Nagy Olasz Tészta Katalógus by Makó András

Tartalomjegyzék 1. A tészta története 2. A tészta elterjedése 3. Szárított vagy friss tészta? 4. A tészta 5. A tészta alakja 6. A tészták elnevezése 7. Tésztafajták 8. Mennyi tésztát főzzünk 9. A tészta főzése 10. Friss tészta készítése 11. Felszerelések a tésztakészítéshez 12. Tészta szótár 13. Képes katalógus

1. A tészta története Az olasz konyha egyik vitathatatlanul legismertebb alapanyaga a tészta. Fogyasztják szinte minden alaklommal, előételként, főételnek vagy salátának, desszertnek is. Ismerje meg, miért vált ez a rendkívül sokféle módon elkészíthető alapanyag szinte minden olasz számára a legfontosabb étellé. A tészta, és azzal együtt a tésztakészítés titkát az egyik legismertebb velencei legenda szerint Marco Polo hozta el kalandozása során Kínából Olaszországba 1295-ben. A liguriaiak szerint a tészta receptjét genovai kereskedők lesték el a nomádoktól Mongóliában. Bár az olaszok szerint a tésztát már a császárkori Róma idejében is ismerték és használták. A legendák szerint már Cicero is igen kedvelte a ma tagliatelleként ismert tésztát. A középkortól pedig már a krónikákból is ismerhetjük a tészta történetét. Tasso írásaiból megismerhetjük, hogyan találta fel egy fogadós a tortellinit, Vénusz köldökének hasonlóságára. És ne felejtsük el a szicíliaiakat sem, akik szerint a tészta a régi görögökkel és az arabokkal került a szigetre.

2. A tészta elterjedése Napjainkra a tészta és a tésztás ételek már szerte elterjedtek az egész földön. Fogyasztják különféle lisztekből készült változatait mind az öt kontinensen. Olcsó, gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Ízletes és tápláló, sokféleképpen fogyasztható. Napjainkban már több mint 300 változata ismert Az „eredeti olasz” recept ugyan csak olívaolajjal, fokhagymával és chilivel készül (Aglio, Olio, Peperoncino). A tésztát fogyaszthatjuk mindennap, akár önálló ételként, akár húsos, zöldséges ételek köreteként is. A tésztás ételek szinte elmaradhatatlan kísérője a jóféle parmezán. Reszelve vagy sajtforgácsként, ellenállhatatlan és egyedi ízt kölcsönöz a tésztaételeknek. Persze mint mindennel, azért a parmezánnal sem árt óvatosan bánni. Ne tegyük gondolkodás nélkül mindenre, mert a tengeri herkentyűkkel, halas mártásokkal nemigen fér össze, a két íz üti egymást.

3. Szárított vagy friss tészta? A legtöbb ember szerint a friss tészta feltétlenül jobb, mint a szárított. Pedig a válasz nem ilyen egyszerű. Vannak mártások, amik inkább a friss tésztához, míg mások inkább a szárított tésztához illenek jobban. A friss tészta „kedveli” a tejszínes, vajas-sajtos, gazdag mártásokat. A friss tészta remekül magába szívja az öntetet. Az egyik ilyen kiváló mártás az Alfredo (tejszín, vaj, parmezán és friss petrezselyem, só, bors). Az olaszok sokszor csak magában, egy kis vajjal, kevés reszelt parmezánnal fogyasztják. A száraz tészták viszont remekül érzik magukat a laktató, paradicsomos mártásokkal. Tradicionálisan kerülhet még hozzá olajbogyó, szardella. Ha hús vagy tengeri étel is van a mártásban, célszerűbb a száraztésztát választani.

4. A tészta Ennyi bevezető után lássuk, miből is készül az igazi olasz tészta. Az igazi tészta lisztből, tojásból, vízből készül, néha kis olívaolaj hozzáadásával. A liszt lehet fehérliszt, teljes kiőrlésű liszt, vagy durumliszt. A teljes kiőrlésű lisztből készült tészták sötétebbek. A durumbúzából készült száraztészták általában jobb minőségűek. Az olasz üzletekben találkozhatunk még rozs-, kukorica-, rizs,- vagy szójalisztből készült tésztákkal is. A tésztákat sokszor színezik, gazdagítják fűszerekkel, zöldségekkel is. Elterjedt ízesítő a spenót, sárgarépa, cékla, paradicsom, fekete olívabogyó vagy a tintahaltinta. A mai gyártási technológiákkal a bolti száraztészták akár 12 hónapig is elállnak avasodás nélkül.

5. A tészta alakja Az olasz konyha számtalan kialakítású, formájú és méretű tésztát ismer és használ. Jó oka van azonban ennek a nagy változatosságnak. Az egyes vidékek hagyománya, szokása mellett az is szerepet játszik, milyen étel készül belőle. A tészta formája, felszíne nagymértékben meghatározza, hogy az egyes szószokkal hogyan tud barátságot kötni. A csőszerű tészták jól magukba tudják zárni a sűrű mártásokat, míg a lapos, hosszú tészták inkább a hígabb, simább mártásokhoz illenek. Természetesen azért nincsenek szigorú szabályok arra, hogy milyen tésztát milyen mártással fogyaszthatunk.

6. A tészták elnevezése Az olasz tészták elnevezése legtöbbször megjelenésükből, kialakításukból származik. Persze – Olaszországról lévén szó – az elnevezés régiónként változhat. A – rice végződés hullámos szélű tésztára utal, a –nidi végződés általában arra utal, hogy a tésztából kis fészket készítenek. A –rigate végződés a tészta rücskös felszínére utal, míg a –lisce a sima felszínű tésztát jelenti. A felhasznált alapanyagok szerint is sokféle tésztát különböztetünk meg. A pasta secca durumlisztből és vízből készül, és csak szárított állapotban találkozhatunk velük az üzletek polcain. A másik, olaszhonban gyakori tészta a pasta fresca a házilag, frissen készült változat. Ez jellemzően búzalisztből, tojásból és vízből készül. Tojásmentes változata is kedvelt tészta.

7. Tésztafajták Külön kell szólni az olasz tészták olyan nagy csoportjairól, melyeket mind friss, mind szárított változatban készítenek. Gnocci: A gnocci két alapvető tulajdonságának köszönheti népszerűségét. Az egyik az egyszerűsége, a másik a variálhatósága. A krumplis tészta egyszerűen elkészíthető, és könnyen megformázható. Jellegzetes alakját bordás falappal, vagy villával megformázva nyeri el. Általában vajas, tejszínes, paradicsomos mártásokkal, zöldségekkel fogyasztják. A tészták másik nagy családja a töltött tészták. Ravoli, tortellini, canelloni… Ugye ismerősen hangzanak? A tésztákat szinte bármivel megtölthetjük. Zöldségekkel (pl. spenót), tejtermékekkel (pl. ricotta), húsokkal, (pl. darált sertéshús). Olaszországban szinte mindent használnak töltelékként, de legtöbbször a maradékokból készül a töltelék. Paradicsomos, sajtos vagy vajas mártással körítik. A tészták következő nagy csoportja, a sütőben sült tészták. Ezek raguval, paradicsomos mártással összeállított tésztarétegek. Jellemző a tejszínes besamelmártás és a reszelt parmezán sajt használata. Lasagne, sajtos makaróni, töltött kagylótészta, vagy a klaszikus pastitsio, hogy csak a legnépszerűbbeket említsük .

8. Mennyi tésztát főzzünk Ha tésztaételt készítünk, gyakran felmerülő kérdés, hogy mennyi tésztát számítsunk egy főre. Általános alapelvként kijelenthető, hogy friss tésztából 6-8 dkg, míg száraz tészta esetén 10-15 dkg tésztát számítsunk 1 főre. A kisebb mennyiség előételeknél, a nagyobb mennyiség a főételként való fogyasztáskor lehet mértékadó. A tészta mennyisége mellett a másik fontos kérdés a mártás mennyisége. Az eredeti olasz tésztaételek csak kevés mártást tartalmaznak. Csak annyit, amennyi a tésztát vékonyan bevonja. Nem szabad ellepnie, és a tányér alján sem úszkáljon a tészta a mártásban.

9. A tészta főzése Ez a téma szinte egy külön könyvet megérdemel. Szinte minden olasznak van valami módszere, trükkje arra, hogy mennyi ideig kell az adott tésztát főzni. Általánosságban azért annyi leszögezhető, ne főzzük túl a tésztát. Legyen fogkemény, al dente állagú. A tészta főzésekor meghatározó, hogyan, mi módon főzzük. A tésztát mindig nagy edényben, és bőséges mennyiségű vízzel főzzük. Ha ezt elmulasztjuk, akkor egy ragacsos tésztát kapunk, ami még túl is fő hírtelen. De hogy mi a bőséges vízmennyiség? Minden 10 dkg száraztésztához egy liter vízre van szükség. Ha már forr a víz, csak akkor tegyük bele a tésztát. Ha már a tészta a vízben van, tehetünk rá egy fedőt, hogy a víz mihamarabb újra forrjon. Ezután már levehetjük a tetőt. Főzés közben keverje meg párszor a tésztát, ezzel elkerülheti hogy összeragadjanak. Száraztészta esetén mindig tartsa be a tészta gyártója által ajánlott főzési időt, ez a csomagoláson mindig megtalálható. Kis idővel a főzési idő lejárta előtt azonban feltétlenül kóstolja meg a tésztát. A tészta akkor készült el, ha kívülről már nem érzi ragadósnak, de a belseje még nem teljesen puha. Ha éppen roppan, máris elkészült az “al dente” tészta Fontos, hogy a leszűrt tésztát tegyük előmelegített edénybe. Ilyenkor kevés vajat, olívaolajat vagy csak pár csepp forrásban lévő főzővizet adhatunk hozzá, hogy ne ragadjon össze. Majd keverjük át alaposan. De keverjük egyből a tésztát az elkészült mártásba is. A tésztát ilyenkor nem kell nagyon lecsepegtetni, hiszen a keményítős víz selymes állagot kölcsönöz a mártásnak. Igyekezzünk a fogást úgy elkészíteni, hogy a tészta és a mártás egyszerre legyen kész, így tökéletes és ízletes lesz a tésztaételünk. Ha tésztasalátát készítünk, akkor viszont kötelező a tésztát hideg víz alatt alaposan lemosni, hogy a felesleges keményítő eltávozzon róla.

10. Friss tészta készítése A friss, házi tészta elkészítése nem is olyan nehéz feladat, mint elsőre gondolnánk. Az egyik fontos alap követelmény, hogy szellős, de nem huzatos helyen, konyhában készítsük a tésztát. A tésztakészítés legfontosabb része a gyúrás. Ilyenkor dolgozzuk el a liszt gluténtartalmát, ettől lesz rugalmas, finom tésztánk. Az elkészült friss tésztát hűtőszekrényben is tárolhatjuk 48 óráig, ha nem használjuk fel mindet azonnal. A fagyasztással is próbálkozhatunk, bár ilyenkor előfordulhat, hogy a kiengedés után a tészta morzsálódni fog. Ha lasagne tésztát készítünk, célszerű az elkészült lapokat előfőzni, majd zsírpapír vagy sütőpapír rétegek közé csomagolni, és úgy lefagyasztani, vagy a hűtőben tárolni. Így megakadályozhatjuk az egyes lapok összeragadását. Alaprecept frissen gyúrt tésztához: 50 dkg búzaliszt 5 tojás ½ kk. só liszt a gyúrólap szórásához Első lépésben szitáljuk át a lisztet, hogy megszabaduljunk a csomóktól, és levegős legyen a liszt. Készítsünk mélyedést a közepébe, és üssük bele az 5 db tojást, és szórjuk rá a sót. Ezután a szélektől kezdve óvatosan, de folyamatosan dolgozzuk egybe a lisztet és a tojásokat. 15 perc gyúrás után megfelelő állagú lesz a tésztánk. Csomagoljuk fóliába, és pihentessük 1 órát hűvös helyen. A liszttel beszórt gyúrólapon nyújtsuk a megfelelő vastagságra, majd daraboljuk a kívánt méretűre. Ezután tésztaszárítón pihentessük az eldarabolt tésztát, hogy egy picit szikkadjon. Így főzés közben nem ragad össze olyan könnyen.

11. Felszerelések a tésztakészítéshez A friss tészta elkészítéséhez ugyan nincs szükség semmiféle speciális felszerelésre, egy jó tészta készítőgép segítségével azonban sok időt megspórolhatunk. Az alap felszerelés közé tartozik egy nagyméretű, kemény és sima gyúródeszka, valamint egy hosszú nyújtófa. A gyúráshoz szükség lehet egy rozsdamentes fém vagy porcelán tálra. Az alapanyagok első összegyúrásához használhatunk robotgépet is. A tészta felvágásához szükségünk lesz egy nagyobb, éles késre, valamint a friss tészta szikkasztásához egy tésztaszárító állványra.

12. Tészta szótár Nem tudja milyen tészta a rigatoni? Hogy néz ki a tagliatelle tészta? Akkor ismerje meg a tészták olasz-magyar szótárát. Összeállítottuk Önnek a leggyakrabban használt olasz száraztészták ismertetőjét. Ezekből megismerheti, hogyan is néz ki egy-egy nevezetes tészta. Cannelloni: Nagyobb,cső formájú, tölteni való tészta, melyet többnyire elő kell főzni. A tölteléktől függően 3-5 db cannellonival számolhatunk személyenként. Casarecce: Ez a tésztafajta olyan, mint egy hosszában elfelezett, darabokra tördelt makaróni. Conciglie: A szó magyarul kagylóhéjat jelet, a tészta pedig pontosan úgy is néz ki. Ditali: Jelentése gyűszű Eliche: Magyarul propellerre fordíthatjuk. Farfalle: Lepke alakú tészta, mely kis csokornyakkendőre emlékeztet, főleg durumlisztből készítik. Fettucine: Vékonyabb vagy szélesebb metélt tészta. Fusilli: Többféle színben kapható csavart tészta. Gnocchi: Nudlihoz hasonló gombóckák, leginkább nyers, reszelt krumpliból, de spenóttal is készítik. Frissen árulják. Lasagne: Kb. 10x20 cm nagyságú tésztalap. Előfőzve, vagy nyersen árulják, erre ügyeljünk a vásárláskor. Linguine: Ha lefordítjuk, azt jelenti: “kis nyelvecskék”. A linguine darabokra vágott, szélesebb metélt tészta.

Orecchiette: Szó szerinti fordításban annyit jelent: “fülecskék”. Úgy néz ki, mint egy kerek, gödrös lapocska. Pappardelle: Sima vagy hullámos szélű, csavart, szélesebb vagy vékonyabb metélt tészta. Penne: Átlósan vágott, hosszában barázdált, kb. 3 cm hosszú csőtészta. Pennine: A pennénél vékonyabb és kisebb, hosszában barázdált csőtészta. Ravioli: Fogazott szélű, különbözőképpen töltött tészta. Frissen vagy száraztésztaként árulják. Rigatoni: Hosszában barázdált, kb. 3 cm hosszú csőtészta. Spagetti: Különböző hoszúságú, többé-kevésbé vékony üreges tészta. Tagliatelle: Viszonylag széles metélt tészta. Tortellini: Kisebb, összehajtogatott, különféleképpen töltött tésztaféle. Trenette: Sima vagy fodros szélű vékonymetélt.

13. Képes katalógus A sok elmélet és leírás után nézzük, meg, vegyük sorjában, hogyan is néznek ki a leghíresebb olasz tészták.

www.fuszeraruhaz.hu Kecskemét Wesselényi utca 3. info@fuszeraruhaz.hu