ReposterĂa
Moderna
Editorial Revista Repostería moderna Carta del editor Querid@s lector@s: He aquí el primer volumen de REPOSTERIA MODERNA, una revista de UNICA exhibición, que ofrece algunos consejos y una perspectiva nueva sobre la repostería moderna con consejos y entrevistas sobre conocedores del tema. Más que repostería un estilo de vida. Una riquísima variedad de secciones dedicada a todos los amantes de la repostería y del buen comer. Esta es nuestra forma de comunicación directa con todos ustedes donde les comparto consejos y prácticas por supuesto, pero además toda la infinidad de temas que involucra la repostería. Espero se diviertan mucho leyendo esta revista y les sirva de referencia como aprendizaje y entretenimiento, y los invito me acompañen en esta aventura a que les relate el resto de las historias detrás del mundo de la repostería !Buen provecho! El consejo editorial
Contenido Directorio: ……………………………………………………………………….…………….4 Cuidado, Hombres cocinando ……………………………………………….………...5
Repostería Creativa: consejos ………………………………………………….……...7 Tendencias saludables en la repostería. ……………………….…………………..9 Entrevista a un repostero: La repostería en México y el mundo ………………………………………….…..14 Tipos de harinas: Has tu pastel mas saludable .……………………………...16 pero con el sabor de siempre.
Directorio Andrea Berenice Osorio Bastarrechea Saúl Ríos Medina Ricardo Villanueva Canto 1ª 18 Preparatoria Numero dos UADY Taller de computo 2 Carlos Baeza Dorantes
Cuidado hombre cocinando
Desde mucho tiempo antes siempre se atenido ese estereotipo de que los hombres no saben cocinar, que es un hombre ne la cocina es un sinónimo de hombre mandilón o que simplemente “no es lo suficientemente hombre. Pero eso es del sigo pasado, las cosas cambien, cambian los estereotipos y las maneras de pensar se van moldeando a esta nueva era moderna. Ahora el saber cocinar es una parte fundamental en nuestra vida diaria, ya seamos hombres o mujeres y esto es algo que las mujeres
Valoran hoy en día: que los hombres sepan cocinar, y que mas si son reposteros esto significara pasteles y galletas para siempre, y pues que mas que llevarle ese detalle comestible a la chica que te gusta para alegrar su día, porque como dice el dicho: “El amor entra por los ojos”.
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Repostería creativa: consejos Engrasa los moldes con manteca: Usualmente, leemos en los libros de cocina que los moldes se engrasan con mantequilla y harina. Pero eso nos da como resultado dos problemas: uno es que le queda una capa harinosa al pastel encima y el otro es que no se despega tan fácil del molde. Si cambias la mantequilla por manteca, nunca más tend r á s
e s t o s
p r o b l e m a s .
Rompe los huevos en un recipiente aparte: Esto quizás me lo salté en algún libro de cocina, pero de cualquier forma se los comparto. Más que nada, es para evitar que las cáscaras caigan en la mezcla y después te sea imposible encontrarlas. De esta manera, puedes encontrarlas y apartarlas antes de que caigan en el recipiente de la batidora
No reemplazar ingredientes: Si dice harina sin polvos, no uses con polvos. Si son tres huevos, no uses dos. Solo una vez que domines bien una receta, que la hayas hecho varias veces, puedes ir probando si te resulta con una que otra cosa más o menos. O ir experimentando con distintas opciones.
Siempre pre calienta el horno: A menos que la receta diga lo contrario, siempre prende el horno unos diez minutos antes de meter lo que sea que vayas a cocinar. Si no lo haces, la masa puede demorarse mucho más en hornearse y vas a perder tiempo.
Nunca uses un batidor con la harina: A menos que estés haciendo pan, nunca, pero nunca uses batidor manual o eléctrico al incorporar harina a una masa. Si lo haces, transformarás el gluten de la harina y se volverá una masa ligosa, tal como el pan. Por eso la opción es una cuchara de madera o cualquier cucharón e ir incorporándola en movimientos envolventes, así no se hacen grumos.
Cómo tener una cobertura de chocolate brillante : Ya sea para cubrir con chocolate un bizcocho, unas galletas, unas palmeritas, etc. El truco para que este tenga el mismo brillo que en las pastelerías es añadir una cucharilla de mantequilla a la hora de fundir el chocolate. La diferencia en el tono y brillo es increíble y el sabor no varía para nada.
Cómo hacer azúcar glass casero : Lo que tenemos que hacer es agregar medio vaso de azúcar normal en la licuadora o picadora durante unos minutos a potencia máxima y obtendremos un azúcar glass listo para usar.
Cómo adornar bizcochos de una manera sencilla con azúcar glass : Basta con hacer la forma deseada en un papel y recortarla. La colocaremos sobre el bizcocho y espolvorearemos azúcar glass por encima cubriendo todo. Una vez este toda la superficie del bizcocho cubierto retiraremos con cuidado
el
trozo
de
papel
quedando
el dibujo en el bizcocho. Esta es la manera que utilizan en
Cómo cortar un bizcocho en capas : Agarramos el hilo y lo vamos introduciendo alrededor del bizcocho por las marcas que previamente hemos hecho con el cuchillo. Cuando ya lo tengamos colocado empezaremos a tirar del el suavemente hasta que atraviese el bizcocho de lado a lado quedando la capa cortada.
la famosa tarta de Santiago.
Tendencias saludables en repostería Es indudable mencionar que la generación de nuevos productos obedece a los cambios de estilo de vida de la gente. Día con día aparecen nuevas formas de cocinar y no se diga de las nuevas formas de comer. En la actualidad, la gente se preocupa por saber la cantidad de nutrimentos que contienen sus alimentos, pero
sobre todo, en las cantidades de grasa y azúcar con los que son preparados. De esta manera, no tardaron en salir al mercado alimentos con términos como healthy , “bajo en grasas, sodio, azucar”, light, entre otros; y en el mundo de
los postres no podía dejar de haber controversia. Pero, ¿quién puede resistirse a un buen postre, aun buen pastel? Muy pocos, sin duda. Esa es la razón por la cual surgen cada día nuevos conceptos en postres. Pero a medida que proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad, éstas toman cada vez más importancia.
“En la actualidad está modificando la forma de concebir la repostería, es la creación de productos con menor contenido de grasa y azúcar, así como decoraciones llamativas pero sencillas.”
MENOS CONSUMO DE GRASA Y AZÚCAR
Una de las más importantes tendencias que, en la actualidad está modificando la forma de concebir la repostería, es la creación de productos con menor contenido de grasa y azúcar, así como decoraciones llamativas pero sencillas. Esto es importante, pues sin duda, la tendencia “sana” ha llegado para quedarse y todo
el área de repostería tiene el reto de seguir con esta tendencia y adaptar sus productos con esta preferencia, que en muchos casos es por causas de salud y que no deja al consumidor más remedio que optar por alternativas que contengan menos calorías o azúcar. Esta nueva repostería saludable no está dirigida
sólo a diabéticos, o a quienes padecen problemas de azúcar o a las personas con problemas de peso, sino también a quienes tienen el colesterol y los triglicéridos altos o, para quienes simplemente, quieren mantener su peso ideal y, con el objetivo de que cualquiera pueda disfrutar de un postre sin sentirse culpable, sino completamente satisfecho. En la misma línea se encuentran aquellos que prefieren que los postres sean fabricados con insumos sin procesar y endulzados con fructosa, pues en la actualidad los comensales buscan productos más saludables y frescos, con ingredientes naturales y si es posible, orgánicos y sin conservantes artificiales.
Aun así esta tendencia para muchos significa que se gastará mas dinero ya que los ingredientes “naturales” o “sanos” son mas caros que las versiones a las que habitualmente consumimos. Si evaluamos el precio que pagamos no olvidemos en analizar todos los nutrientes que tienen las versiones naturales . Estos nos mantendrán sanos y lejos de los medi-
camentos y los hospitales. Ya que consumiendo los productos habituales pero con estos ingredientes nos mantendrán en una mejor forma y manera.
Como tener una cocina mas saludable
Hagamos cuentas: el azúcar refinada es barata, pero se necesitan grandes cantidades para endulzar,, comparado con otras opciones de endulzantes como la stevia o inclusive la azúcar morena., en cuyo caso se necesitan menos unidades para endulzar, pero su precio es un poco excesivo. Los resultados puede que no sean tangibles o visibles a corto plazo, pero si empezamos a consumir productos mas sanos, con menos azúcar y grasa, los efectos serán visibles a largo plazo y estos duraran mas y reflejaran nuestro estado de salud el cual será mas fuerte y vigoroso, sin descuidar de los pequeños placeres que brinda un pastel o un postre, sin llegar a sentirnos culpables.
Ahora viene un mayor reto, el cual es el sabor, lo que rige en la actualidad es hacer postres más simples, sin tantos sabores escondidos, donde prime el protagonismo de los ingredientes naturales y la bondad de los mismos para la salud, es lo que buscan ahora los chefs y reposteros. El reto en estos casos, está en encontrar las nuevas combinaciones de ingredientes y cantidades que garanticen el resultado final, pues al cambiar el azúcar, la mantequilla o la margarina por otros insumos, el sabor y la textura pueden cambiar en gran medida. Se requiere mucha experimentación y numerosos intentos antes de encontrar una alternativa que satisfaga to-
das las variables y permita entregar al cliente un producto muy similar o incluso mejor, pero nunca menos apetitoso. Pero, los expertos aseguran que, la tendencia es seguir innovando, para que en el futuro, un postre se pueda servir
con todo lo que lo conforma, pero de manera comprimida (como en películas futuristas).
Podría resultar interesante y benéfico para todos, sin embargo, la gente siempre va a seguir buscando los postres de toda la vida, con los que crecieron y que se pueden hacer ante el ejemplo clásico: una buena rebanada de pastel de chocolate. Pero lo importante es mencionar que en el intento de formar hábitos alimentarios saludables, muchos cometen errores al evitar aquellos ingredientes con el adjetivo “altos en”, y los que mayormente conforman un postre.
Sin embargo, las calorías, las grasas, etc., también son importantes, pero lo más importante es que aquellos interesados en estar informados de las tendencias y a la vanguardia deben poner atención en la calidad y los nutrientes de cada pastel y cada postre.
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Entrevista a un repostero: La repostería en México y el mundo En esta edición entrevistaremos a Surisadai Mendicuti, chef repostera la cual nos a dado su tiempo para platicarnos un poco mas sobre este mundo tan dulce. Buenos días, gracias por su tiempo para concretar esta entrevista y cuéntanos: ¿Desde hace cuando practicas la repostería? Desde hace 7 años Porque decidió enfocarse en esa rama de la gastronomía? Es lo que mejor me sale y mas placer siento al ver cuando la gente realmente disfruta y aprecia. Cual es su postre favorito? Son muchos pero algunos son El tiramisú, la carlota de fresa, pastel opera, el pastel de fudge con licor de naranja :) Cual a sido el trabajo más difícil o complicado que hayas hecho? Estructuras en chocolate porque si la temperatura cambia (tuya o del ambiente) ya no se puede trabajar o tu trabajo se arruina y además con la temperatura y humedad de Mérida ufff :/
Cual es la tendencia ahora en los pasteles o en la repostería? Petit four pueden ser cualquier tipo de postre pero postres pequeños del tamaño de un bocado y sirven para la mesa de postres y los macarrones que son merengues franceses con relleno. Que presencia tiene a nivel mundial nuestro país la repostería? Justo ahora se están desarrollando mas pues las nuevas generaciones están surgiendo con nuevas ideas e intrépidas combinaciones. De que manera se puede dar a conocer la repostería regional alrededor del mundo? En ferias y muestras gastronómicas, concursos, medios como revistas o blogs. Ahora hay mas maneras Muchísimas gracias Surisadai Mendicuti por su tiempo y esperemos siga teniendo un gran auge en su trabajo.
Tipos de harinas: Has tu pastel mas saludable, pero con el sabor de siempre.
Es importantísimo que al a hora de cocinar algo de repostería se use harina para repostería. Esta harina es mucho mas suelta y mas fina, asi que su uso apropiado en estos casos. Hay otras personas que dicen que es mejor usar la harina de trigo normal, ya que también da buenos resultados, igualmente podemos usar otras harinas pero cada una tiene sus pros y contras en su uso y diferentes tipos de productos a cocinar. Otras.harinas: La harina integral, es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. La harina de avena, se utiliza en algunos países de Europa para las preparaciones de bizcochos y galletas. La harina de centeno, es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. La harina de arroz, se utiliza en repostería china y japonesa; además, en preparaciones libres de gluten. La harina de maíz, se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Se suele utilizar para hacer bizcochos, crepes, galletas y pasteles.
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