SALSA
NON SI PARLA DI MUSICA, NON SI PARLA DI DANZA
A Laurabelotti e alla nonna
indice
3
capitolo zero - Introduzione al tema
4
capitolo uno - La scelta
6
capitolo due - Il lavaggio (plurimo)
8
capitolo tre - La cottura
12
capitolo quattro - Lo scolo
18
capitolo cinque - La passata
22
capitolo sei - La salsa in bottiglia
32
capitolo sette - Il bollo
40
capitolo otto - Il contorno
46
3
indice
3
capitolo zero - Introduzione al tema
4
capitolo uno - La scelta
6
capitolo due - Il lavaggio (plurimo)
8
capitolo tre - La cottura
12
capitolo quattro - Lo scolo
18
capitolo cinque - La passata
22
capitolo sei - La salsa in bottiglia
32
capitolo sette - Il bollo
40
capitolo otto - Il contorno
46
3
0.
Introduzione al tema. 4
“La salsa di pomodoro o passata di pomodoro o conserva di pomodoro è una salsa ottenuta dalla cottura dei pomodori dalla quale derivano innumerevoli sughi usati generalmente come condimento per la pasta. Se invece di passare il pomodoro lo si taglia a piccoli dadini (dopo la pelatura) allora si ottiene la polpa di pomodoro. Il concentrato di pomodoro è invece una passata con meno acqua.â€? Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Salsa. Non si parla di musica, non si parla di danza. La salsa, in questo come in altri sinonimi, passata, conserva, polpa, ha sempre bisogno di essere caratterizzata da un qualcosa che la renda inequivocabilmente quella: la salsa di pomodoro. Un elogio a lei e al pomodoro che la caratterizza. Un elogio a chi la fa. In piena estate quando i pomodori sono appena stati colti dai campi, assolati e in riva al mare, i pomodori e i campi; quando ci si alza presto per non prendere il calore del mezzogiorno e finire prima che incominci la controra; quando il sole oltre ai pomodori colora la pelle. Ăˆ un elogio alla voglia di fare la salsa, non perchĂŠ convenga, ma perchĂŠ è buona. E quindi ecco qui rappresentati i vari passaggi, in quello che non vuole essere un manuale della salsa quanto un racconto fatto di saperi, aneddoti e strumenti. Il racconto del pomodoro e di chi lo lavora.
5
1.
La Scelta. 6
I pomodori giungono a noi dai campi in grandi casse di plastica rigida, solitamente di colore rosso, giallo ed arancione, particolare che ritengo importante e di cui quindi prendiamo nota. Sono casse resistenti, che, una volta svuotate e messe atestaingiù o in verticale poggiate sul lato corto, possono reggere il peso di una persona seduta. Ogni 3 casse di pomodori si ha un quintale. Noi pulivamo all’incirca 7 quintali di pomodori, una ventina di casse per 4 famiglie. In questa prima fase i pomodori vanno selezionati, i buoni tenuti, i brutti gettati, i più perfetti di forma, colore e consistenza messi da parte, per diventare “pezzetti” nei “boccacci”, ma questa è un’altra storia. Oltre alla selezione, i pomodori vanno spogliati del picciolo, del cappello verde e tanto simpatico che li corona.
1.
La Scelta. 6
I pomodori giungono a noi dai campi in grandi casse di plastica rigida, solitamente di colore rosso, giallo ed arancione, particolare che ritengo importante e di cui quindi prendiamo nota. Sono casse resistenti, che, una volta svuotate e messe atestaingiù o in verticale poggiate sul lato corto, possono reggere il peso di una persona seduta. Ogni 3 casse di pomodori si ha un quintale. Noi pulivamo all’incirca 7 quintali di pomodori, una ventina di casse per 4 famiglie. In questa prima fase i pomodori vanno selezionati, i buoni tenuti, i brutti gettati, i più perfetti di forma, colore e consistenza messi da parte, per diventare “pezzetti” nei “boccacci”, ma questa è un’altra storia. Oltre alla selezione, i pomodori vanno spogliati del picciolo, del cappello verde e tanto simpatico che li corona.
2.
Il lavaggio (plurimo). 8
I pomodori scelti, solo quelli che hanno passato la prima fase, vengono messi nel “galettone”, una grande bacinella da 100 litri e di colore azzurro chiaro. Questo verrà riempito di acqua, tanta acqua per un primo lavaggio. Una fase molto divertente in piena estate: braccia dentro l’acqua e tra i pomodori fino ai gomiti, per mescolare e rimescolare ririmescolare ancora. Poi i pomodori, per mezzo del colino gigante, passano dal galettone con l’acqua sporca, al galettone con l’acqua pulita, affinché lì avvenga il secondo lavaggio. L’acqua che vien fuori dal primo lavaggio è assai sporca, viene data alle piante per abbeverarsi. Dopo il secondo lavaggio i pomodori passano nelle cassette bucherellate, queste invece sono di colore bianco, blu o rosso: se provi a sederti su queste però, si rompono. Le cassette con i pomodori si accumulano una dietro l’altra come vagoni, nell’attesa di condurre i pomodori nel pentolone.
2.
Il lavaggio (plurimo). 8
I pomodori scelti, solo quelli che hanno passato la prima fase, vengono messi nel “galettone”, una grande bacinella da 100 litri e di colore azzurro chiaro. Questo verrà riempito di acqua, tanta acqua per un primo lavaggio. Una fase molto divertente in piena estate: braccia dentro l’acqua e tra i pomodori fino ai gomiti, per mescolare e rimescolare ririmescolare ancora. Poi i pomodori, per mezzo del colino gigante, passano dal galettone con l’acqua sporca, al galettone con l’acqua pulita, affinché lì avvenga il secondo lavaggio. L’acqua che vien fuori dal primo lavaggio è assai sporca, viene data alle piante per abbeverarsi. Dopo il secondo lavaggio i pomodori passano nelle cassette bucherellate, queste invece sono di colore bianco, blu o rosso: se provi a sederti su queste però, si rompono. Le cassette con i pomodori si accumulano una dietro l’altra come vagoni, nell’attesa di condurre i pomodori nel pentolone.
3.
La cottura. 12
Nella fase di cottura i pomodori finiscono nell’acquabollente per una decina di minuti circa. Il pentolone è gigante; sotto, il fuoco, alimentato da una bombola di gas; sopra, un coperchio, anch’esso gigante. L’acqua si schiuma e si colora di rosso spento e i pomodori vengono a galla. In questa fase il pomodoro perde forma, si sfalda, si “spappola” e inizia a pensare di diventar salsa. Con questa fase il pomodoro inizia anche a sporcare: si è dato il via a tutta la lavorazione con la fase della scelta dei pomodori, ma, solo dopo aver avviato la cottura, solo dopo aver versato la prima cassa di pomodori nel pentolone, in quel momento ci si sporca di rosso e semini.
3.
La cottura. 12
Nella fase di cottura i pomodori finiscono nell’acquabollente per una decina di minuti circa. Il pentolone è gigante; sotto, il fuoco, alimentato da una bombola di gas; sopra, un coperchio, anch’esso gigante. L’acqua si schiuma e si colora di rosso spento e i pomodori vengono a galla. In questa fase il pomodoro perde forma, si sfalda, si “spappola” e inizia a pensare di diventar salsa. Con questa fase il pomodoro inizia anche a sporcare: si è dato il via a tutta la lavorazione con la fase della scelta dei pomodori, ma, solo dopo aver avviato la cottura, solo dopo aver versato la prima cassa di pomodori nel pentolone, in quel momento ci si sporca di rosso e semini.
17
17
4. Lo scolo. 18
Passato il tempo giusto affinchè il pomodoro si ammorbidisca, ma al tempo stesso non prenda troppa acqua e non si sfaldi deltutto, lo si scola, sempre con i colini giganti di prima. Si poggiano i pomodori bolliti su una specie di sdraio per pomodori, fatta apposta per loro in legno e rivestita da delle reti sottili che lasciano scolare l’acqua, ma non lasciano andar via il pomodoro e le sue parti. Anche qui il tempo è fondamentale: non devono scolare troppo, altrimenti la fase successiva non avviene in maniera comoda ed efficace, ma nemmeno troppo poco, affinché il risultato finale non dia una passata troppo acquosa. Se quella di prima era la fase in cui si iniziava a sporcarsi, questa è la fase dopo la quale stai certo che rischierai di scivolare sull’acqua dei pomodori. Dopo aver tolto tutti i pomodori dal pentolone, si toglie un po’ di acqua che li aveva accolti, stando attenti che scotta. Questa volta le piante non si abbevereranno.
4. Lo scolo. 18
Passato il tempo giusto affinchè il pomodoro si ammorbidisca, ma al tempo stesso non prenda troppa acqua e non si sfaldi deltutto, lo si scola, sempre con i colini giganti di prima. Si poggiano i pomodori bolliti su una specie di sdraio per pomodori, fatta apposta per loro in legno e rivestita da delle reti sottili che lasciano scolare l’acqua, ma non lasciano andar via il pomodoro e le sue parti. Anche qui il tempo è fondamentale: non devono scolare troppo, altrimenti la fase successiva non avviene in maniera comoda ed efficace, ma nemmeno troppo poco, affinché il risultato finale non dia una passata troppo acquosa. Se quella di prima era la fase in cui si iniziava a sporcarsi, questa è la fase dopo la quale stai certo che rischierai di scivolare sull’acqua dei pomodori. Dopo aver tolto tutti i pomodori dal pentolone, si toglie un po’ di acqua che li aveva accolti, stando attenti che scotta. Questa volta le piante non si abbevereranno.
5.
La Passata. 22
E quindi al momento giusto i pomodori vengono spostati ancora una volta, per la quinta volta. Finiscono in un grande imbuto che li condurrà in un tritapomodori azionato dal motore di un trapano, collegato ad una presa elettrica: impossibile dire a questo punto se sia il trapano ad essere truccato o il tritapomodori. I pomodori vengono spinti verso la loro apparente morte (si tratta in realtà di un momento di passaggio, di trasformazione) da una bottiglia di vetro; si usa proprio una bottiglia perché ce ne sono molte in giro, vuote, pronte per essere riempite: se servirà, anche lei verrà utilizzata come le altre, dopo aver portato a termine questo suo nobile compito. Nel tritapomodori ad energia elettrica, mosso dalla forza del trapano, avviene una magia: il pomodoro, in cui coesistevano pacificamente due anime, una esterna, a contatto con il mondo, e l’altra interna e protetta, si divide, si scompone. Il tritapomodori espelle buccia e semini per lasciare solo il succo, la polpa, quella che è la passata di pomodoro che stavamo cercando.
5.
La Passata. 22
E quindi al momento giusto i pomodori vengono spostati ancora una volta, per la quinta volta. Finiscono in un grande imbuto che li condurrà in un tritapomodori azionato dal motore di un trapano, collegato ad una presa elettrica: impossibile dire a questo punto se sia il trapano ad essere truccato o il tritapomodori. I pomodori vengono spinti verso la loro apparente morte (si tratta in realtà di un momento di passaggio, di trasformazione) da una bottiglia di vetro; si usa proprio una bottiglia perché ce ne sono molte in giro, vuote, pronte per essere riempite: se servirà, anche lei verrà utilizzata come le altre, dopo aver portato a termine questo suo nobile compito. Nel tritapomodori ad energia elettrica, mosso dalla forza del trapano, avviene una magia: il pomodoro, in cui coesistevano pacificamente due anime, una esterna, a contatto con il mondo, e l’altra interna e protetta, si divide, si scompone. Il tritapomodori espelle buccia e semini per lasciare solo il succo, la polpa, quella che è la passata di pomodoro che stavamo cercando.
31
31
6.
La salsa in bottiglia. 32
Il pomodoro è diventato passata di pomodoro ed è finito nel galettone, ancora una volta, ma questa volta è solo, senza acqua. La passata è ancora calda, bollente, quando arriva nel galettone, cosicché la si può tranquillamente salare con abbondante sale grosso (un intero pacco di sale da 1 chilo per circa 100 litri di salsa) e poi mescolare, mescolare, mescolare. Inizia ora la fase di imbottigliamento: questo è il momento in cui ci si può sedere, tante persone quante il perimetro del galettone può ospitare, tutte di imbuto e mestolo munite e soprattutto munite di un canovaccio sulle gambe, che essendo estate sono nude ed essendo che la bottiglia da riempire si tiene vicino le gambe ed essendo che la salsa scotta ed essendo molto probabile che della salsa finisca sulle gambe, è cosa buona e giusta munirsi soprattutto di un canovaccio. Su un lato la cassa piena bi bottiglie vuote, che pian piano si riempiranno e ci sarà qualcuno incaricato di togliere le piene e rifornire delle vuote.
6.
La salsa in bottiglia. 32
Il pomodoro è diventato passata di pomodoro ed è finito nel galettone, ancora una volta, ma questa volta è solo, senza acqua. La passata è ancora calda, bollente, quando arriva nel galettone, cosicché la si può tranquillamente salare con abbondante sale grosso (un intero pacco di sale da 1 chilo per circa 100 litri di salsa) e poi mescolare, mescolare, mescolare. Inizia ora la fase di imbottigliamento: questo è il momento in cui ci si può sedere, tante persone quante il perimetro del galettone può ospitare, tutte di imbuto e mestolo munite e soprattutto munite di un canovaccio sulle gambe, che essendo estate sono nude ed essendo che la bottiglia da riempire si tiene vicino le gambe ed essendo che la salsa scotta ed essendo molto probabile che della salsa finisca sulle gambe, è cosa buona e giusta munirsi soprattutto di un canovaccio. Su un lato la cassa piena bi bottiglie vuote, che pian piano si riempiranno e ci sarà qualcuno incaricato di togliere le piene e rifornire delle vuote.
7. Il bollo. 40
Le bottiglie riempite dai riempitori con canovaccio finiscono in coda per essere tappate, professionalmente, con la giusta forza, con dei tappi a corona e per mezzo di una meccanica mettitappiacorona. Chiuse, le bottiglie vengono trasportate ai piedi del barile megagigante, per ricevere “il bollo”: a metà tra un sacramento e un tesserino di certificazione, il bollo permette alle bottiglie di essere sterilizzate e alla salsa di rimanere protetta per tutto l’arco dell’anno fino a quando non verrà stappata per l’uso. Alla base del barile vengono posizionati stracci e vecchi indumenti, successivamente vengono messe le bottiglie, ad incastro, prima quelle con il vetro più spesso e quindi più resistenti, poi tutte le altre. Le bottiglie vengono coperte da altri indumenti e infine tuttotutto il barile viene riempito di acqua, sotto viene acceso il fuoco e si attende che il calore trasformi l’acqua in acqua bollente e santifichi la salsa. Passata poi la notte nel barile, le bottiglie alla mattina vengono recuperate e si fa il conto delle vittime (2/3 bottiglie l’anno che esplodono per il calore o perché troppo piene di salsa). Poi vengono sciacquate e asciugate e saranno così pronte per essere distribuite nelle 4 famiglie.
7. Il bollo. 40
Le bottiglie riempite dai riempitori con canovaccio finiscono in coda per essere tappate, professionalmente, con la giusta forza, con dei tappi a corona e per mezzo di una meccanica mettitappiacorona. Chiuse, le bottiglie vengono trasportate ai piedi del barile megagigante, per ricevere “il bollo”: a metà tra un sacramento e un tesserino di certificazione, il bollo permette alle bottiglie di essere sterilizzate e alla salsa di rimanere protetta per tutto l’arco dell’anno fino a quando non verrà stappata per l’uso. Alla base del barile vengono posizionati stracci e vecchi indumenti, successivamente vengono messe le bottiglie, ad incastro, prima quelle con il vetro più spesso e quindi più resistenti, poi tutte le altre. Le bottiglie vengono coperte da altri indumenti e infine tuttotutto il barile viene riempito di acqua, sotto viene acceso il fuoco e si attende che il calore trasformi l’acqua in acqua bollente e santifichi la salsa. Passata poi la notte nel barile, le bottiglie alla mattina vengono recuperate e si fa il conto delle vittime (2/3 bottiglie l’anno che esplodono per il calore o perché troppo piene di salsa). Poi vengono sciacquate e asciugate e saranno così pronte per essere distribuite nelle 4 famiglie.
41
43
43
44
45
8.
Il contorno. 46
Di contorno, la narrazione di un altro momento, laterale alle fasi della salsa e sicuramente piÚ ludico. Quando i pomodori da lavare sono molti e il tempo passato con loro anche, quando la salsa la fai annualmente e qualcosa ogni anno la devi pure inventare, quando la giornata è calda e l’acqua dalla serpentina esce fresca. La pesca al pomodoro da salsa prevedeva il confronto tra 6 partecipanti senza occhiali con il galettone pieno di pomodori: braccia sul bordo, un bel respiro e pluff, viso tra i pomodori, bocca aperta a cercare di catturarne uno tra i tanti. Ci sono svariate tecniche, ma bisogna essere dei professionisti per riuscire in questo audace sport individuale.
8.
Il contorno. 46
Di contorno, la narrazione di un altro momento, laterale alle fasi della salsa e sicuramente piÚ ludico. Quando i pomodori da lavare sono molti e il tempo passato con loro anche, quando la salsa la fai annualmente e qualcosa ogni anno la devi pure inventare, quando la giornata è calda e l’acqua dalla serpentina esce fresca. La pesca al pomodoro da salsa prevedeva il confronto tra 6 partecipanti senza occhiali con il galettone pieno di pomodori: braccia sul bordo, un bel respiro e pluff, viso tra i pomodori, bocca aperta a cercare di catturarne uno tra i tanti. Ci sono svariate tecniche, ma bisogna essere dei professionisti per riuscire in questo audace sport individuale.