2015
D’gustar
Re v i s t a G a s t ro n o m i c a
Sabores del mundo “Cocina Arabe”.
“Evento cultural y culinario árabe-israelí con chefs de alta jerarquía”.
Costo: 150bsf
“Recetas de platos Arabes”.
CONTENIDO Salud Beneficios del Garbanzo Beneficios del Aceite de Oliva El pan Arabe Pg.7
Sabores del mundo SUSAN CAROLINA GARDUÑO MORALES, "COCINA ARABE". Pg.4
cocina El chef abdalá Revela los Secretos de la Cocina árabe
sabores Receta Shawarma de Pollo Aprende a preparar el saludable y delicioso Falafel Pg.6
Eventos Culinarios Arabe-israelí con chefs de alta jerarquía. Pg.10
Sabores del mundo P o r :
S u s a n C a r o l i n a G a s t r ó
La cocina árabe es una de las más
ricas a nivel mundial. Esto se debe a que la comida árabe es el conjunta una gran variedad de gastronomías pertenecientes de Medio Oriente entre los principales encontramos a como las de Turquía, Marruecos, Israel y Líbano. Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la antigua Arabia, dedicados al pastoreo, convirtiéndose en un pueblo consumidor de lácteos y sus derivados como quesos, yogurt, etc. Por otro lado la carne que se consumía y que aún se acostumbra es la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente. Debido a sus relaciones comerciales entre Asía y Europa, los árabes fueron incorporando nuevos ingredientes en su gastronomía, volviéndola más diversa. De ahí que compartan ingredientes o técnicas con la comida hindú y mediterránea.
“ C o c i n a
A r a b e ” .
G a r d u ñ o M o r a l e s n o m a .
Sin embargo, la cocina árabe tiene
características que la hacen destacar, mediante sus mezclas equilibrada de especias y vegetales. Dentro de su gastronomía encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo, jitomate, berenjena y pepino. De cereales y granos típicos podemos referir la sémola de trigo con la que se elabora el famoso cuscús, el arroz – que se emplea para el famoso arroz con leche y canela, el sésamo (en México lo conocemos como ajonjolí) que lo podemos encontrar en postres como la cubarda, un postre de miel y ajonjolí, conocido en México como “panochitas de ajonjolí”, así como piñones, nueces y almendras. Entre las especias se suele ocupar el curry, la menta, tomillo, orégano, azafrán, la cúrcuma, perejil y la canela. Mientras que entre las frutas podemos encontrar cítricos, higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos.
S A L U D "Beneficios del Garbanzo" “BUENO
PARA TODAS LAS EDADES” Su aporte de carbohidratos y proteínas lo hacen muy adecuado para estados de astenia, niños, adolescentes y personas que realizan esfuerzos físicos, como los deportistas. “COLESTEROL” – Aportan gran cantidad de proteínas pero al mismo tiempo son muy pobres en grasas saturadas, por lo que contribuyen a regular el colesterol. “DIABETES” – Los garbanzos aportan hidratos de carbono complejos por lo que su absorción es lenta y producen una asimilación gradual de la glucosa. Esto evita el desequilibrio de los niveles de azúcar en la sangre y genera una energía constante, por lo que constituye un alimento ideal para los diabéticos. “HIPERTENSIÓN ARTERIAL ”– Por su elevado contenido en potasio y la escasa presencia de sodio, el garbanzo favorece la diuresis o excreción de la orina. Esto es beneficioso en casos de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desea eliminar un exceso de ácido úrico.
El aceite de oliva "sus beneficios"
M ejora la circulación de las piernas: Una investiga-
ción llevada a acabo por el Centro de Investigación Biomédica (CIBERobn), reveló que el aceite de oliva virgen y crudo en las recetas mejora la circulación del flujo sanguíneo y previene las molestias al caminar. Es excelente para una piel joven: El aceite de oliva también tiene virtudes cosméticas. Ayuda a hidratar, revitalizar, nutrir, purificar y alisar el rostro. Ayuda a reducir el colesterol: Gracias a su contenido de ácidos grasos monoinsaturados, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo (LDL), así como los triglicéridos. Es bueno contra la hipertensión: Es efectivo para controlar la hipertensión, también favorece el tratamiento de lasenfermedades del corazón, estimula la digestión, mejora las funciones de la vesícula biliar y previene ciertos tipos de cáncer.
El Pan arabe El pan árabe se caracteriza por ser un pan con muy poca miga. Es ideal para quienes se cuidan en la dieta o simplemente desean comer sano.
Aprende a preparar el saludable y Delicioso Falafel
SABORES
I1 ngredientes: taza de garbanzos secos
1/2 cebolla grande picada 2 cucharadas de perejil fresco picado 2 cucharadas de cilantro fresco picado 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta seca 4 dientes de ajo 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de polvo para hornear 4-6 cucharadas de harina Aceite vegetal para freír Procedimiento: Pon los garbanzos en un recipiente grande y agrega suficiente agua fría para cubrirlas por lo menos 2 pulgadas. Déjalo en remojo durante la noche y luego escurrir.Coloca los garbanzos escurridos, sin cocer y la cebolla en el tazón de un procesador de alimentos. Añade el perejil, cilantro, sal, pimienta, el ajo y el comino. Procésalo hasta que se mezclen. Espolvorear un poco del polvo de hornear y 4 cucharadas de la harina. Forma una bola pequeña. Pon la mezcla en un envase cubierto y refrigerar durante varias horas.Forma la mezcla en bolitas, usa una cuchara de Falafel. Calienta 3 pulgadas de aceite a 375 grados en una olla profunda, fríe una 1 pelota para poner a prueba. Si se cae a pedazos, agregar un poco más de harina. Luego fríe unos 6 bolitas a la vez durante unos minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Escurre sobre papel de cocina. Puedes servirlo dentro de un pan de pita con tomates picados, cebolla, el pimiento verde o como gustes.
Ingredientes: 1 pechuga entera de pollo deshuesada 2 cucharadas jugo de limón 1 cucharadita Curry molido 1/2 cucharadita Comino molido 3 dientes de ajo picaditos 3/4 cucharadita Sal 1/2 taza de yogurt natural 2 cucharadas De jugo de limón 2 cucharadas de tahini Sal y ajo al gusto Pan pita Lechuga y tomate
SHAWARMA de pollo
P
reparación: Comenzaremos limpiando el pollo y cortándolo en tiras finas. Sazónalo con el jugo de limón, el curry, el comino, el ajo y la sal. Precalienta una sartén y lleva el pollo a grillar hasta que esté totalmente cocido. Resérvalo en un envase donde se mantenga caliente. Prepara una salsa sencilla con el yogurt, el jugo de limón, el tahini y saborizalo con sal y ajo a tu gusto. Lava y pica la lechuga en tiras finas, y por otra parte, lava y pica en rodajas los tomates y reserva. Dispón los panes pita en una mesa en la cual puedas trabajar cómodamente y con el resto de los ingredientes ya preparados a tu alrededor. Comienza untando los panes con la salsa, luego añade la lechuga y el tomate y por último coloca las tiras de pollo. Repite el procedimiento tantas veces como panes pita tengas y sirve tus shawarma de inmediato.
#Eventos culinarios El fin de semana pasado se juntaron en Haifa dos grandes de la cocina nacional, para ofrecer un evento cultural-culinario árabe-israelí. Son ellos el chef Guy Peretz del restaurante Confi de Haifa y de otros restaurantes en diversas localidades y el chef árabe Elías Mattar, dueño del lujoso local Dante en Nazaret. La idea de ambos fue traer los aromas y gustos de la cocina árabe y oriental. El chef Elías Mattar de Nazaret, a pesar de su juventud, está considerado como uno de los líderes de la comida árabe - israelí contemporánea y atrae con sus creaciones a muchos expertos, pero además es invitado a las ferias internacionales, y suele ser una atracción para la prensa pública y especializada. Su restaurante Dante en Nazaret es visitado por muchos turistas. El chef Guy Peretz, es un experto en cocina étnica, dado su origen del Norte de África. Escribió un libro sobre este tema, “La magia de la cocina marroquí” que se convirtió en el más vendido (best seller). Es un experto que asesoró y acompañó 200 proyectos culinarios en hoteles y de restaurantes. El programa de este proyecto fue muy completo e incluyó cenas y almuerzos de gala con los platos preparados por ambos chefs, así como paseos culinarios por la aldea drusa de Osefía, en la que se realizaron también talleres mientras que Elías enseñó a preparar quesos, verduras y otros platos de la cocina libanesa, que es su especialidad. En este paseo se probó la comida drusa y se visitó el antiguo lagar ubicado en una cueva, Hubo una recorrida por lugares históricos y se apreciaron las vistas panorámicas únicas de esta localidad, ubicada en la mejor parte del Carmel. Dado su éxito surgió la idea de volver a realizar el proyecto en otras fechas.
Arabe-Israelí. chefs de alta jerarquía
Foto: El Chef Elías Mattar
EL CHEF ABDALÁ DEVELA LOS SECRETOS DE LA COCINA ÁRABE "Originalmente en la realización de la comida árabe -hablo de la época de mis abuelas- se disponía de muchísimo tiempo. Las mujeres se pasaban horas enteras para hacer las recetas que ahora brindo en este libro", comenta el chef en una entrevista con Télam. "Lo que hice fue mantener los sabores, perfumes y tradición de nuestra comida con los tiempos de la cocina actual", asegura el chef, a cargo del restaurante del Club Sirio Libanés de Buenos Aires. Hijo de inmigrantes libaneses, Abdalá comenzó a probar las delicias desde pequeño de la mano de sus ancestros y su madre fue la encargada de enseñarle esos secretos. "La salsa taratur -utilizada en pescados o pollos- es la que más se utiliza en la cocina árabe, tanto en platos fríos como calientes. Si el sabor le resulta muy intenso, lo puede suavizar agregando laban o yogut natural", es uno de los consejos que brinda el cocinero en su libro. Las famosas empanadas árabes (Fataiersfijas) pueden rellanarse de carne (Iahem), verdura (Sabanej) o queso (Yebben) y las tapas -que Abdalá enseña realizar paso a paso- pueden tener distintas formas: triangulares, en forma de barquitos o simplemente abierta.
COCINA