Castellón Gastronómica by José Aguilar

JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

ELENA LIDÓN AGUILAR GARCÏA PODÓLOGOS

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Gastronomía vanguardista con raíces de la cocina mediterránea

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EDITORIAL

José Aguilar Director de la AMTC Castellón Gastronómica jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es Facebook: AMTC Castellón Gastronómica

Bienvenidos a esta segunda parte del tomate. Puede que parezcamos un poco pesados, pero seguro que habremos sacado de dudas a más de uno, con las múltiples opciones que damos en estas dos revistas de este 2017. Este año agradecemos al tomate su bondad, aunque cada vez nos cueste más apreciar aquel sabor de antaño. Nosotros, en nuestro pequeño y modesto huerto, hemos tenido tomates. A fecha de escribir estas líneas, mediados de noviembre, todavía estamos comiendo tomates, y puedo afirmar con rotundidad que los cogidos desde mediados de octubre hasta la fecha han estado mucho más gustosos que los cogidos en el mes de agosto. Supongo que son cosas del cambio climático. La temporalidad de los productos cambia y nos tenemos que adaptar. Pero miremos bien lo de hacer algo por lo del cambio climático, estaría bien que los políticos hablaran menos, pensaran menos en sí mismo y en sus partidos y se unieran más por el bien común de la humanidad. Menos hablar y más actuar. Agradecemos a todos los grandes y a los no tan grandes chefs quienes nos han acompañado en estas dos revistas, a los articulistas y, por supuesto, a los anunciantes, sin los cuales no se hubiera hecho posible este proyecto. Este 2017 es un año muy especial, porque una persona que me ha apoyado mucho desde que en 1991 empecé mi andadura gastronómica en Madrid y luego en 1998 por Castellón, nos ha dejado.

Mi padre ha sido un ejemplo de trabajador donde los haya, constante, honrado, preocupado por su familia y sus amigos, amante de la fotografía y del deporte y, como he dicho antes, con nosotros desde el principio en estos proyectos gastronómicos que iniciamos en Castellón. Nos cuesta mucho asumir la perdida de un ser querido, por el apego que tenemos a su presencia, esto es normal y, sobre todo, porque no nos enseñan a afrontar la muerte. En realidad, se trata más de apego, porque no volveremos a estar con él, que de la muerte en sí mima. Sabemos que al final es mejor que se vayan, no vale la pena que sigan sufriendo y, además, es ley de vida. Y seguro que están mejor que aquí, porque nosotros nos quedamos sufriendo. Y lo mejor es que esto es una rueda de ir y venir, y tenemos la oportunidad de ir mejorando. La muerte es algo natural y de la cual somos sabedores, no nos debería dar miedo. Quizás nos debería dar más miedo a vivir, sobre todo tal y como están las cosas en este mundo donde impera la intransigencia, los celos, la envidia, los rencores, el egoísmo… Nos cuesta entender y practicar valores tan básicos como la paciencia, el perdón, el amor o la empatía. Preocupémonos más por los demás, como hizo gente tan importante como Mandela, Santa Teresa o Mahatma Gandhi. Simplemente intentándolo podemos cambiar el mundo. Dedico esta revista a mi Padre, una gran persona difícil de olvidar para los que la conocimos.

RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Gerona. 3 estrellas Michelin.

CORDERO Y PAN CON TOMATE (4 personas)

Jugo de cordero cortado:

COMPOSICIÓN:

Se obtienen 180 g, 60 g de jugo de cordero (elaboración anterior), 120 g de aceite de oliva virgen extra.

Cordero lechal con pan con tomate, jugo de cordero cortado, puré de ajos asados, sofrito de tomate Cordero lechal con pan con tomate: Se obtienen 4 cuadrados, 2 costillares de cordero lechal, 4 rebanadas de pan rústico sin corteza, 1 tomate, aceite de oliva virgen extra, salmuera para carnes (recetas base), sal. Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservarlo para otra elaboración. Pasar por la salmuera el resto del costillar, envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 63 °C en horno a vapor durante 24 h. Si se trata de una precocción, enfriar rápidamente y reservar. En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente. Colocar encima las rebanadas de pan impregnadas con el jugo del tomate rallado, aceite de oliva y sal. Tapar con el otro costillar dejando la piel ya dorada hacia arriba, como si fuese un bocadillo invertido. Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Cortar en cuadrados y servir. Jugo de cordero: Se obtienen 250 g, 2000 g de huesos de cordero, 110 g de bresa (recetas base), 2500 g de agua, 1 hoja de laurel, 45 g de espesante de kuzu (recetas base), sal. Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180 °C durante 45 min. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro. Colar y retirar la hoja de laurel, reducir a 250 g y ligar con el kuzu. Poner a punto de sal, colar y reservar.

Colocar en un cazo el jugo de cordero reducido y agregar el aceite de oliva. Reservar en un baño maría caliente para el emplatado. Puré de ajos asados: Se obtienen 300 g, 5 dientes de ajo, 220 g de aceite de oliva virgen extra, 80 g de jugo de cordero (elaboración anterior), 20 g de agua, sal. Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocerlos en la brasa. Triturar los ajos asados junto con el agua y el jugo de cordero reducido. Poner a punto de sal y ligar con el aceite de oliva. Reservar. Sofrito de tomate: Se obtienen 200 g, 500 g de tomates pera maduros, 1 diente de ajo, 10 g de aceite de oliva virgen extra, sal, comino. Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal y un poco de comino. Reservar. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO: Escarola fresca, hojas de achicoria, aceite de oliva virgen extra. Colocar en el centro del plato una lágrima de puré de ajos asados, dos puntos de sofrito de tomate y el «bocadillo» de costillar con pan con tomate. Completar el plato con las semillas de tomate previamente reservadas, una hoja de achicoria y la escarola aliñada con el jugo de cordero caliente cortado con aceite de oliva, pero sin emulsionar.

GASTRONOMÍA Y EVENTOS

Premiado con:

Sol de la Guía Repsol desde 2012

Bib Gourmand de la Guía Michelin desde 2015

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RECETAS

Rest. Martín Berasategui Martín Berasategui Lasarte - Oria. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.

ENSALADA TIBIA DE TUÉTANOS DE VERDURA CON BOGAVANTE, TOMATE, CREMA DE LECHUGA DE CASERÍO Y JUGO YODADO Ingredientes: Bogavante, gelatina caliente de infusión de tomate, espárrago salteado, almendra fresca (2 mitades por plato que nos aportará el frescor que necesita), tuétano de brócoli y coliflor, puré de lechuga de caserío, habita salteada, salsa yodada, corazón de tomate, aguacate laminado con el pelador de patatas, cebolleta fresca pequeña cortada en la cortadora al 0,5 en entera, lechugas variadas. Gelatina caliente de infusión de tomate: Por litro de infusión: 2 g de agar-agar. Para mezclar el agar-agar, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar-agar, debe hervir, mezclar

a fuego lento. Se mezcla en cogollo blanqueado y enfriado con el caldo y la cebolleta. Trituramos en la Thermomix y la colamos por un fino. Enfriar en la cámara. Corazón de tomate: cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar quitar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y a poder ser ha de ser canario. Salsa yodada: 2 chalotas, 200 g de vino blanco seco, 250 g de nata doble, 100 g de jugo de mejillón, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 100 g de berberechos, 60 g de almejas, 6 ostras picadas, 6 bulots, 10 g de micri.

con el resto de la infusión que está a 35 ºC, extender la gela-

Elaboración de la salsa yodada: Pochar la chalota y el ajo

tina en el plato 3 c/s de las grandes por plato.

picado, desgrasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a

Infusión de tomate: 3 kg de tomates maduros (importante que estén maduros pero no pasados) tomate canario, 30 g de sal fina, 40 g de azúcar. Espárrago salteado: cogemos una punta de espárrago y lo troceamos en 4 partes, y en una sartén caliente, con un poquito de sal y aceite, lo saltearemos vuelta y vuelta.

la mitad, añadirle nata doble, cocer 10 minutos, añadiéndole el micri, y una vez pasado este tiempo la trituramos por la túrmix y lo colamos. Añadir los moluscos en frío y remover el cazo como si estuviésemos haciendo bacalao al pil-pil para que se nos ligue todo el conjunto. Reservaremos en frío. Cocción de bulots: cocción del bulot: primeramente, es superimportante limpiar bien bien el bulot, y para ello lo lim-

Tuétano de brócoli-coliflor: coger el tuétano de la coli-

piaremos sobre 6 aguas frías con bastante sal, y entre agua

flor y el brócoli, cuadrarlo bien y cortarlo en la máquina lo

y agua tiene que estar 5 minutos, es decir, un total de 30

más finamente posible, meterlo en el agua con hielo para que

minutos. Con ello hemos podido quitarle toda su mucosidad y

quede más crujiente, se aliña con una vinagreta de aceite de

arena. Una vez que están bien limpios, los coceremos en un

oliva y sal.

agua con sal por durante 30 minutos, y los dejaremos enfriar

Puré de lechuga de caserío crema de sucrines o lechu-

en su misma agua y así evitaremos que se sequen.

ga de caserío: 200 g de sucrines, 200 g de caldo de ave, 150

Micri casero 2002: 300 g de tapioca Riera Marsá, 2 litros

g de cebolleta, 15 g de mantequilla.

de agua.

Para el puré: Se corta en juliana la cebolleta y se suda en

Para el micri casero: Poner el agua a hervir y echar la ta-

mantequilla. Se moja con el caldo y la hervimos 15 minutos

pioca en forma de lluvia, removiendo con una varilla sin parar.

RECETAS Cocer sin parar de remover 3 minutos y triturar en la Thermo-

escurriremos de aceite para pasarlo luego a una bandeja con-

mix a velocidad máxima. Volver de nuevo a cocer por espacio

gelada para cortarle la cocción. Es super importante que esta

de 8 minutos hasta que esté superespeso y sacar a un bote.

cama no esté muy hecha, ya que al acabar el plato se saltea

Conservar en frigorífico bien tapado.

de nuevo con el hongo y se acaba de hacer.

Aguacate: primeramente, elegiremos los aguacates más ma-

Montaje del plato:

duros y duritos, los pelaremos y les sacaremos láminas con un pelador de patata; le sacaremos 3 láminas que pondremos en el plato de forma rizada y lo aliñaremos con sal y aceite de oliva justo al momento de salir la ensalada. Cebolleta: cortaremos las cebolletas pequeñas en la cortadora al 0,5 en entero para pasar las láminas resultantes a

En la base de un plato cuadrado transparente centrex, en la que tenemos cuajadas con la infusión de tomate, emplataremos de la siguiente forma: En forma de triángulo, 3 láminas de aguacate en forma de rizado.

un agua con hielo. Estas láminas las escurriremos bien bien

Intercalando el hueco del aguacate, 2 láminas de cebolleta

sobre un trapo y pondremos 2 láminas a cada ensalada, y las

bien escurrida. En 2 extremos irán 2 trozos de bogavante.

aliñaremos con sal y aceite. Esta cebolleta nos dará el crujien-

En los extremos opuestos, 2 corazones de tomate previamen-

te necesario a dicha ensalada.

te aliñados. En el centro 1 c/c de puré, 2 espárragos trigueros

Salteado de habas: 280 g habas pequeños, 100 g cebolleta

laminados, y encima de las 2, un pequeño bouquet (4 g) de

fresca, 40 g de panceta picada Casalba, aceite de oliva Car-

los tuétanos aliñados.

bonell, sal.

En la parte derecha irá una pizca de salteado de habas, y un

Para el salteado: picar la cebolleta finamente, ponerla a

poco en cada hueco de salsa yodada. Y justo en el centro del

pochar suavemente. Cuando esté pochada, le añadimos la

plato irá el bouquet de ensalada aliñado con sal y aceite.

tocineta, lo salteamos dos minutos, le añadimos las habas y,

NOTA: Es importante que la ensalada esté bien aliñada, de lo

fuera del fuego, le damos un par de vueltas, rectificar la sal y

contrario parecerá que estamos comiendo huerta.

Con la colaboración de Lolla de la Plana

RECETAS

Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.

BLODY MARY

Para el tomate de Bloody Mary:

1. Añadir el tabasco, la salsa Perrins, el vodka y la pimienta.

500 g de agua de tomate 15 g de vodka 3 g de tabasco 15 g de salsa Perrins 2 g de pimienta negra molida 3 hojas de gelatina 15 g de clara de huevo en polvo Para el baño de Bloody Mary: 200 g de agua de tomate 10 g gelatina vegetal Para la guarnición: 20 g de tomate en daditos 10 g de apio en daditos 4 lomos de anchoas en aceite en daditos 10 g de espuma de Bloody Mary cortada en daditos Pimienta negra recién molida Aceite de oliva virgen

2. Dejar infusionar una hora y colamos por una estameña. 3. Separar 50 g de la mezcla del Bloody Mary y disolver la gelatina calentándola, añadir al resto de Bloody Mary junto con la clara de huevo en polvo y triturar con el túrmix, dejar reposar 24 h. 4. Poner a montar en la Kitchen, cuando tenga textura de merengue, con la ayuda de una manga, ir rellenando aros forrados en papel film de 5 cm de ancho por 4 cm de alto, enrollar ligeramente con el papel film para que cojan el aspecto de tomate, congelar. Para el baño de Bloody Mary: Hervir la gelatina con el agua de tomate, dejar que baje la temperatura a 80 ºC, desmoldar los Bloody Mary e introducir un momento para que se cubra la gelatina, volver a guardar en el congelador. Emplatado: Colocar los daditos en el fondo del plato, añadir un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen, colocar el tomate en medio y sobre este un rabito de tomate.

RECETAS

Rest. Azurmendi Eneko Atxa Vizcaya. 3 estrellas Michelin.

POLO DE TOMATE: INGREDIENTES: Sorbete de tomate (380 pax): 3000 g de agua de tomate, 129 g de condimento de vinagre blanco, 65 g de sal, 8,30 g de xantana, 81 g de jugo de jengibre. Polvo de tomate lyo: 50 g de polvo de tomate. ELABORACIÓN: Sorbete de tomate: Mezclar todos los in-

bien los ingredientes. Dejar reposar durante 24 horas para poder turbinar el helado. Introducir el helado de tomate en el molde de polos y dejar en el congelador hasta que esté duro. Espolvorear con polvo de tomate liofilizado. FINAL Y PRESENTACIÓN: Colocar el polo en una caja llena de hielo pile con algunas hierbas silvestres.

gredientes y mezclar con la túrmix hasta que se diluyan

Sergio Salvador Chef privado. SALMOREJO CON TOMATES RELLENOS, MOJAMA, QUESO AZUL Y MIGAS DE GRASA DE ATÚN Salmorejo: 250 g de tomate Raf, 35 g de pan de maíz, 35 g de aceite de oliva virgen extra picual, 1/4 diente de ajo escaldado, sal al gusto. Triturar el tomate junto al pan y el ajo. Dejar reposar 20 minutos y volver a triturar añadiendo el AOVE en hilo fino. Salar al gusto. Tapenade de olivas negras y anchoa: 20 g de olivas negras, 15 g de anchoas del Cantábrico, mostaza de Dijon. Triturar todo bien junto con una pequeña cantidad de mos-

taza para darle cremosidad. Tomates rellenos: Escaldar los cherry y pelarlos. Vaciar los tomates y rellenarlos de la tapenade anteriormente hecha. Migas de grasa de atún: Extraer la grasa de la parte exterior de la ventresca del atún rojo, cortar en dados muy pequeños y freír junto a pan rallado a mano gruesamente. Una vez tostado, salar y reservar. EMPLATADO: Disponer tres tomates cherry y espolvorear con más migas. Añadir al lado un triángulo de mojama. Regar con el salmorejo en la mesa y disfrutar del plato.

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RECETAS

Rest. Bon Amb Alberto Ferruz Xàvia. Alicante. 2 estrellas Michelin.

COCA ESCALDADA

Cortar la chalota en juliana muy fina.

MASA DE COCA:

Pochar sin que tome color la chalota y tapar con papel sulfurizado, una vez que esté bien pochada añadir el tomate, cocer hasta que esté seco (que no haya agua).

270 g de harina 460 g de agua 50 g de aceite de oliva 8 g de sal Poner el agua a hervir, cuando hierva, añadir la sal y el aceite. Se agrega la harina tamizada y de golpe, y remover con ayuda de una espátula hasta que se separa de las paredes (si no se separa, le faltara aceite). Sacar, aplanar en caliente, estirar entre papel, rallarle hueva de caballa. Cortar con la ayuda del cortapastas y rellenar. Antes de hornear, pintar con aceite y rallar hueva. Hornear a 240 ºC durante 7 minutos aproximadamente, dependiendo del color. Reservar en el deshidratador. En el momento de servir, volver a rallarle hueva por encima.

Dejar enfriar y reservar en nevera hasta que se rellene la coca. Cuando se rellene, se le añade los recortes de la caballa. HUEVA EN SALAZÓN: Hueva de caballa c/s sal gorda Poner en sal la hueva, el tiempo dependerá del tamaño y grosor, (un grosor medio-gordo) está 17 y 18 horas, tiene que estar un poco dura. Secar en deshidratador hasta que esté un poco dura.

RELLENO DE COCA: 1 kg de chalota 1 kg de tomate concassé sin piel Sal Azúcar

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RECETAS

Rest. 8 cadires Joan y Josep M. Igualada. Barcelona.

TARTAR DE TOMATE Ingredientes para 4 personas: 4 botes de tomates enteros en lata 1 kg, 60 g de cebolla tierna, 40 g de pepinillos en vinagre, 35 g de cebolletas en vinagre, 15 g de alcaparras, 1 huevo duro, 1 cuchara sopera de mostaza tipo “Louit”, 1 cuchara sopera de salsa Lea&perrins, 50 g de aceite de oliva, unas gotas de salsa de tabasco al gusto, pimienta negra, sal, 2 yemas de huevo. ELABORACIÓN 1. Separaremos la carne del tomate y retiramos las semillas, seguidamente exprimiremos la pulpa del tomate con una estameña o superbag.

2. Cortaremos concassé la cebolla, pepinillos, cebolleta, alcaparras y huevo duro. También cortaremos la pulpa del tomate escurrido. 3. Pondremos en un bol la mostaza, salsa Lea&perrins, sal, pimienta, tabasco y pondremos aceite poco a poco para emulsionar. Cuando esté la salsa ligada pondremos el resto de ingredientes. PRESENTACIÓN En un molde redondo para 100 g y decorar con germinados

RECETAS

Rest. Mugaritz Andoni Luis Rentería. Guipuzkoa. 2 estrellas Michelin.

PAN CON FUET TIERNO Anotación previa: Para el éxito de esta receta es fundamental la higiene del material y de las manos del manipulador. El tempeh starter es un microorganismo, un hongo, el Rihizopus Oryzae. Está vivo, por lo que sus condiciones de vida: T.ª, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes determinarán en gran medida su crecimiento. INGREDIENTES (Para 9 personas): El Fuet: 1 kg de tomate pera seco 500 g, aguacate, c/s de pimentón dulce, c/s de pimienta neg. molida, c/s de pasta pimiento choricero , c/s de gotas limón , c/s de gotas lima, c/s de Tempeh starter, c/s de sal. La pasta de pan y tomate: 340 g de pan tostado, 200 g de tomate frito (MATA), 1150 g de agua.

y con ayuda de un film, practicar unos cilindros. Abatir, extraer la masa de fuet del cilindro de film y añadir el tempeh starter. Introducir los cilindros en un armario caliente a 30 ºC al menos 48 h, voltear al menos una vez para que el hongo crezca en toda la superficie del cilindro. La pasta de pan y tomate: Tostar pan sobrante de otras elaboraciones a 180 ºC durante 20 minutos. Una vez tostado pulverizarlo en la Thermomix. Servir el pan tostado y pulverizado en un cazo; agregar el tomate frito y el agua. Cocinar hasta que el pan absorba todo el agua, aproximadamente entre 20 y 30 minutos. Triturar la mezcla en la Thermomix hasta obtener una pasta lisa, homogénea y con una textura aterciopelada.

La crema de pan y aceitunas: 50 g de aceituna negra tipo Aragón o Calamata deshuesadas, 100 g de pasta de pan y tomate.

La crema de pan y aceitunas: Majar las aceitunas en el suribachi (mortero japonés) hasta obtener una pasta. Añadir la crema de pan y tomate al suribachi junto a las aceitunas y majar hasta homogenizar.

El acabado: 2 uds. de fuet, 10 g de crema de pan y aceitunas.

Servir la crema en una manga pastelera y reservar en frío.

ELABORACIÓN:

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

El Fuet: Limpiar los tomates de piel y pepitas, cortarlos en forma de pétalos.

Frotar suavemente el fuet (con un pincel), dividirlo en dos y atar un hilo en el extremo libre.

Deshidratar durante 20 minutos a 130 ºC convección, enfriar y cortar en brunoise.

Servir un punto de crema en el plato y romperlo formando un trazo.

Mezclar todos los ingredientes menos el temphe starter

Servir el fuet sobre el trazo.

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ARTÍCULOS

En busca del tomate Juan Antonio Díaz perdido Una de las frases más escuchadas en los últimos tiempos es aquella de «este tomate ya no sabe a tomate». Efectivamente. Pero no solo ocurre con el tomate. Le pasa a innumerables alimentos. Ya nada sabe a lo que sabía o a lo que tendría que saber. Y en el caso del tomate es, aparte de trágico, incomprensible, pues el tomate es un verdadero comodín en la cocina. Crudo resulta delicioso con el simple aderezo de sal y aceite; alegra las ensaladas; es ingrediente fundamental en el más clásico de los gazpachos; es un elemento de enorme utilidad para conferir a muchos platos un moderado punto de acidez; en compota o coulis sirve de base sápida y cromática de numerosas preparaciones de alta cocina y, por último, en su uso más extendido, la salsa de tomate, es prácticamente omnipresente en toda la cocina del Mediterráneo. Pero lamentablemente a pocos habitantes de una gran ciudad les está permitido saborear un tomate en su punto exacto de madurez, recién arrancado de la mata; debemos contentarnos con tomates recolectados prematuramente, fuera de estación, con grave merma de su color, olor y sabor. Por no hablar de la multitud de preparados envasados a base de tomate que poco recuerdan las características propias de este fruto. Y es que el drama del tomate no es otro que su propio éxito. ¿Quién no tiene un amigo o un familiar que no cultive tomates? ¿Verdad que sí? Así sea en una pequeña huerta, en un jardín, en una maceta, en un recipiente o en el lugar más inverosímil, el caso es que todos presumen de cultivar tomates. Que sean buenos o no, que sepan a tomate a no, o que resulten deliciosos o no, es otro cantar.

El tomate, aportador de alegría a tantos y tantos platos, el tomate de siempre, ese fruto dulce, carnoso, con poca semilla, piel fina y poca acidez, alimento básico tanto en la cocina tradicional como en la alta restauración, cuya esencia y sabor, salvo casos excepcionales, se ha ido perdiendo, es absolutamente necesario que vuelva. Sirvan estos retazos histórico-literarios para provocar, si cabe, mayor simpatía por un producto de primer nivel sin el cual no se entendería lo que hoy conocemos como dieta mediterránea.

Es de tacto cercano y delicioso, rojo el color, la carne perfumada, el corazón dorado y la mirada cuajada de Levante luminoso. Porta vetas de un verde caprichoso en su bruñida piel. Y la enramada trasmina su fragancia, abandonada a un tibio sol de invierno bondadoso. Con el lirismo que le caracteriza, el poeta alicantino Pedro Javier Martínez dedicó estos cuartetos al tomate, esa «baya roja, fruto de la tomatera, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas algo aplastadas y amarillas» (según el Diccionario de la Lengua Española). Cuando el tomate llegó de México al viejo mundo, primero ganó difusión y fama como planta ornamental. Para los aztecas, el término tomatl designaba un fruto de color verde y al rojo lo llamaban xictltomatl, del que deriva la voz jitomate, que aún siguen usando los mexicanos.

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ARTÍCULOS De España pasó a Italia, donde le llamaron poma d’oro. A París lo llevaron los marselleses revolucionarios y fue bautizado como pomme d’amour, atribuyéndole unas supuestas propiedades afrodisíacas. En Alemania recibió el nombre de Paradisapfel o manzana del paraíso. Lo curioso es que en un principio solo se utilizó en la ensalada, como atestigua sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega, en su coloquio La muerte del apetito:

Alguna cosa fiambre quisiera, y una ensalada de tomates y pepinos… Probablemente, los tomates y pepinos que pedía sor Marcela de San Félix serían de la huerta de su padre, pues Lope de Vega tenía una huerta, y al ser un personaje tan popular en Madrid, los vendedores utilizaban su huerta como señuelo para vender su género, gritando por las calles, ¡tomates de Lope!, ¡pepinos de Lope!, ¡lechugas de Lope! Tirso de Molina también lo refleja en su obra El amor

La salsa de tomate la menciona por primera vez Juan de la Mata en el Arte de la repostería (1747). Los napolitanos tuvieron el acierto de hermanarla con la pasta a mediados del siglo XVIII y su consagración definitiva llegó en el XIX de la mano de Rossini, al afirmar que: «Para que los macarrones resulten apetitosos se precisa buena pasta, óptima mantequilla, salsa de tomate y excelente parmesano». Lo malo de las salsas de tomate, decía Gómez de la Serna, es que tientan indefectiblemente el pan. En Andalucía, el tomate se incorporó al majado de pan y ajos con sal, aceite, vinagre y agua que era el gazpacho, y el resultado fue un plato que raya la perfección dietética. La más cumplida alabanza del gazpacho salió de la pluma de Gregorio Marañón, médico eminente y concienzudo gastrónomo, al afirmar en el libro Alma de España que «el gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después nos revelaría la ciencia de las vitaminas… podría considerarse como alimento muy próximo a la perfección».

médico.

Oh, ensaladas de tomate, qué coloradas mejillas dulces y a un tiempo picantes.

50 años con mucho gusto! www.congeladosdil.com Castellón · Valencia

RECETAS

Rest. Cal Paradís Miguel Barrera Vall d’Alba. Castellón. 1 estrella Michelin.

LANGOSTINOS DE LA LONJA MARINADOS, AGUA DE TOMATE, CODIUM, HUEVAS DE ARENQUE, ALMENDRA Y AIRE DE LIMÓN Ingredientes para 4 personas: 4 langostinos de unos 50

De la crema hervida de codium: 1. Saltear la cebolla y el ajo picado. 2. Añadir la espinaca y el alga codium.

g, 60 ml de zumo de limón, 140 ml de agua, 20 g de huevas

3. Cortar la patata en dados y añadirlos.

de arenque, salicornia.

4. Añadir el agua de mar y llevar a ebullición. Hervir durante

Para la crema hervida de codium: 50 g de cebolla, 1 dien-

30 minutos.

te de ajo, 1 patata de unos 50 g, 50 g de alga codium, 50 g

5. Triturar la mezcla en una máquina batidora y pasar por un

de espinacas, 400 ml de agua de mar.

colador chino hasta lograr la textura deseada.

Para el agua de tomate: 2 tomates maduros, sal, 10 ml de

De la sopa de almendras:

aceite, azúcar. Para la sopa de almendras: 100 g de almendra, 200 ml de agua, sal, 50 ml aceite de oliva, 50 g de pan. Para el aire de limón: 20 ml del zumo, agua, sal, 2 g de lecitina de soja. ELABORACIÓN:

1. Mezclar las almendras, el pan, el aceite, el agua y la sal en un recipiente. 2. Triturar todos los ingredientes en una máquina batidora y pasar por un colador chino para refinar. Del aire de limón: 1. Disolver el zumo de limón en agua y añadir la lecitina de

De los langostinos marinados:

soja.

1. Limpiar y pelar los langostinos.

2. Batir de forma constante en un bol inclinado de forma que

2. Introducirlos en una solución acuosa al 70% agua y 30%

el aire se acumule en la superficie.

de zumo de limón y marinar durante aproximadamente 2 mi-

3. Retirar el aire con una cuchara y reservar. Si bien mantiene

nutos. Esta será la única cocción que le demos al langostino.

su estructura durante bastante tiempo, es aconsejable realizar-

Del agua de tomate:

lo antes de servir.

1. Introducir en una bolsa de cocción al vacío los 2 tomates

PRESENTACIÓN:

con el aceite, la sal y el azúcar, estos últimos al 50%.

1. Disponer en un plato hondo la crema hervida de codium y

2. Sellar la bolsa e introducirla en el horno a 180 grados du-

la sopa de almendras. Sobre la mezcla, colocar los langostinos

rante 1 hora aproximadamente.

marinados.

3. Una vez horneado, verter el contenido de la bolsa en un

2. Añadir el agua de tomate.

colador fino y dejar reposar para que vaya decantando toda

3. Decorar con salicornia, huevas de arenque y el aire de limón.

el agua. Reservar.

Cg 19

RECETAS

Rest. Raúl Resino Raúl Resino Benicarló. Castellón. 1 estrella Michelin.

TARTAR DE PA AMB OLI CON QUESO MAHONÉS DE LECHE CRUDA Y JAMÓN IBERICO DE BELLOTA

Ingredientes: Para el pa amb oli: Una rebanada de pan moreno o pan payés, 2 tomates de colgar o ramallet, 5 gramos de tomate seco picado en brunoise, 50 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad, 1 c. s. de dados de tomates pelados y despepitados y sal. Para los cilindros de queso envueltos en jamón:

echar el agua. Emulsionamos en la thermomix, o con ayuda del túrmix, el tomate con el aceite y ponemos a punto de sal. Se quitan los bordes de la rebanada de pan y se corta en dados iguales. Los tostamos un poco y los depositamos en el bol para mezclar junto a los dados de tomate pelados y despepitados y tomate seco picado, lo aliñamos con el tomate que hemos preparado y terminamos mezclando bien y rectificando de sal y un hilo de aceite virgen extra. Para los cilindros de queso envueltos en jamón:

100 g de queso mahonés de leche cruda, lonchas de jamón iberico de bellota.

Amasar el queso, estirar y formar un cilindro de 2 cm de grosor y envolver con el jamón sobre papel film, y cortar en cilindros de 4 cm de altura.

Para el aceite de tomates secos:

1 dl de aceite de oliva 0,4, 10 g de tomates secos.

Cubrir los tomates con el aceite y dejar 24 horas. Triturar y reservar.

Otros ingredientes: Dados de queso mahonés de leche cruda, medias lonchas finitas de jamón ibérico de bellota, polvo de aceitunas negras deshidratadas y germinados Sakura mix. Elaboración:

Acabado y presentación: Disponer los dados de pan y tomate por el plato e intercalar los dados de queso con los de pan, poner los cilindros de queso y jamón. Terminar con el polvo de aceituna, el aceite de tomate y los germinados.

Para el Tartar pa amb oli: Lavamos los tomates y los cortamos por la mitad, los rallamos y ponemos la pulpa en un colador para des-

Cg 21

RECETAS

Rest. Doña Petrona Germán y Carito Valencia.

RECETA DE LOS CHORIZOS CRIOLLOS CON SALSA POMAROLA

INGREDIENTES: 500 g de cebolla blanca 1200 kg de tomate pelado 200 g de pimiento italiano 1 kg de chorizo criollo 400 g de tomate frito 1/2 cayena

ELABORACIÓN: Preparar la salsa pomarola siguiendo estos pasos: Cortar la cebolla y el pimiento en juliana. Ponerlos a sofreír con el aceite y cocinar hasta que estén tiernos. Añadir el tomate pelado, continuar cocinando unos 30 minutos más y, posteriormente, añadir el tomate frito. Poner al punto de sal, agregar la cayena, dejar cocer unos instantes y reposar.

50 g de aceite de oliva

Por otro lado, marcar los chorizos en la parrilla por todos sus lados y añadirlos a la salsa.

Sal

Por último, dejar enfriar.

RECETAS

Rest. Compartir

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Cadaqués. Girona. (2 estrellas michelín en su otro restaurante Disfrutar, en Barcelona)

TOMATES CON PARMESANO AL LIMÓN (para 4

personas)

albahaca fresca, pimienta negra recién molida. Elaboración: 1. Escaldar los tomates en agua hirviendo

Para la crema de parmesano: 500 g de nata líquida

por espacio de 5 segundos. 2. Seguidamente, escurrir y

del 35% m. g., 140 g de parmesano reggiano, 1 g de sal,

enfriar en agua con hielo. 3. Pelar los tomates y dispo-

pimienta negra recién molida.

ner en una bandeja metálica. 4. Poner a punto de sal y

Elaboración: 1. Verter la nata en un cazo y levantar el hervor. 2. Juntar el parmesano rallado y la nata caliente en la Thermomix a 80 ºC por espacio de 9 min. Poner a punto de sal y pimienta negra recién molida y colar. 3. Dejar reposar en un recipiente hermético en la nevera por espacio

pimienta negra. 5. Esparcir unas hojas de albahaca por encima de los tomates y cubrir con el aceite de oliva. 6. Confitar en el horno a 150 ºC por espacio de 15 min. 7. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar cada tomate por la mitad.

de 12 h. 4. Pasadas estas 12 h, montar hasta conseguir

Para la gelatina de limón: 75 g de zumo de limón, 70 g

una textura cremosa para el acabado y presentación.

de agua, 25 g de azúcar, ½ hoja de gelatina de 2 g/u, 0,5

Para la sablé de parmesano: 125 g de harina de trigo,

g de agar-agar.

125 g de parmesano reggiano, 125 g de mantequilla, 1,5

Elaboración: 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar

huevos de 60 g/u.

y añadir el agar-agar. 2. Levantar el hervor al mismo tiem-

Elaboración: 1. Juntar la mantequilla pomada con la harina y el parmesano rallado. 2. Cuando esté bien amasada, añadir el huevo poco a poco. 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 4. Dejar reposar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Cocer en el horno a 170 ºC

po que mezclamos con ayuda de un batidor de mano. 3. Cuando haya hervido, añadir el zumo de limón y seguidamente la hoja de gelatina. 4. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 2 cm. 5. Guardar en la nevera.

por espacio de 15 min. 6. Cuando esté fría, desmenuzar

Otros: 1 limón, hojas de albahaca fresca, 50 g de yema

en trozos pequeños.

líquida pasteurizada en un dosificador de salsas.

Para el aceite de albahaca: 200 g de aceite de albaha-

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 1. Disponer 4 lágrimas

ca, 50 g de albahaca fresca.

de 20 g cada una de crema montada de parmesano. 2.

Elaboración: 1. Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 3 segundos. Escurrir y refrescar en agua con hielo. 2. Escurrir bien las hojas y triturarlas con el aceite en el vaso americano hasta obtener un aceite fino. 3. Ponerlo en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.

Con ayuda de una cuchara, esparcir ligeramente. 3. Encima de cada una de las lágrimas disponer 5 g de yema de huevo. 4. Cubrir esta yema con la sablé de parmesano desmenuzada. 5. Colocar ahora 8 medios tomates entre las lágrimas de parmesano. 6. Disponer 4 trozos de gelatina de unos 4 cm de largo. 7. Terminar con unas hojas

Para los tomates confitados: 16 tomates cherry de

de albahaca fresca y rallando piel de limón por encima del

unos 20 g/u, 500 g de aceite de oliva, sal, ½ manojo de

conjunto del plato.

Cg 23

RECETAS

Camarena Rest. Ricard Camarena Valencia. 1 estrella Michelin.

HOJALDRE TATIN TOMATE INGREDIENTES: 700 g plancha de hojaldre Para 1,8 kg de cremoso de queso y tomate:

8. Si cuando lo saquemos del horno no está del todo crujiente y dorado, pintar con huevo y salpimentar. 9. Lo podemos meter 2-3 min. más al horno. 10. El hojaldre se pincha para que no suba.

1000 g de queso de untar

11. Reservar en un táper hermético y fuera de la nevera.

850 g de tomate concentrado en puré

Para el cremoso de queso:

10 g sal fina de cocina

1. Mezclar todos los ingredientes con una barilla. Reservar en mangas pequeñas hasta su utilización.

1 g pimienta negra molida 100 g salsa Kimchi Para 600 g de relleno mazarella tatin: 500 g mozarella de Búfala (relleno) 50 g rúcula

Para el relleno de mozarella: 1. Trabajamos un poco con las manos y guantes la mozarella previamente escurrida de 1 día. Incorporamos el resto de ingredientes, menos la rúcula y mezclamos bien.

50 g aceite virgen extra

2. Por otro lado, picamos la rúcula a cuchillo y, con cuidado de no machacarla, la incorporamos a la mezcla.

8 g fécula de patata

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

5 g sal fina de cocina

1. Sobre la masa ya horneada de la tatin, extender el relleno de la mozarella.

ELABORACIÓN: Para la plancha de hojaldre: 1. De una plancha de hojaldre salen 12 discos para hornear.

2. Encima de la mozarella, repartir la crema de queso y tomate con una manga. 3. Salpimentar y echar aceite.

2. Cortar el hojaldre en semicongelado con el molde de la tatin.

4. Cubrir con los pétalos de tomate despepitados y meter en el horno 8 min. a 180 ºC en seco.

3. En placa Gastronorm fina, poner una hoja de papel de horno.

5. Pintar con aceite y salpimentar.

4. Poner los discos de hojaldre semicongelado.

6. Cortar en 4 trozos y espolvorear con tomate en polvo con la ayuda de un colador.

5. Poner otra hoja de papel encima.

7. Terminar con brotes de rúcula.

6. Tapar con otra bandeja Gastronorm. 7. Hornear a 180 ºC durante 25 min., en horno seco con el tiro abierto 3 de ventilador.

Cg 25

ARTÍCULOS

Pérdidas de aroma y sabor en el tomate durante su conservación Miguel Angel López Fernandez-Santos Profesor e Investigador del Área de Ciencia y Tecnología. Facultad de Ciencias Gastronómicas. Basque Culinary Center. San Sebastián.

Todos nos hemos quejado al comprobar una y otra vez que el tomate no sabe como antes. Es más, no sabe a nada muchas veces. Hay patatas crudas más sabrosas en muchas ocasiones. También está pasando en diferentes variedades de frutas, como manzanas, peras, ciruelas, pepinos, etc. Hemos perdido el sabor por el camino. La conservación frigorífica industrial ha mejorado la vida útil del producto, pero hemos perdido el sabor.

y del aroma del tomate fue determinado por un panel de cata entrenado determinó que el uso de una temperatura más alta disminuyó el efecto de pérdida de aromas. También un nuevo estudio de la Universidad de Florida publicado recientemente asocia cambios genéticos en la fruta que impide el desarrollo de los enzimas que generan los volátiles característicos del sabor a tomate.

La razón es por la pérdida de los factores genéticos que activan las enzimas que generan los aromas característicos del tomate.

La novedad de este estudio radica en que una vez se almacena el tomate a temperatura inferiores a 10 grados por periodos superiores a 6 días se pueden producir alteraciones genéticas que hace que no se recupere el aroma del fruto en unos porcentajes muy elevados.

¿A qué huele un tomate?

Almacenamiento

El sabor característico del tomate es el resultado de complejas interacciones entre ácidos orgánicos, azúcares y más de 400 compuestos volátiles. Estos volátiles se derivan de diferentes vías metabólicas tales como los lípidos, los aminoácidos y el catabolismo de los carotenoides. Tradicionalmente, la investigación del sabor ha utilizado umbral de olor y unidades de olor orto-nasalmente medidos para establecer qué volátiles aromáticos son importantes para contribuir al aroma. Con este enfoque sólo se predijo que alrededor de 16-30 volátiles de aroma contribuían al sabor a tomate.

El tomate se enfría lo más rápidamente posible después de la cosecha para retardar la maduración, el aumento de etileno y crecimientos bacterianos o fungidos que puedan producir daño en el fruto.

En estudios anteriores se demostró que el límite inferior de temperatura controlada recomendada de almacenamiento para el tomate maduro (10 °C) cambia el aroma del fruto después de 6 días de almacenamiento, y estas modificaciones fueron detectadas por un panel sensorial capacitado. En un nuevo estudio, el efecto de la refrigeración a 12,5 °C (una temperatura más alta) en la percepción del sabor

Posteriormente, se almacena a temperaturas inferiores a 8 grados, e incluso inferiores, hasta su transporte y comercialización. De esta manera se puede mantener estable el fruto hasta 3 meses sin ningún problema. Conclusiones Si quiere disfrutar con todos los aromas y sabores de un tomate, seleccione tomates que no se hayan mantenido en cámaras frigoríficas desde su recogida. Mantenga el producto a temperatura superior a 12,5 grados y hasta los 20 grados para poder disfrutar de todo el sabor y aroma de los tomates. Disfrutar diariamente del tomate, en el final de la primavera, verano y principio del otoño y cuando llegue el invierno, olvidarnos de los tomates de cámara.

Cg 27

RECETAS

Rest. Arbidel Jaime Uz Ribadesella. Asturias. 1 estrella Michelin.

TOMATE RAF EN ENSALADA, ANCHOA AHUMADA, CEBOLLA ROJA Y QUESO VARÉ

Ingredientes para 4 personas: 2 tomates raf ½ cebolla roja 24 anchoas ahumadas 50 gramos de queso Varé 1 decilitro de salsa teriyaki Y para decorar… Brotes de cebolla Brotes de borraja Mini mezclum Huevas de trucha Esferificaciones de aceite de oliva Cebollino

Flores de hemerocallis Tapenade Sésamo negro Semillas de amapola ELABORACIÓN: Preparamos una especie de salmuera (agua, sal, azúcar y vinagre) en la que introducimos la cebolla roja. Envasamos al vacío y dejamos reposar 48 horas. Disponemos en un plato el tomate, cortado en cuñas y sobre él la cebolla roja. Aliñamos todo con la salsa teriyaki. Sobre ello, ponemos las anchoas ahumadas. Después, según los colores, vamos jugando para completar el plato y decorar con los brotes, las huevas y esferificaciones, el cebollino, el sisho, las flores de hemerocallis, el sésamo negro y las semillas de amapola. Para terminar, ponemos, cubriendo el conjunto, unas lascas de queso Varé y, a un lado del plato, tres puntitos de tapenade.

Sisho verde y morado

Cg 29

EMBALAJE Y ETIQUETAJE

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RECETAS

Rest. Casa Manolo Manuel Alonso Daimús. Valencia. 1 estrella Michelin.

COCA DE CAPELLÁN Y TOMATE INGREDIENTES: Para el sofrito: aceite de ajo, cebolleta tierna, pimiento rojo, tomate concassé, albahaca, pimentón hojilla, pimienta, sal, tomaquet en polvo, aceite arbequina, un capellán, ñoras, aceite Carbonell, hojas de albahaca, aceite arbequina. Para la coca escaldada: harina de trigo floja, agua, aceite de girasol, sal. ELABORACIÓN: Para el sofrito: En el aceite de ajo, sofreímos la cebolla fresca hasta que se quede translucida y, a los 10 minutos, añadimos el pimiento rojo en brunoise, unas hojas de albahaca, y dejar a fuego muy bajo durante una hora, le ponemos el pimentón de hojilla, añadir el tomate concassé, y cocinar hasta que se evaporen los jugos. Fuera del fuego, añadir unas hojas de albahaca, pimienta negra y media cucharada de tomate seco en polvo, quitar el exceso de aceite y añadir unas gotas de aceite variedad arbequina en crudo.

El capellán lo quemamos en la brasa, con llama, para que nos quede impregnado de la brasa, lo desmigamos y lo ponemos en un aceite de ñoras. Aceite de ñoras, ponemos aceite Carbonell, en la proporción de 500 g de aceite por 100 g de ñora a 70 grados durante una hora. Para la coca escaldada: Ponemos el agua y el aceite junto con la sal, lo llevamos a ebullición, tamizamos la harina, la añadimos a los líquidos y lo trabajamos durante 10 minutos al fuego, se nos quedara una masa, la extendemos en una superficie y, con el rodillo, la estiramos, la porcionamos con la medida que queramos. A TENER EN CUENTA: Hacemos la coca en la plancha o en una sartén, la marcamos por los dos lados, ponemos el tomate encima, lo rematamos, con el capellán, de forma elegante, unas gotas de aceite de arbequina, y unas hojas de albahaca. En caso de no tener una brasa para el capellán, se puede hacer en un fuego tradicional en la llama del fuego.

Cg 31

RECETAS

Rest. O Eirado Iñaki Bretal Pontevedra.

ENSALADA DE TOMATES SECOS, REQUESÓN DAS NEVES Y FRUTOS SECOS. Tomates secos: Escaldamos y pelamos los tomates. Los metemos en el horno a 160 ºC calor seco durante 25 minutos. Los introducimos en un aceite de oliva aromatizado con romero y jengibre.

Montamos la ensalada con distintas lechugas, la acompañamos con un requesón de vaca de un pueblo de aquí cerca, As Neves. Va a aportarle un punto de acidez a la ensalada. Hacemos un polvo de maíz tostado y unas nueces. Colocamos los tomates secos y aliñamos con AOVE , vinagre de Módena y sal maldon.

Rest. Zuberoa Hilario Arbelaitz Oiartzun. Gipuzkoa. 1 estrella Michelin.

PINCHO DE TOMATE, JAMÓN Y QUESO ELABORACIÓN: Cortamos en rodajas los tomates y los confitamos a 45 ºC en aceite esencial de albahaca. Cortamos el jamón en moldes de 4 cm de diámetro, lo deshidratamos en la deshidratadora. Hacemos una mezcla con el queso fresco, ralladura de

queso Idiazabal y de Irati, fundimos todo y dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. MONTAJE: Colocamos, en el fondo, el tomate; encima, el queso y, por último, los cilindros de jamón deshidratado, rellenamos con brotes de lechuga y hierbas aliñadas. Espolvoreamos con cebollino y un poco de aceite de oliva.

Cg 33

RECETAS

Luis Arrufat Profesor asociado titular del Basque Culinary Center.

ENSALADA DE TOMATE VALENCIANO CON VENTRESCA DE BONITO, ANCHOAS Y GUINDILLAS ENCURTIDAS

Elaboración:

Ingredientes:

Cortar en trozos irregulares.

Tomate valenciano

Limpiar el tomate. Retirar el pedúnculo.

Guindillas encurtidas

Sacar las láminas de ventresca del bonito, seleccionar las más bonitas.

Ventresca de bonito en aceite de oliva

Mezclar 1 parte de vinagre con 3 de aceite.

Anchoa en salazón

Reservar hasta el momento del pase.

Para la vinagreta:

Cortar las guindillas en aros y el cebollino bien fino.

Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Espadán

Añadir un poco de sal fina al tomate.

Vinagre de sidra

Disponer los trozos de tomate repartidos por el plato.

Sal Tomate

Ir añadiendo el resto de ingredientes encima (anchoas, ventresca de bonito) y sobre los trozos de tomate dando volumen.

Guindillas (Piparras)

Poner los aros de guindilla sobre todos los ingredientes.

Bonito

Aliñar con la vinagreta.

Anchoa

Acabar con el cebollino y la sal en escamas.

Vinagreta Cebollino Sal fina Sal en escamas

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ARTÍCULOS

El tomate: el oro rojo Pedro G. Mocholi Crítico Gastronómico del diario Las Provincias y Gestiona Radio

Del Nuevo Mundo, como en un principio se conocieron a los territorios que descubrió Colón, llegaron innumerables tesoros. Siempre, cuando hablamos de esos tesoros, pensamos en oro y en plata. Materiales preciados que, sin duda, alegraron las arcas del estado español, los cuales mantuvieron un tiempo muy animados a los monarcas españoles y a las guerras que estos mantenían con media Europa. Tesoros efímeros que en manos de sus marqueses, condes y la corte, apenas paliaron las necesidades de España en su intento de conquistar el mundo, sólo prolongaron las necesidades de seguir manteniendo estas contiendas por el ego de unos y de otros. Todo lo que llegó con valor crematístico de América se diluyó como un azucarillo en una taza de un café, y si algo nos proporcionó todo aquello fue la tan celebérrima frase de que en el «Imperio Español, nunca se ponía el Sol». Además de los preciados metales, oro y plata, del otro lado del Atlántico, llegaron un número increíble de alimentos, de verduras, de frutas, de especias, los cuales, sin duda, provocaron la primera gran revolución de la gastronomía española. Está claro que el primer producto, cuando pensamos en América, es la patata, y la cantidad de hambrunas que contuvo durante años. La patata es el ingrediente más solicitado y más afamado desde que llegó a España y conquistó los estómagos de medio mundo. Pero si la patata es el músculo, otro de los alimentos que llegaron, el tomate, es el sabor. El tomate sorprendió a los colonizadores por sus chillones colores y por la carnosidad de sus carnes; al principio, esas

dos características fueron las que más llamaron la atención, pero pasados unos años, gracias al tomate y al pimentón, los sofritos de nuestros guisos, ganaron en sabor, una cuestión fundamental si hablamos de gastronomía. Hasta la llegada del tomate, los sofritos españoles se basaban en la cebolla, el ajo y la manteca de cerdo, porque hasta el refinamiento del aceite, los guisos españoles tenían a la manteca como prolongador del sabor. Es en 1540 cuando llegan los primeros tomates, y con ellos las semillas, las cuales fueron plantadas en nuestros campos, siendo, con ello, la base del actual tomate. El sofrito fue fundamental para nuestra paella y por la relación existente entre España y los reinos de Nápoles y Sicilia. Los platos de pasta, comenzaron también a utilizarlo, siendo la base actual de muchos platos de la cocina italiana. Dos son los puntos de Sudamérica desde donde llegaron los tomates: Perú y México. En un principio, no tuvo mucha popularidad, pues se pensó que era tóxico, una cuestión que con el tiempo se desveló como incorrecta, pues los nativos la consumían. El tomate ha conseguido que, además de tener importancia en el sofrito, crudo o en ensalada, tenga mucha presencia. Y si a ello añadimos su utilización en las distintas sopas frías andaluzas, encontramos que esta solanácea sea una de las frutas más populares de nuestra gastronomía. Su riqueza se incrementa gracias a la gran cantidad de variedades que encontramos en nuestra geografía, sobre todo en verano, cuando consiguen el punto óptimo de maduración y consumo.

Cg 37

RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona. 2.º cocinero revelación 2017.

ENSALADA DE TOMATES Y FRESONES CON ALBAHACA Y PECORINO

Ingredientes para 10 pax. Para los tomates cherry pelados: 60 uds. tomate cherry divino.

Trocear el pecorino y triturar con la Thermomix junto con la leche a 80 ºC durante 5 minutos. Rectificar de sazonamiento si fuera necesario. Colar y guardar en la nevera.

Para el jarabe TPT: 100 g de azúcar, 100 g de agua.

Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 4 segundos y enfriar en agua y hielo.

Para los fresones al vinagre de frambuesa: 60 uds. de fresones pequeños, de 12 g aprox., 200 g de jarabe TPT (elaboración anterior), 100 g de vinagre de frambuesa.

Escurrir la albahaca y triturar en la Thermomix con el aceite de oliva, de modo que nos quede un aceite denso y verde. Poner a punto de sal. Colar y guardar en un biberón.

Para la crema de pecorino: 500 g de leche entera, 300 g de pecorino sardo curado, sal, pimienta recién molida.

Extender los piñones en una placa y tostar en el horno a 180 ºC, durante 8-10 minutos.

Para el aceite de albahaca: 1 manojo de albahaca, aceite de oliva, sal.

Disponer en la base del plato crema de pecorino de modo que nos lo cubra.

Para los piñones tostados: 150 g de piñones país.

Entibiar los tomates para que pierdan el frío.

Otros: sal Maldon, pimienta recién molida, miniberros.

Aderezar los tomates y los fresones con sal Maldon y pimienta, y emplatar 6 fresones y 6 tomates en cada plato.

ELABORACIÓN: Escaldar el tomate cherry durante 12 segundos. Enfriar en agua y hielo, y pelar. Guardar. Llevar a ebullición el agua con el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar sobre un baño de agua y hielo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Napar media cara de los tomates con aceite de albahaca. Añadir unos piñones tostados y terminar con unos miniberros. Servir.

Quitar el rabo de los fresones con una puntilla, dejando una base recta. Mezclar el jarabe PTP con el vinagre de frambuesa. Envasar al vacío los fresones con la mezcla anterior al 100%. Guardar.

Cg 39

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RECETAS

Rest. La Salita Begoña Rodrigo Ganadora de Top Chef.

NUBE DE TOMATE, MOZZARELLA Y BONITO

Crema de tomates asados:

Agua de tomate:

15 tomates maduros, 2 pimientos rojos, 1 cabeza de ajos,

1 kg de tomates bien maduros. Triturar los tomates con una túrmix y colocar en una estameña. Dejar que vaya sudando su propia agua. Desechar la parte sólida y reservar el agua resultante. Nube de tomate:

1 puerro, 2 cebollas, 1 cucharada de azúcar, 40 g de miel, 500 g de caldo de ave (elaboración anterior), c/s de sal, c/s de pimienta negra. Asar todas las verduras y los ajos a 200 ºC durante 40 minutos. Una vez asados, limpiar de piel y pepitas todo y poner en una olla con aceite a fuego medio. Cubrir con el caldo de ave, añadir el azúcar, salpi-

400 g de agua de tomate (elaboración anterior), 14 g de

mentar y cocinar durante 20 minutos. Transcurrido este

albúmina, 10 g de sal, 10 g de azúcar. Mezclar bien todos

tiempo, triturar, añadir la miel y reservar.

los ingredientes y dejar hidratar en la nevera durante 15

Bonito:

minutos. Transcurrido este tiempo, montar la mezcla hasta obtener un merengue. Porcionar en nubes de 12 x 4 centímetros y congelar durante 2 horas. Caldo de ave: 4 kg de carcasas de pollo, o 4 kg de pie de ternera partido por la mitad, 100 g de cebolla, 200 g de zanahoria, 1 l de vino Madeira, 6 tomates, 1 rama de de apio, 1 kg de setas shiitake (Lentinula edodes), o 1 kg de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil. Calentar el horno a 220 ºC y, una vez alcanzada la temperatura, meter los huesos y dorar por todas sus partes. Añadir entonces las verduras y hornear durante 20 minutos más. Sacar del horno, eliminar la grasa y verter todos los ingredientes en una olla grande. Desglasar la bandeja de horno con el vino de Madeira y agregar el líquido a la olla. Reducir el vino hasta obtener la mitad de su volumen. Transcurrido este tiempo, añadir 3 l de agua y las setas. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar que cueza durante 10 minutos. Desespumar toda la suciedad del caldo. Cocer el caldo a fuego bajo durante 2,5 horas más. Transcurrido

1 bonito, c/s de garum de cualquier pescado azul. Limpiar el bonito. Sacar los lomos y, de ahí, cortar a láminas finas. Aliñar con garum. Otros ingredientes:

Mozzarella de búfala, tomate feo de Sot de Chera (*), c/s de albahaca, tomate seco en polvo y germinados de cebolla y de rúcula. Cortar la mozzarella en brunoise y el tomate en dados grandes sin pelar. Freír albahaca en hojas en aceite a 160 ºC durante 2 minutos y reservar. Presentación: Disponer la crema de tomates asados en el fondo, las láminas de bonito y la mozzarella. Acabar el plato con hojas de albahaca frita, germinados de rúcula y de cebolleta fresca. Coronar con la nube de tomate y espolvorear con tomate seco. (*) Este tomate se cultiva en la Serranía valenciana y es superjugoso y terso. Se puede sustituir por cualquier otro tomate.

este tiempo, pasar por un chino y reservar.

Cg 41

Gastronomía con inmensas vistas en Club Palasiet

El pasado mes de Julio, Club Palasiet abría sus puertas en el Pontazgo de Benicàssim. Un proyecto de la mano del conocido Thalasso Hotel Palasiet que apuesta por una oferta variada donde el producto de mercado y de temporada es el protagonista en sus diferentes cartas. El Lugar En un espacio singular, donde en épocas anteriores se apostaban los cañones para defender la zona de piratas, donde el tren de las Villas de Benicássim trasladaba a los más célebres visitantes o donde Luis García Berlanga rodaba “Novio a la vista” (1954), ha abierto sus puertas Club Palasiet, un restaurante panorámico gestionado de la mano del reconocido Thalasso Hotel Palasiet, que arrancó el pasado mes de julio y permanece abierto todo el año. Un espacio en el que disfrutar de la mejor gastronomía de temporada, actividades culturales, eventos y mucho más. Con una decoración sobria, mediterránea y acogedora, en la que disfrutar tanto en verano como en invierno en Club Palasiet, el mar y su color son siempre relevantes, pues desde cualquier ubicación en el recinto se divisa la playa en calma de Benicássim, lo que aporta una luz especial y un ambiente cambiante según el momento.

La cocina del Club Palasiet La cocina de Club Palasiet está diseñada por el Chef Consultor Juan Casamayor, y se basa en los mejores productos del mar y del interior de la provincia de Castellón, sin olvidar grandes propuestas nacionales. Se han creado platos que no renuncian a la tradición, pero que contienen contemporaneidad y vanguardia. La brasa es gran protagonista para carnes y pescados, los arroces secos y melosos, o platos con producto de temporada (ahora toca cuchara) se ofrecen en dos cartas diferenciadas: Restaurante - con elaboraciones más soﬁsticadas y gastronómicas- y Carta de Gastrobar -con propuestas más desenfadadas como bocadillos, tapas a compartir, y toques de cocinas de otras latitudes-. Las sugerencias según época del año son un imprescindible pues se trabaja con lo que llega del mar y la tierra. Los postres caseros son el broche ﬁnal, y tampoco faltan los menús de mediodía y degustación, además de que se personalizan menús para eventos y celebraciones. Desayunos saludables y almuerzos populares arrancan la jornada, con bollería recién horneada, deliciosas tostadas, pinchos de tortilla o bocadillos del día. Croquetas caseras de pollo a l’ast, de jamón o buñuelo de bacalao, steak tartare ahumado, un cilindro de calamar, el chuletón de Txoguitxu o los arroces secos como el de pollo de corral y setas o el de sepia bruta con verduras, entre otros- (siempre elaborados al momento), son imprescindibles en la zona restaurante.

Bocados más informales para compartir, como tapas de patatas bravas al estilo del Club, la ensaladilla casera o el hummus de berenjena a la brasa para compartir, y terminar con un buen bocadillo de autor como el Tierra Magra (mejor Bocadillo de autor Madrid Fusión 2014), un Chivito o una brascada muy especiales, un Sandwich Club o una Hamburguesa de Black Angus son los ‘must’ del Gastro Bar. Se cuenta también con opciones saludables, platos para celíacos, vegetarianos y veganos. Además, el Club apuesta por una oferta de actividades durante todo el año que complementa su oferta gastronómica: presentaciones de libros, exposiciones, música en directo... Un nuevo espacio en Benicássim donde disfrutar de las mejores vistas, el mejor ambiente y la mejor gastronomía durante todo el año.

www.clubpalasiet.com @clubpalasiet Reservas: 964 30 32 55 reservas@clubpalasiet.com

RECETAS

Rest. Aqua del Hotel Luz Pedro Salas Castellón.

TOMATES DE PERA ASADOS, TAMARINDO Y ANCHOAS

rando las semillas. Pasar por un colador y reservar este jugo.

Ingredientes para 4 pequeñas porciones:

Asar bien los tomates enteros en un horno a 300 ºC durante 8 minutos.

1 tomate de pera grande y maduro 3 anchoas ½ vaina de tamarindo 2 gotas de salsa Worcester 3 hojas pequeñas de albahaca 3 hojas pequeñas de eneldo 3 hojas pequeñas de berro 3 hojas pequeñas de hierbabuena 1 trozo de pan 2 cl de aceite de oliva ELABORACIÓN: Preparar el tamarindo; pelar la vaina y retirar la fibra. Romper ligeramente y dejar en remojo con el triple de su peso en agua. Guardar en la nevera durante una noche. Al día siguiente trabajar bien los tamarindos hidratados que estarán tiernos para ir rompiendo la pulpa y sepa-

Dejar enfriar. Pelar los tomates y cortar en octavos retirando el pezón. Reservar en un colador. Recuperar el agua que escurren los tomates y mezclar con el jugo de tamarindo, las gotas de Worcester y el aceite de oliva. Reservar esta vinagreta para el aliño final. Congelar el pan y cortar en láminas finas con la ayuda de una máquina cortafiambres o un cuchillo bien afilado. Tostar estas láminas de pan muy poco a poco a 150 ºC en un horno sin ventilador hasta que alcancen un color avellana claro. Retirar bien las espinas de los lomos de anchoa y cortar cada una en un par de trozos. Presentar el plato disponiendo los trozos de tomate asado. Aliñar con la vinagreta de tomate y tamarindo. Añadir las anchoas, las hojas de hierbas frescas, rociar con unas gotas de aceite de oliva y terminar con las láminas crujientes de pan.

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ARTÍCULOS

¿Tomates de pasarela? Pilar Esquer No, gracias

www.pilaresquer.com

Qué delgada línea separa el progreso de la sinrazón, y en pocos ámbitos de nuestra vida es más fácil verlo que en el sector de la alimentación. A principio de año, la revista Science, se hacía eco de un estudio que afirmaba poder recuperar el sabor de los tomates de antaño. Este estudio explica cómo dicho sabor se fue perdiendo en el camino a lo largo del tiempo mientras los productores seleccionaban los frutos por su tamaño, color y firmeza, en lugar de por el sabor. Es de una lógica aplastante: si quiero tener tomates grandes, los azúcares que le confieren su sabor van a diluirse, haciendo a éste más insípido. El Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia, donde se ha llevado a cabo esta investigación, ha conseguido secuenciar los genomas de casi 400 especies de tomates, y han descubierto 13 compuestos químicos responsables del sabor de los tomates de antaño, pero que ya no se encuentran en los tomates que comemos hoy. Desde dicho Instituto, nos proponen recuperar esos genes responsables del sabor con una manipulación genética. Y no sería mala idea. De hecho, la manipulación que proponen no supondría más que acelerar en el tiempo esa selección que los agricultores llevan practicando desde casi el principio de la agricultura con la intención de mejorar las variedades, bien sea organolépticamente, bien convirtiéndolas en más resistentes. Pero el problema no está solo en esos genes olvidados por el camino, en aras de conseguir tomates más glamorosos. El problema reside también, como apuntan in-

vestigadores de la Universidad de California (E.E.U.U.), en que de nada nos sirve tener un tomate magnífico, desde el punto de vista genético, si luego se recolecta cuando está verde, madura en cámaras frigoríficas y viaja cientos de km para llegar a nuestra mesa. No se trata pues de estar a favor o en contra de las manipulaciones genéticas. Bienvenidas sean cuando son necesarias. Se trata de que, mientras desciframos el código genético del tomate, invirtiendo sumas millonarias de dinero para recuperar su sabor a golpe de bisturí genético, seguimos perdiendo cada día los sabores del resto de nuestras maravillosas y sabrosas hortalizas. ¿Vamos también a descifrar el ADN de los pimientos, zanahorias, berenjenas, y un larguísimo etc. para recuperar su maltrecho sabor? ¿No sería mejor, y también más lógico, aprender la lección que la vida nos regala y comenzar a hacer una producción y un consumo responsable de los alimentos que nos da la tierra? No podemos culpar al agricultor de algo que le hemos venido exigiendo los consumidores: tomates grandes, uniformes en su tamaño y en cualquier época del año. Esto es lo que se paga y esto es lo que hemos venido produciendo. La solución pasa por reeducar a la sociedad para que consuma productos de temporada, cultivados en su entorno más cercano y de la forma más respetuosa posible con la naturaleza. Para parecer todos iguales ya tenemos a la industria de la moda textil. En la mesa, por favor, variedad de colores, formas, tamaños y sabores.

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RECETAS

Rest. Daluán Avelino Ramón Morella. Castellón.

COMPOSICIÓN DE TOMATE, PANNA COTTA DE QUESO DE CABRA (8 personas). Sopa de tomate:

PREPARACIÓN: Sopa de tomate:

175 g de tomate

Triturar y pasar por el chino todos los ingredientes. Reservar.

100 g de agua

Panna cotta de queso:

40 g de aceite de oliva

400 g de nata

Calentar la nata y turbinar con el queso de cabra frío durante unos minutos hasta que obtengamos una crema untuosa. Añadir la gelatina previamente hidratada y hacer unas bolas de unos 3 cm de diámetro con la ayuda de papel film, reservar en la cámara fría.

150 g de queso de cabra fresco

Malto albahaca:

C/s de sal y pimienta blanca

Mezclar los ingredientes hasta obtener una tierra bien perfumada. Reservar.

5 g de vinagre de Jerez

Panna cotta de queso:

2,5 uds. de gelatina (5 g) Malto albahaca:

Tomates de diferentes colores:

15 g de aceite de oliva

Escaldar con agua hirviendo los tomates, enfriar y pelar. Sacar pétalos de tomate con la pulpa y reservar el corazón para acompañar el plato.

C/s de albahaca picada

Montaje y presentación del plato:

50 g de malto dextrina

Tomates de diferentes colores: 1 tomate rosa 1 tomate Kumato 1 tomate Raf 1 tomate corazón de buey

Poner unos 10 g de sopa de tomate en un plato hondo. Por la parte exterior del plato (ala) disponer de la tierra de malto en forma de raya, colocar los pétalos de los diferentes tomates. En el centro del plato, disponer de la bola de la panna cotta de cabra. Decorar con hierbas frescas y los corazones de los tomates.

C/s de hierbas frescas, (albahaca, microbrotes de nuez, pepino)

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RECETAS

Rest. La Sucursal Miriam y Jorge de Andrés Edificio Veles e Vents. Valencia.

MULLADOR

ELABORACIÓN: En un bol, cortamos el tomate en mire-

INGREDIENTES: Tomate valenciano pelado, capellanet

poix y mezclamos con los capellanets en su propio aceite

a la llama en aceite, tomate en salmuera, cebollitas y alcaparras encurtidas, ajo picado, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

y el ajo picado. Añadimos la sal al gusto. Para servirlo, preparamos una base de la mezcla, decoramos con los encurtidos y el tomate en salmuera y damos un último toque con un poquito de AOVE, si es necesario.

Rest. Audrey´s Rafa Soler Calpe. Alicante. 1 estrella Michelin.

TOMATES 20 H CON SARDINA AHUMADA Y NIEVE

tes secos, 35 gramos de zumo de tomate, 15 gramos de

DE TOMATE

tabasco. Trituramos todo, pasamos por el tamiz y reserva-

Tomates deshidratados: Pelamos bien los tomates con

mos en el biberón.

el pelador de patatas, bañamos con un almíbar tpt e intro-

Nieve de tomates: 100 gramos de agua de tomate, 25

ducimos al horno 12 h a 63º.

gramos de clara en polvo, 15 gramos de azúcar. Montare-

Agua de tomates secos: 560 gramos de agua de tomates, 100 gramos de tomates secos. Infusionamos los

mos con la varilla hasta obtener un merengue. Reservamos en el congelador. Al pase.

tomates secos dentro del agua de tomates por un espacio

Aove coupage de la sierra de alicante: Brotes de apio-

de 12 h, colamos y reservamos.

puerro, sardina ahumada.

Emulsión de tomate picante: 100 gramos de tomate seco que recuperamos de la infusión del agua de toma-

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RECETAS

María Querol Castellón. Participante en Master Chef Junior.

TATAKI DE TOMATE DE LA MARJAL, PAN DE CORTEZA CON JAMÓN IBÉRICO, PERLAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y CRUJIENTE DE AJO Ingredientes: 1 tomate grande de la Marjaleria de Castelló Jugo de remolacha 1 bolsa de cortezas de cerdo 2 lonchas de jamón ibérico Colorante alimentario negro Unas hojas de lechugas variadas Un diente de ajo Sal negra Kit esferificaciones: Aceite de Oliva Virgen Extra

Con el Kit de esferificación y aceite de oliva virgen creamos las perlas de aceite. 3 pasos: 1. Poner el aceite junto con el alginato, importante en este primer punto es el pH, si es menor de 4, a ese primer baño se le añade citrato sódico. 2. En otro recipiente se mezclan agua y cloruro cálcico, la proporción va de 5-8 g por litro de agua, y pondremos más o menos según el tamaño de la esfera final. 3. Con ayuda de una jeringuilla o similar vamos poniendo gotas de la primera mezcla o baño y la dejamos caer en el segundo baño. La gelificación se produce cuando ambas sustancias entran en contacto. A los 3 minutos, con la cuchara especial que es como una mini espumadera, pasamos las esferas a un baño con agua. Este último baño limpia las «perlas de aceite» del sabor que pueda coger del cloruro cálcico.

Agua

Freímos ajos laminados finamente con aceite hasta que queden crujientes.

Alginato Sódico (E-401)

Preparación y emplatado final:

Cloruro Cálcico (E-509)

Emplatamos el tataki colocando las piezas de tomate en escalera.

Citrato sódico Preparación: Cortaremos tomate y jamón en piezas rectangulares de 1,5/2 x 4,5/5 cm para cubrir una de las caras laterales de las piezas de tomate. Sumergir las láminas de tomate en el jugo obtenido de batir y colar las remolachas para dar color al tomate similar al atún rojo. Trituramos las cortezas de cerdo hasta obtener una textura similar al pan rallado y mezclamos con colorante alimentario negro.

Colocamos, por encima del tataki de tomate, la arena de cortezas, y por el lateral de cada pieza, una lámina fina de jamón ibérico. En la parte superior del tataki, incorporamos las perlas de aceite de oliva virgen, el crujiente de ajo, sal negra y lechuga rizada. Acompañar con pan de hogaza, ajoaceite, sal negra y puntos de compota de tomate.

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RECETAS

Rest. El Pecat Ana Sevilla Vall de Uxó.

TOMATE, QUESO Y FOIE: INGREDIENTES: Sopa de tomate: 1 cebolleta 50 g de puerro 4 tomates cor de bou 1/2 l de fondo de ave 50 cl de vino blanco

Picar muy fina la cebolla y pochar. Añadir el azúcar para caramelizarla. Mezclarla con el queso hasta conseguir una pasta homogénea.

Micuit de foie: Micuit Avellanas tostadas sin piel Trufa negra

Sal y pimienta c/s

Triturar las avellanas y agregarlas al micuit. Mezclar y añadir una pizca de ralladura de trufa. Mezclar hasta conseguir una pasta moldeable.

1 cucharadita de azúcar

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Canela en rama

* Pochar la cebolleta, el puerro y el tomate con la canela. Añadir el vino blanco, dejar reducir el alcohol. Agregar el fondo y cocinar unos 30 minutos. Triturar y rectificar. Carpaccio de morcilla:

Ponemos en el plato un cacillo de la sopa de tomate. Formar unas quenelles con la crema de queso y con el micuit e ir formando los pétalos de una flor sobre la sopa. Una vez dispuestas, colocar sobre el queso el carpaccio de morcilla. Acabar decorando con unas flores y unas gotas de aceite de albahaca.

1 rodaja de morcilla de wagyú Espalmar y freír en la sartén con un poco de aceite. Crema de queso: Cebolla Queso de cabra Azúcar

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Pol. Ind. La Plana - C/ Ducat d’Atenes nº 25 12550 ALMAZORA (Castellón) Tel. 964 106 805 - Móvil 627 003 275 info@algodondeazucar.info www.algodondeazucar.info

RECETAS

Rest. La Alquería Clara Lapuente Herrero.

SOPA DE TOMATE CON BUÑUELOS DE QUESO PATAMULO Y ACEITE DE ALBAHACA INGREDIENTES: 50 g de puerro 50 g de cebolla 1 ajo

Aceite de albahaca: Albahaca fresca Aceite de oliva Empeltre virgen extra ELABORACIÓN: Sofreír las verduras en el aceite.

1 kg de tomate rosa de Hijar o Barbastro

Añadir el tomate conforme vaya friendo alternando con caldo.

1 pizca de comino

Agregar sal, azúcar y comino.

50 g de aceite de oliva Empeltre virgen extra

Añadir la nata y reservar en caliente.

Sal

Preparar una pasta choux con los ingredientes y agregar, en el último momento, el queso.

Azúcar 1 litro de caldo de gallina 50 g de nata para montar Buñuelos de queso:

Hacer pequeños profiteroles ayudados con una manga pastelera en la bandeja de horno. Precalentar a 180º. Pintar los profiteroles con la yema y hornear.

120 g de leche

Escaldar la albahaca 5 minutos en agua hirviendo.

50 g de mantequilla

Escurrir y añadir 100 g de aceite.

1 pizca de sal

Turbinar en la Thermomix.

4 g de azúcar

Presentar la sopa con dos buñuelos y decorar con nata.

75 g de harina 75 g de queso Patamulo rallado 2 huevos 1 yema para pintar

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ARTÍCULOS

La seguridad alimentaria aplicada al tomate Eva Molina El tomate es un fruto ampliamente a nivel mundial. Su uso es muy variado, consumo fresco, cocinado, en conserva o en forma de salsas. El consumo en fresco se da principalmente en la región mediterránea donde el acceso es más inmediato. La presencia de residuos de fitosanitarios aplicados en campo se encuentra controlada por las autoridades sanitarias. Los resultados del último informe publicado por EFSA confirman que más del 97% de los alimentos analizados en 2015 cumplían con los límites establecidos en la legislación alimentaria. Por tanto, este aspecto queda lejos de suponer actualmente un peligro para la salud del consumidor. En cambio, la contaminación microbiológica presente en superficie sí puede suponer en algunos casos un problema. Este tipo de contaminación tiene su origen en el agua de riego, habitualmente no potable, en la tierra y en la propia manipulación durante la cosecha y el transporte. Cuando se aplica calor suficiente al alimento y su consumo es inmediato e higiénico, la flora patógena es destruida y el producto no presenta riesgo de intoxicación. No obstante, cuando el consumo se realiza en crudo y sin pelado o se utiliza para decoración, debe garantizarse su destrucción mediante procesos alternativos al calor, por ejemplo, mediante desinfección química. La desinfección del tomate para su consumo en fresco es una actividad fundamental de seguridad alimentaria. A continuación se relaciona el protocolo más común para garantizar la destrucción de los patógenos:

Preparación: Retirar partes deterioradas y lavar con agua fría. Limpiar y desinfectar el fregadero o recipiente donde se realizará la desinfección. Solución desinfectante: Sumergir en una solución de 20-40 ml de lejía* en 10 L de agua. Tiempo de contacto: 5 minutos. Postoperación: Enjuague eficaz con agua fría y manipulación higiénica posterior para evitar la recontaminación. *Solo debe utilizarse lejía “apta para la desinfección de agua de bebida”, que se podrá confirmar consultando el etiquetado del envase. La dosis recomendada corresponde a una solución entre 70-150 mg/L de cloro cuando se utiliza lejía de uso doméstico (40 mg/L). Finalmente, es fundamental mantener el envase de lejía siempre cerrado y no almacenar durante un tiempo excesivo, ya que el cloro es un compuesto extremadamente volátil y la solución irá perdiendo poder desinfectante con el tiempo. En conclusión, el tomate es un fruto con grandes propiedades nutritivas y de exquisito sabor, no obstante, entraña peligros microbiológicos fácilmente evitables mediante una correcta desinfección. Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública Centro de Salud Pública de Castellón

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RECETAS

Hotel del Golf Playa Emersson Portela Bravo Grao. Castellón.

DORADA SALVAJE SOBRE SOPA DE TOMATE KUMATO AHUMADO, TUÉTANO DE TOMATE PERA, REMOLINO DE LECHUGA MARINA Y VERDURAS ESCABECHADAS INGREDIENTES: 1 dorada salvaje de 2 kg, 300 g de tomate kumato, 2 tomates pera, 50 g de lechuga de mar, 2 espárragos trigueros, 1 zanahoria, 1 diente de ajo. ELABORACIÓN: Desespinar la dorada y cortar raciones de 100 g. Marcar la dorada a la plancha y reservar. Desalar la lechuga de mar con abundante agua, hacer remolinos y reservar. Cortar la zanahoria con el pelador en un ancho de 2 cm y largo el tamaño de la zanahoria. Cortar el tomate pera en 4 partes en cortes verticales, sacar la semillas que es lo que representara el tuétano del plato. Para la sopa: tomate kumato, ajo, bolsa de vacío temperatura máxima 100 grados, humo líquido americano, sal. Escaldar los tomates para quitarles la piel. Pasar los tomates por el horno a 80 grados al vacío durante 2 horas junto con 1 ajo, sal y humo líquido.

Para el escabeche: 60 ml de aceite, 40 ml de vinagre, sal, pimienta en grano, 1 laurel. Poner, en un cazo, los 60 ml de aceite de girasol por 40 de vinagre blanco. Pimienta en grano, sal, laurel y llevarlo a punto de ebullición. Una vez llegado a punto de ebullición, retirar del fuego y agregar la zanahoria y los espárragos trigueros cortados a tiras y dejar que se hagan con la temperatura que tiene el escabeche. Dejar reposar y comprobar pasados 15 minutos que la verdura esté al dente. MONTAJE: Calentar la sopa de tomate ahumado y poner, en el fondo del plato, la sopa. Seguidamente, poner el lomo de dorada salvaje ya anteriormente marcado a la plancha, no sin antes terminarlo de cocer en el horno en función vapor durante 5 minutos. Hacer un pequeño bouquet de verdura en escabeche. Poner, encima de las verduras en escabeche, el tuétano de tomate. Seguidamente, la lechuga de mar, dando así armonía y frescura al plato. Rociar un poco de aceite y servir.

Una vez terminada la cocción, triturar y comprobar el punto de sal.

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Salsas artesanas Gil presenta como productos innovadores 2017:

AJOACEITE AJO NEGRO y MANITAS ALL I PEBRE.

Salsas artesanas Gil ha presentado en la reciente feria de Gastrónoma este tipo de ajoaceite con AJO NEGRO con un toque de distinción en su mesa, textura cremosa y sabor dulce con pequeños matices a regaliz.

Por otro lado, las manitas “all i pebre” las caracterizan por su sencillez en la preparación. Se trata de una receta especial, lista para preparar en el microondas o en una cazuela, también las podéis acompañar con ingredientes de vuestro gusto y personalizar el plato.

Cuentan con la certificación artesanal de la Comunidad Valenciana y pertenecen al grupo Castellón de Ruta de Sabor.

PREMIOS

14 Edición Premios a la Gastronomía de Castellón

Premio a la Trayectoria a Toda una Vida a:

Obra de arte de:

JAIME PEÑARROCHA CARBÓ

LUIS BOLUMAR SANTAMARÍA

JAIME PEÑARROYA CARBÓ, nació en Forcall el 16 de agosto de 1945. Casado con Rosa Fabregat Peris en Castellón el 14 de Febrero de 1972, tuvieron dos hijos, Laura y Santi; y dos nietos, Santi y Nicolás.

LUIS BOLUMAR SANTAMARÍA es este año el artista invitado a estos premios, quien entregará una obra suya para premiar la Trayectoria a Toda una Vida. Este año, y a título póstumo, se la hemos concedido a Jaime Pañarrocha, ya que el año pasado, en la fecha de los premios estaba en el hospital y, por desgracia, falleció al día siguiente.

Empezó de friegaplatos y pinche en Barcelona. Con 17-18 años regresó a Castellón donde trabajó como pinche de cocina en el Hotel Avenida de Benicàssim. Algunos veranos trabajó en la Residencia de Oficiales de Peñíscola. En los últimos años trabajó en el Hotel Benicàssim y en el Restaurante Mediterráneo del Grao de Castellón como cocinero. Desde el año 1976 regentó, durante 25 años, en Forcall, el primero de los restaurantes que se inauguró en la Comarca dels Ports, EL MESON DE LA VILA. Posteriormente, y de forma paralela, dirigió el HOTEL CARDENAL RAM de Morella hasta que se jubiló. Formó parte activa de la dinamización sector turístico empresarial de la comarca del Maestrazgo y dels Ports, formando parte de la Mancomunidad Turística del Maestrazgo y, posteriormente, fundó, junto a otros empresarios, ASETMICO (Asociación de Empresarios Turísticos de Morella y Comarca), de la que fue su primer presidente desde 1991 hasta 1997.

Luis Bolumar nace en 1951 en Peñalba, Segorbe (Castellón). Desde 1967 ha desarrollado su actividad artística en Castellón. En 1973 realiza su primera exposición individual. Desde entonces, no ha dejado de viajar exponiendo sus pinturas por toda España, Europa e incluso en algunas ciudades norteamericanas. Bolumar crea y trabaja en su taller, ahora en la calle Caballeros, de donde han emergido sus principales obras, las cuales rinden culto a la figura humana y, sobre todo, a la mujer, a la cual considera centro del Universo. Evoluciona lentamente como consecuencia de una reflexiva plenitud, pero con una sugestiva madurez que lo hace cada día más solido y más personal. Patrocinado por el Patronato Municipal de Turismo de Castellón

En el año 2016, fue nombrado CREMALLER DE HONOR por el Ayuntamiento de Forcall, La Cofradia de la Santantonà y los Mayorales de 2016. Fue un hombre valiente, generoso y comprometido con su tierra, su profesión y su familia.

Además, el día 28 de diciembre se entregarán los siguientes premios PREMIOS AL MEJOR: Producto de Castellón Restaurante de Menú Diario en Relación Calidad Precio Bocadillo

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Atención al público Almuerzo Tapa Ensaladilla

Atención al Vino en un Bar de Tapas En Defensa de la Gastronomía de Castellón

Premio Especial por su Colaboración con la ATMC

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