Srv man barrica by Andy Yaranelly Colin Ibarra

LA BARRICA Características su utilización y mantenimiento

La guía práctica «La barrica: Características, utilización y mantenimiento» está dirigida a los productores de vinos que envejecen los vinos en barricas o proyectan hacerlo. Es igualmente de interés para todos los actores del sector: viticultores, enólogos, técnicos, toneleros, así como estudiantes de enología. El objetivo es precisar las buenas prácticas relacionadas con la utilización de las barricas: ¿Cómo comprar las

Prefacio ----------Para la crianza y el envejecimiento de los vinos tradicionales, tales como los conocemos hoy en día, el hombre ha tenido que domesticar dos materiales: la madera y el vidrio. El primero permitió construir la barrica, ese recipiente vinario, fruto de la civilización celta. Con el segundo, los vidrieros, sobre todo a partir del siglo XVIII, fabricaron por fin un recipiente neutro en serie: la botella, en la cual el vino envejece y mejora. El trabajo del vino en relación con las barricas es de una gran complejidad y requiere muchas competencias. Esta obra, escrita basándose, por una parte, en los últimos resultados de la investigación y, por otra, en los conocimientos empíricos, pero tan valiosos e imprescindibles de los maestros de bodega, será una guía valiosa, tanto para el técnico como para el facultativo.

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Además, las bodegas de barricas se convierten, cada vez más, en un ejercicio estético para los arquitectos. Pero, como sea, cuando entramos en «la bodega», la mirada es captada por las barricas, de vientre redondo, a menudo tintado de rojo, perfectamente alineadas en el silencio y la penumbra. La nariz también está alerta, excitada por los aromas que planean, formados de ésteres y de vainilla. Incluso los profesionales tienen ganas de recogerse en ella, pero siempre es un lugar de peregrinaje para los visitantes. El matrimonio armonioso entre la madera y el vino favorece los sutiles intercambios de las oxidaciones lentas que facilitan el afinamiento de los taninos. Éstos se vuelven más suaves que cuando nacen. El bouquet también evoluciona favorablemente; se vuelve más intenso, abandonando con el tiempo, el aroma de madera enriqueciendo su paleta aromática. Pero cuidado con los excesos, no todos los vinos mejoran en las barricas de roble. En función del origen, de la estructura, del millésimé, el técnico debe mostrar perspicacia en la dosificación de la madera nueva, utilizada para la nueva cosecha. Luego, no nos dejemos tentar por la facilidad de satisfacer un gusto estándar: el de la madera; no se trata del primer cometido de la barrica.

Los técnicos enológicos están al servicio del vino…. ¡El continente también!

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Sumario Elegir y mantener sus barricas Barricas: madera y fabricación Origen Tipos y calidades de las maderas Fabricación

Compra de las barricas Definir sus necesidades Comprar barricas nuevas Comprar barricas de ocasión

Recepción de las barricas Verificar la conformidad Almacenar

Preparación de la barrica Barricas nuevas Barricas de ocasión

Encubado ¿Cuándo? ¿Cómo?

Crianza de los vinos y mantenimiento de las barricas Crianza en barricas de vinos tintos Crianza en barricas de vinos blancos Crianza de vinos licorosos Limpieza Controles analíticos y control de la crianza

Soluciones complementarias a la barrica Maceración de partículas de madera Micro–oxigenación

Conservación de las barricas vacías Preparación de las barricas para un almacenamiento largo Modos de conservación y vigilancia

Características de una bodega Concepción de los edificios (las instalaciones) Instalación interna y utillaje Control de la higiene

Coste de la crianza en barricas Coste de las instalaciones

Coste de la crianza

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Glosario

Barricas: madera y fabricación Origen Al principio la barrica es sólo un continente: sirve para el almacenamiento y el transporte de numerosos alimentos. Los primeros testimonios de toneles de madera empleados para el transporte del vino fueron hallados en Italia y datan de finales del siglo V. Los toneles son menos frágiles y más fáciles de manipular que las tinajas de barro cocido. Permiten asimismo volúmenes más importantes. Luego, rápidamente, sustituyen el ánfora. Es en el curso de los siglos siguientes que se utilizará la barrica para la conservación y el envejecimiento de vinos y alcoholes. Muy rápidamente, los tamaños de estas barricas serán definidos. Los toneles están compuestos entonces de 24 a 32 duelas y tienen una capacidad de 200 a 350 L. También los hay de 215 L, 228 L (tonel borgoñón), 225 L (barrica bordelesa) y, por supuesto, fudres de gran volumen. Si antaño se emplearon numerosas esencias de madera para la fabricación, tales como el castaño (barricas de expedición) y la acacia (conservación de vinos corrientes), actualmente sólo el roble es utilizado para la conservación y el envejecimiento de los vinos: Es resistente, estanco, fácil de cortar por hendidura y su buen comportamiento al cinchado es reconocida. En el siglo XX, la evolución de los modos de transportes y la aparición de las cisternas, construidas con nuevos materiales como las materias plásticas y el acero inoxidable, provocaron su enrarecimiento. Al principio de los 80, sólo los grandes crudos seguían utilizándola. Las barricas, entonces, sólo parecían presentar desventajas, principalmente relacionadas con el elevado coste y con los problemas de higiene y de mantenimiento. Los vinos ganaron, de manera general, en frescura y nitidez. Las numerosas ventajas del envejecimiento en barricas han sido redescubiertas en los últimos 20 años. Su éxito va en aumento, en el mundo entero. La madera modifica el vino hasta tal punto que, actualmente, se considera un elemento indispensable en la evolución de los grandes vinos. La técnica de conservación en barricas de roble presenta también un cierto número de riesgos (contaminaciones, malos aromas,…) y provoca dificultades de manipulación. Es una técnica de crianza relativamente costosa que no soporta la mediocridad y no conviene a cualquier tipo de vino.

Tipos de madera y calidad El roble y el castaño poseen las cualidades necesarias para la crianza del vino: la resistencia, la aptitud al cinchado y la estanqueidad. El castaño es, sin embargo, demasiado rico en taninos. Asimismo, es más poroso, lo que duplica la evaporación durante la crianza. Por ello, es el roble el que se utiliza para la crianza de los vinos. Siglos de experiencia, junto a los conocimientos aportados por los trabajos científicos realizados estos últimos años, permiten ahora definir bien los diferentes tipos de madera y sus características.

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Los robles franceses El bosque francés ocupa 14 millones de hectáreas, o sea un 25% del territorio nacional. Los dos tercios de los árboles son caducifolios. Los bosques municipales y del Estado, gestionados por la Oficina Nacional de los Bosques –Office National des Forêts– (ONF), organismo público, garantizan la perennidad de los suministros. Las superficies plantadas van en aumento. Los precios sufren un fuerte incremento (+10% por año aproximadamente). En toneleria, las barricas se fabrican a partir de robles sésiles y pedunculados del género Quercus. La madera de estas dos especies precisa ser partida durante la fabricación de las duelas para conservar la estanqueidad. Una lactona aromática específica del género, la –metil– –octalactona, es principalmente responsable del aroma típico del roble. El roble sésil (Quercus petraea) predomina el centro y el noreste de Francia y en toda Europa del Este. En estas regiones, los bosques son gestionados en montes altos, sobre suelos arcillo–silíceos bastante pobres. Los crecimientos anuales son bajos, lo que da un grano apretado. Esta madera posee un potencial aromático importante para una cantidad de elagitaninos extraíbles bastante reducida. El contenido de metil– octalactona y de eugenol es más importante que en las otras regiones. El roble pedunculado, (Quercus robar) mayoritario en la parte centro oeste y sur de Francia (tipo Limousin), crece formando bosquecillos bajos, sobre suelos arcillo– calcáreos y graníticos ricos. Los crecimientos anuales son grandes y regulares y dan un grano grueso. Este bosque es relativamente pobre en compuestos aromáticos (tres veces menos que el grupo anterior) y se caracteriza por una mayor riqueza en polifenoles extraíbles. Es igualmente menos poroso, ya que es menos rico en vasos. Se emplea sobre todo para los aguardientes. Factores como la edad, la orientación o la altura de los robles pueden igualmente incidir sobre el potencial aromático y el contenido en polifenoles. Los toneleros han clasificado las maderas en «tipo» correspondiente a las características más generales encontradas en un sector (Tablas I y II). Tabla I – Clasificación de los granos Tipo de grano

Número de anillos/cm

Nombre del tipo

Grano muy apretado

>10

Allier

Grano apretado

5 a 10

Centro Francia

Grano mediano

3a5

Vosges

Grano grueso

2a3

Limousin

Grano muy grueso

Grande

Tabla II – Influencia del origen geográfico en la composición de la madera (Según CHATONNET, 2002)

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Origen geográfico Parámetros analíticos

Limousin

Centro

Bourgogne

Vosges

Extraíbles (mg/g)

totales 140 (7,2)

90 (15)

78,5 (1,7)

75 (3,9)

Polifenoles (A 280)

totales 30,4 (1,8)

22,4 (2,9)

21,9 (2,8)

21,5 (1,7)

0,024 (0,001)

0,031 (0,002)

0,040 (0,004)

Taninos catéquicos 0,59 (0,08) (mg/g)

0,030 (0,03)

0,58 (0,12)

0,30 (0,02)

Taninos (mg/g)

7,8 (1,4)

11,4 (2,5)

10,3 (0,8)

Coloración (A 420)

0,040 (0,008)

elágicos 15,5 (1,5)

Metil–octalactonas ( g/g)

17 (15)

77 (24)

10,5 (4,5)

65,5 (12)

Eugenol ( g/g)

2 (1,40)

10 (4,50)

1,8 (0,80)

0,6 (0,020)

Tras la procedencia botánica, el tamaño del grano y la densidad de la madera son los criterios que más influirán en la «calidad enológica» de la madera en comparación con el origen geográfico.

Los robles del mundo Europa En Europa, los robles sésiles y pedunculados se hallan en proporción variable según la latitud, con un predominio de los robles pedunculados. Maderas de interés enológico pueden encontrarse en todos los bosques europeos. Una selección rigurosa, basada en la finura de la madera, se revela de gran interés. Los robles de Europa del Este poseen matices aromáticos marcados por la vainilla, mientras que las notas de madera fresca y de especias son minoritarias. Luego, sí existe una tipicidad. En el sur de Rusia, al pie de las montañas caucasianas crecen robles que tienen características similares a los robles franceses. Antaño, se utilizaban mucho. El análisis de maderas secadas naturalmente ha mostrado que algunas reservas forestales están perfectamente adaptadas a la fabricación de las barricas.

Estados Unidos La especie dominante es el roble blanco de América (Quercus alba). Menos rico en compuestos fenólicos que las especies europeas, contiene el doble de compuestos aromáticos del tipo «coco».

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La madera de esta especie mantiene su estanqueidad al aserrarla, lo que reduce a la mitad las pérdidas (50% de madera utilizable, contra el 25% para el roble europeo) y disminuye muy claramente los costes de producción de las barricas. ¿Es posible estimar el potencial vinícola o identificar el origen de una madera? Tecnologías recientes pueden servir: - Para la dosificación del contenido de compuestos fenólicos y de algunos compuestos volátiles y aromáticos de la madera seca, - Para identificar el origen mediante el uso de métodos genéticos (tipo análisis PCR), - Para la dosificación de un gran número de metales por el método ICP–MS (espectrometría de masa).

Fabricación En Europa, se fabrican anualmente cerca de 1000.000 barricas para la crianza de vinos y de alcoholes. Esta producción da trabajo a 2.200 personas y precisa de 100.000 m3 de madera, o sea 450.000 m3 de tablas para duelas (véase Tabla III). Tabla III – Etapas de la fabricación de las barricas y control de los puntos críticos ETAPAS PRINCIPALES

PUNTOS CRÍTICOS A CONTROLAR

1 Selección, compra y recepción de los Control del origen, criterios de calidad. árboles o tablas Descarte de las tablas que presentan defectos. Trazabilidad. 2 Fisura de las cortezas. Garantizar la estanqueidad. 3 Almacenado de las tablas y secado Condiciones que garanticen una óptima natural al aire libre durante 9 a 36 meses maduración. según el tonelero. 4 Preparación de los fondos. Se juntan las Estanqueidad. duelas mediante clavijas de madera y anillos garantizando la estanqueidad. Otro método: machihembrado. 5 Preparación de las duelas: corte, Control del grano y de la estanqueidad de doladura, unión y emparejamiento. las duelas (ausencia de nudos) y definición del diámetro, número de duelas. 6 Marcado provisional de identificación de Unión entre los lotes de materias primas y las duelas, necesario para su trazabilidad el tonel. Transmisión de las y especificaciones del cliente especificaciones del cliente. 7 Puesta en aro, montaje del casco. 8 Quemado (precalentamiento) y doblado. Doma de las duelas sin rotura. 9 Calentamiento o tostado y control.

Buen dominio de la homogeneidad, repetibilidad sobre un lote y reproducibilidad en el tiempo, sin formación de ampollas (quemados fuertes). 10 Descabezado, montaje de los fondos, Estanqueidad.

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ensamblaje y cepillado. Para asegurar la estanqueidad de los fondos, se utiliza un masa de pan que se extiende en el jable con ayuda de un objeto puntiagudo mediante un gesto circular. 11 Control de calidad.

Llenado con algunos litros de agua caliente, o vapor, para comprobar la estanqueidad. 12 Colocación del fondo, cambio de flejes, Respeto de las especificaciones de los acabado, marcado y firma del maestro clientes. tonelero. Embalaje y almacenamiento.

Secado El secado dura de nueve a treinta y seis meses y permite reducir la tasa de humedad de la madera desde el 60% al 16% aproximadamente. Durante el secado natural, los diez primeros meses constituyen la fase de deshidratación intensa, seguida del período de maduración propiamente dicha de la madera. La acción de la lluvia, del aire y la alternancia de periodos húmedos y secos permiten una lenta evolución de los constituyentes, mientras que ciertas sustancias son lavadas. Tabla IV – Transformaciones relacionadas con el secado Criterios Antes secado Resistencia mecánica y Flexibilidad aspecto Riqueza en compuestos Muy fuerte fenólicos Riqueza aromática

Pocos aromas. madera verde

Después secado Madera más rígida. Secado natural: color más oscuro Rebajada: disminución del amargor, la astringencia y el color extraíble. Carácter Más aromáticas, aparición de aromas vainilla, coco, clavo.

Aparición de aromas de vainilla y de clavo: la oxidación de las cadenas de lignina, que queda después de acidolisis (contacto prolongado en el agua y los ácidos orgánicos disueltos) provoca la liberación de pequeñas cantidades de aldehídos fenólicos y de fenoles volátiles, de los cuales el eugenol y la vainillina son los más aromáticos. Sin embargo, su concentración es baja, comparada con la que será aportada por el tostado (contribución del 20 a 30% de la cantidad final). Aparición del aroma coco: El contenido de metil–octalactona bajo forma cis, la más aromática, aumenta: La descomposición de sus precursores (ésteres lipídicos, ácidos fenoles como el ácido gálico o elágico todavía mal conocidos) da lugar al ácido 3–metil–4–hidroxi–octanoico que se transforma espontáneamente en –lactona. La forma cis del precursor, menos estable, será preferentemente hidrolizada para dar la cis–metil–octalactona, libre y aromática.

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Los compuestos fenólicos amargos disminuyen: las cumarinas (esculetina en particular) pasan de formas glicosiladas, amargas, al estado aglicona, de sabor dulce. El umbral de detección de las formas glicosiladas en el vino tinto es sólo de 3 g/L. Disminución de la astringencia y del color extraíble: los taninos elágicos son hidrolizados y los oligomeros lavados. La microflora (hongos filamentosos mayoritariamente con algunas levaduras y bacterias) se halla principalmente sobre algunos milímetros en superficie (4 máximo). A pesar de que su acción sobre la degradación de los taninos sea positiva, únicamente es importante en superficie y no juega un papel real en las mejoras cualitativas observadas durante su secado, en todo el espesor de la tabla. El secado artificial no permite una evolución comparable: Las maderas obtenidas son siempre más tánicas y amargas. La rápida eliminación del agua y la reducción considerable del período de almacenamiento impiden la evolución favorable de la composición química del roble. Comparado con el secado natural al aire libre, el roble secado artificialmente produce a veces aromas desagradables (pino/resina) y tiene, a menudo, menor potencial aromático. En cambio, el clima de las diferentes regiones de Francia no permite alcanzar el 16% de humedad deseado: un secado artificial final es pues necesario, pero éste no afecta la calidad de la madera si se ha alcanzado la madurez antes de entrar en el secadero. Es posible comprobar aproximadamente los tiempos de secado medios de un tonelero mediante la siguiente fórmula: (stocks/compras comercializadas) x 365 días = Número de días de secado

Defectos eventuales aportados por las maderas nuevas Aroma de tabla La madera de roble libera, bajo ciertas condiciones, aromas desagradables como los aromas de «serrín» o de «tabla». La combinación de la cromatografía en fase gaseosa con la espectrometría de masa y la detección olfativa ha sido empleada para aislar varias zonas aromáticas que recuerdan las notas de «serrín» o de «tabla». El (E)–2–nonenal es principalmente responsable de un olor de «madera verde» desagradable. El trans–2–nonenal y la 3–octena–1–ona también han sido identificados en cantidad importante en las muestras presentando el defecto. Estos compuestos tienen umbrales de percepción bajos (200 ng/L para el 50% de los catadores). Concentraciones del orden de 2 g/L aportan al vino un olor de papel mojado desagradable, mientras que concentraciones de 9.5 g/L han podido ser medidas en algunos muestreos. El 2–nonenal proviene de la oxidación de los ácidos grasos (el ácido linoléico C18:2) y ya ha sido identificado como contribuyente al aroma de «rancio» en la cerveza. Los factores químicos auto–oxidativos (que forman parte del secado de las tablas al aire libre) podrían explicar la presencia de tales moléculas. Factores enzimáticos serían igualmente responsables de la formación de estas substancias, pero todavía hay que estudiar este aspecto.

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Gustos amargos Las cumarinas son componentes de la madera de roble. Se encuentran, en la madera verde, bajo forma glicosiladas (combinadas con los azúcares). Durante el secado natural de la madera, estas moléculas pasarán a una forma aglicona perdiendo, de este modo, su amargor. Un secado imperfecto aporta al vino cantidades muy pequeñas de cumarinas (del orden del microgramo por litro) suficientes para conferir una nota de amargor al vino. Las tablas para duelas secadas, en apilados demasiado apretados e insuficientemente aireados, pueden presentar este defecto.

Gustos a moho

Los fenoles volátiles pueden asimismo provocar una contaminación de las tablas para duelas. Varios orígenes son posibles: - La fijación de pesticidas sobre la corteza de los robles, - La contaminación medioambiental durante el secado (palets utilizados, vigas de los edificios…) Un plan de control del entorno y de las tablas para duelas debe ser implantado por el tonelero.

El tostado Una vez se considera que las tablas están secas y «maduras», el tonelero las transforma en duelas que se ensamblan, grupos de 18 a 25, con la ayuda de aros metálicos para formar los toneles. El quemado permite formar la duela, quitarle una parte de estos compuestos amargos y modificar el aporte de compuestos aromáticos de la madera, y esto en dos operaciones: - El quemado de combadura: se desarrolla, la mayoría de las veces, con el casco abierto, con un aumento de la temperatura (<7 ºC/min) acompañado del doblado progresivo de las duelas. La operación finaliza cuando la temperatura de la madera es del orden de 200 ºC en la cara interna y de 50 ºC en la externa. Algunos toneleros han desarrollado cinchados al vapor o con agua caliente. Esta técnica permite eliminar el amargor y los taninos, sin provocar roturas en las duelas. - El calentamiento de quemado o «recalentamiento» (bousinage) permite fijar la forma definitiva de la barrica y provoca una modificación de la estructura y de la composición de la madera. De igual modo, los fondos también pueden tostarse: el impacto aromático de la barrica se verá modificado puesto que éstos representan, en una barrica bordelesa, cerca del 20% de la superficie de intercambio. Tabla V – Impacto aromático de los diferentes tipos de tostado LIGERO

MEDIO

FUERTE

Permite conservar los elagitaninos: su contenido disminuye con la intensidad del tostado.

La degradación térmica de los polisacáridos de la madera da aldehídos furánicos y productos de

Reacciones de degradación de los aldehídos y ácidos fenoles. Da fenoles

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El aroma de tabla, atribuido sobre todo al nonenal, está presente en la madera no quemada: su contenido disminuye rápidamente en el curso del tostado.

reacciones de Maillard* recordando la almendra amarga, la almendra tostada, la torrefacción. Estos compuestos son rápidamente extraídos, poco aromáticos por ellos mismos, pero pueden llevar a la formación de compuestos «tostados» muy aromáticos al contacto del vino (ejemplo del furfuriltiol por ejemplo con aroma de café, sintetizado a partir del furfural, poco oloroso). Los aldehídos fenoles tipo vainillina: sus contenidos pasan por un máximo, pero disminuyen con tostado fuerte.

volátiles transmitiendo un carácter «especiado» y «ahumado». La degradación térmica de las ligninas y polioles da y fenoles volátiles aldehídos fenoles de aromas ahumados y especiados (clavo).

* Reacciones de Maillard: Reacciones complejas que acompañan las cocciones y la caramelización. Las altas temperaturas provocan reacciones entre aminoácidos y azúcares que llevan luego a reacciones complejas. Se forman entonces numerosos aromas muy apetentes (ej: carne asada).

Factores en juego A lo largo de todo el calentamiento de la madera, se desprende vapor y humo: los toneleros emplean pequeñas cantidades de agua para doblar las duelas e impedir su carbonización durante el recalentamiento. Tres factores, fuertemente involucrados e interdependientes, influyen en las reacciones químicas en juego: - La temperatura alcanzada provocará o no la fusión de los distintos constituyentes (vescalagina/castalagina 163 ºC, ácido gálico 250 ºC, ácido elágico > 450 ºC) que luego podrán ser degradados. La intensidad del quemado da más o menos energía necesaria al desarrollo de las distintas reacciones químicas. El modo de tostado utilizado (gas, resistencias infrarrojas, tipos de combustible: virutas, recortes, caídas o serrín…) y el tamaño de la hoguera definen la temperatura alcanzada. Las virutas forman humo que transmite gustos desagradables a los vinos. - El tiempo de tostado permitirá o no que se desarrollen las reacciones lentas (por ejemplo implicando equilibrios químicos). - La cantidad de agua presente modula las reacciones de hidrólisis y su evaporación reducirá la temperatura: el tonelero estima la cantidad de agua a añadir según el tipo de madera y el volumen del continente fabricado.

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Diferentes tipos de tostado y su impacto El tostado puede ser ligero, medio o fuerte. Un tostado ligero (inferior a 12 minutos) permitirá alcanzar una temperatura a mitad de duela de 115 ºC. Se solubilizarán y degradarán pocos compuestos: las modificaciones aromáticas serán poco importantes. Consecuentemente, se utiliza poco esta intensidad de quemado. Un tostado medio permite alcanzar una temperatura interna de 200 ºC aproximadamente. Se obtiene una síntesis importante de compuestos con notas «tostadas» y «vainilladas», ricos y complejos. La barrica liberará bastante rápidamente y en cantidad moderada estos compuestos aromáticos. Un tostado fuerte lleva la temperatura de superficie a 230 ºC y provoca la aparición de un máximo de aromas ahumados y especiados. Este tipo de quemado degrada muchos compuestos fenólicos (elagitaninos, ligninas) y provoca generalmente microfisuras, más o menos profundas, en la madera. Los taninos elágicos se solubilizarán progresivamente en el vino y globalmente de manera más importante que en el caso de un tostado llamado «medio». Un tostado demasiado forzado ocasiona una pérdida rápida de las notas «ahumadas», después de un pico aromático obtenido con un tostado medio. El riesgo de formación de ampollas, vinculadas a la expulsión del vapor de agua formado en el interior de las duelas, aumenta fuertemente cuando la velocidad del tostado es demasiado rápida (>10ºC/min). Este quemado dará un aroma «madera cocida», demasiado intenso, y notas amargas y astringentes. Algunos toneleros proponen cerrar el fondo opuesto al fuego: el calor se concentra entonces, pero los humos penetran en la madera. El casco comunicará al vino un amargor pronunciado y más compuestos aromáticos como la vainillina y el siringaldehído. En la práctica, una barrica de roble pedunculado tipo «Limousin» recibe un tostado de medio a fuerte y una barrica tipo «Centro», un tostado medio. Numerosas modulaciones del perfil de tostado son posibles y deben ser puestas a punto con el tonelero.

Herramientas de control Existen tonelerías que han desarrollado «patchs termosensibles» para un control más objetivo del nivel de temperatura máximo alcanzado. Las técnicas de análisis actuales permiten definir mejor el potencial aromático de un tipo de madera y de tostado. La finalidad es mejorar la constancia de la calidad de los productos. En efecto, el tostado debe ser regular y homogéneo para evitar cualquier carbonización o hinchazón de la madera. Algunos toneleros han implantado una vigilancia asistida por ordenador de la temperatura y del perfil del tostado (seguimiento en el tiempo). Captadores infrarrojos a nivel del fuego permiten al maestro tonelero seguir con más precisión la evolución. Aumentar la cantidad de combustible o pulverizar agua regula el quemado según las temperaturas leídas. Así, el perfil se adapta a cada cliente y es más fácilmente reproducible. La pericia del tonelero sigue predominando. Tras haber propuesto para los clientes más exigentes un tostado termo–regulado completamente automático, una

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tonelería ha innovado, especialmente, al proponer no sólo técnicas del control del proceso del tostado (respeto de los tiempos, de los umbrales de calentamiento, de las temperaturas), sino también el establecimienti de un sistema de análisis del resultado sobre el producto acabado. Gracias a su «nariz enológica», los toneleros analizan los compuestos volátiles procedentes de la madera y de su degradación térmica. Este método exclusivo permite controlar el nivel de quemado de las barricas y la homogeneidad de la producción, tanto por la garantía del respeto de un método de fabricación, como por el control del resultado efectivo obtenido. Más allá del control, este método permite plantearse caracterizar, con más precisión, los tostados especiales para adaptarlos mejor a los distintos tipos de vinos y asegurar su reproducción en el futuro.

La trazabilidad en tonelería Cada barrica lleva una identificación que permite remontar hasta los árboles de origen*. La utilización de códigos de barras o de códigos de 6 o 8 cifras permite una identificación amplia del lote. Se unen duelas de árboles diferentes. Este punto está especialmente validado para los toneleros certificados ISO 9001, puesto que esta exigencia está integrada en las normas y validada en el momento de las auditorías de renovación. La trazabilidad permite también relacionar los lotes de materias primas con las barricas acabadas, así como con los resultados de análisis que le son asociados. Estas informaciones están pues disponibles y se pueden transmitir al cliente. Una atestación de reconocimiento sobre el origen de los bosques de roble francés puede ser otorgada por un organismo certificador independiente (Bureau Veritas). Este paso asegura la puesta en marcha de los controles y los documentos necesarios. (*) La calidad de las barricas se basa en un tipo de grano. Árboles de orígenes diferentes pueden juntarse en una misma barrica. La garantía de origen es a nivel de un país o de una región y no de un bosque concreto. Tabla VI – Identificación de las moléculas y sus aromas NOMBRE QUÍMICO DE LA MOLÉCULA

AROMA EVOCADO

DEFECTOS DE SECADO Trans–2–nonenal

Madera verde

2–nonenal

Rancio, tabla

3–octeno–1–ona

Papel mojado

AROMAS DEL ROBLE Y DEL TOSTADO Metilo octalactona

Roble, coco

Eugenol

Clavo

Vainillina

Vainilla

Furaneol

Caramelo

Hidroximetilfurfural

Pan tostado

Dimetilpirazina

Almendra tostada

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DEFECTOS DE CONTAMINACIÓN POR DERIVADOS DE PESTICIDAS (POR LA MADERA, EL NIVEL DEL ROBLE, DE LAS TABLAS O DE LA BODEGA) Tricloroanisol (TCA)

Moho

Tetracloroanisol (TeCA)

Moho (umbral 20–35 mg/L)

Pentacloroanisol (PCA)

Moho, pero mucho menos potente que los TCA y los TeCA

Triclorofenol (TCP)

Inodoro, pero transformado en TeCA por los mohos

Tetraclorofenol (TeCP) Pentaclorofenol (PCP)

CONTAMINACIONES DE MICROORGANISMOS

Pesticida, insecticida que contiene como impureza del TeCP. Inodoro, pero su degradación por los mohos da PCA. LAS

BARRICAS

LOS

Geosmina

Terroso, polvo

Vinil–guayacol

Clavel, clavo

Etil–guayacol

Humo, madera quemada

Etilfenoles

Caballo, cuadra, cuero

VINOS

POR

DEFECTO DE CRIANZA (OXIDACIÓN O REDUCCIÓN) H2S o sulfuro de hidrógeno

Acompagna la reducción, huevo podrido Defecto irreversible crianza en barrica

evitado

por

Etanetiol

Cebolla (reducción)

Sotolon

Nuez, curry (oxidación)

Piroglutamato de etilo

Miel (oxidación de los vinos blancos)

Hidroxiglutrato de etilo

Chocolate (bouquet)

una

Compra de las barricas Definir las necesidades propias Tipo de vino y objetivo comercial Es necesario preguntarse sobre el tipo de vino a vinificar y sobre los objetivos comerciales:

Estilo aromático deseado:

Los primeros meses de crianza aportarán una nota de madera típica del roble, que después se mezclará en un bouquet en el curso del tiempo.

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Así, la riqueza inicial del vino en polifenoles, el tiempo y los medios concedidos a la crianza permitirán al final obtener productos muy distintos.

Impacto sobre la estructura:

La barrica puede aportar más o menos taninos y aromas de madera según el tipo de tostado y la barrica elegida. Sólo un vino rico y estructurado soportará el aporte masivo, a la vez, de aromas y de taninos de una barrica nueva.

Necesidades del vino en oxígeno y su aptitud a soportar la oxidación:

Un vino blanco, en la mayoría de los casos, deberá ser protegido del aire ambiental, mientras que un vino tinto cuanto más rico en polifenoles sea mejor soportará un envejecimiento largo. El tipo de crianza, más o menos oxidativa, y su duración, deben ser razonados. El aporte lento y continuo de oxígeno estabilizará el color de los vinos tintos y el vino final tendrá más color que un vino criado en depósito. Un vino insuficientemente rico y cualitativo, excesivamente amaderado, perderá su tipicidad. Unos taninos de madera demasiado agresivos también pueden destruir su estructura (delgado) y secarlo. Una uva rica en compuestos fenólicos, con taninos de calidad y un buen equilibrio taninos–antocianos, será necesaria para una crianza en barrica exitosa. En la región bordelesa, por ejemplo, contenidos en taninos de 2 a 3 g/L y en antocianos > 500 mg/L se consideran como satisfactorios. Tabla VII – Impacto de una disminución o de un aumento del volumen de los toneles HACIA LOS PEQUEÑOS HACIA LOS GRANDES VOLÚMENES VOLÚMENES Aportaciones en oxígeno Una barrica nueva La tasa de oxígeno bordelesa (225 L9 permite disuelto disminuye mantener una tasa de progresivamente al alejarse oxígeno disuelto de 0.3 a de la superficie y de las 0.5 mg/L. paredes. No obstante, la naturaleza radical de las reacciones en juego atenúa el impacto de esta reducción. Intercambios madera–vino Un volumen reducido La concentración en (aportes de elagitaninos y permite un intercambio sustancias intercambiables aromas) máximo con la madera va a disminuir (taninos elágicos, aromas). proporcionalmente. Tamaño del parque de El almacenamiento de Los tiempos de barricas y tiempo de pequeño volumen es más manipulación disminuyen manipulación costoso. proporcionalmente al número de barricas. Sedimentación / Una disminución de los Los grandes volúmenes clarificación del vino fenómenos de convección favorecen la reposición en permite al vino clarificarse suspensión de las lías por con el tiempo hasta poder movimiento de convección. ser embotellado tras una simple filtración floja.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Impacto de la barrica sobre el vino Tipo de madera: Ciertos compuestos proceden de la propia madera (metil–octalactona recordando la madera fresca, eugenol, vainillina…) y otros dependen del modo de fabricación de los toneles (secado, tostado…) como los aldehídos furánicos, los aldehídos fenoles… -

El roble americano (Quercus alba) aportará notas dominantes de coco y de vainilla que podrán, para algunos, carecer de delicadeza.

El roble europeu (Quercus petraea) es más sutil y con más matices: cederá menos rápidamente sus compuestos y será más adecuado para una crianza de larga duración (más de 12 meses).

En crianzas largas, el amaderado acaba mezclándose y enriqueciendo la complejidad aromática del vino para formar su bouquet. La mezcla de diferentes tipos de madera puede aumentar la complejidad. Según las maderas, los taninos aportados interactúan con los de la uva, produciendo gustos más o menos amargos, secos o astringentes. Influyen en la sensibilidad a la oxidación de los vinos y en la estabilización del color. Algunas maderas (roble Limousin) liberan rápidamente cantidades importantes de éstos, mientras que otros los aportan de forma más moderada (robles franceses y de Países del Este). Los taninos elágicos se disuelven con rapidez en el vino hasta 100 mg/L como máximo al cabo de 3 meses. Posteriormente, esta cantidad se reducirá, resultado del equilibrio entre la disolución de éstos y su degradación por hidrólisis y por oxidación en el vino. Estos compuestos captan el oxígeno, protegiendo de este modo otros compuestos fenólicos y favoreciendo las uniones antocianos–taninos o aromáticas. Son interesantes a dosis bajas.

Tipo de tostado: Un tostado suficientemente fuerte aportará notas empireumáticas de caramelo o de pan tostado. La cantidad de elagitaninos, que refuerzan la astringencia, y las notas típicas del roble (tabla) van a disminuir a lo largo del tostado. Un vino menos estructurado o menos potente se acomodará mejor de un tostado casi fuerte, que degrade al máximo los taninos de la madera. Los tostados de medio a fuerte son los más comunes. Tostar los fondos refuerza todavía más el amaderado en los vinos, para crianzas cortas. Volumen de la barrica (225, 228, 300, 600 L…): hay que hallar un equilibrio entre el volumen de la barrica y el efecto buscado.

Edad de la barrica Los efectos del envejecimiento de la barrica influyen principalmente en la disminución de los aportes en taninos y de las sustancias aromáticas.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Una barrica nueva bordelesa (225 L) permite mantener una tasa de oxígeno disuelto de 0,3 a 0,5 mg/L. Esta tasa disminuye progresivamente resultado del colmatado de las paredes (precipitaciones de tartrato y de materias colorantes) y de la disminución del contenido en taninos hidrolizables y oxidables de la madera de roble. Bajará hasta 0,2 mg/L para barricas de tres años o más. El oxígeno permite la evolución y la estabilización del color de los vinos (oscurecimiento, disminución del rojo y aumento del violeta) y la mejora de las sensaciones gustativas de los taninos. Esta evolución debe tener lugar durante los cinco primeros meses de la crianza, luego el vino tendrá que ser más protegido del oxígeno, para preservar su carácter afrutado. Una barrica de segunda mano (1 o 2 vinos), en particular de roble americano, que se agota antes que el roble francés, ocasionará una oxidación más débil y un aporte limitado en taninos y aromas. La mayoría de los vinos no se pueden envejecer con el 100% de madera nueva, al no ser su estructura suficientemente rica para evitar los excesos de carácter amaderado. El coupage antes de la puesta en botellas fijará el porcentaje definitivo. Las barricas nuevas comunican un amaderado intenso, las barricas de uno o dos vinos, un amaderado más discreto. El uso de un tercio de madera nueva programará una renovación del parque en tres años. Un mantenimiento cuidado de las barricas usadas es pues indispensable a fin de evitar cualquier contaminación microbiológica. ¡ATENCIÓN! Una barrica que haya contenido un vino tinto no podrá recibir un vino blanco sin colorearlo. Concluyendo, el razonamiento y la elección del mejor tipo de barrica a utilizar son reflexiones que hay que madurar y tomar en estrecha colaboración con los toneleros. Un control en el tiempo, según las capacidades de guarda de los vinos, a través de catas regulares, dará las indicaciones sobre el comportamiento del amaderado en el curso del envejecimiento y sobre la buena evolución de las características del vino, en concordancia con su estilo.

Definir y encargar las cantidades necesarias Un primer pedido, para los más previsores, se encargará en mayo sobre el 80% de las necesidades, en función de los objetivos de rendimientos y los porcentajes de renovación del parque de barricas. Sino, una estimación de la cosecha efectuada en junio, después de la flor o al cierre del racimo, en julio, servirá de base para un pedido o un ajuste de los volúmenes. Las primeras recepciones se harán de julio a septiembre. Es posible hacer un reajuste del número de barricas necesario a mediados de septiembre, justo antes de la vendimia. El tonelero fabrica todo el año y suministra las diferentes regiones del mundo según las estaciones: luego se puede suavizar las variaciones de volúmenes y garantizar la rotación de stocks (1 a 2 meses en principio).

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Comprar barricas nuevas La modelización y la previsión de las consecuencias del tipo de barrica elegido sobre los caracteres organolépticos de los vinos siguen siendo difíciles. El vinificador espera un resultado y se remite al savoir–faire del tonelero, en una relación de confianza.

Barricas de montajes diferentes Barricas de transporte: las duelas tienen un grosor de 27 mm. Estas barricas se ofrecen únicamente con aros galvanizados. Este espesor de duelas permite un reacondicionamiento (cepillado de las duelas). Barricas tipo château: duelas de 22 mm (la más común). Los acabados son personalizados: número de aros, vestido castaño… (ver ejemplo del pliego de condiciones).

Barricas de capacidades distintas Los volúmenes más empleados son: los toneles de 225 L (barrica bordelesa), los toneles de 228 L (barrica borgoñona) o 300 L (sobre todo para el Languedoc y Australia). Los toneles de 350 L se utilizan para los espirituosos, así como los de 400 (medio tonel) a 700 L. Los contenedores grandes tipo fudre, cuba de envejecimiento o de vinificación, tienen capacidades que van de los 8 a 400 hL (tema no tratado en esta guía).

Particularidades propuestas por los toneleros Se establece un perfil de tostado personalizado en colaboración con el tonelero. -

El «tipo» de madera determina el precio de venta. La unión de duelas de roble americano y francés aporta, por ejemplo, más complejidad, pero hace que el control del origen de las maderas sea incierto.

Se han propuesto barricas constituidas por duelas onduladas: las ranuras realizadas en la cara interna de las duelas permitirían aumentar las superficies del 30 a 75%. Los intercambios madera/vino se acelerarían, con la presencia de aromas más complejos: el hueco de la ranura recibe un tostado menos fuerte (lo que puede también puede aportar un exceso de taninos y de aromas de tabla). La limpieza sería, en cambio, más difícil.

Las barricas de vinificación: bastante recientes, pueden ser de volúmenes variados, de 220 a 400 litros por ejemplo. Equipadas de trampillas y de rompe– orujo, permiten una fermentación bajo madera de lotes de pequeño tamaño. Una rotación de la barrica sobre su soporte permite romper el orujo.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

¿Cómo elegir nuestros proveedores? A menudo, la práctica de la crianza en barrica precisa recurrir a varios toneleros. Esta diversidad de proveedores permite: - Repartir los suministros y limitar los riesgos de rupturas, - Suavizar las características aromáticas y no marcar el vino por un solo tipo de madera y de tostado, - Hacer jugar la competencia a nivel de los precios. Cada proveedor presenta particularidades. Resulta conveniente razonar nuestras elecciones en función de lo esperado: precio, nivel de calidad, homogeneidad, proximidad, requisitos en controles y consejos técnicos…

Establecer un pliego de condiciones Establecer un pliego de condiciones permite fijar, de acuerdo con el tonelero, las numerosas opciones de fabricación y de personalización de las barricas. Un ejemplo de pliego de condiciones se presenta aquí: la especificación general fija las principales reglas a respetar (legislación, condiciones de entrega, documentos de acompañamiento…), mientras que la ficha de especificación caracteriza un tipo de tonel. Luego, se puede establecer con el proveedor tantas fichas de especificación como tipos de barrica se compren. EMPRESA Nº DOCUMENTO

ESPECIFICACIÓN GENERAL – CREADA EL: EJEMPLO XX/XX/XXXX BARRICAS ÍNDICE DE PÁGINA 1/2

REVISIÓN:

I CARACTERÍSTICAS

Control de sus propios proveedores -

El proveedor controla las fuentes de abastecimiento de sus propios proveedores (auditoria, control analítico, trazabilidad…).

El proveedor ha establecido un pliego de condiciones firmado por sus propios proveedores.

Protección del medio ambiente -

El proveedor se compromete a respetar la directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 diciembre 1994, y sus modificaciones posteriores, relativas a los embalajes y a los desechos utilizados (cartones, plásticos…).

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

II DISPOSITIVOS DE TRAZABILIDAD El proveedor ha establecido un procedimiento escrito de trazabilidad y otro de notificación de los productos. Para cada materia prima entregada, el proveedor garantiza una trazabilidad hacia arriba e intra–sitio (lugar) completa y fiable (de las materias primas al cliente y al revés). Todos los documentos relativos a la trazabilidad deben archivarse durante 3 años y poder ser comunicados a la empresa para cualquier lote entregado. III REGLAS DE ACONDICIONAMIENTO, ENTREGA Y ACEPTACIÓN DE UN LOTE Se entregan las barricas en buen estado y acondicionadas (film plástico y tapa cartón sobre cada cara). Deben ser no azufradas, secas, sin olores y limpias. La identificación: El marcado debe precisar los siguientes puntos: Nombre del proveedor – Número del lote, permitiendo remontar a la tabla, – Fecha de fabricación sobre el chaflán – Tipo de tostado – Nombre de la bodega – Contenido – Cosecha. Cambio de materia o de acondicionamiento: -

El cambio de formato o de calidad en relación con el pedido debe ser validado previamente antes de cualquier modificación y entrega.

Todo cambio de composición o condiciones de proceso debe ser sometido a la empresa antes de su entrada en vigor y podrá dar lugar a una revisión de los pliegos de condiciones / especificaciones por el proveedor.

Edad de las barricas: La fecha de fabricación debe ser, como máximo, vieja de tres meses. La entrega: -

Los medios de transporte utilizados no deben transportar otras mercancías susceptibles de alterar o de contaminar las barricas.

Reglas a respetar por el conductor: El conductor debe respetar el protocolo de seguridad del lugar. Es obligatorio poner el calce de seguridad puesta a disposición, además de los sistemas de seguridad del camión.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

El conductor debe respetar las reglas de seguridad alimenticia del lugar: prohibido comer, beber y fumar en el almacén.

Aceptación de un lote: -

En caso de desviación observada por el proveedor, este último debe avisar a la empresa, antes de la entrega y a más tardar antes de descargar.

Documentos a proporcionar en cada entrega: El proveedor se compromete a proporcionar en cada entrega un boletín de análisis con los resultados efectuados sobre una muestra representativa de cada lote que compone la entrega, y/o un certificado de conformidad. Éstos deben llegar antes o con la entrega. La orden de expedición debe precisar: La fecha de fabricación y/o el número del lote – El nombre y la calidad de las barricas (origen y grano). El lugar y el país de producción. El boletín de análisis deberá precisar: La fecha de fabricación y/o el número de lote – El nombre y la calidad de las barricas representadas – El tipo de análisis efectuado, la unidad, el resultado con el método de análisis empleado – Garantía de conformidad total con las especificaciones establecidas. EMPRESA

FICHA DE ESPECIFICACIÓN

Nº DOCUMENTO

BARRICAS

CREADA EL: XX/XX/XXXX ÍNDICE DE PÁGINA 1/2

REVISIÓN:

CARACTERÍSTICAS Se clasifica la gravedad según 3 niveles: menor, anotado «m», mayor, anotado «M» o crítico «C». CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN TOLERANCIA TIPO DE MADERA Especie Tablas de roble sésil / Tipo de grano Fino: Al menos 5 estrías 4 mínimo sobre 1 cm Procedencia Bosque conducido en Región centro monte alto del centro de Francia (Nièvre, Alllier) Secado Natural 24 meses o +– 2 meses garantía de resultados CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PRODUCTO ACABADO Volumen 225 L +–1% LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

GRAVEDAD C M M M M 21

Tostado (hoguera Media +, lenta y regular alimentada con recortes de roble) Ausencia de olor de tabla y amargor, vinagre, moho Ausencia de ampollas (diámetro >1 cm), hinchazones y ampollas abiertas Ausencia de micro ampollas Interior bruto del Sin tratamiento, ni tostado cuerpos extraños Tamaños barricas Altura 96 cm Diámetro en cabeza 57 cm, panza 68.5 cm Diámetro del fondo 56.5 cm (tiesta a tiesta)

Ligera nota M madera quemada C / C / M <10

Duelas Grosor Longitud Fondos Material Espesor, anchura Número Doblado Fondos

+–2 +–0.5

21 mm 95 cm

+–1 +–0.5

No tostados Galvanizado en acero laminado Estándar 8 Ausencia de duelas rotas Junta tradicional (Ausencia de pega)

+–0.5 /

m m

/ / /

m m C

+–1

/ / /

m C m

Indispensable / Indispensable Indispensable

ACABADO Control estanqueidad Ausencia de fugas (agua desmineralizada) Comprobación No capacidad Piquera Diámetro 48 mm, cauterizada Casco Pulido Ausencia de tratamiento Flejes madera Sí, unidos con mimbre y barniz Pintura sobre fleje Pintado de negro mate y barniz Marcado de los Fecha de toneles fabricación/número de lote Tipo de tostado Nombre proveedor (altura 3 cm máx.) Nombre cliente, cosecha

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

M m

Esquive

Agujero del grifo Barra Embalaje

Emplazamiento 50% a la derecha 50% a la izquierda sobre las azuelas a 3.5 cm del jable 35 mm de diámetro cauterizada No De madera cepillada 145 mm ancho, 21 mm espesor Sí, film + protección cartón

/ +–0.5

M M

+–1

/ +–5

M m

III CONTROLES El proveedor se compromete a controlar: – El tipo de tostado y la ausencia de ampollas (en los límites especificados) – la estanqueidad – (controles estadísticos sobre las producciones) – el buen respeto de las especificaciones aceptadas.

Seguimiento en el tiempo Regularmente, se evaluarán, a ciegas, los vinos envejecidos en las barricas entregadas, para que evolucionen las presentes especificaciones.

Comprar barricas de ocasión Las dificultades relacionadas con la compra de barricas de ocasión son, por una parte, la estimación más exacta posible del estado de agotamiento de la madera y, por otra, del estado sanitario. El principal peligro es la contaminación del vino a causa de levaduras como Brettanomyces, de bacterias acéticas o de cloroanisoles aportando caracteres de «mohos». Las barricas de ocasión pueden haber servido para crianzas de 12 a 60 meses. Por tanto, hay que tener más en cuenta el número de meses de crianza, que el número de vinos envejecidos. Los costes de compra de barricas de ocasión son variables, como los de las barricas nuevas, según su nivel de calidad: la barrica pierde el 50% de su valor cada año, a lo largo de tres años. Sin embargo, esta disminución indicativa está sometida a las leyes de la oferta y la demanda. Es necesario obtener un histórico exacto de la vida de la barrica y continuar un uso con el mismo tipo de vino. Regeneración de las barricas: Numerosos métodos son propuestos por algunos prestadores de servicio. Los resultados son irregulares: un decapado ligero es inútil y, a la inversa, si es demasiado intenso, puede transmitir al vino aromas de «tabla». La eliminación de la flora microbiana nunca es completa.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Reacondicionamiento de las barricas: el objetivo es obtener una especie de segunda vida: un rascado permite eliminar la capa superior de las duelas con el fin de eliminar el tartrato, la flora superficial y los primeros milímetros de madera cuyos compuestos aromáticos han sido agotados. Un segundo tostado permite eventualmente renovar la madera: se eliminan definitivamente los microorganismos y se forman nuevos aromas. El reacondicionamiento presenta también inconvenientes: durante la crianza, una media de 5 litros de vino empapa varios milímetros de la madera. Sólo se rascarán los primeros milímetros al tratar de nuevo: así, con el tostado se quemarán la madera y el vino embebido en ésta, con el riesgo de que aparezcan gustos parásitos (madera quemada, humo, chamuscado, alquitrán, animal). Es difícil volver a tratar de manera regular las duelas curvadas. Este tratamiento sólo puede aplicarse en barricas de transporte de dos a tres vinos como máximo.

Plazo máximo entre final de utilización y retirada Una barrica vacía no tiene una duración de vida definida. Es necesario que las condiciones de conservación hayan sido sobre todo satisfactorias (ver parte «Modo de almacenamiento y vigilancia»). Es esencial un control visual minucioso. La madera no tiene que secarse excesivamente, los aros deben permanecer en su lugar (es normal «componerlos» ligeramente) y las duelas deben estar unidas. Un control olfativo permitirá apreciar el estado higiénico: no deben haber olores anormales, de agrio o de moho.

¿Cómo elegir nuestros proveedores? En el momento de la compra de barricas usadas a un tercero, es imperativo conocer su origen para evitar los riesgos de una contaminación de los vinos, en el caso de que éstas procedieran de una bodega con atmósfera contaminada (utilización de materiales o de productos clorados impropios). Las barricas tienen un interés enológico limitado en el tiempo. Más allá de 36 o 48 meses de crianza, la contribución aromática de la madera es muy limitada. Liberan lo esencial de sus compuestos aromáticos y polifenólicos a lo largo del primer año de crianza y se agotan progresivamente. La verificación de las facturas permite asegurarse de la fecha de compra y de la calidad de la madera. Simultáneamente es preciso comprobar que los marcados sobre las barricas corresponden a la factura: fecha de fabricación, número del lote… La petición del certificado de regeneración (tratamientos físicos y/o químicos) o de reacondicionamiento aporta una garantía sobre el estado de las barricas: ausencia de depósitos de tartrato, de color y reducción de las poblaciones de microorganismos. Se aconseja un análisis del TCA y de la acidez volátil para garantizar el buen estado de la barrica o del lote de barricas comprado. Establecer un pliego de condiciones

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

El pliego de condiciones tendrá la misma base que el de las barricas nuevas. Las especificaciones generales son idénticas. Las garantías suplementarias a aportar se refieren a la edad y al número de meses de utilización de la barrica, a nivel de la ficha de especificación. Las barricas de segunda mano deben entregarse sin azufrar para permitir los controles.

Recepción de las barricas Comprobar la conformidad Al descargar, hay que verificar, además del número, cada tonel y controlar si no se ha estropeado durante el transporte. Cualquier daño debe ser señalado en el albarán de entrega. Resulta útil examinar a la recepción el interior de los toneles con una lámpara provista de un prolongador flexible. Modo de operar: mirar al menos un 10% de las barricas para localizar los defectos de tostado, como las ampollas o la heterogeneidad con zonas carbonizadas. El grano debe ser conforme a las especificaciones del pedido. Las duelas no deben presentar nudos susceptibles de ocasionar fugas o de albergar gérmenes. La superficie interna debe ser lisa.

¿Cuándo rechazar la entrega y modalidades? La elaboración previa de un pliego de condiciones permite definir estos puntos y evitar los litigios. Es útil, por ejemplo, establecer una tabla recopilando los defectos menores, mayores o críticos y su nivel de aceptación: Tabla IX – Ejemplo de clasificación de los defectos de fabricación de la barrica según su gravedad Defecto observado No haber respetado los criterios de acabado y de personalización Hinchazón de la superficie interna de las duelas Defecto de tostado Defecto de marcado ocasionando una pérdida de trazabilidad Olor anormal Rotura de las duelas Ampollas abiertas Fuga, defecto de cinchado o de fijación de los fondos Uso de tratamientos no previstos

Clasificación MENOR MAYOR

CRÍTICO

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

El defecto menor afecta la estética sin dañar el vino. El defecto mayor puede acarrear un problema en la evolución del vino. El defecto crítico impide la utilización normal de la barrica, provoca una alteración del vino o presenta un riesgo para el consumidor. En caso de un problema mayor o crítico, un control del 100% permitirá aislar las barricas defectuosas y devolverlas al proveedor. Un problema menor podrá ser simplemente señalado al tonelero. Posibles análisis a posteriori, en caso de duda: se puede encontrar en el vino qué tipo de madera se ha empleado, su origen. En este caso, hay que dirigirse a un laboratorio independiente equipado en cromatografía y en espectrometría de masa.

Almacenar Las barricas deben permanecer llenas el máximo tiempo posible: se trata del mejor método de almacenamiento. Un reparto de los calendarios de crianza en función de este objetivo es positivo.

Duración y condiciones necesarias Las barricas nuevas pueden ser almacenadas, en estas condiciones, varias semanas o meses según las condiciones de temperatura y de humedad del almacén. Se deben evitar las variaciones de temperatura y, sobre todo, de humedad en el interior del casco (Tª 15–18ºC, Hr % 65–75%), En caso de duda sobre estas condiciones, hay que llenarlas de agua potable no clorada, ponerlas en agua durante 24 a 48 horas, a continuación vaciarlas completamente y dejarlas secar. Se recomienda entonces tratarlas con gas sulfuroso para evitar el desarrollo de microorganismos. El azufrado deberá ser renovado cada 4 a 5 semanas hasta que el tonel se haya llenado de vino.

¿Qué local utilizar? ¿Retirar o no los embalajes? La sala de crianza, regulada en temperatura y humedad, es ideal para el almacenamiento de las barricas. En este caso, éstas pueden ser desembaladas. Esto también facilitará el control. Si se almacenan en condiciones no satisfactorias (temperaturas superiores a 20ºC, humedad insuficiente), entonces es preferible mantener el film plástico que las protegerá de una desecación excesiva, aunque nunca es deseable guardar demasiado tiempo las barricas (sólo algunos meses) bajo una atmósfera húmeda.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Preparación de la barrica Barricas nuevas La puesta en funcionamiento de barricas nuevas debe permitir evitar la transmisión al vino de malos gustos y descubrir las posibles fugas. No es necesaria desinfección alguna: hay que evitar el uso de azufre. Es, además, recomendable utilizar agua no clorada. De forma general, el procedimiento a seguir es el siguiente: – Degüello o estufado: se aconseja degollar las barricas «tête sur cul», para degollar más los fondos. Poco cepillados y rara vez tostados, éstos son susceptibles de transmitir malos gustos. – Reparación de fugas. – Garantizar la estanqueidad de los esquives (utilización de anillo). – Limpieza, aclarado. – Escurrido. Tradicionalmente, los grandes crus bordeleses emplean, a título de ejemplo, el siguiente método: Se escaldan las barricas nuevas con 10–15 L de agua a 90ºC: la barrica se deja tapón cerrado, 15 a 30 minutos sobre cada fondo para dejarlas hincharse y disminuir las notas amargas. Se localizan las eventuales fugas gracias al silbido de vapor que se escapa (recuadro a continuación). Luego, se vacía la barrica, se aclara con agua fría y se escurre antes de ser llenada sin gran demora (una semana máximo). Reparación sencilla de una fuga en un tonel: Cuando una pérdida aparece en el extremo de la duela, se debe a una vena o un vaso. Es necesario localizarla: ésta se halla siempre en lo más alto de la mancha ya que el líquido se dirige siempre hacia abajo. Hacer un agujero en este lugar mediante un objeto puntiagudo y hundir en el agujero una clavija pequeña con un martillo, sin que se reviente la madera. Esta clavija es tallada en una madera dura, con una herramienta cortante. Si la porosidad es demasiado importante, hay que cambiar la pieza de madera por lo que el tonel tendrá que ser devuelto al tonelero. Las posibles variantes a nivel del escaldado: -

Realizado al vapor, hará que la madera se hinche sin eliminar muchos compuestos Degüello con agua fría: la extracción será mucho más suave. Se elige este método para crianzas cortas donde se busca el gusto a madera. Se puede entonces introducir 10–15 L de agua fría durante 8 a 24 h (o 3 a 12 h por cara), 48 h máximo. Un llenado total con agua fría también es posible, pero los aromas aportados por el tostado serán aun más extraídos. Esta práctica ya no se justifica, a causa de los adelantos de los toneleros estos últimos treinta años. Este método tendrá también por efecto disminuir las mermas (el «consumo»). La cata de de las aguas de degüello permite informar sobre la ausencia de defectos organolépticos críticos.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Las barricas pueden perder ligeramente en el momento del llenado. Si la fuga sigue después de 24 h, hay que apartar la barrica y contactar con el tonelero. Se desaconseja efectuar un aclarado de alta presión, que es susceptible de degradar la superficie interna del tonel. Tabla X – Posibles variantes al degüello o escaldado ETAPA IMPACTO Con agua caliente Disolución (90 o 70ºC) importante de los compuestos de la madera (proporcional al aumento de temperatura) Con agua fría Disolución más suave Con vapor Hinchamiento rápido y extracción variable según tiempo y cantidad

VENTAJA INCONVENIENTE Limita las Puede agotar aportaciones de exageradamente la madera rápidas barrica

Mejor hinchamiento de la madera Hinchamiento rápido con desinfección Limita las aportaciones de madera

Proceso más largo Extracción en caliente bastante fuerte Riesgo de fuga: 3 minutos de vapor pueden ser insuficientes para hinchar la madera

Si se tuestan los fondos, un degüello o un simple aclarado con agua fría es suficiente. Permite eliminar las eventuales virutas o aserrín del tonel. Si esta operación ya se realiza en la tonelería y está especificada en el pliego de condiciones, se puede planear llenar los toneles sin preparación. A la inversa, sobre fondos no tostados, un escaldado, dejando particularmente degollar cada fondo, permite eliminar los aromas de tabla que son susceptibles de aportar. Ningún aditivo es necesario (SO2, sales de potasio o mechado en seco). Resulta útil recordar que la microflora de la madera no puede sobrevivir en condiciones enológicas. En el caso de crianza de vinos tintos, se puede por razones estéticas, oscurecer las barricas para ocultar los derrames sobre las paredes exteriores, relacionados con los desbordamientos durante la fermentación maloláctica, las operaciones de relleno o de trasiego. Se pueden utilizar las lías, pero la limpieza de los tapones con SO2 tiende a decolorarlas.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Barricas de ocasión Si se prevé realizar fermentaciones en barrica (fermentación alcohólica para los vinos blancos o fermentación maloláctica, para los vinos blancos y tintos), habrá que hacer degollar la barrica 48 horas con agua para eliminar al máximo el SO2. En cualquier otro caso, las barricas usadas siempre se degollan durante dos o tres días antes del encubado, con agua moderadamente sulfitada (1 a 3 g/L), o enriquecida en sales al 10%: el sodio o el potasio forman una sal soluble con el ácido acético. El objetivo es permitir que la madera se hinche y liberarla del ácido acético producido por las bacterias o del ácido sulfúrico formado por los sucesivos azufrados. Un enjuague, a ser posible con la ayuda de un cabezal rotativo, eliminará los últimos rastros. Aplicar vapor a presión de 4 bar un máximo de una media hora permite aumentar la temperatura de la superficie interior y destruir, en parte, los fermentos que encierra. El vapor se condensa sobre las paredes y garantiza un aclarado. Una pasada de agua fría termina la preparación. Tras el escurrido (una noche, por ejemplo), es necesario un mechado (pastilla de 10g) para esterilizar las primeras capas de la madera donde se refugian las bacterias. ¿CÓMO MECHAR LAS BARRICAS? Los sulfitados con mecha y con pastilla no tienen la misma eficacia: la combustión de una pastilla libera dos veces más SO2 que la de una mecha, que corre el riesgo de derramarse en el fondo del tonel y apagarse sin combustión perfecta. Sin embargo, las pastillas envejecen mal y no soportan la humedad mientras que las mechas serán mucho más estables en el tiempo. Es pues necesario almacenar las pastillas de azufre en un lugar seco y comprobar las tiempos de almacenamiento.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Encubado ¿Cuándo? De una manera general, la puesta en barricas se efectúa lo antes posible, una vez finalizada la fermentación maloláctica, cuando el vino está todavía turbio. Favorece una clarificación y una desgasificación rápida, pero también una aireación importante de los vinos. Un encubado precoz aumenta la extracción de los compuestos de madera, los intercambios entre el vino y sus lías y la introducción del carácter amaderado en el seno del equilibrio aromático del vino. El pequeño volumen y la caída de la temperatura inducida aceleran igualmente la clarificación: se produce una precipitación (un precipitado) más o menos abundante de materia colorante, de sales solubles y de diferentes partículas en suspensión. Estos elementos cubren las paredes de la barrica y reducen luego los intercambios entre la madera y el vino. Tradicionalmente, en Borgoña, el vino es encubado justo después del descube, mientras que los Bordeleses esperan el final de la fermentación maloláctica y uno o dos trasiegos. Esta última técnica está mejor adaptada a los lotes importantes. En caso de fermentación maloláctica en barricas, un hueco de 10 a 20 litros es necesario para compensar las variaciones de volumen susceptible de intervenir. En crianza corta, el encubado del vino clarificado simplifica la crianza en madera durante seis meses «tapón arriba» sin trasiego.

Vino blanco Debido a la corta estancia en barricas de los vinos blancos (6–12 meses), se recomienda un encubado después del prensado. La fermentación alcohólica en barricas permite realzar los aromas y aprovechar el aumento de temperatura fermentativa.

Vino blanco licoroso Es preferible, sobre todo en caso de usar madera nueva, realizar la fermentación alcohólica en barricas: al igual que para los vinos blancos secos, la fermentación en toneles permite realzar los aromas y aprovechar el aumento de temperatura para aumentar los intercambios madera/vinos.

¿Cómo? Los lotes que hayan acabado la fermentación alcohólica o maloláctica, o que están al final de la maceración en cuba, serán encubados por gravedad o con la ayuda de una bomba según la configuración de la bodega. Varias empresas proponen pistolas autónomas, con parada automática (eventualmente inalámbricas y recargables). Se emplean con cualquier tipo de bomba o por gravedad. Una sonda móvil permite parar el grifo, en el interior de la pistola, a la altura de llenado predefinida: Esto evita los desbordamientos utilizando un caudal máximo.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Es indispensable vigilar el comportamiento de las barricas después de su puesta en vino: puede aparecer una porosidad o una fuga y requerir una intervención rápida. Tabla XI – Ventajas e inconvenientes según la época de encubado Encubado antes

Encubado lo antes posible después de la fermentación maloláctica

Encubado después de la fermentación maloláctica

Encubado después de la clarificación (al menos 8 meses después de vendimiar)

VENTAJAS INCONVENIENTES - Aumenta la estancia del - Rápido ensuciamiento de vino en barricas, las barricas precisando una aprovechando las altas limpieza fuerte en el 2º o 3er temperaturas de las trasiego. primeras semanas. - Necesita preferentemente - Presencia de lías más barricas nuevas, indemnes importante que aportan de azufre, nocivo para el carácter «graso y buen desarrollo de las carnoso» al vino. fermentaciones. - Incremento del color y - Aumento del riesgo de disminución de la alteración a causa de las astringencia. bacterias acrecentado. - Mayor sensibilidad a las - Aparición del aroma variaciones de temperatura. «café», torrefacto, - Complicación del trabajo de tostado más complejo y vigilancia. más intenso (sinergia madera/vino). - La presencia de lías finas modera la adquisición del amaderado y aporta una parte de graso y carnoso. - Disolución intermediaria de los compuestos de la madera. - Ensuciamiento moderado de las barricas. - Posibilidad de usar barricas de un vino y más. - Rápida caída de la - Los inconvenientes están temperatura (diciembre entonces relacionados con y enero) que permite la crianza en barricas: una buena disolución coste, manipulado, riesgos del oxígeno, estabiliza microbiológicos y el color y redondea los aromáticos para el taninos. producto. - El volumen pequeño - Disolución más importante favorece una de los compuestos de la clarificación rápida. madera en ausencia de las lías. - Simplificación de la - Color menos intenso. crianza. - Amaderado más marcado. - Amaderado muy rápido e intenso del vino.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Crianza de los vinos y mantenimiento de las barricas Crianza en barricas de los vinos tintos A continuación, se definen las principales etapas: se podrán introducir modificaciones, siempre que se realice un estudio global y se controle el impacto del cambio. ¡ATENCIÓN! Dos años de crianza en barricas provocará una pérdida de 0,2% a 0,8% sobre el grado alcohólico en volumen (TAV), según el grado de humedad de la bodega.

¿Tapón arriba, tapón de costado? Durante los primeros años de crianza, la barrica se coloca en posición de «tapón arriba». El tapón es, en este caso, preferiblemente de vidrio. Se favorecen así la desgasificación y la oxigenación rápida del vino. Al final de estos primeros meses y hasta el embotellado, el tapón de vidrio es sustituido por un tapón hermético (de madera o de silicona). Las aportaciones de oxígeno se vuelven más limitadas, resultado del paso del oxígeno a través y entre las duelas. Una aireación precoz, relativamente importante, realizada durante los 6 meses de crianza «tapón arriba» seguida de una oxidación cuidada durante doce meses «tapón de costado», favorece la evolución de los grandes vinos. Probablemente, estas duraciones no se justifican para los vinos menos estructurados. En cualquier caso, la duración de la crianza (15, 18, 24 meses…) debe depender de la evolución del vino y no de una planificación estereotipada. La cata es indispensable y permite seguir fácilmente la evolución. Se busca el equilibrio del carácter amaderado, que no debería dominar la cata. El conjunto de los compuestos del vino debe presentar caracteres de madurez y de abertura: los taninos se vuelven más redondos, suaves y sedosos. El color toma una tonalidad rojo rubí. Sólo la experiencia de numerosas cosechas de un mismo vino permite conocer el momento exacto en el que el vino puede «bascular», por otra parte bastante repentinamente. Los parámetros analíticos pueden apoyar el control y enriquecer las conclusiones de la cata: el índice de coloración, el pH, la acidez volátil o el control de las concentraciones en fenoles o acetato de etilo. Ensayos de crianza sobre lías de los vinos tintos se han llevado a cabo estos últimos años: El papel antioxidante de las lías puede jugar un rol de estabilización del vino y de protección de los aromas varietales (de frutos). Las manoproteínas de las paredes de las levaduras aportarán mayor redondez al vino, de la misma forma que en un vino blanco. En cambio, los riesgos de aparición del aroma de reducción aumentan: se debe, en este caso, realizar rápidamente un trasiego. Este tipo de crianza sobre una porción del millesimé es interesante.

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Relleno Esta operación esencial permite evitar las alteraciones microbianas compensando el vacío de las barricas causado por la evaporación y la absorción del vino por la madera. Las barricas nuevas presentan unas mermas importantes a lo largo de las primeras semanas de crianza. Se crea entonces una interfase aire/vino que causa una disolución del oxígeno. La calidad del vino de complemento debe ser al menos idéntica a la del vino al que está destinado. Este vino debe tener, en particular, una calidad microbiológica irreprochable y controlada para impedir cualquier riesgo de contaminación (conservación a 12–15ºC con 30–35 mg/L de SO2 libre, acidez volátil inferior a 0,5 g/L). Sus condiciones de almacenamiento deben ser pues adaptadas. En período de fuertes mermas, durante las primeras semanas después de la «bajada» en barricas, la cuba empleada para los rellenos puede dejarse medio llena, esforzándose en ponerlo bajo atmósfera inerte, si se vacía en 2–3 días. Luego, es preferible utilizar un contenedor adaptado, de volumen más pequeño, en acero inoxidable, y que será mantenido igualmente bajo nitrógeno o vacío de aire. Los guarda–vinos de sombrero flotante permiten adaptar el continente al volumen de vino. Estos toneles de acero inoxidable montados sobre carretilla facilitan las operaciones. Los rellenos deben ser muy regulares mientras la barrica está «tapón arriba»: de una a tres veces por semana según la cuantía de las mermas, la edad de la madera y las condiciones ambientales de la bodega. Se pueden asociar a removidos de las lías, una a dos veces por semana, para homogeneizar el potencial de oxidorreducción en la barrica. EL POTENCIAL DE OXIDORREDUCCIÓN. Se mide en milivoltios (mV). Traduce un nivel de equilibrio de las reacciones que ponen en juego intercambios de electrones. Cuanto mayor sea la tasa de oxígeno disuelto, más oxidante será el medio y electrones estarán disponibles para: - Estabilizar el color, permitiendo las uniones entre antocianos y taninos. - Atacar los aromas de frutos frescos (y especialmente los aromas azufrados de los vinos blancos). - Dar lugar a nuevos aromas tipo «oxidado»: nuez, ciruela pasa… - Permitir el desarrollo de microorganismos.

Aportaciones de oxígeno Las aportaciones de oxígeno al vino en el curso de la crianza en barricas tienen tres orígenes: -

La barrica permite más o menos intercambios según la porosidad de la madera (1 a 25 mg/L/año en función de la madera y de su grado de colmatado) y la interfase aire/madera que autoriza (17 a 98 mg/L/año según el tipo de crianza, la permeabilidad de las paredes y, sobre todo, el volumen de la barrica). Las operaciones de relleno (0.2 a 1 mg/L/año) y de trasiego (2.5 a 7.5 mg/L/año), según la temperatura, el tipo y la frecuencia de las operaciones. Las tecnologías relacionadas con el encubado, o las operaciones de filtración, embotellado… representan de 10 a 30 mg/L/año.

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Tabla XII – Tasa de oxígeno disuelto en el curso de las operaciones de crianza Operación

Oxígeno disuelto (mg/L)

Bombeo Trasvase Trasiego sin aireación Trasiego con aireación Relleno por año Piquera Crianza en barrica nueva Crianza en barrica usada

1–2 4–6 2–5 4–8 0,2–1 Aprox. 0,5 0,4 0,2

Variación del potencial de oxidorreducción (mV) +50 +100 +20 +20 a +30

Una oxidación fuerte sobrepasa los 100 mg/L/año y una oxidación débil se considera inferior a 50 mg/L/año. Estas aportaciones deben ser suaves y progresivas, sin provocar picos de potencial de oxidorreducción, nefastos para la calidad. El oxígeno se disuelve más fácilmente y en gran cantidad cuando la temperatura es baja. Puede resultar útil equiparse de un aparato de medición del oxígeno disuelto y del potencial de oxidorreducción para darse cuenta de las cantidades aportadas durante la crianza. Un control en el tiempo aportará la noción de «consumo», preferible a una medición instantánea, que refleja mal los equilibrios de reacción en juego. Las necesidades en oxígeno son muy distintas según las variedades y los terruños.

Trasiegos Los trasiegos permiten clarificar el vino, desgasificarlo (eliminar el exceso de anhídrido carbónico) y aportarle una parte del oxígeno necesario a su evolución. Se pueden realizar cada tres meses al inicio de la crianza, el primer año, y luego ser más espaciados cada cuatro meses, el segundo año.

Método tradicional El principio consiste en separar, con la máxima precisión posible, el vino limpio de las lías depositadas en el curso de los meses anteriores. No hay que volver a poner este sedimento en suspensión, lo que excluye usar una bomba: así pues recurrimos a una caña de trasiego alimentada con gas comprimido o con aire comprimido para empujar el vino de una barrica a otra. Cuando la mayor parte del vino ha sido así trasegada, empieza la operación de decantación propiamente dicha: un manipulador inclina la barrica («le cascaret») mientras que otro (el tirador) comprueba la limpidez del vino delante de una fuente de luz. Esta técnica permite determinar con gran precisión el momento en el que la lía llega. Cada barrica se manipula manual e individualmente. En ausencia de filtración, es la sucesión de trasiegos la que asegura que el vino adquiera su limpidez. Un trasiego produce también un aumento del potencial de oxidorreducción, seguido de una caída y una vuelta a su valor inicial tras 8 a 10 días. Las técnicas establecidas para trasegar y descubar el vino (azufrado de la barrica receptora, traspaso del vino suavemente) impiden una oxidación violenta del vino, que progresivamente es cada vez más sensible a la oxidación. Al principio del envejecimiento, la utilización de un

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embudo ocasionará una fuerte oxigenación, mientras que llevar el vino al fondo de la barrica con un tubo limitará considerablemente la aportación de oxígeno (durante el segundo año, ver esquema más abajo). Los trasiegos deben hacerse especialmente con cuidado después de la clarificación. También, se decantan o filtran las lías. Se reincorporan paulatinamente o bien se crían a parte, para decidir posteriormente el porcentaje de reincorporación en el momento de la mezcla.

Existen otras alternativas a los trasiegos «clásicos»: En una crianza corta (4 a 6 meses), no se efectúa trasiego alguno: se incide sobre el control de las tasas en SO2 y los rellenados. La barrica no se mueve. Hay optimizaciones posibles, a partir del esquema tradicional, empleando los medios modernos disponibles y optimizando los tiempos de las tareas. La manipulación de las barricas, por pareja, con la ayuda de una traspaleta, puede permitir conservar un trasiego clásico, con la utilización de caña de trasiego, bombeo de las lías y paso por la estación de limpieza. El esquema intermediario más utilizado es el que usa una cuba de transición a la que se conduce el vino limpio. Una bomba toma el relevo si es preciso. Las lías se recogen separadamente por gravedad o se conducen igualmente a una barrica limpia, para ser decantadas. Una filtración permite eventualmente recuperar con mayor rapidez el vino de lía, que se reincorpora o no. Luego, las barricas se limpian in situ y se llenan de enseguida, tras azufrado si conviene. Los lotes de una o varias decenas de barricas pueden así ser trasegados y criados hasta el ensamblaje final. Una caña capaz de, a la vez, proyectar agua caliente a presión sobre las paredes y aspirar el agua al fondo es empleada para la limpieza in situ. El esquema tradicional permite tratar unas cincuenta barricas por día, dos personas. La utilización de instalaciones para manipular las barricas dos a dos permite alcanzar 100 barricas por día, así como el paso por una cuba.

Clarificación Tradicionalmente, el encolado interviene al final de la crianza, sobre un vino ya limpio. Contribuye a su clarificación (brillo) y a su estabilización. Puede realizarse en barricas o cubas. El encolado en barricas permite una mejor homogeneización y una sedimentación más completa de las lías de cola, sobre toda la superficie de la barrica. La clara de huevo (de 3 a 6 claras de huevo, ligeramente batidas, por barrica) y ciertas gelatinas (5 a 20 g/hL) son las más adaptadas al vino tinto. Tras incorporación, el vino es agitado con vigor, lo que garantiza una buena e inmediata homogeneización de la cola (del clarificante). Numerosas otras técnicas son específicas para cada tipo de vino. En todos los casos, los vinos siguen evoluciones distintas a lo largo de la crianza: los tipos de clarificantes, las dosificaciones y los riesgos de quiebra deben ser pues evaluados a partir de una serie de pruebas, antes de cualquier puesta en marcha.

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Después, las barricas se colocan «tapón de costado» durante 45 días y se trasiegan al finalizar este plazo. Un encolado durante los fríos invernales del segundo año de crianza facilitará la sedimentación. En el momento del levantamiento del clarificante, los vinos tintos pueden perder una parte de su potencial aromático y, en particular, sus notas afrutadas. Si la operación se realiza correctamente, la astringencia disminuye fuertemente, pero los vinos pueden parecer más «delgados». Habrá que esperar de dos a tres meses antes que reencuentren realmente su «graso« y su carácter «carnoso». La elección de cada clarificante debe ser el resultado de ensayos previos, permitiendo apreciar la clarificación, la estabilización y sobre todo la mejora gustativa. Después de la clarificación, el vino se vuelve muy sensible a la oxidación: hay que limitar al máximo las aportaciones de oxígeno, mantener un nivel suficiente de SO2 libre (>25 mg/L – 35 según el pH) y no sobrepasar una temperatura de 17ºC.

Duración de la crianza En el curso de los seis primeros meses, la madera cede una parte importante de sus compuestos extraíbles. El color se intensifica y se estabiliza. A partir del sexto mes, y hasta el noveno, el vino adquiere graso y redondez. Luego, hay que vigilarlo de cerca y prever el embotellado en cuanto: -

aparecen las tonalidades anaranjadas y de teja, aparecen los caracteres de sequedad (entre el 12º y el 18º mes).

La duración de la crianza es pues función de las características del producto a elaborar. Una crianza mínima de seis meses dará un vino marcado por aromas de madera y taninos típicos. La mención de etiquetado «crianza en barrica de roble» sólo puede utilizarse si el vino permanece, al menos, seis meses en barrica (Journal Officiel de 29/06/99).

Crianza en barricas de los vinos blancos Esta práctica es poco común y se reserva a los grandes vinos blancos, pero actualmente vuelve a generar interés. El encubado tiene lugar después del prensado y del desfangado (turbidez de 100 a 250 NTU máximo). El mosto fermentará en barricas, luego es conservado sobre todas las lías, en el mismo recipiente (sin trasiego). Algunos constituyentes de la pared de la levadura (las manoproteínas en particular), así como constituyentes intracelulares liberados por autolisis, serán cedidos al vino. Los remontados (puesta en suspensión de las lías) van a acelerar estos intercambios. Estas manoproteínas se combinarán y fijarán los compuestos fenólicos. El vino resultante será menos amarillo que el mismo vino criado en depósito, contrariamente a lo que se podría pensar. Así, un tercio de los fenoles cedidos por la madera van a fijarse sobre las lías y más de la mitad se combina con los coloides del vino: la astringencia se ve limitada. El carácter amaderado es menos potente y favorable a las cualidades organolépticas del producto.

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La crianza sobre lías puede dar lugar, con bastante rapidez, a olores de «reducción» obligando el trasiego de éstas (son entonces conservadas separadamente y estrechamente vigiladas). Una serie de compuestos azufrados ligeros puede aparecer durante la crianza, tales como el sulfuro de hidrógeno, el etanoetiol, el metanotiol, los etil– y metil–sulfuros, todos caracterizados por umbrales de percepción muy bajos, del orden del g/L. Sólo una crianza en barrica, en comparación con una crianza en depósito, permite mantener el potencial de oxidorreducción suficientemente alto para limitar, de forma natural, la formación de estos compuestos. En la barrica, el potencial disminuye de las paredes hacia el centro y a medida que nos acercamos a las lías. Con el tiempo, la barrica pierde un poco de su permeabilidad al oxígeno y sus propiedades oxidantes disminuyen. Una tendencia a la reducción puede pues presentarse en las barricas usadas. Paralelamente, la madera cede numerosos aromas aportando las notas amaderadas y la complejidad al bouquet final. Sin embargo, un vino fermentado en barricas y criado en ausencia de lías será menos amaderado que un vino encubado después de la fermentación (las levaduras transforman la vainillina en alcohol vainílico, poco aromático). Asimismo, la fermentación en barricas va aumentar el potencial aromático del mosto. Las lías permiten también estabilizar el vino, sobre todo frente a precipitados tartáricps y proteicos. La clarificación podrá ser entonces más ligera: por ejemplo, al cabo de un año, 40 g/hL de bentonita serán suficientes frente a los 100 g/hL de antes. La frecuencia de los remontados influye igualmente en la velocidad de adquisición de esta estabilidad, junto a la concentración en manoproteínas. La temperatura de la bodega debe mantenerse por debajo de los 18 ºC. Las barricas se dejan «tapón arriba» dada la ausencia de trasiego: primero colocadas, mientras hayan fermentaciones, luego herméticamente cerradas durante los meses siguientes. El trasiego puede tener lugar antes del verano, al haberse obtenido ya el principal beneficio de la crianza sobre lías, no siempre es útil prolongarla más. Seis meses como mínimo, no obstante, son necesarios antes de poder apreciar una mejora cualitativa.

Crianza de los licorosos Las uvas con podredumbre noble son prensadas lo más suavemente posible. Se encuba el zumo, tras desfangarlo si es necesario. La fermentación alcohólica tiene lugar después en barricas. Ésta se parará cuando queden 120 g/L de azúcares enfriando el vino con sus lías (3, 4 días a –4 ºC). La adición de SO2 en el momento del reencubado permitirá una estabilización del vino. La crianza de licorosos en barricas puede durar hasta tres años y medio. La crianza se realiza integralmente «tapón arriba». Se busca el maridaje del amaderado con los aromas propios de la uva con botrytis. Los tipos de barrica y de tostado responden a los mismos grandes criterios de elección que en los vinos tintos. Los trasiegos son similares: el vino es empujado, mediante una caña de aire comprimido, hacia una barrica vacía y limpia. Estos vinos no temen la

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oxidación, por lo que los trasiegos se realizan de la misma manera a lo largo de toda la crianza. Las lías recogidas en los trasiegos (cada tres meses) son decantadas en barricas y, luego, filtradas. Los vinos de lías serán criados por separado y después reincorporados o no, según su nivel de calidad. Las clarificaciones se efectúan con gelatina, con cola de pescado o los dos (eventualmente, un tipo de clarificante sobre cada mitad del millésimé). El levantamiento de los clarificantes se hace después de un mes y medio de decantación: el brillo y los caracteres aromáticos se ven mejorados. Una clarificación, en invierno, o al inicio de éste, es preferible de cara a optimizar la sedimentación a baja temperatura.

Limpieza Tras cada trasiego, es necesario un aclarado abundante con agua caliente, por espacio de dos a tres minutos. Si hay presencia de tartrato, es preferible usar agua muy caliente y a presión. El contorno de la piquera debe limpiarse con una solución concentrada de sulfito (10%). Un escurrido esmerado (sino se formará ácido sulfúrico en el momento del azufrado), de al menos 40 minutos, precede un azufrado con 5 g de azufre en pastilla: esto permite limitar la cantidad de oxígeno presente en el tonel (oxidación controlada en el rellenado) y «desinfectar» la cara interna de las duelas, que alberga la mayoría de los microorganismos. Los toneles usados no requieren tratamientos particulares mientras no se vacíen. Se debe controlar los esquives y, si es preciso, rehacerlos o cambiarlos. Buscando ahorro y eficacia, si hay pocas lías y tartrato, y en ausencia de cualquier traza de contaminación microbiológica, se puede rellenar inmediatamente la barrica. El llenado sin azufrado es igualmente preferible si se emplea un cabezal de limpieza tridimensional, con aspiración simultánea de las aguas usadas. En efecto, en este caso el tonel no queda seco y un mechado causaría la aparición de ácido sulfúrico. Se aconseja entonces incrementar la vigilancia mensual para reaccionar cuanto antes frente a cualquier desarrollo microbiano.

Limpieza desinfección de material pequeño Es necesario limpiar y desinfectar por inmersión cualquier pequeño material utilizado en los diferentes trabajos de bodega. En efecto, un utensilio sucio puede contaminar todas las barricas manipuladas durante la jornada. Los principios generales de limpieza se tienen pues que aplicar aquí: -

Fase 1: aclarado de las superficies – por ejemplo, un aclarado con agua caliente. Fase 2: limpieza – una inmersión en una base no clorada permite la eliminación de los residuos orgánicos. Fase 3: aclarado. Fase 4: decapado con la ayuda de un ácido. Fase 5: desinfección – la biguanidina, utilizada en remojo es un buen fungicida. Fase 6: aclarado antes de utilizar.

El paso por tres cubas sucesivas permite simplificar las manipulaciones.

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Controles analíticos y control de la crianza Numerosos análisis pueden ser realizados, y todos enriquecerán el control. Tres son indispensables: la acidez volátil, la degustación (Brettanomyces, evolución) y la tasa de SO2 libre. Un último punto describe los otros posibles controles a disposición del vinificador.

Las tasas de SO2 El SO2 libre depende del pH y de la cantidad de SO2 total: debe ser mantenido entre 20 y 35 mg/L. Un exceso se combina con el etanal, producido por oxidación con el etanol. Pero, éste es imprescindible en las uniones entre antocianos y taninos y, por ello, en la estabilización del color, durante los cinco primeros meses de crianza. Contenidos inferiores podrían permitir una fermentación de los azúcares residuales por microorganismos indeseables. Una tasa en SO2 libre de 25 mg/L al encubar contribuye en principio, en función de las condiciones, al mantenimiento de una tasa satisfactoria: 16 mg/L tras tres meses. Cualquier retraso en los trasiegos puede, por el contrario, ser fuente de problemas (por ejemplo, en caso de vendimias precoces). En una crianza de 6 meses sin trasiego, se practica un encubado con 40 mg/L, que no se reajustará. Esta tasa debe ser verificada con frecuencia y reajustada si es necesario. ¿Cómo calcular la cantidad de SO2 libre a aportar? 1. Diferencia a satisfacer = Tasa deseada – Cuba a reajustar Ejemplo: 15 mg/L – 25 mg/L = 10 mg de SO2 libre/L. 2. Cantidad de SO2 a añadir: se considera que el tercio se combina. La cantidad determinada en 1 tiene pues que multiplicarse por 3/2. Ejemplo: 10 x 3/2 = 15 mg/L 3. Cantidad a añadir según el tamaño de la barrica (225 L): Ejemplo: 15 x 225 = 3375 mg/barrica • Si se utilizan pastillas efervescentes: elegir una pastilla de 5 g en mantenimiento, 7,5 o incluso 10 g en corrección. Aquí 5 g. • Si se usa una solución: por ejemplo al 6% o sea 60g/L, 3375/60 = 56 mL. Paralelamente, el contenido en SO2 total debe permanecer en los límites legales: o sea 160 mg/L de SO2 para los vinos tintos, 210 mg/L para los vinos blancos y 260 mg/L para los vinos licorosos. Estas reglas son válidas para los vinos blancos y tintos. Los licorosos deberán ser aún más protegidos con 35–40 mg/L de SO2 libre, a causa de su elevado contenido en azúcares.

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La acidez volátil La acidez volátil también debe ser vigilada de cerca: es normal tener una acidez volátil cercana a 0.6– 0,8 g de ácido acético por litro en una crianza larga (18–24 meses). En efecto, 0.1–0.2 g/L son cedidos por las barricas nuevas (compuestos extraídos de la madera) que se añaden a los 0.3–0.4 g/L formados durante las fermentaciones. El aumento más allá de estos límites se deberá a las bacterias acéticas. Aportaciones moderadas en oxígeno, una temperatura inferior a 17 ºC, una higiene estricta y un contenido en SO2 libre ajustado son los medios conjugados necesarios para el bloqueo de su desarrollo: el aumento de acidez volátil estará en estas condiciones limitado a +0.1 g/L después de 12 meses. Más ácido es un vino, más estable será. Los vinos con un pH superior a 4 deberán ser más controlados.

Degustación Permite vigilar que no aparece ninguna contaminación y cerciorarse de la evolución normal de los vinos: cada lote se cata en cada trasiego (cada tres meses). Mohos, presentes de forma natural en las bodegas, pueden transformar ciertos productos clorados (organoclorados no olorosos), utilizados para la protección de las maderas (estructura, revestimiento, palets…) o para el mantenimiento (sales de hipoclorito), en compuestos malolientes. Un ambiente muy húmedo y cerrado acelera este fenómeno. Estas substancias pueden ser responsables de la contaminación atmosférica y por consiguiente de la de los vinos, que presentan entonces un olor y gusto a «moho». En caso de duda, se impone un análisis (dosificación de organoclorados, TCA). Tabla XIII – Formas de SO2 utilizables FORMA Pastillas o efervescentes

VENTAJAS granulados No hay emanaciones para el utilizador. Particularmente adaptados a los pequeños recipientes como la barrica. Autodispersante gracias a la efervescencia. Líquido: solución al 5, 6 o Fácil de dosificar. 8% (densidades 1.027, Bajo coste. 1.033 y 1.043)

INCONVENIENTES Dosis pre–definidas: 5 a 10 g.

Problemas de solubilidad: una homogeneización es necesaria. Emanaciones. Grado inestable: a controlar por densimetría o yodometría.

La degustación también permite controlar el envejecimiento del vino y fijar las fechas de embotellado: el vino puede conservarse en barricas mientras su evolución es positiva (estabilización y modificación del color, bouquet aromático, estructura). Si la crianza se prolonga demasiado tiempo, se pueden observar precipitados, pérdidas aromáticas, y/o desecado del vino.

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Otros análisis complementarios La medición del pH es sencilla y poco costosa: permitirá detectar una posible disminución de actividad del SO2, luego una mayor fragilidad del vino. La dosificación de la acidez total permite detectar una eventual quiebra, revelando un ataque de la acidez (ácido tartárico) fija. Control analítico de las Brettanomyces: algunos laboratorios proponen un control de los vinos durante la crianza. Una dosificación por cromatografía en fase gaseosa del etilfenol y del etilguayacol permite detectar precozmente el desarrollo de esta levadura de contaminación. Este análisis puede ser complementado por un recuento tras incubación en un medio apropiado (6 a 7 días).

Conservación de las barricas vacías Dos elementos son primordiales para conservar adecuadamente las barricas: - evitar la desecación y pérdida de estanqueidad, - preservar la barrica del desarrollo de microorganismos. Estos dos puntos pueden ser incompatibles y precisan encontrar un equilibrio.

Preparación de las barricas para un almacenamiento largo Práctica general en las bodegas La mayor parte del tiempo, no se utiliza producto químico alguno. El estado y la edad de la barrica se deben tener en cuenta: una evaluación visual, de la presencia o no de tartrato, y olfativa, de la presencia de bacterias o de levaduras indeseables, permiten adaptar la limpieza. De manera general, para barricas que no presentan anomalías, el procedimiento es el siguiente: -

Aclarado con agua filtrada, fría o caliente. Balanceado con 10 L de agua sulfitada al 8%. Escurrido cuidado o secado con aire comprimido. Después se efectúa un azufrado (pastilla de 5 g). Permitirá proteger la superficie interna del tonel durante su secado. Dejar que la barrica se acabe de secar 5 días o más, «tapón abierto» al escurrimiento. Renovación del azufrado, siendo él realizado sobre madera húmeda poco eficaz. El objetivo es proteger el tonel durante las siguientes semanas (10 como máximo). Luego, se llena la barrica seca y se conserva en una bodega adaptada.

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Limpiezas específicas (tartrato, picados) Es preferible eliminar las barricas que presentan defectos graves. Las siguientes «recetas» se dan a título indicativo, sólo si el utilizador estima realmente necesario volver a usar estos toneles. No se podrá descartar totalmente el riesgo de contaminación y estas soluciones son especialmente agresivas para el tonel. Eliminación del tartrato: se vacía la lía, luego, tras un pre–aclarado con agua, se introduce 10 a 20 litros de agua a la que se ha añadido de 200 a 300 g (2 a 3%) de un producto ácido (ácido cítrico por ejemplo), que dejaremos en contacto alrededor de una hora, sin olvidar balancear el tonel de tanto en tanto, tras un removido inicial vigoroso. La utilización de agua caliente a 50/70 ºC mejora todavía más el resultado. Luego, hay que aclarar con agua limpia comprobando con un papel pH (o fenolftaleina) el retorno a la neutralidad. En caso de que la costra de tartrato fuese relativamente espesa, habría que considerar un remojo con un volumen de solución más importante (80 a 100 L) en las mismas condiciones. Eliminación del ácido acético: basta con saturarlo con una sustancia alcalina. Se moja la madera llenando con agua fresca que dejamos permanecer durante 24 a 48 horas: después, se sustituye por 10 L de agua vertiendo 10 g de potasa disueltos. Hay que procurar no echar cristales no disueltos en la barrica. Se evacúa entonces la solución y se aclara con agua fresca. Esta solución satura el ácido acético y forma con él una sal soluble que arrastran los lavados repetidos con agua. Un control del pH confirma el retorno a la neutralidad y la eficiencia del aclarado. El aclarado debe ser irreprochable, puesto que todos los cristales que queden en el fondo del tonel se disolverán, contaminando a continuación el vino. Una disminución de la acidez favorece el desarrollo de Brettanomyces. Se completa con un estufado permitiendo desinfectar. Por supuesto, este tratamiento daña la superficie interna de la barrica. Desinfección: Una vez retirado el tartrato, hay destruir los microorganismos que quedan. La mayoría de las veces, se utilizará un producto oxidante (peróxido) que permitirá igualmente neutralizar el exceso de acidez. Se introducirán de 10 a 20 L de una solución al 1 o 2% que dejaremos actuar de una a dos horas, procurando como antes balancear la barrica de tanto en tanto. Esta operación irá seguida de un aclarado con agua limpia, después se procede al escurrido, al azufrado y al cierre hermético del tonel, tras un secado completo. Algunos prestadores de servicios proponen un tratamiento con microondas. De este modo, se aumenta la profundidad del tratamiento de varios milímetros. El coste es de 44 por barrica aproximadamente, transporte incluido. Toneles enmohecidos: Se debe desacondicionar el tonel y cepillar las paredes interiores con una solución al 10% de cristales de sosa y de agua caliente. Un estufado permite después reducir la población de gérmenes.

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En caso de picado acético grave, o de presencia de olores de moho sostenidos, hay que destruir los toneles. Efectivamente, es imposible obtener una esterilidad fuerte sobre la madera. El uso de agentes químicos implica un aclarado fuerte. El consumo de agua será pues muy importante (alrededor de 200 L/barrica).

Regeneración Unas empresas proponen un proceso automatizado que permite secuenciar y fiabilizar la limpieza de las barricas antes de su almacenamiento. Las etapas son: la limpieza (acción básica), el decapado (acción ácida) y, por último, la desinfección (vapor), todo ello controlando que ningún residuo aniónico (producto químico) quede en las aguas de aclarado. El coste es de 30 a 35 . La asociación de acción química, temperatura y alta presión permiten una mayor eficacia. Se adaptan los tiempos de tratamiento al grado de suciedad. Se pueden tratar de 60 a 80 barricas por día. Ventajas: -

Eliminación de los sulfatos (SO4) que endurecen los vinos y pueden provocar, en caso de fermentación en barrica, olores de reducción. La regeneración destapa también los primeros poros de la madera, sin desfibrilarla. El intercambio entre madera y vino se ve mejorado. Los procedimientos automatizados propuestos por algunos prestadores de servicios permiten una buena reproductibilidad y una buena repetibilidad comparados con un lavado manual.

Inconvenientes: - Se trata únicamente de una limpieza. La madera ya ha cedido una parte de sus compuestos más interesantes. - La carga de contaminantes (bacterias y levaduras) es reducida, pero está siempre presente. - Si se produce una contaminación por cloroanisoles, este proceso no la eliminará. Este tratamiento puede utilizarse antes de un almacenamiento largo o en el 1º o 2º trasiego cuando los vinos han sido encubados pronto (antes de la fermentación alcohólica o fermentación maloláctica). Esto concierne en especial las barricas de dos a tres vinos (30–36 meses). La acción está garantizada sobre el tartrato. Se puede comprobar visualmente si hay que aplicar, o no, este tratamiento a la barrica.

Modos de conservación y vigilancia Las barricas usadas vacías de vino deben conservarse, tras limpiarlas y azufrarlas, esquive cerrado, al abrigo de aireaciones o de ventilaciones excesivas que pueden desecar la madera. Una temperatura estable y fresca es preferible, para impedir cualquier fenómeno de dilatación. No deben reposar sobre el suelo, sino sobre soportes (picaderos). Demasiada humedad favorecerá el desarrollo de mohos y bacterias, mientras que una atmósfera demasiado seca provocará una deshidratación de la madera: las duelas ya no están entonces pegadas unas a otras y el aire exterior renueva la atmósfera interior, cuyo contenido en SO2 disminuye. 85% de humedad relativa parece adecuado, sin sobrepasar el 90%.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Tras la limpieza, una dosis de 5 g de azufre permite tratar la barrica. El primer mes, un azufrado semanal asegura un buen secado de la madera. Posteriormente, un mantenimiento mensual con una dosis de 5 g es suficiente. Si las condiciones de humedad y de temperatura de almacenamiento son respetadas, los azufrados podrán ser espaciados hasta un máximo de tres meses. En este caso, un azufrado de 10 g, al inicio, es más seguro. Hay que controlar regularmente la conservación y asegurarse de que no aparecen ni picaduras ni desecamiento (controles visual y olfativo). Sin embargo, el modo de conservación ideal consiste en mantener la barrica siempre llena. Así pues, hay que favorecer una planificación de la bodega y de la crianza con objeto de sustituir, cuanto antes, un vino por otro.

Características de una bodega Concepción de las edificaciones La importancia otorgada a la estética modifica el resultado en términos de superficie, de coste y de funcionalidad.

Dimensionado La superficie teórica en el suelo de una barrica «transporte» de 225 L es de 0.63 m2 (longitud de 0.91 m y diámetro de 0.60 a 0.69 m). Cada barrica sobre soporte ocupa de 1 a 1,3 m2. Los toneles son apilables sobre uno, dos o tres niveles. Las calles tienen un ancho de 1.20 m mínimo y de 3.50, en caso de utilizar carretillas elevadoras.

Utilización del espacio Tradicionalmente, las barricas son alineadas y apiladas, en una o dos alturas sobre picaderos (de madera no tratada o de cemento liso). Por encima de esta altura, los trabajos de bodega se vuelven complicados. No se precisa ninguna estructura particular. Existen soluciones de almacenamiento vertical: • Estructura tubular y modular destinada al almacenamiento y mantenimiento de las barricas. El almacenamiento se hace hasta 7 pisos (una pasarela es necesaria entre el 3er y 4º nivel). Las barricas, almacenadas en tresbolillo, reposan sobre rodillos giratorios, lo que permite la manipulación y la retirada de cada barrica de manera independiente. Para los vinos donde el remontado es interesante, éste se efectúa por rotación sin abrir el tonel. Hay que prever entonces tapones a presión. Se pueden unir los módulos en función de las necesidades y de la configuración de la bodega.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Los precios indicativos, para una hilera de 10 barricas 225–228 L, son de 110 a 130 IVA no incluido, sin las pasarelas ni las fijaciones necesarias, si se sobrepasa cuatro alturas. • Estructuras metálicas que contienen dos barricas a la vez y permiten manipularlas con la ayuda de una carretilla elevadora y apilarlas.

Posicionamiento La bodega no debe estar expuesta a las intemperies y las fuertes variaciones climatológicas. Una bodega subterránea facilita la regulación térmica y el mantenimiento de una humedad adaptada.

Instalaciones interiores y herramientas Una bodega de barricas debe estar equipada de una línea de lavado así como de herramientas específicas. • Línea de lavado y de estufado de las barricas: el agua caliente (> 80 ºC) y el agua fría llegan hacia unos cabezales de alta presión (4–5 bar), rotativos o no. Si no un soporte giratorio permitirá aplicar un movimiento de rotación a la barrica y alcanzar toda la superficie interior, en el momento del aclarado. La sala está equipada de una evacuación de aguas como de soportes sobre los cuales las barricas se escurren. A continuación, éstas serán azufradas, por lo que una buena ventilación es imprescindible. Un absorbedor de SO2 impide que el manipulador respire las emanaciones de azufre que se escapan de las barricas mechadas en el momento de su llenado. En la mayoría de las bodegas, las diferentes etapas de limpieza se efectúan manualmente. Los tiempos de aclarado se dejan al criterio del operario. Existen líneas que permiten estandarizar el lavado y optimizar la cantidad de agua empleada: las funciones «agua fría» «agua caliente», «escurrido», «levantamiento» y «bajada» están automatizadas, lo que mejora la seguridad, la reproductibilidad y la penosidad del trabajo. Por supuesto, el material vendrá definido por el tipo de crianza elegida. La línea de lavado se completa entonces con un aparato que comprende un cabezal surtidor de rotación tridimensional y un pie de aspiración regulable, permitiendo así una limpieza in situ de las barricas (ver «lavado de las barricas y del material»). • Herramientas específicas a los distintos trabajos de bodega: carretillas de atestamiento, guarda–vino de almacenamiento intermedio, regaderas de relleno, bombonas de gas inerte… Es indispensable la utilización de bombas en el trabajo de bodega (tabla VI). Las bombas dotadas de paradas automáticas son preferibles. Las bombas de lóbulos o peristálticas son las más apropiadas para las barricas: permiten manipular pequeños volúmenes, con pocas pérdidas y están dotadas de una parada automática rápida.

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Regulaciones Es indispensable controlar, y eventualmente regular, la temperatura y la humedad del edificio. A continuación, se describen las grandes líneas a respetar.

Temperatura El control de la temperatura de la bodega debe ser planeado en función del tipo de vino a elaborar y de la evolución deseada. Una crianza isoterma (ej: 12–14 ºC) aminora la evolución del vino. Al principio de la crianza, un enfriamiento del vino hacia 5–10 ºC durante el primer invierno es favorable a su clarificación (precipitación rápida de las sales del ácido tartárico y de las materias colorantes inestables). Más tarde, la temperatura no debe sobrepasar los 20 ºC. Más allá, se degradan los antocianos, y por consecuente el color, y los taninos evolucionan demasiado rápidamente, secando el vino, con riesgos microbiológicos acrecentados. Una temperatura de 18–19 ºC permite un buen desarrollo de las reacciones químicas. De ser más elevada, puede tener lugar una desviación de ciertos fenómenos químicos, produciendo gustos de «cocido» o «de oxidado». Tabla VI – Ventajas e inconvenientes de las bombas según su utilización TIPOS DE BOMBA VENTAJAS INCONVENIENTES De lóbulo o turbina de Auto–alimentada El bombeo en vacío puede paleta Caudal relativamente dañar las paletas constante, que se puede Limpieza bastante difícil montar con un by–pass Presión suficiente para filtrar De pistón Auto–alimentada Presencia de volúmenes Permite bombear líquidos muertos ocasionando turbios pérdidas y difícil de limpiar Es posible una parada Movimiento alternativo automática en caso de (variaciones de presión y superpresión de caudal) Conveniente Un funcionamiento en vacío daña la bomba De tornillo (rotor/estator) Caudal regular Poca presión (no puede usarse en filtración) No auto–alimentada (debe ser alimentada por gravedad) Difícil de limpiar Peristáltica Auto–alimentada Desgaste rápido de los No hay pérdidas tubos No hay oxigenación No hay cizalladura Higiene perfecta

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En el curso del segundo año, no parece deseable que los vinos tintos sufran una tan amplia variación de temperatura. Por un lado, una gran parte de las precipitaciones ya ha tenido lugar y, por otro, después de la clarificación, se puede temer que temperaturas demasiado altas, en verano, favorezcan una aceleración nefasta de la evolución de los compuestos fenólicos. Un intervalo deseable de temperatura puede situarse alrededor de los 12–15 ºC. Es arriesgado exponer un vino, cuyo pH es superior a 3.8, a temperaturas superiores a los 15 o 16 ºC.

Humedad La humedad de las bodegas debe, por un lado, impedir una evaporación demasiado importante, favorecida por una atmósfera seca, y por otro, una pérdida de alcohol por volatilización, preferencial cuando la atmósfera de la bodega está saturada de agua. La humedad relativa debe variar entre 75% y 90%. En verano, los dispositivos de climatización presentan algunas dificultades para producir un aire fresco y suficientemente húmedo. Un aire acondicionado puede regularse a 80–85%. Sistemas equipados de humificador o la instalación de intercambiadores suplementarios en los equipos de frío permiten, en verano, paliar la desecación provocada por la climatización. Bodega para una crianza de dos años Los millésimés sucesivos (crianza larga) tienen que repartirse en dos bodegas de características diferentes: En la primera bodega, 80–85% de humedad y una regulación de temperatura inferior a 18 ºC serán satisfactorias, durante el primer año de crianza. Después, se llevarán las barricas, a principios de verano, a la segunda bodega (segundo año), en un 90% de humedad y temperatura constante, entre 12 y 16 ºC.

Ventilación La ventilación debe asimismo ser suficiente para limitar el confinamiento. Una renovación del 100% del aire ambiental es ideal: la ventilación se pone automáticamente en marcha cuando la temperatura y la higrometría exteriores son favorables. La ventilación será más importante sobre los revestimientos que son completamente de hormigón.

Elección de los materiales de construcción Materiales de revestimiento Actualmente, cabe destacar una gran tendencia del sector vinícola a acercarse a la concepción de las fábricas agroalimentarias, sobre todo en materia de higiene. Los materiales se deben poder limpiar fácilmente (superficies lisas, sin uniones y lavables). De igual modo, se debe diseñar las redes de evacuación de las aguas usadas y las alimentaciones eléctricas para que sean accesibles, den seguridad y sean fáciles de limpiar.

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Las estructuras La madera Durante tiempo, se ha considerado la madera como natural y asociada a la actividad vinícola. Numerosos armazones son de madera o de laminoso–encolado. Sin embargo, aspecto estético aparte, la madera es difícil de limpiar. En el momento de la construcción o de la renovación de la bodega o de los edificios anexos, es deseable asegurarse que las maderas utilizadas no contienen compuestos organoclorados. El proveedor o constructor debe certificar la no–contaminación de los materiales y de los revestimientos empleados mediante un atestado entregado por un laboratorio independiente. Como medida de seguridad, conviene separar las bodegas de crianza de los locales de almacenamiento de palets y de cajas de expedición.

El acero El acero es el material más utilizado para los armazones de los edificios industriales. Es el más barato y el más rápido de colocar. Se adapta fácilmente a los requisitos de explotación. Es imperativo preverlo galvanizado para evitar cualquier corrosión en atmósferas a menudo húmedas. Si la elección se decanta por razones estéticas por el armazón pintado, hay que exigir una pintura específica (compatible con un entorno alimenticio) con un mínimo de tres capas. Presenta el inconveniente de crear zonas de puente térmico y de retención, inconveniente que se podrá limitar con la colocación de paneles aislantes de forro interior. Su resistencia al fuego es por otra parte limitada.

El hormigón Más caro (en general) y menos flexible de utilización, no presenta los inconvenientes del acero, en lo referente a incendios y aislamiento. Se adapta bien a la realización de bodegas de barricas abovedadas sobre todo con estructuras prefabricadas especialmente diseñadas para este fin.

Revestimiento de los suelos La mayor parte de los suelos de bodega de crianza está constituida de enlosado o de losas de hormigón. Las pendientes y los sistemas de evacuación deben ser pensados en esta fase, para garantizar una limpieza fácil. Las características del suelo vendrán definidas por el tipo de acabados.

Acabado a base de cemento

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Se emplean tres técnicas: El hormigón recubierto con espolvoreamiento de granulados duros (10 a 15 kg/m2). - Una capa protectora incorporada anti–desgaste, constituida por la aportación sobre hormigón fresco de un mortero a base de cemento y de agregados duros, de un espesor de 5 a 10 mm. - Una capa protectora adicional anti–desgaste y de 6 a 8 cm de grosor. Estas dos últimas técnicas aportan una mayor resistencia en caso de circulación importante. Este tipo de suelo no es aconsejable, ya que es resbaladizo en medios húmedos y no es resistente a los ácidos. Se reservará pues para los locales secos, con un rodamiento importante (zonas de expedición y de almacenamiento de palets). -

Resina/Emisiones En particular, se utilizan estas capas para la protección contra la corrosión. El mortero sintético se compone de tres elementos: -

La resina, principalmente de tipo epoxi, pero también encontramos resinas de poliuretano (protección suplementaria en caso de contacto con productos de temperatura superior a 60 ºC) o metilmetacrilatos. Hay que tener cuidado con el desprendimiento de olor en el momento de su colocación. El endurecedor o catalizador. Las cargas, granulados de silicio. El mercado ofrece diferentes productos. Se aconseja describir con mucha precisión el tipo de requisitos del local (tránsito, productos de limpieza empleados…) para efectuar la selección. En todos los casos, el espesor mínimo requerido debe ser de 5 mm y el coeficiente de rozamiento como mínimo de 0.30 (según cálculo del INRS*).

Hay que hallar un equilibrio entre los suelos resbaladizos y la facilidad de limpieza. Los suelos auto–alisantes están prohibidos en las bodegas (artículo R 235–3.3 del código de trabajo). *INRS: Institut Nacional de Recherche en Sécurité. Estudios han determinado los coeficientes de rozamiento (representando la adherencia del suelo) por debajo de los cuales el riesgo de resbalar ya no es aceptable. De bajo coste (de 30 a 35 sin IVA por m2), los morteros de resina presentan una buena resistencia frente a las agresiones químicas y mecánicas. Son anti– resbaladizos y fáciles de limpiar. Presentan una neutralidad con relación a los productos alimenticios. También, son estéticos. Estas capas protectoras requieren la intervención de una empresa especializada y de buenas condiciones de colocación (enlosado seco, temperatura superior a 10 ºC). Las uniones con las paredes serán objeto de un cuidado particular para garantizar una buena higiene de los suelos. Es necesario prever la realización de un zócalo de mediacaña, enlosado o de resina.

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Embaldosados – enlosados Los suelos cerámicos tienen una buena resistencia tanto al desgaste como a los agentes corrosivos o los choques térmicos. La presencia de uniones y ranuras causa a veces problemas con la limpieza. Se emplean tres técnicas: -

una colocación clásica de mortero de cemento con uniones cemento (40 /m2), una colocación clásica de mortero de cemento con uniones anti–ácidas (60 /m2); se recomienda para impedir infiltraciones que degradarían el enlosado, una colocación completa de resina (epoxi) y uniones epoxi (90 /m2); resiste las agresiones químicas, lo que no es habitualmente imprescindible en una bodega.

La técnica de la empresa que efectúa los suelos es, en cualquier caso, la mejor garantía de un buen resultado, sobre todo en la utilización de resina.

Suelos de tierra apisonada Revestimiento tradicional en las bodegas antiguas, garantizan una buena humedad, pero no permiten limpieza alguna. La tierra puede estar cubierta de pequeñas piedras: en este caso, es posible renovarlas regularmente, lo que mejora la higiene, pero incrementa el coste.

Techos/Emisiones (respiraderos), naturaleza Los mismos criterios de elección se aplicarán al techo, dando prioridad a las cualidades de aislamiento térmico.

Losa hormigón Este tipo de superficie se encuentra principalmente en locales enterrados o de varios niveles. El hormigón desnudo es aceptable, sobre todo en el caso de enlosado tapial. Los techos tipo albañilería grosera, debido a su porosidad, deben evitarse o ser untados. En ningún caso, una losa de hormigón sola puede constituir un buen aislamiento.

Tejado teja La cara interior de un tejado teja tradicional, con o sin chilla, no es conveniente en una bodega de crianza. Es imprescindible prever un soporte de teja forrado en su cara interior de un material aislante.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Cubierta industrial tipo estanquidad con aislamiento La cara interior del tejado está formada por el recipiente portador de la cubierta que hay que prever lacada. El mantenimiento del complejo impermeabilidad/aislamiento está asegurado por unos tornillos cuyas puntas se ven, generalmente, en la cara interior. Para los locales húmedos, se aconseja sistemas con una fijación escondida, tipo «Parasteel» (con un coste suplementario de unos 6 sin IVA por m2). El panel sándwich puede utilizarse en techo, en la cara interior del tejado. Se coloca encima una cubierta por recipiente seco. El armazón del tejado estará ventilado. Se puede utilizar este panel directamente en tejado. El coste, colocación incluida, es de aproximadamente 50 sin IVA por m2.

Equipamientos generales En la planificación de la concepción general, primero hay que definir las necesidades instantáneas de los diferentes materiales (caudal, potencia eléctrica), así como el consumo de agua relacionado con la limpieza. La suma de las necesidades instantáneas definirá un nivel de producción máximo que habrá que aminorar por el coeficiente de simultaneidad de la instalación. Se dimensionará así las instalaciones de producción (potencia del transformador, de la caldera, diámetro de los colectores…). En efecto, la mayoría de los trabajos de bodega se escalonan en el tiempo y no se utilizan simultáneamente todas las instalaciones: es pues inútil sobredimensionarlas. A título de ejemplo, para una instalación eléctrica, este coeficiente varía de 0.5 a 0.9. El coeficiente de simultaneidad se calcula: De manera empírica, comparando con una instalación idéntica; Definiendo con la mayor exactitud posible el funcionamiento de la instalación y la sucesión de las operaciones: por ejemplo, el grupo de trasiego nunca funcionará al mismo tiempo que las instalaciones de frío, utilizadas durante las fermentaciones. También, se tendrán cuenta posibles incrementos de actividad o las evoluciones tecnológicas. -

Hay que respetar un cierto número de especificaciones, en la calidad de las instalaciones.

Redes de tuberías diversas (agua caliente y fría, aire y gas) -

Las tuberías serán preferentemente de acero inoxidable; el coste suplementario de cerca del 10% (para una empresa especializada) se ve compensado por una vida útil superior y un mantenimiento reducido. El cubrir con un calorifugado las redes de tuberías de agua fría representa un coste suplementario difícil de justificar. Sin embargo, hay que procurar que las condensaciones, que inevitablemente aparecerán, no provoquen problemas (con relación a las instalaciones eléctricas sobre todo). Se estudiará el soportage de las redes para respetar la integridad del edificio.

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Iluminación La iluminación industrial por excelencia es el tubo fluorescente con flanco (tapa) de policarbonato estanco (no de vidrio): hay que prever, ya desde su instalación, el acceso para su mantenimiento (se pueden hallar soluciones específicas, ver el caso bajo pasarela). Los proyectores se reservan para las grandes alturas y presentan el inconveniente de comportar obligatoriamente vidrio. La fijación de los equipamientos eléctricos sobre los paneles aislantes debe respetar las reglas APSAD*, sobre todo en lo concerniente a la distancia de los alumbrados con los techos y la colocación de los interruptores. *La marca APSAD (Assemblée plénière des sociétés d’assurance dommage) es una marca colectiva que distingue los profesionales que, por su competencia, sus medios y su organización, garantizan la calidad de prestaciones técnicas en los campos de incendio o de sabotaje. Las empresas certificadas APSAD son las únicas facultadas para otorgar certificados de conformidad destinados a los aseguradores.

Control de la higiene Identificación de los riesgos Durante la crianza, los orígenes de las contaminaciones del vino son múltiples: -

Un secado insuficiente de las tablas para duelas aporta defectos de amargor o caracteres «aserrín», «tabla» o «moho». Una mala conservación de las barricas de un vino y más puede provocar un desarrollo de las bacterias acéticas responsables de la formación de ácido acético y/o de acetato de etilo, La bodega: los cloroanisoles procedentes del tratamiento de las maderas están en el origen del carácter (defecto) «moho» de los vinos.

El material de bodega puede ser fuente de contaminación y causar un desequilibrio de la flora: la conservación en guarda–vinos no estancos de vinos de relleno ocasiona una contaminación de las barricas rellenadas. En efecto, las poblaciones de microorganismos presentes sobre la uva, en el mosto en fermentación y, luego, en el vino, se suceden conforme a los cambios de condiciones (sustratos, pH, temperatura, tasa de oxígeno…), sin nunca desaparecer realmente. Una higiene irreprochable, un buen control de la temperatura (idealmente inferior a 18 ºC) y contenidos en SO2 libre regularmente ajustados son los garantes de una crianza en barricas sin problemas. El vino está entonces protegido de la proliferación de las bacterias lácticas, de las bacterias acéticas y, por supuesto, de las levaduras de contaminación como Brettanomyces. Según las condiciones del medio o las características del vino, la acción del SO2 será más o menos limitada:

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Variación del medio pH +0.1 TAV –1 % vol Temperatura –1 ºC

Actividad del SO2 –25 % –0,5 % –1 %

Nuevas prácticas aumentan todavía más estos riesgos: -

la microoxigenación puede facilitar en efecto los fenómenos oxidativos, necesarios para el desarrollo de microorganismos aerobios, la crianza sobre lías aporta los nutrientes y puede servir de soporte físico para el desarrollo de microorganismos.

Principios generales de la limpieza La Directiva europea 693/63 fija las reglas relativas a la higiene de productos alimenticios en todas las fases de la elaboración y hasta la comercialización. La decisión de 28 de mayo 1997 traduce al Derecho francés la Directiva europea y concierne los productos de origen vegetal y las bebidas (excepto las aguas). El punto esencial de esta nueva reglamentación es que la empresa es directamente responsable de la salubridad de sus productos. Luego, no sólo debe definir las normas pertinentes de trabajo, sino también asegurarse de su aplicación. Esto lleva a establecer una verdadera estrategia, a tener una visión de conjunto, a motivar y formar el personal, pero también a poner en marcha planes de limpieza, modalidades de control y de registro. Esta estrategia global debe incluir, claro está, el propio vino, pero también el material, el personal y los locales. Aquí se resumen las reglas básicas de la higiene, la especificidad de los productos de limpieza y la aplicación durante las fases esenciales del envejecimiento.

Regla básica de la higiene Identificar el tipo de mancha Si las manchas pueden ser de naturaleza diferente, la mancha básica es un resto de producto (uva, mosto, vino, lías…) sobre una superficie (suelo, pared, cuba…). Estas manchas pueden secarse, cristalizar, oxidarse y servir de soporte a los microorganismos. •

Manchas de estructura amorfa Son esencialmente compuestos fenólicos (materia), polisacáridos; más globalmente, compuestos de naturaleza orgánica.

•

Manchas de estructura cristalina Son principalmente de origen mineral, como las sales de ácido tartárico, en particular el bitartrato potásico. El sedimento mineral puede servir de soporte a las manchas orgánicas y, casi siempre, se superponen sobre él focos microbianos, escondidos en las asperidades de la costra formada.

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• -

Manchas microbianas Las levaduras de los géneros Candida, Pichia, Hansenula… están siempre presentes en las bodegas y presentan riesgos de refermentación de los azúcares residuales. Las levaduras de fermentación clásicas (Saccharomyces) o particularmente resistentes al SO2 (Saccharomyces bailii, Saccharomyces ludwiggi) son difíciles de eliminar. Las levaduras del género Brettanomyces (o Dekkera) son las más problemáticas, responsables de la aparición de aromas fenolados típicos y desagradables. Las bacterias lácticas son responsables de un cierto número de enfermedades del vino: el picado láctico, la enfermedad de la grasa, directamente relacionada con el desarrollo de algunas cepas (Pediococcus damnosus) en presencia de trazas de azúcares residuales y la turné o vuelta (transformación del ácido tartárico) o la enfermedad del amargo (degradación del glicerol)… Las bacterias acéticas: formación de ácido acético y/o de acetato de etilo. Los mohos: Aspergillus, Mucor, Trichoderma y Penicillium están siempre presentes en las paredes, los techos y los suelos mal cuidados. Bajo la acción de estos microorganismos, pueden formarse varios compuestos con olor a «moho», a «terroso» o a «hongos».

Otros elementos exteriores procedentes del entorno forman también parte de las manchas: humo, polvo, grasas… Estas manchas tienen por origen, tanto el material (cubas de materia plástica armadas de fibras de vidrio pudiendo liberar estireno, resinas epoxídicas al origen del gusto tipo almendra amarga), como el proceso de elaboración (empleo incorrecto de productos de limpieza y desinfección, aclarado insuficiente o uso de agua contaminada).

La calidad del agua Generalmente, se utilizan los productos concentraciones del orden de 1 a 5 %.

limpieza

y/o

desinfección

El agua debe ser pues inerte y los productos empleados deben serlo con aguas de calidades adaptadas. En particular, se define la calidad del agua por su dureza expresada en grado hidrotimétrico (T.H.). La dureza es proporcional al número total de átomos de calcio y de magnesio que contiene: 1 ºT.H. = 10 mg CaCO3/L o = 5 meq. Agua muy blanda Entre 0º y 5 ºT.H. Agua blanda Entre 5º y 10 ºT.H. Agua medianamente dura Entre 10º y 20 ºT.H Agua dura Entre 20º y 30 ºT.H Agua muy dura por encima de 30 ºT.H. Un agua completamente desmineralizada es corrosiva. Las principales sales disueltas en el agua son: el bicarbonato de calcio, el bicarbonato de magnesio, el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. La dureza está principalmente constituida por carbonato de calcio en las aguas llamadas «calcáreas» y se habla de aguas «magnesianas» si las sales de magnesio son las más importantes. La utilización del agua de red, tratada con cloro, corre el peligro de ocasionar en la bodega la formación de cloroanisol, responsable del gusto de tapón. Luego, es preferible utilizar agua blanda.

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Naturaleza de las superficies La presencia de superficies lisas y planas, de elementos desmontables y de materiales adaptados (acero inoxidable, resinas…) mejora la eficacia de los productos. Por el contrario, la presencia de huecos, de abolladuras y de superficies rugosas (cemento bruto, madera) dificulta la limpieza, ya que cada asperidad se vuelve un punto de anclaje para la mancha.

Características de los productos de higiene Los productos de limpieza se caracterizan por: Su poder secuestrante o dispersante: aptitud a mantener las manchas en suspensión. La causticidad: evaluación de la capacidad a ser empleada con las aguas duras. Constituye una especie de reserva de alcalinidad. El poder disolvente: capacidad para solubilizar los productos minerales. El disolvente puede ser a base de aceite natural o de otro aceite. El poder mojante: aportado por la presencia de tensioactivos capaces de solubilizar las manchas hidrófobas (aceites, cuerpos grasos), así como las paredes de los gérmenes. El poder desinfectante: caracterizado por el espectro de acción sobre los microorganismos. Los desinfectantes se clasifican en función de su modo de acción. Cualquiera que sea su modo de actuar, es obligatorio enjuagar después de una desinfección. El producto ideal debe: -

tener un espectro de eficacia muy amplio, no tener una acción corrosiva sobre los materiales, ser mojante, emulsionante, con elevado poder redeposición), ser fácil de eliminar mediante aclarado, no ser peligroso para los utilizadores.

dispersión

(anti–

Ninguna sustancia posee todas estas calidades. Por ello, a menudo, hay que utilizar dos productos sucesivos. Sólo se puede desinfectar bien sobre una superficie limpia. La elección de los productos de limpieza debe tener en cuenta varios factores: la naturaleza de las manchas, la naturaleza de la superficie a limpiar (debe ser inerte frente al producto empleado), el agua y su dureza, la técnica de limpieza (limpieza manual, limpieza in situ). Los productos de limpieza no deben ser perfumados.

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Tipo de manchas Elección del producto Manchas orgánicas frescas Alcalino medio, alcalino clorado Manchas orgánicas secas, cocidas o Alcalino fuerte carbonizadas Coloraciones orgánicas Grasas minerales Manchas minerales Manchas microbianas

Alcalino clorado, peróxido Disolventes Ácido Desinfectante

En la bodega, los productos de limpieza clorados y bromados están prohibidos en el mantenimiento de materiales orgánicos (como la madera), para impedir la aparición de moléculas órgano halógenas, fuente de «gusto de moho». El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada es preferible: es un oxidante potente de espectro microbicida muy amplio. Su acción es irreversible (los microorganismos no se acostumbran). En medio ácido, las soluciones de peróxido de hidrógeno son estables y, más aún, cuando el pH es bajo. Esta sustancia se puede utilizar en frío y a baja concentración, pero el tiempo de acción es relativamente lento. En las formulaciones que llevan ácido fosfórico, se recomienda trabajar a temperaturas superiores a 60 ºC, para favorecer la liberación de oxígeno. El peróxido de hidrógeno no da ningún residuo tóxico y no es corrosivo. En efecto, se descompone en agua y en oxígeno. En medio alcalino, se obtiene la activación más importante, pero la inestabilidad de la mezcla impone una preparación reciente. Hay desinfectantes no oxidantes que actúan por bloqueo del funcionamiento de los microorganismos: los amonios cuaternarios, las biguanidinas así como las alquilanidas (cercanas a las sales de biguanidinas). Estos productos son más estables y menos peligrosos para el operario, pero sólo bloquean el metabolismo: el riesgo de resistencia es real.

Modalidades de limpieza Cualesquiera que sean el método de limpieza empleado y el tipo de material considerado, el desarrollo global es siempre el mismo. El respeto cronológico de las fases condiciona la eficacia de las operaciones de desinfección: Fase 1: raspado de las superficies Fase 2: aclarado Fase 3: limpieza Fase 4: aclarado Fase 5: desinfección Fase 6: aclarado – Hay que lavar las paredes y los suelos con un detergente, idealmente bajo forma de espuma. – Las manchas en regueros y los conductos se eliminan mecánicamente. Si, en el momento del lavado, el chorro no ha sido suficiente, conviene aplicar de nuevo un producto limpiador más un desinfectante. Se aconseja hacer este mantenimiento regularmente, en especial antes del embotellado y la llegada del nuevo millésimé.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

– Bombas y tuberías son fuentes importantes de contaminación. Las tuberías plásticas o de caucho con fisuras pueden ser nidos de contaminación, se deben limpiar y, si es posible, desinfectar tras cada utilización. Los grifos de encubado también corren el riesgo de propagar los microorganismos. Un sencillo bucle realizado sobre un recipiente de un volumen de 100 a 200 litros, en función del tamaño del circuito, permite una buena limpieza: -

una primera pasada de una solución de sosa elimina las manchas orgánicas, un enjuagado permite volver a la neutralidad, después, la utilización de una solución ácida permite eliminar el tartrato, por último, se procede al aclarado, al escurrido y al secado.

– Barricas Ver las partes mantenimiento de las barricas y la preparación de las barricas para un almacenamiento largo.

Coste de la crianza en barricas Las grandes partidas de costes son los edificios, el «consumo», la compra de las barricas y la mano de obra. Hay que tener en cuenta los gastos financieros (coste de inmovilización del vino durante la duración de la crianza, inmovilización financiera y intereses de préstamos) y los gastos enológicos (clarificación, sulfatado, análisis y pequeño material estimado en 27 por barrica).

Costes de las edificaciones El precio de construcción es de 450 a 800 /m2 con una amortización a lo largo de 20– 25 años. Coste del edificio ( /botella) = (Precio de construcción/tiempo de amortización) x Superficie/barrica x 1/300 botellas Hay que añadir los gastos de funcionamiento: en general, representan el 50% de los gastos fijos.

Coste de la crianza El coste de la crianza está, por supuesto, incluido en el precio de venta: luego es necesario estimarlo y simular sus repercusiones, para asegurarse de que el precio de venta no será prohibitivo. Son posibles numerosos esquemas en función de los edificios, de los medios de financiación, del precio de venta en la denominación… Aquí sólo se enumeran las partidas principales.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

Costes de las barricas El precio unitario de una barrica nueva es de 250 a 650 . Luego, perderá el 50% de su valor por año, hasta 3 años, según la oferta y la demanda. Coste barrica ( /botella) = (precio de compra – precio residual) x 1/(tiempo conservación x 300 botellas)

Costes de las mermas en vino El «consumo» incrementará estos costes según las modalidades siguientes: -

una pérdida en el llenado de 4 a 5 L/barrica (5 litros de vino son absorbidos en una barrica usada). pérdida por evaporación de 2 a 4 % por año. pérdida en el vaciado de 1 litro por barrica.

La tasa legal máxima de «consumo» es de 6 % por año. La tasa observada puede variar de 0 a 7 %. Sobre una crianza de 4 a 18 meses, esto representa de 2 a 30 litros por barrica. El aislamiento térmico, la ventilación y el control de la humedad juegan evidentemente un rol importante sobre esta tasa. El volumen de la barrica también interviene: un gran contenido disminuirá las pérdidas directas de vino. Buenas bodegas frías y húmedas: 1 a 2 % de pérdida por evaporación. Bodegas corrientes: 4 a 5 % de pérdidas. Lugares mal concebidos, demasiado calientes y secos y, eventualmente, expuestos a corrientes de aire: 9 % de pérdida. El precio de coste de la botella se verá influido como sigue: Coste «consumo» /botella = volumen de pérdidas x precio del vino x 1/300 botellas (Una barrica de 225 L contiene 300 botellas).

Coste de la mano de obra Mano de obra: el número de barricas, la importancia otorgada a la estética, la calificación del personal, el tipo de crianza o el equipamiento disponible (mecanización) hacen variar los costes de manera importante. Por ejemplo, los rellenos, trasiegos, vaciados y lavados pueden hacerse in situ con cañas específicas: así se reducirá el tiempo empleado. Ejemplo cifrado en hora para 100 barricas: - Colocación: media de 8 a 24 horas con 4 a 32 h para los extremos, - Relleno: 4 a 8 h (2 a 12 máx.), - Trasiego: 8 a 48 h, - Salida de las barricas, lavado: 8 a 16 h.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

El coste de la mano de obra / botella será: el número de horas / 100 x coste horario / 300 botellas El precio de coste total de la crianza en barricas será la suma de los costes. Si se envejece solamente una parte del vino en tonel, este coste debe multiplicarse por el porcentaje de vino envejecido en barricas en el coupage. Importancia de las distintas partidas: Barricas Edificio «Consumo» Mano de obra

30 a 80 % 5 a 35 % 5 a 25 % 3 a 20 %

El cálculo debe hacerse, caso a caso. Cabe recalcar que se debe buscar un compromiso entre el interés económico y el nivel de calidad deseado.

LA BARRICA: Características su utilización e mantenimiento

LA BARRICA: Caracter铆sticas su utilizaci贸n e mantenimiento

Glosario APILADO – Apilar las barricas sobre los soportes (picaderos). AZUELA – pieza de madera intermedia que se halla en la composición de un fondo de barrica entre las piezas del centro (piezas maestras) y las dos piezas de las extremidades (chanteles). BARRA – Pieza de madera, fijada por clavijas generalmente de madera, que se coloca exteriormente para cruzar las piezas del fondo de una barrica o de un tonel. La barra tiene como objetivo reforzar la resistencia del fondo e impedir así que la presión del líquido desfonde o incluso a veces reviente el fondo. La barra tiene también un fin estético y es tradicional en algunas fabricaciones. BOUSINAGE – Un segundo quemado «cuece» el interior de la barrica y permite la expresión aromática de la madera de roble. CANILLA – Grifo de madera o de metal ahuecado que se pone en una barrica o cuba para sacar el líquido. CLAVIJA – Pieza pequeña de madera ligeramente puntiaguda que el tonelero coloca en los agujeros abiertos a la cabeza de las duelas y que sirve para sujetar la barra y para sostener el fondo de una barrica (ver barra). COLOCACIÓN DE UN FONDO – Una masa preparada con agua fría, harina de centeno y un poco de ceniza de madera cubrirá en el interior del jable para asegurar la estanqueidad. El tonelero coloca el jable: golpea con un martillo sobre la cara externa de cada duela a la altura del jable para hacer que el fondo penetre bien en éste. El fondo debe estar perfectamente adaptado, sino debe rehacerse con compás. COLLAR – Parte de la barrica que se encuentra en cada mitad del tonel, entre la comba y el extremo. «CONSUMO» – Mermas relacionadas con el llenado de la barrica cuando se colma de vino, con la evaporación o con las pérdidas de vaciamiento. CHAFLÁN – Parte aparente del extremo de la barrica encima del fondo. Se obtiene quitando con la ayuda de l’asse de recorte la mitad del espesor de las duelas biseladas. DOLADURA – Acción de hacer la cara de una duela para darle redondez correspondiente al diámetro de la barrica, pero también para darle el espesor deseado. DUELA – Parte elemental longitudinal de madera de roble de la pared de todos los toneles. DOUZIL – Nombre dado a veces en ciertas regiones a la espita de un barril. EMBARRILAMIENTO – Puesta en tonel, antaño con un embudo. ESPÁRRAGO – Clavija de hierro o de madera que sirve para unir las piezas de fondo de las barricas entre ellas.

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ESPINETA – Clavija pequeña de madera destinada a tapar los agujeros hechos por los insectos de la madera. ESPITA – Clavija pequeña de madera, redondea y puntiaguda, que se usa para tapar los agujeros hechos en una barrica con un taladro o una broca con objeto de catar el vino. ESQUIVE – Orificio pequeño situado en el fondo de la barrica, por el cual se recogen las lías. FLEJE DE COMBA – El aro que está más cerca de la comba o de la parte cinchada de la barrica (por debajo de 10 cm del centro de la barrica el cincho de comba ya no es eficaz). FLEJE DE COLLAR – Aro situado en el collar, o sea en la parte derecha entre la comba y el extremo. Se distingue el gran collar, que está el más bajo, y el collar pequeño, que se sitúa encima. FLEJE DE JABLE – Cincho que está a la cabeza de la barrica en frente del jable. Hay: el bajo–cabeza situado exactamente frente al jable y el fleje de jable o tiesta, que está en los extremos de la barrica. FLEJE DE MADERA – Cincho hecho generalmente con tallos de castaño rehendidos, pero también antiguamente de fresno, de sauce, de haya, de aliso y de álamo. FONDO – Piezas de fondo que forman el conjunto del fondo de una barrica. FONDO – Panel de piezas de madera, de forma circular, que cierra el casco de la barrica a cada extremo. FUDRE O CUBA – Recipiente de madera de gran capacidad para la vinificación o el envejecimiento de los vinos y los espirituosos. GUISTRE – Nombre dado a un rascador utilizado por el tonelero. La guistre se compone de un mango y de una hoja de acero muy fina que debe ser afinada muy finamente y cuyo hilo tiene que ser girado con un lado de escoplo o de una varilla de acero muy lisa. La guistre tiene diferentes formas según el trabajo a ejecutar. Hay la guistre de chanflán, estrecha y afilada en redondo y la guistre de fondo, ancha y casi recta. Pasar la guistre sobre una parte de la barrica ya trabajada por otra herramienta tiene como finalidad garantizar un acabado muy liso y limpio. HENDIDURA – Acción que permite obtener las duelas y las piezas del fondo a partir de las tablas de roble. JABLE – Ranura realizada con la ayuda del acalanador en cada extremo de un tonel para engarzarle el fondo. JUNCO – Planta de las marismas y ríos poco profundos de tallos y hojas cilíndricas. El tonelero emplea el junco tras haberlo partido en dos, o solamente abierto, y sitúa una ramita de junco entre cada junta de sus piezas de fondo para compensar los pequeños defectos de unión y asegurar la estanqueidad absoluta de los fondos. El junco también puede garantizar la estanqueidad alrededor de los tapones (las piqueras) de madera.

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LLANTA – Rodillo de hierro, ancho, plano y delgado en el cual el tonelero corta los flejes destinados a cercar la barrica para garantizar su resistencia a los golpes y su estanqueidad. Es también el nombre dado a ciertos flejes de madera que son más anchos y más espesos que los flejes de tamaño normal. MIMBRE – Tallo fino y flexible de una especie de sauce que se utilizaba para realizar las uniones y servía sobre todo, partido en dos o tres, para efectuar las ligaduras de los flejes de madera. PAS D’ASSE – Parte interior de la extremidad de una barrica donde está cavado el jable. PICADERO – Soporte para barricas constituido de dos raíles que permite que la barrica descanse sobre él y levantarla del suelo. PIPA – Recipiente de madera de capacidad variable destinado a contener vino o líquidos. Término genérico para barrica o tonel. PIQUERA – Agujero redondo practicado en el centro exacto de una duela, de una barrica. Esta duela de hecho se denomina duela de piquera. Es igualmente el nombre del tapón de corcho, madera o silicona que cierra este agujero. QUEMADO Y COMBADURA – Todas las maderas de los futuros toneles y barricas son quemadas sobre un fuego de roble a fin de suavizarlas (es el quemado) y darles el curvado necesario (combadura). RECORTES – Restos de madera que quedan tras cortar las duelas. En la práctica, estos fragmentos sirven, junto con las virutas, para calentar la barrica para doblarla. TABLA PARA DUELA– Madera de roble hendida en tablones destinada a la fabricación de las barricas. TALA – Nombre que a veces se da a un gran fleje de hierro situado en los extremos de algunos toneles de transporte. TALADRO – Broca corta con empuñadura. El taladro del tonelero se parece mucho, en más resistente, a un sacacorchos. Se usa para agujerear los fondos de las barricas llenadas de vino de de alcohol, para hacer entrar el aire y favorecer la salida del líquido. El agujero hecho por el taladro se tapa con una espita. TANINO – Sustancia de origen vegetal contenida en la madera de roble así como en la piel y las pepitas de la uva. Desempeña un papel importante en el envejecimiento de los vinos. TONEL – Designa, juntos o individualmente, la barrica, el tonel, la cuba, el fudre, etc. Y, de una manera general, todos los recipientes de madera ensamblados y destinados al alojamiento, principalmente, de líquidos. TRONCO SIN DESBASTAR – Tronco de árbol abatido todavía recubierto de su corteza. «VIME» – Mimbre utilizado para fijar los flejes de castaño, de acabado de las barricas (término regional).

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