Bertinet crust pages by corpusbooks

ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

Ришар Бертине

ХЛЕБНОЕ ДЕЛО Серьезное увлечение. Подлинное мастерство Фотографии Жана Казальса Предисловие и перевод Татьяны Хотенко

издательство астрель

УДК 641 ББК 36.997 Б52

Главный редактор Варвара Горностаева Координатор проекта Ирина Гачечиладзе Перевод Татьяны Хотенко Редакторы Софья Александрова, Ирина Гачечиладзе Технический редактор Татьяна Тимошина Корректоры Зоя Тихонова, Наталия Усольцева Верстка Андрей Кондаков

Б52

Бертине, Р. Хлебное дело / Ришар Бертине; пер. с англ. Т. Хотенко. – М. : Астрель: CORPUS, 2011. – 160 с. ISBN 978-5-271-34950-8 (ООО «Издательство Астрель») Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить — идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства. Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера «Свой хлеб» — как будто бы для «искушенных», тех, кто уже испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор — не только блистательный увлеченный мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказывает о самых сложных рецептах и самых утонченных техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но только пройдя этот путь до конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела. УДК 641 ББК 36.997 Crust. Bread to Get Your Teeth Into by Richard Bertinet First Published in Great Britain in 2007 by Kyle Cathie Limited Text © 2007 by Richard Bertinet Photographs © 2007 by Jean Cazals Design © 2007 by Kyle Cathie Limited © Т. Хотенко, предисловие, перевод на русский язык 2011 © ООО «Издательство Астрель», 2011 Издательство CORPUS ® ООО «Издательство Астрель», обладатель товарного знака «Издательство Corpus» 129085, г. Москва, пр-д Ольминского, 3а Подписано в печать 31.05.11. Формат 225 × 255 мм Бумага мелов. матовая. Гарнитура FreeSetC. Печать офсетная. Усл. печ. л. 20 Тираж 4000 экз. Заказ № Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 – книги брошюры По вопросам оптовой покупки книг Издательской группы «АСТ» обращаться по адресу: г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, 7-ой этаж Тел.: (495) 615 0101, 232 1716

СОДЕРЖАНИЕ Предисловие переводчика От автора

6 8

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ

Инструменты Основные ингредиенты Как обращаться с духовкой Работа с тестом Подъем и складывание Разделка теста Как формовать тесто Расстойка Как добиться корочки ...И о погоде

14 18 23 25 30 33 34 38 39 42

МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД

Хлеб на закваске и другие типы ферментации Как вывести закваску Как кормить закваску Как печь хлеб на закваске Вариации Багеты на опаре Опара на эле и дрожжах Метод автолиза Багеты на зрелом тесте

46 49 54 56 60 62 66 70 74

РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ

Хлеб с семечками Хлеб из спельты Хлеб из обойной ржаной муки с изюмом Бретонский хлеб Хлеб с мукой из красного каберне Хлеб с хоразоном Чиабатта Хлеб по-нормандски (Pain Brie)

80 82 84 88 90 94 96 99

Хлеб с каштановой мукой Бейглы Претцели Блины из гречневой муки Японские улитки Фламиш

102 105 108 110 112 114

НА СЛАДКОЕ

116

Круассаны Вариации Миндальные круассаны Штоллен Бриошь Пирог с черносливом (Far Breton) Имбирное печенье господина Z Батские булочки по моему рецепту Дополнительные рецепты

118 124 128 131 134 138 140 142 145

ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ

146

О хлебе Что делать с черствым хлебом

148 154

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

158

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

160

ПРЕДИСЛОВИЕ 5

ПРЕДИСЛОВИЕ ПЕРЕВОДЧИКА

Деревенский хлеб – объект для современного горожанина сказочный, почти как Баба-Яга, лешие, водяные и русалки. Хлеб выпекают на хлебозаводах и в минипекарнях: в обычной духовке в городской квартире он-де не получится — температура не та, да и дрожжей приличных, свежих, не достать, и времени в обрез. Но где-то глубоко в памяти живет образ теплой, живой, с толстой сладковатой коркой и ноздреватым мякишем ковриги. Пытаешься вспомнить, но тут в телевизоре возникает бабуля в ленноновских очках из очередной потемкинской деревни, рекламирующая заводской продукт, и образ стирается. Был хлеб – да весь вышел. Надо быстро собраться, заскочить в маршрутку, втиснуться в переполненный вагон метро, изгнав привычные мысли о террористах, хулиганах и штрафах за опоздание на работу, и бежать, бежать, чтобы успеть. Куда? А главное — зачем? Об этом не надо думать, надо не забыть купить хлеб по дороге с работы, еще что-то не забыть, а лучше вообще переждать час пик в ресторане, а оттуда можно прямо на вечеринку. Гламурная жизнь. В холодильнике дома — шаром покати, и плачет голодный кот (надо было не забыть купить ему еды, но забыли, забыли). Все больше и больше людей понимают, что такая жизнь им уже надоела. Что бесконечный бег в толпе, стояние в пробках, питание на ходу тем, что продадут на углу, а не тем, что выбрал и приготовил сам, — это плохо для здоровья, скучно, немодно, наконец. Негламурно гнаться за эталоном, гламурно быть самим собой, не прогибаться под обстоятельства, а диктовать их самому. Не покупать хлеб, а печь его дома. Дышать не дымным

6 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

смогом, а чистым воздухом. Ходить не на шпильках, а в удобной мягкой обуви. Есть не измученных жизнью в тесной клетке бройлеров, а деревенских вольных кур. Сказка? Ну, смотря что считать сказкой, а что — реальностью. Домашнее хлебопечение в городе – это тихая революция, молчаливый протест против образа жизни, в котором удовольствие от этой самой жизни заменяется острыми ощущениями. Это мягкое «нет» истеблишменту, который успешно навязывает людям продукты массового производства, будь то однотипная бодрая бурда по телевизору или одноразмерные, упакованные в пластик продукты в супермаркетах. Домашний хлеб потому и вызывает такое восхищение окружающих, что это выход, прорыв — из современной суетливой жизни в другое измерение, попытка сделать что-то осмысленное, позитивное и радостное. Домашние хлебопеки порой чувствуют себя героями, и вполне заслуженно. Для того чтобы печь хлеб дома, не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно самой обычной духовки, муки, воды и соли. Вместо свежих дрожжей, которые до сих пор трудно достать не только в России, но и во многих других странах, для деревенского хлеба можно выводить свою собственную хлебную закваску. В русских деревнях дежу – деревянную емкость, в которой замешивали хлеб, — никогда не мыли. Остатки теста, в которых от предыдущего замеса жили дикие дрожжи, служили началом нового хлеба и поднимали новую порцию теста. Этот «дикий» способ хлебопечения сейчас стал самым модным; рецептами выведения закваски полон интернет, а заквасочный хлеб даже прода-

ется на лондонских рынках – конечно же, по бешеным ценам. Деревенские прохладные сени или холодную комнату, в которых при 10°С—12°С держали дежу, энтузиасты заменяют двухкамерными холодильниками, в которых охлаждается только верх, а в самом низу температура держится около 10°С. Закваску изучают лаборатории, устанавливая, что этот простой, но такой драгоценный и модный продукт лучше всего живет при температуре не ниже 10°С—12°С. Ценность закваски для северного, особенно российского пекаря еще и в том, что без нее невозможно испечь полноценный ржаной хлеб. Ведь когда дети в школьных сочинениях писали, что в России — самый лучший хлеб в мире, речь шла именно о ржаном. Никакой другой злак не дает выпечке такую глубину вкуса. В то же время ржаной хлеб — гораздо сложнее пшеничного в технологии, и домашнему пекарю он дается обычно не сразу. Эмигранты овладевают искусством выпечки ржаного хлеба в силу необходимости, потому что его просто нигде не достать, нормального черного хлеба не купишь ни за какие деньги, разве что самолетами возить из северных стран. Автор этой книги, французский эмигрант в Англии Ришар Бертине считает ее учебником для «продвинутых» домашних пекарей – в отличие от первой книги, «Свой хлеб», которая тоже издавалась в России и предназначалась начинающим. Однако печение на закваске, которое в современном мире потребители полагают изыском и «следующей ступенью к совершенству», для наших деревенских прапрабабушек было простым, как стакан воды, делом. Почему? Неужели жизнь наших предков была уж настолько тяжела и сложна, что взять лучшие, самые красивые и полезные ее моменты в настоящее – непосильный труд? Книга, которая сейчас перед вами, тоже в некотором роде ключ к осуществлению мечты. Ришар Бертине не случайно смог сделать свою карьеру практически с нуля в чужой стране: он прекрасный учитель хлебопечения, дотошный и внятный, стремящийся проиллюстрировать каждый шаг в этом искусстве и учитывающий даже те факторы, о которых домашние пекари начинают думать только после пары лет регулярного печения: погоду за окном, например. Его западноевропейский стиль соединяет в себе и континентальный и британский

подходы к хлебопечению. Для русского читателя многие вещи (например, манера профессиональных французских пекарей втирать свежие дрожжи в муку, а не разводить в жидкости) могут показаться чуждыми, однако Бертине с уважением относится к восточноевропейским традициям хлебопечения и поэтому для хлеба на жидкой опаре, к примеру, рекомендует, наоборот, разводить дрожжи, хотя сам он привык совсем к другому. В конце концов, понимая базовые законы поведения теста, домашний пекарь всегда сможет скорректировать процесс под себя. А Бертине в этой книге объясняет именно базовые законы. С опытом хлебопечения приходят не только знания, но и бережливость: закваску, которую нужно регулярно обновлять и подкармливать, уже не выбрасываешь, а печешь на ней блины и оладьи; зачерствевший хлеб, который – будь он куплен в магазине — можно было бы спокойно скормить птицам, оборачивается сырной гренкой в луковом супе или крошками для панировки. Процесс замеса, который, казалось, и есть главный камень преткновения – надо ведь трудиться, месить, — значительно сокращается благодаря методу автолиза и практически совсем исчезает, если печь хлеб без вымешивания. В хлебопечении время всегда снижает трудозатраты и работает на пекаря, потому что чем дольше хлеб поднимается или расстаивается в холодном месте, тем вкуснее он получается в результате. Применять это правило «меньше суеты, больше отдыха» к обычной жизни поначалу страшно: слишком уж много нужно успеть, чтобы не отстать от остальных. Но если остановить этот вечный бег, сделать шаг в сторону из толпы, то через некоторое время можно обнаружить, что ты впереди нее, потому что толпа изменила направление своего движения и теперь бежит обратно, назад к корням. В города возят (и продают по баснословным ценам) деревенские продукты, экологически чистая еда и бытовые чистящие средства доступны теперь практически во всех супермаркетах. Возврат к природе становится гламурным, и это хорошая мода. Поэтому – выключите телевизор. Испеките хлеб. Татьяна Хотенко Остров Хоутскари, 2011

ПРЕДИСЛОВИЕ ПЕРЕВОДЧИКА 7

ОТ АВТОРА

Лоле Мод c любовью

Когда я писал книгу «Свой хлеб», цель у меня была одна: я хотел приучить людей печь хлеб дома. Я хотел, чтобы они поняли, сколько радости приносит это занятие, чтобы это поняли даже те, кто считает, что вообще не способен что-либо испечь самостоятельно. И потому я старался объяснять все максимально просто.

8 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

Отзывы читателей меня потрясли. Когда я слышу, как сложное и непонятное прежде занятие — хлебопечение — вдруг стало кому-то родным, я всегда очень радуюсь. Процитирую вам письмо женщины, которая однажды пришла ко мне на курсы. Думаю, тут и объяснять ничего не надо, вы сами поймете, почему я так люблю свое дело. «Сегодня я встала очень рано, хотела спокойно поработать с тестом, пока все спят. К завтраку выпеченный мною хлеб уже был готов, и вся семья собралась за столом, чтобы его попробовать. Все были в восторге! А накануне я выкинула из морозильника весь хлеб из супермаркета — целых девятнадцать буханок! Горжусь собой». Поначалу самое главное — просто научиться самому печь хлеб, потом при помощи тех же простых приемов можно пробовать делать более сложное тесто. Я покажу, как, например, выпекать хлеб на закваске и круассаны — они всем нравятся и все хотят научиться их делать. Эта книга — для тех, кто уже понемногу печет хлеб дома, но хотел бы двигаться дальше: освоить тесто, требующее медленного подхода, поэкспериментировать с новыми техниками замеса и другими видами муки — каштановой, или гречневой, или совсем уж необычной красной мукой из винограда каберне, которую я открыл для себя совсем недавно.

И уже не важно, где вы находитесь и что вас окружает, — из воды и муки вы непременно сотворите чудо. В этой книге я много пишу о «деревенском» хлебе, потому что традиционно именно у него толстая, вкусная корочка. У современного магазинного хлеба, который производят в огромных количествах на больших заводах, а потом продают в полиэтиленовых пакетах, корочка, наоборот, тонкая, а иногда ее и нет вовсе: такой хлеб и жевать не нужно. А вот настоящая хрустящая корочка, которая получается у багета или хлеба на закваске,

требует тщательного пережевывания: этот процесс сопровождается активным слюноотделением, и энзимы, которые содержатся в слюне, расщепляют углеводы и нормализуют пищеварение. Хлеб из супермаркета напичкан искусственными пищевыми добавками и оттого усваивается плохо, а многие люди думают, что это у них аллергия на пшеницу. В пятой главе я расскажу подробнее и об этом.

ОТ АВТОРА 9

Даже если человек печет уже больше 30 лет, он все равно продолжает чему-то учиться, открывать для себя необычные технологии и новые ингредиенты, которые в одну минуту могут перевернуть его представления о процессе. Если вы печете всю жизнь, у вас вырабатывается свой способ работы с тестом — его уже нельзя назвать «технологией». Вы чувствуете, когда тесто ведет себя необычно, точно понимаете, что именно на него повлияло, — температура ли на вашей кухне, или гроза за окном, и тут же приспосабливаетесь к новым условиям.

10 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

Помните, что тесто — живое и реагирует на все. Когда я пеку на чужой кухне, например, во время мастерклассов, когда и духовка, и атмосфера совсем другие, я всегда кладу меньше дрожжей, лью больше воды и сокращаю время расстойки. Если человек печет каждый день, он до такой степени свыкается с этим процессом, с

ингредиентами, окружающей средой, что знает, как все получится, еще до того, как взял из пакета первую горсть муки. И уже не важно, где вы находитесь и что вас окружает, — из воды и муки вы непременно сотворите чудо. Особенно это важно, если у вас своя пекарня, ведь вкусного хлеба покупатели ждут от вас каждый день. Например, в моей родной Франции, если сегодня вы испекли хороший хлеб, а назавтра — похуже, покупатели не раздумывая просто уйдут к другому булочнику. Дома, конечно, такой перфекционизм вам ни к чему — куда важнее сам факт, что вы делаете что-то хорошее и полезное для себя и своей семьи. Впрочем, если вы будете четко следовать рецептам и технологиям, описанным в этой книге, хороший хлеб у вас будет получаться вне зависимости от событий, происходящих на вашей кухне, или превратностей погоды за окном. Однако вы заметите, что иногда тесто реагирует нестандартно, и хлеб у вас выходит еще лучше, чем обычно. В этой книге я объясню вам, как может вести себя тесто, — вы научитесь адаптироваться, инстинктивно вносить поправки, и хлеб всегда будет получаться отлично. На своих курсах я не устаю повторять: качество приходит с опытом. Но ведь это правда: чем больше вы печете, тем увереннее себя чувствуете, работая с тестом. Постарайтесь печь дома регулярно. Сам я пеку для семьи либо рано утром, либо очень поздно вечером. Почему-то в это время печь приятней, чем, скажем, днем. А может

быть, это я просто скучаю по тем временам, когда был учеником в пекарне и вставать на работу приходилось в два часа ночи. Мой кот ждал, когда я вылезу из-под одеяла, и тут же прыгал в нагретую постель, а я одевался и шел на улицу. Колючий, холодный воздух будил меня — я был готов к работе. Я не собираюсь мучить вас непонятными терминами или описаниями сложных технологий, хотя некоторые виды хлеба требуют определенного мастерства и уровня подготовки. Вам не понадобится специальной духовки — подойдет ваша обычная домашняя. Весь хлеб, описанный в этой книге, я регулярно сам пеку дома. Как и на курсах, я проработаю с вами рецепты медленно, не усложняя задачи. Когда вы освоите основной принцип приготовления каждого вида хлеба, я покажу вам варианты, которые тоже можно будет попробовать. Я расскажу вам, кроме того, какой хлеб лучше всего подходит к тому или иному блюду, и объясню, что делать, если он зачерствел. Во Франции нам с детства внушали, что хлеб нельзя выкидывать. И кстати, для каждого блюда там есть свой сорт хлеба. Надеюсь, вам понравятся мои идеи. Даже если человек печет уже больше 30 лет, он все равно продолжает чему-то учиться, открывать для себя необычные технологии и новые ингредиенты, которые в одну минуту могут перевернуть его представления о процессе. Хлебное дело похоже на восхитительную головоломку, которую до сих пор так никто и не разгадал.

ОТ АВТОРА 11

ВСЕ,ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ Чем чаще вы станете печь хлеб, тем лучше будет получаться. Главное в этом деле — хорошее настроение и правильно организованное пространство. У меня хлеб всегда получается легким и воздушным, и я расскажу вам, как этого добиться. Со временем и вам покажется, что нет ничего проще. Конечно, прежде чем засучить рукава и взяться за дело, я, как любой пекарь, привожу в порядок свое рабочее место. У художника есть любимые кисти, а у пекаря – любимые инструменты, собранные за многие годы. К ним привыкаешь настолько, что они как будто сами ложатся в руку. Я расскажу здесь об инструментах, которые мне особенно дороги, и вам они наверняка пригодятся.

ЗАМЕЧАНИЕ: Все расчеты сроков подготовки приблизительны и зависят от того, с какой скоростью вы работаете с тестом. Подготовка не включает в себя время, затраченное на выведение закваски, так как она, возможно, у вас уже есть. Перед тем, как печь по рецепту, пожалуйста, прочитайте его внимательно.

ИНСТРУМЕНТЫ Чтобы печь хлеб, вам не понадобится никаких хитрых приспособлений, только ваши руки и несколько самых обычных предметов утвари. Впрочем, сказал это и поймал себя на мысли, что как только люди начинают много печь, им сразу хочется себя побаловать каким-нибудь «правильным» инструментом из тех, которыми пользуются настоящие пекари...

1. Мерный кувшин. Нужен для того, чтобы отмерять и переливать жидкости. 2. Миска из нержавеющей стали. Миска, которую я использую, достаточно вместительная: в ней с легкостью умещается около четырех килограммов теста. Мне она нужна для замеса, подъема и расстойки теста. Нержавеющая сталь, из которой она сделана, моется легко и не бьется. Она легкая, ее удобно поднимать и переставлять с места на место. Какая-нибудь фарфоровая салатница, возможно, смотрелась бы красиво, но она не так практична, а в хлебопечении главное – удобство. 3. Кондитерский нож. Когда я пеку круассаны и мне нужно аккуратно вырезать из теста треугольник, то вместо острой стороны скребка (см. п. 9) я использую большой поварской нож с широким тупым лезвием: им я могу орудовать прямо на деревянной рабочей поверхности, не боясь ее повредить. 4. Хлебный нож. Если уж вы сами печете хлеб, отнеситесь к делу со всей серьезностью — купите себе настоящий хлебный нож, длинный, острый, с волнистым лезвием. 5. Острые ножницы. Иногда можно не надрезать верхушку хлеба лезвием, а прищипнуть ножницами, это удобно и получается красиво, я так делаю, когда пеку хлеб c каштановой мукой (см. стр. 102). 6. Кондитерская кисточка. Нужна для круассанов, бриошей и всего, что перед выпеканием требуется смазать яйцом, взбитым с щепоткой соли.

14 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

7. Решетка для охлаждения. Горячий хлеб прямо из печи тяжело переваривается, поэтому, прежде чем подать на стол, дайте ему остыть на решетке или в плетеной корзине. 8. Противни. Они потребуются вам во время расстойки и выпечки вместо пекарского камня (или вместе с ним — см. стр. 23). С плоских железных противней или даже с обычных, с бортиками, только перевернутых, можно высаживать хлеб в духовку – если у вас нет для этого специальной лопаты (см. п. 17). 9. Пластмассовые и металлические скребки. Пластмассовый скребок — самый важный для меня инструмент, он как продолжение моей руки. Закругленной стороной я замешиваю тесто, а потом помогаю ему вывалиться из миски цельным куском, не растягиваясь. Металлическим скребком или прямой стороной пластмассового я делю и режу тесто на части, закругленной – соскребаю остатки теста с поверхности, потому что чем меньше держишь тесто руками, тем меньше оно к ним липнет, тем легче с ним работать. 10. Электронные весы. Когда вы готовите любую другую еду, можете сколько угодно отмерять ингредиенты на глазок, но хлебопечение — наука точная: тут важно все тщательно взвешивать. Пользоваться весами надежнее, чем пытаться разглядеть нужную насечку в мерном стакане, поэтому я взвешиваю все: воду, любые жидкости, и яйца, кстати, тоже. Вы спросите: зачем взвешивать яйца? Объясню: я буду всячески убеждать вас использовать только самые лучшие продукты, в том числе и яйца кур, выращенных на природе в естественных условиях

1 4

3 6 7 8 13 10 12 11

(см. стр. 21—22), а у них редко бывают яйца одинакового размера. Стандартное яйцо (без скорлупы) должно весить 55—60 граммов. Но совсем не факт, что на ближайшей к вам ферме яйца попадутся именно такие. 11. Термометры. У меня их два: один измеряет температуру в комнате, второй – жаропрочный, чтобы проверять, совпадает ли реальная температура в духовке с той, что выставлена на термостате. Важно помнить, что температура внутри духовки играет решающую роль для получения правильной корочки. Большинство духовок прогреваются неравномерно: так что передвигайте термометр, чтобы найти оптимальное место для хлеба. Если печете несколько батонов одновременно, возможно, в процессе вам придется перемещать их с места на место.

12. Бритвенное лезвие. Когда вы надрезаете верхушки батонов перед посадкой в печь, вы как бы «раскрываете» тесто и газ вырывается наружу в нужном вам месте, а не где попало (неконтролируемый выход газа называется «разрывом корки» и считается браком). Благодаря этому возникают хрустящие и особенно вкусные уголки на хлебной корочке. Надрезать верхушки можно просто острым ножом, скальпелем или даже строительным ножом с выдвижным лезвием, но лучше всего — бритва с рукояткой или «lame», традиционный пекарский инструмент: он режет быстро и чисто, не растягивает тесто и не цепляется к нему. 13. Пульверизатор. Спрыскивать водой стенки духовки до и после посадки в нее хлеба необходимо: увлажнение замедляет образование корочки, дает возможность

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 15

17 16 15

хлебу подняться. Если вы печете без пара, корочка образуется слишком быстро, станет слишком толстой и приобретет некрасивый сероватый оттенок. Да и прорвется она совсем не там, где вы планировали. Сочетание жара, идущего от пекарского камня, и испарений создают в домашней духовке атмосферу, очень похожую на профессиональную хлебопекарную печь (см. также стр. 24, «Увлажнение духовки»). 14. Формы для выпечки: маленькая (на буханку весом 400—600 г) и большая (на 800 г — 1кг). 15. Кухонные полотенца. У меня целая стопка полотенец из натурального льняного полотна. Ими я покрываю тесто на время подъема. Ими же можно выстилать противни для расстойки, если у вас нет специальной рассто-

16 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

ечной ткани – couche (см. п. 20). Не используйте хлопчатобумажные полотенца – они липнут к тесту. Свои я после каждого сеанса хлебопечения просто вытряхиваю или вычищаю щеткой и обязательно даю им просохнуть, потому что в них остается влага. Полотенца эти я никогда не стираю — не хочу, чтобы тесто потом пахло стиральным порошком. Чем дольше вы печете, тем сильнее полотенца пропитываются запахом дрожжей и другими хлебными ароматами, становясь таким образом органичной частью всего хлебопекарного процесса. 16. Корзина для расстойки. Без нее можно спокойно обойтись и просто выстлать кухонным полотенцем миску, в которой замешиваете тесто. Но стоит помнить, что плетеные корзины для расстойки обиваются изнутри расстоечной тканью, а это идеально для расстаивания

больших буханок из теста на закваске. В плетеной корзине тесто «дышит» благодаря свободной циркуляции воздуха, но в то же время не прилипает благодаря обивке. Не все расстоечные корзины – плетеные. Они бывают разных форм, их делают из разных материалов — от пластика до дерева. У меня есть корзины ручной работы из тростника, которые в Бретани традиционно не застилают ничем. Я их использую для расстойки теста: поднимаясь, оно заполняет собой всю корзину, и тростник оставляет на корочке буханки интересный узор. 17. Деревянная лопата. Ею пекари пользуются, чтобы посадить расстоявшийся хлеб на горячий камень или противень. С ее же помощью достают хлеб из печи, чтобы проверить его готовность. Вместо лопаты можно взять плоский противень или обычный противень с бортиками, перевернув его. Но лопатой сажать хлеб в духовку проще и быстрее: вы приоткрываете дверцу духовки совсем ненадолго и почти не выпускаете при этом жар. Лопаты бывают разных форм и размеров, для батонов или для багетов. Однако совсем не обязательно покупать уже готовые, вполне можно сделать их самостоятельно из фанеры (для багетов вам понадобится кусок дерева примерно 40 см длиной и 10—12 см шириной). Идеальную лопату для длинного хлеба можно соорудить из стенки деревянного футляра, в которых обычно продают шампанское в магнумах (полуторалитровых бутылках). 18. Скалка. Я предпочитаю деревянные скалки, мне нравится натуральное дерево. Моя мне дорога особенно – эту скалку для меня вырезал дедушка, когда мне было 16 лет. Выбирайте хорошую массивную скалку, не слишком тонкую, чтобы было удобно держать ее в руках. Она пригодится вам для раскатки теста по некоторым рецептам из этой книги, а также чтобы правильно сформовать Pain Brie – хлеб по-нормандски (см. стр. 99). 19. Мягкая щетка. Купите маленькую ручную щетку с натуральной щетиной, из тех, что продаются вместе с совком. Ею удобно сметать лишнюю муку с рабочей поверхности. Весь день я поддерживаю чистоту только с помощью скребка и такой щетки. И только полностью закончив печь, я тщательно мою рабочую поверхность

обычным мылом и никогда не пользуюсь чистящими средствами — тесто может потом пропитаться их запахом. 20. Расстоечная ткань – couche. Это плотная ткань или холстина из натурального волокна, на которую укладывается хлеб для расстойки. Из-за грубой поверхности ткани тесто к ней не прилипает. Достаточно жесткая ткань удерживает складки, разделяя багеты и буханки во время расстойки, не давая им слипаться. Этот материал подходит и для плетеных корзин (см. п. 16). Можно, конечно, обойтись и без расстоечной ткани, устлав противень кухонным полотенцем, но мне кажется, это как раз одно из тех приспособлений пекаря, которое люди используют с особым удовольствием. Еe нужно чистить щеткой и просушивать каждый раз после использования.

21. Таймер. Кружка кофе – вот незаменимый атрибут на кухне пекаря... и да, я забыл поставить в кадр таймер, когда шла съемка для иллюстраций в книгу. И это только подтверждает мою точку зрения: даже если вы печете всю жизнь, все равно можете забыть вынуть хлеб из духовки вовремя. Нет ничего хуже, чем провести все утро, формуя и расстаивая хлеб, а потом по рассеянности спалить его в духовке. В самом деле, не надейтесь на свою память – поставьте таймер.

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 17

МУКА И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ На Британских островах теперь можно найти отличную хлебопекарную муку. Делают ее традиционным способом: мельники относятся к зерну бережно, сохраняя в процессе помола его натуральные питательные свойства.

МУКА 1. Пшеничная хлебопекарная. Для хлеба вам в основном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше — экологически чистая, то есть из пшеницы, выращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обычной пшеничной, а значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и xлеб получится воздушным и легким. Я покупаю муку, на небольших мукомольных производствах: там работают по старинке, используя каменные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остается низкой и протеин в зерне — стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных усилителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебозаводах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качественную муку, смолотую каменными жерновами, обычно

18 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет она пшеницей.

2. С семечками. В рецепте хлеба с семечками со стр. 80 я предлагаю вам смешать семена самостоятельно. Однако, если вы не хотите с этим возиться, можно найти производителей, которые продают смолотую каменными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семена фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.

3. Ржаная. Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус — выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит добавить какие-то 30—40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделан-

ный только из ржаной муки, получится слишком тяжелым — это можно исправить, используя закваску.

4. Виноградная, из красного каберне. Это необычная мука появилась в Канаде, делают ее вовсе не из зерна, а из жмыха — высушенных и размолотых виноградных шкурок, отходов винного производства. Густой красный цвет этой муки передается хлебу вместе с глубоким винным ароматом (см. стр. 91).

Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спельты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и легче расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.

8. Хоразон (камут). Это древний родственник пше5. Семолина тонкого помола. Cемолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее расстоявшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупинки — как маленькие жемчужины, помогают хлебу соскользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.

6. Цельнозерновая. Ее еще называют цельносмолотой, и она считается самой полезной для здоровья, потому что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки — 75—80%.

7. Спельта. Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в

ницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один американский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что настоящее его название — хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пшеничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 19

получиться довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной хлебопекарной, хлеб выйдет куда более воздушным.

9. Кукурузная. Вообще эту крупу из кукурузных зерен используют для поленты. Я же ею посыпаю чиабатту перед выпечкой – получается красиво. 10. Каштановая. В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт сезонный, продается ограниченное время и стоит недешево. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена. 11. Овсяные хлопья. Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба со стр. 80. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.

12. Гречневая. Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции называют sarrasin, в честь арабских завоевателей—сарацинов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — блинов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречневую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для своего рецепта бретонского хлеба (см. стр. 88) и для блинов (стр. 111). Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хорош в сочетании с морепродуктами.

20 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

…И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ Дрожжи — удивительная штука. Они относятся к группе одноклеточных грибов: для создания одной клетки свежих дрожжей требуется около десяти миллиардов клеток продукта. В моей первой книге «Свой хлеб» я рекомендовал использовать прессованные свежие дрожжи, штаммы которых выведены лабораторно. В этой книге я расскажу вам и про дикие дрожжи. Так же как и пивные, и сыродельные, дикие дрожжи живут и размножаются самостоятельно, если им предоставлены для этого подходящие условия. Сам я редко использую сухие дрожжи — на мой взгляд, они слишком активны и придают хлебу сильный специфический привкус. Но нет ничего плохого в том, чтобы держать на кухне пакетик-другой, просто на всякий случай. Если вы все-таки печете с сухими дрожжами, выбирайте бысторастворимые и кладите вдвое меньше, чем указано на упаковке. Не нужно разводить их теплой водой, просто разотрите с сухой мукой в однородную крошку. Добавлять сахар тоже не стоит — в муке достаточно натурального сахара для прокорма дрожжей. Таким образом, уменьшив количество дрожжей и не перекармливая их сахаром, вы не дадите им расти слишком быстро. Основное правило работы с прессованными свежими или сухими дрожжами запомнить легко: чем меньше вы их кладете, тем медленнее будет подходить тесто, но зато вкус хлеба будет куда лучше, да и храниться он будет дольше. И наоборот, чем больше вы их добавите, тем быстрее тесто поднимется, но хлеб в результате выйдет тяжелым, как кирпич, вкус его будет отдавать дрожжами, да и зачерствеет он гораздо быстрее.

Вода. Некоторые пекари используют только бутилированную воду, хотя я, например, не имею ничего против обычной водопроводной — если только в вашем районе вода не пахнет химикатами, которыми ее очищали. В таком случае придется сначала пропустить ее через фильтр. Если никаких специальных указаний в рецепте нет, вода должна быть температуры тела. Определить это нетрудно: опуская в воду палец, вы не должны почувство-

вать ни тепла, ни холода. Если вы замешиваете тесто в непривычных условиях — когда очень жарко или очень холодно, стоит взять воду соответственно чуть более холодную или теплую (см. стр. 43). Поскольку я воду взвешиваю, то необходимое количество указываю в граммах, а не в миллилитрах.

Соль. О соли и о том, что бывает при ее чрезмерном употреблении, в последние годы было написано немало. Пугать легко, но, называя соль белой смертью, не стоит забывать, что без нее мы бы умерли в буквальном смысле этого слова. В хлебопечении соль очень важна — она помогает тесту расстаиваться, улучшает цвет и вкус готового хлеба, помогает образоваться корочке и способствует долгому хранению готового хлеба. Без соли хлеб черствел бы гораздо быстрее. Порой люди, которых я учу печь, ужасаются: «Целых 20 граммов соли на килограмм муки? Это же очень много!» Но надо помнить, что из килограмма муки получатся две большие буханки хлеба, и сколько же соли будет в каждом ломтике? Совсем мало (см. стр.150). Конечно, вы можете уменьшить количество соли в рецептах, но потом увидите, что тесто будет расстаиваться быстрее, цвет готового хлеба изменится, а вкус станет другим. Мне кажется, когда вы печете хлеб или готовите обычную домашнюю еду, лучше всего использовать чистую натуральную морскую соль, а чипсов и подобной пищи не есть вообще, — соль в них, вероятней всего, была подвергнута обработке, и большинство минералов, входящих в ее состав, удалено. Чаще всего, это касается продуктов, от которых вы меньше всего такого ожидаете, — например, сладкого печенья или хлопьев (я рассказываю об этом подробнее в главе 5). В тесто я кладу морскую, а не каменную соль, потому что она лучше растворяется. Но вообще-то всем другим я предпочитаю sel gris — бретонскую серую соль, в ней много минералов, а ее крупные грубоватые кристаллы нужно предварительно растворять в воде. Яйца. Качество яиц решает все. Сравните темно-золотистый желток яиц деревенских кур, которые свободно бегали по траве, с анемичным, бледно-желтым желтком от кур с птицефабрики, просидевших всю жизнь

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 21

в тесных клетках. Поразительно! Дело ведь не только в цвете желтка, вкус яиц становится несравнимо ярче, если курам живется привольно. Особенно это относится к курам старых пород, которые, в отличие от современных, не приспособлены к тому, чтобы беспрерывно нестись. На стр.14 я уже писал о том, что яйца деревенских кур различаются по размеру, поэтому во всех рецептах, где есть целые яйца, я указываю не только их примерное количество, но и вес без скорлупы. Если брать яйца по весу, а не в штуках, результат будет гораздо надежнее.

Масло. Для большинства рецептов из этой книги вам понадобится несоленое масло. Исключением станет лишь Pain Brie (стр. 99): тут нужно хорошее бретонское соленое масло, на нем я вырос и до сих пор думаю, что оно лучшее. Что может быть вкуснее слегка поджаренного в тостере куска хлеба на закваске с соленым бретонским маслом. К английским булочкам — сконам — оно тоже очень подходит. Соленое масло мягче несоленого, поэтому не годится для круассанов: для них масло надо брать очень холодное и твердое. В круассанах вкус масла чувствуется

22 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

очень явно, поэтому его качество определяет все. Сейчас в магазинах продаются круассаны, которые выпекают на так называемом «концентрированном масле» (это, как правило, указывают на этикетке). В него обычно добавляют каротин, чтобы выпечка приобрела привлекательный яркий оранжево-золотистый оттенок. Мне-то кажется, что каротин придает изделиям неестественный цвет и блеск — как будто они загорали в солярии. Для круассанов и другой сдобной выпечки я обычно беру несоленое сливочное масло из Нормандии или Шаранты. В Шаранте принято считать, что из 1000 литров молока должно получиться 100 литров сливок, а из них — 10 килограммов масла. У этого масла прекрасный сливочный вкус, а выпечке оно придает еще и особый ореховый аромат. Я совсем не утверждаю, что в Англии и Ирландии не делают приличного сливочного масла — просто когда речь идет о круассанах, я предпочитаю использовать французское. А вот для сконов или батских булочек я всегда беру английское. Так что самое лучшее решение — перепробовать много разных сортов, найти то, которое вам нравится больше всего, и хранить ему верность.

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ДУХОВКОЙ Многие не верят, что в домашней духовке можно испечь вкусный хлеб. Но на моих курсах духовки самые обычные — никаких специальных пекарских печей. Впрочем, важно научиться максимально использовать потенциал домашней духовки: всегда тщательно разогревать ее, положив внутрь пекарский камень, сбрызгивать стенки водой и, главное, не держать дверцу открытой дольше, чем нужно, чтобы не терять драгоценного жара. Разогрев. Тесто наиболее отзывчиво ведет себя в тепле, поэтому не только духовка должна быть разогрета, но и в кухне должно быть тепло. В день, когда я собираюсь печь, с утра первым делом включаю духовку на полную мощность (250°C, если возможно). Для нескольких рецептов из этой книги вам придется уменьшить жар непосредственно перед посадкой хлеба в духовку; для всех остальных — можно ничего не менять. Если вы собираетесь печь прямо на камне или на противне, поместите их внутрь сразу, как включите духовку — они должны очень сильно раскалиться. Духовка AGA. Впервые я узнал о существовании этой плиты, когда переехал из Лондона в Бат. Плите Aga, которая оказалась у меня дома, было лет 40—50, но тем не менее мне удавалось выпекать в ней очень хороший хлеб, особенно получались небольшие батоны. Мы, впрочем, вскоре переехали, поэтому экспертом мне стать не удалось. Так что если вы хотите узнать, как испечь идеальный хлеб в такой духовке, лучше почитайте про нее в книгах — их написано немало. Но вот что хочу вам сказать. Прежде чем начать печь хлеб, обязательно нагрейте плиту до предела, лучше всего де-

лать это сильно заранее, прямо с утра. Хорошо бы даже установить внутрь духовки термометр. Мне в свое время помог такой совет: когда вы разогреваете духовку, не стоит параллельно готовить на плите еду, включенные конфорки оттягивают на себя тепло. Лучше всего хлеб удавался мне в верхней правой, самой горячей духовке. Я сажал хлеб прямо на горячий под — и результат был еще внушительнее, чем с пекарским камнем. Если минут через пять я видел, что хлеб начинает подрумяниваться слишком быстро, я просто приоткрывал слегка дверцу духовки.

Зачем нужен пекарский камень. Этот камень — в сущности имитация настоящей хлебопекарной печи, в которой хлеб соскальзывает прямо на горячие кирпичи и сразу начинает пропекаться снизу. Обычно я пеку много хлеба одновременно, поэтому держу в духовке на разных уровнях два куска гранита — они начинают прогреваться сразу, как я включаю духовку, а когда тесто подошло и расстоялось, я беру лопату (см. стр. 17) и скидываю с нее тесто прямо на гранит. Можно обойтись одним камнем вместо двух, а если понадобится печь на разных уровнях — разогревать дополнительно противень. Или вовсе

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 23

не пользоваться пекарским камнем, и заменить его тяжелым противнем (его, правда, лучше перевернуть, чтобы поверхность была абсолютно ровной). Но пекарский камень лучше держит тепло, и с ним, я заметил, люди пекут гораздо увереннее.

Увлажнение духовки. Чтобы цвет у хлеба был красивый, а корочка — тонкой и хрустящей, в духовке во время выпечки нужен пар. Если пекарский камень — ближайший домашний аналог раскаленных кирпичей пекарской печи, то опрыскивание духовки водой создает эффект, похожий на систему пароувлажнения, которую используют профессиональные пекари для поддержания в печи влажного воздуха. Когда воздух в духовке очень сухой и пара нет, корочка формируется очень быстро и газу, который распирает хлеб изнутри, выходить некуда. В результате корочка лопается, и, как правило, не там, где вы ее специально красиво надрезали. Да и цвета она станет не золотистого, а неприятно серого. Если же в духовке пара достаточно, верхушка хлеба останется влажной, это замедлит образование корочки, а газ сначала поднимет хлеб и только потом прорвется там, где вы, надрезав тесто, наметили для него пути выхода. Некоторые кладут в духовку кубики льда — на мой взгляд, это не очень эффективно, так как пар в таком случае образуется недостаточно быстро. Пока кубики растают, корочка уже начнет формироваться. Другие ставят вниз духовки наполненный водой противень — такой способ лучше, особенно если у вас газовая духовка, где источник нагрева находится внизу.

24 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

Я предподчитаю увлажнять духовку с помощью пульверизатора с чистой водой — по-моему, так проще всего. Я все больше убеждаюсь, что духовку необходимо увлажнять очень тщательно, особенно если печете багеты, — поверьте, результат станет несравнимо лучше. Это совершенно не означает, что надо залить всю духовку водой: 15 пшиков до посадки хлеба и 5 после обычно хватает. Стойте близко к духовке, в нескольких сантиметрах, и работайте быстро, чтобы дверца не была открыта слишком долго.

Как сажать хлеб в духовку. Я без конца повторяю: не держите дверь духовки открытой дольше, чем нужно, — жар уйдет! Возможно, это вещи очевидные, но, как выяснилось, именно это простое правило мне труднее всего донести до моих учеников. Посадка хлеба в духовку не должна занимать больше 15—20 секунд. Если держать дверцу открытой дольше, температура опустится на 40—60 градусов, и вы потеряете волну жара, благодаря которой у хлеба схватывается низ и образуется тонкая хрустящая корочка. Чтобы этого не случилось, важна внутренняя собранность: хлеб на лопате? верхушки надрезаны? вы стоите рядом с духовкой? пульверизатор под рукой? Если на все вопросы вы ответили положительно, открывайте дверцу. Быстро спрыскиваете духовку — примерно 15 пшиков, — высаживаете хлеб с лопаты, спрыскиваете еще раз пять, закрываете дверцу и ни в коем случае не повторяйте ошибку большинства моих учеников — не открывайте дверцу снова. Проверить хлеб можно ближе к концу выпекания, но держите себя в руках и не заглядывайте в духовку постоянно.