F&W

Η ΡΟΜΑΝΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ JOAN ROCA ΚΑΙ Η ΝΕΑ ΟΨΗ ΤΟΥ ΙΣΠΑΝΙΚΟΥ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΥ ΑΒΑΝΓΚΑΡΝΤΙΣΜΟΥ

FCCC

W NE

ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ, ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

γεύση . ήθος ,

EXEI H

ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ Θα γίνει άραγε το Βιδιανό η νέα Μαλαγουζιά; ΟΙ ΝΤΙΒΕΣ ΤΟΥ ΚΑΜΠΟΥ Ιταλικές ποικιλίες στον ελληνικό αμπελώνα

Δ Ο Κ Ι Μ Α Σ Α Μ Ε ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΚΦΡΑΣΕΙΣ

ΕΚΦΡΑΣΕΙΣ ΚΡΗΤΙΚΩΝ

62 56 Ι ΤΑ Λ Ι Κ Ω Ν ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ

ΛΕΥΚΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ

Ο ΑΡΗΣ ΒΕΖΕΝΕΣ ΚΑΙ Ο ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΚΟΣΚΙΝΑΣ ΠΕΡΙ ΤΙΜΙΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ *

* και άλλων αστικών μύθων

W W W in memoriam

20

21

FW 100

ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΤΣΑΝΤΑΛΗΣ

ΧΡΟΝΙΑ ΑΠ’ΤΗ

1913 • 2013

ΓΕΝΝΗΣΗ ΤΟΥ ΓΕΝΝΗΣΗ ΤΟΥ

1913 • 2013

ΧΡΟΝΙΑ ΑΠ’ΤΗ 100

«

μή μοῦ λέγεις πράγματα πού θά μού ἄρεσε νά ἀκούω » Παρότι πρωταγωνίστησε στην εγχώρια οινική σκηνή για περισσότερο από μισό αιώνα, καθορίζοντας μάλιστα πολλές απ’ τις μετέπειτα εξελίξεις, ο Ευάγγελος Τσάνταλης δεν διεκδίκησε ποτέ τα φώτα της δημοσιότητας. Με αφορμή τη συμπλήρωση εκατό χρόνων από τη γέννησή του, ο Νίκος Δελλατόλας επιχειρεί να συστήσει στο νεότερο κοινό τον οινοποιό που είχε ως στόχο να επαναφέρει το κρασί στο καθημερινό μας τραπέζι. ~ 15

H

ø

μοναδική δουλειά που γνώρισα από μικρό παιδί ήταν το κρασί, το τσίπουρο και το ούζο. Κι όταν αγαπάς πολύ μια δουλειά καταλήγεις να γίνεις σκλάβος της. Ας είναι όμως. αν ο Θεός μου χάριζε κι άλλα χρόνια, πάλι αμπέλια θα φύτευα». Σ’ αυτές τις λιγοστές αράδες, ειπωμένες στην τελευταία του συνέντευξη προς το περιοδικό Γεύση, το καλοκαίρι του 1996, ο Ευάγγελος Τσάνταλης μπόρεσε να χωρέσει μια διαδρομή ογδόντα τριών χρόνων αφιερωμένη σχεδόν ολοκληρωτικά στην παραγωγή και την εμπορία οίνων και αποσταγμάτων. «Η δουλειά ήταν για τον πατέρα μου το τρίτο του παιδί, το οποίο φρόντιζε και αγαπούσε με πάθος. Η εργατικότητά του ήταν απαράμιλλη, ο σκοπός του όμως δεν ήταν ποτέ τα χρήματα. Ήταν ένας απλός άνθρωπος που ζούσε πολύ ταπεινά κι αντλούσε χαρά από την οικογένεια και τους φίλους του, μαζί με λίγο φαγητό και κρασί, παίζοντας τάβλι στο καφενείο κάποιου χωριού ή πηγαίνοντας για κυνήγι με τα αγαπημένα του Πόιντερ και Σέτερ. Ίσως να είχε υιοθετήσει αυτή τη στάση ζωής επειδή ποτέ δεν ξέχασε τι σημαίνει φτώχεια. Όταν καμιά φορά διαμαρτυρόμασταν με την αδελφή μου για το φαγητό, εκείνος μας θύμιζε τι του έλεγε η δική του μητέρα όταν πεινούσε και της ζητούσε λίγο τυρί: θα τρως το ψωμί και θα νομίζεις πως είναι τυρί. Αυτή η απλότητα ήταν εντέλει το μεγαλείο του και –για μένα προσωπικά– ένα από τα στοιχεία του αδαμάντινου χαρακτήρα του που με κάνουν να αισθάνομαι τόσο πολύ υπερήφανη που είμαι κόρη του», υποστηρίζει η Γιάννα Τσάνταλη. Ο Ευάγγελος Τσάνταλης γεννήθηκε το 1913 στο Σιδηροχώρι (ή Σαμμακόβι όπως το έλεγαν οι ντόπιοι), ένα πλούσιο κεφαλοχώρι της Ανατολικής Θράκης, διάσημο από τον ΙΕ’ αιώνα για τα μεταλλεία σιδήρου. Ο πατέρας του, ο Γιωργάκης Τσάνταλης, ασχολούνταν ήδη από το 1890 με την παραγωγή και την εμπορία του κρασιού και του τσίπουρου, συνεχίζοντας τη μακρά αμπελουργική παράδοση της οικογένειας. Ωστόσο, οι βαλκανικοί πόλεμοι του 1912-13 και οι διώξεις που ακολούθησαν από το νεοτουρκικό καθεστώς, υποχρέωσαν πολλούς Σαμμακοβίτες να εγκαταλείψουν τον τόπο τους. Με την υπογραφή της ελληνοτουρκικής συνθήκης περί ανταλλαγής των πληθυσμών, το 1922, το χωριό παραδόθηκε οριστικά σε έποικους από την Ανατολία. « Όταν μάθαμε πως έρχονται, είπαμε με τον μεγάλο μου αδελφό, τον Θεόδωρο, να δηλητηριάσουμε το κρασί που ωρίμαζε στο υπόγειο του σπιτιού. Σαν το ‘μαθε, όμως, η μάνα μου αντέδρασε. Δεν ήθελε να πάρουμε τέτοιο κρίμα στο λαιμό μας! Το μόνο που κάναμε, λοιπόν, ήταν να ανοίξουμε τα βαρέλια των 30.000 οκάδων για να τρέξουν τα κρασιά στο δρόμο και να μην τα βρουν οι Τούρκοι. Εντέλει, πλημμύρισε ολόκληρη η πλατεία», μνημονεύει στη συνέντευξή του ο Ευάγγελος Τσάνταλης. Μαζί με τα τέσσερα αδέλφια και τους γονείς του, εγκαταστάθηκαν –ως πρόσφυγες πλέον– αρχικά στην Καβάλα και μετέπειτα στις Σέρρες, παίρνοντας μαζί τους μόνο ένα βόδι κι όσα από τα υπάρχοντά τους χώρεσαν στον μικρό ξύλινο αραμπά. Ο Ευάγγελος Τσάνταλης, νέος ακόμη, μαζί με τη σύζυγό του, Μαίρη και τις κόρες τους, Χάιδω και Γιάννα, σε μία από τις εκδρομές τους στις εξοχές της Μακεδονίας.

ΠΡΟΣ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΝ

Ο ΔΩΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ K ΕΥΣΥΝΕΙΔΗΤΟΥ ΥΠΑΛΛΗΛΟΥ 1 Ὁ πελάτης εἶναι φίλος καί συνεργάτης μας. Νά τόν ἐξυπηρετῆς χωρίς νά τόν ἐκμεταλλεύεσαι.

2 Μή προβῆς σέ ὁποιαδήποτε πρᾶξη πού θά μειώση

τόν αὐτοσεβασμό σου. Ὁ ὑπάλληλος πού εἶναι ἱκανός νά κλέβη γιά μένα, εἶναι ἱκανός νά κλέβη καί ἀπό μένα.

3 Μή ψεύδεσαι. Χάνεις τόν καιρό σου καί τόν ἰδικό μου. Εἶναι βέβαιο ὅτι στό τέλος θά ἀποκαλυφθῆς.

4 Κοίτα τή δουλειά σου καί ὄχι τό ρολόϊ. Ἐάν δουλέψης ὅλη τήν ἡμέρα μέ τήν καρδιά σου, ἡ ὥρα θά περάση χωρίς νά τό καταλάβεις, ἐνῶ ἐάν δουλέψης χωρίς ὄρεξη, θά χαλάσης καί τό δικό μου κέφι.

5 Δεῖξε ἐργατικότητα, ἀνωτερότητα, εὐγένεια καί συνα-

δελφικό πνεῦμα γιά νά ἀποκτήσης τήν ἐκτίμηση τῶν προϊσταμένων σου καί τόν σεβασμό τῶν ὑφισταμένων.

6 Δῶσε μου περισσότερα ἀπό ὅτι προσδοκῶ καί ἡ ἀντα-

μοιβή σου θά εἶναι μεγαλυτέρα τῶν προσδοκιῶν σου. Ἐάν αὐξήσης τά κέρδη μου, θά ἔχω την δυνατότητα νά αὐξήσω τάς ἀποδοχάς σου.

7 Μή δημιουργῆς χρέη. Ὀφείλης τόσα εἰς τόν ἑαυτό σου

ὥστε δέν σοῦ περισσεύουν γιά νά ὀφείλης σέ τρίτους.

8 Ἡ ἀτιμία δέν δικαιολογεῖται ἀπό σύμπτωση ἤ ἄγνοια.

9 Μή χώνεις τήν μύτη σου σέ ξένες ὑποθέσεις.

Ἱκανοποιεῖς μόνο μιά νοσηρή περιέργεια ἐνῶ χάνεις πολύτιμο δικό σου χρόνο.

10 Δέν μέ ἐνδιαφέρει τί κάνεις τά βράδυα. Ἀλλά

ἐάν αὐτό ἐπηρεάζη τήν ἐργασία σου τῆς ἑπομένης, ἡ σταδιοδρομία σου κοντά μου θά λήξη συντομώτερον ἀπό ὅ,τι φαντάζεσαι.

11 Μή μοῦ λέγεις πράγματα πού θά μού ἄρεσε νά ἀκούω,

ἀλλά αὐτά πού πρέπει νά ἀκούω. Δέν ζητῶ νά ὑπηρετῆς τήν ματαιοδοξία μου ἀλλά τά συμφέροντά μου.

12 Μη ἐξανίστασαι ὅταν σέ ἐπιπλήττω. Τό ὅτι κοπιάζω νά σέ διορθώσω σημαίνει ὅτι ἀξίζεις νά σέ κρατήσω.

Ε.Τσάνταλης ø

“

Ο Δωδεκάλογος που συνέταξε ο Ευάγγελος Τσάνταλης συμπυκνώνει τη φιλοσοφία που είχε γύρω από τη ζωή. Παραμένει αναρτημένος στον τοίχο του γραφείου του.

k

W W W in memoriam ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΡΧΕΙΟ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΣ ΤΣΑΝΤΑΛΗ Γεννιέται στο Σιδηροχώρι της Ανατολικής Θράκης.

1913

Εγκαθίσταται ως πρόσφυγας με την οικογένειά του αρχικά στην Καβάλα και μετέπειτα στις Σέρρες.

1922

Μαζί με τον μεγαλύτερο αδελφό του, Θεόδωρο, δημιουργούν στις Σέρρες μία μικρή μονάδα παραγωγής ούζου και κόκκινου κρασιού.

Ενώ εργάζεται σκληρά στα χωράφια, αρχίζει παράλληλα να μυείται στις τεχνικές της απόσταξης.

1925

1938

«Κρασί και ούζο ξέραμε να κάνουμε... Κρασί και ούζο ξεκινήσαμε πάλι να κάνουμε στις Σέρρες! Ήταν βέβαια δύσκολες εποχές, αλλά μας έτρεφε η ελπίδα ότι κάποια στιγμή θα φτιάχναμε ξανά ένα μεγάλο οινοποιείο, σαν αυτό που είχαμε στην Πατρίδα, το μεγαλύτερο της περιοχής». Πατρίδα ο Ευάγγελος Τσάνταλης αποκαλούσε ως το τέλος της ζωής του μονάχα το Σαμμάκοβο. «Παρότι έφυγε από εκεί σχεδόν κυνηγημένος και σε ηλικία μόλις εννέα ετών, δεν σταμάτησε ποτέ να το αναφέρει, να λέει ιστορίες για τη σκληρή δουλειά που έκανε από μικρός κουβαλώντας βαρέλια η να μου ζωγραφίζει το γαϊδουράκι που είχε στα χωράφια. Δεν επισκέφθηκε ποτέ ξανά το χωριό του γιατί, όπως έλεγε, δεν άντεχε να το δει κάτω από τουρκική κατοχή», εξηγεί η μικρότερη κόρη του, Γιάννα Τσάνταλη, πρόεδρος του διοικητικού συμβουλίου της ιστορικής οινοποιητικής επιχείρησης. Όταν, μεταπολεμικά πλέον, «ο Ευάγγελος Τσάνταλης άρχισε να αποκτά οικονομική δύναμη, φρόντισε να στηρίξει με κάθε τρόπο τους αμπελουργούς που είχαν έρθει ως πρόσφυγες στη Βόρεια Ελλάδα από την Ανατολική Θράκη. Κι όποτε του δινόταν η ευκαιρία να μιλάει για τα παλιά, κατέληγε πάντα στο συμπέρασμα πως πίσω στην Πατρίδα ήταν αλλιώς», θυμάται ο αποσταγματοποιός Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος, 72. Έχοντας εντρυφήσει στα μυστικά της απόσταξης ήδη από τα παιδικά τους χρόνια, ο Ευάγγελος Τσάνταλης και ο αδελφός του τόλμησαν το 1938 να δημιουργήσουν στις Σέρρες μία μικρή μονάδα παρασκευής ούζου και κόκκινου κρασιού. Ωστόσο, «ο πόλεμος του ’40, η κατοχή και ο σκληρός εμφύλιος που ακολούθησε ήταν ανασταλτικοί παράγοντες για την επιχειρηματική μας δραστηριότητα. Ειδικά ο εμφύλιος ήταν ό,τι χειρότερο μπορούσε να τύχει

Είναι μεταξύ των πρώτων Ελλήνων που εκπαιδεύτηκαν ως καταδρομείς από τον βρετανικό και τον γαλλικό στρατό.

1944

Μεταφέρει το ποτοποιείο του στη Θεσσαλονίκη, επί της οδού Αισώπου και επιδίδεται στην παραγωγή λικέρ.

1945

στον τόπο». Το 1945, με τα ελάχιστα μέσα που είχε στη διάθεσή του, ο 32χρονος τότε Ευάγγελος Τσάνταλης άνοιξε ένα νέο ποτοποιείο στη Θεσσαλονίκη, δίνοντας έμφαση αρχικά στην παραγωγή εκλεκτών λικέρ –τα οποία αποτέλεσαν το πρώτο μεγάλο πάθος του– και λίγο αργότερα στην απόσταξη του ούζου. «Από ‘κει και πέρα όλα πήραν το δρόμο τους. Κατά τη διάρκεια της κατοχής ο κόσμος είχε στερηθεί το κρασί και το ούζο κι έτσι, αμέσως μετά την απελευθέρωση η ζήτηση άρχισε να μεγαλώνει με αλματώδεις ρυθμούς. Αναθάρρησε κάπως κι ο αγροτικός κόσμος που ήταν πάντοτε φιλεργατικός κι άρχισε σιγά-σιγά να αναπτύσσει νέους αμπελώνες, πρώτα με γηγενείς και μετά με διεθνείς ποικιλίες. Ξεκίνησα λοιπόν να συνεργάζομαι με αμπελουργούς στη Νάουσα οι οποίοι μου εξασφάλιζαν πολύ καλής ποιότητας Ξινόμαυρο, το οποίο έκανε θραύση εκείνη την εποχή στη Θεσσαλονίκη. Τόσες πολλές ήταν οι παραγγελίες ώστε πολύ γρήγορα χρειάστηκε να φτιάξω το δικό μου οινοποιείο, μέσα στον ναουσαίικο αμπελώνα». Έκτοτε, ο Ευάγγελος Τσάνταλης μπήκε ακόμη πιο δυναμικά στη διεκδίκηση νέων αγορών για το κρασί και το περίφημο ούζο του. «Από παιδί θυμάμαι τον πατέρα μου να λέει πως όπου κι αν πήγαινε για να κλείσει μια συνεργασία, τον έβρισκε μπροστά του! Χάρη στην εργατικότητα και το πάθος που τον διέκριναν, ο Ευάγγελος Τσάνταλης δημιούργησε πολύ γρήγορα ένα ευρύτατο πελατολόγιο στη Βόρεια Ελλάδα. Προτιμούσε να μη βγάλει κέρδος, παρά να χάσει πελάτη. Κι επειδή ήταν πάντοτε αφοσιωμένος στη δουλειά του και αυστηρός με όλους, έδινε την αίσθηση πως ήταν δύσκολος άνθρωπος. Η αλήθεια είναι πως όταν έβαζε κάτι με το νου του, ήταν αδύνατον να του αλλάξεις γνώμη», θυμάται ο Γιάννης Μπουτάρης, 71.

Ο Ευάγγελος Τσάνταλης στην πλατεία Αριστοτέλους της Θεσσαλονίκης, περί τα τέλη της δεκαετίας του ‘50, όταν άρχισε να εδραιώνει την παρουσία του στην εγχώρια αγορά.

Γιάννης Μπουτάρης

Δήμαρχος Θεσσαλονίκης, οινοποιός

Ανάμεσα στις παιδικές αναμνήσεις μου από τις δεκαετίες του ‘50 και του ‘60, υπάρχουν αρκετά σπαρταριστά περιστατικά από τη μνημειώδη –και μάλλον ρομαντική για τα σημερινά δεδομένα– επιχειρηματική κόντρα που είχε ο πατέρας μου με τον Ευάγγελο Τσάνταλη για την πρωτοκαθεδρία στη βορειοελλαδίτικη αγορά του κρασιού και του ούζου. «Όπου και να πάω, σε βρίσκω μπροστά μου», του έλεγε ο πατέρας μου όταν τύχαινε να διαπραγματεύονται με τον ίδιο έμπορο ή αμπελουργό. Πράγματι, χάρη στο πάθος και την εργατικότητά του, ο Ευάγγελος Τσάνταλης κατόρθωσε πολύ γρήγορα, στα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια, να δημιουργήσει ένα ευρύτατο πελατολόγιο. Προτιμούσε, μάλιστα, να μη βγάλει κέρδος παρά να χάσει πελάτη! Η επιτυχία και η επιχειρηματική καταξίωση του Ευάγγελου Τσάνταλη οφείλεται στο πείσμα, τη δουλειά και τη μοναδική ικανότητά του να αντιλαμβάνεται εγκαίρως τις ευκαιρίες, να αφουγκράζεται την αγορά και να προλαβαίνει τις επιθυμίες του καταναλωτή.

22

23

ø

FW Μεταφέρει τη μονάδα παραγωγής της Θεσσαλονίκης σε νέες, μεγαλύτερες εγκαταστάσεις, στην οδό Μοναστηρίου.

1948

1950

Εφαρμόζει για πρώτη φορά στην Ελλάδα τη δι’ ατμού μέθοδο επαναπόσταξης του ούζου (bain marie).

Εγκαινιάζει την εξαγωγική του δραστηριότητες στις ελληνικές κοινότητες της Κεντρικής Ευρώπης και των ΗΠΑ.

1958

Ο Άγγελος Δημητριάδης –ο επί σειρά ετών στενός συνεργάτης τού Ευάγγελου Τσάνταλη και σύζυγος της μεγαλύτερης κόρης του, της Χάιδως– ερμηνεύει την αυστηρότητα που διέκριναν όσοι τον συναντούσαν εν ώρα εργασίας ως την «τιμιότητα με την οποία έβλεπε στα μάτια κάθε συνεργάτη και καταναλωτή. Σε κάθε ευκαιρία τόνιζε ότι η τιμιότητα είναι απαραίτητη προϋπόθεση για οποιαδήποτε συναλλαγή ή συνεργασία. Τη μια φορά μπορεί να καταφέρεις να γελάσεις κάποιον. Τη δεύτερη μπορεί ακόμη και κάτι να κερδίσεις. Αν όμως το επαναλάβεις και τρίτη φορά έχεις τελειώσει κι εσύ και κάθε προσπάθεια να καταφέρεις να διορθώσεις αυτή τη σχέση, έλεγε χαρακτηριστικά. Αυτή την ορθότητα και την καθαρότητα ακολουθούσε πάντα και στις δικές του σχέσεις. Και αυτές οι αξίες προβάλλονταν και μέσα από τα προϊόντα του. Αυτό που σήμερα χαρακτηρίζουμε με ευκολία value for money, για τον Ευάγγελο Τσάνταλη ήταν η υποχρέωσή του να προσφέρει ένα γνήσιο και ποιοτικό προϊόν δίχως να έχει άμεσο στόχο το κέρδος. Όλες αυτές τις αξίες που καθόριζαν τη συμπεριφορά του φρόντισε να τις καταγράψει στον περίφημο Δωδεκάλογο του καλού κι ευσυνειδήτου υπαλλήλου, ο οποίος είναι αποκαλυπτικός για τον χαρακτήρα του». Παρότι υπήρξε πολύ ανταγωνιστικός στον επαγγελματικό στίβο και διαχειρίστηκε με σιδηρά πυγμή μία από τις μεγαλύτερες οινοποιητικές επιχειρήσεις στην Ανατολική Ευρώπη, «ποτέ δεν νοιάστηκε να απαντήσει στις ανήθικες επιθέσεις που δεχόταν κατά καιρούς», λέει η Γιάννα Τσάνταλη. «Ως και την αχαριστία την προσπερνούσε επειδή είχε τη δύναμη να συγχωρεί. Ο καθένας είχε πρόσβαση στο γραφείο του, ακόμη κι αν τον απασχολούσαν προσωπικά θέματα. Πάντοτε άκου-

1962

Ανακαλύπτει τον εγκαταλειμένο αμπελώνα της Χρωμίτσας, στο Άγιο Όρος.

Ε.Τσάνταλης 100

Κατασκευάζει το νέο, σύγχρονο οινοποιείο στη Στράντζα της Νάουσας.

1969

1970

ΧΡΟΝΙΑ ΑΠ’ΤΗ

1913 • 2013

ΓΕΝΝΗΣΗ ΤΟΥ

ø

Ιδρύει το πρώτο του, μικρό, οινοποιείο στη Νάουσα, όπου ήδη συνεργάζεται με καλλιεργητές του Ξινόμαυρου.

γε, νοιαζόταν και βοηθούσε, επειδή ήξερε τι σημαίνει πόνος και δυσκολία. Σε μια πολύ κακή χρονιά, ζήτησε απ’ τους αμπελουργούς να ζυγίσουν τα σάπια σταφύλια, τα αγόρασε κι έπειτα τους ζήτησε να τα πετάξουν οι ίδιοι αφού δεν γινόταν να τα χρησιμοποιήσει. Τους ένιωθε επειδή αισθανόταν κι εκείνος σαν πρόσφυγας που πάλευε να προκόψει». Η οικοδόμηση ειλικρινών σχέσεων εμπιστοσύνης με τους αμπελουργούς αποτελούσε ανέκαθεν θεμελιώδη προτεραιότητα για τον Ευάγγελο Τσάνταλη. «Το πάθος που είχε για την ποιότητα το μετέφερε και στους καλλιεργητές από τους συνεργαζόμενους αμπελώνες. Ποιότητα όχι μόνο ως προς το προϊόν αλλά και στις μεταξύ τους σχέσεις. Αγόραζε σταφύλια από τους αμπελουργούς με τους οποίους είχε τακτική συνεργασία ακόμη κι όταν δεν ήταν πάντοτε στην κατάσταση που ήθελε για να τα αξιοποιήσει. Επέλεγε όμως να στηρίζει οικονομικά τους αγρότες με τους οποίους είχε αναπτύξει δεσμούς πολυετούς συνεργασίας, λέγοντάς τους όμως ότι την επόμενη χρονιά θα ήθελε να πάρει από αυτούς πολύ καλύτερα σταφύλια», θυμάται ο Άγγελος Δημητριάδης, ο οποίος υπηρετεί πλέον την εταιρεία ως διευθύνων σύμβουλος. Με βάση αυτήν ακριβώς την προσέγγιση, ο Ευάγγελος Τσάνταλης κατόρθωσε σταδιακά να δημιουργήσει το μεγαλύτερο δίκτυο συνεργαζόμενων αμπελουργικών εκμεταλλεύσεων πανελλαδικά. «Πέρα από την ώθηση που έδωσε στο εμφιαλωμένο κρασί, η σημαντικότερη προσφορά τού Ευάγγελου Τσάνταλη στον εγχώριο οινικό κλάδο ήταν η εξάπλωση της αμπελοκαλλιέργειας σε πολλές περιοχές, ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα, όπου το ενδιαφέρον του αγροτικού k πληθυσμού είχε μάλλον ατονήσει. Φρόντιζε μάλιστα να στηρίζει στα-

Η υπογραφή της αρχικής σύμβασης για την εν λευκώ διαχείριση του αμπελώνα της Χρωμίτσας, το 1972, αποδείχθηκε καθοριστική για την εξέλιξη της ιστορικής οινοποιίας.

αποσταγματοποιός, οινοποιός

Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος

Ο Ευάγγελος Τσάνταλης υπήρξε δάσκαλος όχι τόσο της τέχνης της εργασίας του –την τέχνη του την κρατούσε μυστική– όσο της εργατικότητας, της αντοχής και της επιμονής μέχρι την κατάκτηση της νίκης. Η όλη συμπεριφορά του πρόδιδε το μέγεθος της δημιουργίας και της ευρηματικότητας. Παρακολούθησα από μικρός όλα τα στάδια της εξέλιξης του. Σε λίγες γραμμές, βέβαια, δεν χωρούν όλοι του οι θρίαμβοι και οι κατακτήσεις. Θα αναφερθώ, όμως, σε δυο γεγονότα: πρώτον, στην αγάπη του για την Πατρίδα, την Ανατολική Θράκη (σε κάθε ευκαιρία τόνιζε πως «στην Πατρίδα ήταν αλλιώς») που την αποδείκνυε με τη στήριξη όλων των προσφύγων αμπελουργών στη Μακεδονία. Δεύτερον, στην απάντηση που μου έδωσε όταν τον προσφώνησα Νοσταλγό της παλιάς Πατρίδας και Δημιουργό της νέας: «Ξέρεις Ανέστη, με τον πατέρα σου ήμασταν πολύ διστακτικοί να χτίσουμε εδώ. Κι αυτό γιατί πλανηθήκαμε ακούγοντας το ψέμα πως κάποτε θα γυρίσουμε στην Πόλη – στην Πατρίδα».

ø

W W W in memoriam Εγκαινιάζει τη μονάδα οινοποίησης και απόσταξης στον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής.

ø

1971

Αναλαμβάνει επισήμως την καλλιέργεια των αμπελώνων στη Χρωμίτσα.

1972

Ξεκινά τη δυναμική διείσδυση στην ευρωπαϊκή αγορά.

1973

Λανσάρει τη συλλογή οίνων Αγιορείτικος που καταγράφει τεράστια εμπορική επιτυχία.

1975

Ο μεγαλύτερος όγκος παραγωγής κατευθύνεται πλέον στο εξωτερικό.

1980

θερά και ποικιλοτρόπως τους αμπελουργούς προκειμένου να συνεχίζουν να επενδύουν κατά βάση στις γηγενείς ποικιλίες», υποστηρίζει ο οινοποιός Στέλιος Κεχρής, 60. Χάρη στην προσωπική επαφή που διατηρούσε με τους καλλιεργητές, ο Ευάγγελος Τσάνταλης γνώριζε τις δυσκολίες που αντιμετώπιζαν στην καθημερινότητά τους, επειδή «οι γεωργικές δαπάνες ξεπερνούν πλέον τα έσοδα μιας ολόκληρης παραγωγικής χρονιάς. Μόνο με κρατικά κονδύλια θα μπορούσαν να αντιμετωπιστούν οι δυσκολίες και να δοθεί κίνητρο στους αμπελουργούς για να συνεχίσουν να φροντίζουν τα κλήματά τους με μεγαλύτερο μεράκι. Τα τελευταία χρόνια, η ποιότητα των σταφυλιών έχει βελτιωθεί σημαντικά, επιτρέποντας έτσι και στους οινοποιούς να δημιουργήσουν πολύ καλά κρασιά, πολλές φορές καλύτερα κι από τα ξένα. Η εξέλιξη αυτή δεν είναι βεβαίως διόλου τυχαία, αφού στην Ελλάδα εργάζονται πλέον πολλοί νέοι ικανοί επιστήμονες, με σπουδές στην οινολογία ή τη γεωπονία. Εγώ, αν είχα δέκα γιους, θα τους υποχρέωνα όλους να γίνουν οινολόγοι κι ο καθένας απ’ αυτούς θα αναλάμβανε την ευθύνη ενός συγκεκριμένου τομέα στο οινοποιείο. Τότε μόνο θα φτάναμε στην τελειότητα του κρασιού! Το μόνο που θα τους έλεγα είναι να δείχνουν εργατικότητα, τιμιότητα κι αγάπη για ό,τι κάνουν, γιατί μόνο έτσι θα νιώθουν πως ανταμείβεται ο κόπος τους». Οι ίδιες συμβουλές αποτελούν άλλωστε την παρακαταθήκη τόσο της τρίτης όσο και της τέταρτης γενιάς της οικογένειας που πλέον έχει αρχίσει να αναλαμβάνει ενεργό ρόλο στην οινοποιητική επιχείρηση. Παρότι ήταν μικρές όταν έχασαν τον παππού τους, οι εγγονές του, Κατρίνα και Μαρία Τσάνταλη-Δημητριάδη και Μπέκη Βιλδιρίδη-Τσάνταλη, μπορούν να διακρίνουν παντού μέσα στο οινοποιείο της Χαλκιδικής όλες τις αξίες που πρέσβευε ο Ευάγγελος Τσάνταλης. « Έδινε πάντοτε το παρών, έδινε κατευθύνσεις σε όλους μας και επέβλεπε ο ίδιος αυτοπροσώπως κάθε διαδικασία! Για παράδειγμα, μέρα παρά μέρα έπρεπε όλα τα δείγματα του ούζου να βρίσκονται στο γραφείο του στις οκτώμι-

Λανσάρει τη συλλογή οίνων Μακεδονικός που καταγράφει ρεκόρ πωλήσεων 5 εκατ. φιάλες το χρόνο.

1983

ση το πρωί, ώστε να τα δοκιμάζει ο ίδιος και να επιβεβαιώνει ότι η ποιότητα παρέμενε αναλλοίωτη και σταθερή. Πίστευε ακράδαντα στη δυναμική των γηγενών ποικιλιών από τους αμπελώνες της Μακεδονίας, όχι μόνο για την παρασκευή εκλεκτών οίνων αλλά και ευγενών αποσταγμάτων με μεγάλη πολυπλοκότητα», λέει ο Άγγελος Δημητριάδης. Ο Ευάγγελος Τσάνταλης θεωρούσε, όμως, ότι χρειάζονται «ευφάνταστοι οινολόγοι που θα είναι σε θέση να αξιοποιήσουν δημιουργικά τον πλούτο των γηγενών ποικιλιών, οι οποίες προσδίδουν την ταυτότητα του ελληνικού κρασιού. Το περίεργο είναι ότι ενώ στο εξωτερικό έχουν αναγνωρίσει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των κρασιών μας, είναι περισσότερο αναγκαίο να τα κάνουμε ευρύτερα γνωστά στους ίδιους τους Έλληνες! Λίγοι γνωρίζουν ότι στον τόπο μας υπάρχουν τριακόσιες αυτόχθονες ποικιλίες και πως μια από αυτές, το Λημνιό, καλλιεργείται συνεχώς εδώ και είκοσι πέντε αιώνες στο Άγιο Όρος και άλλες περιοχές της Μακεδονίας», έλεγε ο Ευάγγελος Τσάνταλης πριν από δεκαεπτά χρόνια. Σε μια περίοδο που οι Έλληνες καταναλωτές μάθαιναν να προσεγγίζουν τα νεοπαγή προϊόντα των boutique οινοποιείων με τους λαμπερούς όρους του life-style, ήταν ο μόνος που υποστήριζε ότι το κρασί έπρεπε πρώτα να επιστρέψει στο καθημερινό τραπέζι. «Στην Πατρίδα δεν υπήρχε σπίτι που να μην έχει δικό του κρασί ή τσίπουρο, επειδή τα προϊόντα αυτά είναι στοιχεία του πολιτισμού μας. Πρέπει να δείξουμε στους νέους που έχουν υποστεί πλύση εγκεφάλου από τις διαφημίσεις του ουίσκι, του τζιν ή της βότκα, ότι το κρασί έχει να τους προσφέρει πολύ μεγαλύτερη απόλαυση από όλα αυτά τα εισαγόμενα κατασκευάσματα». Παρά την επιμονή του στα αρχαιοπρεπή μοτίβα των ετικετών και στις επωνυμίες που παρέπεμπαν στο ένδοξο παρελθόν μας, ο Τσάνταλης κατόρθωσε τη δεκαετία του ‘70 να δημιουργήσει το πιο μοντέρνο κρασί στα ελληνικά χρονικά: ο λευκός Αγιορείτικος που κυκλοφόρησε το 1975 αποτέλεσε σημείο αναφοράς στην εξέλιξη του εγχώριου οι-

«Η οικογένεια αποτελεί το κύτταρο της κοινωνίας που παρέμεινε ζωντανό ακόμη και στις πιο σκοτεινές περιόδους της ελληνικής ιστορίας», έλεγε ο Ευάγγελος Τσάνταλης.

Βαγγέλης Γεροβασιλείου

οινοποιός, οινολόγος

Ο Ευάγγελος Τσάνταλης συγκαταλέγεται σε εκείνες τις προσωπικότητες που λες «είχα την τύχη να τον γνωρίσω». Ως φοιτητής ακόμη στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux, είχα επισκεφτεί την Cava Τσάνταλη, στη Μοναστηρίου της Θεσσαλονίκης. Αυτό που μου έκανε φοβερή εντύπωση από την πρώτη στιγμή ήταν το πόσο πολύ ήθελε να μάθει για όλα όσα έκανα στη Γαλλία –ή για να είμαι απολύτως ακριβής– να με εξετάσει γύρω από τις γνώσεις που έπαιρνα από τους καθηγητές μου. Έκτοτε, με καλούσε τακτικά στο οινοποιείο που κατασκεύασε στον Άγιο Παύλο της Χαλκιδικής και –πάντοτε ευδιάθετος, οξυδερκής και γνώστης των διεθνών εξελίξεων– με προκαλούσε σε πολύωρες συζητήσεις γύρω από το κρασί και το αμπέλι. Φυσικά, φρόντιζε να κρατά σημειώσεις σ’ ένα μικρό τετράδιο ώστε να μπορεί να με τσεκάρει με βάση τις δικές του εμπειρίες. Πρόκοψε για τους ίδιους λόγους που αποτελεί παράδειγμα προς μίμηση: επειδή ήταν οραματιστής, δημιουργός, οινοποιός, μα προπαντός άνθρωπος.

24

25

ø

FW Ξεκινά τη συνεργασία του με τους αμπελουργούς στη Ραψάνη του Ολύμπου.

Αγοράζει το συνεταιριστικό οινοποιείο της Ραψάνης και προγραμματίζει την αναδιάρθρωση της παραγωγής.

1987

1991

Ξεκινά την αναφύτευση του ιστορικού αμπελώνα της Μαρώνειας, στη Ροδόπη.

Χρηματοδοτεί τη συντήρηση ή την ανακατασκευή όλων των κτιριακών εγκαταστάσεων στη Χρωμίτσα.

1992

νικού κλάδου, καθώς ο αρωματικός και ελαφρώς ημίξηρος χαρακτήρας του εκτιμήθηκε δεόντως από το αγοραστικό κοινό που ήταν συνηθισμένο στα εντελώς ξηρά ή πολύ ταννικά κρασιά. Χάρη στο μαλακό στόμα με τη διακριτική γλυκύτητα και τη μετριασμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η αγιορείτικη τριλογία γνώρισε τεράστια εμπορική επιτυχία. «Εκείνη την εποχή, όσοι ήθελαν να κάνουν το κρασί τους μόδα, επέλεγαν κάποιο ευφάνταστο όνομα ή μία πρωτότυπη συσκευασία. Ο Τσάνταλης ήταν ο πρώτος, κατά τη γνώμη μου, που έκανε την έξυπνη κίνηση και επένδυσε σε ένα ποιοτικό κρασί φιλικό προς όλους, το οποίο διέθετε στην αγορά σε μεγάλες ποσότητες και χαμηλή τιμή», υποστηρίζει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW, 43. Έχοντας πλήρη επίγνωση πως κατά βάση απευθύνεται σε ένα κοινό χωρίς ιδιαίτερη οινική κουλτούρα, ο Ευάγγελος Τσάνταλης προσανατολίστηκε στη δημιουργία ευκολόπιοτων κρασιών που προσφέρονταν σε τιμές προσιτές για το μέσο βαλάντιο. Στα δηκτικά σχόλια των λιγοστών οινόφιλων εκείνης της εποχής, απαντούσε πως «η εύκολη επιλογή για κάθε οινοποιό είναι τα τελείως ξηρά κρασιά. Εμείς επενδύσαμε σε τεχνολογία περισσότερο από κάθε άλλο παραγωγό στην Ελλάδα, ώστε να είμαστε σε θέση να ελέγχουμε απολύτως τα φυσικά σάκχαρα του μούστου που δεν μετατρέπονται σε οινόπνευμα κι έτσι να προσδίδουμε στα κρασιά μας τη χαρακτηριστική τους γλυκύτητα. Πρόκειται ξεκάθαρα για στιλ, δηλαδή για μία επιλογή που εκτιμάται ιδιαιτέρως από τις γυναίκες, οι οποίες έχουν καλλιεργημένη την αίσθηση της γεύσης σε μεγαλύτερο βαθμό από ό,τι οι άνδρες και συνήθως επιλέγουν πιο σωστά στην περίπτωση του κρασιού. Εξάλλου, το κρασί είναι από τα λίγα προϊόντα όπου ο όρος μαζική παραγωγή δεν έχει απολύτως κανένα αντίκρισμα. Από ποιοτικής πλευράς τα κρασιά μας δεν υστερούν έναντι των προϊόντων που λανσάρουν οι διάφοροι μικροπαραγωγοί, οι οποίοι δεν ξέρω αν διαθέτουν υπερσύγχρονο εξοπλισμό σαν τον δικό μας ή αν είναι σε θέση να εφαρμόσουν τις ίδιες καλλιεργητικές φροντίδες που εφαρμόζουμε εμείς».

Μεγάλα τμήματα των αμπελώνων περνούν σταδιακά στην πιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια.

1994

Ε.Τσάνταλης Στις 20 Νοεμβρίου αφήνει την τελευταία του πνοή σε ηλικία 83 ετών.

1995

100

ΧΡΟΝΙΑ ΑΠ’ΤΗ

1913 • 2013

ΓΕΝΝΗΣΗ ΤΟΥ

1996

Ο Άγγελος Δημητριάδης θυμάται τον Ευάγγελο Τσάνταλη να συζητά για ώρες με τους γεωπόνους, επειδή «πίστευε ότι κάθε αμπελοτόπι είχε ξεχωριστό χαρακτήρα που επέτρεπε μόνο σε συγκεκριμένες ποικιλίες να ευδοκιμήσουν. Αναζητούσε λοιπόν την καλύτερη λύση δίχως να βιάζει καταστάσεις. Αντιθέτως, σεβόταν και άκουγε τον αμπελώνα, τον άφηνε να αναπτύξει τις ιδιαίτερες δυνατότητες του. Επειδή δεν τον ενδιέφερε το κόστος παρά μόνο η ποιότητα κατάφερε να διασώσει την αμπελουργική ζώνη της Ραψάνης και να αναδείξει τον αμπελώνα του Αγίου Όρους, προσφέροντας μάλιστα από εκεί τον πρώτο αναγνωρισμένο τοπικό οίνο στην Ελλάδα». Σύμφωνα με τη Γιάννα Τσάνταλη, «όταν πρωτοπήγε στη Χρωμίτσα μαζί με τον έγεωπόνο Κωνσταντίνο Κούσουλα, εκείνος του ξεκαθάρισε ότι θα χρειαζόταν μία τεράστια επένδυση για να ξαναφτιαχτεί ο εγκαταλελειμμένος αμπελώνας. Δεν σου ζήτησα να μου πεις εάν είναι εύκολο ή δύσκολο, αλλά εάν ο τόπος αυτός μπορεί να βγάλει το καλύτερο κρασί, του απάντησε. Ο αγιορείτικος αμπελώνας τελικώς τον δικαίωσε, αφού η αναβίωσή του υπήρξε το μεγαλύτερο επίτευγμα στη μακρά σταδιοδρομία τού πατέρα μου. Το πόσο πολύ αγάπησε ο ίδιος αυτόν τον τόπο, το μαρτυρούν οι φωτογραφίες από τους τρύγους στη Χρωμίτσα που τον δείχνουν να χαϊδεύει στοργικά τα σταφύλια». Αυτό το ασίγαστο δημιουργικό πάθος και η ανταπόκριση σε ολοένα μεγαλύτερες προκλήσεις, διέκριναν άλλωστε κάθε του δραστηριότητα: από τους αγώνες μοτοσικλέτας των πρώτων μεταπολεμικών χρόνων ως τις εκδρομές με την αστραφτερή Graham μέχρι το βαθύτατο γήρας του. « Ήταν ένας τολμηρός, συναισθηματικός και πολύ ευαίσθητος άνθρωπος», λέει η Γιάννα Τσάνταλη. «Η Ιστορία ήδη έχει καταγράψει τη συμβολή του στην αναβίωση των αμπελώνων στον Άθω, τη Ραψάνη και τη Μαρώνεια. Για μένα, όμως, η πραγματική παρακαταθήκη του ήταν η τιμιότητα που τον διέκρινε και ο σεβασμός που έδειχνε στον αμπελουργό, στον εργαζόμενο, στον καταναλωτή. Αυτή είναι η κληρονομιά μας».

Ο Ευάγγελος Τσάνταλης απολαμβάνει την αγαπημένη του Cava μαζί με τη Γιάννα Τσάνταλη και τον Άγγελο Δημητριάδη, στους οποίους παρέδωσε τα ηνία της επιχείρησης.

οινοποιός, ποτοποιός, οινολόγος

Στέλιος Κεχρής

Το ελληνικό κρασί οφείλει πολλά στην αγάπη και στην αφοσίωση που του έδειξε ο Ευάγγελος Τσάνταλης για περισσότερα από πενήντα χρόνια. Ήταν από τους πρώτους που προώθησε το εμφιαλωμένο κρασί και πίστεψε στις δυνατότητές του, επενδύοντας μάλιστα στις αγορές του εξωτερικού ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του ‘70. Επιπλέον, υπήρξε πρωτοπόρος στην εξάπλωση της αμπελοκαλλιέργειας σε πολλές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας είτε συνάπτοντας συμφωνές με αμπελουργούς (τους οποίους στήριζε ποικιλοτρόπως προκειμένου να συνεχίσουν να δουλεύουν με τις ελληνικές ποικιλίες) είτε αναπτύσσοντας ο ίδιος νέους αμπελώνες ή ακόμη αναβιώνοντας κάποιους ξεχασμένους, όπως αυτός του Αγίου Όρους. Συνήθιζε, μάλιστα, να λέει πως «αν ο θεός μου έδινε κι άλλα χρόνια, πάλι αμπέλια θα φύτευα». Πέρα από οραματιστής, ήταν πολύ εργατικός και ειλικρινής. Παρότι υπήρξε μία από τις μεγάλες επιχειρηματικές προσωπικότητες της εποχής του, ήταν πάντοτε προσιτός στον καθένα.

ø

W W W wine commanders

TO KNOW US BETTER

ΤΟ ΓΕΓΟΝΟΣ 2013

ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ

Τι μας άφησε ως παρακαταθήκη η πρώτη επίσημη επίσκεψη των masters of wine στην Ελλάδα;

Ο Γιάννης Καρακάσης και ο Γρηγόρης Μιχαήλος επιχειρούν τον απολογισμό της εαρινής σύναξης των masters of wine στον ελληνικό αμπελώνα θίγοντας ζητήματα επιλογών και αυτογνωσίας. ~15 Η ΑΠΛΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΤΩΝ ΤΡΙΩΝ : ΣΤΑΦΥΛΙ - ΤΟΠΟΣ - ΑΝΘΡΩΠΟΣ

H

περιήγηση στον –λίγο πολύ άγνωστο σε όλους εμάς– ελληνικό αμπελώνα, μας επεφύλασσε πολλές ευχάριστες εκπλήξεις. Τα περισσότερα από τα κρασιά που δοκιμάσαμε διακρίθηκαν για την κομψότητα, τη φρεσκάδα και τον μοναδικό χαρακτήρα τους, ο οποίος αντανακλά τη ζωντάνια και τον δυναμισμό των ίδιων των οινοποιών. Πρόκειται για υπέροχους ανθρώπους που δείχνουν να απολαμβάνουν την περιπέτεια της ανακάλυψης των μεγάλων δυνατοτήτων που έχει το ελληνικό κρασί. Αξίζει να παρακολουθήσουμε την προσπάθειά τους και να την κάνουμε ευρύτερα γνωστή στο διεθνές οινόφιλο κοινό». Ο Jean-Michel Valette MW, 53 (¸Ζαν Μισέλ Βαλέτ) ο οποίος ανέλαβε πέρυσι την προεδρία του Ινστιτούτου των Masters of Wine (IMW), δεν είναι ασφαλώς ο πρώτος μεγαλοπαράγοντας της παγκόσμιας οινικής αγοράς που πλέκει δημοσίως το εγκώμιο των ελληνικών κρασιών – ας όψεται ο σεφαραδίτης οινέμπορος Yasef Nassi (¸Ιωσήφ Νάσι, 1524-1579) και τα κατάστιχά του που γράφτηκαν το 1550. Ούτε βέβαια ο πιο δημοφιλής εάν αναλογιστούμε πόσο συχνά επικαλούμαστε στην Ελλάδα την Jancis Robinson MW, 63 (¸Τζάνσις Ρόμπινσον) ή τον Robert Parker, 66 (¸Ρόμπερτ Πάρκερ). Ενδεχομένως, όμως, να είναι ο μοναδικός μέχρι τώρα που όχι απλώς μνημόνευσε αλλά πολύ

60

περισσότερο προέταξε τη σημασία που οφείλουν να έχουν η οινική κουλτούρα αλλά και η στάση ζωής κάθε παραγωγού στη διαμόρφωση της ταυτότητας των κρασιών του, υπενθυμίζοντας έτσι ότι το περίφημο terroir δεν προσδιορίζεται μόνο από τις εδαφολογικές και τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε μια περιοχή αλλά συνολικά από το τρίπτυχο σταφύλι-τόπος-άνθρωπος. Αυτή, άλλωστε, η ανθρωποκεντρική αντίληψη γύρω από την παραγωγή του κρασιού, όπως και η ολιστική προσέγγιση του οινικού κλάδου (από την αμπελουργία και την οινοποίηση ως την ετικετογράφηση και την εμπορική διάθεση) συνιστούν τον πυρήνα της φιλοσοφίας που διέπει διαχρονικά το IMW. «Από την ίδρυσή του στο Λονδίνο, το 1953, το Ινστιτούτο έχει ως αποστολή να καλλιεργεί τη συνεργασία μεταξύ των μελών της παγκόσμιας οινικής κοινότητας και να προάγει τη μάθηση κυρίως μέσα από τα προγράμματα σπουδών του εκπαιδευτικού οργανισμού Wine & Spirits Educational Trust (WSET). Πολλοί θεωρούν ότι το IMW αντιπροσωπεύει τη διανόηση του κρασιού. Το μόνο βέβαιο είναι πως για να κερδίσει κάποιος τον επίζηλο τίτλο του master of wine θα πρέπει να διαθέτει σφαιρική γνώση του παγκόσμιου αμπελώνα και της διεθνούς οινικής αγοράς. Πέρα από την ικανότητά του να αξιολογεί κάθε κρασί που δοκιμάζει, οφείλει επίσης να κατέχει σε βάθος μία ευρύτα-

61

FW

τη γκάμα θεμάτων, από τις καλλιεργητικές πρακτικές ως τις στρατηγικές του marketing. Γι’ αυτό άλλωστε το IMW διαθέτει μόλις 304 μέλη, αφού μόνο το 6% όσων διεκδικούν κάθε χρόνο την εισαγωγή τους περνά με επιτυχία τις σχετικές εξετάσεις», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW, 43 ο μοναδικός master of wine στην Ανατολική Ευρώπη. Τον περασμένο Απρίλιο, όταν ανέλαβε να ξεναγήσει στους αμπελώνες της Νεμέας, της Σαντορίνης, της Νάουσας και του Αμύνταιου, τον πρόεδρο και είκοσι μέλη του Ινστιτούτου που προσκλήθηκαν στη χώρα μας από τον Οργανισμό Εξαγωγικού Εμπορίου (ΟΠΕ) και τη Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου & Οίνου (ΕΔΟΑΟ), είχε την ευκαιρία να διαπιστώσει πόσα λίγα εξακολουθούν να γνωρίζουν για το ελληνικό κρασί ακόμη και οι πιο έμπειροι οινογνώστες ανά την υφήλιο, αλλά και πόσο πρόθυμοι είναι να εντρυφήσουν στα μυστικά του. «Και μόνο το γεγονός ότι ένας φορέας υψηλού κύρους όπως το IMW επέλεξε την παρούσα χρονική συγκυρία για να πραγματοποιήσει την πρώτη του επίσημη επίσκεψη στην Ελλάδα έπειτα από εξήντα χρόνια αδιάλειπτης δράσης, αποδεικνύει το ενδιαφέρον που υπάρχει πλέον στο εξωτερικό για τις μοναδικές ποικιλίες και τα ποιοτικά κρασιά μας. Μέσα σε ένα επταήμερο γεμάτο ταξίδια, γαστρονομικά γεύματα και θεματικές γευσιγνωσίες όπου δοκιμάστηκαν 350 και πλέον ετικέτες

O

από όλες τις αμπελοοινικές ζώνες, μπορέσαμε να παρουσιάσουμε τη νέα ταυτότητα των επώνυμων ελληνικών οίνων σε καταξιωμένους επαγγελματίες που κατέχουν θέσεις-κλειδιά σε όλο το εύρος της οινικής βιομηχανίας. Είτε είναι αγοραστές σε αλυσίδες λιανικής είτε διαμορφωτές της κοινής γνώμης, το σίγουρο είναι πως ο λόγος τους μετράει στις ώριμες αγορές των ΗΠΑ, της Βρετανίας και της Ολλανδίας, καθώς και σε περιοχές όπως η Άπω Ανατολή και η Αυστραλασία που παραδοσιακά συνδέονται με τους λονδρέζικους ή τους καλιφορνέζικους εμπορικούς οίκους. Πέρα όμως από τις όποιες εξαγωγικές συμφωνίες μπορεί να προκύψουν από αυτό το ταξίδι, πολύ πιο σημαντικά θα αποδειχθούν τα μακροπρόθεσμα οφέλη για το ελληνικό κρασί, το οποίο απέκτησε νέους ισχυρούς φίλους και μία γερή ώθηση ώστε να μπει ακόμη πιο δυναμικά στον παγκόσμιο οινικό χάρτη», υποστηρίζει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης. Ενδεχομένως, βέβαια, η πολυτιμότερη παρακαταθήκη από την επίσκεψη του Ινστιτούτου να είναι η κατάκτηση ενός νέου επιπέδου αυτογνωσίας, καθώς «μάθαμε από πρώτο χέρι πώς βλέπουν εμάς και τα κρασιά μας κάποιοι άνθρωποι κύρους στο εξωτερικό. Τα σχόλια των masters of wine –ειδικά αυτά που μας πλήγωσαν– θα πρέπει να αποτελέσουν τροφή για συζήτηση αναφορικά k με το μέλλον του ελληνικού κρασιού εντός και εκτός των συνόρων».

Από το γεύμα που παρέθεσε στους masters of wine η Οινοποιία Τσάνταλη, στο φιλόξενο Κτήμα Γεροβασιλείου. ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΡΑΜΜΟΣ | ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ: ΒΙΚΥ ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ

W W W wine commanders W W W wine commanders

2 2 οι

MASTERS of WINE πο υ περιηγήθηκαν στον ελληνικό αμπελώνα

20/27.IV.2013

Jean-Michel Valette

Dee Blackstock

Beverley Blanning

Joel Butler

Mark de Vere

Γεννήθηκε το 1960 στο Κολοράντο από Γάλλο πατέρα και Γερμανίδα μητέρα. Σπούδασε γερμανική λογοτεχνία και οικονομικά στο Στάνφορντ και το Χάρβαρντ, ενώ το 1992 έγινε ο δεύτερος MW από τις ΗΠΑ. Είναι επικεφαλής του εμπορικού οίκου Vinfolio, ενώ έχει διατελέσει πρόεδρος της Robert Mondavi Winery και διευθυντής της Boston Beer Company (παράγει την μπίρα Samuel Adams). Πέρυσι εκλέχθηκε πρόεδρος του IMW.

Γεννήθηκε το 1955 στη νοτιοανατολική Αγγλία. Σπούδασε marketing αγροτροφικών προϊόντων στο Institute of Grocery Distribution και από το 1991 εργάζεται ως αγοραστής στην αλυσίδα λιανικής Waitrose, όπου την τελευταία δεκαπενταετία είναι υπεύθυνη για τις αγορές οίνων. Επιπλέον, συμβουλεύει τον εκάστοτε υπουργό Εξωτερικών για τα κρασιά που προσφέρονται στους ξένους ηγέτες. Από το 1992 είναι μέλος του IMW.

Γεννήθηκε το 1960 στο Λονδίνο. Είναι τακτική συνεργάτις του Decanter και άλλων οινικών περιοδικών (Sommelier Journal, World of Fine Wine), της Wall Street Journal και του ετήσιου οδηγού κρασιών του Tom Stevenson. Εξάλλου, τα βιβλία της Wine Tasting και Biodynamics in Wine σημείωσαν μεγάλη εμπορική επιτυχία. Διδάσκει επίσης σε εκπαιδευτικά προγράμματα του οίκου Christies και του Decanter. Το 2001 έγινε μέλος του IMW.

Γεννήθηκε το 1949 στο Κολοράντο και υπήρξε ο πρώτος Αμερικανός που έγινε μέλος του IMW, το 1990. Σπούδασε ευρωπαϊκή ιστορία στο Stanford, αλλά το 1973 εγκαταστάθηκε στην Καλιφόρνια, ασχολούμενος με το οινεμπόριο και τη δημοσιογραφία. Τα τελευταία χρόνια συνεργάζεται με οινοποιητικές επιχειρήσεις και εκπαιδευτικούς οργανισμούς στη δυτική ακτή των ΗΠΑ, ως εισηγητής των προγραμμάτων του WSET.

Γεννήθηκε το 1970 στην Οξφόρδη, από όπου πήρε το πτυχίο του ως ιστορικός. Επέλεξε όμως να ασχοληθεί επαγγελματικά με το οινεμπόριο, ενώ το 1997 εγκαινίασε τη συνεργασία του με τη Robert Mondavi Winery και εγκαταστάθηκε στην Καλιφόρνια. Την ίδια χρονιά έγινε μέλος του IMW. Ως στέλεχος του οίκου Constellation Brands, έχει αναλάβει απ’ το 2008 τη διεύθυνση του εκπαιδευτικού προγράμματος Academy of Wine.

Η ΜΟΝΑΔΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΓΗΓΕΝΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΚΑΙ Η ΕΜΠΟΡΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΟΛΥΕΘΝΙΚΩΝ ΧΑΡΜΑΝΙΩΝ

H

αίσθηση που υπήρχε για πολλά χρόνια ακόμη και μεταξύ των επαγγελματιών του κρασιού στις ΗΠΑ, ήταν πως η ελληνική οινοπαραγωγή περιορίζεται στη ρετσίνα, η οποία όμως δεν έτυχε ποτέ ιδιαίτερης εκτίμησης από το οινόφιλο κοινό. Πλέον, η αντίληψη αυτή έχει αρχίσει να αλλάζει, καθώς ολοένα περισσότεροι καταναλωτές, οινέμποροι και οινοχόοι έρχονται σε επαφή με τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά που δεν έχουν την παραμικρή σχέση με ό,τι είχαμε δοκιμάσει στο παρελθόν. Ορισμένα, μάλιστα, τολμώ να πω ότι συγκαταλέγονται μεταξύ των κορυφαίων στον κόσμο», εκτιμά η Mary Ewing-Mulligan MW, 65 (¸Μέρι Ίουινγκ Μάλιγκαν). Η Αμερικανίδα συγγραφέας αποδίδει τα εύσημα για τη συγκεκριμένη εξέλιξη στις νεότερες γενιές των Ελλήνων οινολόγων που εδώ και τριάντα χρόνια εργάζονται συστηματικά προκειμένου να προσαρμόσουν στην ελληνική πραγματικότητα όσα αποκόμισαν κατά τη διάρκεια των σπουδών τους σε φημισμένα πανεπιστήμια του εξωτερικού. «Εγκαταλείποντας το ρουστίκ στιλ οινοποίησης, οι παραγωγοί κατόρθωσαν να δημιουργήσουν ελκυστικά, μοντέρνα κρασιά με πολύ μεγάλη αρωματική καθαρότητα και ισορροπία, χωρίς προβλήματα οξείδωσης ή έντονο βαρέλι. Ειδικά τα λευκά κρασιά διακρίνονται για την υπέροχη φρεσκάδα και τον αρωματικό πλούτο τους και δεν χρειάζεται καν να έρθουν σε επαφή με το ξύλο για να αποκτήσουν κάποιον ιδιαίτερο χαρακτήρα. Αλλά και μεταξύ των ερυθρών οίνων υπάρχουν αρκετά εξαιρετικά δείγματα από ποικιλίες που παραμένουν άγνωστες στο ευρύ κοινό. Προσωπικά, εντυπωσιάστηκα από τον πολυδυναμικό χαρακτήρα του Αγιωργίτικου που –όπως

και το Syrah– μπορεί να προσφέρει μεγάλη γκάμα από κόκκινα και ροζέ κρασιά», διαπιστώνει ο Joel Butler MW, 64 (¸Τζόελ Μπάτλερ). Για τον βετεράνο Αμερικανό οινέμπορο, το νέο και άκρως γοητευτικό ύφος των ελληνικών κρασιών δεν είναι αποτέλεσμα μόνο της εφαρμογής των διεθνώς αναγνωρισμένων οινολογικών πρακτικών όσο κυρίως της επένδυσης στο ιθαγενές σταφυλικό δυναμικό: «Οι περισσότερες γηγενείς ποικιλίες είναι ιδιαιτέρως αρωματικές και εντελώς διαφορετικές από ό,τι γνωρίζουν οι οινόφιλοι στις ΗΠΑ. Αυτή ακριβώς η διαφορετικότητα είναι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα των ελληνικών κρασιών στην παγκόσμια αγορά». Σύμφωνα με τον Ολλανδό οινογράφο Cees van Casteren MW, 51 (¸Κέες Βαν Κάστερεν) η μοναδικότητα της πρώτης ύλης είναι εκείνη που προσδίδει στα ελληνικά κρασιά ένα βασικό τους γνώρισμα: την αυθεντικότητα. «Ακόμη και οι πιο έμπειροι γευσιγνώστες ενθουσιάζονται μόλις δοκιμάσουν κάτι τόσο μοναδικό όσο, για παράδειγμα, ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη. Χάρη στη φρεσκάδα, την πολυπλοκότητα και τη συμπύκνωσή του –στοιχεία που ισορροπούν το συχνά γενναιόδωρο αλκοόλ– μπορεί να εντυπωσιάσει τους πάντες». Για τον Βρετανό οινογράφο John Downes MW, 64 (¸Τζον Ντόουνς) «το Ασύρτικο μπορεί να λειτουργήσει ως πολιορκητικός κριός για τη δυναμική είσοδο της Ελλάδας στο διεθνές οινικό στερέωμα με τον ίδιο τρόπο που λειτούργησε το Sauvignon Blanc για τη Νέα Ζηλανδία, το Grüner Veltiner για την Αυστρία ή το Malbec για την Αργεντινή. Υπάρχουν όμως και άλλες, λιγότερο δημοφιλείς ποικιλίες όπως ας πούμε το Λημνιό με τον απολαυστικό χαρακτήρα που θυμίζει Pinot Noir ή το Σαββατιανό που παλαιώνει εξαιρετικά».

τα περισσότερα λευκά κρασιά διακρίνονται για την κομψότητα, τη φρεσκάδα, την τραγανή οξύτητα και τον αρωματικό πλούτο τους.

62

63

FW Robin Don

John Downes

Mary Ewing-Mulligan Patrick Farrell

Lance Foyster

Rosemary George

Γεννήθηκε στο Κέιμπριτζ το 1927 και είναι ένα από τα παλαιότερα μέλη του IMW, στο οποίο έγινε δεκτός το 1965. Σπούδασε διαχείριση αγροτικών ακινήτων και δραστηριοποιήθηκε στο οινεμπόριο, αρχικά στον οίκο Harvey και μετέπειτα στη δική του εταιρεία, Hicks & Don. Παρά τη συνταξιοδότησή του, το 2002, συνεχίζει να συνεργάζεται ως σύμβουλος με εμπορικές επιχειρήσεις, ενώ φροντίζει τον αμπελώνα του στο Norfolk.

Γεννήθηκε το 1949 στο Σάρει, στα περίχωρα του Λονδίνου. Πήρε πτυχίο πολιτικού μηχανικού από το Πανεπιστήμιου του Σάλφορντ και εξειδικεύτηκε στην ανάπτυξη οινοποιητικών εγκαταστάσεων μέσω της εταιρείας του, Merrymead Wines. Παράλληλα, ξεκίνησε τη συνεργασία του με οινικά περιοδικά και περιφερειακούς ραδιοτηλεοπτικούς σταθμούς, ενώ δραστηριοποιείται και ως σύμβουλος εκπαίδευσης. Από το 1994 είναι μέλος του IMW.

Γεννήθηκε το 1948 στην Πενσυλβάνια. Σπούδασε αγγλική φιλολογία και εργάστηκε στην ιταλική εμπορική αντιπροσωπεία στις ΗΠΑ. Το 1993 έγινε μέλος του IMW και τέσσερα χρόνια μετά αγόρασε το εκπαιδευτικό κέντρο International Wine Center. Είναι υπεύθυνη για τα προγράμματα του WSET στις ΗΠΑ, ενώ αρθρογραφεί σε εφημερίδες και περιοδικά. Το βιβλίο της, Wine For Dummies έχει πουλήσει περισσότερα από ένα εκατομμύριο αντίτυπα.

Γεννήθηκε το 1961 στο Ουιντσέστερ, νότια του Λονδίνου. Σπούδασε φιλοσοφία και ιστορία στην Οξφόρδη αλλά ασχολήθηκε επαγγελματικά με το οινεμπόριο. Διατέλεσε διευθυντικό στέλεχος σε πλειάδα επιχειρήσεων του οινικού κλάδου (Lockes Wine Merchants, Hampden Wine Company, Vinhos de Portugal UK, Ben Ellis Wines), μέχρι το 2003 που ίδρυσε τον εμπορικό οίκο Clark Foyster Wines. Έγινε μέλος του IMW το 1991.

Γεννήθηκε το 1950 στο Λονδίνο όπου σπούδασε οικονομικά στο Royal Holloway College. Το 1972 ξεκίνησε να ασχολείται με το οινεμπόριο και το 1979 ήταν μία από τις πρώτες γυναίκες που εισήλθαν στο IMW. Το 1981 μεταπήδησε στη δημοσιογραφία και τη συγγραφή. Μέχρι σήμερα έχουν εκδοθεί έντεκα βιβλία της για το κρασί, ενώ συνεχίζει να αρθρογραφεί τακτικά σε οινικά περιοδικά (Decanter, Quarterly Review of Wines, Wine Magazine).

«Οι Έλληνες παραγωγοί έχουν κάθε λόγο να καυχιούνται για τις γηγενείς ποικιλίες που προσδίδουν στα κρασιά τους ξεχωριστή ταυτότητα και μοναδικό χαρακτήρα», παραδέχεται η Susan Hulme MW, 53 (¸Σούζαν Χιούλμ) η οποία ασχολείται με την οινική εκπαίδευση επαγγελματικών στελεχών στη Βρετανία. «Προκειμένου, όμως, να καταστεί εμπορικό ένα κρασί οφείλει πρώτα απ’ όλα να έχει ευχάριστη γεύση, δηλαδή να ανταποκρίνεται στα γευστικά πρότυπα του κοινού στο οποίο απευθύνεται. Τα περισσότερα λευκά κρασιά –όπως οι Μαλαγουζιές με τα υπέροχα στοιχεία φυτικότητας που παραπέμπουν στο στιλ του Sauvignon Blanc– τα καταφέρνουν και με το παραπάνω. Αντιθέτως, πολλοί οινόφιλοι στην Ευρώπη ή την Αμερική θα έβρισκαν τα Ξινόμαυρα υπερβολικά ταννικά. Ακόμη και τα Αγιωργίτικα είναι σε κάποιες περιπτώσεις πολύ πράσινα και φυτικά. Επειδή είχα το προνόμιο να απολαύσω και ορισμένα εξαιρετικής ποιότητας παλαιωμένα δείγματα, θεωρώ ότι χρειάζεται ακόμη αρκετή δουλειά με τις ερυθρές ποικιλίες αναφορικά με την κλωνική επιλογή, την ενδεχόμενη πρωιμότητα του τρύγου και την επίτευξη καλύτερης φαινολικής ωρίμασης. Κατά τη γνώμη μου, οι οινοποιοί δεν πρέπει να επικεντρώνουν το ενδιαφέρον τους αποκλειστικά στα ενδημικά σταφύλια, τουλάχιστον για τις ετικέτες που προορίζονται για εξαγωγή. Το μπλεντάρισμα με κοσμοπολίτικες ποικιλίες θα βοηθήσει τον μέσο καταναλωτή στο εξωτερικό να εκτιμήσει περισσότερο το ελληνικό κρασί. Άλλωστε, οι πιο δημοφιλείς ξενικές ποικιλίες έχουν προσαρμοστεί άριστα στην Ελλάδα και δίνουν σπουδαία δείγματα οινοποίησης. Δεν σας κρύβω ότι ανάμεσα στα καλύτερα κρασιά που δοκίμασα σ’ αυτό το ταξίδι συγκαταλέγεται και ένα Syrah!»

Γεννήθηκε το 1962 στο Νιου Τζέρσι. Σπούδασε βιολογία, βιοχημεία και ιατρική στα πανεπιστήμια του Ρότσεστερ, του Κέιμπριτζ, του Κορνέλ και της Ν. Καλιφόρνια. Εργάστηκε ως ιατρός, παράλληλα όμως απέκτησε οινική εκπαίδευση και το 1998 έγινε μέλος του IMW. Πλέον, μέσω της εταιρείας του, Bev Wizard Inventive Tech. σχεδιάζει εξειδικευμένα σκεύη σερβιρίσματος ποτών και μηχανήματα ποιοτικού ελέγχου για την οινική βιομηχανία.

Φυσικά, δεν συμμερίζονται όλοι οι masters of wine την ίδια άποψη ως προς τη συνδρομή των λεγόμενων βελτιωτικών ποικιλιών. Ακόμη όμως και οι υπέρμαχοι της αυθεντικής μονοποικιλιακής έκφρασης των γηγενών σταφυλιών, αναγνωρίζουν ότι χρειάζεται πολύ προσεκτική διαχείριση της πρώτης ύλης για να προκύψει ένα πραγματικά σπουδαίο κόκκινο κρασί χωρίς επιθετικές ταννίνες, πλαδαρό σώμα ή υπερβολικά έντονο βαρέλι. «Τα περισσότερα Αγιωργίτικα που δοκιμάσαμε –ιδίως εκείνα με το μοντέρνο φρουτώδες ύφος– ήταν εξαιρετικά! Λίγα ήταν εκείνα που καταδυναστεύονταν από τις πολύ μεγάλες εκχυλίσεις ή το περίσσιο νέο βαρέλι. Τα Ξινόμαυρα ομολογώ ότι με προβλημάτισαν περισσότερο εξαιτίας του ταννικού σοκ που προκαλούν σε όσους δεν είναι εξοικειωμένοι. Έχω την αίσθηση, όμως, ότι ακολουθώντας μια πιο προσεκτική προσέγγιση ως προς την καλλιέργεια και την οινοποίηση –ώστε οι ταννίνες να γίνουν πιο ώριμες και μαλακές– το Ξινόμαυρο μπορεί να σταθεί μια χαρά από μόνο του», υποστηρίζει ο Βρετανός οινέμπορος Lance Foyster MW, 52 (¸Λανς Φόιστερ). Στην περίπτωση της ατίθασης Ποπόλκας (όπως αποκαλούν το Ξινόμαυρο στη Δυτική Μακεδονία), μόνος σύμμαχος είναι ο χρόνος. «Είναι προνόμιο να δοκιμάζεις μία παλαιωμένη Νάουσα όπου όλα τα χαρίσματα της ποικιλίας εκφράζονται σε απόλυτη ισορροπία», παραδέχεται η Susan Hulme MW. «Για να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα στα νεαρά κρασιά θα πρέπει κάθε παραγωγός να επιλέξει τους κατάλληλους κλώνους ώστε να εξασφαλίσει την ιδανική φαινολική ωρίμαση, κυρίως όμως να εστιάσει στην ποιότητα –όχι στην ποσότητα– και στη διαχείk ριση των ταννινών. Κάτι τέτοιο θα δώσει εκπληκτικά αποτελέσματα».

το Ασύρτικο μπορεί να λειτουργήσει ως ο πολιορκητικός κριός για τη δυναμική είσοδο της Ελλάδας στο παγκόσμιο οινικό στερέωμα

W W W wine commanders W W W wine commanders Justin Howard-Sneyd Susan Hulme

Emma Jenkins

Angela Muir

Mark Savage

Annette Scarfe

Γεννήθηκε το 1966 στο Γιόρκσάιρ της Βόρειας Αγγλίας. Αποφοίτησε από το Ίτον, σπούδασε βιολογία και ανθρωπολογία στο Κέιμπριτζ, αλλά επέλεξε να σταδιοδρομήσει στον οινικό κλάδο. Έχει διατελέσει υπεύθυνος αγορών στους οίκους Sainsbury’s, Waitrose και Direct Wines, ενώ φέτος ίδρυσε την εταιρεία The Hive Wine Consulting. Στον ελεύθερο χρόνο του ασχολείται με έναν μικρό αμπελώνα στο Roussillon. Έγινε μέλος του IMW το 1999.

Γεννήθηκε το 1965 στο Όκλαντ της Νέας Ζηλανδίας όπου αρχικά σπούδασε ανατομία και δομική βιολογία, εν συνεχεία όμως αμπελουργία και οινολογία στο Eastern Institute of Technology. Ανέλαβε υπεύθυνη των fine wines στον εμπορικό οίκο Scenic Cellars, ενώ πλέον εφαρμόζει το πρόγραμμα σπουδών του WSET στον εκπαιδευτικό οργανισμό The Wine School και αρθρογραφεί σε περιοδικά. Από το 2011 είναι μέλος του IMW.

Γεννήθηκε το 1948 στο Μπρίστολ της Δυτικής Αγγλίας, όπου σπούδασε πολιτική οικονομία και οικονομικά. Σταδιοδρόμησε ως υπεύθυνη αγορών στους εμπορικούς οίκους John Harvey & Sons, Grants of St. James και Victoria Wine, ενώ το 1988 ίδρυσε το εμπορικό και εκπαιδευτικό κέντρο Cellarworld International. Έχει διατελέσει πρόεδρος της ομοσπονδίας των Βρετανών οινεποτεμπόρων, ενώ από το 1980 είναι μέλος του IMW.

Γεννήθηκε το 1949 στην Ουγκάντα από Άγγλους γονείς. Σπούδασε φιλοσοφία και ιστορία στην Οξφόρδη, αλλά αφοσιώθηκε στο οινεμπόριο, συνεργαζόμενος με οίκους όπως οι Moët & Chandon, Harrods, O.W.Loeb και Tanners. Το 1980 έγινε μέλος του IMW και ίδρυσε τη Savage Selection η οποία εισάγει στη βρετανική αγορά σπάνιες ετικέτες από πολύ μικρούς παραγωγούς. Κατά καιρούς αρθρογραφεί στο περιοδικό World of Fine Wine.

Γεννήθηκε το 1961 στο Λονδίνο όπου σπούδασε οικονομικά. Έκανε καριέρα στον τραπεζικό κλάδο ως σύμβουλος επενδύσεων. Όταν μετατέθηκε στη Σιγκαπούρη ίδρυσε μία μικρή εταιρεία εισαγωγής γαλλικών και νεοζηλανδικών οίνων. Πλέον συνεργάζεται ως σύμβουλος με εστιατόρια στη Σιγκαπούρη, το Χονγκ Κονγκ και το Λονδίνο, ενώ οργανώνει εκπαιδευτικά προγράμματα του WSET για επαγγελματίες. Έγινε μέλος του IMW το 2012.

Γεννήθηκε το 1963 στο Κόβεντρι της Κεντρικής Αγγλίας. Σπούδασε αγγλική και αμερικανική λογοτεχνία στο Πανεπιστήμιο του Γουόργουίκ, αλλά ασχολήθηκε επαγγελματικά με την οινική εκπαίδευση. Το 1999 ίδρυσε τον εκπαιδευτικό οργανισμό Vintuition όπου εφαρμόζει προγράμματα σπουδών του WSET για στελέχη επιχειρήσεων και επαγγελματίες. Συνεργάζεται επίσης με το περιοδικό Decanter, ενώ είναι μέλος του IMW από το 2005.

Ο ΓΡΙΦΟΣ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΔΙΑΚΥΜΑΝΣΕΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΣΤΟΙΧΗΜΑ ΤΗΣ ΑΝΑΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ ΤΩΝ ΤΙΜΩΝ

H

ακαταμάχητη γοητεία που ασκεί σε πολλούς οινολόγους η πρόκληση μιας εκχύλισης στην κόψη του ξυραφιού ή ο υπέρμετρος ενθουσιασμός που δείχνουν ορισμένοι παραγωγοί για το βαρέλι, δεν συνιστούν ελληνικά προνόμια. Είναι φαινόμενα γνωστά ανά την υφήλιο, τα οποία προδίδουν τον βαθμό ωριμότητας κάθε οινοποιού: όσο καλύτερα μαθαίνει τις ποικιλίες με τις οποίες δουλεύει τόσο περισσότερο βελτιώνει τη δομή και την ισορροπία των κρασιών του. Επειδή στη λευκή οινοποίηση οι Έλληνες παραγωγοί ακολούθησαν εξαρχής μία λιγότερο πληθωρική και μάλλον πιο ορθολογική προσέγγιση, τα αποτελέσματα ήδη είναι ορατά: τα περισσότερα λευκά κρασιά διακρίνονται για την κομψότητα και τη φρεσκάδα τους, κάτι εκπληκτικό εάν αναλογιστούμε τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στη χώρα», διαπιστώνει ο Jean-Michel Valette MW. Ειδικά το Μοσχοφίλερο ήταν μία αποκάλυψη για τους masters of wine, όχι μόνο επειδή είναι σε θέση να προσφέρει πολύ φινετσάτα κρασιά με τραγανή οξύτητα, αρωματικό πλούτο και δροσιστική διάθεση, αλλά κυρίως επειδή τα συγκεκριμένα κρασιά συγκεντρώνουν πολλές προοπτικές εμπορικής επιτυχίας στη διεθνή αγορά: έχουν πολύ μοντέρνο ύφος, συνετά επίπεδα αλκοόλ και ελκυστική τελική τιμή. Από τη θητεία του ως υπεύθυνος αγορών σε μεγάλες αλυσίδες λιανικής, ο Justin Howard-Sneyd MW, 47 (¸Τζάστιν Χάουαρντ Σνέιντ) γνωρίζει καλά πως «οι ετικέτες που κοστίζουν μεταξύ 4,- και 7,- ευρώ έχουν μικρές πιθανότητες να σταδιοδρομήσουν σε έντονα ανταγωνιστικές αγορές. Πολλές ελληνικές οινοποιητικές επιχειρήσεις νομίζω ότι πρέπει να αναθεωρήσουν την τιμολογιακή πολι-

τική που εφαρμόζουν και να προσαρμόσουν τις τιμές των προϊόντων τους σε ένα εύρος μεταξύ 2,- και 5,- ευρώ. Είναι ο μόνος τρόπος για να γνωρίσει ο μέσος καταναλωτής στο εξωτερικό τα ποιοτικά ελληνικά κρασιά, τα οποία είναι απρόσμενα πολλά», υποστηρίζει ο έμπειρος Βρετανός οινογνώστης. «Το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο ήταν αναμφίβολα οι κορυφαίες ποικιλίες που δοκίμασα σ’ αυτό το ταξίδι. Διαπίστωσα όμως ότι υπάρχουν κι άλλα, κρυμμένα ως τώρα διαμάντια στον ελληνικό αμπελώνα, όπως ας πούμε το Σαββατιανό, το οποίο είναι σε θέση να δώσει αξιοπρόσεκτα, τίμια κρασιά και όχι μόνο ρετσίνες όπως συνέβαινε μέχρι πρότινος. Από την άλλη, βέβαια, η ποιότητα της ρετσίνας έχει αναβαθμιστεί εντυπωσιακά, μάλλον επειδή πλέον χρησιμοποιούνται πολύ καλά κρασιά βάσης. Ειδικά κάποιες μοντέρνες εκδοχές που δοκιμάσαμε ήταν απολαυστικές». Ο Βρετανός οινέμπορος Lance Foyster MW, 52 (¸Λανς Φόιστερ) παραδέχεται πως «η σκέψη ορισμένων παραγωγών να μειώσουν την ποσότητα της ρητίνης είναι όντως ενδιαφέρουσα. Εξακολουθώ όμως να μην έχω την παραμικρή ιδέα για το πώς θα μπορούσα να προωθήσω στο εξωτερικό μια ρετσίνα ώστε να σημειώσει κάποια εμπορική επιτυχία». Αν και ο Cees van Casteren MW θεωρεί ότι υπάρχουν αρκετές προοπτικές, δεν έκρυψε τον προβληματισμό του για τις «μεγάλες ποιοτικές διακυμάνσεις που υπάρχουν μεταξύ των διαφόρων παραγωγών. Κάποιες ρετσίνες διέθεταν μεν φρεσκάδα, στερούνταν όμως φινέτσας». Για τη Λονδρέζα οινογράφο Beverley Blanning MW, 53 (¸Μπέβερλι Μπλάνινγκ) η σταθεροποίηση της ποιότητας και η καθιέρωση ενός διακριτού ύφους από κάθε παραγωγό είναι θέμα χρόνου. «Αυτό που κρατάω

απαιτείται ακόμη αρκετή δουλειά με τις ερυθρές ποικιλίες, απ’την κλωνική επιλογή ως τη φαινολική ωρίμαση και τη διαχείριση του ταννικού πλούτου

64

65

FW Rod Smith

Neil Tully

Anne Tupker

Cees van Casteren

Κων/νος Λαζαράκης

Γεννήθηκε το 1968 στην Καλιφόρνια όπου σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων. Εργάστηκε στο εμπορικό τμήμα του οίκου Bollinger, καθώς και στο δίκτυο διανομής σπάνιων και εκλεκτών οίνων Mentzendorff. Το 2006 έγινε μέλος του IMW και προσελήφθη ως υπεύθυνος αγορών και οινικής εκπαίδευσης στον όμιλο Vins Sans Frontières, ο οποίος εξυπηρετεί πολυτελείς θαλαμηγούς στην Κυανή Ακτή, τη Μαγιόρκα και την Αδριατική.

Γεννήθηκε το 1963 στο Μπάαθ της Νοτιοανατολικής Αγγλίας. Σπούδασε σχέδιο στο Central Saint Martins College of Art & Design του Λονδίνου και το 1992 ίδρυσε το δημιουργικό γραφείο Amphora Design, το οποίο εξειδικεύεται στον σχεδιασμό ετικετών και μέσων συσκευασίας για την οινική βιομηχανία. Επιπλέον, συνεργάζεται ως σύμβουλος οινικής επικοινωνίας με οινοποιητικές και εμπορικές επιχειρήσεις. Από το 1993 είναι μέλος του IMW.

Γεννήθηκε το 1944 στο Λονδίνο. Δραστηριοποιείται στον τομέα της εμπορίας σπάνιων και εκλεκτών οίνων, καθώς και της οργάνωσης εκπαιδευτικών σεμιναρίων μέσω της εταιρείας Bouquet Wines που ίδρυσε το 1990. Επιπλέον, συνεργάζεται ως οινικός σύμβουλος με εστιατόρια και ξενοδοχεία. Από το 1997 είναι μέλος του IMW, ενώ συμμετέχει σταθερά στην επιτροπή αξιολόγησης των ελληνικών οίνων στον διεθνή διαγωνισμό Decanter.

Γεννήθηκε το 1962 στο Λίμπουργκ της Ολλανδίας. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων και οικονομικά στο Πανεπιστήμιο του Τίλμπουργκ. Εργάστηκε στη διεύθυνση marketing και πωλήσεων του οίκου DSM που εμπορεύεται οινολογικές ουσίες και σκευάσματα για την οινική βιομηχανία. Από το 2002 εργάζεται αποκλειστικά ως οινογράφος, σύμβουλος επιχειρήσεων και οργανωτής εκπαιδευτικών σεμιναρίων. Είναι μέλος του IMW από το 2012.

Γεννήθηκε το 1970 στον Πειραιά. Σπούδασε Μηχανολόγος Μηχανικός στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, αλλά επέλεξε να σταδιοδρομήσει στον οινικό κλάδο, αρχικά ως οινοχόος στο ιστορικό εστιατόριο Bajazzo. Το 2002 έγινε μέλος του IMW και δύο χρόνια μετά ίδρυσε τον εκπαιδευτικό οργανισμό WSPC όπου εφαρμόζεται το πρόγραμμα σπουδών του WSET. Εξάλλου, είναι υπεύθυνος για τις εισαγωγές οίνων στην εταιρεία Αίολος.

Το IMW ιδρύθηκε το 1953 στο Λονδίνο και σήμερα αριθμεί μόλις 304 μέλη. Στατιστικά, μόνο το 6% όσων έχουν ολοκληρώσει τον κύκλο σπουδών του WSET και διεκδικούν τον επίζηλο τίτλο του MW, περνούν με επιτυχία τις εξετάσεις. Αποστολή του IMW (όπως δηλώνει και η ρήση στον θυρεό του: Γνώση και Ακεραιότητα) είναι να προάγει τη μάθηση και να καλλιεργεί τη συνεργασία μεταξύ όλων των μελών της παγκόσμιας οινικής κοινότητας.

Ο Γιάννης Καρακάσης AIWS και ο Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS είναι πτυχιούχοι του WSET Diploma. Από κοινού δημιούργησαν την ιστοσελίδα winecommanders.com η οποία αποτελεί μία πλατφόρμα ενημέρωσης, διαλόγου και προβληματισμού κυρίως γύρω από το ελληνικό κρασί. Η προσέγγιση τους στηρίζεται στην αντίληψη ότι δεν υπάρχει μόνο μία αλήθεια ως προς το κρασί κι αυτή ακριβώς η διαπίστωση συνιστά μία από τις ομορφιές του. Ο Γιάννης σπουδάζει για να διεκδικήσει τον τίτλο τού Master of Wine ενώ ο Γρηγόρης είναι ιδιοκτήτης του wine restaurant Paradiso. Αμφότεροι είναι πιστοποιημένοι εκπαιδευτές του WSET.

η αυθεντικότητα παραμένει το βασικό γνώρισμα των μοντέρνων ελληνικών οίνων

από το ταξίδι είναι η διαπίστωση πως πέρα από τους καταπληκτικούς γλυκούς οίνους με τον σαγηνευτικό χαρακτήρα, η Ελλάδα έχει πλέον να επιδείξει και πολλά ιδιαιτέρως αξιόλογα ξηρά κρασιά, με υπέροχη οξύτητα και φρεσκάδα, ιδανικά για το φαγητό. Κρατώ επίσης την ανάμνηση από τη δοκιμή όλων αυτών των χαρισματικών και πολλά υποσχόμενων ποικιλιών που μας φαίνονται ακόμη αρκετά εξωτικές»: τη Λημνιώνα με την «καθαρότητα του φρούτου και τις γήινες νότες» που θύμισε στη Mary EwingMulligan MW την ιταλική Barbera, τη ντελικάτη Ρομπόλα, την πληθωρική Μαυροδάφνη, τα φινετσάτα Μοσχάτα, τη γλυκόπιοτη Μονεμβασιά, την τίμια Ντεμπίνα, το Λημνιό με τη μυθική καταγωγή, τη δροσιστική Βηλάνα, «τη Μαλαγουζιά με τις πολλές παραλλαγές και το Βιδιανό με την υπέροχη βαρελάτη έκφραση», σύμφωνα με τη Βρετανή οινέμπορο Angela Muir MW, 65 (¸Άντζελα Μιού’ιρ).

O

Εκείνο που δεν πρόκειται να λησμονήσουν ποτέ οι masters of wine είναι το γεγονός ότι περπάτησαν στα αρχαία οινοπέδια της Νεμέας, της Τεγέας και της Αττικής, ότι γεύτηκαν τους καρπούς των υπεραιωνόβιων αυτόρριζων κλημάτων στη Σαντορίνη κι ότι απόλαυσαν μυθικά κρασιά (όπως μία Καλλίστη του 1989 ή ένα Μοσχοφίλερο Μπουτάρη του 1996) στον ίδιο τόπο όπου γεννήθηκε η μυθολογία του οίνου. Γι’ αυτό άλλωστε ο Robin Don MW, 86 (¸Ρόμπιν Ντον) –ένα από τα γηραιότερα μέλη του IMW– εξέλαβε την επίσκεψη στην Ελλάδα ως «μία πραγματική εμπειρία ζωής» ενώ ο Καλιφορνέζος Rod Smith MW, 45 (¸Ροντ Σμιθ) παραδέχθηκε πως ήταν «το καλύτερο οινικό ταξίδι μου ως τώρα». Όπως είχε προβλέψει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, «μετά απ’ αυτό το ταξίδι, κανένας σημαντικός παράγοντας στο διεθνές οινικό στερέωμα δεν θα δικαιούται πια να αγνοεί την ύπαρξή μας».

Ο πρόεδρος του IMW, Jean-Michel Valette, συνομιλεί με τους Wine Commanders στο Οινοποιείο Παπαγιαννάκου. ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΡΑΚΑΣΗΣ | ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ: ΒΙΚΥ ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ

B αποστολή G GB G C

MAD SYMPOSIUM το πανηγύρι των τρελών... Πόσες πιθανότητες υπάρχουν να δεις έναν νομπελίστα πανεπιστημιακό, έναν δημοσιογράφο βραβευμένο με Πούλιτζερ και δεκάδες αστεράτους αρχιμάγειρες να... γαργαλάνε αλλήλους σε μια νησίδα της Βαλτικής; Στο ανατρεπτικό γαστρονομικό συμπόσιο της Κοπεγχάγης όλα είναι πιθανά! Ο Νίκος Δελλατόλας γράφει τις εντυπώσεις του από το φετινό Mad Symposium και όσα ειπώθηκαν περί τόλμης, ρίσκου και ηθικής. ~ 25

O “

άνθρωπος είναι από τη φύση του σαρκοφάγο πλάσμα. Εκείνο όμως που τον ξεχωρίζει από τα αγρίμια είναι ο σεβασμός που δείχνει στα θηράματά του, ακόμη κι όταν αυτά βρίσκονται πια κρεμασμένα στο τσιγκέλι κάποιου χασάπη. Δεν είμαστε θηρία για να ξεσκίζουμε σάρκες», λέει ο Dario Cecchini, 55 (¸Ντάριο Κετσίνι) ενώ βυθίζει αργά αλλά αποφασιστικά το μαχαίρι του στην κοιλιά ενός μικρού θηλυκού χοίρου που δεν πρόλαβε να δει το ξημέρωμα και τώρα πια κρέμεται ανάποδα, με τα πισινά του πόδια δεμένα σε κάποιο απ’ τα δοκάρια της οροφής. Καθώς η κοφτερή λεπίδα διαπερνά το ροδαλό κρέας (αφήνοντας έναν διακριτικό συριγμό που θυμίζει ψαλίδι να σκίζει χασέ), μια ευθεία τομή σχηματίζεται κατά μήκος του θώρακα και της κοιλιακής χώρας. Βάζοντας τα γυμνά του χέρια μέσα στο στενό άνοιγμα, ο Cecchini αρχίζει να το διευρύνει πιέζοντας πρώτα τα πλευρικά οστά και μετά το στέρνο, μέχρι που τελικά τα σπλάχνα του ζώου αποκαλύπτονται σε κοινή θέα, σε όλη τους την αποκρουστική μεγαλοπρέπεια. Νιώθω το στομάχι μου να δένεται κόμπος και το μέτωπό μου να παγώνει απ’ τον κρύο ιδρώτα... Είναι μόλις δέκα το πρωί, σ’ ένα κατάμεστο αυτοσχέδιο αμφιθέατρο δίχως

παράθυρα ή έστω ισχυρό εξαερισμό. Η μεταλλική οσμή του αίματος και η αφόρητα γλυκερή μυρωδιά του υποδόριου λίπους αρκούν για να καταστήσουν εντελώς αποπνικτική μια ατμόσφαιρα ήδη βαριά απ’ τη ζέστη και την υγρασία. Ενώ παλεύω με τη ναυτία σαν εγκυμονούσα που μόλις μπήκε στο δεύτερο μήνα, ρίχνω κλεφτές ματιές στον Cecchini που –πάντοτε αμίλητος και με προσήλωση χειρουργού– αφαιρεί από το σφάγιο ένα προς ένα τα ζωτικά όργανα υπό τους ήχους τού Hells Bells των AC/DC. «Παρότι κάνω αυτή τη δουλειά επί 38 ολόκληρα χρόνια, εξακολουθώ να αισθάνομαι δέος κάθε φορά που κρατώ μια καρδιά που μέχρι πριν λίγο χτυπούσε ή αγγίζω δυο πνεύμονες

Daniel Klein, 36

Dario Cecchini, 55

ντοκιμαντερίστας o Αμερικανός

chef boucher o Ιταλός

Οι πολυεθνικοί κολοσσοί θέλουν να εμφανίζονται ως οι μεγάλοι τροφοδότες της οικουμένης, αποκρύπτοντας ότι το 72% των ειδών διατροφής που παράγονται ανά την υφήλιο προέρχεται από ανεξάρτητους μικρούς τοπικούς παραγωγούς.

René Redzepi, 36 chef o Δανός, κατάγεται από τα Βαλκάνια

Το πιο τολμηρό εγχείρημα στην καριέρα μου ήταν το φιλί που βρήκα το θάρρος να δώσω στη Nadine, μια όμορφη σερβιτόρα με την οποία αργότερα παντρευτήκαμε! Δίχως κότσια δεν έχει δόξα. Χωρίς ρίσκο δεν έχει κέρδος.

Εκείνο το στοιχείο που εντέλει διακρίνει τον καλό χασάπη είναι ο σεβασμός που δείχνει στο ζώο ακόμη κι όταν αυτό βρίσκεται προ πολλού πια κρεμασμένο στο τσιγκέλι... Εμείς δεν είμαστε θηρία για να ξεσκίζουμε έτσι τις σάρκες.

www.madfood.co www.facebook.com/MADSymposium

34

35

γεμάτους ακόμη πνοή. Η ζεστασιά που βγαίνει απ’ τα σωθικά είναι το τελευταίο ίχνος ζωής», διαπιστώνει ο Χασάπης του Panzano, ένα προσωνύμιο που τον συνοδεύει από το 2007, όταν ο Anthony Bourdain, 57 (¸Άντονι Μπουρντέν) τον επισκέφθηκε στο θρυλικό κρεοπωλείο του, το Antica Macelleria Cecchini, στα γυρίσματα της εκπομπής No Reservations στην Τοσκάνη. «Μεγάλωσα στο Panzano, μια μικροσκοπική καστροπολιτεία στις εξοχές του Chianti, μεταξύ Φλωρεντίας και Σιένα, σε μια φαμίλια που επί οκτώ γενιές –κοντά δυόμισι αιώνες– αναθρέφει χασάπηδες. Το πρώτο που διδάχθηκα ήταν να δείχνω εμπράκτως το σεβασμό μου προς τα ζώα που θυσιάζονται για να γίνουν τροφή αξιοποιώντας όλο το κρέας και τα εσωτερικά όργανα, απ’ την ουρά ως τη μουσούδα. Άλλωστε, δεν υπάρχουν περισσότερο ή λιγότερο νόστιμες και χρήσιμες κοπές κι αυτό το ξέρω καλά από προσωπική εμπειρία. Χρειάστηκε να κλείσω τα δεκαοκτώ πριν δοκιμάσω για πρώτη φορά τη γεύση μιας bistecca alla Fiorentina, αφού κατά παράδοση οι χασάπηδες κρατούν για το σπίτι τους τα πιο ταπεινά κομμάτια από κάθε σφαχτάρι», θυμάται ο Cecchini ενώ πασχίζει να ξεμπλέξει ένα κουβάρι από έντερα και συκωταριές με την αρωγή της συζύγου του, Kim.

Ali Kurshat Altinsoy, 31 chef o Τουρκοκύπριος, μεγάλωσε στη Βρετανία

Οι σύγχρονοι μάγειρες είναι πια αντιμέτωποι με μια σειρά από ηθικά διλήμματα που δεν σχετίζονται μόνο με την ποιότητα των υλικών τους. Αναζητούν τον ρόλο τους σε εστιατόρια όπου μαγειρεύουν για λίγους ενώ οι πολλοί πεινούν.

FW

DARIO CECCHINI

ALEX ATALA

Όταν εντέλει τα καταφέρνουν, γυρνά και τη φιλά παθιασμένα στο στόμα, τυλίγοντας γύρω απ’ τη μέση της τα ματωμένα του χέρια. Κι έπειτα, ξεκινά να απαγγέλλει από στήθους το περίφημο πέμπτο canto από την Κόλαση του Δάντη όπου δυο παράνομοι εραστές από το Ρίμινι, ο Paolo και η Francesca, ανταλλάσσουν ειλικρινείς όρκους αγάπης και φλογερά λόγια λαγνείας ενώ ήδη έχουν παραδοθεί για το αμάρτημά τους εις το πυρ το εξώτερον... Παρατηρώντας όσους βρίσκονται γύρω μου να παραληρούν από ενθουσιασμό, αντιλαμβάνομαι γιατί ο René Redzepi, 36 (¸Ρενέ Ρετζέπι) και ο David Chang, 36 (¸Ντέιβιντ Τσανγκ) επέλεξαν μία αλμοδοβαρικού ύφους παρουσίαση σαν αυτή του Cecchini για να εγκαινιάσουν στο παλιό εμπορικό λιμάνι της Κοπεγχάγης το τρίτο κατά σειρά Mad Symposium που φέτος ήταν αφιερωμένο στα... κότσια (αγγλιστί guts). «Πριν από τέσσερα χρόνια είχαμε επισκεφθεί με τον David ένα συνέδριο για τη γαστρονομία που θύμιζε περισσότερο εμποροπανήγυρη, με αφόρητα βαρετές και παρακμιακές εισηγήσεις. Τότε, λοιπόν, μας μπήκε η ιδέα να οργανώσουμε μία εναλλακτική συνάντηση για όσους ήθελαν να εκφέρουν ή να ακούσουν απόψεις γύρω από την ηθική, την κουλτούρα και την αξία του

φαγητού. ένα αντιφεστιβάλ δίχως χορηγούς ή ζωντανές επιδείξεις μαγειρικής, απ’ όπου οι επισκέπτες θα φεύγουν λίγο πιο προβληματισμένοι από ό,τι όταν ήρθαν», εξηγεί ο Redzepi. Δεν νομίζω πως χρειάζεσαι διδακτορικό στην ψυχολογία για να αντιληφθείς ότι ουδείς εξ όσων υπέμειναν επί μια ώρα την πνιγηρή οσμή ενός σφαγείου και τα πτερόεντα σμήνη από κρεατόμυγες, ποσώς ενδιαφέρεται να ακούσει χιλιοειπωμένες συμβουλές μαγειρικής από λαμπερές τηλεπερσόνες, αυτάρεσκους κουζινογράφους ή trendy food bloggers! Όπως πολύ εύστοχα σημειώνει ο Jay Cheshes, 42 (¸Τζέι Τσέσχις) στη Wall Street Journal, «το Mad δεν απευθύνεται μόνο στους connoisseurs ή τους

Peter Meehan, 37

Barbara Lynch, 49

Margot Henderson, 50

εκδότης περιοδικού Lucky Peach o Αμερικανός

chef o Αμερικανή

chef o Νεοζηλανδή, ζει στη Βρετανία

Όλοι οι μεγάλοι στρατηλάτες της ιστορίας ήξεραν ότι η επιτυχής έκβαση μίας μάχης απαιτούσε το συνδυασμό δύο βασικών παραμέτρων: της γνώσης και του θάρρους. Κάτι τέτοιο απαιτείται όταν αντιμαχόμαστε τη στείρα ρουτίνα της μαγειρικής.

David Chang, 36 chef o Αμερικανός, κατάγεται από την Κορέα

To θάρρος είναι το μέτρο που μας δείχνει πόση πίστη έχουμε στα όνειρα ή τις φιλοδοξίες μας. Διότι για να κερδίσεις τον σεβασμό όλων των άλλων θα πρέπει πρώτα να βρεις τα κότσια για να τους δείξεις ποιός είσαι και τι ζητάς απ’τη ζωή.

Μα, φυσικά το μέγεθος μετράει! Ιδίως αυτό της ανασφάλειας η οποία διακατέχει τους πιο πολλούς άνδρες μάγειρες και τους υποχρεώνει να βρίσκουν καταφύγιο στα συχνά βίαια ξεσπάσματα και στον πιο χυδαίο μισογυνισμό.

ειδήμονες περί τη γεύση, διότι η θεματολογία του δεν περιορίζεται στα στενά πλαίσια της απόλαυσης του φαγητού αλλά επιχειρεί να διερευνήσει τη βιωματική σχέση που αναπτύσσει ο άνθρωπος με την τροφή και το περιβάλλον του. Είναι μια γιορτή ανοιχτή σε όλους (μάλλον όχι στους λιγόψυχους) και συνάμα ένα φόρουμ ανταλλαγής ιδεών –ας πούμε η G-20 των γαστρονόμων– όπου ιδεολόγοι μάγειρες, έγκριτοι επιστήμονες και μοντέρνοι αγρότες μοιράζονται όμορφες ιστορίες, φιλοδοξώντας μέσα από τις προσωπικές εμπειρίες τους να διευρύνουν σε κάποιο βαθμό την αντίληψη που έχει σήμερα η διεθνής κοινή γνώμη για το φαγητό». Παρότι ο Νεοϋορκέζος ρεστοκριτικός ενδίδει στον πειρασμό να παραλληλίσει το Mad με τη... σύνοδο των είκοσι πλουσιότερων κρατών (μόνο και μόνο για να καταδείξει τη σημασία του στο κοινό μιας οικονομικής εφημερίδας), το συμπόσιο της Κοπεγχάγης παραπέμπει περισσότερο σε πανηγύρι των τρελών παρά σε διάσκεψη κορυφής. «Κάποιες στιγμές έχεις την αίσθηση ότι κάμποσοι παλαβοί έχουν κλειστεί εθελοντικά στο ίδιο δωμάτιο και συζητούν για τη γαστρονομική ουτοπία, με ενδιάμεσα διαλείμματα για να γαργαλιούνται», γράφει k στην ανταπόκρισή του για το περιοδικό Eater ο

Νομίζω πως ήρθε η στιγμή να αναλογιστούμε αν όλες αυτές οι μοντέρνες τεχνικές που έχουν μπει στην κουζίνα, είναι όντως τόσο χρήσιμες ή έστω τόσο πρωτοποριακές όσο θέλαμε να πιστεύουμε όταν είχαν πρωτοεμφανιστεί.

φωτογραφίες: Mikkel Heriba / Mad Symposium | αεροφωτογραφίες: Lars Godbersen / FlyingSuperKids

B αποστολή G GB G C

MATT ORLANDO

CHRISTIAN PUGLISI

DAVID CHANG

RENÉ REDZEPI

MURIEL & KEVIN THORNTON

ALAIN DUCASSE

Aaron Arizpe, 30 (¸Άαρον Άριζπ). Όσο κι αν το σχόλιο τού Αμερικανού ταξιδιωτικού συντάκτη φαντάζει υπερβολικό, όντως ένας απ’ τους εισηγητές, ο Tor Nørretranders, 58 (¸Τόρ Νόουρετράντερς) ζήτησε από όσους βρίσκονταν στο ακροατήριο να... γαργαλίσουν τον διπλανό τους προκειμένου να αποδείξει στην πράξη αυτό που οι ψυχολόγοι περιγράφουν επιστημονικά ως σφάλμα της προβλεπόμενης ανταμοιβής. «Παρότι προσπάθησαν να σας κάνουν να γελάσετε, απέτυχαν παταγωδώς επειδή ποτέ δεν ενθουσιαζόμαστε όταν συμβαίνει το αναμενόμενο. Κι αυτό διότι οι –υποψιασμένοι– ντοπαμινικοί νευρώνες του εγκεφάλου έχουν απομνημονεύσει αυτό που πρόκειται να συμβεί και μπλοκάρουν την εκδήλωση του ενθουσιασμού. Ακριβώς αυτό συμβαίνει σήμερα με τις τυποποιημένες πρώτες ύλες που μπαίνουν στην κατσαρόλα της μέσης νοικοκυράς. Επειδή ο εγκέφαλός μας είναι πια απολύτως εξοικειωμένος με τη γεύση της βιομηχανοποιημένης τροφής, ενθουσιαζόμαστε όλο και πιο σπάνια με το φαΐ που δοκιμάζουμε. Γιατί λοιπόν εξακολουθούμε να τρώμε σκουπίδια; Μα επειδή θεωρούμε ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο να φάμε κάτι πραγματικά φρέσκο και ποιοτικό», ισχυρίζεται ο καθηγητής Πολιτικής Φιλοσοφίας στο Οικο-

νομικό Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και συγγραφέας πολλών –και λίαν ευπόλητων– βιβλίων εκλαϊκευμένης επιστήμης. «Για να αλλάξεις όμως τις διατροφικές σου συνήθειες και να διεκδικήσεις την πρόσβαση σε καλύτερης ποιότητας φαγητό χρειάζονται κότσια», λέει ο David Chang. Στην αντίληψη τού δημιουργού της αλυσίδας εστιατορίων Momofuku, «τα κότσια δεν ταυτίζονται με το θάρρος. είναι όμως το μέτρο για να υπολογίζουμε πόσο θάρρος έχουμε μέσα μας ώστε να υποστηρίζουμε το προσωπικό μας όραμα, να υπερασπιζόμαστε με σθένος τις επιλογές που επιβάλλει η ηθική μας και κυρίως να βρίσκουμε την τόλμη να προχωράμε στις αναγκαίες ρήξεις και ανατροπές».

Heribert Watzke, 70

Tor Nørretranders, 58

Diana Kennedy, 90

τεχνολόγος τροφίμων και φιλόσοφος o Γερμανός

συγγραφέας o Δανός

κουζινογράφος o Βρετανή, ζει στο Μεξικό

Το θάρρος δεν φωλιάζει στην καρδιά αλλά στο μυαλό μας. Από εκεί ξεκινούν όλες οι διεργασίες που σταδιακά μας εξωθούν σε αλλαγές στάσης ή συμπεριφοράς. Οι ρωμαλέοι διαθέτουν πάνω απ’ όλα συναισθηματικά κότσια.

Alain Ducasse, 57 chef o Γάλλος, ζει στο Μονακό

Η αξία ενός εστιατορίου δεν αποτιμάται ούτε σε χρήματα ούτε σε αστέρια Michelin. Η πραγματική του αξία βρίσκεται στην αμοιβαία σχέση εμπιστοσύνης που καλλιεργείται ανάμεσα στο προσωπικό και τους πελάτες.

Η γαστρονομία είναι το θαύμα της μετατροπής ακόμη και των πιο ταπεινών υλικών σε μία μεγαλειώδη σύνθεση. Είναι το ακριβώς αντίθετο από το βιομηχανοποιημένο φαγητό που φτάνει πλέον στο τραπέζι μιας μέσης οικογένειας.

36

37

Τουτέστιν, όπως πολύ απλά το θέτει ο René Redzepi, «δίχως κότσια, δεν έχει δόξα. Και αν όντως υπάρχει κάτι για το οποίο αξίζει να αγωνιστεί ένας μάγειρας σήμερα, αυτό δεν είναι άλλο από τη βελτίωση της ποιότητας του φαγητού που φτάνει στο καθημερινό τραπέζι μιας μέσης οικογένειας. Διότι, δεν υπάρχει απολύτως καμιά διαφορά ανάμεσα στον αγώνα για καλύτερο φαγητό και στον αγώνα για έναν καλύτερο κόσμο. Το τι τελικά τρώμε επηρεάζει το κλίμα, τις γεωπολιτικές ισορροπίες, την παγκόσμια οικονομία, τις κοινωνικές συνθήκες, την ανθρωπότητα στο σύνολό της», εξηγεί ο 2 κκ chef patron του εστιατορίου Noma , ο οποίος επιμένει τα τελευταία χρόνια να τσιγκλάει σαν τη σωκρατική αλογόμυγα την –εντελώς εφησυχασμένη και απολύτως παραδομένη στον ελιτισμό και την ευζωία– γαστρονομική κοινότητα. «Διαχρονικά, οι μάγειρες που διακονούν τη λεγόμενη υψηλή κουζίνα, κάνουν το σφάλμα να πιστεύουν ότι ταΐζουν όλο τον κόσμο ενώ στην πραγματικότητα απευθύνονται σε ένα εξαιρετικά περιορισμένο κοινό που αποτελείται κατά βάση από πλούσιους και κοινωνικά προνομιούχους. Στην ίδια πλάνη δείχνουν να έχουν υποπέσει και πολλοί νεωτεριστές μάγειρες που παρότι επιμένουν να ευαγγελίζονται μια μάλλον

Κρίνω ένα εστιατόριο από τα σκουπίδια του... Εκεί θα δεις αν σε τάισαν αυτό που σου υποσχέθηκαν, αν όντως έχουν φρέσκα υλικά στην κουζίνα, αν οι μάγειρες τα αξιοποιούν με σύνεση και με σεβασμό προς το περιβάλλον.

FW

DARIO CECCHINI

KIM CECCHINI-WICKS

FRANK CASTRONOVO

JESSE KOLDE

RICHARD SHANNON

JAMES DICKSON

αόριστη γαστρονομική επανάσταση, δεν έχουν τα κότσια να κάνουν κάτι αυθεντικά επαναστατικό: να προσεγγίσουν όλους εκείνους –τους μη προνομιούχους– που δεν είχαν ποτέ μέχρι τώρα την ευκαιρία να δοκιμάσουν το φαγητό τους», διαπιστώνει ο Roy Choi, 43 (¸Ρόι Τσόι). Από το 2008, οπότε και εγκαινίασε τα δρομολόγια τής gourmet καντίνας του στις φτωχογειτονιές του Λος Άντζελες, ο αριστούχος του Culinary Institute of America σερβίρει καθημερινά χίλιες μερίδες με tacos και φρεσκομαγειρεμένο μεξικάνικο ή κορεάτικο φαγητό προς δύο δολάρια το πιάτο, όσο μισό burger BigMac. «Πριν να εκδηλωθεί η χρηματοπιστωτική κρίση που οδήγησε στη φτωχοποίηση μεγάλων τμημάτων του πληθυσμού, η κοινή γνώμη στις ΗΠΑ αδιαφορούσε για τις επίσημες στατιστικές που ανέφεραν ότι σχεδόν είκοσι εκατομμύρια Αμερικανοί δεν είχαν εξασφαλισμένη πρόσβαση σε τροφή, ενώ το ένα στα έξι παιδιά υποσιτιζόταν! Καθώς στη διάρκεια της τελευταίας πενταετίας το οικονομικό περιβάλλον επιδεινώθηκε περαιτέρω, πάνω από τριάντα εκατομμύρια άνθρωποι μετριάζουν πλέον την πείνα τους στα συσσίτια ενώ ο παιδικός υποσιτισμός αγγίζει το 25% σχεδόν σε όλες τις πολιτείες του Νότου, την πρωτεύουσα Ουάσιγκτον και την Καλιφόρνια.

Ολόκληρες γειτονιές στο νότιο Λος Άντζελες έχουν μετατραπεί σε τριτοκοσμικά γκέτο όπου πολλοί πασχίζουν να επιβιώσουν με λιγότερες από πεντακόσιες θερμίδες την ημέρα... Σε ακτίνα αρκετών χιλιομέτρων δεν υπάρχουν όχι μόνο εστιατόρια αλλά ούτε καν φούρνοι ή παντοπωλεία. Το μόνο που βρίσκεις είναι παράνομες κάβες που πουλάνε νοθευμένα ποτά. Σχεδόν κάθε δημόσιο πάρκο έχει καταπατηθεί για να γίνει μποστάνι ή να φιλοξενήσει αυτοσχέδια κοτέτσια και θερμοκήπια. Τα παιδιά πεινάνε, αλλά ακόμη και τα γεύματα που τους προσφέρουν οι ανθρωπιστικές οργανώσεις είναι τις περισσότερες φορές φτιαγμένα από ληγμένα υλικά ή χημικά σκουπίδια», λέει οργισμένος ο Choi.

Michael Twitty, 36

Martha Payne, 10

Vandana Shiva, 61

ιστορικός και ερευνητής o Αφροαμερικανός

food blogger o Βρετανή

οικοφιλόσοφος o Ινδή

Για τους Αμερικανούς ιστορικούς αποτελεί ακόμη θέμα ταμπού η παραμικρή αναφορά στη συνεισφορά που είχαν οι Αφρικανοί σκλάβοι στην ανάπτυξη ή τη διαμόρφωση της σύγχρονης αμερικανικής κουζίνας, ιδιαίτερα στο Νότο...

Roy Choi, 43 chef o Αμερικανός, γεννήθηκε στην Κορέα

Οι μάγειρες κάνουν το σφάλμα να πιστεύουν ότι ταΐζουν όλο τον κόσμο ενώ απευθύνονται σε ένα περιορισμένο κοινό. Θα ήταν επαναστατικό εάν τολμούσαν να προσεγγίσουν όλους εκείνους που δεν έχουν ποτέ δοκιμάσει το φαγητό τους.

Ορισμένα από τα πιάτα που μας δίνουν στο σχολείο είναι πολύ νόστιμα, δεν σημαίνει όμως ότι είναι εξίσου υγιεινά. Θα ήθελα όσοι τα φτιάχνουν ή διαλέγουν τα συστατικά τους να αισθάνονται υπερήφανοι για το φαγητό που προσφέρουν.

Και μόνο η μορφή της δεκάχρονης Martha Payne (¸Μάρθα Πέιν) με τα τσουπωτά ροδαλά της μαγουλάκια και τα μακριά πυρόξανθα μαλλάκια, είναι ικανή για να διασκεδάσει τη βαριά ατμόσφαιρα που δημιουργήθηκε από την ωμή περιγραφή του νέου αμερικανικού φαρ ουέστ. Πέρυσι, ως μαθήτρια ακόμη της τετάρτης τάξης στο δημοτικό σχολείο του Lochgilphead, ενός χωριού με δυόμισι χιλιάδες κατοίκους στη δυτική ακτή της Σκωτίας, είχε τη φαεινή ιδέα να καταγράφει διαδικτυακά τις εντυπώσεις από το μεσημεριανό της γεύμα στη σχολική τραπεζαρία, υιοθετώντας το ύφος και τη γλώσσα ενός έμπειρου ρεστοκριτικού. Έχοντας μια πανέξυπνη εννιάχρονη κόρη που –παρότι τυγχάνει η διάνοια της τάξης– δυσκολεύεται ακόμη να συντάξει σωστά ένα κείμενο και βλέποντας τη Martha σαστισμένη κι αμίλητη με τον δικό της πατέρα από κοντά σε ρόλο υποβολέα, ομολογώ ότι διατηρώ τις επιφυλάξεις μου ως προς την... πατρότητα των γευσιγνωστικών αναρτήσεων στην ιστοσελίδα NeverSeconds. Σε κάθε περίπτωση, το blog έγινε τόσο δημοφιλές στην τοπική κοινότητα και πυροδότησε τόσα παράπονα προς τους αρμόδιους αξιωματούχους, ώστε το συμβούλιο της κομητείας Argyll & Bute έφτασε k να απειλήσει τη Martha με αποβολή από όλα τα

Το ιδιότυπο μονοπώλιο που έχει επιβληθεί στην Ινδία από τη Monsanto αναφορικά με την καλλιέργεια αποκλειστικά δικών της σπόρων, οδήγησε στην αυτοκτονία πάνω από 280.000 μικρούς καλλιεργητές κατά την τελευταία πενταετία...

i Σκανδιναβοί και Αμερικανοί roasters και baristi με επικεφαλής τον Νορβηγό Tim Wendelboe, ανέλαβαν να μυήσουν τους επισκέπτες στο σύμπαν των specialty coffees μέσα από σπάνιες ποικιλίες καφέ όπως οι Santa Clara από τη Γουατεμάλα, η Olke Bire από την Αιθιοπία, η Gichathaini AA από την Κένυα και η Geisha από τον Παναμά.

B αποστολή G GB G C

σχολεία της περιοχής εάν συνέχιζε τις κριτικές αναφορές της στα γεύματα που προσφέρονται έναντι δύο λιρών σε όλα τα βρετανικά δημόσια εκπαιδευτήρια. Μέσα σε 48 ώρες από το αποχαιρετιστήριο ποστάρισμα και μετά από τη σχετική αναφορά στους ραδιοφωνικούς σταθμούς εθνικής εμβέλειας του BBC, το blog έλαβε έντεκα χιλιάδες e-mail συμπαράστασης ενώ κατατέθηκαν 135.000 ευρώ στον τραπεζικό λογαριασμό που δημιούργησε η Martha για την ενίσχυση τής φιλανθρωπικής οργάνωσης Mary’s Meals η οποία εξασφαλίζει δωρεάν φαγητό σε οκτακόσιες χιλιάδες παιδιά στον αναπτυσσόμενο κόσμο. Μπροστά στη λαϊκή κατακραυγή, η κομητεία ανακάλεσε την προηγούμενη απόφαση ενώ η Martha αξιοποίησε το τηλεοπτικό βήμα που της προσέφερε ο Jamie Oliver, 38 (¸Τζέιμι Όλιβερ) για να εντείνει την προσπάθεια ευαισθητοποίησης της κοινής γνώμης γύρω από την ποιότητα των παιδικών γευμάτων ανά την υφήλιο. Όταν πια είχα επιστρέψει στην Αθήνα, έτυχε να δω στο portal του Guardian φωτογραφίες της μικρής κοκκινομάλλας με την πρόεδρο του Μαλάουι στα εγκαίνια της σχολικής κουζίνας που κατασκευάστηκε –χάρη στις δωρεές μέσω του blog της Martha– στην πρωτεύουσα μίας εκ των πιο φτωχών αφρικανικών χωρών, όπου

Alex Atala, 45 chef o Βραζιλιάνος

Οι έννοιες του θανάτου και της αναγέννησης συνυπάρχουν σε κάθε τοπική κουζίνα ανά την υφήλιο απ’το ξεκίνημα της ανθρώπινης ύπαρξης. Για όλους τους πολιτισμούς η εξασφάλιση της τροφής ήταν ζήτημα ζωής ή θανάτου. το ετήσιο κατά κεφαλήν εισόδημα δεν ξεπερνά τα 255 ευρώ. Η ίδια ιστοσελίδα φιλοξενούσε επίσης εκτενές ρεπορτάζ για την εκστρατεία που οργάνωσε ο Redzepi στη Σκανδιναβία, τις ΗΠΑ και τη Βρετανία προκειμένου να συγκεντρώσει τα 12.000 ευρώ που απαιτούνταν για την ανοικοδόμηση του εστιατορίου Village στο πολύπαθο Μογκαντίσου. Το κτίριο καταστράφηκε για τρίτη φορά τον Σεπτέμβρη από έκρηξη παγιδευμένου αυτοκινήτου που σκότωσε δεκαπέντε άτομα... Μόλις δυο εβδομάδες νωρίτερα, άκουγα τον Ahmed Jama, 47 (¸Αχμέντ Τζαμά) τον ιδιοκτήτη του καταστήματος, να αφηγείται στο ακροατήριο του Mad την προσωπική του Οδύσσεια η οποία ξεκίνησε το 1988, όταν εγκα-

τέλειψε μαζί με την οικογένειά του τη Σομαλία και κατόρθωσε με πλαστά ταξιδιωτικά έγγραφα να εγκατασταθεί στο Λονδίνο, να σπουδάσει τη μαγειρική τέχνη και εντέλει να δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο. Το 2008, λίγο μετά την οριστική λήξη της εμφύλιας σύρραξης που μαινόταν στη χώρα επί δεκαεπτά συναπτά έτη, ο Jama επέστρεψε στην πιο επικίνδυνη πόλη της Αφρικής (το προσδόκιμο ζωής των κατοίκων της είναι μόλις 49 χρόνια) όπου εγκαινίασε μία αλυσίδα με πέντε διαφορετικά μαγέρικα. Πέρυσι, έξι από τα δέκα μέλη του προσωπικού του και άλλα είκοσι άτομα έχασαν τη ζωή τους από δύο επιθέσεις αυτοκτονίας εναντίον των εστιατορίων του που εκτελέστηκαν από μέλη της ισλαμιστικής οργάνωσης Shebab, της τοπικής πτέρυγας της Al-Qaeda. Στην Κοπεγχάγη, ο Jama υποσχέθηκε ότι δεν θα εγκαταλείψει την πόλη του και ο Redzepi δεσμεύθηκε ότι δεν θα εγκαταλείψει ποτέ τον καλό του συνάδελφο.

Aμφότεροι κράτησαν το λόγο τους κι όχι μόνο για να ξαναχτίσουν το Village αλλά για να επιβεβαιώσουν εμπράκτως τη διαπίστωση τού Jay Cheshes στη Wall Street Journal πως το Mad «δεν έχει να κάνει ούτε με τα βότανα ή τα ωμά ψάρια της Νέας Αρκτικής Κουζίνας ούτε με τις k καινοτομίες των μοντέρνων μαγείρων. Είναι η

Daniel Patterson, 44

Ahmed Jama, 47

Danny Bowien, 31

chef o Αμερικανός

chef o Σομαλός, μεγάλωσε στη Βρετανία

chef o Αμερικανός, γεννήθηκε στην Κορέα

Αυτό που λείπει από πολλούς ανήσυχους και δημιουργικούς μάγειρες είναι η ειλικρίνεια των προθέσεων. ξεκινούν με επαναστατική διάθεση αλλά στην πορεία ξεχνούν ότι μαγειρεύουν για το κοινό κι αρκούνται στην αυταρέσκεια.

Παρότι κατάφερα να αποκτήσω μια ευτυχισμένη κι άνετη ζωή στο Λονδίνο, αισθανόμουν ότι όφειλα να επιστρέψω στη Σομαλία και να κάνω κάτι που θα δίνει ελπίδα και χαρά στους ανθρώπους, όπως το νόστιμο καλομαγειρεμένο φαΐ.

38

39

Ξέρετε πόσο ανυπόφορο είναι για έναν μάγειρα να βλέπει πεινασμένους ανθρώπους; Με τη διάθεση ν’αρχίσεις τη βάρδιά σου όταν κι ένα έστω παιδί δεν έχει να φάει; Το φαΐ δεν είναι προνόμιο μόνο των πλουσίων που ταΐζουμε...

FW

B αποστολή G GB G C

JESSE KOLDE

δημόσια έκφραση ενός αυθεντικού κινήματος σκέψης και δράσης στο οποίο συντάσσονται μόνο όσοι πραγματικά έχουν τα κότσια να αλλάξουν τον κόσμο ξεκινώντας από τη δική τους καθημερινότητα και το οικείο περιβάλλον τους». Ακριβώς δηλαδή αυτό που έκανε ένας από τους... κινηματίες, ο Christian Puglisi, 31 (¸Κρίστιαν Πουλίσι) ο οποίος το 2010 εγκατέλειψε τη θέση τού sous-chef στο NoMa για ν’ ανοίξει το δικό του εστιατόριο σε έναν απ’ τους πιο κακόφημους τότε δρόμους της Κοπεγχάγης. «Καμιά τράπεζα στη Δανία δεν δέχθηκε να μου δανείσει έστω μισή κορόνα για να ανακαινίσω το κτί56 κ ριο που σήμερα στεγάζει το Relæ. Ακόμη και οι δικοί μου άνθρωποι πίστευαν πως ήταν ανόητο να επενδύσω όλες τις οικονομίες μου σ’ ένα μέρος όπως η Jægersborggade όπου το χασίς το πουλούσαν μέρα-νύχτα σε... δεμάτια. Εγώ πάλι έβλεπα τη γύρω περιοχή –το Nørrebro– να εξελίσσεται πολύ γρήγορα από μία λαϊκή συνοικία με υψηλούς δείκτες εγκληματικότητας, σε στέκι χίπστερ καλλιτεχνών και διανοουμένων. Έτσι κι αλλιώς, είχα κατά νου να δημιουργήσω έναν πολύ λιτό χώρο, απαλλαγμένο από κάθε διακοσμητική ή άλλη υπερβολή, ο οποίος θα θύμιζε κάπως την τραπεζαρία του σπιτιού όπου μεγάλωσα. Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί ένα γαστρονομικό

Anthony Myint, 35 chef o Αμερικανός με κινεζικές ρίζες

Η έννοια του street food είναι δυστυχώς συνυφασμένη με το κακής ποιότητας πρόχειρο φαγητό, ενώ θα μπορούσε να γίνει ένα μέσο για να τρώμε κάτι πολύ αξιόλογο, νόστιμο και ίσως πρωτότυπο ξοδεύοντας ελάχιστα χρήματα.

KIM WEJENDORP

Christian Puglisi, 31 chef o Ιταλονορβηγός, ζει στη Δανία

Ομολογώ ότι ποτέ δεν μπόρεσα να καταλάβω γιατί οι σάλες σάλες των εστιατορίων θα πρέπει υποχρεωτικά να μοιάζουν με τα πολυτελή σαλόνια ενός μεγάρου... Το καλό φαγητό και οι αγνές προθέσεις δεν θέλουν λούστρο! εστιατόριο θα πρέπει υποχρεωτικά να μοιάζει με πολυτελές μαυσωλείο. Εάν έχεις καλές προθέσεις και προσφέρεις νόστιμο φαγητό, δεν χρειάζεται να προσθέσεις κανένα λούστρο. Ούτε τα βαρετά menu dégustation που διαρκούν ώρες ούτε maître d’hôtel για υποκλίσεις. Υπάρχουν μόλις τρεις σερβιτόροι για 85 άτομα αλλά όταν χρειάζεται, όλοι οι μάγειρες βγαίνουμε στη σάλα για να βοηθήσουμε» λέει ο Puglisi, ο οποίος προτείνει μία αρκετά μινιμαλιστική εκδοχή του σκανδιναβικού αβανγκαρντισμού που βασίζεται περισσότερο στα λαχανικά. Κάποιες δημιουργίες του, όπως το σκουμπρί τουρσί με πουρέ από λεμόνι και κουνουπίδι, αναμφίβολα παραπέμπουν στην αρκτική παράδοση, ο ίδιος

Knud Romer Jørgensen, 53 συγγραφέας και σεναριογράφος o Δανός

Ακόμη και σήμερα δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα πώς το αλκοόλ μπόρεσε να γίνει ο δυνάστης της ζωής μου και να μου στερήσει τα πάντα. Αυτό που κατάλαβα είναι ότι χρειάζεσαι γερά κότσια για να βάλεις μέτρο στις απολαύσεις.

40

41

FRANK FALCINELLI

όμως δεν αισθάνεται ότι πρεσβεύει κάποιο ιδιαίτερο ρεύμα. «Αυτό που μετράει είναι ότι πολλοί –κυρίως νέοι σε ηλικία– έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν μία διαφορετική γευστική πρόταση και να φύγουν με την αίσθηση ότι έχουν περάσει καλά. Εξίσου σημαντικό είναι ότι μπορέσαμε ν’ αλλάξουμε τη γειτονιά φέρνοντας καλύτερο κόσμο. Οι συμμορίες και τα ναρκωτικά ανήκουν οριστικά πλέον στο παρελθόν». Οι εξελίξεις επιβεβαιώνουν τον Puglisi, αφού η άλλοτε σκοτεινή οδός, κοντά στο παλιό κοιμητήριο, φιλοξενεί εκτός από το Relæ, το wine-bar Manfreds & Vin, το αρτιζάνικο αρτοποιείο Meyer, το café της εναλλακτικής Coffee Collective και την μπιραρία της θρυλικής μικροζυθοποιίας Mikkeller. «Είναι εκπληκτικό πόσα πολλά μπορείς να πετύχεις όταν πάψεις να διακατέχεσαι από τον φόβο της αποτυχίας. Διότι, κάποια στιγμή οφείλουμε να αποδεχθούμε ότι η αποτυχία είναι αναγκαία προϋπόθεση της επιτυχίας. Πρέπει όμως να μαθαίνουμε από τα λάθη μας και να μη φοβόμαστε να παίρνουμε ρίσκα», λέει ο Alain Ducasse, 57 (¸Αλέν Ντικάς) φορώντας το πλατύ χαμόγελο μιας επιτυχίας που μετριέται σε 21 αστέρια Michelin κι ατομικά κέρδη σχεδόν δέκα εκατομμυρίων ευρώ ετησίως από τη διαχείριση 24 εστιατορίων ανά την υφήλιο.

Chris Ying, 33 δημοσιογράφος o Αμερικανός με κορεατικές ρίζες

Το menu dégustation στο NoMa περιλαμβάνει 433 διαφορετικά συστατικά, ενώ το ημερήσιο τυπικό γεύμα ενός Δανού μόλις 17! Ο καταναλωτής είναι πλέον αιχμάλωτος τού βιομηχανοποιημένου comfort food που προτείνει η διαφήμιση.

FW

KAMAL MOUZAWAK

STINE CODSI

Κι όμως, «ο πάπας της γαστρονομίας», όπως τον υποδέχθηκε ο Redzepi (προσθέτοντας ότι «όλοι οι υπόλοιποι είμαστε απλώς ιερείς»), σπεύδει να ξεκαθαρίσει πως «η πραγματική επιτυχία ενός μάγειρα ή εστιάτορα δεν υπολογίζεται ούτε με τα χρήματα ούτε με τις διακρίσεις που κερδίζει, αλλά με τον σεβασμό που απολαμβάνει από τους πελάτες και κυρίως τους συνεργάτες του». Όλοι μοιάζουν να κρέμονται από τα χείλη του Γάλλου αρχιμάγειρα που ανακαλεί μία προς μία από τη μνήμη του όλες τις κρίσιμες αποφάσεις που χρειάστηκε να πάρει στη διάρκεια της μακράς σταδιοδρομίας του. Από νωρίς το πρωί τον πολιορκούν για να φωτογραφηθούν μαζί του ή για να εξασφαλίσουν μια ιδιόχειρη αφιέρωση σε κάποιο απ’ τα δεκάδες βιβλία του. Ορισμένοι πάντως, δεν διστάζουν να αναρωτηθούν τι δουλειά μπορεί να έχει μια αλεπού στο παζάρι, δηλαδή ένας ζάπλουτος επιχειρηματίας που αποποιήθηκε τη γαλλική υπηκοότητα για να αποφύγει την υψηλή φορολογία, σ’ ένα συμπόσιο με πρωταγωνίστριες αθώες παιδούλες που στέλνουν το χαρτζιλίκι τους στο Μαλάουι. Πέρα από το έμπρακτο ενδιαφέρον που έχει επιδείξει ο Ducasse για τις εποχικές πρώτες ύλες, η πικρή αλήθεια είναι πως η παρουσία του στο Mad μοιάζει να εντάσσεται σε μία γενικότερη απόπειρα

AHLAM ADADA

JIHANE CHAHLA

Pascal Barbot, 41 chef o Γάλλος

Το ένστικτο είναι εκείνο που ξεχωρίζει έναν καλό μάγειρα από έναν αυθεντικά μεγάλο δημιουργό που τολμά να ακολουθήσει την όποια παρόρμηση της στιγμής παρότι γνωρίζει ότι μπορεί να υποπέσει σε κάποιο σφάλμα. προώθησης της επικείμενης συνεργασίας του με τον Βραζιλιάνο chef –κι αδελφικό φίλο τού Redzepi– Alex Atala, 45 (¸Άλεξ Ατάλα). Οι δύο αρχιμάγειρες θα ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο στο Rio de Janeiro το οποίο θα φιλοξενήσει το ποδοσφαιρικό μουντιάλ το ερχόμενο καλοκαίρι. Το σκεπτικό τους περιγράφεται στο τελευταίο βιβλίο του Atala που κυκλοφόρησε πρόσφατα και το οποίο προλογίζει –ποιος άλλος;– ο Ducasse! Αυτή η, διακριτική έστω, σχέση διαπλοκής ουδόλως βέβαια ακυρώνει τη σημασία που έχει η παρουσία του κατεξοχήν εκπροσώπου του γαλλικού γαστρονομικού imperium στη συνάντηση που οργάνωσαν οι επιφανείς εικονοκλάστες του κατεστημένου μαγειρικού καθωσπρεπισμού.

REEMA MASSOUD

JOSEPHINE GALEB

«Η μεγαλύτερη παγίδα για ένα μάγειρα είναι η ρουτίνα. Για να παραμείνεις δημιουργικός θα πρέπει να αντλείς έμπνευση από τα υλικά που κάθε φορά έχεις στη διάθεσή σου, ακολουθώντας το ένστικτο και ενίοτε την παρόρμηση της στιγμής. Ο αυθορμητισμός που έφεραν στις επαγγελματικές κουζίνες οι εκπρόσωποι του νεωτερικού ρεύματος αποδεικνύεται το αντίδοτο της ρουτίνας», διαπιστώνει ο Pascal Barbot, 41 (¸Πασκάλ Μπαρμπό) chef patron του παρισινού 23 κκκ εστιατορίου Astr ance . Καθώς ήταν ο πρώτος Γάλλος αρχιμάγειρας μετά τον Joël Robuchon, 68 (¸Ζοέλ Ρομπισόν) που αποτόλμησε να εντάξει –και μάλιστα με επιτυχία– στοιχεία από την παράδοση της Άπω Ανατολής στην έντεχνη κλασική haute cuisine, ο Barbot καθιέρωσε ένα απολύτως διακριτό προσωπικό ύφος, συγγενές προς την κουζίνα των συναισθημάτων που προτείνουν οι Σκανδιναβοί. «Αυτό που ζητάω από την μπριγκάδα μου είναι να μαγειρεύουν σύμφωνα με τη διάθεση που έχει το κοινό στη σάλα. Δηλαδή, να ψυχολογούν τη συναισθηματική κατάσταση κάθε πελάτη και να του ετοιμάζουν κάτι απολύτως ξεχωριστό. Φυσικά, δεν είναι καθόλου εύκολο κάτι τέτοιο, όμως είναι μία πρόκληση που μας αναγκάζει να βγαίνουμε απ’ k τη ρουτίνα», λέει ο δαιμόνιος chef που μεγάλω-

Frank Castronovo, 49

Josh Whiteland, 32

Mirra Fine, 33

chef o Αμερικανός με ιταλικές ρίζες

ιστοριοδίφης o Αβορίγινας από τη Δυτική Αυστραλία

κινηματογραφιστής o Αμερικανή

Ένας μάγειρας οφείλει να είναι δεκτικός στα ερεθίσματα που λαμβάνει από το περιβάλλον του και να βρίσκεται σε μία διαρκή συνομιλία με τους πάντες. για να παραμείνεις δημιουργικός θα πρέπει να αφουγκράζεσαι την κοινωνία.

Υπάρχει μία μεγάλη παρεξήγηση γύρω από το φαγητό και την παράδοση. Στην Αυστραλία θεωρούμε παραδοσιακό το αρνάκι που έφεραν πριν από δύο αιώνες οι Άγγλοι έποικοι αλλά αηδιάζουμε με ό,τι τρώει ένας Αβορίγινας επί χιλιετίες...

Αναζητώντας ιστορίες γύρω από το φαγητό σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου, είχα την ευκαιρία να κατανοήσω τον σημαντικό ρόλο που έχει η τροφή στο πεδίο της κοινωνικότητας. ό,τι νιώθουμε αποτυπώνεται στο φαγητό μας.

i Ο Dany Bowien, ο Jesse Kolde και οι μπριγκάδες τους στα εστιατόρια Mission Chinese Food του Σαν Φρανσίσκο και της Νέας Υόρκης, αλλά και τα μέλη του αγροτικού συνεταιρισμού Souk El Tayeb από τον Λίβανο, προετοίμασαν –με την εθελοντική αρωγή πολλών ακόμη μαγείρων– τα γεύματα που προσφέρθηκαν στο Mad Symposium.

B αποστολή G GB G C

MARTHA PAYNE

σε στην ύπαιθρο του Auvergne, στη μεσοδυτική Γαλλία, βλέποντας τους γονείς του να καλλιεργούν οι ίδιοι τα λαχανικά και τα ζαρζαβατικά που έφταναν στο οικογενειακό τραπέζι τους. Αυτή η βιωματική επαφή με τη φύση φαίνεται πως καθορίζει τη μετέπειτα σχέση που αναπτύσσουν οι μάγειρες με τους καρπούς των κήπων και των αγρών. « Όταν έκανα τη μαθητεία μου στο πλευρό του Alain Passard, 41 (¸Αλέν Πασάρ) είδα πόσο χρόνο αφιέρωνε στα μποστάνια που τροφοδοτούσαν με φρέσκα υλικά την 16 κκκ κουζίνα τού L’Ar pège , στο Παρίσι. Επιστρέφοντας στην Καλιφόρνια αποφάσισα να κάνω κάτι αντίστοιχο, πολύ γρήγορα όμως είδα πως ήταν αδύνατον να τα καταφέρω μόνος. Ζήτησα λοιπόν από τη Cynthia Sandberg, 55 (¸Σίνθια Σάντμπεργκ) τη γλυκύτατη ιδιοκτήτρια της βιοδυναμικής φάρμας Love Apple που απέχει μόλις πέντε λεπτά απ’ το εστιατόριό μου, να αγοράζω το σύνολο της παραγωγής της. Ξεκινήσαμε πριν πέντε χρόνια και συνεχίζουμε δίχως να έχουμε γραπτό συμβόλαιο. Σήμερα καλλιεργούμε πάνω από τριακόσια διαφορετικά είδη κι αφού δεν υπάρχουν άλλοι πελάτες, μπορώ να καθορίζω όλες τις παραμέτρους, από τον όγκο παραγωγής ως τον βαθμό ωριμότητας που θα έχουν οι καρποί όταν θα συλλέγονται», εξηγεί

ALAIN DUCASSE

FERGUS HENDERSON

ο David Kinch, 39 (¸Ντέιβιντ Κιντς) chef patron 52 κκ του εστιατορίου Man resa στο Los Gatos. Αντίστοιχες συμφωνίες αποκλειστικής συνεργασίας κρύβονται πίσω από την επιτυχία όλων των Σκανδιναβών αρχιμαγείρων, οι οποίοι εξασφαλίζουν τα άγρια βότανα, τα μανιτάρια και τα πιο σπάνια υδρόβια φυτά από τον Σουηδό τροφοσυλλέκτη Roland Rittman, 72 (¸Ρόλαντ Ρίτμαν) ο οποίος ξεκίνησε την εισήγησή του στο συμπόσιο γονατίζοντας μπροστά σε ένα δεμάτι ξύλα για να προσευχηθεί «στη μητέρα φύση». Ένας άλλος εισηγητής, ο Σκωτσέζος chef Ben Reade, 28 (¸Μπεν Ρίντι) –επικεφαλής της ερευνητικής κουζίνας του Nordic Food Lab– εμφανίστηκε στη σκηνή φορώντας το κιλτ του και παίζοντας

γκάιντα για να παρουσιάσει πώς ακριβώς φτιάχνεται η haggis, η παραγεμισμένη με συκωτάκια παραδοσιακή κρεατόπιτα των Highlands. Ο δε Atala ανέλαβε να κλείσει τις διήμερες εκδηλώσεις στραγγαλίζοντας και κατόπιν αποκεφαλίζοντας επί σκηνής μία κότα, το σώμα της οποίας συνέχισε να πεταρίζει νευρικά όση ώρα ο διάσημος chef το κρατούσε σαν τρόπαιο ψηλά στον αέρα, προκειμένου να επιβεβαιώσει το σταμπαριστό μήνυμα στη φανέλα του: Death Happens. Προς τι όμως όλοι αυτοί οι –σκηνοθετημένοι ή μη– θεατρινισμοί που δίνουν εντέλει το στίγμα σε ένα καθόλα σοβαρό φόρουμ που ενώ οφείλει το όνομά του στη λέξη που χρησιμοποιούν οι Δανοί για το φαγητό (mad), οι ίδιοι οι διοργανωτές φροντίζουν με ζήλο να ενισχύουν την πλάνη ότι προέρχεται από την ομόηχη αγγλική λέξη για τον τρελό; «Στους συντελεστές του Mad αρέσει να πουλάνε τρέλα! Όταν ένας άνθρωπος με οργιώδη φαντασία και αστείρευτη δημιουργική διάθεση βρεθεί στον πραγματικό κόσμο, είτε θα γίνει ελαφρώς παλαβός σαν τον Chang, τον Redzepi ή τον Atala είτε θα καταλήξει στη φυλακή ή θα πεθάνει», ισχυρίζεται ο κολλητός τους David Choe, 37 (¸Ντέιβιντ Τσόι), διάσημος στην Καλιφόρνια για τα graffitis που σχεδιάζει και τα novel comics που εικονογραφεί.

David Choe, 37

Roland Rittman, 72

Cynthia Sandberg, 55

street artist o Αμερικανός με κορεατικές ρίζες

καλλιεργητής και τροφοσυλλέκτης o Σουηδός

βιοκαλλιεργητής o Αμερικανή

Όταν κάποιος με την αστείρευτη δημιουργική διάθεση και την πράγματι οργιώδη φαντασία τού Chang, του Redzepi ή του Atala βρεθεί ξαφνικά στον πραγματικό κόσμο είτε θα γίνει ελαφρώς παλαβός είτε θα μπει φυλακή είτε θα πεθάνει.

David Kinch, 39 chef o Αμερικανός

Οι τεχνικές που εφαρμόζονται στις επαγγελματικές κουζίνες εξελίσσονται διαρκώς ενώ διάφορες τάσεις έρχονται και παρέρχονται, οι μόδες διαδέχονται η μια την άλλη. Μοναδική σταθερή αξία είναι η ποιότητα των πρώτων υλών.

Αυτό που οφείλουμε να έχουμε κατά νου όταν μαγειρεύουμε ή απλώς απολαμβάνουμε το φαγητό μας είναι ότι κάθε διατροφική επιλογή μας επηρεάζει σε κάποιο βαθμό την ισορροπία που υπάρχει για αιώνες παντού στη φύση.

42

43

Παρατηρώντας τις αντιδράσεις όσων επισκέπτονται τη φάρμα κατάλαβα πόσο πολύ έχουμε απομακρυνθεί από τη φύση και τους καρπούς της γης. Έχω την αίσθηση ότι πολλά παιδιά περιμένουν να δουν στο χωράφι σακουλάκια με λαχανικά!

FW

FRANK CASTRONOVO

«Υπήρξαν φορές στη διάρκεια του συμποσίου που δεν ήξερα αν αυτοί που μιλούσαν έκαναν πλάκα ή σοβαρολογούσαν. Έπιασα επίσης τον εαυτό μου να ενοχλείται από την ακατάσχετη βωμολοχία, τις ύβρεις και τις χειρονομίες στις οποίες κατέφυγαν πολλοί από τους εισηγητές για να... διανθίσουν το λόγο τους. Ο Puglisi μάς αιφνιδίασε αποκαλύπτοντας ότι πήρε την απόφαση να δημιουργήσει ένα εστιατόριο στην Κοπεγχάγη την ώρα που θαύμαζε την αφίσα μιας ροκ συναυλίας του 1969 όπου ο μακαρίτης πια Johnny Cash (¸Τζόνι Κας, 1932-2003) σήκωνε το μεσαίο του δάχτυλο. Ο δε Alex Atala έμεινε με το δικό του δάχτυλο υψωμένο να φασκελώνει τον Redzepi όσο εκείνος ανακοίνωνε τη μεταξύ τους συνεργασία για τη διοργάνωση του επόμενου Mad Symposium. Κι όμως! Μέσα σ’ αυτό το περιβάλλον της φαινομενικής ελαφρότητας είχα την τύχη να ακούσω μόνο σοβαρές και τεκμηριωμένες απόψεις από τα χείλη πολύ μεγάλων προσωπικοτήτων. Μέσα σε δυο μέρες αναθεώρησα αρκετές από τις θέσεις που είχα γύρω απ’ το φαγητό», γράφει στο blog του ο άλλοτε διευθυντής έκδοσης του περιοδικού Time, Howard Chua-Eoan, 54 (¸Χάουαρντ Τσούα Όαν). Είναι όντως απορίας άξιο πώς στο καλό χώρεσαν στο ιδιότυπο φρενοκομείο της Κοπεγχάγης

OUM ALI

Jonathan Gold, 55 δημοσιογράφος γεύσης o Αμερικανός

Η μόδα της επιστροφής στις μαγειρικές μας παραδόσεις εμπεριέχει και την παγίδα του αναχρονισμού. Γιατί δηλαδή να είναι λιγότερο αυθεντική μία συνταγή που έχει προσαρμοστεί κάπως στη σημερινή πραγματικότητα; ένας νομπελίστας, όπως ο Αμερικανός κλιματολόγος Jason Box, 41 (¸Τζέισον Μποξ) που περιέγραψε τις δραματικές συνέπειες στο περιβάλλον από την αύξηση της θερμοκρασίας. ο ρεστοκριτικός των Los Angeles Times, Jonathan Gold, 55 (¸Τζόναθαν Γκολντ) ο μόνος δημοσιογράφος γεύσης που έχει τιμηθεί με το βραβείο Pulitzer, ο οποίος αμφισβήτησε την αυθεντικότητα πολλών συνταγών που παρουσιάζονται ως παραδοσιακές. επτά κάτοχοι βραβείων από το έγκριτο αμερικανικό Ίδρυμα James Beard, όπως ο συγγραφέας Jon Reiner, 49 (¸Τζον Ράινερ) που μίλησε για τη σπάνια πάθηση η οποία του στέρησε την αίσθηση της γεύσης κι ο –αυτοαποκαλούμενος fermentation fetishist– Sandor Katz, 51

DANY BOWIEN (¸Σαντόρ Κατζ) που μελετά παραδοσιακές με-

θόδους διατήρησης των τροφίμων. οκτώ chef patrons με αστέρια Michelin ανάμεσα στους ομιλητές και δεκάδες άλλοι μεταξύ των 160 εθελοντών ή των 650 προνομιούχων που πρόλαβαν να εξασφαλίσουν μία απ’ τις ισάριθμες προσκλήσεις για το συμπόσιο (καταβάλλοντας το ανάλογο τίμημα των 430 ευρώ) πριν να εξαντληθούν μέσα σε λίγες ώρες από την κυκλοφορία τους, τον Μάρτιο. Όλους τους υποδέχθηκε αυτοπροσώπως ο Redzepi στην προβλήτα της νησίδας Refshaleøen, στην παλιά ναυπηγοεπισκευαστική ζώνη του λιμένα της Κοπεγχάγης. Εκεί, κάτω από μια τεράστια κατακόκκινη σκηνή τσίρκου, στήθηκε στις 25 και 26 Αυγούστου το αμφιθέατρο του «πιο τολμηρού φεστιβάλ γεύσης στον κόσμο», όπως το χαρακτήρισε ο Chua-Eoan. Το βέβαιο είναι ότι έφευγες απ’ το συμπόσιο όχι απλώς περισσότερο προβληματισμένος –όπως ήλπιζαν οι διοργανωτές του– αλλά με την αίσθηση πως είχες δεχθεί απανωτές γροθιές στο στομάχι... Διότι, οι αλήθειες που ειπώθηκαν στο Mad περί την ηθική του φαγητού ήταν πιο ωμές κι από το ίδιο το φαγητό του Redzepi. «Όλα καλά στην Αθήνα;» με ρώτησε ο Βαλκάνιος του Αρκτικού Κύκλου λίγο πριν φύγω. Έγνεψα καταφατικά. Δεν είχα τα κότσια να του πω «γάμησέ τα».

Jon Reiner, 49

Jason Box, 41

Sandor Katz, 51

συγγραφέας και επιφυλλιδογράφος o Αμερικανός

κλιματολόγος και γεωγράφος o Αμερικανός

fermentation fetishist o Αμερικανός

Από το 2009 που η σπάνια νόσος τού Chron άρχισε να διαλύει το στομάχι μου μέχρι και πριν από μερικούς μήνες, σιτιζόμουν αποκλειστικά μέσω ορού... Σώθηκα από την τρέλα χάρη στις αναμνήσεις που είχα από τη γεύση τού σπιτικού φαγητού.

Η Γροιλανδία είναι ένας τεράστιος κοιμώμενος γίγαντας που μόλις έχει αρχίσει να ξυπνάει μ’ έναν τρομερό πονοκέφαλο: τους παγετώνες που λιώνουν και αποσυντονίζουν την ισορροπία στο οικοσύστημα. Πιστέψτε με! Δεν θα είναι διόλου ευχάριστο...

Η κοινή γνώμη έχει την εντελώς λανθασμένη αντίληψη ότι τα βακτήρια σκοτώνουν, ενώ η πραγματική αποστολή τους είναι να μετασχηματίζουν ή να συντηρούν τη ζωή σε άλλες μορφές, όπως συμβαίνει με τους ζυμομύκητες και τους βάκιλους.

i Πέντε διαφορετικές επετειακές μπίρες δημιούργησε με αφορμή το φετινό Mad Symposium η μικροζυθοποιία Mikkeller που εδρεύει στην Κοπεγχάγη. Ανάμεσά τους και η Weed Beer, η οποία εμπεριέχει στο ζυθογλεύκος ζωμό από βραστά αγριόχορτα. Οι επισκέπτες είχαν επίσης τη δυνατότητα να δοκιμάσουν πολλούς φυσικούς οίνους.

B επικαιρότητα E EB E C

BILL GEKAS η αιώνια λιακάδα ενός καθαρού μυαλού

*

Αναπαράγοντας με την ψηφιακή του κάμερα την ατμόσφαιρα που αποπνέουν οι πίνακες του Rembrandt ή του Johannes Vermeer, ο Ελληνοαυστραλός φωτογράφος Bill Gekas κατορθώνει μέσα απ’ τις προσωπογραφίες του να περιγράψει την άκρως ρομαντική διάθεση της εποχής του μπαρόκ. Η Όλγα Ακριτίδου ανιχνεύει μαζί του τους συμβολισμούς που ενέχει η παρουσία της τροφής σε πολλές από τις φωτογραφικές του απεικονίσεις. ~ 5

H

“

τροφή –στην πιο βασική και ανεπιτήδευτη μορφή της– είναι συχνά το πιο φωτεινό σημείο στους σκοτεινούς ατμοσφαιρικούς πίνακες των σπουδαίων Φλαμανδών ζωγράφων του ΙΕ’ και του ΙΣΤ’ αιώνα. Βάζοντας με το χρωστήρα τους το φυσικό φως να αντανακλάται στην επιφάνεια των φρούτων κι από ‘κει να διαχέεται στον χώρο, οι μεγάλοι αυτοί δάσκαλοι κατορθώνουν να μετατρέψουν ένα καλάθι με αχλάδια ή μια πιατέλα με δαμάσκηνα σε φωτεινές εστίες που μαγνητίζουν το βλέμμα και γαληνεύουν τη διάθεσή μας. Μάλλον ενστικτωδώς, εστιάζουμε στα φωτεινότερα σημεία ενός πίνακα ακριβώς όπως στην πραγματική ζωή επιλέγουμε να εστιάζουμε στα όνειρα και στις ελπίδες μας. Το φως λειτουργεί κατά τον ίδιο τρόπο και στις δικές μου εικόνες, στο βαθμό βέβαια που πετυχαίνουν να αναπαραστήσουν φωτογραφικά την ατμόσφαιρα και το ύφος των κλασικών έργων», εξηγεί ο Bill Gekas (¸Μπιλ Γκέκας). Παρότι αυτοδίδακτος, ο ομογενής φωτογράφος από τη Μελβούρνη έχει κερδίσει κατ’ επανάληψη την τελευταία τριετία τον έπαινο των κριτικών και τον θαυμασμό του διεθνούς κοινού, χάρη στα φωτορεαλιστικά πορτρέτα του που παραπέμπουν ευθέως στους ρομαντικούς πίνακες των εκφραστών της ύστερης αναγέννησης, όπως ο Raphael da Urbino (1483-1520) και ο Michelangelo Caravaggio (1571-1610), κυρίως όμως των κατεξοχήν εκπροσώπων της εποχής του μπαρόκ: του Peter Paul Rubens (1577-1640), του Diego Velázquez (1599-1660), του Bartholomeus van der Helst (1613-1670), του Frans Hals (1582-1666), μα –ιδιαιτέρως– του Johannes Vermeer (1632-1675) και του Rembrandt van Rijn (1606-1669). Σύμφωνα με τον Αυστραλό φωτοκριτικό Terry Lane, 63 (¸Τέρι Λέιν), «σχεδόν σε κάθε έργο του Gekas μπορείς να διακρίνεις το περίφημο φως του Rembrandt να μπαίνει με ορμή από κάποιο ανοιχτό παράθυρο στην άκρη του κάδρου, προκειμένου να αναδείξει μονάχα τη μια πλευρά των προσώπων που παραμένουν έτσι εν μέρει στο σκοτάδι». Άλλωστε, η ενασχόληση του Bill Gekas με τους κλασικούς ζωγράφους ξεκίνησε ως «μία άσκηση, μία σπουδή πάνω σε ζητήματα φωτισμού. Η κατεύθυνση και η ένταση που έχει το φως, ο τρόπος που αντανακλάται πάνω στα πρόσωπα και τα αντικείμενα, είναι μαζί με το χρωματικό φάσμα τα στοιχεία που δημιουργούν την ατμόσφαιρα τόσο στη ζωγραφική όσο και στη φωτογραφία. Αν και δεν ασχολήθηκα ποτέ με το σχέδιο, ανέκαθεν θαύμαζα τον τρόπο με τον οποίο οι μεγάλοι ζωγράφοι χρησιμοποιούσαν το φως για να αναδείξουν τις μορφές ή να προσδώσουν όγκο και προοπτική. Μελετώντας συστηματικά τις τεχνικές τους, γοητεύτηκα σε

τόσο μεγάλο βαθμό από το έργο τους, ώστε αποφάσισα να αναπαραστήσω φωτογραφικά όχι το ίδιο το περιεχόμενο όσο κυρίως την ατμόσφαιρα και το ύφος κάθε πίνακα. Η πρόκληση ήταν να αποτυπώσω με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη καλλιτεχνική αρτιότητα την αιθέρια αισθητική που διαπνέει εκείνα τα έργα, έτσι ώστε αυτή να γίνεται αντιληπτή από όλους, ακόμη κι αν δεν έχουν την παραμικρή σχέση με την τέχνη. Βλέποντας την αποδοχή που έχουν οι φωτογραφίες μου στο ευρύ κοινό, καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το ύφος των κλασικών ζωγράφων αποτελεί μία διαχρονική όσο και παγκόσμια γλώσσα καλαισθησίας», υποστηρίζει ο Bill Gekas, ο οποίος ξεκίνησε να σχεδιάζει τη συλλογή του πριν από περίπου τρία χρόνια. « Ήθελα να περάσω περισσότερο χρόνο με την κόρη μου, την εξάχρονη σήμερα Αθηνά, κι έτσι την έβαλα να πρωταγωνιστεί στα δημιουργικά πορτρέτα που φωτογράφιζα. Το κάναμε για μας, για να περάσουμε την ώρα μας και να διασκεδάσουμε. Μετά από καιρό, όμως, συνειδητοποίησα ότι είχαμε δημιουργήσει μία σημαντική συλλογή που άξιζε να παρουσιαστεί δημοσίως. Μάλιστα, παρότι δεν έχω αισθανθεί ποτέ την ανάγκη να δηλώσω κάτι μέσω της φωτογραφίας, τόσο οι κριτικοί όσο και το κοινό διέκριναν στο έργο μου μια σειρά από μεταφορές και συμβολισμούς που ομολογώ ότι του έδωσαν άλλη δυναμική. Πλέον, δεν πρόκειται για τα πορτρέτα της κόρης μου αλλά ενός παγκόσμιου παιδιού που μοιάζει με τη στάση και το ύφος του να σχολιάζει το ήθος και τις αξίες μιας άλλης εποχής. Βεβαίως, αυτό που αναγνωρίζει –σε συναισθηματικό, αισθητικό ή συμβολικό επίπεδο– όποιος βλέπει τις φωτογραφίες μου, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις γνώσεις και τις εμπειρίες που διαθέτει. Εγώ, ας πούμε, αντιλαμβάνομαι την παρουσία της τροφής ως μία ευθεία αναφορά στις ρίζες μου, επειδή στο οικογενειακό τραπέζι που στρώναμε στο πατρικό μου όλα είχαν να κάνουν με την Ελλάδα: μιλούσαμε μόνο ελληνικά, τρώγαμε σχεδόν πάντα ελληνικό φαγητό και γενικώς τιμούσαμε τα πατροπαράδοτα έθιμα», θυμάται ο Bill Gekas. Ως μετανάστης, εξάλλου, του είναι αδύνατον να παραβλέψει τον ιδιαίτερο συμβολισμό που ενέχει σε κάποιο από τα πορτρέτα του η πατάτα, «ίσως η πιο ταπεινή τροφή που μπορούν να εξασφαλίσουν οι λιγότερο εύποροι λαοί στις πιο ατυχείς περιόδους της ιστορίας τους. Κάθε φορά που βλέπω τη συγκεκριμένη φωτογραφία, έρχονται στο νου μου η φτώχεια και οι κακουχίες που βίωσαν οι λαοί του ευρωπαϊκού Νότου τις δεκαετίες του ‘40 και του ‘50, καθώς και οι δοκιμασίες που πέρασαν όσοι αναζήτησαν τότε καταφύγιο στην Αυστραλία, την k Αμερική, τη Γερμανία ή οπουδήποτε αλλού μακριά απ’ την πατρίδα».

*από το ποίημα Eloisa to Abelard, του Άγγλου ποιητή Alexander Pope (1688–1744)

80

81

FW

ø

επάνω σειρά: Πατάτες. | Πλειάδεια. • μεσαία σειρά: Αχλάδια. | Δαμάσκηνα. • κάτω σειρά: Η θυγατέρα του εμπόρου. | Πορτοκάλια.

B επικαιρότητα E EB E C

Ο Bill Gekas γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Μελβούρνη της Αυστραλίας από Έλληνες γονείς με καταγωγή από τα Ιωάννινα. Ξεκίνησε την ενασχόληση με την καλλιτεχνική φωτογραφία στα μέσα της δεκαετίας του ‘90, ενώ από το 2005 έχει αφοσιωθεί στο ψηφιακό πορτρέτο. Μάλιστα, το 2010 εγκαινίασε μία συλλογή από φωτογραφικές απεικονίσεις εμπνευσμένες από τα έργα σπουδαίων ζωγράφων της εποχής του μπαρόκ (ΙΣΤ’ αιώνας), όπως οι Caravaggio, Vermeer, Rembrandt, Velázquez κ.ά., όπου πρωταγωνιστεί η εξάχρονη σήμερα κόρη του, Αθηνά. Παρότι αυτοδίδακτος, έχει διακριθεί κατ’ επανάληψη σε σημαντικούς διεθνείς διαγωνισμούς (International Photography Awards, International Loupe Awards, Creative Asia Awards).

Παρότι εμπεριέχουν το στοιχείο της ρομαντικής αναπόλησης, οι φωτογραφίες του Bill Gekas ούτε περιορίζονται σε μια νοσταλγική καταβύθιση στο παρελθόν ούτε καταφεύγουν σε μια μελοδραματική αφήγηση της ιστορίας μόνο και μόνο για να εκβιάσουν το ενδιαφέρον και τη συμπάθεια του κοινού. Απεναντίας, όλες ανεξαιρέτως οι εικόνες –ακόμη και οι πιο σκοτεινές– αποπνέουν τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια που τους χαρίζουν οι ζωηρές εκφράσεις και το σπιρτόζικο βλέμμα της μικρής Αθηνάς. Επιπλέον, η ένταση των χρωμάτων και το εύρος των φωτοσκιάσεων ενισχύουν τόσο τη θεατρικότητα όσο και τον ρεαλισμό των απεικονίσεων που διαπνέονται από μία αισιόδοξη και απροσδιόριστα χαρούμενη διάθεση. Απλώς και μόνο φωτίζοντας το παιδικό πρόσωπο, ο Bill Gekas προσθέτει μια παιχνιδιάρικη πτυχή στα πορτρέτα του δίχως να καταφεύγει σε αλληγορικά τεχνάσματα ανάλογα με εκείνα της Λονδρέζας φωτογράφου Maisie Maud Broadhead, 33 (¸Μέισι Μοντ Μπρόουντχεντ) η οποία ενέδωσε το 2011 στον πειρασμό να σκηνοθετήσει μια σειρά από φωτογραφικές αναπαραστάσεις των έργων του Johannes Vermeer βάζοντας τους ήρωες να φορούν μοντέρνες καμπαρντίνες και να κρατούν σύγχρονα χρηστικά αντικείμενα, όπως πλαστικά γάντια, αναψυκτικά ή φορητούς ηλεκτρονικούς υπολογιστές... Ο Gekas μοιάζει να βαδίζει στα χνάρια των πικτοριαλιστών του 1870, οι οποίοι αναζητούσαν την καλλιτεχνική αξία της φωτογραφίας στην αναπαραγωγή των έργων της ζωγραφικής και της χαρακτικής. «Αν και δεν ακολουθώ κάποιο συγκεκριμένο ρεύμα, πολλές φορές έχω αισθανθεί μια ροπή προς τον πικτοριαλιασμό, ίσως επειδή θεωρώ απολύτως αναγκαία την αναδρομή στο έργο των παλαιών δασκάλων της απεικόνισης. Ας μην ξεχνάμε ότι η φωτογραφία δεν έχει παρά μια μικρή ιστορική διαδρομή, σχεδόν δύο αιώνων, οπότε έχουμε πολλά να διδαχθούμε από τις παραδοσιακές απεικονιστικές και πλαστικές τέχνες της ζωγραφικής και της γλυπτικής. Προσωπικά, πάντως, δεν με ενδιαφέρει να αναπαραστήσω έναν ιστορικό πίνακα αλλά να προσαρμόσω τις κλασικές αρχές του φωτισμού στις νέες ψηφιακές τεχνολογίες. Αυτή η προσέγγιση νομίζω ότι εντάσσεται σε ένα νέο αισθητικό κίνημα που αναπτύσσεται παράλληλα με τις εξελίξεις στο τεχνολογικό πεδίο», εξηγεί ο Bill Gekas. Από τα μέσα της δεκαετίας του ‘90, όταν άρχισε να πειραματίζεται με το ασπρόμαυρο φιλμ εμφανίζοντας ο ίδιος τις φωτογραφίες του, ως το 2005, οπότε αφοσιώθηκε στην ψηφιακή φωτογραφία, είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει πολλές διαφορετικές τεχνικές και υφολογικές προσεγγίσεις πριν να καταλήξει στα ρεαλιστικά δημιουργικά πορτρέτα που του χάρισαν τη διεθνή καταξίωση. «Εξακολουθώ να απολαμβάνω την αναπαραγωγή της ατμόσφαιρας που διακρίνει τους πίνακες των μεγάλων ζωγράφων. Μόνο όταν νιώσω πιο ολοκληρωμένος καλλιτεχνικά, θα επιχειρήσω τη μετάβαση από τις κυριολεκτικές απεικονίσεις, σε πιο απλές και ίσως μινιμαλιστικές προσεγγίσεις».

www.billgekas.com

82

83

ø αριστερή σελίδα: Κεράσια. | Σαρδέλες. | Ο Bill Gekas.

ø

FW

επάνω: Η θυγατέρα με τα πετσετάκια από το Ντελφτ.

andition@otenet.gr

FW

πείτε μας μόνο πώς το έχετε φανταστεί *

* σχεδιάζουμε,

ανασχεδιάζουμε και τυπώνουμε ό,τι κι αν έχετε σκεφτεί

ΚΑΡΤΕΣ • ΕΝΤΥΠΑ • ΦΥΛΛΑΔΙΑ • FOLDERS • ΠΡΟΣΚΛΗΤΗΡΙΑ • ΑΦΙΣΕΣ • ΑΥΤΟΚΟΛΛΗΤΑ • ΕΤΙΚΕΤΕΣ • ΤΣΑΝΤΕΣ ΕΝΤΥΠΕΣ & ΨΗΦΙΑΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΕΤΑΙΡΙΚΗΣ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑΣ | ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΓΡΑΦΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ

ΕΝΗΜΕΡΩΘΕΙΤΕ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΑΚΡΩΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΜΑΣ ΜΕ ΕΝΑ ΤΗΛΕΦΩΝΗΜΑ ΣΤΟ 210 6928382