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PROGRAMA DE CALIDAD DE AGUA
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Tabla de contenido
1 INTRODUCCION El agua es el principal elemento para el desarrollo del hombre, animales y plantas. Además de ser el componente mayoritario del cuerpo y el que más cantidad de funciones desempeña. El acceso a agua potable es fundamental en la industria de alimentos, como uno de los principales elementos en la inocuidad del producto que se va a obtener, por la exigencia en la calidad de está, el suministro y la capacidad de almacenamiento
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 4 de 28 se podrá garantizar así que la planta pueda operar de manera adecuada entregando productos cárnicos que cumplan sanitariamente. Las enfermedades relacionadas con la contaminación del agua de utilización en el proceso tienen una gran repercusión en la calidad de canales y por ende en la salud de las personas. Las medidas destinadas a mejorar la calidad de agua proporcionan beneficios para la inocuidad del producto y la salud de las personas. En este documento se tendrá en cuenta la fuente agua a ser utilizada en agua de bebida de los animales, en el proceso de beneficio de ganado bovino y porcino, así como las actividades de Operaciones sanitarias y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. Se describirá los procedimientos necesarios para garantizar la calidad de agua, la distribución y almacenamiento como contingencia en caso de un evento en que el suministro se vea afectado.
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2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Controlar la calidad de agua potable utilizada para el proceso de beneficio de ganado bovino y porcino, y demás actividades que requieran el líquido con la cualidad de potable. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS •
Documentar el programa de calidad de agua para la Central de Sacrificio de Viterbo.
•
Establecer las responsabilidades en la gestión de la calidad de agua.
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Conocer la red de distribución de agua potable.
•
Identificar los riesgos que afectan la calidad de agua potable dentro del establecimiento.
•
Establecer los procedimientos para el monitoreo y verificación del programa.
•
Describir el plan de contingencia en caso de eventualidad.
•
Diseñar los formatos para los registros de las actividades aquí planteadas.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 7 de 28 3. ALCANCE Este programa abarca el control de la calidad de agua potable empleada al interior de la planta de beneficio Frigoporcinos del Eje Cafetero S.A.S de en las actividades normales de producción; agua de bebida, producción, limpieza y desinfección, cafetería, instalaciones sanitarias y toda aquella actividad que en la que se requiera la utilización de agua potable.
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4. RESPONSABILIDAD El diseño del programa, la verificación, mantenimiento, actualización y capacitación en la ejecución de los procedimientos, son responsabilidad del Jefe de planta.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 9 de 28 Las actividades de monitoreo, toma de muestras, ejecución de las actividades será responsabilidad del Jefe de planta o de quién este designe. La gerencia será responsable por el suministro de los recursos necesarios para la ejecución y mantenimiento del programa. El proveedor del servicio de acueducto, debe suministrar información sobre los análisis en la calidad de agua potable de la que se abastece Frigoporcinos del Eje Cafetero S.A.S, no por esta razón la planta dejará de realizar los análisis necesarios para la verificación de la calidad del agua necesaria para el proceso. EMPOCALDAS S.A E.S.P operadora del servicio de acueducto y alcantarillado en el municipio de Viterbo Caldas, deberá informar con anterioridad a la planta cualquier corte en el suministro por mantenimiento de redes u otro motivo que implique el corte en el fluido de agua.
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5. TERMINOS Y DEFINICIONES Aceptable: Calificativo que aprueba las características organolépticas del agua para consumo humano. Agua Cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento. Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 11 de 28 Análisis Básicos: Procedimientos efectuados para determinar turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes totales y Escherichia coli. Análisis de vulnerabilidad: Es el estudio que permite evaluar los riesgos potenciales a que están sometidos los distintos componentes de un sistema de suministro de agua. Análisis físico y químico del agua: Son aquellos procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas. Análisis Fisicoquímicos de Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan en una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas. Análisis Microbiológicos: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. Análisis Organolépticos: Se refiere al olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 12 de 28 Calidad del Agua: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la materia. Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como ión hipoclorito. Control de la calidad del agua potable: Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 1575 de 2007. Criterio de calidad del agua potable: Es el valor establecido para las características del agua en el presente decreto, con el fin de conceptuar sobre su calidad. Emergencia: Es el evento repentino e imprevisto que se presenta en un sistema de suministro de agua para consumo humano, como consecuencia de fallas técnicas, de operación, de diseño, de control o estructurales, que pueden ser naturales, accidentales o provocadas que alteren su operación normal o la calidad
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 13 de 28 del agua, y que obliguen a adoptar medidas inmediatas para minimizar sus consecuencias. Escherichia Coli, (E-coli): Bacilo aerobio gram-negativo que no produce esporas, pertenece a la familia de los entero bacteriáceas y se caracteriza por poseer las enzimas b - Galactosidasa y b – gluocoronidasa. Se desarrolla a 44 ñ 0.5 o.C en medios complejos, fermenta la lactosa liberando ácido y gas, produce indol a partir del triptófano y no produce oxidasa. Fuente de Abastecimiento: Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de suministro de agua. Laboratorio de análisis del agua para consumo humano: Es el establecimiento público o privado, donde se realizan los procedimientos de análisis de las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas del agua para consumo humano, el cual debe cumplir con los requisitos previstos en el decreto 1575 de 2007. Muestra Puntual de Agua: Es la tomada en un punto o lugar en un momento determinado.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 14 de 28 Norma de calidad del agua potable: Son los valores de referencia admisibles para algunas características presentes en el agua potable, que proporcionan una base para estimar su calidad. Persona que presta el Servicio Público de Acueducto: Es toda persona natural o jurídica que tiene por objeto la prestación del servicio público de acueducto con las actividades complementarias, de acuerdo con lo establecido en el régimen de los servicios públicos domiciliarios, que cumple su objeto a través de la planeación, ejecución, operación, mantenimiento y administración del sistema o de parte de él, bajo definidos criterios de eficiencia, cobertura y calidad, establecidos en los planes de gestión de resultados. Puntos de muestreo en red de distribución: Son aquellos sitios representativos donde se realiza la recolección de la muestra de agua para consumo humano en la red de distribución, de acuerdo con lo definido entre la autoridad sanitaria y la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo humano. Valor admisible: Es el valor establecido para la concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo humano no representa riesgo para la salud del consumidor.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 15 de 28 5.2 CARACTERISTICAS DEL AGUA POTABLE Las características del agua potable están relacionadas en la Resolución 2115 de 2007 en su Capítulo II Artículos del 2 al 9. Y Capitulo III, Características microbiológicas Artículos 10 y 11. 4.2.1 Cloro residual. El valor admisible de cloro residual en cualquier punto de la red de distribución de agua potable, deberá ser comprendido entre 0.3 y 2 mg/litro. 4.2.2 Potencial de hidrogeno. El pH para el agua potable deberá estar entre 6.5 y 9.0. 11. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS. Las características microbiológicas el agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra: Características microbiológicas:
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6. MARCO LEGAL
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 17 de 28 El marco legal para el desarrollo de este programa se relaciona a continuación: •
Decreto 1575 de 2007
•
Decreto 1500 de 2007. Artículo 26, numeral 1.1.11 y 1.1.11.1.
•
Resolución 240 de 2013. Articulo 13 y Articulo 7, como Calidad de Agua dentro de los Estándares de Ejecución Sanitaria.
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7. GESTION DEL PROGRAMA 7.1 APROVECHAMIENTO DEL AGUA El agua potable es utilizada en diferentes actividades y procedimientos dentro de la planta de beneficio es por esto que la importancia de su calidad cobra relevancia. A continuación se indica los usos que se le dan: a- Agua de bebida de los animales.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 19 de 28 b- Baño de animales en pie. c- Operaciones sanitarias incluida lavado de patios de maniobras, corrales,
zonas de desembarque, planta de tratamiento de aguas. d- Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. e- Sacrificio y faenado. f-
Preparación, limpieza y desinfección de canales.
g- Preparación, limpieza y desinfección de productos cárnicos comestibles. h- Instalaciones sanitarias. i-
Llenado y limpieza de pediluvios.
j-
Limpieza, lavado y desinfección de maquinaria, equipos y las instalaciones utilizadas en el Faenado.
k- Todas las actividades que requiera agua potable excepto la extinción de
incendios.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 20 de 28 7.2 ABASTECIMIENTO El agua potable es abastecida por el acueducto municipal de Viterbo operado por EMPOCALDAS S.A E.S.P, el cual entrega agua en condiciones aceptadas por la normatividad para este líquido. El fluido es constante y se mantiene dentro de los parámetros normativos para la calidad de agua. 7.3 DISTRIBUCIÓN El suministro de agua entra a la planta en tubería de 1/2 pulgada y se distribuye por toda los puntos requeridos de agua. Existe una válvula o cheque que permite controlar la entrada del líquido cuando se requiera. La tubería que llega a cada punto es de ½ pulgada. 7.4 ALMACENAMIENTO El agua potable es almacenada en un tanque de concreto, con un revestimiento en enchape blanco. El tanque de almacenamiento de agua es llenado con agua del acueducto, cuenta con una capacidad de 23.800 litros. El agua almacenada en el tanque es renovada parcialmente una vez al mes, para lograr mantener las condiciones físicas y químicas del líquido, utilizándola en actividades normales de proceso como en agua de bebida de los animales, lavado de corrales, operaciones sanitarias, etc.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 21 de 28 El agua del tanque de almacenamiento se chequea antes de utilizar el líquido almacenado para verificar las características físico – químicas, esto se realiza con ayuda del kit manual para Cloro residual y ph. El tanque de almacenamiento de agua debe mantenerse higiénicamente aceptable para poder mantener el agua en condiciones de potabilidad. El lavado se realiza semestralmente y lo realiza el personal de mantenimiento de la empresa, de acuerdo al procedimiento de lavado del tanque de almacenamiento de agua. SAIPR-02. Esta actividad se registra en el formato de Control de lavado de tanque de almacenamiento de agua SAI-FO-02. 7.4.1 Plan de contingencia. Cuando se presenta fallo en el suministro por parte del acueducto. El tanque tiene la capacidad de almacenar la cantidad de agua necesaria para la operación normal de un día de producción de 20 bovinos y 15 porcinos en promedio. Cuando por alguna razón el agua de los tanques de almacenamiento no se encuentre en condiciones para su utilización o se haya agotado la existencia del líquido se requerirá el servicio de carro tanque a los bomberos del Municipio de Viterbo.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 22 de 28 Las personas responsables del funcionamiento del sistema para garantizar la calidad del agua deben cumplir con las siguientes acciones, las cuales se encuentran establecidas en el decreto 1575 de 2007: • • • •
Lavar y desinfectar los tanques de almacenamiento del agua potable. Lavar y desinfectar, antes de ponerlos en operación y cada vez que se efectúen reparaciones en ellos y las tuberías de distribución de agua. Drenar periódicamente en aquellos puntos de la red de distribución que representan zonas muertas o de baja presión. Demás actividades de puesta en marcha (control y operación del sistema) que garanticen la calidad del agua potable en todas las etapas y momentos del proceso.
7.5 PROCEDIMIENTOS Los procedimientos necesarios en este programa son requeridos para la implementación del programa de Calidad de Agua y detallan las actividades, responsables, frecuencia insumos y/o equipos, y descripción del procedimiento.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 23 de 28 Los procedimientos que se han determinado para este programa y que se encuentran en los anexos a este son: •
Procedimiento de verificación de p y Cloro residual. SAI-PR-01
•
Procedimiento de lavado de tanque de almacenamiento de agua SAI-PR-02
•
Procedimiento de cloración en el tanque de almacenamiento de agua SAIPR-03
7.6 MONITOREO, REGISTRO Y VERIFICACIÓN El monitoreo se realiza diariamente antes de iniciar el proceso de beneficio comprobando que el fluido se encuentra en buenas condiciones organolépticas y físico químicas y que el abastecimiento del líquido llega a todas las áreas de la empresa se chequea la calidad del agua mediante la prueba colorimétrica para el análisis de cloro residual y pH. Mensualmente se solicita el resultado de los análisis de laboratorio que comprenden características físico-químicas, organolépticas y microbiológicas a EMPOCALDAS S.A E.S.P, con el fin de verificar las condiciones en las cuales
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 24 de 28 llega el líquido a la planta de Beneficio. La planta por su parte verifica la calidad de agua en sus características microbiológicas de manera semestral y anualmente realiza verificación de la calidad del agua en sus características físico - químicas. El monitoreo se realiza con la prueba colorimétrica para ph y cloro residual, antes y durante el proceso. Esta información se registra en el formato SAI-FO-01. Los resultados de los análisis microbiológicos, físicos y químicos tanto del laboratorio de EMPOCALDAS SA ESP como los realizados por el laboratorio contratado por Frigoporcinos del Eje Cafetero son guardados como evidencia de verificación de las condiciones de calidad de agua de potable en la planta de beneficio. 7.6 LUGAR Y PUNTOS DE MUESTREO En general, el punto de muestreo para la medición de control de calidad del agua potable, puede realizarse en cualquier punto o llave que suministre el líquido a la planta ya que este es requerido para todos sus procesos. Sin embargo, el siguiente cuadro indica los puntos en los que frecuentemente son tomadas las muestras para el análisis colorimétrico.
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PROGRAMA DE CALIDADA DEL AGUA Código: SAI-PG-01 Versión: 001 Emisión:17/02/2015 Elaboró: Jefe de Calidad Aprobó: Gerente Página 25 de 28 ÁREA
LUGAR DE MUESTREO
Instalaciones sanitarias
Lavamanos
Planta de Porcino, Bovino.
Beneficio Vísceras rojas Lavado de canales
Tanque de almacenamiento Tanque de almacenamiento
8. APROBACIÓN PROGRAMA CALIDAD DE AGUA Este programa fue revisado, evaluado y aprobado en su totalidad. La gerencia y el Jefe de Planta tienen conocimiento de los objetivos, contenido y su alcance. Es responsabilidad de la Gerencia facilitar los recursos necesarios para la implementación de este documento y los procedimientos aquí mencionados.
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_____________________ Gerente
____________________ Jefe de planta
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ANEXOS
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