurou-se, ao mesmo tempo, a imagem de um hotel de lazer e trabalho, em empresa dinâmica, moderna e capaz de satisfazer a sua nova clientela (IBIDEM).

No mesmo ano, cria o Centro de Estudos de Administração em Turismo e Hotelaria, com o desafio estratégico de colocar o SENAC-SP como uma instituição de referência no setor (MIYAZAKI, 2006, p.111). No entanto, no início dos anos 80, o mercado mostrava-se incapaz de absorver os profissionais recém-saídos da instituição em funções equivalentes a sua qualificação, fato que apontou para a necessidade de direcionar a formação dos profissionais das áreas de turismo e hotelaria numa nova perspectiva. Além disso, após a abertura dos programas de nível técnico, o SENAC-SP assistiu a uma sensível elevação do nível sociocultural da clientela que frequentava seus cursos de Hotelaria (SENAC-SP, 1995, p.91).

Figura 16 - Turma de formandos em fins dos anos 60 no Hotel-Escola São Pedro. Fonte: (SENAC, 1995, p.81). O Hotel foi aberto para a prática de estagiários vindos de outras instituições e escola do país, e após 1998 para os alunos do recém aprovado Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria, primeiro curso em nível de terceiro grau do SENAC-SP, desenvolvido no Centro de Estudos de Administração em Turismo e Hotelaria, na Capital (IBIDEM). Figura 15 - Hóspedes na piscina do Hotel-Escola São Pedro, em 1943.Fonte: (SENACSP, 1995, p.70).

Nos anos 80, grandes redes hoteleiras internacionais se instalaram no país. Com o aumento da concorrência e da crise econômica mundial, foi “necessário enxugar e otimizar a estrutura e o funcionamento das empresas”. O Grande Hotel São Pedro passa a “definir o perfil dos profissionais no setor, diante das expectativas diferenciadas não só dos novos hóspedes, mas também da clientela que buscava programas de formação e desenvolvimento profissional” (SENAC-SP, 1995, p.96). Nesse período o Hotel-Escola inicia um programa para a formação de camareiras, trazendo as mulheres para dentro de uma instituição basicamente masculina. “Modificou-se a formação de garçom e cozinheiro, que passou a ser modulada e a ter menor duração, em função de alterações metodológicas que objetivavam a preparação de multiplicadores” (IBIDEM).

Figura 17 - Uma das cozinhas do Hotel-Escola São Pedro.Fonte: (SENAC, 1995, p.88).

Em 1986, o Governo do Estado de São Paulo doa definitivamente os prédios do Grande Hotel São Pedro e de Campos do Jordão, “com a condição de que nos dois imóveis mantivessem-se como Hotéis-Escola” (SENAC, 1995, p.99). O perfil dos alunos não mudou muito até meados dos anos 1990. De lá para cá, no entanto, os alojamentos oferecidos aos alunos cada vez mais tem sido ocupados por jovens de classe média, porque no Brasil, ser cozinheiro está deixando de integrar o rol das profissões humildes, relata Márcia Harumido Centro Universitário SENAC (BIANCO, 1999, apud MONTEIRO, 2009, p.37).

O Grande Hotel São Pedro, do ponto de vista educacional, “insere-se no esforço institucional de transformar o SENAC-SP em um centro de referencia em conhecimento nas áreas de comércio e serviços” (IBIDEM, p.103). Consolidou-se como empresa-pedagógica modelo, constituindo núcleo estratégico na oferta de programas inovadores para os setores turístico e hoteleiro no Interior, além de estágios para profissionais e estudantes, e funcionando como centro de aplicação para os participantes do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria da Capital (IBIDEM).

Segundo Miyazaki (2006, p. 52): Em 2004, o Senac-SP firmou um convênio com o Institut Paul Bocuse, uma das mais renomadas instituições de ensino de Gastronomia do mundo. A parceria prevê a participação de alunos e egressos do SenacSP nos cursos oferecidos pelo Institut Paul Bocusena França, além de intercâmbio entre professores visando à troca de informação e à educação continuada dos docentes das duas instituições.

4.7. 1999: brasileira

ano da

gastronomia

acadêmica

A partir do ano de 1999, surgem os primeiros cursos superiores de Gastronomia no Brasil. Em fevereiro é inaugurado o curso de bacharelado em Turismo, com Habilitação em Gastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina, em Florianópolis (SC); em março, o curso superior sequencial em formação Específica em Gastronomia, na Universidade Anhembi-Morumbi, São Paulo (SP); e

em julho, o Curso sequencial de graduação em Gastronomia, na Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí (SC) (MIYAZAKI, 2006, p.18). Lembrando que o primeiro curso superior de Gastronomia foi oferecido pela Univali-SC em 1999, com duração de 7 semestres, significa que em 2001, quando iniciou o curso no Senac, não tínhamos no país nenhum profissional formado em Gastronomia. Consequentemente, era impossível encontrar professores de prática graduados em Gastronomia no Brasil (IBIDEM, p. 61).

Sem formação devidamente dirigida do corpo docente de gastronomia foi preciso trazer professores graduados de outras áreas do conhecimento com experiência profissional em Gastronomia e formados em cursos de qualificação profissional, como o Cozinheiro Chefe Internacional ou em instituições no Exterior (IBIDEM). [...] algumas disciplinas práticas contaram com a participação de chefes de cozinha sem titulação e um professor titulado em áreas afins, como a Nutrição, a Ciência de Alimentos e a Engenharia de Alimentos (IBIDEM).

O primeiro curso tecnológico de gastronomia reconhecido pela Semtec/MEC (Secretaria de Educação Média e Tecnológica) no Brasil foi do SENAC de Águas de São Pedro, em novembro de 2003,um ano após a formatura da primeira turma (IBIDEM). A imprensa contribuiu para a valorização dos profissionais de Gastronomia, através de revistas e jornais, divulgando matérias sobre os cursos superiores de Gastronomia e a profissão do cozinheiro (KRAUSE, 2001 apud MIYAZAKI, 2006, p.18).

4.8.

O mercado atual

Atualmente o mercado gradativamente vem exigindo que “chefes de cozinha tenham formação em programas certificados”, elevando o nível de habilidade e gerência na profissão (MONTEIRO, 2009, p.20-21). [...] Após a conclusão do ensino médio ou equivalente, o sistema educacional brasileiro oferece algumas opções para a continuidade dos estudos superiores, dentre elas os cursos de formação tecnológica, com dois ou três anos de duração (MONTEIRO, 2009, p.22).

“O curso superior de Gastronomia está inserido na área profissional de turismo e hospitalidade” (MENEZES, 2005, p.51). Para quem estudou Gastronomia, ser chefe não é a única opção. As trajetórias profissionais não seguem um padrão único, podendo-se “partir para a consultoria, ou gerenciamento de alimentos e bebidas”, trabalhar com "catering (cozinhas industriais que produzem para terceiros)", entre outras (MONTEIRO 2009, p.23). A busca pelo que se espera da profissão é no Brasil muito heterogênea, passando por aqueles que querem ser um grande chefe, aqueles que querem mudar de profissão, que buscam um hobby ou os que pretendem aumentar os seus horizontes culturais (IBIDEM, p.37).

Figura 18 – SENAC, Águas de São Pedro. Fonte: SENAC. Disponível em: <http://www.grandehotelsenac.com.br/arquivo_upload/CAP/633952894181382500.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2014. Na Gastronomia, no nível de Graduação, predominam os cursos de Tecnologia, em detrimento dos cursos de Bacharelado; a Licenciatura, todavia, inexiste. Na definição do MEC, os cursos de Tecnologia são cursos de curta duração que visam formar profissionais para atender a campos específicos do mercado de trabalho. O profissional formado recebe a denominação de Tecnólogo e pode dar continuidade ao ensino, cursando a Pós-Graduação Stricto Sensu e Lato Sensu (BRASIL, 2005 apud MIYAZAKI, 2006, p.19).

Os cursos tecnológicos e sequenciais são uma alternativa para inserir-se dentro do mercado de trabalho, em menor tempo. Posteriormente, é possível aproveitar créditos correspondentes de disciplinas já cursadas, para “fazer um curso de graduação plena” (MONTEIRO, 2009, p.22). A diferença entre o técnico em gastronomia e o profissional formado no Ensino Superior "são as exigências que o Ministério da Educação (MEC)" estabelece em relação à conteúdos e cargas horárias. No técnico, "o MEC não determina a obrigatoriedade das disciplinas" (IBIDEM, p.33-34).

As disciplinas que compõem em geral o curso de gastronomia são: dietética e nutrição, higiene e segurança, história da gastronomia, técnicas e práticas de Buffet, administração de restaurantes, confeitaria, panificação, administração de custos e controles, enologia, cozinha clássica, cozinha brasileira, cozinha francesa, cozinha contemporânea, cozinha internacionais, sobremesas, organização de banquetes e eventos, tecnologia em equipamentos gastronômicos, noções de planejamento físico, massa e recheios, planejamento nutricional de cardápios, procedimentos de controle e custos, técnicas de compras e abastecimentos (IBIDEM, p.23).

Para ser um chefe de cozinha não basta apenas elaborar receitas e distribuir tarefas na cozinha. O profissional deve supervisionar os produtos utilizados, formatar custos e gastos, planejar a estrutura arquitetônica do restaurante, o que inclui a cozinha e a sala, deve organizar os serviços dessa sala e, para registrar sua personalidade na preparação dos pratos, deve ter muita criatividade para combinar com exatidão ingredientes e sabores. Ainda assim, essa descrição “não resume a definição de um chefe de cozinha, pois as suas atividades e formação exigem uma explicação muito mais complexa” (MONTEIRO, 2009, p.33).

4.9. Mapeamento das Escolas Gastronômicas no Estado de São Paulo Segundo dados do Ministério da Educação de março de 2014, em todo o Estado de São Paulo há 42 registros de cursos de Gastronomia em nível Tecnológico. Sendo que, desses 42 registros, não foi possível localizar nenhum dado na internet de uma faculdade apelidada de “FMP”. Da UNORP (Centro Universitário do Norte Paulista) havia dois registros cadastrados pelo MEC, por apresentarem tanto o curso tecnológico como de bacharelado. Assim sendo, consideramos como apenas 1 registro, já que estão locados na mesma unidade acadêmica. A UAM (Universidade Anhembi Morumbi) tem cadastrado pelo MEC um total de quatro registros. Conforme pesquisa, chegamos à conclusão que havia duas unidades em São Paulo que ofertavam o curso pela Universidade. Por fim, a Faculdade Anhanguera, de São Caetano do Sul, aparece com dois cadastros com nome de duas faculdades distintas: a UNIABC e a FASC. Acontece que a Faculdade Anhanguera tem seu ensino voltado por meio de parcerias universitárias. Depois dessa análise, foi possível constatar que em vez de dois registros, existe apenas um, sendo uma única faculdade. Ao fim das análises das faculdades/universidades e suas devidas localizações, foi constatado que até o mês de março de 2014, o Estado de São Paulo, apresenta 38 registros de cursos tecnológicos de graduação em Gastronomia (Tabela 1). Através da locação desses cursos de gastronomia (Figura 19), percebe-se além de uma concentração na capital, uma tendência do deslocamento dessas Escolas, no sentido Norte dentro do Estado de São Paulo. Sendo que o município de Limeira, não contém atualmente registro de atividade dessa modalidade, evidenciando assim, um importante nicho de mercado.

Figura 19 - Localização das Escolas Gastronômicas do Estado de São Paulo, 2014. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados para criação do mapa: MEC, mar. 2014. Organizado pela autora.

Tabela 1 - Listagem da relação das Instituições de Ensino/Município com registro de graduação tecnológica em Gastronomia no Estado de São Paulo.

5. Referências projetuais Conhecer escolas gastronômicas internacionais que possuem uma base sólida de formação e estruturação há muitos anos, como as dos Estados Unidos, França, Espanha, dentre outros, torna-se um importante fator comparativo para o desenvolvimento adequado de escolas gastronômicas brasileiras (MONTEIRO, 2009, p. 20).

5.1. Basque Culinary Center

Figura 21 - Perspectiva da fachada do Basque Culinary Center. Fonte: Archdaily. Disponível em <http://ad009cdnb.archdaily.net/wp-content/uploads/2011/12/1325120627031.jpg>. Acesso em: 14 mai. 2014.

Com uma metragem quadrada construída de 15.000 m², tem sua planta com formato em “U”, o que permite criar grandes espaços de circulações livres, sendo possível que os profissionais atuantes do edifício possam interagir nesses meios livres durante seus intervalos.

Figura 20 -Perspectiva da fachada do Basque Culinary Center. Fonte: Archdaily. Disponível em<http://ad009cdnb.archdaily.net/wp-content/uploads/2011/12/1325120369mainimage-007-528x352.jpg>. Acesso em: 04 abr. 2014.

De acordo com o Portal Archdaily, o projeto do Basque Culinary Center, foi concluído em 2011, idealizado pelo escritório VAUMM Architecture & Urbanism, com localização em Sán Sebastián, na Espanha.

Os diversos níveis do prédio vão moldando seu formato, aproveitando sua extensa construção para inserir áreas de cultivo com plantas comestíveis e aromáticas, neutralizando o efeito da construção. A parte funcional do edifício se concentra em vários pavimentos, contudo, em virtude da escala do quarteirão de baixa densidade, optou por manter a horizontalidade do prédio e aproveitando os desníveis do terreno e verticalizando o prédio para baixo (Figuras 21 à 24).

Figura 22 - Corte do Basque Culinary Center evidenciando seu desnível acentuado do terreno. Fonte: Archdaily. Disponível em<http://ad009cdnb.archdaily.net/wpcontent/uploads/2011/12/1325121166-section-01.jpg>. Acesso em: 14 mai. 2014.

Figura 24 - Perspectiva da fachada do Basque Culinary Center. Fonte: Fonte: Archdaily. Disponível em<http://ad009cdnb.archdaily.net/wp-content/uploads/2011/12/1325121896166.jpg>. Acesso em: 14 mai. 2014.

Seu programa é dividido em três grupos, sendo um deles destinado à área acadêmica; outro para a prática e o último para a área de pesquisa reunindo de forma vertical todos os espaços relacionados com a área da gastronomia.

Figura 23 - Perspectiva da fachada do Basque Culinary Center. Fonte: Fonte: Archdaily. Disponível em<http://ad009cdnb.archdaily.net/wp-content/uploads/2011/12/1325121708085.jpg>. Acesso em: 14 mai. 2014.

O volume exterior do edifício foi definido através dos "pratos" do artista Robert Therrien (Chicago, 1947). Ele lida com objetos do cotidiano da cozinha, elevando-os como objetos artísticos.

Assim, a geração de volume é baseada no trabalho da imagem iconográfica de pratos empilhados, desarrumados, seguindo as curvas de nível. Sugerindo a metáfora que une gastronomia e arquitetura, com o "prato que se torna o apoio da gastronomia" e as estruturas dos pavimentos de arquitetura, que "tornam-se suportes de atividade dos pratos" (Figura 20).

Com estrutura mista de concreto convencional e pré-fabricado, possui cobertura em sheds, com sistema de energia solar para fornecimento de água quente à cozinha. A cozinha do edifício está situada no primeiro piso e a praça de alimentação sobre a grande laje.

Em relação com o projeto desenvolvido no TFG, foi proposta a inserção de hortas escalonadas no terreno, fazendo relação com o tema desenvolvido (Figura 23).

5.2. Projeto Campus SENAC São Paulo O projeto do novo Campus SENAC está localizado em Jurubatuba no Bairro de Santo Amaro, em São Paulo - em imóvel ocupado anteriormente pela Indústria de eletrodomésticos Walita que foi construído na década de 60, num terreno de 118.056,26 m². A empresa Aflalo e Gasperini Arquitetos, responsável pelo projeto arquitetônico, teve como premissa a reciclagem dos antigos edifícios da fábrica para o novo uso de universidade, apropriando-se da implantação existente, dando ao novo Campus, a sensação de já pertencer ao local. Para realização do projeto, foi divido em quatro fases de construção, sendo que a última foi concluída em agosto de 2011. O plano foi executado em etapas, construindo na primeira o Edifício Acadêmico, ocupando espaços de um dos três maiores galpões industriais, do edifício de convenções e o centro esportivo que ocupam o segundo galpão. A área construída na 1ª etapa resultou em 51.164,68 m². O Bloco Acadêmico 1, maior dos prédios originais, tem quase 12 mil m² de área. A construção do prédio de gastronomia foi inserida na antiga área do prédio do antigo restaurante que não pode ser aproveitado, segundo o Portal Vitruvius (Figuras 25 à 29).

Figura 25 - Planta baixa do SENAC, Santo Amaro. Fonte: (PROJETO DESIGN 381, 2011, p.72).

Figura 26–Vista do Edifício de Gastronomia do SENAC, Campus Santo Amaro. Disponível em <http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/projetos/05.057/2528>. Acesso em: 04 abr. 2014.

Figura 28 – Vista das elevações do Edifício de Gastronomia. Disponível em <http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/projetos/05.057/2528>. Acesso em: 04 abr. 2014.

Figura 27–Corte do Edifício de Gastronomia, pisos térreo e superior. Disponível em <http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/projetos/05.057/2528>. Acesso em: 04 abr. 2014.

5.3. Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista (1º Lugar)

Figura 30 - Perspectiva aérea da proposta de projeto. Disponível em: <http://img1.adsttc.com/media/images/520b/97c3/e8e4/4edf/1500/0015/large_jpg/12_lami na_perspectiva_1.jpg?1376491434>. Acesso em: 30 ago. 2014.

Figura 29- Planta térrea do edifício de gastronomia, Campus SENAC Santo Amaro. Disponível em <http://www.purarquitetura.arq.br/imagem/projetos/800/2-22.jpg>. Acesso em: 11 de ago. 2014.

Figura 31 – Implantação da proposta de projeto. Disponível em: < http://img1.adsttc.com/media/images/520b/9804/e8e4/4e4b/f900/0015/large_jpg/01_lamin a_implantacion_2.jpg?1376491454> Acesso em: 30 ago. 2014.

Conforme o Portal Archdaily, através do fundo de investimentos Cimenta, foi lançado um concurso (fechado) para a construção de um Novo Centro Gastronômico e Cultural, localizado no bairro Bellavista em Santigo, no Chile.

fachadas internas, é proposta uma relação cheio-vazio equilibrada e de acordo com a fisionomia do entorno (BMA, 2013, para o PORTAL ARCHIDAILY).

A área proposta do projeto está inserida em área vazia, num local estratégico, tendo ao lado o Parque Metropolitano, o zoológico, a Casa Museu La Chascona do poeta Pablo Neruda, além do Pátio Bellavista – isso mostra o grande valor cultural da região, tomando como partido de projeto sua organização através de seu entorno, com a proposta vencedora do escritório de arquitetura BMA (Bodas Miani Anger, arquitetos e associados), concluída em 2013. Para vincular pontos estratégicos do projeto foram desenvolvidos traçados de circulações em meio aos volumes cheios edificados, abrindo uma rua central exclusiva para pedestres (Figuras 30 e 31). Essa rua está vinculada ao Museu Neruda e serve como local para executar uma variedade de atividades ao ar livre e servindo também como expansão do comércio no nível da rua. Arte, comércio e contemplação, tudo isso se inter-relaciona com as atividades recreativas (Figura 35). O projeto prevê o fechamento eventual noturno através de portões desmontáveis, garantindo condições de segurança solicitadas. Os volumes das edificações se integram com as construções do entorno existente, preservando o caráter histórico do local. A região histórica do Museu Neruda acaba incorporando-se como parte do projeto. As configurações dos volumes dos locais gastronômicos acontecem em três níveis de terraços (Figuras 32 a 34), contemplando em todos eles espaços verdes verticais e horizontais, aumentando as superfícies permeáveis e reduzindo os efeitos de ilha de calor. De qualquer ponto dos três níveis do projeto é possível chegar facilmente a qualquer outro. Assim nossa proposta é apoiada na fachada sul das laterais dos edifícios existentes, completando o tecido urbano segundo legislação e deixando que todas as fachadas olhem e interajam com os espaços urbanos gerados para expansões e até todos os vizinhos. No trabalho da margem interna do projeto, chamado construção das

Figura 32 – Planta do nível da construção, sem escala. Disponível em: < http://img2.adsttc.com/media/images/520b/98b5/e8e4/4e4b/f900/001c/large_jpg/16_lamin a_100_N1.jpg?1376491668>. Acesso em: 30 ago. 2014.

Figura 33 – Planta do nível da Rua ChucreManzur, sem escala. Disponível em: < http://img4.adsttc.com/media/images/520b/98e1/e8e4/4e20/3000/0019/large_jpg/17_lami na_100_N2.jpg?1376491716>. Acesso em: 30 ago. 2014.

Figura 35 – Perspectiva da proposta de projeto. Disponível em: <http://img4.adsttc.com/media/images/520b/9803/e8e4/4edf/1500/0017/large_jpg/15_lami na_perspectiva_4.jpg?1376491491>. Acesso em: 30 ago. 2014.

Figura 34 – Planta do nível dos terraços, sem escala. Disponível em: < http://img3.adsttc.com/media/images/520b/991e/e8e4/4e20/3000/001a/large_jpg/18_lami na_100_N3.jpg?1376491779>. Acesso em: 30 ago. 2014.

6. Visita técnica: Centro Universitário SENAC e Grande Hotel (Hotel-Escola) Águas de São Pedro-SP “O SENAC de São Paulo tem seu Hotel-Escola, o Grande Hotel São Pedro, uma empresa pedagógica com objetivo de integrar a empresa à escola” (SENAC-SP, 1995, p.13).

Figura 37 – Vista externa do prédio acadêmico do SENAC de Águas de São Pedro. Fonte: SENAC. Disponível em <http://www.grandehotelsenac.com.br/GerarThumbnail.ashx?Caminho=arquivo_upload/C AP/635249548634412500.jpg&Altura=500>. Acesso em: 12 abr. 2014.

Para realização da visita técnica ao Centro Universitário SENAC, campus de Águas de São Pedro, visando conhecer melhor a infraestrutura do curso tecnológico de Gastronomia, foi agendada uma visita que ocorreu no dia 5 de abril de 2014, com início às 11:00.

Figura 36 – Implantação do Hotel-Escola SENAC. Fonte: Grande Hotel SENAC.

Através do acompanhamento da funcionária Patrícia, o roteiro da visita incluiu o percurso por um dos laboratórios de cozinha (são 4 ao todo, com aparelhagem de culinária iguais nos laboratórios (Figuras 38 e 39); laboratório de confeitaria e panificação (possui geladeira de câmara fria e quente) ( Figuras 40 a 42); laboratórios de restaurante (Figuras 44 e 45) e de bar; passagem pelas salas de aulas (Figuras 46, 54 e 55); biblioteca (Figura 53); sala de vídeo; sala de internet; sala de estudos; parte administrativa do SENAC (Figura 46); os alojamentos dos alunos (Figuras 51 e 52) e a lavanderia (Figura 43). Segundo Patrícia, nas aulas que ocorrem dentro do laboratório de cozinha, os alunos são divididos em equipes de três ou quatro pessoas para se organizarem dentro das sete praças ao todo que tem na cozinha (essas praças são as cozinhas individuais). Assim, os alunos são avaliados não apenas pela elaboração de pratos culinários, mas também pela organização, higiene e comunicação com a equipe de trabalho.

Figura 38 – Vista interna do laboratório de cozinha pedagógica. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 40 – Vista interna do laboratório de confeitaria e panificação. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 39–Vista interna do laboratório de cozinha pedagógica. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 41 – Detalhe dos equipamentos culinários do laboratório de confeitaria e panificação. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 42 - Detalhe dos equipamentos culinários do laboratório de confeitaria e panificação. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 44 – Vista interna do laboratório de restaurante. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 43 – Vista interna da lavanderia. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 45 - Vista interna do laboratório de restaurante. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Atualmente, todo o campus do SENAC, de Águas de São Pedro está sendo preparado para receber climatização nos ambientes com ar-condicionado. Dos alojamentos estudantis, 59 unidades são destinadas aos alunos do curso superior do SENAC e 16 unidades são oferecidas para alunos de cursos de capacitação que trabalham 8 horas diárias no próprio campus do SENAC, em troca de moradia temporária. Os cursos oferecidos de capacitação podem variar de 2 a 3 meses de duração. Os quartos são divididos em femininos e masculinos, podendo ter de 2 à 4 acomodações individuais em cada quarto. O aluguel mensal para os estudantes de cursos superiores, com inclusão de três refeições diárias com serviço de quarto é de R$1.980,00. Para 2017, está previsto a inauguração de um novo campus do SENAC, localizado na Estrada Velha em Águas de São Pedro, exclusivo para cursos de capacitação com área total de 16.343m².

Figura 46 – Vista externa do bloco acadêmico. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

O curso tecnológico de gastronomia tem duração de 2 anos e para se ingressar na próxima turma (setembro de 2014), a mensalidade inicial é de R$1.807,00. “Apesar dos altos valores das mensalidades, é uma área em franca expansão” (MONTEIRO, 2009, p.37). Dentro do Centro Universitário SENAC, está inserido: São alojamentos masculinos e femininos, para os alunos residentes ou estagiários; salas para aulas expositivas e para aulas práticas; um núcleo de Comunicação e Informação, com acervos diferenciados e ambientes para estudo e pesquisa, trabalhos em grupos e intercâmbio com outras instituições; cozinha pedagógica e refeitório; área de lazer e descanso, com salão de jogos, centro de convivência e piscinas (SENAC-SP, 1995, p.47).

Figura 47 – Vista externa do prédio administrativo. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

De acordo com Sormani (2012, p.27), em 2002 foi concluída a construção de 1.176m² de área, com o objetivo de suprir as necessidades de um local adequado para os cursos de gastronomia e hotelaria do SENAC, idealizada pelo escritório M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos. A construção utilizou-se de pilares em concretos aparentes e estrutura metálica com fechamento em “ACM” para a cobertura e marquises que protegem as circulações externas. O terreno do SENAC campus de Águas de São Pedro abriga várias construções de épocas e autores distintos, predominando o traçado horizontal das construções. O novo projeto apropriou-se dessa horizontalidade para a concepção do projeto, além de utilizar elementos presentes nos edifícios vizinhos e o uso de elementos já existentes para a sua concepção.

Figura 48 – Planta do térreo do Prédio de Gastronomia. Fonte: Arcoweb apud Sormani, 2012, p.28).

Devido ao desnível do terreno, houve sobreposição de volumes, onde o térreo não tem ligação interna com o superior, resultando em edifícios sobrepostos e independentes. No térreo concentram-se os vestiários, salas de aula, sala de professores, depósito, praça, galeria técnica e restaurante pedagógico (Figura 48). No pavimento superior situa-se o laboratório de confeitaria e panificação, cozinha e câmara fria (Figura 49). As circulações dos ambientes ocorrem externamente, onde são interligados por escadas e protegidos pelos beirais existentes.

Figura 49 - Planta do pavimento superior do Prédio de Gastronomia. Fonte: Arcoweb apud Sormani, 2012, p.28).

Para o volume principal do prédio foi definido que seria composto por pedra canjiquinha, brises e escadas externas.

Figura 50 – Croqui da fachada do volume principal do Prédio de Gastronomia. Fonte: Arcoweb apud Sormani, 2012, p.29).

Figura 51 – Prédio do alojamento estudantil. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 53 - Vista interna da biblioteca. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 52 - Vista do corredor do alojamento estudantil. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 54 – Vista interna da sala de aula. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 55 – Vista interna da sala de aula. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 56 – Vista interna do restaurante mostrando a região do passa-prato (área de lavagem da cozinha). Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Após o término da visita monitorada, tivemos a oportunidade de almoçar no restaurante (exclusivo para alunos e funcionários do SENAC), comprando um ticket de vale refeição no valor de R$20,00. O almoço do SENAC inclui refeição self service com sobremesa e bebida a vontade (sucos ou água). Foi possível visualizar mais atentamente a disposição arquitetônica do restaurante, além de acompanhar o fluxo de pessoas que utilizam o local.

Figura 57 – Vista da fachada externa do restaurante. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Além de conhecer o Centro Universitário SENAC, foi possível também ir até as dependências do anexo do Grande Hotel, sem acompanhamento monitorado (através de uma identificação no braço que previa a não utilização de alguns espaços do Hotel como hóspede). Localizado na estância hidrometral de Águas de São Pedro, que é um dos menores municípios do Brasil, com 3,5km² de área. Através da descoberta do petróleo na região, no fim dos anos 20, foram encontradas nas imediações, águas minerais de propriedade terapêutica, com propriedades medicinais (SENAC-SP, 1995, p.17).

transformado em viveiro natural de aves animais silvestres de pequeno porte (SENAC-SP, 1995, p.25). Toda a construção principal do Hotel foi realizada durante a segunda metade dos anos 30 e início dos anos 40, no período que antecedeu a Segunda Guerra Mundial. Isso significou um acirramento das dificuldades naturais advindas da implementação de um empreendimento daquele porte em local distante dos grandes centros (SENAC-SP, 1995, p.62).

O Grande Hotel possui apartamentos (luxo e master); campo de golfe; piscinas; healthclub; bar; entre outros (Figura 36).

Como consequência, veio a exploração das águas recémdescobertas, de forma economicamente rentável, onde os empresários conceberam e projetaram uma cidade voltada para fins hidroterápicos e residenciais: um balneário-cidade. Águas de São Pedro nasceu para ser uma estância hidrometral totalmente planejada, funcional e agradável, com o objetivo de atender os que necessitavam de tratamento de saúde e turistas em busca de descaso e diversão (SENAC-SP, 1995, p.22). O Grande Hotel constituiu parte dos sonhos dos proprietários da empresa Águas Sulfúricas e Termais de São Pedro de construir um balneário modelo. Sua construção artdecó, de autoria do engenheiro Luís Carmelingo, de linhas retas e volumes densos, é típica do gosto arquitetônico dos anos 30 e 40. Seu projeto procurava atender tanto aqueles que lá deveriam permanecer por longos períodos de tratamento medicinal nas estações de águas, como proporcionar a diversão dos cassinos e dos shows musicais e dançantes em noites de glamour e elegância, bem ao estilo dos cassinos cariocas e das estâncias da região mineira (SENAC-SP, 1995, p.29).

Figura 58 – Vista da fachada externa do Grande Hotel SENAC. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

As edificações do Hotel, especialmente o prédio central, estão destacadas em meio ao parque com árvores nativas, ocupando mais de 12 alqueires completamente reflorestados desde 1988. Largas e extensas alamedas e caminhos cortam o parque que pertence ao Hotel desde sua inauguração, totalmente planejado e

Figura 59 -Vista da fachada externa do Grande Hotel SENAC. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 61 – Vista da grande escada interna do Grande Hotel SENAC. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 60 – Vista da área das piscinas. Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014. Figura 62 – Vista do jardim de inverno (área de 690 m²). Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 63 – Área do Health Club.Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 64 – Área do Health Club. Lado esquerdo da foto (fonte de águas medicinais). Lado direito da foto (academia do Grande Hotel). Fonte: arquivo pessoal, abr. 2014.

Figura 65 – Vista do apartamento luxo do Grande Hotel. Fonte: arquivo pessoal da autora, abr. 2014.

Figura 66 - Vista do apartamento luxo do Grande Hotel. Fonte: arquivo pessoal da autora, abr. 2014.

7. Área de Estudo | Município de Limeira - SP O município de Limeira está localizado no interior paulista, 154 km a noroeste da Capital. Pertencente a Região Administrativa de Campinas, é uma cidade de médio porte, com área de 580,711 km² e população estimada de aproximadamente 292 mil habitantes (IBGE: 2013).

Projeto Centro

Figura 67 - Localização do município de Limeira no Estado de São Paulo e no Brasil. Organizado pela autora. Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfDDIAH/mapabrasil-estados-dwg. Acesso em: 16 mar. 2014.

Seu território ocupa uma posição estratégica, fazendo ligação com as Rodovias Anhanguera, Bandeirantes, Washington Luís, Limeira-Piracicaba, Limeira Mogi-Mirim e, com Companhia Paulista de Estradas de Ferro – atualmente consorciada da América Latina Logística – ALL. Faz divisa ao Norte com Cordeirópolis e Araras; Engenheiro Coelho, Arthur Nogueira e Cosmópolis, a Leste; Americana e Santa Bárbara D'Oeste, ao Sul e Piracicaba e Iracemápolis, a Oeste (Figura 68).

Figura 68 - Rotas de ligação. Organizado pela autora. Fonte: Google Earth. Acesso em: 16 mar. 2014.

De acordo com o Plano Diretor (2006, p.57), sua economia está baseada em atividades diversificadas - agricultura, indústria, comércio e serviços, constituindo muitas vezes, os APL’s – arranjos produtivos locais - associados às indústrias metalúrgicas, de joias e folheados e de derivados de citros.

Figura 69 -

7.1. Formação da Cidade e a transformação do tecido urbano até seu processo industrial Segundo Busch (1967, p.68), não há documento histórico que precise o ano de fundação de Limeira, visto que foi a ligação da estrada do Morro Azul a Campinas, iniciada em 1823 e aberta em 1826, para o escoamento da produção açucareira, que condicionou o surgimento do povoado à sua margem e próximo ao Ribeirão Tatu, em cuja margem direita havia o “Rancho da Limeira”, onde os viajantes repousavam. A primeira rua teria sido a da Estrada Geral, depois chamada rua do Comércio, pois junto dela se abriram vendas, estalagens, ferrarias, selarias, carpintarias, serrarias, pequenas oficinas etc (BUSCH, 1967, p.222).

Figura 70- Limeira em 1839. Fonte: (BUSCH, 1967, p.118).

No ano de 1876 é inaugurada a Companhia Paulista de Estrada de Ferro em Limeira, estabelecendo um novo marco na economia do município (QUEIROZ, 2007, p.52).

Os primeiros sesmeiros e posseiros instalaram-se na região alguns anos antes da Proclamação da República, sendo o Morro Azul alvo principal por suas terras férteis, além de servir como ponto de referência, pois era avistado de grandes distâncias, registrando-se muitos pedidos de concessão de sesmarias (BUSCH, 1967, p.68). As sesmarias acabaram sendo divididas em glebas e dando origem a várias fazendas. Por volta de 1815, os primeiros fazendeiros começaram a plantar cana-de-açúcar para comercialização (PLANO DIRETOR MUNICIPAL DE LIMEIRA, 2014, p. 52). A sesmaria do Morro Azul (envolvendo o Ibicaba) foi sem dúvida a mais importante em área, qualidade das terras, produtividade e desenvolvimento populacional do município (BUSCH, 1967, p. 24). Em 1830 o povoado eleva-se à categoria de distrito de Piracicaba, denominado Freguesia de Nossa Senhora das Dores de Tatuiby. Foi elevado à Vila, em oito de março de 1842 e à cidade, em 18 de abril de 1863 (QUEIROZ, 2007, p.55). Em sua segunda passagem por Limeira, viajando para o Ibicaba, Hercules Florence, retratou a lápis o crescente povoado. Distinguem-se bem a primitiva Matriz, o pátio fronteiro, as ruas de Limeira, da Santa Cruz e das Flores (BUSCH, 1967, p.118).

Figura 71- Estação da Companhia Paulista de Estrada de Ferro em Limeira, sem data. Fonte: Gazeta de Limeira – Suplemento Histórico 1826-1980. Limeira: (Jornal Gazeta de Limeira, 1980, p.25). Com a chegada em 1876, dos trilhos da Companhia Paulista de Estradas de Ferro do Oeste, estavam garantidas as facilidades de transportes e o suprimento de mão-de-obra necessária para acelerar o desenvolvimento agrícola e industrial, então nascente, de Limeira. No início do século, introduziu-se o cultivo de laranja, com a variedade 'laranja bahia', que tanta riqueza e desenvolvimento traria ao município e, por volta de 1905, teve início sua exportação. O ciclo agrícola passa a conviver a partir de então com o desenvolvimento industrial, que surgiu acompanhando o ritmo paulista na década de 20, localizando-se em Limeira as primeiras indústrias ao longo do vale do Ribeirão Tatu (BORGES, 1996, p.7).

De acordo com o Plano Diretor de Limeira (2006, p. 57) a ferrovia propiciou a integração de Limeira no circuito do café e o escoamento da produção industrial, além do transporte de passageiros, cortando Limeira em toda a sua área urbanizada, através da qual, atualmente, circulam apenas trens de carga.

7.2.

uma ocupação dirigida admitindo-se usos que gerem incômodo ou impacto, a critério da CEAUOS, e obrigatoriamente participem ou promovam a requalificação do entorno através de programa elaborado pela SEPLAN (Secretaria Municipal de Planejamento e Urbanismo).

Diagnóstico da área de intervenção

Para o desenvolvimento do Trabalho Final de Graduação (TFG) foi estabelecido que a área de intervenção se inserisse dentro do município de Limeira.

Figura 73 – Mapa de Zoneamento urbano, 2014. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

Figura 72 – Área de intervenção do projeto. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Organizado pela autora.

Como escolha da área de projeto (Figura 72), foi definida uma área inserida dentro de uma Zona de Intervenção Estratégica 2 (ZIE2), segundo a Lei Complementar. De acordo com o Memorial desse Plano, o Zoneamento em questão, caracteriza-se como:

Nesse Plano de 2006, não foi previsto nenhuma elaboração de estudos específicos por uma equipe multidisciplinar para a área em questão. E ainda assim, estando em 2014, segundo a SEPLAN, não há previsão de um planejamento para a ZIE2. Sendo assim, legalmente, é preciso consultar previamente a Prefeitura quando se der entrada em um processo de projeto nesta área (Figura 73). Notoriamente, é possível compreender a importância da extensão que a área encontra-se hoje, como proposta de atribuir novas relações espaciais, culturais e sociais no local, variando entre o uso comercial, institucional e de serviços. Permitindo que a área, atual vazio urbano, seja integrada ao seu entorno.

[...] imóveis que por se situarem em locais próximos ao centro com grandes concentrações residenciais e grande fluxo de veículos devem ter

Da análise dos equipamentos urbanos (Figura 74), nota-se que a área encontra-se em local estratégico, fazendo ligação com à Marginal Tatu, o Terminal Urbano e a Rodoviária – através da passarela. Isso confere a possibilidade de extensão da mobilidade urbana do local, melhorando os acessos e a infraestrutura local. Nota-se ainda a predominância de mais equipamentos urbanos à medida que se aproxima do Centro do município.

Centro

Ribeirão Tatu Figura 74 - Mapa dos equipamentos urbanos. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

A área de intervenção compreende uma quadra da antiga indústria da Cia. União, com área de 47.378,78 m².

urbana de Limeira, que data de 1877 à 1937. Ainda neste período, não apresentava documentações e divisões dos bairros.

Da topografia da área, tem-se uma grande variação de dentro do terreno, em virtude do local ser uma região de vale (atualmente apresenta córrego canalizado dentro do terreno) e ao mesmo tempo, pelas modificações feitas pela Cia. União dos Refinadores. Assim, há locais onde o terreno segue seu perfil natural, e em outros, apresentando variações de altura de 1 à 15 metros de altura (Figura 75).

Através da Figura 76, podemos observar já no Primeiro Plano Urbanístico de Limeira, que a quadra proposta de projeto estava prestes a aparecer logo anos mais tarde.

Da insolação solar, a Avenida Sargento Pessoto além de estar voltada para a face sul, tem predominância de grandes árvores. Sua face leste está voltada para a Rua São Sebastião, enquanto a oeste, está voltada para a Marginal. Da face sul, está alinhado com os lotes residenciais que se encontram na quadra.

Figura 76 - Traçado urbano de Limeira em 1876. Corresponde ao primeiro período de formação da malha urbana do município. (BUSCH, 1967, p.223). Organizado pela autora.

Figura 75 - Curvas de nível. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

Com relação à hierarquia viária (Figura 77), apresenta fluxo viário intenso, tanto na Avenida Sargento Pessoto, como na Rua São Sebastião e na Avenida Eugênio Antônio - Marginal do Ribeirão Tatu. Quanto à Rua Francisco Monlevade, encontra-se sem fluxo de veículos, sendo possível perceber ocupações de pessoas de baixa renda, com condições precárias de moradia.

Segundo Queiroz (2007, p.74), a consolidação da quadra de intervenção corresponde ao segundo período do crescimento da malha

Av. Eng. Antônio Eugênio Figura 77 - Mapa de hierarquia viária + mobilidade urbana. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

A partir do grande vazio urbano escolhido para intervenção, é possível perceber que existe uma delimitação (barreira) geográfica pela presença do Ribeirão Tatu e a linha férrea, que cortam o município de norte à sul, dividindo em dois trechos - definindo o traçado e o desenvolvimento da cidade. De um lado da margem do Ribeirão, (lado esquerdo do mapa), temos a mistura dos usos de comércio, serviços, usos mistos e habitação. Da outra margem do Ribeirão, lado direito do mapa, nota-se que o grande vazio urbano (área de intervenção) tem seu entorno predominantemente residencial (Figura 78). Percebe-se também, que além do Ribeirão e da linha férrea, a grande barreira que a antiga indústria Cia União gera na região, impedindo uma mobilidade urbana mais livre. A área abandonada e esquecida torna-se um problema a ser discutido.

Figura 78 – Mapa de uso e ocupação do solo. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

Figura 79 - Mapa de gabarito de altura. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

Do gabarito de altura do recorte da área acima, percebe-se que a ocupação urbana se dá de forma mais horizontal (Figura 79). À medida que se aproxima da região central do município, sentido direita-esquerda do mapa, a verticalização começa a ser mais notável, com alguns edifícios dispersos, porém, ainda não predominante. Ou seja, a área carece de um adensamento através da verticalização. Das linhas urbanas de transporte público, há um fluxo considerável que percorre tanto a Avenida Sargento Pessoto quanto a Rua São Sebastião (Figura 80). Na Avenida Sargento Pessoto circulam as linhas de nº 4 (sentido Vanessa à Olga Veroni); a linha nº 6 (sentido Nossa Sra. Das Dores ao Novo Horizonte); e a linha de nº 105 (sentido Nossa Sra. Das Dores ao Atacadão). Na Rua São Sebastião, além das linhas nº6 e de nº105, circulam as linhas 01(sentido Gustavo Picini, Atacadão e Via Rua Jatobá); linha nº 03 (sentido Nossa Sra. das Dores à Nova Limeira) e linha nº115 (sentido Boa Esperança até o Terminal Urbano). Na Marginal Tatu, via arterial, que beira o lote de intervenção, não há fluxo de ônibus.

Figura 80 - Mapa de transporte coletivo. Mapa base: Google Earth, mar. 2014. Fonte de dados: Prefeitura Municipal de Limeira, 2014. Organizado pela autora.

7.3. Breve levantamento histórico Companhia União dos Refinadores

antiga

Conforme publicação do Jornal de Limeira (1989, p.2) foi a partir dos irmãos imigrantes italianos Giuseppe e Nicola Puglisi Carbone, que atuavam no comércio açucareiro e que eram associados a Pedro Morganti e outros pequenos refinadores, que em 1910 instala-se a associação das refinarias para elevação do mercado consumidor da época. Com um capital inicial de 400 contos de réis (dinheiro da época), foi fundada a Cia. União dos Refinadores, mais tarde Cia. União dos Refinadores – Açúcar e Café, para designar seu ramo de atividade. No ano seguinte chega a São Paulo José Ferraz de Camargo, que promove ampla reformulação administrativa na empresa, acompanhada de um necessário saneamento financeiro. A partir desse momento, toda atenção se voltou para o departamento de açúcar, com a modernização de máquinas e do sistema de vendas que, até então, era feito com carrocinhas, de porta em porta.

Figura 81 – Antiga publicidade do Açúcar União. Fonte: http://www.saopauloantiga.com.br/acucar-uniao/. Acesso em: 28 mar. 2014.

Com a Primeira Guerra Mundial começavam as primeiras graves dificuldades da empresa, que só viriam dar mostras de melhora em 1928, com a participação de novos empresários, elevando o capital da empresa. Em 1934, a empresa já havia dobrado sua produção inicial de açúcar, atingindo a média de 1250 sacas por dia. Com a compra, em 1939, da Açucareira Santista S.A., estrategicamente situada próximo ao porto de Santos, onde desembarcava o açúcar cristal vindo do Nordeste para ser refinado em São Paulo – a produção de açúcar passou a 2.375 sacas por dia. Foi no momento em que se iniciava a expansão do parque canavieiro paulista das zonas vizinhas à cidade de Limeira, que José Ferras Camargo decide instalar uma grande refinaria no município em 1954.

Figura 82 - Vista aérea da CopersuCar-União na década de 70. Fonte: Vanda Forster, Apaixonados por Limeira. Disponível em: <https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotosak-ash3/t1.0-9/q71/s720x720/1488187_675210889186044_1678444878_n.jpg>. Acesso em: 15 mai. 2014.

A empresa contou incialmente com 150 operários, em uma área de 6.300m². Dois anos depois, a Cia. União atingia a produção de 600 sacas de 50 quilos de açúcar refinado por dia.

O açúcar produzido em Limeira era distribuído por todos os Estados da Região Centro Sul e na Grande São Paulo, juntamente com o açúcar procedente das outras unidades produtoras de açúcar da União. Além dos benefícios sociais que a Empresa proporcionava a seus empregados, como restaurante próprio, assistência médica à maternidade e a infância, complementação de benefícios previdenciários, seguro de vida e grêmio com atividades esportivas – a Cia. União, desde a sua fundação, participava do desenvolvimento de Limeira, através da efetiva contribuição na dotação de infraestrutura urbana e de serviços. A Cia. União de Limeira ocupou perto de 10% da mão-de-obra industrial do município, constituiu-se na segunda maior geradora de empregos entre as 500 empresas de Limeira (micros, médias ou grandes), sendo que, uma em cada dez pessoas empregadas no setor industrial de Limeira, trabalhava na Cia. União. Os 2.500 funcionários da Cia. União de Limeira, residentes, na sua totalidade, no município, movimentavam com seus salários o comércio e demais setores de atividades locais formando, com seus dependentes, uma comunidade de dez mil pessoas. A Companhia União dos Refinadores tornou-se a primeira multinacional a atuar no exterior com produtos e tecnologia brasileira, em 1976, com a constituição da Kuwait Sugar Company, com sede na capital do Kuwait, no Golfo Pérsico.

Figura 83 – Publicação sobre a União no Jornal de Limeira, em 1997. Fonte: (JORNAL DE LIMEIRA, 1997, p.8).

Em 1954 se iniciaram as operações dessa grande unidade refinadora de açúcar, com modernos equipamentos adquiridos da Cia. Prada.

Segundo relatos em conversa com Geraldo Pommer (avô da autora), que trabalhou na União por quase trinta anos, a União foi responsável pela canalização do rio Tatu que atravessava suas duas quadras. Geraldo conta que antes da canalização, eles e seus filhos pescavam no rio. Disse ainda que o fechamento da Indústria ocorreu por conta do avanço crescente da industrialização da região. Acontece que a União, desde seu início comprava açúcar de outras refinarias, da menor qualidade e de menor custo, para poder refinar posteriormente dentro de Limeira. Com o passar do tempo, essas refinarias de quem a União comprava, começou a modernizar sua infraestrutura, de modo a melhorar a qualidade de refino do açúcar. Por

essa razão, para a União, já não era vantajoso a compra de açúcar de terceiros, já que estava mais refinado e com preço bem mais elevado. Assim, esse foi o grande motivo que a União acabou fechando suas portas em Limeira. De acordo com a matéria publicada no Jornal de Limeira (2013), moradores próximos da Vila Camargo, relataram a presença de andarilhos e moradores de rua ocupando a Companhia União. Uma pessoa que preferiu não se identificar relata que esses invasores se reúnem a noite para dormir no interior da fábrica. Outros permanecem do lado de fora na calçada. Ao redor da extensa área do prédio da antiga companhia, percebem-se várias entradas nas paredes, por onde os andarilhos passam facilmente. Ainda na mesma matéria do jornal, uma senhora, que mora sozinha, reclama que o sentimento de insegurança aumentou com a presença destas pessoas na área.

Figura 84 – Vazio urbano em processo de demolição. Fonte: arquivo pessoal, nov. 2014.

A Companhia União foi vendida em 2007 para a Usina Nova América, de Tarumã, com exceção do prédio, que permaneceu com os antigos controladores. Ainda no mesmo ano, a empresa se retirou de Limeira, por conta da anunciação do ex-prefeito Silvio Félix, da ocupação do prédio, que era da Copersucar, pela multinacional Worksheep - ela retomaria as atividades com açúcar. Atualmente, a Companhia União encontra-se em processo de demolição, há pelo menos uns sete meses (percepção visual da autora). Sem divulgação em mídia sobre o futuro cenário do vazio urbano, espera-se que o local seja bem aproveitado em virtude dos potenciais apresentados neste trabalho, já que por conta da sua demolição, as construções da antiga indústria União ficaram apenas nos vestígios da história. Figura 85 - Vazio urbano em processo de demolição. Fonte: arquivo pessoal, nov. 2014.

7.4.

Percepção Visual do Local e Entorno

Área do Projeto Ribeirão Tatu, canalizado

335 m

Figura 86 - Vista aérea da estação de trem, a Companhia União dos Reﬁnadores de Açúcar, e ao fundo a parte da cidade. Fonte: Carlos Maroquides, mai. 2014. Organizado pela autora.

Bairro Boa Vista

Eixo Mogi-Mirim Viaduto Jânio Quadros

Estação Ferroviária desativada Ferrovia

Acesso Pedestres

Antiga Machinas São Paulo Antiga Burigotto

Rodoviária

Figura 87 - Principal acesso da Boa Vista ao Centro, 2004 (QUEIROZ, 2007, p.175).

Figura 88 - Vista aérea do entorno, 2004 (QUEIROZ, 2007, p.175).

335 m

Passarela

Rodoviária Hotel

Terminal urbano Ribeirão Tatu

Área do Projeto Via Marginal

Figura 89 - Vista aérea do entorno através da passarela. Fonte: arquivo pessoal, 2014.

Casas da Ferrovia Eixo Mogi-Mirim Viaduto Jânio Quadros

335 m

Área do Projeto Via Marginal Ferrovia

Ribeirão Tatu Praça

Casas da Ferrovia

Eixo Mogi-Mirim Viaduto Jânio Quadros

Área do Projeto

Figura 90 - Vista do entorno. Fonte: arquivo pessoal, 2014.

335 m

Figura 91 - Vista da Rua S達o Sebasti達o e a Sargento Pessoto. Fonte: arquivo pessoal, 2014.

335 m

A União foi e continua sendo um grande marco em Limeira, seja através da sua história dentro do município no setor industrial, seja pelos traços da sua volumetria que pode ser vista de vários pontos através do seu entorno. Mesmo com o intenso fluxo de pessoas flutuantes durante dia e noite, movimentação de veículos e ônibus, a região da antiga Indústria União preserva o silêncio. Sem uso devido da sua área, torna-se vulnerável para qualquer incidência de violência, causando grande insegurança no local. Sua grande dimensão territorial tem potencial para o uso diversificado do uso do solo, elevando a segurança local, fazendo com que a vizinhança se aproxime mais. Figura 92 - Vista da Rua Sargento Pessoto e da passarela. Fonte: arquivo pessoal, 2014.

335 m

Figura 93 - Vista do entorno. Fonte: arquivo pessoal, 2014.

8. O Programa Programa do Hotel Pavimento

Setor

Entrada Hotel

Setor Administrativo

Nível 548.10 (Pavto1) Entrada funcionários

Estacionamento

Portarias

Nível 551.60 (Pavto2)

Diversos Lazer

Quantidade

Ambiente

Nº de funcionários

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 01 96 05 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Recepção Lobby Banheiro p/ deficiente masculino Banheiro p/ deficiente feminino Banheiro p/ deficiente masculino Banheiro p/ deficiente feminino Maleiro Cofre Arquivo Sala de reunião Copa Diretoria Gerência Contabilidade Administrativo RH Segurança Chapelaria Vestiário feminino Vestiário masculino Depósito Correio/expedição Manobrista Vagas para automóveis Vagas para motocicletas Docas (caminhões) Banheiro p/ deficiente masculino Banheiro p/ deficiente feminino Reservatório de água Abrigo de lixo Abrigo GLP Portaria A (principal) Portaria B (carga e descarga) Sala de enfermaria Sala de bombeiro Jardinagem Lanchonete Brinquedoteca (monitores) Mezanino bar

02 pessoas

01 pessoa 01 pessoa 03 pessoas 02 pessoas 03 pessoas 02 pessoas

02 pessoas 02 pessoas

02 pessoas 02 pessoas 01 pessoas 01 pessoa 02 pessoas 02 pessoas 02 pessoas 02 pessoas

Diversos

Nível 555.10 (Pavto3)

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 01 01 01 01 01 01

Piscina de adultos Piscina infantil Sauna seca Academia Sala de TV Sala de jogos Vestiário feminino Vestiário masculino Banheiro masculino Banheiro feminino Banheiro def. fem. Banheiro def. masc. Sala de controle Faxineira Lanchonetes Restaurante Banheiro feminino Banheiro masculino Banheiro para deficiente Vestiário feminino Vestiário masculino Depósito

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Restaurante infantil Banheiro feminino Banheiro masculino Banheiro para deficiente Piano bar Recebimento/pesagem Preparo dos alimentos Higienização Higienização de louça suja Cocção/montagem dos pratos Depósito uso diário Depósito louças Câmara frigorifica de bebidas Câmara frigorifica de aves Câmara frigorifica de carnes Câmara frigorifica de peixes Depósito alimentos secos Sala de descanso dos funcionários Oficina de manutenção Depósito Lavabo Banheiro para deficiente masculino

02 pessoas 03 pessoas

Restaurante infantil (Capacidade 25 crianças) Restaurante gourmet

Nível 558.60 (Pavto4)

Cozinha gourmet

Outros

Higiene

02 pessoas 01 pessoa 02 pessoas 03 pessoas 02 pessoas 03 pessoas

02 pessoas

Mobilidade urbana

Refeitório (p/ 30 funcionários) Higiene

Restaurante

Cozinha

Nível 562.10 (Pavto5)

Mobilidade urbana

Adega Nível 565.60 (Pavto6) Lavanderia

01 03 01 01 01 02

Banheiro p/ deficiente feminino Elevador social Elevador de serviço Elevador de lixo Elevador de comidas e bebidas Escadas contra-fogo

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 03 01 01 01 02 01 01 01 01 01 01

Refeitório p/ funcionários Banheiro p/ def. fem. Banheiro p/ def. masc. Lavabo Bar-café Banheiro masculino Banheiro feminino Banheiro para deficiente Recebimento pesagem Preparo de legumes Cozinha básica Confeitaria e panificação Frigorífico conf./pan Chefia da cozinha Depósito de uso diário Preparo de carnes, aves e peixes Câmara frigorifica de aves Câmara frigorifica de carnes Câmara frigorifica de peixes Depósito de alimentos secos Cozinha terminal quente Cozinha terminal fria Higienização Montagem de pratos Câmara frigorifica de bebidas Depósito de louças Higienização de louça suja Elevador social Elevador de serviço Elevador de lixo Elevador de comidas e bebidas Escadas contra-fogo Somelier Banheiro p/ deficiente masculino Banheiro p/ deficiente feminino Depósito Recepção lavanderia Calandra/prensagem

02 pessoa

01 pessoa 02 pessoas 02 pessoas 02 pessoas 01 pessoa 03 pessoas

02 pessoas 02 pessoas 03 pessoas 02 pessoas

02 pessoas

01 pessoa

Mobilidade urbana

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 03 01 01 01 02

Nível 569.10 02 01 03 03 01 06 02 05 01 Níveis 576.10, 579.60 e 583.10 02 01 06 01 06 02 05 01 01 01 01 01 02 01 01 01 01 01

Rouparia e distribuição Pesagem Expedição Lavagem/secagem Dobragem Passagem Costura Casa de máquinas Banheiro p/ deficiente masculino Banheiro p/ deficiente feminino Elevador social Elevador de serviço Elevador de lixo Poço elevador de comidas e bebidas Escadas contra-fogo Arrumadeiras Rouparia Apartamento especial (01 e 02) Apart-hotel Apartamento Standard Apartamento Standard Duplo Apartamento Standard Plus Apartamento Standard Plus c/ Sacada Apartamento Plus Apartamento com sacada Apartamento Luxo Arrumadeiras Rouparia Apartamento especial (01 e 02) Apart-hotel Apartamento Standard Apartamento Standard Plus Apartamento Standard Plus c/ Sacada Apartamento Plus Apartamento com sacada Apartamento Luxo Subestação de energia Gerador de energia Gerador de água quente Reservatório de água Escadas contra-fogo Poço elevador social Poço elevador serviço Poço elevador lixo Banheiro p/ deficiente masculino Banheiro p/ deficiente feminino

01 pessoa 01 pessoa 02 pessoas 03 pessoas 03 pessoas 01 pessoas

02 pessoas

06 pessoas

Total de funcionários do hotel

85/2 = 42,5 42,5X1,5 = 63,75M2

Programa do Anfiteatro Nível 548.10

Bilheteria Limpeza Vestiário masculino Vestiário feminino Vestiário p/ deficiente Café Cabine de controle Assentos normal Assentos especial para deficientes Palco Camarim Maquiagem Depósito Banheiro masculino Banheiro feminino Banheiro para deficiente Escada

01 pessoa

292 pessoas 8 pessoas

Programa da Vila Gastronômica Nível 545 ao nível 549.10

01 01 02 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Vestiário feminino (funcionários) Vestiário masculino (funcionários) Banheiros públicos femininos Banheiros públicos masculinos Tenda paulista Tenda mineira Tenda baiana Tenda marmitex Tenda italiana Tenda chinesa Tenda árabe Tenda holandesa Tenda marroquina Tenda japonesa Tenda vegetariana Sorveteria Doceira Livraria

4 pessoas 4 pessoas 4 pessoas 5 pessoas 5 pessoas 4 pessoas 4 pessoas 4 pessoas 4 pessoas 7 pessoas 5 pessoas 2 pessoas 2 pessoas 2 pessoas

01 01 01 01 01

Floricultura Depósito Depósito de lixo orgânico Depósito de lixo reciclável Espelho d’água Total de funcionários da Vila Gastronômica = 60 funcionários/2 = 30x1,5m2 = 45m2 cada vestiário

2 pessoas

Programa da Escola de Gastronomia Nível 545.10

Nível 550.10

Nível 554.10

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 01 01 01 01 02 01 01 01 02 01 01 01 01 01 01

Sala de estar/espera Secretaria Tesouraria Sala de arquivo Sala de arquivo morto Financeiro Setor de estágio Contábil Marketing Adm RH Sala dos professores Diretoria Secretaria Copa Vestiário feminino Vestiário masculino Sala de aula Banheiro feminino Banheiro masculino Banheiro para deficiente Caixa eletrônico Área de serviço Sala de aula Vestiário feminino Vestiário masculino Depósito Laboratório de cozinha pedagógica Banheiro feminino Banheiro masculino Banheiro para deficiente Depósito de alimentos secos Sala de frigorifico Horta

Nível 560.60

02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 03 01 01 01

Programa dos espaços livres da quadra Nível 545.00 Estacionamento público A Estacionamento público B Jardim vertical (horta) Centro expositivo Restaurante popular Anexo escola

Sala de aula Banheiro feminino Banheiro masculino Banheiro para deficiente Laboratório de enologia Laboratório de confeitaria e panificação Laboratório de microbiologia Laboratório de análise sensorial Laboratório de restaurante e bar Biblioteca Ala de informática Sala de estudos Banheiro feminino Banheiro masculino Banheiro para deficiente

(

22.6

22.6 21.5

11.9

3.4

24.9

21.3 0

8.3

10 9

1.5

8.3

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9.2

7 (

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7 21

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3.4

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.1 2

4.1

1.5 16.4

28.8

21.3

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22.6

24.7

16.4

12 21.5

24.9

.1 20

22.6

9.2

23 .2

28.8

8.3

10 9

13.8

4.1

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14 15

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. 22

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23 .2

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22.6

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1.5

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24.7

Para de brises do Hotel, foi utilizada a carta solar. de estudos, chegou-se a que para todas as fachadas do Hotel seria melhor aplicar brises horizontais da de sombra). Para criar um efeito diferenciado na das fachadas, foi trabalhada cores de brise, em cobrindo por inteiro as fachadas determinada altura. Analisando a carta solar, foi escolhida as que protegem melhor do sol, estipulando que ambas fachadas tivessem valore reais iguais. Sendo assim: foi utilzada uma de

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Justificativa da escolha de usada: da carta solar, foi definida para todas as fachadas da Escola brises horizontais. Como pretende-se (esteticamente) cobrir as fachadas com brise de fora a fora, as que protegem melhor o sol, estipulando que ambas fachadas tivessem valore raeis iguais foram: em corte de (que corresponde 28cm) e

(

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22.6 21.5

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3.4

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21.3 0

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8.3

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