B.P.M
BUENAS BRACTICAS DE MANUFACTURA
“QUE TU ALIMENTO SEA TU UNICA MEDICINA”
SENA CENTRO DE LA MANUFACTURA AVANZADA
CONTENIDO
OBJETIVO
INTRODUCCIÓN
BPM
CONTROL MICROBIOLOGICO
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
REGLAS DE HIGIENE PERSONAL PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
VESTIDORES PARA EL PERSONAL
DOTACIÓN PARA EL PERSONAL
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS
GLOSARIO
OBJETIVO 
Dar a conocer los conceptos y aspectos de las buenas practicas de manufactura (B.P.M) y normas bĂĄsicas empleadas en la industria alimenticia.
INTRODUCCIÓN
El manipulador de alimentos debe estar capacitado de la mejor manera para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. El encargado de llevar a cabo el programa de capacitación, es el departamento de control de calidad del Restaurante SENA. La finalidad de esta capacitación es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad de los alimentos y en la forma de manipulación de estos, concientizando al operario sobre la correcta manipulación.
QUÉ SON LAS B.P.M? Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, teniendo en cuenta: Estado de salud Capacitación Practicas higiénicas
CONTROL MICROBIOLÓGICO
MICROORGANISMOS: Son organismos vivos formados por una o varias células
HÁBITAD: Viven en la naturaleza, aire, agua, objetos, superficie del cuerpo de los alimentos en las heces de los animales y del hombre, etc.
MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN LA COCINA SALMONELLA Alimentos implicados: Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo. Aves crudas o poco cocinadas. Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
E. COLI Alimentos implicados: Carne de res cruda o poco cocinada. Productos frescos crudos. Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración). Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. Leche cruda. Quesos blandos. Verduras con un excesivo almacenamiento en origen. Productos en conserva o ahumados.
CAMPYLOBACTER JEJUNI Alimentos implicados: Carne de pollo cruda o poco cocinada. Leche sin pasteurizar. Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada. Pescado crudo o poco cocinado.
TAPHYLOCOCCUS AUREUS Alimentos implicados: Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave. Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema). Productos lácteos. Ensaladas
SHIGELLA Alimentos implicados: Productos lácteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y verduras crudas. Ostras crudas. Agua no potabilizada o contaminada.
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA Alimentos implicados: Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lácteos. Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada.
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR No manipular alimentos si está padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de alguna afección de la piel. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. No lavarse las manos en el fregadero, use el lavamanos. No manipular alimentos si tiene algún tipo de vendaje o curas en las manos.
Mantenga siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Use siempre uniformes limpios y de colores claros. Utilícelos únicamente en el área de trabajo. Cúbrase el cabello con un gorro. No se toque el cabello, nariz u otra parte del cuerpo mientras manipula los alimentos. Allí hay microbios patógenos.
REGLAS DE HIGIENE PERSONAL PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Tapabocas que cubra de la nariz hasta al mentón. Guantes quirúrgicos (látex) desechables, para la cocina. Guantes de aseo. Guantes industriales para la manipulación de basuras.
VESTIDORES PARA EL PERSONAL 
El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal.
DOTACIÓN PARA EL PERSONAL Dotación de telas livianas, preferiblemente sin bolsillos y color blanco. Pantalón cómodo. Camisa de mangas cortas. Zapatos adecuados y antideslizantes. Bata o delantal de trabajo. Gorro o turbante que cubra la totalidad del cabello.
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS
ASPECTOS CLAVES DENTRO DE LA PREPARACIÓN
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza.
SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento.
COCCIÓN: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeración.
GLOSARIO
ALIMENTO ALIMENTO ALTERADO ALIMENTO CONTAMINADO AMBIENTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DESINFECCION- DESCONTAMINACION EQUIPO LIMPIEZA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS MATERIA PRIMA INSUMO PROTOZOOS VIRUS PLAGA CEBO INFESTACIÓN PLAGUICIDA CONTROL DE PLAGAS