La Cocina de Konna, Cocina con Cerveza by Angel Perticara

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A la memoria de Konna! 16.03.07/4.11.18 Agradecimientos! Este viaje cervecero gastrónomico contó con el entusiasmo, asesoramiento, paciencia y aliento de muchos amigos, familiares y muy buenos conocidos. El siempre presente Carpo, Ricardo San Martín, Carlos Gallina (Charly Chiquen) y Nahuel Macazaga son solo algunos de ellos. La gratitud de los equipos del bar y la fábrica han sido claves. A todos y cada uno de los que de alguna manera hicieron posible este sueño…gracias…totales…salud y mucha vida! -3La cocina de KONNA S.C. de Bariloche, primavera de 2019.

NUESTRO cervecero GUILLE ...Día a día custodia los detalles del proceso de cocción, fermentación y maduración de nuestras cervezas. Guille Brewmaster? "...Naaa repite una y otra vez... Sencillo cervecero. Hay muchísimo por aprender. En un mundo que confunde grandeza con grandote... con suerte voy a llegar a ser maestro cervecero cuando tenga 70 años..."

INTRo K

Por ÁNGEL PERTICARÁ

onna comenzó como una cervecería y a poco de andar decidimos abrir nuestra cocina. Corría el invierno de cenizas volcánicas de 2011, apuramos los planos, pusimos manos a la obra y en poco más de tres meses lo que antaño fuera un precario galpón y un patio que acumulaba objetos vetustos se transformo en un reducto donde se cocinan historias, muchas de las cuales reunimos en este primer libro.

Mauro Trinarolli ha sido desde los comienzos el gran motor y tamiz de la cocina de Konna. Fue él quien eligió la vajilla de modo tal que quepa en nuestras pequeñas mesas, maquinarias y herramietas de trabajo y diseño nuestra primera carta bajo el mismo concepto que llevamos grabado a fuego hasta hoy: comida simple asociada a la cerveza y de gran calidad. Konna es una genuina representación de nuestra personalidad y estado de ánimo, y rápidamente caímos en la cuenta que la gastronomía era una gran aliada de nuestra vocación por rescatar lo simple: el buen trato, la mesa esmerada e innovadora

y una atmósfera alegre y distendida. Casi sin pretenderlo, la cocina de Konna se había convertido en un laboratorio en el cual pusimos en valor a la cerveza como producto culinario y en un argumento más para agasajar. De ahí en más, todo fue alquimila. Nuestra capacidad para desmitificar al bar como espacio lúgubre y de dudosa calidad culinaria estuvo y estará siempre basada en el factor humano. Personas inolvidables en sus diferentes personalidades, estilos y talentos dan vida a un equipo de trabajo único, profesional, interminablemente divertido y carismático del cual estamos orgullosos. Personas inolvidables en sus diferentes personalidades, estilos y talentos dan vida a un equipo de trabajo único, profesional, interminablemente divertido y carismático del cual estamos orgullosos. No nos olvidamos de muchos amigos que dejan y dejaron su huella y que han migrado luego de varias temporadas. La mística del Carpo, el talento de Charly, el humor del “Negrito” que se fue embrujado por las virtudes de una cordobesa, la sonrisa indeleble de Zoe, el respaldo de Ro! y la infaltable bienvenida

agradable del Uru! son parte de las buenas vibraciones que se acumulan en Konna a modo de tesoro intangible. Jugando, probando recetas a priori inverosímiles, integrando la cerveza en toda propuesta que antes llevaba agua o vino, deconstruyendo los distintos estilos de cerveza de modo de considerar sus ingredientes como productos o condimentos individuales creamos una cocina novedosa, pionera y con carácter. Al tiempo, hacer este libro se torno una necesidad. La nuestra es una pasión compartida por la cerveza artesanal y la gastronomía. Aquí recogemos un puñado de recetas, historias y fotografías de nuestro amigo Pedro Zanca que retratan nuestra experiencia. Sentimos que el camino recién comienza. La cerveza artesanal como nuestro modo de vida, producto agrícola y culinario tiene aún mucho por aportar de cara a reafirmar nuestra vocación por innovar, agasajar y proponer nuevas y gratificantes experiencias gastronómicas a nuestros vecinos, amigos y visitantes. Día a día, desde la breve cocina acomodada en nuestro breve local del Pasaje Juramento al 73 de la ciudad de San Carlos de Bariloche –para nosotros “todavía nuestro pueblo”seguimos jugando a esta nueva forma de hacer, pensar y sentir la cocina.

Lucho y Ricky - dos extravagantes personajes desde la barra y la cocina respectivamente son los responsables de muchas de las inmortales anécdotas que se cocinan en Konna cada noche.

FOTO: Pedro Zanca FOTO: Pedro Zanca

FOTO: Pedro Zanca

Ricky San Martin, Cocinero de Historias.

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FOTO: Franco Marquez

GIN Konna Gin de Lupulo es el primer Gin de Lupulo Argentino. Destilamos nuestro gin procurando obtener el espíritu que se aloja en nuestras cervezas lupuladas, valiéndonos de métodos tradicionales, premisas artesanales, en pequeños lotes y utilizando ingredientes botánicos patagónicos meticulosamente seleccionados por su calidad y carácter. Un gin único, pionero, equilibrado y salvaje en donde el sabor y aroma a lúpulo de la Patagonia es protagonista y se combina sensualmente con los perfiles aportados por hierbas y especias tradicionales como el coriandro, enebro, la raíz de angélica y la piel de diversos cítricos. Una vez terminada nuestra destilación, el gin se corta con el mejor agua de las montañas de la Cordillera de los Andes y se deja reposar hasta homogeneizar sabores y aromas. El embotellado es todo un ritual…el último paso antes de poder compartir nuestro arte y nuestra forma de invitar a amigos, vecinos, curiosos.y visitantes a que se unan a nosotros en este viaje de exploración hacia nuevas y genuinas bebidas artesanales.

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FOTO: Pedro Zanca

COCINA POR NATURALEZA

FOTO: Pedro Zanca

por mauro trinarolli

romediando el crudo invierno de 1980 nacía en Mar del Plata, ciudad que me educó y me vio crecer. En mi infancia soñaba despierto con convertirme en un científico excéntrico, un químico rodeado de tubos de ensayos y de experimentos. Los estudios secundarios me encontraron en una escuela técnica en donde cuasi pude realizar mis sueños de infante. En el segundo piso del vetusto edificio

escolar se hallaba el paraíso…el laboratorio. Disfrutando cada año de estudios fui forjando conocimientos claves para mi posterior carrera como cocinero y al tiempo obtuve el título de Técnico en Alimentos. Al hacer un análisis retrospectivo pienso y siento que nací con suerte, nunca en mis casi cuarenta años me pregunte que iba a ser de mi vida, que iba a estudiar o cómo

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me podía ganar el sustento…nací cocinero, lo siento así y abrase esta vocación hasta que la muerte nos separe. Fue en mi casa paterna donde los primeros brotes de esa pasión encontraron terreno fértil para su desarrollo. De la mano de mi madre y mis abuelas recibí las primeras lecciones no formales de todo lo que rodea a la cocina casera.

os días que amasábamos pastas eran gloriosos. Enterrar mis manos en las masas me proporcionaba una felicidad extrema y poco a poco esos pequeños y trascendentales momentos domésticos fueron forjando mis manos y me hicieron comprender que eran la mejor herramienta con la que puede contar un cocinero. El cambio de siglo me encontró comenzando mis estudios institucionales como cocinero. Fue un período intenso que comenzó en el año 2000 y se extendió hasta el verano de 2003. A partir de allí todo fue descubrimiento y aventura. Buscando nuevos horizontes culinarios emprendí un largamente soñado viaje a la Patagonia, Bariloche fue la ciudad elegida. Alternando trabajos en diversos hoteles y locales gastronómicos con horas y horas de estudio rápidamente advertí que la generosa y salvaje naturaleza patagónica atesoraba en sus lagos, bosques y desiertos recursos únicos que pedían a gritos ser puestos en valor como producto gastronómicos. La curiosidad y la experimentación hicieron el resto.

Ambos hermanos ya habían comenzado a gestar Konna, una carismática microcervecería que hasta nuestros días se acomoda en donde la calle Frey pierde su numeración, en las barriadas de Bariloche y en lo que antaño había sido la casa de sus abuelos maternos Las largas y floridas charlas sobre gastronomía y cerveza se hicieron una costumbre y en 2011 con la apertura del primer local de Konna en el microcentro de Bariloche comenzó una historia de maridajes y puesta en valor de la cerveza y sus ingredientes como productos gastronómicos pionera a escala regional y nacional. Rápidamente la “cocina con cerveza” de Konna comenzó a ser reconocida por vecinos y visitantes lo que acelero nuestra vocación por experimentar y proponer nuevos maridajes cerveceros.

A casi siete años de ese hecho histórico reunir todas las recetas y anécdotas en torno a los primeros pasos de la cocina con cerveza en nuestro país se hizo una necesidad. Gestar la “Cocina de Konna” fue muy divertido e insumió extensas jornadas de trabajo y producción junto a Pedro Zanca, un fotógrafo brillante y tal vez el documentador oficial de la historia de Konna.

Espero que disfruten de esta historia y que sea el inició de una serie de publicaciones especializadas en cocina con cerveza. La historia recién comienza. FOTO: Pedro Zanca

En el año 2009 casi por casualidad conocí a Ángel, un cervecero contumaz de espíritu agreste quién al igual que su hermano Guillermo daban la impresión de preferir la cómplice compañía de sus perros varios a la de su propios congéneres. Mauro Trinarolli Verano de 2018.

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NUESTRA HISTORIA

beneficios se puede hacer sin venderle el alma al diablo.

Nuestros valores son el resultado de toda una vida dedicada a la práctica apasionada de diversos deportes convencionales y de montaña en contacto con la naturaleza de las montañas que enmarcan a Bariloche.

Nuestra microcervecería se acomoda en la calle Emilio Frey 1555 de la ciudad de Bariloche, en lo que años atrás fuera las casa de nuestros abuelos Inger y Enrique, provenientes de Dinamarca y Cataluña respetivamente. En base a un cuidado proceso de elaboración producimos un batch reducido, respetando la vieja Ley de Baviera de 1516 aún vigente por la que Guillermo IV grabo con fuego que una cerveza genuina solo se podía elaborar con cuatro ingredientes básicos: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.

ONNA Microcervecería nació en 2008 en San Carlos de Bariloche.

KONNA surgió como un experimento, como un espacio en donde realizar nuestro enfoque alternativo de la vida, darle rienda suelta a nuestra pasión por crear cervezas cien por ciento genuinas y probar que es posible gestar emprendimientos socioambientalmente responsables, en donde recoger

¿por qué konna?

e chico ningún niño sueña con convertirse en empresario, banquero o funcionario público. Los chicos quieren ser bomberos, guardaparques, deportistas o estrellas de rock. El dinero, el poder y el lujo no son héroes para nadie. En nuestro caso un sueño nos viene acompañando desde muy pequeños. Entre tantos sueños nuevos, cómicos, desconocidos e irracionales había uno que siguió repitiéndose a través de los años. Era sencillo y por tanto insistía en ser soñado “…una persona risueña corriendo libre y alegremente por alguna de las tantas y magníficas montañas que enmarcan a Bariloche acompañada de un perro negro de gran tamaño…”. Y de tanto soñarlo se hizo realidad. Un verano de 2008 un amigo nos regaló a KONNA, una perra negra en extremo bondadosa, que ama el agua de los lagos y ríos, muere por correr por las montañas y tiene buena vibra con toda forma de vida sobre la tierra, excepto con… ¡los recolectores de residuos!

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No hace falta decir que tenemos un amor incalculable por KONNA, que apareció en nuestras vidas para trabajar en un sueño y simplemente hacer realidad el nuestro. Por lo anterior y porque creemos en que los homenajes se hacen en vida…KONNA nos va a acompañar por mucho tiempo más que los biológicos, bautizando por siempre nuestras cervezas artesanales 100% genuinas.

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LA TIERRA

n Cervecería KONNA debemos convivir con un pesimismo absoluto acerca del destino del mundo natural. A lo largo de nuestras vidas no hemos visto más que un deterioro continuo de los procesos ecológicos más esenciales para mantener saludable nuestro planeta tierra. Científicos, pensadores y nuestra propia experiencia al frente de cargos públicos o ONG´S ambientalistas reafirman nuestro sentir. Creemos que ante tal depresión no hay otra solución que la acción. En Cervecería KONNA la protección y preservación del entorno natural no es algo que hacemos después de cerrar o cuando terminamos nuestras jornadas habituales de trabajo, sino que constituye parte de nuestro trabajo cotidiano y es uno de los motivos por los que nuestra cervecería existe: crear un negocio verde, un negocio que no cause ningún daño evitable en el entorno natural. Nuestra filosofía ambientalista se basa en un profundo respeto por el entorno natural, una fuerte determinación a ayudar a resolver la crisis ecológica

e influir en el futuro, un escepticismo sano frente a la autoridad, afición a los deportes de montaña y en contacto íntimo con la naturaleza, simpatía por los espíritus inquietos y creativos, creencia en que en la diversidad está el atractivo y pasión por los viajes de aventura, aquellos de los cuales uno no vuelve siendo la misma persona. Pensamos a KONNA para dentro de 100 años y sabemos que sin un entorno sano no hay cerveza, ni empleados, ni aventuras en las montañas, ni nada. En cada una de nuestras acciones tratamos de buscar la “veta ambiental”, la decisión que menor impacto ambiental negativo genere. En KONNA no solo nos concentramos en producir los menores daños al medio natural posibles sino que también apoyamos a aquellos “activistas” ambientales, ciudadanos e instituciones normales que quieren un mundo mejor y trabajar para palear la crisis ecológica. KONNA intenta ser parte de la comunidad y mejorarla y por ello hemos creado nuestro Programa de Responsabilidad Social Empresaria al que hemos

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denominado “Solo el Amor y la Cerveza Salvarán al Mundo”. Desde los comienzos KONNA trato de influir en la sociedad por dos vías. Apoyando acciones tendientes a promover cultura y deportes de montaña y aquellas tareas tendientes a palear la problemática de la fauna urbana en estado de abandono. Obviamente que nuestra auto impuesta tasa socioambiental es mucho menor de lo que desearíamos porque debemos equilibrarla con la aspiración de continuar en el negocio de la cerveza artesanal durante los próximos cien años. Es bueno ser excéntrico siempre y cuando seas rico. De lo contrario, simplemente estás loco. Al final de cuentas, sabemos que Cervecería KONNA nunca logrará ser plenamente socioambientalmente responsable. Nunca lograremos un proceso totalmente inocuo desde la perspectiva ambiental. Pero estamos absolutamente resueltos a intentarlo. Como bien reflexiono Mahatma Gandhi “Tú debes ser el cambio que deseas ver en el mundo”

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Konna y su pandilla en Playa del Viento, Lago Moreno, Bariloche.

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FOTO: Chino Leiva

Lucho, Angel y el entrañable Carpo.

BARILOCHE

“CAPITAL NACIONAL DE LA CERVEZA” A S.C. de Bariloche le sobran argumentos para ser declarada por Capital Nacional de la Cerveza Artesanal. La historia de la cerveza artesanal, independiente y genuina cuenta a la provincia de Río Negro y en especial a Bariloche como la ciudad pionera. Los cerveceros de la época se valían de la cebada que crecía en las laderas del cerro Otto, los tubos de gas carbónico se enviaban a Chille para recargarlos y la falta de envases era suplida comprándole a los vecinos del pueblo los envases que ya habían utilizado, para reciclarlos.

Hace casi un siglo, en un cálido verano a finales de ladécada de 1920, cuando la población de San Carlos de Bariloche no superaba los 1500 habitantes, hacía su aparición en el pueblo la cerveza “Parques Nacionales”. El emprendimiento era propiedad de la sociedad de Esteban Zufiaur y Juan Antonio Leberle quienes bautizaron a su cerveza con el nombre “Parques Nacionales” procurando reafirmar los ideales que el Perito Francisco Pascasio Moreno había soñado para estas tierras.

El movimiento cervecero argentino había comenzado y tenía a Bariloche como lugar de nacimiento.

Zufiar y Leberle también tenían una fábrica de soda y una de las primeras fábricas de hielo del pueblo, esto último permitió mejorar sensiblemente el servicio en los restaurantes de Bariloche.

A finales del Siglo XX nuestra ciudad/pueblo vuelve a ser el epicentro de otro fenómeno clave en la historia de las microcervecerías nacionales. En 1989 abre sus puertas Blest, el 1er. BrewPub de la Argentina.

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Según un estudio de la Universidad del Comahue y el CONICET (citado en el periódico Claves Patagónicas en Octubre de 2016) en S.C. de Bariloche se producen 2,5 millones de litros de cerveza artesanal cada año, a razón de 200 000 mensuales y el crecimiento promedio anual rondaría el 35%. El sector científico también hizo su aporte. En 2011 un equipo de científicos del CONICET y la Universidad del COMAHUE con sede en Bariloche descubrió una nueva levadura denominada Saccharomyces Eubayanus. Esta nueva cepa encontrada en los bosques que rodean a nuestra ciudad no solo sería la madre de la levadura Lager moderna – utilizada por casi la totalidad de las cervecerías en el mundo- sino que también gracias a la vinculación científico tecnológica con cervecerías de Bariloche en 2017 se presento la primer cerveza totalmente argentina. El anterior mérito científico - cervecero le permitió a Bariloche ser la única ciudad en Argentina y una de las pocas en el mundo en tener una cerveza endémica cuyo elemento distintivo son las levaduras generadas en los

FOTO: Chino Leiva

a historia a partir del siglo XXI es más conocida. Un ingente número de jóvenes emprendedores locales se dieron a la ardua tarea de fundar un puñado de pujantes microcervecerías dando vida a un fenómeno socio cultural sin precedentes que revolucionó la gastronomía local y sorprende por su diversidad y calidad a vecinos y visitantes.

bosques andinos patagónicos, hasta ahora nunca usadas en la producción argentina de cerveza artesanal ni industrial. Las implicancias socioeconómicas del anterior fenómeno están a la vista. Según datos del periódico local En Estos Días, “Bariloche cambia al chocolate por la cerveza”. El medio virtual cita que “de manera progresiva, pero un breve lapso, la emblemática industria del chocolate en Bariloche perdió su supremacía, frente a la matriz cervecera. Sin considerar los comercios que explotan el rubro como adicional, por caso, los supermercados, en el primer semestre de 2017 en Bariloche existen 25 habilitaciones comerciales de chocolaterías, mientras que ya trepan a 45 las de las cervecerías”. Hemos creado nuevas y más fuentes de trabajo en nuestra ciudad,

reinvertimos nuestras utilidades a escala local dinamizando la economía del pueblo y haciendo menos profusas las temporadas bajas; a fuerza de creatividad y esfuerzo hemos gestado cervezas de calidad reconocidas como tales en competencias internacionales – aumentando con ello la autoestima local y estamos aportando tributos en una escala creciente a las arcas púbicas en mayor medida que otras actividades productivas tradicionales.

Los hechos son siempre anteriores al derecho y Bariloche ha demostrado con creces que se merece una ley nacional que la declare como Capital Nacional de la Cerveza Artesanal.

FOTO: Chino Leiva

Una ley madura que nos otorgue lo que por derecho propio nos corresponde como comunidad, que supere el recurrente aglutinamiento de atributos y galardones en las ciudades del centro del país y materialice el largamente teorizado desarrollo equilibrado de las regionales nacionales. “Los problemas del mundo no pueden ser resueltos por los cínicos ni por los escépticos, necesitamos gente que pueda soñar cosas que nunca existieron” Johan Keats.

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NUESTRAS CERVEZAS FOTO: Pedro Zanca

En Cervecería KONNA tenemos un profundo respeto por nuestra pasión… la elaboración de cervezas de calidad Premium en base a cuatro ingredientes básicos: malta, levadura, lúpulo y agua de la PATAGONIA.

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or inquietos y curiosos nos hemos convertido en una suerte de maestros cerveceros fusión: vemos las recetas de los estilos originales como motivos de inspiración, viajamos miles de kilómetros hasta el lugar de origen de esos estilos para empaparnos de su esencia, volvemos, cerramos el libro y comenzamos a experimentar y ajustar la receta según nuestros gustos, creando así una versión propia de estilos antiquísimos. Algunas de nuestras cervezas se aventuran en lo desconocido reproduciendo estilos únicos en su tipo en toda la Patagonia. Estos estilos los conocemos como “batch experimentales” y en breve serán parte de nuestras “Seasonal Beers ”o cervezas de estación. La llegada a nuestras filas del Ingeniero Químico Guillermo Perticará renovó nuestra vocación por soñar nuevas cervezas. Nuestro novel brewmaster ya incursiono en estilos como Pilsen, California Common e IPAs extremas y distintitas técnicas de lúpulado y combinación de levaduras que pronto formarán parte de la barra y las botellas de Konna. Tal es la revolución que generó Guille en nuestra sala de cocción que pronto Konna comenzará a participar

de los principales concursos de cerveza a escala nacional e internacional. La premisa la sabemos desde los días del entrenamiento profesional del wáter polo…”las medallas se ganan en los entrenamientos…en los concursos se pasan a buscar”. Por eso y por mucho más, entregamos todo nuestro ser todos los días en post de cervezas perfectas. Elaboramos cervezas genuinas, honestamente, sin trucos, sin químicos, sin prisas. Es cerveza natural y viva. Natural porque carbonatamos naturalmente la cerveza, no inyectamos CO2 artificialmente. Viva porque es una cerveza sin pasteurizar. Elaboramos artesanalmente, con pasión y compromiso. Pensamos como artesanos valiéndonos de los beneficios de tecnología a pequeña escala. Somos locales, independientes, formados en escuelas y universidades públicas, no somos una multinacional que migra con sus utilidades. El fruto de nuestro esfuerzo los reinvertimos en nuestra ciudad y país gestando así una nueva cultura cervecera que valoriza la cerveza autentica y natural.

KONNA es una cerveza honesta, no aceleramos el proceso mediante trucos químicos o agregamos arroces o azucares, solo usamos agua, lúpulo, malta de cebada y levadura. -- 19 19 -La cocina de KONNA

FOTO: Pedro Zanca

Ingreso de un nuevo unitank a nuestra planta, mayo de 2017.

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MARIDAR ES UN JUEGO Maridar comida y cerveza supone jugar. Utilizar toda nuestra sapiencia y curiosidad gastronómicacervecera de cara a descubrir combinaciones culinarias inusitadas. A

FOTO: Pedro Zanca

l maridar comida con cerveza no hay reglas ni error y por ende, es muy difícil equivocarse. En la diversidad está el atractivo y el plexo de combinaciones es tan variado como cocineros, cerveceros y temperamentos intervengan.

FOTO: Pedro Zanca

La combinación de comida con cervezas puede darse a través del contraste o la complementación de los productos, una cerveza puede combinar bien con un producto o con su método de cocción, incluso se pueden dar maridajes armoniosos entre cervezas, alimentos y estaciones del año. Por lo general las cervezas simples y ligeras son propias de los meses de primavera y verano y se maridan con alimentos simples y preparaciones livianas y las cervezas complejas se entienden mejor con preparaciones complejas, calóricas y de sabor intenso que ayudan a elevar el ánimo y espantar el frío de los meses de invierno. Incluso hay maridajes endémicos. Casi imposibles de reproducir en otros lugares. Una brusqueta de trucha fresca combinada con una Pale Ale Wet Hop, es una experiencia circunscripta a la Patagonia cordillerana donde se combinan criaderos de truchas en ríos de agua cristalina y extensas plantaciones de lúpulos, que a fines de cada febrero dan sus mejores flores amargas.

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Descubierto y adjetivado el maridaje, nos quedaba el paso mรกs duro. Presentรกrselo a nuestros comensales y recibir sus veredictos.

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FOTO: Pedro Zanca

FOTO: Pedro Zanca FOTO: Pedro Zanca

A fuerza de prueba y error cuando una pareja de comida y cerveza resulta y gusta ¡Bingo! Ha surgido una “cerveza gastronómica”, un punto de equilibrio en donde la cerveza y la comida se transforman mutuamente dando vida a un nuevo plato, extendiendo así los horizontes de la cultura gastronómica.

na vez que se logro una pareja adecuada, el paso siguiente es describirla. Y ahí entra a tallar el vocabulario cervecero. Al descomponer los ingredientes de una cerveza –malta, levadura y lúpulo- en adjetivos gastronómicos un clásico pan, pizza, goulash o hamburguesa puede tomar tintes de cítrico, resinoso, amargo, ácido, herbal, floral, caramelo, clavo de olor, chocolate, frutas, nuez y vainilla. Y el abanico de posibilidades es aún mayor y excede las posibilidades de este libro. Nuestra vocación por agazajar nos hizo más fácil la tarea, y en los comienzos los clientes elegían los platos maridados más por confianza en nuestros

camareros y bartenders que por que sonara atractiva la propuesta. Sabían que no los íbamos a defraudar. Hubo combinaciones que por excesivamente lupuladas, ácidas o complejas no superaron la prueba ni vivieron más que algunas semanas en nuestra carta. El tiempo hizo su trabajo y hoy, a cinco años de haber abierto nuestra cocina, el grueso de nuestros platos suponen un maridaje entre comida y cerveza, probado y aprobado por clientes, vecinos y visitantes. En Konna el maridaje se dio naturalmente. Nuestro espíritu inquieto y las ganas hacerlo mejor y distinto siempre nos llevaron a jugar desde un principio entreverando la

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cerveza en todo proceso que antes llevaba agua o vino, incluyéndola en masas y preparaciones que nunca antes habían oído hablar de cerveza y utilizando los ingredientes de la cerveza como el lúpulo y la levadura como condimentos de platos tradicionales. El resultando fue un cuadernito de versiones nuevas de platos clásicos, en donde los sabores y aromas más intensos de los alimentos y las cervezas se acercaron con éxito dando vida a una nueva cocina, la cocina con cerveza, la cocina en donde ponemos en valor a la cerveza como producto culinario. Salud!

FOTO: Pedro Zanca

Cerro Goye Invierno de 2018

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LA COCINA DE KONNA FOTO: Pedro Zanca

COCINA CON CERVEZA

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HAMBURGUESA DE CORDERO FOTO: Pedro Zanca

Tenemos un especial cariño por nuestra hamburguesa de cordero porque entrevero a varios de nuestros amigos, nos dio prestigio y algunos problemas. Allá a lo lejos, hace seis años, Mauro la pensó. El Carpo, le añadió su experiencia y Charly día a día hace de este clásico su capricho. A poco de andar, se convirtió en la estrella de nuestra cocina, aclamada por vecinos y visitantes y…criticada por cocineros locales que sugerían ser…los padres inventores de la criatura. La historia dirimió el pleito.

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FOTO: Pedro Zanca

Para gestar nuestra hamburguesa recurrimos a la carnicería local más antigua y le pedimos que nos muela carne de cordero de los cuartos traseros (gigot)…era la primera vez que se lo pedían. No sabemos si realmente inventamos la Hamburguesa de Cordero…y realmente no nos mueve el amperímetro…si nos satisface hasta el tuétano saber que hicimos de este clásico global una versión bien patagónica e inolvidable. Ingredientes y Modo de Preparación

Nuestro pan de hamburguesa se logra mediante el amasado de harina de trigo., molienda de cebada en mortero a mano, cerveza “Pilsen”, levaduras, sal, materia grasa y miel. Amasar por al menos treinta minutos (tiempo mínimo necesario para desarrollar una cantidad aceptable de gluten) y cuando la masa alcance elasticidad, llevar la preparación a una mesada previamente enharinada. Dejar reposar la masa hasta que duplique su tamaño.

Presionar la masa contra la mesada para lograr la desgasificación, porcionar en bollos y dejar fermentar nuevamente. Luego moldear los panes a gusto, pincelar con huevo y leche y cocinar a horno fuerte (200º) por aproximadamente 12 minutos. Cuando en nuestra cocina nos marchan!!…. ¡¡¡¡¡una burgueeer de corderooooo!!!! La montamos así... Pan caliente -al cual untamos con un cremoso de tomates y menta- por encima añadimos tomates frescos condimentados, sumamos nuestra Burger y por encima de ésta los pepinillos encurtidos. Terminamos cubriendo con tapa de pan. Acompañar con papa plomo (media papa de tamaño mediano) al graten. Aderezar con Salsa Barbakonna!

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Maridaje sugerido: Barbakonna, ingredientes: • • • • • • • • • • • • •

Kétchup 300g tomates asado 400g Pulpa de remolacha 400g Salsa de soja 150g Vinagre de blanco 90g Mostaza 60g Miel 60g Salsa tabasco c/n Azúcar negra 50g Salsa inglesa c/n Coriandro c/n Pimentón dulce c/n Comino molido c/n

Procedimiento: Comenzar incorporando en una cacerola el vinagre y el azúcar. Disolver y llevar a ebullición. Continuar incorporando la pulpa de remolacha y retomar el hervor unos minutos. Agregar el Ketchup, la salsa de soja, la salsa inglesa, la miel, la mostaza, el tabasco y las especies molidas. Cocinar hasta lograr consistencia deseada. Envasar y tapar. FOTO: Pedro Zanca

la combinación de carne de cordero y vacuna incorporar las cebollas marinadas, ajo, pimienta y sal. A continuación agregar masala ahumada y el mix de hierbas frescas. Amasar la mezcla hasta lograr una integración homogénea de todos los ingredientes. Dejar reposar la mezcla al menos dos horas en la heladera. Moldear y cocinar sobre fierro caliente, caramelizar. Una vez terminada la cocción, cubrir con mozzarella y gratinar.

FOTO: Pedro Zanca

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FOTO: Sofía Linares Guille Perticará, Ingeniero Químico, músico y cervecero de Konna

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ESTILO:

INDIA PALE ALE SRM

IBU

ALE ALCOHOL %

5,2

FOTO: Pedro Zanca

ESTADÍSTICAS VITALES

TIPO DE LEVADURA:

Es en esencia una American India Pale Ale, ya que se estructura en base a levaduras y lúpulos americanos o bien de origen americano cultivados en Patagonia. La IPA es una cerveza inglesa de origen y para lograr una English IPA se deben usar lúpulos ingleses y levaduras del mismo origen.

TIPO DE CERVEZA Cerveza Anual, está presente durante todo el año en las canillas de Konna.

DESCRIPCIÓN La IPA es una cerveza de origen Ingles. El Imperio Británico se expandió por gran parte del mundo. Las personas que encarnaron esta expansión diseminadas en diversas colonias pronto comenzaron a intentar satisfacer sus necesidades como lo hacían en Inglaterra. Siendo la cerveza una de esas demandas. Una de las colonias inglesas mas importantes estaba en la India. Esta región tenía un clima demasiado cálido y húmedo que por aquellos tiempos no permitía elaborar cerveza, fue así como los barriles comenzaron a ser enviados vía barco desde Inglaterra. Los largos viajes sin refrigeración -algunos de los cuales duraban hasta seis meses- destruían la cerveza, la cual llegaba a la India contaminada, oxidada y prácticamente intomable. Geroge Hodgson, un cervecero Londinense de finales de 1700, comenzó a elaborar una Strong Pale Ale, de alto contenido alcohólico y cantidades extras de lúpulo, para que actúen como conservantes naturales y logren llegar a destino.

El largo viaje transformo esta cerveza en un nuevo estilo que tomo el nombre del continente al que se le debe su accidental descubrimiento. La India Pale Ale se convirtió en la cerveza preferida de los ingleses que se encontraban en lugares remotos, particularmente en India. Este es el por qué de su nombre y las imágenes de un barco o un elefante Indio, que generalmente se utilizan para ilustrar las etiquetas de las IPAs. IPA hoy! A partir del comienzo de la revolución de cerveza artesanal en EEUU en la década del 70´ la IPA fue una de las cervezas más elaboradas y consumidas, al punto que hoy es el estilo más popular dentro de las cervezas artesanales y el de mayor venta. Los cerveceros americanos también reinventaron el estilo ya que gracias al desarrollo de nuevas variedades de lúpulo y técnicas de elaboración han creado nuevos sub-estilos que no se conocían en Inglaterra como lo son la Black IPA, Imperial IPA, Fruit IPA.

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ILUSTRACIÓN Fernando Ballejos

PIZZAS KONNA

Konna _ 32 _ La cocina con cerveza

FOTO: Pedro Zanca

Harina, agua y levadura son tres pilares de la cultura gastronรณmica de Konna.

ue a través de nuestras pizzas y panes donde comenzamos a valorizar a la cerveza como producto gastronómico.

La cebada, el lúpulo y las maltas bases y especiales ya sea en grano o molidas son parte indiscutible y el toque de distinción de nuestras masas. En lo simple está la verdad de la vida. En Konna cocinamos momentos y nos tomamos muy en serio esto de disfrutar de una cerveza esmerada y de una pizza crujiente. Nuestras pizzas y cervezas sumadas a nuestra vocación por agasajar generan una atmosfera alegre y distendida. Cada noche, ofrendamos con humildad esta suerte de bálsamo a vecinos y visitantes procurando cambiar estados de ánimos, generar recuerdos y aliviar los dolores mundanos. Aunque nos cuente admitirlo, creemos íntimamente que desde la cocina y la barra…aun podemos ayudar a cambiar el mundo. El vértigo y la inmediatez que exigen las temporadas nos han llevado a cocinar las distintas partes de nuestras pizzas por separado, reuniéndolas al momento del servicio. Es así como cada tarde-noche logramos despachar muchas pizzas haciéndolas ricas y respetando nuestros propios estándares de calidad. Cada noche al caer el sol nuestros jueces se acodan en la barra y en las mesas a la espera de una nuestras mejores expresiones de la nueva cultura de la cocina con cerveza. Los jueces están en las barras y en las mesas. Y solo cuando un comensal le saca una foto a nuestras pizzas como algo exótico caemos en la cuenta de que a base de creatividad y obsesión por la nueva cocina a base de cerveza hemos logrado versionar un clásico mundial como son las pizzas transformándolo en un producto original y carismático.

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FOTO: Pedro Zanca

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Texto e ilustraciones Dr. Fernando Ballejos.

HUEVOS ROTOS... A

unque para el humor local el título pueda parecer algo contradictorio…fue una historia de amor lo que trajo a los “Huevos Rotos” –un clásico de la cocina española- a Konna. Corría la primavera del 2015 y en una de las breves mesitas que se acomodan sobre la breve vereda del breve local del Pasaje Juramento, Sophie y una amiga disfrutaban de nuestra Kölsch. Servicio va, sonrisa viene… nos terminamos enamorando. Sophie ya tenía planeado mudarse nuevamente a Europa, a la andaluza Granada, en el sur de España. Un año conviviendo a distancia y varios viajes de visita de por medio nos llevaron a transitar palmo a palmo las calles granadinas, maravillándonos con sus tapas y bocadillos. Los Huevos Rotos no tardaron en cautivarnos. En 2016 Sophie regreso a la Patagonia por amor y a modo de silencioso y cómplice homenaje a “nuestra historia” decidimos versionar los “Huevos Rotos” e incorporarlos a la carta de Konna.

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FOTO: Pedro Zanca

UNA HISTORIA DE AMOR

FOTO: Pedro Zanca

INGREDIENTES • • • • • • •

Huevos frescos Papas Cebollas encurtidas Jamón crudo Aceite de oliva Sal de lúpulo Ciboulette

2 uni 1uni c/n c/n c/n c/n c/n

PROCEDIMIENTO

FOTO: Pedro Zanca

Lavar, pelar y cortar las papas en cubos de tamaños similares, enjuagarlas para eliminar parte de almidón, incorporar en una cacerola y pre cocinar dándoles un pequeño hervor. Colar y reserva. A continuación freir los dados de papa hasta obtener una textura bien crocante. Retirar de la freidora. Realizar un sofrito con aceite de oliva, las cebollas encurtidas, el jamón crudo cortado en pequeños lardones, condimentamos con sal de lúpulo y pimientas recién molidas. Recomendamos no cocinar en exceso para no intensificar la sazón propia del jamón. Por último espolvoreamos con ciboulette ciselado. Esta nutritiva receta llega a su fin cuando cubrimos la preparción con los huevos fritos de campo.

Tips! FOTO: Pedro Zanca

El arte de hacer un huevo frio recala en la temperatura del aceite. A los 120°C o cuando al aceite se le ha echado una gota de agua y ha dejado de chisporrotear, es el momento ideal para comenzar a cocinar un huevo frito.

MARIDAJE SUGERIDO IPA, el amargor de nuestra India Pale Ale derivado de un mix de lúpulos patágonicos. Cebollas encurtidas en vinagre de Porter.

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ILUSTRACIÓN Fernando Ballejos

PORTER

ESTADÍSTICAS VITALES

TIPO DE LEVADURA: DO

1050 1012

SRM

ALE

IBU

ALCOHOL %

5,2

FOTO: Pedro Zanca

ESTILO:

Es una American Porter, ya que para su elaboración se utilizan lúpulos y levaduras americanas. La Porter –como veremos en breve- es un estilo de cerveza de origen Ingles y para elaborar una English Porter solo se usan lúpulos ingleses y cepas de levadura del mismo origen.

TIPO DE CERVEZA Cerveza Anual, está presente durante todo el año en las canillas de Konna.

DESCRIPCIÓN La cerveza negra de KONNA. Estuvo desde los comienzos en nuestras canillas y estará hasta el final. Es un estilo de origen inglés que luego fue adaptada y reproducida por los cerveceros americanos. De las dos versiones la Porter Inglesa y la Porter Americana, nos seduce más este último estilo. El estilo surgió en Inglaterra en el siglo XVIII, al ser una cerveza robusta y reparadora se hizo rápidamente popular entre los trabajadores portuarios (Porter en Ingles) que elegían consumirla luego de sus largas jornadas de trabajado.

IMPRESIÓN GENERAL

COLOR Marrón medio a muy oscuro, a menudo con reflejos tornasolados. Puede acercarse al negro en color pero nunca ser de un negro profundo que no sea atravesado por la luz. 22 SRM (medido según el método de referencia para medir el color de la cerveza. SRM, son sus siglas en Inglés Standar Reference Method).

Una cerveza maltosa, oscura y con carácter fuerte. Se destacan los sabores asociados a sus maltas oscuras (chocolate, café, caramelo, grano y a pan) Un ligero sabor y aroma a quemado es también posible. El sabor del lúpulo se destaca aunque se equilibra y solapa con los sabores dominantes de las maltas oscuras. Reparadora y reconfortante ideal para enfrentar los primeros días de frio propios del otoño y el invierno.

AMARGOR Medio a medio alto. 25 IBUs. (Unidades Internacionales de Amargor-Intenational Bitterness Units) El sabor a lúpulo puede variar de bajo a medio equilibrándose con los sabores de las maltas oscuras.

MARIDAJE SUGERIDO El Goulash de KONNA nació para la Porter y la Porter para el Goulash. Nada con sacarse el frío del invierno de encima con este maridaje.

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FOTO: Pedro Zanca

El ¨Mono¨ Garcia, - 40 - alma de Konna junto a Guille, nuestro cervecero.

La cocina de KONNA

FOTO: Pedro Zanca

Guille Comba: Arte en las soldaduras de Konna. - 41 La cocina de KONNA

FOTO: Pedro Zanca

CHORIPA

FOTO: Pedro Zanca

Hacer clásicos con estilo propio es una de las premisas de las cocina de Konna. Reproducir un clásico argentino, muy argentino…como el Choripan…con estilo propio fue todo un desafío. Para ser fieles a nuestro estilo se necesita una amplia cultura gastronómica, pasión por cocinar y mucha inquietud. Mauro Trinarolli reúne estos tres condimentos.

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INGREDIENTES Masa: • Jamón de cerdo • Vacuno • Tocino Condimentos: • Condimentos tradicionales para chorizo • Sal fina • Cerveza IPA • Lúpulo Cascade cantidad necesaria • Estabilizante • Tripa de cerdo cantidad necesaria

FOTO: Pedro Zanca

En vísperas del quinto cumpleaños de Konna Mauro propuso agasajar a nuestros clientes y amigos con Choripas! Una suerte de chorizo de carnes varias y lúpulos patagónicos, a modo de condimentos e identidad. El resultado fue maravilloso. Uhm…ahhhh….uhhh buenísimo fueron algunos de los casi inentendibles halagos que recibió la propuesta por parte de los amuchados comensales mientras apuraban el bocado y no perdían de vista al camarero para repetir la experiencia. Otra vez…habíamos llevado las cosas más allá…habías roto las barreras de lo clásico…la cultura gastronómica basada en la cerveza artesanal había comenzado y llego para quedarse.

PROCEDIMIENTO %40 %40 %20

%1,2 %0,7 %5

%0,2

MARIDAJE SUGERIDO

El ChorIPA Konna es un embutido tradicional y fresco elaborado con identidad cervecera. Combinamos partes iguales de pierna de cerdo y roast beef vacuno, con el agregado de un 20% de tocino de cerdo. Picar las carnes con un disco de 12 mm y condimentar. La identidad del Chorizo IPA viene de la mano del sabor, perfume y amargor que le aportan los condimentos clásicos para un chorizo, la cerveza IPA y el lúpulo tipo Cascade que en nuestro caso tiene el rol de un condimento más. Una vez vertidas las carnes procesadas y condimentadas en una batea y de cerciorarnos que no superen los 5°C, llega la hora de los “masajes”. Para lograr un embutido de calidad se recomienda integrar todo los ingredientes de la masa

Para embutir usamos tripa de cerdo tipo chinesca que por ser transparentes son ideales para este tipo de embutido. Generados los chorizos recomendamos formar una suerte de rosca con ellos y asarlos a la parrilla a fuego lento procurando su ahumado con virutas de madera de árboles frutales. FOTO: Pedro Zanca

En la diversidad está el atractivo. Al maridar no existe posibilidad de error. Cada quién puede preferir acompañar este plato con su estilo de cerveza preferido. El sentido común manda y la temporadas pueden influir. En un brillante día de verano al lado de una parrilla el calor de un Choripa puede ser contrastado con nuestra Pilsner, ligera, amarga y refrescante. En invierno, todos recibimos con ánimo festivo una inyección de calorías dada por el dúo ChorIPA/Porter. Si hablamos de debilidades, preferimos maridar al Choripa con su ingrediente y mentora, la clásica IPA de Konna. La India Pale Ale ha sido desde los comienzos la estrella de Konna Microcervecería. De color ámbar virando al cobre y un marcado sabor y aroma a lúpulo, la IPA de KONNA se caracteriza por sus notas florales y cítricas dadas por el lúpulo Cascade, cultivado en la Patagonia Argentina.

con un fuerte masaje hasta lograr una liga fuerte. Esta operación se denomina tumbling (procedimiento que se basa en tomar porciones de la preparación y realizar golpes bruscos para soltar las proteínas de la carne y así de esta manera se unifica el relleno). Luego enfriar rápidamente la mezcla y dejarla en la heladera cubierta con film hasta el día siguiente.

SRM: 10 / IBU: 40 / Alcohol %: 5/5,2

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- 44 La cocina de KONNA ILUSTRACIÃ&#x201C;N Fernando Ballejos

Pilsen

ESTADÍSTICAS VITALES

(también se la puede denominar Pils y Pilsner) TIPO DE LEVADURA:

1050 1008

SRM

lager

IBU

ALCOHOL %

4,6

FOTO: Pedro Zanca

ESTILO:

La primera cerveza lager de Konna y la primera creación de nuestro novel brewmaster, el Ing. Guille Perticará. Konna 6 años –se denomina así porque fue presentada en mayo de 2017 para el 6to. Cumpleaños de Konna- es una versión de uno de los estilos más antiguos de mundo. Una cuidada combinación de lúpulos nobles alemanes y lúpulos patagónicos dan vida a una cerveza balanceada, levemente amarga y de final suave y refrescante. Konna 6 años… nuestro nuevo clásico!

TIPO DE CERVEZA Cerveza Anual, está presente durante todo el año en las canillas de Konna.

DESCRIPCIÓN Originalmente elaborada en Alemania a principios del 1870. Se hizo más popular después de la Segunda Guerra Mundial. Junto con su cerveza hermana, la Pilsner Checa, son los antepasados de los estilos de cerveza que más se producen en la actualidad. El uso del término “Pils” es más común en Alemania que “Pilsner” para diferenciarlo del estilo de Republica Checa.

COLOR 4 SRM (medido según el método de referencia para medir el color de la cerveza. SRM, son sus siglas en Inglés Standar Reference Method) Dorada clara, brillante y espuma blanca y cremosa y persistente.

AMARGOR Resulta una cerveza rubia amarga. El amargor es medio alto y perdura en boca. Es una cerveza bien atenuada con un perfil de fermentación limpio y un final seco y chispeante. Al ser un estilo que se filtra su brillo y luminosidad de acentúan. Retrogusto amargo y suave sabor a malta. (no existe el adjetivo rubio como descriptor de cerveza pero su uso está ampliamente difundido) 22 IBUs.( Unidades Internacionales de Amargor-Intenational Bitterness Units)

IMPRESIÓN GENERAL Es una cerveza amarga, pálida y refrescante ideal para los días cálidos de verano. Limpia, clara y brillante fruto de la fermentación baja, su alta atenuación y el filtrado. Cuerpo medio-ligero. Carbonatación media a alta. En boca tiene un final seco, con retrogusto marcadamente amargo y ligero sabor a malta. La malta base tipo Pilsen y los lúpulos nobles alemanas como Saaz y Spalt son sus ingredientes característicos.

MARIDAJE SUGERIDO En primavera y verano las picadas de KONNA junto a su Pilsen, pálida, amarga y refrescante son una combinación exitosa.

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FOTO: Pedro Zanca

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FOTO: Pedro Zanca

GOULASH KONNA

FOTO: Pedro Zanca

Cada año, la llegada de las primeras heladas, días más cortos y de bajas temperaturas nos recuerdan que tenemos que comenzar a preparar nuestro Goulash. Pensado como un plato reconfortante, rico en calorías ayuda a mejorar temporalmente el estado de ánimo y aliviar la melancolía y el frio citadino. Aunque algunos viejos parroquianos de nuestro bar lo piden antes, el Goulash se presenta sí o sí en nuestra carta cada 20 de Junio a modo bienvenida de la temporada invernal. Sabemos de las bondades de este plato y nos valemos de él a modo de gratificante bienvenida. Maridarlo con nuestra clásica Porter es tradición.

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FOTO: Pedro Zanca

PROCEDIMIENTO

Transcurrido el tiempo de marinado. Retirar los cubos de ciervo de la marinada y poner a hervir la para utilizar como fondo de cocción. Por otro lado, sellar las piezas de ciervo en una marmita bien caliente con el aceite hasta que se doren todos sus lados. Retirar y reservar

En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón cortados en brunoisse o en cubos muy pequeños. Cocinar unos 10 minutos e incorporar la carne y moderadamente. Agregar la páprika y cubrir con la marinada hasta altura de la preparación. Tapar y dar cocción a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Periódicamente revolver y controlar la textura de la carne.

• • • • • • • • • •

Una vez que esté bien tierna y que se corte con la cuchara, pimentar y rectificar el condimento.

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Aceite (neutro de girasol) 0,025 lt Pulpa de ciervo 1 Kg Cebolla 1 kg Morrón colorado 0,100 kg Sal y pimienta c/n Páprika c/n Mosto de Porter 330 ml Cerveza Porter 330ml Hierbas aromáticas c/n Dientes de ajo 2 uidades

Tips!

Servir bien caliente y espolvorear con hierbas fresca. FOTO: Pedro Zanca

Limpiar la pieza de ciervo y cortar en cubos de 20g aproximadamente. Disponer la carne en un recipiente profundo e incorporar el mosto, la cerveza porter y las hierbas aromáticas. Cubrir con film y dejar marinar al menos dos horas.

INGREDIENTES

La carne debe quedar completamente tierna y untuosa. Bien se pueden utilizar para esta receta cortes de carne de segunda o tercera calidad o categoría que contienen grandes cantidades de colágeno; proteína que se transforma en gelatina por acción de la cocción otorgando más melosidad a nuestros braseados y guisados.

FOTO: Angel Perticara

Buen viaje Konnita! 16.03.07/4.11.18

Anoche partio Konna. Aunque la tristeza profunda nos envuelve sabemos que tuvo una vida de rebalsada de amor, aventuras y amistades animales y humanas. Sus ladridos visitaran por siempre la Playa del Viento...su lugar en el mundo! Gracias eternas Vet. Pepe Garro! A las 3 AM en medio de una lluvia imposible acompaĂąo a Konnita a un Ăşltimo viaje sin sufrimiento.Â Salud!

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Los meses de temporada baja son alegres y distendidos en la cocina de Konna. El tiempo camina no corre y nos entretenemos probando nuevas recetas, haciendo frugales comidas para nuestro personal y repitiendo platos que aĂąoramos. El Pate Cebado requiere tiempo y mucha paciencia. Las benditas temporadas altas suelen privarnos de ambos condimentos, de ahĂ que este pate solo aparezca con frecuencia en nuestras tablas de picadas durante los divertidos meses de temporada baja.

FOTO: Pedro Zanca

PATE CEBADO

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FOTO: Pedro Zanca

INGREDIENTES Base de Patè: • Frescos de hígados de pollo • Cerveza Porter • Mosto de Porter • Cognac • Echalotes, finamente picados • Ramitas de tomillo fresco • Ramitas de salvia • Ajo diente, pelados y machacados • Huevos • Manteca sin sal Condimentos: • Sal fina • Pimienta • Azúcar rubia • Nuez moscada • Ascórbico • Sal curante

400gr. 100ml. 100ml. 50ml. 60gr. 2 2 1 5 400gr.

7gr. 1gr. 2,5ml. 0,5ml. 1,5ml. 2gr.

PROCEDIMIENTO Desangrar los hígados en un recipiente con agua bien helada por algunas horas. Escurrir y mezclar con el condimento, licuar y comenzar a incorporar los huevos de a uno, continuar emulsionando con la manteca fundida. En una cacerola poner a reducir el echalote, el ajo, las hierbas y todos los líquidos. Incorporar la reducción a la emulsión de hígados. Licuar para integrar bien todos los ingredientes. Pasar por chino para retirar impurezas. Vertir la preparación en un molde tipo budinera y cocinar a 140°C baño María durante aproximadamente una hora. Controlar la cocción con un termómetro hasta llegar a 68°c en su interior.

Recomendamos enfriar bien la preparación. El enfriamiento solidifica perfectamente la manteca, lo que permite cortar limpiamente la terrina, y contribuye a la firmeza de la PREPARACIÓN. - 52 La cocina de KONNA

ESTILO:

CALIFORNIA COMMON

ESTADÍSTICAS VITALES

TIPO DE LEVADURA: OG

1.048 1.054

SRM

ALE

IBU

ALCOHOL %

4,7

California Common es un estilo reconocido por el BJCP y es parte de las principales competencias mundiales. En la Copa Cervezas de América 2016 la medalla de oro quedo vacante, la de plata y la de bronce fueron para cervecerías de EEUU y Brasil respectivamente.

HISTORIA California Common es el nombre contemporáneo de un estilo que se conocía con el nombre de Steam Beer. Es un estilo característico de California, EE UU. Hace 30 años la cervecería Anchor (Ancla) registro la marca California Common y Steam Beer como propio.

CLAVE DEL ESTILO Es el sistema de producción. Surgio como una cerveza lager pero sin el uso de refrigeración para fermentarla. El resultado es una CERVEZA LAGER FERMENTADA COMO una ALE.

DESARROLLANDO EL ESTILO Anchor Steam Beer es el único ejemplo comercial que existe.

GRANOS Tiene una formulación sencilla. El 85% de la receta es Pale Ale y el resto maltas Crystal (caramelo), que le adicionan sabor y color. La malta Crystal utilizada es una Caramber (Caramelo 30).

MASHING

LUPULADO

La técnica de macerado es la infusión simple a un promedio 66ºC a 68ºC.

Como criterio es un cerveza de amargor mediano a alto. Sabor a lúpulo mediano a alto. Y aroma medio. El promedio de IBUs es de 45. Generalmente se hacen tres (3) adiciones de lúpulo. Anchor es el referente del estilo y siempre utilizo como único lúpulo la variedad americana Nothern Brewers (Es un lúpulo originariamente de Inglaterra que también se cultiva en EEUU y Alemania, ronda los 7 a 10 AA). El Cascade es el lúpulo número uno en este estilo aunque el Nothern Brewers lo sigue de cerca. Lo que generalmente se hace es usar el Nothern Brewers para amargor, y el Cascade para sabor y aroma. En nuestro caso podemos usar NUGGET para amargor y Cascade para sabor y aroma. Nugget es una variedad de 11,5 a 14 AA, de sabor fuerte y hervaceo, ideal para Lager Livianas. Hay que hacer 3 adiciones de lúpulo. 1ra. Adición. Amargor para alcanzar un rango de 30 a 45 IBU. Nugget. 2da. Adición. Sabor. 10 a 30 minutos antes del finalizado del hervor. A razón de 0.5 onzas para 5 galones. Es decir 14 gr para 19 litros +/-. Cascade. 3ra. Adición. Sabor/Aroma. En los últimos 10 minutos del hervor. A razón de 0,75 onzas para 5 galones. Es decir 21 gr para 19 litros. Cascade.

IMPRESIÓN GENERAL Una cerveza ligera, frutal, con una maltosidad firme y granosa, interesantes sabores tostados y a caramelo, exhibiendo características rústicas y tradicionales a lúpulos americanos. Exhibe típicamente lúpulos americanos rústicos, tradicionales (a menudo con cualidades leñosas, rústicas o mentoladas) de moderada a alta intensidad. Frutosidad ligera aceptable. Bajos a moderados aromáticos de malta a caramelo y/o tostado apoyan los lúpulos. Color ámbar medio a cobre suave. Generalmente clara. Espuma blanquecina con buena retención. Moderadamente maltosa, con pronunciado amargor de lúpulo. El carácter de la malta es generalmente tostado (no torrado) y acaramelado. Sabor a lúpulo bajo a moderadamente- alto, usualmente mostrando cualidades a lúpulos americanos rústicos tradicionales (con frecuencia leñosos, agrestes o mentolados). Final bastante seco y fresco, con un amargor persistente, y un firme y granoso sabor a malta. Ésteres frutales ligeros son aceptables, pero por lo demás limpios.

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Brusqueta de Trucha Marinada L

as truchas y salmerinos están entre los peces alimenticios más conocidos del globo. Esta familia de peces se remonta a más de 100 millones de años. Por lo general y por ley las truchas de agua dulce que se lucen restaurantes y mercados son truchas del tipo arcoíris de criadero.

maridaje nos inspiro para gestar un marinado de trucha y mosto de cerveza. Las cervezas simples y suaves se maridan con platos simples y las complejas con preparaciones complejas y de sabor intenso.

La frescura aportada por el pescado proveniente de los criaderos vernáculos se complementa con éxito con el sutil amargor de un combinado de lúpulos alemanes y patagónicos propio de nuestra cerveza lager Pilsner. Este

FOTO: Pedro Zanca FOTO: Pedro Zanca

FOTO: Pedro Zanca

Aunque lo parezca, preparar una brusqueta digna y una cerveza estilo Pilsner no es tarea fácil pero redunda en un maridaje que funciona de maravillas.

- 54 La cocina de KONNA

PROCEDIMIENTO El Marinado es un técnica culinaria tradicional en países del norte de Europa que consiste en poner a remojar un líquido aromático durante un tiempo determinado. En nuestro caso los protagonistas de este marinado son el mosto y la cerveza Pilsner.

filetes de trucha y reservar la preparación al menos durante dos horas fuera de la heladera, a temperatura ambiente. Pasadas las horas del baño de inmersión, escurrimos bien los filetes y los cubrimos bien con film aislándolos del oxígeno de aire. Las refrigeramos hasta el momento del servicio, que nos lleva a filetear delgadas lonjas del filet y montamos por encima de la brusqueta dorada a la plancha.

FOTO: Pedro Zanca

Mezclar el mosto, la cerveza, la sal, el azúcar y las hiervas de manera de lograr una infusión homogénea. Incorporar los

INGREDIENTES •

Cerveza Pilsen

%50

•

Mosto de Pilsen

%50

•

Sal marina

%15

•

Azúcar integral

%11

•

Mix de especias aromáticas (coriandro, hinojos, mix pimientas, lúpulos, laurel, chile seco).

Tips! Recomendamos utilizar 2 litros de salmuera x kg de trucha, como también al menos dos horas de marinado. A mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tamaño de las piezas también influye. Cuanto más pequeñas sean las truchas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado.

Pan de Brusqueta (focaccia) E

s una especie de pan plano cubierto con especias. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana. Tradicionalmente eran cocidas sobre las brasas con sal y aceite de oliva. (La palabra focaccia deriva de la palabra latín “focus” que significa fuego, esto deriva de la cocción que se realizaba al fuego vivo en los hogares)

Harina Sal fina Levadura fresca Agua o cerveza Pilsner Aceite de oliva Malta caramelo molida

Unir los ingredientes secos. Añadir la levadura disuelta en el agua o cerveza y luego el aceite. Amasar hasta obtener una masa lisa, con fuerza y elasticidad. Bollar y dejar descansar 20 minutos. Luego untar con aceite un molde rectangular y de bordes altos. Colocar el bollo en el molde y aplastarlo con las manos hasta cubrir el fondo. Conviene hacerlo en dos o tres etapas, dejando que la masa repose 5 minutos entre una y otra, para que se relaje y se cubra fácilmente. Como la masa es un poco liquida se necesita de un molde para que la contenga y termine teniendo una buena forma. Dejar fermentar durante 20-30 minutos (no llega a duplicar su volumen). Decorar la focaccia haciendo presión con los dedos sobre la superficie y simplemente estirar toda la masa en el molde.

INGREDIENTES • • • • • •

procedimiento

500gr. 10gr. 15gr. 275gr. 50gr. 30gr.

Espolvorear con sal gruesa y cebada molida. Dejar reposar 10 minutos y llevar al horno precalentado a 200ºC durante unos 35 minutos. Al retirar del horno, volver a pintar con aceite de oliva. Una vez reposado y frío cortar rebanadas pan. Tostar con aceite de oliva.

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AMERICAN PALE ALE

ESTADÍSTICAS VITALES

TIPO DE LEVADURA: DO

1052 1012

SRM

ALE

IBU

ALCOHOL %

4,7

FOTO: Pedro Zanca

ESTILO:

Es una cerveza estilo americana porque para su producción se utilizan levaduras y lúpulos americanos. Existe también la English Pale Ale, para la cual se usan levaduras y lúpulos ingleses.

TIPO DE CERVEZA Seasonal Beer. Cerveza de Estación. Primavera. Aunque va camino a convertirse en la 4ta. Cerveza anual de Konna.

DESCRIPCIÓN LA WILLY APA (American Pale Ale) de KONNA es una cerveza liviana, refrescante y lupulada ideal para los primeros días de primavera. Su nombre “Willy” proviene de un juego de palabras que refieren al uso del lúpulo Willamete y al sobrenombre en ingles de nuestro brewmaster, Guillermo Perticará. Esta cerveza es una SINGLE HOP es decir esta estructura desde el amargor hasta el aroma en torno al lúpulo americano Willamete. El Willamete es un lúpulo de tipo aromatico con un modesto potencial para amargor. Es considerado el Rey del Aroma y aporta notas florales, frutales y especiadas. Es uno de los lúpulos más vendidos, en los Estados Unidos su producción representa el 18% del total de los lúpulos procesados. Para la Willy APA de Konna utilizamos la versión nacional de este lúpulo que se esta dando con buenos resultados en los campos de El Bolsón.

COLOR Dorado pálido con una marcada espuma clara con buena retención. En algunas ocasiones puede presentar turbidez por el uso de la técnica del dry hopping. 14 SRM (medido según el método de referencia para medir el color de la cerveza. SRM, son sus siglas en Inglés Standar Reference Method)

AMARGOR Medio a medio alto. 28 IBUs.( Unidades Internacionales de Amargor - Intenational Bitterness Units)

IMPRESIÓN GENERAL Es una cerveza de cuerpo liviano a medio, refrescante y carbonatación moderada a alta. Tiene aroma y sabor a lúpulo destacándose las notas floraes, frutales y especiadas del Willamete. Puede tener secundariamente sabores a malta como a pan tostado o bizcocho pero el balance siempre es hacia el lúpulo y el amargor. Final en boca seco y con permanencia del sabor a lúpulo.

MARIDAJE SUGERIDO Acompañar una WILLY APA con la variedad de pizzas de Konna en especial con las versiones Margarita y Trucha/Espinaca es una buena forma de maridad cocina con cerveza y comenzar a disfrutar de los primeros días cálidos de primavera. Si es en el Deck de Konna, mucho mejor!!!

LOLIPA! El primer jueves de agosto se celebra a nivel global el Día Internacional de la India Pale Ale. Creer o reventar el jueves 3 de agosto de 2017 nación Lola, nuestro primer baby Konna. Hija de Angel, uno de los cofundadores de Konna.¡Qué mejor regalo para un cervecero! Y una clara señal de que el universo…quiere que siga en esa senda. Para conmemorar el natalicio, Guillermo - cervecero y tío de Lola - creo LOLIPA. Una auténtica American Pale Ale estructurada desde el amora, sabor y amargor en torno a un único lúpulo, el Amarillo. En 2018 para festejar el primer año de Lola, Lolipa fue fruto de una cocción colaborativa entre Bachmann, Blest y Konna y el primer jueves de agosto de dicho año…. Lolipa visito las barras de todos los bares de dichas micro cervecerías.

La camarería cervecera es un orgullo para todos los que estamos involucrados en este apasionante rubro y los homenajes…. los homenajes son en VIDA!

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FIESTA DEL LÚPULO E

l lúpulo llega al país a través de los inmigrantes galeses que arribaron al país en julio de 1865 gracias a un esfuerzo de inmigración que hizo el Gobierno Nacional de ese momento para poblar la Patagonia. En la actualidad las principales producciones nacionales de lúpulo se encuentran en El Bolson y Lago Puelo, aunque también existen plantaciones en provincia en Fernandez Oro, también en la provincia de Río Negro, provincia de Buenos Aires y Mendoza. Solo se producen 200 hectáreas de lúpulo en la Argentina. La variedad más cultivada en El Bolson es origen americano y se llama CASCADE y también se producen en menor medida lúpulos tipo Victoria, Spalter, Bullion, Nuggets y Tehuelche. El Ingeniero Agrónomo Hernán Testa es un novel pionero en la producción de lúpulo en la argentina, priorizando la diversificación y calidad de las plantaciones.

- 58 La cocina de KONNA

FOTO: Matu Alonso

¿Cuándo se cosecha el lúpulo en El Bolsón? La cosecha comienza a finales del verano entre fines de febrero y comienzos de marzo.

- 59 La cocina de KONNA

Pita de Pollo FOTO: Pedro Zanca

Maridar comida y cerveza es un juego en donde aplicamos nuestra imaginación y herramientas con ansias de crear nuevas experiencias que se graben a fuego en el paladar de nuestros clientes. Nuestra Pita de Pollo supuso combinar un ingrediente tradicional –como es el pollo de campo- y un método tradicional de cocción –como resulta el tueste en una sartén barnizada con aceite de oliva – con una cerveza. Las finas láminas salpimentadas de pollo de campo tostadas en la sartén se entendieron rápidamente con los sabores y aromas a caramelo, nuez y las reminiscencias a chocolate de nuestra cerveza Porter.

FOTO: Pedro Zanca

El pan de pita, ligero y sin miga, ayuda a expresar mejor todo el potencial de este maridaje.

PROCEDIMIENTO Comenzamos salpimentando los filetes de pechuga para cocinarlos en un sartén muy caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Una vez que están bien dorados, agregamos cebollas encurtidas y salsa porter tereyaki. Apagamos el fuego y reservamos. Hacemos un corte en uno de los bordes del pan e introducimos en su interior nuestro cremoso de palta (mixear una palta con jugo de limón hasta lograr la textura deseada cilantro y pequeños dados de tomate concasse. Para finalizar le agregamos nuestros filetes de pechuga y cebollas encurtidas.

TOPING?

TIPS!

tomatitos cherrys en finas laminas y ciboulette fresco finamente picado. Para darle un punto de sabor y jugosidad, acompañar este pan con salsa barbakonna. Servir inmediatamente luego de realizado

El Concasse es una técnica culinaria que se le practica a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas

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Pan pita o pan árabe INGREDIENTES Harina 0000 500gr Sal fina 10gr Levadura fresca 5gr Agua 275cm3 Aceite de oliva 20 cm3

500gr 10gr 5gr 275cm3 20cm3

FOTO: Pedro Zanca

• • • • •

PROCEDIMIENTO Unir los ingredientes secos. Luego, añadir la levadura disuelta en el agua y, por último, el aceite de oliva. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea y dejar descansar durante 10 minutos. Dividir la masa en piezas de 40 g, bollarlas y cubrirlas con papel film. Dejar descansar otros 10 minutos y formar discos sobre la mesa enharinada, tomando un bollito por vez y aplastándolo un poco con la mano, para darle forma circular. Continuar estirando con el palo de amasar, haciéndolo rodar sólo un par de veces en cada posición y girando el disco, hasta obtener un círculo de 15 cm de diámetro. Colocar los discos en bandejas para horno enharinadas, cubrirlos con papel plástico transparente, y dejarlos descansar 10 minutos antes de llevarlos al horno. Cocinarlos unos pocos minutos, en horno bien caliente a 240°C. Este horno tan caliente generara rápidamente vapor en el interior del pan hasta inflarlo en forma similar a un globo. De hacerlo en hornos bajos el pan adquiere rigidez antes de que se genere vapor y no se hincha bien.

Cebollas encurtidas INGREDIENTES • • • • • • •

Cerveza Kölsch Vinagre blanco Azúcar Sal Pimienta Negra Semillas de coriandro Cebollas blancas pequeñas

400cm3 400gr 80gr 20gr 4gr 4gr 6 unidades

PROCEDIMIENTO Pelar las cebollas, partir por la mitad y blanquear un minuto en agua hirviendo con sal. Enfriar y separar por capas. Tomar un frasco esterilizado e Incorporar las cebollas sin tocar el interior de mismo con los dedos. En una cacerola, llevar a ebullición los ingredientes restantes. Un vez que rompa bien el hervor cubrir con el líquido de cobertura las cebollas del frasco y cerrar herméticamente. Dejar enfriar y guardar en un ambiente fresco por lo menos una semana antes de usar.

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FOTO: Pedro Zanca

Al retirarlos del horno, esperar 5 minutos y guardarlos en una bolsa plástica hermética. (Se formará un vapor que les dará humedad y mejor conservación.) Cuando estén a temperatura ambiente, cambiarlos de bolsa para eliminar el vapor.

FOTO: Marco Pana

VIAJES konna

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EUBAKONNA En Konna creemos que podemos ser un gran país y una de las claves para lograrlo es el trabajo mancomunado entre el sector público y el privado.

n 2011 un equipo de científicos del CONICET liderados por el Dr. Diego Libkind y la Universidad del COMAHUE con sede en Bariloche descubrió en los bosques andino patagónicos una nueva levadura denominada Saccharomyces Eubayanus. Eubayanus es considerada la progenitora de la levadura Lager moderna –utilizada por casi la totalidad de las cervecerías en el mundo- por lo que su identificación ha sido uno de los máximos hallazgos científicos en el mundo cervecero de los últimos tiempos. En 2017 en el marco de un proceso de vinculación tecnológica las microcervecerías de S.C. de Bariloche accedimos al uso de la Saccharomyces Eubayanus.

e allí salió EUBAKONNA una cerveza gestada por Guille (nuestro cervecero) y estructurada en torno a la esta levadura local ¿el resultado? Una cerveza única, con carácter y un marcado sabor y aroma a clavo de olor que rápidamente recibió la aprobación de parroquianos vecinos y visitantes en la barra de nuestro bar.

Eubakonna, un mérito científico-cervecero que le permitió a Bariloche ser la única ciudad en Argentina y una de las pocas en el mundo en tener una cerveza endémica, un argumento más para declarar a nuestra ciudad como la Capital Nacional de la Cerveza Artesanal.

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La “cerveza gastronómica” procura el maridaje a partir de contrastes y/o complemento de sabores en búsqueda de un nuevo equilibrio culinario. El helado…era hasta el momento ácido o dulce y más que nada una experiencia… dulce. El helado amargo y a la vez cremoso no existía. A fuerza de probar y volver a probar nuestro helado de Ipa se volvió una experiencia poderosa.

lúpulo y el picor devenido del alcohol redundo en un contraste transgresor. En estos tiempo un método, espectacular y efectivo, muy popular entre los cocineros, que consiste en congelar la mezcla base de helado en un recipiente abierto con nitrógeno líquido, cuyo punto de ebullición está a -196°C. Cuando se agita el nitrógeno, hierve, burbujea y congela casi al instante por completo nuestro helado de ipa, proporcionando asi un helado muy suave y gran cremosidad!!!!!!.

FOTO: Pedro Zanca

La sedosidad de la crema se sumo con entusiasmo al sabor cítrico, herbáceo y resinoso aportado por el

FOTO: Pedro Zanca

HELADO NITRO DE IPA

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para detener la cocción). Una vez fría la preparación la vamos a incorporar en una máquina para elaborar helados. La cual comenzara a dar vueltas y comenzara a congelar lentamente nuestro futuro helado. Dejamos congelar hasta que adquiera firmeza y textura. Todo dependerá del modelo de la máquina que tengamos a disposición. Una vez confeccionado el helado lo Mantendremos en el freezer al menos 2 horas, así llegara a obtener la consistencia para servir sin que se descongele o se disuelva rápidamente.

FOTO: Pedro Zanca

Comenzar la receta pesando todos los ingredientes, los introducimos en un cuenco y mezclamos bien con un batidor. Viertir la preparación base en una cacerola con doble fondo. Llevar al fuego y cocinar sin dejar de revolver hasta casi alcanzar el punto de ebullición (alrededor de unos 80°C). A continuación, enfriamos la base del helado lo más rápido posible utilizando un baño maría invertido (se realiza con agua fría incluso con hielo, la finalidad es bajar la temperatura del producto

INGREDIENTES •

Cerveza IPA

0,5 kg.

•

Leche fluida entera

0,15kg.

•

Dextrosa

0,07kg.

•

Azúcar 0,04kg.

•

Leche en polvo

•

Descremada

•

Crema

•

Estabilizante

FOTO: Pedro Zanca

MODO DE PREPARACIÓN

0.05kg. 0,2kg. 0,05kg.

Garrapiñada de malta

FOTO: Pedro Zanca

Cocinamos las maltas en un almíbar hasta que comienza nuevamente a cristalizar el azúcar y cubre los granos dando un efecto nevado por toda la superficie. Otorgando el crocante y el dulzor que admite el helado de ipa.

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FOTO: Pedro Zanca

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FOTO: Marko Magister

SLOVENIAN APA

ESTADÍSTICAS VITALES

TIPO DE LEVADURA: DO

1052 1012

SRM

ALE

IBU

ALCOHOL %

4,7

FOTO: Pedro Zanca

ESTILO:

Es una cerveza estilo americana porque para su producción se utilizan levaduras y lúpulos americanos. Existe también la English Pale Ale, para la cual se usan levaduras y lúpulos ingleses.

TIPO DE CERVEZA Seasonal Beer. Cerveza de Estación. Primavera. Aunque va camino a convertirse en la 4ta. Cerveza anual de Konna.

AMARGOR Medio a medio alto. 28 IBUs.( Unidades Internacionales de Amargor - Intenational Bitterness Units)

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Pasaje Juramento Peatonal de la Cultura de Montaña L

a cultura de la cerveza artesanal ha contribuido a diversificar al oferta turístico-recreativa local. Cuando ya todo parecía inventado en el pueblo, en 2014 desde Konna propusimos declarar al Pasaje Juramento como Peatonal de la Cultura de Montaña.

El resultado? Nuestros carismáticos muñecos que pueblan los techos de nuestro refugio bar en la calle Juramento. Anhelamos que el arte y la cultura sigan proliferando en el barrio durante los próximos años. FOTO: Chino Leiva

El gobierno municipal y los comercios vecinos recogieron el guante y desde ese entonces, cada verano la calle Juramento se ha convertido un espacio que convoca a artistas locales y visitantes en diversas expresiones como la música, las danzas, el teatro y las artes plásticas aportando a la difusión de la gastronomía asociada la cerveza, los deportes y la cultura de montaña.

La “Peatonal” vino a satisfacer la necesidad creativa del equipo de Konna de hacer algo que fuera al mismo tiempo útil y agradable. En 2016 dimos un paso más. Alentados por el talento de nuestro amigo José Mezquida nos aventuramos en la construcción del primer homenaje local al obrero cervecero.

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FOTO: Chino Leiva

BROWN PALE ALE

ESTADÍSTICAS VITALES

TIPO DE LEVADURA: DO

1058 1012

Para cada temporada hermosa, hay una cerveza igualmente hermosa. Nuestra Brown Pale Ale Mandarina Bavaria es ideal para acompañar los primeros días tibios de otoño.

DESCRIPCIÓN El otoño es tal vez la temporada más intensa y hermosa en Patagonia. Nuestros bosques lentamente van mutando y se tiñen de variopintos colores ocres; a su tiempo los primeros días frescos y más cortos del año invitan a ralentizar la vida cotidiana. Para Guille –el inquieto cervecero de Konna- el otoño es sinónimo del comienzo de las cervezas de temporada denominadas “seasonal craft beer”. Pasadas las demandas extremas propias de cada verano, nuestros cerveceros se abocan a pensar, soñar y diseñar nuevos estilos de cerveza, algunos de los cuales haremos por única vez y solo estarán disponibles por un puñado de semanas en nuestro bar/refugio del Pasaje Juramento. Nuestra Brown Pale Ale es la primera cerveza de otoño de Konna.

IMPRESIÓN GENERAL Una cerveza oscura e intensa, de carácter robusto. Konna Brown Pale Ale es una cerveza Single Hop, es decir estructura desde el amargor, sabor y aroma en torno a un único lúpulo. El carisma del lúpulo Mandarina Bavaria y su aporte de aromas y sabores a piel de naranja y mandarina armonizan con las reminiscencias a chocolate y café aportados por las maltas oscuras.

MARIDAJE SUGERIDO By Mauro Trinarolli cocinero pionero de la cocina con cerveza: “Croquetas de cordero braseado en malta oscuras y aromas de cafeto. Rouille de membrillos y gremolata cítrica con nibs de cacao”.

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SRM

ALE

IBU

ALCOHOL %

FOTO: Pedro Zanca

ESTILO:

FOTO: Chino Leiva

Brewtender Konna PILSEN JULEPE Asustar una Pilsen con el dulzor y aroma de las frutas, (en este caso frutillas de estación) y el picor del vodka… es la misión del brewtender al construir un Pilsen Julepe. Trago ideal para los torridos meses de verano; divertido, muy aromático y refrescante.

RECETA •

1 ½ de vodka

•

½ onza de jugo de limón natural

•

½ onza de almíbar

•

Menta con tallo y frutillas a gusto

•

Completamos con cerveza Pilsen Konna

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FOTO: Chino Leiva

Cristalería sugerida: Copón de vino.

FOTO: Chino Leiva

MOJIPA Partiendo de la receta típica de un mojito, sustituimos la soda por nuestra India Pale Ale, lo que le aporta un novedoso amargor a un clásico trago dulce.

•

1 ½ onza de ron dorado

•

½ onza de almíbar

•

½ de jugo de limón

•

Menta con tallo

•

Completamos con cerveza IPA KONNA FOTO: Chino Leiva

RECETA

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RECETA

Las noches de otoño/invierno en Patagonia invitan a la novedad. Disfrutar de los sabores y aromas tostados de nuestra clásica Porter y matizarla con el burbujeo y alcohol propio de un vino espumante es una nueva opción en barra que alegra a vecinos y visitantes.

• • •

½ copa de vino espumante Granos de café verde Completar con cerveza Porter Konna.

Cristalería sugerida Copón FLAUTA.

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FOTO: Chino Leiva

PORTCHAMP

ESTILO:

MAIBOCK ROBLE

Jakob “Ante la fealdad del desorden, elaborar una cerveza homenaje es la única ruta que conocemos en Konna para contribuir al triunfo de la belleza”. Incendiaron el Refugio Jakob Publicación de nuestro Facebook del 7 de Julio de 2017 anos anónimas…aunque presumibles incendiaron el Refugio Jakob. Hoy Bariloche dio un gran paso atrás. Si querían llamar la atención de todo un pueblo…lo lograron. Hoy nos hirieron, hoy la historia y la cultura de montaña están de luto, hoy somos… un poco menos Bariloche. El ánimo de venganza no reside en nosotros…pero si el de justicia. Aunque para ser francos miramos a esa institución con un sano escepticismo. Acompañamos al Club Andino Bariloche –del cual estamos orgullosos- en este amargo y triste momento y quedamos a disposición para soñar con un nuevo Refugio Jakob! Salud y muchas…muchas..fuerzas!

VOLVIÓ JAKOB ¡Felicitaciones CAB! Para celebrar el renacimiento del Refugio de Montaña JaKob diseñamos la primera cerveza de Konna madurada con roble americano de tostado medio. En base a una combinación de cuatro tipos de maltas y dos tipos de lúpulos y gracias a los aromas y sabores aportados por la madera nuestros cerveceros lograron gestar una cerveza histórica con profundo carácter de montaña, ese con el cual un puñado de montañeros contumaces grabaron a fuego al Club Andino Bariloche al momento de su fundación y que afloro naturalmente en momentos de crisis casi un siglo después…dando nueva y rápida vida al Refugio Jakob. Como bien repetimos a menudo, estamos orgullosos del Club Andino Bariloche, su temple y los valores con los que día a día impregna nuestra sociedad. Como cada cual sube su propia montaña, nuestro humilde homenaje al Club Andino Bariloche y su titánica tarea de reconstruir el Refugio Jakob es nuestra nueva JAKOB MAIBOCK ROBLE. Una cerveza fuerte de fermentación baja, cuerpo medio a alto, maltosa con notas tostadas, vainilla y frutos secos y una textura sorprendente aportada por el amable roble americano.

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