Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Licenciatura en Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía Escuela de Ciencias de la Administración Catering y Banquetes Lic. David Caballeros
Proyecto Final
Andrea Michelle Villagran Casasola 2425-19-20759
Contenido Introducción ............................................................................................................. 4 Equipo ..................................................................................................................... 5 Montaje ................................................................................................................ 5 Shafing dishes.................................................................................................. 5 Bandejas para servicio en buffet ...................................................................... 5 Quemador o externo ........................................................................................ 5 Percoladoras de café ....................................................................................... 5 Refresqueras.................................................................................................... 6 Cristalería ......................................................................................................... 6 Vajilla................................................................................................................ 6 Cubertería ........................................................................................................ 6 Mantelería ........................................................................................................ 7 Mesa tipo tablero .............................................................................................. 7 Mesa redonda de 8 a 10 sillas ......................................................................... 7 Traslado de equipo y alimentos ........................................................................... 7 Carro de transporte con baño de María ........................................................... 7 Carros para realizar el servicio de mesa .......................................................... 8 Carros Isotérmicos ........................................................................................... 8 Método de control de temperatura .......................................................................... 9 Refrigeración ....................................................................................................... 9 Cocción: ............................................................................................................... 9 Personal ................................................................................................................ 10 Chef ................................................................................................................... 10
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Cocineros........................................................................................................... 10 Meseros ............................................................................................................. 11 Bartender o Barman .......................................................................................... 11 Canapés ................................................................................................................ 12 Variedades de canapés ..................................................................................... 12 Equipo para control de temperaturas .................................................................... 13 Térmometros ..................................................................................................... 13 Carros Isotérmicos ............................................................................................. 13 Carros de transporte con baño de María ........................................................... 13 Fingerfood ............................................................................................................. 14 Ejemplo de como montarlos .............................................................................. 14 Boquita comercial .................................................................................................. 15 Boquita internacional ............................................................................................. 17 Finger food ............................................................................................................ 19
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Introducción
El catering o servicio de banquetes, es el servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de alimentos, bebidas, canapés, entre otros, en eventos de cualquier tipo, con el fin de agasajar a sus invitados. La mayoría de salones de fiestas y hoteles, ofrecen este servicio unido al alquiler de sus instalaciones. En el servicio de catering, las cosas más comunes que este ofrece son la comida, la bebida, la mantelería, cubiertos e incluso camareros y personal de limpieza. En una definición general, se puede decir que el catering es un servicio profesional dedicado a la prestación externa del suministro de comida preparada, que también puede tomar parte en el abastecimiento de todo lo necesario para la organización de una fiesta o evento. (INEVENTOS, 2021)
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Equipo Montaje Shafing dishes Es un tipo de parrilla portátil levantada sobre una base, que tiene el fin de mantener calientes los alimentos, utilizado generalmente en un buffet o catering.
Bandejas para servicio en buffet Facilitan mucho el servicio a los clientes, cuentan con compartimentos separados, son apilables y mantienen la temperatura de los alimentos durante una hora.
Quemador o externo En el servicio de buffet o catering, permite a los cocineros preparar alimentos al gusto del cliente, por ejemplo, en un buffet de desayuno permite preparar los huevos.
Percoladoras de café Es un recipiente metálico, cilíndrico, que nos sirve para preparar el café previamente molido de una manera rápida y eficiente.
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Refresqueras Es un recipiente que nos sirve para exhibir y servir el refresco de una forma más sencilla, puede ser de vidrio, plástico, entre otros materiales.
Cristalería Esta conformado por todos aquellos recipientes que sirven para las bebidas como: vasos, copas, jarras, jarrones, entre otras piezas de vidrio.
Vajilla Esta conformado por todos los platos, tazas, fuentes, entre otros que se utilizan en el catering. Este es un elemento indispensable y se pueden encontrar en diversos materiales y diseños.
Cubertería Se refiere al conjunto de cualquier instrumento empleado de forma manual para comer, cortar, preparar y especialmente ingerir alimentos.
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Mantelería Está compuesta por una serie de elementos textiles que son utilizados durante las comidas. Se compone de el mantel, las servilletas y en ocasiones el muletón.
Mesa tipo tablero Este tipo de mesa se adecúa fácilmente a la cantidad de invitados y tipo de salón que se utilice en el servicio. Existen de varios tipos de material.
Mesa redonda de 8 a 10 sillas Es la más habitual en banquetes, ya que permite la interacción entre todos los comensales. Todos mantienen el contacto visual y pueden comunicarse con fluidez durante la comida.
Traslado de equipo y alimentos
Carro de transporte con baño de María En su estructura incorporan espacios para agua caliente, resistencias y gastronorm con el objetivo de conservar calientes los alimentos por mayor tiempo, mientras se trasladan al lugar donde serán consumidos
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Carros para realizar el servicio de mesa Por lo general son utilizados para trasladar la comida desde la cocina o buffet hasta la mesa del cliente, con estos carros se facilita esa actividad, al poder hacer el traslado con más platos a la vez.
Carros Isotérmicos Su estructura y apariencia por dentro es similar a la de un carro para transportar bandejas de comida y por fuera, es similar a una refrigeradora con ruedas. Pueden conservar el frío o el calor.
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Método de control de temperatura Al momento de trasladar alimentos preparados es necesario mantener la temperatura correcta en ellos, así como también es importante mantenerla durante el servicio. Para los controles de temperatura, existen varios instrumentos que pueden apoyarnos para mantener la temperatura adecuada, algunos de ellos son los que mencionamos anteriormente como, Shaffing, cafeteras, refresqueras, carros de transporte con baño de María, Carros Isotérmicos, entre otros. Los métodos para el control de temperatura que nos pueden servir al momento de un servicio de catering son:
Refrigeración Este método consiste en conservar la temperatura de los alimentos a más de 0°C pero a menos de 8°C. Con esto se pretende mantener la frescura de los productos. Este método para un servicio de catering se utiliza únicamente en alimentos que lo requieran como, por ejemplo, una ensalada, aderezos, postres fríos, entre otros.
Cocción: Este método es necesario para poder consumir los alimentos, así como también es un proceso de conservación. Cuando el alimento sale de la refrigeración, mediante la cocción se garantiza que se eliminan las posibles bacterias y que el alimento se puede consumir de forma segura. Cuando el alimento ya pasó por este proceso se debe mantener en la temperatura adecuada para que este siga siendo seguro de consumir, además de conservar el sabor que la cocción le brinda, para conservar los alimentos en la temperatura ideal, se utilizan los shaffing, los carros con baño de María o los isotérmicos.
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Personal El personal requerido para un servicio de catering puede variar por el tipo de empresa que lo esté brindando, así como también por el tipo de evento.
Chef Es el encargado del diseño, supervisión, coordinación y participación de todas las actividades culinarias requeridas para el servicio.
Cocineros Colaboran con el chef en la preparación de los alimentos, limpieza y desinfección del equipo.
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Meseros Es la persona que se encarga de atender a los clientes durante el servicio, proporcionándoles alimentos, bebidas y asistencia. Depende del tamaño del evento es la cantidad de mesas que tienen a su cargo.
Bartender o Barman Son los encargados de preparar bebidas con o sin alcohol. También pueden servirlas y en ocasiones comparten actividades con los meseros.
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Canapés Los canapés son esos “bocados” que se preparan para servir somo aperitivo, “boquita” o “tapa” en eventos. Los canapés están conformados por galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado volován o galleta llamada tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta o condimentos. Las formas de los canapés pueden ser círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos.
Variedades de canapés Al dar clic a cada uno de los siguientes, se encontrará el link con la receta. •
Empanadillas de queso de cabra y sobrasada
•
Saquitos de pisto
•
Hojaldre de jamón ibérico
•
Mini pizzas de langostinos
•
Tostas de hojaldre con tomate
•
Minipizzas de jamón serrano y mermelada de higos
•
Hojaldritos rellenos de dip de sardinas
•
Bocaditos de brie con mermelada de tomate
•
Hojaldre exprés de langostinos y puerros confitados
•
Canapé de salmón, queso crema y miel
•
Tostas de gorgonzola con peras en salsa de miel y vino
•
Canapés de peras caramelizadas y queso de cabra
•
Canapé de salmón ahumado y habas
•
Tostas de jamón asado marinado con provolone
•
Tostas de mermelada de tomate, queso de cabra y pimientos
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Equipo para control de temperaturas Térmometros Estos termómetros nos ayudan a medir la temperatura de los alimentos o bien de los líquidos, sin embargo, se necesita de otras herramientas para poder mantener la temperatura al momento del traslado de la comida. Es importante contar con termómetros en los recipientes, o el equipo para el traslado de los alimentos porque de esta manera, nos aseguramos que sea un traslado seguro para los alimentos.
Carros Isotérmicos Estos carros nos ayudan a mantener la temperatura, ya sea caliente o fría.
Carros de transporte con baño de María El baño de María nos ayuda a mantener los alimentos en la temperatura deseada.
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Fingerfood El término finger food, proviene del inglés y se traduce como “comida de dedos”. Consiste en porciones pequeñas de un alimento para ser consumido con las manos. El desarrollo de esta tendencia gastronómica se basa en sintetizar ingredientes en pequeñas porciones para que sean más sencillos de comer en un pequeño bocado y se puede degustar en ese mismo bocado todos los sabores y aromas en una presentación perfecta.
Ejemplo de como montarlos
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Boquita comercial ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA RECETA : Mini Croissants de jamón y queso
FOTOGRAFÍA
No. DE PORCIONES 50 TAMAÑO DE PORCIÓN 25 gr COSTO POR PORCIÓN 3.55 COSTO TOTAL DE LA RECETA 161.59 INGREDIENTES ESPECIFICACIONES RENDIMIENTO CANTIDAD (MARCAS, TAMAÑO, REQUERIDA COLOR, etc.)
UNIDAD DE MEDIDA
MISE EN PLACE
Harina Manteca vegetal Sal Azúcar granulada Huevo Agua Levadura Leche Grasa para empaste Huevo Jamón
Dura
COSTO COSTO TOTAL UNITARIO
99%
1700
gramos
cernida
0.01
17.17
100% 99% 99% 95% 100% 98% 98% 100%
2.5 5 75 275 625 85 75 670
gramos gramos gramos gramos mililitros gramos gramos gramos
Pesado pesado pesado picado pesado pesado pesado pesado
0.18 0.10 0.10 0.01 0.01 0.25 0.19 0.05
0.45 0.51 7.58 2.89 6.25 21.68 14.54 33.50
para pegar y barnizar
90%
275
gramos
0.01
3.06
de preferencia
99%
900
gramos
de cocina 55 gr de peso temperatura amb. fresca o en polvo entera en polvo
cortado en triángulos
0.02 18.18 15
Queso
de preferencia
99%
1180.75
gramos
Costo Total de la materia prima Margen de error o variacion Costo total de la preparacion Costo por porcion % costo materia prima establecida Precio Potencial de venta IVA Precio de venta. Precio de carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo de la materia prima.
cortado en triángulos
0.03
10%
35.78 161.59 16.16 177.75 3.55
35% 112.00%
1.12
10.16 1.22 11.38 20.00 17.86 2.14
PROCEDIMIENTO Para la masa: agregar todos los ingredientes secos, luego los húmedos e integrarlos bien con la harina y la levadura amasar por 5 minutos y dejar reposar en refrigeración por 15 minutos Para empaste: Extender vitina en papel film, extender la masa al doble de la vitina Cubrir la grasa de empaste a modo que no se salga, extender y realizar un doblez de libro, dejar reposar por 20 min. Extender nuevamente la masa y realizar un doblez sencillo, dejar reposar y repetir, esta última vez dejar reposar por 30 minutos Para Croissants: extender la masa en un cuadrado reitrar los bordes irregulares, cortar por la mitad y realizar las figuraciones. Agregar a cada triángulo una rebanada de jamón y queso Barnizar con huevo, la punta del triángulo y enrollar desde el lado más ancho. Dejar reposar hasta doblar tamaño Barnizar con huevo y llevar al horno a 193°C por 25 minutos
DECORACION Colocar en un platillo y acompañar con salsa si desea INFORMACION NUTRICIONAL Valor nutricional
kcal
grasa total
proteína
Carbohidratos totales
50
4gr
2gr
7gr
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Boquita internacional ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA RECETA : WANTAN
No. DE PORCIONES TAMAÑO DE PORCIÓN COSTO POR PORCIÓN COSTO TOTAL DE LA RECETA INGREDIENTES ESPECIFICACIONE S (MARCAS, TAMAÑO, COLOR, etc.) jengibre
picado
50 25 gr 5.43 246.68 RENDIMIENT CANTIDAD O REQUERIDA
90%
6
FOTOGRAFÍA
UNIDAD DE MEDIDA
MISE EN PLACE
oz
bowl
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
1.50 10.00
diente de ajo
finamente picado
100%
3
unidad
sartén
0.18 0.54
cilantro
finamente picado
95%
6
oz
0.30
93%
15
ml
0.50
99%
3
unidad
1.00
1.89 jugo de limón
8.06 cebolla
corte doble cisele
3.03 cebollin
cortado en brunoise
99%
6
oz
0.30 1.82
camarón
cortado en brunoise
98%
48
oz
2.00 97.96
17
aceite de ajonjolí
100%
180
ml
0.40 72.00
huevo
100%
3
unidad
0.08 0.24
sal pimienta aceite
negra molida 88%
1500
ml
100%
50
unidad
0.03 51.14
masa para wantan Costo Total de la materia prima
246.68 Margen de error o variacion
10% 24.67
Costo total de la preparacion 271.35 Costo por porcion 5.43 % costo materia prima establecida Precio Potencial de venta
35% 15.51
IVA
112.00% 1.86
Precio de venta. 17.37 Precio de carta 21.00 Precio real de venta IVA cobrado por porción
1.12 18.75 2.25 PROCEDIMIENTO
Procesar todos los ingredientes Armar los wantan Freír 18
Servir DECORACION Colocar en un platillo y acompañar con salsa si desea INFORMACION NUTRICIONAL Valor nutricional
kcal
grasa total
proteína
Carbohidratos totales
150
1gr
5.2gr
18.5gr
Finger food ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA RECETA : Bastoncitos de Mozzarella
No. DE PORCIONES TAMAÑO DE PORCIÓN COSTO POR PORCIÓN COSTO TOTAL DE LA RECETA INGREDIENTES ESPECIFICACIONE S (MARCAS, TAMAÑO, COLOR, etc.) mozarella
50 40 gr 1.35 61.50 RENDIMIENT CANTIDAD O REQUERIDA
100%
32
FOTOGRAFÍA
UNIDAD DE MEDIDA
MISE EN PLACE
oz
bandeja
COSTO UNITARI O
COSTO TOTAL
1.25 40.00
huevo
80%
4
unidad
bowls
0.18
miga de pan
80%
10
oz
fuete
0.32
0.90 4.00 harina
80%
10
oz
pesa
0.04 0.50
19
perejil
finamente picado
90%
2
oz
medidores
0.20 0.44
mantequilla
anchor
95%
2
oz
guantes
1.50 3.16
salsa de tomate
Kerns
96%
6
oz
2.00 12.50
sal pimienta Costo Total de la materia prima 61.50 Margen de error o variacion
10% 6.15
Costo total de la preparacion 67.65 Costo por porcion 1.35 % costo materia prima establecida Precio Potencial de venta
35% 3.87
IVA
112.00% 0.46
Precio de venta. 4.33 Precio de carta 12.00 Precio real de venta IVA cobrado por porción
1.12 10.71 1.29
% real de costo de la materia prima. PROCEDIMIENTO Cortar el queso mozzarella de 1.5 a 2 cm de espesor Colocarlos en papel para eliminar exceso de agua. 20
En un recipiente colocar harina y perejil picado, sal y pimienta Harinar cada bastoncito, pasar por huevo y por último pasar sobre la miga de pan Dejar enfriarlos por 20 minutos y pincelarlos con mantequilla derretida Cocinarlos en el horno de 8 a 10 minutos a 190° DECORACION Colocar en un platillo y acompañar con salsa si desea INFORMACION NUTRICIONAL Valor nutricional
kcal
grasa total
proteína
Carbohidratos totales
73
4.8gr
7.2gr
0.03gr
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ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA RECETA : Camarones
No. DE PORCIONES TAMAÑO DE PORCIÓN COSTO POR PORCIÓN COSTO TOTAL DE LA RECETA INGREDIENTES ESPECIFICACIONE S (MARCAS, TAMAÑO, COLOR, etc.) camarón
mediano
50 85gr 3.36 152.88 RENDIMIENT CANTIDAD O REQUERIDA
90%
50
FOTOGRAFÍA
UNIDAD DE MEDIDA
MISE EN PLACE
oz
Bowls
COSTO UNITARI O
COSTO TOTAL
1.80 100.00
harina
80%
15
oz
shots de vidrio
0.10 1.88
huevo
batido
80%
5
unidades
licuadora
0.40
80%
15
oz
fuete
0.34
75%
15
oz
2.50 panko
6.38 coco
rallado
0.25 5.00
sal aceite
para freir
88%
1000
ml
0.03 34.09
mayonesa
98%
12
oz
0.20 2.45
chile chipotle
99%
2
unidades
0.20 0.40 22
diente de ajo
98%
2
unidades
0.09 0.18
sal Costo Total de la materia prima 152.88 Margen de error o variacion
10% 15.29
Costo total de la preparacion 168.17 Costo por porcion 3.36 % costo materia prima establecida Precio Potencial de venta
35% 9.61
IVA
112.00% 1.15
Precio de venta. 10.76 Precio de carta 15.00 Precio real de venta IVA cobrado por porción
1.12 13.39 1.61
% real de costo de la materia prima. PROCEDIMIENTO Colocar sal y pimienta a los camarones Harinar cada camarón, pasar por huevo y por último pasar sobre el panko. FREIR Mezclar en la licuadora la mayonesa, chile chipotle, ajo, sal y un poco de agua Servir la mayonesa con chipotle en los shots y colocar dentro el camarón DECORACION Colocar en un platillo y acompañar con salsa si desea INFORMACION NUTRICIONAL
23
Valor nutricional
kcal
grasa total
proteína
Carbohidratos totales
70
3.48gr
6.6 gr
3.25gr
24
25
