PANADERIA PERIODO: 2013-2014 C
25
UNIVERSIDAD METROPOLITANA MATERIA: PANADERÍA DE TLAXCALA NOMBRE DE LA RECETA:
BESOS ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Mantequilla
80
Gr
Margarina
80
Gr
Azúcar
170
Gr
Huevo
150
Gr
Harina
500
Gr
Royal
8
Gr
Agua
120
Ml
Mermelada
300
Gr
Azúcar
300
Gr
Mantequilla
200
Gr
Glaseado
Margarina
PRESENTA:
HADALID NÁSSER RUGERIO 200 Gr
25
PROCEDIMIENTO : 1. En una batidora acremar la mantequilla la margarina y el azúcar. 2. Una vez que se acremo todo lo anterior agregar los huevos. 3. Después cernimos la harina y el royal y lo agregamos a la mescla. 4. Por ultimo ya que está bien batido todo se agrega el agua y listo.??????? 5. Para el glaseado acremar la mantequilla y margarina y reservamos. 6. Preparación: colocar la masa en una manga y sobre una charola formar triángulos hasta llenarla. 7. Una vez hecho esto se hornean a 180° c de 8 a 10 min, posteriormente se les unta mermelada a las tapas para unirlos y se les unta mantequilla con una brocha para después revolcarlos en azúcar y listo
NOMBRE DE LA RECETA:
POLVORONES DE NARANJA
25 ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Margarina
125
GR
Azúcar
100
GR
Yema
1
PZ
Harina
250
GR
Bicarbonato
3
GR
Ralladura De Naranja
C/N
C/N
25
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla con el azúcar 2. Una vez acremado lo anterior se agrega la yema 3. Posteriormente cernimos la harina y la agregamos a junto con la ralladura de naranja 4. Ya que esta lista la masa cortamos en bolitas de 50g y se les da forma con la mano 5. hornear a 180°c de 8 a 10 min y listo ¿???????? 6. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
SCONES ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Margarina
50
GR
Manteca Vegetal
125
GR
Royal
2
CDTS
Harina
500
GR
½
CDTA
245
ML
2
PZA
Sal Leche Huevo P/Barnizar
25
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un sablagee colocando la mantequilla la manteca vegetal, el royal , la harina y la sal en un procesador 2. Una vez que se procesó el sablagge colocarlo en un bowl 3. Posteriormente se agregara la leche poco a poco hasta que se incorpore bien a la masa y se le pueden agregar pasitas y listo. 4.Una vez lista mi masa se coloca sobre la mesa y se aplana un poco a modo de quede gruesa 5. Después porcionar con cortadores circulares, se colocan en una charola. 6. Al final se barnizan con huevo solo por la parte de arriba y se hornean a 200°c de 8 a 10 min y listo ¿?????? 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
PIEDRAS ANGEL BONNET
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Galleta Molida
250
GR
Harina
125
GR
Margarina
50
GR
Royal
5
GR
Bicarbonato
5
GR
Leche
100
ML
Huevo
1
PZA
Vainilla
10
ML
Azúcar
75
GR
Cobertura De Chocolate
150
GE
Harina
300
GR
Mantequilla
200
GR
Azúcar
100
GR
Huevo
1
PZA
Para Las Galletas
25
PROCEDIMIENTO : 1. Para la galleta, acremar la mantequilla y el azúcar 2. Cernir la harina y agregar a la mescla 3. Hacer bolitas y dar la forma de galleta y hornear a 180° de 8 a 10 min girando la charola. 4. Para las piedras: acremar la mantequilla con el azúcar. 5. Después agregar la vainilla, el huevo y la leche y mesclar bien. 6. Una vez bien incorporado lo anterior se agrega la harina el royal y el bicarbonato cernidos he incorporar bien. 7. Por último se agrega la galleta previamente triturada y se incorpora. 8. Ya que esta lista con una cuchara de servicio tomamos la masa y la colocamos en una charola hasta llenarla y a hornear a 180°c de 8 a 10 min
25 NOMBRE DE LA RECETA:
CUBILETES ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDA D
Azúcar
50
GR
Harina
250
GR
Huevo
50
GR
Manteca Vegetal
75
GR
Margarina
75
GR
Royal
2
GR
Azúcar
125
GR
Queso Crema
200
GR
Margarina
50
GR
Huevos
3
GR
Vainilla
15
ML
Crema P/Batir
60
ML
Brillo Neutro
50
GR
Relleno
25
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un sablagge con la harina, royal, manteca vegetal y mantequilla. 2.. Agregar azúcar hasta que se integre completamente a la mezcla. 3. Posteriormente agregar el huevo 4. Colocar en bitafil y refrigera por una hora aproximadamente, reservar. 5. Para el relleno, cremar la margarina el queso crema y el azúcar. 6. Agregar los huevos, la vainilla y la ralladura 7. Agregar la crema para batir y dar solo una vuelta en la batidora, y listo. 8. Una vez listo todo lo anterior sacra del refrigerador la masa y cortar en cantidades pequeñas, estirar y con un cortador sacar la base de los cubiletes 9. Colocar las bases en moldes previamente engrasados y enharinados. ( picar el fondo de la base con un tenedor para sacar el aire) 10. COLOCAR EL RELLENO SOBRE LA BASE. HORNEAR A 160° DE 8 A 10 MIN. 11. DESMOLDAR Y BARNIZAR CON BRILLO NEUTRO.
NOMBRE DE LA RECETA:
PANQUE (POUND CAKE)
25 ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
400
GR
Azúcar
325
GR
Miel De Maíz
75
GR
Huevo
400
GR
Harina
400
GR
Royal
15
GR
Esencia De Vainilla
10
ML
Cocoa En Polvo
40
GR
Jugo De Limón
15
ML
25
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla con azúcar 2. Agregar la miel de maíz y el huevo uno a uno 3. Agregar la harina y el royal previamente cernidos 4. Incorporar la esencia de vainilla 5. Si el panque será mármol, dividir la masa en dos partes, una mitad se queda asi y a la otra se le agrega cocoa en polvo y te bate hasta incorporar bien la cocoa 6. Engrasar muy bien el molde para panque 7. Agregar por partes la masa de cocoa y la de vainilla y hornear a 160° por 45 min.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
MUFFIN DE CALABAZA ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
150
GR
Azúcar Mascabado
120
GR
Royal
2
CDTS
Canela En Polvo
½
CDA
Sal
1
PIZCA
Nuez
80
GR
Calabaza Rayada
1
PZA
Aceite Vegetal
70
ML
Huevo
2
PZAS
Vainilla
10
ML
25
PROCEDIMIENTO : 1. En un bowl mezclar con un batidor globo aceite vegetal, huevo y esencia de vainilla sin levantar 2. Agregar la harina, azúcar mascabado, royal, canela en polvo, sal previamente cernidos al bowl e incorporarlos con batidor globo en cuanto la mezcla sea muy espesa, mezclar con pala miserable 3. Agregar la nuez y calabaza rallada a la mezcla dando únicamente de 2 a 3 vueltas para que se incorporen en toda la masa 4. colocar capacillos en los moldes 5. Agregar ¾ de masa 6.hornear a 180° C 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Garibaldi ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
300
GR
Azúcar
200
GR
Aceite vegetal
200
ML
Leche
50
ML
Harina
250
GR
7
GR
Mermelada de chabacano
300
GR
Chochitos de azúcar
100
GR
Levadura
25
PROCEDIMIENTO : 1. Batir el huevo y el azúcar en una batidora hasta lograr el punto de listón o de letra 2. Agregar el aceite vegetal y la leche en forma de hilo e incorporar bien 3. Agregar la harina y la levadura en polvo previamente cernidos 4. Engrasar muy bien los moldes y agregar la masa a ¾ de su capacidad 5.hornear a 180° C 6. Una vez listos los garibaldis, dejar enfriar y retirar de los moldes 7. Barnizar con mermelada de chabacano y cubrirlos con chochitos de azúcar.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Mantecadas ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
250
GR
Azúcar
200
GR
Aceite Vegetal
200
ML
Leche
50
ML
Harina
250
GR
Royal
2
GR
Levadura en polvo
5
GR
Esencia de vainilla
10
ML
Nuez
100
GR
Capacillos
C/N
PZA
Brillo neutro
C/N
ML
25
PROCEDIMIENTO : 1. Batir el huevo con el azúcar 2. Agregue la leche y el aceite en forma envolvente 3. Agregar la harina, el royal, la levadura previamente cernidos y agregue la vainilla 4. Después agregar la nuez y dar solo 2 o 3 vueltas para incorporar 5. Colocar unos capacillos en los moldes y verter la masa de las mantecadas a ¾ de la capacidad de los moldes 6. Hornear a 180°C, una vez que estén listas retirar del horno 7.Dejar enfriar, desmoldar y barnizar con brillo neutro
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Muffin de streussel ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
275
GR
Bicarbonato
1/2
CDA
Polvo para hornear
1¼
CDA
Sal
Pizca
GR
Mantequilla
142.5
GR
Azúcar
1 taza
GR
Huevo
3
PZA
Vainilla
1.5 cda
ML
Crema acida
1 ¼ taza
GR
COBERTUR A Harina
137
GR
Azúcar morena
150
GR
Canela
33
GR
Sal
1
PIZCA
Mantequilla
86
GR
25
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla con azúcar 2. Agregar el huevo y la vainilla a la mescla 3. Después agregar la harina el bicarbonato, polvo para hornear y la sal, cernidos 4. Agregar la crema acida a la mescla he incorporar bien 5. Para la cobertura en un procesador de alimentos colocar harina y mantequilla, mezclar hasta hacer sablagge posteriormente incorporar el azúcar morena, canela, y sal, ya que esté listo envolver esta pasta en plástico y refrigerarla 6. Colocar capacillos en moldes y rellenar con la masa a ¾ de su capacidad y colocar la cobertura desmoronada 7. Hornear a 180°C, una vez listos retirar del horno con cuidado para q no se bajen, dejar enfriar y listo ¿¿¿¿
25
MATERIA: PANADERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
Masa biscocho
CHEF:
ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
700
GR
Azúcar
200
GR
Poolish
250
GR
Levadura seca
20
GR
Leche en polvo
60
GR
Sal
5
GR
Huevo
300
GR
Agua
*200
ML
Esencia de vainilla
C/N
ML
Mantequilla
150
GR
Margarina
150
GR
25
PROCEDIMIENTO : Hacer un volcán con la harina, azúcar, levadura, leche y sal previamente cernidas, y en el centro colocar el poolish. 1. Mezclar en una batidora harina, azúcar, poolish, levadura seca, leche en polvo, sal 2. Agregar el huevo y batir 3. Agregar la vainilla y el agua de acuerdo a como lo pida y batir bien hasta tener una masa uniforme y conseguir el punto de tela 4. Acremar la mantequilla y la margarina y agregar a la masa y batir bien 5.Colocar la masa en un bowl engrasado y cubrir con plástico y dejar fermentar una hora (ponchar la masa a la media hora ) 6. 7
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Crema pastelera ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Leche
1000
ML
Azúcar
250
GR
Vainilla
C)N
ML
Yemas de huevo
6
PZAS
Fécula de maíz
90
GR
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. hervir 1L de leche junto con 250 gr de azúcar y vainilla 2. En un bowl colocar las yemas de huevo el azúcar restante, la fécula de maíz y la leche restante y batir 3. Después agregar un poco de la leche que se puso a hervir a esta mescla para temperar 4. Agregar esta mescla a la leche hirviendo y batir hasta espesar 5. Retirar del fuego y enfriar. 6. 7.
25
NOMBRE DE LA RECETA:
Conchas ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Masa biscocho
500
GR
Mantequilla
50
GR
Manteca vegetal
50
GR
Azúcar glass
100
GR
harina
100
GR
25
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla la manteca vegetal, el azĂşcar glass y la harina para la costra de las conchas 2. Cortar la masa biscocho en porciones de 50 gr 3. Bolear las porciones de masa para apretar un poco la masa y colocar en charolas 4. Barnizar con agua esto ayudara a que la costra se adhiera bien 5. con la pastra previamente echa #1 tomar y estirar con la mano y cubrir la concha 6. Dejar reposar unos 5 o 10 min y hornear 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
chilindrinas ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Masa biscocho
500
GR
Azúcar glass
200
GR
Harina
50
GR
Agua
20
ML
Huevo
C/n
Pzas
25
PROCEDIMIENTO : 1. Cortar la masa en porciones de 50 gr 2. Bolear las porciones de masa para apretar un poco y colocar sobre una charola y barnizar 3. Después mezclar azúcar glass, harina y agua hasta formar una pasta 4. Con la pasta ya echa hacer bolitas pequeñas y colocar sobre el boleado 5. Dejamos reposar unos 5 o 10 min y hornear 6. Una vez que estén listas retirar del horno 7.Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Rebanadas ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Masa biscocho
500
GR
Mantequilla
50
GR
Manteca vegetal
50
GR
Azúcar
50
GR
huevo
c/n
Pzas
25
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un batard con la masa biscocho y barnizar con huevo 2. Dejar reposar unos 5 o 10 min y hornear 3. Mientras se hornea acremar la mantequilla junto con la manteca vegetal 4. Una vez que este horneado el batard retira del horno y dejar enfriar 5. Cortarlo en forma diagonal obteniendo rebanadas de unos 3 cm de grosor 6. Untar la mantequilla y la manteca vegetal previamente acremadas solo de un lado y revolcar en azĂşcar y listo 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Calabazas ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Masa biscocho
500
GR
Crema pastelera
c/n
GR
Azúcar glass
200
GR
Huevo
c/n
PZAS
25
PROCEDIMIENTO : 1. Cortar la masa en porciones de 50 gr 2. Bolear la masa para apretar un poco 3. Realizar un corte con unas tijeras a un costado de la bola de masa 4. Barnizar con huevo, dejar reposar uno 5 o 10 min y hornear 5. Cuando estĂŠn listas retirar del horno y dejar enfriar 6. Realizar un corte con un cuchillo para pan siguiendo el primer corte 7. Rellenar con crema pastelera y espolvorear con azĂşcar glas y listo
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Roles de canela ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Mas biscocho
500
GR
Crema pastelera
150
GR
Azúcar agua
100
ML
Canela
10
GR
Pasitas
30
GR
25
PROCEDIMIENTO : 1. Extender la masa biscocho hasta formar un rectángulo de medio centímetro aproximadamente 2. Untar sobre la masa la crema pastelera y espolvorearla con canela y agregar las pasitas 3. Enrollar la masa hasta quede un rollo y cortarlo en porciones de aproximadamente unos 5 cm de grosor 4. Engrasar y enharinar perfectamente un molde y colocar la masa en porciones 5. Mesclar azúcar con agua y barnizar los roles y hornear 6. Ya que estén listos los retiramos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Hojaldras ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
1.5
KG
Poolish
500
GR
Azúcar
450
GR
Sal
10
GR
Levadura seca
40
GR
Leche en polvo
120
GR
Huevo
600
GR
Agua
*400
ML
*20-40
ML
Ralladura de naranja
40
GR
Mantequilla
300
GR
Margarina
300
GR
Agua de azahar
25
PROCEDIMIENTO : 1. En una batidora mesclar harina previamente cernida, poolish, azúcar, sal, levadura seca, leche en polvo y huevo 2. Agregar el agua poco a poco conforme la masa lo pida hasta obtener una masa uniforme que alcance el punto de tela 3. Después acremar mantequilla y margarina y agregar a la masa y mesclar bien 4. Ya que este lista la masa colocarla en un bowl engrasado y dejar fermentar 1 hra ( ponchar la masa a la media hra) 5. Cortar la masa en dos porciones una de 60 gr y otra de 30 gr 6. Bolear las porciones de masa de 60 gr para apretar un poco y las de 30 gr hay estirarlas en una mesa con la mano haciendo presión con los 5 dedos para hacer los huesos de la hojaldra posteriormente barnizar los boleados con huevo colocar los huesos en forma de cruz y barnizar con huevo se puede agregar ajonjolí si lo deseas 7. Hornear las hojaldras por unos 15 min a 110°C y listo 8. Una vez que estén listas retirar del horno y derretir manquilla, barnizarlas y revolcarlas en azúcar y listo
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Rosca de reyes ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
1.5
KG
Poolish
500
GR
Azúcar
450
GR
Sal
10
GR
Levadura seca
40
GR
Leche en polvo
120
GR
Huevo
600
GR
Agua
*400
ML
Mantequilla
300
GR
Margarina
300
GR
COSTRON Manteca vegetal
200
GR
Azúcar glass
180
GR
Harina
180
GR
Azúcar
60
GR
Ate
C/N
GR
Niños para rosca
C/N
PZA
25
PROCEDIMIENTO : 1. En una batidora, batir harina previamente cernida, poolish, azúcar, sal, levadura seca, leche en polvo y huevo 2. Agregar el agua poco a poco conforme la masa lo pida hasta obtener una masa uniforme que alcance el punto de tela 3. Después acremar mantequilla y margarina y agregar a la masa y mesclar bien 4. Ya que esté lista la masa colocarla en un bowl engrasado y dejar fermentar 1 hra ( ponchar la masa a la media hra) 5. En una batidora a mano mezclar manteca vegetal, azúcar glass, harina y azúcar para hacer el costrón 7. Extender la masa formando un rectángulo de aproximadamente medio cm de grosor posteriormente cubrir con una capa de nata la masa y colocar los niños para rosca y enrollarlo 8.Unir los extremos del cilindro y decorarlos con el costrón y ate de membrillo y hornear a 110°C por 15 min y listo
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Pasta hojaldre ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
1.1
KG
Sal
600
ML
Agua
10
GR
Margarina Flex Roja
1
KG
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. En una batidora mezclar harina sal y agua hasta obtener una masa uniforme que logre el punto de tela 2. .Posteriormente hacer una esfera con toda la masa y en el centro cortar una cruz taparla con plástico y dejar reposar 15 minutos 3. Estirar la masa en forma de cruz (en el centro quedara un cuadro) 4. En una mesa bien enharinada espolvorear harina suficiente y colocar la barra de margarina y aplanar con un rodillo 5. Colocar la margarina dentro del cuadro de la masa y hacer el dobles de la masa primero el cuadro de arriba hacia adentro después el de abajo hacia dentro después el de la derecho hacia adentro y por último el de la derecha hacia adentro (todos los lados deben de formar un rectángulo que tape la margarina) 6. Tomando en cuenta el ultimo dobles de referencia, estirar la masa verticalmente con un rodillo y refrigerar 15 a 20 minutos en una tabla y cubierto con plástico 7. repetir esto 6 veces
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Buñuelos ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
GR
Agua infusión 200 ml agua 5 cascaras de tomate
85
ML
Huevo
1
PZA
Azucar
25
GR
Mantequilla
25
GR
Almibar
25
ml
Agua
500
ML
Anís estrella
½
Pza
Piloncillo
1.5
CONO
Canela
1
RAJA
Naranja
1/2
PZA
Guayaba
4
PZA
1 cdita anis
25
PROCEDIMIENTO :
1. En una olla colocar agua, anís estrella, piloncillo (rallado), canela, naranja y guayaba colocarlo al fuego hasta que reduzca logrando una consistencia de almíbar. 2. En una batidora con pala mezclar harina, aguar la infusión, huevo, azúcar y mantequilla hasta lograr punto de ventana. 3. En un bowl previamente engrasado colocar la masa y dejarla reposar 30 minutos ( a los 15 minutos ponchar la masa) . 4. Engrasar un bowl por la parte exterior posteriormente colocar una porción de masa en el centro del bowl de su parte exterior para después estirar la masa logrando una capa delgada 5. Cocinarla a fritura profunda. 6. En cuanto estén cocidos los buñuelos cubrirlos totalmente con azúcar. 7. Opcionalmente agregar almíbar al buñuelo para comerlo.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Churros ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
600
ML
Vinagre blanco
5
ML
Sal
2
GR
Esencia de vainilla
C/N
ML
Colorante amarillo
C/N
ML
Harina
250
GR
Aceite
1
ML
Azúcar
C/N
GR
Agua
25
PROCEDIMIENTO :
1. En un coludo u olla hervir agua, vinagre blanco, sal, esencia de vainilla y colorante amarillo 2.Cuando los líquidos estén hirviendo incorporar la harina de golpe y batir con una pala 3.Colocar en una manga una duya estrella (#10) y verterle la masa dentro de la manga 4.Cocinar los churros a fritura profunda apretando la manga para obtener la forma del churro ( el largo del mismo es al gusto) 5.En cuanto esté cocido retirarlo del aceite y cubrirlo con azúcar 6. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Soft ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina fuerte
500
GR
Agua
400
ML
Levadura seca
14
GR
Huevo
4
PZAS.
Jarabe (miel)
10
ML
Sal
15
GR
Aceite vegetal
120
ML
Bigga
500
GR
Chorizo
50
GR
Dientes de ajo
2
GR
Cebolla
20
GR
Salvia
3
GR
Queso crema
50
GR
RELLENOS:
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un volcán con los polvos (previamente cernidos) y en el centro colocar los ingredientes líquidos. 2. Amasar hasta obtener punto de media. 3. Para el relleno: picar ajo, cebolla y salvia en brunoisse y saltear con el chorizo. 4. Dividir la masa en tres partes y agregar el relleno e incorporar a la masa 5. Después cortar bolitas de 50 gr y bolear 6. Colocar en charolas y barnizar con huevo y hornear 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA:
Masa danes ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
500
GR
Azúcar
80
GR
Sal
10
GR
Leche en polvo
10
GR
Levadura seca
35
GR
Agua
100
ML
Mantequilla
38
GR
Margarina
38
GR
Margarina flex.
200
GR
Huevo
200
GR
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Hace un volcán con todos los polvos previamente cernidos 2. Colocar en el centro los huevos. 3. Incorporar poco a poco los ingredientes e ir agregando el agua, amasar. 4. Agregar las grasas y la mitad de azúcar. 5. Dejar reposar, estirar la masa con un rodillo formando un rectángulo, colocar la margarina flex en el centro (previamente aplanada con el rodillo) y doblar como tríptico 6. Hacer 3 dobleces con reposo de 25 minutos. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA: ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA: ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA: ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
25 NOMBRE DE LA RECETA: ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: PANADERÍA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
25 FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
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