Как ни крути, а у жизни есть вкус. Понятно, какая жизнь — такой и вкус, и у каждого он свой. Спорить о вкусах мы уж точно не будем. А вот поговорить об этом — можно. Что и было сделано. И в результате мы выяснили, откуда корни нашего гостеприимства и в чём заключается «барака» Чигатая, узнали подлинный рецепт салата Nicoise и способ приготовления правильного стейка, побывали в гостях у семьи художников и попробовали профитроли с мороженым и горячим шоколадом, отыскали неизвестные факты о мёде и даже собрали компромат на молоко. А ещё говорят, что разговоры ни к чему не приводят. Приятного вам чтения!
Над номером работали: Татьяна Петренко, Екатерина Китаева, Зафар Шабдурасулов, Владимир Панкратов, Валерия Мироненко, Мария Юсупова, Сергей Ким, Хаким Батыралиев, Алексей Ковалёв, Сергей Белов, Павел Георганов, Диана Кафар, Кирилл Курбанов, Алиса Панкратова, Гайрат Рамзиев, Тамара Самадова, Жамол Турапов, Камила Убайдуллаева, Камила Шах, Азиз Шодиев, Тимур Якубов. Отдел маркетинга Ирина Закирова +99890 9730711 marketing@vkus.uz www.vkus.uz facebook.com/VkusMagazine Учредитель ООО «Vkus Jizni Press». Адрес: г.Ташкент, ул.Бишкент, 66 Пилотный номер Отпечатано в типографии ООО «Ideas Development Business» Директор Саид-Акрамов Д.Б. Редакция не несёт ответственности за содержание рекламы. Перепечатка материалов, фрагментов материалов и фотографий допускается только по согласованию с редакцией в письменном виде.
вкус жизни | 2012
6 | в номере
в номере | 7
Кулинарное портфолио Хурма Рыжая шахиня. Вязкие плоды — в морозилку.
10
Мёд Сладкий и липкий. Смелая пара цыплёнку.
12
Тыква Сытно — не значит калорийно. Бабушкин овощ держит марку.
14
Молоко Вред и польза. Чистим зубы после молочных продуктов.
16
ОСНОВНОЕ МЕНЮ Чайхана Уж лучше вы к нам! Неписанные законы гостеприимства.
20
Галерея Чашки. Фотопроект Камилы Шах.
26
Предмет Все роли одного прибора. Ликбез по ножам.
32
Мастер-класс Главный герой барбекю. 7 шагов до правильного стейка.
38
54
В гостях Дом художника Максима Варданяна. Французский антураж из предметов с Янгиабада.
56
ЕДА ПО ПРАВИЛАМ По полочкам Начинаем день с умом. Выбор в пользу завтрака.
64
Колонка шефа С самого начала. Шеф-повар Алексей Ковалёв: одобрение знатока слышать приятнее, чем шелест чаевых.
70
Детская кухня Оправданный каприз. Кормим ребёнка без слез.
72
Общепит Средний чек. Совместный проект с facebook-группой «Общепит в Ташкенте».
78
НА ДЕСЕРТ
ДУШЕВНАЯ КУХНЯ
вкус жизни | 2012
Рецепт от звезды Творожный торт. Актриса Райхон Уласенова играет с детьми прямо на кухне.
Разговор Выше головы. Чемпионка по прыжкам в высоту Светлана Радзивил: рекорд случайным не бывает.
42
Мужчина на кухне Курица с ананасами. Фотограф Бахтиёр Ризаев бросает тропические фрукты в одну сковороду с куриным филе.
48
Дело вкуса Свобода от стереотипов. Ресторатор Павел Георганов: вкусно должно быть всем.
50
Дастархан Отправляемся на рынок. Вековая «барака» Чигатая.
82
Крылышко или ножка А кофе-то горький! Строгая ревизия по кофейням Ташкента.
86
Вкусное путешествие Ницца. Главные места для туриста и гурмана.
90
За едой Книги с рецептами, музыка для ужина при свечах и доброе кино про поваров.
96
вкус жизни | 2012
КУЛИНАРНОЕ ПОРТФОЛИО
Странные вещи, которые можно сделать из тыквы: Табакерки Маски Шкатулки Фляги Музыкальные инструменты Капканы для обезьян
Проверенные признаки спелой хурмы: Мягкие бока Тёмно-рыжая кожица Сухие листья плодоножки Чёрные точки на кожуре
Самый убедительный факт в пользу ценности мёда: «Ради 100 г сладкого золота пчела преодолевает расстояние, равное длине экватора»
Свежая статистика о молоке, путающая все карты: «В странахрекордсменах по употреблению молока случаев переломов гораздо больше, чем там, где к молоку относятся сдержанно»
10 | продукт
продукт | 11
ПИЩА БОГОВ Шоколадная, медовая, ароматная, сочная… У хурмы много достоинств, но все они меркнут, если она оказывается вяжущей. На самом деле именно из-за терпкого неприятного привкуса, который придают фрукту особые вещества «танины», почитателей этого фрукта гораздо меньше, чем могло бы быть. Как же выбирать хурму, и отличить спелую от недозревшей?
Сегодня известно несколько сотен сортов этого фрукта. Но для того, чтобы выбрать хурму правильно, достаточно знать, что есть два основных её вида: «обычный» и «королёк». Как правило, хурма обычных сортов может
вкус жизни | 2012
потерять вяжущий вкус только тогда, когда созреет. А вот «королёк» в этом плане более интересен: если он «опылён», и у плода внутри образовались семена, то фрукт будет крепким, сладким, вкусным, даже если он и недостаточно спелый. Но если опыления не было, то хурма оказывается «пустышкой»: там нет ни семян, ни знаменитого «шоколадного» вкуса. Итак, как же выбирать? Во-первых, предпочтение следует отдать хурме с мягкими боками. Во-вторых, показателем спелости может служить и плодоножка — её листья должны быть сухими. В-третьих, созревшие плоды фрукта можно узнать по характерным признакам: у «шоколадной» хурмы кожица тёмно-рыжего цвета, а мякоть коричневая. У «королька» плоды небольшие, круглые. А хурма сорта «шахиня» крупная, напоминает по форме сердце. Понять, что она уже созрела, можно по чёрным точкам и окружностям на кожице. И чем их больше, тем хурма спелее, слаще, вкуснее.
Хурма предотвращает рак? Хурма не только очень вкусная, но и страшно полезная. По количеству антиоксидантов она может конкурировать с зелёным чаем. Её целебные свойства оценили ещё в Древнем Китае. По преданию, первыми «пищу богов» (а именно так переводится название этого фрукта с латинского языка) вкусили небожители Поднебесной. Отсюда произошло и название «китайский персик». Затем «оранжевое солнце» (тоже одно из прозвищ фрукта) стало согревать территории Кореи и Японии, а после покорило и европейцев. В чём же секрет этого фрукта? Хурма — рекордсмен по содержанию йода, калия, натрия, богата магнием, кальцием, марганцем, а также железом. Она в два раза богаче на пищевые волокна, чем яблоко, не говоря уже о большом количестве бета-каротина, который помогает предотвратить рак лёгких. Именно поэтому в качестве профилактики хурму рекомендуют заядлым курильщикам. Хурма — не диетический фрукт, особенно калорийна она бывает в сушёном виде. И всё-таки она вяжет… Если спелая на вид хурма оказалась вяжущей, есть, как минимум, пять способов «помочь» ей дозреть. 1. Самый распространённый способ — заморозка. Следует отправить плоды на несколько часов в холодильник, и тогда вяжущий привкус уйдёт. 2. Второй метод представляет собой полную противоположность первому: хурму нужно подержать в тёплой воде несколько часов. 3. Вяжущий фрукт можно также положить в целлофановый пакет вместе с яблоками и помидорами. Благодаря газу этилену, который выделяют эти плоды, хурма имеет все шансы дозреть. 4. «Экспериментальный» метод — проколите фрукт в нескольких местах иглой, которую предварительно необходимо смочить в спирте. 5. Наконец, хурму можно вялить или засушить. Сушёная хурма не вяжет и по вкусу напоминает финики. Но если сварить из таких сухофруктов компот, то вяжущий привкус вернётся.
Салат из осетрины и хурмы Филе осетрины 300 г Спелая хурма 2 шт Сметана 1/2 стакана Паприка 1/3 чайной ложки Лимон 0,5 шт Соль по вкусу 1. Филе осетрины основательно промыть под холодной водой, затем сварить и посолить. Готовое филе оставить остужаться, затем нарезать аккуратными кусочками. 2. Хурму также тщательно вымыть, освободить от косточек и нарезать кубиками. 3. В салатнице смешать филе и хурму, заправить сметаной и паприкой. 4. Очистить лимон от косточек и цедры, мелко нарезать и выложить поверх полученной массы. Можно охладить готовый салат, поставив его на 15 минут в холодильник. Сладкий хлеб с хурмой Хурма 3 шт Сода 1/2 чайные ложки Сахар 3 стакана Растительное масло 1 стакан Яйцо 4 шт Молотая корица 1,5 чайные ложки Молотый мускатный орех 1/2 чайной ложки Соль 1,5 чайной ложки Мука 3 стакана Вода 1/3 стакана Измельченные орехи 1 стакан Для такого хлеба понадобятся специальные продолговатые формочки (как для выпечки кексов). 1. В одной чашке смешать стакан пюре из мякоти хурмы и соду. Полученную массу оставить, чтобы она загустела. 2. В другой чашке смешать сахар, стакан растительного масла, яйца, корицу, мускатный орех и соль. 3. В пюре из хурмы добавить муку и воду. В полученную массу добавить грецкие орехи. 4. Тесто для сладкого хлеба распре-
делить по формочкам и выпекать примерно час в духовке, разогретой до 175 градусов. Проверить готовность выпечки можно с помощью спички. 5. Готовый хлеб оставить на 10-15 минут в духовке, чтобы он «дошёл». Курица с хурмой Целая курица 1 шт Спелая хурма 3 шт Репчатый лук 1 шт Соль и чёрный молотый перец по вкусу Для этого блюда желательно выбрать мягкую хурму и фиолетовый лук. 1. Плоды хурмы освободить от косточек, а мякоть мелко нарезать и размять. В полученное пюре добавить нарезанный репчатый лук. 2. Вымытую курицу приправить солью и перцем, а затем натереть смесью лука с хурмой. 3. Отправить блюдо в духовку, где оно будет запекаться, пока не подрумянится. Сырники с хурмой Хурма 800 г – 1 кг Творог 500 г Сахар 1 стакан Мука 1/2 стакана Сода на кончике ножа Соль по вкусу 1. Хурму очистить от кожицы, освободить от косточек и мелко нарезать. 2. Растереть творог с сахаром до однородной массы. 3. В полученную смесь добавить полстакана муки, соль, соду и мелко нарезанную хурму. Все компоненты тщательно перемешать. 4. Из получившейся массы слепить сырники толщиной 1-1,5 см, обвалять их в сухарях и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Необычный вкус сырников подчеркнёт сметана.
Рецепт «с бородой» У индейцев Северной Америки был свой рецепт, в котором фигурировала хурма. Правда, так называемая американская хурма значительно отличалась от обыкновенных сортов известного сегодня фрукта. Она напоминала ягоды винограда. Из высушенных плодов дикой хурмы в племенах готовили хлеб под названием prunes. вкус жизни | 2012
12 | продукт
продукт | 13
ПОЛЕЗНЫЙ И ОПАСНЫЙ
По легенде он был основным компонентом божественной амброзии. В Древнем Египте его приравнивали к деньгам и золоту, им платили штрафы и дань. Сегодня его включают в рацион космонавтов для повышения выносливости и лечат им от последствий алкогольного опьянения. Мёд успел «засветиться» даже в криминальной хронике…
А было это в 1985 году, когда сотрудники таможенной службы Перу обнаружили кокаин в крупной партии мёда из Эквадора, который экспортировался регулярно. Об-
наружили совершенно случайно, ведь наркотический мёд был добыт естественным путём (кокаин механически не добавляли). Просто предприимчивые наркодиллеры устанавливали ульи недалеко от плантаций коки, а пчёлы просто делали свою работу. Медовые заслуги По своему составу и лечебному действию этот продукт можно сравнить с очень сложным сбором, состоящим из десятков лекарственных трав. Около трёхсот полезных веществ, витаминов и минералов, органических кислот и биогенных стимуляторов делают его похожим по составу на кровь, обладающую уникальными свойствами. Само слово «мёд» по происхождению еврейское и дословно значит «чарующий», «магический». И не случайно ведь его производство сродни чуду: ради 100 г сладкого золота пчела преодолевает расстояние, равное длине экватора. Не секрет, что в мёде на 18 калорий больше, чем в сахаре, однако то, что он го-
вкус жизни | 2012
раздо полезнее последнего, ни у кого не вызывает сомнений. Мёд давали тысячи лет назад участникам первых олимпиад для повышения мышечного тонуса и прилива энергии. Он тонизирует и стимулирует работу мозга, лечит от многих болезней, полезен как для внутреннего применения, так и для внешнего. В частности, его успешно используют как антисептик при обработке ран и ссадин. А во времена развития американских колоний он служил консервантом для продуктов, веществом для полировки мебели и даже ресурсом для изготовления цемента. Не на пользу Однако значение мёда может быть и со знаком «минус». Например, если его растворить в горячем чае. Тогда в нём погибает большинство полезных веществ, и весь лечебный эффект насмарку. Таким же бесполезным оказывается искусственный мёд, хотя по запаху и вкусовым качествам он может напоминать настоящий. Гораздо больше вреда от ядовитого или «пьяного» мёда — продукта жизнедеятельности пчёл, «пасущихся» на полях токсичных растений. «Медовый месяц» и многое другое В целом география «медовых» обычаев разнообразна и интересна. В Норвегии считают, что мёд в ежедневном рационе поможет зачать и родить здоровых детей. Именно поэтому норвежские молодожёны по традиции едят мёд каждый день. А по индийским традициям он символизировал чистоту и счастье, поэтому на свадьбах невесты были буквально обмазаны мёдом. Сладкий продукт украшал мочки ушей юной девы, её веки, лоб, губы. Больше всего мёда производит Китай, а рекордсменами по его поеданию считаются японцы. В среднем один житель Страны восходящего солнца потребляет 8 кг мёда в год. И с этим фактом часто связывают стабильное лидерство Японии в области современных технологий. А самый дорогой мёд «изобрёл» выходец из Советского Союза, ныне проживающий в Израиле. Он предложил пчёлам экстракт полезного сибирского женьшеня. Затея обернулась «платиновыми» результатами. Сегодня килограмм такого сладкого золота стоит примерно 400 долларов.
Жаркое с соусом на меду Растительное масло 1/2 стакана Размельчённый чеснок 1 зубчик Мёд 3 ст. ложки Сухая горчица 1 ст. ложка Свиные отбивные 2 шт Картофель 1. Смешать растительное масло, толчёный чеснок, мёд и сухую горчицу. 2. Полученным соусом залить куски свиного мяса, выложенные на сковороде. 3. Поместить сковороду в холодильник примерно на сутки, не забывая время от времени переворачивать куски мяса. 4. Через сутки обжаривать мясо 3045 минут и нарезать его ломтиками. 5. Отдельно пожарить картофель и залить его настоявшимся соусом. 6. Соединить мясо и картофель и подать к столу. Цыплёнок с лимоном и мёдом Курица 1,5 кг Мука 1/2 стакана Красный молотый перец 1 чайная ложка Соль 1 чайная ложка Мёд 80 г Сливочное масло Лимон 1. Курицу нарезать на куски, которые затем обвалять в муке и обжаривать на сливочном масле. 2. Мясо разложить на противне, посыпать красным молотым перцем и солью. Затем залить всё это смесью из лимона и мёда и отправить в духовку на 15-20 минут. Жареная фасоль с мёдом Фасоль 1 кг Кетчуп 100 г Мёд 60 г Репчатый лук 1 шт
Болгарский перец 1 шт Зубчик чеснока 1 шт Растительное масло 2 ст. ложки 1. Предварительно отварить фасоль. 2. Слегка обжарить болгарский перец вместе с размельчённым чесноком и пассированным в растительном масле луком. 3. Варёную фасоль поместить в сковороду с высокими бортами, добавить туда кетчуп и мёд, всё перемешать и отправить в духовку на 45 минут, не прикрывая крышкой. Готовить при умеренном огне. Шоколадный десерт Мёд 120 г Творог 350-400 г Молочный шоколад 50 г Свежевыжатый морковный сок 3 ст. ложки Грецкий орех 50 г Молоко 1,5 л 1. Шоколад и мёд нагреть на пару. 2. В полученную массу добавить творог, молоко и морковный сок, перемешать и дать настояться около получаса. 3. Десерт взбить миксером и украсить размельчёнными грецкими орехами. Французский соус на меду для салатов Растительное масло 3/2 стакана Свежий сок 1 лимона Мёд 100 г Молотый красный перец Соль 1/2 чайной ложки Чеснок 1 зубчик Все ингредиенты поместить в банку, плотно её закрыть и хорошо встряхнуть, чтобы продукты перемешались. Для этой цели можно также воспользоваться миксером. Главное — такой соус не рекомендуется хранить в холодильнике.
Рецепт «с бородой» В Древнем Риме мёд пользовался особой популярностью. Древние римляне, известные своими оригинальными вкусовыми предпочтениями, в еде ценили разнообразие. Сочетания сладкого и кислого, сладкого и острого были самым обычным делом для римской кухни. Мёд был излюбленным ингредиентом мясных, овощных и рыбных блюд. Также его активно добавляли в супы и соусы. вкус жизни | 2012
14 | продукт
продукт | 15
ВОЛШЕБНАЯ ТЫКВА
Сказочная карета для Золушки. Атрибут праздника Хеллоуин. Очень питательные и вместе с тем низкокалорийные блюда. Мощный афродизиак. Всё это и многое другое относится к тыкве. И в сказке, и в реальной жизни она оказывается исключительно полезной Вкусная история Целебные свойства тыквы были хорошо известны ещё нашим бабушкам, которые старались от души накормить полезной рисовой кашей с кусочками этого овоща. Потом были тыквенный джем и запеканки, пирожки и манты. И с годами любить тыкву стало как-то легче, тем более что с ней связано столько интересных фактов. «Родилась» тыква в Северной Америке. Её начали выращивать 5 тысяч лет назад на территории современной Мексики. Уже тогда
гурманы «раскусили» многие её достоинства. И сегодня благодаря тому, что этот овощ очень хорошо сохраняется в течение длительного времени, разнообразие блюд из него гарантировано и осенью, и зимой. Меньше калорий, больше витаминов Тыква не настолько популярна, как её соседи по грядке — капуста и морковь. Однако она заслуженный рекордсмен по содержанию всевозможных витаминов и минералов и вполне может конкуриро-
вать с ними. Интересно, что в тыкве в 3 раза меньше калорий, чем в картофеле (примерно 25-28 ккал на 100 г) и в 4 раза больше каротина, чем в моркови! Много это или мало, людям, не привыкшим высчитывать сложные числовые «калорийные» соотношения, не всегда бывает понятно. Так что вот такой пример: в килограмме варёной тыквы примерно столько же калорий, сколько в двух жареных куриных яйцах. И если последние составляют традиционный завтрак, который съесть под силу всем, то тыквы много не съешь: она очень сытная. Поэтому для тех, кто хочет похудеть, но не хочет мучить себя диетами тыква — удачное решение: и шлаки из организма выведет, и желудок насытит. Помимо каротина, тыква богата целлюлозой, пектиновыми веществами, сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), витаминами В1, В5, В2, В6, С, Е, РР, К, а также минералами калием, медью, кальцием, фтором и железом. Когда тыква не съедобна Конечно, не все сорта тыквы (а их в мире насчитывается более 50) съедобные, но абсолютно все в том или ином качестве «служат» человеку. К примеру, африканцы из больших тыкв делают поплавки для плотов, ритуальные маски, музыкальные инструменты. Тыквы-горлянки, которые по своей форме напоминают бутылку, служат для изготовления посуды, ло-
В килограмме вареной тыквы примерно столько же калорий, сколько в яичнице из двух яиц жек, оригинальных табакерок, шкатулок, коробочек и даже игрушек. А вот жители Индии приспособились использовать тыквы в качестве капканов для ловли обезьян. На протяжении многих веков декоративные сорта тыкв используют и у нас. Это знаменитые калебаса — фляги из этого овоща, которые расписывают вручную, а также не менее популярные носковок-табакерки из специально выращенных тыквянок. Изысканный орнамент и индивидуальная роспись превращают такие предметы в настоящие произведения искусства, которые туристы со всего мира приобретают в качестве памятных подарков. вкус жизни | 2012
Тыква фаршированная в казане Тыква 1 шт Говядина 300 г Картофель 2 шт Репчатый лук 1 шт Грибы 100 г Сметана 2 ст. ложки Соль, перец по вкусу Для этого блюда понадобится тыква небольшого размера (чтобы её можно было поместить в казане и закрыть крышкой). Она будет играть роль кастрюли. 1. У тыквы срезать верхушку с хвостиком. Освободить тыкву от мякоти и косточек, но «крышку» не выбрасывать, она ещё пригодится. 2. Для начинки из фарша крупные ломти отбитой говядины немного обжарить на сковороде, затем немного потушить с водой, солью и перцем. 3. Крупные куски мяса порезать на более мелкие кусочки. 4. Нарезать картошку брусочками. Несколько минут пропарить её в микроволновой печи, прикрыв ёмкость крышкой. После этого картошку слегка обжарить в масле на сковороде, затем обжарить и лук. 5. Полученным душистым фаршем заполнить тыкву, добавляя сушёные или свежие обжаренные грибы, и обязательно сметану. Среди возможных компонентов могут быть также чернослив и любой другой ингредиент по желанию и вкусу. 6. Прикрыть тыкву её же верхушкой с хвостиком и поставить в казан. Туда подлить немного воды, прежде чем отправить его в духовку на 1,5 часа. Тыква в процессе готовки даст необходимый сок. 7. Готовую фаршированную тыкву можно красиво подать к столу. Например, начинку разложить по тарелкам, а на самой тыкве сделать вертикальные надрезы на расстоянии 2-3 см друг от друга, затем нарезать тыкву треугольниками (от верха одного надреза до низа следующего).
Нежная запеканка Творог 500 г Молоко 100 г Почищенная тыква 400 г Яйца 2 шт Ваниль, корица, приправы по вкусу Орехи и сухофрукты для украшения 1. Сварить только 300 г тыквы, а оставшиеся 100 г мелко нарезать и оставить в сыром виде. 2. Пока тыква варится, отделить белки от желтков. Белки взбить таким образом, чтобы получилась густая пена. В полученную массу добавить соль и отправить в холодильник. 3. Сваренную тыкву превратить в пюре. 4. Взбить творог с молоком, поэтапно добавляя тыквенное пюре, желтки, нарезанные кусочки сырой тыквы, приправы и взбитые белки. 5. Всё это перемешать и выложить в смазанную маслом и чуть обсыпанную мукой форму для выпекания. Эту форму плотно прикрыть фольгой. 6. Поставить получившуюся массу в холодную духовку и выпекать при температуре 170-180 градусов в течение 40-50 минут. После освободить форму от фольги и выпекать ещё в течение получаса. Затем запеканку остудить и подать к столу. Салат с тыквой и яблоками 1. Яблоки (желательно сладких сортов) и тыкву натереть на тёрке. 2. Полученную массу перемешать и в качестве заправки добавить туда лимонный сок или йогурт. Такой салат является не только вкусным, но и диетическим блюдом.
Рецепт «с бородой» Первые американские поселенцы вырезали верхушку тыквы, освобождали её от семечек, а затем начиняли внутренность мёдом, специями и молоком и отправляли такую тыкву в золу. Какой волшебный аромат исходил от этой запечённой сладости! вкус жизни | 2012
16 | продукт
КОМПРОМАТ НА МОЛОКО О том, что молоко полезно, каждому ребёнку известно. А ещё его дают «за вредность» взрослым. И всё-таки, несмотря на все свои целебные свойства, оно может навредить Парадоксально, но это питьё, дарящее кальций, без которого зубы слабеют, способно вызвать кариес. Согласно последним исследованиям, в молоке содержится много сахара, также оно изобилует особыми молочнокислыми бактериями. Вместе эти элементы представляют собой вредный «коктейль», разрушающий эмаль зубов. Самыми уязвимыми перед ним оказываются детские зубы, так как в них меньше минералов, и они быстрее разрушаются. Это не значит, что молоко надо перестать пить. Ведь в нём столько полезных веществ! Стоматологи рекомендуют чистить зубы после каждого приёма молочной пищи. Тогда его негативное влияние можно нейтрализовать. Благодаря кальцию и витамину Е молоко стало желанным продуктом. Когда-то врачи предположили, что ежедневное потребление молока снизит риск перелома костей. Однако совсем недавно американские диетологи были шокированы данными статистики. Оказалось,
вкус жизни | 2012
что в странах-рекордсменах по употреблению молока, наоборот, случаев переломов гораздо больше, чем там, где к молоку относятся более сдержанно. Более того, западные исследователи опубликовали результаты своих трудов, которые также заставили изменить привычный взгляд на молоко. В частности, они утверждали, что мужчины — любители молочных продуктов — чаще страдают от рака простаты. Не повезло с выводами учёных и женщинам: у них большая симпатия к молоку может вызвать риск заболеть раком яичников. Пока американские учёные стараются «раскусить» биологический механизм молочной угрозы, их шведские коллеги из Каролинского института в Стокгольме защищают молоко. По их наблюдениям нежирные молочные продукты способны снизить опасность возникновения инсультов, которым подвержены пожилые люди, а также лица старше 40 лет. Ими было отмечено, что ежедневное употребление молочных продуктов и напитков с низким содержанием жира (к ним относятся и так называемое обезжиренное молоко, и любимые многими йогурты) снижает вероятность повышения кровяного давления. Несмотря на недавние сенсации негативного характера, связанные с молоком, любителей его не становится меньше. И, действительно, стоит ли отказываться от вкуснейших молочных каш и ароматной выпечки? Конечно, нет! Просто нужно придерживаться золотой середины и умеренности в употреблении этого, без сомнения, полезного продукта.
ОСНОВНОЕ МЕНЮ
Привычная реакция иностранца на восточное гостеприимство: «От вашей еды у меня на следующий день живот болит. Но как мне отказаться от вашего шашлыка?!»
Особый повод заняться творческим проектом: «Был конец марта, шёл снег. Хотелось весны, тепла и солнца»
Необычные функции простого ножа: Облегчить роды Отпугнуть ночной кошмар Разрушить магические чары Претворить мечты в жизнь
Победа шеф-повара Алексея Ковалёва над привычным: «Стейк ни в коем случае не следует отбивать, иначе не избежать разрушения структуры мяса»
20 | чайхана
чайхана | 21
ГОСТЬ ВСЕГДА ПРАВ О званых и незваных гостях, кочующем ошпазе и спрятанных сладостях, разговорах за столом и после, чайной церемонии и кунаках, а также о том, что не стоит изобретать велосипед в статье об исконно узбекском гостеприимстве Текст Владимир Панкратов Фото Сергей Ким
В этот день вся семья встаёт раньше обычного. Дело находится для каждого. Сёстры спорят, как поделить уборку дома и двора, отец отправляется на базар за продуктами, сын собирает своих друзей — эти парни ещё сыграют сегодня одну из главных ролей. Первым делом они достают из подвала хантахты и расставляют их по комнатам. Расписные столики, собранные ещё дедами «на всю жизнь», оказываются разной высоты — под ножки, где надо, подкладывают книги. Подтягиваются соседки: еды нужно приготовить столько, что одной хозяйки на кухне явно не хватит. Кто-то берётся за горячее, кто-то за сладкую выпечку. Сколько бы подруг не пришло на помощь, готовить плов на костре должен мужчина, причём не абы кто, а тот, у которого плов получается лучшим во всей махалле. Такой ошпаз, кочующий из одного дома в другой, есть в каждой махалле, и он всегда готов помочь. Из бездонного подвала продолжают выносить вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
22 | чайхана
вещи: достают посуду — её тоже мало, поэтому кого-нибудь посылают в очередной рейд по соседям. Возвращается отец с покупками и тут же снова уходит на базар. Но теперь только за лепёшками, которые берутся десятками, и за чаем — эти два продукта не должны закончиться ни в коем случае. Потому что сегодня вечером в дом придёт много, много гостей. На Востоке гость — персонаж коренной и совершенно особый. Если не сказать ключевой. Будь то родственник, от самого близкого до седьмой воды на киселе, или абсолютно незнакомый человек — гость важнее, чем всё то, что сегодня для вас важно. И точка. Это как в жару пить горячий чай из полупустой пиалы — всё уже придумано и устроено давно до нас. Вело-
чайхана | 23
ест предложенную ему еду, а в ответ лишь грубит и просит ещё. Хозяева о задумке Илии не знали, и все равно обошлись с гостем так же хорошо, как со всеми остальными. Сегодня грубости от гостя ждать не приходится, но мы всегда должны быть готовы к тому, что о вашем столе завтра будет знать вся округа. Давным-давно это правило успешно использовали богатые баи, устраивая пышные хашары. Помимо бескорыстной помощи бедным, в чём богач руководствовался своей религией, здесь было замешано и желание пустить о самом
Сегодня грубости от гостя ждать не приходится, но мы всегда должны быть готовы к тому, что о вашем столе завтра будет знать вся округа сипед изобретать не надо, можно лишь попробовать разобраться, откуда он к нам «приехал». Гость — герой ключевой потому, что это начало любой, даже самой сложной системы взаимоотношений. У него много лиц и архетипных ролей: странник, торговец, гонец, сват, сосед и просто друг. А сегодня это ещё и ревизор с неограниченными правами. В одной еврейской притче семью, прославившуюся своим гостеприимством, решает проверить пророк Илия — на самом ли деле хозяева дома искренни в своём добродушии? Он одевается бедняком, напрашивается к ним на ночлег,
себе хорошую молву или даже насолить состоятельному соседу. Бая, часто проводившего такие хашары, где раздавались мясо и продукты, бедняки охотно нарекали добрым человеком и становились ему преданными. Но обычай тепло принимать гостей, конечно, зародился ещё раньше. В
Анатолий Сагдуллаев, доктор исторических наук, профессор В древнеземледельческих обществах большое значение имели праздники и обряды, связанные с началом сева злаков и сбора урожая. Когда его собирали, и в домах появлялись запасы разных продуктов, люди готовили ритуальную пищу, приносили жертвоприношения усопшим, а затем принимали гостей. В одном из древневосточных источников об этом написано так: «Через три дня, когда семейные жертвоприношения будут окончены, пригласи своих родственников, насладись приятной беседой с ними, и тогда доброта и великодушие будут упрочены».
вкус жизни | 2012
Вольфганг Хорак, учитель немецкого языка (школа №60 г.Ташкента) Ваш народ действительно гостеприимный, и я мог в этом сам убедиться. Могу сказать, что это общая черта восточных стран: до Узбекистана я работал в Китае и Тайланде, и там тоже встречал такие качества. А по поводу того, что здесь пышно отмечаются праздники, могу сказать, что в Германии праздников даже больше, и отмечаются они нередко по-другому, но с таким же размахом.
встреченного «чужака». Со временем налаживать связи всё-таки пришлось, и кунаком был как раз тот, кто мог поручиться за добрые намерения пришельца из другого племени. Ещё одним важным фактором, сыгравшим свою роль в формировании традиции обходиться с гостяЭто как в жару пить горячий чай из полупустой ми вежливо, были торговые пиалы — всё уже придумано и устроено давно отношения. Вечные перводо нас. Велосипед изобретать не надо, можно проходцы греки и римляне лишь попробовать разобраться, откуда он к нам заключали договора, по «приехал» которым торговец, везущий свой товар, был неприкосновенным на протяжении всего своего пути. когда-то часто принимали у себя Сегодня первопричина хороших отношений разных путешественников и с чужаками почти что сведена на нет, но до исследователей. Не принять сих пор во многих странах принято делать так, их было нельзя: пришедшим чтобы иностранные гости чувствовали себя издалека замученным путкак дома. Причём на государственном уровне. никам, которых опасный В этих странах действуют организации, котои красивый Кавказ сильно рые приобщают дипломатов и их семьи к трапугал, но интриговал ещё дициям, а главное — к еде той страны, где они больше, просто негде служат свою миссию. Такая организация есть было остановиться в и в Ташкенте, и называется она «Мехрибонлик горных ущельях этих ва ахборот хизмати». краёв. Другой пример Состоят в ней исключительно женщины, гостеприимства во разных возрастов и занятий: председатель, имя безопасности Адолат Насирова, называет их всех не иначе — куначество у как патриотами. Всё, чем угощаются дипломачеркесов, кототы, они готовят сами, а иногда и вместе с жёрые жили в пленами своих гостей. На мастер-классах супруги менах, довольно дипломатов чаще всего просят показать как далеко друг от готовить плов, видимо, потому, что сколько не друга. Члены этих учись, правильным он у них не получается. Но племён до поры до для угощения — на «дипломатических тоях», времени жили закрыто и которые устраиваются в дни национальных легко могли убить случайно разных регионах это происходило по-разному, но всё на самом деле сводилось к элементарному обеспечению безопасности принимаемого. Кавказцы, которые тоже представляют гостеприимство своим сильным козырем,
Мари-Франс Плесси, сотрудник компании Swift Marine (Антиб, Франция) Мы, французы, не склонны приглашать домой большое количество гостей. Коллег с работы или просто знакомых мы вообще, скорее всего, не позовём к себе — только самых близких друзей или родственников. Причём совершенно не обязательно чтото готовить, можно просто пообщаться под бокал вина. Ну а если всё-таки затеяли готовку, то мы вспоминаем все блюда, которыми уже угощали этих гостей, потому что на этот раз лучше подать что-то совсем другое. В маленьких городках и деревнях люди более «гостеприимные», но в городе я вряд ли смогу зайти к подруге, если буду проходить мимо её дома. Это неприлично, в гости у нас наведываются только по предварительной договорённости.
Адолат Насирова, председатель организации «Мехрибонлик ва ахборот хизмати» Сейчас все кричат о веке технического развития, из-за которого люди меньше общаются друг с другом. Наших людей этим не возьмёшь. Если мы за неделю хоть раз не встретились с подругами за дастарханом — это уже ненормально. И пусть не говорят о расходах: мы встречаемся у кого-нибудь дома — так и затрат меньше, и уютнее. Обсудишь свои проблемы, новости, рецептами обменяешься — полдня общения за чаем лучше любого ресторана. Я даже помню один смешной случай. Помните, когда-то с разных стран нам присылали товары в качестве «гуманитарной помощи». И тех, кто привозил эти товары, наши люди тепло принимали, вели в чайхану, угощали. И они шутили, что на самом деле стоит ещё подумать, кто кому должен гуманитарную помощь оказывать. вкус жизни | 2012
24 | чайхана
праздников — приходится готовить менее жирную пищу. «Французский посол жаловался мне, — вспоминает Адолат. — От вашей еды у меня на следующий день живот болит. Но как мне отказаться от вашего шашлыка?!» Раз в году кухни иностранных посольств тоже угощают, чем богаты. По весне в парке Бобура устраивается Фуд-фестиваль, где можно попробовать разной зарубежной еды. Обязательное условие фестиваля — любое лакомство посетитель должен купить: все собранные
чайхана | 25
пышностью приёма). Причём, если до этого упоминались лишь гости издалека, то здесь всякие границы стёрты: незнакомец и близкий друг будут приняты одинаково. То есть или мы настолько добры, что встретим чужого как своего, или мы настолько ценим минуты общения с друзьями, что готовы тратить любое количество времени, средств и разного рода формальностей на то, чтобы ни одна встреча не была «проходной». У японцев, кстати, это один
От этой еды у меня на следующий день живот болит. Но как мне отказаться от вашего шашлыка?!
вкус жизни | 2012
Рустам Сагдуллаев, актёр, режиссёр На Востоке гостеприимство с древности имело важное значение. Это ведь как рукопожатие: протягивая свободную руку без меча, ты демонстрируешь, что открыт и хочешь дружить. А желание удивить гостей, накрыть пышный стол из всего-всего, что есть в доме, кроется в том, что раньше крупные мероприятия чаще всего были связаны с приходом сватов. Конечно, надо было не ударить в грязь лицом. Оттуда всё идет и действует поныне. Однако, есть, конечно, случаи, когда перегибают палку. Если причиной мероприятия становится смерть человека, я думаю, совсем не обязательно занимать у соседей, чтобы пригласить на плов полгорода. Те, кто действительно хранит тёплую память об умершем, и без того помолится за его покой. Другое дело — свадьба, самая большая радость в жизни любого человека и родителя. Здесь хочется большого праздника, поделиться со всеми своим счастьем — эта традиция мне понятна и близка, её надо сохранять. Ведь недаром слова «узбекское гостеприимство» мы слышим едва ли не чаще, чем «восточное гостеприимство». Наш народ на самом деле принимает теплее любого другого.
дома есть дети, доходит порой до смешного — от них лакомства приходится прятать, чтобы те всегда были «в наличии» для нежданного гостя. Может возникнуть вопрос — имеем ли мы право превращать в один из экспортных брендов целой нации то качество, которое заложено в крови испокон веков и сегодня зачастую
Если дома есть дети, доходит порой до смешного — от них лакомства приходится прятать, чтобы те всегда были «в наличии» для нежданного гостя (списки гостей для таких мероприятий создаются месяцами — туда, помимо родственников и соседей, должны войти ещё и все те, кто уже успел пригласить тебя на подобное торжество), и та встреча, что произошла совершенно спонтанно. Мы всегда готовы принять неожиданного гостя набором сухофруктов, орешков и карамельных сладостей. Если
деньги идут на благотворительность. Наши достижения кулинарной мысли представляет, конечно, Адолат со своими подругами. «Между посольствами устраивается неформальное соревнование, у кого выручка окажется больше, — рассказывает она. — Наша еда стоит дешевле, и тягаться с остальными сложно. Поэтому иногда себе в помощь мы зовём в качестве посетителей своих друзей. Они приходят на фестиваль, но идут покупать угощения у немцев или французов». Даже если всё понятно с гостеприимством как таковым, не всё так ясно с ташкентским гостеприимством (а вместе с ним и ферганским — эти два города больше остальных славятся Акбар Умаров, Президент Ассоциации поваров Узбекистана Строгая очередь подачи блюд — сначала лепёшка, чай, затем самса, потом суп, за ним основное блюдо, как правило, плов, — всё это есть не только у нас, но и во всякой кухне мира. Где-то в качестве аперитива просто пьют воду, у нас подают самсу. Мы едим то, что подходит нашему организму сообразно климату, в котором живём. Во Франции едят мясо с кровью, у нас же блюда проходят два-три этапа термообработки, потому что бактерий много. Поэтому иностранцам трудно переносить нашу жирную пищу. А так как она вкусная, её сразу едят много — конечно, от такого с непривычки любой живот заболит. Обычай звать и принимать гостей у нас с давних времён. Когдато ханы тоже накрывали большие столы, и там принимали всех, независимо от положения в обществе. Всегда желательно иметь запас сухофруктов. Но сейчас у нас и свежие фрукты круглый год в магазинах, а если есть свежие, то сухофрукты уже не обязательны. Если, наоборот, идёте в гости, купите лепёшек, обязательно чётное количество. Потому что хлеб – это добро и мир.
из законов чайной церемонии, и звучит он Итиго итиэ — «этот момент больше не повторится». По буддийским учениям, в нашем мире нет ничего постоянного, всё преходяще. Поэтому стоит ценить каждый момент общения с близкими. Одинаково должна пройти и давно запланированная встреча
Андрей Григорьев, журналист, винный критик (Москва, Россия) Когда я в небольшой компании друзей первый раз оказался в Узбекистане, то мы были «обречены» на самое проникновенное гостеприимство. Дело в том, что поездку организовали два моих приятеля, выросших и учившихся в Ташкенте. Конечно же, их ташкентские друзья не могли ударить лицом в грязь. Так что, начиная с пары утренних часов в буфете Ташкентского аэропорта, где мы за чаем и блинчиками коротали время до рейса в Бухару, и вплоть до прощального ужина в Ташкенте, плавно перешедшего в прощальный завтрак, мы не оставались без дружеской опеки гостеприимных хозяев. Конечно, во внимании, которым нас окружали во время поездки, был опредёленный элемент демонстративности, но исключительно для придания нашему путешествию правильного «этнографического» колорита. Наверное, без него путешествие в Среднюю Азию не будет по-настоящему запоминающимся. Хотя наш маршрут и был самым что ни на есть туристическим, — Бухара – Самарканд – Ташкент, — нам удавалось избежать откровенно «туристических» точек, а с ними и вульгарно-нарочи-
является обязательным условием проведения любого праздника? Поводов для большого тоя найдётся немало, и каждый раз это должно быть грандиозное торжество с несколькими сотнями приглашённых. О том, что это накладно, давно идут разговоры, и кажется, что вот-вот должно что-то измениться. Но это только кажется: обычай — сильная штука. Зачем приглашать всех-всехвсех? Чтобы никто не обиделся. А как насчёт собственного выбора желанных гостей? Ну, для этого, видимо, и существуют «гапы» — совершенно уникальная система поддержания дружественных отношений на Востоке посредством регулярных встреч в чайхане. Но это уже совсем другая история...
того «гостеприимства». Что я под этим понимаю? Некий устойчивый стереотип, стилизация восточной душевности, как правило, в утилитарно-коммерческих целях. Яркое воспоминание оставил обед в небольшой придорожной харчевне на трассе Самарканд-Ташкент. По сути это был домашний обед, накрытый хозяином в открытой беседке. Овощи, лепёшки, сыр и великолепная рыба — кажется, сазан, зажаренный на хлопковом масле. Заполучив нас в качестве клиентов (а конкуренция с соседями была нешуточной, и мы даже слегка переживали за наш автобус, который был атакован толпой местных рестораторов, лишь только водителю стоило притормозить), хозяин оставил показуху и накормил нас вкусно, добродушно и повосточному услужливо.
вкус жизни | 2012
26 | show-room
show-room | 27
Проект Камилы Шах
ЧАШКИ
Уже больше года фотограф Камила Шах фотографирует чашки. К настоящему моменту их 37. «В самом начале я планировала сделать 58 натюрмортов, - рассказывает автор. – Но через какое-то время проект будто стал жить своей жизнью и диктовать мне свои условия. Так что теперь я не могу с уверенностью сказать, когда завершу его, и сколько чашек в итоге получится»
вкус жизни | 2012
Чашка №11. Это «дерево счастья» специально для меня сделала подруга. Когда лучи утреннего солнца согревают его, оно начинает пахнуть кофе так, что хочется встать и сварить себе кофе вкус жизни | 2012
28 | show-room
show-room | 29
Чашка №8. Был конец марта, шёл снег. Хотелось весны, тепла и солнца
Чашка №32. Сувениры из разных стран, привезённые разными людьми
Чашка №14
Чашка №29. Кофе с перцем, как и шоколад с перцем, приятно согревает и бодрит зимой и заставляет сердце биться чаще. Буквально
Чашка №15. Тонкий прозрачный фарфор. Из него приятно пить, но страшно разбить вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
show-room | 31
30 | show-room
Чашка №2. Эту чашку я когда-то очень хотела купить, но не решалась. А купила благодаря проекту
Чашка №6. Явные признаки глобализации, которые нам уже незаметны
Чашка №7. Мои две страсти и любовь – кофе, фотография и сладости
Чашка №31. В детстве у меня и моих друзей были примерно такие чашки. Нас тогда как раз учили не играть с едой, даже если из ней можно так здорово сложить светофор
Чашка №32
«Сувениры из разных стран, привезённые разными людьми» Чашка №3. Чашка очень светлого, доброго и дорогого мне человека вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
32 | предмет
предмет | 33
НАРЕЗКА СУДЬБЫ Фото Сергей Ким
Практически каждый развитый народ создал свой собственный, особый, национальный вид ножей. И говоря о ножах у нас, следует вспомнить самые известные ножи в Центральной Азии — чустские. Их изготавливают в небольшом городке Чуст, что в Ферганской долине, и ножи эти по праву являются настоящей легендой Узбекистана
вкус жизни | 2012
Правдивую историю самого древнего инструмента в арсенале человечества рассказывает ташкентский журналист Камила Убайдуллаева. А российский телеведущий Сергей Белов раскроет секрет, как при помощи ножа повернуть фортуну к себе лицом и улучшить любовные отношения
Без чего в доме не обойтись? Что обязательно возьмёт с собой любой искушённый хозяин или хозяюшка, отправляясь готовить на чужую кухню? И, наконец, что по мнению журнала Forbes является самым важным инструментом всех времён и народов? Конечно, это нож. Он многофункционален и вездесущ. Влияние этого предмета на развитие человечества можно сравнить, разве что, с изобретением колеса. Нож также является одним из самых древних инструментов в нашем арсенале, появившимся более 2 миллионов лет назад, что на 1 800 000 лет дольше, чем современный человек (Homo sapiens) ходит по этой земле. Нож развивался вместе с нами, изменяя форму для удовлетворения наших потребностей и требований. Он кормил нас, помогал найти укрытие, защищал от врагов и обеспечивал выживание. Это самый надёжный, полезный и важный инструмент в человеческой истории. Он также служил оружием, аксессуаром, предметом быта и атрибутом. В средние века нож был символом свободного человека. Столь же обширна география ножа. От берегов Индийского океана до Аляски, от степей доисламской Центральной Азии до равнин саксонской Англии
люди изготавливали, совершенствовали и украшали их. Майя Южной Америки могли никогда не знать колеса, но они создавали великолепные ножи из обсидиана и золота. Он режет, рубит, затачивает, колет... У обычного ножа столько возможных применений, что сложно сосчитать. Однако самый большой вклад ножа в развитие человечества, наверное, всё-таки в том, что он нас кормит. На протяжении тысячелетий ножи имели важнейшее значение для удачной охоты и разделки животных. А после того, как пища была приготовлена, ножи снова шли в дело, чтобы помочь нам разрезать, наколоть и поднести пищу ко рту.
Ухаживать за ножами и покупать их должен только мужчина Конечно, имея за обеденным столом сотрапезников, до единого вооружённых смертоносным оружием, не избежать крупных неприятностей. Например, знаете ли вы, что в 1669 году в попытке сократить количество кровавых инцидентов французский король Людовик XIV издал указ, объявивший все ножи с острыми концами, как на улицах, так и за обеденным вкус жизни | 2012
34 | предмет
столом, вне закона. Неудивительно, что с распространением вилки столовые ножи стали, как правило, делаться с тупыми концами, снизив тем самым вероятность случайно или намеренно пырнуть соседа за столом. Кто ж такое удумает? Современный мир, кстати, не так уж и далеко ушёл от Франции времен мадам де Помпадур, когда речь заходит о колюще-режущих предметах:
Если в семье произошла ссора, то обязательно промойте нож в проточной воде в XXI веке английские врачи выступают за запрет кухонных ножей с длинным заострённым лезвием как способ сократить количество смертей от ножевых ранений. Однако и безо всяких запретов короткий и острый бытовой нож за долгую свою историю обрёл множество форм, полезных и удобных. Это и устрашающего вида секач, и зубчатый хлебный нож, нож для мяса, рыбы, масла... Хотя, лучше прочтите-ка вот это: «Всего Сэндвич-мастеру нужно было 3 ножа. Первый — хлебный: надёжный, внушительный клинок, внятно и доходчиво диктующий батону свою волю. Затем — нож для масла, гибкий малый, но со своим характером. Предшественники его были, пожалуй, чересчур беспринципными, но сейчас сочетание гибкости и уверенности в себе было именно таким, какое нужно для мак-
вкус жизни | 2012
предмет | 35
симально гладкого и ровного намаза. Голова же среди ножей, разумеется — мясной. Этот нож не просто диктует свою волю материалу, через который проходит, как, например, хлебный нож. Его задача — сотрудничать. Сама фактура мяса должна направлять его, чтобы добиваться срезов самой изысканной прозрачности и содержательности, которые, маслянисто поблёскивая, будут отслаиваться от окорока, прихотливо изгибаясь на доске. Тогда Сэндвич-мастер изящным разворотом ладони отправит каждый пласт на нижний ломоть хлеба, обрежет его четырьмя хирургически точными взмахами ножа. А затем свершится, наконец-то, колдовство, ради которого деревенская детвора давно уже висит в окнах и таращит молча глазёнки, полные внимания и восторга. Четырьмя другими искуснейшими взмахами ножа Сэндвич-мастер соберёт обрезки на нижнем пласте мяса в узор, точнёхонько совпадающий с ним по размерам...» Это не выдержка из кулинарной книги, не слова из фильма «Ешь, молись, люби», а цитата из заключительной книги «Автостопом по галактике» — серии сатирических научно-фантастических романов замечательного британского писателя Дугласа Адамса. И, по совместительству, самое поэтическое описание видового разнообразия бытовых ножей, подвиг, повторить который я определённо не смогу.
Во всех культурах без исключения нож приобрёл важное культовое и мистическое значение. Вот несколько примет и суеверий, связанных с ножами: • Наверное, самая распространённая и космополитичная примета в мире гласит, что ножи нельзя дарить — это к ссоре. Поэтому, получая такой подарок, принято отдать монетку, символическую плату, которая превратит акт дарения в честный обмен. • Оставить на столе нож лезвием вверх — тоже к ссоре. Чтобы избавиться от дурной кармы, переворачивая его, сначала постучите лезвием 3 раза о поверхность стола. • Положить нож крестнакрест с другим столовым прибором на столе — дурная примета, которая уходит своими корнями в Средневековье, когда это означало, что в доме завелась ведьма. • Однако, не все суеверия про ножи — дурные. Например, долгое время считалось, что нож, положенный под кровать роженицы, способен облегчить роды. А нож рядом с колыбелью, или воткнутый в её изголовье, защитит ребёнка от злых духов. • В Греции верят, что нож с чёрной рукоятью, положенный под подушку, отпугнёт от спящего ночные кошмары. А в британском фольклоре встречается суеверие, что брошенный над головой нож способен разрушить наложенные на человека чары
Сергей Белов, журналист, телеведущий программы «Параллельный мир» (канал ТВ3, Россия): — Как хранить, кому дарить, насколько правдивы приметы, связанные с ножами, я узнавал от разных людей. Поэтому смогу рассказать проверенные факты. Итак, ножи — самые древние столовые предметы. Появились они раньше ложек. Например, уже в Древней Греции, почти 5 тыс. лет назад их уже использовали не только для охоты, но и для разделывания пищи. Славяне используют нож как столовый прибор уже более десяти столетий. Что это за предмет и как с ним обращаться — люди изучали не одно столетие. Все знают, что по-настоящему острым ножом можно считать тот, что способен разрезать волос. Есть ошибочное мнение, что на кухне столь острый нож обычной хозяйке ни к чему, так как порезаться им не стоит никаких усилий. Опытные кулинары знают, что острым ножом порезаться нельзя. Как раз наоборот, именно плохо заточенные норовят помешать повару. Издревле считается, что ножи не следует никому дарить. Если хозяин ножа ушёл в иной мир, то следует его захоронить рядом с хозяином. Почему? Я сам долго удивлялся, но это связано с тем, что нож способен собирать энергетику окружающей среды и, естественно, — своего хозяина. Американский мистик Паул Хасон изучал ритуальное предназначение ножей. Оказалось, главная особенность — это форма. Нож в форме треугольника — символ мужской силы. Или, если трактовать иначе, символ созидания. Не следует брать нож в плохом настроении.
Самые обычные кухонные ножи также служат в повседневной жизни инструментом ритуального характера. Нож способен впитывать энергетику окружающей среды и поэтому с ним надо быть поосмотрительнее. Если в семье произошла ссора, то обязательно промойте нож в проточной воде. Тогда вы смоете лишние энергетические негативные следы. Однако многие эксперты в области мистики утверждают, что полностью весь негатив нож может сбросить только при контакте с человеком, а именно, при порезе. Каждый из нас хоть раз в жизни резался ножом по непонятным причинам. Вполне возможно, что нож просто показывает свой характер. По этой причине, не советую пользоваться чужими ножами. Взаимодействие ножа с кровью — это магическая сила, довольно сильная в своём воздействии. Хотим мы того или нет, но нож в любом случае считается оружием. И как всякое оружие, оно имеет своего хозяина и предназначение. Например, как известно, на Курбан-хаит режут барана и, между прочим, специальным ножом. Это совершение ритуала. И неспроста нож для этого отводится отдельный. В домашних условиях задатки ножа те же, только надо грамотно к этому подходить. А именно: нож для нарезки мяса должен быть отдельным. И хранить его надо отдельно от остальных ножей. Если хозяйка во время готовки будет о чёмлибо конкретном мечтать, например, о покупке квартиры, то возможно, через несколько лет или даже месяцев это реализуется. Всё зависит от силы самой хозяйки и насколько часто и постоянно она об этом думает во время нарезки мяса. Так что домашний нож — это предмет достижения благополучия. Соответственно, ножи надо хранить чистыми, начищенными и заточенными. Кстати, так как этот предмет олицетворяет мужскую силу, то ухаживать за ножами и покупать их должен только мужчина. А ещё есть поверье, которое проверить может каждый только сам на себе — чем больше ножей на кухне, тем горячее любовь в спальне. вкус жизни | 2012
36 | предмет
предмет | 37
ЗАТОЧЕННЫЙ ЛИКБЕЗ Кухонные ножи — ножи, предназначенные для использования в приготовлении пищи. Как правило, они всем вам знакомы. Вы легко узнаете их «в лицо», хотя по «имени» можете и не знать: Хлебный нож: нож с зубчатым лезвием режет пилящим движением, а не давлением вниз. Благодаря чему позволяет резать мягкий хлеб, не сминая его. Насколько мне удалось узнать, широкое применение в быту на постсоветском пространстве получил сравнительно недавно, хотя на Западе известен уже более 100 лет. Тесак: он же секач, а в простонародье «топорик» или нож мясника. Короткий тяжёлый нож с широким топоровидным клинком, который используется для разделки туш животных, овощей и корнеплодов. Традиционный инструмент китайских поваров. Нож для удаления костей: лёгкий нож среднего размера с острым прямым нешироким лезвием для удаления костей из мяса, птицы, рыбы.
вкус жизни | 2012
Слайсер: очень похож на разделочный, однако очень узкий и совершенно прямой, часто с тупым или закруглённым остриём (чем-то смахивает на обломанный и очень узкий меч). Этот нож позволит вам нарезать мясо и копчёности очень красивыми тонкими кусочками. Филейный нож: для нарезки филе рыбы или мяса, обладает длинным лезвием, резко сужающимся к острию для лёгкости перемещения вдоль позвоночника и под кожей рыбы. Нож для очистки овощей: многофункциональный небольшой нож с прямым коротким лезвием. Подходит для очистки овощей и фруктов. Специальные ножи реже встречаются на обычной кухне. Некоторые из них вы даже могли никогда не видеть. Но Южный крест многие из нас тоже никогда не видели, тем не менее это же не повод о нём не знать, согласитесь.
Нож «Шеф-повара»: также известен как французский нож, хотя изначально имеет немецкое происхождение (вот с французами всегда так!). Большой многофункциональный нож, является основным инструментом профессиональных поваров. Отличительная особенность — широкое и тяжелое лезвие постепенно поднимается кверху, что позволяет режущей поверхности острия и заднего края находиться на разном расстоянии от разделочной доски.
Сырный нож: очень острый нож, который выглядит как сюрреалистическая фантазия Ганнибала Лектера. Однако у всего есть практическое объяснение. Мягкие сорта сыра имеют пренеприятнейшее свойство прилипать к лезвию, этому как раз и препятствуют отверстия в лезвии. А раздвоенное остриё позволяет использовать этот нож для подачи сыра. Маленький практический совет — такой нож легко облегчит вашу борьбу и с другими «липучими» продуктами, например, тортом или брынзой.
Разделочный нож: длинный нож с тонким немного загнутым кверху лезвием для нарезания ровными ломтями ростбифа, буженины, приготовленного мяса и т.п.
Нож для пармезана: подходит для многих жёстких сортов сыра. Нож с очень жёстким широким и коротким лезвием скорее ломает сыр на куски, чем в строгом смысле режет. Да, вы-
глядеть будет неэстетично, но знатоки вкуса утверждают, что тонко нарезать жёсткий сыр — дурной тон и растрата вкуса. Нож-лопаточка: для разрезания тортов. Устричный нож: нож с коротким толстым и крепким лезвием для раскрытия устричных раковин. Рыбный нож: имеет тупой конец и больше похож на длинную лопатку, чем на нож. Такие ножи ни в коем случае не используются для разрезания рыбы при трапезе — ими необходимо только отделять рыбную мякоть от костей. Столовые ножи — столовые приборы, которые являются частью сервировки стола, вместе с вилкой и ложкой. Кувертный нож: обычный приборный нож, более служит для поддержания пищи, а не для резки. Нож для масла: обладает широким тупым лезвием (ровным или с зазубринами) и обычно используется для намазывания. Десертный нож: для фруктов, иногда имеет небольшие зазубрины на лезвии, облегчающие снятие кожуры с цитрусовых. Нож для стейков: единственный острый нож, встречающийся в современной сервировке. Используется для резки мяса, в основном, стейков за столом. Для этих целей обладает небольшим острым лезвием, часто зубчатым, и деревянной рукояткой. вкус жизни | 2012
38 | мастер-класс
мастер-класс | 39
Стейк с овощами-гриль и сливочным соусом Мариновка на 300 г очищенного бон-филе: Чеснок 10 г Морская соль 3 г Свежий розмарин 10 г Молотый чёрный перец 2 г Оливковое масло 20 мл Томатный кетчуп Heinz 10 г Соус Ворчестер 3 г Соус Tabasco 1 г
Овощи-гриль Баклажаны 70 г Цукини 80 г Свежие томаты 60 г Паприка триколор по 80 г каждой Лук шалот 50 г Шампиньоны 60 г Свежий розмарин 10 г Морская соль 3 г Лимон 50 г Оливковое масло 35 г
1
ОБЩЕСТВО СТЕЙКА
2
Шеф-повар Алексей Ковалёв раскрывает секреты приготовления стейка, который в тренде сейчас, а появился ещё в Древнем Риме Оказывается, корни этого блюда находятся в древнеримских ритуальных жертвоприношениях. Не знаю, как складывалась его судьба после — история об этом умалчивает. Но следующее упоминание о стейке связано с тем фактом, что в 1735 году в Лондоне было основано Общество Стейка, куда входили общественные деятели, люди искусства и даже члены королевской семьи. А чуть позднее в США стейк стал главным героем «барбекю-пати». Сегодня в мире насчитывается более 100 видов стейков, которые так или иначе связаны с различными национальными кулинарными традициями. Например, Япония славится своим кобе-стейком, для приготовления которого за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и даже делают ему массаж. Риб-стейк, Клаб-стейк, Портерхаус-стейк. Их много, и свои названия они берут от различных частей туши, используемых для приготовления. Однако многие мастера сходятся в том, что самые ароматные, сочные и вкусные стейки получаются из мяса австралийских коров. Но я считаю, что прекрасный стейк можно приготовить и из отечественного продукта. вкус жизни | 2012
3
Сливочный соус Сливочное масло 15 г Чёрный перец горошком 5 г Сахар 3 г Морская соль 2 г Сливки 120 г Коньяк 30 г
Подготовка мяса. Существует великое множество сортов мяса, из которого готовят стейки. В данном рецепте будет использована вырезка, или tenderloin. Итак, очищенное от плёнок и жил мясо необходимо разделить поперёк волокон на куски весом 280-340 г. Кусок будущего стейка надо перевернуть срезом вверх и «прижать» для придания требуемой формы и толщины (примерно 2,5-3 см), надрезав прожилки, чтобы стейк не деформировало в процессе жарки. Стейк ни в коем случае не следует отбивать, иначе не избежать разрушения структуры мяса.
Мариновка стейка. После этого необходимо приступить к мариновке мяса. Для этого нужно посыпать поверхность стейка солью, перцем и розмарином с обеих сторон, предварительно промокнув мясо салфеткой (перед мариновкой и жаркой, так как поверхность продукта не должна быть влажной), а также добавить рубленый чеснок. Затем смазать мясо маринадом из оливкового масла, томатного кетчупа Heinz, соусов Ворчестер и Tobasco. Оставить на 10-15 минут.
Подготовка овощей. Пока мясо маринуется, надо подготовить овощи. Для этого рецепта помытые и предварительно очищенные овощи следует крупно нарезать. Так, лук шалот, томат и паприку достаточно разрезать пополам, цукини и баклажан — на четыре части, а шампиньоны можно готовить целиком. Потом овощи нужно замариновать, полив соком лимона и оливковым маслом.
вкус жизни | 2012
40 | мастер-класс
4
5
6
7 вкус жизни | 2012
Создание стейка. Теперь можно приступать к процессу жарки стейка. В данном рецепте следует обжарить мясо с двух сторон при температуре поверхности 280 градусов, по 30-40 секунд на каждую сторону до придания мясу необходимого колера (цвета), а также для необходимой степени прожарки. Для того чтобы довести мясо, уже обжаренное на гриле, до полной готовности, вам понадобится духовка (температура 200 градусов), в которой стейк будет запекаться 3-5 минут до готовности. После обжарки и непосредственно перед подачей мясо должно, так сказать, «отдохнуть» — постоять 2 минуты. Это необходимо для более равномерного распределения мясного сока и остановки термопроцессов.
ДУШЕВНАЯ КУХНЯ
Овощи-гриль. Овощи нужно обжарить так, чтобы они остались сочными, хрустящими и ароматными. Советую во время жарки овощей, да и блюд на гриле в целом, поливать их смесью лимонного сока и оливкового масла.
Соус. Необходимо растопить в сотейнике сливочное масло. Обжарить чёрный перец горошком. Затем фламбировать (поджечь) добавленный в сотейник коньяк, вскипятить, избегая полного выпаривания коньяка, и ввести свежие сливки, плавно и непрерывно помешивая. Следом добавить щепотку соли, сахара, довести до кипения и снять с плиты, проварив на среднем огне до необходимой консистенции и вкуса. Необходимо учитывать, что при охлаждении сливки ещё загустеют.
Подача и сервировка. Стейк положено есть горячим! Не только потому, что так вкуснее, а ещё и потому, что горячее мясо, правильно приготовленное, по вкусу нежнее. Стейк и овощи-гриль следует красиво расположить на крупном блюде или тарелке и подать к столу. Не забывайте о нежном соусе, который аккомпанирует сочности стейка под хруст ароматных овощей. Желаю приятного аппетита! Успехов вам и кулинарных шедевров.
Отношение к счастью спортсменки Светланы Радзивил: «Несчастны те, у кого нет внутреннего стержня. Для меня же счастье — это моя семья»
Главный принцип ресторатора Георганова: «Не старайтесь угодить каждому, просто делайте свою работу на отлично»
Обязательные атрибуты кухни во французской доме: Ароматические свечи Плетёные корзины Вазы, имитирующие посуду XIX века Деревянная мебель
42 | разговор
разговор | 43
БЕЗДВУХ ДОДВУХ Ванна изо льда, мечта юной модели, на что следует сменить слёзы поражения и как можно прыгнуть выше своей головы — об этом и не только чемпионка мира по прыжкам в высоту Светлана Радзивил Текст и фото Диана Кафар
вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
44 | разговор
Как Вы пришли в большой спорт? На самом деле, это большой спорт пришёл за мной. К нам в школу заглянул тренер, который искал молодых, перспективных и атлетично сложенных юношей и девушек. Это был Бурматов Владимир Александрович. Мама привела меня к нему на стадион, а через несколько лет я смогла выполнить нор-
забуду свой первый крупный международный турнир в Москве, в 2002 году. Всё было так ново, необычно, волнительно… Именно волнение мешало мне поначалу, и результаты были ниже обычного. Тогда я поняла, что умение выдавать более или менее стабильные результаты — это один из признаков профессионализма спортсмена. Что легче пережить: победу или поражение? Наша узбекская кухня остаётся моим Победа вызывает сильные фаворитом. Это именно то, что я положительные эмоции, но готова есть каждый день, а экзотика длятся они какие-то секунпусть остаётся экзотикой ды. Они проходят очень быстро, и остаётся просто чувство удовлетворения и радости. матив на мастера спорта. Со вторым Приятно получать поздравления и потренером — Андреевым Владимиром дарки, понимать, что ты оправдал чьиВикторовичем, удалось стать мастером то ожидания. Поражение всегда обидспорта международного класса. Нино, но важно помнить, что это лишь когда не думала, что моя судьба может этап и вовсе не заключительный. Надо сложиться подобным образом, ведь собраться с мыслями, разобраться в мечтала я совсем о другом. причинах и двигаться дальше. Слёзы от О чём же? поражения должны смениться готовноО том, чтобы стать моделью. Даже на стью работать в два раза усерднее. модельные курсы пыталась записаться, А в чём ценность того и другого? но не сложилось по весьма банальПобеда — это вознаграждение за ной причине — занятия там совпали труд, а поражение не даёт расслабитьпо времени с уроками в школе. Ну а ся. Это такой щелчок по носу, стимул теперь все мои мечты связаны именно показать лучший результат. Где у профессиональноПоражение — это щелчок по носу, го спортсмена ахиллесова стимул показать лучший результат пята? У каждого своя. У тех, кто занимается прыжками в высоту, она с ним. Мне поступали предложения находится в буквальном смысле в пятзаняться модельным бизнесом, но это ке. У меня толчковая нога — правая, и уже давно не то, что мне нужно. правый ахилл — это моё слабое место. Будни спортсмена — больше рутиВообще же, в профессиональном спорна или праздник? те важно разумно распределять свои Довольно рутинно: тренировки, тресилы и уделять достаточное внимание нировки и ещё раз тренировки. На сбовосстановлению после тренировок. рах перед соревнованиями — дважды в Бывают ли рекорды случайными? день, а между ними — восстановление. Никогда. Случайным может быть Вот тут иногда бывает очень интересхороший результат на начальных но: когда просто бассейн, а порой экзоэтапах, а рекорд — это всегда результат тика вроде ванн изо льда — мы их прикропотливого труда, долгих и напрянимали в Малайзии. Ощущения, надо жённых тренировок и упорной работы. сказать, запоминающиеся. Но наиболее Мой личный рекорд — 1 метр 98 сантияркой является, конечно же, атмосфеметров, и поверьте, я много трудилась, ра соревнований: большие стадионы, чтобы его достичь. азарт, крики болельщиков. Никогда не вкус жизни | 2012
Светлана Радзивил — чемпионка Узбекистана и чемпионка мира среди юниоров по прыжкам в высоту, золотая медалистка летних Азиатских игр, неоднократный призёр различных международных соревнований. На Олимпийских играх-2012 английская пресса назвала её «главным открытием Олимпиады». Личный рекорд по прыжкам в высоту 1,98 м
46 | разговор
Как, по-вашему, нужно строить личные отношения? Я не думаю о рецептах, стараюсь просто любить. Мы с моим мужем в браке два года, а до этого ещё шесть лет были вместе, и я счастлива, что нам удалось сохранить чувства. Для спортсмена, который постоянно бывает то на сборах, то на соревнованиях, это достижение. На самом деле, это большой спорт Помогает то, что мой муж пришёл за мной — сам бывший спортсмен: на понимании, с которым Что чувствует человек, о котором он относится к моему частому и проесть статья в Википедии? должительному отсутствию, во многом Это здорово. Но по большому счёту, и строится наш союз. Во время разлук ничего особенного. Это как с победами спасают смс и интернет. и рекордами — несколько секунд дикоЧто Вы считаете неприемлемым в построении отношений? го восторга, а потом спокойная радость Враньё. Не люблю, когда люди лгут. и удовлетворение. Мне кажется, правда всегда лучше. Почему люди несчастны? Не знаю, вокруг меня вообще нет Диета спортсмена — дело святое, несчастных людей. Звучит банально, не так ли? но мы сами творцы своего счастья. А Особых диет я не держу, но понятно, банальность, как известно — уставшая что перед соревнованиями мне соверистина. Наверное, несчастны те, у кого шенно ни к чему набирать лишний вес. нет внутреннего стержня. Для меня же Приходится ограничивать потребление счастье — это моя семья. Я хочу, чтобы углеводов — стараюсь не есть сладкого, все были живы и здоровы, а остальное мучного. Кофе, сыр и фрукты на замы сделаем сами. втрак, салат и лёгкий суп после тренировок, на обед — кусочек мяса или рыбы. Ахиллесова пята у каждого своя. У тех, Чего бы Вы не стали кто занимается прыжками в высоту, она есть ни за что в жизни? находится в буквальном смысле в пятке Жареных тараканов, сверчков и паучков. У меня была такая возможность, я предпочла ею не воспользоваться. И что Вы планируете сделать сейКакое самое необычное блюдо Вы час для своего счастья? пробовали? Родить ребёнка. А затем вернуться в Пожалуй, улитки. Кроме того, мне большой спорт. нравятся морепродукты — для нашего Какой Вы видите себя через 20 региона мидии и креветки тоже долет? вольно необычны. Но есть правило, Быть может, стану тренером. А которого я стараюсь придерживаться, вообще, мне нравится делать людей что бы я ни ела: всё хорошо в меру. красивыми. Это именно та область поИ как бы то ни было, наша узбекская сле спорта, в которой я чувствую себя кухня всё равно остаётся моим фавонаиболее комфортно. Я даже ногти себе ритом. Это именно то, что я готова есть сама наращиваю и научилась этому каждый день. сама по урокам в YouTube.
разговор | 47
Чего боится чемпионка по прыжкам в высоту? Как ни странно, самой высоты. Правда, большой. Помню один аттракцион в Таиланде — большая башня, по которой мы поднимались вверх, а потом резко спускались вниз. Душа моя тогда была в пятках.
вкус жизни | 2012
Тонизирующий чай от Светланы Вода 1 л Красный райхон 1 пучок Лимон 0,5 шт Сахар по вкусу Лёд Мята для украшения 1. Воду довести до кипения. Бросить в неё пучок райхона. 2. Дать покипеть 2-3 минуты, пока вода не станет розовой. 3. Снять с огня и добавить половину лимона (сок или цельные дольки — по желанию). Цвет чая станет бирюзовым. Добавить сахар по вкусу. 4. Перед подачей остудить, бросить в стакан несколько кубиков льда и украсить листиками мяты.
вкус жизни | 2012
48 | мужчина на кухне
мужчина на кухне | 49
ТАКОЙ БЛИН-ФАКТ Фотограф Бахтиёр Ризаев готовит курицу с ананасами и рассказывает о мистических блинчиках В нашей семье есть одна история, которую вполне можно назвать мистической. Сколько себя помню, столько это и продолжается. Все в нашей семье любят мамины блинчики. Правда, по непонятным причинам всякий раз, как она собиралась их готовить, у нас отключали свет. Доходило до смешного. Как только мама говорила, что собирается сегодня приготовить блинчики, мы заранее готовили свечки. Чем объяснить это явление? Но ещё загадочнее стало, когда мы переехали с женой в отдельную квартиру. История повторяется: мы печём блинчики при свечах.
Куриное филе 500 гр Консервированные ананасы 1 баночка Крахмал 2 ст. ложки Чеснок 2 зубчика Растительное масло Соль Кетчуп Блюдо готовится 30 минут 1. Разрезать филе на небольшие ломтики и обвалять в крахмале. Поджарить до золотистой корочки на подогретом масле. 2. Отправить порезанные кубиками
вкус жизни | 2012
ананасы и чеснок на сковородку к куриному филе и заправить кетчупом. 3. Подождать 3-4 минуты пока всё немного загустеет и вылить оставшийся сок от ананасов. 4. Перемешать и тушить 20 минут. При необходимости можно добавить воды. Для гарнира к этому блюду можно выбрать всё, что угодно. Бахтиёр Ризаев, как правило, варит рис. Секрет: Куриное филе нет необходимости солить. Достаточно соли, которая в кетчупе.
вкус жизни | 2012
50 | дело вкуса
дело вкуса | 51
в году мы превращались в гурманов. эти люди (ну, которые чашничеИ сейчас я понимаю, что вкус — это ством занимаются, а как по-русски во многом воспоминание. сказать-то, ведь по-английски это Расскажу вам, как мы на острове cupping) казались великими знатоСахалин перед Новым годом ходили ками вкуса. Казалось до тех пор, пока покупать жвачки. Жили мы в городе я не занялся этим сам. Всё просто, Южно-Сахалинск, отличный, скатоварисчи, всё очень просто. Вкус жу я вам, город, и, поскольку город — штука тренируемая. Конкретно в был портовый, у нас было много этом случае людям дают пробовать спекулянтов. Так вот перед Новым сорт кофе, рассказывают где он рос, годом мы как-то раз пошли на рыкакие нотки в его вкусе есть, ну шонок и увидели ребят, колад, травы и бла-бла-бла. Так пропродающих жвачки! исходит много раз и в результате: вуаля! Пробуете в следующий раз Есть клиенты, которые олицетворяют Wrigleys всякие-разэтот сорт кофе, представляете вполсобой хамство. И если он хамит, то как ные! Я сразу понял, что праздник будет не внятно все признаки и говорите: же он может быть прав? особенным. Подошли «Ёшкин кот! Так это же индийский мы к ним и, как сеймалабар!» час помню, дали трёшку (3 рубля). Так же и в еде. Мы вкус ассоции чертовски многогранная, я понял Мои глаза забегали, жвачек, как наируем только лишь с вкусной едой лишь тогда. Я б не стал этот случай зло, было несколько видов. Вдруг или водой. Пора с такой ассоциатак размусоливать, но вся загагули— свисток. Милиция! Спекулянты, цией завязывать. Не раз слышал от на в том, что официант не просто ясное дело, рванули со всех сил. какого-нибудь знакомого, который, мне это передал, а практически возПричём с нашими тремя рублями и как и я, взращён на пережаренных мутился: «Как это может не понранесколькими пачками жвачек. Кастоловских котлетах: «Был там-то виться?! Не может быть!» тастрофа! Счастье убегает! Короче, и там-то, зашёл в ресторан с тремя Тогда у нас и началось бурное обзакончилось дело тем, что моя рука звёздами и ничего не понял. Всё несуждение о том, что одному нравитуспела-таки выдернуть 2 пачки жвадоваренное, недожаренное и недося дуриан, а другой считает это дурчек. И праздник удался. Не поверивкусное». Недели три назад смотрел но пахнущим фруктом. Прошёл не те, но запомнил я это не из-за того, интервью владельца ресторана Fat один месяц, пока наши работники Duck (два года подначали менее ревностно относиться ряд занимает 1 и 2 к замечаниям клиентов. Несколько О ла-ла, какой это был праздник! места на «Мадрид месяцев, вы представляете?! Раз в году мы превращались в гурманов. Фъюжн»), где он с заТак что же в том самом вкусе осоИ сейчас я понимаю, что вкус – это метным сожалением бенного? По мне, так ничего. Но ниво многом воспоминание сказал: «А вы знаете, чего особенного до тех пор, пока вы кто наши клиенты? не начали им вплотную заниматься. Компании, которые планируют почто было забавно, а потому, что я Лично я свято верю в то, что вкус — ход к нам на год вперёд и копят на помню вкус этих жвачек! Жаль, коштука тренируемая. Я, как и многие него деньги! Постоянных клиентов у нечно, что теперь такими вкусными из нас, — обычный человек. Как и нас практически нет». Мне даже какони мне не кажутся. всем, слово «вкус» мне знакомо с сато с трудом верится в это, но, пожамого детства. Целый год мы со всей Так вот, возвращаясь к вкусовой луй, соглашусь с ним. Ведь вся эта детворой жили воспоминаниями и памяти. Так уж вышло, но по долгу гастрономическая кухня старается службы, точнее работы, мне к велиразговорами о Новом годе. О ла-ла, сохранить вкус продуктов таким, какому счастью, пришлось вплотную какой это был праздник! Праздник кой он у них с «рождения». Так что, столкнуться с кофе. Когда я начал подарков, конечно, чего врать-то, уважаемые, тренируйте свой вкус. но и, прежде всего, праздник сапробовать разный кофе, я не мог поТолько сейчас понял, вкус — винолатов, курицы в духовке и главное нять, как же народ во всём этом развник здорового и правильного питамандаринов и апельсинов! Как же бирается. Как проходят пробы сония. Так что, как в той песне поётся: мы смаковали этот день. Я даже и не ртов? Как человек по глотку напитка «Меньше надо, атлет, было хавать представлял тогда, что может быть может назвать страну, в которой рос котлет». лучше и вкуснее. Короче говоря, раз этот кофе? Голова взрывалась. Мне и понял, что иду против своего правила, нет, не принципа, а правила, и хочу любой ценой угодить. Я прикинул, что делаю всё на кухне именно так, как нравится мне. Просто что-то переделать, без конкретных пожеланий я не смогу, так как всё уже сделано, как мне нравится. Вот в тот момент я понял — а о вкусах-то спорят! То есть спорить я не собирался, но то, что вкус — штука сугубо личная
СПОРНЫЙ ВОПРОС
Ресторатор Павел Георганов спорит о вкусах и рассказывает, как он прятался от клиентов, как в предновогоднюю ночь вырвал из рук спекулянтов две пачки жвачек и о том, что все готовят так, как им нравится
Сразу условимся, что я пишу от себя, про себя и ни на чём не настаиваю. Нет, ну конечно настаиваю, но только по отношению к себе. Хотя, чего врать-то, буду рад, если некоторых из вас получится склонить на свою сторону. Что такое вкус? Хм, даже захотелось в Википедию «сгонять». А то как обычно: слова все простые, вроде всем понятные и известные, а смысл в них скрыт разный. Но мне повезло в том, что я, благодаря своей работе, вплотную смог столкнуться со вкусом, а точнее со вкусами. У меня есть правило: «Не надо никому угождать». Искренне верю в то, что это залог успеха во всём, что бы вы не делали. Все любят твердить: «Клиент всегда прав». Не всегда. Есть клиенты, которые олицетворяют собой хамство. И если он хамит, то как же он может быть прав? Вот и я о том вкус жизни | 2012
ожидал, и от того сильно волновался. Скажу честно, первые пару дней я даже старался избегать общения с клиентами, прятался, так сказать. Мне было заранее стыдно от того, что им могло что-то не понравиться. Слава Богу, те дни прошли, и сейчас я могу смотреть на это с улыбкой. Вот Я, как последний профан, хочу, чтобы прям сейчас сижу и все всем понравилось. Вот засада! улыбаюсь, ведь до Такой подлости от себя любимого этого не было времея не ожидал ни повспоминать. Больше мне повезло в том, что всё-таки наша стряпня начинаю вливаться в движение репришлась всем, вы представляете, стораторов. Очень волнуюсь, ведь почти всем по вкусу! Я был в восраньше только на кухне дома пироторге от сего факта. Но вот настал ги пёк, а тут надо меню составить, момент, когда официант доложил, напитки придумать, всему научить, что клиенту что-то не понравилось. и тут понимаю, что я, как последний У меня поднялась температура. Как, профан, хочу, чтобы всё всем понрадумаю я, им могло это не понравитьвилось. Вот засада! Такой подлости ся?! Хотелось всё исправить. Тут-то я от себя любимого я не ожидал. Не же — не может! Поэтому я и учу всех наших работников: «Не старайтесь угодить каждому, просто делайте свою работу на отлично и тогда всё будет хорошо». И вот я весь такой деловой, со своим «не надо всем угождать», вдруг
вкус жизни | 2012
54 | рецепт от звезды
рецепт от звезды | 55
ТОРТИК ЗА ЧАС Актриса театра и кино Райхон Уласенова о своём двенадцатом дне рождения и рецепте творожного тортика Моя мама утверждает, что из всего можно приготовить «вкусняшку». «Нет продуктов», «Надо идти в магазин» — для неё это пустые отговорки. На мой двенадцатый день рождения мама устроила мне кулинарный экзамен. Все знают, что двенадцатилетие у девочек на Востоке справляется на широкую ногу. И по традиции накрывает стол юная хозяюшка. Так что, мама меня оставила на кухне со словами: «Справляйся!». Чего мне стоило приготовить разные блюда для всех гостей. Правда, похвала моей матери после праздника была лучшим подарком: «Вот теперь ты настоящая хозяйка», — сказала она. Сегодня, учитывая достаточно напряжённый график моей работы, я постоянно ищу интересные и несложные в приготовлении рецепты. Предлагаю рецепт творожного тортика, который мы часто готовим вместе с детьми, и который нравится всем моим родным и друзьям.
Яйца 5-6 шт Сахар 3 стакана Мука 1 кг Творог 0,5-1 кг Маргарин 400 г Соль по вкусу Ванилин Блюдо готовится 1 час
15-20 минут. Температура в духовке та же — 250 градусов. 6. Пока духовка делает свою работу, можно начать готовить крем-безе. Отделить белки от желтков у оставшихся 4-5 яиц. Белки взбить с одним стаканом сахара и ванилином. Полученный крем выложить сверху на тортик и отправить в духовку на 5 минут. За это время
произойдёт волшебство, и всё покроется золотистой аппетитной корочкой. Секреты: • Яйца для крем-безе обязательно должны быть холодными. • Творог должен быть сухим.
1. Количество требуемого творога зависит от предпочтений родных: если дома все любят творог, то можно его положить побольше. Творог тщательно перемешать с 2 стаканами сахара. 2. Муку с размягченным маргарином перемешать до консистенции пластилина. 3. Выложить на противне корж высотой не более 2 см и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на 30 минут. 4. Пока корж в духовке, в творог добавить 1 яйцо. Всё хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Некоторые мои знакомые пропускают творог через мясорубку. Я же всё делаю руками. 5. На готовый корж выложить нашу начинку и отправить снова в духовку на
вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
56 | в гостях
в гостях | 57
На французский
манер
Художники Максим Варданян и Даима Рахманбекова когда-то отправились в Париж и остались там надолго. Сейчас они переехали обратно в Ташкент, но будто продолжают жить во Франции. Теперь многое, из чего состоит типичная французская жизнь, по словам Максима, можно с лёгкостью найти и в Ташкенте
Гипсовые фигуры, находящиеся по большей части в гостиной, появились в доме чуть ли не мистическим образом. На самом деле это именно те скульптуры, которые 40 лет назад Максим Варданян рисовал в художественном кружке во Дворце текстильщиков. Переехав в Париж, Максим обнаружил подобные на блошином рынке и стал их скупать сначала по одной, а потом десятками. В итоге в его парижской мастерской их собралось так много, что на стеллажах не осталось свободного места. Но всё это пришлось оставить в Париже, когда семья вернулась обратно в Ташкент. Начав искать гипсовые скульптуры в Ташкенте, Максим случайно встретил своего учителя по рисованию, который решил продать часть тех самых скульптур.
Дом супругов буквально пропитан духом Франции. Глава семьи уверяет, что они не пытались воссоздать их европейскую квартиру. Большинство предметов мебели и интерьера он находил здесь, на блошиных рынках, у мебельщиков и просто у родственников. Но тот факт, что значительная часть жизни была проведена в Париже, само собой, не мог не повлиять на вкус и пристрастия этой семьи. Это проявляется и в кулинарных пристрастиях этой семьи. Во Франции в фаворе лёгкая пища, и вообще там много не готовят, что теперь проповедует и Даима. Она с теплом вспоминает приём у первых парижских клиентов Максима, где они провели прекрасный вечер лишь с шампанским и тирамису. «Ведь это здорово, — говорит она. — Хозяйка никуда не спешит, и всё время проводит с гостями. Хотя, скорей всего, до этого она целый день пробыла на кухне, готовя то самое тирамису». Сдержанное отношение к жизни и любовное отношение к прекрасному навсегда останутся их ориентирами. И потому они обустроили свой дом так, что здесь весьма много пищи для глаз. вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
58 | в гостях
в гостях | 59
Профитроли — хорошо знакомые нам заварные, но вместо крема внутрь кладут мороженое, а сверху поливают горячим шоколадом. Вся французская кухня довольно лёгкая, главное для французов получить от еды эстетическое удовольствие, постоянно находя интересные сочетания — солёное со сладким, горячее с холодным.
Картина, как и многое другое в этом доме, куплена на Янгиабаде, на главном ташкентском блошином рынке, где, к удивлению самих хозяев, можно много чем поживиться. Максиму картина понравилась тем, что это хорошо исполненный наив, который ещё и так же хорошо был состарен временем. «Да и девушки красивые», — смеётся Максим.
Стол, сделанный дядей Даимы, который был краснодеревщиком. Этому столу 30 лет. Долгое время он простоял на открытом воздухе во дворе дядиного дома, под дождём и солнцем, но, к счастью, дерево не сгнило, а лишь потрескалось и покрылось аристократической патиной. Всё это так и оставили нетронутым — за исключением столешницы, которой потребовалась реставрация. вкус жизни | 2012
Максиму особенно дорога посуда, которая сегодня в Париже крайне модная — и дорогая. Делают её друзья Максима, которым 10 лет назад пришла идея снова ввести в обиход посуду XIX века. Первая партия довольно лёгких в изготовлении ваз и кувшинов, — это обыкновенная жжёная глина, покрытая глазурью, — получилась дешёвой и быстро разошлась. Сегодня магазины Maison du Monde можно найти не только в центре Парижа, но и в Москве, и в Токио, а посуда взлетела в цене: французский посол, увидев эту посуду у Максима дома, признался, что эту модную утварь его жена не может себе позволить.
Корзины можно увидеть на каждой французской кухне. Там они так же ставятся наверх, причём их не обязательно чем-то заполнять. Они просто создают деревенскую атмосферу, которую французы очень любят. По той же причине вся кухня отделана деревом. «Только если бы здесь жили настоящие французы, — комментирует Максим, — они, пожалуй, и лака на этой мебели не оставили. Всё стёрли бы».
Слепки столовых приборов, которые были сделаны ещё в XIX веке. Такие слепки делали в качестве «пробников»: в весьма тяжёлые чугунные формы перед изготовлением самих ложек заливали гипс и по слепкам проверяли, есть ли в форме недоработки.
вкус жизни | 2012
60 | в гостях
В качестве аперитива Даима, которая, как и сами французы, старается делать свою кухню как можно легче, предлагает сырые овощи с простыми соусами из кислого молока — с сыром дор-блю и с кари.
Эти вазы куплены в Ташкенте, причём не на блошином рынке, а в супермаркете. Кстати, в Париже такие весьма популярны. А вообще так же выглядели бутыли в старых аптеках — тогда они рядами стояли на полке, заполненные цветками и травами для приготовления лекарств.
вкус жизни | 2012
КУПОНЫ
ЕДА ПО ПРАВИЛАМ
КУПОНЫ
Памятка всем поклонникам бутербродов: «Любителям белого сдобного хлеба с колбасой нужно помнить, что это, как минимум, не полезно»
Жизненный ориентир шеф-повара Алексея Ковалёва: «Ещё до окончания первого курса я понял, что всё-таки практика — критерий истины»
Незатейливые причины нежелания ребёнка поесть: Период роста организма Борьба за независимость Жаркая погода Лень жевать Невкусная еда
64 | по полочкам
ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАВТРАК Что такое завтрак и с чем его едят? Поговорим о самой первой и самой важной трапезе каждого дня Текст Тамара Самадова
по полочкам | 65
Что может быть вкуснее и привычнее утреннего бутерброда с чашкой любимого кофе? Для многих это самый незаменимый вариант каждодневного завтрака. Но забота о здоровье на сегодняшний день для многих приобретает всё большую важность, поэтому любителям белого сдобного хлеба с колбасой нужно помнить, что это, как минимум, не полезно. Но если комбинация хлебного и мясного настолько незаменима для вашего рациона — есть решение: хлеб из муки грубого помола или, ещё лучше, хлебец на замену белому батону, и отварное мясо, курицу, язык или рыбу на замену колбасе. От такого завтрака не будет вам вреда, и даже наоборот. А как же кофе? Сколько бы ни спорили о вреде или пользе кофе, мы всё равно не перестанем его пить. Особенно приятно им наслаждаться утром за завтраком. Если верить исследованиСтоит сделать выбор ям, для утра этот напив пользу не только хо- ток чрезвычайно хорош. рошего самочувствия Он снабжает организм и трудоспособности, утренней энергией, стимулирует работу мозга, но и фигуры ускоряет обмен веществ, а также активизирует иммунные процессы. Поэтому в сочетании с полезным завтраком небольшая чашечка свежесваренного кофе никому не навредит. Зачастую у нас не хватает времени, да и попросту желания следовать правилам здорового питания, в частности утром, когда времени совсем в обрез, и остаётся всего-то 5 минут на небольшой перекус. Стоит ли вообще уделять завтраку столь пристальное внимание? Уже давно всё большая часть исследований доказывает, что игнорирование завтрака может привести к ослаблению памяти, снижению способности здраво мыслить, возникновению беспокойства и раздражительности, стрессу, спровоцированному голодом, затруднению логического мышления. Как же энергично вступать в трудовой день? Всё элементарно! Именно во время приёма пищи в утреннее время организм должен получить необходимые ему питательные вещества, недостаток которых трудно будет восполнить в течение всего последующего дня. И если вы до сих пор не уверены, нужна ли вам эта трапеза, или предпочтительнее пропустить её в пользу дополнительных 5 минут сна — прошу вас, сделайте правильный выбор и накормите себя. Польза для организма Для тех, кого заботит собственный настрой, день должен начинаться со стакана воды комнатной температуры. Это некий «будильник», который разбудит окончательно и бесповоротно. После чего совершенно спокойно можно заниматься сборами, а через полчаса вы уже готовы к тому, чтобы насытить организм энерги-
вкус жизни | 2012
ей. Кстати, завтрак, по мнению учёных, должен составлять не менее одной трети общего потребления пищи за день. Завтрак также способен удовлетворить аж четверть суточной потребности организма в энергии, витаминах и микроэлементах. Красота Полезный завтрак способен насытить организм на несколько часов, результатом чего будет отсутствие ненужных перекусов в виде простых углеводов и сахара, типа шоколада, печенья, конфет и тортиков. Последствия регулярного потребления последних известны всем, поэтому стоит сделать выбор в пользу не только хорошего самочувствия и трудоспособности, но и фигуры. Польза vs вред Одним из плюсов завтрака является то, что калорийность данного приёма пищи важна меньше, чем калорийность обеда или ужина, ведь данное «топливо», прежде всего, расходуется на выработку энергии. Завтрак может (это крайне желательно) быть не только вкусным и питательным, но и чрезвычайно полезным. Так, например, считается, что в идеале завтрак должен содержать 2/3 суточной нормы углеводов, 1/3 нормы белков и не менее 1/5 нормы жиров. Общеизвестно, что углеводы — это энергия в чистом виде, необходимая для утреннего «оживления» организма, а белок даёт ощущение сытости на весь день. Что же касается жиров, то наиболее полезными считаются ненасыщенные жиры — они усваиваются быстрее. Данная таблица поможет понять, в каких продуктах содержатся столь необходимые для жизнеспособности элементы: Белки
Жиры (ненасыщенные)
Углеводы (сложные)
Отварное мясо, курица, язык, рыба, печень
Оливковое масло
Хлеб из муки грубого помола
Куриные яйца
Миндаль
Злаки
Молоко, творог, брынза, твёрдые сыры
Авокадо
Фрукты
Бобовые
Овощи
Хотелось бы, чтобы все мы научились превращать время завтрака не просто в обыденный и привычный приём пищи, а попробовать наполнить этот утренний отрезок времени неким эстетическим удовольствием. Представьте на минуту, как прекрасно просыпаться каждое утро и заботиться о себе, с любовью готовить для себя и своей семьи вкусную и полезную пищу, красиво сервировать стол и хоть ненадолго погрузиться в прекрасные мгновения домашнего уюта, аромата свежих продуктов и прекрасного вкуса пользы! вкус жизни | 2012
66 | по полочкам
Вариации на тему «Гречневое утро» По своему составу, полезным веществам и энергетической ценности гречневая крупа занимает одно из лидирующих мест среди доступных нам продуктов питания. Она сочетается со множеством других продуктов, и при этом от неё мы получаем сплошную пользу.
Гречневик Гречневые хлопья Яйца Сливочное масло Сахар Вода Творог Соль
1 стакан 3 шт 1 ст. ложка 2 ст. ложки 2 стакана 400 г
1. Сварить гречневую кашу. 2. Растереть творог с сахаром и яйцами до однородной массы. Добавить в творожную смесь готовую кашу, тщательно перемешать. 3. Духовку разогреть до 180 градусов. Смесь выложить в форму, предварительно сбрызнув её водой. Поместить в духовку, запекать 30 мин. 4. Вынуть из духовки, дать остыть. Остывший гречневик переложить на блюдо и разрезать на порционные кусочки. Гречка в кефире Это удивительно простое в приготовлении блюдо также называют «скра-
бом» для желудка. Здесь не применяется термическая обработка, а составляющие являются прекрасным дополнением друг к другу. Кефир Гречка
250 мл 2 ст. ложки
1. Крупу тщательно промыть, максимально слить жидкость. 2. Выложить в ёмкость сырую крупу, залив необходимым количеством кисломолочного напитка. 3. Оставить при комнатной температуре на ночь. Утром можно добавить мёд или варенье. Гречка с молоком Молоко 250 мл Гречневая каша 2-3 ст. ложки Мёд 1 чайная ложка Сливочное масло 5г 1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. После завершения варки оставить «доходить» под крышкой, предва-
рительно добавив небольшой кусочек сливочного масла. 2. Молоко довести до кипения, добавить туда сваренную крупу. Перед подачей добавить мёд. Гречневая каша «Сlassic» Гречневая крупа 1 стакан Вода 2 неполных стакана Сливочное масло 1 ст. ложка Соль 1. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать гречневую крупу, размешать и варить на сильном огне 2-3 минуты. Затем накрыть кастрюлю крышкой и уже на медленном огне продолжать варку ещё несколько минут. 2. Когда каша загустеет, положить в неё кусочек сливочного масла, плотно закрыть крышкой и не трогать до полной готовности. Каша упревает при очень слабом нагреве на плите. Она получается очень рассыпчатой и удивительно вкусной.
Вариации на тему «Кисломолочное утро» Надо пользоваться тем, что мы имеем возможность употреблять в пищу органические продукты, не приправленные химическими смесями, добавками непредсказуемого происхождения, подсластителями и усилителями вкуса. Приветствуем кальций и витамины!
Органический йогурт с фруктами Кефир 250 мл Свежие фрукты 250 г Мёд 1 чайная ложка Фрукты помыть и порезать небольшими кусочками. Залить кефиром, добавить мёда. Творог с сухофруктами Нежирный творог 150 г Кефир или молоко 3-4 ст. ложки Сухофрукты 30 г Грецике орехи 50 г Мёд 1 чайная ложка
вкус жизни | 2012
1. В творог добавить кефир или молоко, хорошо размять, чтобы масса стала однородной. 2. Добавить мёд и мелко нарезанные сухофрукты. Для любителей свежих фруктов и ягод вполне возможен вариант замены сухофруктов на свежие. Добавить мёд и орехи, хорошо перемешать. Коктейль «Бодрость» Кефир 1%-жирности 250 мл Овсяные хлопья 3 ст. ложки Банан 1 шт Мёд 1 чайная ложка
1. Овсяные хлопья залить несколькими ложками кефира и хорошо измельчить в блендере. 2. Добавить очищенный банан, мёд и всё взбить в блендере, постепенно добавляя оставшийся кефир. Перелить смесь в стакан и сразу выпить. Десерт из творога и фруктов Нежирный творог 150 г Фрукты или ягоды 150 г Кефир 1/3 стакана Мёд 1 ст. ложка Соединяем все ингредиенты и смешиваем до однородной массы с помощью блендера.
Мясной бутерброд Хлеб из муки грубого помола Отварное мясо или язык Варёное яйцо Твёрдый сыр Свежий огурец Оливковое масло Листья салата Соль
50 г 100 г 1 шт 20 г 1 шт
1. Хлеб подсушить на сковороде либо в тостере. 2. Уложить на хлеб листья салата, тонко нарезанное мясо или язык, нарезанный тонкими пластами огурец, сыр, затем нарезанное кружочками яйцо. Чуть посолить, сбрызнуть оливковым маслом и закрыть вторым ломтиком хлеба.
Кексы бананово–ореховые Мука Разрыхлитель для теста Сахар Яичный белок Пюре из банана Яблочное пюре Измельчённые ядра грецких орехов Молоко
опрос по теме | 69
Бутерброд с отварной курицей Ржаной или отрубной хлеб Отварное куриное филе Помидор Творожной сыр Оливковое масло Морская соль
50 г 100 г 1 шт 20 г
КАКИМ ОБЫЧНО БЫВАЕТ ВАШ ЗАВТРАК?
1. Куриное филе порезать на кусочки. 2. Помидоры порезать пластами. 3. На тонкий ломоть хлеба намазать творожный сыр, выложить куриное филе, помидор. Посолить, сбрызнуть оливковым маслом и закрыть вторым ломтиком хлеба.
Омлет с овощами 2 стакана 1 ст. ложка 1/4 стакана 1 шт 3/4 стакана 1/3 стакана 1/2 стакана 1/2 стакана
1. Просеянную через сито муку тщательно перемешать с сахаром и разрыхлителем для теста. 2. В другой миске взбить предварительно охлаждённый яичный белок, добавить банановое и яблочное пюре, орехи. Ядра грецких орехов необходимо предварительно подсушить в духовке и смолоть в кофемолке. 3. Хорошо размешав, добавляем в полученную массу молоко, выливаем полученную массу в миску с мукой и перемешиваем. 4. Формочки для выпечки кексов выстелить специальной бумагой или промазать растительным маслом. Разложить тесто в формочки, заполняя их приблизительно на 1/3, так как кексы поднимутся. Выпекать в предварительно разогретой духовке (температура должна быть 200 градусов) в течение 15-25 минут. Готовые кексы должны быть золотистого или светло-коричневого цвета, если проткнуть их зубочисткой или деревянной палочкой, то она остаётся сухой и чистой. Достав готовые кексы из духовки, не спешите вынимать их из формочек, пусть немного остынут.
Яйца Шпинат или другие сезонные овощи Укроп Твёрдый сыр Растительное масло Соль
2 шт 200 г 20-50 г 20 г 1 ст. ложка
1. Овощи нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле. Залить взбитыми яйцами, посолить. 2. Жарить на небольшом огне около 3 минут, посыпать тёртым сыром, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 3-5 минут. Посыпать укропом и дать постоять под крышкой около минуты.
вкус жизни | 2012
70 | по полочкам
опрос по теме | 71
таким в силу того, что белок (коллане касаться кухни! Когда 6-7 месяген, имеющий структуру нити) под цев на работе без выходных, когда воздействием возрастающей темпеприходишь в 10 утра, работаешь в ратуры видоизменяется, сжимается, 60-градусной жаре изо дня в день в если угодно, вымещая мясной сок одной и той же обстановке, с однииз стейка. И если его хорошо прожами и теми же людьми, а в двенадцарить, то он не будет сочным, и единтом часу ночи с раздачи слышится: ственным, кто сможет его оценить, «Стол номер 136» (а цифра означает будет сапожник, поскольку стейк попорядковый за день), и далее «нелучится как подошва. навистный» в эту минуту официант Я не прошу того, что нужно заоглашает заказ… Но служить — уважения, но гости, поэто так и осталось наЕсли скажу, что я всегда был без ума пав в заведение, должны следовать мерением, ведь изот своего дела и всё-такое прочее, распорядку ресторана. Персонал не брав свой путь, нужно то это не будет правдой должен плясать под дудку клиенлибо заниматься этим та, который оказался чьим-то роддо конца, либо не заственником и возжелал курить там, ниматься вовсе. сле уксусного кошмара я, семнадгде не принято, или поесть так, как Теперь, оценивая сделанное за цатилетний раздолбай, прозевал готовит жена. Но это мелочи. И все многие годы, можно уверенно скамомент, когда на раздаче главной мрачные мысли и усталость сходят зать, что я и мои коллеги, друзья-сокухни (в обед!) кончается рис… А в «на нет» после того, как, к примеру, ратники по профессии совершили мои обязанности входило следить за слышишь от сотрудника итальянопределённый переворот в кухнях дополнительной скороваркой и при ского посольства: «Пицца была как ресторанов Ташкента. Мы смело необходимости включить её, о чём дома!» Или когда ты работаешь уже экспериментировали и составляли я благополучно забыл. Сложно выв другом ресторане, но тебя находят «странные» меню во времена, когразить тот ужас, который был мною постоянные гости прежнего заведеда бал гурме правили филе курицы испытан, когда я немо взирал в расния и говорят: «А у Вас есть в меню в кляре или рулетики с овощами. ширенные от ярости глаза нашей гото, что Вы готовили в прежнем? Спорили с владельцами заведений спожи Чанг. Ведь рис в Азии — суть Нет? Ну, тогда приготовьте нам чтоо том, что лучше подавать, как и на хлеб. нибудь от себя!» чём. Хотите селёдку по-русски? Не В 2005-м меня пригласили стать А самый лестный комплимент вопрос, но под апельсиновым дресшефом одного по сей день успешмне и моей команде был сделан сингом. Хотите «Греческий»? О’кей, но действующего английского паба. представителем известного коньячно не с брынзой, а с маринованной в Признаться, это был смелый постуного дома после пропок со стороны владельца. Он просто ведения дегустации поверил в меня. Я часто думаю: а что Мы смело экспериментировали и и презентации ностало бы, если не его прозорливость составляли «странные» меню во вого сорта коньяка: и умение увидеть потенциал в мовремена, когда бал гурме правили «То меню, что вы солодом поваре? Это важный аспект, филе курицы в кляре или рулетики ставили, признаюсь, так как то, кем и каким поваром, с овощами поначалу вызвало шефом станет (и станет ли вообще) смущение ввиду соначинающий кулинар, зависит не четаемости этих блюд с коньяком, оливковом масле и анчоусах фетой… только от рвения и желания, но и традициям которого уже более 200 Конечно, бывает, когда, получив от готовности владельца заведения лет. Но после этого вечера могу залестный отзыв за приготовленный предоставить возможность расти и явить: всю историю нашего дома стейк от людей, чья культура чуть развиваться своему персоналу. Подможно переписывать». Лесть? Исли не зиждется на барбекю и стейдерживать, где-то закрывать глаза кренность? Как бы ни было, но ках, ты бесишься, когда слышишь от на загубленные в процессе эксперифранцуз, не давший оценку кухне, официанта «пожелание» только что ментов продукты, ставить иногда, не француз, а уж эти люди в еде разпришедшего гостя: «Просили переказалось бы, непосильные задачи. бираются. И если честно, слышать дать, что стейк должен быть проЕсли скажу, что я всегда был без это во много раз приятнее, нежели жаренным, но сочным!» Простив ума от своего дела и всё-такое просухой шелест чаевых… невежественность гостя, поясняешь чее, то это не будет правдой. Как официанту, что стейк не может быть хотелось порой больше никогда тылками неразведённого уксуса и, поскользнувшись, разбил все три! А у нас в ресторане аншлаг в зале — ужин от посольства Японии… В общем, посетителей временно эвакуировали. Или ещё был такой, пожалуй, самый ужасный за всю мою двенадцатилетнюю практику случай: буквально на следующий день по-
О специально заваленных экзаменах и случайно разбитых бутылях с уксусом, перевороте на кухнях и селёдке под апельсиновым дрессингом, сто тридцать шестом столике и переписанной летописи рассказывает шеф-повар Алексей Ковалёв ся, какой профиль был избран. Учёба оказалась интересной и результативной, но, признаться честно, ещё до окончания первого курса я понял, что всё-таки практика — критерий истины. В этой связи незабываема моя работа в одном из первых в городе южнокорейских ресторанов. Отчётливо помнится, как влаСамому приготовить блюдо мне дельцы ресторана доверили лишь через полтора года мистер и миссис мытья овощей, разделки мяса и рыбы Чанг вручили мне нож, доску и дайкон (юго-восточная разновидность — спросите вы. Да, в принципе, слуредьки) и сказали: «Режь на одичайно. наковые брусочки». Сколько я наПосле окончания школы встал терпелся ужаса за эти казавшиеся вопрос об образовании в колледже вечностью две минуты, пока трясу(предшествующий до этого за нещимися, будто деревянными рукасколько лет экзамен в Хореографими терзал несчастный овощ! ческую Академию был успешно и Как впоследствии выяснилось, умышленно завален) и, согласно вытест был не только на технику влашеописанному, нетрудно догадатьНе так давно четырёхлетний Ковалёв-младший удивил меня: «Когда я вырасту, хочу стать шефом». Я чуть было не поперхнулся, подумав про себя: «Ну, уж нет!» Хотя… Всегда мечтал быть ветеринарным хирургом или военным кинологом, а стал шеф-поваром. «Как?»,
вкус жизни | 2012
дения ножом или отсутствия оной, но и на отношение к продукту как к таковому. Меня приняли, гоняли «в хвост и в гриву», хвалили, делали замечания и всячески одаривали всеми «благами», какие полагаются юному «поварёшке». Отмечу по ходу, что самому приготовить блюдо мне доверили лишь через полтора года мытья овощей, разделки мяса и рыбы, осваивания методик приготовления той или иной лапши, усваивания общих и конкретных понятий о всех продуктах, которые использовали на этой кухне. Именно поэтому этот ресторан более других запечатлелся в памяти своей дисциплиной, чётким соблюдением иерархии, должностных и функциональных обязанностей. Один из курьёзов того периода вспомнился мне сейчас: нёсся я со склада с тремя литровыми бу-
вкус жизни | 2012
72 | детская кухня
детская кухня | 73
НЕ ХОЧУ! НЕ БУДУ! Почему дети порой отказываются есть? И как нужно себя вести в таком случае взрослым? Текст Диана Кафар Иллюстрации Кирилл Курбанов
Всё-таки для начала важно понимать саму суть проблемы: ребёнок не хочет кушать или не может? И надо ли заставлять его? Давайте разберёмся, какие тут могут быть аргументы «за» и «против». Заставлять или не заставлять? Дети, которых ранее кормили преимущественно измельчённой пищей и только начали приобщать к общему столу, могут отказываться от некоторых продуктов (к примеру, мяса) по весьма банальной причине — лень жевать. Выход из ситуации прост, но требует сильной выдержки и самообладания, прежде всего, от мамы — голод. Запаситесь терпением: доктора говорят, что крайний срок «пытки голодом» — двое суток. Разумеется, всё это время надо предлагать ребёнку поесть, но каждый раз только то, что нужно жевать. Зачастую отказ от пищи не связан с вкусовыми предпочтениями ребёнка — это своего рода борьба за незавивкус жизни | 2012
симость. Надо не отступать, а искать выход из ситуации. Как вариант, можно согласиться на то, что ребёнок не будет кушать, но условиться, что он при этом не имеет права ничего съесть вплоть до следующего приёма пищи. Таким образом, можно приучить ребёнка к режиму, ведь многие родители сходятся во мнении, что это удобно и полезно. Но не забывайте, что удобен он, прежде всего, для самих родителей, а ребёнку не всегда нужно есть тогда, когда этого хотите вы. Наконец, плохой аппетит и отказ от еды опасен тем, что может повлечь за собой проблемы со здоровьем — и это главный повод для беспокойства. Но не путайте причину и следствие: ребёнок может отказываться от пищи и при изначально хорошем аппетите, просто потому, что он не может есть. В таком случае надо исключить возможные проблемы, например, в полости рта или кишечнике. Однако важно не упускать из виду некоторые моменты, которые способны оправдать вашего ребёнка и его плохой аппетит. Вопервых, дети могут отказываться от определённой пищи из-за инстинктов, которые диктуют, Пища, съеденная со слезами, едва ли что горькое на вкус, с резким привкусом или запахом бывает способна принести пользу: было ядовитым и опасным для жиздоказано, что такая еда плохо ни и здоровья. Другой приусваивается мер: в жару тратится меньше энергии на поддержание температуры тела, следовательно, снижается и потребность в этой энергии. Как результат — ребёнок меньше ест, но это отнюдь не причина для беспокойства. Важно лишь поддерживать в организме правильный водный баланс и давать легко усвояемую пищу вроде фруктов и овощей. Не стоит забывать и о периодах роста, которые также влияют на аппетит. Образ жизни и активность вашего ребенка тоже будут диктовать, как ему есть: хорошо или плохо, много или мало. Если ребёнок активен, но вам кажется, что он плохо ест, то, скорее всего, он ест нормально. Если заболевший ребёнок отказывается от еды, но при этом он не дистрофик — не стоит волноваться, ведь отказ от пищи во время болезни — это биологическая целесообразность. Наконец, еда может быть слишком горячей или холодной, кислой, острой и просто невкусной. В таком случае вам, возможно, придётся признать, что вы плохо готовите или не знаете, как выгодно подать тот или иной продукт. Так, многие дети не любят творог, но с удовольствием употребляют его в творожно-фруктовых запеканках. Кроме того, крайне важен внешний вид блюда. Скажем, холодец редко пользуется популярностью у маленьких едоков именно по причине своей внешней непривлекательности. У этой проблемы есть и психологическая сторона, когда ребёнка насильно заставляют кушать, если он не голоден, и ту пищу, которую он есть не хочет. Самая худшая тактика, которую можно избрать в таком случае — это принуждение или психологическое давление. Пища, съеденная со слезами, едва ли способна принести пользу: было доказано, что такая еда плохо усваивается. Кроме того, иногда бывает полезно задуматься, что не так с вами, а не с ребёнком. вкус жизни | 2012
74 | детская кухня
опрос по теме | 75
Как накормить «нехочуху»? Если, как говорится, «обобщить опыт поколений», то можно предложить несколько советов для родителей маленьких «капризуль»: • Детей надо мотивировать! Попробуйте договориться, а не насильно пичкать едой. • Не стоит развивать такое чувство, как жадность («а ну быстро съешь, не то собачка съест») или кормить на ходу. Еда может быть просто • Важно всегда хвалить ребёнка, когда невкусной. Признайтесь — он закончит трапезу. возможно, вы плохо • Сохраняйте спокойствие, не настаиготовите или не знаете, вайте и не создавайте проблему, чтокак выгодно подать тот бы не провоцировать конфликт. или иной продукт? • Следите за собой и подавайте пример: не ешьте (хотя бы перед ребёнком) картофель фри, если вашему чаду его нельзя, и ешьте овощи сами, если пытаетесь накормить ими ребёнка. • Исключите перекусы. Психологи говорят, что лучше вообще не держать дома сладостей, которыми часто перебивается аппетит, чем объяснять детям, почему им нельзя съесть печеньку или конфетку. • Старайтесь дать ребёнку «нагулять аппетит» и как следует проголодаться. • Рацион должен отличаться разнообразием, как по форме, так и по содержанию. Экспериментируйте со способами приготовления того или иного продукта, попытайтесь придать готовому блюду привлекательный вид, превратите это в игру. Украсьте бутерброд, кашку, порисуйте кетчупом по тарелке и т.д. • Готовьте вместе, ведь вовлекая ребёнка в процесс приготовления еды, вы будите в нём интерес и мотивируете на то, чтобы он сам попробовал приготовленное. • Задумайтесь о своём собственном образе жизни. Если вам свойственно мало двигаться и проводить много времени перед телевизором, не удивляйтесь, если ребёнок будет поступать так же, а потом — плохо кушать. • Наконец, помните, что опасно подрывать авторитет одного из родителей: если один кормит сладостями, а другой постоянно пичкает нелюбимой морковкой, ваш малыш будет капризничать и отказываться от еды.
ЧТО В ДЕТСТВЕ ВАМ КАЗАЛОСЬ САМЫМ ВКУСНЫМ?
Надо ли доедать? Привычка недоедать довольно неоднозначна. Это может вас раздражать, казаться проявлением невоспитанности или неуважения к тому, кто готовил. Представьте: ребёнок выковырял лук из салата и оставил его на тарелке. Надо ли заставлять его доесть? Едва ли. Скорее всего, вы лишь испортите всем настроение и вызовите неприятные ассоциации с этим продуктом. Надо заметить, что важно даже не то, сколько было съедено, а сколько усвоено организмом. Косвенными показателями могут быть нормы по росту и набору веса — если вы в них укладываетесь даже при том, что ребёнок, якобы, мало кушает, то, вероятнее всего, он ест вполне нормально. вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
76 | детская кухня
детская кухня | 77
МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ Мария Усманова, психолог Отказ от еды — проявление борьбы за независимость? Возможно, особенно если родителям свойственен авторитарный стиль общения. В таком случае отказ от еды — это неосознанная борьба за собственное мнение. Проблема возникает в 2-3 года, и тогда взрослые начинают прибегать к различного рода хитростям — отвлекать, заговаривать и т.д. Но эта тактика, во-первых, мешает ребёнку осознанно поглощать пищу, а вовторых, не решает саму проблему. Позвольте ребёнку отказаться. Даже если за день он ничего не поест — ничего страшного. Не забывайте, что режим удобен, прежде всего, маме. А ребёнок, если его рацион ничем не засорён, должен рано или поздно проголодаться. В целом, если не довлеть над ребёнком, а вести его через жизнь, он будет вам доверять. При отказе не настаивайте, ведь это значит не «идти на поводу», а проявить уважение. Какие психологические проблемы могут быть причиной плохого аппетита? Дети тонко чувствуют состояние матери, особенно малыши до пяти лет. Её раздражение, подавленность, плохое настроение могут стать причиной плохого аппетита. При этом нам может ошибочно казаться, что мы успешно скрываем свои эмоции.
Если ребёнок привык к излишку внимания, а потом вдруг перестал получать его в том же объёме, это тоже может стать причиной плохого аппетита. В таком случае надо постепенно переводить ребёнка на адекватный уровень внимания, давая ему время и возможность побыть одному. И всё-таки, как уговорить ребёнка поесть? Есть немало способов. Например, так называемый «выбор без выбора», когда вы предлагаете: «Рисовую кашу или гречневую?». Хитрость в том, что он в любом случае будет есть кашу. Только не злоупотребляйте этой тактикой — рано или поздно вас «раскусят». Многие дети проявляют избирательность в еде, например, отказываются от варёных овощей. Но ведь, слава Богу, изобрели блендер, не так ли? И не забывайте, что с возрастом вкусовые пристрастия меняются. Кроме того, дети нередко интуитивно выбирают то, что лучше для них, особенно если детское восприятие ещё не испорчено таким немаловажным фактором, как реклама. И последнее: постарайтесь не давать ребёнку продукты, содержащие «усилитель вкуса» глутамат натрия — из-за него вкусовые рецепторы лишаются чувствительности и начинают «лениться». Прежде всего, помните: важно вовремя вводить в детский прикорм соответствующие продукты, чтобы ребёнок привык к их вкусу и запаху. Чтобы уговорить поесть, попробуйте считать количество съеденных ложек: одна маме, другая малышу. Попросите ребёнка показать вам, как надо правильно кушать. Если вы ещё не начали готовить, спросите ребёнка, что он хочет. Процесс готовки можно превратить в игру, например: «Я повар, а ты гость в ресторане (хозяин, начальник), заказывай!». Дети должны уметь управлять и на осознанном уровне (неосознанно они нами манипулируют и без того успешно). Если у вас нет возможности готовить вместе, планируйте сообща, что ребёнок будет есть на завтрак, обед, ужин. Планирование вообще полезно — так дети приобщаются к представлениям о времени. Наш эксперт рекомендует всем родителям книгу психолога Юлии Гиппенрейтер «Общаться с ребёнком. Как?» — замечательный труд о том, как нужно и как не нужно воспитывать детей.
вкус жизни | 2012
Хулькар Алиева, врач-диетолог Насколько полезно и важно есть по часам? И полезно, и важно. Приём пищи по часам способствует правильной работе желудочно-кишечного тракта. Для усвояемости пищи лучше есть каждые четыре часа. И если для подростков можно делать небольшие исключения, то малышам лучше привить правильную культуру еды. Если ваш ребёнок отказывается кушать, на помощь может придти либо детский сад (так как в компании других детей ваше чадо, скорее всего, охотнее возьмёт в руки ложку), либо вы сами: сядьте кушать вместе, покажите хороший пример! Какие проблемы со здоровьем может повлечь за собой отказ от потребления тех или иных продуктов? Прежде всего, запоры. Такое встречается, если ребёнок, например, не любит овощи и потребляет мало клетчат-
ки. Ни в коем случае нельзя позволять детям питаться одними сладостями или макаронами. Еда должна быть сбалансированной, углеводно-белковой. Помимо нарушений в работе кишечника можно столкнуться с авитаминозом, нехваткой кальция или минералов. Многие ошибочно полагают, что рахит бывает только у младенцев, но на самом деле с ним можно столкнуться и тогда, когда вашему ребёнку 3-5 лет или даже больше. Наконец, причины вялости или потери веса могут крыться в плохом аппетите. Каковы медицинские причины плохого аппетита? Если ребёнок отказывается от еды, первое, о чём нужно подумать — не заболел ли он. При заложенном носе трудно даже дышать, не удивительно, что совсем не хочется кушать. Возможен, однако, такой порочный круг: ребёнок плохо ел, что вызвало колит, а в результате колита ухудшился аппетит. Вот потому и важна культура еды — ребёнку полезно питаться сбалансировано и соблюдать режим.
Рецепты вкусного обеда Супы-пюре можно делать из практически любых овощей. При этом схема приготовления блюда будет приблизительно одинаковой. Возьмём для примера кабачки, чей мягкий вкус замечательно подходит для крем-супа. На 2-3 порции нам понадобится: Кабачки Картофель Репчатый лук Сливочное масло Сметана или сливки Бульон куриный
2-3 шт 1 шт 1 шт 1 ст. ложка 4 ст. ложки 3 стакана
1. Кабачок и картофель нарезать кубиками. 2. В кастрюле разогреть масло и пропассеровать лук. 3. Добавить в кастрюлю бульон и картофель. Довести бульон до кипения, за-
тем убавить огонь и варить суп до готовности картофеля. 4. Посолить, добавить кабачки и варить ещё 5 минут. 5. Снять с огня, добавить сметану или сливки и измельчить с помощью блендера. Вернуть на огонь и варить ещё 2-3 минуты.
Творожно-фруктовые запеканки могут стать отличным выходом из ситуации, если ваш ребёнок не любит свежий творог. Фрукты можно использовать любые. Итак, для того, чтобы превратить нелюбимый творог в аппетитное блюдо, нам понадобится: Творог Мука Яйца
1 кг 2-3 ст. ложки 2-3 шт
Сахар по вкусу Любые фрукты на ваш вкус — свежие или консервированные Сметана 1. Творог пропустить через блендер, после чего смешать с сахаром, затем добавить предварительно взбитые яйца и муку. Всё тщательно перемешать. 2. Для начинки можно взять какие угодно фрукты и в любом сочетании. Нарезать всё кубиками средней величины. 3. Начинку либо смешать с творожной массой, либо выложить всё слоями. 4. Форму для выпечки смазать сливочным или растительным маслом и присыпать манкой, чтобы запеканка легче вынималась. Печь 20-40 минут при температуре 160-180 градусов. При желании можно добавить ваниль или корицу.
вкус жизни | 2012
78 | общепит
общепит | 79
Это совместный проект с facebook-группой «Общепит в Ташкенте», который, мы надеемся, станет постоянной рубрикой в журнале. После хорошего вечера на цифру в чеке не хочется обращать внимания, но нередко выходит, что она удивляет — иногда радует, а иногда и нет
СРЕДНИЙ ЧЕК
вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
НА ДЕСЕРТ
Вкусные знаки отличия Чигатая: Патыр на курдючном сале у Рано-опа Приготовленный женщиной шашлык на afterparty Нохат-шурак у тёти «Асалимшакарим»
Самый откровенный официант в Ташкенте: «Вы в меню вообще не смотрите. Я даже не знаю, откуда там взялся этот бутерброд, мы его не делаем»
Первые впечатления туриста от ночи в Старой Ницце: «Из-за специфичности построек и близости домов создаётся впечатление 3D эффекта, то есть засыпаешь с ощущением, будто лежишь прямо на улице»
Лучшая музыка для романтического ужина: Josephine Foster «Blood Rushing» The xx «Coexist» Halls «Ark»
82 | дастархан
дастархан | 83
БЛАГОСЛОВЕННЫЙ
ЧИГАТАЙ Если бы на самом деле в Ташкенте не было Чигатая, его следовало бы придумать... Текст Жамол Турапов Фото Сергей Ким, Камила Шах
нужно для узбекского завтрака. Мой папа пристрастил меня к утренним походам на этот базар. Часто по дороге в школу папа заворачивал в сторону этого места, и мы делали небольшую остановку на завтрак «в стиле Чигатай»: чай с навватом, пиала каймака, горячая лепёшка и нохат-шурак от тёти «Асалим-шакарим». А во время летних каникул, когда в школу идти не надо, папа будил меня, беспечно сопящего на топчане в нашем дворике в Старом городе, чтобы съездить за каймаком, лепёшками и нохат-шураком на Чигатай для семейного завтрака. «Нохат-шурак» — это узбекское блюдо из турецкого гороха «нута» и свежей баранины. Это блюдо готовится около Родители привыкли видеть меня воскресным пяти часов. Всё это время горох и баранина томятся утром с набором чигатайского завтрака на медленном огне и как бы растворяются друг в друге. Подаётся блюдо в дымом и солнечным светом улиц. Тепло здесь горячем виде и в основном на завтрак. Нохатне угасает даже в самые суровые зимы. Огонь в шурак продают исключительно на улице, так мангалах и жестяных вёдрах, которые местные как мало кто готовит его дома. Поэтому и мы с повара используют как мобильные очаги, не отцом ездили на Чигатайский базар, чтобы отгаснут с древних времён. ведать нохат-шурак у тёти «Асалим-шакарим». По приданию это место является одним из Прозвище этой женщины в переводе с узбектех, про которые мы говорим «барака кетган» ского означает «Медовый и сахарный мой». — что означает «место, получившее благоА получила она его и прославилась на весь словение на изобилие». Чигатайское изобилие Ташкент благодаря одной своей привычке: выначиналось с небольшого рынка, где издревле бирала из толпы на рынке понравившегося ей продавали, в основном, готовую еду и всё, что Помнится, во время одной из недавних поездок за границу я посетил узбекский ресторан, и в моей тонкой восточной душе случился коллапс. Без уточнения места и адреса ресторана, хочу отметить, что меня позабавил факт скорости приготовления узбекских блюд и цена за порцию псевдо-манты. Оказалось, «невозможное возможно» — четыре манты подали за 20 минут, и стоили они как приличный кусок стейка. В такие моменты ты всегда понимаешь цену и ценность того, что у нас здесь, как говорится, под рукой. Вернувшись в Ташкент, я ранним утром поехал на базар Чигатай. Как всегда, он встретил меня лёгким гулом своих пропитанных
вкус жизни | 2012
Рано-опа — это «знак качества» для лепёшек. Все стараются купить именно эти патыры
шашлыки, нарын и знаменитый нохат-шурак. Плотный завтрак в моём понимании был обусловлен естественным послеклубным жором тусующихся, отменным вкусом еды и круглосуточным сервисом в местных заведениях. Никто не станет отрицать, что Чигатай — очень знаковое место в жизни и в истории Ташкента. Говорят, примерно полвека назад, один из высокопоставленных чиновников, прилетая в первый раз в Ташкент, с иллюминатора самолёта увидел клубы дыма над городом. Он спросил причину, и ему объяснили, что это Культура «afterparty» в Ташкенте зародилась готовят еду местные жители. именно в Чигатае. Здесь можно было встретить Позже высокопоставленному «тусовку» со всего города гостю показали в качестве местной достопримечательности Чигатай. Он был настолько поражён одинаково «медовыми и сахарными». Они в количеством еды, дыма и шашлыков, что по благодарность возвращались, чтобы отведать возвращению в Москву урезал большую часть невероятно вкусную баранину. поставок мяса в Ташкент. Особенно популярным Чигатай стал среди Следует обратить внимание на то, что еда с молодёжи двухтысячных. Культура «afterparty» Чигатая, да и сам Чигатай, каким-то странным в Ташкенте зародилась именно в Чигатае. кармическим образом проходит сквозь линию Здесь можно было в раннее утро субботы (или жизни каждого мужчины. Нас сюда возили на в позднюю ночь пятницы) встретить «тусовку» своих «Жигулях» и «Москвичах» наши отцы, со всего города. Мы все любили раскинуться мы приезжаем сюда со своими друзьями после на топчанах и поедать далеко не диетические ребёнка, звала его к своему прилавку словами «медовый-сахарный мой», отрезала большой кусок приготовленной в горохе баранины и кормила его с руки, причитая при этом: «Асалим-шакарим». Уверен, это не было уловкой хитрой продавщицы. Она делала это не ради продвижения своего товара. Всё было гораздо проще — она очень любила детей. И пусть дети с годами вырастали, она запоминала каждого ребёнка. А может и не запоминала, так как всех детей она называла
вкус жизни | 2012
84 | дастархан
дастархан | 85
Пожалуй, это единственная в нашей стране женщинашашлычник. Она также может быть включена в список чигатайских достопримечательностей
Здесь есть всё к завтраку «в стиле Чигатай»
когда её товар раскупается, она уходит домой за новым лотком. За это время появляются несколько ловкачей, которые смело заявляют, что их патыр с той же наввойханы, откуда выходит знаменитый патыр под брендом «Раноопа». Сегодня же, перекинувшись с Рано-опа парой слов и осведомившись о её здоровье, я поблагодарил женщину за хлеб и поехал к родителям. Сейчас, вспоминая события длиною в жизнь, осознаю, что мои родители давно переехали из Старого города в новый загородный район, так что сегодня мне надо потратить полдня, чтобы купить в Чигатае каймак, нохат-шурак у тёти Асалим-шакарим и патыр у Рано-опы. При всей своей занятости и гастрономической избалованности жителя мегаполиса, я иноЕда с Чигатая, да и сам Чигатай, каким-то странгда всё же совершаю эти ным кармическим образом проходит сквозь линию «марш-броски» по любимым жизни каждого мужчины. Это не просто традиция гастрономическим точкам в – это и есть та самая вековая «барака» Чигатая Ташкенте. И не потому, что я очень скучаю по родине во время поездок, и не потому, что родители приимени Рано-опа. Она не сама выпекает свой выкли видеть меня воскресным утром с наботовар, и это становится очевидным, когда вы ром чигатайского завтрака — а по той простой увидите её. Несмотря на физические огранипричине, что всё это непередаваемо вкусно и чения — отсутствие одной кисти, Рано-опа за одновременно совсем не вечно, и надо успеть сутки продаёт около 500 патыров, а в празднасладиться… ничные дни и того больше. У её лотка всё время толпится народ, и в те нередкие моменты, клубов, кто-то из нас уже заезжает со своими детьми на завтрак и берёт пару патыров, чтобы навестить воскресным утром родителей. И это не просто традиция — это и есть та самая вековая «барака» Чигатая. Так и я в то утро, когда вернулся с командировки, появился на рынке и услышал знакомое «асалим-шакарим». Поев сытный завтрак, при выходе с рынка купил пол-литровую баночку каймака и остановился у лотков с лепёшками. Но меня сегодня интересовали не просто лепёшки — мне надо было выстоять небольшую очередь и купить вкуснейший патыр на молоке и курдючном сале, с хрустящей корочкой, посыпанный чёрным кунжутом. Такой на базаре можно купить только у продавщицы по
Самый лучший нохат-шурак только у тёти «Асалимшакарим» вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
86 | крылышко или ножка
крылышко или ножка | 87
ПО ЧАШКЕ КОФЕ Наш ресторанный критик Гайрат Рамзиев о том, есть ли в Ташкенте настоящие кофейни и хороший кофе Иллюстрации Зафар Шабдурасулов
вкус жизни | 2012
Оценка любого заведения общепита никогда не будет на 100% положительной или отрицательной. Кто-то идёт в кофейню за чашечкой кофе и успевает выкурить пару сигарет, а кто-то категорически против курения и совершенно не приемлет даже запаха табака. Но обо всём по порядку.
Coffeе-club
Schober
Претензии заведения на оригинальность воплотились Невероятно ухоженный внешний вид и солидное в оформлении меню, которое здесь в форме ежедневной меню на дорогой бумаге производят хорошее первое газеты. Сложно оценить подобную идею отличиться от впечатление. Далее наступает впечатление второе, вспоостальных — такое меню просто неудобно читать. Вытяминая, что не всё то золото, что блестит. Внутри мрачно, нуть информацию у угрюмых, недовольных официантов, давящий потолок и громадные кресла, которые зажмут кстати, не легче. любого. Заказываю коктейль Lemon ice, который, оказывается, Горячий кофе здесь очень дорогой: мега-капучино за делают из эспрессо, лимонного фреша, льда и сахарного 14 000 сумов (вдвое дороже, чем в Coffee-club, к присиропа. Выпить, однако, не смог: меру), мокко за 17 000, горячий льда слишком много, а сочетание шоколад с сиропом и миндалём за лимона с кофе совсем портит вкус. 23 300, латте за 12 500. Причём за Эспрессо был всегда Дальше — блинчики. Пока ждёшь (не такие деньги никто и не обещает отличным, просто менее получаса), можно включить качественного кофе. Кажется, здесь будоражил сознание. компьютер и воспользоваться Wiдумают только о прибыли. Его лучше было пить до Fi, который, надо заметить, летает. Об обслуживании трудно отоПриносят блинчики, которые на зваться положительно, хотя оно и футбола и бежать домой, блинчики не похожи: кроме того, что обойдётся в 20%. Официант Юра, настраивать телевизор недожарили, ещё и пожалели масла который, судя по всему, лишь вчеи грибов. За такое 5190 сумов отдара устроился на работу и тогда же вать жалко. узнал, что такое латте, долго соКогда снова обращаешься к газете, чтобы отыскать ветуется с кем-то в другой комнате. В итоге с большой десерт, оказывается, что их в меню совсем нет. Зато есть гордостью приносит бокал напитка, который, однако, шесть видов омлета. «Глазунья», к примеру, за 3600 супредательски отдаёт вкусом «сбежавшего» молока. Баримов. Дороговато: два яйца, листик салата, долька помиста здесь шедевров не выдаёт. дора и две капли лимонного сока никак не могут стоить С десертами в Schober тоже проблема, так как кроме больше 1000 сумов. Омлет «Брависсимо» и того дороже: эклеров ничего нет. В итоге создаётся впечатление, что два яйца, полстакана молока, столовая ложка кукурузы, и похвалить нечего. И, увы, придётся с этим согласиться. капля соуса «чили» и чайная ложка горчицы — за 6000. Души здесь не хватает. Нельзя не отметить разнообразия чая, которым заведение может не без оснований похвастать. Выбор огромный — от дарджиллинга путабонг и ассам хармутти до самого широкого ассортимента зелёного чая. Точно стоит попробовать апельсин с корицей за 4200 сумов, вкус неповторимый. Так что можете пойти в Coffeе-club, если любите не только кофе, но и чай, не интересуетесь выпечкой, хотите посидеть в тишине и пропахнуть сигаретным дымом.
вкус жизни | 2012
88 | крылышко или ножка
крылышко или ножка | 89
Coffeе-time Внести сумятицу в работу этого заведения можно простым заказом латте. Официантка, кассир и бариста в одном лице при мне выясняет по телефону рецепт: «Сколько же сыпать? — зловеще шепчет она в трубку. — Быстрей говори, клиент ждёт». Ждать приходится долго, даже приходит мысль, что за это время можно успеть приобрести всё нужное и приготовить кофе самостоятельно. Зато есть время оглядеться вокруг. На стенах масса рекламных фотографий прошлых лет на алкогольную тематику, а возле кассы некий «сертификат», висящий тут не иначе как ради шутки. От долгожданного латте и здесь обидно пахнет «сбежавшим» молоком. По большому счёту, этого уже достаточно, чтобы сделать вывод — по кофе в заведении ситуация плачевная. А если откровенно, владельцу Coffeе-time стоит заняться чем-то другим и не пытаться сделать кофейню из кафе с кашами, салатами, вторыми блюдами, небольшим ассортиментом выпечки и очень узким туалетом с неработающей канализацией.
Сhicco de caffe
Bon! на Чимкентской Вообще-то их три, но я выбрал этот. Большой ажиотаж здесь был года два назад, а сейчас персонал уже не тот и многое со знаком минус. Но я поясню свой выбор. Не факт, что придёшь за круассаном в Bon! на Шота Руставели, и будет тебе счастье. А комнатушку-мини-маркет с выпечкой, что рядом с Semo de Roma, и кофейней не назовёшь. Заехав туда почитать книжку за чашкой кофе, одобрительной реакции от персонала не встретишь. Проверьте. Так что, на мой взгляд, кофейня на Чимкентской — правильный выбор. Внизу свободных столиков нет, зато гостеприимно открыта дверь на кухню, куда может заглянуть любой желающий. Разместившись наверху, заказываю круассаны, которыми Bon! славится на всю столицу, ванильный мильфей по удивительной цене 2900 сумов и капучино. Круасcаны сделаны из нежного теста, и потому действительно вкусные. Правда, не совсем так, как я люблю, — чтобы чуть-чуть хрустело. Не понимаю технологии, но если есть начинка, особенно сыр, получается просто волшебно. Латте-арт хороший, но какой-то некреативный, даже смайлы — редкость. Капучино и эспрессо горькие. Либо зёрна такие, либо никак рецепт не запомнят. А в целом — специально сюда не поеду, но если буду в этом районе, обязательно загляну.
Официант всё-таки своеобразный — любезный, откровенный, работает быстро, шутит, громко готовит кофе и шаркает, когда ходит
вкус жизни | 2012
Эта кофейня существует уже давно. Мы часто встречались здесь с друзьями, поговорить о делах за хорошим кофе. Эспрессо всегда был отличным, просто будоражил сознание. Его лучше было пить до футбола и бежать домой, настраивать телевизор. Теперь мы приходим сюда уже с жёнами, которые чаще всего заказывают глясе. Я Jum его тоже пробовал, но вкуса шоколада не почувствовал. Но сейчас не об этом. Jum — единственное в Ташкенте место, где самостояОбслуживание в Сhicco de caffe — красный диплом тельно обжаривают зёрна, которые привозят из Италии. официантам. Они, как роботы-ракеты, носятся по залу Об этом рассказывает девушка в синем свитере, бережно и успевают угодить всем. На каждом столике есть даже расставляя цветы в вазочку. И тут же, не обращая внима«звонки-зазывалки». Правда, посоветовал бы вечером, ния на клиента, продолжает рассказывать рядом стоякогда все места здесь заняты, и официанты всё же порой щей подруге про какую-то Динару. В это время парень, не успевают, не грузить их вопросами о меню, а сразу который и за бариста, и за официанта, громко рубит заказывать кофе, сэндвичи и блинчики. Блинчики всегда что-то за стойкой бара и при этом вкусные, и начинка ощущается с по-хозяйски разрешает всем курить. первым укусом, а не с последним. Сосредоточиться за книжкой мешаРаньше тут не было основных Капучино и эспрессо ет, вдобавок, громкий телевизор. блюд, а сейчас включили в меню патут горькие. Заказал двойной эспрессо. Присту и салаты. Но это лишь маркетинЛибо зёрна у них несли очень быстро, но без воды, говый ход, причём для кофейни он такие, либо никак причём вопрос о воде лишь изумил как чёрная метка. В кофейне должна официантку. Сам эспрессо, правда, рецепт запомнить быть выпечка и разнообразие кофе. хорош, как и почти забытое, но не могут Паста вкусная, но зачем она нужна очень модное в 80-х и начале 90-х в кофейне? И салаты не нужны, кото«птичье молоко». рые, к тому же, наоборот, совсем не Решил заказать ещё что-нибудь. съедобные — экономвариант из дешёвых ингредиентов «Вы в меню вообще не смотрите, — откровенно заявляи майонеза. А сэндвичи, признаться, отличные, самый ет официант. — Я даже не знаю, откуда там взялся этот вкусный — куриный. бутерброд, мы его не делаем. А кофе по-венски — да ну Можно посоветовать этой кофейне держать марку по его, там же ваниль. Лучше кофе с лепестком розы». Приэспрессо, включить в меню киши и круассаны. Обойтись нёс и добавляет: «Давайте, размешайте теперь и лепестбез чизкейков, у нас они всегда приторные получаются, ки розы там, на дне самом. Лепестки из варенья из роз. и всё-таки добавлять в глясе шоколад. А за то, что не разЗнаете, вкусно». Своеобразный официант — любезный решаете курить в помещении — спасибо. и откровенный, работает быстро, шутит, громко готовит кофе и шаркает, когда ходит. И честно говорит: «Этот торт старый, мы его спрятали». Пока я сидел и читал книжку, забежали иностранцы в сланцах и свитерах — человек 5-6. Посидели, попили кофе, сказали по-русски «спасибо» и ушли. А я доедал свой курник и думал: «Ну почему такой вкусный кофе не делают рядом с домом?» Ещё поймал себя на том, что орущий телевизор уже совсем не раздражает, и история виртуальной Динары настраивает на лирический лад. Наверное, всё-таки дело в людях, которые здесь работают — кофе делают правильный и, самое главное, с душой. В заключение хочется вспомнить дедушку Черчилля: «Успех — не окончателен, неудачи — не фатальны. Значение имеет лишь мужество продолжать». вкус жизни | 2012
90 | вкусное путешествие
вкусное путешествие | 91
Признание в любви городу, где лазурное море, галька повсюду, томатное мороженое, гороховые блины, оливки, лаванда и вкуснейший хлеб от фотографа Екатерины Китаевой
Старая Ницца. Здесь очень часто можно встретить дома с необычной архитектурой
Запах свежей выпечки проникает в распахнутые окна уже с 7 утра вкус жизни | 2012
В Ниццу я влюбилась практически сразу. Да и разве можно не влюбиться в город, который так напоминает мой родной Ташкент радушием, солнцем и уютом? В общем, этот город в Бухте ангелов стал моим вторым домом, куда я с удовольствием возвращаюсь. Для большинства из тех, кто всё-таки решил посетить этот милый город, наверняка не последним в списке плюсов стоят море и пляжи. А знаете ли вы, что Лазурный берег именно такой благодаря покрытию пляжей галькой, а не песком. Тут, конечно же, есть две противоборствующие стороны — как любители поваляться на мягком, так и не любители носить песок на полотенцах домой. Но как бы они не спорили, истина остаётся единой, и галька — это символ Ниццы. В магазинчиках можно встретить свечи и конфеты в форме гальки, стеллажи изобилуют открытками, термостойкими салфетками с фотографиями оной и непременно картины, которые смогут гармонично дополнить любой интерьер. Море здесь синее, голубое, бирюзовое, — вернее сине-голубо-бирюзовое. В целом всё зависит от погоды, ветра и других климатических условий. Главное, не сомневайтесь, что любой из этих оттенков, несомненно, оставит в памяти тёплые и красивые воспоминания. На берегу моря ты никогда не останешься в одиночестве — в любое время суток здесь много людей. С утра до вечера водные процедуры
и бесплатный солярий, игры в волейбол на специальных площадках, катания на банане, парасейлинг, водные мотоциклы и многое другое. Вечером же пляж превращается в площадку для встреч различных компаний, которые играют на гитарах и в настольные игры, болтают, кушают, смеются. Это место знакомств, лёгких бесед и позитивного настроения. Вдоль пляжа пролегает знаменитая Английская набережная, на которой расположены десятки ресторанов, казино Ruhl, несколько музеев, самые известные отели, в том числе и старинный отель Negresco, которому скоро исполнится 100 лет и постояльцами которого были такие известные личности как Пабло Пикассо, Сальвадор Дали, Майкл Джексон, Шарль Азнавур и многие другие. Вечерами туристы предпочитают прогуляться по набережной, местные же жители чаще удобно устраиваются на синих скамейках и наблюдают за морем, самолётами, звёздами и за молодыми компаниями, расположившимися на пляже. Здесь можно увидеть роллеров, показывающих неимоверные трюки, художников, рисующих баллончиками, музыкантов, издающих какие-то волшебные звуки, танцоров, карикатуристов и велосипедистов. А ещё... я обязательно должна это сказать. Чаще всего фейерверки — явление довольно частое для этого города, проходят на воде, и сотни людей собираются на набережной для того, чтобы как в детстве порадоваться вкус жизни | 2012
92 | вкусное путешествие
ные фигуры мужчин. Здесь каждые пять минут «бегает» современный и очень удобный трамвай за один евро. Рядом расположена самая большая «шоппинговая» улица Jean Medecin и уже неподалёку начало Старого города, к рассказу о котором мы вернёмся немного позже. Но для начала, я, как истинная женщина, должна рассказать о шоппинге. Магазинов в Ницце очень много, на любой вкус, размер, фасон. Jean Medecin объединил всё: одежда, обувь, техника, книги, сувениры, предметы интерьера, мебель. Здесь много едят хлебобулочных изделий. Также, повсеместно кафе и рестораны. Здесь же распоОно и понятно, ведь когда попадаешь в местную ложился большой торговый булочную, уйти оттуда только с одним батоном центр Nice Etoile. В общем, очень и очень сложно так — если вы решили серьёзно заняться шоппингом, то накануне Пахнет здесь вкусно, и ото всех сторон доноразомните пальчики на ногах и будьте готовы сятся различные нотки запахов разнообразной к продолжительному забегу по магазинам. И, кухни, переплетённые в необычный, но очень кстати, далеко не факт, что вы успеете обойти ароматный союз. На самом деле с голодным всё. желудком прогуливаться здесь не просто, ну, а А теперь я хотела бы вернуться к самому может быть, и не нужно. Перед каждым рестовкусному, уютному и милому месту — Старый раном стоит стойка с меню, где можно ознагород. Это сердце Ниццы: маленькие и узкомиться с набором блюд или выбрать фикские улочки, такие же небольшие рестораны и меню, дополнив его благородным напитком. магазины, местная продукция, утренний запах Поднимаясь выше по улице, выходишь на эспрессо и шелест свежего номера газеты, до просторную площадь Massena, где находится обеда — рынок, мясные лавки, оливки, спебольшой фонтан, а на высоких столбах, будто ции, шоколад, печенье, незабываемое моров небе, в различных позах застыли разноцветярким и волшебным рисункам в небе. Если пройти через парк Альберта I и прогуляться по улице Paradis, где по обе стороны расположены бутики известных и богатых брендов, то можно выйти на так называемую прогулочную зону. И здесь, в отличие от набережной, придётся немного потесниться, так как улица небольшая, а людей очень много. Для этого тоже есть свои причины, так как именно здесь находится много ресторанов, уличных торговцев, артистов и танцоров.
вкусное путешествие | 93
Оливки – любимое и постоянное лакомство большинства европейцев. Но не забудьте, что оливки из Ниццы – самые маленькие
Всегда свежие, аппетитные, но дорогие ягоды на рынке
Европейская версия нашей баклажанной икры — рататуй
Cours Saleya — овощной рынок
На площади Saint Francois в старой Ницце каждый день до обеда можно купить свежую и очень дорогую рыбу
Лучшее мясо покупают в мясных лавках, а не в супермаркетах
С Place Massena открывается прекрасный вид на шоппинг-улицу Jean Medecin вкус жизни | 2012
вкус жизни | 2012
94 | вкусное путешествие
создаётся полное впечатление 3D эффекта, то есть засыпаешь с ощущением того, что лежишь прямо на улице. Сами французы говорят, что лучшие рестораны с отменной кухней, в том числе и местной, находятся в «Старой Ницце» — это такие рестораСами французы говорят, что лучшие рестораны ны как Favola, Vogliya, Ferme с отменной кухней, в том числе и местной, Salleya, Bellanda и не только. находятся в Старой Ницце. Однако я бы Практически в каждом репосоветовала найти какой-нибудь ресторанчик сторане еда вкусная (особеннебольшой и уютный но если брать блюдо дня), обслуга приветливая. Однако, всё-таки, я бы посоветовала найти какой-нибесконечно. Разглядывая магазины и рестобудь ресторанчик — небольшой и уютный. раны, как правило, расположенные на первых Когда прогуливаешься по закоулкам старой этажах, довольно легко можно не заметить двери подъездов. Да, да. Здесь ещё и люди Ниццы и смотришь на всех этих людей в кафе живут. Это очень удобно — останавливаться в и ресторанах, то понимаешь, насколько высок квартирах, расположенных в старой части. Но уровень культуры еды у французов. Местные блюда отличаются наличием большого колимой вам совет: если вы чутко спите, то ни в чества овощей и зелени. Популярны блюда коем случае не останавливайтесь здесь. Из-за из рыбы. Здесь много едят хлебобулочных специфичности построек и близости домов женое (более 100 видов, есть даже томатное и оливковое), открытки, скатерти, душистое мыло, «модные» магниты на холодильник и различные сувениры, которые можно увезти с собой. Мне кажется, здесь можно бродить
вкус жизни | 2012
вкусное путешествие | 95
Отель Negresco, которому скоро исполнится 100 лет
Посетить Английская набережная Руины Замка Авеню Jean Medecin Торговый центр Nice Etoile Музей Cimiez (Римские руины)
Попробовать Сокка – бобовая лепёшка Писсаладье – луковая пицца Фаршированные цветки кабачка Farcis nicois – фаршированные овощи Пан Банья – французский гамбургер Равиоли Доб
Привезти Мыло в форме гальки Оливковое масло Оливки Скатерти Лаванда Парфюм
изделий. Оно и понятно — ведь когда попадаешь в местную булочную, уйти оттуда только с одним батоном очень и очень сложно. Когда будете в одной из таких булочных, то не забудьте спросить Пан Банью — это особый вид сэндвича в круглой булке, пропитанный оливковым маслом, начинённый свежими овощами, варёным яйцом и тунцом, или Писсаладье — это пирог, как говорят французы, но я бы назвала это луковой пиццей с анчоусами и оливками. Эти два вида выпечки являются местными спесиалите. На улицах также продают всевозможные сэндвичи и панини, всегда со свежими наполнителями, так что остаться голодным практически невозможно. Можно попробовать Сокка — это большой блин из гороховой муки, который также является звездой местной гастрономической индустрии, но готовится он только на улице. Исконная кухня Ниццы напоминает простую деревенскую кухню и именно поэтому стоит попробовать Доб, тушёное мясо,
отдалённо напоминающее нашу тушёнку из банки, и рататуй, европейскую версию «нашей» баклажанной икры. Ну и, конечно же, я не могла не остановиться на ставшем очень популярным у нас в последние годы салате «Ницца» (Nicois). Во всех уголках земного шара и даже в разных уголках самой Франции вы не найдёте одинакового приготовления этого салата. И сейчас я хотела бы рассказать о самом настоящем способе приготовления, о том, как готовили этот салат предки современных жителей Ниццы. Как всё гениальное, рецепт изумительно прост — салат готовится из томатов, салата, чёрных маслин, тунца или филе анчоуса и сваренных вкрутую яиц. Возможно добавление других свежих, но никак не варёных овощей. И никакой картошки! Вкусных всем путешествий!
вкус жизни | 2012
96 | за едой
Читаем Зачем в конечном счёте мы покупаем книги про еду? Чтобы иметь рецепты и полезные советы по кухне в одном месте — в одной книге. Ведь как обычно происходит у собирателей рецептов? Где-то в кухонном шкафу с бесконечным количеством дверец есть ящичек, до отказа набитый отрывными истрепавшимися листами, исписанными неровным почерком, видимо, самой хозяйки. Для тех, кто всё-таки решился избавиться от истлевших разрозненных страниц, совет: берите книги опытных авторов — поваров, путешественников и просто самоучек, рецепты которых проверены временем.
Слушаем Научных исследований по поводу того, получится ли блюдо вкуснее, если готовить его под классическую музыку — по аналогии с выращиванием парниковых огурцов и помидоров — никто не проводил. Но если говорить про «духовную» составляющую успеха ужина, всё зависит от настроя, на который могут повлиять разные вещи. Поэтому важнее обратить внимание на ту музыку, под тихие мотивы которой ужин непосредственно поедается. Особенно — если это ужин романтический.
Смотрим Кто-то говорит, что отвлекаться во время еды плохо. Мы не спорим, но когда не отвлекаться совсем скучно, лучше обратить внимание на чтото позитивное — для пищеварения лучше. Если мы говорим о фильмах, то это светлые комедии или романтическое кино, которое поднимет настроение. А если оно к тому же будет про поваров, ещё и аппетиту поможет.
вкус жизни | 2012
за едой | 97
Алан Дюкасс «Натюр. Просто, вкусно и полезно» Алан Дюкасс — французский шеф-повар, один из столпов мировой кулинарии, жуткий педант во всём, что касается еды и её подачи, открыл по всему миру более 20 ресторанов, некоторые из которых уже отмечены тремя звёздами Мишлен. Аристократ по сути, он не появляется на телевидении, а делится своими секретами посредством книг. Самая известная из них, «Большая кулинарная книга. Мясо и птица» 2006 года, до сих пор переиздаётся ежегодно. Самая новая, «Натюр. Просто, вкусно и полезно», вышла в 2012-м. Просто — потому что это не только настольная книга начинающего или уже вполне зрелого шеф-повара, но и понятный путеводитель по умной еде для любой хозяйки: журнальная вёрстка с крупными фотографиями и удобна, и притягательна. Полезно — потому, что в соавторах у Дюкасса выступает диетолог Поль Нейра, строго комментирующий по части витаминов и других полезных веществ каждый рецепт шефа. Ну а вкусно — потому что иначе и быть не может!
Josephine Foster «Blood Rushing» Есть под Джозефин Фостер — всё равно что ужинать в американском дымном ресторанчике довоенных времён с обязательной сценой, где прелестная солистка исполняет разные вариации знакомых всем песен. Фостер давно поёт и никогда не уходит от исторического прошлого: на новой пластинке «Blood Rushing» завораживающие и расслабляющие фолк и блюз исполняются под мандалину и бубен, из-за чего создаётся впечатление прослушивания саундтреков к старым вестернам. На деле же это ненавязчивая, прекрасная музыка, которая умеет играть неглавную роль вечером, но, застряв в подсознании, на следующее утро способна подсластить любые воспоминания.
«Шеф» «Шеф» — это отцы и дети на кухне, да ещё и на французской. Герой Жана Рено, помимо того, что шеф-повар с большой буквы, известный по всей Франции, ещё и чопорный консерватор. Хозяин ресторана, где он работает, горячо выступает в пользу так называемой молекулярной кухни, она вроде бы выгоднее экономически. Будучи категорически против новомодных течений в приготовлении еды, шеф рискует потерять ресторан, но в это же время случайно берёт себе в ученики молодого героя Мишеля Юна, который, конечно, редкостный неудачник, но готовит прекрасно и упрям до чёртиков. Вместе они решают проблему поколений на кухне, попутно всё больше запутывая свои взаимоотношения с родными. Фильм хорош как с «поварской» своей стороны, так и с чисто жанровой. Создателей консультировал сам уже упомянутый Алан Дюкасс, так что повара могут смотреть и не корчиться. Простой же зритель оценит фильм как добрую французскую комедию без шуток ниже пояса и хорошим концом.
Ольга Бакланова «Про салаты» Если не хотите устраивать в своей кухне кулинарную лабораторию, обращайтесь к русским авторам-любителям, посвятившим, однако, гастрономическим расследованиям всю жизнь. Издательство «Эксмо» уже давно ведёт серию поваренных альманахов «Книга Гастронома», где рассказывается про все продукты и блюда на свете. Отдельное издание посвятили салатам и доверили воплотить идею в жизнь Ольге Баклановой. Бакланова ведёт один из самых содержательных и интересных кулинарных блогов в рунете «Вся соль», одноимённую рубрику о еде на Первом канале, много путешествует и общается с поварами. Салаты в её регулярно переиздающейся книге самые разные — и для повседневных ужинов, и для приёма гостей. А главное, сделаны они из того, что всегда можно найти на рынке.
The xx «Coexist» Молодой коллектив The xx, всем членам которого сегодня, после трёх лет существования группы, только-только исполняется по двадцать лет, напротив, намерен выдумать в мире музыки нечто поворотное. Джейми, Роми и Оливер, выпустив пластинку с нашёптываниями о любви, отнюдь не стремятся оставить после себя пьянящего осадка. Они боятся слащавости, поэтому тихий, изящный альбом «Coexist» — это, по их словам, ответ на окружающую нас жестокость. Настырные последователи инди-рока могут отыскивать в этих мягких звуках жестокость, мы же под них выключим свет и зажжём свечи на столе. Тем более что сами участники The xx советовали слушать их альбом при выключенном свете.
«Любовь и кухня» В ленте «Любовь и кухня» шеф-повар Роб сам уходит из своего ресторана. После случайной смерти жены руки у героя опускаются, и он уезжает за город. Однако и там дело находит своего мастера. Коллега и друг героя, сам владелец ресторана и звезда кулинарных ток-шоу, предлагает ему «возродить» деревенский паб, и у него это с лёгкостью получается. Слухи о пабе, который медленно превращается в серьёзный ресторан, распространяются по всем окрестностям, и скоро туда с ревизией едет ресторанный критик Кейт. Ну а дальше, конечно, понятно — только любовь и кухня.
Джулия Чайлд «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» Ещё одна поклонница искусства еды — Джулия Чайлд, благодаря которой американцы вообще узнали и стали готовить французские блюда. Уже в зрелом возрасте случайно заинтересовавшись кухней в Париже, она прошла там кулинарные курсы, открыла свою поварскую школу, начала вести телепередачу, в которой готовила разные блюда на французский манер и стала настоящей прародительницей кулинарных шоу. Самой Чайлд уже, к сожалению, нет в живых, но её рецепты и советы продолжают издаваться большими тиражами. «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» — лишь одна из большого списка её книг, примечательная тем, что включает в себя сразу все виды основных продуктов и способы обращения с ними. Есть даже отдельная глава о том, сколько всего можно приготовить только из яиц.
Halls «Ark» Сэмюэль Говардс, который выпускает композиции под псевдонимом Halls, как раз не боится сладкой тягучести своего тонкого голоса. Он на этом и играет. А ещё в его новом альбоме играют трогательное пианино, ласковая гитара, всесильный синтезатор и торжественный орган. Торжественность — ключевое слово альбома, все треки сопровождаются фоном будто бы переговаривающихся зрителей, то есть это как 11 актовое представление из душевных, спокойно-тревожных и даже космических песен.
«Дыня» Зульфикар Мусаков, получивший Гран При на прошлогоднем «Золотом гепарде», снял комедию про потерю памяти. Сам по себе сюжет может и не новый, но никто ещё не пытался его разыграть в наших реалиях. «Причина амнезии» сугубо азиатская — американскому чиновнику, приехавшему с рабочим визитом в Ташкент, во время посещения одного из рынков на голову падает дыня. Потерянный без вести для всего остального мира, американец, припрятанный в далёком кишлаке, медленно перестаёт быть американцем и разучивает новые правила жизни.
вкус жизни | 2012