Ingredienti
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Ricette Ricette per per leccarsi leccarsi i i baffoni tutti ii giorni giorni baffoni tutti dell'anno dell’anno
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Indice Drrrrrrrrrink
Annnntipasti
05 Spritz della casa
07 Involtini mostruosi 09 Danubio salato
Priiiiimi piatti
Secooooondi
11 13 15 17
Tortelloni della mensa Piox Cannelloni di ricotta e spinaci Riso al nero di seppia Chicchette di patate ai 40 pistacchi
Dessssssssert
37 Santerres’ Christmas Zeppole 39 Crostata degli Abruzzi 41 Torta di yogurt e mele
19 21 23 25 27 29 31 33 35
Pasta Paul Ziltoni alla gagliara Filetto di manzo in crosta Salsicce ingenue a 50°C Souvlaki di maiale Trout’s Miller Wife Pizza Belli5 Lo Stinco d...el Santo Pollo Finto Fritto
Ingredienti 2 parti prosecco 1 parte aperol o campari 1 spruzzata di seltz
Lo spritz della casa Prendere un bel calice di vetro capiente e versarvi il prosecco o vino frizzante bianco. Aggiungere l’aperol o il campari (o mezzo e mezzo) e una spruzzata di seltz. Girare il cocktail, aggiungere ghiaccio qb e fettine d’arancia. Servire subito accompagnato da patatine e olive e brindare alla tua salute!
fettine di arancia ghiaccio per guarnire patatine e olive a gogò
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Ingredienti Grandi involtini di spinaci Ripieno a scelta per i sandwich Formaggio Cheddar a fette e/o Nori (alghe) per capelli e bocca Olive ripiene di peperoncino
Involtini mostruosi Riempi ogni involucro con il ripieno per sandwich desiderato e arrotolalo come un burrito. Tagliare a metà le fette di formaggio e / o nori e tagliare forme triangolari per capelli. Mettere su una metà della pellicola. Tagliare la metà rimanente a strisce lunghe per la bocca. Taglia i cetriolini più piccoli a metà nel senso della lunghezza per le sopracciglia. Taglia una fetta sottile per il naso. Metti le fette di oliva per gli occhi. Usa gli stuzzicadenti per fissare 2 olive o cetriolini ai lati dell’involucro per i bulloni di Frankenstein.
a fette (per gli occhi) Olive intere (per bulloni) Cetrioli sottaceto interi (per i bulloni) Cetrioli sottaceto dimezzati (per le sopracciglia e il naso)
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Danubio salato Ingredienti Per molti, ma non per tutti 250 ml di latte tiepido 15 gr lievito di birra 20 gr di zucchero 50 gr di olio di oliva 1 uovo e 1 tuorlo 275 gr di farina 00 275 gr di farina manitoba 1/2 cucchiaio di sale fino (10 gr) prosciutto cotto (a cubetti) speck (a cubetti) provola semi di papavero (o altri semi)
Versare in una ciotola 250 ml di latte tiepido e unire 15 grammi di lievito di birra sbriciolato, 20 grammi di zucchero, un uovo e mescolare. In un altro contenitore mescolare le farine, aggiungendo dopo un po’ il sale fino. Quando gli ingredienti iniziano ad ad essere un blocco compatto spostarli su una spianatoia, cosparsa di un po’ di farina. Lavorare energicamente per 4-5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Prendere una ciotola spolverata sul fondo con poca farina e mettere a riposare la palla, inciderla a croce e coprire la ciotola con pellicola trasparente e un canovaccio a coprire il tutto. Lasciare lievitare per 2 ore fino al raddoppio del volume. Mettere l’impasto sulla spianatoia, lavorarlo poco e creare un salame. Tagliare in 4 parti uguali. Formare da questi pezzi dei filoncini e con l’aiuto di una bilancia creare 20 palline da 40-45 grammi l’una. Ungere e infarinare una teglia da forno rotonda (30cm). Con un mattarello abbassare le palline a formare dei dischetti e farcirli con un mix di cubetti di prosciutto e provola (o altro a scelta, tipo salmone e noci), chiudendo poi i dischi nuovamente a pallina. Posizionare le palline ripiene sulla teglia e far lievitare 30 min, infine spennellare con un rosso d’uovo la sommità. Cospargere di semi di papavero a pioggia. In forno per 35/40 min a 180°C. Bom - 9 - apetito!
Tortelloni della mensa Piox
Ingredienti
500 g di tortellini freschi con ripieno di carne 20 g di semi di papavero 40 g di burro sale pepe
Riempi ogni involucro con il ripieno per sandwich desiderato e arrotolalo come un burrito. Tagliare a metà le fette di formaggio e / o nori e tagliare forme triangolari per capelli. Mettere su una metà della pellicola. Tagliare la metà rimanente a strisce lunghe per la bocca. Taglia i cetriolini più piccoli a metà nel senso della lunghezza per le sopracciglia. Taglia una fetta sottile per il naso. Metti le fette di oliva per gli occhi. Usa gli stuzzicadenti per fissare 2 olive o cetriolini ai lati dell’involucro per i bulloni di Frankenstein.
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Cannelloni ricotta e spinaci
Ingredienti
Per 4 persone, 12 cannelloni 300 gr di spinaci 250 gr di ricotta 50 gr di parmigiano 50 gr di pecorino 1 uovo 400 ml di besciamella (100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 litro di latte) 1 pizzico di noce moscata olio q. b.
Preparare la besciamella: mettere in una pentola il burro e la farina. Quando il burro si è sciolto e si è formato un panetto omogeneo, aggiungere pian piano il latte. Aggiungere sale e noce moscata. Mescolare con continuità fino a quando si sarà addensata al punto giusto. Fa saltare gli spinaci in una padella con una noce di burro o un po’ di olio. Una volta che si saranno raffreddati, tritali grossolanamente e disponili in una ciotola insieme alla ricotta, un uovo, il parmigiano grattugiato e il pecorino, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescola il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto di un cucchiaino riempi ogni cannellone con il ripieno di ricotta e spinaci. In una pirofila stendi un velo di besciamella e poi adagia i cannelloni. Ricopri i cannelloni con la restante besciamella e spolverizza con il parmigiano grattugiato. Inforna i cannelloni ricotta e spinaci a 180° e cuoci per 20/25 minuti e poi in modalità grill per gli ultimi 5 minuti.
sale q. b. pepe q. b. - 13 - -
Risotto al nero di seppia
Ingredienti Per 4 persone
Riso Carnaroli o Vialone 320 g Seppie di taglia media 400 g Nero di seppia 4 sacche (da chiedere in pescheria) 1 bicchiere di passata di pomodoro 4 spicchi di aglio Olio extravergine d’oliva q.b. Burro q.b. 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio da minestra di Parmigiano Reggiano Sale fino e pepe nero, q.b. Brodo (1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano)
Prendete le seppie e tagliatele a tocchetti, tentacoli compresi, tenendo da parte alcuni pezzetti che vi serviranno per la preparazione del brodo. Ora prendete un tegame dal fondo antiaderente in cui farete soffriggere gli spicchi d’aglio interi con un po’ d’olio. Quando l’aglio sarà ben rosolato, unite le seppie e fatele cuocere a fuoco basso per 2 minuti. A questo punto togliete l’aglio, e aggiungete il pomodoro e il nero di seppia (prendete le sacche, fate una piccola incisione con le forbici ad una delle estremità e spremetele in modo da far gocciolare l’inchiostro nel tegame). Cuocete per altri 10 minuti mescolando, poi spegnete il fuoco e mettete da parte. Per preparare il risotto al nero di seppia iniziate con il brodo: mettete a bollire le verdure, tagliate a pezzetti uniformi, assieme agli scarti del taglio delle seppie che avevate messo da parte all’inizio. Dopo 10 minuti assaggiate, aggiustate con un po’ di sale e abbassate il fuoco in modo da mantenerlo in temperatura. In un tegame dai bordi alti mettete a scaldare dell’olio a fuoco moderato. Raggiunta una buona temperatura, versate il riso nel tegame e fatelo tostare per 1 minuto, sfumate con il vino lasciandolo evaporare e abbassate il fuoco. A questo punto aggiungete le seppie e un mestolo di brodo vegetale. Aggiungete il brodo ogni volta che l’aggiunta precedente sarà stata assorbita dal riso. Quando mancano 3-4 minuti a fine della cottura del risotto regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e il formaggio grattugiato. Mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli. Impiattate buon compleanno e buon appetito!!!
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Chicchette di patate ai 40 pistacchi Ingredienti Per 2 persone 2 carote 80/100gr di filetti di sardine sott’olio
Tritare i 40 pistacchi e le carote (separatamente). Soffriggere in padella le carote tritate con l’olio EVO, aggiungere i filetti di sardina e in seguito 50gr di ricotta. Cuocere le chicche in acqua salata e, a fine cottura, unirle al condimento con 2/3 cucchiai di acqua di cottura. Impiattare aggiungendo la restante ricotta, un giro d’olio a crudo e i 40 pistacchi tritati.
olio EVO q. b. 40 pistacchi salati 100gr di ricotta 400gr di chicche di patate
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Pasta Paul Ingredienti Per 1/2 persone 200 gr zucchine 1 cipolla scalogno olio q.b. sale pepe q.b.
Grattugiare le zucchine, preparare il soffritto. Quando lo scalogno è imbiondito aggiungere zucchine, sale, pepe. Lasciar cucinare a fuoco basso in padella col coperchio. Quando le zucchine sono morbide togliere il coperchio e asciugare l’acqua per qualche minuto. Cuocere la pasta, aggiungere il parmigiano e il sugo preparato, infine spadellare. Nota: buona anche la versione zucchine/carote!
parmigiano q.b. difficoltĂ : esagerata
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Ingredienti Dosi per 4 persone 1 golone medio 6 fulippi 1 cucchiaio di torletto sassero extra glondo fizzo q.b.
Ziltoni alla gagliara Prendere il golone e grendarlo bene. Mascarlo subito, altrimenti si influppisce e diventa gnoppo. Tenerlo gorlo per almeno un’ora. Nel frattempo preparare i fulippi. Tagliarli in gardole di qualche centimetro e metterli in una malerra con un po’ di torletto. Fusciare per qualche minuto e fate frissire finché non diventano slambri. Riprendere il golone e tagliarlo in maccarecci. Ora preparare gli ziltoni alternando un pezzo di golone e uno di fulippo. Adagiare gli ziltoni su una lappa unta con un po’ di sasserro, aggiustare di fizzo e cuocere in gulno a 200° gradi per circa un’ora. Sgulnare e servire gli ziltoni subito, accompagnandoli con Molello di Gellina.
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Filetto di manzo in crosta
Ingredienti Filetto di manzo Pistacchi Pangrattato Olio d’oliva sale q. b. pepe q. b.
Tagliare la carne in fette spesse un paio di centimetri. Massaggiare con le mani il filetto cospargendolo con il sale e il pepe. Ponete la carne su un piatto, coprendola con della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per una ventina di minuti. Nel frattempo sbucciare e tritare i pistacchi finemente.. aggiungere al trito di pistacchi un quarto di pangrattato. Scottare la carne in padella con un filo d’olio in modo tale da sigillare di filetto. Una volta sigillato lasciate riposare per 2-3 minuti.. Impanare il filetto con il mix di pistacchi pelati facendo modo ti far aderire bene in tutte le parti. Concludere la cottura nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.
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Salsicce ingenue a 50°C
Ingredienti
salsiccia di maiale 800 gr fagioli borlotti o cannellini precotti 1000 gr cipolla 1 aglio 2 spicchi grappa a 50° 50 gr olio extravergine d’oliva q.b. passata di pomodoro 1000 gr sale q.b. pepe nero q.b. rosmarino o salvia q.b.
Fate rosolare la cipolla tritata e l’aglio in una padella con poco olio. Aggiungete le salsicce tagliate a pezzi grossolani e bucherellate e lasciate rosolare a fuoco alto per alcuni minuti. Sfumate con la grappa gridando a squarciagola e rigorosamente in falsetto “50 gradiiii” e, non appena il liquido di cottura sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, sale, pepe e rosmarino o salvia. Continuate a cuocere per circa 15 minuti in modo da amalgamare bene i sapori: se necessario aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli. Aggiungete i fagioli e fate cuocere per altri 5 minuti. Una volta pronto, lasciate riposare per alcuni minuti e servite. Consigli I fagioli dovranno essere morbidi senza però sfaldarsi: rispettate quindi i tempi di cottura e verificatene la consistenza durante la preparazione.
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Ingredienti Lonza di maiale 800 g Rosmarino 1 rametto Sale fino q.b. Succo di limone 350 ml Olio extravergine d’oliva 70 ml Pepe nero q.b. Origano q.b.
Souvlaki di maiale Iniziate predisponendo la marinatura che servirà per aromatizzare la carne: spremete il succo dei limoni in una pirofila rettangolare da circa 23x35 cm ponete il succo dei limoni, l’olio, il rosmarino, l’origano, condite infine con sale e pepe. Occupatevi ora della carne. Prendete la lonza di maiale, eliminate la parte grassa con un coltello ben affilato, tagliate delle fette spesse due centimetri circa e poi da queste ricavate dei cubetti da 2 cm x 2 cm circa, ciascun bocconcino dovrà avere un peso di circa 15 gr. Quindi infilate i cubetti di carne in spiedini di legno della lunghezza di 20 cm. Ciascuno spiedino può contenere 5 bocconcini di carne, con queste dosi otterrete 12 spiedini. Ponete i souvlaki di maiale nell’emulsione precedente preparata, coprite la pirofila con la pellicola e tenetela in frigorifero a marinare per almeno 30 minuti.Trascorso il tempo necessario estraete dal frigo la pirofila e procedete con la cottura: ponete sul fuoco una griglia in ghisa e scaldatela bene, grigliate gli spiedini avendo cura di cuocerli su ciascun lato. La carne all’interno deve risultare tenera ma ben cotta e all’esterno si dovranno creare le tipiche striature della cottura alla griglia, ci vorranno circa 15 minuti. Servite i souvlaki di maiale ancora caldi accompagnandoli con lo tzat- ziki e la tipica insalata greca. 27 - -
Ingredienti
Trout’s Miller Wife
For 4 persons 4 trouts 1 lemon salt 4 soup spoons flour 60 g butter (for frying) 20 g butter (for the sauce) parsley
Cut head and fins of trouts. Clean trouts in fresh water and pat it dry. Baste trouts with lemon juice and wait 5 minutes. Salt trouts and push both sides of the fishes in flour. Fry trouts in a pan: sear both sides of each trout for 1 minute and later for 10 minutes with reduced temperature until it gets crispy. Remove trouts from pan and put them on a warm dish. Add 20 gr of butter to the pan and let the sauce turn slightly brown. Than pour sauce on trouts. Serve the trouts with boiled potatoes and green salad. Enjoy the meal!
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Pizza Belli5 Bonci’s Rules
Ingredienti 400g di acqua 500 g di farina tipo 0 12 g di sale
2 g di lievito di birra fresco Tanta pazienza Salsa di pomodoro Mozzarella Tutto quello che ti piace!
Sciogli per bene i 2g di lievito di birra fresco in 200 g di acqua. Aggiungi l’acqua con il lievito sciolto alla farina e mescola per bene. Aggiungi la rimanente parte di acqua (200g). Mescola tutto con il cucchiaio di acciaio aggiungendo anche il sale. Infarina il tavolo di lavoro in maniera abbondante e rovesciaci sopra l’impasto. Impara la magica arte delle “pieghe di rinforzo”: gira su sé stesso l’impasto per due volte. Copri l’impasto con una ciotola capovolta e lascialo riposare per 15 minuti. Fai la seconda “piega di rinforzo”: piega i bordi esterni dell’impasto verso l’interno quasi a voler formare una treccia; poi piega tutto tre volte su sé stesso. Fai riposare per altri 15 minuti. Fai la terza e ultima “piega di rinforzo”. Metti un po’ di olio all’interno di una ciotola di plastica, metti dentro l’impasto e copri con la pellicola trasparente. Lascia lievitare tutto 24 ore in frigorifero. Passato il giorno, ammira il tuo impasto lievitato e non imprecare se ci sono delle bolle, è normale! Rovescia l’impasto lievitato sul tavolo di lavoro infarinato e poi apprendi l’arte di stenderlo sulla teglia cercando di toccarlo con le mani il meno possibile. Spalma la salsa di pomodoro (circa 200g) a cui hai precedentemente aggiunto un pizzico di sale e un filo di olio. Metti la teglia dentro al forno ventilato a 250°C per 8 minuti. Tira fuori la teglia e condiscila con gli ingredienti che più ti piacciono e passala di nuovo in forno per gli ultimi - 31 - 8 minuti di cottura. È finalmente pronta: goditela!
Ingredienti Per 2 persone 1 stinco di maiale mezza cipolla 1 spicchio d’aglio salvia, rosmarino e alloro sale e pepe olio evo 3/4 di bicchiere di vino bianco
Lo Stinco d...el Santo Lo Stinco d...el Santo, ovvero la reliquia meno conosciuta di Antonio da Padova. Mettere in una pentola a pressione l’olio e far rosolare la cipolla tritata, l’aglio, salvia rosmarino e alloro, e lo stinco di maiale [foto2]. Salare e pepare, bagnare con il vino bianco e far sfumare. Aggiungere il bicchiere d’acqua, chiudere la pentolaa pressione col suo coperchio e cucinare per 35-40 minuti dal fischio, abbassando la fiamma appena comincia a fischiare. Allo scadere del tempo di cottura, aprire la pentola a pressione, disossare lo stinco che può avere ancora qualche parte rosata; in una padella mettere il sugo passato al colino e i pezzi di carne, terminando la cottura. Servire con contorno a piacere, buon vino e compagnia. E tanti cari auguri!
1 bicchiere d’acqua
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Pollo finto fritto Ingredienti Petto di pollo Farina di mais Spezie a piacere Sale Pepe
Tagliare il petto di pollo a pezzettini. Preparare la panatura in una ciotola con la farina di mais e le spezie a piacere. Per un sapore asiatico mettere curry, harissa e paprika. Per un sapore piĂš mediterraneo rosmarino. Aggiungere un pò di sale e pepe e mescolare. Panare i pezzettini di pollo. Mettere il pollo panato in una padella antiaderente in modo che tutti i pezzettini aderiscano bene al fondo della padella, coprire e mettere sul fuoco al minimo, con il coperchio. Cuocere senza aprire mai il coperchio per almeno 20/25 minuti. Poi girare delicatamente e terminare la cottura. Ăˆ importante che il fuoco sia sempre al minimo per non bruciare la panatura, che altrimenti assumerebbe un gusto poco piacevole. Una volta che il pollo è dorato spegnere e servire. Può essere accompagnato con salse a piacere (maionese, ketchup, salsa allo yogurt ecc...). E....buon appetito!
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Santerre’s Christmas Zeppole Ingredienti 250 ml di latte 15 gr di lievito di birra 50 gr di zucchero 80 gr d’olio evo 2 uova intere 70 gr di fecola di patate 1 scorza di arancia o limone 600 gr di farina Manitoba 1 cucchiaino di cannella
Ciao Gio, per i tuoi 40 anni noi Santerre ti proponiamo un dolce che siamo soliti mangiare durante le feste natalizie. Nel latte tiepido sciogli il lievito e lo zucchero, poi aggiungi l’olio, le 2 uova, la scorza che hai scelto e mescola con una forchetta. Ora devi aggiungere gli ingredienti secchi: inizia dalla fecola, amalgala bene al composto e aggiungi la farina un po’ per volta. Comincia ad impastare fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica (non fare pasticci, non deve rimanere appiccicata alle dita!). Metti l’impasto in una ciotola, copri con un panno e lascia riposare nel forno (spento!) fino a quando non sarà raddoppiato di volume (circa 2 ore). Dividi l’impasto in palline di circa 40 gr l’una e dai la forma della ciambella. Sistema le ciambelline, ben distanziate, sulla carta forno e lascia lievitare per 30/60 minuti. Prepara un piatto con zucchero e cannella. Adesso, da buon meridionale, devi friggere in olio abbondante, ma non bollente (aiutati con uno stuzzicadenti, se fa le bollicine la temperatura è quella giusta). Una volta che l’olio sarà pronto tuffa la ciambella e quando sarà dorata girala dall’altro lato. Scola bene le ciambelle e passale nello zucchero con la cannella. Tantissimi auguri e facci sapere se - vi sono piaciute:) 37 - -
Crostata degli Abruzzi
Ingredienti 500 gr farina
(meglio se mix di farina integrale e farina di farro/grano saraceno/ bianca a scelta) 200 gr burro 100 gr zucchero di canna 2 uova intere e 1 tuorlo 1 puntina micro di bicarbonato Marmellata Facoltativo: 1 cucchiaino di Anisetta (qui al nord tocca sostituirla con la Sambuca!)
Mescolate in una ciotola capiente la farina assieme al bicarbonato, allo zucchero e al sale. Quindi aggiungete il burro morbido a pezzetti piccoli oppure grattugiato e lavorate il tutto con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto sabbioso. Fate una conca al centro del composto e procedete aggiungendo l’uovo e il tuorlo. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Prendete la pasta frolla, formateci una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente alimentare. Fatela riposare in frigorifero per mezz’ora. Passato il tempo mettetene da parte un terzo e stendete i due terzi rimanenti su carta da forno fino ad ottenere un disco non troppo sottile (3/4 mm di spessore). Sollevatelo con tutta la carta e deponetelo in una teglia rotonda di 24 cm. Rivestite bene i bordi facendo sbordare eventualmente la pasta fuori dalla teglia. Tagliate la pasta eccedente il bordo della teglia e aggiungetela a quella messa da parte in precedenza. Bucherellate la base della crostata con una forchetta e spalmate la marmellata sul disco di pasta in maniera omogenea. Stendete la pasta frolla rimasta e ricavatene, con il taglia pasta liscio o dentellato, delle strisce di circa 2 cm di larghezza. Utilizzate le strisce di frolla per rifinire il bordo esterno della crostata e per formare la classica gratella centrale. Cuocete la crostata in forno ventilato per 30 minuti a - 180 °C. Sfornatela, è pronta! 39 - -
Torta di yogurt e mele con gelato senza burro e senza bilance in mezzo alle scatole (aka rivisitazione sgrausa dell’apple crumble with custard)
Ingredienti
1 vasetto di yogurt bianco/vaniglia 3 vasetti farina integrale 2 vasetti di zucchero ½ vasetto di olio di semi di girasole 2 uova 1 mela grossa 1 bustina di lievito vanigliato 180° x 30’
Tutte (quasi) le misure si prendono con un vasetto di yogurt, bianco o – in alternativa – alla vaniglia. È consigliato accendere il forno a 180°C, così si scalda mentre si prepara l’impasto. In un contenitore schiaffare delicatamente o con rudezza (a seconda dell’umore) il contenuto del suddetto vasetto. Quindi, con altrettanta eleganza, riempire il vasetto di farina integrale, per 3 volte, e unire all’impasto. Poi 2 vasetti pieni di zucchero (io uso bianco in questo caso, nonostante la cospirazione della candeggina: si scioglie meglio). Mezzo vasetto di olio di semi di girasole, 2 uova e 1 mela bella grossa tagliata a casaccio (più i pezzi sono grunge più danno soddisfazione). Mescolare bene. Poco prima di infornare aggiungere una bustina di lievito vanigliato, e continuare con l’operazione di ravanamento dell’impasto. Adagiare l’impasto in una teglia da forno, io ci metto la carta forno così prende una forma meno regolare, altrimenti bisogna imburrarla (schifus!). Mettere in forno per mezz’ora. Servire calda, con sopra una, due, tre (quante ne vuoi insomma ecco) palline di gelato alla crema. Il contrasto caldo/freddo dovrebbe essere una cosa goduriosa. Si può servire la fetta classica o spaccarla a caso. È un dolce molto semplice, non pesante, e divertente da preparare anche con le bambine. Per gli adulti starebbe anche bene accompagnata da una - tazza di caffè caffè caffè caffè caffè caffè 41 - -
“A tavola vige solo una legge, la legge della giungla” GIORGIO BONOMI, CABO DE GATA, ESTATE 2006