HELADOS Y SORBETES
1 Angélica Arguello
Contenido HELADOS Y SORBETES .............................................................................................. 1 Sorbete de naranja ............................................................................................................ 3 Sorbete de mango ............................................................................................................. 4 Sorbete al kiwi .................................................................................................................. 5 Helado de chocolate.......................................................................................................... 6 Helado de yogurt y pomelo de rosa .................................................................................. 7 Helado de vainilla ............................................................................................................. 8
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Sorbete de naranja FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Yield: 4 Clasificación: Postres Código Foto: Postres 00-1 Fecha: 21 de mayo de 2019
% 175% 400% 5% 1%
Ingrediente Azúcar Agua Naranja Limón
Unidad g ml und und
Cantidad 175 400 5 1
Procedimiento
Procedimiento: 1. Preparar un jarabe disolviendo el azúcar en el agua; llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 10 minutos. Dejar enfriar. 2. Rallar la piel de 1 naranja y exprimir el zumo de las 5 y del limón. 3. Mezclar el zumo con el jarabe ya frío. Remover bien. 4. Meter en el congelador. 5. Mezclar cada 2-3 horas con un tenedor o la batidora. 6. Mantener el en congelador hasta el momento de servir.
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Sorbete de mango FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Yield: 4 Clasificación: Postres Código Foto: Postres 00-2 Fecha: 21 de mayo de 2019
% 2% 1% 100% 200% 1%
Ingrediente Mangos Limón Azúcar Leche Chispas de chocolate
Unidad und und g ml g
Cantidad 2 1 100 200 10
Procedimiento Maduro Zumo Entera
Procedimiento 1. Derretir el azúcar en la leche. Dejar enfriar. 2. Pelar los mangos, cortarlos en trocitos y batir la pulpa por la batidora para obtener un puré. 3. Exprimir el limón y mezclar el zumo con la pulpa del mango. 4. Añadir la leche fría y remover bien. 5. Meter la crema en el congelador y batirla con un tenedor un par de veces durante las 2 primeras horas. 6. Conservarla en el congelador y batirla con la batidora una hora antes de servir para romper los cristales de hielo. 7. Decorar con pepitas o virutas de chocolate o también con mango fresco cortado en trocitos.
4
Sorbete al kiwi FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Yield: 4 Clasificación: Postres Código Foto: Postres 00-3 Fecha: 21 de may. de 19
% 200% 6% 4% 3%
Ingrediente Jarabe de limón Kiwi Huevo Sal
Unidad ml und und g
Cantidad 200 6 4 3
Procedimiento
claras
Procedimiento 1. Pelar y cortar en rodajas los kiwis. 2. Batirlos con la batidora hasta reducirlos a puré. 3. Añadir el jarabe de limón y mezclar bien. 4. Ponerlo en el congelador un par de horas o tres. 5. Sacarlo del congelador y batirlo una vez más con la batidora. 6. Montar las claras a punto de nieve con la sal y añadirlas al kiwi con un tenedor realizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba. 7. Volver a ponerlo en el congelador. 8. Batir con la batidora antes de servir.
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Helado de chocolate FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Yield: 4 Clasificación: Postres Código Foto: Postres 00-4 Fecha: 21 de mayo de 2019
% 500% 100% 200%
Ingrediente Leche Azúcar Chocolate
Unidad ml g g
Cantidad 500 100 200
60%
Cacao amargo
g
60
Procedimiento entera morena 70% de cacaco
Procedimiento 1. Calentar la leche sin llegar a hervir, añadir el azúcar y remover hasta que se haya disuelto. 2. Apartar del fuego e incorporar el chocolate en trozos. 3. Remover hasta que se haya derretido completamente. 4. Añadir el cacao y remover con unas barillas para que se disuelva bien. 5. Meter en el congelador unas 3-4 horas. Batir con la batidora para romper los cristales de hielo. 6. Volver a poner en el congelador. 7. Una hora antes de servir batir otra vez con la batidora y conservarlo en el congelador hasta el momento de servir.
6
Helado de yogurt y pomelo de rosa FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Yield: 4 Clasificación: Postres Código Foto: Postres 00-5 Fecha: 21 de mayo de 2019
% 3% 100% 200% 200%
Ingrediente Pomelo rosa Azúcar Yogurt Nata
Unidad und g g ml
Cantidad 3 100 200 200
Procedimiento Zumo Natural montar
Procedimiento 1. Mezclar la nata (sin montar) y el yogurt. 2. Exprimir los pomelos, colar el zumo y mezclarlo con el azúcar hasta que éste último se haya disuelto totalmente. 3. Mezclar el zumo con la crema de nata y yogurt. 4.
Batir con la batidora para amalgamar bien todos los ingredientes.
5. Poner en el congelador y remover de vez en cuando con un tenedor durante las primeras horas. 6. Dejar en el congelador hasta el momento de servir. 7. Para una consistencia más cremosa batir el helado con la batidora y conservar en el congelador. 8. Servir con almendras fileteadas.
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Helado de vainilla FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Yield: 4 Clasificación: Postres Código Foto: Postres 00-6 Fecha: 21 de mayo de 2019
% 500% 200% 5% 1% 1% 100&
Ingrediente Leche Azúcar Huevo Vainilla Limón Nata
Unidad ml g und und und g
Cantidad 500 200 5 1 1 100
Procedimiento Entera Yemas Vaina
Procedimiento 1. En una cacerola poner la leche, añadir la piel del limón (evitando la parte blanca), las semillas de vainilla y el resto de la vaina abierta; llevarla a ebullición. 2. Batir las yemas con el azúcar, añadir la leche y volverlo a poner al fuego llevándolo a 85 grados, sin que llegue a hervir. 3. Dejar que se enfríe, transferirlo a un recipiente de plástico y ponerlo en el congelador. 4. Pasadas unas 2-3 horas sacarlo del congelador y batirlo con la batidora para romper los cristales de hielo. 5. Añadir la nata fresca, mezclar bien y volver a ponerlo en el congelador hasta el momento de servir. 6. Se aconseja batirlo una vez más antes de servir. 8
Helados HeladerĂa artesanal
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