Có m o u s a r e sp e cias PARA DAR SABOR
HISTORIA Las especias han jugado un rol sumamente importante en la historia de la gastronomía,comenzando con la sal, la cual es indispensable para nuestra sobrevivencia. Esta especiano sólo potencia los sabores, también nos ayuda a controlar la cantidad de agua en elcuerpo al mantener el PH de la sangre, regula los fluidos corporales, ayuda a que estemos hidratados introduciendo agua en el interior de las células y ayuda a transmitir impulsos nerviosos; todo esto siempre y cuando sea consumida de manera adecuada. Pero una vez que hemos encontrado el punto de sal en los alimentos, cada vez fue másnecesario agregar sabores nuevos, aromas e incluso otros beneficios para el cuerpo, ya que muchas de las especias tienen usos medicinales. La gastronomía mexicana se vio beneficiada con la llegada de los españoles, quienes trajeron especias del viejo mundo al nuevo, esta fusión enriqueció la abundancia que ya existía. A continuación, veremos una breve descripción de algunas especias.
Va i n i l l a El género “ Va n i l l a” pertenece a la familia Orchidaceae. En México y Centroamérica,existen 15 especies de este género y la mayoría posee f rutos f ragantes, sin embargo, la especie más cultivada a nivel mundial es V. planifolia. México ha sido considerado como el centro de domesticación de este cultivo, el cual, en laactualidad, se restringe a regiones con clima cálido y lluvia estacional, como: Chiapas,Hidalgo, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí y Ve ra c r u z . D e s d e e l s i g l o XVI I I , h a s i d o c u l t i va d o p ri n c i p a l m e n te e n l a re g i ó n To to n a c a d e l n o r te d e Ve ra c r u z y P u e b l a . Este famoso producto es extraído de la orquídea llamada vanilla planifolia, de la cual seseparan unas delgadas vainas que pasan por un proceso de preparación para que la vaina obtenga una consistencia firme y dura, consiguiendo así el producto final que todos conocemos como: vainilla.
Esta especia posee en su composición química elementos muy importantes como los carbohidratos, proteínas, fibra, zinc, potasio, calcio, magnesio, vitamina B2 y B3. Gracias a estos componentes, la vainilla brinda una serie propiedades al organismo humano, entre las cuales se puede resaltar:
Antiinflamatorio: actúa directamente en el sistema digestivo para desinflamar los intestinos, aliviar el dolor y los cólicos abdominales. R e l a j a n t e m u s c u l a r : a y u d a a d i s m i n u i r l a s c o n t r a c c i o n e s m u s c u l a r e s e n todo elcuerpo, especialmente en la musculatura abdominal. Estimulante y antidepresivo: la vainilla relaja, disminuye el estrés y la ansiedad,además de producir una sensación de tranquilidad, que es excelente para personas que padecen de depresión. Analgésico: permite el alivio del dolor de leve a moderada intensidad Se recomienda ingerir la vainilla líquida o el extracto de vainilla, en infusiones, té, cafés o incluso en las comidas, aportando un sabor suave e inconfundible y algunas de sus propiedades.
Pimienta tabasco Esta especia originaria de México y Centroamérica, es utilizada desde hace mucho tiempo por distintas comunidades indígenas, en donde se le conoce por su nombre náhuatl: xocosuchil. Se le llama pimienta gorda, porque tiene un gran parecido a la pimienta negra, pero de un tamaño más grande que esta. También se le conoce como pimienta de Tabasco, pimienta de Jamaica o pimenta dioica, porque es precisamente la f ruta seca del árbol Pimenta Dioicia L., originario de México y Centroamérica. Esta pimienta es muy versátil, su aroma es similar al de otras especias, como el clavo,canela, pimienta negra y nuez moscada le han otorgado el calificativo inglés de “allspice”porque permite ser combinada sin que pierda su esencia.
Canela La canela es una de las especias más antiguas que se conocen. Su nombre científico es: Cinnamomun zeylanicum. A pesar de que es nativa de Sri Lanka, es extraída de la corteza interna del árbol de la canela. Su corteza se corta y mientras se seca esta se enrolla formando las ramas de canela; indudablemente resulta una de las especias con mayor presencia en la gastronomía de México, incluso se afirma que su empleo y versatilidad es mayor a la del chile, pues se usa tanto en platos salados como dulces. Históricamente la canela ha sido usada desde la época de los Egipcios. En la edad media la canela se utilizada para mejorar el sabor de los vinos y al expandirse, su uso se fue intensificando aplicándose en diversas comidas. La canela viene en varias como rama, rajita y molida.
presentaciones
Clavo El clavo brota del árbol de clavo y son los botones de las flores que todavía no han abierto. El aroma del clavo es fuerte, especiado y un poco dulce; mientras que su sabor es ref rescante, picante, fuerte y un poco acanelad. El clavo se utiliza entero o molido, por su fuerte aroma y sabor se usa en poca cantidad y nunca pasa desapercibido en la cocina, es perfecta y deliciosa si se utiliza tanto en repostería como en platos salados. Además de ser un condimento de cocina, también se utiliza fabricación de inciensos y aceites esenciales para aromaterapia.
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Su aroma generalmente se asocia a otras especias bien específicas y con aromas bien intensos como la canela, el cardamomo y el jengibre. También se emplea en licores, en perfumería, en aromaterapia
Hierba Santa Autóctona de México, de aroma y sabor similar al anís; en la herbolaria tradicional esremedio para afecciones digestivas. Conocida también como hoja santa, momo o acuyo,está presente en muchos platos típicos de la cocina chiapaneca, oaxaqueña, tabasqueña y veracruzana. Los tamales de f rijol en hoja santa o el pescado al acuyo son algunos ejemplos.
Por otro lado, el nombre tlanepa, tiene su origen en el vocablo náhuatl t l a n e x p a q u i l i t l ( t l a n e p a q u e l i t e ) , q u e s i g n i fi c a : h i e r b a o l o r o s a y c o m e s t i b l e ; término que desgraciadamente se ha ido perdiendo, como un resultado más de la llegada de los colonizadores a estas tierras. La hoja santa ayuda a desinflamar el sistema digestivo y mantener los niveles de glucosaen la sangre. Su gran contenido de minerales y vitamina C sirve para prevenir enfermedades respiratorias. En infusión, la hoja santa ayuda a conciliar el sueño y es un relajante natural. Se puede endulzar con miel. También es una buena opción para evitar la molesta tos y algunos signos de asma moderados.
Achiote La bixa orellana o achiote, es un arbusto perenne, con flores que van de lo blanquecino a rosado y vainas color rojizo. Es una de las pocas especies de procedencia sudamericana,su origen se ubica en la zona tropical de América, específicamente en el suroeste del Amazonas, como también algunos establecen que es originario del Brasil. Del f ruto se obtienen pequeñas semillas que eran especialmente apreciadas como colorante y remedio medicinal por distintas culturas mesoamericanas, entre ellas, la maya. Es un condimento básico de la gastronomía yucateca, aunque también protagoniza distintos platos de la cocina af ricana, europea y asiática. El achiote es considerado una fuente importante de vitamina A y carotenoides, queayudan a regular los niveles de azúcar en la sangre, a desinflamar, a cicatrizar ycontiene calcio, que ayuda a mejorar la salud de los huesos.
En el arte culinario, el achiote es utilizado como un aditivo colorante de diversas preparaciones. Se puede conseguir en sus versiones en polvo, en semillas enteras o en pasta ya preparada, y es común encontrarlo en la lista de ingredientes de productos gastronómicos tales como chocolates, queso cheddar, mantequillas, escabeches, tamales, pescados ahumados, etc.
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