Angeelika Kang
AHJUSOE AHJUSOE
•
Tänusõnad minu kallile emale, kes küpsetamispisiku mulle juba varases lapsepõlves sisse süstis. Tänan oma võrratut peret, kelle suurim kiitus minu loomingule väljendub selles, kui nad vaikselt ahjusooje küpsetisi nosivad. Eriti südamlike sõnadega pean meeles Marjut, kes sel kuumal Eestimaa suvel, mil raamatut kokku panin, mu kõrval viibis ja toidufotod nii kenasti üles võttis. Aitäh armsale Liale, kes mind mitu aastat tagant torkis, et taas uue raamatu ilmutaksin. Palju tänu Virgele, kellele on antud silma tabada mind just nii, nagu selle raamatu piltidel näha on. Ja loomulikult tänan kogu oma fantastilist tiimi, kes andis oma panuse raamatu valmimisse sellise entusiasmiga, nagu teeksid nad seda iseendale. Angeelika
Kui Katharinenthali kohvik kell 8 uksed avab, on Kadriorus veel üsna vaikne. Aeg-ajalt ilmub nähtavale mõni tervisejooksja, väntab mööda rattur või viib haigutav perenaine oma neljajalgse lemmiku hommikusele jalutuskäigule. Luigetiigi-äärses kohvikus on aga tööpäev ammu alanud. Seda reedab valgustatud akendest enamgi lõhn, mis juba kümmekond meetrit enne Katharinenthali valgete sammastega sissepääsu sõõrmetesse hoovab. Kohvikuuksest siseneja mähkub sellesse aga tervenisti: äsjaküpsetatud saia, karamellistunud suhkru, kaneeli, kardemoni ja mandlite hunnitusse aroomi. Hommikune kunde, kes kohviku ümmarguse lauaplaadi taga omletti või kohvi naudib, on tunnistajaks, kuidas pagarid tõstavad vitriini äsjavalminud plaaditäisi: kaneelikeerud, kardemonisaiad, tartaletid. Mahedas värvilehvikus makroonid. Uhked Pavlovad. Taustaks kohvimasina põrin ja kassaaparaadi vaikne sahin, soojal aastaajal aga varblaste ennastunustav jagelemine kohviku terrassil ja põliste pargipuude kohin. Hammustad kohevast saiast suutäie, mille keerdudes on tunda sulanud suhkru, puhta või ja maitseainete külluslikku kombinatsiooni, ja mõtled: see on lihtsalt üks täiuslik hommik.
EESSÕNA
5
Sisukord
13 17 21 23 33
Pärmitainaküpsetised Kardemonisaiad Pidusai toorjuustuglasuuriga Stollen Vastlakuklid
37 39 41 43 47 49 51 53 55 57 59 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87
Talvised küpsetised Mee-mandli piparkoogid Šokolaadi-pähkliküpsised Šokolaadi-beseetort Napoleoni tort Pohla-karamelli rull Mandlipitsid Crêpes Suzette Granadilli-juustukook Granadillibesee tartalett Šokolaadi-pähklikreemi tartalett Kaneelikeerud Kohupiima-vaarika kook Margarita tartalett Karamelli-meresoola jäätis Vahvlid Mustasõstra-šokolaadi trühvlikook Besee-mandli pätsid Pirni-mandli kook Vaarikabesee Röstitud meemüsli Vanaema vanilliküpsised Pavlova Granadilli panna cotta
89 91 93 95 98 101 103 105 109
Suvised küpsetised Suvine marjatort Rabarberi-maasika pirukas Rabarberi-karamelli kook Mustika-vaarika friand Rabarberi-vanillikreemi tartalett Tarte tatin ehk tagurpidi õunapirukas Aprikoosi-vaarika tartalett Pistaatsia-tiramisu
112 117 121 123 127
Mustika-purukook Suus sulav õunakook Õuna-põldmarja pirukas Õunastruudel Ploomimuffinid
129 133 141 143 145 147
Erilised koogid Makroonid Ekleerid Makroonikoogid Koonused brüleekreemiga Mille-feuille
149 151 153 155 157 159 161 164 167 169 171 173
Soolased küpsetised Brie juustu ja suvikõrvitsa pirukas Spinati-feta pirukas Tomati-kitsejuustu tarte tatin Karamellitud sibulapirukas anšoovise ja oliividega Croque madame Panini Viigimarja-kitsejuustu pirukas Kodujuustu-ahjutomati pirukad Ratatouille-kitsejuustu pirukas Quiche herneste, sparglite ja kapparitega Puraviku-mascarpone pirukas
175 179 187 193 197 201 205 207
Saiad-leivad Juuretisesai Rukkileib Parmesani ja päikesekuivatatud tomati keerud Fougasse Seemnekuklikesed Kreeka pähkli ja viigimarja sepik Focaccia ahjutomatite ja tüümianiga
211 213 215 215
Üldretseptid Vanillikreem Muretainas Kiirlehttainas
8
On möödas õige mitu aastat viimasest retseptiraamatust, mille koostamisel ma kaasa lõin. Sellepärast on mind juba kaua kummitanud soov jagada teiega kõiki neid häid retsepte, mida olen vahepeal katsetanud. Lisaks annab retsepti raamat suurepärase võimaluse enda jaoks üks oluline ajajärk kokku võtta. Viimased aastad on minu elus olnud väga erilised. 2011. aastal asutasin oma esimese kohviku Café More Viru keskuses. Kohvikukarussell võttis sisse pöörase hoo, õppisin palju uut ja enneolematut. Olin seni olnud iseenda perenaine, aga nüüd olid mul kohvik ja töötajad… Kaks aastat hiljem avas uksed minu uus koht Katharinenthal Kadriorus Luigetiigi ääres ja hiljuti lisandus viimasele väike tütarkohvik Kadrioru kunstimuuseumis. Kuigi neis kohvikutes pakutakse lisaks kookidele ning saiadele veel mitmeid toite – soolaseid ja magusaid, suppe ja salateid –, olen selle raamatu pühendanud küpsetistele. Küpsetamine on minu suurim kirg, ja saiad, pirukad ning koogid minu kohvikutes erilise au sees. Ei leidu midagi võrdväärset äsja ahjust võetud leibadele, saiakestele või kookidele, mis on krõbedad, kohevad, magusad või soolakad, lõhnavad ja soojad... Soovin, et saaksite neid maitseid ka kodus tunda ja minu lemmikuid järele proovida.
Ahjusoojade tervitustega Angeelika Kang
SISSEJUHATUS
9
12
P채rmitainak체psetised P채rmitainak체psetised
13
14
Kardemonisaiad on üks minu kaubamärke. Poleks kunagi arvanud, et kardemoni armastama hakkan. Minu nõukaaegses lapsepõlves oli vürtse äärmiselt vähe saada, aga mäletan, kuidas ema tõi koju kardemonikupraid – nende lõhn püsib mul seniajani meeles. Tõeline kardemonivaimustus tuli mulle peale, kui maitsesin saiu järjekordsel Stockholmi-reisil. Need olid head, aga minu maitse jaoks liiga paksult kardemoni täis tuubitud ja mitte nii õhulised, kui mulle meeldiks. Hakkasin kodus küpsetama ja katsetama, et oma varianti leida. Proovisin kardemonisaiu valmistada nii pabervormides kui ka tavalisel plaadil, suurema ja napima suhkru kogusega, vähema ja rohkema kardemoniga… Lõpuks oligi ideaal paigas!
Saiakesed Kardemoni-, kaneeli- ja õuna-vanillikreemi saiu ostetakse minu kohvikutes kõige rohkem. Sortiment suurt ei muutu, sest nõudlus samade maitsete järele püsib läbi aastate. Hiljuti eksperimenteerisime pohla-martsipani saiaga, et kondiitritel igav ei hakkaks. Enimnõutud, number üks, on kardemonisai.
Pärmitainaküpsetised
15
16
Kardemonisaiad 24 tk
Meie kohviku kõige populaarsem küpsetis läbi aegade on just seesama kardemonisai. Seal pole millegagi koonerdatud ja nimelt seetõttu maitsebki saiake nii hea.
Tainas: 500 ML piima 50 g pärmi 200 g suhkrut 7 g soola 1 kg jahu 180 g võid Täidis: 180 g võid 180 g suhkrut 15 g purustatud kardemoni Pealemäärimiseks: 1 muna
Kuumuta piim käesoojaks (37 kraadi). Hõõru pärm, suhkur ja sool ühtlaseks. Lisa piim. Lisa jahu ja pehme või ning sõtku seni, kuni tainas käte ja kausi küljest lahti lööb. Kata kauss toidukile või rätikuga ja lase kerkida kahekordseks (30 minutit). Hõõru pehme või, suhkur ja kardemon ühtlaseks. Sõtku kerkinud tainast kergelt jahusel laual veidi ja rulli laiali piklikuks tükiks. Määri peale võikreem ja keera pikuti pooleks. Lõika 4 cm laiused ribad. Lõika ribadesse sälk nii, et ülemine ots jääks kinni. Keera tainaribadesse keerud sisse ja vormi saiakesed. Tõsta paberist muffinivormidesse 15 minutiks kerkima. Pintselda lahtiklopitud munaga pealt ja küpseta 200kraadises ahjus 15 minutit.
Pärmitainaküpsetised
17
18
P채rmitainak체psetised
19
78
Vaarikabesee 8 tk
Klassikalised suured munavalgebeseed, mille valmistamisel võib vaarikate asemel kasutada kuivatatud maasikaid, musti sõstraid või mustikaid. Puru tegemiseks sobib hästi ka marjapüree valmistamisest järele jäänud kestade segu, kui see lihtsalt ära kuivatada ja jahvatada.
6 suurt munavalget 360 g suhkrut 1 sl tärklist 1 tl valge veini äädikat 200 g vaarikaid
Hõõru vaarikad püreeks ja määri küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kuivata 100kraadises ahjus 2 tundi. Jahuta ja jahvata tolmuks. Vahusta munavalged kohevaks vahuks. Lisa vähehaaval suhkur, pidevalt vahustades. Kui vaht on tihe ja läikiv, sega juurde läbi sõela raputatud tärklis ja veiniäädikas. Sega ühtlaseks. Sega juurde vaarikapulber nii, et besee jääks siiruviiruline. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile suure lusikaga pätsikesi, jäta piisavalt suured vahed. Küpseta 100kraadises ahjus 2 tundi.
Talvised küpsetised
79
96
Suvised k端psetised
97
Mustika-vaarika friand 16 tk
Väikestele mandlikeeksidele annab eriliselt hõrgu maitse nn pähklivõi – väikeses kastrulis sulatatud ja pruunistatud või. Friand’idesse sobivad kõik vähegi hapukamad marjad, mis muudavad keeksid veelgi mahlasemaks.
75 g jahu 240 g tuhksuhkrut 125 g jahvatatud mandleid 240 g munavalgeid, kergelt lahtiklopitult 150 g võid – pruunistatud, kurnatud ja jahutatud 100 g vaarikaid ja mustikaid (värskeid või külmutatud)
Sõelu kaussi jahu ja tuhksuhkur. Lisa mandlid, kergelt vispeldatud munavalged ja pruunistatud, jahutatud ning kurnatud või. Tõsta tainas silikoonist vormidesse, täites vormid vaid poolest saadik, ja kata 2 vaarika ning 4 mustikaga. Küpseta 180kraadises ahjus 25 minutit.
98
Suvised k端psetised
99
142
Makroonikoogid 10 tk
Need hõrgud koogid on selle raamatu vast kõige uhkemad maiused, mis pakuvad väljakutset ka igale kondiitrile. Kui makroonipõhjad valmis, siis jääb üle vaid kokkupanemise vaev.
Põhi: Vt makroonide retsepti lk 133 Kreem: Vt vanillikreemi retsepti lk 213 Kaunistuseks: vaarikaid
Valmista makroonitainas ja pritsi kondiitrikotist, mille otsas on 10 mm läbimõõduga tülle, küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile spiraalikujuline ring, alustades väljastpoolt. Lase seista ahjuplaadil 30 minutit ja küpseta seejärel 150kraadises ahjus 15 minutit. Jahuta. Aseta vaarikad ringiratast alumisele põhjale ja pritsi keskele kreemi. Kata teise makroonipõhjaga. Lase enne serveerimist vähemalt 30 minutit külmkapis seista.
Erilised koogid
143
166
Kodujuustu-ahjutomati pirukad 12 tk
Krõbeda põhja ja mahlase kodujuustutäidisega pirukad maitsevad kõige paremini ahjusoojalt. Kuivatatud tomatite asemel passivad pirukasse hästi ka poolitatud kirsstomatid.
500 g lehttainast 300 g kodujuustu 2 munakollast 100 g Parmesani juustu veidi musta pipart 100 g kirsstomateid 2 sl oliiviõli soola suhkrut kuivatatud tüümiani
Kõigepealt kuivata tomatid. Poolita tomatid, sega vähese õli, soola, suhkru ja kuivatatud tüümianiga. Pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja kuivata 75kraadises ahjus 2 tundi. Rulli tainas laiali ja vormi 12 cm läbimõõduga kettad. Toksi kahvliga keskele augud. Eelküpseta 225kraadises ahjus 10 minutit. Suru keskelt kerkinud tainast alla. Katte jaoks sega kodujuust, munakollased, riivitud juust ja must pipar. Tõsta segu tainale. Kata kuivatatud tomatitega. Nirista peale õli ja küpseta 200kraadises ahjus 10 minutit.
Soolased küpsetised
167