UNIVERSIDAD LATINO LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
“DIETOLOGÍA Y MANEJO DE ALIMENTOS”
MANUAL DE DIETOLGIA
L.N. YUKARY RODRIGUEZ GONGORA
SEMESTRE: 4° GRUPO: “A”
11 de junio de 2012
Manual de Dietología
Página 1
LISTA DE AUTORES Br: AKE RICALDE
ANGEL
JACINTO Br:
ALFARO
HEMING
RIVERO
CLAUDIA
ALEJANDRA TRINIDAD
JORGE
IVÁN
Br: LARA VIERA IRSA NOEMI Br: LÓPEZ RUSSEL FRANCISCO
Br: ALVAREZ PECH ABRAHAM ABSALON
GAUDENCIO CANTO
Br:
MAGAÑA
CARRILLO
SAUL
GUALBERTO
Br: CABALLARE CANCHE JESUS
Br:
Br:
Br: MAGAÑA ESPADAS ANDREA MARIANA
BELTRAN
JUAN
ALBERTO
Br: MARRUFO BALTAZAR GRECIA DIAMYLE
Br: CASTILLA AGUILAR LUCILA
Br:
PEREZ-ABREU
DÍAZ
Br: CEBALLOS CRUZ LIA DESIREE
ESTEFANIA
Br:
Br: PRIEGO RUÍZ JOSÉ MARÍA
CETINA
CORREA
ITZEL
NAHAIVI
Br:
RAMIREZ
UC
EDWIN
Br: MARÍA TERESA CIAU SOLÍS
ABRAHAM
Br: DÍAZ LIZAMA GRACIA DE LA
Br:
CRUZ
ELADIO ALFONSO
Br: FERREIRA ESQUIVEL CECILIA
Br:
ARTEMIA
IGNACIO
Br: GONZALEZ GAMBOA MARÍA
Br.TUN LÓPEZ CÉSAR ABDÍAS
PAULINA
RODRIGUEZ
ROMERO
BARRERA
OJEDA
MARIO
Br: VARGAS CARDOUNEL SERGIO ADEMIR
Manual de Dietología
Página 2
Contenido LISTA DE AUTORES....................................................................................................................... 2 INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5 BASE NUTRIOLÓGICA .......................................................................................................................... 7 Terminología basica ..................................................................................................................... 7 Principios de una dieta correcta: .............................................................................................. 10 Concepto de valor nutritivo: ...................................................................................................... 11 Recomendaciones de energía por grupo de población:....................................................... 11 Recomendación de raciones de alimentos por grupo de población................................... 11 BASE DIETOLÓGICA ........................................................................................................................... 15 Fundamentos de las buenas prácticas de higiene: ............................................................... 15 Menús ........................................................................................................................................... 24 Dietética: ...................................................................................................................................... 29 BASE PSICOCULTURAL ....................................................................................................................... 54 Clasificación de los alimentos .................................................................................................. 55 Descripción general de la cocina yucateca, gustos y costumbres ..................................... 58 Recetas por grupo de alimento ................................................................................................ 60 Composición porcentual ........................................................................................................... 71 Proteínas de la yema de huevo ........................................................................................ 73 Aunque las proteínas de la yema de huevo son prácticamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, además de otras vitaminas como A, D y ................................................................................................. 73 Ingredientes: ............................................................................................................................ 98 Preparación: ............................................................................................................................ 98 Pasteles con capas ............................................................................................................ 131 Cremas, de cuchara ........................................................................................................... 132 Pastelitos, de un bocado .................................................................................................. 132 Pasteles de frutas............................................................................................................... 133 Tartas ..................................................................................................................................... 133 Carbohidratos (azucares) ............................................................................................................ 133 Funciones .................................................................................................................................. 133 Fuentes alimenticias ................................................................................................................ 134
Manual de Dietología
Página 3
Recomendaciones .................................................................................................................... 135 Arroz con dulce de leche ............................................................................................................. 140 4 Bisquets de media crema Nestlé® ......................................................................................... 143 5 Bizcocho Extrahumedo de Chocolate. ................................................................................... 144 6 Brownie de café y chocolate.................................................................................................... 145 Brownies de café NESCAFÉ® ................................................................................................... 146 Aderezo mil islas. ....................................................................................................................... 149 Salsa bigarade............................................................................................................................. 150 Salsa bordalesa. ......................................................................................................................... 151 Salsa de ajo y albahaca ............................................................................................................ 152 Salsa de pimienta ....................................................................................................................... 153 Salsa robert.................................................................................................................................. 153 Clases de bebidas alcohólicas fermentadas .................................................................. 165 Clases de bebidas alcohólicas destiladas ...................................................................... 166 Anexos ............................................................................................................................................. 169 Ejemplo de menú patrón por grupo etario con indicación de valor energético por tiempo de comida y el total del día. .................................................................................................... 170 Menú cíclico de 5 días por grupo etario. ............................................................................... 170 Formato de evaluación organoléptica ................................................................................... 170 Temporalidad de frutas y verduras. ....................................................................................... 171 Bibliografías ..................................................................................................................................... 172
Manual de Dietología
Página 4
INTRODUCCIÓN El presente trabajo corresponde a
Las características principal que tiene
todo lo visto durante el semestre de la
la
materia de “Dietología y manejo de
indispensable que se tiene que saber
alimentos”
de
durante la manipulación de todos los
nutrición de la universidad latino. Aquí
alimentos que vayamos a comprar,
podremos encontrar temas como es
consumir
la base nutriológica, dietológica y
después de su limpieza, preparación,
psicocultural, de las cuales podemos
cocción
decir que son muy importantes en el
importante medir, contar y pesar los
proceso de alimentación, ya que del
diversos tipos de alimentos ya que de
estudio de estas dependerá el modo
esa forma se comerá de una manera
de adquirir los alimentos, la manera
saludable y adecuada.
de
la
licenciatura
de hacerlos comestibles, la cantidad que debemos engerir para llevar una orientación y aplicación alimentaria correcta en pro de la salud.
base
dietológica
o
y
determinada
apropiándose
se
centra en los conocimientos que tenemos trabajando sobre ellos con el objetivo de adquirir y comprender mas fácil el estudio de estas, las tienen,
el
significado correcto de cada palabra que usamos al estar hablando de con
alimentación;
respecto como
lo
también
y
es
población
va
consumiendo los diversos alimentos
la base nutriológica, son que
nutrición
servido,
durante
base psicocultural, es como una
específicos
que
elaborar
lo
La característica principal que tiene la
Las características principal que tiene
características
abarca
a
la
son
las
de de
su
región
sus
gustos
característicos. El interés que tenemos es que todo esto se pueda realizar de una forma más sencilla pero aplicando todos los conocimientos relacionados con la alimentación, las técnicas usadas, el tiempo en aplicarlas, todo esto con la finalidad de cuidar la salud.
medidas, las cantidades, las leyes de
Por último, en el siguiente trabajo, se
alimentación, etc.
podrá encontrar diversas imágenes y anexos como ejemplos de menús que
Manual de Dietología
Página 5
aclararan
las
dudas
presenten
durante la lectura, con el objetivo de que se les haga mĂĄs claro el contenido
de
dicho
trabajo
para
aplicarlo en la vida cotidiana.
Manual de DietologĂa
PĂĄgina 6
BASE NUTRIOLÓGICA
Terminología básica
Manual de Dietología
Página 7
Alimentación humana: conjunto de
integrar
procesos biológicos, psicológicos, y
individuos.
sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio
la
nutrición
de
los
DietologÍa: es la ciencia y arte de utilizar los alimentos.
los nutrimentos que necesita así
Dietética:
como
satisfacciones
estudia los regímenes alimenticios
intelectuales, emocionales, estéticas
en la salud o en la enfermedad
y
son
(dieto terapia), de acuerdo con los
indispensables para la vida humana
conocimientos sobre fisiología de
plena.
la nutrición en el primer caso y
las
socioculturales
que
Nutrición: originalmente sinónimo de alimentación, pero en su uso técnico
actual,
nutrición
es
el
conjunto de procesos biológicos, psicológicos
y
involucrados
en
sociológicos la
obtención,
asimilación y metabolismos de los nutrimentos para el organismo. La nutrición es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales entre los últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico (clima, altitud, etc.),
es
la
disciplina
que
sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo. Estudio higiénico de la alimentación, que permite
establecer,
de
modo
científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud. El profesional del ramo sanitario que aplica
los
conocimientos
de
la Ciencia Dietética y que por tanto se encarga de estudiar, vigilar y recomendar los hábitos alimenticios a sus pacientes, con el objetivo de mejorar su salud, el especialista en dietética se conoce como dietista.
biológico, psicológico y sociólogo.
Leyes de la alimentación:
La suma de interacción de nutrición
Completa: que contenga todos los
de diferentes tejidos constituye “la
nutrimentos. Se recomienda incluir
nutrición del individuo” y de la
en cada comida alimentos de los 3
misma manera el concepto puede
grupos.
ampliarse a “la nutrición de una comunidad” o “de un país”, al
Manual de Dietología
Página 8
Equilibrada: que los nutrimentos
como aquellas en las que se carece
guarden
de
las
proporciones
suficiente
información
apropiadas entre sí.
experimental. Su uso adecuado es
Inocua: que su consumo habitual
para aplicación colectiva.
no implique riesgos para la salud
Requerimiento: cantidad mínima
por
de
de un nutrimento que un individuo
microorganismos patógenos toxinas
dado necesita ingerir para mantener
y contaminantes y se consuma con
una
moderación.
requerimiento nutrimental difiere de
que
está
exenta
Suficiente:
que
cubra
las
necesidades
de
todos
los
nutrición
adecuada.
El
una persona a otra de acuerdo a la edad, sexo, tamaño y composición
nutrimentos de tal manera que el
corporal,
sujeto adulto tenga una buena
crecimiento embarazo lactancia), el
nutrición y peso saludable y en el
estado de salud, las características
caso de los niños que crezcan y se
genéticas y el lugar donde se vive.
desarrollen
Por ser una característica personal
con
la
velocidad
no
adecuada.
debe
actividad
confundirse
recomendaciones Variada:
incluye
diferentes
alimentos de cada grupo en las
física,
con
las
nutrimentales,
dado que tiene significados muy diferentes.
diferentes comidas. Ración: porción de alimento que se Adecuada: acorde con los gustos y
reparte a cada persona.
la cultura de quien la consume y ajustada
a
sus
recursos
Porción: Es la cantidad promedio
económicos, sin que ello signifique
del
alimento,
que se deban sacrificar sus otras
debería ser consumida en una
características.
ingesta,
por
que
normalmente
personas
sanas,
mayores de 3 años de edad, con la Recomendaciones nutrimentales: es el conjunto de ingestiones que
finalidad
de
promover
una
alimentación saludable.
cubren las necesidades de diversas proporciones
de
la
población;
Peso: El resultado o medida para la
incluyen tanto como aquellas que la
fuerza/atracción
gravitatoria
que
posee una base bien sustentada
el campo gravitatorio del centro de la superficie del planeta tierra ejerce
Manual de Dietología
Página 9
sobre
la
masa
de
un cuerpo u
objeto.
nutrimental similar pertenecen a un mismo grupo y son intercambiables
cantidad
entre si. Se debe considerar la
estandarizada de una determinada
cantidad asignada para cada uno,
magnitud física.
por ej.: una mandarina y medio
Medida:
una
mango manila. Alimentos
equivalentes:
son
aquellas que por tener un aporte Principios de una dieta correcta: Para satisfacer las necesidades nutritivas del niño, la alimentación debe cubrir con los requisitos que se resumen en las leyes de la alimentación, las cuales son: Ley de la cantidad: La alimentación debe ser suficiente para satisfacer las exigencias energéticas del organismo y mantener su equilibrio La ley de la cantidad se relaciona básicamente con el aporte energético de la dieta y su equilibrio, previene una alimentación insuficiente o excesiva. La ley de la calidad: El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo que es una unidad e indivisible todas las sustancias que lo integran. Las cantidades absolutas de algunos de los componentes de la dieta, pueden tener efectos nocivos para la nutrición, la calidad de la alimentación se relaciona con el concepto de carencia pero también con el exceso, por la que la carencia o el exceso de nutrimentos actúa
Manual de Dietología
sobre el organismo en función de que este es una unidad indivisible”. La ley de la armonía: Las cantidades de los diversos nutrimentos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí. Se considera que una dieta normal debe proporcionar 50% de energía a través de los hidratos de carbono, un 35% la obtiene de los lípidos y 15% lo brindan las proteínas, pero estas proporciones no se establecen de manera rígida y pueden variar. La ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación esta supeditada a las necesidades del organismo. De acuerdo a la ley de la adecuación, la alimentación debe ser: lo más limpia posible, lo más agradable posible, lo mejor posible desde el punto de vista nutriológico y de costo razonable de acuerdo a las posibilidades del grupo. La ley de la pureza:
Página 10
Todo alimento debe estar libre de agentes patógenos. El ideal de la ley de la pureza es que el alimento no contenga
gérmenes nocivos o patógenos, como brúcelas, bacilo de Koch, salmonellas, shigellas,...
Concepto de valor nutritivo: Termino muy utilizado pero sin
nutrimental
consistencia, el valor de un alimento
composición
para la nutrición o valor nutritivo,
multiplicada por el consumo que es
tiene 3 componentes: un valor
individual
nutrimental,
valores sensoriales y socioculturales
sensorial
y
sociocultural. A su vez el valor
resulta
de
del
y
la
alimento
circunstancial.
Los
son subjetivos.
Recomendaciones de energía por grupo de población: Grupo de población Energía Menores de un año 800 Kcal/ día Preescolares 1300 – 1800 Kcal/ día Escolares 2000 Kcal/ día adolescentes 2300 Kcal/ día Adultos 2200 Kcal/ día Adultos mayores Hombres: 2300 Kcal/ día Mujeres: 1900 Kcal/ día Recomendación de raciones de alimentos por grupo de población Preescolares Vegetales: 3
a
5
raciones. 1 ración= 2 chdas Los cinco grupos de alimentos deben formar parte de las comidas diarias de niños de entre 18 meses y
3
años
en
las
siguientes
cantidades:
de
vegetales
enlatados,
¼
cocidos
o
taza
de
vegetales crudos.
Frutas: 2 a 4 raciones.
1 ración= 2 chdas de frutas Granos:
6
a
11
raciones de pan, cereales, arroz y pasta. 1 ración= 1 rebanada
de
pan, ¼ de
tortilla, 2 chdas de pasta o arroz, ¼ taza de cereales.
cocidas o enlatadas, ¼ taza de frutas crudas, ½ taza de zumo de frutas.
Lácteos:
2
a
3
raciones. 1 ración= ½ taza de leche o yogur o 1 rebanada de queso.
Manual de Dietología
Página 11
Proteínas:
raciones
2
a
de
3
carnes,
Por
un
zumo
recién
exprimido.
legumbres, huevos. 1 ración= 15 grs de carnes, pescados,
aves, ¼ taza de legumbres,
hortalizas se consumirán 3 o
½ huevo.
más raciones, algunas en
Grasas
y
(salsas,
De
verduras
y
azúcares
forma de ensaladas o como
azúcares,
guarnición
caramelos): esporádicamente
de
segundos
platos.
y en pocas cantidades. Niños
Los cereales se deben
consumir hasta alcanzar 6
Lácteos:
los
niños
raciones diarias.
deben tomar entre 1/2 litro a 1 litro de leche o derivados
lácteos
(yogures,
deben
quesos,
etc.)
cuajada,
Los dulces y grasas tomarse
con
que
moderación debido a que son
supondría 2 ó 3 raciones
productos ricos en grasas
repartidas a lo largo del día)
(principalmente
y/o
Carnes,
legumbres
y
lo
pescados, huevos:
se
deben tomar 2 ó 3 raciones al
saturadas)
azúcares
pobres
en
sencillos
y
vitaminas
y
minerales.
día. Se aconseja moderar el consumo de carnes grasas y
embutidos.
serán el aceite de oliva y
Las grasas de elección
algunos aceites de semilla,
Frutas,
verduras
y
hortalizas conviene consumir
como el de girasol. Adolescentes
5 raciones al día. No deben faltar 2 ó 3 piezas de fruta al
Los periodos de inapetencia son
día pudiendo sustituirla en
normales
ocasiones
conviene variar con frecuencia los
durante
el
desarrollo,
alimentos que se toman de cada
Manual de Dietología
Página 12
grupo.
Comer
adecuadas
de
cantidades
calorías, por lo que provocan
alimento
saciedad e inapetencia. El
cada
dependiendo de la edad, peso y
sustrato
actividad
El
productos favorece la caries
desayuno debe aportar la cuarta
dental. Así recomendamos
parte
que
de
física
las
realizada.
calorías
que
se
necesitan para el día. Para ello se
dulce
se
de
estos
tomen
sólo
ocasionalmente.
recomienda que contenga leche, pan o cereales y fruta natural.
2-3 raciones diarias del
grupo de alimentos: leche o
Adultos
derivados.
2-3 raciones diarias del
En la adultez es necesario comer
grupo de alimentos: carne,
sano,
pescado y huevos.
inteligentes
alimentación nos conducirá, a lo
del
6 a 10 raciones diarias grupo
de
tomar en
determinaciones cuanto
a
la
alimentos:
largo de toda esta etapa de la vida,
legumbres, pan, cereales y
a reducir el riesgo de padecer
derivados, (si no se es activo
enfermedades como la obesidad,
las raciones recomendadas
cardiovasculares,
son de 4 a 6).
arterial,
apnea del sueño, algunos tipos de
2-4 piezas de fruta al
día.
3-4 raciones al día de
Grasas, aceites, sal y
azúcar con moderación.
Leche y derivados , 2 -
3 Raciones
chucherías
(productos
200 g/ración
Cereales, leguminosas
y féculas, Las
osteoporosis,
cáncer y otras.
verdura u hortalizas.
diabetes,
hipertensión
3 - 5 Raciones
60 g/ración
dulces o salados, de formas y
sabores diversos) tienen en
2 Raciones
general un escaso o nulo
g/ración
Verduras y hortalizas, 125
valor nutricional y muchas
Manual de Dietología
Página 13
Frutas,
Raciones,
2 - 3 130 g/ración
Carne,
huevos,
pescado
y
2 Raciones
100 g/ración
protegen
la
salud.
contienen
fibra,
También
favoreciendo
la
digestión, y reduciendo el colesterol y azúcar en la sangre. Alimentos lácteos y carnes: Se
Oleaginosos,
3-
5 Raciones
recomienda ingerir 4 a 5 porciones diarias de leche, yogurt, quesillo o queso al día. Este grupo es muy importante
por
proteínas,
su
aporte
hierro,
en
minerales,
vitaminas y antioxidantes. Aceites, grasas y semillas: Seis
Adultos tercera edad
cucharaditas
diarias
de
aceite
Hidratos de Carbono: Como pan,
vegetal al día. Aunque hay que
cereales,
evitar
papas,
leguminosas
el
consumo
de
grasas
frescas, etc. 4 a 7 porciones diarias
animales, los ácidos grasos de
(máximo de pan diario: 1 y 1/2 a 2 y
origen vegetal son esenciales para
1/2 marraquetas o hallullas).
la salud.
Vegetales y frutas: Lo mínimo es
Azúcar: Se recomienda disminuir el
comer 3 a 4 porciones de verduras
consumo
crudas y 2 a 3 frutas crudas
golosinas), pero sí consumir entre 3
diariamente. Su alto contenido de
a 4 cucharaditas diarias de azúcar.
de
glucosa
(como
antioxidantes, minerales y vitaminas
Manual de Dietología
Página 14
BASE DIETOLÓGICA
Manual de Dietología
Página 15
Fundamentos de las buenas prácticas de higiene: Conceptos Básicos Higiene: ciencia de la
transmisión de microbios de
salud y su conservación que
los alimentos crudos a los
establece
cocidos o que no requieren
el
conjunto
de
reglas y prácticas mediante
una
las
través
cuales
tratamos
de
cocción de
posterior,
manos,
a
trapos,
mantener al organismo en
equipos,
buen estado e incrementar la
superficies de trabajo.
comunidad social.
Sistema
PEPS:
procedimiento
de
Desinfección:
reducción
del
número
microorganismos
de
utensilios
almacenamiento
que
o
tiene
presentes
como finalidad desplazar la
en una superficie o alimento
mercancía conforme a su
mediante agentes químicos,
fecha
métodos físicos o ambos, a
caducidad.
un nivel de inocuidad.
rotular, etiquetar o marcar
Salud:
estado
de
entrada
y/o
Consiste
en
de
con cualquier otro método los
bienestar óptimo, tanto físico
alimentos con la fecha de
como mental y social.
ingreso al almacén y colocar
la
Inocuo: aquello que no
mercancía
conforme
a
causa daño a la salud.
dicha fecha de tal manera
que se asegure la rotación de
Contaminación
cruzada: Originada por la Tipos de contaminación Contaminación
los mismos.
alteraciones en las personas
Biológica: son aquellos seres
y los alimentos.
vivos que normalmente se
encuentran
el
este tipo de contaminación es
los
causada por la presencia
pueden
accidental en los alimentos
ambiente
como
alimentos, causar
tanto
éstos
en en
enfermedades
y
de cualquier materia extraña, como
Manual de Dietología
Contaminación Física:
serian
pedazos
de
Página 16
vidrio, metal, grapas, uñas,
detergentes, desinfectantes o
tierra, cabello, etcétera.
plaguicidas que se utilizan en
la cocina, y que por descuido
Contaminación
Química:
este
tipo
de
al usarlo, o por errores en su
contaminación es causada
almacenamiento,
por la presencia de productos
contaminar los alimentos.
químicos,
como
pueden
los
ETA’s ETA’s, enfermedades que causan,
los alimentos, o por sustancias
tipos
las
químicas que se incorporan a ellos
contienen, microorganismos que
de modo accidental, incidental, o
causan ETAs y en que alimentos
intencional desde su producción
principalmente se encuentran.
hasta su consumo. Son de carácter
de
alimentos
que
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del
consumidor
a
nivel
individual o grupos de población.
fundamentalmente agudo,
con
sintomatología
gastroentérico
notable
y
principal
tóxica,
bruscamente
después
absorción
de
aparece de
la
alimentos
contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
Los efectos de las ETAs pueden ser graves y a veces mortales, por ésta
Infecciones Alimentarias:
razón es conveniente que hablemos
Las producidas por la ingestión de
de lo que es higiene y salud.
alimentos y / o agua
Enfermedades que causan:
contaminados
con
agentes
infecciosos específicos tales como Intoxicaciones alimentarias son
bacterias, virus, hongos, parásitos,
las producidas por la ingestión de
que en la luz intestinal puedan
toxinas formadas en tejidos de
multiplicarse o lisarse y producir
plantas o animales, o de productos
toxinas o invadir la pared intestinal y
metabólicos de microorganismos en
desde allí alcanzar otros aparatos o
Manual de Dietología
Página 17
sistemas. Tienen un período de
caseras y la preparación de grandes
incubación mucho más prolongado.
raciones
La transmisión de enfermedades a
contaminación cruzada.
de
alimentos
y
la
través del consumo de alimentos es un
fenómeno
ya
conocido;
sin
embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos mundiales tales como la reaparición del
Cólera
Américas, frecuencia
epidémico el
en
aumento
de
la
de
las la
Salmonella
enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la transmisión a través de los
alimentos
Escherichia
como coli,
son: Listeria
monocytogenes. Tipos
de
alimentos
que
las
contienen:
Microorganismos que las causan: Las
enfermedades
virales
transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por
astrovirus,
rotavirus,
adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
Aeromonas
hidrophila,
Plesiomonas
shigelloide,
Yersinia
enterocolítica, jejuni,
Campylobacter
Escherichia
infecciones
por
Clostridium,
Shigella,
cereus,
coli,
vibrios
y
Bacillus
Staphlococcus
aureus
entre otros. Las parasitarias son producidas por
Entre los alimentos que pueden
Entamoeba
contener ETAS, se encuentran la
Crytosporidium
carne poco cocida, leche cruda,
otras.
Giardia
lambia,
histolytica, parvum,
entre
carne cruda, consumo de conservas Descripción de cada letra de CHATTO Comida
Temperatura
Humedad
Tiempo
Acidez
Oxígeno
Manual de Dietología
Página 18
Higiene personal y técnica de lavado de manos Higiene personal 9.- Lávate las manos después de Es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene
tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
de los alimentos, y que si queremos
10.- Mantén las uñas limpias, cortas
preparar
y
y sin barniz o esmalte.
seguros,
debemos
comer
alimentos poner
en
práctica, algunas reglas básicas de higiene personal. 1.- Si estás enfermo aléjate de los alimentos. 2.- Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos. 3.- Báñate todos los días antes de comenzar las labores.
11.- Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. 12.- Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo. Técnica del lavado de manos A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el
4.- Lávate las manos antes de
lavado de manos en la forma
iniciar las labores.
correcta, evitarás que los microbios
5.- Lávate las manos después de ir al baño. 6.- Lávate las manos después de cada interrupción. 7.- Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.
de tus manos pasen a los alimentos. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 1)
Moja tus manos.
2)
Ponte
bactericida,
jabón de
preferencia
líquido, tallándote las manos con agua caliente, jabón y
8.- Lávate las manos después de
cepillo.
tocar heridas, cortaduras, barros,
3)
etc.
tallar cada uno de los dedos
Utiliza un cepillo para
por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uñas. Manual de Dietología
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4)
El lavado de manos
5)
Enjuágate muy bien y
debe iniciarse desde la punta
lava de la misma forma tu
de los dedos hacia el codo,
otra mano.
en arrastre.
6)
Sécate las manos ya
sea con secadora de aire o toalla de papel desechable. Proceso de higienización de frutas y verduras (concentración adecuada de yodo y cloro) Como ya se ha mencionado, por
suciedad, de manera que el
diferentes causas, este tipo de
desinfectante pueda actuar
alimentos normalmente vienen con
correctamente.
una gran cantidad de microbios, por
3.
lo que es muy importante seguir
conforme lo especificado en
cuidadosamente
la etiqueta (sobre todo en lo
los
siguientes
Aplicar el desinfectante
pasos y así garantizar que estás
relacionado
a
preparando alimentos inocuos:
tiempo
acción).
1.
Lávalos
con
(jitomates,
Este
aprobado por la Secretaría de Salud.
pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos
Te
pequeños
supervisor
(cilantro,
y
desinfectante deberá estar
agua
potable y detergente, uno por uno
de
cantidad
sugerimos que pidas a que
marque
tu en
espinacas, etc.) u hoja por
contenedores o en la tarja para este
hoja
etc.).
fin, la cantidad de agua a usar; así
Utiliza un cepillo o estropajo
como el que ponga un letrero que te
que te ayude a eliminar tierra
recuerde el procedimiento completo
y suciedad (sobre todo de
con instrucciones claras.
(lechuga,
col,
zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos.
Compuestos de hipocloruro
Enjuaga al chorro de
Estos
desinfectantes
tienen
agua muy bien después del
efecto
rápido
una
lavado, para eliminar todo
variedad de microorganismos, y son
resto
relativamente baratos. Son los más
2.
de
Manual de Dietología
detergente
o
sobre
un gran
Página 20
apropiados para la desinfección
Proceso
general de las plantas de productos
utensilios
alimenticios.
(concentración adecuada de yodo
Deben
usarse
en
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos.
siempre
se
mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para
superficies
normalmente
se
y
de
equipos
y cloro) Aunque la desinfección da lugar a la reducción
del
número
de
microorganismos
vivos,
generalmente no mata las esporas
reduce
compuestos
higienización
bacterianas. Un desinfectante eficaz
Yodoforos Estos
de
limpias,
necesita,
el
número
de
microorganismos a un nivel que no perjudica
la
procedimiento
salud. de
Ningún
desinfección
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa. Los procesos de higienización y
una
mantenimiento periódicos de los
solución de unos 25 a 50 miligramos
equipos juegan un papel importante,
por litro de yodo disponible a pH 4.
no sólo para mantener la vida
Pierden su eficacia con material
útil, sino para elevar la eficiencia y
orgánico.
la inocuidad de los mismos.
Higienización de utensilios y equipos Higienización Para el proceso de higienización o limpieza general de los equipos existen
4
aspectos
de
gran
importancia. 1.
residuos
adheridos
a
las
superficies del equipo
de
manera manual o mecánica. 2.
Aplicación de agentes
químicos u orgánicos: son compuestos
Acción
Consiste
Manual de Dietología
en
mecánica: retirar
los
orgánicos
químicos formulados
u que
facilitan la disolución de los
Página 21
diferentes residuos (grasas)
2.
producidos
químicos
procesos
durante de
los
Aplicación de agentes (detergentes,
cocción
desengrasantes): se realiza
realizados en los equipos
de modo manual o mecánico
(hornos combinados, hornos
(sistemas de aspersión).
de
3.
cadena,
planchas,
Enjuague o aclarado:
estufas, parrillas).
se realiza de manera manual
3.
o automática con agua para
Tiempo de exposición:
el tiempo que permanece el
retirar
desengrasante en el equipo
aplicado. Es muy importante
determina la acción mecánica
que no queden residuos para
y la eficiencia de los agentes
garantizar la calidad final de
químicos.
alimento.
Entre
mayor
el
agente
químico
tiempo de contacto, mejores
4.
resultados van a obtenerse
efectúa aplicando un agente
(según recomendaciones del
químico
fabricante).
microorganismos
4.
Temperatura
de
Desinfección:
se
para
eliminar
contaminantes.
aplicación: incide de manera
5.
directa en la eficacia de los
se realiza de manera manual
agentes químicos, siguiendo
o automática, con agua para
las
retirar
recomendaciones del
Enjuague o aclarado:
el
agente
químico
fabricante. Este aspecto sólo
aplicado. Es muy importante
aplica para equipos donde se
que
realizan procesos de cocción
para garantizar la calidad
(horno combi).
final
no
queden
residuos,
de alimento que se
procesa en el equipo. Etapas
del
proceso
de
higienización 1.
gruesos: consiste en remover gruesas.
proceso se hace manual.
Manual de Dietología
Desinfección:
se
efectúa aplicando un agente
Retirada de residuos
partículas
6.
Este
químico
para
eliminar
microorganismos contaminantes. 7.
Enjuague final.
Página 22
8.
Secado: se realiza de
reproducirse y contaminar los
modo manual o mecánico,
alimentos elaborados en los
para evitar el crecimiento de
mismos.
microorganismos que puedan Procesos en cocina: Descongelación: los
métodos
Temperaturas de cocción de carnes
seguros para descongelar alimentos
(en °C y °F): esta etapa en muy
son:
importante en la preparación de los
Pasar de congelación
a refrigeración, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del
alimentos.
A
continuación
se
señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de producto:
refrigerador
Aves y carnes rellenas:
durante el tiempo necesario,
en la parte más gruesa
evitando así exponerlos a la
deben
zona
temperatura mínima de
congelador
al
de
peligro
de
la
temperatura.
Otra
74°C,
durante
por
una
lo
es
el
menos 15 segundos.
microondas;
al
Pescados y todos los
alimentos
de
demás alimentos debes
inmediato deberás continuar
cocinarlos a mínimo 63°C
con el proceso de cocción.
durante por lo menos 15
segundos.
horno
opción
alcanzar
de
descongelar
El
otro
método
aceptado es pasando directo
La carne de cerdo y la
de congelación al proceso
carne
cocción
(horno,
parrilla);
esto
productos
carnes,
cocínalas
aplica
a
alcancen más de 69°C,
verduras
congeladas,
que
así
y lo
permitan, sin que se afecte su textura o calidad.
Manual de Dietología
hasta
res,
o
hamburguesas
alimentos
de
estufa
como
precocidas
molida
durante
mínimo
que
15
segundos. Enfriamiento
rápido:
los
alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar
Página 23
de inmediato deben enfriarse bajo
refrigerarlo sin olvidar tapar el
el siguiente procedimiento:
recipiente.
1)
Porciónalos
reducir
el
4)
para
volumen
Asegúrate que lleguen
a 4°C en el refrigerador.
y
colócalos en recipientes poco
Recalentamiento: cuando vayas a
profundos
utilizar algún alimento preparado
o
de
menor
capacidad. 2)
que
Introduce
estos
recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos
terceras
partes
recipiente;
del agita
frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando. 3)
Cuando
alcance
el
20°C,
alimento
tienes
debes
bajo
seguir
refrigeración,
las
siguientes
reglas: 1.
Sacarlo
del
refrigerador. 2.
Recalentarlo
de
inmediato de forma rápida a por lo menos 74°C, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.
deberás
Servicio de alimentos: Temperaturas de conservación en línea caliente:
Línea fría de buffet: Los alimentos fríos que estén listos
Los alimentos calientes que estén
para servirse como frutas, lácteos,
listos para servirse ya sea en el
aderezos, carnes frías, salsas, etc.,
buffet o en tu cocina, como sopas,
deben mantenerse a máximo 7°C.
consomés, carnes, etc., deberás conservarlos
a más de 60°C en
todas sus partes. Menús Planeación de Menús Objetivos
Agradar a los usuarios
Manual de Dietología
Llenar las necesidades
nutricionales
Página 24
Crear
la imagen del
Ausencia de prejuicios
servicio de alimentación
alimentarios y mente abierta
a cambios e innovaciones
Mantener dentro de los
limites el presupuesto
Establecer las bases
para otros subsistemas
grupos de alimentos y de sus porciones
Lo que se debe saber
Menú patrón: Modelo de la lista de
que
componen
una
comida
Conocimientos
de
Procedimiento de plan de menú:
nutrición
Conocimientos
de
preferencias alimentarias y de alimentos disponibles en la región
Complacencia de los
gustos de los usuarios y no propios
Sentido de los sabores
Habilidad artística
Capacitación
técnicas
y
en
equipo
de
preparación de alimentos
Conciencia del control
y costo de alimentos
Habilidad para emplear
equipo y personal
Gusto por el trabajo
con los alimentos preparación de recetas
y la
1.
Obtener
recomendaciones
las de
energía del grupo de población 2.
Definir
los
tiempos de comida 3.
Distribución
de
energía por tiempo de comida 4.
Definir
los
tiempos de menú para c/d tiempo de comida 5.
Elaborar el ciclo
de carnes 6.
Definir
las
porciones por tiempo de menú 7.
Desarrollar
el
menú cíclico 8.
Evaluar
su
aceptación
Manual de Dietología
Página 25
EJEMPLO
Tiempos de comida
Tiempos de menú
Recetas
Desayuno
Entrada
Sopa de fideos al tomate
Plato fuerte
Pechuga de pollo a la mexicana
Complemento
Salsa de naranja
Bebida
Batido de frutas
Postre
Budín de requesón
Bebida
Batido de fresa y banano
Entrada
Rollitos de queso con salsa
Plato fuerte
Alitas de pollo con mango
Colación 1
Comida
Lomo de res al tomillo Lomito de cerdo en salsa
Colación 2
Cena
Manual de Dietología
Complemento
Vegetales al huerto
Ensalada
Ensalada festiva
Bebida
Coctel tropical
Postre
Bombonetes
Bebida
Batido de melocotón y helado
Postre
Panettone
Entrada
Crema de apio
Plato fuerte
Filete de pollo con tomate
Complemento
Salsa de espárragos
Bebida
Jugo de naranja
Página 26
Recetas PLANEACION DE RECETAS
CONCEPTO
Son aquellas instrucciones que explican el uso y manejo de ingredientes que incluyen una comida y la forma en que este se prepara.
ESTRUCTURA
1)
Nombre del platillo
2)
Numero de porciones o
cantidad total que
producirá
Manual de Dietología
3)
Ingredientes
4)
Cantidad de los ingredientes
5)
Tiempo de preparación
6)
Proceso de elaboración
7)
Facilidad de elaboración
8)
Temperatura de servicio sugerencias de servicio
Página 27
Estandarización de recetas ESTANDARIZACION DE RECETAS CONCEPTO
Consiste en obtener productos de buena calidad ya que es un instrumento indispensable.
CARACTERÍSTICAS
VENTAJAS
1)
Deben ser estandarizadas
2)
Deben de estar bien diseñadas
1)
Consistencia : los clientes esperan que
cada platillo del menú se vea y sepa los mismo c/d vez que lo ordenan 2)
Costos : Para proyectar el precio de
bebida y comida hay que saber exactamente cuánto cuesta preparar cada platillo, las recetas estándar facilitan eso pues dicen exactamente cuánto se gasta en cada ingrediente 3)
Compras : para presupuestar lo que haya
que comprar hay que saber exactamente la cantidad y el costo de los productos 4)
Colocación de precios: esta depende en
gran medida de los costos , usted le fija un precio aun platillo de su menú
de acuerdo al
margen de ganancia que espera que le produzca 5)
Entrenamiento entrenar a su personal de
producción es más fácil si la receta estándar se pone por escrito en
forma clara y precisa
y
queda disponible para referencia en la cocina. METODOS
DE
1)
Método factorial
ESTANDARIZACION
2)
Método sistemático
3)
Método porcentual
Manual de Dietología
Página 28
Pesos y medidas PESOS Y MEDIDAS (CONVERSIONES EN DIETOLOGIA) 1 ONZA
28.34 Gr
1 LIBRA
0.45 Gr
1Kg
2.20 libras
F°
32₊1.8(C°)
C°
(F°- 32)/1.8
TZA
TAZA
C
CUCHARADA
Cc
CUCHARADITA
PZA
PIEZA
LT
LITROS
ML
MILILITROS
1 KG
1000Gr
1 TZA
240 ML
1C
15Gr
1Cc
5Gr
Dietética: Proceso adecuado de la selección de alimentos.
Manual de Dietología
Página 29
La
recepción
y
En
el
caso
de
selección de alimentos se
alimentos enlatados revisar si
debe llevar acabo de acuerdo
presentan
a lo señalado a continuación:
abolladuras.
prima
Al recibir la materia (los
Las
bebidas
es
embotelladas o embazadas
se
no deben presentar materia
buenas
extraña en su interior, en el
condiciones, limpios y sin
caso de las corcho latas no
materia extraña.
deberán estar oxidadas ni
violadas.
necesario
alimentos)
abombamientos,
revisar
encuentren
en
que
Las materias primas
deben revisarse para decidir
su aceptación o rechazo,
se deben rechazar cuando
entre las características a
presenten
considerar están su color,
rasgaduras o mordeduras en
sabor, textura, apariencia.
los envases, que evidencien
el contacto con insectos o
Verificar la ausencia
Los granos y harinas
agujeros,
de evidencias de contacto
roedores.
con fauna nociva (plagas):
agujeros
tortillas no deben presentar
rasgaduras,
mordeduras, excretas,
presencia
así
como
Las galletas, panes y
de
mohos ni coloraciones no
de
propias del producto.
insectos y partes de éstos.
congelados se deben recibir
En todos los alimentos
industrializados
o
Los
sin
alimentos
signos
de
procesados, revisar fechas
descongelamiento.
de caducidad de acuerdo al
producto de que se trate.
características organolépticas
de
Verificar los empaques
Corroborar
los
alimentos
las
frescos
de los alimentos a fin de
como son color, textura y olor
asegurar
propios, a fin de aceptar o
su
limpieza.
integridad
y
rechazar
los alimentos de
origen animal que presenten
Manual de Dietología
Página 30
alteraciones
tales
como
coloraciones anormales, olor desagradable, etc.
Las
de
los
productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando
aquellos
que
presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. Criterios de selección de carnes
Branquias
y
agallas
rojo brillante
Ojos saltones, limpios,
transparentes
y brillantes
Carne firme
Piel húmeda
Sin defectos físicos
Olor característico
Los músculos deben
ser firmes CERDO
Acepte:
La carne resiste a la
Las
escamas
son
brillantes , bien unidas y
Buen olor al
de color homogéneo
Tono rosado-rojizo Firme
presión
Carne fresca
tacto
y
elástica
adheridas fuertemente
Las aletas húmedas y
generalmente intactas
Grasa blanca
Rechace:
Rechace: La carne que tenga color
verdoso,
café
oscuro, descolorido en el tejido elástico. Olor rancio Presencia de líquidos Pegajosa
húmedas de color
características
organolépticas
Acepte:
El pescado que tenga
color gris
verde en agallas
Agallas
secas,
ojos
hundidos
y opacos con borde
rojo
Piel flácida
Olor agrio o amoniaco
PESCADO
Manual de Dietología
Página 31
Aquellos
Color
que
verdosa
presenten piel suelta
amoratada
Blanda
Presencia de vísceras
y
a la vista
bajo las alas
Consistencia dura
Olor anormal
Olor
parecido
o
pegajosa
Carne golpeada
al
amoniaco
AVES
Acepte:
RES
Acepte:
Aquellas que tengan color
Color rojo brillante
característico
Consistencia firme
Textura firme
Olor
Olor característico
característico
Si se trata de aves frescas: Que tengan aspecto carnoso que tengan los huesos bien
ligero,
Elástica
Ligeramente húmeda
Rechace:
cubiertos por músculo.
Color verdoso café oscuro,
Piel húmeda y elástica
descolorida
Exenta de plumas
Grasa amarilla
Libre de zonas oscuras y
Superficie viscosa
secas
Olor penetrante o rancio Signos de descongelamiento
Rechace:
Proceso adecuado del almacenamiento de alimentos. El almacenamiento también es un
punto
que
muy
importante,
que
se
Durante la etapa en la los
alimentos
se
involucra en las diferentes etapas
mantienen en refrigeración,
por las que pasa un alimento, hasta
es necesario tomar en cuenta
que llega a nuestro cliente.
lo siguiente:
Refrigeración
Todos
equipos Manual de Dietología
los de Página 32
refrigeración contar
deben
con
un
termómetro
o
Asegúrate
de
mantener siempre bien cerradas las puertas.
dispositivo de registro
de temperatura visible,
alimentos
en
funcionando y en buen
recipientes
de
estado.
superficie lisa, limpios
y tapados. Frutas y
Verifica que la
Coloca
los
temperatura
del
verduras, no siempre
refrigerador
se
requieren taparse.
mantenga
a
2ºC
o
Para
evitar
la
menos para que los
contaminación
alimentos
se
cruzada almacena los
encuentren a 4ºC o
alimentos crudos en la
menos,
así
parte de abajo, y los
mantenerlos fuera de
cocidos o listos para
la Zona de Peligro de
servir en la parte de
la Temperatura. De no
arriba.
ser así, avisa a tu
supervisor.
refrigeradores
grandes,
y
Debes llevar un
registro
de
las
En cámaras o
puedes
almacenar los crudos
temperaturas de las
separados
unidades
cocidos o listos para
de
de
refrigeración y de los
servir,
alimentos en ellos (al
siempre
menos una vez por
contaminación
día).
cruzada.
los
Las puertas de equipos
refrigeración
de
los
evitando la
No
almacenes
alimentos
deben
directamente sobre las
estar en buen estado y
rejillas. Ya que pueden
contar con empaques
estar sucias y ser de
íntegros y limpios.
algún
Manual de Dietología
material
que
Página 33
contamine
los
circulación
del
aire
alimentos.
frío, con esto se afecta
la conservación de los
Tampoco
almacenes
diferentes
alimentos.
alimentos
en
un
No
guardes
mismo recipiente.
alimentos
calientes,
aplica el enfriamiento
El huevo fresco
debe conservarse en
rápido.
refrigeración a 4ºC o
menos.
alimentos
Coloca
alimentos
No
guardes en
los
abiertas o cerradas, ya
que
que con la humedad
refrigeres la fecha de
éstas
elaboración o entrada
contaminando
e
químicamente
identifícalos
latas
para
se
oxidan,
el
seguir el método de
contenido.
Primeras
Entradas,
sobrante de una lata o
Primeras
Salidas
necesitas
Si
tienes
enfriar
un
(PEPS), y así dar la
producto
rotación indicada. En
vacíalo a un recipiente
el caso de frutas y
adecuado, y entonces
verduras podrás llevar
refrigéralo
control
según
su
En las cámaras
maduración.
no
alimentos
Recuerda
enlatado,
almacenes u
otros
verificar las fechas de
artículos directamente
caducidad y desechar
en el piso, ya que
o
además
separar
los
de
que
alimentos vencidos.
pueden contaminarse,
impiden la limpieza del
No satures las
unidades refrigeración muchos
de con productos,
porque se reduce la Manual de Dietología
lugar.
Los anaqueles y
tarimas cámaras
de
las de
Página 34
refrigeración estar
una
o
dispositivo de registro
suficiente con respecto
de temperatura visible,
al piso, de manera que
funcionando y en buen
se facilite la limpieza
estado.
del área.
congelados
No olvides que unidades
refrigeración
alimentos deben
conservarse a mínimo
deben
-18ºC, de manera que
y
desinfectarse, evitar
Los
de
lavarse
para
que
estas
contaminen
los
tu
unidad
de
congelación
deberá
operar
a
mínimo
20ºC,
verifícalo
a
alimentos.
diario y si no es así,
avisa a tu supervisor.
En el caso de
tener
alimentos
refrigerados
Los
helados
puedes conservarlos a
rechazados
o
mínimo
-14ºC,
para
para devolución debes
facilitar su manejo, sin
identificarlos,
afectar
y
sus
colocarlos en un área
condiciones
destinada
microbiológicas
para
este
fin.
y
fisicoquímicas.
Congelación
termómetro
altura
las
a
deberán
Otra forma para evitar
Debes llevar un
registro
de
las
el crecimiento de microbios
temperaturas de las
es por medio del frío, es la
cámaras
congelación,
congelación
para
lo
cual
de y
debes tomar en cuenta las
congeladores,
siguientes indicaciones:
como de los alimentos
Todos
equipos congelación contar Manual de Dietología
con
así
los
en ellos (al menos una
de
vez por día).
deben un
Para
verificar
las temperaturas de Página 35
los
productos
congelados,
deberás
sean
las
primeras
salidas (PEPS), y así
tomar dos piezas y
dar
poner el termómetro
adecuada.
entre ellas, ya que en
un producto congelado
alimentos
no siempre se puede
unidades
clavar el termómetro.
conservarse
en
recipientes
de
Las puertas de
los
equipos
congelación
de deben
la
Todos
y
contar
y
limpios.
íntegros Asegúrate
de
en
estas deben
debidamente
cubiertos.
envases
los
superficie lisa, limpios
estar en buen estado y con
rotación
Recuerda
que
los alimentos crudos se
almacenan
mantener siempre bien
separados y/o debajo
cerradas las puertas.
de los cocidos o listos
Inmediatamente
para servir, evitando la
después de recibir los
contaminación
alimentos congelados,
cruzada.
guárdalos
en
el
Cuando
congelador respectivo,
almacenes
para
congeladores
evitar
que
empiecen
a
descongelar.
en
horizontales (neveras) evita
Identifica
y
guardar
diferentes
alimentos
etiqueta los alimentos
en
en
y
recipiente, respetando
de
siempre la regla antes
la
mencionada en cuanto
congeladores
cámaras congelación
con
un
fecha de elaboración o
al
entrada,
productos
para
asegurarte
que
primeras
entradas,
Manual de Dietología
las
mismo
acomodo
de
crudos
y
listos para servir o cocidos,
para
evitar
Página 36
contaminación
cruzada.
áreas de almacén de
secos
En el caso de
tener
alimentos
congelados
tengan
o
para
devolución
debes
identificarlos,
y
una
temperatura ambiente 23ºC,
rechazados
y
que
se
Si
la
encuentren debidamente ventiladas.
colocarlos en un área
ventilación es natural,
destinada
debes colocar mallas,
para
este
fin.
para No
olvides
impedir
la
entrada de suciedad y
descongelar, lavar y
plagas.
desinfectar
En
estos
periódicamente
las
almacenes también es
unidades
de
importante
que
las
congelación; cuando lo
tarimas o anaqueles,
hagas,
tengan
cambia
alimentos
los
a
otro
una
altura
suficiente con respecto
congelador.
al piso, que facilite la
limpieza del área.
Los anaqueles y
tarimas
de
cámaras congelación estar
a
las
de
recomendamos
no
usar
de
deberán
una
altura
Te
tarimas
madera.
suficiente con respecto
al piso, de manera que
rayos
se facilite la limpieza
directamente sobre los
del área.
alimentos,
Almacén de secos o abarrotes
Procura que tus
Los alimentos secos
Evita de
que sol
para
los den
no
favorecer decoloraciones o su
también requieren de algunas
rancidez.
medidas para su correcto
almacenamiento:
productos deben estar
Manual de Dietología
Todos
los
Página 37
identificados y contar
conservación de los
con una etiqueta que
alimentos.
indique la fecha de
ingreso o entrada (con
consiguiente,
excepción de frutas y
almacenes
verduras);
huacales de madera,
solamente
Por nunca en
así se podrá dar una
ya
adecuada rotación a
favorecer la presencia
los
y
alimentos,
mediante
el
procedimiento (primeras
PEPS
entradas,
que
los
pueden
proliferación
plagas.
Cuando
manipular sufra
abolladura,
alimentos
al
una
primeras salidas). Los
de
un
lata,
golpe
o
debes
deben almacenarse en
limpiarla
y
recipientes
desinfectarla
e
de
superficie lisa, limpios
inmediatamente vaciar
y cubiertos, y en orden
el contenido de a un
conforme a la fecha de
recipiente
entrada.
refrigerarlo, y darle la
No
almacenes
adecuado,
primera salida.
alimentos o recipientes
directamente
los granos y productos
en
el
Verifica que en
piso, pues favoreces
secos,
su
presencia o rastros de
contaminación
e
no
haya
impides la adecuada
plagas u hongos.
limpieza del área.
de almacenamiento de
Tampoco
Todas las áreas
almacenes en cajas de
productos
cartón
incluyendo
corrugado
costales
de
o los
secos, las
alacenas y repisas en
proveedores, a menos
cocina,
que
cumplir con todas las
éstos
necesarios Manual de Dietología
sean
deberán
para Página 38
reglas
que
hemos
mencionado.
En
para
caso
tener
de
alimentos
rechazados
o
para
devolución
garantizar
microbiológica agua
de
del
suministro,
y
mínimo de 0,2 mg/L (ppm)
colocándolos
residual.
en
un
lugar específico para
éste fin.
hielo
Como de la calidad del utilices
la
potabilidad
separarlos del resto,
que
que
deberá contar con un
Almacenamiento de agua y hielo
agua
Recuerda
debes
identificarlos
en
el
procesamiento
de
tus
alimentos,
dependerá
de
cloro
El agua
y el deben
mantenerse
en
recipientes
o
contenedores cerrados,
limpios
y
desinfectados,
directamente la calidad de
evitando
ellos, es muy importante que
momento el contacto
asegures que se manipule
directo con las manos.
adecuadamente, para lo cual
necesitas:
preparado
Contar con un
sistema
de
agua
en
El
hielo en
establecimiento
de agua potable.
humano,
capacidad
sea
el debe
ser elaborado a partir
potable para consumo cuya
todo
El
purificado
hielo envasado,
suficiente para cubrir
debe ajustarse a las
las
especificaciones de la
demandas
del
establecimiento.
norma correspondiente.
Terminología básica de la preparación del alimento: Términos culinarios
Manual de Dietología
Página 39
Acaramelar:
con
caramelo
Bañar
sobre la pieza que estamos
una
cocinando. Se utiliza para
a
preparación.
piezas de ración de poco
tamaño o de carnes nobles
Aderezar: Añadir a un
elemento un condimento que
(filete,
le van a dar color sabor o
pinchar nunca la carne para
aroma los más comunes son
darle la vuelta. Untarlo de
sal, aceite vinagre, especias.
grasa antes de cocinarlo para
un
evita que pierda jugos y
un
Adobar:
género
Poner
crudo
preparado adobo
en
que
que
se
llama
consiste
en
solomillo
etc.).
No
Favorecer la formación
de una costra.
Asado
al
Horno:
pimentón, especias y sal para
Cocinar un género en un
darle
un
aroma
ambiente seco sin elementos
Suele
ir
seguido
proceso
especial. un
húmedos y con grasa. Se
oreo.
utiliza para piezas de gran
de
de
Generalmente se utiliza con
tamaño
cerdo. Antiguamente era un
son
método de conservación.
preelaboraciones.
Aguar:
Acción
de
que
generalmente
sometidas
Asar:
a
Cocinar
un
añadir agua a un líquido o
género en parrilla, plancha u
elaboración.
horno acompañado solo con
Ahumado:
alimento
elementos
grasos
y
sin
que ha sido expuesto al
ningún elemento húmedo de
humo y con un sabor ahumó
forma que de dorado por
y más profundo.
fuera y jugoso en el interior.
Al Dente: Nombre que
Banderilla:
Pequeña
designar
preparación generalmente de
cuando la pasta cocida un
bocado que se toma como
poquito dura, como gusta a
aperitivo.
los italianos.
pincho, tapa o canapé.
se
calor
utiliza
para
Sinónimo
de
Asado a la parrilla: El incide
Manual de Dietología
directamente
Página 40
Batido: Bebida a base
Cocción
al
vapor:
de helado y huevos, leche,
cocción en la que es el vapor
licor.
de
agua
el
que
incide
un
directamente en el alimento
género totalmente con un
evitando perdida de sabor y
liquido
elementos
Bañar:
Cubrir
pero
lo
nutritivos.
Se
suficientemente espeso para
utiliza poniendo una rejilla
que permanezca sobre él.
que contendrá los alimentos
Baño María: Cocinar
dentro de un puchero con
dentro de un recipiente que a
agua sin que sobrepase la
sus vez esté dentro de otro
rejilla. El vapor atraviesa la
que contiene agua hirviendo.
rejilla y cocina los alimentos.
Se utiliza para cocciones que
van
genero sumergiéndolo en un
en
ralentiza
moldes el
porque
proceso
de
Cocer:
Cocinar
un
liquido en ebullición o desde
cocción impidiendo que el
frío
género
ebullición (agua, caldo, grasa
tome
color
y
pero
llevándolo
a
favoreciendo la penetración
etc.).
progresiva del calor. También
se utiliza para géneros que al
a un género elementos que le
fuego directo se pegan con
van a dar color, sabor o
facilidad
aroma.
por
ejemplo
Condimentar:
Añadir
chocolate, crema pastelera
etc.
los huesos de la carne.
de
Brocheta: Preparación carne
o
generalmente
el
pescado
cortado
en
Deshuesar:
Separar
Emplatar: Colocar los
alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando
dados que se ensarta en una
la presencia y decoración.
pincho
broqueta)
(denominado con
verduras
en
Emulsionar: Consiste juntar
dos
géneros
crudas que se elabora en la
diferentes
plancha.
género homogéneo. Para ello
para
forma
un
hay que batirlos y usar otro
Manual de Dietología
Página 41
género
que
actúe
como
Freír:
Cocinar
un
emulsionante, por ejemplo la
género total o parcialmente
lecitina
sumergiéndolo en una grasa
del
huevo
para
elaborar
generalmente
Mayonesas.
mantequilla. La temperatura
Encurtidos:
aceite
o
Se
de fritura va en función del
denomina con este nombre
grosor y naturaleza de la
las hortalizas conservadas en
pieza.
vinagre. Los más comunes
son
ingredientes que acompañan
los
pepinillos
y
las
Guarnición:
cebolletas.
al elemento principal de un
plato.
Escabechar: Poner un
género crudo o cocinado en
vinagre.
culinaria en la que cocina
Método
de
conservación.
Guisar:
Técnica
carne de vacuno cortado en
Escalfar:
Técnica
dados que primero se saltea
en
y después se cuece en caldo
cocer huevos sin cáscara en
de carne aromatizado con
agua hirviendo con vinagre
vino
verduras como zanahorias,
culinaria
que
consiste
Espumar:
Retirar la
y
acompañado
de
espuma que se produce en
cebolla, guisantes.
los líquidos al llegar al punto
de ebullición y que queda
preparación ya elaborada y
flotando en la superficie y
que se haya conservado un
está formada por impurezas
tiempo
Flamear:
comprobar
una
llama
Pasar
sin
humo
por un
Levantar: Hervir una
para
evitar una
y/o
posible
fermentación o deterioro.
genero (normalmente aves)
para quitar las plumas. Hacer
liquido un alimento.
arder
que
una
género en una mezcla de
un
contenga
líquido alcohol
en
Licuar: Convertir en
Marinar:
un
preparación cualquiera para
vino,
aromatizarla.
especias, hierbas aromáticas
Manual de Dietología
verduras,
Poner
vinagre,
Página 42
etc.
para
aromatizarlo
y
montadas cuando al dar la
ablandarlo.
vuelta al recipiente que las
contiene no se caen.
Mechar: Introducir en
una carne tiras de tocino con
una mechadora para aportar
género en virutas.
grasa en el interior y evitar
que
género por harina y huevo.
se
que
durante
su
Rallar:
Convertir
Rebozar:
un
Pasar
un
cocinado.
género en abundante agua
Moldear: Introducir un
género
cualquiera
en
un
Remojar: Sumergir un
fría. Se utiliza para
molde para que por cocción
solidificación o congelación
secos y para que géneros
tome la forma del molde.
que hayan sido conservados
en salazón pierdan la sal y
Montar:
Emplatar. géneros
Emulsionar.
Colocar sobre
un
los zócalo
Mousse
Espuma.
/
recuperen
el
géneros
agua
por
ejemplo el bacalao.
después de elaborados.
Rehidratar
Salar: Echar sal a un
Mus:
género, ponerlo en salazón
Elaboración
ya sea por medio de capas
esponjosa a base claras a
de sal o salmuera.
punto de nieve o de nata
semi-montada que se ayuda
agua y sal en la que se
de colas para asegurar la
sumerge un género.
consistencia mezclados con
un ingrediente ya sea dulce o
genero total o parcialmente
salado.
en una grasa a fuego vivo y
descubierto para que quede
Picar: Cortar cualquier
género
finamente
de
diferentes formas.
Punto
Salmuera: Mezcla de
Saltear:
Cocinar
un
dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el
nieve:
dorado de las piezas y que
Claras batidas que adquieren
están pierdan agua. Se utiliza
color
gran
con
bien
tamaño.
blanco
esponjosidad.
Manual de Dietología
de
y Están
géneros
de
pequeño
Página 43
Sazonar: Añadir sal a
podido soltar el género en
una preparación.
cuestión.
Sofreír: Ablandar un
Wok: Sartén cóncava
género en una grasa tapado
de Hierro muy utilizada en la
a temperatura moderada de
cocina asiática.
forma que tome color. Al final
conviene destaparlo para que
calor y permite cocciones
pierda el agua que haya
muy rápidas.
Transmite muy bien el
Técnicas de cortes de verduras y frutas. Corte
Descripción
Jardinera
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4mm de ancho por 4mm de espesor y 4 cm de largo.
Brunoise
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2mm de lado.
Chiffonade
Se utiliza para cortes verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Francesa
En un corto de 6 mm de espesor 7.5 cm de largo.
Juliana
Se trata de un corto del grosor de un fosforo ( 2 mm de ancho por 2,, de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Macedonia
Se trata de cortar las verduras en cubos de unos 5 mm de lado.
Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1.5 cm de lado aproximadamente,
se
utiliza
generalmente
en
verduras que luego serán salteadas en aceite. Perlas
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N. 10 o 12
Rodajas
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de espesor, que denominaremos a la ESPAÑOLA.
Vichy
Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias. Se trata de cortar en rodajas de 10 mm de
Manual de Dietología
Página 44
espesor, lisos o acanalados. Papas chips
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Técnicas de corte de carne Corte
Descripción
Filete
Son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos.
Medallón
Trozo de carne pequeña y redonda, generalmente tierna y magra de carne o pescado.
T- bone steak
El T-bone es un filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T. El grosor de este filete no debe sobrepasar los dos centímetros.
Chuleta
Parte de la carne (bien sea de porcino, ovino, cordero) cercana a las costillas del animal. Es cortado de forma transversal en “tiras”, por lo que
Costillar
el corte incluye trozos de hueso. Dados
Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Trinchar
Cortar, partir la comida en trozo. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas
así,
o
bien
como
preparación
para
guisarlas.
Métodos de cocción más usados Los métodos de cocción son una
mediante la aplicación de calor para
técnica culinaria con la que se
su consumo. Hay muchos alimentos
modifican
que
los
alimentos
Manual de Dietología
crudos
necesitan
una
modificación
Página 45
química para hacerlos digestivos y
estufas, siendo un método absoluto
también
hay
se
de control del microbiano. Por su
pueden
consumir
pero
poco poder de penetración, el calor
podemos
seco exige mayor tiempo para
mediante
alimentos
la
que
crudos,
cocción
hacerlos más sabrosos y apetitosos,
desnaturalizar
se modifica su aspecto y su textura,
celulares, porque la coagulación de
y
ve
las proteínas es catalizada por la
cocción
humedad. En este proceso, también
los
es imprescindible la limpieza previa.
su
garantía
sanitaria
aumentada
porque
destruye
casi
la
se
todos
a
las
proteínas
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de
Al horno (asar, a la
sal, papillote, entre otros)
cocción por el medio en el que se Método
realiza: Cocción en medio seco,
también
saludable,
cocción en medio líquido o húmedo,
el
cual
dependerá del aceite o
cocción en medio graso y cocción
grasa
mixta o combinada (agua y grasa).
añadido.
Esta
forma de cocción es la Dentro de esta clasificación de
más
métodos de cocción disponemos de
las carnes en general,
varias técnicas que proporcionarán
pudiendo cocinar junto
diferentes resultados a los alimentos
con ellas las verduras
cocinados.
las
u hortalizas que sean
listamos, pero cada uno de los
de nuestro agrado, con
métodos
de
serán
sólo un chorrito de
tratados
individualmente
con
aceite y la propia agua
A
continuación
cocción
adecuada
explicaciones, trucos, ejemplos y
que
sueltan
vuestra participación, con nuestras
alimentos.
para
los
consultas y sugerencias.
A la plancha
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Es una forma de cocinar los alimentos,
sin
agregar
Aire caliente (calor seco a 160/170
aceites (o muy poco). Se
grado Celsius) Son usados hornos o
utiliza una placa especial
Manual de Dietología
Página 46
bien caliente, o sobre una
Un platillo cocinado en una
sartén.
salsa o vertiéndole la salsa
para
Método carnes,
adecuado
pescados
y
verduras u hortalizas.
con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la
A la parrilla
superficie tome un color café
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa
o
por
contacto
colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una
o dorado. Se puede acelerar el
superficie
punteando
con
bolitas
la de
mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta
varios
de
estos
ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una
"cocina sin grasa".
proceso
salsa,
se
colorean
completamente al cocinarse.
Algunos platillos que ya han
A la brasa
sido parcialmente cocinados Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor
transmiten
a
los
alimentos. Es importante que no
queden
llamas,
sólo
brasas, ya que si no los
se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
alimentos se queman mucho y ese es un factor que
Baño maría
algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del
Se utiliza principalmente para
cáncer. Por supuesto, si es
cocinar las salsas delicadas.
en gran cantidad y durante
Se hace en una pequeña
mucho tiempo.
cacerola que se coloca o sostiene sobre el agua que
Gratinar
Manual de Dietología
contiene un recipiente más
Página 47
grande. Con frecuencia esto
utilizan en la preparación de
se logra simplemente con un
los caldos, se ponen cuando
hervidor doble. Se trata de
el agua está fría. El sabor y
mantener los alimentos fuera
beneficios de los ingredientes
del fuego directo, en especial
se extraen con e l hervor del
los que contienen huevo o
agua. Las verduras, huevos y
crema.
pescado también se hierven.
Ponga
un
tazón
refractario, molde o cacerola dentro
de
otro
recipiente
mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos
probable
que
los
alimentos se quemen. Cocción
en
medio
líquido
Blanquear o Escaldar
Someter
alimento
a
ebullición de pocos minutos. Cocer en agua fría carnes, pescados,
etc.
Hasta
hacerlos llegar al punto de ebullición
o
un
realizando
esta
operación lo que se consigue es mayor blancura en los
húmedo
alimentos. Es el agua en ebullición. Sirve
Escalfar o Pochar
solamente para la desinfección. No destruye vegetativos ni esporulados
Este
y destruye por corrosión la lámina
agua justo antes del punto de
cortante de los instrumentos
ebullición.
procedimiento
El
utiliza
líquido
de
cocción se sazona ya sea
Hervir
con especias o con hierbas
El agua es la fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte su hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos
o
Manual de Dietología
carne
que
aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar
huevos,
póngale
unas gotas de vinagre al agua. Esto acelera el proceso de coagulación de la clara.
Cocción al vapor
se Página 48
Se requiere un hervidor doble
rebozado, en un baño de
cuya
esté
aceite a 180º C. La superficie
agujeros
del alimento se carameliza
grandes para que el alimento
rápido y limita las pérdidas
se cueza el vapor sin hervir.
nutritivas.
parte
perforada
superior con
La tapa evita que el vapor escape.
Para
pequeñas
de
verduras,
cantidades
puede utilizar un vaporizador de margarita que se adapta casi a cualquier cacerola. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras cono hojas de apio,
talos
de
perejil
o
ingredientes similares. Cuide
Hace
Sofreír referencia
ligeramente oliva
en
un
a aceite
conjunto
freír de de
ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.
el nivel del líquido durante toso el procedimiento. Si está
Saltear
demasiado alto, el alimento hervirá. Si está demasiado
Es el método y la acción de cocer
bajo, quemará la cacerola.
alimentos
en
una
sartén con poca grasa a
Cocción
en
caldo
blanco
fuego
vivo,
constantemente
salteándole para
que
tome una textura o color Sin la adición de ingredientes adicionales
cono
agua
aceites.
Cocción mixta o combinada
Cocción en medio graso
Freír
Consiste
adecuado.
o
en
Guisar
Guisar una carne significa sumergir
un
alimento natural, empanado o
sellar primeramente la carne por todos los lados para formarle una costra. Una vez
Manual de Dietología
Página 49
hecho esto, saque la carne
Rehogar o cocer lentamente
de la cacerola, quítele la
verduras o carne en la salsa
grasa y desglase vertiendo
que
suficiente
normalmente
líquido
cacerola
para
en
acompaña, de
verduras
llegue
finamente
hasta la mitad de la carne.
añadiendo
Regrese la carne y deje
salsa. Lo correcto es hacerlo
hervir a fuego lento, teniendo
en
cuidado de que el líquido no
herméticamente
llegue
llamada brasera.
a
que
la
la
hervor
manténgala
a
abierto:
fuego
verse envuelta en un vapor Voltee
la
caldo,
una
vino
o
cazuela cerrada
muy
suave, ya que la carne debe
tenue.
cortadas,
carne
frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción.
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que
se
Estofar
ablanden,
se
coagulen,
se
hinchen o se diluyan, es decir, se Guiso
con
variados
ingredientes, que se cocinan
modifica los componentes físicos y bioquímicos.
en un recipiente tapado, a Con los métodos de cocción se
fuego lento.
desarrollan sabores, algunos se
Brasear
suavizan
y
generalmente
se
mejoran. Objetivo de la preparación y/o transformación de los alimentos Promover la inocuidad tanto del otros y que estos a su vez tengan área de preparación como de los
los menos bacterias y gérmenes
alimentos,
posibles.
para
evitar
algún
contagio de unos alimentos con Modificaciones que se presentan al preparar los alimentos. Nutriológicas: Manual de Dietología
Página 50
A medida que aumenta el grado de
medio que se utiliza
transformación
para la cocción
mayores
de
un
suelen
alimento, ser
las
Sabor:
según
modificaciones de su valor nutritivo.
las
Expansión: hay intercambio de
cocción se refuerza o
nutrientes entre los alimentos y los
se atenúa el gusto de
medios de cocción, lo que produce
los alimentos y de las
pérdida de algún nutriente por parte
sustancias
del alimento.
hayan utilizado para el
Concentración: Durante la cocción
fondo de la cocción.
se forma una costra en el alimento
Un aporte especial en
que
el sabor viene dado
hace
que
los
nutrientes
técnicas
de
que
se
permanezcan dentro.
por la grasa utilizada
Mixta: combinación de ambas
para la cocción
Cambios Físicos:
peso:
Color:
varía
Volumen existen
según cada alimento y
siguientes
según
modificaciones:
el
proceso
y las
Pérdida
de
culinario al que ha sido
o
sometido
volumen por la pérdida
de
Olor, aromas y
sabor:
el
desarrollo
agua
de
la
superficie externa de
del sabor depende de
los
una combinación de
depende
los productos, de la
intensidad del calor y
degradación
de
los
de la propia superficie
azúcares
de
las
externa del alimento
y
alimentos,
y
de
Pérdida
la
de
proteínas. También el
o
cocinado libera ciertas
volumen por la pérdida
sustancias
de
volátiles
sobre
todo
relacionadas
con
el
sabor, tanto de los alimentos Manual de Dietología
como
materias
grasas.
También depende del calor, del tiempo de cocción
y
del
del Página 51
contenido graso de los
son estables frente al
alimentos
cocinado
o
Aumento
volumen
Son
los
de por
Minerales:
también
en
general
rehidratación a partir
son estables frente a
del líquido de cocción
la mayor parte de los
Consistencia:
tratamientos
El
calor
culinarios, pero sí se
produce
cambios
en
la
estructura
de
las
deben
destacar
pérdidas
las
producidas
proteínas, vegetales y
por la solubilidad del
resto de los alimentos;
agua empleada
como resultado serán
más tiernos, jugosos y
sensibles
más digestibles
procesos térmicos, y
Cambios químicos:
en
originados
sobre
los
Vitaminas: son a
general
procesos
los
los
culinarios
producen una pérdida
nutrientes
de
Proteínas:
mejora
su
nutrientes.
hidrosolubles,
como la B y C se
digestibilidad
Las
estos
Las
grasas:
pueden perder durante
formación de algunos
la
derivados con efecto
dependiendo
desagradable sobre el
método utilizado. Las
gusto y olor. Variación
liposolubles como la A,
en el valor nutritivo por
D, E y K también
ganar grasas en su
sufren pérdidas por el
contenido
y
así
calor y la oxidación
aumentar
su
valor
producida por el aire
Hidratos
del
en contacto con los
energético
cocción,
de
alimentos
carbono: en general
Manual de Dietología
Página 52
Evaluación del platillo Costo. Que el platillo
platillos
presentados,
esté dentro del rango de
manera
que
costos
adecuadamente a una dieta.
permitidos
por
se
de
integren
restaurantes.
espacio físico. El orden y el
Versatilidad. Que el
platillo
sea
preparación
de para
Utilización
del
práctica
desempeño
que
cocina durante el concurso.
se
dentro
de
la
pueda elaborar incluso en
casa.
con la que son preparados
Utilización
de
Higiene.
el concurso.
las
primas
higiene
los alimentos antes y durante
materias primas. Que todas materias
La
Presentación.
En
solicitadas hayan sido bien
general el cómo se presenta
aprovechadas y se tenga lo
el platillo y otros factores
mínimo de merma posible.
como
color, textura, temperatura,
Técnicas
aplicadas.
La practicidad de las técnicas
etc.
aplicadas al platillo.
Creatividad.
decoración,
Actitud
sabor,
profesional.
La
El profesionalismo de cada
originalidad del platillo y la
uno de los participantes en
combinación
todo lo que presenten y
de
diferentes
sabores, texturas, etc.
dentro de la cocina.
Nutrición. Se evalúa
Tiempo
de
el balance y la combinación
presentación/elaboración.
de ingredientes que resalten
El tiempo que tarda el platillo
las propiedades nutricionales
en prepararse y llegar a la
de
mesa.
los
Cortes
de
Carne
Americana empleados en los
Manual de Dietología
Página 53
BASE PSICOCULTURAL
Manual de Dietología
Página 54
Clasificación de los alimentos Los alimentos se agrupan en base en sus semejanzas y de acuerdo con
criterios
adecuados
que
dependen del propósito y criterios que dependen del propósito practico de la clasificación. Los cuales son: Clasificación biológica:
los alimentos más
utilizados. El criterio de clasificación es primero de taxonomía biológica (especies vegetales, o animales y, en
su
caso
a
correspondan)
la y
El papel cultural de los alimentos define en distintos grupos humanos ya que cada uno les atribuye distintos grupos humanos ya que cada uno les atribuye diversos valores rituales y de prestigio y, por
Esta clasificación natural se utilizo para describir
Clasificación antropológica:
familia de
que
lo tanto, ocupan en la dieta una proporción distinta. De Garine y Vargas han propuesto clasificar los alimentos de cada grupo humano, en base: Alimento
básico:
es
el
que
manera
claramente sobresale en la dieta de
secundaria (tejidos frescos, tejidos u
determinando grupo humano y se
órganos maduros, leche, huevo,
caracteriza porque:
entre otros). Conviene asentar que el origen vegetal o animal de un alimento
influye
disponibilidad,
precio
en
su
y
valor
simbólico, pero no determina, como a veces se cree, ni su calidad ni su importancia para la nutrición
culinarios.
fines Se
mayoría de la población y porque
aporta
una
parte
significativa de la ingestión total de energía. Por lo general figura
en numerosas leyendas en
eminentemente puede
Es consumido todos o
casi todos los días por gran
2.
Clasificación sensorial: Tiene
1.
mitología
local
que
le
emplear
atribuyen un origen divino, se
atributos como el color, el aroma, el
le considera regalo de los
gusto y la textura (blanda, dura,
dioses y hasta se le deifica.
liquida, semilíquida, granulada, de gel, viscosa, etc.)
Manual de Dietología
3.
En
relación
virtud secular
de
su
con
la
Página 55
población en cuestión, se ha
clásicas al alimento básico es
podido
experimentar
un cereal o, mejor dicho, una
ampliamente con la especie,
pareja de cereal/leguminosa;
que suele estar plenamente
en México, este lugar lo
domesticada, bien adaptada
ocupa claramente el maíz y
a diferentes climas y suelos,
la pareja maíz/frijol.
ser resistente a infecciones y parásitos
y
requerir
la
intervención humana para su reproducción. 4. se
Los alimentos básicos explotan
les
integralmente
incorpora
con
frecuencia en la artesanía y el arte; la inventiva culinaria de la población los integran en
gran
variedad
preparaciones,
de
platillos
y
bebidas. 5.
La liga emocional y
afectiva del alimento básico con
la
población
es
tan
cercana que esta no tolera su falta
o
escasez
que,
de
ocurrir, genera gran angustia e inquietud. 6.
han evolucionado biológicamente y culturalmente en paralelo con el alimento básico, al que acompaña
con poco o nulo desperdicio y se
Alimentos primarios: son los que
Debido a su elevada
en muchos platillos y a menudo complementan. Alimentos secundarios: son bien conocidos
y
apreciados
por
la
población, pero por su carácter estacional, su consumo es menor que el de la primarios y si bien su falta se considera lamentable, no genera tanta inquietud. Alimentos
periféricos:
son
alimentos disponibles solo durante periodos cortos o que vienen de fuera. Por su escasez con costosos y se consumen esporádicamente. Su prestigio es elevado y pueden ser fuentes de innovación culinaria. Clasificación económica:
eficiencia
para
aportar
Los alimentos se pueden dividir en
sustento
como
fuente
forma muy general en caros, barato
concentrada de energía, para
e intermedios, pero es más útil
la mayoría
calcular la eficiencia económica de
Manual de Dietología
de las culturas
Página 56
los alimentos; es decir su aporte por
Clasificación para la orientación
unidad de precio o, lo que
alimentaria de la población:
es lo
mismo, el costo por cierta cantidad de un componente o nutrimento en distintos alimentos. Este tipo de cálculo y clasificación sirve para la planificación de la canasta básica de un país o región, para orientar a la población en su manera de comprar alimentos y para la mejor organización de los servicio de alimentación
en
comedores
industriales.
en
la
actualidad
morbilidad
y
criterios de clasificación de los alimentos pueden ser muy diversos; relación
mortalidad
mayor y
que
bienestar, vida y recursos, tienen un importante componente alimentario. Tal vez el recurso más eficaz, más duradero y menos costoso para prevenir
y
corregir
enfermedades
es
esta
la
orientación
consiste
en
dar
información práctica que le permita
Para proporción de dietoterapia los
tienen
tienen
implican descomunales costos en
alimentaria,
Clasificación Dietoterapéutica:
algunos
Muchas de las enfermedades que
con
mejorar su alimentación; las reglas básicas no son muchas y puedan formularse de manera simple y comprensible.
texturas, pero sobre todo importa el
Integrar
aporte de ciertos componentes y
parecer
nutrimentos
rompecabezas, pues hay que elegir
cuya
ingestión
convenga favorecer o limitar.
la
dieta
correcta
un
pues
complicado
en forma acertada entre un número muy amplio de alimentos, latillos y
Clasificación bromatológica:
productos industriales; esta elección
El criterio principal puede ser la
se facilita considerablemente, si los
concentración de componentes y
alimentos se agrupan en grandes
nutrimentos,
pero
también
se
clases
la
facilidad
de
clasificación sea lo más simple
no
practica posible, ya que el propósito
perecedera), el contenido de agua,
no es disertar sobre la química de
la actividad de agua, la miscibilidad,
los
la estabilidad al calor, entre otros.
metabolismo de los nutrimentos sino
pueden
usar
conservación
(perecedera
y
en
forma
alimentos
ni
tal
que
sobre
la y
el
dar reglas claras para alimentarse. Manual de Dietología
Página 57
Descripción general de la cocina yucateca, gustos y costumbres alimentarias de la población La cocina yucateca es el delicioso
resultado, una gastronomía única y
resultado de un mestizaje culinario
distinta en todo el mundo, y en
que combina influencia europea y
México
criolla.
sabor, colorido, aromas y técnicas
Degustar del recetario de la comida yucateca es una experiencia en donde se combinan el enigma de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arcoíris de sabores insospechados.
de las otras ciudades mayas tiene influencia
de
la
cocina
original maya. La gastronomía Yucateca es un signo distintivo, ya que en muy pocas
partes
actualmente,
la
comida esta tan relacionada con su historia, leyendas, cultura, hábitos, etc., es un resultado de una mezcla culinaria entre lo europeo y criollo, que
posee
riquezas
en
varios
aspectos y muchas personas no lo conocen. La Cocina Yucateca es el producto de
de
la
ingredientes
mayas,
que
junto
unión
prehispánicos con
los
ingredientes que llegaron en los últimos años desde la conquista a nuestros
días,
ha
Manual de Dietología
dado
tanto
en
de preparación. Es
posible
decir,
que
es
una
expresión del mestizaje y de la evolución cultural sin perder sus tradiciones
ni
costumbres,
conservando su esencia, pero al mismo tiempo creando estilos y
Mérida, en especial y a diferencia
mucha
mismo,
como
maneras propias. La
cocina
tradicional
yucateca
deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto exquisito
que
depende,
precisamente,
combinación
la
de
caracteriza de
recetas
la e
ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocible en todo México por la predominancia de los condimentos fuertes empleados en su sazón. El maíz es también componente esencial de la comida yucateca,
y
se
consume
abundantemente. La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay, se preparan con masa.
Página 58
En el caso de los yucatecos, como La
carne
de
excepcionalmente
pavo,
empleada
en
en el de muchos otros pueblos, la comida
es
un
vehículo
Yucatán, es también ingrediente
preservar
básico en una gran cantidad de
yucateco disfruta de la comida
suculentas recetas tradicionales.
desde el momento de pensar lo que
En Yucatán la comida es un rito, una tradición, parte integral del individuo. Un área muy importante y
viejas
tradiciones.
para El
se va a preparar, como se va a guisar y quienes van a ser los comensales.
definitoria de la personalidad de los
En Yucatán la gente se siente
yucatecos es su comida: su cocina,
orgullosa de lo sabroso, variado,
rica en platillos de gran colorido,
complejo, bonito y singular de sus
múltiples condimentos y delicioso
platillos;
aroma y sabor.
conocen la forma de elaborarlos y
La alimentación del yucateco se debe de tomar en cuenta que la tradición culinaria forma parte de si esencia, es una proyección de lo
hombres
y
mujeres
les complace no solo prepararlos y consumirlos,
sino
también
describirlos y sugerir la forma de comerlos.
que viven, sienten y son. A nivel
Una tradición paralela a la comida
racional,
yucateca: comer un platillo distinto
la
comida
remite
al
individuo a sus raíces (tradición); afectivamente, generadora
la de
placer,
cada día de la semana:
sienten gozo,
felicidad, y principalmente vehículo para demostrar cariño, cohesión social e identidad.
Manual de Dietología
Página 59
Lunes
Frijol con Puerco
Martes
Chilmole
Miércoles
Potaje (de lentejas, x’pelón o garbanzos)
Jueves
Tzik de venado
Viernes
Pan de cazón o x’mahum de mero
Sábado
Chocolomo
Domingo
Cochinita pibil (desayuno) y puchero de gallina (comida)
Una visión general de la cultura
variedad de sabores que se logra
culinaria
con solamente algunas variaciones.
de
atención
Yucatán
en
3
centra
la
importantes
componentes: el ama de casa, la cocina
en
su
ubicación,
y
finalmente, la producción culinaria, y su significado.
Hablando
de
comida
cotidiana,
todas las recetas culinarias integran la cebolla, el tomate, el chile dulce en diversas formas. Sino esta frito, esta sofrito, sino esta sofrito esta
El ama de casa, en la dieta del
asado, sino esta asado, esta crudo
yucateco se debe de referir con
y si no está crudo esta hervido.
singular prioridad el perfil: ama de casa dotada de enorme cantidad y calidad
de
conocimientos
transmitidos por madres, abuelas y familiares.
Sobre esta base las verdaderas y diversas pinceladas las da al sabor que transmite el carbón si el guiso es a fuego lento, la leña si amerita un bouquet distinto y estimado.
En toda la gastronomía yucateca, sorprende con frecuencia la gran Recetas por grupo de alimento Lácteos 1)
Descripción
general
del alimento de acuerdo a
Manual de Dietología
su selección, temporalidad, valor nutritivo, entre otras
Página 60
Los
lácteos
son
un
grupo
de
(equilibrados) en composición de
alimentos formados principalmente
nutrientes. Por ejemplo, la leche
por
contiene
hidratos
proteínas,
el yogur,
el queso
la leche
de
grasas,
carbono,
vitaminas
y
minerales. El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder
Los lácteos son un conjunto de
ser digerida por el organismo es
alimentos
necesaria
que,
por
sus
la
presencia
de
una
características nutricionales, son los
proteína (enzima) llamada lactasa.
más
Valor nutritivo por cada 100 gramos.
básicos
y
completos
Agua
87%
Proteína
3.2g
Lípidos
3.9g
lactosa
4.8
2)
Ración recomendada
para estandarizar: 250 ml
fundamentalmente cambio
de
los
un nutrientes
que integran la lech e, con 3)
Modificaciones
realizadas conservación
m o d i f i c a c i o n e s importantes en por
algunos casos y menos en otros,
o
según la intensidad del tratamiento
tratamientos
usado.
La aplicación de los procedimientos
La
lactosa,
entre
130ºC
que pueden existir en la l e c h e ,
cristalización;
con
finalidad:
superiores a115°C, amarillea, y
sanear el producto y alagar
a temperaturas que superan los
su tiempo de conservación.
175°C,
S i n embargo, como en cualquier
carameliza. Si no se calienta de
tratamiento
forma instantánea, sino gradual,
doble
industrial,
presenta
Manual de Dietología
también
inconvenientes,
estas
el a
se
reacciones
agua
y
explicados es destruir los gérmenes
una
pierde
110°C
de
temperaturas
oscurece
suceden
y
a
Página 61
temperaturas sensiblemente más
sustituida por aceites vegetales.
bajas;
Con esta manipulación se busca un
a
120°C,
minutos,
se
en
puede
veinte producir
perfil
graso
que
contribuya
a
oscurecimiento y la leche toma
mejorar la calidad lipídica de la
sabor a cocida. En las proteínas,
dieta, en especial para prevenir y
el
tratar
efecto
principales
desnaturalización, fracciones
es
aunque
proteicas
la las
muestran
diferencias de comportamiento: las solubles
se
desnaturalizan
a
temperaturas inferiores a 100°C, mientras que la caseína lo hace siempre a temperaturas superiores. 4)
enfermedades
cardiovasculares. Leche enriquecida: en este grupo se incluye la leche a la que se ha añadido cualquier nutriente, como la leche albuminosa a la que se añaden proteínas lácteas o caseína, laleche
dextrino
malteada,
con
adición de dextrino-maltosa u otros
Tipos de leche
carbohidratos autorizados, y la Leche entera: contiene todos sus Leche vitaminada: con incremento
nutrientes.
en los valores de una o de varias Leche
semidesnatada
o
vitaminas.
Muchas
veces,
son
semidescremada: su cantidad de
leches desnatadas a las que se
grasa y de vitaminas liposolubles es
repone su contenido en vitaminas A
reducida.
y
Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al mínimo
compatible
propiedades
con
físico-químicas
D,igualmente
existen
en
el
mercado leches enriquecidas en calcio.
las
Leches a las que se añaden aromas
y
y estimulantes: Los aromas son
organolépticas de la leche. Leche modificada lipídicamente :se trata de leche a la que se ha eliminado la grasa, la cual ha sido
afrutados o estimulantes y suelen proceder del cacao. En el envase debe consignarse explícitamente el tipo
de
sustancia
que
se
ha
adicionado.
Manual de Dietología
Página 62
Manual de DietologĂa
PĂĄgina 63
RECETAS ESTANDARIZDAS CON LECHE Licenciatura en Nutrición Universidad Latino
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
100 porciones Materia Prima Porción por pax Raciones a servir Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax gr
Leche Almendras
750 300
gr gr
Nata Agua
240 240
gr ml
Azucar
45
Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura: Procedimiento
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos
Pon el agua al fuego en un recipiente y, cuando rompa a hervir, échale las almendras. Deja que cueza durante 5 375 minutos. Lavado si 150 Desinfección si Escúrrelas, quítales la piel y pásalas por una trituradora para picarlas bien. Deben quedarte como una 120 masa o pasta. Elaboración si 120 Muestreo de cocción: Pasa esta masa a otro recipiente y añádele la leche PULEVA fría con el azúcar, removiendo bien el 22,5 conjunto. Temperatura interna si 0 Durante el proceso si 0 Luego, cuélalo por un tamiz metálico. Final si 0 Degustación: Incorpora la nata líquida y vierte la leche con 0 almendras en una jarra, que meterás en el frigorífico. Durante el proceso si 0 Final si Conviene servirla muy fría, casi helada, en copas o vasos, 0 como postre. 0 0 Responsable (nombre y firma) 0 Abraham Absalon Alvarez 0 0 Turno 0 matutino 0 Fecha de elaboración: 0 7 de junio 0 Merma: 0 N/A 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 1575
(Leche helada)
Manual de Dietología
Página 64
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
100 porciones Materia Prima Peso Neto
leche evaporada Huevo leche condensada Vainilla Mantequilla Canela Nuez Polvo hornear Bisquets Cacahuates Cajeta
Porción por pax
120 21 400 15 180 7,5 7,5 5 462 240 240
gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr
prepara un molde engrasado y enharinado y distribuye sobre la base los cacahuates; vuelca la mezcla del pan
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina Proceso (Preparación y cumple elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado si Desinfección si Elaboración si Muestreo de cocción: Temperatura interna si Durante el proceso si Final si Degustación: Durante el proceso si Final si
hornea por 90 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Retira, deja enfriar y desmolda. Decora con azúcar glass y ofrece
Responsable (nombre y firma) Abraham Absalon Alvarez
Raciones a servir no. Pax 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Procedimiento Coloca el pan desmoronado en un recipiente y reserva En un tazon mezcla la leche evaporada con los huevos la cajeta, la leche condensada y los 5 ingredientes siguientes. Vierte la preparación sobre el pan, mezcla perfectamente hasta que se incorpore y deja reposar por 10 min.
Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 1698
(Budín de pan)
Manual de Dietología
Página 65
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar Categoria: Temperatura:
Receta No. rc-ant-xx/rev.0
Verificación de la operación cocinero o ayudante de 100 porciones cocina Materia Prima Porción por pax Raciones a servir cumple Proceso (Preparación y clave Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento elaboración) si no gr Inspeccion de productos Arroz 120 gr 60 Lava el arroz y dejalo en repos con poco agua por espacioLavado de si Agua 1440 gr 720 mas de una hora Desinfección si Leche Evaporada 378 gr 189 poner el arroz en una cazuela honda y con las 6 tazas de Elaboración si Leche Condensada 400 ml 200 Muestreo de cocción: Sal Canela Vainilla Limon
2,5 15 15 5
gr gr ml gr
1,25 7,5 7,5 2,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
agua, la canela y el limon, ponerlos a cocer furante 15 min. Temperatura interna O un poco mas, con fuego mediano, cuando ya se haya Durante el proceso secado un poco y el arroz este abierto, bajar el fuego paraFinal que no se pegue. Degustación: Despues que se haya secado un poco ponerle una parte de la leche evaporada y dejar 10 a 15 minutos Que se cocine con el arroz, mas tarde poner la leche restante y ahi le incluyes la leche condensada, lo mueves para que no se pegue , (pero no continuamente , si no despacio) dejarlo que se cuaje con todas las leches incluidas. Ponerle la pizca de sal y si lo deseas un poco mas dulce ponerle azucar a gusto Lo dejas refrescar en la olla y ten listo unos moldes individuales o como usted desee, lo llenas y lo espolvoreas con canela.
si si si
Durante el proceso Final
si si
Responsable (nombre y firma) Abraham Absalon Alvarez Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 2375,5
(Manjar Blanco)
Manual de Dietología
Página 66
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
100 porciones Materia Prima Porción por pax Ingredientes Peso Neto
Leche Arroz Azucar Canela Naranja Limon
1000 240
ml gr
15 15 8 5
gr gr gr gr
Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura: Raciones a servir 200 no. Pax
Procedimiento
500 120 Hervir la leche y con la canela, la piel de naranja y la piel Añadir el brandy y cuando empiece a hervir introducir 7,5 el arroz 7,5 Remover y dejar que hierva a fuego lento durante 4 aproximadamente una hora. 2,5 Remover de vez en cuando. El arroz debe quedar meloso 0 quedar meloso pero con el grano entero. 0 Añadir el azúcar 10 minutos antes de terminar. El arroz 0 estará hecho cuando elazúcar empiece a caramelizar. 0 Una vez hecho, quitar la canela y las pieles de naranja 0 y limón. 0 Servir frío o caliente. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina Proceso (Preparación y cumple elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado si Desinfección si Elaboración Muestreo de cocción: Temperatura interna Durante el proceso Final Degustación: Durante el proceso Final
si si si si si si
Responsable (nombre y firma) Edwin Ramirez Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 1283
(Arroz con Leche)
Manual de Dietología
Página 67
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
categoria: Verificación de la operación cocinero o 100 porciones Temperatura: ayudante de cocina Materia Prima Porción porRaciones pax a servir cumple Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no gr Inspeccion de productos huevo 120 gr 60 bizcocho base. Batir las claras de huevos punto de suspiro Lavado si junto con elazúcar. Agregar las yemas, después la harina junto jamon 21 gr 10,5 con Desinfección si sal 5 gr 2,5 El polvo de hornear y la ralladura de limón. Se lleva al Elaboración si aceite 20 ml 10 horno en un molde engrasado y enharinado aproximadamente Muestreo de cocción: 0 20 minutos. Temperatura interna si 0 Durante el proceso si 0 Cuando se desmolde se agrega el sirope bañándolo Final si 0 completamente. Degustación: 0 Durante el proceso si 0 Las tres leches se mezclan en proporciones iguales y se agreganFinal si 0 al bizcocho, el cual se regrifera luego para que el bizcocho 0 pueda absorver todos los líquidos. 0 Responsable (nombre y firma) 0 Mario Romero 0 0 Turno 0 matutino 0 Fecha de elaboración: 0 7 de junio 0 Merma: 0 N/A 0 Observaciones: 0 0 0 0 Total= 166
(Pastel de tres leches)
Manual de Dietología
Página 68
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes
100 porciones Materia Porción Prima por Raciones pax a servir Peso Neto 200 no. Pax
Mantequilla Huevo Leche condensada Harina de trigo Nuez Vainilla Polvo Horneado Leche tibia Azucar Glass
300 120 400 20 200 5 5 500 15
gr gr ml gr gr ml gr ml gr
150 60 200 10 100 2,5 2,5 250 7,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina Proceso cumple (Preparación y Procedimiento elaboración) si no Inspeccion de productos Batir la mantequilla a punto de crema. Lavado si Añadir los huevos, las leches, el polvo para hornear, la harina Desinfección si la nuez y la vainillapoco a poco batiendo con la Elaboración si mano o con una cuchara de palo. Muestreo de cocción: Temperatura interna si Si es necesario, agregar más harina, hasta formar Durante el proceso si una masa suave y formar lasgalletas a su gusto. Final si Degustación: Meterlas al horno en una charola engrasada por 30 min a 250 Durante el proceso si grados y darles la vuelta para que doren bien por ambos lados.Final si
Responsable (nombre y firma) Eladio Rodriguez Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 1565
(Galletas Navideñas de Nuez)
Manual de Dietología
Página 69
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes
100 porciones Materia Prima Peso Neto
Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura: Porción por pax Raciones a servir 200 no. Pax
Leche condensada Media crema Huevo Fecula de maiz Vainilla
400 225 240 5 5
ml ml gr gr ml
200 112,5 120 2,5 2,5
Fresas Galletas de mantequilla Almendra
720 80 120
gr gr gr
360 40 60 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y Procedimiento elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado si la leche consensada la lechera 50% menos azúcar, la mediaDesinfección si crema Nestlé, las yemas, la fécula de maíz y Elaboración si la esencia de vainilla Muestreo de cocción: Temperatura interna si cocina la preparación a fuego medio por 5 minutos. Revuelve Durante el proceso si constantemente. Retira del fuego y enfría Final si Degustación: en un molde rectangular coloca una capa de soletas Durante el proceso si una de fresa y báñalas con la preparación anterior. Final si Continúa así hasta agotar todos los ingredientes. Refrigera de un día para otro. Decora con las almendras. Responsable (nombre y firma) Abraham Absalon Alvarez Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 1795
(Postre de Galletas)
Manual de Dietología
Página 70
Huevo El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo.
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor
biológico
(ovoalbúmina,
ovoglobulina, ovomucina, etc.). Chalaza: Cordones que fijan la yema.
El peso de un huevo es, por término medio, de 50-60 gramos, incluida la cáscara. Está formado por cáscara,
Membrana vitelina: Recubre la yema.
membranas, clara y yema. Yema: La cáscara representa el 10 % del peso
total
del
huevo
y
está
constituida por carbonato y fosfato
Contiene
un
30%
de
grasas.
También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio,
de calcio y magnesio.
fósforo,
hierro)
y
vitaminas
La clara es una solución coloidal de
liposolubles (A, D, E), hidrosolubles
proteínas, principalmente albúmina.
(B1, B2).
La
yema,
está
constituida
principalmente por lípidos El huevo está constituido por: Cutícula: Cubierta proteica que recubre la
Las grasas están constituidas por ácidos
grasos
saturados,
polinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina Composición porcentual
cáscara. Cascará: Formada por carbonato cálcico. Membrana. Clara:
Proteínas....................13% Lípidos......................12% Glúcidos.....................1% Agua.........................75% Colesterol..................500mg Sales fósforo,
Manual de Dietología
minerales.............Calcio, hierro
Página 71
Vitaminas...................vit.A, D, E, B1,
B2
Huevo fresco entero crudo. Valor nutricional medio cada 100 g. Agua
73.8 g
Valor calórico 159 kcal. Proteínas
12.9 g.
Glúcidos
0.6 g.
Lípidos
11.7 g.
Colesterol
550 mg.
Hierro
2.7 mg.
Calcio
58 mg.
Magnesio
13 mg.
Fósforo
221 mg.
Potasio
144 mg.
Sodio
121 mg.
Vitamina A
202 microgr.
Vitamina B2
0.35 mg.
Vitamina B6
0.12 mg.
Principales proteínas La principal proteína de la clara de
minerales
huevo es la ovoalbúmina, un tipo
aproximadamente
de albúmina que constituye entre el
Además de la ovoalbúmina, la clara
60% y el 65% del peso de la clara
de huevo tiene otras proteínas como
de huevo. Es una fosfoglicoproteína
la ovomucina (2%), responsable de
de fácil desnaturalización. Además
cuajar el huevo pochado o frito, la
de tener el mejor perfil proteico que
conalbúmina
se puede encontrar en un alimento,
proteína en orden de importancia y
la
el ovomucoide (2%).
clara
contiene
Manual de Dietología
vitaminas
y
y
aporta 17
(14%)
calorías.
segunda
Página 72
Proteínas de la yema de huevo estoy no se revuelvan ni se Aunque las proteínas de la yema de huevo
son
mesclen, se sirve caliente en
prácticamente
la mesa.
inexistentes ya que se concentran principalmente
en
la
clara,
es
4.-
modificaciones la
provocadas
destacable el valor nutricional de la
por
conservación
o
yema ya que es de los pocos
preparación de los alimentos.
alimentos que tienen vitamina D de forma natural, además de otras
Los
huevos
deben
conservarse
siempre refrigerados, y su duración
vitaminas como A, D y
es de aproximadamente 28 días 2.-sugerencias para la correcta preparación del huevo.
extra frescos cuando se limita su
Huevo revuelto:
prepara
desde la puesta. Se los considera
rompiendo
se la
cascara del huevo vertiendo el contenido (clara y yema). Acompañados de sal al gusto y revolviendo estos en traste hondo. Una vez todo junto se saltea en una sartén a fuego
plazo de consumo hasta 9 días. Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota, ya que si esta barrera de protección esta dañada, la entrada de gérmenes estará asegurada.
lento con aceite previamente
Esto es muy importante tenerlo en
calentado y se sirve en la
cuenta, puesto que el huevo puede
mesa caliente.
ser
Huevo estrellado: se
prepara
calentando
portador
de
gérmenes
patógenos
como
(enteritidis),
escherichia
estafilococos,
cuyos
salmonella coli
y
principales
precisamente una sartén con
síntomas en nuestro organismo son
aceite, rompiendo la cascara
aquellos
del huevo y colocando el
gastrointestinal.
que
afectan
al
tracto
contenido (clara y yema) en la
sartén
previamente
calentada de tal manera que
Manual de Dietología
Ya cocido y cortado de
manera vertical, cuanto mas
Página 73
centrada este la yema más
aire (espacio entre la cáscara
fresco es el huevo, cuanto
y
más de lado este menos
membranas de protección)
fresco será.
aumenta a medida que pasan
Cuando se lo sumerge
los días, a más cámara de
en agua y crudo (entero) si el
aire, el huevo flota y más
huevo va hacia el fondo del
viejo es.
recipiente,
es
que
esta
la
clara,
formada
por
Cuando el huevo se
fresco. Si queda de forma
parte en crudo, se considera
intermedia, puede que tenga
que es viejo cuando su clara
ya una semana, pero si flota
es muy fluida, muy líquida y
está
su yema esta aplastada y
poco
fresco.
Esto
sucede porque su cámara de
Manual de Dietología
poco consistente.
Página 74
RECETAS ESTANDARIZADAS HUEVO
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes
100 porciones Materia Prima Peso Neto
huevo tomates medianos champiñones limones aceite de olivo maicena cebolla Sal Oregano Pimienta
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
Porción por pax Raciones a servir
480 65 500 38,25 30 15 10 10 5 10
gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple 200 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no Limpiar los champiñones quitándoles sólo en Inspeccion de productos 240 tronco y lavarlos muy bien. Lavado si 32,5 Exprimir el zumo del limón en los champiñones Desinfección si 250 para así evitar que se pongan negros. Elaboración si 19,125 Lavar los tomates, secarlos con papel absorbente Muestreo de cocción: 15 y cortarlos por la mitad. Temperatura interna si 7,5 Colocarlos en una fuente apta para horno, salpimentarlos, Duranteespolvorearlos el proceso con orégano y cebollino picado, regarlos si con dos cucha 5 Calentar el horno a media potencia, e introducir Final si 5 la fuente con el preparado y hacer que todo Degustación: 2,5 cueza durante media hora. Durante el proceso si 5 Final si 0 A continuación, batimos los huevos de dos 0 en dos, con maizena, sal y pimienta. 0 Los ponemos en una sarten pequeña con el Responsable (nombre y firma) 0 aceite restante y se cuajan ligeramente Abraham Absalon Alvarez 0 los huevos batidos, formando cuatro 0 tortillas blandas. Turno 0 Colocar cada tortilla en una cazuelita individual, matutino 0 repartiendo sobre ellas los champiñones Fecha de elaboración: 0 y los tomates que se han asado 7 de junio 0 previamente en el horno y ya están listos Merma: 0 para servir. N/A 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 1163,25
(Cazuelitas de huevo)
Manual de Dietología
Página 75
Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes Huevo Gelatina instantanea Jamon Cocido Pepino Aji rojo Mayonesa Sal Pimienta
100 porciones Materia Prima Porción por Raciones pax a servir Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento 240 gr 120 Separar las claras de las yemas. 15 gr 7,5 Poner en un bol, con una pizca de sal y pimienta. 50 gr 25 Diluir la gelatina en dos cucharadas de agua fría y calentar a 60 gr 30 baño de María hasta lograr su perfecta disolución. 10 gr 5 Verter la gelatina sobre las yemas y volver a poner a baño 30 gr 15 María revolviendo bien y retirar del fuego antes de que la 5 gr 2,5 mezcla solidifique o los huevos coagulen. 5 gr 2,5 Dejar enfriar. 0 Picar el jamón el pepino y el ají. 0 Agregar a estos ingredientes la mayonesa y rectificar la 0 sazón. 0 Mezclar con la preparación de huevos. 0 Batir a punto de nieve firme las claras o incorporarlas a la 0 mezcla anterior. 0 Verter la preparación final en un molde y llevar a la heladera. 0 Desmoldar y servir, se lo puede decorar con aceitunas 0 verdes y negras. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total= 415
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado si Desinfección si Elaboración si Muestreo de cocción: Temperatura interna si Durante el proceso si Final si Degustación: Durante el proceso si Final si
Responsable (nombre y firma) Abraham Absalon Alvarez Turno Matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: n/a Observaciones:
(Aspic de Huevo con jamón)
Manual de Dietología
Página 76
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes
Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
100 porciones Materia Prima Peso Neto
huevo Mostaza sal Pimienta cebollinos
Porción por pax
240 60 5 5 35
gr gr gr gr gr
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y Procedimiento elaboración) si no Inspeccion de productos 120 Escalda los huevos, descascaríllalos y ponlos en un plato cada uno. Lavado si 30 Desinfección si 2,5 Pon en los 4 una cucharada de mostaza y sazona con sal, pimienta Elaboración si 2,5 y cebollino picado. Muestreo de cocción: 17,5 Temperatura interna si 0 Durante el proceso si 0 Final si 0 Degustación: 0 Durante el proceso si 0 Final si 0 0 0 Responsable (nombre y firma) 0 Abraham Absalon Alvarez 0 0 Turno 0 matutino 0 Fecha de elaboración: 0 7 de junio 0 Merma: 0 N/A 0 Observaciones: 0 0 0 0
Raciones a servir 200 no. Pax
Total= 345
(Huevo con Cebollino)
Manual de Dietología
Página 77
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
100 porciones Materia Prima Ingredientes Peso Neto
huevo Cebolla Queso Harina Mantequilla Leche Nuez Sal Pimienta
Porción por pax
Raciones a servir 200
480 250 160 30 50 500 25 10 10
gr gr gr gr gr ml gr gr gr
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos 240 Se ponen a endurecer los huevos, para lo que deben de hervir Lavado si 125 durante 10 minutos. Desinfección si 80 Una vez cocidos los huevos se pelan y se cortan en rodajas. Elaboración si 15 Mientras tanto se pelan las cebolla y se cortan a rodajas muy Muestreo de cocción: 25 finas, se ponen en un cazo al fuego con 50 grs. de Temperatura interna si 250 mantequilla y, cuando empiecen a tomar color, se vierte la Durante el proceso si 12,5 harina. Final si 5 Se rehoga unos minutos y se vierte la leche poco a poco, Degustación: 5 removiendo contantemente. Durante el proceso si 0 Sazonar con sal y pimienta y una ralladura de nuez moscada. Final si 0 Se unta con mantequilla una fuente para el horno, se colocan 0 los huevos, ya partidos, y se cubren con la salsa de cebolla, 0 se espolvorea de queso rallado y se ponen unos trocitos Responsable (nombre y firma) 0 de mantequilla por encima. Abraham Absalon Alvarez 0 Se introduce la fuente en el horno por espacio de 10 minutos 0 aproximadamente, para que gratinen. Turno 0 matutino 0 Fecha de elaboración: 0 7 de junio 0 Merma: 0 N/A 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 1515
(Huevo a la crema de cebolla)
Manual de Dietología
Página 78
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes
100 porciones Materia Prima Porción por pax Peso Neto
huevo tomate cebolla diente de ajo aceite de olivo sal cilantro picado
240 260 45 10 60 5 5
Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura: Raciones a servir 200
gr gr gr gr ml gr gr
no. Pax
Procedimiento
120 En un sartén con aceite preparar un sofrito con la cebolla, 130 el ajo y los tomates cortados en cubitos. Una vez 22,5 deshechos los tomates, añadir los huevos a la salsa. 5 Cuando estén cocidos sobre la salsa agregar el cilantro 30 picado, luego la sal y la pimienta a gusto. 2,5 Acompañar con arroz blanco. 2,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado si Desinfección si Elaboración si Muestreo de cocción: Temperatura interna si Durante el proceso si Final si Degustación: Durante el proceso si Final si
Responsable (nombre y firma) Abraham Absalon Alvarez Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 625
(Huevo a la chorriana)
Manual de Dietología
Página 79
Universidad Latino Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura: caliente
Receta No. rc-ant-xx/rev.0
100 porciones Materia Prima clave Ingredientes Peso Neto Huevo Aceite
Porción por pax
120 20
Raciones a servir 200
gr gr
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos 60 Lavado si 10 Romper con mucho cuidado los huevos, evitando que parte de Desinfección si 0 las cáscaras caigan sobre la yema. Elaboración si 0 Pasar las yemas a un sartén con aceite previamente calentado, Muestreo de cocción: 0 freír por 1 minuto. Temperatura interna si 0 Esta plato exquisito puede ser servido con sal. Durante el proceso si 0 Final si 0 Degustación: 0 Durante el proceso si 0 Final si 0 0 0 Responsable (nombre y firma) 0 Abraham Absalon Alvarez 0 0 Turno 0 matutino 0 Fecha de elaboración: 0 7 de junio 0 Merma: 0 N/A 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 140
(Huevo revuelto)
Manual de Dietología
Página 80
Licenciatura en Nutrición Universidad Latino Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar Receta No. rc-ant-xx/rev.0
100 porciones Materia Prima clave Ingredientes Peso Neto huevo jamon sal aceite
categoria: Temperatura: Porción por pax Raciones a servir 200 no. Pax Procedimiento gr 120 gr 60 Caliente en un sartén el aceite a fuego alto sin que llegue a humear. 21 gr 10,5 Vierta los huevos en el sartén en forma de tarta, deje que se dore por 5 gr 2,5 un lado, dele la vuelta y que se dore por el otro lado. 20 ml 10 Ponga encima del huevo el queso y el jamón doble el huevo como 0 en furma de taco y que se dore más por los 2 lados. 0 Listo para savorearse. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado si Desinfección si Elaboración si Muestreo de cocción: Temperatura interna si Durante el proceso si Final si Degustación: Durante el proceso si Final si
Responsable (nombre y firma) Abraham Absalon Alvarez Turno matutino Fecha de elaboración: 7 de junio Merma: N/A Observaciones:
Total= 166
(Homelet)
Manual de Dietología
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Carne 1.
Descripción general
seres
Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. se aplica a animales —normalmente
terrestres vertebrados:
mamíferos,
aves
y
reptiles la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza. La mayor parte del consumo de carne de los 2.
humanos
de
mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne
de
animales
domesticados
para
ungulados, proveer
alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor)
Ración recomendada para estandarizar
Filete de pollo
130 gramos
Pollo entero
300 gramos
Carne de res
130-150 gramos
3.
proviene
Recomendación de servido, cocción etc.
Tipo de carne
Temperatura de cocción
Cerdo
65° C
Pollo
77° C
Manual de Dietología
Página 82
Termino de la carne Termino
Descripción
Temperatura interna
A la inglesa
Debe estar caliente a través del centro, 50 a 55° C chamuscado ligeramente en el exterior, bronceado alrededor de los lados y de rojo brillante en el centro. La carne debe ser suave al tacto, como la carne cruda, pero bronceado sobre la superficie
Termino medio
Un filete término medio debe tener una 60 a 65° C banda gruesa de rosa claro hasta pero más bronceada que color rosa. Los lados deben ser un color marrón rico y la tapa y la parte inferior chamuscado oscuro (pero no negro). Este filete debe tener cierto juego a través del centro y sentirse firme al tacto.
Termino tres cuartos
Debe tener un toque de color rosa en el 68 a 74° C mismo centro del filete. La superficie debe ser
un
marrón
oscuro
con
buena
carbonización en la tapa y la parte inferior. Este filete será muy tieso pero todavía tener un poco aplaste en el centro. Termino Bien Cocido
Este filete no se debe quemar en el 77 o más °C exterior. Cocinar hasta que no haya rastro del color de rosa en el centro, debe ser de color café a través per no quemado a través. Este filete debe sentirse sólido al tacto. Un filete bien cocido es el más difícil de cocinar
Manual de Dietología
Página 83
Tipos de cortes de carne de res Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para basteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne
Molida:
Puede
ser
de
aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en
trozos
y
bisteces;
puede
prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes
con
ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de
Manual de Dietología
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225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos,
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de
caldos, guisados, deshebrada para
la res y su hueso tiene forma de "t".
guisos y tacos.
Se como asado al carbón o a la
Tipos de corte de pescado
plancha. Se corta en porciones de
Filetear: Se hace un corte alrededor
350 a 400 grms.
de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo a la espina dorsal
Roast Beef: Es la parte del alto
dividiendo el cuerpo en 2 filetes, se
lomo. Se hace asado, al horno o
hace un último corte por encima de
cocido con limón.
la espina Filetes: Se separan los lomos de la
Entrecorte: Es un corte de tipo
espina con o sin piel, en pescados
francés y se encuentra en la parte
grandes se obtienes cortando el
del alto lomo, entre las costillas. Se
pescado
come asado al carbón o a la
después se cortan los filetes.
plancha y se corta en porciones de
Rodajas o medallones: Cortamos
225 a 250 grms.
transversalmente el pescado, las rodajas
en cuartos a lo largo y
suelen
tener
dos
Filete: Está ubicado a un costado
centímetros y medio de grosor
del lomo. Es carne muy blanda y
Corte mariposa: Cosiste separar la
jugosa. Se pueden hacer diferentes
espina
cortes con él, como filete mignon, a
conservando la cabeza y abriendo
la tampiqueña, medallones, puntas
el pescado en forma de mariposa
dorsal
del
cuerpo
de filete y bisteces. 4.
Valor nutritivo
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos
•
para guisados o como carne molida.
inmunológico y ayuda a cicatrizar
Zinc:
heridas
Refuerza
mucho
el
más
sistema
rápido.
Agujas: Es la parte baja del lomo y
• Fósforo: Necesario para tener
tiene hueso. Se usa para asar y
huesos
para caldos.
• Proteína: Ayuda a desarrollar la
Manual de Dietología
más
fuertes.
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estructura •
muscular
Vitaminas
del
del
cuerpo.
complejo
B
Ayuda a producir energía en todas las células del cuerpo.
(Riboflavina, Niacina, B6 y B12):
Pescado:
5)
Modificadas
provocadas
por
bacteriana la
conservación
y
posible
acción
cancerígena Ahumado:
Mejora
la
Salazon-curado: Conserva el
conservación deshidratada entre
color rojo, mejor el olor, y el
un 10 y 40%
sabor,
inhibe
Manual de Dietología
la
acción
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RECETAS ESTANDARIZADAS DE CARNE
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes Bistec sirloin
100 porciones Materia Prima Peso Neto
sal Pimienta molida Jugo de limon Aceite tortillas caldo de res
categoria: carnes 100 Temperatura: Porción por pax Raciones a servir 300 5,125 no. Pax 690 172,06 13463,4 7,5 15 20 45 400 360
18,7 3,7 4,9 11,2 4 89,7
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y elaboración) si no 1 Inspeccion de productos
Procedimiento
146,341 1.-Coloca las tiras de carne en un recipiente poco profundo y sazona con sal, pimienta y chiles secos.,vierte el jugo de limón sobre la carne 292,683 vierte el jugo de limón sobre la carne y voltéala para que se bañe completamente. Cubre y refrigera durante 30 minutos. 390,244 2.-Mezcla los tomates verdes y los chiles en una licuadora o procesador de alimentos durante 20 minutos, hasta que se hagan puré. 878,049 3 Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén grande a fuego medio. Vierte cuidadosamente la salsa del tomate verde. Cocina durante 5 minutos 7804,88 meneando frecuentemente. Vierte el caldo de res. 7024,39 reduce la flama y deja cocinar a fuego lento de 20 a 30 minutos. Pon la mezcla en un plato de servir. 0 4.-Calienta el resto del aceite en otro sartén a fuego medio. Saltea una tercera parte de la carne durante 1 minuto. Retira y coloca en un plato de servir. 0 zaz lo mismo con el resto de la carne. Mientras tanto, calienta las tortil as. 0 5.-Coloca dos tortil as (una encima de otra) en un plato, agrega la cantidad deseada de carne y baña con una cucharada de la salsa de tomate verde. Agrega las cebolla, 0 jitomate, aguacate y cilantro picado. Decora con una rebanada de limón para que se exprima sobre el taco antes de comerse. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lavado Desinfección Elaboración Muestreo de cocción: Temperatura interna Durante el proceso Final Degustación: Durante el proceso Final
Responsable (nombre y firma)
Turno Fecha de elaboración: Merma: Observaciones:
Total= 1537,5
(Tacos de carne asada)
Manual de Dietología
Página 87
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes Mantequilla Carne de res molida Moztasa Tomate Cebolla Tocino Salsa inglesa Pmienta Pan molido
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: carnes Temperatura:
100 porciones Materia Prima Peso Neto
Porción por pax 30 500 15 60 60 100 15 5 30
246 9,05 150,92 4,5 18,1 18,1 30,1 4,5 1,5 9,05
(Pastel de carne)
Raciones a servir 3,31300813 no. Pax Procedimiento 905,521 1.Precalienta el horno a 180° C y engrasa un molde refractario con la mantequilla. 15092 2.Mezcla a mano todos los ingredientes en un recipiente. Colócalos en el molde refractario 452,761 previamente engrasado, dale la forma deseada y cubre con papel aluminio 1811,04 3.- Hornear dirante 45 minutos 1811,04 3018,4 452,761 150,92 905,521 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple Proceso (Preparación y elaboración) si no Inspeccion de productos Lavado Desinfección Elaboración Muestreo de cocción: Temperatura interna Durante el proceso Final Degustación: Durante el proceso Final
Responsable (nombre y firma)
Turno Fecha de elaboración: Merma: Observaciones:
Total= 815
Manual de Dietología
Página 88
Receta No. rc-ant-xx/rev.0
100 porciones Materia Prima Porción por pax Raciones a servir clave Ingredientes Peso Neto 600 5,7125 Carne molida de pavo 1000 175,05 Sal 10 1,75 Pimienta 70 122,5 Perejil 7,5 1,31 Oregano 7,5 1,31 Caldo de pollo en polvo 7,5 1,31 Huevo crudo 60 105,03 Huevo cocido en cuadritos 120 210,6 Pure de tomate 1600 280,08 Agua 360 630,1 Caldo de pollo en polvo sabor tomate 15 2,6 Chile chipotle 120 210,6 Aceite de oliva 50 8,75
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: 1000 Temperatura:
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no 17505,5 1.Coloca la carne molida en un recipiente y sazona con sal, pimienta, perejil, orégano, Inspeccion de productos 175,055 caldo de pollo en polvo, pan molido y huevo crudo. Mezcla todos los ingredientes muy Lavado 1225,38 bien y forma las albóndigas. Rellena con los cuadritos de huevo cocido. Desinfección 131,291 2.Calienta el aceite en una cacerola grande y fríe las albóndigas cuidando que no se Elaboración 131,291 quemen. Una vez doradas y bien cocidas, vierte sobre la olla el puré de tomate y Muestreo de cocción: 131,291 agrega suficiente agua hasta lograr la consistencia deseada. Sazona con el caldo de Temperatura interna 1050,33 pollo con sabor a tomate y agrega el chile chipotle picado. Tapa y cocina fuego bajo Durante el proceso 2100,66 de 15 a 20 minutos para que tome sabor. Final 28008,8 3.-Retirar del fuego y dejar Degustación: 6301,97 Durante el proceso 262,582 Final 2100,66 875,274 0 Responsable (nombre y firma) 0 0 0 Turno 0 0 Fecha de elaboración: 0 0 Merma: 0 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 3427,5
(Albóndigas de chipotle)
Manual de Dietología
Página 89
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes Aceite de oliva Pulpa de res Pure de tomate Caldo de res Agua Ajo Chile en polvo Comino molido pimienta negra Sal Chile serrano Fecula de maiz
100 porciones Materia Prima Porción por pax Raciones a servir Peso Neto 300 4,016666667 30 7,4 455 113,2 175 43,6 300 74,6 120 28,8 2 0,4 5 1,2 2,5 0,6 2,5 0,6 3 0,74 80 19,9 30 7,4
A Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Carnes Temperatura:
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no 746,888 1.Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Cocina la carne hasta que se dore. Inspeccion de productos 11327,8 Retira el exceso de grasa. Agrega la pasta de tomate, caldo de res y agua. Sazona con el ajo, chile Lavado 4356,85 en polvo, comino, pimienta, sal y chiles serranos. Reduce el fuego y cocina a fuego lento 2 horas Desinfección 7468,88 2.Una vez lista la carne, disuelve la fécula de maíz en una pequeña cantidad de agua e incorpora al Elaboración 2987,55 sartén con la carne y deja cocinar hasta que el caldo se espese, alrededor de 5 minutos. Muestreo de cocción: 49,7925 Temperatura interna 124,481 Durante el proceso 62,2407 Final 62,2407 Degustación: 74,6888 Durante el proceso 1991,7 Final 746,888 0 0 Responsable (nombre y firma) 0 0 0 Turno 0 0 Fecha de elaboración: 0 0 Merma: 0 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 1205
(Puerco entomatado)
Manual de Dietología
Página 90
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes Arracehra aplanada a 1 cm Tocino cocido Pimienta negra Ajo en polvo Sal con sazonador perejil fresco picado
100 porciones Materia Prima Peso Neto
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: 100 Temperatura:
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina Porción por pax Raciones a servir cumple 280 3,805357143 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no 1000 262,7 26278,7424 1.Precalienta el asador o el sartén a 80 C Inspeccion de productos 28 7,3 735,804786 2.Extiende la carne y haz varias insiciones en forma diagonal. Sazona ambos lados de la misma con Lavado 2,5 0,65 65,6968559 el ablandador, pimienta, ajo en polvo y sal; coloca la parte de las insiciones hacia abajo. Desinfección 2,5 0,65 65,6968559 3.- Espolvorea con el perejil y coloca las rebanadas de tocino sobre la carne, a lo largo, Elaboración 2,5 0,65 65,6968559 luego enrollala Muestreo de cocción: 30 7,8 788,362271 4.-. Encima de cada tira pon una rebanada de tocino y enróllala tipo niño envuelt. Temperatura interna 0 Inserta 8 palillos de madera, separados por espacios similares, para asegurar la carne. Durante el proceso 0 Corta el rollo entre los palillos, formando 8 rollitos Final 0 5.-Coloca los rollitos sobre el asador o sartén precalentado. Cocina durante aproximadamente Degustación: 0 7 minutos por lado Durante el proceso 0 Final 0 0 0 Responsable (nombre y firma) 0 0 0 Turno 0 0 Fecha de elaboración: 0 0 Merma: 0 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 1065,5
(Arrachera rellena)
Manual de Dietología
Página 91
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes carne de cerdo arroz Salsa criolla Caldo de pollo Sal pimienta laurel comino bijol vino jerez aceite pimineto morron chicaros huevos duros
100 porciones Materia Prima Peso Neto
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Temperatura:
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina Porción por pax Raciones a servir cumple 450 5,555555556 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no 725 130,7 13050 1.- Cortar la carne un cubos pequeños Inspeccion de productos 435 78,4 7830 2.Rehogar el arroz, freir suavemente durante 10 minutos la carne de cerdo y extraerle la grasa Lavado 145 26,1 2610 que despide de la cocción. Desinfección 800 144,2 14400 3.-En cazuela de barro, puesta al fuego, mezclar la carne de cerdo, arroz, salsa criolla y las Elaboración 20 3,6 360 especias secas majadas, verter el caldo ya coloreado, dejar hervir, cuando el grano comience Muestreo de cocción: 5 0,9 90 a abrir, puntear de sal e introducir en el horno 190ºC durante 15 minutos. Temperatura interna 5 0,9 90 Se sirve en cazuela de barro o moldeado en plato de asado, se decora con tiras de pimientos, Durante el proceso 5 0,9 90 guisantes y cuartos de huevos duros. Final 5 0,9 90 Degustación: 50 9 900 Durante el proceso 35 6,3 630 Final 50 9 900 100 18 1800 120 21,6 2160 Responsable (nombre y firma) 0 0 0 Turno 0 0 Fecha de elaboración: 0 0 Merma: 0 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 2500
(Carne con arroz)
Manual de Dietología
Página 92
Receta No. rc-ant-xx/rev.0 clave
Ingredientes Frijol negro lomo de cerdo costillas de puerco epazote Cebolla picada Manteca de puerco Tomate picado Rabano picado Cilantro picado limon agua
100 porciones Materia Prima Porción por pax Raciones a servir Peso Neto 480 12,13541667 1000 82,4 1000 82,4 500 41,2 65 5,3 200 16,4 15 1,2 1000 82,4 35 2,8 15 1,2 45 3,7 1950 160,6
Universidad Latino Licenciatura en Nutrición Dietología y manejo de alimentos Receta Estandar categoria: Carne Temperatura:
Verificación de la operación cocinero o ayudante de cocina cumple no. Pax Procedimiento Proceso (Preparación y elaboración) si no 8240,34 1..-Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Inspeccion de productos 8240,34 Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que se cocine a fuego lento durante una hora. Lavado 4120,17 2..-Salar el puerco Desinfección 535,622 3.- Cuando el frijol esté medio cocido, se le añade una cucharada de sal y el epazote. Elaboración 1648,07 4.- La cebolla se sofríe con la manteca hasta que quede café oscura, se le añade el jitomate y se Muestreo de cocción: 123,605 medio sofríe, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejándose cocer hasta que la carne esté muy Temperatura suave. interna 8240,34 Durante el proceso 288,412 Final 123,605 Degustación: 370,815 Durante el proceso 16068,7 Final 0 0 0 Responsable (nombre y firma) 0 0 0 Turno 0 0 Fecha de elaboración: 0 0 Merma: 0 0 Observaciones: 0 0 0 0
Total= 5825
(Frijol con cuerpo)
Manual de Dietología
Página 93
Leguminosas Descripción general del alimento Las
leguminosas
son
aquellas
plantas cuyos frutos son en forma de vaina que guarda las semillas. Estos alimentos han sido la base de la alimentación de los humanos durante miles de años.
y vitaminas. Tienen un valor calórico promedio de unas 300 calorías por cada 100 gramos y es precisamente este nivel de calorías lo que ha llevado
a
eliminarlas
algunas de
su
personas dieta.
a Sin
embargo, esto es un grave error. El motivo: las legumbres tienen índices
Tienen diversos orígenes, según sus especies, que las localizan en Mesopotamia,
América
Precolombina y Asia Oriental.
glucémicos bajos. El elevado contenido proteico en el grano
de
algunas especies
de
leguminosas convierte a esta familia
Los restos fósiles de semillas de
en la principal fuente de proteína
trigo, cebada, lentejas y guisantes
vegetal para la mayor parte de
de hace 8 mil años indican que ya
herbívoros y omnívoros, y entre
se encontraban domesticadas por el
estos últimos, para el hombre.
hombre. Tanto
Estas leguminosas pueden comerse los
egipcios
como
los
tiernas, secas, cocidas o fritas,
romanos tuvieron gran estima por el
aunque es más común encontrarlas
cultivo y consumo de las lentejas,
en el mercado secas.
cosa que no sucedió con las habas, consideradas por los egipcios como despreciables.
“La
versatilidad
de
este
fruto,
además del poco cuidado de su cultivo, hace que sea un alimento al
El guisante (arveja o chícharo) era
alcance de muchos, pues se puede
alimento habitual en Roma, aunque
sembrar en climas diversos”, indica
tampoco muy apreciado. Fue en el
el
Siglo xvii cuando se popularizó su
restaurante Los Cocineros y Popino
consumo en verde.
Catering de Monterrey.
Las
legumbres
Reyes
del
Son energéticas y por su aporte
vegetal,
nutricional las consumen mucho las
hidratos de carbono, fibra, minerales
personas que hacen deporte de alto
de
carácter
Manual de Dietología
ricas
Rodolfo
en
proteínas
son
chef
Página 94
rendimiento,
además
de
ser
llenadoras”, agrega el cocinero.
la
correcta
preparación,
cocción o servido
las
conservan
este
caso
muestra
el
tiempo
necesario
aproximado de remojo en agua fría algunas
legumbres.
No
obstante hemos de considerarlo legumbres
secas
pueden aguantar hasta medio año si se
En
y una hora. El cuadro siguiente
para
Preparación Aunque
caliente.
deberemos tenerlas entre ¾ de hora
Sugerencias o recomendaciones para
agua
en un
recipiente
hermético y seco, al amparo de la luz, a medida que envejecen se envuelven más duras y necesitan cocinarse durante más tiempo por lo que es mejor utilizar legumbres más jóvenes.
como puramente orientativo dado que existen muchas variedades de legumbres cuya dureza puede variar de una variedad a otra inclusa dentro de la misma variedad. Cocción •Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar
Una vez tengamos las legumbres
para
adecuadas, las colocaremos sobre
impurezas y de esa manera la
un tamiz y las iremos removiendo y
espuma
comprobando
podremos eliminar con espumadera
que
no
tengan
ninguna impureza como ramitas o piedrecillas.
Posteriormente
colocaremos el tamiz bajo el grifo con agua fría y las limpiaremos bien.
que
se
que
destruyan
se
las
produce
la
y no estará en el caldo de cocción. •Es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo mejor es añadir la sal al final de la cocción, para que no se
Las legumbres deben hidratarse
despellejen y para que queden
convenientemente
tiernas y no se encallen.
antes
de
cocinarlas. Para ellos las dejaremos en remojo durante la noche anterior. Las legumbres necesitan estar en remojo con agua fría entre 4-8 horas. Este tiempo si se remojan en
Manual de Dietología
•Podemos
evitar
los
gases
intestinales si en el caldo de cocción y
en
su
posterior
consumo
acompañamos las legumbres de abundantes
elementos
de
Página 95
guarnición de verduras (calabaza,
Efectos sobre el valor nutritivo
zanahoria)
en su preparación
y
añadiendo
alguna
especia que favorezca la digestión como unos granos de anís, clavo,
Se
hinojo o pimienta en grano. •La proporción de agua y las legumbres debe ser de 3 partes de
tiempo
de
cocción
eliminan
factores
anti
nutricionales lo cual favorece la absorción de los nutrientes. No existe perdida de nutrientes
agua por 1 de legumbre. •El
Remojo
variará
cuando se remoja en agua al tiempo
dependiendo del tipo de legumbre y
Al remojar en agua hirviendo, se
la olla que se utilice, ya que si se
pierde un 25% de tiamina
utiliza una olla a presión el tiempo
Adición de bicarbonato
de cocinado se reduce en un tercio. •Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos
El bicarbonato de sodio que se agrega no provoca pérdidas graves de nutrientes
necesitan remojo desde la noche anterior.
Cocción
•El tiempo de cocción para la
La
mayoría de las legumbres después
disponibilidad de las proteínas de
del remojo es de 90 a 120 minutos
las leguminosas
en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión. Las lentejas con la
El
cocción
calor
aumenta
excesivo
destruye
la
los
aminoácidos lisina y cistina
mitad de tiempo están cocidas. •Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir. Modificaciones provocadas por
Hervirlo provoca perdida de acerca del 25% de nutrientes solubles en agua, tales como la tiamina y la niacina. Conservación
la conservación o preparación de alimentos
Las leguminosas de grano y en particular
el
frijol
común
se
cosechan generalmente durante la
Manual de Dietología
Página 96
estación lluviosa, por lo que es
- 1 kg de carne de cerdo en trozos
necesario
de
-
su
-
un
secamiento
proceso
antes
de
almacenamiento .La eliminación del
1
cebolla
en
¼
Epazote
- Habanero
exceso de humedad usando la luz solar
debe
ser
controlada
para
evitar
adecuadamente
el
endurecimiento del frijol. Lo mismo sucede si durante el almacenamiento
hay
Chiltomate -
2
-
1
-
Chile
asados
ajo
asado
habanero
asado
- Cilantro picado
alta Acompañantes
temperatura y humedad.
Pobres
tomates
condiciones
Cebolla
en
petit
de
-
Cilantro
picado
almacenamiento pueden favorecer
-
Rabano
picado
el
- Limones
crecimiento
de
hongos,
infestaciones de insectos y también pueden afectar el valor nutritivo de las leguminosas. Para almacenar este tipo de alimentos, los granos deben estar limpios y no presentar
Arroz -
negro 1
2
tazas
Taza de
de caldo
arroz de
-
frijol Ajo
- Sal
plagas ni estar quebrados. Recetario
Preparación:
Frijol con puerco
Remojamos el frijol en agua, de preferencia un día antes.
Numero de porciones: 4 personas El
cerdo
se
corta
en
trozos
Tiempo de preparación: 1 hr ½
pequeños.
Facilidad de elaboración: Dificultad
Metemos el frijol con la cebolla y el
moderada
epazote a cocer en una olla, cuando
Temperatura de servido: caliente
1
de caldo para el arroz y metemos la carne a cocinar y ponemos más
Ingredientes: -
ya esté casi cocido sacamos 2 tazas
kg
Manual de Dietología
de
frijol Página 97
agua para que la carne se siga
200 gr de tocino en trozo
cociendo. 200 gr de jamón crudo Para el chiltomate se asan los ingredientes y se tabulan, a parte se
4 chorizos para potaje con o sin
pican los demás ingredientes para
manteca (al gusto)
acompañar la comida. Potaje de 1 chile dulce
lentejas Numero de porciones: 3 personas
Verduras
frescas
picadas:
2
zanahorias, 2 papas medianas, 1 Tiempo de preparación: 1 hrs ½
plátano
Facilidad de elaboración: Dificultad
betabel
media
macho,
1
calabaza,
1
8 huevos
Temperatura de servido: caliente Sal y pimienta al gusto Ingredientes: Preparación: Y hierbabuena; por último, añadir el chile frito en manteca y picado. Retirar cuando las habas estén cocidas
y
deshechas;
poner
después el aceite de oliva. Servir luego. Rinde 8 raciones.
Poner
a
previamente
las
lavadas,
lentejas, en
agua.
Esperar de 30 a 40 minutos y añadir las verduras picadas, excepto el plátano y la calabaza que se pondrán
Salsa para pastas (soja)
hervir
más
tarde
por
su
consistencia. Añadir también los trozos de carne en presas.
Numero de porciones: 2 personas Sofreír los tomates, la cebolla y el Tiempo de preparación1/2 kg de
chile dulce en un sartén. Una vez
lentejas
listos
1/2 kg o 3/4 de carne de puerco
añadirlos
a
las
lentejas.
Sofreír el tocino y el jamón picado y añadirlos a la mezcla.
3 tomates rojos medianos picados Verificar que las lentejas empiecen 1/2 cebolla blanca mediana picada Manual de Dietología
a reventar y la carne estén suaves.
Página 98
Cuando se llegue a este punto se
Sal
añaden la calabaza, el plátano, los chorizos cortados en rajas. Por último aproximadamente 15 minutos antes de servir se añaden los huevos crudos al caldo y se espera a que se cocinen bien.
Preparación: Para preparar caldo de habas hay que cocer las habas en agua, con los
garbanzos,
cuando
estén
manteca a
y
medio
sal;
cocer,
agregar ajos, cebolla: 30 min
Caldo de habas Numero de porciones: 3 personas Tiempo de preparación: 1 hora
Facilidad de elaboración: medio Temperatura de servido: término medio
Facilidad de elaboración: media Ingredientes: Temperatura de servido: caliente Ingredientes:
2 1/2 litros de agua 1/2 taza de garbanzos remojados 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de cebolla picada cucharadas
Taza
de
soja
texturizada
1/2 kilo habas secas y limpias
2
1
de
hierbabuena
1 berenjena
1 tomate
3 cebollitas de verdeo
1
cucharada
de
pimentón
2 cucharadas de perejil
picado
2 tazas de caldo
Aceite
sal y pimienta a gusto.
picada Preparación: 2 cucharadas de manteca Cortar la berenjena y el tomate en 2 dientes de ajo, picados 1 chile chipotle crudo
Manual de Dietología
cubos chicos. Cortar las cebollitas en rodajas.
Página 99
Rehogar en una cacerola con aceite
1
decilitro
de
aceite
de
oliva.
la cebolla, la berenjena y el tomate.
Sal de mar
Agregar el caldo, la soja texturizada
Preparación:
y el pimentón.
Picamos muy finamente la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo. En
Retirar del fuego y dejar treinta minutos para que la soja se hidrate. Volver a cocinar a fuego lento y revolviendo la preparación para que
una cazuela con aceite de oliva rehogamos a fuego medio hasta que se ablanden las hortalizas. Añadimos las espinacas y dejamos que
se mezclen bien los sabores.
se
cocinen
con
la
condimentación y una vez que comiencen a cocinarse cubrimos de
Condimentar a gusto.
agua. Retirar
del
fuego,
agregar
dos
cucharadas de perejil picado y servir.
Cocinamos durante 10 minutos a fuego suave y en ese momento añadimos los garbanzos escurridos de la conserva. Si hiciese falta
Garbanzos con espinacas
añadimos un poco de agua hasta justo
Numero de porciones: 2 personas
cubrir
Ponemos Tiempo de preparación: 45 min
a
los punto
ingredientes. de
sal
y
cocinamos durante 5 minutos a fuego suave. Una vez elaborado el
Facilidad de elaboración: medio
cocido, antes de servir reposamos la cazuela fuera del fuego y tapada
Temperatura de servido: caliente
durante 5 minutos para que se Ingredientes: 300
gramos
entremezclen los aromas y sabores. de
garbanzos
en
Servimos caliente.
conserva. 200
gramos
de
espinacas
Sopa de garbanzo
congeladas o limpias de bolsa. 1
cebolla.
1
zanahoria.
1
diente
Manual de Dietología
de
Numero de porciones: 2 personas Tiempo de preparación: 30 min
ajo.
Página 100
Facilidad de elaboración: medio
Ingredientes:
Temperatura de servido: caliente
2 tazas de habas peladas (si no son muy frescas quitar la segunda piel),
Ingredientes: 2 cebollas cortadas a cuadraditos, Garbanzo:
30
Arroz:
grs.
11
grs.
Tomate pelado y troceado,
Zanahorias cortadas en tiras: 30 1 diente de ajo picado,
grs. Caldo
de
pollo:
Limón:
Al
c/n
1 tira de alga kombu o wakame,
gusto 1 taza de seitán cortado a dados
Preparación
pequeños y fritos.
Remoje el garbanzo durante la noche
y
enjuague
el
arroz.
Cueza el garbanzo en el caldo de
Aliño: Aceite de oliva, salsa de soja, menta fresca.
pollo. Cuando
los
garbanzos
estén
Preparación:
tiernos, baje la flama y agregue las arroz.
Colocar las habas y el alga en una
Hierva unos 20 minutos más, hasta
olla a presión, con agua que las
que se cueza el arroz.
cubra, y cocerlas a presión durante
zanahorias
y
el
30 minutos. Sirva
caliente
acompañado
trozos de limón.
de Calentar una cazuela y añadir el aceite, el ajo, las cebollas, el tomate
Habas con menta
y unas gotas de salsa de soja. Rehogarlo todo a fuego medio
Numero de porciones: 3 personas Tiempo de preparación: 35 min Facilidad de elaboración: medio
durante 10 minutos. Añadir el seitán frito, las habas cocidas, el alga troceada y las hojas de menta frescas. Tapar y dejar
Temperatura de servido: caliente Manual de Dietología
cocer a fuego medio/lento durante Página 101
15 o 20 minutos, hasta que las
con un poco más de salsa de soja.
habas estén bien tiernas. Sazonar
Servirlo caliente.
Frutas Se
denomina fruta a
tienen una semilla encerrada
aquellos frutos comestibles obtenido
en
s de plantas cultivadas o silvestres
esclerificado;
que, por su sabor generalmente
damasco (albaricoque) o el
dulce-acidulado,
durazno (melocotón).
por
su
aroma
un endocarpio duro, como
intenso y agradable, y por sus
propiedades
o pomáceas: son
nutritivas,
suelen
Frutas
de
el
pepita frutos
utilizarse mayormente como postre,
derivados
de
ya sea en estado fresco una vez
un receptáculo engrosado
alcanzada
que,
la madurez organoléptica, o luego
la manzana,
de ser sometidos a cocción.
semillas
como
la pera y poseen
sin
5
cubiertas
esclerificadas. Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son
ricas
en vitaminas,
minerales, antioxidantes y fibra.
de agua (entre
Frutas
de grano: son
las frutas resultantes de un receptáculo
engrosado,
cuyos
verdaderos
frutos
(aquenios) presentan aspecto
Aportan pocas calorías y un alto porcentaje
80
y
95%).
de minúsculas semillas en su interior.
Tal
es
el
caso
del higo, fruto que recibe el
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.
nombre botánico de sicono.
Según el tiempo desde
su recolección hasta que es consumida:
Según sea el fruto:
Frutas
carozo: son
de
hueso
aquellas
o
que
Fruta fresca: cuando el
consumo
se
inmediatamente
realiza o
a
los
pocos días de su recolección, Manual de Dietología
Página 102
de forma directa, sin ningún
composición
tipo preparación o cocinado.
es agua. Debido a este alto
Fruta seca, desecada
porcentaje de agua y a los
o pasa: es la fruta que tras un
aromas de su composición, la
proceso
fruta es muy refrescante.
de
desecación
artificial se puede consumir meses,
e
incluso
años,
después de su recolección como las nueces en general (incluyendo
las castañas y
las avellanas), los cacahuates,
el
cacao,
las pasas o los orejones.
Fruto
que
por
natural
seco, su
aquella
composición
(sin
manipulación
humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy
energéticos,
ricos
en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más
conocidas
la almendra,
son
la nuez,
la
avellana y la castaña.
de
la
fruta
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamen
te el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes
Composición de la fruta:
de la fibra vegetal que nos La composición química de las
podemos encontrar en las
frutas depende sobre todo del tipo
frutas
de
principalmente pectinas y
fruta
y
de
su
grado
de
maduración.
son
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor
hasta
Agua: Más del 80% y el
Manual de Dietología
90%
de
la
concentración de fibra, pero también
es
donde
nos
Página 103
podemos
encontrar
con
los
algunos contaminantes como
albaricoques,
melocotón y ciruelas.
restos de insecticidas, que
son difíciles de eliminar si no
igual que las verduras, las
es con el pelado de la fruta.
frutas
La fibra soluble o gelificante
en potasio, magnesio, hierro
como las pectinas forman
y calcio. Las sales minerales
con
son siempre importantes pero
el
agua
viscosas.
El
mezclas grado
de
sobre
Sales
minerales: Al
son
todo
ricas
durante
el
para
la
viscosidad depende de la
crecimiento
fruta de la que proceda y del
osificación. El mineral más
grado de maduración. Las
importante es el potasio. Las
pectinas desempeñan por lo
que son más ricas en potasio
tanto
son las frutas de hueso como
un
papel
muy
importante en la consistencia
el
de la fruta.
albaricoque, cereza, ciruela,
melocotón, etc.
Vitaminas: Como
los carotenos, vitamina
C,
Valor
vitaminas del grupo B. Según
valor
el
determinado
contenido
calórico: El
calórico
vendrá por
su
en vitaminas podemos hacer
concentración en azúcares,
dos
oscilando
grandes
grupos
de
frutas:
entre
30-80
Kcal/100g. Como excepción
Ricas
en
tenemos frutas grasas como
vitamina C: contienen
el aguacate que
50
Entre
16% de lípidos y el coco que
se
llega a tener hasta un 60%.
los
El aguacate contiene ácido
mg/100.
estas
frutas
encuentran cítricos,
también
el
oleico que
es
posee
un
un ácido
melón, las fresas y el
graso monoinsaturado,
kiwi.
el coco es rico en grasas
Ricas
en
saturadas como
pero
el ácido
vitamina A: Son ricas
palmítico. Al tener un alto
en
valor lipídico tienen un alto
carotenos,
Manual de Dietología
como
Página 104
valor energético de hasta 200
tanto
Kilocalorías/100gramos. Pero
aromas y los componentes
la mayoría de las frutas son
fenólicos
hipocalóricas con respecto a
aunque se encuentran en
su peso.
muy bajas concentraciones,
Proteínas
grasas: Los
los
colorantes,
los
astringentes
y
influyen de manera crucial en
compuestos
la aceptación organoléptica
como
de las frutas. Son tanto más
nitrogenados
las proteínas y los lípidos son
blandas
escasos
más pectina soluble tienen.
en
comestible
de
la
parte
las
frutas,
aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las
Proceso
cuanta
de
maduración
y
evolución Las
transformaciones
que
se
producen en las frutas debido a la maduración son:
proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas
y
Degradación
la clorofila y
de
aparición
de
pigmentos: La fruta contiene
pigmentos amarillos llamados
ácidos y otras sustancias
carotenos
aromáticas que junto al gran
denominados antocianos.
contenido de agua de la fruta
hace
pectina
que
ésta
sea
que
estructura.
fruta vendrá determinado por
su
almidón
en
ácidos,
rojos,
Degradación
refrescante. El sabor de cada
contenido
y
de
la
forma
la
Transformación en
del
azúcares
y
azúcares y otras sustancias
disminución de la acidez, así
aromáticas.
como
málico predomina la manzana,
El ácido en
el ácido
tartárico en la uva. Por lo Manual de Dietología
de
la
astringencia.
el ácido
cítrico en naranjas, limones y mandarinas y
pérdida
Estas
transformaciones
seguir
evolucionando
pueden hasta
el
deterioro de la fruta. El etileno es un
Página 105
compuesto químico que produce la
albaricoques y uva. Se trocean y se
fruta
es
secan al aire. La eliminación del
fruta
agua de la fruta por desecación
madure. En las frutas maduras su
constituye un método indicado para
presencia determina el momento de
inhibir
la maduración, por lo que el control
microorganismos y para inactivar
de su producción será clave para su
enzimas,
conservación. En las no climatéricas
pretratamientos
la presencia de etileno provoca una
Las frutas desecadas contienen
intensificación de la maduración.
alrededor de un 20% de agua, 3%
antes
de
fundamental
para
madurar que
la
y
el
si
crecimiento
se
de
acompaña
de
complementarios.
de proteínas, 70 a 5% de glúcidos La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante
Preparación
la
deshidratación
las
pérdidas de ácido ascórbico pueden Para poder disfrutar de fruta todo el
variar entre el 10% y 50% y las de la
año, se procede a su conservación:
vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados
Conserva En
latas
destruye la vitamina B1. La fruta o
frascos
de
vidrio
calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya
que
consumirla
recién
recolectada. Azucarado
Secado
Para su preparación se parte en
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para
seca presenta un contenido bajo en
manzanas,
Manual de Dietología
ciruelas,
trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los
Página 106
botes y se guardan en lugar fresco.
demasiado maduras o deterioradas
El azúcar extrae la humedad de las
que no son aptas para presentarlas
bacterias, inhibiendo su desarrollo y
en la mesa.
reproducción. Confitura Macerado en alcohol Se elaboran casi siempre a partir de El
alcohol
es
un
poderoso
un solo tipo de fruta, por cocción de
desecante, que actuaría igual que
la fruta fresca, entera o troceada, a
en el desecado con azúcar, como
partir de la pulpa de la fruta, pero
por ejemplo en las cerezas al coñac.
con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de
La posibilidad de utilizar frutas es aún
mayor
con
las
diversas
fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas,
preparaciones de frutas:
destruye
parcialmente
ácido
ascórbico, muy oxidable al aire en
Mermelada
presencia de hierro. Se admite, en Son
productos
de
consistencia
pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y
general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se
Jalea
añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar
aquellas
Manual de Dietología
Son
una
preparación
de
consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción
con
igual
cantidad
de
azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas
frutas Página 107
Se
obtienen
exprimiendo
o
lavarse para eliminar las bacterias,
triturando las frutas y añadiendo
plaguicidas
agua y azúcar. El valor nutritivo de
Ellen Muelhoff, oficial superior de
las bebidas de frutas depende sobre
nutrición
todo del tipo de fruta utilizado, de
Dirección
los métodos de procesamiento y del
Nutrición de la FAO. Pero no es
grado de dilución. El contenido en
conveniente remojar la fruta y las
vitaminas es inferior al de la fruta
hortalizas. “El agua puede disolver
fresca y estas pérdidas depende
algunos
también del tipo de fruta. Así por
como
ejemplo, a la misma temperatura de
Muelhoff.
almacenamiento,
la
pérdida
o
de
insectos”,
la
de
Dirección Alimentación
nutrientes la
explica
de y
importantes,
vitamina
C”,
añade
de
ácido ascórbico es mayor en el
Por
otra
parte,
al
cocinar
los
zumo de naranja que en el de
productos se ayuda a romper la
pomelo, debido a reacciones no
pared celular para asimilar mejor
enzimáticas. En la preparación de
algunos nutrientes. “Una de las
néctares, solo se retira parte de la
mejores formas de preparar la fruta
fibra; y su valor calórico es mayor
y las hortalizas es al vapor, porque
que el de los zumos debido a la
así las vitaminas no tienen contacto
adición de azúcar.
directo con el agua”, explica la experta. Cortar los productos en
Preparación de las frutas: Para
aprovechar
nutrientes
de
la
trozos
todos fruta
los y
las
hortalizas, hay que manipularlas, prepararlas
y
almacenarlas
adecuadamente.
grandes
(o
cocinarlos
completos) también ayuda a reducir la pérdida de nutrientes al limitar la superficie.
“Conviene
reducir
al
mínimo el tiempo, la temperatura y la cantidad de agua utilizada cuando se cocinan frutos y hortalizas”,
La primera medida importante es
concluye.
lavar bien todos los productos en agua potable. “Incluso la fruta y las hortalizas que tienen cáscara, como los bananos y las naranjas, deben
Como casi toda la fruta y las hortalizas se producen durante un período breve, se pueden utilizar técnicas
Manual de Dietología
de
elaboración
y
Página 108
conservación para que duren más.
Ejemplo: Tomate para ensalada,
La FAO recomienda utilizar métodos
guisos.
de
transformación
escala,
como
en
el
pequeña
secado,
conservación
química
transformación
con
y
la la
calor,
poco
después de cosechadas la fruta y
CHÂTEAU
O
TORNEADO
CLÁSICO. Por lo general se utiliza para
guarniciones
de
papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al
las hortalizas.
dente. El método francés prescribe Tipos de cortes aplicados a las
siete cortes. Se pueden saltear en
frutas:
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
BRUNOISE.
Se
utiliza
principalmente en verduras o frutas
GAJOS: corte que se consigue
formando
de
cortando
de
octavos las verduras o las frutas de
grosor. Se corta primero rebanadas
forma redondeada, o siguiendo la
y luego se hace cortes parejos
división natural de dicha fruta o
primero
verdura como los cítricos.
cuadritos
aproximadamente
0.5
horizontales
cm.
y
luego
en
cuatro seis o
en
verticales. MACEDONIA: Se trata de cortar las CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
hortalizas en cubos de unos 1 cm.
Generalmente se utiliza en papas,
de lado.
huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
trozos
Dependiendo
a del
lo tamaño
largo. del
ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Manual de Dietología
PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas
y
verduras.
Cuando
las
noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.
Página 109
La ración estándar de consumo de
con
una
cucharadita
fruta fresca en una comida es de
azúcar y canela.
200 – 250g.
Envolvemos
manzanas, Recetas de frutas
paquete
Manzanas envueltas en hojaldre para
Manzanas
las
haciendo
bonito,
un
con
los
recortes de hojaldre hacemos unas
Ingredientes
de
hojas
que
las
colocamos encima, pintamos con huevo batido y metemos
envueltas en hojaldre:
al horno a 180 grados 30 Con
un
cuarto
de
kilo
de hojaldre salen 4 manzanas
minutos.
Servimos adornando el
plato con caramelo líquido.
4 manzanas 370g
250 gr. de hojaldre ,
Consejos y trucos para cocinar
8
Manzanas envueltas en hojaldre:
pastillas
de chocolate ,200g
4
cucharaditas
También las podemos hacer con
de azúcar , 20g
otras frutas, como por ejemplo:
canela 5g
peras o plátanos, siempre dando al
1 huevo 50g
paquete la forma de la fruta
, caramelo liquido. 15g
Total: 910g
Por persona 100g
y
Ingredientes
para
Sorbete
de
sandía:
Preparación
Sorbete de sandia
Pelamos las manzanas las
descorazonamos.
Estiramos un poco el hojaldre y lo cortamos en 4 trozos iguales; sobre cada trozo ponemos una manzana y la rellenamos con 2 pastillas de chocolate,
Manual de Dietología
espolvoreamos
750
g
de
pulpa
de sandía ,
8
cuch
de azúcar .
120g
Agua 300ml
Prep. Final:1170ml
Porción: 120ml
Página 110
Procedimientos:
Prep. Final: 1176.25g
Porción: 120g
En un cazo poner un
vaso de agua y el azúcar y
Procedimiento
calentar al fuego hasta que el azúcar
se derrita,
Quitar
a
la
sandía
todas las pipas y pasar la pulpa
por
la
batidora,
añadiéndole
el
almíbar.
Mezclar todo bien y verter en un molde para meterlo en el
Cuando
este
casi
solidificado sacar el molde del
congelador
y batir el
Volver a meterlo en el
congelador. Sacarlo un poco antes
molde
donde
vaya
a hornear, hasta que se haga una miel.
Limpie
mangos
y corte los
en
rebanadas
grandes y colóquelos en el
de
Corte un
círculo
de
pasta de hojaldre del tamaño del
molde
y
cubra
la
preparación con él.
sorbete con un tenedor.
el
molde.
congelador.
Ponga el azúcar con la
mantequilla a fuego lento en
obteniéndose un almíbar.
servirlo,
Meta al horno de 15 a
20 minutos.
Retire
del
horno
y
voltee la tarta en un platón.
repartiéndolo en copas.
Mermelada de mango
Tarta de mango Ingredientes para Tarta de Mango:
Ingredientes para Mermelada de mango:
2
tazas
de azúcar
500g
1/8
de mantequilla
11.25g
8
mangos
manila
1656g
1/2
kilo
de hojaldre 500g
Manual de Dietología
de
pasta
2
tazas
de
pulpa
de mango 500g
1 taza de azúcar 240g
1 litro de agua 1000 ml
Porción final: 1740 g
Porción: 35g
Procedimiento: Página 111
En una cazuela echar la pulpa de
Paso 4: colocar las manzanas en
mango junto el agua y el azúcar,
una fuente de horno.
remover
bien
y
ponerla
a cocinar hasta que cuaje bien, de vez en cuando remover con un cuchara cuando esté cocinándose para
evitar
que
se
pegue
al fondo de la cazuela, luego dejar enfriar.
Paso 5: ponga en un vaso de la batidora: el zumo de limón, el zumo de manzana, el jarabe de Arce, la canela y el clavo. Se mezcla al máximo. Paso 6: se vierte dicha mezcla sobre las manzanas, sobre todo que
Manzanas asadas con jarabe
se llenen los huecos donde están Ingredientes para Manzanas asadas
los frutos secos.
con Jarabe de Arce: Paso 7: se mete en el horno
4 manzanas grandes
durante 40 minutos y se come
2 cucharadas grandes
caliente o templado.
de zumo de limón .
250
ml.
de zumo de manzana .
50 grs. de uvas pasas.
120 ml. de Jarabe de
Arce.
Mantequilla de limón Ingredientes para Mantequilla de limón a la Dely:
120 grs. de margarina
1 cucharada de canela
1 limón grande 58g
1 cuchara de clavo
Perejil 5g
Sal 3g
y pimienta 2g
prep. Final: 183g
porción: 15g
Procedimiento Paso 1: agujerear las manzanas (sacarles el corazón). Paso 2: rellenarlas con los frutos secos. Paso 3: precalentar el horno a 180º.
Manual de Dietología
Procedimiento 1.
Ablandar
con
las
manos limpias la margarina
Página 112
hasta dejarla de consistencia
suave.
g
2.
Picar finamente
el
Preparación final: 3272
Porción 120g
perejil y rayar el limón y mezclar con la margarina, también se agrega el jugo del limón. 3.
que
está
bien
pimienta
con
mucha
precaución para evitar se nos pase de sal.
azúcar poniéndole muy poca
el coco y cuando este seco que se haya impregnado bien el coco con el azúcar, se le agrega la leche y las yemas
Rápidamente
se
coloca en el refrigerador en un recipiente o un plástico dándole forma. 5.
En una cacerola haga
agua, cuando este agréguele
se sazona agregando la sal y
4.
la miel a medio punto con el Ya
mezclado
la
Procedimiento
que (que se habrán mezclado con la leche), poca leche debe llevar
Queda lista para usar
a cualquier momento.
Sin dejar de mover a la
mezcla ya cuando vaya a soltar
el hervor póngale
la
pizca de bicarbonato para
Cocadas
que no se vaya a cortar. Ingredientes para Cocadas:
Una
vez espesa después de que
1/2 kilo de coco rallado
fresco 500g
hirvió un rato se vacía en un pyrex y se pone en el horno
8 yemas de huevo
272g
en la parte de abajo para que únicamente
1 kilo de azúcar 1000g
1 1/2 lt de leche 1500
se
dore
la
superficie.
ml VERDURA Las verduras y hortalizas son, al
reguladores, porque su principal
igual
aporte lo constituyen minerales,
que
las
frutas,
Manual de Dietología
alimentos
Página 113
vitaminas y fibra. Son nutrientes que
espinacas, lechuga y acelgas.
regulan las reacciones químicas que Verdes
se producen en el organismo. Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor
àVitamina
espinacas, calabacines,
perejil, repollo,
C
coliflor, acelgas,
lechuga
y
tomates.
biológico. El contenido en hidratos de
carbono
importante, patata.
tampoco a
es
excepción
Contienen
muy de
la
principalmente
fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas. Contenido en vitaminas: no tienen, al igual que las frutas, vitamina D. En
cambio
tienen
cantidades
apreciables de otras como vitamina A o C. En general, se puede intuir cuál es la vitamina más rica en función del color de la verdura: Amarillo, rojo àVitamina A:tomates, zanahorias,
pimientos
Manual de Dietología
rojos,
Página 114
Sugerencias de preparación En
general,
la
cocción
hace
Los ácidos protegen
desaparecer el contenido en la
las verduras, al contrario que
mayoría de las vitaminas, sobre
el bicarbonato, por lo que se
todo la C. Por este motivo, es
pueden añadir unas gotas de
aconsejable tomar gran cantidad de
limón o vinagre al cocinado.
las verduras en crudo. Sin embargo, el cocinado con aceite suele hacer que aumente la disponibilidad de vitaminas A y E, por lo que lo ideal al cabo del día sería tomar una ración de hortalizas en crudo y otra en cocinado.
CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte
fino
algunos
para
se
sobrepone
quita una
las
hojas.
En
la
vena,
se
otra,
se
sobre
enrollan y procede con el corte.
Para conseguir un aprovechamiento óptimo de este grupo de nutrientes hay que conocer algunos datos:
Tipos de corte que se aplican
al
verduras
con
delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se
Se pierden sustancias
nutritivas
JULIANA (JULIENNE) : bastones
cocinar
las
tiempos
de
cocción largos, en contacto
corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
con el líquido de cocción o con
el
aire,
a
altas
RODAJAS O VICHY: Corte en
temperaturas.
rodajas, especifico para vegetales
de cilindro como la zanahoria.
Es preferible cocinar al
horno o, en caso de cocción, Torneado
sin pelar.
Siempre
posible
es
que
sea
conveniente
utilizar muy poco agua o cortar en trozos pequeños.
No son convenientes
o
tournee:
Corte
destinado a embellecer el producto, dejando
en
él
unas
aristas
torneadas pero de tamaño mayor PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas,
los recalentamientos. Manual de Dietología
Página 115
planas y regulares, con medidas de
Modificaciones al momento de
0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de
prepararse o cocinarse
grosor. En hortalizas ricas en antocianos, JARDINERA
ó
MACEDONIA
:
Dados de 4mm de cada lado.
como la lombarda, la tonalidad pasa a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
según el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) variación
no
por
experimentan
este
tratamiento
culinario. Las clorofilas, pigmentos de
color
verde
y
los
más
abundantes en las hortalizas y por
ECRASEE : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo
supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la cocción y provocan la aparición de colores
entero sin cáscara •
pardos y desaparición del color EN CAMISA : Es golpear con el
verde.
cuerpo de un cuchillo de chef el ajo Nutrición
entero con cáscara. CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de
Papa paja: Palitos finos realizados la
valor
nutritivo
también
se
modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria.
la cebolla.
con
El
mandolina.
temperatura muy suave.
Freír
a
En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias:
semillas,
condiciones de cultivo, cuidados en
Manual de Dietología
Página 116
su producción y en los procesos que
PREPARACION
se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico
y
mineral.
Estos
elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta
se
carencias
y
producen
enormes
enfermedades.
Las
verduras aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de gran importancia para la salud.
Corte los chayotes a lo largo de modo que quede a la mitad y retire con
una
cuchara
las
semillas,
extraiga la pulpa y reserve las cáscaras. Haga un puré con la pulpa y mézclelo con el ajo, el tomillo,
el
queso,
el
elote,
el
consomé de verduras, la sal, el huevo y la pimienta negra. Rocíe el queso parmesano en el fondo de las cascaras, rellénelas con la mezcla de la pulpa de los chayotes y cubra con el pan molido, la paprika y la pimienta negra. Acomódelos en un refractario redondo e introdúzcalos al horno de microondas en H hi
RECETAS DE VERDURAS
(ciento por ciento) por 6 minutos.
CHAYOTE RELLENO
CHAYOTE HORNEADO
2 chayotes cocinados y escurridos
INGREDIENTES
1/2 cta. de ajo picado finamente 1/2 cta. de tomillo fresco picado 1/4 de taza de queso tico rallado 1/4 de
3 chayotes 1 mitad de margarina
taza de elote tierno cocinado 1 cda. de consomé de verduras 1/4 de cta.
Queso Oaxaca (al gusto)
de sal o al gusto 1/4 de taza de huevo 1/8 de cta. de pimienta negra o
al
gusto
1
cda.
De
queso
parmesano 1 cda. De pan integral
5 moldes de papel aluminio (formar vasitos grandes) PREPARACION
molido y sazonado 1/2 cta. de paprika 1/8 de cta. de pimienta
Se pone a hervir los chayotes ya
negra
una vez hervidos se pelan y se
Manual de Dietología
Página 117
hacen puré se les pone la mitad de
le echa el chayote, el comino y la
una margarina. Se pone el queso
pimienta, la leche, la sal y una
Oaxaca y se mete al horno a 120 °C
cucharadita de azúcar, teniendo
y se saca hasta que el queso de
cuidado de moverlo con frecuencia
hebra
para que no se pegue. Cuando está
esté
derretido.
Se
sirve
caliente o frío.
suave se retira del fuego
PICADILLO CON CHAYOTE
CREMA DE CHAYOTE
INGREDIENTES
INGREDIENTES
4 chayotes grandes
- 2 chayotes sin espinas
5 elotes tiernos
- 1 cebolla
1/2 botella de leche
- 1 diente de ajo
1/2 libra de posta
- 2 litros de agua
1/4 de cucharadita de achiote
- Sal y pimienta
Pimienta y comino al gusto
- 350 gramos de queso doble crema
1 cebolla pequeña
- ½ barra de mantequilla
2 cucharadas de manteca
- Aceite
1 cucharadita de azúcar
- 4 rebanadas de pan blanco
PREPARACION
- Cebollín picado
Se pelan los chayotes y se pican
PREPARACION
bien finos. Se pone a sudar la carne, y cuando está suave, se muele. Se pone una cacerola al fuego
con
manteca,
cebolla
y
achiote, y se le agrega el elote y se deja hasta que se cocine. Luego se
Manual de Dietología
El chayote se corta en tiras gruesas y después en cubos grandes con todo y piel. La cebolla y el ajo también se cortan en cubos. Se pone todo en una cacerola con agua
Página 118
hirviendo. Se sazona con sal y
pimienta. Se cocina alrededor de 30
de maíz
minutos, hasta que se ablande el
chayote. Se licua el chayote con el
enteras
caldo y el queso doble crema, se
½ taza de pasitas
cuela y se vierte en una cacerola
1
caliente con mantequilla. Se cocina
vainilla
de 10 a 15 minutos a fuego medio.
Preparación de los crutones: Al pan blanco, preferentemente del día anterior, se le quitan las orillas y se corta en cuadritos, los cuales se
3 cucharadas de fécula
½ taza de almendras
6
cucharadita
de
cucharadas
de
galletas marías molidas
6
cucharaditas
de
canela en polvo PREPARACION
colocan en un sartén caliente con aceite. Se dejan dorar un momento
Los chayotes, en crudo, se parten
y
papel
por mitad a lo largo. Cocinar en
absorbente. Para presentar el plato
agua con una cucharadita de sal,
se sirve la sopa, se le agrega un
hasta que ablanden. Sacar de la olla
poco de cebollín picado y los
y dejar enfriar. Ahuecarlos (quitar la
crutones de pan. Se recomienda
pulpa con cuidado) La pulpa se
añadir
el
muele en la licuadora con la fécula
momento que se sirva la sopa para
disuelta en leche. Se pone al fuego
que no pierdan su consistencia.
en una olla con canela, cáscara de
se
ponen
los
sobre
un
crutones
hasta
limón, azúcar y yemas. Mover con CHAYOTES RELLENOS
pala de madera constantemente a fuego medio o suave. Cuando tiene
INGREDIENTES
consistencia de crema espesa se
3 chayotes regulares
retira del fuego. Se agrega la vainilla
1
y las pasitas. Rellenar las mitades
taza
de
leche
evaporada
de chayote y algunas flaneras.
3 yemas
Poner en medio una almendra.
1 taza de azúcar
Espolvorear con galletas molidas y
1 ramita canela
1 cascarita de limón
Manual de Dietología
canela. Hornear hasta que doren.
Página 119
GUISO DE CHAYOTE
nuez moscada
sal
INGREDIENTES PREPARACION
3 chayotes
1 chile
Para preparar pastel de carne con
1 diente de ajo
zanahorias
1 tomate
zanahorias y pelarlas; molerlas junto
1/2 cebolla
con la carne y el tocino; mezclar con
cilantro
las
aceite
huevos, leche y el recaudo de
hay
galletas
que
saladas
lavar
las
molidas,
pimienta y nuez moscada, molidas PROCEDIMIENTO
con sal. Extender la preparación
Lavar y pelar los chayotes y partirlos en cuadritos. En una sartén calentar aceite
a
fuego
lento,
agregar
cebolla, ajo y tomate y el chayote picado. Tapar y dejar hervir hasta que se cueza; al final, añadir chile picado. Rinde 6 raciones. PASTEL
DE
CARNE
anterior en un platón refractario engrasado con mantequilla; meter al horno a fuego fuerte durante una hora. El pastel se sirve frío, con chiles jalapeños y puré de papas. Rinde 8 raciones. CROQUETAS DE ZANAHORIA
CON
INGREDIENTES
ZANAHORIAS INGREDIENTES
1 kilo zanahorias
1 kilo carne de res
150 g tocino
50 g mantequilla
20 galletas saladas
4 huevos
1 taza de leche
1
cucharadita
6 zanahorias
2 huevos
1 taza de pan molido
1 taza de pollo cocido
y deshebrado
aceite
pimienta
sal
PREPARACION de
pimienta de Castilla
Manual de Dietología
Página 120
Cocer
sal;
añadirlas a la mezcla anterior y
machacarlas y pasarlas por un
añadir poco a poco la harina, la
colador fino par a formar una pasta;
levadura y finalmente el aceite y
agregar los huevos, la pimienta y un
mezclar todo bien.
poco
las
de
zanahorias
sal
así
con
como
tres
cucharadas de pan molido y el pollo deshebrado. Formar las croquetas, empanizarlas y freirías en aceite muy caliente. Rinde 6 raciones
3- Las claras montadas unirlas a la mezcla anterior y batir todo bien, junto con los frutos secos. 4- Meter en un molde y hornear unos 40 minutos a unos 200º,
BIZCOCHO DE ZANAHORIA
primero con los dos fuegos y luego INGREDIENTES (6 PERSONAS)
150
g
zanahorias
sólo el fuego de abajo. de
(unas
6
zanahorias medianas) 2 huevos
100 g harina
100 g azúcar
50 g de aceite
girasol sobre
levadura
de
azúcar
huevos
enteros
1 1/2 tazas de aceite vegetal 3 2
tazas
de
Zanahoria
rayada
de
harina
tazas cucharadita
de
bicarbonato
2 cucharaditas de Canela en polvo 1 cucharadita de polvo de hornear
nueces picadas
Tiempodepreparación:
tazas
4
1
1
INGREDIENTES 2
QUEQUE DE ZANAHORIA
1
cucharadita
de
sal
20minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
PREPARACIÓN
PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes en un
tazón,
batir
todos
los
1- Rayar las zanahorias y mezclar
ingredientes. Lustrar el molde en el
con el azúcar.
cual se va a hornear el pastel con Margarina
o
Mantequilla
y
2- Separar las claras de las yemas y montar
las
claras.
Manual de Dietología
Las
yemas Página 121
espolvorear
harina.
Preparar el horno a 300ºC
INGREDIENTES: 1/4
kilo
de
zanahorias
1 taza (café grande) de Harina para CREMA DE ZANAHORIA
torta 1/2
INGREDIENTES:
cucharadita
de
sal
1 taza de Leche batida (leche en
6 Zanahorias grandes
polvo)
6 tazas de leche
4
3/4
barra
de
pizca
de
azúcar
3
huevos
PREPARACIÓN
mantequilla
cucharadas
de
Pimienta
Lavar las zanahorias y con un
blanca molida
cuchillo rasparle la piel. Se pican en
trocitos y se colocan en la licuadora,
sal al gusto
verter la leche, la sal los huevos y el MODO DE PREPARACIÓN:
azúcar,
comenzar
a
licuar
por
espacio de un minuto; luego se 1.-Pele las zanahorias, lávelas y póngalas a cocer con 2 tazas de Agua, durante 15 minutos, en la olla de presión.
pone la mezcla en un recipiente (bol) y comenzar agregar la harina. Se deja reposar por 10 minutos; todo
debe
quedar
muy
bien
2.-Enfrie la olla bajo el chorro del
mezclado (sin grumos). Calentar un
agua fría, destápelas y ponga las
budare
zanahorias en la licuadora con la
engrasado luego con un cucharón
leche, la sal y la pimienta.
(sopera) verter la mezcla la cual
y/o
sartén
ligeramente
debe quedar espesa pero como una 3.-Pase la crema de la zanahoria a
crema
una cacerola y póngala a hervir con
aplanada, luego con paleta voltear
la mantequilla, revolviéndola de vez
la cachapa cuando esté cocida
en cuando para que no se pegue.
(color dorado).
y
extender
que
quede
Manténgala caliente mientras se lleva a la mesa.
SOPA DE ZANAHORIA Y APIO
CACHAPA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
Manual de Dietología
Página 122
1
manojo
de
ablanden
ligeramente
los
Zanahorias frescas
ingredientes. Pelar y laminar el ajo
sobre las verduras. Dejar rehogar
3 tallos de Apio (con
hojas verdes)
durante
2 Chalotas
Paso
1 Puerro
Quitar las hebras al apio y picar en
1 diente de Ajo
una tabla, añadiéndolo a la olla
2 boniatos medianos
(reservar alguna hoja verde para
(se
pueden
sustituir
por
10
minutos. 2
adornar);
así
mismo,
pelar
las
patatas)
boniatos y agregarlos ligeramente
troceados. Remover con la cuchara
un chorro e aceite de
girasol
y cubrir con el caldo, dejando cocer
la sopa durante 30 minutos tapada
1 cucharadas Azúcar
(hasta que los ingredientes estén
moreno
bien
sal y Pimienta blanca
1 l caldo de gallina
100 ml Nata agria para
tiernos).
Paso
3
Montar la nata con una pizca de sal
montar
y pimienta, y mantener en la nevera. Retirar la sopa del fuego y batir en
PREPARACIÓN
un robot de cocina hasta dejarla Raspar las zanahorias, una vez
bien fina (si fuera necesario pasarlo
eliminados los extremos y cortar en
por
ruedas medianas; echarlas en una
pimienta al gusto y dejarla reposar
olla y saltear a fuego suave con
hasta servirla. En ese momento,
aceite y una cucharadita de azúcar.
templar de nuevo y servir en platos
Mientras tanto, pelar la chalota y el
individuales con un poco de Nata
puerro y picar menudo; añadir a la
montada por encima, y las hojas de
zanahoria y remover para que se
apio adornando.
Cereales Este grupo
partir de harinas de cereales, entre
comestibles productos
incluye (arroz,
diversos
Manual de Dietología
cereales maíz)
obtenidos
un
chino).
Agregar
sal
y
y
los cuales destaca en nuestro país
a
el pan y el maíz.
Página 123
En
ocasiones,
los
cereales
y
derivados también se denominan alimentos hidrocarbonados, por ser la fuente más importante de hidratos de carbono complejos. No obstante, no hay que olvidar que existen otros alimentos de consumo frecuente que son también fuente importante de
estos
nutriente,
como
son
otra
parte
los
cereales
y
derivados ayudan de modo muy importante al aporte proteico, así como al de determinadas vitaminas y minerales.
El trigo, consumido principalmente en forma de pan y otros productos horneados, importante oriente,
es en
el
cereal
Europa,
América
del
más
Próximo norte
y
Oceanía.
la mitad de la humanidad. El 88% de la producción se consume en extremo oriente, siendo también importante en algunas áreas de África, América del sur y en muchas zonas del mediterráneo.
Valoración nutricional global. Los
arroz.
El arroz es el alimento básico para
legumbres y patatas. Por
cuantitativo son por tanto trigo y
cereales
más
El maíz es el cereal que constituye
importantes
la base de la dieta en América
desde el punto de vista de l nutrición
Central y México, siendo también
humana son: trigo, maíz, arroz, mijo,
alimento importante en América del
centeno, y cebada, constituyendo el
sur y sudeste de África.
trigo y el arroz los alimentos básicos de las cuatro quintas partes de la población
mundial.
El
trigo
representa el 25% de la producción mundial de cereales, seguido, en cantidad muy cercana a la indicada, por maíz y arroz. Dado que el maíz se utiliza también en alimentación animal,
los
importantes
dos para
cereales el
más
consumo
humano desde un punto de vista
Los mijos se dividen en los tipos tropical y templado, siendo con mucho
los
primeros
los
más
importantes, y entre ellos destaca principalmente el sorgo, que se encuentra
distribuido
en
África,
India, Norte de China, Manchuria y Estados Unidos y del que se utiliza el grano para alimentación humana. Los cereales indicados permiten obtener diversos tipos de harinas
Manual de Dietología
Página 124
aunque,
de
hecho,
los
únicos
Contenido nutrimental de distintos
capaces de ser panificados son trigo
cereales
y centeno, lo cual se debe a la
alimentación humana
presencia
de
de
importancia
en
cantidades
importantes de un material proteico denominado gluten. Energía Macronutrimentos kcal
Proteína a.á. limitante
H.C
(g)
(g)
fibra
grasa
Trigo
249
11.8
Lisina
61
10.3
2
Arroz
361
8
Lisina (treonina)
87
1.4
0.6
Maíz
311
9
Triptófano (lisina) 65
9.2
3.8
Mijo
378
11
Lisina
73
8.5
4.2
Aveno
378
16.9
Lisina
66
10.6
7
Centeno
334
9
Lisina
61
14.6
2.5
Harinas.
El pan se define como el producto
Es el producto resultante de la molienda de los granos de cereales, siendo la de trigo la más utilizada, aunque también se obtienen harinas procedentes de otros cereales, e incluso de otros vegetales como legumbres.
resultante de la cocción de una masa
obtenida
por
mezcla
de
harina, generalmente de trigo, sal y agua fermentada por adición de levaduras activas. Valor nutritivo del pan El componente principal del pan es,
La harina es uno de los productos
como se ha indicado un hidrato de
de
pero
carbono complejo, el almidón y,
dependiendo de como se lleva a
dada la proporción de éste, el pan
cabo el proceso se pueden obtener
se puede considerar una buena
otros productos que se diferencian
fuente de energía, 100g de pan
según el tamaño de la partícula.
blanco proporcionan unas 244 kcal
molturación
Tipos de pan
Manual de Dietología
del
trigo,
de valor medio, mientras que el pan integral aporta 232 kcal.
Página 125
También el pan contiene proteína, la
un 16% respecto a la proteína total,
cual se considera de baja calidad
lo
(bajo valor biológico) puesto que
cantidad importante.
presenta bajos niveles de lisina.
cual
es
evidentemente
una
Contenido nutricional en energía,
En función del consumo de pan,
macronutrimentos y colesterol de
pastas, y arroz de la población
distintos cereales y derivados (por
española, la proteína procedente de
100 g)
estos alimentos, 14.7 g, representa kcal
Proteína
H.C
Fibra
Grasa total
(g)
(g)
(g)
(g)
Pan blanco
244
9
52
3.5
1.6
Pan integral
232
8.5
49
8.5
1.6
al 391
12
72
4
8.2
Espaguetis
342
12
74
4
1.8
Macarrones
349
12
76
4
1.8
Arroz
371
7.6
87
1.4
1.7
8
73
2.8
2.2
Pastas huevo
Arroz integral 327
Pastelería, bollería y galletería
Son
aquellos
fermentados o no, de diversa forma,
Productos de bollería
tamaño, y composición, integrados
Se consideran productos de bollería
fundamentalmente
aquellos
féculas,
preparados
elaborados,
alimenticios
por
harinas,
azúcares,
grasas
elaborados básicamente con masa
comestibles
de harinas comestibles fermentada,
alimenticios y alimentarias como
cocida o frita, a la qu se han
sustancias complementarias.
añadido
o
no
otros
alimentos,
complementos panarios y/o aditivos autorizados. Productos de pastelería y repostería
y
otros
productos
Entre los productos de pastelería y repostería
cabe
distinguir
dos
variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada.
Manual de Dietología
Página 126
En la pastelería y repostería dulce y
pato, virutas, rosquillas de
salada se distinguen cinco masas
santa clara, etc.
básicas:
3.
1.
Masas
de
hojaldre.
Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. ingredientes
Sus son:
harina,
grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran
pasteles,
cocas,
bandas de crema, bandas de frutas, rellenos, pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortillas,
lazos,
duquesas,
pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc. 2.
Masas
Son
las
azucaradas. compuestas
fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran masas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pata
flora,
mantecados, besitos,
tortas, polvorones,
cigarrillos,
tejas,
lenguas de gato, picos de
Masas
Aquellas materias a base de harina,
sal,
grasas
agua,
leche,
comestibles
alcoholes
naturales,
o que
precocidas al fuego sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran
relámpagos,
lionesas, palos, bocados de dama,
roscos
rellenos,
rosquillas
delicadas,
cafeteros,
chocolates,
pequeña crema, etc. 4.
Masas
batidas.
Se
consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado
masas
de
gran
volumen, tiernas y suaves. Éstas
se
componen
fundamentalmente,
de
huevos, azúcares y harinas o almidones.
Con
elaboran
éstas
se
bizcochos,
melindros,
soletillas,
rosquillas,
mantecadas,
magdalenas,
bizcocho
de
frutas, genovesas, planchas tostadas,
postres,
merengues, brazos de gitano, bizcochos
Manual de Dietología
escaldadas.
de
Vergara, Página 127
biscochos
borrachos,
estableciéndose en ella perfiles de
biscochos de Viena, tortas de
composición nutricional, por lo que
alcázar, capuchinos, piropos,
los fabricantes disfrutan de cierta
palmillas,
libertad en la elaboración de sus
búlgaros,
tortilla,
bizcotelas, etc.
productos,
5.
Masas de repostería.
cantidades de aditivos alimentarios
Son las elaboradas a partir
que sí están reguladas por normas
de las anteriores, preparadas
específicas.
con relleno o guarnición de otros productos, se preparan en
formas
diversas
y
unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de soto, mazapanillos, turrones, cocadas, tortas imperiales, confites,
anises,
grageas,
pastillas, caramelos, jarabes,
excepto
en
las
La bollería (artesanal o industrial) se ha
considerado
tradicionalmente
como rica en hidratos de carbono y grasas y pobre en proteínas, lo que conlleva un alto contenido calórico. Hoy día, además se cuestiona su alto contenido en grasa saturada, parcialmente
hidrogenada
y por
tanto, rica en ácidos grasos trans, lo que aconseja limitar su presencia en la dieta.
frutas,
La composición nutricional media de
mermeladas, jaleas de frutas,
la bollería, como le ocurre al resto
trufas,
motivos
de los productos, es difícil de
hilado,
conocer dada la variabilidad de
confitados
de
figuras
decorativos,
y
huevo
recetas y formas de elaboración de
etc. Valor nutricional de los productos de bollería,
pastelería, repostería
y
confitería.
cada fabricante. Para establecer una composición media
aproximada
de
cada
Contenido en macronutrientes y
categoría de productos, se han
valor energético
recogido los datos nutricionales de
La reglamentación técnico sanitaria para pastelería, repostería, bollería, y confitería es muy genérica, no Manual de Dietología
sus etiquetados y se han ponderado de acuerdo con sus ventas en el mercado. También se han tomado
Página 128
dato suministrados por el propio
perfiles de composición nutricional,
fabricante o publicados en artículos
lo más ajustado al consumo real.
y
tablas
de
composición
de
Valor nutricional por 100 g de
alimentos españoles. De esta forma,
algunos productos habituales de
hemos obtenido unos datos de
(g)
magdalena
bollería y pastelería en España
sobaos cruasane
s
donut
s
palmera
Product
s
o tipo
Kcal
450
460
444
412
512
455
Proteínas
5.8
5.1
8.2
6
5.3
6
H.C
55
53
51
43
60.8
52
Azúcares
30
29
20
20
27
25
Almidón
25
24
31
23
33.8
27.7
grasa
23
24.5
23
24
27.5
24.4
fibra
1.5
1
1.6
3
1
1.6
humedad
15
16
15.5
22
14.1
16.5
Energía
alimentos a otros de mayor valor
Se consideran alimentos con alto valor
energético,
aportando
de
media 455 kcal por 100 g de producto, lo que representa en torno al 20% de VCT diario que necesita un adulto, con actividad moderada y representaría al aporte energético del desayuno. Su
contenido
nutricional, lo cual afecta a un consumo más elevado. Hidratos de carbono La harina de trigo y el azúcar son los ingredientes principales, lo que convierte a los hidratos de carbono en los ingredientes principales, lo que convierte a los hidratos de
energético
está
carbono
en
el
relacionado con su composición en
predominante.
azúcares y grasas, que a su vez le
hidratos de carbono representan la
proporciona
agradable
mitad del alimento (unos 52 g/ 100
palatabilidad, lo cual favorece que la
g) y, a su vez, el 50% de estos
población
hidratos
una
infantil, prefiera
Manual de Dietología
estos
son
De
nutriente media
azúcares
que
los
se
Página 129
añaden para dar dulzor a estos
gastronomía que se basa en la
productos.
preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales
Proteínas
como
tortas,
pasteles,
galletas,
Estos productos no destacan por su
budines
aporte proteico una media del 5.8%
repostería
de producto en las magdalenas, del
conocida como pastelería y dentro
5.1% en los sobaos y de un 8.2% en
de ella encontramos un sinfín de
cruasanes). La fuente de proteína
áreas específicas de acuerdo al tipo
es de origen animal, si se elaboran
de preparación que se haga, como
con productos lácteos y huevo.
por ejemplo la bombonería.
Grasas
La repostería, confitería o pastelería
Su aporte es de un 23 hasta un 28% dependiendo del producto. El tipo de grasa es predominante saturada
muchos también
más.
La
puede
ser
es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También
(50%) de la grasa total.
y
se
conoce
como
repostería, confitería o pastelería a Colesterol
un
Los niveles de colesterol de estos
establecimiento
donde
se
venden dichos postres
productos ronda los 150 mg/100 g
Suele usarse, para casi todos los
de alimento.
alimentos de la repostería,
Fibra alimentaria
azúcar
Su aporte es bajo, en torno 1.6 g/
huevos
100 g, cuando se emplean harinas
harina
refinadas.
mantequilla
vainilla
chocolate
crema
levadura
Ración
recomendada
para
estandarizar recetas: 100 g Repostería El término repostería es el que se
Algunos
utiliza para denominar al tipo de
trozos de fruta. Otros pueden llevar
Manual de Dietología
postres
llevan
adentro
Página 130
en su lugar, o adicionalmente, una
Sugerencias
capa de crema decorativa sobre su
preparación
en
servido
y
exterior. Una vez que se termina de hornear Pasteles con capas
un pastel, se le suele decorar con crema,
Los pasteles de varias capas suelen prepararse
utilizando
varios
pasteles delgados que luego son colocados
uno
sobre
el
otro
formando las capas, con crema o
azúcar de repostería
o
chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema
La crema es un glaseado especial
u otra decoración. Suele cortarse y
hecho con manteca, leche, agua,
servirse como si la separación entre
azúcar,
capas no existiera.
huevo
mantequilla, y
a
yemas
menudo
de
también
colorante artificial. El azúcar de En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado
repostería no es más que azúcar normal
molida
hasta
que
esté
extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar
Manual de Dietología
Página 131
burbujas de aire en ella. Esta crema
batida puede luego utilizarse para
caseras
agregar decoraciones voluminosas.
Sin embargo, estas decoraciones
azúcar quemado por encima
ligeramente
más
complicadas
Natillas de huevo y
Crema catalana con su
Arroz
con
leche,
suelen requerir equipo especial,
especialidad en Asturias
tales como inyectadoras o bolsas de
repostería con boquillas especiales.
italiano, a base de queso
Tiramisú,
de
origen
Mascarpone Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron
disponibles
nuevos
productos
decoración
de
al
publico
para
pasteles.
la Estos
incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos prehechos al pastel como números o figuras
plásticas
o
Mousse de chocolate
ya internacional pero con nombre francés
Dulce de leche, pasta
pegajosa a base de leche y azúcar,
también
llamado
cajeta (en México) , manjar blanco (en Perú) o arequipe (en Colombia y Venezuela).
Dulce de coco
Casquitos de guayaba
Mermelada
de
guayaba y de mango Pastelitos, de un bocado
comestibles.
También existen hojas de chocolate
que pueden ser colocadas donde se
clásicos, dos trozos de masa
desee.
casi insípida y mucha nata
Las
formas
hechas
mazapán también son populares. Variedades y tipos de Postres Cremas, de cuchara
de
Bocaditos de nata los
montada en medio.
Buñuelos
Pastelitos
borrachos
con licor y su guinda en medio
Manual de Dietología
Página 132
cielo
Peras con requesón
especie de flan a base de
Suflé de membrillo y
yemas de huevo y almíbar
manzanas
Tocino
de
Merengues, de claras
"Biscuit" de naranja
de huevo y azúcar. Tartas
Trufas de chocolate
Mazamorra morada, A
base de maíz morado, y
chocolate, nata y yema
harina de camote o chuño (almidón
de
papa)
Tarta San Marcos de
con
Tarta de manzana: la
de España es abierta y con
canela, clavo de olor y azúcar
una
al gusto. De origen peruano.
cobertura/napado
de
gelatina dulce o mermelada de albaricoque cubriendo las
Pasteles de frutas
rodajas de manzana, y con Piña decorada como postre en
crema pastelera debajo
España.
Tarta de limón
Tarta de elote
Tarta de manzana
Tarta de chocolate
Tarta de parchita
Tarta de frambuesas
Pastel de cerezas
Manzanas
de
caramelo
Piña flambeada
Plátanos al horno
Azucares.
1)
Descripción
general
del alimento de acuerdo a su
La
selección , temporalidad y
carbohidratos
valor nutritivo
energía al cuerpo, especialmente al
Carbohidratos (azucares) Son
Funciones
uno
de
los
principal
función es
de
los
suministrarle
cerebro y al sistema nervioso. Una principales
enzima llamada amilasa ayuda a
componentes de la alimentación.
descomponer los carbohidratos en
Esta categoría de alimentos abarca
glucosa (azúcar en la sangre), la
azúcares, almidones y fibra. Manual de Dietología
Página 133
cual se usa como fuente de energía
mesa,
contiene
una
pequeña
por parte del cuerpo.
cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año
Fuentes alimenticias Los
carbohidratos
no se les debe dar miel). se
clasifican
como simples o complejos. La
Los
clasificación
menudo llamados alimentos "ricos
depende
de
la
estructura química del alimento y de
el
azúcar.
Los
carbohidratos simples tienen uno
que
los
a
Las legumbres
Las verduras ricas en
almidón
(simple) o dos (doble) azúcares, mientras
complejos,
en almidón", incluyen:
la rapidez con la cual se digiere y se absorbe
carbohidratos
carbohidratos
Los panes y cereales
integrales
complejos tienen tres o más. Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra
en las frutas)
Galactosa
(se
encuentra en los productos lácteos) Los azúcares dobles abarcan:
Lactosa (se encuentra
en los productos lácteos)
Maltosa (se encuentra
en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de
mesa) La miel también es un azúcar doble,
Los
carbohidratos
simples
que
contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:
Las frutas
La
leche
y
sus
derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como:
Las golosinas
Las
bebidas
carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azúcar de mesa
pero a diferencia del azúcar de Manual de Dietología
Página 134
Los azúcares refinados suministran
Los alimentos con alto contenido de
calorías, pero carecen de vitaminas,
azúcares
minerales y fibra. Estos azúcares
refinados suministran calorías, pero
simples a menudo son llamados
muy poca nutrición. Por lo tanto, es
"calorías vacías" y pueden llevar al
mejor limitar el consumo de este
aumento de peso.
tipo de azúcares.
Igualmente,
muchos
alimentos
refinados, como la harina blanca, el
simples
procesados
y
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables:
azúcar y el arroz blanco, carecen de
vitaminas del complejo B y otros
verduras
importantes nutrientes, a menos que aparezcan
etiquetados
como
Coma
más
arroz,
panes y cereales integrales
"enriquecidos". Lo más sano es
obtener carbohidratos, vitaminas y
Coma más legumbres
(fríjoles, lentejas y arvejas
otros nutrientes en la forma más
secas)
natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azúcar de mesa.
Coma más frutas y
Estas
son
las
porciones
recomendadas para los alimentos
Valor nutritivo: 4 Kcal /gr
con alto contenido en carbohidratos: 2)
Sugerencia
recomendaciones
o para
la
Verduras: 1 taza de
correcta preparación,cocción
verduras crudas o 1/2 taza de
o servicio
verduras cocidas o 3/4 de
Recomendaciones
taza de jugo de un producto
La mayoría de las personas deben
vegetal.
obtener entre el 40 y el 60% de las calorías
totales
de
los
Frutas:
tamaño
1
fruta
mediano
(como
carbohidratos, preferiblemente de
media
los
complejos
naranja) 1/2 taza de fruta
azúcares
enlatada o picada o 3/4 de
carbohidratos
(almidones)
y
naturales.
Los
complejos
de
los
carbohidratos
suministran
vitaminas, minerales y fibra. Manual de Dietología
calorías,
manzana
de
o
media
taza de jugo de fruta.
Panes y cereales: 1
tajada de pan; 1 onza o 2/3
Página 135
de taza de cereal listo para
comer; 1/2 taza de arroz,
leche descremada o baja en
pastas o cereal cocidos; 1/2
grasa.
Lácteos:
1
taza
de
taza de fríjoles, lentejas o arvejas cocidas. 3)
Tipos de cortes que se le aplican
El tipo de corte que se realice
tipo
de
a los hidratos dependerá del
prepare o si es una fruta.
Corte
Descripción
Jardinera
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4
alimento
que
se
Imagen
mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Bronoise
Se trata de un porte en pequeños cubos de 2 mm de lado.
Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de 5 mm. Francesa
Es un corte de 6 mm de espesor por 7,5 cm´s de largo.
Juliana
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm de ancho por 2 mm de espesor) y un largo no mayor a 6 cm´s.
Macedonia Se trata de cortar las verduras en cubos de unos 5 mm de lado
Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm´s de lado aproximadamente, en verduras que luego serán salteadas en aceite.
Manual de Dietología
Página 136
Perlas
Son
pequeñas esferas
que
obtenemos
utilizando una cucharita N 10 o 12.
Rodajas
Se utiliza de diferentes grosores, como se necesite,
generalmente
se
acostumbra
realizarlos de 2 mm de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA. Vichy
Denominación generalmente utilizada para el corte de zanahorias. Se trata de cortar en rodajas de 20 mm de espesor, lisas o acanaladas.
Papas
Se trata en un corte en rodajas pero muy
chips
finitas, para ser fritas.
4)
modificaciones
ocurriendo ninguna pérdida
provocadas por la convercion
(por
o
En la destrucción (pérdida
preparación
de
los
ej.
Caldo).
alimentos
irreversible), se destruyen los
En los procedimientos de
nutrientes
cocción
se
Los hidratos de carbono, prot
mayores
y grasas no se pierden por de
modificaciones. En general la
disolución, sí se modifican
cocción
valor
(las proteínas coagulan, los
nutritivo, durante la misma
HC gelifican o se dextrinizan
pueden producirse pérdidas
y las grasas se emulsionan).
por
por
Los nutrientes que son más
destrucción de los nutrientes.
vulnerables al calor son las
La disolución es el pasaje de
vitaminas
nutrientes del alimento al
Las
medio de cocción (agua o
solubles en agua o en grasa;
grasas), pero si consumimos
las solubles en agua pasan al
ambas
medio
es
producen
donde las
modifica
disolución
partes
Manual de Dietología
el
o
no
estaría
por
y
vitaminas
de
calor.
minerales. pueden
cocción
y
sr
las
Página 137
solubles en grasa al cuerpo
agregar
graso
Utilizar la cocción por vapor,
utilizado.
que
el
alimento
permite
temperaturas
Muchos de ellos se pierden
altas y por lo tanto menos
por destrucción ya que no
tiempos
resisten altas temperaturas.
Cocinar los alimentos con
de
cocción.
cáscara. Algunos minerales como K, P
Tapar las ollas para que no
se pierden por disolución y
se pierdan nutrientes y s
por aumenta si se utiliza
alcancen
calor.
mayores
Podemos
concluir
que
el
temperaturas (en
algunas
situaciones se empeora la
procedimiento mas adecuado
presentación
para la conservación de los
ejemplo el color se modifica,
nutrientes sería con poco
como ocurre con la acelga
agua para evitar la disolución
que para optimizar el color se
y por tiempos cortos. La
tiene que cocinar con mucha
división de los alimentos lo
agua y destapada).
más cercano en tiempo a la
5)
cocción
para estandarizar recetas
(para
vitar
la
oxidación). Hervir 6)
el
Ración
Ración agua
y
luego
ya
que
por
recomendad
recomendada
por
porción es de 100 gr
Recetario: 7 recetas por alimentos
Galleta rellena de dulce de leche Rendimiento
1283 g.
Porciones
30 servicio(s)
Tiempo de preparación
60 minutos
Tiempo de refrigeración 30 minutos
Manual de Dietología
Página 138
Cantidad
Unidad
300
gramos
200
gramos
10
gramos
200
gramos
50
gramos
5
gramos
Ingrediente almidón
de
maíz harina de trigo polvo
para
hornear mantequilla yema
gramos
de
huevo esencia
de
vainilla Sustituto
15
Preparación
de
azúcar granulado SPLENDA®
500
gramos
Dulce
de
leche
LA
LECHERA® Concentrado 3
gramos
de limón en polvo CLIC®
Manual de Dietología
Página 139
Arroz con dulce de leche Rendimiento
2802 g.
Porciones
12 servicio(s)
Tiempo de preparación
1 hora
Cantidad
Unidad
Ingrediente
2
Pieza
canela en rama
500
Gramos
arroz blanco
2
Litros
leche semidescremada 1,5% - 1,8 % grasa
300
Gramos
Dulce de leche LA LECHERA®
Manual de Dietología
Preparación
Página 140
Caballeros pobres yucatecos
* Se corta el pan en rodajas.
Descripción de la receta
* Se mezcla la leche con la vainilla, la mitad del azúcar y la mitad de la canela, y se remojan en ella las rebanadas de pan. Se deben empapar bien, pero luego hay que dejarlas escurrir para que no chorree la leche. Reserve.
Preparación: 60 Minutos Cocción: 30 Minutos Para: 10 personas Dificultad Moderada Ingredientes: * Pan de baguette (tienen que salir entre 30-40 rodajas gorditas) * 1 lt leche * 1/2 kg de azúcar * 50 grs de canela en polvo * 6 huevos * 100 gramos de uvas pasas * 1 cucharada de vainilla * Aceite para freír ¿Cómo se prepara Caballeros pobres yucatecos?
Manual de Dietología
* Bata las claras a punto de nieve y, a continuación, agregue las yemas y mezcle bien pero con cuidado de no bajar del todo las claras. * En una sartén eche suficiente aceite, fría los panes pasándolos primero por el huevo batido y, una vez frito, coloque sobre papel absorbente. Reserve * Aparte, mezcle el resto del azúcar y la canela, y pase por la mezcla, por las dos partes de la rebanada, los panes fritos restregando bien, irlos colocando en una fuente y espolvorear con las uvas pasa.
Página 141
Pan italiano en dúo de sabores Rendimiento
791 g.
Porciones
48 servicio(s)
Tiempo
de
preparación
45 minutos
Cantidad
Unidad
Ingrediente
250
gramos
harina de trigo
4
gramos
polvo para hornear
170
gramos
Huevo
170
gramos
Azúcar
5
mililitros
esencia de vainilla
2
mililitros
esencia de almendras
35
gramos
Cocoa en polvo NESTLÉ®
145
gramos
10
gramos
Manual de Dietología
Preparación
Cobertura sabor a chocolate semiamargo NESTLÉ® NESCAFÉ® CLÁSICO®
Página 142
4 Bisquets de media crema Nestlé® Calificación: Bisquets esponjosos con un toque de media crema. Rendimiento
690 g.
Porciones
10 servicio(s)
Tiempo de preparación 60 minutos Cantidad
Unidad
Ingrediente
300
gramos
harina para hotcakes
80
gramos
azúcar
100
gramos
mantequilla sin sal
10
mililitros
clara de huevo
200
mililitros
Media crema NESTLÉ®
Manual de Dietología
Preparación
para barnizar
Página 143
5 Bizcocho Extrahumedo de Chocolate. Bizcocho base para pasteles, tartas y mousses Rendimiento
690.6 g
Porciones
6 servicio(s)
Tiempo
de
preparación
25 minutos
Cantidad
Unidad
Ingrediente
120
gramos
yema de huevo
25
gramos
75
gramos
harina de trigo
40
gramos
Cocoa en polvo NESTLÉ®
0.5
gramos
polvo para hornear
0.1
gramos
Sal
25
gramos
Trimolina
5
gramos
esencia de vainilla
100
gramos
aceite de maíz
300
gramos
clara de huevo
Manual de Dietología
Sustituto
Preparación
de
azúcar
granulado
SPLENDA®
Página 144
6 Brownie de café y chocolate Esponjoso brownie de café y chocolate Rendimiento
1222 g.
Porciones
12 servicio(s)
Tiempo
de
preparación
30 minutos
Cantidad
Unidad
Ingrediente
450
gramos
Huevo
230
gramos
5
mililitros
15
gramos
60
gramos
60
gramos
2
gramos
120
gramos
Preparación
azúcar morena esencia de vainilla NESCAFÉ® CLÁSICO® harina
de
trigo almendras molidas polvo
para
hornear Mantequilla
pomada
Cobertura 150
gramos
sabor
a
chocolate semi-
Manual de Dietología
Página 145
amargo NESTLÉ® 100
gramos
Nueces
30
gramos
Cocoa
picadas
Brownies de café NESCAFÉ® Cantidad
Unidad
Ingrediente
160
gramos
harina de trigo
450
gramos
Azúcar
200
gramos
Mantequilla
30
gramos
Cocoa
4
pieza
Huevo
3
gramos
polvo para hornear
10
mililitros
esencia de vainilla
120
gramos
Nueces
50
gramos
azúcar glass
20
gramos
NESCAFÉ® CLÁSICO®
Manual de Dietología
Preparación
picadas
Página 146
Salsas 1)
Descripción
líquidos, que posteriormente
La palabra salsa proviene del latín
constituirán la salsa.
salsus (salado) por que la sal ha
2)
sido siempre el condimento básico
utiliza
de cualquier cocina y es definida por
preparación
la real academia como: “mezcla de
(ensaladas aderezadas con
varias sustancias, de consistencia
vinagretas, etc.).
liquida o pastosa, base de algunos
3)
Otras forman parte de
guisos, que puede servirse aparte
un
plato
acompañado a ciertos platos.
generalmente
Concretando más el concepto de salsas a aquellas elaboraciones culinarias mediante las cuales se mezclan productos comestibles, con el fin de obtener una sustancia más o menos fluida, que sirve para condimentar, asistir y potenciar el sabor del alimento o alimentos que va a acompañar.
alimento
aliñar
cruda,
ya
cocinado,
napando
para
darle
Recomendaciones
Como
las salsas que se realizan aparte de la cocción del alimento, pero utilizando para su elaboración (cocciones, salteadas, etc.) 4)
En la gran mayoría de
los casos son servidas por
5)
Se suelen clasificar de
formas diversas:
Por su temperatura:
Frías
resultante de la elaboración
Calientes
de un plato, del cual forma una
Por su calor:
manera
Blancas
intrínseca formando un todo
Oscuras
(aves,
pescados,
carnes,
etc.) Cocinados junto con los ingredientes algunos de ellos
Manual de Dietología
su
terminación especifica o bien
elemento
de
el
de un plato frio, o caliente.
Diferentes empleos de las salsas:
parte
una
como acompañante, ya sea
Disponible todo el año
1)
para
preparado en una salsera,
Temporalidad
2)
Unas veces la salsa se
Siendo la forma más
usual agruparlas en:
Básicas Página 147
Derivadas
Recomendaciones en
el
servido
Aportar
variedad
de
o
sabores, olores, formas y
elaboración de una
consistencias: un plato bien
salsa:
preparado siempre despierta
Proporcionar
comida desde
de el
calidad punto
nutricional,
de
una
el interés de los usuarios y
tanto
estimula las ganas de comer.
vista
3)
bajo
corte
como
criterios
higiénicos
Tipos o variedades de
No aplica
sensoriales y educativos.
4)
provocadas
Promocionar
hábitos
Modificaciones por
la
higiénicos alimentarios y de
conservación o preparación
comportamiento adecuados,
de alimentos
así
Escalfado
como
los
aspectos
sociales y con vivenciales de
Salteado
las comidas.
Braseado
5)
Potenciar la variedad y
Ración
recomendada
la identidad gastronómica de
para estandarizar recetas
la
Ración recomendada 150 ml
zona,
y
los
aspectos
culturales de la alimentación.
Manual de Dietología
Página 148
6)
Recetario
Aderezo mil islas. Rendimiento
400 g
Porciones
8 servicio(s)
Tiempo de preparación 30 minutos Cantidad
Unidad
Ingrediente
60
Gramos
Mayonesa
60
Gramos
Ketchup
15
Mililitros
Vinagre de vino tinto
225
Gramos
Pepinillos
240
Gramos
Media crema nestlé®
Manual de Dietología
Preparación
Picados
Página 149
Salsa bigarade Rendimiento
307 g.
Porciones
1 servicio(s)
Tiempo de preparación
40 min
Cantidad
Unidad
Ingrediente
Preparación
7
Gramos
Echalote
Picado
30
Gramos
Mantequilla
100
Mililitros
Oporto
50
Mililitros
Grand marnier
10
Gramos
Salsa demi glace maggi®(2)
50
Gramos
Naranja
60
Mililitros
Jugo de naranja
Manual de Dietología
Disueltos en 120 ml de agua En supremas
Página 150
Salsa bordalesa.
Rendimiento
338 g
Porciones
1 servicio(s)
Tiempo
de 30 minutos
preparación
Cantidad
Unidad
Ingrediente
Preparación
60
Gramos
Echalote
Picado
30
Gramos
Mantequilla
3
Gramos
Pimienta negra molida
1
Pieza
Tomillo fresco
Rama
100
Mililitros
Vino tinto
Fino
15
Gramos
Salsa demi glace maggi®(2)
Reconstituidos en 250 ml
120
Gramos
Tuétano de res
Manual de Dietología
Página 151
Salsa de ajo y albahaca Rendimiento
165 g.
Porciones
4 servicio(s)
Tiempo de preparación
2 horas 30 minutos
Cantidad
Unidad
Ingrediente
60
Mililitros
Aceite de oliva
50
Gramos
Albahaca fresca
3
Pieza
Ajo
10
Gramos
Chile de árbol
15
Gramos
Jugo de ternera chef®
Preparación
Picada
Picado
Salsa de hongos Rendimiento
460 g.
Porciones
1 servicio(s)
Tiempo
de
preparación Cantidad
Unidad
Ingrediente
15
Gramos
Mantequilla
7
Gramos
Echalote
5
Gramos
Estragón seco
60
Mililitros
Vino blanco
120
Mililitros
Media crema nestlé®
13
Gramos
Jugo de ternera chef®
12
Pieza
Hongo morel, fresco
Manual de Dietología
30 minutos Preparación
Hidratado en 240 ml de agua
Página 152
Salsa de pimienta Rendimiento
245 g.
Porciones
1 servicio(s)
Tiempo de preparación
30 minutos
Cantidad
Unidad
Ingrediente
Preparación
60
Gramos
Echalote
Picados
30
Gramos
Mantequilla
7
Gramos
Pimienta negra molida
120
Mililitros
Vino tinto
10
Gramos
Perejil
18
Gramos
Salsa demi glace maggi®(2)
Picado fino
Salsa robert Rendimiento
257 g.
Porciones
1 servicio(s)
Tiempo de preparación
30 minutos
Cantidad
Unidad
Ingrediente
Preparación
100
Gramos
Cebolla
Picada
15
Gramos
Mantequilla
120
Mililitros
Vino blanco
7
Gramos
Mostaza dijon
5
Gramos
Pimienta blanca molida
10
Gramos
Manual de Dietología
Salsa
demi
maggi®(2)
glace
Reconstituida en 150 ml de agua
Página 153
Grasas y vísceras
1) Descripción
general
del
problemas de ácido úrico. El
alimento, de acuerdo a su
contenido de hierro es mayor
selección, temporalidad, valor
que en las carnes, llegando
nutritivo, entre otras.
hasta valores de 9mg/100g en el hígado; y también es elevado
Las Vísceras son los órganos
el contenido de vitamina B12 y
y partes no musculares de los
vitamina A.
animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo
2) Sugerencias
o
que su masticación resulta
recomendaciones
más fácil. Su sabor es más
correcta preparación, cocción
fuerte que el de la carne. Su
o servido.
para
la
constante
Antes de cocinarlos,
debido a que son de origen
remójelos en agua fría
animal.
salada
Se pueden clasificar en vísceras
hora.
rojas: hígado, riñón, estómago
membrana que los cubre
de
y
temporalidad
rumiante
es
(mondongo),
durante Luego
media
retire
enjuague
la
bien.
lengua y corazón; y vísceras
Hiérvalos durante quince
blancas: criadillas o testículos,
minutos, a fuego lento,
timo (molleja), intestino delgado
con sal, pimienta y vinagr
(chinchulín), recto (tripa gorda)
e blanco. Quitándole la
y sesos. El valor nutricional es
sangre adecuadamente.
semejante al de las carnes, con
Los riñones deben
un aporte de proteínas similar
tener
(20g/100g),
y ser firmes
mayor
aunque
aporte
un
buen
olor al
grasas
comprarlos. Los mejores
saturadas y colesterol en las
son los de ternera y
vísceras blancas. El contenido
cordero; los de res tienen
de purinas es más elevado que
un
en las carnes, lo que se debe
Quíteles la capa dura y la
tener en cuenta cuando existen
membrana que los cubre.
Manual de Dietología
de
con
un
sabor
muy
fuerte.
Página 154
Las tripas,
llamadas
remójelos en agua fría
chinchulines,
son
con vinagre. Ábralos por
primer
la
intestino
Luego,
lávelos
mitad
y
y
retire
la
el
segmento
del
delgado.
Se
membrana cartilaginosa.
pueden usar las de res o
La Lengua de res no
cordero. Quite el exceso
debe tener ningún tipo de
de grasa y sumérjalas en
mancha
comprarla.
leche fría durante cuatro
Lávela con sal, raspando
horas para quitarles el
su
sabor
al
superficie
con
un
intenso.
cuchillo. Luego, cocínela
lávelas
durante media hora y
agua
elimine
También
la
piel
bajo
y en
Luego,
deje
correr
su
interior.
puede
usar
chorros de agua. Cocine
intestinos de ave.
entre 2 y 3 horas.
Para
El mondongo o panza
mollejas
debe ser blanqueado una
ternera, desgrase y retire
o 2 veces para suavizar
la membrana que las
su olor. Cocínelo en agua
recubre. Remójelas en
fría
agua con sal, vinagre o
que
escúrralo,
lo
cubra,
cambie
preparar de
las
res,
de
leche
agua y hágalo hervir con
unas
hojas
de laurel,
También puede darles un
perejil,
hervor de 2 minutos y
hierbabuena
o
hasta
esté
que
muy
caliente
o
durante horas.
luego limpiarlas.
tierno 3) Tipos o variedades de corte que le aplican Corte
Descripción
Filete
Son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos.
Manual de Dietología
Página 155
Medallón
Trozo de carne pequeña y redonda, generalmente tierna y magra de carne o pescado.
Chuleta
Parte de la carne (bien sea de porcino, ovino, cordero) cercana a las costillas del animal. Es cortado de forma transversal en “tiras”, por lo que
Costillar
el corte incluye trozos de hueso. Dados
Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Trinchar
Cortar, partir la comida en trozo. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas
así,
o
bien
como
preparación
para
guisarlas. 4) Modificaciones provocadas
humedad relativa, .1°C
por
en lugar de 0°C
la
conservación
o
preparación del alimento Cuando
están
humedad
y una relativa
en
próxima a la saturación,
crudo y no se van a
para que no se produzca
consumir
manchas superficiales.
enseguida,
almacenarlos
en
el
Cuando
se
destina
a
frigorífico, siempre en un
conservar vísceras en la
recipiente como un plato
cámara
tapado, ya que no sólo
aconseja
evitamos
se
circulación natural para
resequen, sino también
ayudar a mantener altos
goteos que contaminen
los niveles de humedad
otros alimentos. A su
relativa.
vez,
es
que
no
recomendable
que estén en la parte
frigorífica,
se
emplear
la
5) Ración recomendada para estandarizar recetas
inferior del refrigerador. La
conservación
de
Entrada: 120 gramos
vísceras
comestibles
Plato
requiere
condiciones
gramos
distintas
tanto
temperatura Manual de Dietología
como
fuerte:
200
de de Página 156
6) Recetario: 7 recetas por
prioridad.
alimento
formato de receta estándar
como
ingrediente
principal y con base a la cocina
un
mismo
(ver Carpeta anexos 2)
yucateca
como
Descripción
general
Esto es lo que hace efectivamente
del alimento, d acuerdo a
la diferencia entre una nieve y un
su selección, temporalidad,
helado, el aire combinado con una
valor nutritivo, entre otras
baja temperatura -40 centígrados y
Helados 1)
Es
un postre congelado hecho
de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar . En general los productos utilizados en
En
su
elaboración
son:
leche,
azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas,
chocolate,
secos,
yogur,
agua
frutos
mineral
y
estabilizantes.
grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores,
obtenemos
un
delicioso helado. Tipos de helado:
Helado: en el sentido del
italiano Gelato,
también
llamado crema
helada (en
inglés ice
cream);
cualquier
El helado constituye uno de los
postre congelado con 10 % o
triunfos
más
de
la
tecnología
de
de
grasa
láctea.
alimentos, y el aire es uno de sus
porcentaje
principales ingredientes. Sin el aire,
puede variar en cada país.
el helado seria una nieve de leche,
de
materia
Este grasa
Leche Helada: con menos de
pero con el aire se convierte en un
10% de grasa láctea y menor
sistema
contenido de dulcificantes.
coloidal
complejidad.
de
Consiste
en
alta una
espuma semisólida de celdas de aire
rodeadas
por
grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están
rodeados
por
un
Natilla congelada: con más
de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
líquido
acuoso en forma de sol. Manual de Dietología
Página 157
Sorbete:
generalmente
saborizantes
y
colorantes
para
elaborado con zumo o puré de
realzar su aspecto y sabor; es un
frutas y sin grasa láctea.
helado con una gran cantidad de
Pop o Granizado: hecho con
aire incorporado; es decir, muy
hielo finamente desmenuzado,
liviano. Por estas razones se puede
al
ofrecer a un precio muy bajo.
que
se
agrega
alguna
esencia, jugo de fruta o bebida
alcohólica.
Helados Artesanales: Son
helados Muchos países regulan el uso de estos
términos
basados
que
se
únicamente
en
artesanas
cantidades porcentuales específicas
en o
consiguen heladerías
restaurantes de
primera categoría.
de los ingredientes. Se elaboran en los obradores de Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente tales
como
con
agregados,
hojuelas
de chocolate,
o
trozos
nueces, frutas
secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares
en
los
supermercados
dichas
heladerías
artesanal; son
de
helados de
forma alta
calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no
se
utilizan
saborizantes,
colorantes ni conservantes. Tienen
son vainilla, chocolate, fresa, limón, pizza y nata.
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es
Básicamente podemos tener tres
considerablemente mayor que el del
calidades
helado industrial, debido a la calidad
de
helados
en
el
mercado:
y
cantidad
de
los
productos
empleados. Hay países donde se ha
los
Helados Industriales: Son helados
que
podemos
en
los
conseguir supermercados,
quioscos
desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.
o
restaurantes económicos.
Helado Soft: Es el helado
Estos helados son elaborados en
que podemos conseguir en los
forma
restaurantes de comida rápida.
automática
Manual de Dietología
empleando
Página 158
La mezcla base se coloca en
250 Kilocalorías de los Helados
una pequeña mantecadora y
Crema,
accionando un grifo se extrae el
considerarse que se trata de un
helado en el momento.
alimento de contenido energético
por
ya
lo
que
que
es
puede
La característica principal es la gran
medio,
inferior
al
cantidad de aire que tiene dentro; es
tradicionalmente considerado como
decir, que es muy liviano y tiene una
valor umbral de 300 Kcal/100g para
textura muy suave. Es un helado
clasificar a los alimentos como
que no necesariamente es de baja
altamente energéticos.
calidad, pero si, generalmente, mas
El contenido proteico medio de los
barato porque no requiere de la
helados de base láctea es muy
operación de congelación a la que
similar en los tres tipos de helado
se someten los otros tipos de
(3-3,5 g/100g), aunque en alguno de
helado después de la formación de
los casos llegan hasta el 5%. Si se
la emulsión.
tiene en cuenta que las proteínas
La temporalidad del helado es variable, depende mayormente del clima, suele consumirse con mayor abundancia en las temporadas de primavera y verano debido a lo caluroso de ambas temporadas, en la temporada de otoño se consumen con un menor porcentaje que en las temporadas
mencionadas
anteriormente.
directamente
relacionada con su contenido en leche. El valor calórico medio de los helados
oscila
entre
los
150
Kilocalorías de los de leche a las
Manual de Dietología
de
estos
helados
es
cuantitativamente y cualitativamente similar al valor proteico de la leche. Los helados de base láctea son productos
dulces
cuyo
aporte
en glúcidos corresponde
casi
exclusivamente a azúcares como la lactosa o azúcar de la leche y otros
de leche son los que presentan un
La valoración nutricional de los está
puede afirmar que el valor proteico
añadidos (extrínsecos). Los helados
Valor nutricional
helados
son siempre de origen lácteo, se
menor contenido de glúcidos totales con
un
valor
promedio
inferior
25g/100g
mientras
que
crema
helados
muestran
y
helados un
contenido algo superior a esta cifra. La presencia de lactosa en los helados
de
base
láctea
(4-6%
Página 159
aprox.)
tiene
connotaciones
productos en los que el aporte de
positivas ya que la lactosa es
sodio resulta relativamente bajo,
beneficiosa para la flora intestinal y
siendo éste un aspecto positivo, ya
favorece la absorción del calcio.
que
Las grasas de
helados
dietas
actuales
con
son
frecuencia superan las cantidades
fundamentalmente las de la leche o
recomendadas de este elemento. La
las grasas vegetales. La grasa es el
presencia de cobertura de chocolate
macro-nutriente que presenta más
modifica
variabilidad cualitativa y cuantitativa
cuantitativamente
entre
nutricional, ya que se traduce en un
los
los
las
diferentes
tipos
de
cualitativa la
y
valoración
helados.
aumento del valor energético del
Los helados que contienen leche
producto,
pero
pueden
lipídico.
La
considerarse
como
una
mejora
el
perfil
incorporación
de
buena alternativa para contribuir al
chocolate conlleva una reducción
aporte dietético de calcio. El mayor
del ácido mirístico, considerado el
contenido
ácido
medio
de
calcio
se
graso
de
mayor
poder
y
un
encuentra en los helados de leche
hipercolesteromiante,
(148mg/100g),
incremento del ácido esteárico, que
seguido
de
los
helados crema (99mg/100g) y de los
en
helados
transformar con facilidad en el
(88mg/100g).
La
biodisponibilidad del calcio en los
el
organismo
se
puede
monoinsaturado ácido oleico.
helados es buena debido, por una
2)
parte,
recomendaciones para la
a
la
existencia
de
una
Sugerencias
adecuada relación Calcio/Fósforo y
correcta
a la presencia de lactosa y, por otra,
cocción o servido
a
la
práctica
ausencia
de
interferentes de la absorción de este mineral. Los
helados
no
pueden
considerarse una fuente importante del
conjunto
de vitaminas
y
minerales, pero si cabe destacar su contenido en calcio y vitamina B2 (riboflavina). Además, se trata de Manual de Dietología
o
preparación,
El helado puede hacerse siguiendo la
receta
indicada.
Luego,
llevaremos el preparado al freezer en algún recipiente apto para este frío, sin necesidad de utilizar una heladora. La forma de reemplazar el trabajo que cumple la máquina será retirando cada tanto el helado para
Página 160
batir
y
volver
a
mezclar
el
preparado. Luego, lo volveremos a colocar al frío y repetimos esta operación 2 o 3 veces hasta que el helado
tome
la
consistencia
deseada.
transformarlo en helado de dulce de leche granizado Lo mejor es consumir los helados 24 horas luego de elaborarlos, así se apreciará mejor todo su sabor. Para disfrutar a pleno el sabor del
Revolviendo cada tanto impedimos la formación de cristales y la textura del helado se vuelve cremosa y suave. Además, contamos con la ayuda del azúcar que evita que se
helado,
es
mejor
retirarlo
del
congelador o freezer un rato antes de consumir. Además, así no estará tan firme y será más fácil distribuirlo en copas o bolsas individuales.
congele el agua que se usa en la
Si queremos servir el helado en
preparación.
platos, es mejor formar bochas
Solucionado el problema de no tener heladora y de como evitar la cristalización
de
nuestro
helado
casero, a continuación veremos otros secretos que harán de esta dulzura un Manjar de los dioses:
humedeciendo antes la cuchara especial
para
helados.
Si
no
tenemos este utensilio, podemos mojar
en
agua
caliente
dos
cucharas comunes y formar con ellas
las
bochas.
Si tenemos invitados en casa y
El sabor del helado se puede variar
queremos
de manera muy sencilla. En base a
momento
un helado de crema, se puede
podemos formar con anticipación
reemplazar la vainilla por café,
las bochas de helado. Para ello las
canela, cacao, nueces y también se
colocamos sobre una placa y las
puede obtener helados de sabor
llevamos al freezer. Cuando estén
frutal, agregando a la preparación
duras, envolvemos cada una en
unos 250 gramos de Puré de fruta.
Papel film y las volvemos a colocar
Una
variante
muy
sabrosa
es
agregar chocolate rallado al helado de
dulce
de
Manual de Dietología
leche,
para
ahorrar de
servir
tiempo el
al
helado,
al frío. Antes de servir las retiramos, quitamos el papel y las presentamos de
la
forma
deseada.
Página 161
Para que no se contamine o mezcle
Se forman bolas o quenefas con el
el sabor del helado con el sabor de
sacabolas o con dos cucharas si se
otras preparaciones que tengamos
trata de quenefas y se sirven en
en
es
copas de las que hay gran variedad;
conservarlo en recipientes cerrados.
altas, bajas, pequeñas, grandes,
el
freezer,
lo
mejor
incluso
de plástico desechables
Los ingredientes que usemos para
para cuando no se tengan ganas de
preparar nuestros helados deben
trabajar.
mantenerse en la heladera por lo menos 30 minutos antes de usarlos. También podemos colocar allí los recipientes que vamos a usar para servir, así el helado se mantendrá mas
firme
por
mas
tiempo.
4)
Modificaciones
provocadas
por
la
conservación
o
preparación del alimento El método de conservación se
Si queremos desmoldar un helado
conoce
sin deformarlo, hay una forma muy
mantener un congelador a una
sencilla de hacerlo. Solo tenemos
temperatura de -20° C como mínimo
que envolver el recipiente durante
de manera constante, para evitar la
unos momentos con un Repasador
reproducción de bacterias y que así
o
el helado se descomponga o se
trapo
humedecido
en
agua
que
nuestros
la
presentación
helados
quede
de
mucho
mejor, les podemos agregar al momento chocolate, merengue,
congelado
y
es
deshaga.
caliente. Para
como
de
servir
trocitos
galletas, cereales
y
Ración recomendada
para estandarizar recetas Postre: 100ml
de
tortas, maní
5)
o
6) por
Recetario: 7 recetas alimento
como
almendras picadas. También los
ingrediente principal y con
podemos bañar con alguna salsa
base a la cocina yucateca
dulce, fría o caliente, o añadir trozos
como
pequeños de frutas como duraznos,
mismo formato de receta
Frutillas, cerezas, etc.
estándar (Ver carpeta Excel
3)
Tipos o variedades
Manual de Dietología
prioridad.
En
un
En anexos 2)
Página 162
Bebidas alcohólicas 1)
alcohol mata a la levadura e inhibe
Descripción
general
del alimento, de acuerdo a su selección temporalidad, valor nutritivo Son
zumos
la fermentación. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados. Bebidas destiladas Se
fermentados
que
obtienen
por
destilación
maceración
de
contienen alcohol. En este grupo se
fermentadas,
con
incluyen vinos, cervezas, sidras,
consigue aumentar el porcentaje de
vermuts,
y
alcohol. Pueden contener también
licores
y
azúcares
distinguen
las
anisados,
champagnes, aguardientes.
y Se
cavas
simples
proporciones.
Son
las
o
lo
bebidas que
se
en
diversas
los
llamados
bebidas fermentadas y las bebidas
licores (ginebra, whisky, vodka, ron,
destiladas:
etc.).
Bebidas fermentadas Se obtienen al transformarse en
Contienen
una
alta
concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.
alcohol el azúcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el
grano
de
algunas
plantas
(cerveza). Por este procedimiento es difícil conseguir más de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio
Manual de Dietología
Página 163
La edad promedio en la que los
Según el reglamento “Tipo” de
actuales adultos mexicanos inician
bebidas,
el consumo de bebidas alcohólicas
consideran bebidas alcohólicas los
es de 17.4 años; los hombres que
líquidos
se iniciaron a una edad promedio
temperatura de 15ºC tengan una
más
graduación alcohólica mayor de 2º
tempranas
mujeres
(16.8)
que
(18.3). El 27%
de
las la
población y el 33% de los hombres declaran
haber
consumido
sus
primeros tragos antes de los 16 años.
en
su
artículo
potables
2
que
a
se
la
G.L Las bebidas serán servidas en envase desechable, de plástico o de cualquier
otro
material
que
represente
peligro
Resulta mayoritaria la proporción de
referente
a
los adultos mexicanos que declaran
públicos
que la Cerveza fue la primera
establecimientos
bebida que consumieron (68%), y
posible utilizar vasos o copas de
también es la que se prefiere hoy en
vidrio
y
al
aire
3)
segunda
que aplican
la
ocupa
el
Vodka
fermentadas:
Whisky
tienen
una
libre.
Para
formales
es
Variedades o cortes
Tequila. Otros licores como el Ron, y
esto
establecimientos
día (61%); en ambas categorías la posición
alguno,
no
Bebidas
alcohólicas Las
bebidas
participación en primera bebida y en
alcohólicas
bebida favorita menor al 5 por
aquellas
ciento.
la
obtienen tras transformar en
población destaca que los hombres
alcohol etílico los azúcares que
dicen ser más cerveceros que las
contienen determinadas frutas,
mujeres, y ellas más tequileras que
raíces o granos de plantas.
los hombres.
Mediante
Por
2)
segmentos
Sugerencias
de
o
recomendaciones para la correcta
preparación,
cocción o servido
Manual de Dietología
fermentadas bebidas
este
que
proceso
son se
la
concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100
gr
de
habitualmente elaboradas
alcohol las
y
bebidas
mediante
este
Página 164
proceso
tienen
un
grado
Vino
de
aguja: La
legislación
alcohólico que oscila entre los 5
europea establece que el vino d
y
bebidas
aguja es aquel que tiene una
alcohólicas fermentadas más
sobrepresión mayor a una baria y
conocidas (y más antiguas) son
menor a 2,5.
15
grados.
Las
por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
Vino blanco: El vino blanco es todo
Clases de bebidas alcohólicas
aquel
vino
fermentadas
generalmente amarillento, obtenido
Vino de quema: El vino de quema
de uva blanca y también de uva
es aquel vino destinado única y
tinta, siempre que el mosto de la
exclusivamente a la destilación ya
cual no haya entrado en contacto
que carece de condiciones para el
con sus hollejos.
consumo humano. Existen vinos de
Vino tinto: El vino tinto es aquel
este tipo producidos expresamente
vino
para tal fin, como el llamado wash,
generalmente rojo, rubí, granate,
empleado para elaborar el whisky o
fresa— elaborado con uvas tintas.
vino creados para ser destilados
Vino aloque: El vino aloque es la
como algunos de uva con los que se
mezcla de vino tinto y vino blanco.
elaboran bradies.
Vino rosado: El vino rosado es
Vino de boca: De este modo es
aquel vino con un color rosáceo.
llamado el vino que se obtiene para
Vino clarete: El vino clarete es una
ser destinado al consumo humano.
variedad de vino tinto con un color
de
de
color
color
claro,
oscuro
—
algo más claro de lo habitual sin Vino
espumoso: Los
vinos
llegar a ser rosado.
espumosos son aquellos que, según
Vino noble: El vino noble es aquel
la legislación de la Unión Europea
tipo de vino al cual no se le ha
tiene una sobrepresión superior a
añadido ningún tipo de azúcar
las
adicional.
tres
barias.
Estos
vinos
contienen una sobreconcentración
de anhídrico carbónico.
destiladas:
Bebidas
alcohólicas Las
bebidas
alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un proceso artificial llamado destilación, por Manual de Dietología
Página 165
el cual se le aumenta a una
con destilados: Las bebidas
bebida
la
alcohólicas
concentración de alcohol etílico.
mezcladas
Estas bebidas suelen tener un
son aquellos vinos (zumo
grado alcohólico de entre 17 y
alcohólicamente fermentado)
45 grados y las más conocidas
mezclados con un destilado
son por ejemplo la ginebra o el
alcohólico. Para que estas
vodka.
mezclas
fermentada
fermentadas con
destilados
puedan
llamarse
Clases de bebidas alcohólicas
vinos si grado alcohólico no
destiladas
debe
Aguardiente: Los aguardientes son
grados. Si por el contrario, es
aquellas
bebidas
una destilado alcohólico (un
obtenidas
por
el
alcohólicas proceso
de
ser
mayor
aguardiente)
de
el
que
20
es
fermentado
mezclado con una pequeña
alcohólico, el cual le proporciona
cantidad de vino, el resultado
sus sabores y aromas.
es llamado aguardiente.
destilación
de
un
Bebida alcohólica de agua
y
4)
Modificaciones
etanol: Cualquier bebida alcohólica
provocadas
por
compuesta únicamente por agua y
conservación
alcohol etílico como el vodka, por
preparación
la o
ejemplo.
Añejamiento /
Bebidas de alcohol compuesto:
Es el proceso en el cual se
Las bebidas de alcohol compuesto
desarrollan
son aquellas cuyas características
recipientes de roble u otras maderas
organolépticas no vienen dadas por
apropiadas,
de
ser un aguardiente ni provienen de
superior
700
un vino, sino que son sustancias
reacciones
que se añaden a posteriori las que
confieren a la bebida alcohólica
las dotan de sabor y aroma.
cualidades organolépticas propias
Bebidas
fermentadas
Manual de Dietología
alcohólicas
a
Envejecimiento :
naturalmente,
en
capacidad litros,
físico-químicas
no
ciertas que
del proceso.
mezcladas
Página 166
1. Características organolépticas:
No deben detectarse aromas ni sabores extraños a la naturaleza del alcohol
2. Apariencia:
límpido e incoloro antes y después de dilución con agua destilada
3. Grado alcohólico:
mínimo 95% vol.a 20°C (Celsius)
4. Acidez total expresada en ácido máximo 3,0 acético
mg/100
ml
de
alcohol
anhidro: 5. Esteres expresados en acetato de máximo 10,0 etilo mg/100 ml de alcohol anhidro: 6.
Aldehidos
expresados
en máximo 2,0
acetaldehído mg/100 ml de alcohol anhidro: 7. Alcoholes superiores expresados máximo 3,0 por la sumatoria de los mismos mg/100 ml de alcohol anhidro: 8. Furfural mg/100 ml de alcohol máximo 0,01 anhidro: 9. Metanol mg/100 ml de alcohol máximo 50,0 anhidro: 10. Residuo seco mg/100 ml de máximo 1,5 alcohol anhidro: 11. Benceno:
5)
No detectable
Ración
recomendada
ingrediente principal y con para
estandarizar recetas
base a la cocina yucateca como
prioridad.
En
un
Bebida: 240 ml
mismo formato de receta
6)
estándar (Ver carpeta Excel
por
Recetario: 7 recetas alimento
Manual de Dietología
como
Anexos2)
Página 167
Manual de DietologĂa
PĂĄgina 168
Anexos
Manual de Dietología
Página 169
Ejemplo de menú patrón por grupo etario con indicación de valor energético por tiempo de comida y el total del día. (VER EN CARPETA ANEXOS) Menú cíclico de 5 días por grupo etario. (VER EN CARPETA ANEXOS) Formato de evaluación organoléptica Evaluación organoléptica
Preparación
Presentación 1
2
3
Textura 4
1
2
3
4
Consistencia
Sabor
1
1
2
3
4
2
3
Tamaño Tamaño Preparación
de
la de
la
ración
ración
A
A
B
A.
Deficiente
B.
Regular
C.
Bueno
D.
Excelente
A.
Adecuado
B.
No adecuado
Manual de Dietología
B
Página 170
4
Temporalidad de frutas y verduras. A continuación un pequeño
verdura, sino que también poder
calendario que le servirá de guía
guiarnos para elegir las que nos
para saber no solo cual es el mejor
resulten más económicas y ricas
mes para adquirir cada fruta o
porque estarán en su temporada.
Temporalidad de frutas y verduras ENERO Verduras:
Frutas:
• Calabacitas, col, coliflor, chiles
• Fresas, guayabas, jícamas, limas,
poblanos,
limón, mandarina, naranja, papaya,
espinacas,
hongos,
lechuga, papas, zanahorias.
piña, plátano, toronja, uva.
FEBRERO Verduras:
Frutas:
• Calabacitas, col, coliflor, chiles
• Fresas, guayabas, limas, limón,
poblanos,
espinacas,
mandarina, mamey, melón, naranja,
lechuga,
papas,
hongos, zanahorias,
papaya, piña, plátano, toronja, uva.
berenjena. MARZO Verduras: •
Frutas:
Alcachofas,
calabacitas,
col,
• Fresa, limón, mandarina, melón,
coliflor, espinacas, hongos, lechuga,
naranja,
papaya,
nopales, papas, pepinos, tomates,
sandia, toronja.
piña,
plátano,
jitomates. ABRIL Verduras: •
nopales, papas, pepinos, tomates,
Calabacitas,
espinacas,
coliflor,
hongos,
Manual de Dietología
ejotes, lechugas,
jitomates, zanahorias. Frutas:
Página 171
•
Fresa,
mamey,
limón,
mango,
naranja,
melón,
papaya,
piña, plátano, sandia, toronja.
pera,
MAYO Verduras: •
Frutas:
Calabacitas,
coliflor,
chiles
poblanos, ejotes, elotes, espinacas,
•
Ciruela,
chabacano,
durazno,
limón, mango, melón, papaya, piña.
hongos, lechuga, nopales, papas, pepinos,
tomates,
jitomates,
zanahorias. JUNIO Verduras: •
Frutas:
Calabacitas,
chiles
durazno,
coliflor,
•
ejotes,
elotes,
mango,
poblanos,
espinacas,
hongos,
lechuga,
Ciruela,
chabacano,
melón,
durazno,
papaya,
pera,
espinacas.
nopales, papas, pepinos, tomates, jitomates, zanahorias. JULIO Verduras: •
Frutas:
Calabacitas,
coliflor,
chiles
• Ciruela, durazno, limón, mango,
poblanos, ejotes, elotes, hongos,
manzana,
melón,
lechuga, papas, pepinos, tomates,
piña, plátano.
papaya,
pera,
berros, jitomates, zanahorias. AGOSTO Verduras: •
Frutas:
Calabacitas,
chiles
• Ciruela, durazno, limón, manzana,
poblanos, ejotes, elotes, hongos,
melón, papaya, pera, piña, plátano,
lechuga, papas, pepinos, tomates,
uvas.
jitomates,
coliflor,
aguacate,
berros,
espinacas, zanahorias. Manual de Dietología
Página 172
SEPTEMBRE Verduras:
Frutas:
• Calabacitas, col, coliflor, chiles
• Ciruela, durazno, guayaba, limón,
poblanos, ejotes, elotes, espinacas,
manzana, papaya, pera, plátano,
acelgas, hongos, lechuga, papas,
sandia, toronja, uvas.
pepinos,
aguacate,
tomates,
jitomates, zanahorias. OCTUBRE Verduras:
Frutas:
• Calabacitas, col, chiles poblanos,
• Ciruela, guayaba, lima, limos,
ejotes,
mandarina,
aguacate,
espinacas,
hongos, lechuga, papas, tomates,
naranja,
manzana,
papaya, pera, plátano, toronja, uvas.
jitomates, zanahorias NOVIEMBRE Verduras:
Frutas:
• Calabacitas, acelga, berenjena,
• Fresa, guayaba, jícama, lima,
calabaza, col, ejotes, espinacas,
limón, mandarina, naranja, papaya,
hongos, papas, zanahorias.
plátano, uvas.
DICIEMBRE Verduras:
Frutas:
• Calabacitas, calabaza, col, ejotes,
• Fresa, guayaba, jícama, lima,
acelga,
limón, mandarina, naranja, papaya,
berenjena,
hongos,
lechuga,
espinacas, papas,
piña, plátano, toronja, uvas.
zanahorias.
Manual de Dietología
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Manual de Dietología
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