Cocinabierta The
Slow food
Issue
no.01
Cocinabierta The
Slow food
Issue
Andrea Santana. Dirección de Arte en Fotografía. Facilitador: Javier Pereda. Entrega final. Mayo. 2019. ESDesing Barcelona Fotografías Shutterstock. Artes comerciales facilitadas por News Group S.R.L. Fuentes: Slowfood.com; The New York Times (columna The Opinionator); The Independent Science News, artículo fragmentado en Slowfood.com; TIME magazine
Sumario 06 Editorial
08 El derecho al alimento 15 Slow food acelera el paso 22 Manifiesto para la Educación 24 Declaración de Puebla 25 ¿Por qué el movimiento de los alimentos es imparable? 30 Bueno, limpio y justo: Manifiesto Slow food por la calidad 34 Slow food: ¿Puedes comer bien y salvar al planeta?
Editorial Procésalo,
o no
Al crear una conciencia colectiva sobre los cambios que afectan al planeta, es de esperarse que los alimentos que se generan para nuestro consumo formen parte y se monten a bordo de este viaje con destino permanente hacia la supervivencia. El Slow food es un movimiento que como todo lo que se tiene que adaptar, necesita tiempo y mucho esfuerzo para cambiar y ocupar de forma definitiva la conciencia de muchas personas. Como su motto demuestra, “Ellos son gigantes, pero nosotros somos multitud”, las grandes compañias de cultivo y manufactura de alimentos han ido ignorando este razonamiento con el paso de los años; no obstante, los cambios se aproximan cada vez con menos disimulo y asi como el cambio climático lo exige, el Slow food será la respuesta segura hacia nuevos retos para la convivencia mayor hacia los nuevos tiempos. Así como ya nosotros lo aceptamos, te invitamos a que lo proceses. O no. Luego no digas que no te dijeron.
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el derecho
al alimento
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Taller introductorio al Slow food. Torino, Italia. Octubre 2010 Andrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
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ecir que el alimento ha a ser elemento central de las reflexiones que afectan a los seres humanos es expresar algo eminentemente político. La condición de los consumidores de alimento es una “no categoría”: las acciones que tienen por objetivo a los consumidores de alimentos se dirigen a todo el género humano y por ello son acciones políticas por excelencia. Hoy se piensa en los consumidores como aquellos que “compran” alimentos, pero si los alimentos interesan tan sólo por cuanto son vendidos y comprados (deviniendo competencia de políticas económicas y no de la política
en sí), se pierde de vista el alimento como un derecho. Algo esencial para la supervivencia, sin embargo, forma parte de la esfera de los derechos: por eso hablamos de derecho a la alimentación y de derecho al agua. El Manifiesto de Slow Food, redactado con poesía e inteligencia por Folco Portinari y subscrito en diciembre de 1989 en París por los fundadores del movimiento, fue el primer capítulo de un pensamiento hoy compartido en todos los rincones del planeta. Su originalidad es actual aún hoy, y ha inspirado la historia de Slow Food. El derecho al placer, la importancia de recuperar ritmos de vida conscientes, el valor 10
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de la biodiversidad cultural, son los temas sobre los que se han formado al menos dos generaciones de dirigentes. En la segunda mitad de los años noventa la certeza de que el mundo de la gastronomía debía movilizarse para salvaguardar el gran patrimonio agroalimentario amenazado por las producciones masivas, devino para Slow Food la fuente de inspiración para el Arca del Gusto y para los Baluartes. Defender especies vegetales, razas animales, conocimientos en peligro de extinción, ha caracterizado con fuerza y prestigio nuestra labor. En el comienzo del nuevo siglo nuestra organización y nuestra red habían ya conquista-
síntesis de un modelo que no sólo cohesiona nuestro movimiento internamente, sino que conquista autoridad y respeto fuera de él.
do terreno en buena parte de los países occidentales, pero el verdadero impulso estaba aún por llegar. En 2004 Terra Madre se impone como la iniciativa más relevante y ambiciosa de Slow Food. Terra Madre evidencia la iniquidad de un sistema alimentario global que depaupera los recursos del planeta y compromete el futuro de las próximas generaciones. Terra Madre nos constriñe a razonar sobre un concepto de calidad del alimento que no sólo atañe a sus virtudes gustativas, sino que se amplía hacia el respeto por el ambiente y la justa remuneración de los productores. “Bueno, limpio y justo” es la 11
Andrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
“Slow Food tutela el derecho al placer: y no existe el placer basado en el sufrimiento y la esclavitud de otros�
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El sueño de una vida independiente de las estaciones, y más en general del tiempo y de sus cambios, ha sido la utopía de libertad de muchas civilizaciones, basada en dos grandes pilares: el progreso técnico y el dinero. Los países que pudieran contar con la tecnología y el dinero suficientes habrían visto garantizado su propio derecho a la alimentación. La industria alimentaria y la agricultura de corte industrial, orientada al mercado, han sido los principales paladines de esta visión. Pero un derecho universal, conectado estrechamente a la existencia del hombre, no puede ser condicionado: ¿cómo podrá garantizarse el dere13
cho a la alimentación quien no posea la tecnología y el dinero? Y esto no es todo: los daños que tal tipo de agricultura han provocado al planeta y a la salud de los seres humanos son hoy evidentes. Tal sistema no sólo no se ha ocupado de toda la humanidad, más bien exclusivamente de aquella que podía pagar, sino que ha dañado los recursos de todos, aún de aquellos que no se han beneficiado de los resultados, y ha contribuido a alejar la consecución de los derechos fundamentales por parte de los más débiles. La definición de derecho a la alimentación ha sido examinada por el Alto Comisario para los derechos humanos,
que ha individualizado algunas obligaciones para los Estados: La obligación de respetar, es decir, de no interferir con los medios de subsistencia de sus ciudadanos y con su capacidad para proveerse a sí mismos. La obligación de proteger, que implica la constitución de un sistema de reglas relativas a la seguridad alimentaria, a la protección del ambiente, a la posesión de la tierra. La obligación de actuar, y por tanto de permitir, mediante las políticas adecuadas, el acceso de los más débiles a los recursos o, en casos extremos, una asistencia directa que al menos permita la protección contra el hambre. CA
Andrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
Slow food
acelera el paso
Mark Bittman para The New York Times. Marzo, 2013. Traducción
AMSTERDAM - Puede ser que el enfoque original de Slow Food en el sabor y la calidad de la comida -en la gastronomía- simplemente pareciera demasiado limitado y, por lo tanto, elitista. Pero al menos desde su “Declaración de Puebla” en 2007, Slow Food se ha convertido en una fuerza a tener en cuenta, probablemente la única organización internacional que integra las preocupaciones sobre el medio ambiente, la tradición, el trabajo, la salud, el bienestar animal ... junto con Cocina, gusto y placer. Slow Food fue fundada por Carlo Petrini, quien sigue siendo su presidente. Era un escritor de alimentos cuando lanzó una protesta en 1986 contra la apertura de una enorme sucursal de McDonald’s (más de 400 asientos) en la Piazza di Spagna de Roma (mejor conocida por los Anglófonos como la Escalinata Española), el primer McDonald’s en Italia. Más de 20 años antes de la acuñación del término locavore y El dilema del omnívoro, Petrini vio la batalla como contra la industrialización de los alimentos, y ahora, una generación más tarde, era claramente presciente. La situación ha mejorado y empeorado en el tiempo intermedio: la comida rápida es prácticamente hegemónica; La cocina se ve a menudo como poco más que un hermoso pasatiempo para aquellos con “tiempo”; el número de fincas pequeñas y medianas se ha desplomado; 15 Andrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
“La gastronomía es holística. No se trata solo de recetas y cocina, sino también de agricultura, física, biología, genética, química, historia, economía, política y ecología” Carlo Petrini, fundador del Slow food
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y aunque cualquiera que pueda permitírselo puede comer bien, la producción general difícilmente podría ser más industrial. Sin embargo, hay un creciente movimiento de personas que creen que podemos reducir tanto el hambre como la obesidad al mismo tiempo que mejoramos la calidad de los alimentos, la vida de los agricultores, el impacto de la agricultura en el medio ambiente y la salud, etc. Y Petrini se ha convertido -especialmente en Europa- en un hombre para ser escuchado en todos estos temas, en un anciano estadista reconocido como el padre fundador de este movimiento.
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Los dos estábamos en el Festival de Cine de Alimentos aquí, organizado por una sucursal de Slow Food llamada Youth Food Movement. Tuve la oportunidad de sentarme y charlar con Petrini. (“Chat” puede ser la palabra equivocada, ya que hablamos en tres idiomas, solo uno de los cuales soy bueno; hay interpretación y una pequeña cantidad de paráfrasis aquí). Primero pregunté si mis percepciones erróneas originales de Slow Food como una organización de “gourmets” estaban equivocadas. Tenía dos respuestas a esto. Primero: “La naturaleza de Slow Food ha cambiado. Cuando empezamos Terra Madre “, una conferencia
bienal en Turín, Italia,” nos acompañaron asiáticos, africanos y latinoamericanos, y nos dimos cuenta de que “la gastronomía” era percibida por todos de diferentes maneras, porque nuestras historias y condiciones son diferentes. Pero todos nos dimos cuenta de que teníamos algo en común y que esta fraternidad era un valor importante “. Pero, me recordó, “la gastronomía es holística. No se trata solo de recetas y cocina, sino también de agricultura, física, biología, genética, química, historia, economía, política y ecología. Si adaptamos esta visión de la gastronomía, nuestras relaciones con los alimentos y entre sí cambian “.
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paraba con el “gourmetismo”, o algo que solo preocupaba a los bon vivants. (Él usa la palabra “gastrónomo” como nosotros podríamos usar “foodie” o, más amablemente, alguien que aprecia los placeres de la comida). Pero ahora, dijo: “Un gastrónomo que no es un ambientalista es simplemente estúpido. Mientras que un ecologista que no es un gastrónomo está triste. Es posible cambiar el mundo incluso preservando el concepto del derecho de placer “. Estos, por supuesto, no son los únicos desafíos:
resultado, tenemos una crisis de sistemas: al usar más energía de la que producimos para cultivar alimentos, y estamos usando el 76 por ciento de nuestra agua para la agricultura, estamos llegando al final de los recursos del planeta. Y los jóvenes entienden que no podemos sobrevivir con esto y estamos empezando a actuar. No solo Slow Food y Youth Food Movement. Mira a Occupy.
“La principal dificultad es que los políticos no entienden que necesitamos “Las personas en los un nuevo paradigpaíses ricos necesitan ma. Siguen con regenerar nuestra forlos antiguos: ma de pensar para dar valor a la comida, que financiar, producir, consumir se ha perdido en los últimos 50 años. Como y desechar.” 18
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“Así que estamos produciendo alimentos suficientes para 12 mil millones de personas, sin embargo, 1 mil millones de nuestros 7 mil millones no están comiendo lo suficiente. Y escuchamos que debido a que habrá 9 mil millones de personas en 2050, debemos producir más. Pero más producción crea más problemas ambientales y más desperdicio “.
Mercado de calle. Hong Kong, China. Enero, 2016
Sobre soluciones: “Primero está la economía local. En lugar de trasladar los alimentos de un país a otro, necesitamos cambiar el sistema de distribución y ayudar a los agricultores en nuestras casas. Tenemos gente que quiere cultivar pero no puede. ¿Por qué las grandes empresas pueden obtener crédito pero los jóvenes agricultores
no pueden? - y tenemos una cadena de conocimiento rota que necesitamos reconstruir. Necesitamos un diálogo más fuerte y más productivo entre la ciencia “oficial” y el conocimiento tradicional. “Tenemos que romper la separación entre producción y consumo y decir ‘todos somos ciudadanos’, un nuevo concep19
to de respeto por la agricultura es muy importante. Debemos devolver el valor del trabajo de baja categoría, pagar a los agricultores de manera justa y utilizar sus productos, incluso si eso significa entregarlos a los pobres. Obviamente eso es mejor que desperdiciarlo. “Este es un proceso relacionado con una nueva civilización”.
Andrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
“A veces veo esta crisis y no soy optimista, pero luego veo las comunidades que están cambiando la forma en que viven.” Mi interpretación: un sistema alimentario democrático solo es posible en una democracia real, y trabajar para uno de estos medios o trabajar para ambos. ¿Hemos progresado? ¿Debemos ser optimistas? Cuando hago estas preguntas, su respuesta es casi exactamente lo que escuché de Wendell Berry
hace un año. “Todo tiene que comenzar de nuevo, pero todo ya ha comenzado de nuevo”, dijo Petrini. “A veces veo esta crisis y no soy optimista, pero luego veo las comunidades que están cambiando la forma en que viven. Este es un río que fluye bajo el suelo y pronto saldrá. Sobre soluciones: “Primero está la economía local. En 20 Cocinabierta
lugar de trasladar los alimentos de un país a otro, necesitamos cambiar el sistema de distribución y ayudar a los agricultores en nuestras casas. Tenemos gente que quiere cultivar pero no puede. ¿Por qué las grandes empresas pueden obtener crédito pero los jóvenes agricultores no pueden? - y tenemos una cadena de conocimiento
rota que necesitamos reconstruir. Necesitamos un diálogo más fuerte y más productivo entre la ciencia “oficial” y el conocimiento tradicional. “Podemos acceder a una nueva visión, pero se necesitará paciencia. La política es un problema, pero ya se puede ver el camino. Es directo y determinado, pero esta es una revolución lenta. Lento. Lento.” Finalmente, le pregunté sobre los rumores de que se convertiría en ministro de agricultura de Italia: “Eso sería una locura”, respondió. “Slow Food es más importante”. Tal vez sea así. CA
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Declaración de Puebla I Recuperar la sabiduría: Slow Food se implicará cada vez más en proteger, revalorizar y usar los conocimientos tradicionales en materia de agricultura, ganadería, pesca, caza, recolección y producción alimentaria y concederá una importancia cada vez mayor a las actividades efectuadas por personas indígenas y al trabajo de las mujeres. El conocimiento sólo avanza si se basa en el que ya está adquirido. Por ello, este flujo no debe interrumpirse nunca, ni con barreras de propiedad o de derecho, ni por olvido de lo que nos ha permitido tener hasta ahora una relación armoniosa con la naturaleza y con nosotros mismos. II Avanzar, tras empezar por las cocinas locales, por la senda de destacar las culturas, economías y memorias locales. Todo ser vivo, toda actividad tiene sus orígenes en un lugar determinado y extrae de él su sustancia y su razón de ser. La globalización puede ser positiva, pero para ello deberá usarse para valorar la infinidad de comunidades periféricas cuyos métodos y convicciones no se ajustan al modelo único cultural o económico. Hoy tienen los medios de reclamar y captar la atención merecida. De la misma forma, los mercados de productores deberán actuar de forma creciente como un instrumento económico especialmente adaptado a las producciones de calidad a pequeña escala. III Derribar el mito de la productividad que amenaza nuestra tierra. Nuestro bienestar no se mide con baremos puramente cuantitativos ni aislando nuestro bienestar del de nuestros semejantes o del planeta. Slow Food continuará comprometida en colaborar con ecologistas, universitarios, cocineros, políticos, productores y con cualquier persona que se una a este movimiento de difusión de ideas y actitudes bajo el signo de la belleza, la flexibilidad y la felicidad con la convicción de que este planeta es nuestra única fuente de vida y de placer para nosotros y para nuestros descendientes. IV Reforzar y tejer el intercambio internacional de experiencias, proyectos y sabere: tanto si se trata de su estructura asociativa, del proyecto Baluartes, de la red Terra Madre o de acciones emprendidas por la red de universidades de Terra Madre. La Universidad de Ciencias Gastronómicas reforzará su posición central entre esta red de universidades y trabajará en colaboración con dichas instituciones para elaborar ideas y proyectos junto a Slow Food. Slow Food trabajará para aumentar su repercusión internacional no sólo sobre lo local, sino sobre todo con una mirada múltiple e integradora que subraye las diferencias y que esté abierta a distintas colaboraciones que, más allá de compartir valores fundamentales, pueden derivar en adaptar unos mismos valores a distintos lugares. Este recorrido, iniciado en 1989, ha conducido del alimento a la tierra, del placer a la justicia, de la excelencia al producto cotidiano, de la valoración de los productos a la dignidad del mundo rural. En Puebla hemos decidido seguir esta senda gracias a la presencia, reflexiones, energía e imaginación de 414 delegados originarios de 49 países, que representan a más de 80.000 socios en los cinco continentes.
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¿Por qué el movimiento de los alimentos
es imparable?
Jonathan Latham (fragmento) para el Independent Science News. Noviembre, 2015. Traducción
No hace mucho tiempo, los alimentos y la agricultura ocupaban un lugar destacado en la lista de temas que no estaban de moda en casi todo el mundo. Sin embargo, de manera relativamente repentina, millones de personas han comenzado a desarrollar por separado intereses apasionados en los productos y procesos de la agricultura. Algunos de estos intereses son el café, la cerveza, el pan, los alimentos orgánicos, los remedios a base de hierbas, los complementos alimenticios, los supuestos “súper alimentos”, los alimentos locales, los alimentos lentos, los alimentos de comercio justo, los alimentos sin OGM y los quesos.
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La consecuencia de este aumento, según un consultor internacional, es la “paranoia completa”, en las principales compañías de alimentos que ahora están tomando los movimientos de alimentos emergentes como una seria amenaza para sus negocios principales. Así, el New York Times afirmó recientemente que los pasillos centrales de los supermercados de Estados Unidos se llaman “la morgue” porque las ventas de comida chatarra se están estrellando.
el país centroamericano de El Salvador, el Coordinador Nacional de su Movimiento de Agricultura Orgánica puede llamar a la agricultura orgánica y la agroecología no solo una práctica agrícola? ¿Pero el centro de una “lucha titánica pero hermosa, para reclamar la vida de todos los salvadoreños”?
Entonces, ¿qué explica este aumento dramático de interés en los alimentos que ahora podemos hablar sobre un Movimiento de Alimentos, y que, en Andrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
¿Se puede construir realmente un nuevo orden político en torno a la buena comida y la buena agricul tura? ¿Hasta dónde puede llegar, en definitiva, el movimiento de la comida?
He propuesto cinco características que definen y explican el movimiento de alimentos y lo distinguen de otros movimientos sociales. El movimiento de la comida es auto-organizado. Es un suceso anárquico y espontáneo que no depende de líderes carismáticos específicos. Complementando esto, el movimiento de alimentos es universal
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en su atractivo. Rico y pobre, empleado y desempleado, joven y viejo, cualquiera es bienvenido. Por lo tanto, el príncipe Carlos y los campesinos sin tierra son parte de esto porque no hay barreras de entrada. El movimiento de alimentos es internacional. Sean cuales sean las necesidades locales, el movimiento de alimentos siempre puede satisfacerlas. El movimiento de alimentos es de bajo presupuesto. A diferencia de todos los otros movimientos de masas, el movimiento de alimentos no depende de donantes ricos o fundaciones poderosas. Tiene algunos de esos, pero no está en deuda con ellos ni está controlado por ellos.
El movimiento de alimentos tiene muchos y diversos valores. Preocupaciones por la salud, bienestar animal, justicia económica, sostenibilidad ecológica. Todos estos encuentran un hogar allí. Estas características diversas y únicas tienen su raíz en una filosofía novedosa basada en la comida. Esta filosofía es una revuelta contra el paradigma dominante de nuestro tiempo, la mal llamada “iluminación” y representa el comienzo de un profundo cambio filosófico que ahora está en marcha.
lógica y racionalidad puras (es decir, la ciencia). Este desarrollo fue un acompañamiento necesario para la revolución industrial que requirió una revisión de la sociedad. La ciencia obligada con el darwinismo social y la naturaleza fue redescrita como personificada por la lucha y la competencia.
Pero al hacerlo, la filosofía de la iluminación enfrentó a las personas con las personas, a las personas contra la naturaleza e incluso a la naturaleza contra la naturaleza. Este punto de vista, ahora sabemos, era falso. La naturaleza es una sinergia de especies que evolucionó de una sola especie para crear un planeta habitable
La característica de la ilustración era descartar las sabiduría convencional y popular como meras supersticiones y anécdotas y reemplazarlas por 27
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para miles de millones de organismos únicos. Para tomar solo un ejemplo de esta sinergia, mucha gente imagina que nuestra atmósfera es una creación geológica. Pero no lo es. Cada gas en él es un producto de organismos biológicos. Sin vida, de hecho, no habría atmósfera para evitar que los mares se evaporen.
El redescubrimiento de esa sinergia es la filosofía subyacente del movimiento alimentario. Explica por qué la agricultura convencional solo puede prever explotar el suelo, las plantas y los animales, mientras que el movimiento de alimentos considera la agricultura como una sinfonía del suelo, una sinergia de todos los seres.
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Lo que esto significa, en resumen, es que todas las personas en el movimiento de alimentos representan no solo un desafío práctico y político al orden existente sino que, a diferencia del socialismo o el ecologismo tradicional, el movimiento de alimentos ha desenterrado un profundo desafío filosófico. Una que, debido a que posee una profunda validez científica, no llegará ni se desvanecerá.CA
Bueno, y justo
limpio
El manifiesto Slow food por la calidad El sistema de producción y consumo alimentario más aplicado actualmente es peligroso para la Tierra, los ecosistemas y sus habitantes. El gusto, la biodiversidad, la salud de personas y animales, el bienestar y la naturaleza están continuamente amenazados; todo ello remarca la urgencia de producir y consumir con los criterios de un gastrónomo que ejerza su derecho al placer sin deteriorar la existencia ajena o el equilibrio medioambiental del planeta en que vivimos. Si, como dice el campesino y poeta Wendell Berry,«comer es un acto agrícola» se deduce que la producción alimentaria deberá considerarse como un «acto gastronómico». El consumidor orienta el mercado y la producción a través de sus compras y, al adquirir conciencia de este proceso, asume nuevas responsabilidades. El consumo se convierte en una parte del acto de producción y el consumidor deviene en coproductor. 30 Cocinabierta
Se deduce que la producción alimentaria deberá considerarse como un «acto gastronómico»
preciso y, a su vez, más amplio, basado en tres condiciones interconectadas:
El productor desempeña un papel clave en este proceso si trabaja para obtener la calidad, permitiendo a los demás que se beneficien de su experiencia, y está abierto a los conocimientos y experiencias ajenas. El esfuerzo deberá ser compartido y deberá demostrarse responsable, abierto y multifacético respecto de la ciencia de la gastronomía. Todos deberíamos adoptar y difundir un nuevo concepto de alimentación más 31
Bueno. El sabor y el aroma de un alimento, reconocible gracias a sentidos educados y bien entrenados, es fruto de la competencia del productor, de la elección de los ingredientes y de los métodos de producción, que en ningún caso deberán alterar su carácter natural. Limpio. Hay que respetar el medio ambiente y conceder una gran importancia a los métodos de cultivo, cría de animales, transformación, marketing y consumos sostenibles. Cada etapa de la cadena agroindustrial, incluido el consumo, deberá preservar el ecosisteAndrea Santana. Entrega final. Módulo Dirección de Arte en fotografía. Javier Pereda
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ma y la biodiversidad protegiendo la salud del consumidor y del productor. Justo. La justicia social debe regir en las condiciones de trabajo: respetuosas con el hombre y sus derechos y en grado de generar unos ingresos sostenibles; esas condiciones se intentarán conseguir también a través de economías mundiales sostenibles, con la armonía y la solidaridad sistemáticas y el respeto de las diversidades culturales y las tradiciones.
Todos podemos contribuir a la filosofía «Bueno, Limpio y Justo» a través de nuestras decisiones de compra y de nuestra actitud individual
La filosofía «Bueno, Limpio y Justo» es garantía de un futuro mejor. La filosofía «Bueno, Limpio y Justo» es un acto de civilización y un instrumento para mejorar el sistema alimentario actual.CA 33
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Slow food: ¿Puedes comer
bien y salvar el planeta?
Lisa Abend para TIME MAGAZINE. Octubre, 2010. Traducción
Al mediodía del 23 de octubre, unos 300 jóvenes se sentaron a comer en un centro comercial en Turín, Italia. Pero en lugar de la comida habitual de las hamburguesas y los Cinnabons, el almuerzo para estos 20 y tantos consistía en una ensalada de arroz y brócoli, batatas guisadas y tartar de ternera picado a mano, todo servido en platos de papel reciclable cubiertos con hojas de col rizada crudas.
una protesta contra la comida rápida. “Al hacer esto y hacer que Slow Food funcione, estamos rechazando la comida industrial que la mayoría de las personas se ven obligadas a comer”, dice Gabriel Vidolin, un chef brasileño de 21 años que ayudó a preparar la comida.
La cena fue solo uno de los eventos en la edición 2010 de Terra Madre, una reunión internacional semestral que reúne a aproSi eso parece una ximadamente 5,000 comida sorprendente- agricultores, activistas, mente sana para el en- chefs y comensales de torno, ese es el punto: todo el mundo duranel “comer”, organizado te cuatro días de trapor el Movimiento bajo en red, educación por la Juventud, un mutua y porristas. En brazo de la organizasu tamaño y fervor, el ción Slow Food, fue evento es un signo de ideado en parte como la fuerza creciente de 34 Cocinabierta
Slow Food: 24 años después de que el escritor Carlo Petrini y un pequeño grupo de compatriotas italianos protestaran por primera vez la llegada de McDonald’s a la Piazza di Spagna de Roma, Slow Food se ha convertido en un movimiento global masivo,
Reunión “Parade” de Terra Madre, 2010
con 100,000 miembros en 130 países, todos trabajando por comida que es “buena, limpia y justa”. Pero en su doble dedicación a la política y al almuerzo, Terra Madre deja al descubierto la tensión incómoda en el corazón de Slow Food: 35
¿Se trata de salvar al mundo o de comer bien?
Para Petrini, la respuesta es ambas. Aunque en sus primeras encarnaciones, Slow Food tendía a enfatizar los placeres de los ingredientes y preparaciones tradicionales, la organización es cada vez más política. Además de trabajar para proteger los productos tradicionales, actualmente está involucrado en proyectos para mejorar los almuerzos escolares en todo el mundo y promover la agricultura sostenible. En una conferencia de prensa el sábado, Petrini anunció planes para patrocinar 1,000 jardines en África el próximo año y pidió “más política en el periodismo alimentario y menos pornografía alimentaria”.
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Y sin embargo, en el Salone del Gusto, una inmensa feria pública de productos aprobados por Slow Food que se lleva a cabo como parte de Terra Madre, todo el tiempo fue pornografía de alimentos. Un hombre robusto con bigotes discutió los puntos más finos del envejecimiento del
queso mientras afeitaba de una inmensa rueda muestras de parmesano; un grupo de mujeres robustas vestidas con tomates rojos del tamaño de una pelota de golf en racimos para colgar. La mayoría de los 800 puestos contaban con delicias italianas (carnes curadas, pastas de bronce, frascos 36
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de grappa), pero 100 “presidias” extranjeras (Slow Food) hablan productos alimenticios certificados como artesanales y producidos de manera sostenible. Desde quinoa rosada de Chile hasta jugos de frutas senegaleses. “Mucha gente ve a Slow Food como un
club de cenas de clase media”, dijo Raj Patel, autor de Stuffed and Starved y experto en temas de seguridad alimentaria y justicia. “Pero siempre fue el genio de Carlo ver que la mejor manera de reclutar personas es a través del placer”.
los EE. UU. Con 700 miembros, la delegación estadounidense en Terra Madre fue la más grande del evento y el ambiente en su reunión fue decididamente festivo. Los asistentes discutieron sus éxitos en la construcción de granjas urbanas y en el apoyo a los mercados de agricultores. Sabiendo que algunos consideran que la organización es elitista, el presidente de Slow Food USA, Josh Viertel, pidió mayores esfuerzos para mejorar el acceso que tienen las comunidades desfavorecidas a alimentos saludables y para proteger mejor los derechos de los trabajadores de la industria alimentaria.
Ciertamente, esa táctica ha funcionado en
El autor Patel cree que la organización, 37
aunque está logrando avances importantes, aún tiene que cumplir con sus ideales. Mirando alrededor de la sala, pregunta: “¿Dónde están los representantes laborales? ¿Dónde están los trabajadores hispanos? Si Slow Food USA se toma en serio lo bueno, lo limpio y lo justo, debería haber muchos más hispanohablantes aquí”. También es crítico con el plan para mil jardines en África, y lo ve como quizás demasiado idealista e insuficientemente político. “Lo que es más importante es evitar que nuestro gobierno haga lo que hace para evitar que los africanos cultiven sus propios alimentos, que no tengan sus propios jardines”.
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Y así sucedió en Terra Madre, la política y el placer giraban entre sí, buscando un terreno común. Algunas veces funcionó: un abogado involucrado en una demanda contra la compañía de semillas y productos químicos Monsanto se unió a un herborista etíope por una muestra de vainilla de Madagascar y una sensación de indignación sobre los cultivos modificados genéticamente. Pero a veces no fue así: dos mujeres senegalesas con vestidos muy brillantes acariciaron una caja de clementinas orgánicas fragantes pero no pudieron pagar el precio.
y el Salone?” preguntó el granjero de Iowa Larry Cleverly. “Claro. Pero como agricultor, no envidio a nadie que reciba un buen salario por su trabajo. Y el hecho de estar aquí ha renovado mi fe en la comida y la comunidad”.
Al final, crear ese sentido de comunidad puede ser el mayor logro de Terra Madre. El granjero holandés Pieter de Brock se sintió abrumado por la atención que recibió por la salchicha picante que le hace a la oveja Drenthe Heath, la raza más antigua de Europa occidental y una que él y algunos otros han salvado de la extinción. “Como “¿Hay una desconpastor, pasas mucho exión entre lo que tiempo solo con tu resucede en Terra Madre baño”, dijo, ofreciendo 38 Cocinabierta
rodajas finas a una multitud de manos que esperaban. “Pero aquí, es increíble. Hay muchas personas interesadas en las mismas cosas que yo. Estoy hablando mucho”.CA
Crear ese sentido de comunidad puede ser el mayor logro de Terra Madre.
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