亜 ASIA 細 亜 すべてのベスト、それは愛で作られている
1 Facilitador: Iván Galarza
TALLER I SATSUMAJIRO (SOPA DE MISO CON VEGETALES)
Ingredientes: 10 g Alga wakame disecada 300 ml Fondo dashi 60 ml Pasta miso 150 g Tofu blando 80 g Cebolla paiteña 20 g Alga kombu 80 g Pescado bonito seco 100 g Nabo chino 10 g Hondashi 120 g Brócoli 60 g Papa nabo 300 g Fumet de pescado 5 g Cilantro
Agua cubos mirepoix alga entera katsuobushi cortar al sesgo concentrado cepes blanquear juliana chifonadde
Procedimiento: Fondo dashi: 1. Poner en remojo, durante al menos 2 horas, las tiras de alga kombu en el agua para que se hidraten (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo). 2. Posteriormente se pone el agua con el alga kombu a hervir, antes que llegue a ebullición retirar el alga kombu (usar pinzas o palillos de cocina). Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego. 3. Añadir los copos de bonito al agua para que inficionen en el agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo. 4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un bol. Reservar tanto el fondo como los copos de bonito
2 Facilitador: Iván Galarza
5. Aparte disolver en el fumet la pasta miso. Hervir 6. Añadir a éste fumet, un sofrito (usar los dos aceites) de cebolla y ajo, zanahoria, brócoli, papa nabo y nabo chino. 7. Poner ahora el fondo dashi. 8. Añadir hondashi, sal, alga wakame y cilantro 9. Servir con queso tofu y pescado 10. Para el queso Cortar el queso en cubos y añadir, salsa de soya, reservar en la
nevera por 5 minutos. Pasado este tiempo rebozar en huevo-harina y freír
3 Facilitador: Iván Galarza
POLLO TAHILANDÉS
Ingredientes: 200 60 60 80 3 30 30 2 50 50 1 20
g g g g g ml g g ml g g ml
Filetes de pollo cortados en macedonia Cebolla perla pluma Pimiento verde triángulo Tomate sin piel y sin semillas en octavos Curry Leche de coco Cebolla puerro corte bies Sal Fondo de ave Harina de arroz o trigo Páprika Aceite de ajonjolí- aceite de girasol
Procedimiento:
1. Pasar por harina los cubitos de pollo , marinar con curry, leche de coco, paprika y una mínima cantidad de sal, refrigerar durante 15 minutos 2. Saltear en aceite vegetal y aceite de ajonjolí las cebollas y el pimiento verde. 3. Añadir solo el pollo (reservar el líquido) 4. Rectificar la sal. 5. Verter el fondo de y cocer por unos minutos más. 6. Incorporar el tomate sin piel. 7. Dejar que la preparación se reduzca y servir.
4 Facilitador: Iván Galarza
PLÁTANOS FLAMEADOS
Ingredientes: 2 2 500 70 80 50 4
u u g g g ml u
2 2 4
u u u
Naranjas americanas Lima o limón Plátanos maduros Mantequilla Azúcar morena Grand marnier Bolas de helado de vainilla Hojas de menta Naranjas americanas Claudia Hojas de menta
Cortar la cáscara en juliana y extraer el jugo jugo Cortas al sesgo Sin sal U otro licor de naranja
gajos gajos limpiar
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Confitar la cáscara de naranja Freír los plátanos en parte de la mantequilla En el resto de mantequilla saltear la corteza de naranja, incorporar el azúcar Poner los zumos de fruta. Cocer a fuego alto y flambear con el licor Servir con helado.
5 Facilitador: Iván Galarza
TALLER II SOPA KOREANA
Ingredientes: 200 200 200 50 100 2 100 100 1 20 5 5 1
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
g g g g g ml g g l ml g ml g
Fideo de arroz Pechuga de pollo Carne de cerdo Brote de soya Cebolla paiteña Aceite de ajonjolí Zanahoria Brócoli Fondo de ave Salsa de soya Ajo Vinagre Cinco sabores
freír unos cuantos y reservar julianas simular corte parmentiere mirepoix vichy maigre o paysanne brotes limpios, blanquear
procesada
Procedimiento: Marinar por separado el pollo y cerdo con salsa de soja, hondashi y aceite de ajonjolí 20 ´. Aparte realizar un sofrito con el ajo, la cebolla y salsa de soja. Añadir el pollo y el cerdo Incorporar fondo de ave, poner zanahoria y brócoli. Poner el fideo. Cocer pocos minutos Al final colocar los brotes de soja y el vinagre. Ajustar con cinco sabores y sal.
6 Facilitador: Iván Galarza
SHUEN GUEN (ROLLOS CON VEGETALES)
Ingredientes: 60 100
g g
30 40 2 2 20 30 1 50
g g g g u g u ml
Hoja de col Pechugas de pollo Salpimienta Cebolla perla Zanahoria blanqueada Ajo Cinco sabores Hojas para rollos Hongos shitake Huevo batido Fondo de ave
2
gr
Hondashi
chifonada juliana brunoise juliana machacado
Procedimiento: 1.- Saltear cebolla perla o paiteña con el ajo 2.-Agregar el pollo y el fondo de ave 3.- Poner 5 sabores y hong dashi 4.- Añadir la col 5.- Incorporar zanahoria, rectificar 6.- Una vez listo el salteado, rellenar cada lámina de won ton; no sin antes pintar la base con huevo, cerrar las esquinas, reservar por 5 minutos en la nevera. Freír en wok en aceite caliente.
7 Facilitador: Iván Galarza
SALSA AGRIDULCE
Ingredientes: 200 100 50 2 8 15 0.5
ml ml ml gr gr gr ml
Pulpa tamarindo Salsa de tomate Vinagre (doña petra) Sal Azúcar Fécula de maiz Colorante rojo
maicena
Procedimiento: 1.- Colocar en un recipiente vinagre blanco, agua, azúcar blanca, sal llevar a cocción, disolver los ingredientes, añadir entre 60 a 100 ml de salsa de tomate y batir 2.-Finalmente añadir pulpa de tamarindo o concentrado, añadir maicena disuelta en agua fría con el color vegetal rojo. 3. Hervir y rectificar.
8 Facilitador: Iván Galarza
ARROZ DE PIÑA CON ANACARDOS
Ingredientes:
500
g
Piña
100 1 1 5 30
g ml u g g
Arroz Esencia de coco Limón Jengibre Anacardos
200
ml
Agua
100 200 2
g g g
Claras Azúcar Canela, clavo, pimienta,
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
La mitad hacer jugo y la otra cortar en maxim Redondo lavar Grande corteza y jugo Escarchar en láminas Tostados y picados Trabajar horno
merengues
al
blanca molido
Procedimiento: Mezclar la pulpa, más el agua y el azúcar. Llevar a cocer. Una vez que haya hervido añadir la esencia de coco Poner el arroz de a poco Remover constantemente Dejar que se reduzca y añadir el resto de piña. Incorporar corteza, jugo de limón, jengibre y reducir la preparación. Rellenar los merengues perfumados con las especias y decorar con anacardos.
9 Facilitador: Iván Galarza
TALLER III SOPA PAC POW
Ingredientes: 60 60 60 30 80 500 120 1 1 1 10 10 30 25 10
g g g g g ml g g g g ml ml g g ml
Cerdo Pollo Camarón Hojas de nabo Fideo de arroz Fondo de pollo Clara de huevo Sal Glutamato Azúcar Aceite girasol Aceite de ajonjolí Cebolla perla Cebolla puerro Salsa de soya
mirepoix
batida
brunoise brunoise
Procedimiento:
1. Marinar la carne de cerdo y de pollo en aceite de ajonjolí, y salsa de soja, y marinar el camarón en fondo de camarón y salsa de soja
2. Hidratar el fideo con agua caliente por 5 minutos y luego terminar la cocción en la preparación.
3. Aparte, saltear en una olla (usar los dos aceites), la cebolla perla y la cebolla larga 4. Añadir el fondo de ave. 5. Incorporar la carne de cerdo y pollo 6. Agregar el nabo y el fideo 7. Rectificar el sabor con sal y glutamato 8. Poner la clara de huevo, mezclar 9. Al final incorporar el camarón cocer ligeramente 10 Facilitador: Iván Galarza
CALUN WON TON
Ingredientes: 10 200 200 200 80 2 8 10 15 80 60 60 5 1 1
u g g g ml g g ml g g g g g g g
Hojas para wonton Pollo filete Camarón Chancho Salsa de tamarindo Sal Azúcar Salsa de soya Fécula de maíz Rodajas de piña Pimiento verde Cebolla perla Sésamo Hondashi Ajo machacado
juliana o simular corte parmentiere pelado desvenado carne magra
maicena en conserva, simular corte parmentiere mirepoix mirepoix
Procedimiento: 1. Realizar un fondo de camarón con: corteza de cebolla perla, cáscara de camarón, la salsa de soja, hondashi y agua. Reducir a fuego moderado por cinco minutos. Enfriar, licuar, tamizar y reservar. 2. Marinar el pollo en salsa de soja (5ml), vinagre de arroz (10 ml.) y sésamo 3. Marinar el cerdo y el camarón por separado, de la misma forma por 30 minutos 4. Saltear las verduras (cebolla, pimiento, ajo) 5. Poner el marinado de carnes 6. Añadir la piña y la salsa de tamarindo. 7. Ajustar los sabores, reducir 8. Colocar ésta preparación en el centro de la masa del won ton y formar rollitos 9. Llevar al frío por 10 minutos 10. Freír los calun wonton en aceite caliente. Servir con pikles
11 Facilitador: Iván Galarza
PIKLES
100
g
Alverja blanquear
100
g
Pepinillo juliana
100
g
Zanahoria juliana
2
u
Pimienta de dulce
2
u
Hoja de laurel
JARABE 240
ml
Agua
2
g
Sal
20
g
Azúcar
50
ml
Vinagre
Procedimiento:
1. 2. 3.
Realizar un jarabe con el agua, el azúcar, la sal, y vinagre.
4.
Envasar en un frasco por mínimo 3 días antes de consumir.
Procesar los pepinillos y las zanahorias. Sumergir en el jarabe todos los ingredientes y adicionar las hojas de laurel y la pimienta.
12 Facilitador: Iván Galarza
PAPAYA RELLENA CON MERENGUE
Ingredientes: 2
u
Papaya hawaiana mini
Extraer la pulpa, cortar macedonia; reservar la base.
100
g
Arroz redondo
lavar
400
ml
Leche
50
g
Azúcar
3
u
Granadillas
Obtener jugo
2
u
Maracuyá
Obtener jugo
100
g
Azúcar
3
u
Limas o limón
Jugo, ralladura y gajos
100
g
Claras
Trabajar merengue japonés
75
g
Azúcar
50
g
Azúcar impalpable
2
g
Canela molida
en
SALSA
MERENGUE
Procedimiento: 1. Cocer el arroz en leche, perfumar con vainilla blanca, Reservar. 2. Aparte hacer un sirope con la pulpa de frutas y el azúcar. Cocer en ésta preparación la papaya. Solo un par de minutos. 3. Rellenar la base de la papaya con la pulpa y decorar con merengue japonés
13 Facilitador: Iván Galarza
TALLER IV CAMARONES EN SALSA TAUSI
Ingredientes: 300 60 60 2 2 5 2 15 100 10 10 10 10 50
g g g g g g g g ml g ml ml ml g
Camarones pelados, desvenados y marinados Apio en rama mirepoix, blanquear Pimiento verde mirepoix Ajo procesado Sal Azúcar Hondashi Fécula de maíz Salsa o fondo de camarón Salsa tausi (pasta de soya fermentada) Salsa de soya Aceite de ajonjolí Aceite de girasol Cebolla puerro cortar al sesgo
Procedimiento: 1.- Desfibrar el apio, blanquear de 10 a 15 segundos, reservar. 2.- En una sartén (usando aceites) saltear, ajo añadir apio y pimiento verde. 3. Hidratar con salsa o fondo de camarón (disolver la fécula), pasta tausi y salsa de soya, azúcar, hondashi; mezclar. 3.- Añadir los camarones, rectificar con sal. 4.- Servir con arroz blanco
14 Facilitador: Iván Galarza
ARROZ INDÚ
500 30 30 50 10 60 20 30 500 10
g g g g g g g g ml g
Arroz basmático Almendras Nuez moscada Pasas negras y verdes Curry Cebolla paiteña Aceite de sésamo Mix de frutos secos Fondo de ave Aceite vegetal
No lavar Pelar, tostar y filetear
brunoise
Procedimiento:
1. 2. 3.
Realizar un sofrito con una parte de la cebolla y el curry.
4. 5.
Dejar cocer a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos. Reservar
6. 7.
Añadir la almendra.
Incorporar el arroz sin lavar y continuar friendo por 30 segundos. Agregar el fondo de ave tomando en cuenta que debe ser el doble de la cantidad de arroz. En un recipiente aparte saltear en aceite vegetal- ajonjolí, el resto de la cebolla, curry y los frutos secos. Mezclar estos elementos con el arroz que estuvo preparado. Rectificar.
15 Facilitador: Iván Galarza
5. Reservar en el frio 20´. 6. Cortar en juliana, pasar por harina de arroz y freír Aparte trabajar el relleno: . 1. Saltear en aceites (vegetal, ajonjolí) la cebolla y la zanahoria; añadir el líquido de la marinación del gluten, poner hondashi 2. Agregar el camarón marinado, y los líquidos propios de su marinación. 3. Poner ahora el gluten rebosado y rectificar.
16 Facilitador: Iván Galarza
POLLO TERIYAKY Ingredientes: 150 30 20 10 2 20 5 5 250
ml g ml ml u ml g g g
Mirrín Azúcar Salsa teriyaky Sake Pechugas de pollo Aceite de sésamo Sésamo Perejil Fideos de trigo
picar delgados
Procedimiento 1. Hacer cortes diagonales en cada pechuga. Marinar en salsa teriyaki, mirrín, azúcar, sake. Hacer esta operación 24 horas antes de usar las pechugas 2. Cocine y reserve los fideos. 3. Engrasar la parrilla con aceite, marcar y dorar por ambos lados. 4. Saltear en aceite de sésamo los fideos, sal pimentar y perfumar con perejil y sésamo. Servir
17 Facilitador: Iván Galarza
ENSALADA DE FRUTAS ORIENTAL Ingredientes:
4 300 300 3 2 SALSA 2 75 1 2 GUARNICIÓN
u g g u u
Limas o limón Sandía Melón Carambola Pitajaya
Gajos y jugo macedonia macedonia Lavar y cortar Pelar y cortar macedonia
un g g u
Maracuyá Azúcar Curry Bolas
pulpa morena
50
g
1 50
u g
Hojas de rojas varios Naturales colores fungicidas Clara de huevo Azúcar
1. 2. 3. 4.
Helado de coco
sin
pesticidas
ni
Procedimiento: Disponer todas las frutas en un plato tipo sopa Aparte trabajar una salsa con la pulpa de maracuyá, azúcar y el curry, llevar a hervir y dejar que tome cuerpo. Verter la salsa sobre las frutas Servir con helado de coco y hojas de rojas confitadas.
18 Facilitador: Iván Galarza
CLASE V
SOPA DE MARISCOS
Ingredientes: 1 200 200 100 100 60 60 100 60 1 1 1 30 10 10
l g g g g g g g g g g g g ml ml
Fondo de camarones o fumet Pescado cubos, marinar Camarón enteros, marinar Almejas enteras lavar Mejillones enteros lavar Zanahoria brunoise Pimiento verde brunoise Tofu cubos Clara de huevo Azúcar Glutamato Sal maicena diluida aceite de soya aceite de sésamo
Procedimiento: 1. Sofreír en aceite, zanahoria pimiento, verter el fumet y llevar a ebullición 2. Colocar mariscos marinados y ajustar sabores 3. Servir con wantan o tofu (frito o cocido)
19 Facilitador: Iván Galarza
WON TON FRITO
Ingredientes: 12 150 150 100 20 5
u g g g g ml
Hoja para won ton Pollo Camarón Zanahoria Clara Shoyu Sal
Procedimiento: 1. Rellenar los wantanes con el puré de vegetales y carnes, cerrar a manera de una funda. 2. Congelar por 10 minutos 3. Freír en aceite caliente y servir con sopa de mariscos
20 Facilitador: Iván Galarza
TEMPURA DE MARISCOS
Ingredientes: 300 100 100 300 200 200 2
g g g g g g g
2 300 100 2 100 100
g ml ml g g g
10 10 50 2
ml ml ml ml
Harina de arroz Cebolla colorada Pimiento rojo y amarillo Camarones Calamares Filete lenguado Hong dashi Para rebosar Yemas de huevo Agua helada Cerveza Sal Harina de tempura Harina de trigo Para acompañar Salsa de soya Mirin Fumet Extracto de jengibre
mirepoix mirepoix pelados y desvenados Cortar en aros trazos
Procedimiento:
1. Trabajar un fondo de camarón: saltear las cáscaras de camarón, las cáscaras de la cebolla, hondashi, salsa de soya y agua; cocer, licuar, cernir y reservar. 2. Marinar en este fondo los mariscos 20´ 3. Realizar una tempura: mezclar en un bol el fondo de camarón helado, harina, huevos, sal y cerveza. Obtener una masa consistente. 4. Pasar los mariscos o productos primero por harina de trigo 5. Luego cubrir de tempura 6. Llevar al refrigerador por 15 minutos. 7. Freír en aceite muy caliente. 8. Guarnecer con el aderezo 21 Facilitador: Iván Galarza
SALSA LIMÓN
Ingredientes: 100 10 50 5 20 1
ml g ml g g g
Jugo de limón Maicena Agua Ralladura de limón Azúcar Polvo 5 sabores
diluir en agua
Procedimiento: 1. Llevar a fuego jugo de limón, ralladura de limón y azúcar 2. Añadir fécula de maíz, disuelta en agua, poner azúcar. 3. Cocer 5 minutos y condimentar con cinco sabores Si se desea oscurecer la salsa, obtener un caramelo rubio y mezclar a la salsa
22 Facilitador: Iván Galarza
ESPUMA DE ALMENDRA AL TÉ
Ingredientes 410 40 40 50 2 15 5
g g g g ml g g
100 30 100
ml g g
Leche evaporada Harina de arroz Azúcar morena Almendra Esencia de almendra Gelatina sin sabor Hojas de té verde o bolsitas de té verde Agua Miel de abeja Caramelo rubio
Tostada y molida hidratar Trabajar té y reservar
Trabajar caramelo hilado
Procedimiento: 1. Mezclar leche y harina de arroz, cocer 2. Retirar del fuego, incorporar azúcar, almendras y esencia. Dejar reposar 20 minutos. 3. Incorporar la gelatina sin sabor preparada. 4. Reservar en moldes en la cámara de frío hasta que la gelatina surta efecto. 5. Elaborar u té verde y perfumar con la miel, colar y reservar. 6. Disponer el té una porción de la espuma de almendra y servir. 7. Decorar con hilos de caramelo
23 Facilitador: Iván Galarza
CLASE VI HIRAME NO TSUT SUMI YAKI (LENGUADO EN PAPILLOTE)
Ingredientes: 300 2 30 180 10 2 5 30
g g ml g g ml g g
2
g
Filetes lenguado Sal Sake Hongos shitake Hojas de cilantro Lima o limón Cilantro Cebolla perla Papel aluminio Hondashi
20
g
Zanahoria
5
g
Cebollín
en gajos chiffonade bracelets
paysanne
Preparación: 1. Marinar el pescado en jugo de limón, ralladura de limón, hondashi, cilantro , cebollín
y sal 2. Colocar en papel aluminio salsa de soya, cebolla, cebollín, ajo, zanahoria el filete
de pescado, brote de soya, fondo de camarón, hongos, gajos de limón y sake. 3. Sellar bien y cocer al vapor en wok; o en su defecto cocer al horno por 15 minutos.
24 Facilitador: Iván Galarza
CHAP CHAE (CARNE Y VEGETALES)
Ingredientes: 300 10 10 150 5 30 30 50 5 5 40 60 5 20
g ml ml g ml g g g g g g g g ml
Fideo de Korea (batata o de arroz) remojar 5 minutos en agua hirviendo Salsa de soya Aceite de sésamo Filet mignón juliana Aceite de maní Cebolla paiteña bracelets Cebolla puerro al sesgo Pimiento verde mirepoix Ajo picados Ají juliana Sal pimienta cantidad necesaria Zanahoria julianas finas Hongos shitake remojar y cortar en cuartos Hong dashi Aceite de sésamo
Preparación: 1. Hidratar el fideo de arroz en un fondo o agua hirviendo salsa de soya y aceite de sésamo. 2. Saltear los dos tipos de cebollas (perla y puerro) 3. Por separado también saltear zanahoria y pimiento 4. Ahora saltear la carne, ajo, ají; añadir salsa de soya y azúcar. Incorporar los vegetales anteriormente salteados 5. Poner los hongos 6. Ajustar sabores con sal y hondashi 7. No permitir que la preparación se seque; de ser necesario añadir fondo. 8. Colocar en este momento el fideo de batata o arroz cocido. 9. Rectificar 25 Facilitador: Iván Galarza
POLLO TANDOORY
Ingredientes: 300 5 200 45 45 45
gr gr ml ml ml ml
Muslo de Pollo Especias tandoori Yogurt natural Aceite de oliva Vinagre Jugo de limón
ESPECIAS TANDOORI Pimentón dulce Pimentón picante (o de cayena) Ajo en polvo Sal Cebolla en polvo Albahaca seca Cilantro Comino Cúrcuma molida Jengibre Blanca o negra Clavos Cardamomo Canela Nuez moscada rallada
PARA GUARNECER 20 gr Cebolla 50 ml Lechuga orgánica 30 gr Zanahorias 30 ml Aceite de oliva 20 ml Aceite se sésamo 5 g Sésamo 50 ml Vinagre de arroz
brunoise juliana fina
26 Facilitador: Iván Galarza
Preparación: 1. Marinar el pollo en especias tandoori, poner yogurt, aceite de oliva, vinagre y jugo de limón. Reservar en el frío por par de horas. 2. Poner en placa y llevar al calor seco. 3. Cocer a 200° C por 20 minutos 4. Servir con ensalada de temporada o arroz basmatico.
27 Facilitador: Iván Galarza
CHOP SUEY
Ingredientes: 80 80 80 120 100 100 80 80 20 60 10 10 15 15 200
g g g g g g g g g ml g ml ml ml g
Zanahoria Cebolla perla Cebolla paiteña Brócoli Zuquini Camarón Carne de res Carne de cerdo Brotes de soya Salsa de camarón Almidón Salsa de soya Aceite de sésamo Aceite vegetal Fideo chino
juliana juliana juliana limpiar los brotes juliana, usar solo la corteza con parte de pulpa
limpiar
Preparación: 1. Marinar por separado carne de res y el camarón; usar fondo, hondashi, salsa de soja, reservar en el frío por 30 minutos. 2. Una vez que haya pasado el tiempo, saltear las carnes por separado (excepto el camarón. Reservar 3. Saltear en aceite: brócoli, zanahoria, cebollas. 4. Añadir las carnes, poner ahora los brotes de soya y la salsa de soya 5. Verter el almidón disuelto en fondo frío o agua. 6. Reducir ligeramente. Incorporar el camarón 7. Perfumar con aceite de sésamo y rectificar sabores. 8. Opcional acompañar con fideo. 28 Facilitador: Iván Galarza
CLASE VII SUSHI Ingredientes: 500
g
Arroz para sushi (Shari)
PARA EL ADEREZO 120 50 5
ml g g
vinagre de arroz azúcar sal
ADEMÁS
200 120 10
g g g
Alga nori Kanikama wasabi
20 30 200 100 80 80 120 40 50 1 100 100 100 1
g g g g g g g g ml u g g g u
caviar rojo y negro Semillas de ajonjolí negro y blanco Queso crema Aguacate Pepinillo Zanahoria Lechuga risada Cebollín Salsa de soja Papel film Camarón cebra Filete de picudo Salmon ahumado Esterilla (makiso)
PICLES DE JENGIBRE (GARY) 100 g jengibre laminado fino 7 g sal 200 ml vinagre de uva 100 g azúcar 2 ml colorante rojo
29 Facilitador: Iván Galarza
Cuhillos Preparación del sushi: 1. Lavar el arroz en abundante agua 2. Cocer en olla de fondo grueso (tapado), sobrepasar 2,5 cm (de agua) sobre el nivel del arroz. 3. Cocer a fuego alto hasta que hierva, este proceso dura aproximadamente 10 minutos. 4. Bajar la temperatura y cocina por 7 minutos más 5. Terminado éste tiempo suba la llama a fuego fuerte por 10 segundos y apagar. 6. Dejar que el arroz se enfríe por completo y verter obre un molde de madera 7. Mezcle los ingredientes del aderezo hasta que se disuelva sal-azúcar. 8. Ahora verter el aderezo sobre el arroz e ir mezclando con cuchara de madera. 9. Reservar en el mismo recipiente de madera tapado con paño húmedo. 10. Dar la vuela la mezcla de arroz cada 10 minutos (repetir la operación dos o tres veces). Solo así la preparación estará lista Preparación del picles 1. Remojar el jengibre en agua durante 30 minutos, para quitarle el sabor amargo. 2. Colar y cocer en medio litro de agua por aproximadamente o hasta que esté suave. 3. Estilar y poner sobre papel absorbente, espolvorear sal. Dejar reposar 15 minutos más. 4. En un bol aparte mezcle el vinagre, azúcar y el colorante rojo (depende de la intensidad que se desee), añadir el jengibre. 5. Dejar macerar por lo menos 3 días y servir
30 Facilitador: Iván Galarza
TIPOS DE SUSHI
Nigiri zushi
Albóndigas de arroz alargadas, llevan una capa de pescado crudo o marinado Las palabras compuetas de sushi se escribe con "z" inicial.
Servir siempre con wasabi, salsa shoyu y jengibre marinado (gari)
Maki zushi Rollo de alga nori en el que se incluye arroz y algún otro relleno
31 Facilitador: Iván Galarza
MAKI SUSHI CALIFORNIANO 1. Extender en una esterilla la alga nori (parte brillante hacia abajo y áspera haría arriba). 2. Poner shari sobre el alga, distribuir, queso crema, kanikama, salmón. 3. Enrollar, cortar y servir
,
32 Facilitador: Iván Galarza
NIGIRI GYOKAIRUI
Ingredientes 1 100 250 250 250 250 250
u g g g g g g
Alga nori Sésamo blanco Arroz shari camarón Salmón fresco Corvina fresca lomo Anguila de mar preparada Salsa de soya, wasabi, gari
Preparación 1. Formar bolitas de aproximadamente de 4cm de largo, 2 cm de ancho y 2 cm de alto. 2. Insertar un palillo por cada camarón (con cáscara) desde la cabeza hasta la cola. Blanquear por par segundos. 3. Corte en diagonal la punta superior de los camarones a lo largo por el estómago. Abrir y limpiar bajo del chorro. 4. Cortar los pescados en filetes 5. Ponga una pizca de wasabi entre el arroz y el pescado o marisco, para dar sabor y ayudar a que éstos queden firmes. 6. Decorar con alga nori 7. Servir los nigiri acompañado con soya, wasabi y gari.
33 Facilitador: Iván Galarza