ESPACIO, TIEMPO, OBJETOS Y CUERPOS EN EL BAR DE TODA LA VIDA by Angela Arias

ESPACIO TIEMPO OBJETOS Y CUERPOS EN EL BAR DE TODA LA VIDA

TFM:2019 Master en Comunicaciรณn Arquitectรณnica AUTOR: ร ngela M. Arias Martelo Tutores: Atxu Amann Javier Rueda

A quienes me han acompaĂąado en este proceso y a los bares de Madrid.

ÍNDICE 0. Introducción 0.1 Justificación del tema 0.2 Hipótesis y objetivos 0.3 Estrategia de realización 1. El bar, un espacio de mediación entre lo urbano y lo doméstico. 1.1 Los bares y el entorno urbano. 1.2 El bar como conector de realidades: la domesticidad expandida al interior de los bares. 1.3 Nuevos modelos en la forma de vida contemporánea 1.4 ¿Qué es un bar de toda la vida? 2. El bar como microcosmos: Elementos que construyen su entorno. 2.1 Lo que permanece: espacio 2.2 Lo que cambia: sistema de objetos, tiempo y cuerpos 3. Análisis y resultados de 5 casos de estudio en bares en el centro de Madrid 3.1 5 cartografías de bares de toda la vida 4. Comparativo 5. Conclusiones 6. Bibliografía 7. Anexos

Este trabajo de fin de master se desarrolla dentro del Máster en Comunicación Arquitectónica que pertenece al campus de las Universidades Complutense y Politécnica de Madrid.

0. INTRODUCCIÓN 0.1 Justificación del tema Nadie se sorprende al conocer que España es el país con mayor densidad de bares por habitante del mundo. En el caso concreto de Madrid, la capital de España, es la ciudad con más bares por habitante: 1 bar por cada 211 habitantes, según una noticia dada por del diario online El Mundo en la que se exponía que de acuerdo al censo elaborado por el Ayuntamiento de Madrid en 2016 , existían 15.000 bares y restaurantes abiertos. (Belver M.& Luque I., 2016). Esta cifra anterior invita a cuestionarse sobre la importancia que tienen estos lugares en la cotidianidad de los ciudadanos madrileños. Sin duda, la existencia de los bares conlleva consecuencias sobre la forma en la que se habita la ciudad, los ritmos urbanos, las interacciones sociales y el paisaje urbano. De hecho, según algunos estudios, la mirada de algunos países está focalizándose hacia estos establecimientos y su repercusión en la felicidad de los ciudadanos. Para la mayoría de los habitantes de Madrid la visita al bar forma parte fundamental del itinerario diario. Ya sea a primera hora del día, en el aperitivo antes de comer, a la salida del trabajo o de noche para tomar unas copas, solo o acompañado, de pie o sentado, o aunque solamente sea como lugar de “quedada” o “para cambiar de agua al canario”, los bares forman parte del imaginario colectivo de la ciudad. Los bares constituyen un red elemental para la activación y la actividad de la ciudad, su principal función como punto de reunión los ha convertido en un nodo de interacción social que se ubica en un lugar intermedio entre lo público y lo privado, influyendo directamente en la forma en que se habita la ciudad. Dentro de la sociedad madrileña, los bares representan un símbolo de identificación por eso forman parte del imaginario colectivo y es por eso por lo que se han constituido en una especie de termómetro social. En torno a a ellos se realizan estudios que pueden demostrar los cambios en las condiciones económicas, comerciales y culturales que atraviesa la sociedad actual, sin embargo, poco se ha explorado desde el punto de vista arquitectónico y comunicativo. Abordar este tema desde la aproximación de la comunicación arquitectónica permite explorar la espacialidad de los bares como uno de los factores que median con las dinámicas sociales de comunicación, como se afirma en la página web del Master Universitario en Comunicación Arquitectónica “la comunicación es entendida como un proceso de interacción social en el que la conducta de un ser humano actúa como estímulo de la conducta de otros”, por eso, para comprender las relaciones que se generan dentro de un entorno es preciso analizar su espacialidad más allá de los límites físicos y entenderla como un componente que está en relación continua con los ritmos

urbanos, como los sistema de objetos inherentes al espacio y los modos en que distintos cuerpos habitan estos lugares singulares. Analizar los bares ayuda a la comprensión de los modos de habitar contemporáneos. Los bares han logrado mantener su naturaleza original como lugar de sociabilización a través del tiempo, y se han adaptado a las transformaciones sociales con éxito. Anteriormente actividades como comer, beber o descansar estaban vinculadas a entorno doméstico, sin embargo a partir de la segunda mitad del siglo XX las prácticas domésticas han ido ganando espacio dentro de las ciudad, se han externalizado y los bares han sido uno de los espacios urbanos receptores de esta domesticidad expandida. 0.2 Hipótesis y objetivos -La sociedad ha ido transformándose aceleradamente desde la última mitad del siglo XX. Las actividades diarias realizadas en el bar poco a poco han ido modificándose para encajar con las nuevas demandas sociales. La primera hipótesis plantea que a través de la evolución del funcionamiento de los bares se han puede intentar evidenciar las transformaciones sociales y el cambio en los modos de vida de la sociedad madrileña contemporánea. -El bar, como nodo de interacción, es un lugar intermedio entre lo público y lo privado, entre lo urbano y lo doméstico. Es un espacio que se entiende a través de las prácticas desarrolladas dentro de él en relación al fuera de casa. La segunda hipótesis de este trabajo es que el bar, en esta situación de límites desdibujados, es un espacio articulado de la casa, que junto con ella y otros espacios de la ciudad forman la vivienda contemporánea que denominamos domesticidad expandida. Además, en los últimos años, esta situación se ha intensificado con la introducción de los menús , haciendo que el bar sea visitado con una frecuencia casi diaria. -La tercera hipótesis es que los bares de toda la vida pueden definirse a partir del estudio de la interrelación que existe entre su espacialidad, la temporalidad, el sistema de objetos que los componen y los cuerpos que lo ocupan. Cada uno de los elementos es una parte condicionante y condicionada por los los otros 3, creando una estructura que se debe analizar en conjunto, como un todo, para poder entender el microcosmos del bar. -La última hipótesis formula que los bares son un espacio que está siendo conquistado por las mujeres. Por largo tiempo estos lugares han estado destinados y casi gobernados para y por los hombres. A partir de la liberación femenina y la lucha por la igualdad de género los bares comenzaron a ser espacios de inclusión, sin embargo la ideología tradicional de los bares sigue permaneciendo, sobre todo en los bares más castizos, esos que denominamos de toda la vida, esto impone una resistencia a que la practicas de inclusión y de igualdad de género lleguen a sus barras. La finalidad de este trabajo es, por una parte, hacer un estudio desde el punto de vista de la comunicación arquitectónica que permita visualizar de forma cuantitativa y gráfica la interacciones que suceden dentro de estos espacios, a partir de los cuatro ejes principales que son : Espacio,

tiempo, cuerpos y sistemas de objetos. El estudio se aplicara a 5 bares como casos concretos dentro del centro de Madrid en cuatro barrios distintos: Salamanca, Malasaña, Conde Duque y Lavapiés. Otro de los objetivos de este trabajo es intentar demostrar que los bares , que hemos denominado “de toda la vida” para concretar en una categoría que se definirá posteriormente, son espacios intermedios que vinculan el hogar con la ciudad, que se sitúan entre lo privado y lo público y cuyos habitantes mantienen una relación especial y cercana a los objetos y los trabajadores que se pueden calificar de “familiar”. Para muchos ciudadanos, el bar es una habitación más de la casa. Por lo tanto, develar las prácticas sociales que enmarcan a los bares de toda la vida en la domesticidad expandida es también entender la relevancia que tienen estos espacios a nivel urbano, social y doméstico. Un objetivo secundario será descubrir las diferentes formas de habitar los bares atendiendo a distintas circunstancias como pueden ser el género, la raza, la edad y la clase. 0.3 Estrategia de realización Esta investigación presenta una metodología híbrida: Teórica – práctica, la primera parte aborda el contexto y la fundamentación teórica. La segunda parte es un análisis práctico, donde se hace un estudio de caso comparativo de 5 tipos de bares, de toda la vida, en el centro de Madrid en 4 barrios diferentes: Salamanca, Malasaña, Conde Duque y Lavapiés. Los bares seleccionados como caso de estudio son: • Taberna Cazorla (Barrio Salamanca ) • Casa Camacho (Barrio Malasaña) • Café Pepe Botella (Barrio Malasaña) • Bodegas El Maño (Barrio Conde Duque) • Bodegas Lo Máximo (Barrio Lavapiés) Estos 5 bares representan una muestra heterogénea del tipo de bares que se pueden encontrar en el centro de Madrid, no abarca todos los tipos, sin embargo se pueden definir dentro de la categorización horaria hecha por el ayuntamiento de Madrid y descrita en el Orden 42/2017, de 10 de enero, de la Consejería de Presidencia, Justicia y Portavocía del Gobierno, por la que se establece el régimen relativo a los horarios de los locales de espectáculos públicos y actividades recreativas, así como de otros establecimientos abiertos al público: l) Bares especiales: Bares de copas con o sin actuaciones musicales en directo (9.1.1 y 9.1.2): 13.00 h/3.00 h. m) Tabernas, bodegas y otras asimilables (10.1): 10.00 h/2.00 h. Cafeterías, bares, café-bares y asimilables (10.2): 6.00 h/2.00 h.

La observación se guía por 4 conceptos principales :

Figura 1, gráfica de relación entre los 4 ejes principales, Elaboración propia.

Cada uno como un centro que se relaciona de manera directa y continua con los otros 3, todos en la misma escala de importancia. La primera parte de la metodología práctica consta de la observación y obtención de datos de cada caso de estudio para tener un conocimiento específico de la situación actual de cada bar . Se visitan los bares en momentos diferentes de día y en distintos días de la semana para tener una muestra que no esté condicionada por la casualidad de un solo día. Es preciso tener en cuenta que esta muestra es tomada en los meses de julio y agosto, época en que la mayor parte de la población ha salido de la ciudad por el periodo vacacional, esto puede alterar los resultados en caso de ser comparados o tomados en otros meses del año. Se realizan planos que sirven para cuantificar los m2 de cada caso, identificar la distribución espacial, definir los ratios entre sus áreas y graficar el movimiento y las coreografías de sus cuerpos en relación a los tiempos (tiempo de permanencia en el bar y hora del día). Se categorizan los sistemas objetos para establecer las similitudes entre los 5 casos y definir los sistemas de objetos que sean específicos e indispensables para la identificación de un bar de toda la vida y los que están relacionados directamente con la casa. En cuanto a los cuerpos, se contabiliza a las personas que entran en el espacio, clasificándolas por: género, edad, si vienen solos en pareja o en grupo, dónde se ubican, cuánto tiempo permanecen, qué piden y si conocen o no al camarero. Se intenta representar mediante gráficos cuales son las coreografías de esos cuerpos para ver si su disposición está condicionada por el espacio físico. Se graba con el móvil el sonido ambiente y las conversaciones que puedan aportar información importante para el estudio de cada caso.

La segunda parte de la metodología práctica consiste en el análisis de los datos recogidos. Para ello se plantea una introducción para cada caso que sirva como contexto e información adicional sobre población, localización e información pertinente de cada bar que nos aporte un panorama más amplio para el análisis. Por último se intenta dar respuesta a las hipótesis, usando el análisis de caso comparativo y la fundamentación teórica, a modo de conclusiones. Es importante resaltar que para la parte teórica se hará una descripción de conceptos que funcionan para todos los tipos de bares, más adelante se definirá qué es un bar de toda la vida. La parte práctica analiza sólo bares considerados de toda la vida.

1. EL BAR, ESPACIO DE MEDIACIÓN ENTRE LO URBANO Y LO DOMÉSTICO 1.1 Los bares y el entorno urbano Los bares conforman un tejido activo que acciona el entorno urbano, esta función es fundamental para comprender la relación que existe entre los bares y la ciudad. Great civilizations, like great cities, share a common feature. Evolving within them and crucial to their growth and refinement are distinctive informal public gathering places. These become as much a part of the urban landscape as of the citizen’s daily life and, invariably, they come to dominate the image of the city.1 (Oldenburg, 1997 p. 25) Los últimos 3 aspectos mencionados por Oldenburg confirman que los bares pueden entrar en la categorización de este tipo de espacios públicos e informales para la sociabilización, debido a que efectivamente son parte del paisaje urbano, pues su arquitectura crea una imagen específica de la ciudad que la hace reconocible entre otras. Esta percepción urbana se incorpora al imaginario colectivo y lo convierte en un lugar de identificación que se introduce en la cotidianidad de la vida madrileña. La estructura urbana de las ciudades beneficia o perjudica las actividades que se desarrollan dentro de ella dependiendo lo que se quiera analizar. Si observamos las condiciones espaciales de los bares en el centro de Madrid en relación con su entorno urbano se demostrará que la morfología original de la ciudad, conformada por calles angostas, de no más de 8 metros de ancho, donde apenas cabe un coche, los beneficia, por que las personas usualmente recorren estas calles caminando, lo que supone una mayor probabilidad que la gente que pasa frente a los bares entre porque se siente atraída por lo que ve. El recorrido del peatón es fundamental para la vida de los bares, de hecho sus fachada están diseñadas para verse de cerca y a una velocidad baja. Son pocos los bares que tienen anuncios luminosos o fachadas llamativas que se identifican desde un coche y los que hay casi siempre se encuentran al lado de grandes avenidas. Lo típico es encontrar a los bares recorriendo la ciudad a pie.

Traducción propia: Las grandes civilizaciones, como las grandes ciudades, comparten una característica en común. Evolucionando dentro de ellas y crucial para su crecimiento y refinamiento son los distintivos lugares públicos e informales de reunión. Estos se convierten tanto en parte del paisaje urbano como en parte de la vida cotidiana de los ciudadanos y, invariablemente, llegan a dominar la imagen de la ciudad.

Figura 1, fotografía propia tomada el 31 de agosto en Malasaña. Ancho de calle.

Otra de las cualidades que tiene la morfología de los barrios del centro de Madrid es la multiplicidad de plazas de pequeña escala. Estas plazas están conformadas por edificios de 4 a 5 pisos, donde los primeros pisos, los que están a pie de calle, casi siempre se disponen para locales comerciales, entre ellos los bares. Por lo tanto, las plazas de escala barrial están rodeadas por bares. En época de verano (de mayo a octubre) los bares sacan mesas a las plazas, frente a su propio local, que se conocen como terrazas, por lo tanto, bordes de las plazas están ocupados por las terrazas. Según lo que describe Jan Gehl en el capítulo Standing, Zones for staying- the edge effect, de su libro Life Between Building, cuando las personas se encuentran en espacios abiertos siempre buscarán acomodarse en los bordes, junto a árboles, en el mobiliario urbano o al lado de objetos que sirvan como soporte,por ejemplo bolardos, columnas o fachadas que tengan elementos que les permitan permanecer, nunca en el centro del espacio, pues estar los bordes les proporciona la sensación de seguridad y además ayuda al individuo o al grupo a mantener la distancia con los demás. If spaces are desolate and empty –without benches, columns, plants, trees and so forth- and if the facades lack interesting details- niches, holes, gateways, stairs, and so on – it can be

very difficult to find a place to stop… Good cities for staying out in have irregular facades and a variety of supports in the outdoors spaces. 2(Gehl J., 2001, p 155.) El mobiliario de las terrazas de Madrid acomodado en la periferia de las plazas va acorde a lo que la gente busca en espacios abiertos. Un borde para estar.

Figura 2, Fotografía propia. Terrazas en la Plaza 2 de Mayo en verano 2019.

Otro aspecto importante del entorno es la condición climatológica. En Madrid el clima permite que la gente salga a la calle: según los datos proporcionados por Weather Atlas “ la temperatura oscila entre los 38 ºC en julio, el mes con temperaturas más altas, y los 5 ºC en enero, mes con temperaturas más bajas”, lo que no supone un problema para que la gente se anime a estar fuera de casa. Además, los bares están preparados con climatización artificial, en casi todos los locales hay calefacción y en algunos aire acondicionado. Esto, aunado a que en promedio llueve 50 días al año (weather Atlas, 2018) genera condiciones ambientales que no representan una restricción para estar en la calle y menos dentro de un bar. Tanto la morfología como el clima representan un atractivo para la vida fuera de casa que propicia la creación de comunidad y ofrece una vida social extrovertida favoreciendo los encuentros entre personas en entornos distintos al laboral o al doméstico.

Traducción propia: Si los espacios están desolados y vacíos, sin bancos, columnas, plantas, árboles, etc. - y si las fachadas carecen de detalles interesantes-, nichos, agujeros, puertas, escaleras, y demás- puede ser muy difícil encontrar un lugar para detenerse …Las buenas ciudades para quedarse tienen fachadas irregulares y una variedad de soportes en los espacios al aire libre.

Pero ¿Qué ofrecen los bares a la ciudad? Los bares configuran una red de actividad que conecta la ciudad las 24 horas, siempre hay uno abierto que brinda servicios de comida y/o bebida constituyéndose como un núcleo, que aparte de posibilitar la interacción social, es un lugar de cuidados para la población. Jaime Lerner en su libro de Acupuntura Urbana, plantea que las ciudades pueden ser curadas o sanadas , así como las personas, con intervenciones arquitectónicas o sociales y de diversa escala, su ejemplo sobre los coreanos en Nueva York sirve para hacer la comparativa con los bares en Madrid. Suelo decir que Nueva York debería levantar un monumento al coreano desconocido. Los integrantes de este pueblo prestan un servicio extraordinario a la ciudad con sus grocery stores, sus Deli stores, abiertos 24 horas. Estas tiendas garantizan no sólo el abastecimiento, sino que animan cualquier parte de la ciudad. Hay gente, luz, las personas se encuentran cuando van a sus pequeñas compras. Todo esto genera más seguridad en la zona. (Lerner , 2003, p.7) En el caso de los bares, además del abastecimiento, la iluminación y la seguridad que brindan, permiten el encuentro para personas de cualquier edad, género y raza. Dan la posibilidad de alimentarse, beber, descansar, trabajar, pasar tiempo a solas o en compañía, ir al baño, escaparse un rato, pedir favores, ver partidos de fútbol, entre otras cosas, el bar se convierte en un símbolo de identificación para la población. Según el estudio de “Benditos Bares” realizado por Coca Cola España (2017), “para el 70 % de los españoles los bares representan la mayor red social, es el lugar elegido como punto de encuentro y el escenario improvisado para que las historias tomen vida, el 65 % de los españoles los consideran un símbolo cultural y el 42% los frecuenta diariamente. En los bares 2 de cada 3 clientes conocen al camarero.” Pensando desde la arquitectura, el bar es una conquista urbana porque sirve para definir un espacio que puede corresponder a distintas tipologías, desde un bar-cafetería hasta la hasta un bar de copas. Más adelante se describirán las diferencias entre los tipos de bares categorizados por la legislación, por ahora se seguirá con la descripción de la relación entre el bar y la calle. Las fachadas de los bares son porosas, en tanto que permean hacia la calle el ambiente de su interior, pero además dejan que exista un intercambio de información visual entre los que están adentro y los que están afuera. Es casi como si el bar fuera una obra de teatro que se admira desde fuera y al momento de entrar se hace parte del elenco. Por ejemplo, en el Café Pepe Botella, las mesas que están junto a las ventanas son las más apetecidas porque se puede contemplar al transeúnte, cruzar miradas con el que está afuera y ver lo que pasa en la plaza mientras se toma un café en la comodidad y la seguridad del interior del bar.

Café Pepe Botella Figura 3, Corte ilustrado del Café Pepe Botella, muestra la relación del bar con la calle y la terraza. Elaboración propia.

La relación de los bares con la calle se hace directa porque están al mismo nivel de acera y porque sus fachadas se componen principalmente de ventanales tipo escaparate o puerta-ventanas que, si el ruido no molesta a los vecinos, se se abren en verano. Esto sucede en Bodegas El Maño, durante los días de verano abre sus ventanas y aunque no tenga terraza da la sensación de estar al aire libre cuando se está sentado en una mesa que está en el interior. La mayoría de los bares cuentan con un único acceso, este acceso es una puerta con cristal que marca el límite del adentro y el afuera, de lo público y lo semipúblico y conecta el interior con el exterior permitiendo el flujo constante de personas que se mueven entre la calle y el bar. Lo descrito anteriormente evidencia que las fachadas de los bares tienen la cualidad de transparencia y esta condición promueve interacción social por varias razones: Primero, su fachada no se compone de un muro que no permita la visibilidad del interior y el exterior, al contrario, es un cristal que busca la visibilidad. Segundo, la distancia que el peatón tiene con la fachada del bar es mínima, va desde 50 cm a 8 m, si se encuentra al otro lado de la calle, permitiéndole ver e interactuar con lo que pasa en su interior. Además la baja velocidad del peatón con respecto a un coche permite captar mayor información de estímulos externos, como el movimiento, el sonido, la luz, el olor, entre otros factores que emiten los bares. Tercero, al estar en el mismo nivel de calle se genera un contacto directo con el afuera, entrar y salir del bar es una tarea sencilla. Cuarto, la fachada y la disposición del mobiliario dentro los bares intentan, casi siempre, encontrar una orientación cara a cara con las personas del exterior. En la figura 3, hecha por Gehl J. Se explica gráficamente estos aspectos. El papel que juega la arquitectura en la composición de la fachada condiciona las interacciones sociales que se generan entre el espacio interior del bar y el espacio exterior.

Figura 4, Gehl J., 2001, The senses and communication, ilustraciรณn, Life Between Building , pag 64.

Lo que sucede de la fachada para adentro es parte del microcosmos del propio bar. Lo que pasa en el bar se queda en el bar y a veces en la calle.

1.2 El bar como conector de realidades: La domesticidad expandida al interior de los bares. El bar es un lugar que se encuentra en el intermedio de lo público (calle) y lo privado (casa), se podría clasificar como un espacio semipúblico, tanto por su condición espacial como por su actividad. Por un lado, es un establecimiento comercial de carácter privado que tiene regulaciones de horarios, delimitaciones físicas y el acceso está regulado por su asequibilidad y en algunos casos por el derecho de admisión. Las personas pueden ir a su barra o sentarse en su terraza, pero es indispensable consumir para poder permanecer en él. Por otro lado, el uso de este espacio ha ido cambiando a través de los años, si bien, las actividades urbanas y sociales que se generan en el bar lo sitúan dentro de la esfera pública, las actividades individuales y de satisfacción de necesidades básicas o creadas lo llevan a vincularse con la esfera privada, redefiniendo de los límites marcados entre lo que se hace en el espacio público y que se hace en el espacio privado y convirtiéndolo en un lugar que enlaza estas dos grandes esferas. Figura 5, gráfica que muestra la relación del bar con lo público y lo privado, Elaboración propia.

Dentro de su condición de espacio semipúblico, el bar también corresponde a una connotación de tipo de lugar, que Oldenburg define como el tercer lugar. …Most often I refer to such places as “third places” (after home, first, and workplace, second) and these are informal public gathering places. These places serve community best to the extent that they are inclusive and local… The first and most important function of third places is that of uniting the neighborhood… People may come and go just when they please3. (Oldenburg 1997, p.16) Estos terceros lugares “son espacios de mediación entre el individuo y la sociedad” (Oldenburg 1997). La mediación existe porque estos lugares tienen como cometido la unidad de la comunidad, son creados para que la gente se encuentre y converse, a su vez, funcionan como puertos de entrada 3

Traducción propia: A menudo me refiero a estos lugares como “tercer lugar” (después de la casa, el primero, y el lugar de trabajo, el segundo) estos son lugares públicos informales de reunión. Estos lugares sirven mejor a la comunidad en la medida que son inclusivos y locales… La primer y más importante función de los terceros lugares es la unidad del barrio… las personas pueden ir y venir cuando quieran.

para las personas que vienen de fuera, dándoles la posibilidad de entender los ritmos sociales desde adentro. Son lugares habitados por personas de distintas edades, género, culturas y afinidades, permitiendo la interacción entre población diversa que se auto-regula y acuerda sus propias normas de convivencia. Un claro ejemplo de este tipo de situaciones es lo que sucede en el caso de Bodegas Lo Máximo, este bar alberga a usuarios muy diversos que frecuentan el bar cotidianamente o por primera vez y que tienen diferentes edades, afinidades, nacionalidades y no todos hablan el mismo idioma. Sin embargo todos entienden cómo deben comportarse dentro de este lugar, creando un ambiente de tolerancia e inclusión que caracteriza al bar y al barrio donde se encuentra.

Figura 6, Sin autor (S. F.) https://vacacionespolonia.files.wordpress.com/2012/01/concierto_0.jpg

Un aspecto muy relevante es que estos lugares permiten la interacción cara a cara, que según Goffman, (1983 p.175 ). “es una necesidad que está enraizada en precondiciones universales de la vida social, los individuos de todos los orígenes encuentran indispensable pasar tiempo juntos.” La información que se intercambia, en el bar, a partir de la experiencia de relacionarse con el entorno urbano y con el otro genera conexiones sociales que terminan creando de este lugar un ícono de identificación. El bar del barrio es considerado, para muchos de sus visitantes, su segunda casa y no les falta razón, este lugar contiene el parte del imaginario de la casa , así como el imaginario colectivo. Por ende, la función que cumplen los bares va más allá de ser un espacio para los encuentros sociales, estos lugares se han convertido en un sector que brinda servicios que se adaptan a los modos de vida contemporáneos.

El modo de vida actual ha hecho que los bares ofrezcan servicio como: comida, bebida, conexión a internet, baño, un lugar para trabajar y un espacio de lectura, pero también, casilleros para guardar maletas por hora, vestidores para cambiarse la ropa de gimnasio por la del trabajo y hasta una cama o sofá, que se alquila por minuto, para poder dormir la siesta.

Las actividades que se pueden realizar dentro de un bar se han multiplicado, ahora el bar se configura con nuevos aditamentos para ser un espacio de satisfacción de necesidades sociales y domésticas. Estas trasformaciones de uso son consecuencia de las nuevas necesidades sociales. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha visto un gran cambio en la forma de habitar la ciudad, este cambio está condicionado por varios factores, uno de ellos son las distancias que se recorren para cumplir las tareas diarias , otros, como lo afirma Steegmann (2019, p 15) son: “los dilatados horarios laborales imperantes en la ciudad, la progresiva reducción de la superficie media de las viviendas, los modelos de ocupación de las mismas –como por ejemplo los pisos de estudiantes o los compartidos por trabajadores jóvenes– el tamaño y la composición de la ‘unidad familiar’ o el crecimiento del tejido urbano.” Todos estos elementos han ido llevando a los habitantes de la ciudad a cambiar sus hábitos y a buscar, en el entorno urbano, alternativas que suplan las actividades que antes se realizaban dentro del ámbito doméstico. Hoy en día hablar de lo urbano y lo doméstico es hablar de dos conceptos que están entrelazados, pues los límites entre uno y otro están desdibujados y sus fronteras no están marcados por el espacio físico sino por las prácticas que se lleven a cabo dentro de estos espacios. Para entender mejor la evolución que han tenido las prácticas en relación a lo urbano y lo doméstico es preciso describir, a grandes rasgos, los condicionantes que han incidido en la alteración de los modos de vida. A partir de la segunda mitad del siglo XX, España ha experimentado una transformación en todos los ámbitos, el crecimiento económico hacia la industrialización del país, la apertura de sus mercados al extranjero, la duplicación de la población , el crecimiento de las urbanizaciones en las ciudades, la secularización y la globalización han afectado directamente la vida pública y la vida privada (Sanchéz F. 2003). Además, se han visto avances en los derechos sociales y en el nivel educativo de la sociedad, así mismo, se han desarrollado nuevos modelos de trabajos. Por otro lado, la liberación femenina ha redefinido el concepto de hogar y ha posicionado a las mujeres en la sociedad laboral. Es fundamental mencionar que la transformación se ha dado también por el desarrollo tecnológico de las comunicaciones. La conexión a internet ha globalizado la comunicación, permitiendo difundir y ampliar el acceso a la información, seguido por la evolución tecnológica de los dispositivos de comunicación. El surgimiento de las redes sociales han constituido una nueva estructura en la interacción social, no sólo facilitando el contacto virtual con otras personas, sino creando sistemas y redes que permiten compartir contenido gráfico, como imágenes y videos, de manera inmediata y

añadir información virtual a la información física existente. Esto, por un lado, ha hecho posible la conexión entre realidades que existen paralelamente y por otro lado, ha permitido el aumento de la realidad.

Figura 7. Sin Nombre. (S.F:), Busqueda en Pinterest: revolución tecnológica https://www.pinterest.com.mx/pin/627407791812852184/

Estas nuevas posibilidades de comunicación han reconfigurado la esfera de lo doméstico y lo urbano, pues se han generado nuevas relaciones y conexiones entre uno y otro, por ejemplo, la urbanidad está activa y se aumenta en la esfera doméstica mediante los dispositivos tecnológicos y, al mismo tiempo, lo domesticidad expande su dimensión y se acciona en nuevos espacios físicos de la ciudad. De hecho, la relación entre lo doméstico y lo urbano asume hoy una dimensión principal dentro de la dinámica urbana, pasando de ser una subestructura alrededor de la cual se construye la ciudad, a una de las bases que realmente la construyen… Esta expansión genera nuevas relaciones, tensiones, lugares y posibilidades dentro de la ciudad, revelando un tácito cambio continuo (o tal vez una revolución) de la percepción misma de lo urbano. El concepto de interior doméstico se transforma en consecuencia; ahora va más allá de la vida dentro de la casa llegando al ámbito público de la ciudad, provocando un cambio radical en la estructura tradicional (o al menos del último lustro) de la ciudad. Las casas se están urbanizando y las ciudades se están domesticando.(Martella F., 2019 p.3) Aparte de la evolución en la información y en las tecnologías de la comunicación, los formas de vida se han visto modificadas por otros aspectos.

1.3 Nuevos modelos en la forma de vida contemporánea

En primer lugar, el modelo de familia tradicional se ha disuelto para darle apertura a nuevos modelos de familia que repercuten directamente en los modos de habitar la casa. Actualmente, se vive en casas donde residen una o varias personas que no siempre pertenecen al mismo núcleo familiar, esto ha conducido a que los espacios domésticos se hayan individualizado y reducido, la casa se convierte en un espacio íntimo y personal donde convergen trabajo, ocio y descanso. La vivienda se usa cada vez menos para la interacción social y los bares suplen el espacio de reunión de esta vivienda, por lo tanto, la interacción social se hace en la ciudad. Por otro lado, los espacios de la vivienda ya no están destinado a una actividad exclusiva, ahora se han convertido en espacios flexibles que se adaptan a la época del individuo hipermoderno, que según López, R (2018, p.11) se explica como un individuo “que ejerce el uso personalizado del espacio y el tiempo: un cosmopolita doméstico que no solo intercambia información en Internet, sino medios de producción también, alterando definitivamente la estructura de la casa y sus habitantes.” En consecuencia, el sector laboral también han evolucionado, apareciendo nuevos modelos de trabajo. Si bien es cierto que la mayoría de las personas van a una oficina todos los días con un horario fijo, cada vez es más frecuente encontrarse con esquemas de trabajo no tradicionales. Los contratos laborales por 3 meses, los trabajos a distancia y los trabajos “freelance”4 son un ejemplo de este cambio. Muchas empresas ven más rentable contratar a trabajadores externos que tener en nómina personas con contrato fijo, pues esto les permite reducir el espacio de sus oficinas, medir los trabajos por el resultado y no por el rendimiento diario y además, descargarse de las responsabilidades legales que implica tener un trabajador con contrato indefinido.

Los beneficios que conllevan estos nuevos modelos de trabajo, para las personas que trabajan bajo estos esquemas, son: la opción de diversificar sus ingresos, teniendo varios tipos de trabajo a la vez, disponer libremente de su tiempo y lo organizarlo a su conveniencia y trabajar desde cualquier lugar. Esta modalidad ha implicado una modificación en el uso de los espacios urbanos y domésticos. Ahora la oficina se instala en lugares que originalmente no fueron destinados para tareas laborales. La casa, los bares y las bibliotecas son lugares que reciben a este tipo de trabajadores ambulantes. Lo principal para realizar esta tarea laboral es tener acceso a internet, un espacio para poner el ordenador, enchufes para cargar la batería y la posibilidad de permanecer varias horas a un costo mínimo. 4

El término freelance lo utilizo como sinónimo de trabajador independiente que hace encargos laborales por un periodo determinado para alguna empresa o asociación como empleado externo y que al terminar el trabajo contratado deja de tener un vínculo legal asociado con esa empresa o asociación.

Figura 8. Sánchez S. (2015), Usuarios de La Bicicleta, en uno de los espacios pensados para trabajar con el portátil. https://elpais.com/ccaa/2015/10/02/madrid/1443808679_789925.html

Por último está la evolución de la cocina y las formas de alimentación. La cocina es quizá el componente de la casa cuyo uso se ha visto mayormente afectado por los nuevos patrones de comportamiento de la vida urbana, y poco o nada nuevo podremos aportar sobre esta pieza los arquitectos y diseñadores si no hacemos un decidido esfuerzo por tratar de entender las dinámicas reales que hoy gobiernan este espacio doméstico. (Steegmann, 2019, p 15) Para entender las transformaciones alrededor de todo lo relativo a la cocina, es decir, la cocina como espacio arquitectónico, la actividad de cocinar y las formas de alimentación, es importante revisar brevemente qué ha generado estos cambios. Como lo afirma Puigjaner (2016) “A la cocina se la ha cargado de valores ideológicos durante el siglo XX vinculados al papel de la mujer, a la política y a la construcción del ideal de familia”, gracias la liberación femenina, se ha logrado revindicar el rol que las mujeres tenían dentro del hogar y dentro de la cocina. Como lo describe Atxu Amann en su tesis doctoral El Espacio Doméstico: La mujer y la casa. Apenas treinta años nos separan de una realidad cercana en la que la mujer estaba en casa, sola, dedicada al mantenimiento del espacio doméstico y al servicio de los demás – en todos los sentidos -. La ciudad era, para ella, un territorio prohibido donde ocasionalmente salía para cumplir con sus deberes en el mercado, la iglesia o el parque… Una mujer sale de casa a finales del siglo XX. Accede a la educación y se incorpora al mercado de trabajo. (Amann, 2005,p. X)

Esta importante y beneficiosa transformación social ha modificado las prácticas y los ritmos de la domesticidad, pues en la sociedad occidental contemporánea, las mujeres ya no están destinadas a la cocina, por lo tanto, el tiempo que se le dedica a las actividades del hogar se ha reducido y por ende el tiempo que se dedica a cocinar. Ahora cada habitante de la casa tienen que buscar nuevas maneras para satisfacer la necesidad de alimentación, ya sea dentro o fuera de casa. Que por un lado, se sincronicen con las temporalidades diarias, y por otro lado, beneficien la economía doméstica y hagan eficiente el tiempo y los recursos que conlleva la comida. Aunque las prácticas de la sociedad en torno a la cocina y a la comida hayan evolucionado, el espacio físico de la cocina se resiste a adaptarse a las nuevas dinámicas de vida. Según Steegmann (2019, p 15).“Si se observan las cocinas que tienen las nuevas viviendas, no se percibe una gran diferencia con las cocinas de hace 70 años. La cocina es un espacio que, por su cercanía y cotidianidad, pocas veces nos permitimos imaginar de una forma distinta a la que estamos habituados.” En aras de esta investigación, se dejará a un lado la trasformación del espacio arquitectónico de la cocina y se revisarán las nuevas opciones que han surgido en la ciudad para suplir la tarea de cocinar y los motivos de los cambios en esta dinámica. Una dinámica que ahora también es urbana. En la ciudad contemporánea, muy a menudo nos encontramos con calles e incluso barrios enteros donde el desarrollo comercial ha ido sedimentando en los últimos años un importante equipamiento alimentario. Un rosario de bares, restaurantes, cafés, tiendas de comida preparada, puestos de take away, supermercados y un largo etcétera– que permite a los habitantes urbanos contemporáneos 'usar' la ciudad, y por defecto la casa, de forma muy distinta a como lo hacía la generación de sus abuelos, e incluso la de sus padres. (Steegmann, 2019, p 15).

Figura 9. Sin Nombre. (2018), Timeout Madrid, Bares con tapas gratis en Madrid. https://www.timeout.es/madrid/es/baresy-pubs/bares-con-tapas-gratis-en-madrid

La actividad de cocinar se ha convertido cada vez más en un hobby que se hace cuando se dispone de tiempo y ha dejado de ser, para muchas personas, una actividad que realizan diariamente. Además, las aplicaciones que ofrecen servicio de comida a domicilio y la comida preparada que se compra en supermercados o tiendas de alimentación han suplido la tarea de cocinar. Actualmente es más importante tener acceso a este tipo de servicios que tener acceso a una cocina y un refrigerador con comida. Así lo afirma, Anna Puigjaner en una entrevista hecha para Plataforma Arquitectura: “Lo más importante son los servicios, no tanto si tienes cocina o no. Se trata de externalizar los trabajos domésticos, que son trabajos que deberían ser remunerados y pagados.” (Puigjaner, 2016). Por otro lado, según la noticia del periódico El País España, “el crecimiento del consumo alimentario se localizó más intensamente fuera de los hogares. El consumo fuera de casa supone ya el 35% del total, por el 65% del doméstico.” (Salvatierra J.2018).En tanto, el periódico online El Mundo sacó un artículo donde notifica que “seis de cada diez trabajadores españoles comen fuera de casa durante su jornada laboral” (E.M. 2018), aunque, las noticias no coinciden en cifras y no esclarecen a qué tipo de la población están contabilizando, lo que si dejan en claro es que parte de la población come fuera de casa.

Figura 10. Bac M. (2019), Las mejores calles de Madrid para ir de cañas y comer. https://www.timeout.es/madrid/es/baresy-pubs/las-mejores-calles-para-ir-de-canyas-por-madrid

Las ciudades se han tenido que adaptar a este cambio de dinámicas a la hora de comer, es por eso que actualmente existen todo tipo de opciones dentro de las ciudades, que se sincronizan con ritmos urbanos. Es importante mencionar que vivimos en la era del hiperconsumo5, del individualismo y de 5

La era del Hiperconsumo : Del consumidor sometido a las coerciones sociales del standing se ha pasado al hiperconsumidor al acecho de experiencias emocionales y de mayor bienestar (mieux-être), de calidad de vida y de salud, de marcas y de autenticidad, de inmediatez y de comunicación.(Lypovetsky ,2007)

las economías de producción. Así lo define Lypovetsky (2007, p7) “Somos parte de la civilización del deseo que se apoya en la nueva religión de la incesante mejora de las condiciones de vida”. Por otro lado, Steegmann (2019, p 15) afirma que “la permanente búsqueda de confort y de mejor calidad de vida han externalizado las dinámicas doméstica en torno a la cocina gravando su huella en la ciudad, modelando la forma de sus espacios privados, públicos y colectivos.” Comer fuera de casa puede ser visto como una necesidad, pero también como un lujo y una comodidad a la que se aspira. Los bares, en el centro de Madrid, representan una opción de confort a la que gran parte de la población puede acceder. Estos lugares suplen los servicios domésticos de la cocina y ofrecen diferentes tipos de comida, que van desde raciones, platos a la carta y hasta menú del día -que es más económico y completo- en horarios que están coordinados con los ritmos urbanos, pues muchos abren para el desayuno y otros cierran justo a esa misma hora. Se puede deducir que el bar es un espacio urbano que satisface necesidades domésticas, sociales y urbanas. La concepción de la domesticidad se expande hasta las barras de los bares, ofreciendo un servicio de comida y bebida y al mismo tiempo brindando un espacio para trabajar, entretenerse y sociabilizar, dinámicas que son parte de la vida urbana contemporánea. Desdichados aquellos pueblos que, fruto de la decadencia que acarrea su despoblamiento, hayan tenido que renunciar al bar: porque han perdido con su desaparición el epicentro de su ocio, el lugar mítico para la socialización, un punto de encuentro insustituible. El bar, como alternativa al hogar, juega un papel dominante en la configuración del territorio. El bar, como espacio para la confidencia, la fiesta o el abandono, ayuda a configurar la identidad.(Alacid J. 1980)

1.4 ¿Qué es un bar de toda la vida? Entre los 15,000 bares que existen en Madrid, los que esta investigación aborda son esos que se denominan “bares de toda la vida”. Este término coloquial se le ha adjudicado a algunos bares, no por su categorización sino por su significado social, sin embargo no existe una descripción específica para este tipo de lugares. Para intentar llegar a una definición del “bar de toda la vida”, es preciso dar una breve descripción de la proveniencia de los bares en España y exponer la definición encontrada en el diccionario y la categorización que se hace en el ámbito legal. “Los romanos idearon sus thermopolias (abrevaderos en mitad del camino donde se ofrecía al viajero bebida caliente para afrontar la dura travesía en los interminables inviernos de la Antigüedad) y sus cauponae, garitos donde además se podía pasar la noche.” (Alacid J. 1980). Tiempo después, en el siglo XIX en la Gran Bretaña Industrial, apareció un lugar llamado “Pub” que viene de la abreviación de “public house”, este lugar se transformó en el eje de la vida social de los barrios obreros. En España, aunque existían las tabernas, la moda extranjera y moderna florece en el siglo XX. Según lo menciona (Williams G. & Brooke S., 2013). “En el barrio de la Latina en Madrid aparecen los primeros establecimientos con el nombre de bar, que procede de la palabra inglesa “Barrier” que significa barra o barrera.” Desde su llegada, estos locales se consolidaron en la vida social de los barrios y se captaron la fidelidad de sus clientes. Siguiendo con la definición de la Real Academia Española, El Bar es: Local en que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador. Esta definición es muy general y deja de lado a los tipos de bares que existen en la ciudad, así mismo, no hace ningún aporte sobre las actividades que se realizan en los bares y mucho menos sobre el rol que cumplen a nivel social. Por eso, no funciona para definir un bar de toda la vida. Como se mencionó anteriormente, el bar es una conquista urbana y sirve para definir muchos tipos de bares. En Madrid existen una gran variedad de bares que se distinguen o se clasifican por su actividad y por el momento del día en que se visiten, pero también, dependen del tipo de usuario, de los servicios que brinda o si son especializados en alguna comida o bebida. Es importante aclarar que esta clasificación no siempre sigue las categorías legales, es una percepción social que se le otorga a los bares. Algunas de las categorías usuales son: los bar-cafetería (ofrecen comida y bebida, usualmente se visitan en mañana y tarde), los bares de copas (bares destinados para el entretenimiento, se activan por la noche y su especialidad son las bebidas alcohólicas), los bar tipo “pub”(bar que por su estética, música y cerveza se asemejan a los bares encontrados en Reino Unido), los bares de tapas (bares especializados en comida por raciones y tapas que acompañan una bebida) o los bares de vinos (ofrecen específicamente vinos), entro muchos otros.

Sin embargo, la categorización que hace la legislatura del ayuntamiento de Madrid, contiene varios apartados que enlistan una clasificación de bares según el tema que se aborde en esa sección. Por lo tanto, es una tarea complicada aclarar cuáles son las categorías generales legales que clasifican los bares. A continuación se incluye una parte de la sección que categoriza y define las actividades de restauración y de licencia de varios tipos de establecimientos, aquí se encuentran incluidos los bares, y más adelante un extracto de la ley de horarios que clasifica a los bares por sus horarios de apertura y cierre. Según la Ley 1/1999, de 12 de marzo, de Ordenación del Turismo de la Comunidad de Madrid. Categoriza la actividad de restauración de la siguiente manera: Sección 3a. De la actividad de restauración Artículo 33. Definición. 1. Se considera actividad de restauración la ejercida en aquellos establecimientos abiertos al público que se dedican a servir profesional y habitualmente, de modo permanente o temporal, mediante precio, comidas y/o bebidas, preferentemente para su consumo en el mismo local. Quedan asimismo sujetas a la presente Ley las empresas que ejercen la actividad de restauración mediante la elaboración de comidas para su consumo fuera del establecimiento elaborador. 2. Queda excluida de la presente norma la restauración social colectiva, entendida como prestación de servicios de restauración en comedores de carácter asistencial, institucional, social, laboral y en cualesquiera otros destinados a contingentes particulares y no al público en general. Artículo 34. Autorización y clasificación. 1. Los establecimientos de restauración, atendiendo a sus características, revisten las siguientes modalidades: a) Restaurantes. b) Cafeterías. c) Bares y similares. d) Establecimientos de elaboración de comidas para su consumo fuera de los mismos. Y dentro de bares y similares encontramos la clasificación por su horario de apertura categorizados según la Orden 42/2017, de 10 de enero, de la Consejería de Presidencia, Justicia y Portavocía del Gobierno, por la que se establece el régimen relativo a los horarios de los locales de espectáculos públicos y actividades recreativas, así como de otros establecimientos abiertos al público:

Horarios La Ley 17/1997, de 4 de julio, de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas, en su artículo 23 establece que el horario general de apertura y cierre de los locales y establecimientos regulados por la misma se determinará por Orden del Consejero competente en materia de espectáculos públicos de la Comunidad de Madrid. III) Otros establecimientos abiertos al público (tipología, epígrafe del Catálogo de locales del Decreto 184/1998; apertura/cierre): l) Bares especiales: Bares de copas con o sin actuaciones musicales en directo (9.1.1 y 9.1.2): 13.00 h/3.00 h. m) Tabernas, bodegas y otras asimilables (10.1): 10.00 h/2.00 h. Cafeterías, bares, café-bares y asimilables (10.2): 6.00 h/2.00 h. Heladerías, chocolaterías, croissanteríes, salones de té y asimilables (10.3): 8.00 h/1.00 h. n) Restaurantes, salones de banquetes y otros asimilables (10.4 y 10.7): 10.00 h/2.00 h. Estas categorías legales se usarán para clasificar la muestra de investigación. Sin embargo no aportan ningún dato que aclare cuáles son los bares de toda la vida. Un bar de toda la vida no está definido ni por el diccionario, ni por la legislación, tampoco ha sido estudiado a fondo ni definido por la academia. Al ser una terminología usada socialmente, el concepto que encierra, sólo puede ser definido por la propia población. La única referencia que define este término se encontró en un artículo online, de poca relevancia, donde explican lo siguiente: “España es el país con mayor densidad de bares, de los que un 60 % bien podrían definirse como “de toda la vida”, esto es, con 15 o más años de existencia.” (Martín J. & De Frutos A. 2017). Esta definición se queda corta, pues definir los bares de toda la vida sólo por su temporalidad abriría este concepto a locales que llevan más de 15 años pero que no son considerados así para la población que los visita. Por ejemplo un pub estilo inglés, o un restaurante de comida china, nunca serán considerados un bar de toda la vida. Dar una definición que combine todos los imaginarios en torno a estos lugares es una tarea casi imposible, se podrá hacer una aproximación que recoja los conceptos principales extraídos de una encuesta hecha a personas entre 20 y 68 años que residen en Madrid y que contestan a la pregunta: ¿Qué es un “Bar de toda la vida”? La encuesta fue realizada de distintas maneras, por medio de redes sociales, facebook y whatsApp y en pregunta cara a cara. Los conceptos asociados, que surgieron de las definiciones que las personas encuestadas proporcionaron se pueden clasificar de la siguiente manera:

Figura 11, gráfica que muestra la escala de importancia en los conceptos para el bar de toda la vida, según la respuesta de la 50 personas, Elaboración propia.

Siguiendo con las opiniones sociales un bar de toda la vida se puede definir como: El lugar para reunirse con amigos y comenzar la fiesta en un espacio de confianza y familiaridad. Su entorno y ambiente es inconfundible y dan la sensación de estar en casa, esta sensación los diferencia de otros bares. La comida y la bebida que ofrecen es característica y su arquitectura y estética y los objetos que los componen se reconocen como parte de su esencia, esto tiene que ver con la percepción sensorial, los aromas, la decoración y los sabores son propios de ese lugar. Este tipo de bar se encuentra en la memoria de los que han pasado por él y genera añoranza, es un lugar donde sus clientes regresan una y otra vez. Este espacio permite relajarse e ir a solas o en compañía. Sus camareros son el personal cercano que cuida los detalles del lugar y lo convierte en un lugar de cuidados para la población, aquí se puede ir al baño, se pueden hacer reunión de negocios o leer el periódico. Es un lugar que ha prevalecido en el tiempo, está lleno de historias y hace parte de la cotidianidad de los que lo habitan. Todos estos conceptos juntos en un mismo espacio conforman el microcosmos que identifica a un bar como “Bar de toda la vida”. Ver tabla Anexa 1.0 con respuestas de encuesta a personas que residen en Madrid y definen en una frase ¿Qué es un bar de toda la vida?:

2. EL BAR COMO MICROCOSMOS Elementos que construyen su entorno. 2.1 Lo que permanece: Espacio Lo importante en el espacio de caracteres fijos es que se trata del molde donde se fragua buena parte del comportamiento. Fue este aspecto del espacio el que entendía el difunto sir Winston Churchill cuando dijo: "Nosotros configuramos nuestros edificios y ellos nos configuran a nosotros.” (Hall E., 1972, p.128) El bar de toda la vida se encuentra delimitado por su propia arquitectura, comúnmente es un local que está entre medianeras o que hace esquina. El espacio lo conforman las paredes y la fachada. Estos muros no son móviles, es decir, no pueden configurar el espacio de una manera distinta a la que tiene por eso permanece fijo en el tiempo. El espacio arquitectónico del bar da paso a su funcionamiento y a la forma de habitarlo. La distribución de sus espacios configuran la manera en que los cuerpos se mueven dentro de él y por lo tanto las relaciones que se generan. Por ejemplo, el espacio de servicio de la barra usualmente está conectado con el espacio de la cocina, para que sea más fácil la función de servir la comida. Sin embargo, no todos los espacios dentro del bar están siempre bien conectados. Los baños son un ejemplo típico, muchas veces se encuentran baños de difícil acceso, que quedan en otra planta o que para acceder a ellos es necesario recorrer todo el bar, una tarea complicada cuando el aforo es máximo. El tamaño del bar también influye, pues cuanto menos espacio se tenga para moverse, más junto se está, el ambiente cambia y la realización de las actividades se complejiza. Lo interesante de analizar el espacio en los casos de estudio de los bares de toda la vida, es en primer lugar, ver qué espacios son los mínimos necesarios para que un bar sea considerado un bar y en segundo lugar, cuáles son las situaciones espaciales que condicionan el comportamiento social dentro del bar y cuáles alteran el funcionamiento dentro del mismo. Es decir, analizar la disposición de la barra, la ubicación de los baños, la conformación de la fachada, el espacio de cocina y de bodega, entre otros. Para facilitar el estudio de los espacios de los bares muestra se ha creado un tipo de clasificación que se llamarán: escenarios. Esta clasificación sirve para ver cuáles son los espacios que conforman los bares y entender qué espacios son imprescindibles para el bar. Los escenarios son los siguientes: - Escenario de barra - Escenario de baños - Escenario de bodega

- Escenario de cocina - Escenario de terraza - Escenario de mesas En el análisis de cada bar se desarrollarán gráficas y planos que expliquen la interacción de estos escenarios.

Uno de los elemento arquitectónico más relevantes y que configura el espacio del bar es es la barra, pues a partir de ella se constituye parte del ambiente y se organizan las actividades del bar. La barra cumple múltiples funciones dentro del bar, es un espacio de servicio, que tiene una parte exclusiva para el uso de los camareros, es un espacios de atención a los clientes y sirve también de mostrador y de apoyo. Este elemento arquitectónico ha sido el protagonista de los bares y desde los inicios del bar ha estado presente. Las barras como los bares provienen de Roma. “Las barras aparecen en Roma, en los lugares llamados “Thermopolias” y “cauponae” eran una suerte de establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras.” (Pensato B., 2011) Existían también, las tabernas que eran habitaciones que se abrían a la calle constituyendo tiendas que se arrendaban o donde vendían sus propios productos. “Por lo general, a la entrada hay un mostrador de albañilería que sirve para exponer la mercancía.” (Pensato B., 2011)

Figura 1, Pensato B.., 2011, El Origen de los Bares, ilustración, elbartender.com. Figura 2, Pensato B.., 2011, El Origen de los Bares, ilustración, elbartender.com.

Después de que apareciera el Pub en en Inglaterra, aparecen los bares, la palabra bar procede de la palabra inglesa «barriere» que significa «barra» o «barrera». “Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera.” (Pensato B., 2011) Desde su origen, la barra ha formado parte fundamental para configurar el espacio del bar, porque es un elemento arquitectónico que separa el espacio en que se sirve, un espacio de uso exclusivo para los camareros, del espacio servido, donde están los clientes. Su altura puede varias entre 1.1 m a 1.3 m y el ancho esta entre 40 a 80 cm.

Figura 3, Corte de barra. Elaboración propia

La barra contiene uno de los objetos más importantes del bar, el dispensador de cerveza, además de la mayoría de objetos del bar, también funciona como espacio de almacenamiento. Debajo de la encimera hay lugar para poner refrigeradores, cajas, hieleras u otro tipo de compartimientos que se usan para guardar los objetos que se utilizan para servir. Algunas barras antiguas tienen forjado un lavabo dentro de su propia encimera, que ahora sirve más como decoración que para hacer la función de lavado, hoy en día la limpieza de vajilla se hace con un lavaplatos automático.

La fabricación de este elemento arquitectónico se hace con materiales resistentes que se puedan limpiar con facilidad y que no se manchen. Es usual que se utilice mármol, acero inoxidable y madera tratada para la encimera, en los laterales hay más flexibilidad de materiales y casi siempre siguen la estética del bar, pueden ser de madera, mármol, de acero inoxidable o recubiertos con azulejos. La materialidad de la barra hace parte de la atmósfera del bar, de la estética y de la memoria de sus clientes, muchos de los usuarios recuerdan la textura , el olor y hasta el sonido que generan al chocar con los vasos.

Por otro lado, este elemento es un objeto que funciona como mediador de distintas distancias sociales. Según el estudio que hace Jan Gehl de las distancias sociales plantea lo siguiente:

Intimate distance (0 to 0.45 m) is the distance in which intense feelings are expressed: tenderness, confort, love, and also strong anger. Personal distance: (0.45 to 1.30 m)is the conversation distance between friends and family. An example is the distance between people at the family dinner table. Social distance (1.3 to 3.75m )is teh distance for ordinary conversation among friends, acquaintances, neoghbors, co-workers, and so on. The sofa group wih armchairs and the coffee table is a physical expression of this distance. 6(Gehl J. 2001, p. 71)

Figura 4, ilustración de barra. Elaboración propia.

En la barra la gente está más junta que en una mesa, porque en principio no hay objetos que se interpongan entre una persona y otra, los movimientos corporales son más libres y se puede interactuar con todas las personas que se disponen a lo largo de ella, la distancia entre personas dependerá del espacio qué exista para que los cuerpos se muevan o de la familiaridad entre ellos. Es mucho más fácil acercarse a alguien que está en una barra que en una mesa. Si lo que se busca en los bares es sociabilizar, la barra es el objeto arquitectónico que posibilita gran parte de esta acción. 6

Traducción propia: La distancia íntima (0 a 0,45 m) es la distancia en la que se expresan sentimientos intensos: ternura, confort, amor y también ira. Distancia personal: (0,45 a 1,30 m) es la distancia de conversación entre amigos y familiares. Un ejemplo, es la distancia entre las personas en una cena familiar. La distancia social (1.3 a 3.75 m) es la distancia para una conversación ordinaria entre amigos, conocidos, vecinos, compañeros de trabajo, etc. El grupo de personas en sofás y sillones con brazos y la mesa de café es una expresión física de esta distancia.

La arquitectura del bar condiciona la manera en que los cuerpos lo habitan, pues facilita o dificulta el movimiento de las personas por su espacio. En el estudio de cada caso se verán los ratios que hay entre los escenarios, los m2 que ocupan estos escenarios y la interacción y funcionamiento de unos con otros, así como la disposición y el uso de sus barras. 2.2 Lo que cambia: Sistemas de objetos, tiempo y cuerpos Los elementos cambiantes dan vida a los lugares, los alteran, transforman la percepción de su espacio interactuando con el espacio mismo y con sus objetos, de esta manera generan el entorno, un estado que no es definitivo y que está en constante mutación. Es por eso que el sistema de objetos, el tiempo y los cuerpos que habitan en los bares son fundamentales para formar su ambiente y para otorgarles cualidades de identificación. Sistema de objetos Ciertos objetos cautivan nuestra atención, algunos se transforman en indispensables y pensamos que no podemos vivir sin ellos (tal como nos sucede últimamente con nuestros teléfonos celulares), otros sirven para nuestro entretenimiento, algunos nos ayudan a cumplir una tarea determinada, otros nos comunican ciertas ideas (tal como los carteles publicitarios o los monumentos de las plazas), mientras que otros tantos simplemente están ahí, como trasfondo de nuestras vidas y acciones, y no les prestamos mucha atención.(Acuto F. & Franco V., 2015) Los objetos y su uso, permiten la realización de actividades dentro del bar, es decir, sin estos objetos el funcionamiento de este espacio no podría ser factible, pues son ellos los que proporcionan el vehículo para que las cosas se llevan a cabo y sirven como elementos que accionan la actividad tanto de los bares como de cualquier otro lugar. Dentro del bar, “funcionan como una la cadena de montaje, una organización precisa de objetos en tiempo y espacio.” (Hall E. , 2003, p 187). Además, en algunos casos los objetos indican la época de los lugares y el paso del tiempo. La organización de los objetos dentro de un espacio pone normas y pautas para su actividad, por ejemplo no es lo mismo tener un espacio con mesas distribuidas en los extremos que separan la actividad de las personas que están sentadas y las que están de pie, dejando espacio para que las personas de pie se puedan mover con mayor libertad, a tener un local donde las mesas están distribuidas por todo el espacio de manera uniforme, porque las personas de pie tendrán menos espacio de movimiento y optarán por sentarse para estar cómodas. “Lo deseable es la flexibilidad y la congruencia entre diseño y función, para que haya variedad de espacios y la gente se relacione o no, según la ocasión o el humor.” (Hall E., 2003, p. 137)

Lo mismo sucede con el espacio de la barra, lugar donde se encuentran la mayoría de objetos. Los objetos ordenan este espacio y segmentan las actividades, generando zonas concretas para realizar la actividad. Por ejemplo, donde está la cafetera estarán todos los objetos que permiten llevar a cabo servir un café, donde se encuentra el dispensador de cerveza están a la mano los vasos de distintas medidas para poder servirlas, así el orden y la agrupación de objetos hace eficientes las tareas del bar. Existen algunos objetos que se han incorporado al bar a lo largo de la historia, sobre todo aquellos que tienen que ver con tecnología e innovación. Por ejemplo en los años 30´s, una época difícil para España, se incorporó en el bar el futbolín y la radio. Los hombres iban a los bares a distraerse un rato, a jugar, beber y de paso a escuchar la programación de la radio, que iba desde música de gramófono, recitales de poesía, hasta la Lotería Nacional de Navidad. En los años 40´s llegaron las máquinas expendedoras de bebidas gaseosas, que no tuvieron mucho éxito pero fueron el antecedente para las máquinas expendedoras de tabaco, que siguen estando en hasta hoy. En los años 50´s llegó la televisión, según el estudio de Benditos Bares (Coca Cola , 2017) ”En 1956 había 3.000 televisores en España, casi todos en hogares y establecimientos de Madrid.” El televisor es uno de los objetos con mayor éxito, casi todas las personas han vivido la experiencia de juntarse con amigos en el bar para ver el partido de su selección. Aún hoy los bares siguen subiendo drásticamente su venta de bebida y comida cuando hay partido. Las máquinas tragaperras llegaron a mediados de los 60´s, e introdujeron el juego y las apuestas. Este dispositivo permite jugar en solitario o en compañía y aunque hoy no se encuentra en todos los bares, en algunos bares de toda la vida siguen manteniendo la máquina y a los usuarios aficionados a ella. Es por esta razón que para poder clasificar a los objetos dentro del espacio de los bares, se toma como premisa su funcionalidad, tanto si está ligada a una acción en concreto o si su funcionalidad depende de la tecnología, en otras palabras, una parte de las categorías de objetos están definidas por la tarea que esos objetos permiten cumplir, es decir están asociados a un verbo. Pero existe otra parte de las categorías de objetos que están asociadas por su característica principal, por lo tanto no están clasificados por su vínculo con una acción sino por un adjetivo. Para analizar los objetos de los casos de estudio se propone la siguiente clasificación: 1-Mobiliario (mesas altas y bajas, sillas altas y bajas, sillones, mesas de apoyo, la barra aunque es un objeto arquitectónico se contará dentro del mobiliario) 2-Objetos mecánico o eléctricos que estén en el espacio de la barra y sirvan para servir bebidas o exhibir comida(dispensador de cerveza, cafetera, dispensador de agua, mostrador de comida) 3-Objetos tecnológicos (Caja registradora, datafono, televisión, máquina de juegos, máquina de venta de tabaco, radio, máquinas tragaperras)

4-Objetos para almacenar (estanterías, cajas, neveras, canastas, etc.) 5-Objetos para comer y beber (vasos , tazas, botellas, refrescos, platos, cubiertos, servilleteros, bandejas, carta de comida ) 6- Objetos para limpiar y objetos en baños (lavaplatos, lavabos, wc, basureros) 7- Objetos de decoración (Lámparas, Botellas antiguas, flores , entre otros) En la muestra se analizarán los objetos de cada uno de los casos de estudio y se mostrará su relación y relevancia, también se definirán los que son indispensables que para que un bar pueda funcionar como bar. En el análisis de cada caso de estudio se harán los planos y gráficas que expliquen el sistema de objetos y su relación con la actividad del bar. En el capítulo 4. Comparativo, se verá un catálogo de objetos extraído de los 5 bares de estudio. Tiempo “Time change things” 7 enuncia Peter Cook en su conferencia llamada “Dreams and Realities” que presentó en la UPM ( Universidad Politécnica de Madrid) en febrero de 2019. Vivimos inscritos en el tiempo. Este término se ha usado para describir distintos estados de la materia y para determinar la duración de un evento. El tiempo puede tener muchas concepciones: El tiempo cronológico- pasado, presente, futuro-, el tiempo atmosférico, el tiempo como pertenencia – tengo tiempo de - el tiempo como agente que obliga o exime las actividades – es tiempo de trabajar, es tiempo de relajarse-. Sin duda el tiempo es una variable que altera y condiciona el uso de los espacios, la vida de los objetos, el modo de habitar e interactuar de las personas y las circunstancias. Existe también un tiempo que Eduard Hall, en su libro de La Dimensión Oculta describe como: El tiempo y el modo de entenderlo tienen mucho que ver con la estructuración del espacio. En The silent language describí dos modos bien diferentes de entender el tiempo: el monocrónico y el policrónico. El monocrónico es característico de las personas…que dividen el tiempo en compartimientos; programan una cosa para cada tiempo y se sienten desorientadas si han de hacer muchas cosas a la vez. Las personas policrónicas, quizá por su fuerte participación afectiva mutua, tienen tendencia a atender a varias operaciones a la vez, como malabaristas. Los septentrionales europeos, monocrónicos, por ejemplo, consideran casi insoportables las constantes interrupciones de los meridionales europeos, policrónicos, porque les parece que así nunca se hace nada… Como en nuestras grandes ciudades hay 7

Traducción propia: El tiempo cambia las cosas 37

ahora elementos importantes de los dos tipos expuestos, podría tener un efecto saludable en las relaciones entre ambos grupos el que se crearan en ellas espacios de ambos tipos. (Hall E. , 2003 p 212, 213) Si se analizan los bares, en general, se observa la realización de muchas actividades a la vez. Mientras la gente está hablando hay un partido de fútbol que suena de fondo, se sirven cervezas en la barra, sale un camarero con un varios platos de comida, algunos entran al bar, otros salen, la gente paga sus cuentas, etc. Si se sigue la definición de Hall, es evidente que el bar es un lugar que se caracteriza por ser policrónico. Todo está pasado al mismo tiempo. Y todo lo que pasa tiene que ver, también, con el estado en que se encuentren esos cuerpos. El bar se originó como lugar para tener tiempo de ocio, solo o sola o con amigos, pero como se expuso anteriormente, también funciona para estar en tiempo de trabajo o en tiempo de comida. Este espacio permite realizar diversas actividades que se sincronizan con los tiempos individuales y los colectivos. En los 5 casos de estudio el tiempo se toma como un factor cronológico, que transforma el interior del bar, porque dependiendo del día y de la hora el ambiente del bar y las personas que lo visitan cambia. No es lo mismo bar a las 10 de la mañana, cuando las personas están tomando café, hablando en un tono de voz regular y leyendo el periódico, que ir a las 10 de la noche, cuando la gente está tomando copas, hay música y el volumen de las conversaciones es alto . De todas maneras, se tienen en cuenta el tiempo policrónico y el tiempo como estados de las actividades personales o sociales, pero más para describir la parte cualitativa del bar que para la evidencia cuantitativa. Cuerpos ¿Puede el cuerpo, con su capacidad de acción, con sus energías, crear el espacio? Sin duda, pero no en el sentido en que la ocupación «fabricaría» la espacialidad, sino más bien en el sentido de una relación inmediata entre el cuerpo y su espacio, entre el despliegue corporal en el espacio y la ocupación del espacio. Antes de producir efectos en lo material (útiles y objetos), antes de producirse (nutriéndose de la materia) y antes de reproducirse (mediante la generación de otro cuerpo), cada cuerpo vivo es un espacio y tiene su espacio: se produce en el espacio y al mismo tiempo produce ese espacio. Es una relación notable: el cuerpo, con sus energías disponibles, el cuerpo vivo, crea o produce su propio espacio; inversamente, las leyes del espacio, es decir, las leyes de discriminación en el espacio, gobiernan al cuerpo vivo así como el despliegue de sus energías. (Lefebvre H.,2013 p. 218) Los cuerpos que habitan el bar son un elemento fundamental para que el bar se accione, son ellos quienes activan el espacio y lo convierten en un entorno de identificación. El movimiento de los cuerpos en el espacio evidencian las formas de relacionarse con el entorno y con el otro, demuestran las dinámicas colectivas que existen en una sociedad específica. La diferencia

en la manera que los cuerpos habitan un lugar está ordenado por las normas sociales de cada espacio y por las reglas de comportamiento de esta sociedad. Por ejemplo: en Madrid las personas que llegan al bar se acercan a la barra y ya sea desde primera fila o más lejos, le piden al camarero en voz alta lo que quieren tomar o comer, luego se quedan de pie junto a la barra o junto a una mesa alta. El espacio que hay entre los cuerpos es mínimo, se acerca a la distancia del espacio íntimo, muchas veces se tocan y a veces llegan a empujarse, pero esto no genera una molestia para el otro, a menos que el movimiento sea violento, es simplemente la dinámica aceptada en esta sociedad. En cambio, en Ciudad de México, las personas llegan al bar, que siempre será un bar de copas, se sientan en una mesa y esperan a que un camarero se acerque a tomarles la orden, nadie pide en voz alta lo que desea comer o beber, cada persona ocupa un lugar designado en la mesa y mantienen una distancia en la que los cuerpos rara vez se llegan a empujar o a tocar, si el local no tiene más mesas disponibles las personas no podrán entrar, por otra parte, la barra es usada para reclamaciones, para pedir algo extra o a veces pagar la cuenta, casi nunca es un lugar de permanencia. En este entorno, no se entendería que una persona llegue a la barra y se quede de pie junto a ella, en cualquier caso esa persona se sienta en un taburete junto a la barra, no está de pie y no se acerca más al espacio íntimo de otra a menos que sea conocida. Dependiendo del país, del culto o de la sociedad, los cuerpos crean diferente interacciones que se adecuan al contexto en que se habita. Por otro lado, estas coreografías no sólo están marcadas por las dinámicas sociales de una región o de un país. En la misma sociedad se observan diferentes comportamientos entre hombres y mujeres a la hora de ocupar el espacio. En el caso del bar se observan distintas maneras de ocupar el lugar, esto se debe a que la aproximación a un entorno específico está marcado por el contexto social e histórico y llevan consigo cargas simbólicas, políticas y de tradición. Es interesante analizar cuáles son las coreografías que realiza un hombre y una mujer al entrar al bar, en qué lugar se ubica y qué pide. No es secreto que el bar ha sido un lugar destinado y controlado para y por los hombres, pero desde hace algunos años este territorio está siendo conquistado por las mujeres, de hecho gracias a la liberación femenina y la lucha de género, estos espacios se han convertido en lugares más inclusivos. Aunque no se tiene un registro exacto de cuándo fue la primera vez que las mujeres aparecieron de manera constante en los bares, si se puede deducir que su aparición está vinculada con el fin de la dictadura franquista, con la revolución femenina y en los años 80´s fue impulsada por la movida madrileña, un movimiento contracultural y artístico que surgió en el periodo de la transición española y supuso un cambio y una liberación cultural e ideológica. En la actualidad las mujeres están presentes en los bares de manera regular, sin embargo el espacio que ocupan y la manera en que se disponen dentro de los bares es distinto al de los hombres. En

cada caso de estudio se observarán los comportamientos y los recorridos tanto de hombres como de mujeres. Por otro lado, el bar tiene distintos tipos de clientes, los que van con regularidad, los que son esporádicos o los que van por primera vez, para el análisis de los casos de estudio se clasificarán en dos tipos: usuarios fieles y usuarios flotantes. Los usuarios fieles, como su nombre lo indica, son fieles a ese bar y van de manera recurrente, puede ser porque son residentes del barrio o trabajan en él, tienen relación tanto con los camareros y con otros clientes que visitan el bar, sus visitas llegan a ser diarias. Dentro de estos usuarios fieles existe una persona a la que se le denomina el Parroquiano y su definición está asociada a un ser que visita los bares con periodicidad y en los mismos horarios, usualmente es un hombre mayor que se identifica con un jubilado. Lo interesante de este personaje es el uso que hace del bar, pues esta persona va compra un café, una cerveza o un vermú y permanece largo rato, utiliza el bar como su segunda casa. Este tipo de personas han estado presentes en los bares desde antes que naciera el concepto de domesticidad expandida, son ellos los pineros del uso del bar como extensión de la casa, además, su presencia está vinculada con la definición de un bar de toda la vida. Los usuarios flotantes son personas que visitan el bar de manera esporádica o que lo visitarán una sola vez, personas que por casualidad pasan frente al bar o deciden ir a ese bar pero no es parte de su cotidianidad. Los turistas hacen parte de esta categoría. En esta sección es importante tener en cuenta que los cuerpos reaccionan a los factores externos por medio de los sentidos. Las dinámicas sociales dentro de los bares también están condicionadas por el cambio en la luz, por los distintos olores, por el sonido, por la temperatura, la comida, etc. Estos elementos cambiantes Influyen en el comportamiento de las personas y son muy importantes cuando se habla del ambiente que tiene un bar a lo largo del día. El tiempo, los factores externos, el sistema de objetos y los cuerpos en su condición de cambio continuo y constante generan relaciones con el espacio y los objetos. Estas relaciones forman patrones, esto sucede porque el cambio cuando es continuo pero constante y se repite en periodos de tiempo, se puede cuantificar y predecir. La cotidianidad está formada por factores constantes dentro de un estado de cambio. Por eso el ambiente de los bares se pueden identificar según los días de la semana y las horas del día.

3 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE 5 CASOS DE ESTUDIO EN BARES EN EL CENTRO DE MADRID 3.1 5 cartografías de bares de toda la vida Tabla con información general de los bares de toda la vida a analizar. NOMBRE DEL BAR

LOCALIZACIÓN

CATEGORÍA SEGÚN SU HORARIO

TABERNA CAZORLA

Calle Gral. Pardiñas , 80, 28006, Madrid

66.5

TABERNA

BODEGAS EL MAÑO

Calle de la Palma 64, 28004, Madrid

BODEGA

CASA CAMACHO

Calle San Andrés 4, 28004 , Madrid

BAR DE COPAS

BODEGAS LO MÁXIMO

Calle de San Carlos 6, 28012, Madrid

BODEGA

CAFÉ PEPE BOTELLA

Calle de San Andrés 12, 28004, Madrid

216 +20 M2 DE TERRAZA

CAFÉ - BAR

Figura 1, Tabla con información general de los bares de toda la vida que se toman como casos de estudio, Elaboración propia.

Tabla con horarios de cada uno de los bares en la semana: HORARIOS 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00

HRS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

DOMINGO

TABERNA CAZORLA

BODEGAS EL MAÑO

CASA CAMACHO

BODEGAS LO MAXIMO

CAFÉ PEPE BOTELLA

Figura 2, tabla con horarios de los bares de toda la vida que se toman como casos de estudio, Elaboración propia.

Planos en planta de cada uno de los bares de caso de estudio. Figura 3, planimetrĂa de los bares de toda la vida que se toman como casos de estudio, ElaboraciĂłn propia.

Información general de los barrios donde se encuentran los 5 casos de estudio. Los 5 bares que se analizan quedan en 4 barrios distintos, que a su vez pertenecen a los distritos de: Salamanca y Centro. A continuación se hará una breve descripción de cada barrio, pues cada uno tiene características distintas que afectan el tipo de población y el tipo de ambiente de estos barrios. Plano de Madrid con división distrital.

DISTRITOS 1. PUENTE DE VALLECAS 2. VILLAVERDE 3. USERA 4. CARABANCHEL 5. VICÁLVARO 6. LATINA 7. VILLA DE VALLECAS 8. MORATALAZ 9. SAN BLAS-CANILLEJAS 10. TETUÁN 11. CIUDAD LINEAL 12. FUENCARRAL-EL PARDO 13. HORTALEZA 14. ARGANZUELA 15. CENTRO 16. MONCLOA-ARAVACA 17. BARAJAS 18. CHAMARTÍN 19. CHAMBERÍ 20. RETIRO 21. SALAMANCA

Figura 1, Plano de Madrid y sus distritos hecho a partir de los datos de barriosdemadrid.net. Elaboración propia.

Figura 2, Plano del barrio Salamanca del centro de Madrid hecho a partir de los datos del mapas de distritos y barrios del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

En el distrito de Salamanca y específicamente en el barrio de Lista, queda la Taberna Cazorla. Según la descripción hecha por la web oficial de turismo esmadrid.com el barrio de Salamanca es definido como: Una de las zonas más relevantes de Madrid, tanto por su peculiar distribución como por los vecinos que tradicionalmente han habitado sus emblemáticas calles. Su construcción data de la segunda mitad del siglo XIX y corresponde a la ampliación urbanística llevada a cabo

durante el reinado de Isabel II. El precursor al que se debe su nombre fue el malagueño José de Salamanca y Mayol, Marqués de Salamanca, quien concibió un nuevo emplazamiento con una cuidada edificación que albergara a las clases aristocráticas y burguesas de Madrid. De estilo decimonónico, se caracteriza por su especial distribución regular en forma de damero con calles perpendiculares. Sus edificios gozan de especial interés gracias a su calidad arquitectónica y la belleza de sus fachadas. Tradicionalmente Salamanca fue una zona de uso residencial, especialmente habitada por las élites políticas y económicas del país. En los últimos cincuenta años este carácter residencial convive con otras actividades como la empresarial, la diplomática y, especialmente la comercial ya que es uno de las áreas de moda de lujo más importantes de la Madrid. (esmadrid.com, 2019) El barrio de lista se caracteriza por tener población mayoritariamente española y extranjeros europeos con altos ingresos. En 2016 el barrio de Salamanca tenía el metro cuadrado más caro de toda España. (Press Europa, 2016). Es un barrio tradicional y conservador. En las últimas votaciones, según los datos registrados por el ayuntamiento de Madrid en la sección de resultados electorales por barrio, el partido más votado en este barrio tanto para el Parlamento Europeo, el Congreso de Diputados y la Asamblea y el Ayuntamiento de Madrid fue el Partido Popular conocido como PP, se caracteriza por ser el partido conservador y de derecha.

Fuente: Spot a Home (2018) Descubriendo el barrio Salamanca. Fotografía. https://www.spotahome.com/es/blog/madriddescubriendo-barrio-salamanca/

Gráfica de población según nacionalidad del barrio de Lista.

Figura 3, Gráfica del barrio Lista del centro de Madrid hecho a partir de los datos de los datos de distrito en cifras (Información de barrios )del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

Gráfica de población por edad del barrio de Lista. Hombres Mujeres

Figura 4, Gráfica del barrio Lista del centro de Madrid hecho a partir de los datos de los datos de distrito en cifras (Información de barrios )del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

Total de población en Barrio de Lista : 20,956 La mayoría de la población está compuesta por mujeres y hombres entre 25 y 40 años, profesionales con empleo y en segundo lugar por personas entre los 50 a los 70 años, muchos de ellos jubilados.

Figura 5, Plano del barrio LavapiĂŠs del centro de Madrid hecho a partir de los datos del mapas de distritos y barrios del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. ElaboraciĂłn propia.

En el distrito Centro, dentro del barrio de Embajadores, se encuentra una zona conocida como Lavapiés, es aquí donde está ubicado el bar Bodegas Lo Máximo. Lavapiés, uno de los barrios más antiguos de Madrid y con mayor diversidad cultural. Originalmente era el barrio judío de Madrid, pero en el siglo XV los judíos fueron expulsados y algunas familias fueron obligadas a convertirse al catolicismo. Ahora, siglos después, el barrio convive en armonía con personas de diversas nacionalidades, culturas y razas, cada una con sus creencias y tradiciones. Su mayor riqueza es la diversidad. Esta es una de las zonas con mayores cuestas y pendientes de la ciudad, tiene el entramado medieval original con calles empinadas y angostas que forman una morfología urbana irregular, la mejor manera de recorrer sus calles es andando. Dentro de este barrio se conservan las antiguas corralas, bloques de vivienda con patio interior y corredores que llegan a la puerta de cada piso, reconocidos por generar comunidad entre los vecinos. Otra característica del barrio es su incentivo por el arte, este barrio alberga compañías y escuelas de teatro y de danza, centros de exposiciones, galerías, librerías y uno de los museos más reconocidos en Madrid, el Museo Reina Sofía. La multiculturalidad, el colorido y la diversidad de su oferta gastronómica y cultural generan un barrio muy atractivo para el turismo. Todos los días, Lavapiés es visitado por turistas y por población que no reside en el barrio. Esto por un lado ha incentivado el comercio de restaurantes, tiendas y bares, pero por otro lado, ha traído problemas de gentrificación, pues muchas compañías del sector hotelero ven como negocio rentable comprar edificios enteros para convertirlos en lugares de alojamiento turístico. Esto ha elevado los precios de la vivienda de manera descontrolada y ha obligado a que la población residente, compuesta por clase media y popular, tengan que buscar otros lugares para vivir. Los habitantes del barrio han formado grupos de resistencia contra este fenómeno, que lucha para que la gentrificación no acabe con la identidad de un barrio tan singular como Lavapiés.

Fuente: MGD M.(2015) 11 razones para conocer el barrio de Lavapiés Madrid.Fotografía.https://madridmascercadeti.com/2015/08/05/11-razones-para-conocer-el-barrio-de-lavapies-enmadrid/

Gráfica de población por edad del barrio de Embajadores. Hombres Mujeres

Figura 6, Gráfica del barrio Lavapiés del centro de Madrid hecho a partir de los datos de los datos de distrito en cifras (Información de barrios )del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

Total de población en el barrio de Embajadores : 44,630 Población mayoritaria de personas entre 25 y 40 años. EL barrio de Lavapiés tiene una población joven. Gráfica de población según la nacionalidad en barrio de Embajadores.

Figura 7, Gráfica del barrio Lavapiés del centro de Madrid hecho a partir de los datos de los datos de distrito en cifras (Información de barrios )del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

La mayoría de la población según esta gráfica, es española con presencia de extranjeros europeos, latinoamericanos, africanos y asiáticos. Sin embargo en la visita al barrio se nota una gran afluencia

de personas de distinta nacionalidad. La comunidad senegalesa, india, china y latina es relevante.

Figura 8, Plano del barrio MalsaĂąa del centro de Madrid hecho a partir de los datos del mapas de distritos y barrios del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. ElaboraciĂłn propia.

En el distrito centro, dentro del barrio Universidad queda una zona conocida como Malasaña. Aquí se encuentran los bares, Pepe Botella y Casa Camacho. Junto a Malasaña, dentro del mismo barrio de Universidad, pero pasando la calle San Bernardo, se encuentra una zona conocida como Conde Duque donde está ubicada Bodegas El Maño. Malasaña se compone de calles estrechas que conectan plazas pequeñas y parques de bolsillo. Sus calles están plagadas de bares, restaurantes, librerías, tiendas vintage y mercadillos de pulgas. “Su nombre se debe a Manuela Malasaña, heroína del levantamiento del 2 de mayo de 1808. La joven de 17 años murió en estas calles a manos de las tropas francesas cuando colaboraba para defender la ciudad.” (Mirador Madrid, S.F) Esta zona está delimitada por las calles de Princesa, Gran Vía, Fuencarral, Carranza y Alberto Aguilera. Malasaña es conocida por su vida social y cultural, es un barrio que no duerme, aquí convergen vecinos de toda la vida con personas alternativas y turistas, es un lugar donde se puede encontrar todo tipo de bares y amplia variedad de oferta gastronómica y de actividad cultural. Esta zona está asociada con la movida madrileña, en ella se encuentran bares icónicos como la Vía Láctea y el bar Penta, escenarios que fueron muy importantes para este movimiento. Aquí, la moda y la tradición se juntan para formar la identidad barrial, pues Malasaña es un barrio que se transforma y se adapta a los cambios sociales, cada día aparecen nuevos establecimientos que siguen las tendencias de moda y al mismo tiempo perduran los bares clásicos que llevan consigo la historia del barrio. Este barrio, al igual que Lavapiés, ha sido afectado por la gentrificación. Actualmente los precios de las viviendas están subiendo considerablemente y la población residente compuesta por clase media y estudiantes está siendo sustituida por personas con mayor poder adquisitivo.

Fuente: Mirador Madrid (S.F.) Malasaña, el barrio más popo y alternativo de Madrid. Fotografía.

https://www.miradormadrid.com/malasana-barrio-madrid/

Conde Duque, el barrio junto a Malasaña, es una zona que debe su nombre al Centro Cultural Conde Duque. Un antiguo cuartel militar que ha sido convertido en uno de los grandes centros de expresión cultural, un lugar para conciertos, cursos, exposiciones, cine de verano, teatro, entre otros. Un destino perfecto para las personas que buscan nueva oferta cultural. Este centro cultural le da mucha vida a esta pequeña zona residencial y gracias a su frecuente actividad y atractivo, el barrio se está convirtiendo en una zona de moda en Madrid. Tiene un ambiente calmado pero alegre y un poco bohemio. Es frecuente encontrar a músicos en sus parques, a personas que salen a pasear con perros y a gente leyendo en sus plazas. Su tranquilidad contrasta con el bullicio de la Gran Vía y la algarabía de Malasaña. Sin embargo, este ambiente acogedor e ideal para salir a dar un paseo ha hecho que muchos restaurantes y bares hayan abierto sus puertas en torno a sus plazas y calles y que los que ya estaban consolidados en el barrio vivan un segundo auge.

Fuente: esmadrid.com (S.F.) Conde Duque. Fotografía. https://www.esmadrid.com/barrios-de-madrid/conde-duque

Gráfica de población por edad del barrio de Universidad. Hombres Mujeres

Figura 9, Gráfica del barrio Universidad del centro de Madrid hecho a partir de los datos de los datos de distrito en cifras (Información de barrios )del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

Total de población en Barrio de Universidad : 30,897 Población mayoritaria entre 25 y los 45 años. Algunos estudiantes y la mayoría profesionales.

Figura 10, Gráfica del barrio Universidad del centro de Madrid hecho a partir de los datos de los datos de distrito en cifras (Información de barrios )del Ayuntamiento de Madrid con fecha 25/10/2018. Elaboración propia.

La gráfica muestra población mayoritaria española y extranjeros de la unión europea, Latinoamérica y Caribe y Asia. Es una zona muy turística, pero sus residentes, según los datos del ayuntamiento, son en su mayoría españoles.

TABERNA CAZORLA

Este bar de toda la vida es seleccionado porque dentro del barrio Salamanca, en el centro de Madrid, es uno de los pocos asequibles para población de clase media. La relación calidad-precio es buena y la gente de la zona lo sabe, el bar siempre tiene movimiento y es frecuentado tanto por usuarios fieles como por usuarios flotantes. Es considerado una Taberna legalmente, pues su horario de apertura y cierre corresponde con la normativa. Funciona como restaurante y bar de cañas. Ubicación: Calle Gral. Padilla 80, 28006, Madrid. Hace esquina con calle Padilla. Horario de Apertura y Cierre: 11:00 – 16:30/ 19:30- 23:59 todos los días

Figura 1, Ubicación de Taberna Cazorla sacada de Google maps. Elaboración propia.

El barrio de Salamanca, como se menciona en la información de barrios, es un lugar donde reside población española de familia tradicional y conservadora. Sus residentes son jóvenes entre 25 y 40 años y población adulta entre 50 y 70 años. Es una zona que se caracteriza por el alto poder adquisitivo. Estos datos brindan información acerca del tipo de usuario que se puede encontrar en el bar. La taberna Cazorla, lleva 6 años desde su apertura, hace parte de un grupo de 7 restaurantes que están distribuidos por todo Madrid. El de la calle Gral. Padilla, se ha convertido en un bar icónico de la zona, muy visitado por clientela fija que reside en el barrio o por personas que trabajan cerca del local. Al ser un bar que se podría clasificar como nuevo, se hizo una búsqueda en redes sociales para ver si las opiniones de sus clientes lo hacen encajar en la categoría de bar de toda la vida.

A continuación se expone una imagen de la plataforma de Tripadvisor, que es un sitio web que proporciona servicio gratuito de reseñas y evaluaciones realizadas por los mismos usuarios y es considerada como una de las más fiables a la hora de calificar sitios de hostelería y turismo.

Figura 2 , Datos tomados de la plataforma de Tripadvisor España.

Esta plataforma califica a Taberna Cazorla con una puntuación de 4.5 sobre 5 puntos. Considerando la comida, el servicio, la calidad/precio y la atmósfera como los factores principales a evaluar. La puntuación es alta y las evaluaciones son bastante positivas. Entre las 306 evaluaciones hechas por los clientes se puede resaltar que en más de la mitad de los comentarios definen al bar como bar de barrio de toda la vida o taberna andaluza de toda la vida. Como aspectos positivos, se hace referencia al ambiente alegre, a las cañas bien tiradas, a la buena relación entre calidad-precio y a la variedad de la comida con buena preparación. En cuanto a los aspectos negativos, se habla sobre el ruido que se genera cuando el local está lleno y el poco espacio que hay entre las mesas y la barra.

El espacio de la Taberna Cazorla:

Figura 3 , Fotografía propia tomada el 23 de julio. Fachada de Taberna Cazorla.

El Bar está ubicado en una esquina y aunque no tiene terraza, tiene la ventaja de tener 2 fachadas abiertas que se componen de 3 ventanas de gran tamaño y la puerta, que también funciona como ventana. En este caso, la trasparencia de la fachada llega a ser del 60% lo que le permite tener una relación directa con el exterior y por ende con el peatón. Este bar atrae la atención del que pasa por delante por varias razones: primero, es un bar que tiene mucho movimiento, siempre hay gente que está comiendo algo, leyendo el periódico o tomando unas cañas, el movimiento atrae la atención de las personas; segundo las mesas están junto a la ventana, por lo tanto muchas personas se sientan a contemplar lo que pasa afuera y al mismo tiempo son vistas por los transeúntes, y tercero es un espacio muy iluminado que se ve a la distancia, la luz del día ilumina todo el bar y de noche el bar ilumina la esquina, la luz siempre es un atractivo que llama a las miradas.

Figura 4 , Fotografía propia tomada el 2 de septiembre. Fachada de Taberna Cazorla de noche.

Figura 5 , Plano de relación visual con el exterior . Elaboración propia. Figura 6, fotografía propia tomada el 23 de julio a la hora de apertura del bar. Persona mira por la ventana.

Tanto en el plano (Fig. 5 ) como en la imagen (Fig. 6), se puede entender mejor la relación que tiene el bar entre el interior y el exterior. El bar es un escaparate en movimiento se podría calificar como una función de teatro que sucede todos los días en horas de mañana, tarde y noche. Y la calle su escenario de fondo, un paisaje cambiante a lo largo del día y que altera el comportamiento y las actividades de los cuerpos del interior. Por la mañana el bar va a un ritmo lento, se ilumina por la luz natural y tiene olor a café recién hecho, hay poca gente, algunos leen el periódico y otros conversan. Al acercarse la hora de la comida el bar sube su ritmo, comienza el ajetreo de gente acelerada que va por el aperitivo o que va a comer, los ruidos y olores que salen de la cocina se intensifican y el suelo comienza a llenarse de servilletas y la barra de cañas, la tranquilidad de la mañana no regresa hasta la hora pausa del bar (16:30/19:30). En la noche, el ambiente transmite festividad y relajación, cuando la calle se oscurece el bar se enciende y las personas llegan buscando quitarse el estrés del día con una caña y una buena charla con amigos. Los fumadores salen del bar y ocupan el acceso, que está remetido unos 60 cm de la fachada, este espacio es una pequeña porción del bar que se encuentra en la calle pero que está acondicionado con mesa y cenicero para que la gente pueda estar cómoda y se sienta parte del ambiente del bar. A las 00:00 se cierra el telón y hasta la mañana siguiente.

Fuente: Fotografía propia tomada el 23 de julio. Vista collage del interior del bar.

Tanto la fachada como el interior evocan a las tabernas estilo Andaluz, el uso de Azulejos, la tipografía cursiva y en mayúsculas y la comida mediterránea de pescados y mariscos, generan un ambiente que corresponde a las tabernas típicas que se encuentran en el sur de España. Esta taberna ofrece raciones y platos completos que se sirven al estilo Andaluz. La cantidad es abundante y aunque no tienen menú del día, los precios son asequibles y representan una buena opción de comida si se compara con los restaurantes de su alrededor. La gente que trabaja por la zona tiene identificado este bar se pasa a comer o a cenar, además el bar tiene un servicio muy eficiente de cocina y ofrece comidas que pueden ser preparadas para llevar si se llama con antelación. Este lugar mantiene la costumbre del sur y sirve tapas, que pueden ser gambas, o queso con anchoas y patatas con mejillones que acompañan cada bebida que se pida, ya sea refresco, caña, vino o vermú. “La gente viene acá, se toma 3 cañas y con eso queda comido porque les ponemos buenas tapas, como debe de ser” David, camarero de la Taberna Cazorla.

Servicios que ofrece el bar.

Figura 7 , Plano de relación distribución espacial y personas. Elaboración propia Figura 8 , Plano de visuales del espacio. Elaboración propia

El local tiene un área total de 66.5 m2 con un aforo para 45 personas. La esquina permite tener una distribución interna en forma de L. Como se observa en la figura 8, las mesas están puestas contra la fachada y abarcan todas las ventanas, caben 11 mesas altas con puesto para 25personas, todas estas mesas tienen vista a la calle y por supuesto al interior del bar, el espacio entre ellas es poco, pero suficiente para que una persona pueda estar sola, leyendo, trabajando o simplemente relajándose. La barra es una L con chaflán, que puede albergar cómodamente a 20 personas, la forma de la barra permite la interacción entre personas ubicadas en sus extremos y no sólo con la que se tiene al lado. El espacio que existe entra la barra y las mesas es reducido, no más de un pasillo de 1. 8m, en momentos de aforo máximo las distancias entre las personas son mínimas y llegando a ser menores a 50 cm (distancia íntima) y el pasillo queda completamente ocupado. Las personas que se disponen en la barra se relacionan más fácilmente entre ellas que con las que ocupan las mesas. La postura, de pie o sentado, los objetos , sillas, mesa o barra cambia la disposición de las personas para relacionarse con otra. El espacio de mesa siempre será más privado que el de barra y por lo tanto tendrá más obstáculos de por medio para la interacción con personas que no estén en la misma mesa. La distribución en L es buena porque por un lado posibilita la interacción entre las personas que están de un lado y de otro de la barra, pero también permite que los espacios de cada lado puedan tener su propio ambiente. Los clientes pueden decidir si disponerse al lado donde los baños están más cercanos pero hay más paso de gente o al otro extremo donde hay menos espacio entre barra y mesa pero también menos lugares para personas.

El campo visual que tiene el local según su distribución espacial es de 360 grados, se puede ver toda el área de mesas y barra (espacios servidos) desde cualquier punto, pues los muros interiores no obstaculizan la perspectiva visual del observador, esto da la sensación de amplitud y permite a los camareros tener control sobre todas las personas que están en el bar, no obstante, el área de baños, cocina y bodega (espacios servidores), que se ubican juntos en la parte posterior del local, quedan fuera de este alcance visual, ninguno de estas áreas puede ser vista, ni controlada, a menos que se esté dentro de ella. Para analizar los espacios interiores que componen el área total del bar se usan las categorías planteadas como escenarios:

Escenario de barra 19 m2 Escenario de baños 7.7 m2 (Dentro de este escenario se hace una subdivisión de área de lavamanos 1 m2 y área de wáter 1.18 m2) por cada baño, tanto mujeres como hombres. Escenario de bodega 3.75 m2 Escenario de cocina 10.6 m2 Escenario de mesas 25.4 m2

A continuación se ilustra en plano y en gráfica la distribución de estos escenarios y la proporción de cada uno.

Figura 9 , Plano de escenarios y gráfica de proporción por espacio. Elaboración propia

La relación existente entre los escenarios demuestra que los espacios servidos ocupan el 65% mientras que los espacios servidores ocupan el 35% del local. La cocina, que constituye un 15% del espacio, tiene un área de 10.6 m2. Aunque este espacio no pudo ser analizado a fondo pues es un lugar de acceso restringido, se puede evidenciar que el área de cocina representa ¼ parte con respecto al área de mesas y barra. La cocina funciona bien porque: primero, está conectada con la parte interna de la barra por una pequeña ventana por donde pasan los platos de comida, haciendo el servicio más eficiente; segundo, el bar tiene mucha comida que ha sido preparada con anticipación y que está exhibida en el espacio de barra; tercero, las personas que se ubican en la barra usualmente piden raciones y tapas, mientras que la personas de las mesas ordenan desde una tapa hasta un menú completo, esto quiere decir que la probabilidad del que se pidan platos completos para preparar al momento, es del 50% , pues las mesas representan la mitad del aforo para el restaurante. Por lo tanto el espacio de cocina tiene una proporción adecuada y es suficiente para dar buen servicio al bar. Los baños, que representan el 11% del área total, están separados en hombres y mujeres. En la puerta de entrada hay un doble cartel que hace hincapié en esta separación y deja por fuera a las personas que se identifican con otro género. Cada uno tiene lavamanos y wáter, separado por puertas. Una para ir del bar al lavamanos y otra del lavamanos al wáter. Las puertas de ambos espacios abren hacia adentro, esta disposición hace que el espacio sea más cómodo para usarlo por dos personas a la vez, una en el lavamanos y otra en el wáter, sin embargo, esto esto afecta a la seguridad del usuario, pues si la puerta se atasca, de forma involuntaria, o si se cierra por un acto de violencia, la persona que está en el interior, sólo puede ser rescatada por alguien que esté afuera y no forzando su apertura desde dentro. Además como se mostró anteriormente, los baños no se ven con facilidad desde el espacio de mesas y barra. La distancia que se recorre desde la entrada y desde la última mesa hasta los baños es similar, 13 ml y 15 ml, si el bar está lleno, recorrer esta distancia resulta difícil.

Figura 10 , Fotografía propia de puertas de baños en Taberna Cazorla Figura 11, Plano de recorrido a los baños. Elaboración propia.

La bodega es el escenario con menor proporción del bar, 8.2% del total del área , es un espacio aislado al fondo del local que funciona para almacenar cosas que no se utilicen diariamente. Los camareros usan este lugar como vestidor y casillero donde dejan las ropa con la que llegan al bar y sus pertenencias. En resumen, la distribución espacial del bar prioriza los escenarios de mesa y barra, dejando la luz y la ventilación natural para estos espacios 65% del total del área, mientras que los escenarios de baños, cocina y bodegas que son espacios servidores van al fondo del local, 35% del total del área. Los ratios entre un escenario y otro son adecuados para el funcionamiento general del bar y para darle servicio a los clientes cuando hay aforo competo.

Sistema de objetos de Taberna Cazorla : Para analizar el sistema de objetos del bar se propone la siguiente clasificación: - Mobiliario (mesas altas y bajas, sillas altas y bajas, sillones, mesas de apoyo, la barra aunque es un objeto arquitectónico se contará dentro del mobiliario) - Objetos mecánico o eléctricos que estén en el espacio de la barra y sirvan para servir bebidas o exhibir comida(dispensador de cerveza, cafetera, dispensador de agua, mostrador de comida) - Objetos tecnológicos (Caja registradora, datafono, televisión, máquina de juegos, máquina de venta de tabaco, radio) - Objetos para almacenaje (estanterías, cajas, neveras, canastas, etc.) - Objetos para comer y beber (vasos , tazas, botellas, refrescos, platos, cubiertos, servilleteros, bandejas, carta de comida ) - Objetos para limpieza y baños (lavaplatos, lavabos, wc, basureros) - Objetos de decoración (Lámparas, Botellas antiguas, flores , entre otros)

Plano de la planta del bar, donde se muestran los objetos en color segĂşn su categorizaciĂłn.

Figura 12 , Plano de sistema de objetos de Taberna Cazorla. ElaboraciĂłn propia.

Figura 13 , Plano de sistema de objetos con fotografías propias de Taberna Cazorla. Elaboración propia.

La mayoría de los objetos se encuentran dispuestos alrededor de la barra. Como se analizó en el capítulo de sistema de objetos, la funcionalidad de los objetos genera zonas de actividad. Las zonas de mayor actividad, a lo largo de la barra, están localizadas en los extremos y en el centro, este ordenamientos de objetos permite tener espacio suficiente para su manipulación y para el movimiento corporal de los camareros, de esta manera, mientras un camarero sirve café, el otro puede poner una caña y cobrar y el tercero servir comida. El servicio en este bar se caracteriza por su rapidez y eficiencia, parte de la eficiencia está dada por el orden del sistema de objetos. El mobiliario está dispuesta de manera que las mensas en los extremos permiten que las personas que están al lado de la barra puedan tener más espacio para interactuar y no molesten a las que están sentadas. Por otro lado, una de las ventajas de tener las mesas altas es que las personas que están sentadas no tienen la sensación de encierro, pues la altura les permite tener una perspectiva

visual más amplia, lo negativo es que este tipo de silla es incómoda para pasar mucho tiempo sentado. La zona de comida preparada está junto a la cocina y en un extremo de la barra, los camareros pueden salir de barra con facilidad y llevar los platos a las mesas, mientras que la zona de servir cañas están justo en la mitad, es lo primero que se ve al entrar al bar y es la zona que permanece en acción constate, se sirven cañas todo el día, esta ubicación es adecuada pues facilita la repartición de bebidas para todo el local. El Televisor está en el centro del espacio, esta posición es estratégica pues puede ser visto tanto por los clientes como por los camareros, en días de partido todas las cabezas miran en esta dirección. La zona de café está al fondo de la barra, es un espacio muy usado en las mañana, porque es el momento donde la mayor parte de la gente pide café, pero en las noches está prácticamente en desuso. La caja registradora está junto al dispensador de cerveza y vermú, en este bar se paga al final y todo el que salga del bar tiene que pasar por el frente de la caja y pagar entes de irse. Se puede concluir que el lugar más activo del bar va desde el centro- la entrada- hasta los baños, pues los objetos que se encuentran dentro de este espacio están en constante uso, tanto en la jornada de mañana – tarde como en la tarde- noche. Existen otros objetos en este bar como el exprimidor de naranjas, que se introduce por el cambio de hábito, las personas buscan desayunar con jugo de naranja recién hecho. La tostadora de pan es otro de ellos, aunque no hacen pan si tienen pan caliente y esto afecta el olor del bar en las mañanas. Estos dos objetos son muy similares a los que se tienen en casa y la preparación de la comida en este bar se asemeja a la preparación que existe en cualquier cocina. Los objetos condicionan los productos que se consumen, es decir, la comida que se sirve. Aquí se encuentra una relación muy estrecha entre las cocinas de las casas y la cocina del bar.

Visitas al bar, tiempos y cuerpos que alteran el espacio Las visitas al bar sucedieron de la siguiente manera: Día Horas de estadía Martes 23 de julio 12:00 a 15:00 Viernes 30 de agosto 13:00 a 16:30 Jueves 5 de septiembre 20:00 a 22:30 En la siguiente tabla se grafica la afluencia de personas en cada día de visita.

Figura 14 , Tabla realizada con la información de cada visita. Elaboración propia.

Infografía de datos recopilados el día 23 de julio de 2019 de 12:00 horas a 15:00 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo. (2 de las personas que entraron no permanecieron) No cuentan en esta gráfica. Figura 15, Infografía realizada con la información de la visita del 23 de julio. Elaboración propia.

Resumen de la visita: El bar tuvo un ambiente tranquilo hasta las 13:30, la mayoría de los usuarios entre las 12:00 y la 13:30 fueron usuarios fieles y parroquianos que visitan diariamente el bar y conocen a los camareros. Varias de las personas leían o conversaban con los camareros o con otros clientes, las charlas se trataban de la cotidianidad de la vida de estas personas. En total 1/3 de los clientes que visitaron el bar en esas horas saludaron a los camareros por su nombre. La edad promedio de estas personas estaba entre 45 y 60 años. A la hora de la comida el bar se fue llenando, las personas llegaban a tomar el aperitivo o a comer o a pedir comida para llevar, este bar da servicio de comida para llevar y 10 personas fueron a recoger los encargos que habían pedido con antelación por teléfono. A las 14:00 el bar completó la mitad de su aforo, 25 personas, con esta cantidad de gente, el bar se volvió un lugar ruidoso donde no se podía leer. El promedio de tiempo de estadía por persona fue de 25 minutos, pues muchos que tomaron el aperitivo se quedaron lo que dura una caña o un vermú y los que fueron a comer no estuvieron mucho más de media hora. La mayor parte de los clientes llegaron en pareja o en grupo, los que fueron en pareja, si eran parejas compuestas por hombre y mujer se sentaban indistintamente en mesa o en barra, en cambio sí eran parejas de mujeres preferían mesa, mientras que si eran parejas de hombres se disponían en la barra. Por otro lado, el grupo de personas que fueron solas al bar se conformó por 29 hombres y 5 mujeres. Estas personas se distribuyeron dentro del bar de distinta manera, 2 de las 5 mujeres que entraron solas fueron a la barra y pidieron café, las otras 3 prefirieron mesa, por otro lado, 26 de los hombres que entraron solos se dispusieron en la barra y pidieron cerveza o vermú, mientras que 3 de ellos se sentaron en mesa para comer. Este día los grupos de hombres o mixtos fueron mayores a grupos conformados sólo por mujeres. La bebida más pedida en esta visita fue la cerveza, representando un 74%, seguida por el vino 17% el restante 9% se compone de café, vermú, agua y otros. “Suele haber mucha más gente que hoy, se nota que la gente de este barrio ya se fue de vacaciones, porque casi siempre está hora es muy movidita, igual que por la noche” David, camarero de la Taberna Cazorla.

Planos de afluencia de personas por hora.

12:00 13:00 14:00 15:00

Figura 16, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 23 de julio. Elaboraciรณn propia.

Infografía de datos recopilados el día 30 de agosto de 2019 de 13:00 horas a 16:30 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo. (2 de las personas que entraron no permanecieron) No cuentan en esta gráfica. Figura 17, Infografía realizada con la información de la visita del 30 de agosto. Elaboración propia.

Resumen de la visita: El bar tenía 7 personas a las 13:00 de la tarde, casi todos eran mayores de 60 años, tomaban café y cerveza, leían el periódico y charlaban con los camareros, eran los parroquianos y algunos usuarios fieles. A las 14:00 el bar se fue llenando de la gente que venían a tomar un aperitivo y a comer algo, principalmente, en la barra. A las 15:30 el bar completo casi su aforo, 46 personas, había mucho ruido y era difícil moverse por el espacio. Muchas personas venían vestidas con ropa de trabajo. Se puede deducir que siendo viernes, las personas que salen del trabajo más temprano se pasan por el bar. La mayoría de los clientes oscilaban entre los 30 a los 50 años. El promedio de tiempo de estadía por persona fue de 25 minutos, algunos clientes que llegaron a las 14:00 se quedaron largo rato, sin embargo, varias personas fueron al bar para tomar una bebida y se fueron, no estuvieron más de 10 minutos. 2/3 partes de los clientes llegaron en pareja o solos. El 70% de las parejas compuestas por hombres se dispusieron en la barra, mientras que la mitad de las parejas compuestas por mujeres eligieron barra y la otra mitad mesa. Las parejas mixtas se dispusieron mayormente en la barra. En cuanto a las personas solas, entraron 8 mujeres solas, de las cuales una se puso en la barra y tomó café, las demás tomaron vino o cerveza pero en mesa, algunas pidieron comida. Por otro lado, de los 32 hombres, 29 estuvieron en barra tomando café, cerveza o vermú y comieron una ración, mientras que 3 se pusieron en mesa para comer un plato completo. Los grupos ocuparon las mesas, hubo mayoría de grupos de hombres que llegaron a las 15:30 para tomar algo. La bebida más pedida en esta visita fue la cerveza, representando un 63%, seguida por el vermú 13% , el vino y el café representaron un 8% cada uno un el restante 5% fue agua y otro tipo de bebidas sin alcohol. Este día las actividades realizadas por los clientes fueron: comer, beber, charlar con amigos o con el camarero. 50 de las 153 personas que visitaron el bar saludaron a los camareros con amabilidad y familiaridad. Se deduce que 1/3 de los clientes conocían a los camareros. A las 16:15 los camareros avisaron que el bar cerraba está primera jornada en 15 minutos, quedaron alrededor de 11 personas que esperaron a que el bar cerrara.

Planos de afluencia de personas por hora.

13:00 14:00

15:00 16:00 Figura 18, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 30 de agosto. Elaboraciรณn propia.

Infografía de datos recopilados el día 5 de septiembre de 2019 de 20:00 horas a 23:50horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo. Figura 19, Infografía realizada con la información de la visita del 5 de septiembre. Elaboración propia.

Resumen de la visita: A las 20:00 de la tarde el bar tenía 25 personas, el ambiente era festivo y las personas hablaban con un volumen de voz bastante alto. Algunos de los que estaban alrededor de la barra hablaban con los camareros, sin embargo, las charlas eran cortas porque había mucho movimiento dentro del bar. A las 20:30 el bar estaba casi lleno, la media de edad estaba entre 35 y 45 años. El televisor estaba prendido a todo volumen porque había partido de España contra Rumania, por este motivo el tiempo promedio de estadía en el bar es de 45 minutos, que coincide con el periodo de duración del medio tiempo. La presencia de grupos y parejas conformadas por hombres fue mayoritaria, también fueron varios hombres solos a ver el partido. De las personas solas que llegaron al bar todas se dispusieron en la barra, 19 hombres y una mujer que estuvo poco tiempo y bebió una cerveza. Las parejas mixtas y conformadas por hombres estaban sobre todo en la barra, las parejas de mujeres estaban en mesas. Los grupos que llegaron se distribuyeron en las mesas y eran casi todos compuestos por hombres y alguno mixto. A las 21:30 la mayoría de los visitantes estaban cenando, mucho de ellos pidieron raciones que compartían con los amigos o con la pareja. La bebida más pedida fue cerveza, representando un 85%, seguido el vino 8 % y el restante 7% se repartió entre agua, vermú, o bebidas sin alcohol. Alrededor de ¼ de los clientes saludaron a los camareros. “Los días de partido estamos a full, todo el mundo viene y pide comida, el bar se llena de personas más jóvenes, bueno en realidad eso casi siempre pasa por la noche, los viejos prefieren venir por la mañana” David, camarero de la Taberna Cazorla. Las personas salían y entraban de forma constante al bar, los camareros le llamaban a la pequeña mesa que está al lado izquierdo de la puerta de acceso, la terraza, “la terraza está llena” se escuchaba decir a otros clientes.

Planos de afluencia de personas por hora. 20:00 21:00 22:00 23:00 Figura 21, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 5 de septiembre. Elaboraciรณn propia.

Reflexiones sobre la espacialidad y los vínculos entre espacio, cuerpos, tiempo y sistema de objetos del bar Taberna Cazorla: - Cuando el bar tiene disponibilidad de lugares, es decir, si la persona puede escoger dónde sentarse, y siguiendo la observación de la tendencia de comportamiento, se puede deducir que los hombres que van solos se sientan en la barra. En un lugar de la barra que les permite ver el televisor y cuando van solos pero a comer buscan una mesa que también le deje ver el televisor. Se colocan en el espacio central del bar. Las mujeres, en cambio, si van a comer algo o a tomar algo es usual que se distribuyan en las mesas, en un lugar que les permitan tener una visual de todo el bar, con la espalda protegida y si es posible que esté cerca del baño. Se ubican en las esquinas del bar.

Por la mañana hay más afluencia de usuario fieles, personas que visitan el bar diariamente o con mucha frecuencia y conocen a los camareros, también está la presencia de los parroquianos que visitan el bar antes de la comida. La edad de la población en la mañana se encuentra, mayormente, en 45 y mayores. En el horario de 11:00 a 16:30 van más mujeres, solas, en pareja o en grupo y muchas personas llegan al bar a comer o a pedir comida para llevar. En este horario el ambiente del bar es calmado, las personas están leyendo, tomando café y aperitivo. Es un buen momento para ir a trabajar o relajarse.

En la segunda jornada del día 19:30 – 23:59 , el bar tiene un ambiente festivo, la media de edad va entre los 35 a los 50 años, los usuarios son mixtos, algunos van frecuentemente a esta hora y otros van de manera irregular o por primera vez. Casi toda las personas que van a esa hora entre semana vienen del trabajo. Las actividades de noche son: cenar, tomar cañas y hablar entre amigos.

Los partidos aumentan el tiempo promedio de estadía y es usual que se vea el partido acompañado por amigos y se comparta comida al centro de la mesa.

El espacio del bar propicia la interacción entre las personas por su forma en L y por su campo visual amplio. Este bar es un nodo que acciona la cuadra y le da vida a esta esquina de barrio, pues está activo diariamente.

Este bar de toda la vida es ideal para la sociabilización y para comer algo de buena calidad por un precio razonable.

La proporción de los espacios es adecuada y permiten el buen funcionamiento del bar. Sin embargo, los baños están ubicados al fondo haciendo complicado su acceso cuando el bar está con aforo completo.

Los objetos están ordenados a lo largo de la barra, su ordenamiento crea zonas de actividad que permiten el buen funcionamiento del bar en sus distintos momentos, mañana, tarde y noche. Además muchos de los objetos son de ámbito doméstico, pues se encentran en este bar y en las viviendas y en las cocinas de las casas de Madrid.

Tanto la barra como las mesas son espacios altamente ocupados en este bar. Porque los servicios de comida habilitan el uso de las mesas y los servicios de bebida llenan la barra. A la hora de la comida y de la cena acuden personas que trabajan cerca de este establecimiento. La comida que ofrece este lugar –buena relación precio/calidad- permite la visita diaria de sus clientes, teniendo en cuenta el poder adquisitivo de quien lo visita.

BODEGAS LO MÁXIMO

Este bar, considerado de toda la vida, es seleccionado porque se ha constituido como un lugar de referencia del barrio Lavapiés, en el centro de Madrid. En los años cincuenta la Bodega Máximo abrió sus puertas con cerveza hecha en casa y vermú que se acompañaba con gambas, el señor Máximo y su familia fueron los dueños de la bodega hasta el año 2000 que fue traspasada a 3 socias que han cuidado de este espacio y lo han remodelado consiguiendo un segundo auge para este bar. Una cosa importante que hicieron las tres socias fue ponerle el pronombre de -Lo- a la bodega, así se convirtió en lo que hoy se conoce como Bodegas Lo Máximo. Es considerado una Bodega legalmente, pues su horario de apertura y cierre corresponde con la normativa. Pero funciona como un bar de tarde – noche. Ubicación: Calle de San Carlos 6, 28012, Madrid. Hace esquina con calle del Olivar. Horario de Apertura y Cierre: Lunes a Jueves 19:30 – 1:15 Viernes a Domingo 14:00 - 2:00

Figura 1, Ubicación de Bodegas Lo Máximo sacada de Google maps. Elaboración propia.

El barrio de Lavapiés es una zona multicultural donde convergen distintas nacionalidades, creencias y razas sus calles están llenas de distintos colores, sonidos y olores. Lavapiés se ha caracterizado por ser un barrio popular, donde la gente que pasa por la calle se conoce y se saluda amablemente. Los visitantes del barrio lo perciben como un entorno que ofrece diversidad de comida, de expresión cultural y de comercio que no se encuentra en otro lado de la ciudad. Bodegas Lo Máximo lleva casi 70 años siendo parte de barrio, primero como bodega de cañas y gambas a la planchas y desde hace 20 años como bar para tomarse una cañas de tarde o copas en la noche. Desde su renovación, el bar se consolidó como un espacio multiartístico, el escenario añadido

y la bola de discoteca ochentera han creado un lugar mítico. “exposiciones, presentaciones de libros, y actuaciones improvisadas de amigos de la casa, como Manu Chao, Kiko Veneno o Fermín Muguruza, han tenido lugar en el local, que puede estar viviendo sus últimas semanas de vida.”(Bécares M., 2019) Sin embargo ahora corre alto riesgo de ser cerrado. La gentrificación del barrio de Lavapiés ha llevado a que un fondo de inversión extranjera compre todo el edificio donde se encuentra el bar y lo quiera convertir en apartamentos para turistas. Las viviendas actuales y el espacio de Bodegas Lo Máximo serán destruidas y los inquilinos del edifico se verán forzados a buscar un nuevo lugar donde vivir. Tanto el bar como los vecinos han generado un grupo de resistencia contra esta acción y contra toda la gentrificación que vive en bario. Pero la permisividad que el gobierno le otorga al sector privado y el poco cuidado y protección para los residentes y los comercios locales están acabando poco a poco la esencia de los barrios del centro de Madrid. Lavapiés es un claro ejemplo. En abril de este año, el caso de Bodegas Lo Máximo apreció como titular en varios periódicos, haciendo un intento por frenar a los inversionistas Británicos y conservar lo que es suyo, no obstante, no se ha podido llegar a un acuerdo y el cierre de este lugar se prevé para febrero de 2020. • 13 de abril 2019 “Un fondo de inversión aboca a Bodegas Lo Máximo al cierre: adiós al alma de Lavapiés.” Periódico Sociedad Lavapiés. • 14 de abril de 2019 “'Bodegas Lo Máximo', en Lavapiés, otro clásico en riesgo de desaparición” Periódico Telemadrid • 16 de abril 2019 “Lo máximo peligra. Un fondo de inversión británico ha comprado la finca donde se encuentra Bodegas Lo Máximo” Periódico El País España. • 19 de abril 2019 “La Bodega Lo Máximo, una muerte anunciada por un fondo de inversiones” Periódico La Vanguardia. Madrid A parte de los titulares en el periódico, se han creado un movimientos de resistencia en redes sociales, que es liderado por personas del barrio y por los propios comercios para frenar la venta de inmuebles , poner una regulación a las viviendas de uso turístico y revertir el proceso de desplazamiento que está sufriendo la población original de este barrio.

Figura 2, fotografía propia tomada de la fachada de Bodegas Lo Máximo.

La gentrificación se Lavapiés se puede demostrar con datos.

Fuente: Ley M. & Medina P. (2017) Precio del alquiler en el primer cuatrimestre del año, en euros por m2. https://www.elmundo.es/grafico/madrid/2017/08/06/596cdf3ee2704e07148b45eb.html

El distrito centro, lugar donde se encuentra Lavapiés, ha tenido la mayor alza de precios de alquiler en los últimos 10 años, esto ha ocasionado un éxodo de la población original del barrio. “En 2016 en Lavapiés - Embajadores se fueron 735 madrileños más de los que llegaron, el saldo más negativo desde 2010. La población inmigrante, más vulnerable, se ha reducido un 9% en los últimos siete años en este barrio.” (Ley M. 2017) En los siguientes gráficos se evidencia cómo la población local ha tenido que salir del barrio porque no puede pagar los altos alquileres, o porque ha sido desalojado de su edificio de vivienda. Grafico que muestrael movimiento de la población de cada barrio de Madrid en 2010. Cada punto representan 100 personas.

Fuente: Ley M. & Medina P. (2017) Movimientos internos de población entre barrios del centro y la periferia de Madrid. https://www.elmundo.es/grafico/madrid/2017/08/06/596cdf3ee2704e07148b45eb.html

Fuente: Ley M. & Medina P. (2017) Movimientos internos de poblaciรณn entre barrios del centro y la periferia de Madrid. https://www.elmundo.es/grafico/madrid/2017/08/06/596cdf3ee2704e07148b45eb.html

Se puede deducir que la población de Lavapiés se ha sido remplazada casi por completo y si se siguen permitiendo políticas irregulares en el uso de los pisos de turismo, el descontrol en los precios de alquiler y la venta de los bienes inmuebles, Lavapiés se convertirá en un barrio comprado que habrá perdido toda su esencia.

El espacio de Bodegas Lo Máximo. Bodegas Lo Máximo es una esquina conformada por una fachada que conserva su estética setentera pero que su interior reformado tiene un aspecto vintage y un estilo pop.

Figura 3, fotografía propia. Fachada de Bodegas Lo Máximo.

La fachada se compone de 4 ventanas pequeñas que tienen una reja en la parte externa, y dos puertaventanas que sirven como acceso al bar. La fachada es cambiante, la recubren con vinilos que dan información sobre el momento que esté viviendo el local, desde conciertos, colores y ahora la resistencia a su cierre. Lo único que permanece es el letrero con su nombre.

Figura 4, Plano de relación visual con el exterior . Elaboración propia.

La relación directa con el exterior se hace por medio de las puertas y no por las ventanas, pues las ventanas están distribuidas del lado interno de la barra y las rejas del exterior no permiten visualizar que pasa de un lado y del otro. Se podría decir que Bodegas Lo Máximo es un bar introvertido, tiene muy poca relación con lo que pasa en la calle y desde la calle poco se ve de su interior, a menos que se esté frente a su puerta de acceso. Es una situación completamente distinta que Taberna Cazorla, ambos en esquina pero con gran diferencia en el diseño de la fachada. Aquí la trasparencia de la fachada no llega al 25% y la visibilidad es poca. La luz que llega dentro del local es poca, el establecimiento tiene orientación norte y la fachada oriental es una calle estrecha con un edificio de 6 plantas que genera sombra sobre la calle y la luz

llega de forma directa a la fachada sólo al medio día, además las rejas impiden que la luz ilumine el bar. Por lo tanto, el bar tiene las lámparas prendidas casi todo el tiempo, esta condición hace que el paso del tiempo en el bar se disuelva, es decir, no percibe claramente el cambio de luz en el día. El interior del bar es un espacio reformado que ha respetado la distribución original y ha dejado elementos como la barra, las columnas y el espejo de la pared derecha como recuerdo de las bodegas Máximo. Se han implementado tapices estilo pop y mobiliario variado, que evoca varias épocas generando un ambiente vintage. Un escenario al fondo y una bola de discoteca que se enciende todos los miércoles a las 21:00, para dar inicio a la presentación de Boleros de Piluca , socia y camarera del bar.

Fuente: Mahoudrid.com (S.F.) Bodegas Lo Máximohttps://www.mahoudrid.com/bares-madrid/canas/bodegas-lomaximo/

Servicio que ofrece el bar

El bar ofrece comida para picar y cenar, tiene tostas, canapés , pinchos y su especialidad es el chili

con carne y las patatas asadas. La bebida siempre está acompañada de aceitunas y patatas fritas, típicas tapas de un bar de toda la vida madrileño. Esta acondicionado con climatización artificial, que hace que el espacio sea cómodo tanto en verano como en invierno. Aunque no es un bar donde las personas suelan trabajar, porque tiene música alta, las mesas y los enchufes de la pared permiten conectar el móvil y el ordenador. No tiene Wi-Fi y no tiene televisión. Este es un lugar para la convivencia cara a cara y para escuchar buena música.

Figura 5, Plano de campo visual . Elaboración propia

El espacio del bar es completamente abierto, es un salón que tiene dos columnas en la mitad, la parte de la barra está a la izquierda y las mesas se disponen a la derecha, dejando un espacio en la mitad junto a las columnas donde hay dos mesas altas que dan servicio a las personas que permanecen de pie. Esta distribución permite tener una visual general del espacio, ideal para ver el concierto de boleros u otras actuaciones que sucedan en su interior. EL campo visual es de 360 grados. Los camareros pueden controlar y atender fácilmente a las personas que están dentro del bar. Sin embargo, al ser un espacio grande, la interacción de las personas que están en la barra con la que están sentadas en las mesas es poca. Además una de las desventajas de tener la barra alargada es que las personas de un extremo y otro no se ven. Sólo es posible hablar con la gente que está próxima. Por otro lado la visual no permite ver los espacios servidores, es decir, los baños y la cocina, se logra

visualizar la puerta de entrada al lavamanos pero no su interior. La misma situación que sucede en Taberna Cazorla. El local tiene 89 m2 en su totalidad, contando baños y espacio de cocina. Para entender los ratios entre los espacios se usará la clasificación por escenarios. - Escenario de barra 23 m2 - Escenario de baños 5 m2 (Dentro de este escenario se hace una subdivisión de área de lavamanos 2 m2 y área de wc 1.5 m2) por cada baño, tanto mujeres como hombres. - Escenario de cocina 29 m2 - Escenario de mesas 32 m2 A continuación se ilustra en plano y en gráfica la distribución de estos escenarios y la proporción de cada uno.

Figura 6, escenarios del bar . Elaboración propia

La relación que existe entre los espacios servidos (barra y mesas) con los espacios servidores (cocina y baños) es de 2/3, esto es, 61.8% del espacio está destinado a los espacios servidos.

En este caso no se incluyó el escenario de bodega porque no fue permitido el acceso a la cocina, lugar donde también queda la bodega, es por eso que en esta ocasión se tomará el área del fondo del bar como lugar de cocina, sabiendo que no toda el área está destinada para esta labor. La cocina representa un área bastante grande en comparación a las otras cocinas que se verán en la muestra. Para un bar que sólo sirve cenas y que tiene comida preparada exhibida en la barra, es un espacio suficiente que permite dar un buen servicio de comida. La cocina se conecta directamente con el área de barra, los 3 camareros, 2 mujeres y un hombre , que atienden todo el bar van y viene de un lado al otro entre la barra y la cocina. En cuanto a los baños, el bar separa los baños en hombres y mujeres, pero sólo el wáter, el espacio para lavarse las manos es común.

Figura 7, Fotografía propia de los baños de Bodegas Lo Máximo.

Las puertas abren hacia adentro, igual que en la Taberna Cazorla, esta condición permite que 3 y hasta 4 personas usen todo el espacio del baño, sin embargo, la seguridad se ve afectada, pues las puertas no pueden ser abiertas desde el interior del espacio. Para la cantidad de personas que entran en el bar, en momentos de concierto o en una noche de copas , los baños no dan abasto, es un espacio muy reducido y es común ver fila de gente dentro del bar esperando poder usar los baños.

La distancia máxima que se recorre al baño es de 8 metros lineales, una distancia corta pero que es difícil de transitar cuando el bar tiene aforo máximo.

Figura 8. plano de baños . Elaboración propia

El espacio de la barra y de las mesas es similar, teniendo en cuenta que en la mitad existe un espacio hibrido donde las personas están de pie. Se puede deducir que el bar funciona para tener el 50% de las personas en barra y el otro 50% de las personas en mesa. Sin embargo las personas que se ubican en el lugar intermedio tienen mayor relación con la barra, porque las mesas les resultan una barrera de interacción. En las mesas los grupos están establecidos y no cualquiera puede llegar a sentarse o a hablar, mientras que la barra se vuelve un lugar de libre acceso. La interacción entre las personas de las mesas y de la barra es casi nula, las mesas son un mundo distinto a la barra. El aforo máximo del espacio son 60 personas, sin embargo, en días de concierto el lugar puede albergar hasta 100 personas.

Sistema de objetos de Bodegas Lo Máximo :

Para analizar el sistema de objetos del bar se propone la siguiente clasificación: - Mobiliario (mesas altas y bajas, sillas altas y bajas, sillones, mesas de apoyo, la barra aunque es un objeto arquitectónico se contará dentro del mobiliario) - Objetos mecánico o eléctricos que estén en el espacio de la barra y sirvan para servir bebidas o exhibir comida(dispensador de cerveza, cafetera, dispensador de agua, mostrador de comida) - Objetos tecnológicos (Caja registradora, datafono, televisión, máquina de juegos, máquina de venta de tabaco, radio) - Objetos para almacenaje (estanterías, cajas, neveras, canastas, etc.) - Objetos para comer y beber (vasos , tazas, botellas, refrescos, platos, cubiertos, servilleteros, bandejas, carta de comida ) - Objetos para limpieza y baños (lavaplatos, lavabos, wc, basureros) - Objetos de decoración (Lámparas, Botellas antiguas, flores , entre otros)

Plano de la planta del bar, donde se muestran los objetos en color según su categorización.

Figura 9. plano de objetos de Bodegas Lo Máximo . Elaboración propia

Figura 10. plano de objetos de Bodegas Lo Máximo . Elaboración propia

La mayoría de los objetos se encuentran dispuestos alrededor de la barra. Generando las áreas de actividad específica. El orden de los objetos en esta barra ubica en el espacio central el dispensador de cañas. Esta disposición permite dar servicio a toda la barra sin tener que interrumpir las funciones de otros espacios. Además en este bar se sirven muchas cañas, así que el lugar central es adecuado para ser ocupado por el dispensador de cervezas. La zona de preparación de la comida están cerca de la cocina, tiene sentido pues hace eficiente el servicio y acorta los recorridos que hace la comida desde la cocina al plato del cliente. Sin embargo, la zona de café se interpone entre el espacio de preparación y servida de la comida. Esto es un problema porque muchas veces los camareros no pueden pasar con facilidad al otro lado de la barra, preparar café conlleva tiempo, una persona debe estar de pie al lado de la cafetera, mientras que las demás camareras se las ingenian para pasar por el pasillo estrecho detrás de la barra.

La zona de pago está justo al lado de puerta, aquí se paga al final. Antes de salir se pide la cuenta y se paga. Esta zona permite vigilar que los clientes no salgan sin pagar y no entorpece las demás actividades de la barra. En este bar existe otro espacio que está definido por la tarima, los objetos que están sobre ella son un amplificador y un mesa que se mueve cando hay concierto. La tarima delimita el área de movimiento de las personas que dan el espectáculo. Dentro de este espacio pueden estar tres personas (dos músicos y una cantante) y a veces una bailarina ( que es también camarera) que hace un acto puntual dentro de la noche de boleros. Aunque es un área reducida, el estar más arriba que el nivel de mesas y barra, permite que el público pueda ver el espectáculo desde la puerta de acceso. El mobiliario de este bar es completamente ecléctico, cada silla es distinta de otra. Las mesas son bajas y cómodas y están distribuidas en fila pegadas a la pared y cerca del baño. El mundo de las mesas es para cenar y tomarse algo con amigos o conocidos, en el lado opuesto está la barra, con taburetes altos tapizados con colores, dentro de un ambiente de copas, abierto y donde la gente charla con conocidos y con desconocidos. El mobiliario de este lugar genera dos ambientes distintos en el mismo espacio. Este bar cuenta con máquina dispensadora de tabaco. Es utilizada por los clientes que están en el bar y por personas que van exclusivamente a comprar tabaco sin tener que permanecer en el local. Es muy importante mencionar que Bodegas Máximo fue el primer bar en tener una barra metálica,“Fue el primer bar del barrio con barra metálica y ambiente de cañeo, hacían su propio vermut y era una ebullición de vida”, recuerda Aranguren. (Fanjul S. , 2019 ) ésta barra se sigue manteniendo . Los objetos en este bar revelan parte de su historia. La máquina dispensadora de tabaco, la barra y la decoración transportan al bar a la época de los años 50´s, la bola de discoteca, las sillas de barra y mesas bajas son de los años 80´s, la tipografía usada de los años 70´s y los utensilios de cocina el datafono y los carteles son actuales. El bar recopila en sus objetos el paso del tiempo y su propia historia.

Visitas al bar, tiempos y cuerpos que alteran el espacio Las visitas al bar sucedieron de la siguiente manera: Día Horas de estadía Miércoles 31 de julio 21:00 a 01:30 Sábado 7 de septiembre 19:00 a 23:00 En la siguiente tabla se grafica la afluencia de personas en cada día de visita.

Figura 11 , Tabla realizada con la información de cada visita. Elaboración propia.

La primera visita, aunque fue miércoles, no hubo concierto por estar en tiempo de verano. Los conciertos se retomarán hasta el primer miércoles de octubre.

Infografía de datos recopilados el día 31 de julio de 2019 de 21:00 horas a 01:30 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo. Figura 12, Infografía realizada con la información de la visita del 31 de julio. Elaboración propia.

Las personas que llegaron al principio de la noche se dispusieron

tanto en la barra como en las mesas. Los que estaban en mesa se levantaban para pedir en la barra, aunque los platos si les fueron llevados directamente a la mesa. Las personas que cenaron, que en este caso fueron dos grupos de 4 personas, estaban sentadas en mesas y se quedaron bastante tiempo en el bar, un poco más de una hora. Las personas de la barra comieron patatas, frutos secos y aceitunas, la tapa que se da con las bebidas. El tiempo promedio de estadía fue de 30 minutos. Entraron 3 personas solas, dos hombres y un mujer, todos se acercaron a la barra, tomaron unas cañas y conversaron con las camareras. Uno de ellos le preguntaba a la camarera si habían podido hablar con el inversionista y se mostraba preocupado por la situación del bar, la camarera le contesto “Es una desgracia, a esos guiris no les importa nada, esto se acaba”. El 40% de las personas que entraron al bar saludaron a las camareras. EL bar tuvo afluencia de parejas y grupos, la mayoría fueron grupos de 3 o más personas, casi todos mixtos, en este caso los grupos se distribuyeron tanto en mesas como en la barra. La barra es larga y el espacio permite que los grupos grandes puedan estar cerca, si no pueden poner su bebida directamente en la barra la ponen en las mesas auxiliares al lado de las columnas. La media de edad de los clientes oscilaba entre 30 y 40 años, había variedad de nacionalidades, varios extranjeros que hablaban en inglés, otros franceses, algunos latinos y africanos. La presencia de extranjeros fue del 40%. A las 21:30 varios se acercaron a la puerta preguntando por el concierto, les explicaron que por las vacaciones los conciertos de los miércoles serían aplazados hasta octubre. De las personas que preguntaron sólo una pareja entro a tomar algo, los demás se fueron. La bebida más pedida fue la cerveza representando un 64% seguida por las copas con 27%, las personas que cenaron pidieron vino 7% y el 2% restante fue agua. A las 23:45 el bar tenía 27 personas, el máximo de esa noche. Aunque no habían muchas personas, había mucha urgencia por el baño, la fila para entrar llegaba hasta la mitad del espacio. El ruido era alto, tanto por la música como por las conversaciones que subieron de volumen. A la 1:00 avisaron que le bar cerraba en 15 minutos, las camareras llevaron la cuenta a cada grupo o pareja.

Planos de afluencia de personas por hora.

21:00 23:00 00:00 01:00 Figura 13, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 31 de julio. Elaboraciรณn propia.

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Infografía de datos recopilados el día 07 de septiembre de 2019 de 19:00 horas a 23:00 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo.

Figura 14, Infografía realizada con la información de la visita del 07 de septiembre. Elaboración propia.

El sábado el bar abre desde las 14:00, es por eso que a las 19:00 ya

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habían 15 personas tomando cañas de tarde. Las luces de la barra estaban encendidas y la música tenía un volumen alto, esta vez ponían desde Flamenco hasta Bossa , pasando por Rock y Pop, un poco de todo pero bien seleccionado. La gente estaba animada y para las 22:00 de la noche el bar había pasado de ser un lugar para cenar con algo de gente a un bar de copas con la barra llena. De las personas que entraron solas, todas estuvieron en la barra tomando cañas, esta vez entraron 3 mujeres y 2 hombres, los 5 conocían a las camareras. Una de las mujeres que entró había estado en la visita anterior, trabaja en el local del frente lo que hace pensar que es probable que pase al bar con regularidad, pues su charla con las camareras era familiar y se contaban las cosas del día. El 27% de las personas que entraron saludaron a los camareros. Este día hubo mucha presencia de turistas y de personas extranjeras o provenientes de otros barrios de Madrid, es decir, de usuarios flotantes. Las parejas que entraron prefirieron la barra y las que estuvieron en mesa escogieron las dos mesas del fondo, una que está sobre el escenario y la otra justo abajo, estas mesas son las más privadas del bar. La mayor afluencia fue de grupos, muchos grupos conformados por sólo hombres que se dispusieron en la barra, algunos mixtos que también estuvieron en barra y uno de ellos en una mesa, los grupos de mujeres se sentaron en mesa. Las personas que cenaron, estaban sentadas en mesa, pero esta vez también se sirvieron platos de comida en la barra y las típicas tapas que acompañan la bebida. La edad promedio osciló entre los 25 y 40 años, algunas personas mayores pero no habían personas de más de 60 años. La bebida más pedida fue la cerveza con un 48% seguida de las copas 39%, el vino representó el 8% el 5% restante fue agua y café . Esta vez, las copas casi igualaron a la cerveza. A las 23:00 el bar tenía 45 personas, todas las mesas estaban llenas y la barra también y habían varias personas de pie en el espacio intermedio. La fila para el baño era larga, las personas que hacían fila bailaban mientras esperaban. El ambiente del bar era de fiesta y relajación.

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Planos de afluencia de personas por hora.

19:00 21:00 22:00 23:00 Figura 15, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 7 de septiembre. Elaboraciรณn propia.

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Reflexiones sobre la espacialidad y los vínculos entre espacio, cuerpos, tiempo y sistema de objetos de Bodegas Lo Máximo: - Este bar se caracteriza por la visita de personas acompañadas, ya sea con pareja o en grupo. De todas maneras, los recorridos observados entre hombres y mujeres cuando van a comer o a tomar algo en solitario o en grupo evidencian que, tanto unas como otros pasan por la barra antes de sentarse en la mesa (le avisan a las camareras que van a cenar): cuando van a tomar algo hombres y mujeres prefieren la barra, sin embargo los hombres usualmente se disponen más cerca de la entrada y las mujeres al final del bar, donde se tiene un mejor perspectiva de todo el bar y de la entrada. Las mujeres pueden vigilar lo que suceden en el bar desde el fondo.

Figura 16, planos de ocupación de recorrido . Elaboración propia.

El bar tiene usuarios fieles y usuarios flotantes y pocos parroquianos. Al ser un bar que está más vinculado con la noche de copas, los usuarios que lo visitan son personas jóvenes entre 25 y 45 años, de todo tipo de nacionalidades y que no van a este lugar de forma diaria. Los usuarios fieles, son personas que trabajan en locales cercanos o que viven cerca y que visitan el bar frecuentemente pero no diariamente.

El bar tiene las luces encendidas todo el tiempo y la música con buen volumen, esto genera un ambiente festivo. Es poco frecuente que algún cliente vaya a trabajar o a cenar solamente, muchos van a este bar para pasar un tiempo, sobre todo con amigos en grupo de 3 o más personas.

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Aunque hay cafetera, el bar se especializa en servir cañas y copas, también ofrecen vermú, el café se sirve para terminar la cena o en la tarde de los fines de semana. La cafetera vincula a este bar con la casa, así mismo la decoración con lámparas de mesa, cuadros colgados y varios objetos que han acumulado en el tiempo.

El espacio del bar permite la interacción entre las personas, sin embargo al ser un espacio amplio, las personas que se sientan en las mesas casi no interactúan con las que están en la barra. El espacio intermedio entre barra y mesa da lugar para que las personas estén de pie y sirve como espacio de transición entre ambos. Es un área fundamental cuando hay conciertos, pues se convierte en el espacio para la audiencia.

En días de concierto el bar puede albergar hasta 100 personas, si no caben adentro usan el espacio de la calle para escuchar el concierto y para esperar a que alguien se vaya para poder entrar.

La proporción de casi todos los espacios es buena, sin embargo los baños son muy pequeños y se encuentran al final del bar complicando su acceso y generando filas de espera.

Los objetos están ordenados para que el funcionamiento de la barra sea eficiente, no obstante, la zona de café a veces entorpece el paso desde la cocina al extremo opuesto de la barra, porque el pasillo es muy angosto y no caben dos camareros a la vez. La parte positiva es que pocas personas toman café.

Este bar permite la interacción multicultural, todas las personas de diferente género, raza y clase social son bienvenidas. Lo único que puede segregar a alguna parte de la población son los precios, pues aunque están acorde con los precios que se encuentran en otros bares del barrio, no son asequibles para la clase media-baja.

El bar es un referente dentro del barrio, los vecinos están preocupados por su situación actual y apoyan la resistencia contra la gentrificación. Este bar se ha convertido en parte de la identificación cultural de Lavapiés y es un claro ejemplo de un bar de toda la vida que es respaldado y querido por su barrio.

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CAFÃ&#x2030; PEPE BOTELLA

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El Café Pepe Botella es un lugar entrañable y reconocido en el barrio de Malasaña, un bar de toda la vida para los que frecuentan la plaza 2 de Mayo. Así lo describe Javier Sánchez Todavía cuelga en las paredes algún retrato de Napoleón, cuyo hermano, José I Bonaparte, da nombre al local: era conocido popularmente como 'Pepe Botella' por su afición al trago y al chato de vino. Abierto a mediados del siglo XX, el Pepe Botella (Calle de San Andrés, 12) acoge desde hace décadas a cineastas y literatos. Mateo Gil lo escogió para rodar varias escenas de su película 'Nadie conoce a nadie' y durante los años 90 reunió a una talentosa generación de realizadores, como Alejandro Amenábar. Sigue manteniendo una agenda cultural intensa, unas patatas fritas con pimentón dulce de escándalo y un café excelente, con el que observar desde la ventana la vida de la plaza del Dos de Mayo. (Sánchez J., 2017) Es considerado una café-bar legalmente, pues su horario de apertura y cierre corresponde con la normativa. Da desayunos es un bar de café y por la tarde noche es bar de cañas y copas. Ubicación: Calle de San Andrés 12, 28004, Madrid. Frente a la plaza 2 de Mayo. Horario de Apertura y Cierre: Lunes a Viernes 10:00 – 2:00 Sábado y Domingo 10:00 - 2:30

Figura 1, Ubicación de Café Pepe Botella sacada de Google maps. Elaboración propia.

Este Café- bar se encuentra en el barrio de Malasaña, un barrio mítico por sus bares y por la vida social, de noche y de día. Este barrio ha ido cambiado durante los últimos años, aunque tiene una población que reside hace años en él, las personas jóvenes y con mayor poder adquisitivo están llegando a asentarse aquí. También ha sido muy afectado por la gentrificación y por los comercios de moda, que han ido desalojando a algunos bares legendarios de toda la vida.

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Sus calles están llenas de personas con gustos y afinidades diversas, desde estudiantes, hípsters, hasta intelectuales e hippies. El barrio tiene de todo un poco y para cada personaje, un bar distinto. El Café Pepe Botella, está en una de las calles que delimitan a la plaza 2 de Mayo, y aunque no hace esquina, visualmente es una de las esquinas de la plaza. El espacio del Café Pepe Botella

Figura 2, Fotografía propia, Fachada de Café Pepe Botella.

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La fachada está compuesta por una puerta de acceso que permanece abierta y dos ventanas que miran a la plaza y que son las más apetecidas del interior del bar. Su relación con la calle es a través de estas ventanas. En el interior se forman dos nichos que tienen una mesa pequeña cada uno donde caben no más de 3 personas. La gente se sienta en estos lugares a leer, a trabajar o a ver la gente que pasa. Es un sitio muy agradable para ir a simplemente a contemplar. La iluminación del primer salón se hace por medio de las ventanas y del acceso. El bar tiene orientación oeste, la luz de la tarde inunda su fachada y el primer salón. Los demás salones no tienen iluminación natural directa y necesitan ser iluminados con lámparas. La proporción de la fachada es de 1/3 con respecto al largo del bar y aunque el diseño de su fachada tenga el 40% de apertura a la calle que posibilita la interacción directa con el exterior, dos tercios del bar, sin contar la terraza, están completamente introvertidos y no tienen ninguna relación con el exterior. Este bar, a diferencia de los otros bares de la muestra, tiene una terraza en la plaza 2 de Mayo, dispone de 8 mesas que , en verano, permanecen llenas y con lista de espera. Esta condición permite que el bar se expanda a la plaza, pero su expansión no implica que el ambiente del interior también lo haga, de hecho los ambientes del interior y el exterior son completamente distintos, no tienen nada que ver. El interior del bar tiene un aspecto de lugar antiguo, tiene ventiladores en el techo y estanterías con objetos empolvados, los sofás son de terciopelo rojo, el mobiliario es Figura 3, Plano relación interior exterior. Elaboración propia

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de madera oscura y se les nota el paso de los años. La decoración del lugar está compuesta por cuadros antiguos y fotografías viejas, unas lámparas en las esquinas que evoca el salón de una casa de familia de tradición de los años 50´s. En cambio al terraza está rodeada de vegetación, de un parque de juegos lleno de niños, de un mercado ambulante que se pone los fines de semana, de gente que pasa por la calle, en fin, de vida contemporánea que no tiene relación con la casa de los años 50´s antes descrita. Figura 3, Plano relación interior exterior. Elaboración propia

Figura 4, Fotografía propia, Interior del primer salón del Café Pepe Botella.

Servicios que ofrece el bar

El bar ofrece desayunos que puede ser un café, reconocido por sus clientes, tostadas con aceite y tomate o mermelada o croissants. No tiene mucha variedad de desayuno, pero lo compensa con el café. No tiene aire acondicionado, pero tiene ventiladores que funcionan bien para el verano, además en esta época las ventanas permanecen abiertas. Tiene conexión a internet, pero el gran problema es que no tiene cargador para móvil o para ordenador, muchas personas lo visitan queriendo trabajar y su estadía dura lo que dura su carga. El único lugar para cargar estos dispositivos es la barra y no es un espacio cómodo que permita permanecer mucho tiempo. No tiene televisor pero tiene una música agradable que permite leer o conversar. En la terraza se puede desayunar, tomar café y cualquier otra bebida, pero los demás servicios no llegan hasta allá, la conexión a internet es intermitente y la música no se escucha. De todas maneras, los clientes de la terraza no demandan este tipo de servicios.

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El bar es alargado y estรก compartimentado. Se divide en 4 salones o espacios donde el mรกs usado es el que estรก justo a la entrada, que tiene las ventanas a la calle.

Figura 5 y 6, Plano de visuales interiores. Elaboraciรณn propia

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Como se puede ver en la fig. 5 y 6, la forma alargada del bar no permite tener una visual de todo el espacio, las perspectivas son cortadas por paredes internas que separan los distintos salones. El control que tiene los dos camareros, que atienden el bar y la terraza, sobre lo que sucede dentro y fuera, es poco. El bar se va descubriendo mientras se recorre. El salón principal es el número 1, pues tiene iluminación y ventilación natural, además es el único de los 4 que tiene una relación directa con la calle y con la plaza, los otros espacios son interiores. Este salón tiene una característica que permite la interacción más directa con las personas sentadas al lado, tiene un sillón corrido en forma de L, este pequeño detalle junta en una fila a las personas que están sentadas en él, en otras palabras, las personas son separadas por los límites de la mesa pero no por sillón, porque precisamente no tiene un límite que marque un puesto individual.

El salón 2 es una de los más oscuros y resguardados, no obstante, ofrece la posibilidad de jugar a juegos de mesa y por esta razón es frecuentado por usuarios que tienen esa afinidad. El salón 3 se habita cuando el 1 está completo, aunque no es muy iluminado, le entra un poco de luz indirecta desde la calle, de todas maneras es necesaria la luz de las lámparas para iluminarlo. Las personas que usan esta zona usualmente van en grupo de amigos o van en solitario a leer, no tiene tanto ruido de la calle y queda muy cerca al pasillo donde quedan los baños. Como el salón1, tiene un sillón que desdibuja los límites marcados por las 3 mesas. El último salón es un pasillo ancho, que parece más un vagón de tren que un salón de bar. Este lugar tiene 3 mesas con 2 sillones tipo “love seat” cada una. Es iluminado con lámparas y es buscado por personas que van en pareja a tener una cita romántica o por grupos de personas para tener conversaciones más privadas. Es el menso frecuentado de todos los espacios. Figura 7, Plano de salones. Elaboración propia

Los 4 salones generan ambientes distintos y esto permite que el mismo bar pueda complacer a gustos y humores diferentes.

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Es muy importante resaltar en este punto que este bar no tiene espacio para que las personas estén de pie, la barra es casi un mostrador que funciona como pequeña cocina y lugar de pago y donde rara vez se queda una persona. Este bar está acondicionado para que los clientes tengan un lugar definido en mesas y sillas, tanto dentro como fuera. Esta condición es poco usual en los bares de toda la vida.

Por lo tanto , la interacción social que hay entre personas se hace dentro de cada uno de los salones. Y como se ha descrito antes, las mesas y las sillas suponen un obstáculo para el libre movimiento de las personas y la disposición corporal que puedan tener para entablar una conversación con una persona desconocida. Si lo que se busca es un bar para conocer gente nueva y entablar relaciones con personas desconocidas, Café Pepe Botella no es la opción. Las visuales dentro de cada salón son de 360 grados, pero claramente no hay una perspectiva que no esté cortada por los muros interiores que dividen el bar. El bar no puede percibirse por completo desde ningún lugar, siempre existen puntos ciegos que esconden alguna esquina. Esta condición hace que el interior del bar se un espacio que permita sentirse en privacidad y resguardado de la algarabía de las calles de Malasaña. Como en los dos casos anteriores, los espacios que quedan fuera de la visual son los baños y la bodega. El local tiene 216 m2 en su interior más 20 m2 de terraza. Para entender los ratios entre los espacios se usará la clasificación por escenarios.

Escenario de barra 16 m2 Escenario de baños 5 m2 (Dentro de este escenario se hace una subdivisión de área de lavamanos 1 m2 y área de wáter 1.18 m2) por cada baño, tanto mujeres como hombres. Escenario de bodega 50 m2 Escenario de mesas 145 m2 Escenario de terraza 20 m2

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A continuación se ilustra en plano y en gráfica la distribución de estos escenarios y la proporción de cada uno.

Figura 8, Plano de porcentaje de espacios. Elaboración propia

Si se analiza la gráfica se verá que el 60% del bar está destinado para los clientes contando el espacio de mesas interior y la terraza. Esta proporción se ha visto también en Taberna Cazorla y Bodegas Lo Máximo. Este bar destina más del 20% de su espacio para bodega. Uno de los camareros explicaba. “El bar no se puede modificar, la bodega es muy oscura y fría y para lo único que sirve es para guardar las maesas de la terraza, es nuestro almacén, en ningún otro lado del bar tenemos espacio para guardar nada.” Daniel, camarero del Café Pepe Botella. La bodega suple el espacio de guardado de la barra o de la cocina.

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En la barra sólo tienen lo indispensable para poder servir cañas, copas, café u otra bebida, no pueden tener mucho espacio de almacén porque sólo ocupa 7% del total del área ( 10 m2) y además es el lugar donde se preparan los desayunos. Por eso los desayuno no son muy elaborados, porque no hay cocina donde preparar alimentos. La barra es un mostrador a la entrada, casi como un recepción del bar, es lo primero que se ve cuando se accede al espacio y se concibe como un lugar de paso y de servicio que da buen funcionamiento al bar, se encuentra en un punto medio entre las mesas y la terraza, sin embargo, no es un espacio que invite a los usuarios a permanecer en él, ni por el tamaño ni por la ubicación. La zona de mesas y de terraza es atendida por dos personas, un camarero y una camarera. Por la mañana está una señora que se encarga de ayudar en la preparación de desayunos, pero se va antes de las 14:00. El servicio de los camareros es muy bueno , pues logran atender a todas las mesas y a la terraza, sin que haya mucho retraso. El aforo máximo del lugar es de 120 personas, en verano llega a llenarse por completo y en invierno sólo la parte interior. Los baños están casi al final del local, se accede a ellos cruzando el primer y el tercer salón. Se encuentran en un pasillo, donde la gente espera mientras se desocupan, es por eso que el pasillo se ha considerado como parte del escenario de los baños. Los baños están separados en hombres y mujeres, tienen un mismo espacio que contiene el lavamanos y el wáter. Las puertas también abren hacía adentro, como en los demás casos, pero no tiene la segunda puerta para el lavamanos, esto por un lado hace el espacio más amplio 2.5 m2 por cada baño y permite ser auxiliado con mayor facilidad, aunque sólo puede ser usado por una persona a la vez. La distancia que se recorre desde la entrada al baño son 12 metros lineales, pero si se va desde la terraza hay que recorre 26 metros. Al menos, el bar sabe que hay que esperar para entrar al baño y ha puesto unos pizarrones para dejar mensajes de desahogo mientras se hace fila. Los ratios entre los espacios de este bar no son lo que se podría esperar en principio. La barra, que es el lugar donde todo se prepara, sólo representa el 7% del espacio, casi lo mismo que los baños que tienen el 5%, para un local con tanta capacidad de personas, sonaría impensable que con tan poco espacio de servicio el bar funcionara correctamente, la clave está en el servicio de comida, al tener sólo desayunos básicos y no ofrecer comida ni cena, no hace falta más que un pequeño espacio de permita tener todo en orden y servir bebidas con patatas o aceitunas de acompañante. La bodega en cambio es exagerada y es un espacio poco aprovechado que tampoco influye considerablemente en el funcionamiento diario del bar.

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Figura 9. Plano de recorrido al baño y fotografías propias del baño de Café Pepe Botella.

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Figura 10, FotografĂas propias espacio de mesas y terraza del CafĂŠ Pepe Botella.

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Sistema de objetos del Café Pepe Botella: Para analizar el sistema de objetos del bar se propone la siguiente clasificación: - Mobiliario (mesas altas y bajas, sillas altas y bajas, sillones, mesas de apoyo, la barra aunque es un objeto arquitectónico se contará dentro del mobiliario) - Objetos mecánico o eléctricos que estén en el espacio de la barra y sirvan para servir bebidas o exhibir comida(dispensador de cerveza, cafetera, dispensador de agua, mostrador de comida) - Objetos tecnológicos (Caja registradora, datafono, televisión, máquina de juegos, máquina de venta de tabaco, radio) - Objetos para almacenaje (estanterías, cajas, neveras, canastas, etc.) - Objetos para comer y beber (vasos , tazas, botellas, refrescos, platos, cubiertos, servilleteros, bandejas, carta de comida ) - Objetos para limpieza y baños (lavaplatos, lavabos, wc, basureros) - Objetos de decoración (Lámparas, Botellas antiguas, flores , entre otros)

Plano de la planta del bar, donde se muestran los objetos en color según su categorización.

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Los objetos de este bar están distribuidos sobretodo en la barra. Como se explicó antes, la barra cumple la función de cocina, de espacio para servir bebidas y de lugar de pago. Este lugar tiene muchos objetos decorativos. Cuadros en las paredes, lámparas en las esquinas, dos grandes estantería con botellas que no se han abierto nunca, un teléfono y otros objetos más que han ido coleccionándose en el bar y generan un ambiente hogareño y añejo, muy importante para el entorno del bar. Para mostrar los objetos en este caso es más fácil hacerlo con fotografías completas, pues debido a la cantidad de objetos que hay en el mismo espacio, si se hace como en los casos anteriores, no se alcanza a definir bien un objeto del otro.

Figura 11, Plano de objetos del Café Pepe Botella.

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Figura 12, Plano y fotografías propias de objetos del Café Pepe Botella.

El buen funcionamiento de este bar es gracias al ordenamiento de los objetos en la zona de barra. La cafetera y el dispensador de cañas están cada uno en un lado de la barra, esto permite que dos personas están a la vez sirviendo cada bebida. La vajilla, los hielos , las botellas y demás elementos para servir las bebidas están al fondo de la barra. En un lado se encuentra un mueble con patatas, galletas, aceitunas y frutos secos, que son las tapas que acompañan las bebidas. Además, a la hora del desayuno, el bar usa la tostadora de pan, que igual que en la Taberna Cazorla, relaciona el espacio de la cocina de casa con el espacio de barra del bar. La caja de pago está en una extremos de la barra, como se ve en la figura 12. Debajo de la barra hay un lavavajillas y una pequeña nevera que sirve de almacenamiento. Todos los objetos están distribuidos en un área de 10 m2, posibilitando que el servicio sea realizado por una persona, mientras la otra lleva y trae cosas de las mesas. Este bar es un ejemplo de una buena distribución de objetos, teniendo lo mínimo indispensable para dar servicio a 120 personas.

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Visitas al bar, tiempos y cuerpos que alteran el espacio Las visitas al bar sucedieron de la siguiente manera: Día Horas de estadía Martes 30 de julio 11:00 a 14:00 Jueves 14 de agosto 15:00 a 20:00 Viernes 30 de agosto 23:00 a 01:30 En la siguiente tabla se grafica la afluencia de personas en cada día de visita.

Figura 13 , Tabla realizada con la información de cada visita. Elaboración propia.

Siendo verano el bar estuvo menos visitado que en un periodo fuera de vacaciones. A efectos de la descripción de la visita, se promediará la visita el jueves 14 y del viernes 30 de agosto en una misma infografía, pues los resultados de ambas fueron similares.

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Infografía de datos recopilados el día 30 de julio de 2019 de 11:00 horas a 14:00 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo.

Figura 14, Infografía realizada con la información de la visita del 30 de julio. Elaboración propia.

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El ambiente de la mañana es cómodo para desayunar y trabajar. A las 11:00 de la mañana la más de la mitad del bar estaba desayunando y casi todas las personas estaban tomando café. La terraza estaba llena y el primer salón tenía todas las mesas ocupadas, ya sea por personas solas, parejas o grupos. En la terraza habían sobre todo parejas y grupos de personas, a esa hora ya había fila esperando que se liberara alguna mesa. En esto momento el bar era atendido por el camarero y la camarera, una dedicada a la terraza y el otro al interior del bar, además había una personas en barra que se encargaba de preparar las tostadas de desayuno y los cafés. Esta persona se fue antes de las 14:00. Algo novedoso de este bar fue encontrar mayoría de mujeres, varias venían en pareja o en grupo, pero también solas. Las que llegaron solas se sentaron en el interior del bar a trabajar o a leer o simplemente a tomar un café y mirar por la ventana. El bar tiene un ambiente muy agradable, la parte interior tienen música en volumen bajo, huele a café y las personas conversan también en un tono de voz que no molesta a los que están leyendo. Sólo una personas se tomó un café en la barra, leyó el periódico un rato y se fue, no estuvo más de 10 minutos. La terraza también es un lugar ideal para ir a desayunar, si lo que se quiere, es estar al aire libre y observar el movimiento de la calle y la plaza. A las 13:00 el bar se fue llenando, las personas comenzaron a usar el salón 2 y 3, la terraza tenía una fila de espera más larga y los baños también. A esta hora seguían apenas dos de los que habían llegado temprano a leer, las personas que trabajaban con ordenadores se habían ido. De todas maneras el tiempo promedio de las personas en el bar fue de 60 minutos. Ya sea por ser verano o por el ambiente, los usuarios de este bar se tomaban la mañana con calma. El promedio de edad estuvo entre lo 30 y 45 años, sin embargo hubo presencia de personas mayores y de algunos jóvenes de 20 años. Los usuarios de esta hora son personas que visitan el bar con frecuencia, son usuarios fieles, se demostraba al escuchar a los camareros preguntarles si querían lo de siempre. Esto evidencia que existe familiaridad y cotidianidad entre el cliente y el camarero. La bebida más pedida fue café 58% seguida por el vino 17% luego cerveza 14 % el restante 11% fue agua y vermú.

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Planos de afluencia de personas por hora.

11:00 13:00 Figura 15, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 30 de julio. Elaboraciรณn propia.

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Infografía de promedio de datos recopilados el día 14 de agosto de 2019 de 15:00 horas a 20:00 horas. Y el día 30 de agosto de 23:00 a 1:30 El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo.

Figura 16, Infografía realizada con la información de la visita del 14 y el 30 de agosto. Elaboración propia.

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Los resultados de ambas visitas fueron muy similares, sin embargo el ambiente del lugar cambio de una a otra. A continuación se hará una descripción de las visita del 14 de agosto , seguida de la del 30 de agosto. En la tarde, a las 15:00 hrs, 30 personas estaban en el bar, la terraza estaba con las mesas ocupadas por parejas y un grupo de 4 personas. Las personas dentro del bar estaban distribuidas en las mesas del primer salón, algunas en pareja y otras en grupo. Se encontraron 2 mujeres y un hombre que iban solos y trabajaban con ordenadores. A esta hora la mayoría de las personas estaban tomando cañas o tinto de verano. Algunas de ellas pedían café o vermú, pero era minoría. De las 80 personas que visitaron el bar esa tarde sólo 10 mostraron amistad con los camareros. A las 18:00 hrs el calor del día era casi insoportable, sin embargo la terraza no dejaba de estar llena y tenía lista de espera. Algunas personas prefirieron ir dentro donde hay ventiladores, el salón 1 estaba completamente ocupado y los clientes tuvieron que pasar al salón 2 y 3. El ambiente estaba animado, la música tenía más volumen que en las horas de la mañana y las personas también hablaban con un tono de voz más alto. El ruido se incrementó a esta hora y permaneció así hasta las 20: 00. Las personas solas que estaban con los portátiles se habían ido, pero llegaron otras 3 personas solas, dos hombres y una mujer que se dispusieron en mesas del 3 salón a tomar cañas y a leer o escribir. A las 19:00 el bar estaba tenía 46 personas en total, varios de ellos hablaban en otro idioma y parecían turistas de distintas nacionalidades . Algo usual en esta época del año, pues la gente de Madrid aprovecha para salir de la ciudad e ir a otros lugares. Se deduce que la mayoría de la población era flotante. En la visita del 30 de agosto, el bar estaba bastante lleno el salón 1 completamente ocupado y había personas hasta el final del bar , es decir en el salón 4, la lluvia había movilizado a las personas de la terraza al interior del bar, sin embargo a las 23:30, las personas volvieron a ocupar sus mesas de la terraza. De domingo a jueves la terraza está abierta hasta las 23:·30 y los viernes y sábado hasta las 00.30, cuando la terraza cierra las personas pueden entrar y terminar la noche en el interior del bar. Casi todas las personas de la terraza hablaron con los camareros con familiaridad, algunos los saludaban de forma efusiva y hablaban sobre el retorno de las vacaciones. Se puede entender que siendo 30 de agosto, la población del barrio esté de regreso del periodo estival. Este punto marca una diferencia entre las dos visitas, pues al ser viernes hubo más personas que eran clientes fieles, tanto por el día de la semana como por la fecha del año.

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Casi todos los clientes tomaban cañas, por lo menos el 65%, el resto tomaba tinto de verano o vino 20% y algunos tomaban una copa 5%. A esta hora la cafetera estaba limpia y apagada. La fila del baño permanecía constante, siempre habían por lo menos 3 personas esperando en el pasillo. El promedio de edad en las dos visitas fue muy similar, la mayoría de la población estuve entre 30 a 45 años, en la tarde hubo algunas personas mayores de 55 en la terraza pero permanecieron poco tiempo. El tiempo promedio de estadía fue de 60 minutos, con clientes que se tomaron sólo una caña y se fueron a los 20 minutos y grupos de personas que estuvieron más de 2 horas. En la noche la mayoría de las personas venían en grupo o en pareja, muy pocas personas solas, en este caso fueron 2 y ambos hombres, que estuvieron un periodo corto de tiempo. A las 1:00 el bar se fue vaciando, la terraza había cerrado hace media hora y las personas que estaban dentro seguían camino a otros bares o terminaban su noche. La noche del 30 fue más movida que la tarde del jueves 14, pues en la tarde 80 personas visitaron el bar en un periodo de 5 horas, mientras que el viernes visitaron el bar alrededor de 90 personas en la mitad del tiempo.

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Planos de afluencia de personas por hora.

15:00 19:00 Figura 17, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 14 de agosto. Elaboraciรณn propia.

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Planos de afluencia de personas por hora.

23:00 00:00 Figura 18, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 30 de agosto. Elaboraciรณn propia.

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Reflexiones sobre la espacialidad y los vínculos entre espacio, cuerpos, tiempo y sistema de objetos del Café Pepe Botella :

-Este bar es un lugar que invita a ir con pareja, en grupo de amigos o solo. Tanto hombres como mujeres tienen el mismo recorrido cuando van a tomar algo, a leer, o a trabajar. Las mesas junto a las ventanas son las más codiciadas, porque permiten están en contacto con el exterior y al mismo tiempo estar en un nicho resguardado del resto del bar. Por eso las mujeres se sienten cómodas en ese espacio. Si se va a desayunar en solitario se eligen las mesas junto a la ventana y si hay disponibilidad, alguna mesa de la terraza. Este bar tiene usuarios fieles que lo visitan en la mañana de manera cotidiana, pero tiene pocos parroquianos, los usuarios fieles se componen de mujeres, jóvenes con ordenadores y personas que van a desayunar y a leer. Por las tarde es habitual ver a a personas que van con frecuencia pero también a otros que lo visitan por primera vez o que sus visitas son esporádicas. La media de edad que se encuentra en el bar va de los 30 a los 45 años, edad de personas profesionales que usan el bar para encuentros sociales pero también para hacer cosas en solitario, como leer, escribir y trabajar. El bar se especializa, por las mañana en servir café. Este bar es reconocido por el buen café que hacen y por el ambiente acogedor y placentero que se genera en este tiempo del día. Por las tarde es una bar de cañas, la terraza es un lugar ideal para pasar una tarde tomando cañas. El bar transforma su ambiente a lo largo del día, en la mañana café- bar y en la tarde se le podría nombrar caña-bar. Figura 19, planos de ubicación en bar hombres vs mujeres. Elaboración propia.

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El espacio del Pepe Botella es diferente a los demás casos, pues al ser un lugar con mesas, donde la barra no es usada como lugar para estar, la interacción entre personas que no se conocen no es frecuente. La mesa funciona como un tipo de burbuja que aísla a las personas que están alrededor de ella y las separa de las personas en otras mesas. Además al estar compartimentado en 4 salones distintos y la terraza, existe una diferenciación de ambiente entre ellos. Por un lado, esto permite tener diversos entornos en un mismo lugar y tener espacios más privados que otros. Pero por otro lado, dificulta la interacción social entre los espacios. La privacidad de sus espacios va aumentando conforme se llega al fondo del bar, teniendo la terraza como un espacio abierto y expuesto al público, el primer salón como el espacio de recepción y el más buscado en el bar, el tercer salón un poco más privado pero con la ventaja de tener los baños cerca, el salón 2 donde las personas pueden ir a jugar juegos de mesa sin dejar de sentirse como parte del bar y por último el salón 4, visitado por pocas personas, también cercano a los baños pero alejado del ambiente festivo de los otros 3 salones y sin vínculos con el exterior.

En días de verano la terraza siempre está llena y con lista de espera, en invierno el bar llega a llenarse por completo.

La proporción de los espacios es buena, sin embargo, como se explicó anteriormente, la bodega representa un área muy grande que podría ser aprovechada para poner una cocina o ampliar los espacios de las mesas, desafortunadamente las políticas del local no permiten hacer ninguna intervención del espacio.

Los objetos de la barra están ordenados de forma calculada para que puedan funcionar de manera adecuada y eficiente. La barra es el mostrador, la recepción y la cocina del bar, por las mañanas es un espacio muy parecido al de la cocina de casa, tanto en proporción como en su funcionamiento, son precisamente los objetos los que le dan ese carácter doméstico. Los objetos decorativos le dan el carácter hogareño que lo hace ser tan visitado por personas que buscan un espacio acogedor para estar.

Este bar, aunque permite el ingreso de cualquier persona, tiene precios bastante altos, una caña, que siempre es doble, cuesta 3.5 euros, esto supone ser un filtro para el tipo de personas que pueden pagar los servicios del bar.

El Café Pepe Botella es un referente en la plaza 2 de mayo y del barrio de Malasaña, es un lugar que ha sido visitado por intelectuales, que mantiene un espíritu bohemio que encanta a las personas que lo visitan. Es un lugar ideal para estar solo o en compañía, tomar café, vino o caña, trabajar, relajarse o comenzar la fiesta.

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CASA CAMACHO

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El bar Casa Camacho es una de los clásicos de Malasaña. Está en funcionamiento desde 1929 y desde entonces guarda su misma estética y arquitectura, no tanto por gusto de los propietarios sino porque no se le permite cambiar nada del interior, a menos que quieran perder el título de Establecimiento Tradicional Madrileño otorgado por la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid en 1984. (ver figura 1)

Figura 1, fotografía propia tomada de la carta expuesta en la fachada interior de Casa Camacho.

Este local ha sido el protagonista de muchos artículos que se han escrito, tanto en España como en otros países del mundo, para describir y enunciar los bares que no se pueden dejar de visitar en Madrid. Este lugar particular tiene casi un siglo de historia, ha soportado tiempos difíciles para el país y se ha mantenido en pie. EL bar ha pertenecido a una misma familia por generaciones. Ellos han entendido que el éxito de su bar radica en mantener las tradiciones, la buena relación calidad-precio y en encargarse ellos mismos de la atención del bar, aquí tienen camareros de toda la vida, que trabajan por amor al bar y sirven con amabilidad y familiaridad. Por esto y otros motivos, se ha ganado el concepto de bar de toda la vida, tanto por los habitantes de Malasaña como por los clientes que lo visitan cada vez que vienen a Madrid. Es considerado una bar legalmente, pues su horario de apertura y cierre corresponde con la normativa. Bar de cañas, de su bebida estrella “los Yayos” y de copas con tapas para comer.

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Ubicación: Calle de San Andrés 12, 28004, Madrid. Frente a la plaza 2 de Mayo. Horario de Apertura y Cierre: Lunes a Viernes 12:00 – 2:00 Sábado 12:00 - 2:30 Domingo Cerrado

Figura 2, Ubicación de Casa Camacho sacada de Google maps. Elaboración propia.

Así lo describe el escritor Use Lahoz en el artículo “Bares sin retoque” escrito para el periódico El País. Si existe un lugar en contra de liftings de interiores es el Camacho. Legendario refugio de feligreses fervientes, golfos con Ray-Ban o grupos de modernos en busca de lo retro. Desde 1929 sirve vermú de Reus a la antigua usanza. Mantiene la saturadora para hacer el sifón de grifo, con agua y anhídrico carbónico. También hay barriles inmensos con vermú. En invierno se tiran 900 litros cada quince días. El objetivo de los tres hermanos que se reparten el tajo y la caja es que el cliente se sienta como en casa. Aquí el anonimato no cuesta nada. El lavabo es otra historia: entre que se va y se viene, la espalda sufre lo suyo, pues hay que pasar por debajo del mostrador. Las aceitunas bien maceradas y un suelo forrado de servilletas y palillos hacen del lugar un icono con vida propia. Consigue complicidad porque, sin saber cómo, Casa Camacho está presente hasta en guías australianas. Si usted presta atención, la acción discurre como en una novela de época: por ejemplo, Barrio de Maravillas, de Rosa Chacel, que ensalzó la vida de estas calles. Tome nota de los pinchos clásicos: bonito en escabeche, pepinillo con anchoa, berenjena de Almagro y anchoa en salazón, una constante en la zona.

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Y otro clásico en plan revival: A principios de los ochenta, gracias a las ideas de un cliente visionario, en Casa Camacho inventaron una bebida: el yayo. Se vendía en vasos de litro, llamados minis -solo en Madrid se le puede llamar mini a un vaso de litro-, y está viviendo su segunda juventud. Ingredientes: casera, ginebra y vermú; sensaciones: entra tan suave que parece trina; efectos: a partir del tercero, la luna a tus pies. Llama la atención la cantidad de botellas que atesoran el polvo del desenfreno en lo más alto de la pared. Cuando se le pregunta a uno de los dueños desde cuándo están allí arriba, lo tiene claro: "Desde el primer día". Claro, un bar de principios. (Lahoz U. 2010) Esta breve reseña sobre el bar, pone en claro su historia, el tiempo que ha pasado sobre él, su espacialidad y el lugar de importancia que tiene para el barrio de Malasaña.

El espacio de Casa Camacho

Figura 3, Fotografía propia tomada de la fachada de Casa Camacho.

La fachada de este bar tiene 8.5 m de longitud, en los cuales hay 3 puerta-ventanas muy similares que funcionan como escaparate, dejando ver la vida interior del bar. La del centro es la única que permite el acceso, nunca permanece completamente abierta por dos razones, la primera es que el bar es muy pequeño y ruidoso y tenerla abierta deja escapar el ruido a la calle y los vecinos se quejan. La segunda razón, es que el bar tiene climatización artificial y para que funcione bien el lugar debe permanecer cerrado el mayor tiempo posible, sino es imposible generar un microclima agradable, tanto en verano como en invierno. En cuanto a las puerta-ventanas de los extremos, son usadas simplemente como ventanas y están cerradas permanentemente.

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Tanto la puerta de acceso como las otras 2 ventanas conforman nichos en el interior que son muy apetecidos para permanecer con grupos de amigos, cuando la barra está llena. Los usuarios del bar suelen buscar este tipo de huecos en la fachada para poder tener una zona más privada donde permanecer. Una zona más privada en cuanto al interior del bar, porque al estar al lado de la ventana es una zona que está expuesta a la calle. La fachada de este bar es parecida a la de Taberna Cazorla, tiene una trasparencia del 65% , convirtiéndolo en un bar extrovertido. Todo lo que pasa dentro se puede ver desde fuera. La parte que está abierta al público ( la barra) tiene sólo 4 metros de fondo, esto permite que la luz del día ilumine por completo el espacio y no se necesite luz artificial en las horas de medio día. Al tener orientación oeste, el bar percibe el cambio de luz en horas de la tarde, es por eso que cuando comienza a atardecer las luces de su interior se encienden. Figura 4, Plano relación interior exterior. Elaboración propia.

Figura 5, Collage de fotografía propias tomadas del interior de Casa Camacho.

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Fuente: Mahoudrid.com (S.F.) Casa Camacho. https://www.mahoudrid.com/barrios-madrid/barrio-malasana/casacamacho/

El interior está intacto y conserva todos los elementos que se pusieron desde el inicio: el azulejo que recubre los muros, los barriles decorativos, las botellas originales puestas en fila sobre repisas, la barra metálica forjada en una sola pieza, los dispensadores de vermú, agua y cerveza, los objetos decorativos y hasta la máquina tragaperras sigue en el mismo lugar y generan un entorno congelado en el tiempo. Servicios que ofrece el bar:

El bar se caracteriza por ser un lugar para ir a tomar algo y a comer una tapa, no dan comidas más allá de algunos platos que tienen preparados y exhibidos en la barra, listos para servir. No tiene WiFi ni enchufes para cargar batería, ni lugar para sentarse con un ordenador, no es un bar donde se pueda trabajar, es un bar para convivir. Aunque no tiene música la televisión está siempre encendida con el canal de noticias puesto, siempre y cuando no haya partido, pues si hay partido, el bar completa su aforo y la barra se llena de cañas y yayos.

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Como se mencionó anteriormente el bar tiene climatización artificial, la temperatura permite pasar varias horas dentro de él.

Figura 6, Planos de relación interior y visuales del espacio. Elaboración propia.

El espacio de atención y de servicio del bar es un rectángulo abierto que permite tener perspectivas visuales amplias de casi todo el local. Casi todo, pues si se está ubicado en alguno de los nichos de la fachada, las paredes pueden interrumpir la interacción con personas que se encuentren en el otro extremo del espacio. En este espacio los camareros pueden controlar, atender y vigilar a todos los usuarios sin mayor problema. El bar no tiene mesas, sólo una espacio de barra amplio donde la gente permanece de pie, esta condición de “barra”, permite una buena interacción social de todas las personas del bar, el único mobiliario que existe son unos taburetes altos al lado de la barra y una banca en un lateral del bar, que no suponen ningún tipo de barrera que restrinja en libre movimiento de las personas dentro del espacio. La único restricción se presenta cuando hay aforo completo, pues al cantidad de gente hace que no haya espacio para moverse. Como en los demás bares que se han analizado hasta ahora, los espacios que queda fuera del campo visual son el baño y la bodega de almacenamiento. Este local, es el más pequeño de toda la muestra tiene 52 m2 de área total. Para entender los ratios entre los espacios se usará la clasificación por escenarios.

Escenario de barra 31 m2 Escenario de baños 2.4 m2 138

(Dentro de este escenario se hace una subdivisión de área de lavamanos 1 m2 y área de wáter 1.44 m2) Escenario de bodega 18.6 m2 A continuación se ilustra en plano y en gráfica la distribución de estos escenarios y la proporción de cada uno.

Figura 7, Plano de porcentaje de espacios. Elaboración propia

Este bar se distribuye sólo en 3 escenarios. Si se analiza la gráfica anterior se verá que el espacio servido conforma el 60% del total de área, una proporción que se ha repetido en los demás bares, hasta ahora analizados. La bodega ocupa el 35.8% del área y el baño 4.6 %. El bar no tiene cocina y como se explicó anteriormente no puede ser modificado. EL local ha permanecido de esta manera desde su apertura y ha funcionado bien todos estos años. La barra está equipada con los servicios necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento. El baño es una situación única del este local. El baño, que es sólo uno, está en el fondo del local y se debe atravesar tanto el escenario de barra como el escenario de almacenamiento para llegar a él. El acceso lo concede uno de los camareros y sólo permiten tener a una persona a la vez. Son conscientes del mal estado en que se encuentra y de los conflictos que provocaría tener una fila de espera dentro del almacén. Esta condición de acceso ordenado, da mayor seguridad a la persona que

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lo usa. La distancia máxima que se recorre para llegar al baño son 10 ml, una distancia donde los primeros 4 estarán llenos de gente y se debe pedir permiso, pero una vez pasada la barra el espacio está libre.

Para poder pasar al baño es necesario atravesar la barra por debajo, entrar por el pórtico de acceso al almacén, que está separado del escenario de barra por medio de una cortina y llegar al fondo a la izquierda a un único baño. Acá no existe diferencia entre género, sexo, edad ni condición física, si se quiere acceder a él se debe pedir turno y hacer una maniobra que implica agacharse para pasar el obstáculo de la barra e intentar no mirar mucho el desorden del almacén ni el descuido del baño.

Figura 8, Plano recorrido de baño. Elaboración propia y fotografía propias del recorrido y espacio del baño.

La bodega además de tener algunas cosas archivadas, como electrodomésticos viejos y cajas con botellas de vermú o barriles de cerveza, es un espacio muy grande que está desaprovechado, entendiendo la condición del local, no hay mucho que hacer con respecto a este espacio. Sin embargo, surge la duda de ¿qué área del local está protegida?. Ni la bodega ni el baño representan un lugar en condiciones de ser nombrado como parte del Establecimiento Tradicional Madrileño. El baño, no da abasto para la cantidad de personas que entran al bar a tomar cañas. Aunque es pequeño, el bar puede albergar hasta 45 personas. Ambrosio, uno de los camareros que lleva atendiendo este bar más de 35 años, comentó que en temporada de invierno el bar tiene que contratar un portero que regule la entrada de las personas , pues la fila llega a ser tan larga como la cuadra.

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El bar sólo tiene barra una condición que no existe en ningún otro de los bares de estudio y que puede decirse que es exactamente lo inverso que Café Pepe Botella. Aquí todo el mundo está de pie o a veces sentado en alguno de los taburetes altos de barra, se come sobre la barra y se apoyan aquí las cañas. El espacio de la barra es el que articula todo el bar y contempla todas las actividades que suceden en él. Se podría deducir que un bar sólo necesita una buena barra para funcionar, Casa Camacho es una clara muestra de esto.

Sistema de objetos de Casa Camacho: Para analizar el sistema de objetos del bar se propone la siguiente clasificación: - Mobiliario (mesas altas y bajas, sillas altas y bajas, sillones, mesas de apoyo, la barra aunque es un objeto arquitectónico se contará dentro del mobiliario) - Objetos mecánico o eléctricos que estén en el espacio de la barra y sirvan para servir bebidas o exhibir comida(dispensador de cerveza, cafetera, dispensador de agua, mostrador de comida) - Objetos tecnológicos (Caja registradora, datafono, televisión, máquina de juegos, máquina de venta de tabaco, radio) - Objetos para almacenaje (estanterías, cajas, neveras, canastas, etc.) - Objetos para comer y beber (vasos , tazas, botellas, refrescos, platos, cubiertos, servilleteros, bandejas, carta de comida ) - Objetos para limpieza y baños (lavaplatos, lavabos, wc, basureros) - Objetos de decoración (Lámparas, Botellas antiguas, flores , entre otros)

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Figura 9, Plano de categorización de objetos en Casa Camacho.

Los objetos se distribuyen a lo largo de la barra y su ordenamiento permite que los 3 camareros puedan dar servicio a todos los clientes de forma rápida y eficiente. Aunque existen 2 dispensadores de agua, cerveza y vermú, el que funciona es sólo el de la izquierda, el otro está como decoración del bar. Al lado del dispensador de la izquierda se encuentra una tarja, que hace parte del forjado de la encimera de barra, y que se utiliza para enfriar los vasos que salen calientes del lavavajillas. En este lado también tiene dispuestos los elementos necesarios para servir las bebidas. En las repisas están las botellas de Gasera, varios vasos, otros refrescos, botellas de licor y una nevera con hielo, el lado izquierdo de la barra sirve las bebidas del bar. En la parte central y hacia el lado derecho se dispone el exhibidor de comida donde se sirven directamente las tapas, y la zona de pago. Este bar pide el pago dependiendo del estado del cliente y del humor del camarero. Si el usuario es fiel, la cuenta se paga al final de la consumición, pero si son visitantes poco frecuentes se paga al momento en que se sirve el trago. También influye si el cliente lleva encima más de 3 cervezas y unos cuantos yayos, en ese caso, le cobran al instante, pero

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también le ayudan a que salga del bar en condiciones no tan deplorables. Los camareros se aseguran de la seguridad de todos clientes y de que el ambiente mantenga su efusividad y festividad sin llegar a excesos. La parte derecha del bar contiene los objetos tecnológicos, está el televisor, la máquina tragaperras, que atraen a usuarios solos o en grupo para jugar un rato, y la máquina dispensadora de tabaco. Estos elementos llegaron al bar en los años 50´s y siguen siendo los originales, menos el televisor que fue cambiado por una pantalla plasma con permiso de la Cámara de Comercio hace 15 años, según afirma Ambrosio, camarero del bar. Este es el único objeto que ha sido introducido necesitando permiso, pues para colgarlo de la pared necesitaban hacer maniobras. No hubo problema porque en este país, el futbol no se negocia y era necesario que este bar tuviera un televisor en condiciones. Dentro de los objetos algo especial es que este bar no tiene cafetera, aquí no se prepara café. Aquí se toma el aperitivo, las cañas de tarde las copas o yayos de noche. El café se deja en manos de las cafeterías cercanas. Sin embargo existe el microondas, que es un objeto que se encuentra en muchas cocinas contemporáneas, el microondas permite calentar comida ya preparada sin tener cocina, este objeto es muy relevante pues vincula el espacio de Casa Camacho con la domesticidad.

Figura 10, Plano de localización e imágenes de objetos en Casa Camacho.

Esta barra lleva funcionando 90 años, los objetos en ella están ordenados para que este bar siga dando buen servicio. La cantidad de objetos decorativos hacen de este bar un espacio que vale la pena observar. Los objetos funcionales y decorativos crean, en parte, el ambiente de este bar.

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Visitas al bar, tiempos y cuerpos que alteran el espacio Las visitas al bar sucedieron de la siguiente manera: Día Horas de estadía Jueves 25 de julio 14:00 a 20:00 Martes 3 de septiembre 22:00 a 01:00 En la siguiente tabla se grafica la afluencia de personas en cada día de visita.

Figura 11 , Tabla realizada con la información de cada visita. Elaboración propia.

Siendo verano el bar estuvo menos visitado que en un periodo fuera de vacaciones.

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Infografía de datos recopilados el día 25 de julio de 2019 de 14:00 horas a 20:00 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo.

Figura 12, Infografía realizada con la información de la visita del 25 de julio. Elaboración propia.

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A las 14:00 el ritmo del bar iba despacio, habían solo 7 personas dentro, una pareja que tomaba cañas y un grupo de 5 hombres mayores de 50 años que conversaban alegremente con los camareros, este es un típico bar de parroquianos. Los 5 hombres son usuarios fieles del bar, decía Ambrosio el camarero de Casa Camacho, que siempre visitaban el bar entre las 13:00 y las 15:00 para tomarse el vermú y algún yayo. Este día el bar era atendido sólo por 2 de los 3 camarero, pues en época de verano las afluencia de personas baja considerablemente y con dos camareros es suficiente para atender el bar.

El bar mantuvo el ritmo lento hasta las 18:00 horas, cuando comenzaron a llegar grupos de amigos y parejas. Por lo general los grupos de más de 3 personas buscaron ubicarse en los nichos de la fachada, así podían estar cómodos sin ser molestados por el resto de las personas. Las bebidas las sostenían en la mano o las ponían en unas estanterías pequeñas que hay en las columnas de la fachada.

El ruido fue aumentando con la llegada de más personas, no había música así que el sonido del ambiente venía de las conversaciones de las personas. Ese día las personas que entraron solas eran todos hombres y todos conocían a los camareros, de hecho más de la mitad de las personas saludaron a los camareros por su nombre y algunos brindaron con ellos. Fuente: fotografía propia. Repisa en columna de fachada.

La mujeres llegaron en pareja o en grupos mixtos. La barra se ocupó principalmente por las parejas. Al fondo del bar estaba un grupo que se entretuvo bastante tiempo jugando con la máquina tragaperras, competían entre ellos y apostaban. El 60% de las personas prefirieron tomar cerveza, el 30% yayos, y el restante 10% tomo vino o alguna copa. La media de edad osciló entre los 35 y los 45 años. Algunos visitantes menores de 30 años vinieron al bar a probar los yayos por primera vez. Hubo pocos extranjeros y turistas. El tiempo promedio de estadía fueron35 minutos, algunas personas sólo visitaron el bar para tomarse una caña 10 minutos y otros se quedaron más de una hora. A las 20:00 el bar se fue llenando y el entorno era festivo y alegre. Aunque con menos afluencia que otros días el bar seguía teniendo un entorno social de familiaridad y relajación.

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Planos de afluencia de personas por hora.

14:00 16:00 18:00 20:00 Figura 13, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 25 de julio. Elaboraciรณn propia.

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Infografía de datos recopilados el día 3 de septiembre de 2019 de 22:00 horas a 01:00 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo.

Figura 14, Infografía realizada con la información de la visita del 3 de septiembre. Elaboración propia.

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Este día el bar fue visitado por una mujer que llegó sola a la barra, tenía 35 años aproximadamente, pidió una caña, saludó a los camareros, no estuvo más de 15 minutos y salió, en este tiempo una pareja de hombres se acercó a preguntarle si venía sola y si quería tomarse algo con ellos, ella contestó que no. Se hace mención a este evento, porque no es usual que a Casa Camacho lo visten mujeres solas, como se puede ver en la gráfica de las 11 personas que visitaron el bar este día 10 fueron hombres. Es común que una mujer sola en una barra sea intervenida por uno o más hombres que muestran interés. El ambiente del bar era de fiesta, el tono de voz de las conversaciones era muy alto y casi ensordecedor. Este día la afluencia de hombres representó las 2/3 partes del total de las personas que visitaron el bar. Más de la mitad de las personas, el 63% fueron en grupo, muchos estaban conformados sólo por hombres. Como en la visita anterior, los grupos grandes se ubicaron en los nichos de las fachadas. Las parejas conformadas por hombres o mixtas se dispusieron en la barra. La bebida más tomada fue la cerveza 67% , seguida por los famosos yayos 23% el restante 10% fue vino y copas en iguales cantidades. El tiempo promedio de estadía fueron 25 minutos, muchos grupos entraron al bar a tomar una o dos cañas después del trabajo y se fueron. Esta noche a parte de las patatas y las aceitunas que todos comían acompañando sus bebidas, hubo 12 personas que comieron raciones preparadas. Los platos en los que se sirven estás raciones son pequeños para que puedan ponerse sobre la barra. La edad fue muy similar a la visita anterior, las personas que entraron al bar estaban entre los 35 a los 45 años. Sin embargo, esta vez hubo más presencia de extranjeros y de personas que iban al bar no como costumbre sino como una visita esporádica. EL 30 % de las personas que ingresaron al bar saludó a los camareros. Esta noche estaban los 3 camareros atendiendo la barra, la afluencia de personas fue casi igual que la visita anterior pero en la mitad de tiempo, es decir, en 3 horas pasaron por el bar casi 80 personas. Los camareros comentaban que todavía no llegaban a la cantidad de gente que usualmente los visita, pero que se notaba el retorno de vacaciones. Es importante mencionar que el bar cerró sus puertas desde el 1 de agosto hasta el 28 de agosto. Los dueños saben que la época de verano las ventas son bajas y aprovechan para descansar.

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Planos de afluencia de personas por hora.

22:00 23:00 00:00 01:00 Figura 15, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 3 de septiembre. Elaboraciรณn propia.

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Reflexiones sobre la espacialidad y los vínculos entre espacio, cuerpos, tiempo y sistema de objetos del Casa Camacho : -Este bar se caracteriza por ser un bar de copas y de aperitivo, muchos hombres van solos pero no es frecuente ver a mujeres solas que ingresen al bar. El bar se llena de grupos de amigos y de parejas que usan el espacio de la barra y los nichos de la fachada para permanecer. Los recorridos de personas sola se diferencian por el lugar que escogen en la barra, aunque sólo se observó a una mujer sola entrar en el bar. Ella prefirió uno de los extremos que la mitad de la barra, En el extremo podía controlar la puerta de acceso y tener una perspectiva amplia del bar, así mismo ver la televisión. Los hombres que entraron al bar casi siempre prefirieron el espacio central, que le permitía estar cerca de la puerta y ver la televisión a una buena distancia.

Este bar tiene usuarios fieles que lo visitan a la hora del aperitivo, son señores de más de 50 años que van con regularidad a tomar vermú o yayos, los clásicos parroquianos de toda la vida. Por la noche se encuentran tanto usuarios fieles como flotantes, pero que no recurren al bar diariamente, al contrario de los de la mañana. El bar tiene clientela del barrio pero también muchos turistas que llegan a él por las recomendaciones de las guías turísticas.

El bar se especializa, en servir yayos y cañas, no tiene cafetera, esto es algo novedoso entre la muestra que se está analizando. El café no es un elemento que hayan incluido como parte de sus servicio, los clientes lo saben y si quieren café lo toman en otros bares vecinos.

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El espacio de casa Camacho es muy pequeño, en comparación con los otros bares de la muestra, el bar acoge en 50 m2 una espacio de barra un almacén y un solo baño. Se puede deducir que este es el espacio mínimo indispensable para que un bar funcione.

En días de verano el bar es menos apetecido, pues no tiene terraza, además cierra casi todo el verano. En cambio en invierno el bar es un éxito total, hay tanta gente que quiere ir a calentarse tomando un yayo que es necesario contratar a un portero para que ordene el acceso.

En cuanto a la proporción de los espacios, el bar podría funcionar, sin ningún problema, sin el área de almacén. Se puede concluir que para que un bar sirva como bar se necesita un escenario de barra y un espacio de baño, si es posible más de un baño.

La barra es el espacio más importante en este bar. El orden de los objetos permiten una buena sincronía de actividades. El bar no tiene muchos más servicios aparte de servir bebidas con tapas y servir raciones. Para estas actividades el espacio de barra está bien organizado. Tiene microondas, un objeto presente en las cocinas madrileñas y funciona muy bien cuando no se quiere cocinar o en este caso cuando el lugar no tiene cocina. El bar crea una relación doméstica con la casa a partir del microondas y el televisor.

Este bar es una de los pocos que ha mantenido los precios dentro de la zona de Malasaña. De los 3 bares que se analizaron en esta zona, Casa Camacho es el más asequible, las cañas pequeñas cuestan 1.5 euros. Abriendo la posibilidad de acceso a sus servicios a personas de que tienen distintas capacidades económicas.

Este bar de toda la vida, se instaura como un clásico en Malasaña por varias razones: Es uno de los que se ha mantenido intacto y está muy bien conservado, vale la pena pasar por su barra y probar los míticos yayos. Tiene buenos precios y la calidad es buena, pero ante todo, es un bar de éxito porque los dueños se encargan del lugar. La familiaridad está impresa en la forma en que cuidan el bar, sus productos y sobre todo sus clientes.

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BODEGAS EL MAÃ&#x2018;O

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El último bar que se analizó para la muestra, pero no por eso menos importante, está ubicado en el barrio Conde Duque, a una cuadras del límite con Malasaña. Como se explicó en la información de los barrios, Conde Duque es una pequeña zona un poco más tranquila que Malasaña pero que en los últimos años y gracias al Centro Cultural Conde Duque, ha recobrado mucha vida. Todo el año hay exposiciones y eventos culturales que hacen parte de su cartelera. Varios bares y restaurantes han abierto porque reconocen el auge que está teniendo la zona y otros, como Bodegas El Maño, se adaptan a los nuevos ritmos y permanecen en la zona como esos bares de siempre. Es considerado una bodega legalmente, pues su horario de apertura y cierre corresponde con la normativa. Este bar da desayunos, comidas y cenas, por la noche es un bar de copas. Ubicación: Calle de La Palma 64, 28004, Madrid. Esquina con Calle del Acuerdo. Horario de Apertura y Cierre: Lunes a Domingo 10:00 – 2:00

Figura 1, Ubicación de Café Pepe Botella sacada de Google maps. Elaboración propia.

Para entender mejor la historia de este lugar, hay que remontarse a 1927. A principios de siglo XX la familia aragonesa Martínez fundaron nueve bodegas El Maño. Se dedicaban a traer el vino de Aragón (Cariñena) mientras sus empleados de confianza se encargaban de venderlo en las bodegas. El vino se almacenaba en el sótano y subía a las tinajas de detrás del mostrador mediante un ingenio mecánico. De las nueve bodegas solamente queda la de la calle La Palma, que abrió sus puertas en el año 1927 y que todavía conserva de esta época los techos, el suelo y la barra de mármol. Tras la reforma que tuvo lugar en los años 50, Bodegas El Maño pasó a conocerse entre los vecinos

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del barrio como “Versalles”. Hoy en día la fiel clientela de Marisol va en busca de sus vinos, vermús, cañas bien tiradas y de sus bravas, albóndigas y croquetas.(Monteagudo N. 2017) Aunque Marisol, una de las propietarias de las bodegas haya fallecido en marzo del año pasado, los usuarios siguen visitando este bar, tanto los del barrio como los turistas y extranjeros. El espacio de Bodegas El Maño

Figura 2, fotografía propia, fachada de Bodegas El Maño.

El local se encuentra en una esquina, igual que Taberna Cazorla y Bodegas Lo Máximo, tiene dos fachadas que lo conectan con el exterior, una hacia Calle de la Palma, que aunque parece la principal no tiene acceso y otra hacia la Calle del Acuerdo, donde se encuentra la puerta de acceso y un ventanal. La fachada tiene una trasparencia del 76% , de todos los bares analizados, éste es el más abierto al exterior pues su interior puede ser observado por todos los que lo voltean a ver. El bar tiene buena orientación, le da tanto la luz de la mañana como la luz de tarde, es muy iluminado, pues además de la orientación tiene puerta- ventanas que permiten la entrada de luz casi de techo a piso. Dentro de este bar el clima y el paso del día son evidentes, si es un día soleado el interior del bar no necesita prender las luces y las enciende sólo las enciende hasta el atardecer.

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El diseño abierto de la fachada tiene varias ventajas, al primera es la buena iluminación y ventilación natural, las puerta- ventanas se abren en verano dejando pasar el aire y dejando entrar la calle al bar o ampliando el bar a la calle.

La segunda es que la relación con la calle es estrecha. El bar es un lugar muy abierto que permite visualizar su interior desde afuera. Las aceras del barrio son muy angostas y los peatones pasan muy cerca de las fachadas , esto permite percibir el ambiente que tiene con mayor claridad.

En verano es usual que las personas se confundan y entren por las puertas que están abiertas, pero que no son acceso principal. Para evitar las confusiones han dispuesto una mesas que obstaculizan el paso. Estas mesas son muy agradables pues se puede estar sentado en ellas con la sensación de estar casi en una terraza. El bar no tiene terraza, porque la acera debe medir más de 3 metros para poder sacar mesas a la calle y desafortunadamente en este punto de la ciudad las aceras miden 1 me de ancho. La tercera razón es que esta esquina se conforma como un punto de actividad para el barrio y un punto de luz en la noche. La trasparencia de sus ventanas y la iluminación interior hacen que lo que sucede dentro del bar se vea tanto de día como de noche. Figura 3: Plano de relación Interior- exterior. Elaboración propia

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Figura 4: fotografía propia. Panorámica del interior.

El interior del bar tiene un estilo neoclásico. Este local conserva la barra, el piso y las tinajas originales, sin embargo le han hecho algunas modificaciones para adaptarlo a las demandas de los vecinos. El techo y las paredes han sido reformadas, les han puesto fibra de vidrio para menguar el ruido que se trasmitía a los vecinos. Aunque la reforma se hizo cuidando de no cambiar el aspecto del bar, el resultado logro un techo ecléctico que mezcla: Un espejo central de los años 30´s , las cornisas tipo Art Deco y el nuevo recubrimiento de fibra de vidrio con micro-perforaciones para adsorber el ruido.

Figura 5: fotografía propia. Panorámica del interior.

Servicios que ofrece el bar:

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El bar ofrece comida todo el día, bebidas desde café , agua, hasta cerveza y copas, todas las bebidas son acompañadas con las clásicas patatas o aceitunas, menos el que café que viene acompañado de una galleta. Tiene Wi-Fi, pero se tiene que pedir acceso. Tiene música que va cambiando dependiendo de los camareros, a veces ponen salsa por las mañana, boleros en las tarde y en la noche pasan al rock o música comercial. No tiene televisor, no es un bar para ver partidos. Tiene enchufes para cargar el móvil o el ordenador, esto lo trasforma en un buen espacio para trabajar. En verano se abren las ventanas para que entre el aire, pues el auqneu tiene aire acondicionado, no funciona bien. En invierno tiene calefacción. El bar es un rectángulo que por un lado tiene a barra y por el otro, tiene las mesas. La condición de lugar abierto permite tener una visual general apenas llegar. Los camareros pueden estar pendientes de lo que necesitan los comensales y las personas de la barra. Aunque es un espacio sin obstáculos visuales, no garantiza la interacción de las personas que se disponen en la barra con las de la mesa, algo similar a lo que ocurre en Bodegas Lo Máximo. Como se ha visto antes, la disposición corporal de estar de pie o sentado condiciona los movimiento y la cercanía con otras personas. En la barra las personas se mueven con más libertad y la interacción se hace de una forma más espontánea y cercana, en cambio la mesa y las sillas generan un entorno que opera diferente. En la mesa se siguen protocolos para comer, para hablar y las distancias entre las personas son marcadas por los objetos. Además una persona que esté dispuesta en la barra pocas veces va a interactuar con alguien de una mesa a menos que sea invitado.

Figura 6: Plano de visuales dentro del espacio de Bodegas El Maño.

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Como en todos los demás casos, los baños, la cocina y la bodega quedan fuera del alcance visual. Los espacios servidores, son para uso más privado y por eso en este y en los demás casos se disponen al fondo del local y son separados del resto del espacio por medio de puertas. Este local tiene un área total de 93 m2 , es el segundo más grande de la muestra. Para entender los ratios entre los espacios se usará la clasificación por escenarios. - Escenario de barra 32 m2 - Escenario de baños 7 m2 (Dentro de este escenario se hace una subdivisión de área de lavamanos 4.3 m2 y área de wáter 1.35 m2) por cada baño, tanto mujeres como hombres. - Escenario de bodega 7 m2 - Escenario de cocina 20 m2 - Escenario de mesas 27 m2 A continuación se ilustra en plano y en gráfica la distribución de estos escenarios y la proporción de cada uno.

Figura 7: Plano de clasificación espacial de Bodegas El Maño.

La proporción de los espacios de este bar indica que el espacio destinado para barra y mesas es de 63.4% un poco más que los demás bares de la muestra, aunque permanece en el mismo rango.

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El espacio de la cocina representa el 21% del área total, su tamaño va ligado a que todo el día hay servicio de comida. El almacén queda junto a la cocina y la barra y es un espacio suficiente que da servicio a ambos escenarios.

Los baños en este local son amplios, representan el 7%, comparten un mismo lavamanos y tienen dos cuartos donde hay un wáter en cada uno. Los cuartos de wáter son exactamente iguales y no tienen señalización en la puerta, cualquier personas puede pasar al que quiera. Aunque sigue teniendo el problema de las puertas que abaten hacia adentro. Estos baños son los más inclusivos de todos los bares analizados y tienen un tamaño adecuado para darle servicio al bar. No obstante, el recorrido que se debe hacer desde el acceso es de 14 metros lineales. Esta es una distancia que se recorre fácilmente si el bar está vacío, pero en momentos de aforo máximo, se vuelve una tarea complicada. Además los baños tienen dos escalones en su acceso, esto es un obstáculo para personas con limitaciones de movilidad, personas mayores o aquellos que tengan más de una copa encima. Figura 9: Plano de recorrido a los baños de Bodegas El Maño.

La zona de barra es muy larga, en proporción es el escenario que más espacio ocupa dentro del bar. La barra recorre todo el lugar de manera longitudinal, da lugar para 20 personas puestas en primera fila, un espacio que es ocupado sobretodo de noche. El bar tiene capacidad de albergar a 25 personas sentadas en mesa y 20 en barra , sin embargo, igual que Bodegas Lo Máximo, existe un espacio intermedio que permite tener a más personas dentro del bar de pie. Por lo tanto el aforo que tiene es de 55 personas. La proporción de los espacios y los servicios, hacen de este bar un sitio bueno para desayunar, comer y cenar, pero también para poder pasar un día tranquilo de

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trabajo o para estar con amigos o pareja tomando copas en la noche y cañas en la barra. Tiene un ambiente flexible y cambiante a los largo del día y tiene camareros muy atentos y amables que les gusta lo hacen.

Sistema de objetos de Bodegas El Maño: Para analizar el sistema de objetos del bar se propone la siguiente clasificación: - Mobiliario (mesas altas y bajas, sillas altas y bajas, sillones, mesas de apoyo, la barra aunque es un objeto arquitectónico se contará dentro del mobiliario) - Objetos mecánico o eléctricos que estén en el espacio de la barra y sirvan para servir bebidas o exhibir comida(dispensador de cerveza, cafetera, dispensador de agua, mostrador de comida) - Objetos tecnológicos (Caja registradora, datafono, televisión, máquina de juegos, máquina de venta de tabaco, radio) - Objetos para almacenaje (estanterías, cajas, neveras, canastas, etc.) - Objetos para comer y beber (vasos , tazas, botellas, refrescos, platos, cubiertos, servilleteros, bandejas, carta de comida ) - Objetos para limpieza y baños (lavaplatos, lavabos, wc, basureros) - Objetos de decoración (Lámparas, Botellas antiguas, flores , entre otros)

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Figura 10: Plano de sistema de objetos de Bodegas El Maño.

Los objetos del Bodegas el Maño, están distribuidos a lo largo de toda la barra, algo común entre todos los bares de la muestra. Como se ve en la figura 10, las funciones de la barra están ordenadas por los objetos. Al fondo y contra la ventana de fachada se encuentra la zona de café. Esta zona contiene todos los elementos necesarios para servir el café, las tazas están sobre la cafetera y los aditamentos se encuentran en los lados o debajo de la cafetera, tanto azúcar, como las galletas , cucharas, entre otros.

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Sobre la barra se encuentran las tapas que acompañan a las bebidas, esto es, patatas, frutos secos y aceitunas. A cada costado de las tapas hay dos dispensadores de cerveza, sin embargo el que más se utiliza es el del lado izquierdo, porque es un dispensador más grande y porque justo abajo está el lavavajillas y la estantería con vasos limpios, de esta manera pueden tener a la mano los objetos para servir e ir limpiando los vasos que estén sucios. La zona de pago está casi en la mitad del espacio de barra y contra la pared. El pasillo que tienen los camareros para moverse detrás de la barra es espacioso, pueden estar dos personas a la vez sin entorpecerse. Por lo tanto no hay conflicto entre el que está cobrando una cuenta y el que está preparando un café o sirviendo unas tapas. En este bar la cuenta se paga al final, el bar funciona como bar- restaurante, por eso la costumbre de pedir, consumir y luego pagar, sea una caña o una comida completa. La zona de almacenaje se distribuye entre la barra y la bodega o almacén, lo que se necesita diariamente está en la barra, por ejemplo vajilla, hielos, botellas de licor, entre otros. Lo que no es de uso diario está almacenado en bodega. El orden de los objetos, como en los demás bares, define las zonas de actividad. Un beneficio que tiene este local es el amplio espacio de barra pues los camareros pueden estar sirviendo bebidas, cobrando cuentas o preparando café sin interrumpirse con el cuerpo de otro. Además el ancho de la barra permite que los clientes que estén del otro lado puedan apoyar tanto bebidas como plato de comida en la barra. Este bar cuenta con tostadora de pan, microondas y exprimidor de naranjas, objetos que como lo hemos visto tejen una relación con la cocina doméstica. Los objetos de este bar cuentan el paso del tiempo y su adaptación a la tecnología. El mobiliario, las tinajas de vino, el piso, la barra y en general la decoración del bar pertenece a una época anterior, sin embargo, la cafetera y los objetos de limpieza, como el lavavajillas, los de almacenamiento como las neveras, el de pago, como la caja registradora y el datafono, pertenecen a la vida contemporánea y facilitar el funcionamiento del bar. El mobiliario de este bar es ordenado en función de las actividades que ocurren en el día, como se verá más adelante en la visita del viernes 30 de agosto, hubo un evento de 20 personas que transformó el espacio del bar. En la figura 12, se puede observar la distribución del mobiliario dispuesta para ese evento. Lo interesante de este cambio en la distribución de mesas es que el mismo mobiliario funcionó como delimitador del espacio para el evento, las mesas altas formaban una barrera que indicaba que el espacio entre ellas pertenecía a un evento privado. Los objetos ayudan a privatizar parte del espacio interior del bar, condicionan el movimiento de las personas -en este caso, sólo las que pertenecen al evento pueden pasar- y marcan una frontera que indica los límites de de acceso o restricción de un área específica.

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Figura 11, Plano de localización e imágenes de objetos en Bodegas El Maño.

Distribución de mobiliario día de evento 20 personas Distribución de mobiliario usual, cuando no hay evento Figura 12, Plano de distinta distribución en mobiliario en Bodegas El Maño.

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Visitas al bar, tiempos y cuerpos que alteran el espacio Las visitas al bar sucedieron de la siguiente manera: Día Horas de estadía Viernes 26 de julio 13:00 a 18:00 Martes 30 de agosto 18:00 a 22:30 En la siguiente tabla se grafica la afluencia de personas en cada día de visita.

Figura 13 , Tabla realizada con la información de cada visita. Elaboración propia.

Las visitas a este bar fueron hechas en hora de tarde y de noche , ambas en viernes pero una en plena época de verano 25 de julio y la otra al finalizar 30 de agosto.

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Infografía de datos recopilados el día 26 de julio de 2019 de 13:00 horas a 18:00 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo.

Figura 14, Infografía realizada con la información de la visita del 25 de julio. Elaboración propia.

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Desde las 13:00 hasta las 18:00 horas entraron al bar 38 personas, fue una tarde poco concurrida. El momento de mayor ajetreo dentro del bar fue a la hora de la comida, entre las 14:00 y las 16:00. 15 personas estaban dentro del bar y eran atendidos por 2 camareros y 1 cocinera. Entre las personas que entraron al bar para comer, hubo un grupo de 9 personas compuesto por 5 niños y 4 adultos que eran extranjeros, hablaban en francés, pero conocían a los camareros. Se sentaron en una de las mesas del bar y estuvieron largo rato. Los camareros acomodaron las mesas para que todos pudieran estar juntos, al terminar la comida, que duró alrededor de 2 horas, los camareros volvieron a poner las mesas en su lugar. Otra de la mesas fue ocupada por una pareja de argentinos que también permaneció un buen rato en el bar. Las demás personas que entraron ese día se dispusieron en la barra. La barra fue ocupada por personas que entraron solas o en pareja la mayoría tomaron el aperitivo y comieron alguna ración para acompañar las cervezas o el vino. De las personas que entraron solas, una era mujer, ella conocía a los camareros y se quedó hablando con ellos mientras se tomaba una caña. Los demás fueron hombres, todos ellos saludaron a los camareros y se saludaron entre sí. En este caso el 55% de las personas conocían a los camareros y se deduce que eran usuarios fieles que frecuentaban el bar con regularidad. La presencia de usuarios flotantes fue menor y llegaron al final de la tarde. Una evento relevante fue que una chica entro al bar con una maleta, saludó a uno de los camareros y le entregó las llaves de su casa, explicándole que ella salía de viaje y que iban a pasar por las llaves más tarde. Claramente es el bar de confianza de esa persona y los camareros hicieron el favor sin molestarse, este tipo de situaciones se dan en los bares de toda la vida. El 52% de las personas tomaron cerveza, el 26% tomaron vino el 15% tomaron café y el 7% tomó agua. El vino acompaño la comida de todos los que se sentaron en las mesas. El bar tuvo un ambiente agradable toda la tarde, la música fue cambiando de género, al principio hubo salsa pero al llegar la comida pusieron una música de acompañamiento tipo bossa que mejoró el entorno. La temperatura dentro del bar era mucho mejor que afuera, esto es una de las razones por las que el promedio de tiempo de estadía en el bar fue de 60 minutos. La media de edad estuvo entre los 25 y los 40 años. A las 18:00 la clientela se redujo bastante y sólo quedó una pareja y un hombre solo en la barra tomando cerveza. Los camareros se dispusieron a limpiar el bar y organizar las mesas.

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Planos de afluencia de personas por hora.

13:00 15:00 17:00 18:00

Figura 15, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 26 de julio. Elaboraciรณn propia.

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Infografía de datos recopilados el día 30 de agosto de 18:00 horas a 22:30 horas.

El conteo de las personas es individual, las que vienen solas, las que vienen en pareja y las que vienen en grupo. Para la infografía se contó el espacio del evento como espacio de barra.

Figura 16, Infografía realizada con la información de la visita del 30 de agosto. Elaboración propia.

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Esta día el bar tenía un evento de 20 personas, por eso los camareros cambiaron la disposición del mobiliario, formando un espacio para estar de pie o sentado al final del bar. Aunque era un evento privado, no cerraron el bar, es decir, cualquier otra persona podía entrar pero no podía estar en el lugar destinado para las personas del evento. A las 18:00 había una pareja en la barra y dos personas solas que entraron al bar a tomarse una caña, una mujer y un hombre. El hombre era amigo de los camareros y permaneció en el bar toda la noche. La mujer también habló con los camareros pero estuvo el tiempo que tardó en tomarse la caña. La mayoría de las personas se dispusieron en la barra. Tanto parejas como grupos de amigos. Las mesas fueron ocupadas a la hora de la cena, por dos parejas y un grupo de 6 personas. Alrededor de las 22:00, las mesas se ocuparon por personas que al principio se dispusieron en la barra, pero a medida que se llenaba el bar ocuparon las mesas para estar más cómodos. Casi todas las personas cenaron. Las que estuvieron en mesa cenaron platos de la carta, mientras que los del evento y las personas en la barra pidieron raciones. A media tarde sólo había un camarero que atendía el bar, pero otro llegó a ayudarle a las 21:00, hora en la que comenzó a llegar la gente del evento. Ramón, el camarero de la tarde afirmó que “Por las mañanas y por las tardes el bar está tranquilo, pero a partir de las 20:00 esto comienza a llenarse, todos los días es igual, menos los miércoles que algo raro pasa y la gente viene menos. Hoy nos espera una jornada dura”. El ambiente del bar, al ser viernes, con evento y de noche, era de fiesta. El bar se convirtió en un bar de copas con la música al máximo volumen al igual que las conversaciones de las personas. Los clientes entraba y salía del bar para fumar o saludar a los que recién llegaban y lo hacían por todas las puertas, los camareros no podían controlar el acceso de las personas y decidieron que lo mejor era cerrar las puertas de la calle de la Palma y dejar como único acceso, la entrada principal, así podían evitar que el ruido molestara a los vecinos y controlar el flujo de gente. A las 22:00 el bar tenía 46 personas dentro, la cola del baño se acrecentaba y algunos en la barra pasaron de pedir cañas a pedir copas. Los usuarios eran de varias nacionalidades y pocos de ellos conocían a los camareros. La media de edad estuvo entre los 35 y 45 años y el promedio de tiempo de estadía fue de 60 minutos, pues algunas personas pasaron por la tarde a tomar una caña, pero las del evento y otras que llegaron a tomar copas se quedaron más tiempo.

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Planos de afluencia de personas por hora.

18:00 20:00

21:00 22:00

Figura 17, planos de ocupaciรณn de personas realizados con la informaciรณn de la visita del 30 de agosto. Elaboraciรณn propia.

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Reflexiones sobre la espacialidad y los vínculos entre espacio, cuerpos, tiempo y sistema de objetos de Bodegas El Maño : - Este bar transforma su ambiente a lo largo del día, por las mañanas y las tarde es un espacio tranquilo con presencia de grupos, parejas y personas solas que van a tomar algo, a comer y a relajarse, usualmente son clientes fieles. La música es agradable y tiene un volumen bajo, pero por la noche se convierte en un bar de copas, con música en alto volumen, personas que van a cenar y grupos de amigos y parejas que van a tomar cañas después del trabajo o como primera parada de la noche de fin de semana. En este caso los clientes pueden cambiar, algunos van con frecuencia al bar y otros vienen esporádicamente, no todos son residentes del barrio. - A este bar acuden tanto mujeres como hombres solos a tomar una caña en la barra, siguen siendo mayoría los hombres, sin embargo las mujeres también van. El espacio que ocupan cada uno de ellos se distribuye de la siguiente manera: los hombres se disponen al principio del bar , cerca de la puerta, tanto en la barra o en la mesa, si van a comer y las mujeres prefieren el fondo del bar, donde pueden tener una mejor perspectiva del acceso y la cercanía con los baños. Si van a comer prefieren la mesa que está junto a la ventana.

Figura 18, planos de recorrido y ocupación del espacio entre hombres y mujeres. Elaboración propia.

El promedio de edad de las personas que visitan el bar esta entre los 35 y los 45 años, las personas mayores van en las mañana, no es un bar de parroquianos como taberna Cazorla o

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Casa Camacho, pero algunos van antes de comer. La mayor afluencia de gente se observa a partir de las 19:00, que coincide con el fin de la jornada laboral. -

Es un bar que proporciona buen servicio de comida y la relación calidad –precio va acorde a los precios del resto del barrio. No es barato , sin embargo tampoco está dentro de los más caros de la zona. Esto condiciona, como en todos los casos, las personas que pueden visitarlo, la mayoría son asalariados y de clase media o media-alta. Como se ha visto hasta ahora el precio es la manera que tienen los bares para seleccionar a sus clientes.

Este bar no tiene prioridad en cuanto a mesas o a barra, todo depende del momento en que se viviste, cuando las personas van a desayunar, comer o cenar, las mesas están llenas, pero cuando lo visitan para un aperitivo o para tomar una caña de tarde y de noche la barra se convierte en el lugar más apetecido. Es un bar que transforma su ambiente según la hora del día, las personas que lo visiten y la función de los objetos. No es lo mismo el olor a café y el sonido del exprimidor de naranjas, que el olor a licor en las noches con el sonido que hace el brindis entre amigos.

La proporción de los espacios en buena, el bar funciona bien para el flujo de personas que lo visitan. La relación entre los espacios también va acorde a su funcionalidad, la cocina, la bodega y los baños son los espacios más privados y se ubican al fondo del local, mientras que la barra y las mesas ocupan la parte principal con ventilación e iluminación natural. No obstante, para acceder a los baños se debe recorrer todo el local y subir dos escalones que pueden ser peligrosos para algunas personas.

Bodegas El Maño, se consolida como un bar de toda la vida dentro del barrio de Conde Duque por ser uno de los más antiguos de la zona, por mantener gran parte de su estética original y la buena relación precio-calidad. Es un bar que además se adapta a las nuevas necesidades sociales. Tiene Wi-Fi y mesas con enchufes que permiten ir a trabajar, tiene raciones para comer en poco tiempo o platos a la carta por si se dispone de un tiempo más largo. Es un bar para ir solo, en pareja o con amigos, los camareros son de confianza y los vecinos lo saben. El bar es flexible y permite cambiar la disposición de su mobiliario dependiendo de las necesidades. Actualmente se han digitalizado y es posible hacer reservaciones online a través de distintas plataformas.

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COMPARATIVO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS

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4. COMPARATIVO Para llegar a las conclusiones y después de haber estudiado cada bar por separado es preciso hacer una comparativa que ayuden a deducir si las hipótesis planteadas son verdaderas. Para hacer la comparación entre los 5 casos de estudio se tomaran los 4 ejes principales: espacio, sistema de objetos , tiempo y cuerpos. Así se podrán sacar las observaciones comunes y evidenciar las diferencias entre ellos. Comencemos analizando el espacio de todos los bares y sus fachadas: El primer contacto que se tiene con el bar es a través de su fachada. La fachada transmite información sobre el interior del bar. Dentro de los 5 casos de estudio hay 3 que tienen un local en esquina, Taberna Cazorla, Bodegas Lo Máximo y Bodegas El Maño. La relación con ambas calles depende de la apertura de fachada. Tanto Bodegas El Maño como Taberna Cazorla tienen fachadas con un porcentaje alto de apertura y transparencia, 76% y 60 % respectivamente y mesas que se disponen al lado de estas ventanas, donde la gente se sienta a contemplar la calle y la plaza. En estos casos es muy fácil entender el ritmo y el ambiente del bar visto desde fuera y además se genera una interacción visual entre usuario del bar y peatón. Sin embargo, Bodegas lo Máximo es el caso contrario, su fachada tiene una apertura del 25% y poca visibilidad, es un bar introvertido que funciona muy bien para espectáculos, pero que tiene muy poca relación con las calles que lo rodean, aquí no se puede ver lo que pasa dentro del bar y sólo se intuye si está lleno o si hay concierto porque hay varias personas fumando fuera. Los otros dos bares son locales medianeros que se componen de una sola fachada. Café Pepe Botella tiene ventanas con una mesa cada una, en su interior, donde la gente contempla la calle y la plaza, aunque su fachada tiene un 40% de apertura, es suficiente para percibir el ambiente interior, además este bar tiene un componente extra y es la terraza. La terraza ocupa y privatiza parte del espacio público de la plaza 2 de mayo, el beneficio que tiene la terraza es su relación completa con el exterior.

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Casa Camacho es un escaparate que muestra la vida del bar, el 65% de su fachada es abierta o transparente, y aunque las personas de dentro no siempre se detienen a contemplar el exterior, porque están de pie y en conversaciones con su grupos de amigos, las personas de fuera si pueden observar todo lo que sucede dentro. La fachada habla del carácter de los bares, algunos son más introvertidos y se cierran en su propio micromundo, hay que entrar en ellos para descubrirlos y otros prefieren mostrar su interior siendo más extrovertidos y de esta manera captar la atención del peatón con facilidad. Plano de todos los bares segmentados en la categoría de escenarios.

Bodegas Lo Máximo Casa Camacho Café Pepe Botella Bodegas El Maño Taberna Cazorla Figura 1. Planos de todos los bares segmentado en escenarios. Elaboración propia.

Éstas son las gráficas resultantes de la proporción del espacio en cada uno de los bares:

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Bodegas Lo Máximo Casa Camacho Café Pepe Botella Bodegas El Maño Taberna Cazorla Figura 2. Gráficas de la espacialidad de cada uno de los bares de estudio . Elaboración propia.

Pero ¿Qué nos dicen estas gráficas? En todos los casos alrededor del 60% del espacio está destinado para los clientes (escenario mesas y escenario barra), no importa el tamaño del bar o si se compone sólo del escenario de barra, la proporción se mantiene. Dentro de este porcentaje está incluido el espacio de barra para los camareros. Este es el espacio dispuesto a las interacciones sociales y constituye el área más importante para el bar, pues es justamente en este lugar el propósito del bar toma forma; las reuniones sociales se desarrollan aquí y las dinámicas individuales, de comer, leer, estar y trabajar también. El único bar

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que dispone de un espacio extra para la interacción social es el Café Pepe Botella, que dispone de una terraza muy utilizada los meses de verano. Todos los bares tienen barra. El bar, Casa Camacho , es el extremo, pues sólo tiene este espacio para la interacción social y es casi opuesto al Café Pepe Botella, que como se vio anteriormente, la barra de este bar no es un lugar para estar sino para servir. Se concluye que un bar puede definirse como bar si tiene barra. Por lo tanto la barra es el elemento fundamental e imprescindible para el bar. Por otro lado al espacio de mesas en los bares como Taberna Cazorla y Bodegas el Maño se le otorga la mitad del área de interacción social, este espacio representa del 30% y 37% respectivamente del área total. Esto tiene sentido, pues estos dos bares funcionan como restaurante, es mucho más cómodo comer en mesa que en la barra. En cuanto, a Bodegas Lo Máximo, el espacio de mesas es grande pero son pocas mesas, sólo pueden recibir al 30% del aforo. Este bar es más de cañas y copas que de cenas, por eso la presencia de mesas es menor, además es un bar para espectáculos, si tuviera más mesas no podría tener un espacio cómodo para la audiencia que está de pie. El Café pepe Botella es todo mesas, tanto en tarraza como en el interior las personas sólo pueden estar sentados. Lo que lo hace distinto a los demás, es que las mesas no condicionan el servicio de comida, este bar es de café y cañas y no tiene servicio de comida. La decoración y los sillones transmiten un ambiente hogareño para estar en solitario o con amigos. El espacio de cocina va ligado a la actividad y los servicios que el bar ofrezca. Como se observa ni Casa Camacho ni el Café Pepe Botella disponen de espacio de cocina y por lo tanto no ofrecen comida más allá de desayunos poco elaborados o tapas que están preparadas con anticipación. Los demás bares, tienen un área de cocina que va desde el 30% hasta el 15% de su área total. La proporción de la cocina no siempre depende de qué tanta comida se prepare en el restaurante, depende de las condiciones del local. En el caso de Bodegas Lo Máximo la comida no es su actividad más fuerte, aunque su cocina sea bastante amplia. Además, en este caso el área de cocina contiene también el almacén. Taberna Cazorla y Bodegas El Maño son los bares de la muestra que funcionan como restaurante, la comida es una de sus actividades principales y por lo tanto la cocina representa una de las áreas prioritarias para poder desarrollar su actividad, por eso éste escenario ocupa el segundo lugar en proporción del área total. Se concluye tanto Taberna Cazorla y Bodegas El Maño son los dos bares de la muestra que se ajustan a las necesidades actuales de comida por fuera y parte de su éxito radica en ofrecer este servicio. Y de estos dos es Taberna Cazorla el que tiene mayor variedad de servicios, el barrio en el que se encuentra es una zona residencial, comercial y laboral, por lo tanto existen ritmos urbanos distintos. Es por eso que el bar se ha adaptado a las diferentes necesidades de sus usuarios y tiene raciones de comida ya preparadas que se sirven al instante, servicio de llamada para preparar la comida con antelación, comida para llevar y menú a la carta. Los baños representan del 5 al 8 % del área total, como se analizó en cada caso este escenario siempre se encuentra al fondo del local y no es un área que esté muy cuidada. El caso extremo es Casa

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Camacho, pues para acceder a él es necesario pasar por debajo de la barra. En casi todos los casos, los baños están separados en hombres y mujeres. En Bodegas Lo Máximo, Bodegas El Maño y Casa Camacho el lavamanos está por fuera del cuarto o de los cuartos de wáter, en Taberna Cazorla cada uno tiene un cuarto de lavamanos y otro de wáter, Café Pepe Botella tiene baños más parecido a los de cualquier residencia, el lavamanos y el Wáter en el mismo espacio. En todos bares los baños se quedan cortos para darle servicio al aforo del bar, todas las puertas abaten hacía dentro y esto se considera como una medida de baja seguridad, las personas en su interior no pueden abrir la puerta si se quedan encerradas y tienen que ser rescatados por alguien de fuera. La parte positiva es que todos los bares tienen baño, más o menos cómodos, permiten que los usuarios que acuden al bar puedan estar más tiempo y para las personas mayores, mujeres embarazadas, niños y bebedores de cerveza es fundamental contar con este espacio. Algunas bares permiten a los indigentes utilizar los baños, esto significa un servicio para la población menos favorecida de la ciudad, sin embargo en las visitas a estos bares no ocurrió esta situación.. La bodega también está presente en toda la muestra y su dimensión y proporción varía según la distribución y el tamaño del local. En Casa Camacho y Café Pepe Botella este espacio representa 35% y el 21% respectivamente, en ambos casos no existe cocina y son los dos bares con las bodegas más grandes. Se puede concluir que al no tener espacio de guardado en cocina, la bodega se convierta en el área donde se almacenan tanto los productos no perecederos para consumición, como parte del mobiliario y electrodomésticos que no son usados. En los otros 3 casos, la bodega representa alrededor del 8%. En Bodega Lo Máximo no fue permitido el registro de este espacio, sin embargo, se puede deducir que su proporción será similar a la de Taberna Cazorla y Bodegas El Maño. La bodega es un área que apoya a la cocina y a la barra para el almacenamiento de productos y otro objetos que no se usan a diario. También funciona como vestidor para los camareros. En conclusión el bar es definido como bar si tiene barra. El espacio de interacción social representa 60% del área total del bar en todos los casos. No todos los bares ofrecen comida, pero todos los bares ofrecen bebida y tapas, la existencia de la cocina depende del servicio del bar, sin embargo la presencia de mesas no depende de que exista servicio de comida. Los baños son indispensables para poder estar tiempo en los bares y proporcionan un servicio para la ciudad. El bar se puede resumir en una barra con un baño. Los bares de toda la vida, se componen cómo mínimo de estos dos espacios. A continuación se hará una comparativa del sistema de objetos de los 5 bares estudiados, para poder definir y concluir cuáles de ellos son imprescindibles para el funcionamiento y la organización del bar.

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Planos con sistema de objetos de los 5 casos de estudio: Bodegas Lo Máximo Casa Camacho Café Pepe Botella Bodegas El Maño Taberna Cazorla

Figura 3, Planimetría de los 5 casos de estudio sólo con el sistema de objetos. Elaboración propia.

La mayoría de los objetos están dispuestos alrededor de la barra. En todos los bares analizados, la barra contiene objetos de servicio , almacenaje, limpieza, utensilios para servir y la caja registradora.

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El orden de cada barra es diferente, sin embargo en todas ellas el dispensador de cerveza y vermú ocupa el puesto principal, ya sea que esté ubicado en el centro o en algún extremo, como en Casa Camacho, este objeto permite realizar la actividad más ejecutada en el bar y por lo tanto el orden de la barra se articula alrededor de él. Una cualidad importante de este objeto es que es un objeto estático, es decir, no se puede cambiar de lugar, está conectado con los barriles de cerveza y forma parte de la encimera de la barra, una vez puesto y armado es difícil moverlo porque implicaría hacer una obra de albañilería. Al lado del dispensador de cañas y vermú se encuentran los vasos, el lavavajillas y una nevera con hielos. Todos estos elementos se agrupan para formar un sistema de servir bebidas. Otros de los objetos importantes localizados en la barra es la cafetera, muy usada en las mañanas y después de comer, pero que en la noche mengua su importancia. Es poco frecuente ver que alguien pida café en horas de la noche, muchas personas relacionan el café con actividad y con insomnio. La zona de café casi siempre se encuentra en un extremo de la barra o en el caso del Café Pepe Botella justo en contraposición al dispensador de cerveza, esto tiene sentido porque este bar se especializa en café y por eso compite con el puesto del dispensador de cañas. En el resto de bares compone una esquina llena de tazas, galletas y cucharitas que están ordenadas para facilitar el servicio. El único bar que no tiene cafetera es Casa Camacho, y como se describió anteriormente en el análisis de este caso, no les interesa proporcionar café, ese bar es destinado a otro tipo de bebidas. La exhibición de comida es un clásico en los bares de toda la vida, una parte de la barra está destinada a un mostrador que contiene las raciones del día. Menos el Café Pepe Botella, todos los demás bares tienen en un extremo o en la parte central los platos con comida preparada y lista para servir. Usualmente la disposición de estos platos está cerca de la cocina, pues es fácil ir remplazando los platos vacíos por los que salen recién salidos de la cocina. La zona de pago también está en la barra, ya sea en un extremo contra la pared o en el centro de la barra como Taberna Cazorla, todos los bares tienen caja registradora y datafono, esto quiere decir que se han actualizado y aceptan tarjeta de pago, ninguno de ellos pide pago mínimo, se puede pagar desde 1.4 euros. Este servicio va de la mano con la forma de vida contemporánea, cada vez se lleva menos dinero en efectivo y todo se hace a través de una tarjeta bancaria. Otros objetos tecnológicos como dispensador de tabaco, máquina tragaperras y el televisor están ubicados en el área de acceso de los clientes. Los tres bares con estos objetos son: Taberna Cazorla que tiene el televisor dispuesto a la entrada, pero no tiene mi dispensador de tabacos ni máquina tragaperras, existe una tienda de tabaco a pocos metros del bar y esta puede ser una razón por la que el bar no dispone de dispensador de tabaco. Tampoco tiene mucho espacio para poner máquinas u otros objetos que no sea mobiliario. El televisor es un éxito, reúne a la gente siempre que hay partido y cuando no lo hay informa de las noticias diarias. Bodegas Lo Máximo, no tiene televisor ni máquina tragaperras pero sí dispensador de tabaco, a este bar lo visitan usuarios que van

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exclusivamente a comprar tabaco, el dispensador está justo al lado de la entrada. Casa Camacho tiene los tres , televisor para ver partidos de fútbol, máquina dispensadora de tabaco y máquina tragaperras, esta última es muy usada por los aficionados al juego y solos o acompañados pasan un buen rato jugando y tomando cañas. Todos los bares cuentan con mobiliario, ya sea sólo bancos como en Casa Camacho o todo tipo de mesas como en Bodegas El Maño, el mobiliario determina el uso del espacio y la postura de los cuerpos. En café Pepe Botella el mobiliario sólo permite sentarse y combina una parte estática y otra dinámica, los sillones que están contra la pared no pueden cambiar de lugar porque están empotrados, sin embargo las mesas y las sillas se cambian dependiendo de la cantidad de personas que necesiten sentarse juntas o separadas. En Bodegas El Maño, el mobiliario se conforma por mesas altas y bancos altos, mesas bajas con sillas y taburetes para la barra, este bar es muy flexible en la disposición de sus mesas, aunque tiene un orden establecido para los días regulares, este orden puede ser alterado dependiendo de los eventos que tengan lugar. En los demás casos el mobiliario siempre está dispuesto de la misma manera, las sillas y las mesas a veces se mueven para albergar a grupos más grandes, pero al finalizar la jornada los camareros se encargan de dejar todas las mesas, sillas y taburetes en su sitio. Ordenar el mobiliario es una actividad que se hace de forma recurrente, los camareros ordenan el espacio del bar para facilitar el funcionamiento del mismo, además les sirve para llevar el conteo de las personas y las cuentas de cada mesa y para que el espacio se perciba como un lugar limpio y claramente, ordenado. El almacenamiento se hace a lo largo de la barra en la cocina y en la bodega. La decoración es cambiante de bar en bar, los objetos decorativos cuentan la historia del lugar y lo instauran en un época determinada. Los objetos influyen en el ambiente que se percibe dentro de los bares y alteran su entorno, pues la luz de las lámparas, los olores de la comida, el sonido (por ejemplo si hay música o no, si hay televisor, etc) y la climatización son factores que cambian a lo largo del día y que afectan los comportamientos de los usuarios. El bar para ser considerado un bar tiene que tener dispensador de cervezas y vermú como protagonista del espacio de barra y una zona de pago para garantizar su rentabilidad, los demás objetos de la barra son importantes pero no imprescindibles para que el bar cumpla su función principal, servir cañas. La barra es el elemento fundamental para la organización de los objetos, y la organización de los objetos es lo que permite el buen funcionamiento del bar. Cada objeto es un agente que desarrolla una función específica y se encadena con otros objetos para formar un sistema de producción. Los objetos no destinados a la producción se agrupan para crear el ambiente del bar. A continuación se muestra un catálogo de algunos objetos del bar recopilados en la muestra, no incluye todos los objetos, pero si una parte importante para dar cuenta de cómo los objetos están

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relacionados con otros espacios, en este caso con la casa y dentro de la casa con la cocina y el salรณn de estar. OBJETOS PERTENECIENTES AL BAR OBJETOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL BAR Y EN EL SALร N DE CASA

OBJETOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL BAR Y EN LA COCINA

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Figura 4, Catálogo de objetos con fotos de Pinterest. Elaboración propia.

Los objetos en los bares se relacionan con la domesticidad pues están presentes en ambos lugares, la casa y el bar. Siguiendo este catálogo sólo el 20% de los objetos son exclusivos del bar, los demás se pueden encontrar en la cocina, el salón y el comedor de una casa. Lo que quiere decir que el bar, en cuanto a objetos, es una extensión de la vivienda. La manera de preparación de los alimentos y el uso que se le dan a los objetos es muy similar a la que se conoce dentro de casa. Los hábitos que se desarrollan en la forma de vida contemporánea son adoptados por los bares. Leer el periódico por la mañana junto a un café y un jugo de naranja recién hecho y una tostada de pan caliente, es una actividad que se hace tanto en casa como en el bar, a veces es más cómodo hacerlo en el bar porque existe el servicio por parte de los camareros. El microondas que es un objeto para calentar de forma rápida alimentos que están previamente preparados se usa tanto en la casa como en el bar. En resumen la adquisición de objetos por parte de los bares demuestra su adaptación a las dinámicas cotidianas, domésticas y contemporáneas, los ubican precisamente entre lo público y lo privado, entre lo urbano y lo doméstico, como un espacio articulado de la casa.

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A continuación se analizará el tiempo y los cuerpos en los bares, estos dos factores se analizan juntos pues la actividad de los cuerpos depende del tiempo cronológico, policrónico y de estado temporal de cada cuerpo, por ejemplo la edad, el género, la raza y el ritmo de vida, entre otros. Para facilitar la comparación se harán por horas del día es decir mañana, tarde y noche, luego se seguirá con la cantidad general de hombres y mujeres que visitaron los bares en todos los momentos y se compararán los recorridos que cada uno hace al entrar a los bares. Tiempo de mañana (10:00- 14:00) En la muestra 4 de los 5 bares abren por la mañana, Taberna Cazorla, Café Pepe Botella, Bodegas El Maño y un poco más tarde pero se considera aún tiempo de mañana Casa Camacho. En este momento del día los usuarios fieles aparecen y los parroquianos, se notó que al menos el 63% de la población que visita los bares a esta hora son personas que van diariamente o con mucha frecuencia. El desayuno es un momento importante del día y las personas pasan al bar solas o acompañadas, sin importar si están en jornada laboral o en casa, ir al bar a tomar café hace parte de la cotidianidad madrileña. Más de la tercera parte de las personas que entraron a esta hora saludaron con amabilidad a los camareros y algunos se quedaron conversando con ellos. Es el momento de más presencia de personas mayores y de personas solas, que van a leer, desayunar o trabajar. También se nota mayor presencia de mujeres, solas, en pareja o en grupo. El ritmo del bar en las mañana es lento, casi todos arrancan encendiendo la cafetera y calentando el pan, no siempre es el momento de más afluencia. En el caso de los bares que tienen música, los géneros musicales que se escuchan por la mañana son para darle un sonido de fondo, en caso de que tengan televisor, se ponen las noticias, en todos los bares hay periódico del día que se puede leer gratuitamente. Las personas se sientan indistintamente en las mesas en la barra. En las mañana se pueden ver personas mayores de 70 años hasta niños, es un tiempo que reúne a todas las edades. La multiculturalidad depende de los barrios, es más frecuente ver personas de otra nacionalidad en Lavapiés que en Salamanca, todos los bares de la muestra aceptan los distintas proveniencias, creencias y géneros. En conclusión los bares de toda la vida reciben en las mañana a los clientes de toda la vida, la mañana es cotidianidad, tranquilidad y olor a café. Los usuarios son jubilados, trabajadores que hacen una pausa de jornada, madres que dejan a los niños en las escuelas y en general a las personas que quieren un momento de escape en solitario o trabajadores freelance que van a usan la conexión a internet a cambio de comprar un café.

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Tiempo de tarde (14:00- 20:00) Casi todos los bares abren en la tarde, los mismos que abren por la mañana. Bodegas Lo Máximo es la excepción pues abre en la noche y los fines de semana a partir de las 14:00. La tarde va a un ritmo mucho más acelerado que la mañana, aquí el tipo de usuario comienza a cambiar, están los fieles que van a tomar el aperitivo antes de comer (45%) y los flotantes que visitan el bar porque están de paso por la zona (55%). A esta hora el dispensador de cerveza comienza su actividad con impulso y sirve cañas a la mayoría de personas que entran al bar, el vino también es una bebida que suele acompañar las comidas. Por la tarde los bares que sirven como restaurante están a tope, estos son Taberna Cazorla y Bodegas El Maño, la cocina saca los platos que ya han sido preparados con antelación y comienza la preparación de los pedidos a la carta y la espera de los clientes que vienen por comida para llevar. Es usual ver a algunas personas solas que salen del trabajo a comer, pero la mayoría son parejas o grupos de personas que se sientan en las mesas. El bar se invade de olor a comida y abre el apetito de los que están dentro e invita a entrar a los que pasan por delante de él. Las conversaciones llenan el sonido del lugar, los camareros van de un lado a otro saludando de mano a algunos de los clientes, el bar deja de ser un lugar tranquilo para ser un ajetreo de personas aceleradas que piden comida o en el caso de Casa Camacho y Café Pepe Botella que piden vermú y cerveza antes de la comida. Después de la hora de comida el bar baja su ritmo y sólo quedan algunos pocos que toman la tarde con tranquilidad a la espera de llegue el furor de la noche. Las edades de la clientela varia, ya no hay tantas personas mayores ni mujeres solas, pero si hay niños y grupos o parejas de gente entre 30 y 60 años que van a comer. A esta hora el 90% de las personas solas que se sientan en la barra son hombres que piden una caña como aperitivo. En conclusión los bares de toda la vida combinan en la tarde su clientela fiel con nuevos visitantes esporádicos, la tarde es olor a comida, conversaciones a todo volumen, ritmo acelerado y hombres en la barra pidiendo cañas. Los trabajadores freelance buscan otros espacios para poder trabajar a esa hora. Las mujeres si van, van acompañadas y hay muchos usuarios que están en jornada laboral. A esta hora se ve el ritmo urbano agitado y es donde se evidencia el cambio de la domesticidad alrededor de la comida, el bar es el lugar que funciona bien para abastecer esta necesidad, se integra en la ciudad como si fuera la cocina de casa. Tiempo de noche (20:00-02:00) La noche se enciende con las luces del bar, a esta hora la gente llega cansada y buscando un momento de relajación para compartir con amigos. Los usuarios pasan de ser fieles 30% a ser flotantes 70%, las

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personas en la noche se mueven de barrio y pueden quedar cerca de su trabajo, de camino a casa o en algún otro lugar de la ciudad. La barra es el lugar más buscado de los nocturnos, a menos que se vaya a cenar o que no exista más opción que la mesa como en el Café Pepe Botella. Las cañas y las copas llenan los bares. El ambiente de noche tiene festividad y alegría y es acompañado de música y de risas o de conversaciones que se pueden escuchar hasta en la calle. Lo típico es que las personas vayan en compañía de otra u otras, este es el momento ideal para contar confidencias, conocer gente y liberarse de la tensión que conlleva la vida contemporánea. En la noche la media de edad de los bares que se analizaron fue de 30 a 45 años, las personas mayores pocas veces se queda a esta hora y los niños tampoco están. Las mujeres van acompañadas, ya sea con pareja o en grupo de amigas, dentro de las visitas sólo se notó la presencia de 3 mujeres que llegaron solas a las barras, todas fueron antes de las 22:00 y todas conocían a los camareros. Algunos hombres solo llegan a ir, pero en general es poco frecuente ver a alguien solo en la noche. Los bares que dan cena tienen las mesas llenas, la cocina vuelve a funcionar. Otro de los espacio que comienza su función son los baños, en la noche siempre hay fila para entrar al baño y aunque siempre la fila más larga es la de mujeres, esto no ocurre en los bares de la muestra, pues los baños de hombres no tienen mingitorio y sólo pueden ser usados por una persona a la vez , así que hacen fila igual. En conclusión los bares de toda la vida se transforman de noche, ya sea por la urgencia que tienen las personas de relajarse y estar en compañía o por el aliciente del trago, los bares son una fiesta, un lugar lleno de vida y de gente y la barra el sitio por excelencia para pasar la noche. ¿Quiénes van más a los bares? Y de los que van ¿Dónde se ubican? Contando todas las personas de la muestra a los bares ingresaron un total de 988 personas de las cueles el 60% fueron hombres el 40% mujeres. De ellos, 283 fueron solos que representa el 28%. Dentro del grupo de personas solas, el 30% fueron mujeres y el 70% hombres. Solo el 10% de las mujeres se sentaron en barra, las demás prefirieron mesa y su tiempo de permanencia no fue mayor de 20 minutos. Los hombres fue a la inversa 90% prefirieron barra y su tiempo de estadía fue de 10 min y Figura 5 Y 6 , Gráfica afluencia de personas hombres vs mujeres hasta 4 horas.

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La proporción de las personas que fueron solas en grupo y acompañadas fue: 28% personas solas, 34% parejas y 38% grupos de más de 3 personas. La ubicación de las personas vario según el bar, sin embargo los grupos se ubicaron en mesa menos en Bodegas Lo Máximo y claramente en Casa Camacho, las parejas se dispusieron mitad en barra y mitad en mesas y las personas solas, hombres en barra y mujeres en mesa. El Café Pepe Botella, como ya se sabe, todos en mesa, en la terraza los grupos y las parejas y en el interior las personas solas. Figura 7, Gráfica de personas solas , en pareja o grupo. Elaboración propia Planos de recorrido y ubicación de hombres y mujeres cuando entran al bar a tomar algo o a comer. Bodegas El Maño Café Pepe Botella Taberna Cazorla Figura 8, Planos de recorrido de personas sola hombre vs mujeres de los 5 casos de estudio. Elaboración propia

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Casa Camacho Los planos de ubicación demuestra que las mujeres prefieren los extremos, los lugares donde puedan tener una visual de todo el espacio, lugares resguardados y que estén cercanos a los baños. Si van a tomar una caña o si van a comer se sentaran en mesa, la mesa les permite no ser abordadas tan fácilmente por un hombre, es un obstáculo para la interacción social con desconocidos . Si sólo existe el espacio de barra las mujeres preferirán uno de sus extremos. Los hombres eligen el centro de la barra o el lugar que les permite ver el televisor, si están en barra o en mesa prefieren los lugares cercanos a la puerta. Conclusión: La barra es gobernada por los hombres, las mujeres no se sienten cómodas yendo a los bares solas y estando en sus barras, aún hay camino que recorrer para cambiar esta costumbre. Bodegas Lo Máximo Las coreografías corporales y las dinámicas de interacción social están vinculadas al tiempo del día y el día de la semana, al ambiente del bar, al espacio en el que se mueven, a los objetos que los intersecten, una barra siempre va a permitir una cercanía con el otro, que la mesa no permite. Los cuerpos mismo generan espacio dentro del bar y se relacionan entre ellos adoptando las normas y los comportamientos aceptados socialmente. La libertad con la que transitan el bar no es la misma si se es hombre o mujer, los momentos en que lo habitan no es igual si se trata de un niño, de una persona joven, una adulto o una mayor. El tiempo también marca los momentos para ir en solitario o en compañía, para comer, leer, trabajar, compartir, embriagarse. Independientemente del tiempo en que se esté, el bar siempre va a ser una opción para visitar, un lugar que se adopta como una segunda casa.

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5. CONCLUSIONES -

Al estudiar las condiciones de los bares de toda la vida se encontró que los cambios más importantes están relacionados con los servicios. Los bares no han cambiado su arquitectura pero sí los servicios que ofrecen a la población. Ahora existe Wi-Fi, que permite estar conectado y trabajar dentro del bar, además en algunos bares hay comida para llevar y en la mayoría hay platos de comida preparados y listos para servir, estos servicios se adecuan a los ritmos sociales urbanos donde las personas tienen poco tiempo para comer y necesitan hacer eficiente el tiempo que tienen. Además, algunos bares permiten reservar una mesa mediante aplicaciones, esto significa que la tecnología los ayuda a estar dentro de las dinámicas sociales contemporáneas. Por otro lado, muchos bares han puesto más enchufes para cargar los dispositivos tecnológicos, ahora las personas también buscan un bar para poder cargar su móvil o su ordenador y trabajar. Por último la extensión de sus horarios de apertura en jornadas continuas, son evidencia de la evolución y adaptación en su funcionamiento. Todo lo anterior es consecuencia de la demanda social, que necesita nuevos espacios urbanos para el desarrollo de actividades que no tienen que ver sólo con las reuniones sociales, sino con las nuevas necesidades laborales, la satisfacción de necesidades domésticas como la alimentación y la búsqueda del confort individual y comunitario. Los bares, en general, han entendido que a ellos les compete dar este tipo de alternativas y que esto significa su perdurabilidad como parte de la cotidianidad y su éxito. El estudio de su adaptación a los nuevos ritmos sociales permite una mayor comprensión de uno de los principales espacios urbanos contemporáneos, siendo el bar el centro de las interacciones sociales en la ciudad. El bar es un espacio articulado de la casa. El estilo de vida contemporáneo es resultado de la transformación de los modelos de familia, de los esquemas de trabajo y de la espacialidad de la vivienda, que tiende a reducirse. Hoy la casa no es un espacio físico específico sino un concepto, que va de la mano con la noción de hogar. La conformación de nuevos hogares han repercutido en las condiciones de la vivienda, ahora una casa puede ser una habitación dentro de una residencia compartida, una caravana que viaja entre ciudades, un cuarto de hotel, una vivienda para una sola persona, en cualquier caso, el modelo tradicional de casa ha cambiado y por lo tanto la forma de habitarla, actualmente la casa es una unidad que está completamente vinculada con la ciudad, porque las actividades como comer, descansar, ir al baño, sociabilizar y hasta trabajar, que antes se desarrollaban dentro del espacio doméstico, ahora se expanden a nuevos espacios urbanos.

Los bares son espacios urbanos semipúblicos que brindan servicios domésticos. Las opciones de comida como el menú del día, las raciones de comida preparada y los encargos especiales con precios asequibles elevan la frecuencia de las visitas de sus clientes, llegando a ser diaria.

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Las cocinas de los bares suplen la necesidad de alimentación y sus objetos vinculan el espacio doméstico de la cocina con el espacio de barra y sus instalaciones y servicios suplen otras necesidades aparte de la comida; por ejemplo los baños, los sofás, las mesas para trabajar, el periódico gratis, el Wi-Fi, el espacio de reunión y las cañas posibilitan la realización de dinámicas tanto domésticas como sociales. Además, los bares son espacios activos durante gran parte del día y de la noche permitiendo que actividades como: descansar, relajarse, trabajar, y reunirse con amigos, se realicen teniendo en cuenta a los ritmos de vida individuales y colectivos. El bar es considerado una segunda casa, porque son estos lugares una extensión de los salones, las cocinas y los comedores de casa y en Madrid se constituyen como un elemento urbano muy relevante que hace parte de lo que hoy en día se denomina domesticidad expandida. -

El estudio cuantitativo y gráfico de los 5 bares a través de los 4 ejes propuestos ha permitido entender la propia naturaleza de cada bar y sus transformaciones. Todos los factores, tanto los que cambian como los que permanece, son puntos de una red que no puede analizarse por separado, si lo que se busca es una comprensión holística. Si las condiciones de uno de los ejes se afecta, toda la dinámica del sistema se altera y por ende su definición. El análisis de éstos ejes ha posibilitado comprender la complejidad que existe para definir un bar de toda la vida, pues más allá de los límites físicos del espacio y de los objetos, se encuentra la importancia de la cotidianidad y la costumbre. El análisis de la configuración de las dinámicas sociales alrededor de estos lugares, tomando en cuenta el tipo de usuario y la ubicación - entendiendo que estas dinámicas están condicionadas por los servicios que ofrece el bar, por el momento del día en que se visitan, por el clima, por las condiciones espaciales y ambientales de cada caso y por el mobiliario que marca los movimientos y comportamientos corporales - nos hace dar cuenta de que el estudio de un espacio tan cotidiano tiene consigo una gran información sobre cómo se habita la ciudad y cómo se entiende la vida en la sociedad madrileña. La influencia de los bares está inscrita en la memoria social y en el imaginario colectivo y esto los convierte en un ingrediente fundamental para la vida madrileña y española.

Aunque los bares de toda la vida son un espacio cada vez más inclusivo, que da la bienvenida a todo tipo de personas en cuando raza, género, culto y edad, también son un espacio donde las tradiciones sociales permanecen, para las mujeres sigue siendo un lugar asociado a comportamientos machistas y donde no hay una sensación de confort y seguridad completo para otra persona que no sea el hombre. Existe todavía una lucha activa para que la sociedad llegue a ser equitativa, tolerante y libre y que les permita a las mujeres, entre muchas otras cosas, sentir que los bares son lugares destinados, también, para ellas.

El estudio de los bares de toda la vida, como establecimientos de éxito en la cotidianidad de la vida madrileña, aporta aprendizajes sobre las condiciones que los han hecho exitosos en las formas de

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vida contemporánea, entendiéndolos como lugares de mediación entre el individuo y la sociedad. Así mismo, la compresión de su funcionamiento y sus interacciones sociales permite explorar en el diseño y desarrollo de nuevos establecientes. El bar no pasará de moda. ¿Qué será de los bares de toda la vida en el futuro, cómo evolucionarán y cuáles serán los nuevos establecimientos que llegarán a ser estos bares de toda la vida? Son las preguntas que se generan a partir de los hallazgos de este trabajo y que se plantean para una próxima investigación.

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6. BIBLIOGRAFÍA Libros Gehl J.. (2001). Life Between Buildings. Denmark: Arkitektens Forlag. . Hall E. . (2003). La Dimensión Oculta. México: Siglo veintiuno editores , S.a de C.v . Lefebvre H.. (2103). La producción del espacio. Madrid: Capitán Swing. Lerner J. (2003). Acupuntura Urbana. Río de Janeiro- Sao Paulo: Editora Record. Lipovetsky G. (2007). La felicidad paradójica Ensayo sobre la sociedad de hiperconsumo. Barcelona: Anagrama. Sanchéz F.. (2003). La España del siglo XX economía, demografía y sociedad. España: Ediciones Istmo. Sanchéz R. . (2018). Solos en casa. Espacio y tiempo domésticos de los jóvenes solos en Madrid. Madrid. OLDENBURG R. (1997)The Great Good Place, cafés, coffee shops, bookstores, bars, hair salons and other hangout at the heart of community. Estados Unidos de América: Editora Da Capo Press. RYBCZYNSKI W.. (2006). La Casa Historia de una Idea. San Sebastián: Editorial Nerea. Tesis Amann A. . (2005). El Espacio Doméstico : La mujer y la Casa. E.T.S. Arquitectura Universidad Politécnica de Madrid, España. Steegmann D . (2019). Ciudad casa comida : una aproximación poliédrica a los límites entre lo público y lo privado. Universidad Politécnica de Cataluña, Departamento de proyectos arquitectónicos, España. Van Dyke, R. (2003) Archaeologies of Memory . Blackwell, Oxford

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7. ANEXOS Tabla Anexa 1.0 con respuestas de la encuesta, a personas que residen en Madrid, y definen en una frase ¿Qué es un bar de toda la vida?: No. Definción

Nombre Edad Concepto asociado

Un lugar sin música, muchos gritos y mucha alegría. En donde las servilletas terminan en el suelo.

Gabriel

Ambiente y entorno

Para mí siempre es el que solo estuvo pocos años de mi Aline vida, sin embargo no consigo vivir sin tomarme algo de vez en cuando en él. Un lugar que hace que yo me sienta en casa. Adriana

Memoria

Sensación de casa

Un sitio sin pretensiones, posiblemente de barra de Kiko metal, de ensaladilla rusa y patatas bravas en la vitrina de cristal. El camarero (también de toda la vida) seguramente tendrá esa mirada cansada y la sonrisa siempre dispuesta. Un lugar limpio y bien iluminado (Ramón 46) entorno Ramón

Entorno y relación con sus camareros

Entrono

Un lugar donde repites y repites sin saber muy bien Carlos porqué, pese a las cabezas de gambas en el suelo, el borracho de la barra y las resacas. Un lugar que queda en mi memoria. Juan

Cotidianidad

Memoria

Es donde lanzas miradas cómplices con él o la de la barra, es un bar donde ya te sientes con derechos sobre los clientes irreverentes. Un bar donde la barra huele a mezcla entre lejía y ginebra. Un bar con menú del día, el baño de señoras con cerraduras y el de señores no, con manteles de papel sin sujetar y donde los vasos de agua de grifo tienen burbujas. Bar donde se reúnen los amigos de toda la vida, ya mayores, para echar la partida y un carajillo.

Daniela

Confianza y coqueteo

Miki

Arquitectura y objetos

Manuel

Arquitectura, Alimentos

Gloria

Reunión sociales con amigos

Un bar donde la cisterna no funciona desde hace años y la tortilla de patata la sacan fría.

Imanol

Arquitectura, Alimentos

Una buena barra de mármol tendrá que tener.

Martín

Arquitectura y objetos

Un bar con patatas, olivas y una cervezota.

Sara

Alimentos

Es un bar atemporal, con ciertos rasgos de aparente Nacho dejadez y algo más, que nadie sabe lo que es, pero es lo único que importa. Es una foto fija del pasado en un lugar donde no cabe Mikel mucha nostalgia ya que lo mantenemos vivo como punto de encuentro necesario. Familiaridad, comida rica e invitaciones para Lucia consumidores.

Entorno y memoria

Memoria y reunión social con amigos

Confianza, alimentos sensación de casa

3 4

5 6

7 8

9 10

197

objetos

El mejor lugar para esperar a tus amigos.

Pablo

Reunión sociales con amigos

Es siempre querer volver.

Laura

Memoria

Es un libro de historias.

Iván

Historias

Donde no hace falta quedar para bajar al bar.

Neches

Confianza y sensación de casa

Donde primero se pide y luego ya se busca sitio.

Miguel

Confianza y entorno

Donde se paga al final.

Rubén

Confianza

Donde es difícil hacer solo una ronda.

Cristina

Fiesta y alimentos y bebidas

Punto de quedada de comienzo de la noche del finde.

Ana

Reunión sociales con amigos y fiesta

Donde puedo ir sola a leer un libro y tomar un café.

Qikai

Confianza, sensación de casa, ir sola y relajación

Conocer al camarero y que me sirva el café por la mañana Juan exactamente como a mí me gusta.

Relación con camareros y sensación de casa

El mejor lugar de reunión con mis amigos del alma.

Beatriz

Reunión sociales con amigos

Un lugar lleno de copas, de emociones y de recuerdos que nunca olvido. Es donde me siento en casa, sin que nadie me moleste.

Teresa

Memoria y entorno

Fernando

sensación de casa

Un lugar que descubrí entrado en años y siempre me Gerardo pareció importado, lleno de cristales y líquidos de todos los colores, hombres que llevan prisa, seres humanos compartiendo soledades o celebrando de manera ruidosa lo que sea. Un lugar de verdades apoyadas por un buen trago. Un lugar que te ofrece un rincón mágico en el que con una María copa y sola , o juntando soledades o acompañada por Elena amigos verdaderos o de ocasión, brindas por alegrías y tristezas, deseos y añoranzas.

Entorno, reunión social con amigos, memoria, confianza.

Alimentos y bebidas, reunión social con amigos, memoria, confianza e historias

Donde compartimos historias, donde nos relajamos un Ana rato, donde celebramos. María

Alimentos y bebidas, reunión social con amigos, relajación e historias

Amigos y licor, todos disfrutamos ahí.

Alimentos y bebidas, reunión social con amigos.

Lugar que cuida la preparación de la comida, el ambiente, Juan la relación calidad precio, el tipo de público que lo visita, un lugar que te hace sentir cuidado y atendido.

Cuidados y entorno

30 31

Héctor

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Para mí un bar de toda la vida madrileño, tiene sin falta, Giorgia la pata de jamón (a veces tapada con un trapo), decenas de platitos con cucharitas en la barra para los 1638161 cafés que creen que puedan llegar, huele a fritanga , tiene el suelo lleno de servilletas y la tele puesta las 24/7

ambiente y entorno/ Arquitectura y objetos

Es el lugar donde estás como en casa y al que puedes ir Maisa sin quedar con nadie porque sabes que antes o después te encontrarás con amigos.

Sensación de casa, reunión social con amigos, ir sola y cotidianidad

Es como tu segunda casa… te encuentras allí con los Isabel amigos para que no se manche tu casa.

Sensación de casa y reunión social con amigos

Espacio de confianza dónde no temes ser engañado ni Vidal con el precio ni con la calidad. UN lugar donde te cobran cuando te vas a ir, no después de cada consumición. Es el local que tus amigos ponen a disposición para que María hagas tus fiestas y a cambio les pagas lo que consumes y ellos te sirven y te lo limpian.

Confianza y alimentos y bebidas

Confianza, relación con los camareros, fiesta y reunión social

El bar donde te sientes agusto, que esperas que no haya Belén cambiado demasiado para no sentirte extraño con el pasar de los años y poder recordar los momentos vividos con los que quieres y que te pongan lo de siempre , con la misma receta y el mismo ambiente. Centro de operaciones, campamento base, origen y fin de Marta todas las aventuras: sales de allí y allí vuelves.

sensación de casa, memoria, alimentos y bebidas.

Reunión sociales con amigos y fiesta, cotidianidad, confianza

Punto de encuentro, lugar de reunión sin necesidad de Elena especificar sitio y hora , porque es obvio

Reunión sociales con amigos y fiesta, cotidianidad.

Es el bar que no falla para que todo el mundo se oriente Eva cuando les das una dirección :”Según sales del Camachoa la derecha, la calle de la izda/la pza de al lado”… También para recordárselo a los abuelitos que han vivido o pateado ese barrio cuando eran niños: “te acuerdas del Camacho? Pues ayer encontré allí a MariCruz y sus 12 nietos”. También marca de calidad:”te ponen un vermú nivel Camacho”. El bar de toda la vida es el que todo el mundo conoce… y María si no lo conoces… es que eres forastero.

Cotidianidad, familiaridad, alimentos y bebidas, memoria e historias.

Familiaridad, cotidianidad.

Cuando llego saben lo que quiero

Donde encuentro las típicas servilletas de papel Cari transparente en el piso.

Familiaridad, confianzay cotidianidad Ambiente y Entorno

Sofía

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El típico bar castizo español con el camarero de pantalón Camarero 30 negro y camisa blanca. Un poco guarro todo pero con del 322 encanto Lavapies

Ambiente y Entorono y familiaridad

Barra metálica y mucha grasa en las freidoras, comes por poco dinero.

Ambiente y entorno y Comida

Donde lees el periódico deportivo “Marca” que Hernando encuentras gratis sobre la barra, para el que quiera leerlo. Ese periódico lo lees siempre ene l bar

Cotidianidad

Antonio

Figura 1, Tabla con las respuestas literales de cada persona. Elaboración propia.

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