142291173 cocina mediterranea by Angel Arguedas

COCINA MEDITERRANEA SYLLABUS COCINA MEDITERRANEA CARRERA

CHEF EN ARTE CULINARIO LIMANORTE

MODULO

COORDINADORA

MARIBEL FLOREZ MECKLEMBURG

DURACION DEL CURSO

: 3 SEMANAS

PERIODO

: 2013

1.- SUMILLA La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos. Los ingredientes El aceite de oliva El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel mundial se produce en esta región. El aceite de oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos. El pescado y los mariscos La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

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COCINA MEDITERRANEA Las verduras Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes. En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como el gazpacho, el vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo. Las frutas Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, entre otras. Las carnes Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral. Las especias y condimentos Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche. La harina La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos. 2.- COMPETENCIAS   

El alumno conocerá el uso y manejo de los diferentes insumos típicos de la Cocina Mediterránea. Aprenderá a decorar y presentar platos. Conocerá y aprenderá los platos típicos mediterráneos, además de su historia.

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COCINA MEDITERRANEA 3.- METODOLOGIA     

El alumno llevará clases prácticas las cuales se dividen en clases demostrativas y clases prácticas a la semana. El alumno que no asista a la clase demostrativa no podrá asistir a la clase práctica a desarrollarse en la clase siguiente. Limpiará su zona de trabajo después de cada clase práctica. Tendrá un trabajo de investigación según el tema que le asigne el profesor responsable. Llevara un examen final individual en el que pondrá en práctica lo aprendido durante el curso.

4.- CONTENIDO

MODULO

TEMA / TECNICA

Modulo 1 Sesión 1

CLASE DEMO

CLASE PRÁCTICA

1.CORDERO A LA MORUNA (ESPAÑA) 2.PAELLA VALENCIANA (ESPAÑA)

1.CORDERO A LA MORUNA (ESPAÑA) 2.PAELLA VALENCIANA (ESPAÑA) 3. HUMMUS (TURQUIA) 4.CALDEIRA A ALGARRIA (PORTUGAL)

1.SPAGUETTI AGLIO OLIO PEPERONCITO (ITALIA) 2.MELANZANE AL POMODORO (ITALIAGRECIA)

1.SPAGUETTI AGLIO OLIO PEPERONCITO (ITALIA) 2.MELANZANE AL POMODORO (ITALIA-GRECIA) 3.VITELLO TONATTO (ITALIA) 4.SOUVLAKIA (PINCHO DE CARNE) (ITALIAGRECIA)

1.SIS KEBAP (TURQUIA) 2.BOREKS (TURQUIA)

1.BULLABESA (FRANCIA) 2.BAGNA CAUDA (FRANCIA 3.SIS KEBAP (TURQUIA) 4.BOREKS (TURQUIA)

Demo 1 Modulo 1 Sesión 2 Práctica 1 Modulo 2 Sesión 1 Demo 2

5.- EVALUACION La evaluación se dará de la siguiente manera: 1.- Se evaluará cada clase práctica, las cuales se promediarán y donde se calificará: 

Técnica, tiempo y temperatura 50%

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 

COCINA MEDITERRANEA Orden y Limpieza 30% Presentación y Sabor 20%

2.- Se encargara un trabajo de investigación individual que será designado por el profesor responsable de cada bloque. 3.- Se realizara un examen final individual, donde se le calificara:   

Técnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentación y Sabor 20%

El esquema de evaluación será el siguiente:

TIPO DE EVALUACION

PONDERACION (%)

PROMEDIO DE CLASES PRACTICAS

50%

TRABAJO DE INVESTIGACION

20%

EXAMEN FINAL

30%

TOTAL

100%

HISTORIA Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna. Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de CHEF EN ARTE CULINARIO

COCINA MEDITERRANEA manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.

La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional. El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el cous-cous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único. Partiendo de aquí nos adentramos en la historia. El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma.

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COCINA MEDITERRANEA Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc. Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían excedentes de higos, dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandías cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc. En toda la zona norte del mediterráneo abundaba la caza menor del conejo y la libre, he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatósis. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epígrafe, no sin antes prestar atención a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y también hacer mención a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo; las costas españolas, bajo sus aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque. El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano donde se empobreció hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, símbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabalí, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.

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La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo. El tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de América que introduce por medio de España el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el círculo estaba cerrado. La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española, italiana, griega o árabe, todas de origen común y adaptado al terreno y producción propia. Nos despedimos de éste artículo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentación menos abundante desde el punto de vista calórico, menos grasa, y menos rica en proteínas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamínicas y minerales. Coloca en un lugar importante los productos lácteos, que tienen un contenido en lípidos más fácilmente controlables que el de las carnes.

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COCINA MEDITERRANEA

Nombre de la Receta :

CALDEIRA A ALGARRIA (PORTUGAL)

Porciones

Ingredientes

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Cantidad

Pescado fresco mixto (Rape, raya, lubina, tiburón) Sal gruesa de mar Almejas Cebollas grandes Tomate maduro Pimiento verde Ajo Papas Perejil crespo Aceite de oliva Piri-piri (guindillas) (ají rojo) Nuez moscada Pimienta blanca Vino blanco seco Laurel

COCINA MEDITERRANEA 2 kg. 750 grs. 3 unid. 800 grs. 1 unid. 5 dientes 750 grs. 2 cdas. ¼ litro 1 o 2 unid. 1 pizca 200 ml 2 hojas

Preparación: 1. Destripar los pescados, quitarles las escamas y lavarlos; cortarlos en trozos de 5 cm. y rociarlos con sal gruesa. 2. Limpiar y lavar las almejas, retirando las abiertas. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas; lavar los tomates y el pimiento, y cortarlos en rodajas; picar los dientes de ajo; pelar las papas y cortarlas también en rodajas. 3. En un caldero grande se pone primero una capa de cebollas, tomates, pimiento, algo de ajo y perejil; después, se pone una capa de papas. 4. A continuación se añaden los pescados y las almejas y se cubren a su vez con verdura y papas. Mezclar el aceite de oliva con las guindillas machacadas (sin las pepitas son menos picantes), nuez moscada y pimienta, añadir el vino blanco seco, removiendo. 5. Distribuir por igual en la olla y añadir las hojas de laurel. 6. Cocer tapado a fuego lento por 35 minutos. De vez en cuando agitar la cazuela ligeramente para que se distribuya el caldo. 7. Servir inmediatamente. Le va bien un Bairrada blanco. Recomendaciones:

Nombre de la Receta :

ENSOPADO DE BORREGO (PORTUGAL)

Porciones

Ingredientes

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Cantidad

COCINA MEDITERRANEA 1 kg 100 ml 5 dientes

Carne de cordero Aceite de oliva Ajo Sal Pimienta negra molida Cebollas Pimentón Laurel Vinagre de vino blanco Vino blanco Fondo de res Pan blanco

3 und 1 cda 2 hojas 1 cda 250 ml 500 ml 8 rebanadas

Preparación: 1. Cortar la carne en trozos grandes (50 gr). 2. Pelar el ajo y picarlo fino. 3. Poner la carne y el ajo en una olla grande, salpimentar y dorar ligeramente. 4. Pelar las cebollas, picarlas y añadirlas a la carne. Espolvorear con pimentón, añadir el laurel, el vinagre, el vino y la mitad del caldo. Remover y estofar a fuego medio durante 30 minutos. 5. Remover y agregar la otra mitad del caldo. Cocer a fuego lento por 20 o 30 minutos más y rectificar la sal. 6. Poner 1 rebanada de pan en el fondo de cada plato hondo, colocar la carne encima, rociar con la salsa liquida de carne. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

SOPA DE PIEDRA (PORTUGAL)

Porciones

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COCINA MEDITERRANEA Cantidad 1 unid. 150 grs. 2 unid. 3 dientes 1 unid. 1 unid. 500 grs. 2 hojas

Ingredientes Oreja de cerdo Tocino entreverado Cebolla Ajos Chorizo negro (morcilla) Chorizo Vainitas Laurel Sal Pimienta negra molida Papa Zanahoria Tomate Nabo Cilantro picado

750 grs. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 cdas.

Preparación: 1. Hervir oreja de cerdo y tocino. 2. Pelar las cebollas y el ajo, picarlos bien y ponerlos, con la carne, el tocino, los embutidos, las vainitas y el laurel en una olla grande, salpimentar. Cubrir con agua y cocinar a fuego medio durante 45 minutos aprox. 3. Sacar la carne, el tocino y reservar. 4. Sacar parte de las vainitas y hacerlas puré. 5. Pelar las papas, la zanahoria, el nabo y el tomate en cubos. 6. Echar la verdura en la sopa, cocinar 30 minutos, hasta q la verdura este a punto 7. Añadir el puré de vainitas cocer y rectificar la sal. 8. Cortar la carne, el tocino y los chorizos en forma de tropezones o en rodajas y ponerlos en una sopera. 9. Añadir cilantro picado y dejar reposar algunos minutos. 10. Tradicionalmente, antes de servir la sopa se pone dentro una piedra grande lavada a fondo y se sirve con pan de maíz. Recomendaciones:

Nombre de la Receta :

PAELLA VALENCIANA (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes Tomates

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Cantidad 250 grs.

COCINA MEDITERRANEA 1 unid. 200 grs. 3 unid. 250 grs. 1 unid. 250 grs. 150 ml.

Pimientos verdes y/o rojos Vainitas Alcachofas Calamares pequeños Pollo o Conejo Solomillo de cerdo Aceite de oliva Sal Pimienta Ajo Arroz de grano redondo Azafrán Caldo de pescado Camarones o Langostino

3 dientes 400 grs. 1 gr. 2 litros 6 unid.

Preparación: 1. Preparar las verduras, los mariscos y la carne para cocinar trozándolos. 2. Calentar un tercio de del aceite en una sartén y sofreír la carne en ella. Salpimentar y dejar a fuego lento durante 10 minutos. 3. Picar fina la cebolla y el ajo y rehogar en la paellera con el resto del aceite, añadir las verduras y la carne. 4. Añadir el arroz y nacarar, añadir los calamares y los tomates, salpimentar y dejar a fuego lento 10 minutos. 5. Añadir el azafrán al caldo hirviendo y verterlo en la paellera. 6. Cocer a fuego muy suave durante 10 minutos. 7. Distribuir los langostinos y dejar reposar durante otros 10 minutos. 8. Adornar como se desee con Choros cocidos aparte y servir. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

GAZPACHO (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes Pan Blanco CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 3 rodajas 12

COCINA MEDITERRANEA 3 dientes

Ajo Sal pimienta Aceite de oliva Tomate Pimiento rojo Pepino Cebolla blanca Vinagre de Jerez o Vino

4 cdas. 500 grs. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 cdas.

Preparación: 1. Cortar una rodaja de pan en dados para tropezones y reservar. 2. Machacar el ajo con una pizca de sal. Desmenuzar y añadir el resto del pan. 3. Se va a añadir poco a poco el aceite, removiendo para formar una pasta uniforme, dejar reposar 30 minutos. 4. Limpiar y pelar la verdura, quitar las pepas. Cortar un tercio en dados para tropezones. Con el resto de verduras y la pasta de ajo hacer puré. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

AJO BLANCO (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes Aceite de oliva CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 325 ml. 13

Huevos Tomates, maduros (corte concassé) Pepino cohombro pelado Ajo Perejil crespo picado Vinagre de vino Sal Pimienta blanca molida

COCINA MEDITERRANEA 1 unid. 500 grs. 200 grs. 1 diente

Preparación: 1. Preparar una mayonesa con el aceite de oliva y el huevo entero, pero no la sazone todavía. 2. Licuar los tomates con el pepino y ajo y mezclar gradualmente con la mayonesa, revolviendo con cuchara de madera. 3. Añadir agua hasta obtener una sopa ligera de color blanco rosado. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Añadir unas gotas de vinagre a la vez, probando constantemente; refrigerar. 6. Servir muy fría, decorada con un poco de perejil picado. Esta es una sopa delicada y sutil, ideal para una noche caliente. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

CORDERO A LA MORUNA (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes Pierna de cordero CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 1 kg. 14

COCINA MEDITERRANEA Sal y pimienta Canela Comino molido Aceite de oliva Cebollas grandes en brunoise Ajo picado Caldo oscuro Pasas gorronas remojadas en jerez Almendra poco picada

½ cdita ½ cdita 2 unid. 2 dientes ½ litro 1 cda. 1 cda.

Preparación: 1. Lavar y secar una vez limpia la pierna de cordero. Frotarla con sal, pimienta, canela y comino. 2. Rehogar la cebolla y el ajo. Sofreír la carne por ambos lados. 3. Verter el caldo necesario y un poco de agua si es necesaria para cubrir la pieza 4. Cocer a fuego medio por espacio de una hora 5. Añadir las pasas y la almendra poco antes de concluir la cocción. Rectificar. 6. Terminar de elaborar la pierna de cordero en el horno, a 200 º C, durante cinco minutos para que se dore. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

BULLABESA (FRANCIA)

Porciones

Ingredientes Pescado fresco (Cabracho, araña, rape, rubio, merlán, pez de San Pedro, buy de mar y

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Cantidad 8 kg.

langosta) Cebollas grande Aceite de oliva Tomates Ramillete de hierbas Piel de naranja no tratada Ajos aplastados Hebras de azafrán Sal y pimienta Pan casero en rebanadas tostadas (cada uno de 1,5 cm) Papas (opcional)

COCINA MEDITERRANEA 2 unid. 12 cdas. 4 unid. 1 unid. 1 tira 4 dientes 1 gr.

750 grs.

Preparación: 1. Prepare el pescado y los crustáceos. Separe los pescados de carne consistente (Cabracho, araña, rape, rubio, buy de mar y langosta) de los de carne delicada (merlán, lubina, pez de San Pedro). 2. Pele y pique las cebollas muy finas, rehóguelas en una olla grande, sin llegar a dorarlas, en ocho cucharadas de aceite de oliva. 3. Pele y corte en dados los tomates, agréguelos a las cebollas, añada el ramillete de hierbas, el ajo, la piel de naranja y las hierbas de azafrán. Salpimiente. 4. Coloque sobre la verdura primero los crustáceos y después el pescado de carne consistente. Vierta encima el aceite de oliva restante. Deje reposar durante 10 minutos, a continuación, vierta con cuidado agua hirviendo hasta cubrir el pescado y pruebe. 5. Ponga inmediatamente a hervir, deje cocer a fuego fuerte durante 5 minutos, incorpore el pescado de carne delicada y lleve a ebullición a fuego fuerte durante otros 5-7 minutos. 6. Una buena bullabesa habrá de hervir a fuego fuerte entre 10 a 15 minutos para que el aceite y el caldo tomen consistencia. 7. Ponga en cada plato una rebanada de pan casero y vierta encima el caldo de pescado. Presente por separado los crustáceos, el pescado y la salsa. Si se prefiere se puede colocar una capa de papas en cuartos sobre la verdura y proceder a la cocción junto con el pescado. 8. Pele el ajo y májelo en el mortero junto con las guindillas. Sazone con pimienta de cayena y con azafrán. Escurra la miga de pan y mézclela con las especias. Añada el aceite, gota a gota, hasta que la salsa tenga una consistencia a la de la mostaza. Recomendaciones:

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COCINA MEDITERRANEA

Nombre de la Receta :

RATATOUILLE (FRANCIA)

Porciones

Ingredientes Berenjena grande (300 grs. aprox) Aceite de oliva Cebollas grandes cortadas en finas rodajas Ajos grandes

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Cantidad 1 unid. 5 cdas 2 unid. 2 dientes

Calabacines cortados en rodajas Tomillo fresco Perejil Albahaca Laurel Apio Tomate de lata, triturado Azúcar Sal y pimienta Hojas frescas de albahaca para adornar

COCINA MEDITERRANEA 4 unid. 2 ramitas 2 ramitas 1 ramita 1 hoja 1 trocito 800 grs. 1 cdita.

Preparación: 1. Pique la berenjena gruesa y póngala en un escurridor. Espolvoréela con sal y déjela escurrir unos 30 minutos. Enjuáguela bien y séquela con papel de cocina. 2. Caliente el aceite en una cazuela refractaria de base gruesa, a fuego medio. Añada la cebolla, baje el fuego y rehóguela, removiendo frecuentemente durante unos 10 minutos. 3. Incorpore el ajo y rehóguelo otros 2 minutos, hasta que las cebollas se doren un poco. 4. Añada la berenjena, el calabacín, el tomate y su jugo, el azúcar, las hierbas, y sal y pimienta al gusto. Cuando hierva, baje la temperatura al mínimo y déjelo cocer 30 minutos. 5. Rectifique de sal y pimienta. Retire y descarte las hierbas. Adorne el estofado de verduras con hojas de albahaca y sírvalo. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

BAGNA CAUDA (FRANCIA)

Porciones

Ingredientes Filetes de anchoa de lata en aceite Ajo Aceite de oliva CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 50 grs. 2 dientes 5 cdas. 18

COCINA MEDITERRANEA 85 grs.

Mantequilla Para servir: Pimiento rojo y verde Calabacines Zanahorias Ramitos de brécol

Preparación: 1. Empiece por preparar las verduras para mojar en la salsa. Corte los pimientos por la mitad, quíteles la pulpa blanca y las semillas y córtelos en tiras de 5 mm de grosor. 2. Corte los calabacines y las zanahorias en tiras de 5 mm de ancho. Introdúzcalo todo en una bolsa de plástico y guárdelo en la nevera hasta que lo necesite. 3. Escurra los filetes de anchoa y reserve 5 cucharadas de aceite. Pique las anchoas con el ajo. Ponga el aceite de las anchoas y el de oliva en un cazo, con la mantequilla, y remueva a fuego vivo hasta que disuelva la mantequilla. 4. Disminuya la temperatura; añada el ajo. Remueva durante 2 minutos, sin dejar que se queme. Añada las anchoas y déjelo a fuego suave unos 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla se convierta en una pasta fina. 5. Pase la pasta a una bagna cauda o quemador para fondue para mantenerla caliente mientras esté en la mesa. Sírvala con las verduras preparadas para mojar en la salsa. Recomendaciones:

Notas: Nombre de la Receta :

VITELLO TONATTO (ITALIA)

Porciones

Ingredientes Carne de la nuez de ternera Apio Cebolla blanca Zanahoria Laurel CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 1 kg. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 hoja 19

COCINA MEDITERRANEA 1 lata 4 unid. 2 unid. 2 cdas. 200 ml

Atún en aceite Filete de anchoa Huevos duros Alcaparras Aceite de oliva Sal Pimienta negra Zumo de limón Perejil picado Rodaja de limón

1 cda 1 cda 200 grs.

Preparación: 1. Con hilo de cocina, atar la carne en forma de rollo y ponerla en una olla. 2. Pelar o limpiar la cebolla, zanahoria y el apio y echarlo todo a la carne. 3. Llenar la olla con agua hasta cubrir la carne y llevar a ebullición. Cocer a fuego muy lento con la olla tapada durante 2 horas. Dejar enfriar la carne en el caldo. 4. Escurrir el atún y desmenuzarlo no muy fino. Lavar las anchoas y secarlas. Triturar en la batidora el atún, las anchoas, los huevos y una cucharada sopera de alcaparras. 5. Añadir despacio el aceite de oliva y algunas cucharadas de caldo, hasta que la salsa obtenga una consistencia cremosa, condimentar a gusto con sal, pimienta y zumo de limón. 6. Quitar el hilo a la carne, cortarla en lonchas muy finas y disponerlas en una fuente; verte la salsa de atún por encima. 7. Adornar con rodajas de limón, el resto de alcaparras y ramitas de perejil crespo. 8. Antes de servir, dejar enfriar en la nevera como mínimo durante 2 horas. Recomendaciones:

Nombre de la Receta

Porciones

CORDERO LECHAL AL HORNO CON PAPAS (ITALIA)

Ingredientes Pierna de cordero con el morcillo Margarina o mantequilla Cebollas medianas, cortadas en rodajas Caldo de pollo Papas, cortadas en rodajas finas Sal

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Cantidad 1,5 kg 15 grs. 2 unid. 350 ml. 750 grs.

COCINA MEDITERRANEA Pimienta negra molida Aceite de oliva Ajo Tomillo seco

1 cdita. 1 diente ½ cdita.

Preparación: 1. Precaliente el horno a 220 °C. Derrita la margarina en una sartén de 26 cm. agregue las cebollas y cuézalas, removiéndolas, hasta que estén tiernas. 2. Vierta el caldo, mezcle y lleve a ebullición. Retire del fuego. Mezcle en una fuente para asar las papa con las cebollas, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta; extiéndalas uniformemente. Ase 15 minutos. 3. Mientras, mezcle el aceite de oliva, el ajo, el tomillo, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta negra en un cuenco pequeño, y frote con ello la carne. 4. Inserte un termómetro para carne en la parte más gruesa del cordero, pero sin que el extremo puntiagudo toque el hueso. Remueva las papas y coloque encima la carne. 5. Ase 1 ¼ horas más, removiendo las papas cada 20 minutos, o hasta que el termómetro registre 57 °C. 6. Traslade el cordero a una fuente grande, caliente, y deje que repose 15 minutos al calor. Si las papas no están muy tiernas asarlas 15 minutos más. 7. Corte el cordero en lonchas muy finas y acompáñelo con las papas. Recomendaciones:

Notas: Nombre de la Receta Porciones

SPAGUETTI AGLIO OLIO PEPERONCINO (ITALIA) :

Ingredientes Aceite de oliva Ajo en rodajas finas Guindilla fresca, despepitada y picada Perejil picado Spaquet

Cantidad 5 cdas 2 dientes ½ unid 350 grs.

Preparación:

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COCINA MEDITERRANEA 1. Caliente el aceite en un cazo, eche el ajo y la guindilla y fríalos a fuego lento unos minutos, hasta que el ajo esté dorado. 2. Sazone con una pizca de sal, retire el cazo del fuego y eche el perejil. 3. Cueza la pasta al dente en una olla con agua hirviendo con sal, escúrrala y aderécela con el aceite al ajo y guindilla. Sírvala enseguida. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

MELANZANE AL POMODORO (ITALIA-GRECIA)

Porciones

Ingredientes Berenjenas alargadas Aceite para freír Tomates maduros Ajo Aceite de oliva Albahaca Parmesano o pecorino rallado

Cantidad 1 kg 400 grs. 1 diente 300 ml 1 manojo

Preparación:

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1. 2. 3. 4.

COCINA MEDITERRANEA Lave las berenjenas, córtelas en rodajas y fríalas en aceite. Para eliminar el aceite sobrante, escurra las berenjenas sobre un papel de cocina. Pele los tomates, exprímalos ligeramente y córtelos a trocitos. Rehóguelos en el aceite, con la berenjena y el ajo, a fuego fuerte durante unos 15 minutos. Reserve algunas hojas de albahaca y añada el resto a las berenjenas. Aderece con un poco de sal y deje cocer otros 5 minutos. Retire la sartén del fuego, añada el queso y mezcle. Sirva adornado con las hojas de albahaca restantes.

Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

ENSALADA FRUTO DI MARE (ITALIA-GRECIA)

Porciones

Ingredientes Ajo partido Zumo de 2 limones Marisco variado limpio Aceite de oliva Perejil triturado Sal y pimienta

Cantidad 2 dientes 600 grs. 90 ml 2 cdas

Preparación: 1. Vierta el zumo de limón sobre los dientes de ajo y déjelos reposar durante una hora. Retire los ajos. CHEF EN ARTE CULINARIO

COCINA MEDITERRANEA 2. Mientras tanto, cueza a fuego lento el marisco cubierto con un poco de agua durante algunos minutos. Los mejillones se tienen que abrir; deseche los cerrados. 3. Mezcle bien el zumo de limón con aceite de oliva, perejil, sal y pimienta. Añada el marisco y manténgalo todo en un lugar fresco. Antes de servir, vuelva a remover todos los ingredientes. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

SOUVLAKIA (PINCHO DE CARNE) (ITALIA-GRECIA)

Porciones

Ingredientes Carne de cordero Sal Pimienta negra molida Orégano seco Aceite de oliva Zumo de limón Cebolla Pimientos verdes Tomate grande Pinchos de madera CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 800 grs. 1 cda. 100 ml 1 unid 2 unid 2 unid 2 unid 8 unid 24

COCINA MEDITERRANEA Preparación: 1. Cortar la carne de cordero en dados de unos 3 cm. y ponerlos en una fuente. 2. Condimentarlos en pimienta negra y orégano, rociarlos con aceite de oliva y zumo de limón. 3. Dejarlos en la nevera durante 6 horas como mínimo para que se adoben. 4. Pelar las cebollas y cortarlos en cuartos, lavar los pimientos y los tomates, despepitarlos y cortarlos en trocitos. 5. Retirar la carne del adobo, secarla y pinchar alternativamente un trozo de carne y uno de verdura en los pinchos. 6. Colocar los pinchos sobre una parrilla al carbón y asarlos unos 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. 7. Cuando estén asados, salarlos y servirlos acompañados de pita o arroz. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

MELITZANOSALATA (ITALIA-GRECIA)

Porciones

Ingredientes Berenjenas Zumo de limón Cebolla Ajo Perejil picado Aceite de oliva Sal y pimienta Aceitunas negras

Cantidad 1 kg 2 cdas 1 unid 3 dientes 1 cda 100 ml

Preparación: CHEF EN ARTE CULINARIO

COCINA MEDITERRANEA 1. Asar las berenjenas enteras al horno a 200 °C durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la piel este tostada y arrugada. 2. Cortarlas por la mitad, sacar cuidadosamente la carne del interior con una cuchara de madera e introducir esta carne en la trituradora. Añadir el zumo de limón. Pelar la cebolla y el ajo y agregarlos a las berenjenas junto con el perejil; triturar los ingredientes. 3. Añadir poco a poco el aceite de oliva. Salpimentar el puré y servirlo frio adornado con aceitunas. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

SIS KEBAP (TURQUÍA)

Porciones

Ingredientes Carne de res Carne de pollo Carne de cordero Páprika Cebolla Pimiento verde Sal Pimienta negra

Cantidad 100 grs 100 grs 100 grs 1 unid 1 unid

Preparación: 1. Cortar la carne en trozos pequeños (dados de 2 cm.) y sazonarlos con paprika, sal y pimienta. 2. Cortar el pimiento verde y la cebolla también en trozos. CHEF EN ARTE CULINARIO

COCINA MEDITERRANEA 3. Poner los trozos combinados con la cebolla y el pimiento en un pinchito. 4. Freír los pinchitos con la carne y las verduras sobre una plancha. 5. Servir el sis kebap juntos con una ensalada y el arroz. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

HUMMUS (TURQUÍA)

Porciones

Ingredientes Garbanzos Tahini (pasta de sésamo) Zumo de limón Ajo Sal Aceite de oliva Pimentón (paprika) picante

Cantidad 250 grs 150 grs 2 unid 3 dientes 1 cdita 6 cdas 1 cdita

Preparación: 1. Poner los garbanzos en remojo durante toda la noche. Lavarlos y hervirlos durante 60 minutos en agua salada; escurrirlos y dejarlos enfriar. 2. Pelarlas (la piel se retira muy fácilmente) y triturarlos.

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COCINA MEDITERRANEA 3. Añadir el Tahini, el zumo de limón, la sal y cinco cucharadas soperas de aceite de oliva y mezclarlo todo muy bien. 4. Poner el hummus en una fuente de servir y allanar la superficie. 5. Mezclar el pimentón picante con el resto de aceite de oliva y repartirlo sobre el hummus. Decorar con perejil crespo. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

BOREKS (TURQUÍA)

Porciones

Ingredientes Laminas de pasta filo (45x15 cm) Huevos duros, pelados y picados Atún de lata en salmuera, escurrido Eneldo fresco picado Tomate (Sin piel ni pepas y picado bien fino) Pimienta de cayena Sal y pimienta Aceite vegetal, para freír Sal marina, para espolvorear Gajos de limón

Cantidad 18 unid 2 unid 200 grs. 1 cda 1 unid ¼ cdita.

Preparación: 1. Para hacer el relleno chafe los huevos, el atún y el eneldo en un cuenco hasta que todo quede bien mezclado. CHEF EN ARTE CULINARIO

2. 3. 4. 5.

COCINA MEDITERRANEA Con cuidado añada el tomate. Sazone al gusto con pimienta negra, pimienta de cayena y sal. Reserve. Coloque una lámina de pasta filo sobre la superficie de trabajo, procurando que sea la parte estrecha la que quede más cerca de usted. Mantenga el resto de las láminas cubiertas con un paño de cocina humedecido. Coloque 1 cucharada de relleno en una de las tiras, a lo largo de la parte más estrecha, a 1 cm del borde y dejando un margen 2,5 cm a ambos lados. Enrolle la pasta dándole una sola vuelta sobre el relleno, y procurando que el rollito quede bien compacto, y luego doble hacia adentro los extremos. Siga enrollando la pasta y utilice un poco de aceite vegetal para sellar el extremo. Haga lo mismo con las otras 17 láminas o hasta que haya utilizado todo el relleno. Caliente dos dedos de aceite en una sartén a 180-190°C, o hasta que un dado de pan del día anterior se dore en 30 segundos. Fría en él 2-3 boreks a la vez, hasta que estén dorados por todos los lados. Escúrralos bien sobre el papel de cocina y espolvoréelo con sal marina. Sírvalos calientes o a temperatura ambiente, acompañados con gajos de limón.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta

Porciones

Ingredientes Arroz largo Mantequilla Cebolla Piñones Hígado de pollo o cordero Sal Pimienta negra Pasas de Corinto Comino Caldo de gallina Eneldo finamente picado

IÇ PILAV (TURQUÍA)

Cantidad 200 grs 60 grs 1 unid 30 grs 150 grs 30 grs ½ cdta 300 ml 1 cdta

Preparación: 1. Cubrir el arroz con agua hirviendo, dejarlo enfriar y escurrirlo. Derretir la mitad de la mantequilla.

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2. 3. 4. 5.

COCINA MEDITERRANEA Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en la mantequilla. Añadir los piñones y dorarlos. Cortar el hígado en daditos, añadirlo a la cebolla y rehogarlo; salpimentar y retirar. Derretir el resto de mantequilla, añadir las pasas de corinto y el comino, y después, el caldo. Llevar a ebullición y añadir el arroz, remover y dejar hervir unos minutos. Añadir el hígado y el eneldo y remover con cuidado; cocer otros 10 minutos. Cubrir la olla con un paño y dejar reposar durante unos 10 minutos.

Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

FIDEUA (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes Trozos de pescado Sal Pimienta negra Aceite de oliva Cebollas picadas Cebolla claveteada con una hoja de laurel y 1 clavo de especia Ajo picado Tomate maduro pelado y cortado en dados Filete de rape Pimentón dulce Perejil picado Fideos Sal y pimienta CHEF EN ARTE CULINARIO

Cantidad 1 kg 5 granos 4 cdas 2 unid 2 dientes 1 unid 400 grs. 1 cdita. 1 cda. 400 grs. 4 unid 30

COCINA MEDITERRANEA 8 unid

Cigalas Cambas

Preparación: 1. Para empezar, prepare un buen caldo de pescado con los trozos de pescado, 1 ½ litros de agua, la cebolla claveteada y los granos de pimienta. 2. Caliente 2 cucharadas de aceite en una paella y rehogue la cebolla y el ajo. A continuación, añada el tomate y 800 ml del caldo de pescado. Llévelo todo a ebullición e incorpore el pescado. Condimente con pimentón y perejil. Mezcle los fideos y rectifique el punto de sazonamiento. Cueza a fuego lento hasta que el caldo casi haya desaparecido. 3. Entretanto, dore las cigalas y las gambas en el aceite restante. Incorpórelos a la paella y métala en el horno otros 5 minutos a 175 °C. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta :

ARROZ CON COSTRA (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes

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Cantidad

Garbanzos Ajos picados Cebolla pequeña picada finamente Laurel Pollo cortado en octavos Morcilla valenciana Aceite de oliva Jamón ahumado en dados Arroz Sal y pimienta Pimentón dulce Azafrán en polvo Huevos Pan rallado

COCINA MEDITERRANEA 100 grs. 2 dientes 1 unid 1 hoja 1 unid 150 grs. 3 cdas 100 grs. 400 grs. ½ cdita ½ bolsa 2 unid 2 cdas

Preparación: 1. Deje los garbanzos en remojo durante toda la noche. Al día siguiente, hiérvalos en 1 ½ litros de agua junto con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Añada el pollo y la morcilla y cueza a fuego lento hasta que queden tiernos. Escurra los garbanzos reservando el caldo. 2. Caliente el aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogue el jamón y el arroz. Incorpore un litro de caldo y condimente con sal, pimienta, pimentón y azafrán. Cueza durante 10 minutos. 3. Corte la morcilla en rodajas. Añada la morcilla y el pollo al arroz y cueza a fuego lento durante otros 5 minutos. 4. Bata los huevos y riegue con ellos el arroz. Espolvoree con pan rallado y gratine en el horno precalentado a 225 °C. Recomendaciones:

Nombre de la Receta :

ARROZ A BANDA (ESPAÑA)

Porciones

Ingredientes

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Cantidad

Pescado (salmonete, rape o raya) Sal y pimienta Zumo de 1 limón Cebolla claveteada con una hoja de laurel y 2 clavo de especia Aceite de oliva Ajo picado Arroz de grano redondo Azafrán Pimentón dulce

COCINA MEDITERRANEA 2 kg

3 cdas 2 dientes 400 grs ½ bolsa ½ cdita

Preparación: 1. Limpie el pescado, escúrralo y córtelo en pedazos no demasiado pequeños. Frótelos con sal y pimienta y rocíelos con unas gotas de limón. Deje reposar durante 10 minutos. 2. Entretanto, lleve a ebullición 1 litro de agua con la cebolla claveteada. Incorpore el pescado y cueza a fuego lento durante 15 a 20 minutos. A continuación retírelo del caldo y resérvelo al calor. 3. Caliente el aceite en una sartén. Dore el ajo y el arroz. Vierta el caldo de pescado y condimente con azafrán, pimentón, sal y pimienta. Cueza durante 20 minutos. Hasta que arroz haya absorbido el líquido. 4. Sirva primero el arroz y luego el pescado con alioli. Recomendaciones:

Notas:

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