REVISTA PROTECCION AL CONSUMIDOR by 35Creativos

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CONTENIDO

RICARDO PEREZ Director General CLARA CANO Gerente Negocios Nacional OMAR MARTINEZ Jefe Nacional PV JEASSON MINA Producción EVELYN RIASCOS RUBEN GOYES Director Comercial KAREN FIGUEROA Redacción

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE CALIDAD NICOLUKAS

MANEJO DE PESTES Y ROEDORES ALIMENTOS ENERGÉTICOS

LÁCTEOS HACIENDA SAN MATEO VITAMINAS

ANA MARIA GARZON Diseño y Diagramación

18 INCOLCAR S.A.

HARINERA INDUPAN

DESARROLLO EDITORIAL Tel: 395 21 65 – 395 21 64

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BIOSEGURIDAD

e-mail:

VEGETALES

proteccionalimentos@desarrolloinstitucional.org publitesa@gmail.com Cali - Colombia El material publicado en esta edición, puede ser reproducido siempre y cuando se cite como fuente de origen la revista:

Se exceptúan de esta autorización los artículos donde expresamente se prohíbe su reproducción. Todos los derechos reservados por ley. Agradecimientos especiales a todas las personas y empresas que con su trabajo, apoyo y colaboración han hecho posible la realización de esta publicación. Impreso en Colombia – 2012

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36 EL EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE

44 LÁCTEOS EL POMAR

EDITORIAL

a salud y el buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutrición y alimentación que tengamos durante la vida, ya que las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres, es así como la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es también fundamental para que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores como a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y adoptar y hacer observar estrategias de control en los alimentos basadas en el riesgo. Por lo tanto, la alimentación de calidad exige conocer los alimentos más sanos y sus ventajas para la salud. Los contenidos en vitaminas, tablas de calorías, sus efectos en la salud: colesterol, grasas, antioxidantes, ácido úrico, etc. serán decisivos en una nutrición rica e inteligente para nuestro cuerpo, al mismo tiempo que estos cumplan con el mejor proceso de producción garantizando su higiene. Actualmente, la importancia se concentra en que los consumidores están mostrando un interés sin precedentes en la forma en que se producen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez más a sus gobiernos que se responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la protección del consumidor.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

TRANSPORTE DE

ALIMENTOS

ESLABÓN CRUCIAL EN LA CADENA ALIMENTARIA

n el mundo en que vivimos ha tomado una especial importancia la calidad del transporte alimentario; gracias a él podemos gozar durante todo el año de los alimentos sanos, estos pueden ser producidos en otras partes del mundo, pero a pesar de ello, pero deben tener y cumplir un excelente transporte para llegar en buenas condiciones a nuestros mercados. Por lo tanto, el transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días, en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías, están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el

transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. El ministerio de transporte, posee condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles. El Ministro de Transporte, en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las Conferidas por la Ley 769 de 2002 y el Decreto 2053 de 2003, y considerando que el artículo 131 literal b) de la Ley 769 de 2002 estipula que el conductor de un vehículo automotor que transporte carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles, en vehículos que no cumplan las condiciones fijadas por el Ministerio de Transporte será sancionado con una multa equivalente a ocho (8) salarios mínimos legales diarios vigentes, además, se le suspenderá la licencia de conducción por el término de tres (3) meses, sin perjuicio de lo que establezcan las autoridades sanitarias. Para efectos de esta resolución se consideran alimentos corruptibles los siguientes: Carne fresca de las diferentes especies animales declaradas aptas para el consumo humano (bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos, conejos, equinos) y otras que el Ministerio de la Protección Social declare como aptas para dichos fines; pescado fresco y otros productos de la pesca, y productos que de acuerdo con la información contenida en su rotulado,

TRANSPORTE DE ALIMENTOS requieran condiciones especiales de refrigeración o congelamiento. Alimento congelado: Es aquel, en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación, especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la conservación posterior. Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es superior a menos dieciocho grados centígrados (-18º C).

Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación. Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque. Vehículo isotermo: Vehículo en que la

Durante su transporte, los alimentos corruptibles están expuestos a contaminación.

Alimento refrigerado: Es aquel enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados (0º C a 4º C) para preservar su integridad y calidad, reduciendo, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su pu nto de congelación. Cadena de frío: Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas (temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras). Carne fresca: Aquella que mantiene inalterable las características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación. Por extensión se consideran como carne, las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano. Pescado fresco y otros productos de la pesca: Aquellos que mantienen inalterables las características físicas, químicas y organolépticas que lo hacen apto para el consumo humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido sometido a ningún tratamiento para asegurar su conservación. Temperatura exigida de transporte: Es la temperatura a la que se debe transportar el producto de acuerdo con las reglamentaciones sanitarias vigentes o la establecida por el remitente del producto.

unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte. Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º C. La unidad de transporte de los vehículos destinados a la movilización de los productos debe cumplir con los siguientes requisitos: Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire. La unidad de transporte debe tener aisla-

La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS miento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor. Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios par a drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento en que se cierran las puertas de la unidad de transporte. En el caso de unidades de transporte sin unidad de frío se debe contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Este sistema puede ser un termómetro de punzón para alimentos, debidamente calibrado, cintas indicadoras de temperatura o termógrafos desechables, entre otros.

aislados del habitáculo de carga, estar equipados con dispositivos de venteo que eviten el ingreso de combustible al interior de la unidad de transporte y lo envíe al exterior del vehículo en una eventual fuga, los cuales deberán cumplir los reglamentos técnicos expedidos por la autoridad competente, que apliquen para vehículos que operen con GNV. En el caso de camiones no debe existir comunicación. Entre la unidad de carga y la cabina del conductor. El transporte de alimentos definidos en esta Resolución se podrá realizar en vehículos tipo isotermo que garanticen la temperatura exigida de transporte, de tal forma que conserven sus características de inocuidad. P r o c e d i m i e n t o d e control. La verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en esta resolución, serán realizadas por las Autoridades de Transporte y Tránsito los cuales podrán contar con el apoyo de las Autoridades Sanitarias cuando lo consideren necesario.

GUIA PARA PREVENIR LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS: 1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:

La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta reglamentación debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, estos deben estar completamente 6

•

Mantener los alimentos congelados.

•

Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportado a 57°C (135°F).

2. Use solamente cambros para el transporte de los alimentos calientes. 3. Prepare los cambros antes de usarlos. •

Asegure que las superficies estén limpias.

•

Lave, limpie y sanitice el interior.

El transporte de algunos alimentos se podrá realizar en vehículos tipo isotermo que garanticen la temperatura exigida de transporte, de tal forma que conserven sus características de inocuidad.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Una vez se han recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.

•

Asegurese que el cambro esté diseñado para mantener a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes.

4. Transporte los alimentos en recipientes adecuados para la transportación, estos deben ser: •

Rígidos para evitar que al moverse se mezclen.

•

Cerrados para mantener la temperatura apropiada.

•

No poroso para evitar que goteen.

•

Fáciles de limpiar.

ACCIÓN CORRECTIVA 1. Re-caliente los alimentos a 74°C (165 ºF) por 15 seg si la temperatura interna del alimento está por debajo de 57°C (135°F). 2. Vuelva a enfriar los alimentos a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor. 3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F) y 74°C (165 ºF) por más de 4 horas.

5. Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelos lo mas pronto posible.

VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

6. Siga el procedimiento de entrega cuando llegue al lugar remoto.

1. Antes de transportar los alimentos a los lugares remotos, los empleados deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier acción correctiva.

MONITOREO

2. Una vez se han recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.

1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.

3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento.

2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino.

4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuadas, y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

Antes de transportar los alimentos a los lugares remotos, los empleados deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier acción correctiva. 7

NICOLUKAS PASTELERÍA

Programa de Calidad

ara garantizar la calidad de nuestros productos, se ha establecido un Programa de Aseguramiento de Calidad, con el fin de poder realizar los análisis y procesos que nos permitan obtener un producto final que cumpla con los estándares exigidos por la política de calidad de la compañía. Este programa tiene como base principal el establecimiento de unas buenas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) como herramienta principal para la obtención de alimentos inocuos, sanos y saludables. Diariamente se realiza seguimiento a los siete capítulos que contempla el decreto 3075 de 1997, para verificar el cumplimiento de todas las normas y se toman las acciones correctivas necesarias. Adicionalmente, la materia prima que utilizamos es de la mejor calidad que se consiga en el mercado nacional e internacional. Toda la materia prima que se recibe en nuestra planta es analizada en nuestro laboratorio de control de calidad, tanto microbiológicamente como fisicoquímica para verificar que las características ofrecidas por el proveedor y su certificado de calidad están conforme al producto recibido.

Portafolio de Servicios: Pastelería Elaboración de Tortas, Postres y Ponqués Productos artesanales Productos 100% naturales Productos mini Productos personalizados Asesoría profesional Canal Institucional Celebraciones: Bautizo Primera Comunión Quince años Cumpleaños Grados Matrimonios Aniversarios

Las materias primas que se fabrican en planta tienen seguimiento en cada paso de su preparación, con análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico hasta su preparación final.

Servicio a Domicilio Tel: 307 82 70

Av. Pradilla No. 1E - 15 • 587 09 99 • Chía, Bogotá www.nicolukas.com 8

Finalmente, el producto en proceso, el producto terminado, el producto almacenado y el producto a fecha de vencimiento, tienen análisis microbiológico y organoléptico para asegurar su vida útil. Para realizar todos estos análisis contamos con un laboratorio de calidad dirigido por una Microbióloga con los equipos y material necesario para realizar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos exigidos por el INVIMA, que garanticen la inocuidad y sanidad de todos los procesos.

MANEJO DE PESTES Y ROEDORES

MANEJO DE

PESTES y ROEDORES L

os servicios de Manejo Integrado de Plagas en Supermercados y Autoservicios son sin ningún lugar a dudas un desafío para cualquier empresa, la empresa que brinde servicios de Control de Plagas en Supermercados y Autoservicios debe contar con una amplia trayectoria en este segmento del mercado.

la utilización de tablas con pegamento, la utilización de raticidas, los aparatos de sonido espanta ratas, el uso de gatos y perros entre otros.

El mayor problema en el Control de Plagas en Autoservicios y Supermercados está dado por el constante ingreso de mercadería desde proveedores externos. Esta mercadería generalmente trae plagas de todo tipo, desde cucarachas, arañas, hormigas y hasta roedores.

(1) En el control de roedores en el almacenaje, el objeto es reducir el daño. Por lo tanto, el número de roedores muertos no es el factor más importante; los roedores vivos que aún quedan en las bodegas son los que van a continuar haciendo daño.

Existe la necesidad de continuar investigando y desarrollando técnicas sensitivas y seguras para medir y calcular pérdidas y de encontrar métodos más prácticos, efectivos y económicos, pero hablando en general, la tecnología para un efectivo control de roedores está disponible. La conservación de productos almacenados puede ser alcanzada a través de una aplicación de modo sistémico, bien planeada y dedicada.

Cuando las poblaciones de roedores han llegado a niveles altos, es demasiado tarde montar un programa de control.

Para el control de roedores los métodos más eficaces son: la utilización de trampas, 10

El tema de control de roedores se discute mucho entre agricultores, agrónomos y gente en general. Cada grupo tiene su teoría favorita sobre cómo realizar el control de estas plagas. Pero la realidad es que una sola técnica de control no es adecuada en la mayoría de los casos y generalmente se requiere una combinación de técnicas. Consideraciones importantes que deben tenerse presente son:

(2) El exterminio de las ratas es prácticamente imposible; sin embargo, con la aplicación de medidas adecuadas se puede lograr un eficiente control capaz de mantener la población a niveles suficientemente bajos para que no causen daños económicos. Por lo tanto es muy importante que el programa de control de roedores sea permanente. La capacidad reproductiva de roedores es tal que se puede llegar a poblaciones altas en períodos muy cortos. Cuando las poblaciones de roedores han llegado a niveles altos, es demasiado tarde montar un programa de control. Los métodos para control de roedores se pueden clasificar en tres categorías generales que son: métodos físicos, biológicos y químicos.

MANEJO DE PESTES Y ROEDORES Métodos físicos Los métodos físicos del control de roedores son los que emplean técnicas mecánicas para matar roedores (ej. trampas, palos, machetes, etc.), o barreras para excluir los animales de ciertos lugares. Excavando las madrigueras, o cazando roedores con perros son métodos antiguos pero populares. Son populares porque casi no tienen costo directo por materiales, y los resultados son visibles de inmediato Pero los costos en términos de tiempo y mano de obra son altos y los resultados en términos de reducción de las poblaciones de roedores son virtualmente inconsecuentes. El uso de trampas puede ser útil para capturar roedores que causen daño en un área limitada, pero generalmente es muy costoso y laborioso para ser efectivo en grandes áreas Además, la invasión desde áreas vecinas puede reducir la eficacia de estos esfuerzos.

Métodos biológicos El control biológico de roedores ha sido uno de los temas de mayor interés entre investigadores y otras personas interesadas en el control de daño de roedores. Los métodos biológicos más sugeridos como soluciones al problema incluyen: la introducción de predadores, enfermedades o parásitos, modificación del habitat, manipulación genética y variedades resistentes de cosechas. La mayoría de estas soluciones tienen fallas de teoría o de practicabilidad. Por ejemplo, un hecho muy importante en el control de roedores es que cada medio ambiente puede mantener solamente cierto número de animales.

Métodos químicos Después de muchas observaciones, se ha comprobado que el método más efectivo para el control de roedores es el uso de rodenticidas. Es conveniente caracterizar los toxicantes usados para control 12

de roedores en dos categorías amplias: (a) los agudos o de acción rápida ejemplificada por el fosfuro de zinc; (b) los crónicos, que actúan lentamente después de varias dosis. Entre los venenos crónicos, o de acción lenta están los anticoagulantes como difacinona, warfarina y cumarina. Ambos tipos de rodenticidas, los agudos, asi como los crónicos tienen ciertas ventajas y desventajas.

Entre los venenos crónicos, o de acción lenta están los anticoagulantes como difacinona, warfarina y cumarina.

Venenos agudos Hasta los últimos años de la década de los 40, los tóxicos agudos eran los únicos rodenticidas disponibles. Aun se usan mucho y son preferidos por muchas personas a pesar de ser relativamente poco eficaces. Los roedores que sucumben a tóxicos agudos lo hacen rápidamente, dentro de unas pocas horas de consumir una cantidad pequeña del cebo. Mucha gente, al ver los roedores muertos poco después de aplicar pequeñas cantidades de cebo, con poca labor, piensa que este método es un control efectivo y barato. Sin embargo, el desarrollo rápido de síntomas de intoxicación muy a menudo hace que los roedores cesen de comer antes de ingerir una dosis letal. Los animales que sobreviven tienen una aversión al tóxico o al cebo (conocida como “timidez del cebo”), que puede durar 3 a 4 meses y durante este período no comerán más del mismo cebo. Los efectos de “timidez del cebo” pueden ser disminuidos por la técnica de of recer cebos sin tóxico durante unos días antes de usar cebo envenenado (precebar), pero aun con esta práctica es difícil obtener más de un 60 - 70% de control de poblaciones de roedores con tóxicos agudos. La capacidad reproductiva de los roedores es tan alta que las poblaciones se recuperan

MANEJO DE PESTES Y ROEDORES

Recuerde que cualquier tipo de veneno es peligroso y por lo tanto se debe manejar con cuidado. Siga las instrucciones de los fabricantes. rápidamente después de un programa de control no muy efectivo y por eso el tratamiento debe repetirse varias veces. De tal modo, el tratamiento que originalmente parecía barato, puede resultar con costos bien altos. Además, los venenos agudos son casi igualmente tóxicos a una gran variedad de animales. Generalmente no hay un antídoto ni tiempo para usar tratamientos sintomáticos. Envenenamiento accidental de humanos, animales domésticos o animales silvestres benéficos, aumentan los costos de usar tóxicos agudos. En general, los tóxicos agudos son fáciles de usar pero ineficaces. Por lo tanto, los supermercados, bodegas, diariamente se enfrentan a la tarea de prevenir toda clase de plagas, que afecten la calidad y principalmente la salud de sus clientes y consumidores, cada uno utiliza técnicas diferentes para combatir esta situación.

Uso de rodenticidas Los productos químicos venenosos son útiles para combatir infestaciones de roedores aunque todavía no se ha producido un rodenticida universalmente eficaz, que cumpla con todos los requisitos en todas las circunstancias. De los numerosos materiales que hoy se encuentran en el mercado, la mayoría tienen una u otra falla. Los requisitos de seguridad para la protección de seres humanos, ganado, aves de corral, animales domésticos, etc., determinan la selección de los métodos de envenenamiento para control de roedores. Por razones discutidas anteriormente los únicos rodenticidas que pueden recomen-

darse son los venenos crónicos. De todas maneras, son venenos; ningún rodenticida conocido es completamente seguro en su uso. Aunque los rodenticidas crónicos son considerados menos peligrosos para los seres humanos y para los animales domésticos, pueden, bajo ciertas condiciones, causar la muerte. Los cebos deben colocarse en lugares de fácil acceso para las ratas y ratones, pero que no lo sean para niños ni otros animales. Los cebos deben estar al alcance de todos los roedores durante suficiente tiempo hasta que se logre el exterminio de la población. Los recipientes de cebo se deben inspeccionar con tanta frecuencia como sea necesaria para mantener un suministro adecuado de cebo fresco y aceptable. Se debe colocar estratégicamente un número adecuado de recipientes de cebo. En ciertos lugares donde no se dispone fácilmente de agua puede ser conveniente utilizar cebos líquidos. Recuerde que cualquier tipo de veneno es peligroso y por lo tanto se debe manejar con cuidado. Siga las instrucciones de los fabricantes. Tomando en cuenta la gran diversidad de condiciones ecológicas y ambientales en América Latina bajo las cuales se presenta problemas de roedores como plagas de productos almacenados, es obvio que ningún programa, o técnica de control puede garantizar éxito total en todos los casos. El uso de uno u otro método o producto depende de las condiciones existentes en cada situación. • Recuerde siempre que cualquier producto tóxico debe estar fuera del alcance de niños y/o personas irres13

MANEJO DE PESTES Y ROEDORES

Los productos químicos venenosos son útiles para combatir infestaciones de roedores aunque todavía no se ha producido un rodenticida universalmente eficaz.

ponsables, Siga cuidadosamente las instrucciones detalladas en las etiquetas de esos productos. • No fume ni coma mientras esté trabajando con venenos; lávese con agua y jabón después de manejarlos. • Queme las bolsas o empaques que hayan contenido venenos o rodenticidas. • Entierre profundamente los roedores muertos a causa de venenos, evitando que sean consumidos por otros animales. Para controlar siempre es mejor prevenir y evitar, puesto que las plagas son algo muy molesto cuando se han instalado en algún hábitat del cual tenemos que cuidar, ya sea tanto de insectos como de roedores. Estas infecciones comienzan si no tomamos ciertos recaudos necesarios para la prevención del desarrollo de estas plagas. Entre todas las plagas que existen, la más importante es la de los roedores. Esto es por muchos factores. Los daños que causan en la ciudad o en los hábitats que viven, las enfermedades que causan a los humanos y a otros animales, y por qué son un indicativo de que seguramente las normas de higiene, sanidad y recolección de basura no se están cumpliendo. Por lo tanto, el esfuerzo por el control de roedores, es una actividad que no es personal, sino que es de toda una sociedad. Exterminarlas todas seria una utopía, ya que los siclos de reproducción y de adaptación son muy rápidos, pero el esfuerzo colectivo en su prevención seguramente haría que muchas de ellas decidan habitar en otros lugares, o simplemente que el control de las mismas sea más efectivo. También existen las ratas que viven en el campo, sobre todo porque una de las comidas preferidas de estos roedores es el 14

grano. En tiempo de siembra y sobre todo de cosechas es indispensable contar con un buen plan para el control de roedores. En estos lugares la prevención, el exterminio y el control pasan por otros métodos adaptados para las grandes superficies. ¿como hacer control de roedores en la ciudad?. Primero si se tiene un patio o jardín, donde hay agua, asegúrese que no se encuentre acumulada por varios días. Es necesario arreglar perdidas de canillas, mangueras, tuberías, y evitar el acumulamiento de agua, debajo de la masetas o lugares que podrían llegar a retenerla, como en cubos, o baldes. Segundo no hay que dejarle alimentos a su alcance. si se almacenan sobre todos cereales, galletas, pan, harinas, permita que sea en recipientes cerrado, y que no se puedan romper. Estos recipientes podrían ser de lata, de vidrio, o de algún material que las ratas no puedan perforar ya que la mordedura es muy poderosa. Otra cosa muy importante es no dejar al alcance alimento para animales. También es necesario si se tiene algún patio extenso, encontrar los escondites que pudiera haber allí. Almacenar la madera, ya sea leña, o de construcción en lugares altos y lejanos a la vivienda. Además, cercano a la casa, sería importante que no haya grandes extensiones de matorrales, ni de plantas. Las ratas suelen hacer nidos, en los lugares que no son frecuentemente alcanzados por el hombre, así que si comenzamos una búsqueda, que sea por estos lugares. Tampoco es conveniente acumular desperdicios y basura, y utilizar tachos de basura a prueba de animales, tanto así como procurar y exigir que la recolección de basura sea la adecuada.

LACTEOS HACIENDA SAN MATEO

LACTEOS LACTE S HACIENDA IEN A SAN AN MATEO MA EO

os productos que la empresa ofrece a los consumidores bajo la marca “HACIENDA SAN MATEO” cumplen con lo dispuesto en la legislación sanitaria y ambiental, que las diferentes entidades del gobierno requieren para el sector de alimentos. La empresa cuenta con un valioso recurso humano en continua actualización, equipos de procesamiento de última tecnología, un laboratorio de control que garantiza el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad exigidos en cada uno de los procesos productivos; permitiendo un mejoramiento continuo que satisface las necesidades y tendencias del mercado. Día a día la organización trabaja con el fin de obtener el mas alto grado de satisfacción y reconocimiento de nuestros clientes, proveedores, competidores y colaboradores mediante una gestión respetuosa y honesta, con productos y servicios de excelente calidad.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

Alimentos y Bebidas

ENERGÉTICAS NUEVAS COSTUMBRES ALIMENTICIAS

uando hablamos de “alimentos energéticos” nos referimos, como es habitual pensar en vitalidad, resistencia, estabilidad física y mental, todos términos que hacen referencia a “sentirte bien”. Los alimentos energéticos sugieren la idea de vibrante, saludable, bien nutrido.

Si sólo nos basamos en éste parámetro concluimos rápidamente mirando una tabla de calorías de los alimentos que, los alimentos más energéticos son los de mayor concentración de grasas. Las grasas aportan casi 9 calorías por gramo, mientras que las proteínas y los carbohidratos solamente 4 calorías.

1 . N o s p r o p o r c i o n a n energía rápidamente, como los alimentos de alta concentración de azúcares simples, chocolate, dulces, frutas, frutas disecadas, etc. 2. O aquellos que: nos vitalizan, nos hacen sentir bien, nos tonifican, nos refuerzan funciones, suplen carencias nutricionales, que son alimentos ricos en proteínas, que son alimentos constructivos, que son alimentos reguladores. 3. O simplemente, llamamos alimentos energéticos a todos aquellos alimentos que nos proporcionan grandes dosis de calorías. Los alimentos energéticos son aquellos que nos permitirán mayor capacidad de trabajo o de movimiento. Los alimentos energéticos, y los alimentos en general pueden medirse por la cantidad de CALORÍAS que aportan. 18

Se habla siempre de que para mantenernos sanos es fundamental un alimentación variada. Si esta premisa realmente se cumpliese nunca habría problemas de excesos o deficiencias nutricionales. Desde el punto de vista de la nutrición, y siempre hablando de alimentos

ALIMENTOS ENERGÉTICOS no “pervertidos” por la industria sinó como los provee la naturaleza, no hay alimentos malos ni buenos, ni los que engordan, ni los que adelgazan. Sólo hay alimentos que cubren necesidades, o que no las cubren, que son más beneficiosos o que son menos beneficiosos para el individuo en un momento dado. Todos los alimentos son útiles, pero hay algunos que se convierten en más útiles para una determinada persona, dependiendo de las carencias nutricionales en las que ha caído por no haber seguido una “dieta variada y equilibrada”. Los alimentos energéticos son los que proporcionan una dosis extra de vitalidad cuando se realiza un gran esfuerzo físico o cuando parece que el cuerpo se ha quedado sin combustible para seguir adelante. En estos casos se puede recurrir a los preparados llamados energéticos, aunque también hay alimentos naturales que ayudan a remontar la sensación de cansancio, sin embargo, a veces se necesita un poco de energía extra, y para lograrla hay un amplio abanico de posibilidades.

En la actualidad, existen varias clases de productos y alimentos, tales como: Bebidas, barritas y gelatinas energéticas están elaboradas a base de carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, estas son una ayuda inapreciable para las personas que practican deportes de larga duración y que requieren un gran esfuerzo físico, como el ciclismo, la escalada o los maratones, las cuales resultan muy prácticas en cualquier actividad deportiva, puesto que aportan calorías extra y se digieren con gran rapidez. Disminuyen la fatiga, aumentan el rendimiento y facilitan una recuperación más rápida tras el esfuerzo físico.

En la composición de las bebidas isotónicas hay por lo general, además de azúcares y sales mineLos alimentos rales, cafeína o hierbas energéticos, y tales como ginseng, hojas de mate o semillas los alimentos de guaraná. Estas bebidas en general aportan unas 300 calorías por litro y ayudan a pueden reponer el agua y las sales medirse por minerales que se pierden la cantidad de durante el ejercicio, pero CALORÍAS que no están indicadas en caso de hipertensión, diabetes o aportan. problemas cardíacos.

Los alimentos y bebidas energéticas aportan muchas calorías. Hay que tomarlos con moderación y sólo en casos de gran esfuerzo físico.

Alimentos llenos de energía Agua, bicarbonato, azúcar y limón forman una bebida apropiada para mantener una buena hidratación. Los frutos secos y el chocolate negro se cuentan entre los alimentos que proporcionan una inyección inmediata de energía. Cuando la necesidad de energía es mayor, lo mejor es combinar los tres grupos de alimentos: los que tienen un gran aporte energético, los que favorecen el creci-

Todos los alimentos son útiles, pero hay algunos que se convierten en más útiles para una determinada persona, dependiendo de las carencias nutricionales en las que ha caído por no haber seguido una “dieta variada y equilibrada”.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS Se llama alimentos reguladores a las frutas, verduras y hortalizas porque regulan el buen funcionamiento de todo el organismo. miento y la formación de masa muscular, y finalmente los que hacen más fácil la absorción de los dos grupos anteriores. Los alimentos más energéticos son los carbohidratos, como arroz y pastas y sus derivados, los azúcares, los aceites y los frutos secos. Los que intervienen activamente en el desarrollo óseo y muscular son las carnes y pescados, huevos, legumbres y lácteos. Este grupo recibe el nombre de alimentos plásticos o de construcción. Se llama alimentos reguladores a los que ayudan a asimilar los dos grupos anteriores y regulan el buen funcionamiento de todo el organismo. Este grupo está formado por frutas, verduras y hortalizas. Para una alimentación energética basta con consumir en cada comida principal del día alimentos de cada uno de estos grupos.

Alimentación y buen humor Una alimentación equilibrada contribuye al optimismo y al buen humor. La falta de ciertos componentes en la dieta diaria produce cansancio y desgana, lo que se traduce en irritabilidad y mal humor.

Los alimentos y bebidas energéticas aportan muchas calorías. Hay que tomarlos con moderación y sólo en casos de gran esfuerzo físico.

Las últimas investigaciones científicas confirman que la carencia de hierro en la alimentación produce falta de atención y mala memoria, y la falta de magnesio hace a las personas más susceptibles al estrés. El hierro se encuentra sobre todo en la carne, huevos, frutos secos, cereales y legumbres, y el magnesio en las verduras y legumbres, la fruta y el cacao. Los ácidos grasos omega-3, muy abundantes en pescados como el atún y el salmón, son también fuente de optimismo, puesto que estas sustancias son buenas para el sistema circulatorio, y se dice que “lo que es bueno para el corazón es bueno para la cabeza”.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS LAS BEBIDAS ENERGÉTICAS Las Bebidas Energizantes son sustancias estimulantes, que inicialmente fueron utilizadas por deportistas debido a la carga energética que generan. En principio, fueron creadas para incrementar la resistencia física, proveer reacciones más veloces a quien las consumía, lograr un nivel de concentración mayor, evitar el sueño, proporcionar sensación de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo. Las bebidas energizantes o bebidas deportivas son bebidas sin alcohol y con algunas virtudes estimulantes que desde hace más de una década han salido al mercado mundial ofreciendo al consumidor supuestas virtudes regeneradoras de la fatiga y el agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo. Están compuestas principalmente por cafeína, varias vitaminas, y otras sustancias naturales orgánicas, que eliminan la sensación de agotamiento de la persona que las consume. No se deben confundir con bebidas re-hidratantes ni con otro tipo de bebidas como las gaseosas, ya que inclusive en los mismos envases se advierte que no se considera una bebida hidratante. Por contener altas dosis de cafeína pueden producir dependencia. No se deben confundir con Parte de la sensación de bebidas re-hidratantes ni con bienestar producida por otro tipo de bebidas como las bebidas energéticas es a las gaseosas, ya que inclusive causa de un efecto energético en los mismos envases se que se produce por la acción advierte que no se considera de sustancias psicoactivas una bebida hidratante. (siendo la cafeína, un alcaloide, uno de los ingredientes en estas bebidas) que actúan sobre el sistema nervioso central, inhibiendo en diferentes grados, según el producto, los neurotransmisores encargados de transmitir las sensaciones de cansancio, sueño, etc. Y potenciando aquellos relacionados con las sensaciones de bienestar y la concentración. La cafeína, por ejemplo, logra aumentar los niveles extracelulares de los neurotransmisores noradrenalina y dopamina en la corteza prefrontal del cerebro, lo que explica buena parte de sus efectos favorables sobre la concentración. Si bien estas bebidas incluyen en su composición glucosa y otros azucares que proporcionan energía al cuerpo (excepto las versiones dietéticas), no eliminan realmente la fatiga muscular ni el agotamiento en general, solamente inhibe temporalmente estas sensaciones, por lo tanto es normal una sensación de decaimiento una vez que acaba su efecto en el organismo. Esta clase de bebidas, surgieron por la comercialización en el mercado mundial de bebidas ya existentes en países asiáticos o latinoamericanos, que sólo eran conocidas allí, en su región. Algunas son de larga tradición en su país fundador teniendo más de una década de consumo, pero por lo general todas han venido apareciendo desde el año 1995 cuando el mercado austriaco decidió comercializarlas después de descubrirlas. 22

ALIMENTOS ENERGÉTICOS Desde la década de los años 80 en Europa aparecen las llamadas bebidas energéticas o “energy drinks”. La mayoría de las marcas que se encuentran en el mercado mundial (alrededor de 200 diferentes) son de origen austríaco, estando entre las más conocidas: Red Bull, (Toro rojo) Battery, (Batería) Maxx, Power Horse (Caballo de fuerza), Red Devil (Demonio rojo) y Dark Dog (Perro oscuro). La más famosa de todas es Red Bull que se comercializa desde los años 90, pero tiene más de 25 años de existencia. Todas estas bebidas nacen con la intención de incrementar la resistencia física, habilitar reacciones más veloces a quien las consume, lograr un nivel de concentración mayor, evitar el sueño, proporcionar sensación de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo. Volviéndose así famosa en deportistas, estudiantes, empleados nocturnos y cualquier otro tipo de personas. El consumo de estas bebidas varía por marcas y regiones, teniendo productos más conocidos en una parte del mundo, y otros en otra parte. Es decir que aunque existen marcas tradicionales, hay otras que son exclusivas o más conocidas en un país.

La más famosa de todas es Red Bull que se comercializa desde los años 90, pero tiene más de 25 años de existencia.

Este producto fue creado para personas que requieran, en ocasiones, aumentar su nivel de atención, concentración o reacción. Se incluyen aquí alumnos, conductores, profesores, deportistas, oficinistas y otros, esto a causa de su facilidad regeneradora y de otras de virtudes. Pero siempre se recomienda un uso moderado de la misma, como máximo 1 al día para los atletas. Y nunca se debe de tomar con alcohol por que un estimulante con un depresivo puede causar arritmias cardíacas. Aunque estas bebidas no sean tan nocivas y adictivas como las bebidas alcohólicas, suele existir otro tipo de dependencias a ellas, la gente suele acostumbrarse físicamente a ellas. Este tipo de dependencia es llamada dependencia física, pero también es una dependencia social. Con el día a día, personas que enfrentan el estrés, cansancio físico, situaciones de alto riesgo, insomnio y otros, se acostumbran equivocadamente a este tipo de productos, cayendo en el abuso de sustancias psicoactivas que pueden traer consecuencias negativas para la salud. Algunas de estas bebidas llevan más cafeína que una taza de 80 ml de café expresso. Alguien que tenga alguna enfermedad nerviosa, cardíaca, o de cualquier otro tipo, debería tener cuidado con estas bebidas, aún más si decide tomar más de la cantidad recomendada ya que pudiera ser muy perjudicial para su salud. 23

VITAMINAS Esenciales para el metabolismo, necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.

ntre los años 1906 y 1912 el gran bioquímico inglés Sir Frederick Hopkins, fue quien propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de “factores accesorios de la alimentación”. Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porque se producían ciertas enfermedades y se llego a la conclusión de que las diferentes dolencias se generaban por la falta de algunas sustancias: carencias. En aquellos años no se conocía la estructura química de las vitaminas, pero si se sabia que algunas aparecían asociadas a los componentes grasos de los alimentos vitaminas liposolubles, y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles). Es decir, las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los 24

alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana, son compuestos sin valor energético, con componentes que el organismo necesita para funcionar correctamente, tener una buena salud física y mental, y conseguir un crecimiento adecuado. Son compuestos orgánicos distintos de las proteínas, grasas e hidratos de carbono. Se los considera nutrientes esenciales para la vida. Al no producir energía, por tanto no implican calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas. Por otra parte, las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina,

VITAMINAS con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no, los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles. La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso: • Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante mucho tiempo. • Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de llevar el agua a ebullición con ellos dentro. • Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos), mucho tiempo antes de comerlos. • La piel de las frutas o la cáscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por lo que no es conveniente quitarla.

En la actualidad, está demostrado que las vitaminas del grupo “B” (complejo B) son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo “B” (contenidas en los alimentos naturales).

• Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor nutritivo.

Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas

• La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al día.

• El curado de jamones y embutidos.

Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos, como por ejemplo:

• La fabricación de yogur mediante bacterias.

• El germinado de semillas, para ensaladas.

Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves.

Sir. Frederick Hopkins, gran bioquímico inglés. Fue quien propuso, entre los años 1906 y 1912, para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de “factores accesorios de la alimentación”.

VITAMINAS

Los procesos industriales, normalmente suelenn destruir las vitaminas. Pero alguno puede ayudar a que se reduzcan las pérdidas: • El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cáscara se peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cáscara. Hay que recordar que el arroz con cáscara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que está pelado. • La congelación produce pérdidas en la calidad de las moléculas de algunas vitaminas inactivando parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100% frescos. • Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso de perdidas vitaminicas que un proceso más lento bien puede neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el jugo de naranja. No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos naturales) puede causar graves enfermedades.

Los requerimientos diarios y el estado nutricional Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la dieta. El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido cientificamente tras años de investigación. Las cantidades necesarias son diferentes según sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres también cambia durante el embarazo y la lactancia. Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (µg) o miligramos (mg.) según sea la vitamina de la que se habla, pero también se puede encontrar indicada en unidades internacionales (UI). 26

Exceso de vitaminas o hipervitaminosis Así como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede tener efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En muchos casos el exceso puede ser tóxico para el organismo, por tanto se debe tener cuidado especialmente cuando se suplementa a una persona con vitaminas. Por lo general, una persona que lleva una alimentación normal o completa, nunca presenta carencia o exceso de vitaminas. Las vitaminas son sustancias

orgánicas que nuestro cuerpo Pero se debe tener en necesita en cantidades muy cuenta, que existe un número de actividades pequeñas, pero que no puede cotidianas que interproducir por sí mismo. fieren al buen estado Por lo tanto, le han de ser nutricional y vitamísuministradas con la alimentación. nico, a los cuales se los El conocimiento de las vitaminas debe considerar como contrarios a las vitaes relativamente reciente. En minas, y están comprenrealidad, todas ellas han sido didas principalmente descubiertas en el siglo XX. por el consumo de tabaco, alcohol, café y te en exceso, ciertos medicamentos y los métodos de cocción de los alimentos que afectan a su conservación. Algunas personas cuentan con carencias vitamínicas sistemáticas, y son candidatos a predisponerse a problemas por carencia de atención a falencias alimenticias. A este grupo de riesgo puede considerárselo frecuentemente como víctimas de este tipo de problemas. La prescripción dietética médica apuntará a favorecer el enriquecimiento de la alimentación, según las necesidades individuales y sin favorecer calorías o desequilibrios en forma inapropiada. Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y a sus posibles consecuencias, vea la página de cada vitamina y consulte además a su médico.

VITAMINAS

La pelagra, el escorbuto y el beriberi son enfermedades causadas por deficiencias vitamínicas en la alimentación. Compuestos considerados “cuasi-vitaminas” Existen otros componentes, especificamente ácidos considerados vitaminas que se consideraban pertenecientes al grupo B de vitaminas hidrosolubles, que aportan importantes nutrientes al organismo. Si bien se demostró que estos no son vitaminas, si se ha establecido que son muy útiles al organismo y metabolismo. Las vitaminas son esenciales para el metabolismo, necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. La pelagra, el escorbuto y el beriberi son enfermedades causadas por deficiencias vitamínicas en la alimentación. Hay también una afección en los ojos, llamada xeroftalmía que hoy se sabe que se origina por deficiencia de vitamina A. También el raquitismo hoy es catalogado como una deficiencia vitamínica. Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas de ellas producen enfermedades de mayor o menor gravedad.

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HARINERA INDUPAN Innovando en la molinería

n los orígenes de la molienda se aplastaban los granos de trigo entre dos piedras, esta maceración era el producto a utilizar. Después en la edad media, se sigue recurriendo a la técnica del aplastamiento pero esta vez movidos por caballos, así se empezaron a

modernización total de sus procesos, donde se aborda toda la tecnología, para mejorar las técnicas de clasificación que se hace a través de tecnificados equipos de pre-limpia, complejos mecanismos de acondicionado de trigo que inyectan agua, potentes bancos de molienda

transformar a este proceso en algo interesante, actualizado e inocuo.

dar cambios vertiginosos y aparecen los primeros molinos movidos por viento y agua. Pero la verdadera revolución la dio el señor Oliver Evans que hizo el bosquejo de lo que actualmente es un molino de trigo en el año 1800 aproximadamente. Esta es la base fundamental de la Transformación Harinera.

molturan el trigo, eficientes cernedores clasifican, precisas maquinas pesan y adicionan micronutrientes; pesadoras automáticas programables se encargan de llenar los bultos, incrementando la productividad y mejorando la calidad del producto terminado.

tenga acceso a productos fortificados, seguros, de buena calidad y económicos. Este es el éxito de las empresas que nacen siendo familiares, se desarrollan en medio de los avances tecnológicos y maduran con la experiencia que dan los importantes aportes de los sistemas de calidad. Gracias a esto se cuenta con un amplio portafolio de productos: Harina de trigo Indupan panificación: empleada ampliamente para todo tipo de panes, Harina de trigo Indupan especial: se utiliza en las preparaciones de galletas, en la producción de pastas alimenticias y como medio espesante y Harina de trigo Indupan repostería: especial para hojaldres y pasteles.

En la medida en que se fueron incrementando los consumos de las harinas de trigo, los empresarios se vieron en la necesidad de buscar equipos resistentes pero a la vez más potentes, rápidos y eficientes, estos sumados a la importancia de producir alimentos inocuos, llevaron a Harinera Indupan S.A.S a una 28

Es un perfecto engranaje comprendido y descifrado por las gerencias de Indupan, los fabricantes de máquinas para molinos y los productores de complejos enzimáticos, quienes tomando como base los diversos sistemas de calidad de las industrias de alimentos han desarrollado equipos potentes y seguros, asimismo enzimas poderosas y eficientes, para

Finalmente Harinera Indupan trabaja día a día en la implementación de los sistemas de calidad necesarios para que toda la población Colombina,

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Industria Colombiana de Carne

INCOLCAR S.A. Una historia de innovación y crecimiento

urante más de 45 años hemos desarrollado productos como Salchichas tipo Viena y Frankfurt, Salchichas de pollo, carne de diablo y jamonada, entre otros; incursionando con éxito en productos innovadores de comidas típicas colombianas, donde encontramos tamales en sus variedades especial, paisa y tolimense, fríjoles antioqueños, fríjoles con tocino y con carne, albóndigas en su salsa y lechona tolimense, por nombrar solo algunas. Así mismo, desde 2007 lanzamos al mercado una línea llamada COCINA COLOMBIANA GOURMET que incluye productos 100% naturales como: Ajiaco, Mondongo y Sancocho. Los resultados obtenidos incluyen además de una alta aceptación por parte de los consumidores, el compromiso de la organización por hacer de la innovación una tarea encaminada no

solo a la introducción de nuevos productos sino también a lograr la optimización en el uso de los recursos naturales, la mejora en los procesos productivos y la mayor seguridad referente a la inocuidad de los alimentos que producimos. De aquí, que los esfuerzos se concentren en asegurar una producción con equipos y tecnología renovada, que cubre desde la adecuación de las carnes de primera calidad utilizadas como materia prima principal, hasta los procesos de cierre de las latas y esterilización en las autoclaves normalizadas bajo los estándares de la resolución 2195 de 2010. En la misma ruta, la vigente gestión de nuestra organización, con un sistema integrado, bajo las normas ISO 9001:08 y 14001:04, certificado desde 2009.

Nuestro equipo de trabajo ha obtenido un alto grado de competencia y hemos involucrado a nuestros proveedores en proyectos de desarrollo logrando un nivel de compromiso que solo redunda en mejores productos para un público cada vez más exigente al momento de elegir alternativas que además de buena calidad ofrezcan seguridad, bienestar, sabores, texturas y equilibro entre lo natural, duradero y práctico; palabras que resumen las características de nuestros productos. 29

BIOSEGURIDAD

BIOSEGURIDAD MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN

a bioseguridad es una doctrina de comportamiento encaminada a lograr actitudes y conductas que disminuyen el riesgo del trabajador en cuanto a su salud, evitando adquirir infecciones en el medio laboral, por lo tanto se hace necesario el conocimiento y la aplicación adecuada de estas normas como la utilización de bata, guantes, tapabocas, entre otros; Así como la importancia de estas normas antes, durante y después de cada practica es un deber, pues estas normas son la base de un buen control de calidad del producto o trabajo que se esté llevando a cabo.

Este conjunto de medidas y normas preventivas, están destinadas a mantener el control de factores de riesgo laborales procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención de impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que el desarrollo o producto final 30

de dichos procedimientos no atenten contra la seguridad de los trabajadores, consumidores, o aquellos que sean expuestos. Así mismo es necesario Conocer las diferentes soluciones como el cloro, que se utiliza para mantener limpio y desinfectado el puesto de trabajo, materiales, equipos, así como su preparación en las condiciones que se necesiten. En la actualidad muchos de los accidentes que ocurren en un laboratorio, son ocasionados principalmente por dos razones: la falta de conocimiento acerca de la labor que se realiza dentro de él y a la negligencia para seguir las normas mínimas de seguridad. Es importante tener en cuenta que las normas no son la respuesta única en los laboratorios en donde se realiza actividades, pero es muy importante que esas normas sean aplicadas rigurosamente en el recinto donde se realiza la experiencia.

El significado de la palabra bioseguridad se entiende por sus componentes: “bio” de bios (griego) que significa vida, y seguridad que se refiere a la calidad de ser seguro, libre de daño, riesgo o peligro. Por lo tanto, bioseguridad es la calidad de que la vida sea libre de daño, riesgo o peligro.

NORMAS GENERALES: • El acceso al laboratorio estará limitado solo al personal autorizado. • El personal que trabaje en el laboratorio debe cumplir a cabalidad las normas de bioseguridad. • Toda área debe estar marcada con la respectiva señal de riesgo biológico y su nivel de contención. • Al ingresar al laboratorio se debe tener en cuenta el debido porte de la bata manga larga, abotonada y limpia. • Las puertas y ventanas deben permanecer cerradas, para evitar la contaminación por corrientes de aire. • Al inicio y término de una práctica se debe limpiar la superficie de trabajo con una solución desinfectante. • El laboratorio debe permanecer limpio y ordenado, durante el trabajo o el término del mismo. • Lávese las manos a la hora de entrar y al término de cada sesión de trabajo, secándolos con toallas de papel. • El personal con cabello largo deber recogerlo para trabajar dentro del laboratorio. Así como usar todos los implementos necesarios para la protección según el nivel de riesgo biológico. • Durante la práctica no se deben guardar ni consumir alimentos y bebidas dentro del laboratorio. • No se debe aplicar pestañina, porque deteriora los oculares del microscopio. • Se debe colocar un calzado adecuado para las prácticas en el laboratorio, así como mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. • Hable en tono bajo y evite al máximo el movimiento dentro del laboratorio.

• Emplee los equipos según las instrucciones o los procedimientos operativos estandarizados, al igual que emplee los protocolos correspondientes a la práctica. • El trasporte de materiales o de muestras entre los laboratorios se realizará de manera tal que en caso de caídas no se produzca salpicadura. • Todo personal debe poner especial cuidado en evitar el contacto con Las normas de Bioseguridad materiales potencialmente están destinadas a mantener el infecciosos sin la debida protección. control de los factores de riesgo, • Los derrames y accidentes deben ser infor mados inmediatamente al supervisor de laboratorio. • Se usaran mascaras faciales si existe el riesgo de salpicaduras o aerosoles.

tanto químicos, físicos, orgánicos, psicológicos, ambientales, biológicos, ergonómicos y de seguridad, los cuales atentan contra la salud de las personas que trabajan en el laboratorio.

• Apagar los instrumentos eléctricos antes de manipular las conexiones. La aplicación de las normas de bioseguridad, es importante para obtener unos resultados óptimos durante cada práctica y no presentar accidentes inesperados en los procesos analíticos, relacionados con el uso de los materiales adecuados y de la forma adecuada. Cualquier tipo de contaminación de las muestras y del personal por la ingesta de alimentos dentro del laboratorio es uno de los factores que menos se toma en cuenta. Luego de tener una adecuada distribución física en una planta de producción de alimentos, es de vital importancia el conocer y aplicar los lineamientos en materia de bioseguridad y calidad alimentaria. Según las últimas encuestas el 97% de los consumidores adquieren productos alimenticios sólo si cumplen con algunos estándares de calidad que no afecten su salud. 31

BIOSEGURIDAD Tener un alimento en óptimas condiciones implica tener desarrollados una serie de procedimientos que permitan disminuir posibles intoxicaciones, pérdidas de calidad (especialmente en las características sensoriales), sobre costos por productos no conformes y bajo tiempo de vida útil en el mercado por alteración física, química o microbiológica. Es responsabilidad de la empresa que todo el personal tenga competencia en el negocio alimentario. De ellas depende que el producto y el servicio sea percibido con excelencia. Un equipo de calidad es un grupo de personas que están encargadas de la gestión del programa en todas las áreas de la empresa.

Como mínimo debe estar conformado por: • Un representante de la empresa

La bioseguridad protege la economía, el medio ambiente y la salud de las personas contra las plagas y enfermedades. Ello incluye prevenir que lleguen nuevas plagas y enfermedades y ayudar a controlar los brotes cuando ocurran.

• El encargado de la producción y control de calidad • Un representante del área comercial • El encargado del área financiera • Un representante de los trabajadores • Un asesor externo (orientador o auditor) • Al tener un equipo comprometido podrás vigilar y controlar con mayor eficacia que la empresa tenga un buen nivel de inocuidad durante todas las fases.

La esencia de la mejora continua es la documentación. Deja por escrito todo lo que haga la empresa y en especial los procedimientos de manufactura en donde se especifique: • Ficha técnica de tu producto (ingredientes, características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales). • Flujogramas de proceso (la descripción secuencial en la fabricación de los productos). • Métodos de control de calidad (las variables que dicen cuando el producto es excelente, bueno o malo). • Hoja de vida de la programación de producción (un diario de campo que describa las actividades que se hicieron con responsables). La hoja de vida es en realidad el programa de buenas prácticas de manufactura de cada producción.

Investigación continua Este aspecto es vital ya que en materia sanitaria los entes de control cambian regularmente las normas de inocuidad; igualmente salen nuevos desarrollos para el control de microorganismos (métodos de desinfección), pruebas rápidas de control de calidad y métodos cualitativos que podrían ser adaptados en su proceso productivo. • En el laboratorio se debe conocer y ser consiente de cada una de las normas de bioseguridad con el fin de evitar o prevenir accidentes. 32

• Cuando estamos trabajando dentro del laboratorio, debemos tener las prendas adecuadas para la labor que estamos realizando. • La higiene es un factor importante, del cual depende el buen desempeño de las actividades que se realizan durante la práctica. • El conocimiento de soluciones para realizar limpieza antes y después de la práctica, nos concientiza del peligro que podemos correr si no lo hacemos de la forma correcta. La bioseguridad es un requisito fundamental para conseguir los objetivos establecidos, mediante la promoción, el mejoramiento y el fortalecimiento de los marcos normativos y reglamentarios para la alimentación, la agricultura, la pesca y la silvicultura. La bioseguridad tiene importancia directa para la seguridad alimentaria, la conservación del medio ambiente (incluida la biodiversidad) y la sostenibilidad. La bioseguridad comprende todos los marcos normativos y reglamentarios (con inclusión de instrumentos y actividades) para actuar ante los riesgos asociados con la alimentación (en particular los riesgos de importancia para el medio ambiente), incluidas la pesca y la silvicultura. La bioseguridad consta de tres sectores, a saber, inocuidad de los alimentos, vida y sanidad de las plantas y vida y sanidad de los animales. Estos sectores abarcan la producción de alimentos en relación con su inocuidad, la introducción de

plagas de plantas, plagas y enfermedades de animales y zoonosis, la introducción y liberación de organismos modificados genéticamente, sus productos, la introducción y el manejo inocuo de especies y genotipos exóticos invasivos. La biodiversidad despierta un interés cada vez mayor debido a novedades importantes en el ámbito internacional, como la globalización de la economía mundial, el rápido aumento de las comunicaciones, el transporte y el comercio, los progresos tecnológicos y la creciente sensibilización en relación con las cuestiones relativas a la diversidad biológica y el medio ambiente. Los Miembros necesitan marcos y normas internacionales efectivos, eficaces, mejorados y actualizados para respaldar

las medidas nacionales apropiadas. Los Miembros también requieren marcos nacionales para reglamentar, ordenar y controlar la bioseguridad para la alimentación y la agricultura, con inclusión de la silvicultura y la pesca, permitiendo así una aplicación práctica, aumentando la eficacia en función de los costos y mejorando la coherencia entre los distintos sectores.

En la actualidad, la bioseguridad ha ido de la mano con el desarrollo de la biotecnología. Al mismo tiempo que nacía la técnica de ingeniería genética surgía la preocupación sobre la seguridad de los experimentos que usaban estas técnicas. El concepto de bioseguridad abarcaría, con ello, una serie de medidas, políticas y procedimientos para reducir al mínimo los posibles riesgos que podría plantear la transferencia, el manejo, el uso y la liberación de los organismos vivos modificados –OVMs– al medio ambiente, la diversidad biológica, la salud humana y la estructura socioeconómica. Con el fin de analizar los potenciales impactos de las actividades relacionadas es imprescindible realizar las evaluaciones de riesgo pertinentes. La evaluación del riesgo contiene distintos componentes como son la identificación del peligro; las probabilidades existentes de que dicho peligro se produzca y la caracterización del riesgo en términos de probabilidad, frecuencia y severidad de los impactos adversos sobre la salud o el medio ambiente. La ciencia utiliza mecanismos que conducen a la evaluación del riesgo para analizar las consecuencias «caso por caso» de los productos biotecnológicos. La gestión del riesgo consiste en el establecimiento de medidas adecuadas para controlar y monitorear los riesgos que se hayan identificado en las evaluaciones del riesgo. 33

BIOSEGURIDAD ¿Por qué es importante la bioseguridad? La bioseguridad es un concepto relativo a la prevención de enfermedades, que incluye tanto la entrada de éstas a un predio (infección), como su salida (diseminación). Ésta debe ser practicada por todos los propietarios de aves de planteles industriales de carne y huevos, además de: • Tenedores familiares de aves y agricultura campesina • Cooperativas • Mataderos • Criaderos de aves ornamentales • Tiendas de mascotas • Centros de rescate y rehabilitación de fauna silvestre • Criaderos de aves para exhibición, entre otros.

2. No se deben comprar animales de reemplazo adultos y peor aún hembras preñadas. Mientras más problemas sanitarios tengamos, menor debe ser la edad de los animales de reemplazo, para que tengan tiempo de adquirir inmunidad. Se recomienda comprar animales menores de cinco meses. En esta etapa se debe iniciar el plan de vacunación, que complementará la inmunidad que se está buscando. 3. Las granjas deben estar a mínimo 5 kilómetros de distancia una de otra y, preferiblemente, separadas por colinas o árboles. La disposición de los corrales dentro de una granja juega en papel preponderante en cuando a la transmisión de enfermedades a causa del viento. 4. El agua debe venir de tuberías de agua potable o de pozo profundo. Siempre debe ser analizada y tratada, si fuera necesario. Si la fuente es una laguna o canal, las medidas de seguridad deben ser aún mayores. Se deben realizar controles periódicos y siempre tratar y potabilizar el agua. 5. El alimento balanceado y los insumos para su preparación, jamás deben transportarse en camiones que movilicen animales. Las fábricas de alimento balanceado también tienen la obligación de mantener bioseguridad en sus procesos. 6. La maquinaria y equipos no deben prestarse entre granjas; su uso debe ser exclusivo. Los camiones de carga deben llegar hasta un sitio intermedio. Nunca deben traspasar a las áreas “limpias”. Hay que tener rutas establecidas de movilización, tanto para los transportes como para el personal. 7. El personal de la granja debe estar bien instruido y familiarizado con los procesos de bioseguridad. Las duchas y ropa exclusiva para la granja y el no tener cerdos en sus hogares, deben ser reglas obligatorias. 8. El ingreso de visitantes debe ser mínimo y los mismos deben seguir las normas de bioseguridad sin excepciones.

Prácticas de bioseguridad en granjas porcinas 1. Tener corrales de cuarentena alejados del área de producción, una vez que se asegura que los nuevos animales están libres de enfermedades se inicia el proceso de aclimatación. El personal, los equipos e implementos deben ser exclusivos para ésta área. El objetivo de la aclimatación es el de exponer a los nuevos animales a los patógenos existentes en la granja para que, cuando entren en contacto con éstos ya presenten inmunidad. La etapa de cuarentena dura aproximadamente treinta días y la de aclimatación entre treinta y noventa días, dependiendo de las enfermedades presentes en la granja. 34

9. El control de plagas de insectos, pájaros y moscas y la desratización regular, es fundamental; igualmente, los sistemas apropiados de recolección y tratamiento del estiércol y el de desecho de animales muertos.

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Precauciones para controlar la

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, productos frescos, semielaborados y elaborados, a través de la producción primaria de origen agrícola o pecuario.

l Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Existen principios básicos, con los cuales se está manejando y controlando la inocuidad de los alimentos: Es fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor. Así mismo, Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad: Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Técnicamente la calidad de las materias primas, no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas de Manufactura. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe 36

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. Respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene. • Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz, y radiación que puedan afectar la calidad del producto que elaboran. • Las vías de transito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, Deben tenerse en cuenta transportes internos y contenedores.

las condiciones óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

• En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias no deseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

• Deben existir separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio, y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la misma. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. • El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. También tiene que existir un desagüe adecuado. • Los equipos y los utensilios para manipulación de alimentos debe ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. • Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados y se deben dejar en un lugar aparte del de las materias primas.

Con respecto al almacenamiento y transporte de materias primas y producto final, se deben realizar en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismo. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados y se deben dejar en un lugar aparte del de las materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se da en 37

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Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuadas. el establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuadas. El control de proceso de producción tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detectar de metales y controlar tiempos y temperatura. En la actualidad, la inocuidad se transforma en una “necesidad implícita” que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente, según lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que se indica que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños

provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía del país. Por lo tanto fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas diferencias. Una de las grandes razones de garantizar la vigilancia en los productos, se debe a la apertura comercial y la globalización de mercados que han acelerado los procesos de intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y bloques económicos.

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Si las previsiones de los expertos de los organismos multilaterales y del gobierno se cumplen, en un tiempo relativamente corto, los aranceles y demás barreras de orden comercial desaparecerán y los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria serán de importancia crucial. Por lo tanto, asegurar que el consumo de los alimentos no sea nocivo para la salud humana se torna en un requisito de acceso a los mercados internacionales y en una garantía sanitaria para los productos importados destinados al consumo local. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalización de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminación química de diversos productos, han originado una gran preocupación en los consumidores, los productores y los organismos oficiales que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial. Esta preocupación no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos, ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida los problemas tecnológicos del procesamiento y la

calidad del producto final obtenido. Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de ETA en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y los episodios contaminación química en los alimentos, ponen de manifiesto los problemas existentes en la inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación de que los modernos sistemas de producción, transformación y comercialización no ofrezcan garantías suficientes para la salud pública. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos y la contaminación de materias primas y del agua. De otra parte existe una gran preocupación sobre las medidas más efi caces para el control de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este campo revisten particular interés las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis y la de prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina. Sin embargo como consecuencia 39

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del aumento de la población, de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del comercio de alimentos, y de los avances de la ciencia y de la tecnología, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados se está expandiendo y continuará en aumento. Si bien lo anterior constituye una ventaja para los países en vía de desarrollo, dado que son precisamente algunos productos como alimentos los que nuestras economías están en capacidad de exportar, es necesario que estos países se

En los últimos años, se ha percibido una creciente sensibilización acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria. Es por ello que las relativamente recién creadas agencias de inocuidad o seguridad alimentaria en todo el mundo, adelantan acciones y orientan sus objetivos a un control integral de la inocuidad que comprende todos los aspectos de la producción de alimentos con un enfoque que de manera genérica se ha denominado “desde la granja a la mesa”.

esfuercen por mejorar sus sistemas de producción de alimentos, no únicamente desde la perspectiva de la productividad, si no de la inocuidad. Es evidente por lo tanto que la inocuidad es hoy en día un factor clave en el comercio internacional de alimentos ya que se le considera quizá el más importante atributo de la calidad, por ello la inocuidad es un aspecto contemplado en los acuerdos de la Organización Mundial de Comercio y al que los países en desarrollo como

Colombia no pueden ser ajenos. A lo largo de los últimos años, los países desarrollados han respondido a esta situación con el establecimiento de agencias especializadas o con la creación de programas orientados a la protección de los alimentos, asunto considerado en algunos casos de seguridad nacional.

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Los países en vías de desarrollo han establecido agencias especializadas en inocuidad de alimentos o han fortalecido sus sistemas de protección sanitaria integrándolos con los de inocuidad de alimentos. La misión de estos organismos o agencias es vigilar la inocuidad de los alimentos, entre otros mediante el establecimiento de estrictos estándares de calidad, lo que ha generado como consecuencia un endurecimiento en los requisitos técnicos de los productos que acceden a estos mercados. Un ejemplo de esto lo constituye la conformación de agencias de inocuidad y de seguridad alimentaria en todos los países de la Unión Europea y recientemente el establecimiento de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Igualmente los Estados Unidos han coordinado los programas de inocuidad de los alimentos que ejecutan agencias federales como la FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (The Food Safety and Inspection Service) y el USDA (United States Department of Agriculture). A su turno los países en vías de desarrollo han establecido agencias especializadas en inocuidad de alimentos o han fortalecido sus sistemas de protección sanitaria integrándolos con los de inocuidad de alimentos, especializando instituciones en este campo, de cara a incrementar la competitividad de sus productos en el comercio internacional, es este el caso por ejemplo de Chile con Servicio Agrícola y Ganadero SAG, Argentina con el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria SENASA y Bolivia con el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria SENASAG. Esta es una cuestión vital para Colombia, ya que cuenta que las exportaciones agropecuarias constituyen una fuente muy importante de divisas y el mantenimiento de estas así como su incremento y la diversificación de los productos exportados son fundamentales para el desarrollo del país.

EL EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE

EL EMPAQUE AL VACÍO

DE LA CARNE U

Redacción: CIALTA S.A.S.

n producto empacado al vacío conserva mejor las características organolépticas y mantiene la inocuidad, pero no sabemos qué hay detrás de este proceso. De un tiempo para acá el consumo de carnes así tratadas dejó de ser un privilegio para algunos estratos sociales, toda vez que el consumidor en general ha venido reconociendo sus bondades. Por tal motivo el objetivo que nos atañe es el de hacer una breve descripción bondades y cuidados del empaque al vacío que se deben tener para garantizar un producto de excelente calidad.

SUS CUIDADOS El empaque de vacío es un medio de conservación para alimentos perecederos, que consiste en eliminar todo el oxígeno presente en el interior de la bolsa y así evitar la proliferación de bacterias contaminantes y convertirse en una segunda piel para el producto, dando con ello las garantías necesarias para que su vida útil se vea prolongada unos días más conservando así sus características organolépticas, claro está que para la debida conservación se deben seguir los siguientes cuidados:

1) La bolsa empleada en este proceso debe ser adecuada en el tamaño, ya que se busca que sea justa con el producto para no generar espacios de cabeza innecesarios, sin dejar de lado que no todas las bolsas mantienen el vacio, pues si pudiéramos ver a través de un microscopio las fibras de una bolsa común van en un solo sentido y normalmente tiene una sola capa de estas, mientras que una bolsa de vacío tiene hasta siete capas en diferentes sentidos, propiedad que permite el mantener adecuadamente un producto. 2) El embalaje debe ser el apropiado, es decir que la canastilla o caja de cartón garantice que no se golpee el producto en su interior y no presente presión que ocasione pérdidas de vacío. 3) El manejo de la temperatura de almacenamiento es clave para garantizar que lo observado lo expuesto en el punto anterior, el producto no pierda el vacío. Para lograr este propósito el producto debe permanecer en un ambiente no superior a 2ºC. Cabe aclarar 42

Las fibras de una bolsa común van en un solo sentido y normalmente tiene una sola capa de estas, mientras que una bolsa de vacío tiene hasta siete capas en diferentes sentidos.

EL EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE

que la carne se congela a una temperatura de -3ºC y no es recomendable hacerlo ya que este proceso causa que las características organolépticas se vean afectadas en el proceso de descongelación, por generación excesiva de jugos (dripin) y por ende pérdida de valores nutricionales.

CUIDADOS EN CONSERVACIÓN DE EMPACADOS AL VACÍO Para garantizar un producto de excelente calidad, se deben tener muy en cuenta las etapas antes, durante y después del proceso de empaque. Para validar que este mantenga sus características organolépticas y no se vea afectada su vida útil, se recomienda: 1) El producto a empacar tenga una temperatura interna entre 2ºC y 4ºC. 2) La temperatura ambiente de almacenamiento ya sea cuarto frio o refrigerador debe permanecer en un rango entre 2ºC a 3ºC. SUS BONDADES Mejora el color Buena apariencia, mantiene por mayor tiempo el color y sabor del producto Mejora la textura de la carnes en periodos de almacenamiento superiores a 10 días en condiciones de refrigeración Alarga la vida útil ya que evita la proliferación del microorganismos en el producto Reduce costos de transporte y almacenamiento Reduce costos de operación, deshuesado y retiro de grasas Evita oxidación del producto y cambio de color al contacto con el oxigeno Mejor calidad e higiene de la carne Evita mermas por deshidratación y quemado de la carne por frio Mejora la capacidad de almacenamiento y por ende aumenta la productividad en puntos de venta

3) El pH (acidez) es un factor primordial en el momento de buscar un proceso de maduración artificial; este debe permanecer en un rango de 5,6 a 6,2 siendo el óptimo 5.8, condiciones bajo las cuales se garantiza que el proceso de maduración en un periodo de tiempo no superior a 15 días se tendrá jugosidad y terneza. 4) La manipulación adecuada e higiénica es un factor fundamental para garantizar que la carga bacteriana propia de la carne no se vea beneficiada y por ende se desarrolle en el mismo y genere una sobre maduración o descomposición. Con ello se busca que las condiciones higiénico sanitarias sean extremas para garantizar el éxito en el proceso de empaque al vacío y posterior maduración del producto. Como podemos observar detrás de un proceso de empaque al vacío hay factores primordiales que favorecen considerablemente la concepción de un proceso de maduración de la carne.

¿CÓMO MANEJAR CARNE EMPACADA AL VACÍO? Después de haber hecho una breve descripción del proceso de previo al empaque al vacío para garantizar que este se mantenga, debemos tener en cuenta el manejo que le daremos ahora como consumidores al producto previo a su preparación. Normalmente cuando compramos la carne en un supermercado o en un expendio de carnes, muchas veces rompemos la cadena de frio pues es lo primero que se toma y recorremos con la carne todo el establecimiento estando muchas veces fuera de la temperatura de almacenamiento de dos a seis horas, motivo por el cual debemos tender a disminuir este tiempo y almacenar la carne en refrigeración dentro de la bolsa. Una vez se determine su consumo inmediato se debe proceder a abrir la bolsa, retirar el producto, y dejar respirar durante aproximadamente 20 minutos, momento en que se percibirá un olor marcado a ácido láctico y una coloración pálida azulosa que desaparecerá en este tiempo. 43

LÁCTEOS EL POMAR

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ara garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos, El Pomar se encuentra certificado desde el 2009 bajo la norma ISO 22000:2005 para las actividades de producción y comercialización de leches Ultra Alta Temperatura UAT(UHT) larga vida la cual comprende ISO 9001:2000, buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). La norma involucra aspectos como la gestión de la calidad, lo cual nos permite asegurar que todos los peligros están identificados y controlados adecuadamente, demostrando así nuestra capacidad de lograr alimentos inocuos. La implementación de este tipo de sistemas nos ha permitido involucrar a todas las personas relacionadas con la inocuidad (alta gerencia, procesos de compras, talento humano, mantenimiento, logística, producción, calidad y cualquier otro que pueda afectar directa o indirectamente el producto). Los consumidores cada día están más informados y conscientes de los peligros asociados al consumo de alimentos, lo que nos ha motivado a no ahorrar esfuerzos en la prevención y control

Vereda Chuntame. PBX: (571) 866 03 95 – 866 32 22 FAX: (571) 8662386 Líneas de pedidos:

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de riesgos en toda la cadena de abastecimiento, iniciando desde los hatos lecheros hasta el consumo del producto por parte de nuestros consumidores. A lo largo de la cadena de producción tenemos como base de todos nuestros procesos la inocuidad, lo que se traduce en la confianza del consumidor, estandarización de procesos, concientización del personal y reconocimiento comercial; solo así lograremos la competitividad necesaria para aumentar la satisfacción de nuestros clientes y consumidores. En El Pomar, estamos en un proceso de cambio y mejora continua. Actualmente contamos con un equipo de profesionales competentes en todas las áreas, logrando mejoras constantes en los procesos y renovando nuestra imagen corporativa para volverla más actual. Ligado a esto, estamos mejorando la presentación de nuestras marcas y consolidando un equipo comercial que permita tener nuestros productos a disposición de los consumidores en los diferentes canales de comercialización. Todo esto, contribuirá a que el 2012 sea el año de consolidación del Pomar como una compañía líder, garantizando el crecimiento futuro y ubicándonos nuevamente como una empresa de vanguardia en el sector lácteo. 44