EL MUNDO DEL CAFÉ
El mundo del café
Qutio, 19 de abril
BREVE HISTORIA DEL CAFÉ EN EL MUNDO Usos
Leyendas
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esulta ser muy diferente la forma en que usamos hoy el café a como lo usó por vez primera
el hombre.
A pesar de que su origen está claro hoy
on múltiples y variadas las leyendas que le han dado gran colorido al origen del uso del café
como brebaje, todas ellas fantásticas y románticas.
día la historia de su uso y cultivo está envuelta en un manto de leyendas, deducciones, tergiversaciones e informaciones de dudosa credibilidad.
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BREVE HISTORIA DEL CAFÉ EN EL MUNDO
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utoridades en la materia y estudiosos
de la
historia del café coinciden en que la planta es
oriunda de África. Se considera que fueron los árabes quienes la sacaron de Abisinia, (Etiopía) y la llevaron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka) Arabia (Asia) a través del Mar Rojo y el Golfo de Adén donde lo cultivaron alrededor del año 575 A.D.
La especie de café que más se cultiva en el mundo es el Coffea arábica. Esta especie se ha encontrado creciendo en estado espontáneo en las altas mesetas etíopes en la región del Lago Tana. Existen además, otras especies comerciales de café cuyo descubrimiento es más reciente y que han sido observadas en estado salvaje en varios puntos del África Tropical. Estas son: 1. Coffea canephora - Lago Victoria, Angola hasta la Cuenca del Congo 2. Coffea liberica - Sierra Leona, Costa de Marfil
Origen del Café El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente. Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Los primeros historiadores mencionan el hecho de que una tribu nómada de África en sus maniobras bélicas allá por el año 800 A.D. usaban unas bolas de tortas hechas de frutos secos de café molido y mezcladas con grasa o mantequilla salada. Aunque se hace mención del café por los primeros escritores griegos y romanos, no obstante, existen documentos antiquísimos los que algunos distinguidos investigadores han presentado como evidencia demostrativa de que el café se conocía como bebida desde tiempos inmemoriales en Etiopía. A pesar de ello no hay evidencia clara sobre la existencia del café como tal en esa época. Se considera que el primero en mencionar el café en sus escritos fue el filósofo y astrónomo de Bagdad, Razi, quine vivió para los años de 850 -952 A.D. Sin embargo, existe la duda si el “bunchum” o “bunca” al que hace referencia fuera realmente café. Avicena, un médico, filósofo y discípulo de Razi, escribió sobre las propiedades medicinales del café a principios del siglo XI y lo llamó también “bunn” o “bunchum”. Según Avicena, el café fortifica los miembros, limpia la piel y extrae la humedad que hay debajo de ella y le da un excelente olor al cuerpo.
Una de las más populares leyendas confiere el honor del descubrimiento a Cheik Omar de Mocha, Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, Arabia por haber violado el código moral, descubrió por casualidad las propiedades del café como bebida. Obligado a nutrirse de las cerezas para no dejarse morir de hambre, las hervía para variar sus alimentos y encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la curación de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo triunfalmente y con gran beneplácito en Mocha. Esto hace que se inicie la diseminación del café por el mundo. Existe otra leyenda en la que se le atribuye a un pastor árabe llamado Kaldi tal descubrimiento. Se cuenta que Kaldi notó que sus cabras se ponían alegres y juguetonas cada vez que comían las hojas, frutos y ramas de determinado arbusto. La curiosidad llevó a Kaldi a probar las hojas y frutos de la misteriosa planta, hecho que le produjo euforia, vivacidad y ligereza. Los demás pastores al observar la animación y jovialidad de Kaldi, le solicitaron les comunicara la causa, a lo que accedió mostrándoles la planta que producía aquellos efectos. Así fue como se inició la propagación del uso del café en el Yemen.
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El mundo del café
Qutio, 19 de abril Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)
Tipos de granos de café Cafeto arábica: Este es el de mayor cultivo a nivel mundial, con un 75%. Resulta un grano fino en sabor y muy aromático. Para dar un fruto excelente, esta planta necesita una altitud mínima de 900m sobre el nivel del mar, por eso es la más difícil de explotar. El expreso del grano de arábica es el más apreciado por sus cualidades sápidas y olfativas, delicadas y agradables en boca.
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Cafeto robusta: Es alto en cafeína, de sabor fuerte y ácido. Este es de fácil cultivo por crecer en terrenos llanos. Su nombre se debe a que la planta es más resistente a enfermedades que su pariente arábica. Aunque es de mayor rendimiento no logra conseguir las características organolépticas del arábica, por su amargor tiende a ser menos popular.
Latte Macchiato Un vaso lleno con espuma de leche caliente en una porción de espresso que se ha vertido lentamente. El espresso se vierte en la leche y la espuma, creando un efecto de capa que se aprecia por el vidrio de la taza.
Americano Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el nombre surgió debido a la similitud de la intensidad de este café con el café colado regular que se toma en Estados Unidos.
Energía: 256,67 Kcal Proteínas: 14,00 g Fósforo: 276,00 mg Hidratos: 30,13 g Fibra: 19,40 g Agua: 3,68 g Grasa: 4,61 g Calcio: 155,33 mg Colesterol: 0,00 mg Hierro: 8,40 mg AGS: 1,82 g Yodo: 1,10 µg AGM: 0,38 g Magnesio: 300,67 mg Cinc: 0,43 mg Carotenoides: 0,00 µg Selenio: 11,60 µg Retinol: 0,00 µg Sodio: 25,33 mg
Potasio: 3.051,33 mg Vitamina A: 0,33 µg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina B2: 0,55 mg Vitamina B3: 22,18 mg Vitamina B6: 0,07 mg Vitamina B9: 8,33 µg Vitamina B12: 0,00 µg AGP: 1,81 g Vitamina C: 0,00 mg Vitamina D: 0,00 µg Vitamina E: 0,90 µg
Corretto Espresso rociado con licor, por ejemplo, Grappa o Cognac.
Ristretto Doble carga de espresso.
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Romano Espresso servido con una rodaja de limón.
Con Panna Espresso coronado con un poco de crema batida.
Tipos de café Cappuccino También conocido como una invención italiana, el cappuccino es una mezcla espumosa de espresso y leche hervida al vapor en igual proporción.
Granita de Caffé Cold espresso vertido sobre hielo molido.
Mocha Un tercio de espresso, un tercio de chocolate caliente y un tercio de leche hervida al vapor.
Tueste y torrefacción Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro). Artículo principal: Tueste del café
Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
legados a su destino, los granos son tostados,
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
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lo que desarrolla su aroma y les da su color os-
curo. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café
Café au lait / Café Latte El café au lait es un típico café francés que se prepara con espresso, leche hervida al vapor coronado con un poco de espuma de leche. Tiene más leche que un cappuccino.
Frappé Café frío agitado con cubos de hielo. Es un café popular en Grecia y Bulgaria, especialmente en los meses del verano.
resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. En la torrefacción hay quienes utilizan café de peor calidad y otros que no
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad.
Niveles de tueste: Rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro). Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
El mundo del café El cultivo
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a calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal
que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada (ver historia del café). Además de los factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.
En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.
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Cosechando café
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Qutio, 19 de abril así como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recolección. Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual. La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de maduración.
os periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las
particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cose-
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos: • Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos. • Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros. • Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros. • Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.
cha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.
El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del café.
Recolección del café
Trabajador recolectando café en Costa Rica. Recolección del fruto
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uando los frutos llegan a la madurez —de siete
Separación de los granos de café Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen. Método seco
a nueve meses después de la floración para
el arábica, nueve a once meses para el robusta—,39 40 puede comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de café. El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio. Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su productividad.
Sistema de secado tradicional de los granos de café al sol en Boquete, Panamá. Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces al día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.48 El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano resultante se denomina «café natural» o «café oro».50 Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para animales o como compost.48 Método húmedo
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado. En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.
Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.
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El mundo del café
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“El buen café endulzado, delicioso es más que mil besos, dulce sabe cual vino moscatel, ¡café, sí, es café lo que quiero! Y quien deseare darme a saborear una exquisita bebida, venga a ofrecerme una taza de café”.
Johann Sebastian Bach
ANGIE RUALES GUILLERMO SÁNCHEZ
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