Libro cocina básica - CAS by Ana Casares

Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedades a las personas que lo consume. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un aliento se encuentra deteriorado sus casualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede crecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto estar en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: -‐ Deteriorado y contaminado (se nota) -‐ Deteriorado y no contaminado (se nota) -‐ Contaminado y no deteriorado (no se nota) Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de enfermedades de origen alimentario. Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, estos toman nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas o animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Las personas que bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portado sano no representa síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios de este último al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades. En general la producción de alimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. La contaminación puede ser de tipo: -‐ Química -‐ Física -‐ Biológica La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o caseras, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante su elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

La contaminación biológica, puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas) es la causa más común de intoxicación alimentaria, la fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. CALIDAD EN ALIMENTOS Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de “eslabones” desde la producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento. este incluye desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar. Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos. Existen varias formas de asegurar la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son: a. Las buenas prácticas de manufactura. b. Los Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. c. El anatema de análisis de peligros y puntos críticos de control.

*LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Dice la resolución del MERCOSUR que son los Procedimientos necesarios para el lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en nuestro país. *PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Son procesos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. Que están en contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración. *SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM (buenas prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección) *ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETAS Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. Podas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades transmitidas por alimentos, llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias toxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personitas intolerantes a la lactosa con la leche. *INFECCIONES ALIMENTARIAS Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

*INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Los síntomas se desarrollan durante 1 – 7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas: dolor de cabeza, náuseas, vomito, dolor abdominal, diarrea. Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs san enfermedades pasajeras, que solo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas toxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuentes son: -‐ Clostridium Perfringens -‐ Bacillus Cereus -‐ Escherichia Coli -‐ Staphilococo Aureus -‐ Clostridium Botulinum -‐ Shigella -‐ Listeria Monocytogenes -‐ Campylobacter Jejuni Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como alimentos de alto riesgo, en algunos casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados. Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar. § Almucantar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

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Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales. Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.). Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.

*HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. El termino higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos como se mencionó previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Los consumidores somos responsables de aplicar prácticas correctas de manipulación de alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o consumimos. Una de las formas de prevenir las ETAs. Es aplicando practicas correctas en la manipulación de alimentos. Solo basta con informarse de cuáles son las reglas básicas de higiene alimentaria y para ponerlas en práctica en el hogar. *Conservación de alimentos: En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, perdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más toxicas que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irritación o congelación, pueden

asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos benzoicos o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especies contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. *Sistemas actuales de conservación: La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes como el envasado al vacío y con gases protectores, aseguran una mejor y mas duradera conservación de los alimentos. Algunos ejemplos: -‐ Bactericidas -‐ Bacteriostáticos -‐ Ebullición -‐ Esterilización -‐ Pasteurización -‐ Uperización -‐ Enlatado -‐ Ahumado -‐ Adición de sustancias químicas -‐ Irradiación -‐ Refrigeración -‐ Congelación -‐ Deshidratación -‐ Adición de sustancias químicas. *Uso de Aditivos Químicos en los Alimentos La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para la salud. Parece que los aditivos son una invención de nuestro tiempo, pero esto no es cierto. Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó la elaboración de alimentos. Como ejemplo tenemos: a. La salazón del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).

b. La fermentación de la leche para obtener queso, yogurt, etc., de los pueblos húngaros. c. El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc. Estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la conservación de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los agentes responsables de la conservación. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el Cloruro Sódico (sal común), el ácido láctico (fermentaciones acidas) y gran cantidad de compuestos químicos presentes en el humo. Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc. En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el modo de vida han creado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más económicos, más fáciles de preparar, etc. La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora alimentos que necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar importante en el carro de la compra. Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores, igualmente ocurren con la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone un vacío en la cocina hogareña. Por ellos se ha implementado la necesidad de alimentos cuya preparación requiera poco tiempo: sopas, purés, conservas paltos cocinados, embutidos, postres, por lo tanto tenemos diversas razones que aconsejas y justifican el uso de los aditivos. Principalmente son dos razones muy ligadas a las características de la sociedad actual: a. Producir el modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir sin alterarse la comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar el periodo de conservación, es decir, su vida útil. b. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y mantener de modo integro sus propiedades organolépticas (sabor, olor…) y sanitarias. Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicológicas para comprobar que carece de efectos nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas. Además, estas sustancias químicas, estarán sometidas a observación y evaluación toxicológica permanentemente. Mencionaremos a continuación algunos tipos: a. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) representan la oxidación de grasas y aceites no saturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos. b. Emulsificadores y estabilizadores, su acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite. c. Emulsionantes, permitan inyectar aguar en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso. d. Glutamato mono sódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena. e. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte liquida de los alimentos y darle una consistencia más sólida. f. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas. Como las personas afectan la seguridad de los alimentos: Ø Malos hábitos de higiene personal Ø Pasar los patógenos de su cuerpo a los alimentos. Ø Abuso de tiempo y temperaturas.

Dejar que los alimentos estén mucho tiempo a temperaturas que favorecen al crecimiento patógeno. Ø Contaminación cruzada. Transferir patógenos de un alimento o superficie a otros. Ø Limpieza y salinización deficientes. Ø Permitir que las superficies contaminadas toquen los alimentos.

*PRACTICAS PERSONALES La forma más sencilla en que los l\/microbios pueden contaminar los alimentos es a través de una persona que los maneja. Una buena higiene estricta puede reducir la contaminación bacteria a los alimentos: Lavado de Manos: Lavarse las manos con jabón anti-bacterilla, un cepillo para las uñas y agua caliente antes de empezar a trabajar, durante el trabajo, y las veces que sea necesario para conservarlas Limpias. El Lavado correcto de las manos es uno de los elementos más importantes de la sanitización RECUERDE: Usar únicamente un Lavabo designado para Lavarse las manos. Lavarse con agua el más caliente que se pueda Soportar. Frotarse fuerte cuando menos durante 30 segundos. Lavarse los brazos hasta los codos. Practica de los Hábitos Personales de Limpieza Bañarse diariamente. Mantener las unas Limpias y recortadas. Usar redes efectivas para el cabello. Evitar tocarse el cabello, nariz, boca al manejar alimentos. No debe usarse tabaco en ninguna forma mientras se está en la elaboración de alimentos. Usar ropa y uniformes Limpios y libres de mugre que pudiera contener microorganismos. Toser y estornudar directamente hacia el piso - nunca sobre los alimentos o superficies Para alimentos. No debe usarse joyas. Únicamente se permite el uso de argolla de matrimonio. Salud de la Persona que Maneja Alimentos Es necesaria una buena salud en general, donde no haya enfermedades transmisibles, especialmente males gastrointestinales. Reportar al gerente de tienda si le han diagnosticado, o si ha estado expuesto a una enfermedad confirmada debido a: Salmonella Shigella Escherichla coli O157:h7 Hepatitis A

No se permita la entrada a las Áreas de Elaboración de Alimentos a Personas No Autorizadas. 2. CONTROL DE TEMPERATURA • • • •

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Las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos son: Alimentos ricos en proteínas y carbohidratos Alimentos de baja acidez Alimentos expuestos a temperaturas de 59C a 609 (a este rango se Ie conoce como zona de temperatura peligrosa) que permanecen durante 4 horas o más en la zona de peligro. Alimentos que tienen un alto contenido de humedad.

EI aspecto más importante que se debe recordar es La zona de peligro. La zona de peligro de la temperatura esta entre los 59C y 609C (419F y los 1409F). Un alimento potencialmente riesgoso que se mantiene en La zona de peligro de La temperatura demasiado tiempo no es seguro! Esto se debe a que La zona de peligro es La temperatura más apropiada para que se desarrollen las bacterias. Y eso significa que es La peor temperatura para los alimentos. Recomendaciones Generales: Revisar los alimentos y sus temperaturas con frecuencia. Utilizar solo termómetros calibrados y sanitados. Siempre se debe revisar las temperaturas al recibir los embarques. Y luego se revisan las temperaturas a intervalos regulares durante su almacenamiento y exhibición. Recuerde conservar los alimentos calientes, calientes, los alimentos fríos, fríos, los alimentos congelados, congelados. Nunca debe sobrecargar los exhibidores. Pasándose del Límite de carga se pueden exponer los alimentos a la zona de peligro. Incluir un programa que registre las temperaturas de elaboración y conservación en forma regular, porque: a) Es una prueba documentada que los alimentos fueron elaborados, enfriados y conservados a las temperaturas adecuadas. b) Garantiza La seguridad y reduce la probabilidad de quejas por parte de un cliente. Confirme con su supervisor de que exista un programa por escrito.

3. MANEJO Y ALMACENAMIENTO EI mayor riesgo en cuanto a calidad y seguridad ocurre durante la elaboración y manejo de los alimentos. Es entonces - cuando los riesgos de contaminación son mayores. Nunca debe permitirse que los alimentos se contaminen entre sí. PROCEDIMIENTO A.- Departamento de Carnes - siempre deberá limpiarse y sanitizarse entre cada partida y entre las diferentes clases de carne - como res y puerco. Las distintas clases de carne deben almacenarse y exhibirse por separado. De ser posible, se deben usar diferentes Líneas de procesamiento y equipo para las distintas clases. B.-Las exhibiciones a granel de los alimentos crudos y Listos para comer deben estar separados físicamente para evitar la contaminación de los alimentos crudos a los alimentos cocidos. C.- Departamento de Cocina - e importante cortar los quesos y La carne en rebanadoras Por separado. Siempre debe usarse equipo distinto para procesar los alimentos crudos y los cocidos. Lavar las frutas y verduras frescas. Si se van a utilizar como ingrediente que no va a cocer deben escaldarse. 4. Con regularidad deben retirarse la basura y reciclables a los Lugares apropiados. 5. Para descongelar los alimentos para su elaboración, las únicas formas seguras para hacerlo son en el cuarto frío, en agua corriente fría, en un horno de microondas o como parte del proceso de cocimiento. 6. Nunca se debe colocar envoltorios o cajas de cartón sobre las superficies de elaboración de alimentos. 7. Nunca se deben Limpiar los cuchillos, tazas u otros utensilios en las orillas de los depósitos de basura. Debe usarse únicamente los contenedores aprobados. 8. Cargar los estantes para charolas de arriba hacia abajo y descargar de abajo hacia arriba. Así se evita La posibilidad de que caigan residuos y objetos extraños en los alimentos expuestos. 9. Deben obtenerse los alimentos únicamente de fuentes confiables que sean inspeccionadas por el gobierno. 10.Revisar todos los pedidos en su área de recepción. Revise defectos obvios, danos, Limpieza y temperaturas apropiadas, así como cantidad o número. Rechazar cualquier producto en malas condiciones. 11.Sea ordenado. La regla aquí es: un lugar para todo y todo en su Lugar. EI orden sirve para evitar la contaminación y la contaminación entre sí (un tipo de alimento contaminado a otro). También se evitan las bacterias ambientales que se encuentran en las cajas por alimentos contaminados. 12.Almacene todos los alimentos y empaques de manera que no estén en Contacto con el piso y las paredes, cuando sea posible. Equipos llevando los accesorios al sistema de 3 tinas. Lava todas las piezas en el primer compartimento con el desengrasante.

13.Almacene o exhiba los alimentos crudos aparte o debajo de los alimentos cocidos. Los jugos de los alimentos crudos pudieran caer en los alimentos cocidos y contaminarlos. 14.Proteja todos los materiales de empaque contra la contaminación. Recuerde: Almacenar todas las cajas de empaque boca abajo para proteger la superficie de contacto de los alimentos. 15.Nunca deben mezclarse los alimentos cocidos y no - cocidos juntos. 16.Siempre debe mantenerse cubiertos los alimentos cuando estén almacenados. La exhibición es cuando se está enfriando un alimento caliente. 17.Todo debe estar fechado. Así se garantiza que siempre se usen los productos más frescos y facilita la rotación de las existencias. 18.Siga una política estricta en cuanto a vida de estante de los alimentos fríos, Listos para comerse, para obtener una máxima frescura. 4. LIMPIEZA Y SANITIZACION La Limpieza adecuada y la sanitación son un aspecto crítico para controlar el crecimiento de bacterias. Además del control bacteria, la Limpieza y sanitación también sirven para controlar las plagas de insectos, moho, hongos y aromas. Generalidades Superficie limpia - aquella donde se ha retirado todo el residuo de alimentos con una solución detergente y luego enjuagada para retirar el residuo del jabón. EI proceso de Limpieza puede dejar bacterias indeseables. Para retirarlas, se requiere el siguiente paso de sanitación Superficie Sanitizada - aquella que ha sido Limpiada y luego tratada para destruir las bacterias y otros gérmenes que producen enfermedades. Mantener los químicos de limpieza y pesticidas fuera de las áreas de elaboración de alimentos. También quedarse en un lugar aparte, especialmente designado. Hay una gran diferencia entre limpieza y desinfección. AI limpiar puede que se vea bien pero quizá no sea salubre. AI desinfectar reduces a un nivel seguro los microorganismos es decir trabaja sobre Io que no puedes ver. 5. REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES Antes de empezar el trabajo de Limpieza en su departamento, es importante conocer los requisitos de algunas agencias en cuanto a la seguridad en el trabajo. Hay muchas normas que exigen que los empleados estén debidamente entrenados para protegerse de los peligros del lugar de trabajo. Es responsabilidad de la gerencia proporcionar ese entrenamiento. Es responsabilidad de todo el personal del departamento, incluyendo el personal asignado al aseo, seguir los Procedimientos adecuados para los que han sido entrenados. Se les recomienda a la gerencia y a los jefes investigar las reglamentaciones que pudieran

afectarles 6. CODIFICACION DE COLORES DE CEPILLOS Recuerde que existe un código de colores de cepillos para cada departamento: § § § § §

Color ROJO - Carnicería. Color AZUL - l\/mariscos Color AMARILLO - Panadería Color BLANCO - Salchichonerla y Lácteos Color VERDE - Frutas y Verduras

PASO 1. Prepara el área de trabajo Quita todas las sobras que hayan quedado en los equipos y mueve todos los objetos que no deban mojarse así como básculas, platos desechables, bolsas, letreros de paredes entre otros. Saca todos aquellos objetos que no formen parte de tu área de trabajo, como equipos que ya no uses, zapatos, lockers, chamarras en fin no es un almacén. Cubre los equipos eléctricos y toma corrientes con bolsas de plástico y cinta. Barre completamente el piso Saca la basura grande de bajo de las mesas despegándolas de la pared. Desempotra las tablas de corte para que puedan ser Limpiadas con mayor facilidad más adelante. Saca todos los recipientes de basura fuera del área y cambia las bolsas de plástico de los contenedores.

PASO 2. Prepara el sistema de 3 tinas para lavar todos los accesorios y utensilios. Prepara el fregadero El primer compartimiento es donde vas a hacer la Limpieza, llénalo con agua caliente y detergente. El segundo compartimiento llénalo con agua caliente para enjuagar. En el tercer compartimiento vas a desinfectar, llénalo con agua y desinfectante sigue las instrucciones de la etiqueta del producto en cuanto a la temperatura del agua. Usa un juego de varitas de prueba para revisar la concentración del desinfectante, si usas muy poco los utensilios no se van a desinfectar, si usas mucho puede ser toxico. Desarma los equipos llevando los accesorios al sistema de 3 tinas. Lava todas las piezas en el primer compartimiento con el desengrasante. Primero, enjuaga, talla o remoja todo antes de Lavar.

Segundo, lava todo en el primer compartimiento, cambia La solución detergente cuando ya no haga espuma o cuando el agua se ensucie. Tercero, enjuaga con agua caliente, si el agua se ensucia o se llena de espuma, cámbiala. Cuarto, mete todo en el fregadero para desinfectar, revisa el reloj y desinfecta durante el tiempo recomendado, y cámbiala cuando concentración ya no es recomendada. Quinto, deja secar todo al aire es muy importante que no utilices trapos o servilletas, ya que puedes volver a contaminar todo Io que ya Lavaste. PASO 3. Aplica desengrasante Utilice La pistola espumadora automática de arriba hacia abajo en paredes, mesas de trabajo, tablas de corte, equipos, pisos y en todas las superficies Lavables. Nota importante: Recuerde que existe un código de colores de cepillos para cada departamento. PASO 4. Enjuaga las superficies. Enjuaga todas las superficies de trabajo que tallaste con desengrasante utilizando la pistola de rocío asegurándote de utilizar abundante agua. Retira el exceso de agua inclinando las mesas de trabajo. Lleva el exceso de agua hasta los desagües con un jalador para pisos. PASO 5. Aplica sanitizador Sanitiza todas las áreas de trabajo utilizando La pistola de rocío, sobre todo en las superficies que previamente enjuagaste. Deja secar al ambiente. PASO 6. Aplica Drain Bac (tratamiento para drenaje) Retira los desechos que obstruyen el resumidero. Enjuaga con abundante agua el resumidero. Aplica de 2 a 4oz de Drain Bac para degradar los desechos orgánicos en trampas de grasa, cañerías y drenajes PASO 7. Limpia las vitrinas

Gabinete especiero y mesa de pasaje a) Lavar con una solución de Detergente Liquido y una toalla limpia. Deben bajarse todos los recipientes de la parte superior del especiero y limpiarse. Limpiar la parte superior del gabinete con solución detergente. b) Se usa el mismo el mismo PROCEDIMIENTO para la mesa de pasaje que el de las mesas de trabajo. Depósitos para ingredientes a) Limpiar diariamente con una espátula de metal y una toalla húmeda. b) Cada tres meses, vaciar y Limpiar el interior. Cuarto de Prueba - Interior y Exterior a) Se deben Limpiar diariamente las puertas y agarraderas del cuarto de prueba con una toalla. b) Se debe trapear diariamente el piso del cuarto de prueba con Detergente Liquido caliente. c) Se deben lavar semanalmente las paredes interiores del cuarto con solución detergente caliente, enjuagarse y sanitarse. Abrelatas - Tipo Manual de mesa a) Sacar el abridor levantando el vástago de la base. b) Remojar la unidad del vástago en el Compartimento de Lavado. Dar atención especial a la cuchilla del mecanismo que sostiene la lata. Si la cuchilla esta acanalada, rotarla de menara que no caiga tirillas de metal en los alimentos. c) Enjuagar con agua limpiar y sanitar con Quat Rinse. d) Lavar la base con la misma solución de sanitación que arriba. e) Lubricar con regularidad como lo recomienda el fabricante. Utensilios Manuales a) Sumergir en solución detergente caliente en el Compartimento de lavado y luego raspar. b) Enjuagar, sanitizar y dejar secar al aire. Tazones, Accesorios, Charolas a) b) c) d)

Raspar y lavar con Detergente Liquido caliente. Enjuagar en agua limpia, sanitizar con cloro y dejar secar al aire. Los tazones deben secarse al aire antes de guardarse para evitar el moho. Las charolas se colocan de lado en el escurridero y luego se guardan en un carrito.

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para el consumo humano, use la siguiente tabla para determinar cuando estén Listos los alimentos. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. Alimento • Frutas y vegetales mantenidos calientes.

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Temperatura de cocción para

ser

Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero y animales comúnmente cazados, criados con fines comerciales. Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo, incluyendo jamón y tocino Carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carde de cerdo molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o salchichas. Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena, guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno

135ºF o 52.7ºC

145ºF o 62.7 ºC

155ºF o 68.3 ºC

165 ºF o 73.8 ºC

Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas, el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 9F (73.8 9C). Además, estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor; 2. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie; 3. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 9F (73.8 ºC) en todas las partes del alimento; y 4. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.

CORTES BASICOS EN LA COCINA PROFESIONAL

Los cortes son Procedimientos aplicados a los vegetales, verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar Preparaciónes que Llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Batonnet

Brunoise

Cascos

Es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de Largo x 1 cm. de Ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes quedes uniformes para que no pierda su Característica.

Se caracteriza por ser un Corte cúbico de 0,5 cts. Por cara, este debe quedar en Forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para Aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras Preparaciónes.

El corte en casco es Principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.

Concasse

Chiffonade

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular. Tomate para ensalada, guisos

Corresponde a un corte muy fino a picado a vegetales de hoja como la Lechuga o repollo; es más delgado que el corte Juliana.

Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en Papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina. Es utilizado para las papas fritas.

Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo

Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, Papas, zanahorias.

Noisettes

Paisano

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial Llamada Sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras. Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. De Largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

Parisién

AI igual que el corte Noisette, se utiliza un saca bocados más grande que Ia avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Parmentier

El corte parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras, pan y carnes.

Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al corte Juliana.

SACHET TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA PESO POR PORCION N* PORCIONES 1 1 un HOJA DE LAUREL 2 RAMAS Tomillo fresco 4 uní Pimienta negra en grano 2 ramas Perejil fresco 2 un Clavo de olor 1 uní Grasa o lienzo 2 un Diente de ajo 1 uní Hilo de bridar 1 un Gaza PROCEDIMIENTO 1) bolsa

Añadir todos los ingredientes a la gaza y hacer una especie de

BOUQUET Guarní TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA PESO POR PORCION N* PORCIONES 1 1 un Hoja de laurel 6 ramas Perejil fresco 3 ramas Tomillo fresco 1 rama Apio (BATONE) 1 rama Cebolla puerro (PARTE VERDE) 1 uní Hilo de bridar PROCEDIMIENTO 1)

Agregar los ingredientes sobre el trozo de la hoja de puerro, cerrar y atar con hilo bridar

OIGNON PIQUÉ TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA PESO POR PORCION N* PORCIONES 1 ½ un 3 uní 1 un

Cebolla perla Clavo de olor Hoja de laurel seca

PROCEDIMIENTO 1) olor

Colocar la hoja de laurel en la parte superior de la cebolla y asegurar con los clavos de

OIGNON BRULEE TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA PESO POR PORCION N* PORCIONES ½ uní Cebolla perla 25 gr Mantequilla PROCEDIMIENTO 1)

Derretir la mantequilla, y a caramelizar la cebolla

FONDO CLARO ( AVE) TECNICA DE COCCION: SIMMER PESO DE LA RECETA 1500 ML PESO POR PORCION N* PORCIONES 500 gr 2 Lt. 100 gr 1 un

Hueso de pollo Agua fría Mirepoix Sachet

PROCEDIMIENTO 1) Saltear el mirepoix 2) Una vez que haya dorado el mirepoix agregar los huesos de pollo para sellar un poco 3) En el agua fría agregar el mirepoix y los huesos de pollo, llevar al fuego y hacer hervir 4) Una vez que haya hervido bajar la a simmer (89-90*) y agregar el sachet durante 20 minutos 5) Dejar calentar durante 4 a 6 horas

FONDO VEGETAL TECNICA DE COCCION: SIMMER PESO DE LA RECETA: 850 ML PESO POR PORCION N* PORCIONES 1lt Agua fría 25 gr Tomate sin semilla (CUBO MEDIANO) 3 gr Ajo machacado 50 gr Cebolla puerro (RONDEL) 25 gr Hongo champiñones (SLICE) 25 gr Papa nabo (CUBO MEDIANO) 12 gr Bulbo de hinojo fresco (CUBO MEDIANO) 10 ml Aceite 100 gr Cebolla perla (CUBO MEDIANO) 50 gr Zanahoria (CUBO MEDIANO) 1 un Sachet 50 gr Apio (CUBO MEDIANO) PROCEDIMIENTO 1) Poner mantequilla 2) Refreír los vegetales durante 30 min 3) Agregar el agua para que agarre el color 4) Dejar que hierva 2 veces 5) Después bajamos la temperatura (SIMMER) 6) Agregamos el sachet durante 20 min 7) Retiramos el fuego y hacemos un choque térmico.

FONDO OBSCURO Técnica de Cocción: HERVIDO 2250 ml 1 Kg Huesos de res (cortado de 8 a 10 cm) • 50 gr Harina (empanizar el hueso) 3 Lt Agua Fría 300 gr Mirepoix 100 gr Pasta de Tomate 1 unidad Sachet PROCEDIMIENTO • Hornear los huesos con harina por 20 min • Retirar y bañar con una brocha con la pasta de tomate y regresar al horno, hasta que tomen un tono caramelizado • Sacar los huesos del horno y poner en una olla con el agua fría y llevar a ebullición, adicionar el mirepoix • Luego bajar el fuego , y conservar en simmer adicionar el sachet y cocerlo por 3 a 4 hrs. • Se retira del fuego y se cuela en un cernidor de malla fina y por un limpión varias veces para retirar impurezas

FONDO DE PESCADO TECNICA DE COCCION: SIMMER PESO DE LA RECETA : 1850 ML PESO POR PORCION N* PORCIONES 1 kg Espinazo de pescado o cabeza o cola de pescado blanco 2 Lot. Agua fría 1 unidad Sachet MIREPOIX BLANCO 50 gr Cebolla perla 25 gr Apio 12.5 gr Champiñones 12.5 gr Cebolla puerro PROCEDIMIENTO 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Quitar los ojos y dientes de la cabeza también las entrañas Colocar el mirepoix en el agua fría Poner la cabeza del pescado Dejar hervir aproximadamente 20 minutos A los 15 minutos agregar el sachet y bajar la temperatura Ir sacando impurezas, y dejar hervir 1 hora Retiramos del fuego y colamos poco a poco Hacer un choque térmico

ROUX CLARO-RUBIO-OBSCURO TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA: 100 gr PESO POR PORCION N* PORCIONES

50 gr Harina 50 gr Grasa o liquido (mantequilla o aceite) PROCEDIMIENTO 1) 2)

Derretir la mantequilla Ir agregando la harina y mezclar hasta que forme una pasta

SLURRY TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA: 75 gr PESO POR PORCION N* PORCIONES 50 gr 25 gr

Liquido frío Almidón de maíz (maicena)

PROCEDIMIENTO 1)

En el agua fría disolver la maicena hasta que haya grumos

LIAISON TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA: 200 gr PESO POR PORCION N* PORCIONES 50 gr Yema de huevo 150 gr Crema de leche

PROCEDIMIENTO 1) Batir hasta que esté un poco cremoso

SALSA BECHAMEL TECNICA DE COCCION: PESO DE LA RECETA PESO POR PORCION N* PORCIONES 1

1lt 1lt c.n. c.n. c.n. 150g.

Leche Oignon pique sal Nuez moscada pimienta blanca molida Roux claro

PROCEDIMIENTO -

Calentar la leche (NO HERVIR) Derretir la mantequilla Agregar harina hasta que este cremoso. A esto ir agregando la leche e ir mezclando al mismo tiempo, para evitar que se pegue. Revolver hasta que no tenga grumos. Y agregar el resto de leche. Rectificar sal y pimiento. Y agregar nuez moscada.

SALSA MORNAY 200 gr. 25 gr. 12 gr. 12 gr.

Salsa bechamel. Queso gruyer rallado. Queso parmesano rallado Mantequilla en cubo mediano congelado.

PROCEDIMIENTO - Poner a calentar la salsa Bechamel. - Cuando hierva agregar el queso gruyere rallado y el queso parmesano. - Mover hasta que tome forma. - Cuando este retirar del fuego y poner la mantequilla.

SALSA CHEDDAR 200 gr. 50gr. 2 gr. ¼ Cdta.

Salsa Bechamel Queso cheddar rayado Salsa Inglesa Mostaza seca

PROCEDIMIENTO -

Derretir el queso cheddar a baño maría. Agregar salsa bechamel y mover hasta que tenga consistencia. Al final poner la mostaza y la salsa inglesa.

SALSA SOUBISE 200 gr. Salsa Bechamel 10 gr. Cebolla perla cortada en cubos pequeños 12 gr. Mantequilla PROCEDIMIENTO -

Ponchar cebolla perla en Brunoise hasta que se caramelice. Agregar la salsa bechamel. Al final añadir la mantequilla.

SALSA CREMA 200 gr. Salsa bechamel. 50 gr. Crema de leche. PROCEDIMIENTO -

Montar crema de leche. Agregamos bechamel. Mezclar.

SALSA VELOUTTE 1lt. 150 gr. c.n. c.n.

fondo claro (ternera, pollo, pescado) Roux claro sal Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO -

Hacer el roux. Temperar el fondo claro Ir incorporando al fondo el roux Mezclar hasta que quede uniforme Rectificar sal y pimienta.

SALSA SUPREMA 400 gr. 100 gr. 12 gr. c.n. c.n. c.n.

Salsa Veloutte. Crema de leche. Mantequilla. Sal Pimienta Blanca Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO -

Calentar crema de leche hasta que reduzca, mientras movemos con la espumadera. Cuando hierve, sacar del fuego e incorporar la mantequilla . Agregar la salsa veloutte Rectificar sal y pimienta. Al final unas gotas de limón.

SALSA ALEMANA 1lt. 2 unidades 125 gr. 8 ml. c.n. c.n.

Veloutte de ternera. LIAISON Yema de huevo Crema de Leche Jugo de Limón. Sal Pimienta Blanca.

batir la yema de huevo con la crema de leche, hasta que espume. Ir incorporando la salsa veloutte e ir mezclando.

SALSA ALBUFERA 200 gr. Salsa Alemana. 15 gr. Glace de viande. PROCEDIMIENTO -

Reducir el Glace de viande (hasta mas o menos una cucharada) Agregar la salsa alemana y mezclar.

SALSA AURORA 200 gr. Salsa alemana 45 gr. Puré de tomate. PROCEDIMIENTO -

En una sartén poner el puré de tomate y calentar. Agregar la salsa alemana.

SALSA DE HONGOS 200 gr. 30 gr. 6 gr. 4 cm3

Salsa Alemana Hongo champiñón en slice. Mantequilla. Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO -

Calentar mantequilla. Agregar champiñones y saltear hasta que se caramelicen. Agregar la salsa alemana. Dejar que se caliente un poco Rectificar sal y pimiento Al final una gota de limón.

SALSA CURRY 200 gr. 2gr. 30 gr. 6 gr. 4 gr. 1 rama 30 gr. ½ hoja 1 rama c.n. c.n.

Salsa alemana Ajo Mirepoix en brunoise Mantequilla Polvo de curry Perejil Crema de leche Laurel Tomillo fresco sal Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO -

Calentar mantequilla. En el aceite freír el mirepoix hasta que se caramelice. Agregar el curry en polvo y mezclar Agregar salsa alemana Poner rama de perejil , laurel , tomillo. Bajar a simmer. Retirar la nata Agregar crema de leche Sal y pimiento Una gota de limón al final.

SALSA BERCY 200 ml 200gr 30gr 125gr 15 gr c.n. c.n.

salsa alemana shallots vino blanco mantequilla perejil jugo de limón

PROCEDIMIENTO • Cortar los shallots en brunoise y hacer un refrito, agregar el vino y dejar reducir. • Agregar la salsa alemana y dejar reducir. • Añadir la mantequilla, perejil y el jugo de limón.

SALSA DE VINO BLANCO 1100ml 125 ml 1lt 125gr 30gr c.n c.n. c.n.

vino blanco salsa veloutte de pecado crema de leche caliente mantequilla congelada sal pimienta blanca jugo de limón

PROCEDIMIENTO •

Reducir el vino blanco y mezclar con la veloutte de pescado

•

Agregar la mantequilla congelada y la crema de leche caliente

•

Dejar reducir la salsa

•

Agregar gotas de limón, sal y la pimienta blanca

SALSA VENETIAN 300ml 333gr 75gr 7gr 15gr 7gr c.n.

salsa de vino blanco vino blanco vinagre shallots picados cebollín picado estragón fresco

PROCEDIMIENTO •

Picar los shallots finamente

•

Agregar la salsa de vino blanco y los shallots

•

Agregar el vino blanco y dejar reducir

•

Agregar vino blanco, cebollín y estragón

•

Dejar reducir la salsa

SALSA NORMANDY 300ml 333gr 40gr 1 un. 80gr

salsa de vino blanco champiñones picados liaison Huevos crema de leche

PROCEDIMIENTO • Picar los champiñones en slice y saltearlos •

Agregar la salsa de vino blanco

•

Agregar la liaison

SALSA DE HIERBAS 300ml 333gr 10gr 10gr 3gr

salsa de vino blanco perejil picado cebollín fresco estragón

PROCEDIMIENTO •

Picar finamente el perejil

•

Picar finamente el cebollín

•

A la salsa de vino blanco agregar el perejil junto al cebollín y el estragón

•

Y dejar reducir

SALSA ESPAÑOLA 1000ml 125gr 63gr 63gr 50gr 50gr 1.5lt 63gr 1und.

Mirepoix cebolla en cubos medianos zanahorias en cubos medianos apio en cubos medianos mantequilla harina fondo oscuro puré de tomate Sachet (gasa, hilo de bridar, ajo, hoja de laurel, tomillo, pimienta negra, clavo de olor y perejil)

PROCEDIMIENTO •

Elaborar el roux con la mantequilla y la harina

•

Pochar el mirepoix

•

Colocar el fondo ocurro con el mirepoix y el roux

•

Agregar la pasta de tomate y el sachet

•

Dejar cocinar hasta reducir

•

Pasar por el colador

SALSA FOUND LIE O JUST LIE 30ml 100gr 5gr

fondo oscuro maicena

PROCEDIMIENTO colocar el fondo oscuro junto con la maicena mezclar y dejarla reducir

SALSA DEMI-GLACE 2000ml 2lt 2lt

fondo oscuro salsa española

PROCEDIMIENTO colocar el fondo oscuro mas la salsa española dejar reducir hasta tener la textura requerida

SALSA BORDELESA 250ml 250gr 63ml 15gr 1gr 1 ¼ 15gr

salsa demi-glace vino tinto seco shallots picados pimienta negra rama tomillo hoja de laurel mantequilla

PROCEDIMIENTO •

Saltear los shallots previamente picados

•

Agregar la salsa demi-glace y el vino tinto seco

•

Agregar la hoja de lauro, tomillo y la mantequilla

•

Dejar reducir y pasar por el colador

SALSA ROBERT 250ml 250gr salsa demi-glace 30gr cebolla perla 63ml vino blanco 2.5ml mostaza seca 1gr azúcar 1ml limón PROCEDIMIENTO •

Picar la cebolla en cubos pequeños y saltear

•

Agregar la salsa demi-glace

•

Agregar el vino blanco, la azúcar, el limón y la azúcar

•

Dejar reducir

SALSA DIABLA 250ml 250gr 63gr 33gr 1gr

salsa demi-glace vino blanco shallots pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO •

Picar los shallots finamente y saltearlos

•

Agregar la salsa demi-glace y el vino blanco

•

Dejar reducir el vino y agregar la pimienta negra

SALSA CHASSUEAR 250ml 250gr 42gr 15gr 15gr 63gr 63gr 2gr

salsa demi-glace champiñones en slice shallots picados mantequilla vino blanco tomate en cubos pequeños perejil

PROCEDIMIENTO •

Saltear los shallots y los champiñones en mantequilla

•

Agregar el vino blanco

•

Agregar el tomate con case

•

Agregar el demi-glace y el perejil

•

Dejar reducir

SALSA POIVRADE 250 ml 250gr 125gr 30gr 33gr 200gr 1gr

salsa demi-glace mirepoix mantequilla vino tinto seco vino tinto para reducir a la mitad pimienta negra molida

Procedimiento • • • •

Mirepoix fino hasta que esté suave Poner el vino tinto Dejamos evaporar y colocamos el demi-glace Colocamos el vino tinto reducido.

SALSA PICANTE 250 ml 250gr 33gr 33ml 33g 15gr 15gr 4gr 1gr

salsa demi-glace shallots picados vinagre de vino tinto vino blanco seco alcaparras picales perejil picado estragón

Procedimiento • • •

Doramos las shallots con mantequilla y agregamos el vinagre con el demi-glace Agregamos las alcaparras, picales y estragón Agregamos perejil fuera de fuego.

SALSA ITALIANA 250 ml 250gr 125gr 4gr 15gr 63gr 8gr 7gr

salsa demi-glace champiñones picados shallots mantequilla vino blanco seco pasta de tomate perejil picado

Procedimiento

• • • •

Doramos las shallots y hacemos pochar Añadimos champiñones y el vino blanco Colocamos el demi-glace y después colocamos la pasta de tomate Colocamos el perejil fuera de fuego.

SALSA LYONNAISE 250 ml 250gr 33gr 15gr 33gr

salsa demi-glace cebolla perla mantequilla vinagre de vino blanco

Procedimiento •

Doramos la cebolla perla con mantequilla

•

Añadimos el vino blanco

•

Colocamos el demi-glace.

SALSA DE TOMATE 1000 ml

35gr tocino 63gr cebolla en cubos medianos 63gr zanahoria en cubos medianos 1 Lot puré de tomate 500gr tomate concasse 125gr carne de cerdo con grasa 1 unidad sachet 125ml agua fría

C.n C.n 2 unidades 1 unidad 5gr 5gr 5gr

sal azúcar dientes de ajo hoja de laurel tomillo romero pimienta negra

Procedimiento • • • •

Doramos el tocino con la carne de cerdo, retiramos la carne de cerdo Caramelizamos la cebolla y agregamos el tomate y el puré de tomate Ponemos el agua fría y dejamos hervir Colocamos el sachet y salpimentamos

SALSA CREOLE 300 ml

333gr salsa de tomate 30gr cebolla en cubos pequeños 30gr apio en slice 20gr pimiento verde en cubos pequeños 2gr ajo picado 1/2 unidad hoja de laurel PROCEDIMIENTO • • • •

Saltear la cebolla, apio, pimienta y ajo Añadir laurel, tomillo y ralladura de limón Colocamos la salsa de tomate Salpimentamos

SALSA PORTUGUESA 300 ml

C.n 1gr C.n C.n C.n

tomillo seco ralladura de limón sal pimienta pimienta cayena

333gr 40gr 8ml 125gr 1gr 15gr

SALSA DE TOMATE CEBOLLA PERLA EN BRUNOISE ACEITE TOMATE CONCASSE AJO PICADO PEREJIL PICADO

PROCEDIMIENTO • •

Salteamos la cebolla con aceite, tomate y ajo Agregamos la salsa de tomate y colocamos el perejil.

SALSA ESPANISH 300 ml 333gr 45gr 30gr 1gr 30gr C.N C.N C.N

SALSA DE TOMATE CEBOLLA PERLA EN CUBOS PEQUEÑOS PIMIENTO VERDE EN CUBOS PEQUEÑOS AJO PICADO CHAMPIÑONES EN SLICE HOJUELAS DE AJI SAL PIMIENTA

PROCEDIMIENTO • • •

Salteamos la cebolla con pimiento y ajo Agregamos la salsa de tomate y hojuelas de ají Salpimentamos

SALSA HOLANDESA 500 ml 575gr 1/2gr 1/2gr 88ml 60ml 6 unidades 30gr C.N C.N

MANTEQUILLA PIMIENTA EN GRANO APLASTADA SAL VINAGRE AGUA YEMAS DE HUEVO JUGO DE LIMÓN SAL PIMIENTA CAYENA

PROCEDIMIENTO •

Reducimos pimienta, sal, vinagre, agua a una cucharada

•

Batimos las yemas hasta que este esponjoso, con el vinagre reducido

•

Añadimos las mantequilla en chorros muy delgados en baño maría

•

Salpimentamos

SALSA MALTESA 200 ml 250 gr SALSA HOLANDESA ª 30 gr Jugo de naranja americana 2.5 gr Piel de naranja

PROCEDIMIENTO • A fuego medio o bajo se reduce, el jugo de naranja americana. y se deja enfriar. •

En un recipiente aparte se mezcla en forma envolvente la reducción de jugo de naranja, la salsa maltesa y la piel de naranja.

•

Reservar.

SALSA MOUSSELINNE 310 ml 250 gr Salsa Holandesa 60 gr Crema de leche montada

PROCEDIMIENTO • Montamos la crema bien batida en forma envolvente con la •

Salsa holandesa y mezclamos.

SALSA BERNESA 500 ml 500 ml 1 575gr 30gr 125ml 5gr 2gr 6u

Mantequilla * Shallots picados en cubos pequeños Vinagre Estragón seco Estragón seco Yema de huevo

15gr c/n c/n c/n

Perejil picado Pimienta cayena Sal Limón

PROCEDIMIENTO • Se prepara el mise en place. • Se clarifica la mantequilla. • Poner al fuego agua tanto para el baño María de preparación de la salsa como para escalfar los huevos. • Se saltean en mantequilla los shallots (o cebolla roja con ajo) picados y se agrega el vinagre, la pimienta negra en grano aplastada y ligeramente cortada y la mitad del agua caliente para reducir a punto a seco (casi seco). • Se baten vigorosamente con varilla en un bol separado las yemas y se les agrega la reducción del vinagre con los shallots. • Se continúa batiendo vigorosamente colocando y retirando el bol de la otra mitad del agua caliente (para obtener una especie de baño María para que las yemas no se cocinen) hasta que las yemas dupliquen su volumen y queden de color casi blanco. • Se agrega en chorro la mantequilla clarificada fría líquida sobre las yemas con el vinagre y las shallots batiendo vigorosamente sin detenerse para evitar que la salsa se corte. • Cuando la salsa tenga una consistencia cremosa se agrega el jugo de limón, sal, pimienta cayena y el perejil picado y se bate hasta obtener una textura homogénea. • Se sirve tibia acompañando carnes, pescados, vegetales o huevos Benedicta. • Se reserva para otras Preparaciónes.

SALSA FOYOT 250 ml 250 gr SALSA BERNESA 15 gr Glace de viande

º º

PROCEDIMIENTO En un recipiente se mezcla muy bien la salsa bernesa con el glace de viande. Reservar.

SALSA CHORON 250 ml 250 ml 1 2u 125 gr 63 ml c/n c/n 1 2 tbs

yemas * Mantequilla * Vino Blanco Sal Pimienta Rama de estragón Salsa de tomate

PROCEDIMIENTO • Poner al vino al fuego, junto con unas hojas de estragón, hasta que se reduzca ala mitad • En ese momento retirar el estragón y picarlo • Diluir la mantequilla al fuego y retirar la espuma que haga • Poner un recipiente al baño maría y en el batir las yemas junto con el vino, la sal y la pimienta, cuidando que no tenga mucho calor • Cuando todo este bien mezclado, añadir poco a poco la mantequilla fundida, el estragón picado y un poco de salsa de tomate

MAYONESA BÁSICA 1000 ml Peso por porción250 ml Número de porciones 4 3u Huevos medianos 750ml Aceite vegetal ½cdta Mostaza en polvo c/n Sal c/n Vinagre c/n Pimienta blanca c/n Jugo de limón

PROCEDIMIENTO • Se colocan los huevos en la licuadora (o en un bol si se va a batir a mano). • Se añaden: la mostaza en polvo, sal, vinagre, pimienta blanca limón • Se bate ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea. • Se vierte el aceite en punto de hilo sobre la mezcla anterior batiendo constantemente, hasta obtener una consistencia aireada y cremosa (en caso de hacerlo en la licuadora el punto es cuando el centro del remolino que forman las aspas casi ha desaparecido; punto en el cual la emulsión no acepta más grasa. • Debe conservarse en refrigeración por no más de dos días. • Se reserva para otras Preparaciónes.

SALSA REMOULADE 266 ml 200 gr 28 gr 14 gr 28 gr 3 gr 1U

Mayonesa º Pickles en cubos pequeños Cebolla en cubos pequeños Alcaparras en mitades Perejil picado finamente Anchoa hecho pasta º

PROCEDIMIENTO • En un recipiente se mezclan muy bien todos los ingredientes. • Reservar

SALSA RANCH 500 gr 200 gr Crema agria 200 gr Mayonesa básica 20 gr Jugo de limón 42 gr Vinagre de vino tinto 1 unidad Clavo de olor machacado 30 gr Salsa inglesa ¾ Cdta Perejil picado ¾ Cdta Cebollín picado ¾ Cdta Shallots picados ¾ Cdta Mostaza dijón ¾ Cdta Semilla de apio PROCEDIMIENTO • Batir la crema agria y el vinagre de vino tinto de manera envolvente. • Cuando se consiga la densidad de la mayonesa unir a la mayonesa • Para terminar se agrega el resto de ingredientes.

SALSA GULF 500 gr 250 110 150 50 c/n

gr gr gr gr

Mayonesa Salsa de tomate (Kétchup) Jugo de naranja Brandi Ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO • Se prepara el mise en place. • Se coloca al fuego para reducir: el jugo de naranja, la ralladura de naranja y el brandi. • Se retira del fuego y se deja enfriar. • Se agregan a la reducción fría la salsa madre mayonesa y la salsa de tomate Kétchup y se rectifica sal y pimienta. • Se sirve fría acompañando géneros cubiertos de masa (camarones apanados), pescados, vegetales especialmente crudos y/o como aderezo para ensaladas.

SALSA TARTARA 300 ml 200 gr Mayonesa º 60 gr Pickles en brunoise 15 gr Alcaparras picadas finamente 1 Unidad Huevo duro rallado 25 gr Shallots c.n. Sal c.n. Pimienta blanca ¼ Cdta. Salsa Inglesa c.n. Tabasco

PROCEDIMIENTO • En un recipiente se agregan todos los ingredientes. • Se mezclan muy bien. • Se rectifican sabores. º

SALSA AIOLI 278 ml 200 gr 15 gr 60 gr 3 gr C.n C.n C.n

Mayonesa Ajo rostizado Pimiento morrón rostizado Perejil picado . Sal Pimienta Jugo de limón

PROCEDIMIENTO • Rostizar el ajo y pimiento • Pelar pimiento , retirar todas las pepas y picar en brunoise • Hacer puré todo el ajo rostizado • Y por ultimo mezclar todos los ingredientes y verificar la sazón • Con sal y pimienta

SALSA BBQ Peso Receta: 2 Lt 1Lt 500ml 150ml 125ml 125ml 250gr 20gr 60gr 15gr 10gr 5gr c/n

Puré de Tomate Agua Salsa de Soya Vinagre Sidra Aceite Vegetal Cebolla picada fina Ajo picado fino Azúcar Mostaza Polvo de Chile Pimienta Negra molida Sal

PROCEDIMIENTO: • Se agregan todos los ingredientes en una olla y se pone a calentar. • Mezclar todos los ingredientes hasta que la salsa comience a hervir y se vuelva oscura y espesa. • Antes de retirar la salsa del calor, se puede agregar trozos de cebolla, chiles en adobe, u otros ingredientes para darle un sabor único y más personalizado.

CHUTNEY TOMATE Y PASAS 300 ml Técnica de cocción: hervir 600 gr 30 gr 15 gr 60 gr 90 gr 120 gr 2 gr 15 gr 25 gr

Concasse de tomate Ajo picado finamente Jengibre rallado Vinagre de vino tinto Vinagre de vino tinto Azúcar Sal Chile picado en cubos pequeños Pasas rubias

PROCEDIMIENTO • Picar todo en brunoise fino. • En una sartén agregar el azúcar, y los 90 gr de vinagre • Ir añadiendo el tomate, ajo, jengibre y pasas • Se deja reducir. Se agrega los otros 60 gr de vinagre, el chile • Sal y se dejar reducir. Se conserva como mermelada

SALSA DE FRUTAS Técnica de Cocción: Estofado 500 ml 125 gr 125 gr 125 gr 62 gr 15 gr

Melón pelado sin semilla Papaya pelada sin semilla Mango pelado sin semilla Pimiento rojo sin semilla Jalapeños

* * *

45 gr 62 gr 15 gr c.n.

Cebolla paiteña Jugo de limón Cilantro fresco finamente picad Sal

PROCEDIMIENTO • Preparar el Mise en Place (todo picado en brunoise fino) • Colocar en el sartén la cebolla y el limón y reducir • Agrego las frutas de la más dura a la más blanda lapsos de 2’ * • Agregar el pimiento y los jalapeños • Fuera del fuego agregamos el cilantro y corregimos sal • NOTA: Se puede agregar un toque de azúcar para bajar la acides • del limón

SALSA INDONESA DE MANÍ 500 ml 250 gr 250 ml 6 Unidades 2 Unidades 15 gr 15 gr 15 ml 30 ml

Mantequilla de maní Agua caliente Ajo en pasta Chile serrano picado finamente Jengibre picado finamente Azúcar morena Jugo de limón Salsa de soya japonesa liquida

PROCEDIMIENTO • Derretimos la mantequilla y añadimos agua, ajo en pasta, chile serrano y azúcar en un sartén. •

Colocamos en el sartén para cocinar con jugo de limón

•

Añadimos la salsa de soya.

SALSA AGRIDULCE ASIÁTICA 420 ml 30 ml 120 gr 90 gr 120 gr 360 gr 90 ml 180 ml 1 gr

Aceite Cebolla en cubos pequeños Jengibre pelado y picado finamente Azúcar Piña en cubos pequeños Jugo de limón Vinagre de vino tinto pimienta cayena

PROCEDIMIENTO • Poner azúcar a caramelizar • Sofreír con aceite la cebolla • Añadir la piña cuando la cebolla este caramelizada • Colocar vinagre de vino tinto • Por ultimo añadir el jengibre, pimienta cayena y jugo de limón

SALSA YAKITORI 240 ml 120 ml 45 ml 30 ml 45 gr

Salsa de soya Sake Marín Azúcar morena

PROCEDIMIENTO • • • • •

Azúcar a caramelizar Añadir salsa de soya Colocar el sake Añadir el mirin y controlar azúcar Reducir

SALSA TERIYAKI 1200 ml 500 gr 150 gr 70 gr 1 Unidad 80 gr 200 ml 1 Lt 125 ml 15 gr

Huesos de pollo Zanahoria Cebolla Rama de cebolla blanca Azúcar Salsa de soya Agua Sake Jengibre

PROCEDIMIENTO • • • • •

Hacer el fondo con los huesos de pollo, zanahoria, cebolla y rama de cebolla blanca Colocamos el azúcar en el fondo Añadimos la salsa de soya en el mismo Incorporamos el sake Por ultimo añadimos el jengibre y dejamos a fuego lento

DIFERENCIA ENTRE FONDO Y CALDO: Los fondos están compuestos por huesos y vegetales mientras que un caldo se compone de carne y vegetales.

CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS •

•

Claras o Caldo o boullion o Sopa Vegetales o Consomé Espesas o Crema o Puré o Bisqué o Chowder Especiales o Tradicionales o Sopas Frías

MÉTODOS Método I • Se carameliza los vegetales • Agregar la veloutte • Apagar y poner la liaison Método II • Caramelizar los vegetales • Agregar Harina • Agregar fondo • Apagar y poner la liaison Método III • Caramelizar los vegetales • Agregar el fondo y el roux • Terminar con la liaison fuera del fuego

LOCRO DE PAPA 3750 ml PESO DE LA PORCIÓN: 250 ml PORCIONES: 15 200 gr Cebolla blanca 8 gr Comino 15 gr Puré de ajo 60 gr Mantequilla 30 ml Aceite de achote 800 gr Papas en cubos grandes 2 Lt. Agua 1 Unidad Ají

800 gr 300 ml 20 gr c.n. 200 gr 200 gr 1 Unidad 200 gr

Papas en cubos grandes leche Cilantro pica finamente Sal, pimienta Queso rallado cueritos cronquis Aguacate col (opcional)

PROCEDIMIENTO 1. Sofrito de cebolla blanca, comino, ajo, mantequilla y aceite de achiote 2. Añadimos las papas en cubos medianos y colocamos el agua 3. Ponemos la hierva con el ají en el locro (amarrada) 4. Colocamos la leche y dejamos en baja temperatura 5. Una vez, la textura sea un poco espesa añadimos las otras papas 6. Colocamos el cilantro y sal pimentamos 7. Decoramos con queso rallado cueritos y aguacate

CONSOMME - CLARIFICACIÓN PESO DE LA RECETA: 4500 ml PESO POR PORCION: 250 ml N# PORCIONES: 18 500 gr

Carne magra de res MIREPOIX Cebolla perla Apio Zanahoria Claras de huevo Tomate enlatado Rama de perejil picado Tomillo seco Hoja de laurel Clavos de olor Pimienta negra molida Fondo de carne o ternera frío

250 gr 125 gr 125 gr 250 gr 250 gr 6 Unidades 1 gr 1 Unidad 2 Unidades 2 gr 5 Lt. PROCEDIMIENTO • hacer una masa con la carne magra de res el mirepoix, tomate, tomillo, hoja de laurel, clavo de olor, pimienta negra • Ponemos a calentar el fondo, en muy baja temperatura añadimos la masa de carne junto con las claras de huevo batidas a punto de nieve • Dejamos en baja temperatura unos 40 min aprox. • Colamos y nos queda un consomé

SANCOCHO PESO DE LA RECETA: 2750 ml PESO POR PORCION: 250 ml N#PORCIONES: 11 100 gr Cebolla blanca 20 gr Ajo 30 ml Aceite de achiote 10 gr Comino 2 Unidades Choclo entero 300 gr Yuca entera 2 Unidades Verde 50 gr Maní (opcional) 1 lb Costilla de res 60 gr Zanahoria 40 gr Pimiento rojo 40 gr Pimiento verde 40 gr Cebolla paiteña 40 gr Apio 20 gr Cilantro 1.5 Lt. Agua PROCEDIMIENTO • Blanqueamos los vegetales(pimiento rojo, verde, apio, cebolla blanca y cilantro) • Hacemos un refrito de cebolla, ajo y comino • Cocinamos la carne en agua por 20 minutos • Ponemos los vegetales a cocinar por 8 minutos • Rectificamos ( sal, comino y cilantro)

SOPA DE CEBADA PERLADA Y HONGOS PESO DE LA RECETA: 5250 ml PESO POR PORCION: 250 ml N#PORCIONES: 21 250 gr 300 gr 150 gr 150 gr 60 gr 5 Lt 1 kg 125 gr c.n. c.n.

Cebada perlada Cebolla perla en brunoise Zanahoria en brunoise Papanabo en brunoise Mantequilla o grasa de pollo Fondo de ave Champiñones en cubos medianos Mantequilla o grasa de pollo Sal Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO • Hacemos un refrito mantequilla o grasa de pollo, cebolla, zanahoria, papa nabo • Añadimos el fondo de Ave • sal pimentamos • añadimos los champiñones

CREMA DE APIO MÉTODO I PESO DE LA RECETA: 6000 ml PESO POR PORCION: 250 ml N#PORCIONES: 24 1.5 kg Apio en cubos pequeños 375 gr Cebolla perla en cubos pequeños 90 gr Mantequilla 4.5 Lt Veloutte de pollo 1.5 Lt Leche o fondo claro caliente c.n. Sal c.n. Pimienta blanca 750 ml Crema de leche caliente 175 gr Apio cocinado, en juliana PROCEDIMIENTO • Dorar apio con ( cebolla y mantequilla), añadimos un poco de harina • Agregamos el fondo cuando esta dorada la cebolla • Licuamos todo y colocamos todo en una olla y salpimentamos • Añadimos la veloutte y doramos con apio

CREMA DE CHAMPIÑONES MÉTODO II PESO DE LA RECETA: 6000 ml PESO POR PORCION: 250 ml N#PORCIONES: 24 275 gr 375 gr 375 gr 750 gr 4.5 Lt 1.5 Lt c.n. c.n. 750 ml

Harina Cebolla perla en brunoise Mantequilla Champiñones picados Fondo claro (Ave o Ternera caliente) Leche caliente Sal Pimienta blanca Crema de leche caliente GARNISH Champiñones en brunoise salteados en mantequilla

175 gr PROCEDIMIENTO • Cortamos los champiñones en small dice • Cortamos la cebolla perla en brunoise • Colocamos en un sartén mantequilla, cebolla y champiñones • Añadimos la harina • Agregamos leche y crema de leche • Agregamos el fondo y licuamos todo junto • Dejamos cocinar y sal pimentamos

CREMA DE BROCOLI MÉTODO III PESO DE LA RECETA: PESO POR PORCION: N#PORCIONES: 24 4.5 Lt 1.5 kg 375 gr 275 gr 275 gr 1.5 Lt c.n. c.n. 750 ml

6000 ml 250 ml Fondo claro (Ave) Brócoli fresco picado Cebolla perla en brunoise Mantequilla Harina Leche caliente Sal Pimienta blanca Crema de leche caliente GARNISH Brócoli cocinado

175 gr PROCEDIMIENTO • Caramelizar la cebolla perla con mantequilla • Añadir la harina poco a poco para evitar grumos • Cocinar el brócoli en agua con sal por 15 min • Licuar el brócoli cocinado con el fondo claro • Colocar en una olla todo, con la leche caliente y la crema de leche caliente • Hervimos en simmer

PURE DE ARVEJAS CON CREMA DE MENTA PESO DE LA RECETA: PESO POR PORCION: N#PORCIONES: 24 60 gr 175 gr 4 Lt 3 kg c.n. c.n. 250 ml

6000 ml 250 ml

Mantequilla Cebolla perla en cubos pequeños Fondo de ave Arvejas frescas o congeladas Sal Pimienta blanca molida Crema de leche GARNISH Crema de leche montada Menta fresca en chifonada

375 ml 60 ml PROCEDIMIENTO • Doramos la cebolla en brunoise con mantequilla • Agregamos el fondo y ponemos a hervir • Agregar arvejas en simmer • Licuamos y hacemos puré • Agregamos crema de leche caliente y reducimos • Batimos la crema de leche con la menta bien picada

SOPA PICANTE FREJOL NEGRO Técnica de Cocción: Hervir Peso de la Receta: 6000 ml Peso x Porción 250 ml No. Porciones24 1 kg 50 ml 25gr 4 unid 60 gr 60 gr 7 gr 7 ml

Frejoles negros Aceite de oliva Cebolla perla en cubos pequeños Dientes de ajo picados Jalapeño o chile verde fresco picado Polvo de chile Comino molido Coriandro molido

1 unidad Hoja de laurel 5 lt Fondo vegetal o fondo claro 500 gr Tomates en lata picados c.n. Sal c.n. Salsa picante GARNISH 250 gr Aguacate en cubos medianos 250 gr Tomate en cubos medianos

PROCEDIMIENTO • Realizar un refrito con ajo, cebolla y jalapeños. • Agregar los condimentos y los fréjoles sin el líquido y el fondo. • Cocinar la mezcla en simmer tapado por 15 minutos. • Adicionar el tomate, corregir con sal y tabasco. • Cocinar la mezcla en simmer por 30 minutos más con el líquido • de los fréjoles.

•

BISQUÉ DE CAMARONES Técnica de Cocción: Hervido Peso de la Receta: 2000 ml Peso x Porción: 250 ml No. Porciones:8 30 gr 60 gr 500 gr 1 Unidad 1 gr 4 Unidades

Mantequilla Cebolla perla en brunoise Camarón pequeño con cáscara º Hoja de laurel Tomillo seco Rama de perejil Pasta de tomate

Brandy Vino blanco seco Veloutte de pescado Fondo de pescado Crema de leche caliente Sal Pimienta blanca molida

º º º

PROCEDIMIENTO • En una olla con mantequilla, caramelizar la cebolla. Agregar las cáscaras de camarón, pasta de tomate, brandy, vino blanco, paprika, hoja de laurel tomillo y perejil. • Inmediatamente agregar el fondo de pescado, dejar que hierva unos tres minutos. • Licuar y cernir. • Este líquido se lleva a fuego medio. Se agrega la veloutte de pescado, crema de leche, sal y pimienta. • Esperar a que espese un poco. Apagar el fuego y servir. º

CHOWDER DE ALMEJA NUEVA INGLATERRA Técnica de Cocción: Hervido Peso de la Receta: 6000 ml Peso x Porción: 250 ml No. Porciones: 24 2 Lt 1.5 lt 300 gr 500 gr

Carne de almejas con su jugo º Agua Tocino en cubos pequeños º Cebolla perla en cubos pequeños

125 gr Harina

1 kg

Papas en cubos pequeños

2.5 Lt 250 ml c.n. c.n.

Leche caliente Crema de leche caliente Sal Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO • En una olla colocar las almejas bien lavadas y el agua que sea necesaria hasta que las cubra. • Cocinar hasta que se abran, Utilizar las que se abrieron y desechar las que no. Sacar las almejas de su concha y también reservar el agua sin arena. º • En otro recipiente a fuego medio dorar primero el tocino, luego dorar la cebolla. Agregar la papa, la harina y dorar solo un poco. • Agregar el agua de la almeja y al hervir, inmediatamente bajar a simmer hasta que la papa esté sema-cocinada. • Agregar la almeja, la leche, sal y pimienta. Esperar a que espese. º

CHOWDER DE CANGREJO CON CHOLO Y ALBAHACA Técnica de Cocción: hervir Peso de la Receta: 6000 ml Peso x Porción: 200 ml No. Porciones: 24 90 ml Aceite vegetal 375 gr Cebolla perla en cubos medianos 2 unidades Dientes de ajo 90 gr Harina 3,5 lt Fondo de pescado • 250 ml Vino blanco seco 1 kg Papa en cubos medianos 2 unidades Hoja de laurel 1 kg Choclo dulce 125 gr Albahaca fresca en chaconada 1 kg Carne de cangrejo • 500 ml Leche caliente • 250 ml Crema de leche caliente • c.n. Sal c.n. Pimienta PROCEDIMIENTO • Sofreír en aceite la cebolla, ajo y harina. • Desgrasar en vino blanco y agregar el fondo • Cocinar aparte las papas, una vez cocinadas agrego a la mezcla. • Agregar el choclo, el cangrejo, la crema de leche y la albahaca • Corregir el sabor con sal y pimienta.

SOPA DE QUINUA Técnica de Cocción: Peso de la Receta: 1000 ml Peso x Porción: 200 ml No. Porciones:5 150 gr 400 gr 7 gr 15 gr 7 gr 2000 lt 150 gr

Cebolla perla en brunoise Costillas de cerdo Puré de ajo Mantequilla . Semilla de achote o aceite de achote Agua Papa chola en cubos

125 gr 75 gr 250 ml 22 gr C.n C.n C.n

Quinua remojada Maní tostado y pelado Leche Cilantro picado Sal Pimienta molida negra Comino

PROCEDIMIENTO o Poner a hervir los dos litros de agua con las costillas o Agregamos quinua sofrita o Licuamos la leche junto al maní y agregamos a la olla o Colocamos las papas a la olla o Y por último ponemos la col y rectificamos

SOPA DE CEBOLLA FRANCESA GRATINADA Técnica de Cocción: Estofar / Gratinar Peso de la Receta: 7500 ml Peso x Porción: 250 ml No. Porciones: 30 125 gr Mantequilla * 2,5 Kg Cebolla perla rebanada finamente 6,5 lt c.n. c.n. 125 ml c.n. 750 gr

Fondo de res * Sal Pimienta negra molida Sherry / brandy o coñac Pan de molde (baguette) Queso Gruyere rayado grueso *

PROCEDIMIENTO • Salteamos la cebolla en la mantequilla •

Agregamos el Brandy

•

Agregamos fondo, sal y pimienta y listo

•

Ponemos en una vasija la sopa, encima una rodaja de pan y

•

encima el queso gruyere

•

Ponemos a gratinar en el horno y servimos en la misma vasija

SOPA JAPONESA CLARA CON CAMARONES Técnica de Cocción: Hervido Peso de la Receta: 2000 ml Peso x Porción: 250 ml No. Porciones: 8 2 Lt Dashi º 15 ml Salsa de soya japonesa c.n. sal c.n. Ralladura de limón 100 gr Arveja china 20 Unidades Camarones medianos º 100 gr Zanahoria en juliana 100 gr Champiñones blancos en slice c.n. Hojuelas de ají

PROCEDIMIENTO • En una olla a fuego alto colocar el dashi, la salsa de soya y la sal. • Cuando hierva se agrega la arveja china, se baja a simmer y se agrega la zanahoria. • Cuando esté blanda la arveja, la olla se retira del fuego y se agregan los champiñones, camarones, ralladura de limón y hojuelas de ají º

SOPA FRÍA DE MELÓN Y MENTA Técnica de Cocción: Peso de la Receta: 2500 ml Peso x Porción: 250 ml No. Porciones 10 1 Kg 1 Kg 500 gr c.n. c.n. 55 gr c.n.

Melón verde * Melón amarillo * Sandia * Jugo de limón Azúcar Menta fresca en chifonade GARNISH Menta Fresca en hojitas

PROCEDIMIENTO • Licuamos el melón verde, melón amarillo y sandia • Si deseamos cernimos (preferible no para conservar la textura) • Agregamos limón, menta y azúcar y licuo una vez mas • Para servir decoramos con parisinas de melón y sandia y hojas • de menta, podemos presentar sobre hielo seco *

ENSALADA DE GARBANZO NOMBRE RECETA Técnica de Cocción: Peso de la Receta: 720 gr Peso x Porción: 90 gr No. Porciones: 8 300 gr Garbanzo cocinado y escurrido º 100 gr Tomate cherry partido a la mitad 1 unidad Cebolla perla en dados pequeños 1 Unidad Caja tay de lechuga bebe. 200 gr Queso feta en cubos medianos º 100 gr Aceituna negra en rodajas PROCEDIMIENTO CCP • En agua con sal se coloca la cebolla y se lava. La lechuga se lava bien y se escurre. • Disponer de todos los ingredientes listos para montar el plato en el mismo momento de servir. • En un recipiente se mezclan todos los ingredientes, reservando unos dados de queso, tomates partidos y aceitunas para la decoración. º • Servir inmediatamente.

ENSALADA DE VEGETALES PICADOS CON FRIJOL Y PROVOLONE Peso de la Receta: 2100 gr. Peso x Porción: 175 gr No. Porciones: 12 360 gr 360 gr 240 gr 240 gr 60 gr 175 gr 240 gr 360 gr 240 ml 12 u

Tomate deshidratado Lechuga Iceberg Queso Provolone Aguacate sin semilla pelado Cebolleta Olivas verdes picadas Maíz amarillos dulce cocinado Frijol rojo en lata Aderezo Italiano Hojas de lechuga

PROCEDIMIENTO • Picar todos los vegetales en small dice y reservar. • Trozar con la mano el queso y la lechuga iceberg sin el tallo. • En un bowl agregar los vegetales junto con la vinagreta . • y mezclarlos con la mano bien. • Emplatar colocando las hojas de lechuga en el fondo, sobre esto • agregar la mezcla anterior y al final poner el queso rallado • y el aguacate y servir.

ENSALADA WALDORF Técnica de Cocción: Peso de la Receta: 660 gr Peso x Porción: 220 gr No. Porciones: 3 140 gr 140 gr 120 gr 40 gr 20 gr 50 gr 50 gr 100 gr

Manzanas verde o rojas Piña fresca Durazno fresco Tallos de apio almendras Salami de ajo º Jamón de espalda º Crema de leche o chantipax.

PROCEDIMIENTO • Las manzanas, la piña, el durazno, los tallos de apio, cortar en dados medianos (todos el mismo corte). • El salami y el jamón cortar en cuadrados de 2 cm. En frío batir la crema de leche. º • Cortar las almendras en slice (opcional) • Mezclar las frutas cortadas, el apio, el salami, el jamón con el aderezo de crema y mayonesa. • Para montar el Plato: cama de lechuga, las frutas con jamón y para decorar las almendras cortadas. º

VINAGRETA BÁSICA Técnica de Cocción: Peso de la Receta: 1000 ml Peso x Porción No. Porciones 250 ml 15 gr 5 gr 750 ml

Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca molida Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO CCP • En UN recipiente mezclar el vinagre de vino blanco con sal y pimienta. • Luego añadir en chorrito lento y continuo el aceite de oliva, mientras con un batidor de varillas se bate constantemente y vigorosamente hasta emulsionar la mezcla. º

ENSALADA DEL HUERTO Peso por porción: 90gr 1.6 250 125 125 125 700

kg. gr. gr. gr. gr. gr.

mix de lechugas pepinillo apio cebolla zanahoria tomate

PROCEDIMIENTO • Lavar las lechugas en agua fría y escurrir bien. • Las cebollas se curten en sal y un poco de agua caliente. • Tomates en cuadros pelados. • Mezclamos todos los ingredientes y agregamos vinagreta francesa de tomate.

ENSALADA DE PASTA Y MARISCO Técnica de Cocción: Hervido / Sautee Peso de la Receta: 540 gr Peso x Porción: 90 gr No. Porciones: 6 250 gr 10 Unid. 100 gr 60 gr 150 gr c.n. c.n. 10 ml

Tortollini Hoja de albahaca Camarón lavado y desvenado º Pimiento rojo rostizado en julianas Brócoli blanqueado (solo arbolitos) sal Aceite de oliva Vino blanco o agua

PROCEDIMIENTO • En una olla con abundante agua, se agrega la sal • Se lleva a ebullición hasta que los tortelines estén al dente. Escurrir, Enfriar. Reservar. • Elaborar el pesto: En una licuadora, batir la albahaca con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar • En un sartén, saltear el camarón (sin que se dore), se agrega el vino, se baja la temperatura y se agrega el pimiento en julianas finas. Se agrega los tortelinis, el pesto y el brócoli , se mezcla y se sirve directamente al plato. º

VINAGRETA DE TOMATE Peso: 2lt 125 375 625 125 5

gr. ml. ml. gr. gr.

cebolla perla rallada vinagre de sidra kétchup azúcar ajo machacado

15 5 1 2 1

ml. gr. ml. gr. Lt.

salsa inglesa paprika tabasco pimienta blanca molida aceite para ensaladas

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y para finalizar agregar el aceite.

SALSA GRIBICHE Técnica de Cocción: 700 ml 6 unidades Yemas de huevo cocinadas 45 ml Mostaza dijón c.n. Sal c.n. Pimienta negra molida 475 ml Aceite de oliva c.n. Vinagre de vino blanco 30 gr Perejil picado 30 gr Cilantro 30 gr Estragón fresco picado 30 gr Alcaparras 30 gr Pickles picados 6 unidades Claras de huevo cocinadas y picadas PROCEDIMIENTO • Mezclar los huevos bien cocidos con la sal, pimienta y mostaza • Dejamos reposar 10 minutos y emulsionamos con aceite • Mezclar constantemente mientras adicionamos el aceite poco a poco • Conseguido el punto, agregar el vinagre y el resto de ingredientes • Mezclar en forma envolvente • Agregar las claras de huevo en juliana

ENSALADA DEL PACÍFICO CON CARNE Número de porciones: 25 Peso porción: 125gr 900 450 225 350 125 125 700 800 700 50

gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. u

brote de soya habichuela zanahoria en juliana nuez cebolla almendra rotas beef vinagreta oriental col cortada en juliana gajos de naranja americana

PROCEDIMIENTO • Saltear la almendra hervida, pelada previamente y cortada en slices. • Agregar la salsa de soya y los vegetales previamente cocidos. • A parte macerar la col en vinagreta oriental • Para servir colocar la col. • Mezclar con la preparación de nuez, almendra y vegetales. y colocar encima el roast y los gajos de naranja

COLESLAW Número de porciones: 25 Peso porción: 100gr 750 60 30 10 2 2 25

ml. ml. gr. gr. gr. kg. u

mayonesa vinagre blanco azúcar sal pimienta blanca molida col cortada en juliana lechuga iceberg

PREPARACIÓN: • A la col cortada agregarle el vinagre blanco y el azúcar y dejarlo macerar por 15 minutos. • escurrir el vinagre y agregarle la mayonesa y condimentar con sal y pimienta. • Servir sobre lechugas iceberg. • Ensalada de col mixta: mitad de col roja y mitad de col verde. • Con la zanahoria :agregar 500gr de zanahoria y reducir la col a 1.7kg • Jardinear: agregar Zanahoria ,apio, pimiento verde, cebolleta. • con Frutas: agregar pasas, manzana, piña y crema agria.

ENSALADA CÉSAR Número de porciones: 8 Peso porción: 125gr 1 125 45 2 8 327 30

Kg. hojas de lechuga gr. pan de molde en rodajas ml. aceite de oliva unidades ajo unidades filetes de anchoas gr. mayonesa gr. parmesano rallado c/n sal PREPARACIÓN: • Deshojar la lechuga y desvenar, lavarla y secarla bien , reservar. • Dorar el pan sin los bordes y reservar • Mezclar el ajo y las anchoas hecho pasta con la mayonesa • Unir la lechuga con la mayonesa, el pan cortado en cubitos condimentar con sal • Espolvorear queso parmesano rallado

VINAGRETA FRANCESA EMULSIFICADA Peso: 2lt

2 15 15 15 2 1.4 250 125

unidades gr. gr. gr. gr. litros ml. ml. c/n

huevos sal paprika mostaza seca pimienta blanca molida aceite para ensalada vinagre de sidra jugo de limos vinagre blanco, limón o agua

PREPARACIÓN: • Incorporar los huevos ,sal ,paprika, mostaza seca y la pimienta blanca conjuntamente con el vinagre y el jugo de limosna • Agregar el aceite suavemente hasta que todos los ingredientes estén incorporado

BRÓCOLI MORNAY 3.4 kg 1.5 lt

brócoli salsa mornay caliente

PROCEDIMIENTO -‐ Cocinamos el brócoli en agua hirviendo con jugo de limón y sal por 15 minutos. -‐ En un molde colocamos un una capa de brócoli, salsa mornay, queso gruyer y queso parmesano. -‐ Hornear

COLIFLORES AL GRATÍN 2.3 kg 15 ml 1.2 lt 45 gr 45 gr 75 gr

coliflor jugo de limón salsa bechamel o mornay caliente miga de pan seca queso parmesano rallado mantequilla derretida

PROCEDIMIENTO -‐ Cocinar la coliflor en agua hirviendo con jugo de limón y sal por 15 minutos -‐ En un molde ponemos una capa de coliflor, miga de pan, salsa bechamel y queso parmesano -‐ Hornear

ZUCHINNI SAUTE PROVENZALE 2.7 kg 175 ml 175 gr 4 unidades C.n. C.n. C.n.

zuquinis aceite de oliva shallots picados dientes de ajo picado Perejil picado Sal Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO • Caramelizar el ajo con shallots en aceite de oliva, sal •

Agregar los zuquinis

•

Rectificar sabores con la pimienta blanca

•

Perejil

RATATOUILLE 500 gr 500 gr 500 gr 4 unidades 4 unidades 1 kg 200 ml 125 gr 1 unidad 1 gr C.n. C.n.

zuquini berenjena cebolla perla pimiento verde diente de ajo tomate aceite de oliva perejil picado hoja de laurel tomillo seco sal pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO -‐ Cortar los zuquini, berenjenas y pimientos es láminas -‐ Preparar el marinaje con aceite de oliva, perejil, hoja de laurel, tomillo seco, sal y pimienta molida -‐ Marinar los zuquinis y las berenjenas por separado -‐ Cortar en brunoise la cebolla perla y tomate -‐ Sellar en la parrilla zuquini, pimientos, berenjena -‐ Saltear en un wau caliente con aceite zuquini, berenjena, pimientos, cebolla perla, tomate, diente de ajo.

PAPAS HÚNGARAS 125 gr 250 gr 10 gr 500 gr 2.5 kg 1 lt C.n. C.n. 12 gr

mantequilla cebolla en brunoise fina paprika tomate concasse en cubos papas fondo de pollo caliente sal pimienta negra perejil picado

PROCEDIMIENTO • En la mantequilla caliente agregar la cebolla y las papas •

Agregar el fondo y dejar reducir 1/3

•

Añadir la paprika y el tomate

•

Dejar que se cocine las papas y agregar sal, pimienta negra

•

Perejil

COLCANNON 1.8 kg 900 gr 175 gr 125 gr 175 ml 30 gr C.n. C.n. C.n.

papas col cebolla puerro mantequilla crema de leche caliente perejil picado sal pimienta blanca molida leche caliente adicional

PROCEDIMIENTO -‐ En la mantequilla caliente agregar la cebolla puerro y sal, la col en chiffonada -‐ Añadir la crema de leche y la leche -‐ Sal y pimienta blanca, perejil -‐ Ponemos las papas en large dice, dejar que se cocine hasta que las papas estén suaves.

PAPAS DUQUESA 3 kg 100 gr C.n. C.n. C.n. 10 unidades C.n.

papas peladas en cuartos mantequilla derretida sal pimienta blanca molida nuez moscada yemas de huevo huevo batido

PROCEDIMIENTO -‐ En una olla colocamos agua, cocinar las papas peladas en cubos con mantequilla y sal -‐ Aplastar las papas, añadir pimienta blanca, nuez moscada, yemas de huevo, mezclar todo -‐ Colocamos la mezcla en una manga pastelera -‐ Llevar al horno

GRATÍN DAUPHINOISE 1.4 kg C.n. C.n. C.n. 225 gr 500 ml 250 ml 3 unidades

papas sal pimienta blanca nuez moscada queso gruller rallado leche crema de leche yemas de huevo

PROCEDIMIENTO -‐ Cortar las papas en rodajas de 1cm y cocinar -‐

Mezclar leche, crema de leche y yemas de huevo con nuez moscada

-‐

Añadir queso gruller rallado

-‐

Sal y pimienta

PAPAS AL GRATÍN 3.5 kg 2 lt 150 gr 10 gr 60 gr

papas salsa de queso cheddar caliente pan molido seco paprika mantequilla derretida

PROCEDIMIENTO • Cortar las papas en rebanadas, cocinarlas con mantequilla derretida •

Salsa de queso cheddar ( Salsa Bechamel más queso cheddar)

•

Colocar mantequilla en un recipiente para poner al horno

•

Hacer una capa de rebanadas de papas, otra de salsa cheddar

•

Colocar pan molido seco, paprika

•

Hornear

PAPAS CON CHILE Y GARBANZO 1.1 kg 120 ml 225 gr 10 gr 5 gr 1 gr 1 gr 4 unidades 450 gr 15 ml C.n.

papas cocinadas frías y peladas aceite vegetal cebolla perla en cubos pequeños ajo coriandro canela en polvo pimienta negra molida jalapeños sin semilla y rebanadas finas garbanzo cocinado o enlatado escurrido jugo de limón sal

PROCEDIMIENTO • Cortar las papas en cubos, cocinarlos, dejar enfriar •

En una sartén colocar aceite vegetal con cebolla perla en cubos ajo y coriandro

•

Añadir garbanzo

•

Judo de limón, pimienta negra molida, canela en polvo y sal

•

Mezclar el garbanzo con las papas cocinadas en cubos

FRIJOLES DE LA OLLA 750 gr 3 lt 175 gr 2 unidades 1 unidad 60 gr 10 gr

frijol rosado agua fría cebolla perla en rebanadas delgadas diente de ajo picado jalapeño picado sin semilla grasa de cerdo sal

PROCEDIMIENTO • Cocinar el frejol rosado en agua fría •

Hacer un refrito con grasa de cerdo, cebolla perla en rebanadas pequeñas, diente de ajo picado.

•

Agregar los jalapeños picados sin semilla

•

Mezclar los frejoles rosados cocinados con el refrito

•

Rectificar con sal y pimienta

CAKE DE FRIJOL NEGRO CON SALSA Unidad de medida: 3o ml 500 gr 3 unidades 2 unidades 10 gr 1 kg 5 gr C.n. 100 gr 450 ml

ingredientes: aceite de oliva cebolla perla en brunoise diente de ajo picados jalapeños sin semilla en brunoise comino en grano frijol negro enlatado orégano seco sal aceite de oliva salsa cruda

PROCEDIMIENTO -‐ Hacer un refrito con aceite de oliva, cebolla perla en brunoise, dientes de ajo -‐ Añadir los jalapeños sin semilla y en brunoise -‐ Agregar el frijol negro enlatado -‐ Comino en grano, orégano seco -‐ Salsa cruda, aceite de oliva y sal -‐ Mezclar los frijoles con la salsa cruda

SALSA CRUDA Peso Receta: 450 ml 60 125 30 15 60 7

g g g ml ml g

Tomate Chiles verdes frescos Cilantro picado Jugo de limón Jugo de tomate o agua fría Sal

PREPARACIÓN: • Picar todos los ingredientes. • Agregar el jugo de tomate, mezclar bien. • Salpimentar.

LENTEJAS CON APIO Y CEBOLLA. Peso Receta: 900g Número de Porciones: 6 Peso por Porción: 150g 600 1 1 120 45 45 30 30 c/n c/n

g g g ml ml Sal

Lenteja hidratada Cebolla perla Sachet Tallos de apio en brunoise Cebolla perla brunoise Zanahoria brunoise Aceite de oliva Mostaza Dijón Pimienta negra

PREPARACIÓN • Cocer la lenteja con la cebolla pequeña cortada en cruz y el sachet a partir de agua fría. • Colar cuando esté suave la lenteja. • Freír el apio, la cebolla, la zanahoria y salpimentar. • Mezclar el refrito con la lenteja y agregar la mostaza, rectificar sal y pimienta.

HUMMUS Peso de la Receta: 1000 gr Peso x Porción: 100 gr No. Porciones: 10 500 gr 250 gr 8 gr 125 gr 30 gr c.n. c.n. c.n. c.n.

Garbanzo Tahini Ajo molido Jugo de limón Aceite de oliva Sal Pimienta cayena Pan pita Aceitunas negras

PROCEDIMIENTO • Cocinar el garbanzo si está crudo, en caso que sea de lata • agregarlo al procesador junto con el limón, aceite de oliva, tahini • ajo y el resto de especies. • Procesarlos hasta que esté sin grumos y se vea como una pasta • Uniforme • Servir en un plato hondo con pan pita y decorar con aceitunas

RISOTTO A LA PARMIGIANA Peso Receta: 1500g Número de porciones: 10 Peso por porción: 150g 30 30 30 450 1.4 30 90 c/n

g ml g g Lt g g

Mantequilla Aceite Vegetal Cebolla Perla Brunoise Risotto Fondo ave caliente Mantequilla Queso parmesano rallado Sal

PREPARACIÓN • Dorar la cebolla en la mitad de la mantequilla. • Agregar el risotto y saltear durante 3 minutos. • Poner el vino blanco y dejar evaporar a fuego alto. • Verter el caldo en el sartén, cuando ya esté secando el vino. • Cocinar durante 15 minutos y agregar el resto de ingredientes.

ARROZ A LA MEXICANA Peso Receta: 2000g Número de porciones: 16 Peso por porción: 125g

700 90 350 90 2 1.6 c/n

g ml g g Lt

Arroz de grano largo Aceite Puré de Tomate Cebolla perla en brunoise Diente de ajo Fondo de ave Sal

PREPARACIÓN • Freír el arroz en el aceite hasta que dore a fuego mediano. • Licuar la cebolla, el ajo y el tomate y agregarlo colado al arroz. • Cuando suelte el hervor agregar las verduras, sazonar. • Añadir el caldo, el chile y cilantro. • Tapar la olla y dejar cocer el arroz al fuego bajo por 25 minutos o hasta que esté cocido. • Si le falta agua o caldo agregar ½ taza más.

FALSO RISOTTO DE CEBADA Peso Receta: 1100g Número de porciones: 10 Peso por Porción: 110g 30 125 30 125 300 600 125 c/n

g ml ml g gr ml gr

Variedad Hongos Agua Caliente Cebolla perla en cubos Apio cortado small dice Cebada perlada Fondo oscuro Jamón small dice Sal

PREPARACIÓN Dejar en remojo la cebada aproximadamente dos horas para que elimine todo su almidón y sea suave a la cocción. Reservar. Cocinar la cebada en el fondo oscuro. Dejar en remojo la variedad de hongos en agua caliente hasta que suavicen. Retirar y repicar. Caramelizar la cebolla perla e incorporar el apio y el jamón en cubos pequeños y los champiñones. Incorporar la cebada a la mezcla anterior y dejar cocer con el fondo (reducir). Servir caliente.

LOMO DE CERDO CON RELLENO DE GORGONZOLA Peso Receta: Número de Porciones: 8 Peso por Porción: 150g

180 5 0.5 90 60 1.5 c/n c/n c/n

g g g ml g kg

Aceitunas Picadas Mantequilla Romero Seco Agua Queso Gorgonzola Lomo fino de cerdo Sal Pimienta Coriandro

PREPARACIÓN • Abrir el lomo con un cuchillo, formando un rectángulo, golpear con un martillo de carne. • Sazonar ambos lados de la carne con sal y pimienta al gusto. • Poner las aceitunas en el interior del lomo, dejando un borde de 1cm. • Envolver y cerrar con palillos de brochetas o hilo de cocina. • Calentar 3 cucharadas de aceite en una olla o sartén que pueda ir al horno. • Pasar el lomo en la harina y dorar en aceite por ambos lados. • Hornear durante 20-22 minutos, hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 70 grados. • Dejar reposar en un lugar cálido. • Poner la cacerola o sartén al fuego medio. • Agregar la cebolla y saltee durante 1 o 2 minutos. • Añadir el vino y cocinar a fuego lento, removiendo con una cuchara para eliminar la grasa del sartén. • Retirar del fuego y añadir los trozos de mantequilla rápidamente. • Añadir el perejil y sazonar al gusto con sal y pimienta. • Servir el lomo en rodajas con salsa.

COSTILLAS BBQ Peso Receta: Número de Porciones: 24 Peso por Porción: 300g 8.5 200 2.5

kg g L

Costillas de cerdo frescas Spice Rub Salsa BBQ

PREPARACIÓN: • Limpiar las costillas, sacarles el exceso de grasa y cortar cada tira de 2 a 3 porciones. Colocar una fuente. • Marinada • Colocar en un bol el ajo y la cebolla picados, mezclar con el jugo y la cáscara de naranja, la limonaria picada, azúcar, sal y pimienta. • Colocar sobre las costillas. • Dejar marinar durante 3 horas dentro de la heladera.

SPICE RUB Peso por Porción: Número de porciones: Peso Receta: 180g 45 30 30 20 20 20 60 30

g g g g g g g

Paprika Polvo de Chile Orégano Seco Tomillo Coriandro molido Comino Sal Pimienta Negra

PREPARACIÓN •

Mezclar todos los ingredientes y conservar en un recipiente hermético o mantener en el congelador en una bolsa de plástico con cierre.

LOMO DE CERDO MARINADO CON PURÉ DE CAMOTE Y SALSA CHIPOTLE Peso Receta: Número de Porciones: 10 Peso por Porción 150g 2kg 60g 1 30g 5g 2g 1g 0.5g

Lomo de Cerdo Cebolla Perla Picada fina Diente de ajo picado fino Polvo de Chile Sal Orégano Comino Canela en polvo

30ml 1 500g 2 2g 15ml 1.5kg c/n

Aceite Oliva Diente de ajo sin pelar Tomate Jalapeño Fresco Sal Salsa Tabasco Camote Sal

PREPARACIÓN • Marinar el cerdo con la cebolla, ajo, polvo en chile, sal, orégano, canela, jugo de limón y el aceite de oliva. • Llevarlo al horno. Hacer una salsa con el ajo, el tomate, el jalapeño, sal y la salsa de tabasco.

SHISH KEBAB Peso Receta: Número porciones: 25 Peso por Porción: 175g 4.5 1 125 5 20 7 5

kg Lt ml g g g

Carne de Pierna de Cerdo Aceite Vegetal Jugo de Limón Dientes de Ajo machacado Sal Pimienta Negra molida Orégano Seco

PREPARACIÓN Unir la carne picada con la cebolla de verdeo, el perejil, el extracto de tomate, sal, pimienta y ají molido. Mojarse las manos y moldear pequeños cilindros. Insertarlo en los palillos de brochetas. Cocinar las brochetas a la parrilla o en el grill del horno, girándolas varias veces, entre 8 y 10 minutos. En un bol, mezclar el yogur con el ajo picado. Retirar las brochetas y servirlas con el yogur más un saborizado con ajo. Acompañar con pan árabe caliente.

FILETE DE TERNERA ALLA MARSALA 20

60 5 250 60 30

Unidad c/n c/n c/n ml. ml. ml. gr. gr.

Filete de ternera de 60gr Sal pimienta blanca molida harina de trigo aceite vino marsala fondo de ave mantequilla perejil picado

PREPARACIÓN: •

Salpimentar los filetes, pasarlos por harina y fríelos

•

poner en una cazuela.

•

en la misma sartén poner el vino y el fondo de ave

•

echar a la cazuela

•

que quede cubierta la carne, si no fuera así añadir mas vino y fondo

•

que se cueza a fuego lento hasta que los filetes estén tiernos.

BLANQUETA DE TERNERA 5 1 1 20 2,5

Kg. u u gr. litros

125 125

gr. gr.

5 500

u ml. c/n gr. gr.

1 1

lomo de ternera oigo pique bouquet garni sal fondo de ternera ROUX mantequilla harina LIAISON yemas de huevo crema de leche jugo de limón nuez moscada pimienta blanca molida

PREPARACIÓN: •

Cortar la carne en trozos regulares, rehogarlas en la mantequilla sin que llegue a tomar color.

•

Cubrir con el fondo de ternera

•

Cuando la carne esta tierna, retirar, colar el caldo y reservar

•

En la cazuela con aceite deshacer la harina y antes de que adquiera color, agregar la leche sin dejar de remover. Incorporar el caldo de la carne y cocer hasta que la salda espese.

•

En una taza mezclar las yemas de huevo con el zumo de limón y una cuchara de leche o fondo. Agregar la salsa. Unir a la carne y conservar al calor sin que hierva.

ESTOFADO DE CORDERO IRLANDES Peso receta: 4000 gr Número de porciones: 16 peso por porción 250 gr

1,75 1,5 1

Kg. litros unidad

1 1 4 6 1

unidad unidad unidades unidades gr. c/n gr. gr. kilogr. papa c/n

500 250 1

•

pierna de cordero fondo claro de cordero oigo pique SACHET hoja de laurel diente de ajo pimienta negra entera ramas de perejil tomillo seco sal cebolla perla en julianas cebolla puerro perejil picado

PREPARACIÓN Cortar la carne en trozos regulares, rehogarlas en la mantequilla sin que llegue a tomar color.

•

Agregar las papas cortadas en cuadrados medianos, Incorporar la cebolla perla y la cebolla puerro.

•

Agregar las especias

•

Cubrir con el fondo y cocinar en Sumer hasta que la carne quede suave.

•

Servir y decorar con el perejil picado

CHILE CON CARNE 1.25 kg cebolla perla en cubos pequeños 625 gr pimiento verde en cubos pequeños 30 gr ajo picado 125 ml aceite 2.5 kg carne molida de cerdo 6 Lt tomate en lata 300 gr pasta de tomate 1.25 Lt fondo oscuro básico 90 gr polvo de chile c.n. sal c.n pimienta

*no exponer al aire y refrigerar *mantener frío *refrigerado

PROCEDIMIENTO: •

Caramelizar la cebolla, el pimiento y el ajo en el aceite y agregar la carne dejar que se cocine

•

Agregar el tomate, la pasta de tomate y el fondo oscuro.

•

Cocinar a simmer y agregar el polvo de chile con sal y pimienta.

ESTOFADO DE CARNE PROVENZAL Técnica de cocción: Estofar 1.5 ml vino blanco seco 120 ml aceite de oliva 10 gr sal 2.8 kg trozos de lomo de falda 240 g tocino 120 ml aceite de oliva 1.5 ml fondo oscuro 480 gr cebolla perla en slices 120 gr pasta de tomate 1 unidad sachet 2 unidad ralladura de naranja 5 gr pimienta negra troceada 360 gr. olivas verdes c.n. sal

*refrigerado *mantener frío *mantener en frío

PROCEDIMIENTO • Marinar el lomo con el aceite, vino y sal por 15 minutos en la refrigeradora. • Desgrasar el tocino y agregar la carne. • Después agregar el fondo y la pasta de tomate junto con el sachet. • Agregar la ralladura de naranja las aceitunas y la cebolla. Rectificar con sal y pimienta

GULASCH HÚNGARO Técnica de cocción: estofar 3.75 kg 150 ml 1.25 75 gr 10 gr 2 gr 2.5 lt 1.25 c.n.

pulpa de res en cubos aceite cebolla perla en brunoise paprika húngara ajo picado Paraguay fondo blanco papas en cubos medianos sal

*mantener fuera de la temperatura de riesgo

*mantener frío

PROCEDIMIENTO • Sellar en aceite la carne con el ajo y agregar la cebolla , la paprika y el Paraguay además agregar el fondo blanco , las papas y añadir sal y pimienta. •

Dejar cocer hasta que se suavice la carnes.

FAJITAS DE CARNE DE RES Técnicas de cocción : salteado 90 ml 180 ml 20 gr 20 ml 4 un 20 gr 10 gr 1.9 kg 30 ml 700 gr 700 gr 24 un c.n. c.n. c.n. c.n. c.n.

aceite vegetal jugo de limón comino molido polvo de chile diente de ajo picado sal pimienta negra molida lomo de res aceite vegetal pimientos de todos los colores cebolla perla tortilla de harina guacamole Crema agria lechuga picada tomate salsa cruda

*mantener fuera de la temperatura de riesgo

* mantener frío * refrigerar

*mantener frío

PROCEDIMIENTO: •

Marinar el lomo con el aceite, juego de limón , comino , polvo de chile ,diete de ajo y sal .

•

Exponer al fuego a las tortillas y lubricar constantemente con un poco de agua . Saltear los pimientos con la cebolla.

•

Preparar

las tortillas agregando

sobre

ellas la lechuga, la carne , crema agria , guacamole, salsa cruda ,y finalmente la cebolla junto con los pimientos .

PASTEL DE CARNE CASERO: Técnica de cocción: horneado

500 gr 250 60 ml 375 gr 375 ml 1.25 kg 1.25 kg 1.25 kg 5 unidades 15 gr 2 gr 1.5 lt

cebolla perla en brunoise apio picado finamente aceite miga de pan blanco jugo de tomate o leche carne de res molida *refrigerada carne de cerdo molida *no exponer al aire y refrigerar carne de ternera molida *mantener fuera de temperatura de riesgo huevos batidos *refrigerados sal pimienta negra molida salsa creole o salsa de tomate para acompañar *refrigerada

PROCEDIMIENTO • Dorar con el aceite a la cebolla junto con el apio. •

Mezclar la miga de pan con el jugo de tomate o la leche .

•

Mezclar los tres tipos de carne y sal pimentar .

•

Agregar a la carne el huevo batido, la miga de pan lubricada y la cebolla con el apio.

•

Rectificar y poner la mescla anterior en un molde y exponer al horno hasta que tenga una temperatura interna mínima de grados.

PIERNA DE POLLO RELLENAS CON MANTEQUILLA DE ALMENDRA Peso receta: Número de porciones: Peso por porción 30 1 7 60 60 15 15

gr. unidad gr. gr. gr. gr. gr. c/n c/n un c/n c/n ml. ml. c/n c/n

240 240

/ 6 /

shallots en brunoise fino diente de ajo picado en brunoise mantequilla almendras tostadas y peladas mantequilla perejil picado miga de pan sal pimienta piernas de pollo sal pimienta fondo de ave demi-glace sal pimienta

PREPARACIÓN •

Deshuesar las piernas de po9llo a manera de rollo para poder rellenar con las almendras. Reservar

•

Hacer el refrito con 3 gr. de mantequilla, poner las shallots en brunoise fino, diente de ajo. Reservar

•

Saltear las almendras tostadas, peladas y picado fino con mantequilla, perejil picado, miga de pan seco, sal.

•

Untar el relleno dentro de las piernas y sujetar con hilos

•

Hornear y servir

PAILLARD DE POLLO CON VEGETALES Peso receta: 2100 gr Número de porciones: 12 Peso por porción 175 gr 12 3 15 7

unidades unidades gr. gr.

2 90 90 c/n 12

gr. ml. ml. unidades

pechuga de pollo sin hueso y piel diente de ajo picado romero picado sal pimienta negra molida jugo de limón aceite de oliva mezcla de vegetales grillados ramas de romero fresco

PREPARACIÓN • • • •

Unir el ajo con el romero, la sal, la pimienta negra molida, y el jugo de limón Filetear la pechuga de pollo, e incorporar la mezcla Llevar a la parrilla y dejar que se marque Mezclar con los vegetales grillados y añadir las ramas de romero para decorar.

MEZCLA DE VEGETALES GRILLADOS Vegetales variados Berenjenas Zuquini verde y amarillo Pimiento rojo Y verde Radiccio Cebolla perla

Sal Aceite Vinagre balsámico

PREPARACIÓN • •

Realizar cortes grandes de los vegetales, sal pimentar y grillar con aceite Bañar con aceite balsámico

POLLO GRILLADO CON AJO Y JENGIBRE INGREDIENTES 2.8 180 60 30 10

Kg. ml. ml. gr. gr. c/n c/n c/n c/n

pollo jugo de limón aceite vegetal jengibre fresco rallado ajo picado sal pimienta negra molida mantequilla derretida aceite de jengibre

PREPARACIÓN • • • •

El pollo debe estar macerado. Picar o rallar el jengibre para usar su jugo en el pollo. No se utiliza mucho limón pues se debe evitar la acidez de la proteína Verter aceite de jengibre, macerar todos los condimentos y grillar. Acompañar con algún genero neutro.

ACEITE DE JENGIBRE Peso receta:

500 Gr

30 500

jengibre

gr. ml.

aceite

PREPARACIÓN •

Mezclar los 2 ingredientes y dejar reposar

POLLO JERK Peso receta: 2400gr Número de porciones: 8 peso por porción 300 gr 240 8 8 8 180 30 120 90 60 2,4

gr. un un un gr. gr. ml. ml. ml. Kg.

condimento jerk chiles verdes picados sin semilla diente de ajo picado cebolletas cebolla perla en brunoise azúcar morena jugo de limón aceite vegetal salsa de soya presas de pollo

PREPARACIÓN • Caramelizar los diente de ajo picado , cebolletas, cebolla perla en brunoise • Condimentar las presas de pollo con el condimento jerk y el sumo de limón y la salsa de soya • Hornear

CONDIMENTO JERK Peso receta: / Número de porciones: 8 peso por porción 300 gr 240 8 8 8 180 30

gr. gr. gr. gr. s gr. gr.

all spice tomillo seco pimienta negra molida nuez moscada canela en polvo sal

PREPARACIÓN •

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar

PECHUGAS DE POLLOS SALTEADAS CON SALSA DE CHAMPIÑONES Técnica de cocción: salteado 60 gr 10 un c.n. c.n. 60 gr 300 gr 30 ml 600 ml

mantequilla pechuga de pollo sin piel y sin hueso sal pimienta harina champiñones en rebanadas jugo de limón salsa suprema

*refrigerada

PROCEDIMIENTO • Cortar las pechugas en diagonal, sal pimentar y espolvorear ligeramente harina sobre ellas. Saltear las pechugas en una pequeña cantidad de grasa. •

Saltear los champiñones con jugo de limón y agregar la salsa suprema .

POLLO SALTEADO CON TOMATE Y HONGOS: Técnica de cocción: salteado y fritura 3 unidades c.n. c.n. c.n. 60 gr 120 gr 4 unidades 700 gr 280 ml 700 gr 360 gr 30 gr c.n.

pollo entero sal Pimienta aceite mantequilla shallots picado fino diente de ajo picado pino champiñones en cuartos vino blanco seco tomate cocase demi-glace perejil picado sal

*no exponer a temperatura ambienta - refrigerar

PROCEDIMIENTO: • Cortar al pollo en cuartos y freír. Saltear con la mantequilla las shallots con el ajo y agregar los champiñones. • De glasear con el vino y agregar el tomate y la salsa demi-glace . • Finalmente agregar el perejil y sal pimienta .

POLLO TERIYAKI CON VEGETALES SALTEADOS Técnica de cocción: salteado c.n. salsa teriyaki 750 pechuga de pollo sin piel y sin hueso c.n. aceite vegetal 50 gr harina 1 unidad pimiento rojo en cubos 1 unidad pimiento verde en cubos 1 unidad zanahoria en cubos 1 unidad nabo chino cortado en chifonada

*no exponer a temperatura ambienta - refrigerar

PROCEDIMIENTO • Cortar las pechugas en cubos, sal pimentar y enharinar. • Saltear el pollo con poco aceite y procurando que el won esté muy caliente, • Añadir los vegetales y saltear • Finalmente añadir la salsa teriyaki y rectificar.

PECHUGA DE POLLO PICANTE CON SALSA DE FRUTAS Peso receta: 1080 gr Número de porciones: 12 peso por porción 90 gr 30 7 4 7 7 4 12

gr. gr. gr. gr. gr. gr. unidades c/n Kg. gr. kilogr. c/n

1,1 725 1

paprika comino tomillo seco coriandro sal pimienta negra entera pechugas de pollo sin hueso y piel aceite trigo enchilado salsa de frutas papa hojas de cilantro para decorar

PREPARACIÓN • • •

•

En un tazón, mezclar la piña y su almíbar con el mango, chile, cilantro, jugo de limón, jugo de naranja, ron y ajo. Dejar que la mezcla repose antes de agregar el pollo. Agregar las pechugas de pollo al tazón con la salsa y marinar dentro del refrigerador de 2 a 6 horas. Precalentar el horno a 165 centígrados (325 F) Desechar la salsa que se utilizo para marinar y hornear el pollo hasta que llegue a la temperatura adecuada Servir con la salsa de frutas.

SALMÓN CON COSTRA DE ALMENDRA Técnicas de cocción: sellado y horneado 100 gr almendra molidas 100 gr miga de pan 30 gr perejil 2 un huevos *refrigerados 110 gr mantequilla c.n. sal c.n. pimienta 1.8 kg filetes de salmón *mantener fuera de la temperatura de riesgo 90 gr mantequilla 600 ml salsa de mantequilla y vino tinto para pescado * refrigerado PROCEDIMIENTO • Mezclar las almendras, la miga de pan, el perejil y sal . • Condimentar el salmón con sal y pimienta. Batir los huevos y sumergir al salmón en ellos y apanar después en la mescla anterior. • Dorar el salmón sellándolo en la mantequilla y llevar al horno hasta que se consiga la temperatura ideal. • A parte reducir el fondo de pescado y el vino tinto y finalmente agregar la mantequilla fuera del fuego y rectificar.

MAHI –MAHI A LA PARRILLA CON SALSA DE FRUTAS Técnicas de cocción: sellar 90 ml 5gr 1 gr ½ 12 un 125 ml 600 gr

jugo de limón sal pimienta blanca molida pimienta cayena filetes mahi- mahi aceite vegetal salsa de frutas

*mantener fuera de la temperatura de riesgo *refrigerado

PROCEDIMIENTO • Marinar los filetes de pescado con sal y pimienta y aceite. • En la parrilla caliente agregar los filetes de pescado • Realizar la salsa de frutas con pequeños cubos de frutas y servir acompañado con el pescado.

TARTAR DE ROBALO Y SALMÓN Técnica de cocción : *con ácido el limón 550 gr 340 gr 90 ml 70 gr 100 gr 175 ml c.n. c.n. 100 60 350 gr

filetes de salmón en cubos filete de robalo en cubos pequeños jugo de limón sutil mostaza Dijon shallots aceite de oliva sal pimienta ml perejil ml cebollín tomate concas

mantener fuera de la temperatura de riesgo refrigerado

PROCEDIMIENTO • Dejar en refrigeración marinando el salmón y el robalo en el jugo de limón por 15 minutos. • Mezclar el perejil y cebollín picados, shallots en brunoise , mostaza Dijon ,aceite y sal. • Separar el liquida que bota el pescado y luego incorporar al pescado sin líquido a la mezcla anterior.

PASTEL DE CANGREJO CON SALSA TÁRTARA Y PIMIENTO ASADO Técnica de cocción: Freír 1.4 kg carne de cangrejo 125 gr pan blanco seco 175 gr mayonesa 4 unidades huevos batidos 10 gr mostaza 110 gr salsa de inglesa 10 gr sal 2 gr pimienta 45 gr perejil picado 8 unidades cebollín picado finamente c.n. mantequilla clarificada 90 gr pimiento rojo rostizado 500 ml aderezo remolada 16 unidades medias lunas de limón

refrigerar refrigerar refrigerar

mantener en el frío

PROCEDIMIENTO • Mezclar los huevos, la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, sal y pimienta. • A parte mezclar el pan blanco seco triturado con la carne de cangrejo, el perejil, cebollín, y el pimiento rostizado picado. • Unir las dos anteriores mezclas hasta tener una consistencia firme y hacer pequeños pasteles. Y en la mantequilla dorarlos.

PESCADO AL HORNO CON TOMATE Y CHAMPIÑON 10 u.

Robalo

c.n

Sal

c.n

Pimienta

c.n

Tomillo

c.n

Perejil

c.n

Aceite de oliva

225 gr. Cebolla perla 30 gr. Shallots 223gr. Champiñones 450gr. Tomate con cace 250ml. Vino blanco seco

PREPARACIÓN: •

Condimentar el robalo con sal pimienta, y en el interior poner tomillo y perejil

•

Saltear shallots con champiñones picados

•

Agregar tomate con case

•

Poner el pescado con los vegetales salteados en la bandeja previamente engrasada

•

Bañar el pescado con vino blanco seco

•

Hornear a 200 grados C.

•

Sacar del horno

•

Retirar los vegetales, rectificar el sabor

•

Reducir el líquido, bañar el pescado

•

Servir

PASTA A LA CARBONARA 250 1 200 3 200

gr. gr. gr. gr. gr. c/n c/n c/n

pasta fresca cebolla perla tocineta yema de huevos nata liquida sal pimienta negra molida aceite

PREPARACIÓN: • Elaborar la masa de la pasta: procesar en maquina laminadora de pasta y hacer laminas finas y cortarlas en la maquina. • Reservar. • En un sartén caramelizar la cebolla con la tocineta, la pimenta negra molida y rectificar sabores. cocinar los tallarines en agua hirviendo por 10 minutos y sacar al dente. agregar los tallarines a la sartén con la cebolla y tocineta y verter nata. cocción por 5 minutos hasta lograr consistencia.

PASTA FRESCA DE HUEVOS 450 5 15

gr. u ml c/n

harina de trigo huevos aceite de oliva sal

PREPARACIÓN: Mezclar la harina con los huevos ,agregar aceite y sal y amasar. Cubrir con papel film y llevar al frío

RAVIOLIS CON RELLENO DE QUESO 1.2 kg 225 gr 5 unidades 175 gr 2 gr C.n. C.n. 2 kg

queso ricotta queso parmesano yemas de huevo perejil picado nuez moscada sal pimienta blanca pasta fresca de huevo

PROCEDIMIENTO -‐ Hacer una mezcla del queso ricotta, queso parmesano, yemas de huevo, perejil picado, nuez moscada, pimienta blanca, sal -‐ Dar la forma a la mezcla de bolitas -‐ Pasar la pasta fresca por la máquina para que tome su forma dividir en 2 -‐ En una parte de la pasta poner las claras de huevo en toda la masa -‐ Luego añadir la mezcla de los quesos -‐ Cubrir la pasta que esta con el queso con la segunda parte de la pasta fresca -‐ Cortar la masa en secciones, doblar los bordes -‐ Cocinar los raviolis en agua caliente hasta que tome color -‐ Freír los raviolis en aceite -‐ Servir

SOLOMILLO CON RAVIOLIS ESCALFADO Y COSTILLA DE RES EN CONSOMME MOREL Peso de la Receta: 1440 gr Número de porciones: 16 Peso por Porción: 90g 1 125 60 1 48 c/n 1.5 2 c/n c/n 4

kg g g kg

Lt kg

Costillas estofadas perejil Queso parmesano Pasta Fresca de Huevos Hongos secos Agua Caliente Consomé Solomillo Sal Pimienta negra Fondo oscuro

PREPARACIÓN • Poner a cocinar las costillas y el solomillo en una olla de presión con las hierbas para sazonar. • Hacer la pasta de huevos y estirar cortarla en forma para raviolis. • Sacar la costilla de la olla de presión, picar, agregar perejil y formar una masa. • Rellenar los raviolis con la mezcla anterior, doblar las puntitas de la masa hasta lograr la forma deseada. • Mezclar el fondo oscuro con el solomillo hasta que esté cocido. • Pasar los raviolis por mantequilla hasta que estén suaves. • Agregar todo al caldo.

FETUCHINNI CON CHILES Y POLLO GRILLADO 450

120 30 350 5 60 120 300 225 175

gr. c/n c/n c/n ml. ml. Gr. gr. ml. gr. c/n gr. gr. gr.

pechuga de pollo sin hueso chile en polvo sal aceite de oliva crema agria jugo de limón tomate ajo picado aceite de oliva chilis frescos verdes sal fetuchinni queso Monterey Jack aguacate en rodajas

PREPARACIÓN • • •

•

Cocer el fetuchinni por 15 minutos en agua, sacar al dente para que termine cocción en las pastas de tomate. Reservar Hacer tomate concasse y elaborar salsa con un poco de fondo de ave Mantener la forma de la pechuga en el proceso de corte. Marinar con el ajo, limón, chile, sal, y aceite de oliva. Reposar por 10 minutos Grillar el pollo y luego llevar al horno por 15 minutos a 250º C , finalmente añadir el fetuchinni a la salsa de tomate. Servir con aguacate cortado.

LASAGNE: Técnicas de cocción: horneado 650 gr queso ricota 60 gr queso parmesano 2 un huevo c.n. sal c.n. pimienta blanca molida 900 gr pasta fresca de huevo 3 lt salsa bolognesa 680 gr queso mozzarella 100 gr queso parmesano PROCEDIMIENTO • Mezclar el queso rallado parmesano con el ricota el huevo sal y pimienta. • Cocer brevemente la pasta de huevo hacer capas de la pasta la salsa bolognesa y los quesos una y otra ves asta terminar con el queso mozzarella y el parmesano y mandar al horno por 20 minutos hasta que el queso se esté gratinado.

refrigerar refrigerar refrigerar

refrigerar refrigerar

SALSA BOLOGNESA 30ml. 75ml. 90gr. 90gr. 90gr. 720gr. 360ml. 200ml. 720ml. c.n. c.n. c.n.

Aceite Mantequilla Cebolla perla Apio Zanahoria Carne molida de res Fondo oscuro Vino blanco Tomate en lata Sal Pimienta Nuez moscada

PREPARACIÓN: •

Colocar en una olla aceite y mantequilla

•

Hacer un refrito con la cebolla perla en bruniose

•

Agregar apio y zanahoria picados en brunoise

•

Aumentar a la preparación la carne molida

•

Poner vino blanco, y dejar reducir

•

Incluir tomate en lata, remover

•

Agregar fondo oscuro y

•

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada

PASTA FAGIOLI Peso Receta: 2880g Número de porciones: 12 Peso por Porción: 240ml 360 120 180 180 90 90 4 15 45 2.5 30 c/n 450 60 90

g ml g g g g g g Lt g g g ml

Fréjol rojo Aceite Oliva Tocino picado fino Cebolla Perla picada fina Zanahoria picada fina Ajo picado fino Hoja Salvia Fresca picada Romero Fresco picado Perejil picado Agua Pasta Tomate Sal Fetuccini partido Queso parmesano rallado Aceite Oliva

PREPARACIÓN: • Remojar el fréjol en agua durante 12 horas. • En una olla con abundante caldo en ebullición cocinar el fréjol durante 2 horas o hasta que estén listos. • Picar la cebolla con el ajo, el perejil y el tocino cortado en cubos pequeños. • En un sartén caliente con aceite de oliva dorar el romero. • Retirar el romero del sartén y agregar la mezcla de la cebolla el ajo y el tocino. • Agregar harina y mezclar hasta amalgamar. Verter el puré de tomates y llevar a hervor. • Retirar la mitad de los porotos de la cacerola y pasar por el prensa verduras. • Incorporar la pulpa obtenida de la cacerola, los fideos, sal y la salsa de tomates. • Cocinar durante 5 minutos, dejar reposar 5 – 10 minutos antes de hervir.

CHORIZO PARRILLERO 400 gr. 1.2 kg. 500 gr.

Carne magra de res. Carne magra de cerdo. Carne banca de cerdo.

36 gr. 6 gr. 6 gr. 4 gr. 2 gr. 200 cm3

Sal fina Ají molido Orégano. Ajo procesados Pimiento blanca molida Agua helada

12 gr 250 gr.

Ají Cebolla caramelizada

c.n.

Tripa de cerdo.

PROCEDIMIENTO

•

A la carne de cerdo cortarla en pedacitos

•

Toda la carne procesar con hielo

•

Agregar cebolla caramelizada con el azúcar.

•

Sal

•

Agregar a la emulsión : Ají molido seco, orégano, ajo, pimenta, hierbas.

•

Cuando llenar las tripas de cerdo con la mezcla sin dejar que queden espacios de aire.

EMBUTIDO DE POLLO Y TOMATES SECOS Técnica de Cocción: grillar Peso de la Receta: 1074 gr Peso x Porción: 90 gr No. Porciones: 12

700 gr

Pata y muslo de pollo sin piel

300 gr

Grasa blanda de cerdo •

25 gr

Tomate seco

20 gr

Queso parmesano

•

1 unidad Ajo 1 gr

Ají molido picante

1 gr

Nuez moscada molida

1 gr

Pimienta negra

c.n.

Tripa de cerdo

PROCEDIMIENTO •

Procesar el pollo la grasa de cerdo y el hielo

•

Condimentamos y agregamos el tomate seco en cubitos

•

Entripamos la mezcla y blanqueamos a 60 °C

MORCILLA TRADICIONAL Peso de la Receta 1530 gr Peso x Porción: 90gr No. Porciones: 17 75gr Sangre en polvo

2gr

Comino molido

225ml Agua fría

2gr

Nuez moscada

250gr Carne de cerdo sin hueso

2gr

Orégano

250gr Cuero de cerdo cocinado

2gr

Pimienta negra

250gr Cebolla de verdeo

80gr Harina

125gr Tocino

c.n

Tripa vacuna

28gr Sal fina PROCEDIMIENTO Hidratamos la sangre, aparte procesamos las carnes, el cuero y El tocino en brunoise y condimentados procesamos todo con la Sangre y harina y entripamos, blanquear en simmer Enfriamos dejamos reposar 24horas y freír

SALCHICHA FRANCESA CON AJO Técnica de Cocción: Grillado 6 lb 500 gr 30 gr 3 gr 8 gr 2 gr 2 gr 2 gr 125 ml c.n.

Carne de cerdo con grasa Cuero de cerdo cocinado Sal Pimienta negra Ajo fresco Salvia fresca Mejorana Tomillo seco Vino blanco seco frío Tripa de cerdo

• •

PROCEDIMIENTO • Mezclar la carne de cerdo con la sal, pimienta, ajo, salvia, mejorana, tomillo , vino blanco • Procesar la masa hasta que quede cremosa • Picar el cuero de cerdo y mezclar con la masa anterior • Rellenar la tripa , atar con hilo de bridar • Grillar hasta que quede cocido y servir

SALCHICHA FRANKFURT PESO DE LA RECETA: 1226 gr PESO POR PORCION: 90 gr N# PORCIONES: 13 300 gr Tocino ahumado 700 gr Pierna de cerdo deshuesada 200 cm3 Agua helada 2 gr Cuatro especies 2 gr Pimienta blanca molida 1 gr Nuez moscada c.n. Tripa de cordero PROCEDIMIENTO 1. Saltear el tocino en el sartén con aceite 2. Procesar la pierna de cerdo, cortando en cubos, añadimos el tocino y cubos de hielo 3. Condimentar con cuatro especies, pimienta blanca y nuez moscada 4. Poner la mezcla en la tripa de cordero

SALCHICHA ITALIANA Técnica de Cocción: pochado- grillado Peso de la Receta: 6295 gr Peso x Porción: 90 gr No. Porciones: 70 6 lb

Carne de cerdo con grasa (sin hueso) º

30 gr

Sal

10 gr

Pimienta negra

10 gr

Semilla de hinojo

20 gr

Paprika

10 gr

Pimienta roja troceada

5 gr

Coriandro

10 gr

Azúcar

200 ml

Agua fría

c.n.

Tripa de cerdo

PROCEDIMIENTO • • • • •

Cortar la carne en cubos medianos. Colocar en el procesador la carne junto con los trozos de hielo, hasta que quede una pasta fina. Retirar. º Sazonar la carne con la pimienta, semilla de hinojo, paprika, pimienta roja, coriandro y azúcar. Esta preparación se pone en la máquina de embutir y se rellena con cuidado la tripa de cerdo. Luego se separa cada salchicha con hilo de bridar cada diez centímetros. Cocinar en agua caliente (que no hierva) hasta que la temperatura sea de 74ºC Sacar y colocar en otro envase con agua fría para detener la cocción. Grillar en plancha bien caliente cuidando la uniformidad en el procedimiento. º

RELLENO DE MUSELINA BÁSICO 450 2 350

gr. unidades ml. c/n c/n c/n c/n

carne de pollo clara de huevo crema de leche sal pimienta blanca molida pimienta cayena nuez moscada

PREPARACIÓN: • Hacer una preparación mixta de todas las especias. Reservar • En un procesador ingresar todos los ingredientes y formar una masa bastante compacta. Añadir las especias y mezclar.

TERRINA DE VERDURAS CON MUSELINA DE POLLO Técnica de Cocción: Sauté y Horneado Peso de la Receta: 1850 gr 530 gr Relleno de muselina básica

60 gr

Pimiento rojo

15 gr

Perejil picado

60 gr

Zanahoria

5 gr

Estragón fresco

60 gr

Arvejas verdes frescas

30 ml

Glace de volaille

60 gr

Champiñón shitake

60 gr

Zuquini

PROCEDIMIENTO • • • • • •

Al relleno básico, le agrego el perejil desangrado y el estragón Poner en un molde el papel film y sobre esto voy poniendo por Capas: carne, zuquini laminado, carne, arvejas, pimientos Y zanahorias en julianas, carne y los champiñones Al final se agrega el glace de volaille, se le cubre con el Papel film y se lleva al horno a 200 c de 25 a 30 min

HUEVOS RANCHEROS 1 Paq. 12u. 125ml. 120gr. 120gr. 2u. c.n c.n c.n c.n c.n

Tortillas de maíz Huevos Salsa Roja Queso cheddar Queso mozzarella Cebolla perla jugo de limón guacamole perejil cilantro aceite vegetal

PREPARACIÓN: • • • • • •

Calentar las tortillas en el grill y armar Freír los huevos y poner uno en cada tortilla Encima de los huevos poner queso cheddar rallado y queso mozzarella por separado Acompañar con la salsa roja previamente preparada junto con el guacamole Agregar perejil en la salsa roja al gusto Rectificar el sabor del guacamole con el limón y perejil

SALSA ROJA 4u. Tomate 60gr. Cebolla perla 4u. Diente de ajo 125gr. Jalapeño o ají serrano

30gr. Cilantro fresco 30ml. Aceite c.n. Sal

PREPARACIÓN: • • • • • •

Caramelizar la cebolla perla picada en bruniose Agregar tomate con case Diente de ajo picado Jalapeño o ají serrano picado en brunoise fino Condimentar con sal Finalmente poner cilantro picado y servir.

VERANO ESPINACA Y CALABAZA FRITTATA PUERRO 125gr. 300gr. 30gr. 250gr. 6u. 15gr. c.n. c.n.

Cebolla puerro Zuquini amarillo Mantequilla Hoja de espinaca Huevos Mantequilla Sal Pimienta

PREPARACIÓN: •

Picar el zuquini junto con la cebolla puerro y la espinaca

•

Batir los huevos

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Mezclar con los vegetales picados

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Condimentar con sal y pimienta

MASA DE PIE 1 Kg. Harina pastelera 650gr. Mantequilla 20gr. Sal 250ml. Agua

PREPARACIÓN:

• • • •

Hacer un volcán con la harina En el centro incorporar la mantequilla junto con la sal y el agua Mezclar hasta formar una masa Refrigerar y estirar para poner en un molde de acuerdo a la preparación

QUICHE AU FROMAGE 900gr. Masa de pie 450gr. Queso gruyer rallado 12 u. Huevos 500ml. Crema de leche 950ml. Leche 10gr. Sal c.n pimienta c.n nuez moscada PREPARACIÓN: • • • • •

Estirar la masa de pie y poner en el molde Mezclar los huevos, crema de leche, leche Mejorar el sabor con sal, pimienta y nuez moscada Agregar esta preparación a la masa e incorporar el queso gruyer rallado Hornear a 200 grados C. por 30 minutos.

WRAP VEGETARIANO CON FRIJOLES 1 Paq.

Tortillas de tomate o espinaca

15-30 gr. Hojas de lechuga 540gr.

Ensalada de frijoles blancos

270gr.

Arroz cocido frío

90gr.

Pimiento verde

PREPARACIÓN:

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Mezclar el arroz con la ensalada de frijoles previamente preparada

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Agregar pimiento verde picado en bruniose

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Calentar las tortillas

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Armar el Wrap, en el centro colocar la mezcla y encima la lechuga picada

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Envolver y servir.

HAMBURGESA CALIFORNIA 1,2 Kg. Carne de hamburguesa 12u. pan de hamburguesa 100gr. Mayonesa 12u. hojas de lechuga 2u. cebolla perla 4u. tomate c.n mantequilla PREPARACIÓN: • • • • • • •

Poner al grill la carne previamente condimentada con sal y pimienta Cortar el pan y añadir una pequeña cantidad de mantequilla Agregar mayonesa Carne Lechuga picada en chifonada Aros de cebolla perla Rodajas de tomate

PAVO ENVUELTO EN BLT 6u. Tortillas de harina 90gr. Mayonesa 90gr. Lechuga picada 18u. Rodajas de tomate 180gr.Tocino 360gr.Jamon de pavo en rodajas

PREPARACIÓN: • • • • • •

Calentar las tortillas en un sartén Agregar mayonesa Lechuga picada Una rodaja de tomate Tocino desgrasado en grill Agregar una rodaja de jamón.

• •

Poner mantequilla en un sartén Freír la preparación.