04-06-2015
Compotas Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya, manzana, pera, guanĂĄbana, mango) que son ricas en vitamina A que ayudan a evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc. estas se encuentran tambiĂŠn en vegetales como la zanahoria. PĂĄg. 15
Elaboración de compotas AUTORES: ANGIE ALVARADO ELIANA BERNAL
EVALUADORES: JAIRO BOHORQUEZ JOSE MIGUEL GÓMEZ
ENTIDAD CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÁREA TECNÓLOGO EN CONTROL CALIDAD ALIMENTOS TGCCA 754592
Contenido Resumen Introducción 1. Objetivos 2. Marco teórico 2.1 La compota 2.2 Características de la compota 2.3 Propiedades de la pera 2.4 ¿Qué entidad rige la preparación de las compotas? 2.5 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y Ministerio de la Protección Social expiden ficha técnica de compota en 2010 3. Diagrama de flujo 4. Costos y rendimientos 5. Comparación con el mercado Conclusiones
RESÚMEN: La compota es un postre que puede hacerse de distintas frutas como manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, frutas rojas, entre otros.
Este es un alimento que puede ser elaborado en casa ya que este no necesita de maquinaria industrial. Esta se realiza con pulpa de fruta, azúcar, almidón, agua y conservante. Se dará a conocer qué es una compota, cuál es la norma que establece sus requisitos, el diagrama de procesos, diagrama de costos y rendimientos y comparación con el mercado.
ABSTRACT:
Compote is a dessert that can be made from different fruits like apple, peach, apricot, pear, quince, red fruits, among others. This is a food that can be prepared at home as this does not require industrial machinery. This is done with fruit pulp, sugar, starch, water and preservative. .
It will be unveiled what is compote? What is the NTC that their requirements?, the process diagram, chart and costs and returns compared to the market .
Introducción. La compota es considerada como uno de los alimentos más comunes para los niños es elaborada principalmente a base de solo fruta y azúcares que le dan un sabor único. Es un alimento que sirve para el desarrollo, también son utilizadas como postres son ricas en vitaminas A están indispensable para la salud de la piel y los ojos.
En la elaboración de la compota de pera veremos diferentes factores de temperatura y grados °Brix determinantes para la realización de la compota en donde se formulara respecto a la norma 1474 en donde nuestro objetivo es realizar la respectiva preparación a base de la NTC para tener un producto que lleve toda la reglamentación vigente para el consumo final.
Objetivo general:
Elaborar una compota a base de pera
realizando
formulación siguiendo
la
con el
correspondiente
la
respectiva NTC
diagrama y
de
teniendo
1474 flujo en
cuenta las buenas prácticas de manufactura.
Objetivos específicos.
Conocer métodos de preparación para la elaboración de la compota.
Formular y reconocer cada uno de los ingredientes respectivos para la elaboración del producto.
Calcular los costos totales de la producción.
Realizar la respectiva comparación con el mercado.
Marco teórico. DEFINICIÓN CODEX ALIMENTARIUS:
"Compota"
o
preparado
con
"Conserva" un
es
el
ingrediente
producto de
fruta
apropiado: a) que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta b) con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente facultativo c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua. FORMULACIÓN Contenido de fruta Especificación A : El producto deberá contener, como mínimo, 45 partes, en peso, del ingrediente de fruta original, con exclusión de cualesquiera azúcares o ingredientes facultativos añadidos, por cada 100 partes, en peso, de producto terminado, salvo lo siguiente: Grosella negra, escaramujo, membrillo 35 partes Jengibre 25 partes Manzana de acajú 23 partes Granadilla 8 partes Cuando se utiliza
fruta
diluida
o
concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas
de
concentración
simple, según se determina por la relación entre los sólidos
solubles
del
concentrado o la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).
NTC 1474. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIÑOS LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
DIAGRAMA DE PROCESO DE ENCURTIDOS
Especificación B: El producto deberá contener, como mínimo, 33 partes, en peso, del ingrediente de fruta original, con exclusión de cualquier azúcar añadido o ingredientes facultativos usados en la preparación del ingrediente fruta, por cada 100 partes, en peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:
Grosella negra, escaramujo, membrillo 25 partes
Jengibre 15 partes
Manzana de acajú 16 partes
Granadilla 6 partes
Mezclas de frutas Dos frutas : Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de dos frutas, la indicada en primer lugar deberá contribuir con no menos del 50 por ciento, y no más del 75 por ciento, del contenido total de fruta, excepto cuando una de las dos frutas sea melón, granadilla, limón, papaya o jengibre. Cuando uno de los componentes es melón o papaya, pueden constituir hasta el 95 por ciento y cuando están presentes piña , granadilla, limón y jengibre su dosis no debe ser de menos de cinco por ciento, mientras que el ingrediente principal puede representar más del 75 por ciento. Tres frutas: Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de tres frutas, la mencionada
en
primer
lugar
deberá
contribuir con no menos de 331/3 por ciento, sin exceder de 75 por ciento, del contenido de fruta total. Cuatro o más frutas: Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de cuatro o más frutas, la mencionada en primer lugar deberá contribuir con no menos de 25 por ciento, sin exceder de 75 por ciento, del contenido de fruta total.
Compota Una compota es un alimento para bebes, es formado por una pared de diversas frutas (generalmente frutas saludables y vegetales no muy pesados). Es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, también son utilizadas
como
postres
son
ricas
en
vitaminas A están indispensable para la salud de la piel y los ojos. Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día, las compotas son estupendas Para tratar problemas
digestivos,
de
deglución
o
de
masticación, así Como para prevenir o solventar estreñimiento,
diarrea
o
acidez.
En
ella
encontramos diversas sustancias que ayudan al organismo
del
ser
humano
como
los
oligoelementos, vitaminas que el organismo requiere para realizar el metabolismo, proteger la salud y asegurar el crecimiento de los niños, también encontramos los minerales. Las compotas también ayudan al buen funcionamiento de la vesícula biliar.
Características de la compota: Las compotas contienen un 4.5% de proteínas y minerales frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de índice de nutrientes, vitaminas y proteínas. Vitaminas De La Compota: Hay
vitaminas
Como
la
a,
Beta
caroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las compotas
son
principalmente
elaboradas con las frutas llamadas carnosas
como
(papaya,
manzana,
pera, guanábana, mango) que son ricas en vitamina A que ayudan a evitar enfermedades
como
la
xeroftalmia,
diarreas, etc. estas se encuentran también en vegetales como la zanahoria. La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivírica que ayudan a controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los vegetales y frutas frescos. También contiene provitamina
A,
que
es
una
antioxidante, que ayuda a controlar el disminución de cataratas.
cáncer
de
piel,
también
la
Propiedades de la pera La pera es rica en vitaminas y minerales. Las vitaminas que nos pueden aportar son los carotenos, B1, B2, B3, B6, B9, B12, y c. En cuanto a los minerales la pera, nos aporta calcio, hierro, Yodo, Magnesio, Zinc, Sodio, Potasio y Fosforo. 1.
Tiene propiedades antioxidantes, elimina los radicales libres.
2.
La
pera
fortalece
el
sistema
inmunol贸gico. 3.
La pera alivia los s铆ntomas de los
catarros y de los estados gripales. 4.
La
pera
disminuye
la
presi贸n
arterial alta. 5.
La pera disminuye el colesterol.
6.
La pera previene enfermedades cardiovasculares.
¿Qué entidad rige la preparación de las compotas? El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC es el ente regulador para los alimentos que produce la industria, lo que garantiza que el consumidor compra esté bajo las condiciones que debe cumplir el alimento en el proceso de producción, libre de contaminantes y en los requisitos para ser envasado y empacado.
De acuerdo a lo anterior, en Colombia, el ICONTEC expidió la norma 1474, elaborada por expertos de la industria de alimentos y revisada por otros evaluadores con el fin de lograr su aprobación final en razón a que ésta norma
debe
cumplir
con
los
requisitos que exige la producción de los alimentos complementarios para niños lactantes y niños de corta edad, elaborados a base de frutas, legumbres
y
hortalizas
que
se
preparan para ser administrados de forma directa.
La norma exige que la elaboración de las compotas en la industria cumpla con los siguientes requisitos: •
Todos los ingredientes deben ser inocuos o que no produzcan enfermedad.
•
Estos alimentos deben ser sometidos a tratamiento térmico
•
La adición de vitaminas debe efectuarse según los requisitos estipulados.
•
Los aditivos deben estar en dosis admitidas para el tipo de alimento.
•
El producto debe cumplir con las buenas prácticas de manufactura para su
elaboración. •
Debe cumplir con los requisitos
microbiológicos. •
No debe tener sustancias tóxicas o
nocivas ni materiales extraños. •
Los envases utilizados deben ser
de cualidad higiénica NTC 1474. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIÑOS LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD. 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los alimentos complementarios envasados para niños lactantes y niños de corta edad, elaborados a base de frutas, legumbres y hortalizas, y se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien deshidratados, para ser reconstituidos. 1.2 Los alimentos para niños lactantes a partir del cuarto mes y niños de corta edad son los que se utilizan principalmente durante el período normal de destete y durante la gradual adaptación de los lactantes y niños de corta edad a la alimentación normal.
Diagrama de proceso elaboración de compota de pera RMP
Pulpa de pera Azúcar Almidón
Descongelado de la pulpa
Conservante
Determinación de °brix
Mezcla y cocción___
Adicionar las materias primas previamente pesadas en una marmita a una temperatura de
Cocción
Embazado
En frascos de 100gr y 250 gr
Exhausting (10 min)
Empaque y distribución
FIN
Eliminación del oxígeno sobrante, para evitar deterioro del producto
Diagrama costos y rendimientos Producto
%
°Brix
SSA
Volumen
Pulpa
40
10,5
4,2
2.250
Azúcar
18
100
18
1.012,5
Almidón
3
100
3
168,75
Agua
39
____
____
2.193,75
Total
100
____
28
5.625
COSTOS Y RENDIMIENTOS Azúcar: 18%=Kg
Almidón: 3%= 16,8gr Agua: 39% 2,19Kg
1,017 Kg Pasteurización por exhausti
RMP
Concentración
P1= 0 %
P2= 20%
P3= 0%
1,125Kg
0 Kg
Empacado
PF 0 kg
# Frascos: 45 Peso Unidad: 100gr
4,5 Kg
COSTOS 1. Pulpa de pera
$30.000
2.250 g
2. Azúcar
$4.500
1.012 g
3. Almidón
$3.500
168,75 gr
MATERIA PRIMA Pulpa de pera
$30.000
2.250 g
INSUMOS Azúcar
$4.500
1.012 g
Almidón
$3.500
168,75 gr
MANO DE OBRA SUELDO MINIMO MENSUAL LEGAL VIGENTE =$644.350 2.684*2= $5.368…………………VALOR DE 2 HORAS DE TRABAJO
CMP
CMO
CSERV
CDP
CINS
CEMP
CTP
= $59.980,38 $30.000+
$5.368+
$2.829,44+
$282,94+
CTP= $59.980,38+$23.992,152= $83.972,532 CU= $83.972,532 / 45= $1.866
$8.000+
$13.500
Comparaci贸n con el mercado.
Discusión: 1. Se obtuvo compota de pera cumpliendo con lo establecido en la norma técnica colombiana NTC 1474. para alimentos complementarios para niños lactantes y niños de corta edad. Con las cualidades organolépticas, físico-químicas y microbiológicas deseadas. 2. Se identificaron los tiempos de elaboración, la secuencia de adición de la materia prima e insumos y las variables a controlar como: formulación Concentración, pasteurización y empacado. 3. Al realizar el diagrama de costos y rendimientos se pudo identificar que para hacer compotas de 100 gr el precio de venta es $1.816. Al comparar este precio con el de las compotas del mercado pudimos identificar que está por debajo del precio del mercado, y es un precio que el consumidor está dispuesto a pagar. 4. Analizando el flujo del mercado se concluye que es rentable para una empresa producir compotas, ya que no tiene pérdidas considerables, ya sea desde el punto de vista de una macroempresa o una microempresa.
Cibergrafía:
http://conservacion-dealimentos.blogspot.com/2010/05/procesoencurtido.html
ICONTEC. 2013. NTC 1474. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIÑOS LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD.
Gracias