Kartoffeln by anke b+g

Bürgergarten Laskerwiese e.V. | Schutzgebühr: 3 Euro

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Kartoffel Solanum tuberosum Was ist nun so einzigartig an d Kartoffel – botanisch: Solanum tuberosum – ein Nachtschattengewächs mit Potenzial. Sie stellt keine besonderen Bodenansprüche, d.h. sie bringt auch auf leichten Böden und in höheren Lagen gute Erträge, ist aber frostempfindlich. Eine gewisse Niederschlagsmenge braucht sie, zu viel Regen ist aber nicht förderlich. Hacken und Anhäufeln sind Arbeitsgänge, die zu der landwirtschaftlichen Einordnung in die Hackfrüchte geführt haben. (Im Gegensatz zu Druschfrüchten, wozu Getreide und Raps zählen). Diese Arbeitsgänge werden auch gleich dazu genutzt, „Unkraut“ zu beseitigen. Sie dankt eine schonende Behandlung. Denn immerhin ist die Kartoffel ja eine ziemlich nasse Angelegenheit – 77 % der Wurzelverdickung sind Wasser. Große Fallhöhen, Verletzungen, Druck – das führt zu Beschädigungen, die dann zu Knollen mit unansehnlichem Äußeren und Inneren führen und die Ausbreitung von Krankheiten fördern. Bei geeigneten Bedingungen (kühl und trocken) ist die Kartoffel gut von einer Ernte zur nächsten zu lagern.

Kartoffelpflanze im Bürgergarten Laskerwiese

Foto: Anke Wulffen

m dieser Pflanze? 2008 - das Jahr der Kartoffel. Doch sie wurde und wird nicht von allen geliebt und geschätzt, aber für viele war sie das Lebensmittel, oft das einzige. Sie wird nach wie vor in großen Mengen verzehrt, manchmal bis zu Unkenntlichkeit verarbeitet. Sie ist zum nachwachsenden Rohstoff für die Industrie avanciert. Die erste schriftliche Erwähnung fand das Gewächs 1536 in einem Bericht spanischer Eroberer. Bis sie ihren Siegeszug nach und in Europa antreten Kampagnenbild zum Jahr der Kartoffel 2008 konnte, dauerte es allerdings ©kartoffel.ch etwas. Das erste veröffentlichte Kartoffelrezept ist schon 1581 belegt. Der Feldanbau in England erfolgte Mitte des 17. Jh., in Deutschland kam es dazu um 1680. Aber erst 1770 durch eine Hungersnot begünstigt und die Aufhebung der Dreifelderwirtschaft setzte sich die Kartoffel endgültig durch. Vielerorts wurde sie Nahrungs- und Futtergrundlage zugleich. Gigantische ca. 280 Millionen Tonnen Kartoffeln werden alljährlich auf der Welt geerntet und vermarktet. Die Kartoffel ist somit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel u.a. in Europa und allgegenwärtig auf Wochen- und Gemüsemärkten, in Supermärkten und auf unserem Speiseplan. Der deutsche Bürger verbraucht ca. 70 kg Kartoffeln/pro Jahr im Durchschnitt. Der hochwertige Ernährungswert durch Vitamin C sowie B1 und 2, Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor und Proteine bei niedrigster Kalorienzahl bestätigt den gesunden Verzehr. Als leicht verdaulicher (Ballaststoff reich) Energieversorger (Kohlenhydrate) ist die Kartoffel das ideale Naturprodukte für die gesundheitsbewusste Ernährung.

Speisekartoffel Verwendungszweck Speisekartoffeln werden nach ihren Kocheigenschaften unterschieden. Nach der Handelsklassenverordnung m端ssen alle im Handel (auch lose) angebotenen Kartoffeln nach diesen Kocheigenschaften eingeordnet werden. In der EU werden Speisekartoffeln in vier Kochtypen eingeteilt, die mit den Buchstaben A bis D sowie Kombinationen daraus bezeichnet werden. Deutsche Kartoffeln werden dar端ber hinaus mit einem farbigen Streifen auf der Verpackung gekennzeichnet.

Pellkartoffeln

Festkochende Speisekartoffeln: Kochtypen: A und A-B Farbkennzeichnung: grün Kocheigenschaften: Kein Aufspringen Geschmack: mild bis angenehm kräftig Gerichte: Bratkartoffeln, Gratin, Kartoffelsalat Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln: Kochtypen: B-A und B Farbkennzeichnung: rot Kocheigenschaften: Geringes Aufspringen Geschmack: mild bis angenehm kräftig Gerichte: Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Suppen Mehlig kochende Speisekartoffeln: Kochtypen: B-C und C Farbkennzeichnung: blau Kocheigenschaften: häufiges Aufspringen Geschmack: angenehm kräftig Gerichte: Eintöpfe, Kartoffelpüree übrige Kochtypen Kochtypen: C-D und D keine Kochtypen im Sinn der Handelsklassenverordnung Konsistenz: stark mehlig, trocken Kocheigenschaften: besonders locker bis zerfallend. Sorten zur Weiterverarbeitung Veredlungskartoffel für Pommes Frites / Pommes Chips / Kartoffelflocken Wirtschaftskartoffel hoher Stärkegehalt Futterkartoffel, Pflanzkartoffel Foto: Steve Woods

Kartoffelrezepte Grundlegendes

Kartoffelspezialit채ten zum verkosten im B체rgergarten Laskerwiese

Die vorgenannte Einteilung der Kartoffeln nach ihren Kocheigenschaften ist für das Gelingen der Gerichte entscheidend. Daher sollte man sich schon die Zeit nehmen, auf das Schild zu schauen, was man denn da kauft. Es sollten keine grünen Kartoffeln dabei sein. Diese sind nicht zum Verzehr geeignet wegen des hohen Gehaltes an Solanin. Auch stark keimende Kartoffeln sollten nicht mehr in der Küche Verwendung finden. Kartoffeln in der Schale gekocht sind nach wie vor die beste Methode, weil dort die meisten wertvollen Stoffe erhalten bleiben. Angaben aus alten Rezeptbüchern sind aber oft mit Vorsicht zu genießen, weil durch Züchtungsfortschritt die heutigen Sorten kaum noch mit denen von vor 150 Jahren zu vergleichen sind. Bei Salzkartoffeln und Pellkartoffeln achte man darauf, dass die Kartoffeln möglichst gleich groß sind, damit sie die gleiche Garzeit benötigen.

Foto: Anke Wulffen

Kartoffelrezepte Kartoffelbrei & Co Stampfkartoffeln, Kartoffelbrei, Quetschkartoffel … im Prinzip alles das Gleiche? Nun ja alles aus Kartoffeln, wobei hier auch unterschiedliche Qualitäten und Größen gut „versteckt“ werden können. Elisabeth macht es so: Pellkartoffeln kochen wie üblich, d.h. Kartoffeln waschen und in Wasser gar kochen, aber noch etwas fest. Dann Kartoffeln abgießen und die Schale abziehen. Die gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Über die Kartoffeln Salz geben, etwas Muskatnuss reiben, einen kräftigen Stich Butter und etwas heiße Milch unterrühren. Sahne geht auch. Die Konsistenz hängt von der Menge der zugegebenen Flüssigkeit ab, also lieber etwas nachgießen. Diese sehr feine Masse kann man auch weiterverarbeiten (siehe Herzoginkartoffeln). Bei uns wird es so gemacht: Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In wenig Salzwasser gar kochen, etwas länger schadet nicht. Ggf. etwas Wasser in einen Topf abschütten. Muskatnuss und einen Stich Butter in die Kartoffeln geben und mit dem Stampfer alles gleichmäßig zerdrücken. Einen kräftigen Schluck Milch oder Sahne kann man dazugeben und wenn es zu fest ist noch etwas Kartoffelwasser. Man kann Butter und Milch auch weglassen. Dann ist es die Diätvariante.

Grundrezept für Kartoffelteig

(Kartoffelplätzchen mit Sesam und Käse wurden verkostet) Zutaten (12 Personen): 500 g mehlige Kartoffeln 50 g Mehl 20g Butter 1 Ei Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butterflocken auf die passierten Kartoffeln geben, mit dem Mehl und dem Ei zu einem Teig verkneten. Die Masse anschließend ausrollen, schneiden, mit Ei bestreichen und mit Sesam, anderen Körnern oder Käse bestreuen. Man kann den Teig auch mit etwas Salz, Paprika oder Muskat würzen. Im Backofen auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180 – 200 °C 20 bis 30 min backen, je nach Dicke und Konsistenz des Teiges. Der Grundteig eignet sich auch zum Ausbacken in Fett.

Kartoffelplätzchen zum Verkosten im Bürgergarten Laskerwiese

Foto: Anke Wulffen

Kartoffelrezepte Kartoffelfrüchtekuchen

Zutaten (6-8 Personen): 500 g mehlige Kartoffeln 150 g Puderzucker 4 Eier 300 g Trockenfrüchte und Rosinen nach Geschmack Amarettolikör, geriebene oder gehackte Schokolade Die Kartoffel in der Schale kochen, pellen und passieren (wie oben) und dann abkühlen lassen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker und Eigelb schaumig rühren, die Kartoffelmasse dazugeben, die Früchte und den Likör. Alles gut vermischen. Zum Schluss den Eischnee unterheben. In einer mit Backpapier ausgelegten Form bei 200 °C ca. 30 bis 40 min backen. Den noch heißen Kuchen mit der geriebenen oder gehackten Schokolade bestreuen, so dass sie schmelzen kann.

Biscuit mit Kartoffelmehl Zutaten (6-8 Personen): 8 Eier 190 g Zucker Zitronenschalencesten 250 g Kartoffelmehl Die Eiweiß steif schlagen, Zucker und Eigelb warm aufschlagen zu einer dicken Masse, die Zitronenschale zugeben, das Kartoffelmehl unterziehen und den Eischnee vorsichtig unterheben. In einer mit Backpapier ausgelegten Form bei Mittelhitze backen. Anmerkung: Im Originalrezept wird kein Backpulver verwendet.

Russischer Kartoffelkuchen

Zutaten (6-8 Personen): 100 g Butter 6 Eier 120 g gehackte Mandeln 120 g Zucker 500 g gekochte mehlige Kartoffeln, passiert Zitronenschalencesten Butter schaumig rühren zusammen mit den Eigelben und dem Zucker. Dann gehackte Mandeln und Zitronenschale dazugeben und gut verrühren. Die passierten, abgekühlten Kartoffeln unterrühren und zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben. In einer mit Backpapier ausgelegten Form bei mittlerer Hitze backen.

Kartoffel-Mohn-Kuchen

Zutaten (6-8 Personen): 250 g gekochte mehlige Kartoffeln, passiert 8 Eier 150 g Butter 70 g Puderzucker Zimt, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale 220 g Mohn, gemahlen 120 g Nüsse gerieben 20 g Semmelbrösel Kartoffeln kochen, pellen, Passieren, abkühlen lassen. Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen. Butter Zucker, Eigelb, Gewürze zusammen schaumig rühren. Die Kartoffelmasse darunter rühren. Mohn und Nüsse sowie Semmelbrösel untermischen und zum Schluss den Eischnee unterheben. Bei 180 °C ca. 1 Stunde in einer Kastenform backen.

Kartoffelrezepte Fischkartoffeln

(blinde Fischsuppe) Die Bezeichnung ist leicht irreführend. Es handelt sich um ein vegetarisches Gericht aus Gemüse und etwas Milch. Es eignet sich in der kalten Jahreszeit auch zum Vorbereiten am Vorabend. Zutaten (2 Personen): 4 - 6 Kartoffeln 2 Zwiebeln 2 – 4 Petersilienwurzeln 1 Bd. Petersilie 1/2 l Wasser Salz 1/8 l Milch 2 EL Mehl Muskat Dazu werden ggf. Schinkenspeckwürfel gereicht oder Räucherfisch. Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilienwurzeln putzen und waschen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser kochen bis sie gar sind, aber noch guten Biss haben. Mehl und 1 Prise Muskat in der Milch ganz glatt rühren und etwa 5 min beiseite stellen für eine bessere Bindung. Wenn das Gemüse gar ist, diese Mischung unterrühren und auf sehr kleiner Flamme nochmals aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige aber nicht kleistrige Konsistenz annehmen. Das Ganze dann noch ca. 10 min ziehen lassen. In der Zeit wird die Petersilie gewaschen und klein gehackt. Vor dem Servieren wird die Petersilie unter die Suppe gerührt und nochmals abgeschmeckt.

Kartoffel-Lauch-Auflauf

Zutaten (2 Personen): 2 Stangen Lauch (Porre) 4 – 6 Kartoffeln Butter 1 Becher Schmand 1 Ei Salz, Pfeffer Käse zum Überbacken Lauch putzen und in Ringe schneiden, gründlich waschen. Kartoffeln schälen und waschen, in dünne Scheiben schneiden. Eine passende Auflaufform mit Butter gut einfetten, Kartoffelscheiben und Lauch abwechselnd einschichten – unterste Schicht = Kartoffeln. Schmand mit Ei gut verquirlen, salzen und pfeffern und über das Gemüse geben (Man kann auch eine Fertigmischung aus dem Supermarkt verwenden). Ab in den Ofen bei 200 °C für ca. 15 min. Danach Käse darüber streuen und nochmals bei 220 °C 15 min. weiter garen. Was für einen Käse man verwendet, ist Geschmackssache, aber nur fette Sorten geben eine schöne Kruste. Wenn man gekochte Kartoffeln verwendet und das Lauch kurz blanchiert, verkürzt sich die Garzeit entsprechend.

Kartoffelrezepte Klöße

Kartoffelklöße

Foto: flickr.com, „denkschema“

Klößen könnte man ein Buch ganz allein widmen. Klöße aus rohen, aus gekochten, aus rohen und gekochten Kartoffeln, mit Füllung oder ohne – es gibt sehr viele Varianten. Aber die Hausfrau nimmt sie meist dann doch aus der Tüte. Es geht einfach schneller und wenn man keine Oma oder Mutter hatte, die sie noch „richtig“ von Hand zubereitet hat, dann kennt man auch die feinen Unterschiede nicht. Ein Rezept, was nur selbst gemacht wirklich gut gelingt, sind Marillen- oder Pflaumenknödel. Eigentlich ist es egal, was drin ist, Aprikosen, Pflaumen oder auch Kirschen – wichtig: etwa gleich großes festes Steinobst (ohne Kern, dafür etwas Würfelzucker).

Steinobstklöße

Zutaten (4-6 Personen) : 1 kg Pellkartoffeln 75 g Mehl 75 g Grieß 1 Ei Salz Steinobst, je nach Größe 12 bis 25 Stück, entsteint Außerdem: 50 g Butter Paniermehl Zucker und Zimt Die Kartoffeln garen, pellen, abkühlen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Aus den Kartoffeln, Grieß, Mehl und Ei und einer Prise Salz einen gut formbaren Teig kneten. Eine Rolle formen und in Scheiben schneiden. Das Obst waschen und entsteinen, an Stelle des Steins ein kleines Stück Würfelzucker setzen. (In der Zwischenzeit einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.) Auf eine Scheibe Teig eine Pflaume oder Aprikose legen, eindrücken und einen Kloß so formen, dass das Obst gut eingeschlossen ist. Die Knödel in das köchelnde Wasser geben und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen (ca. 15 - 20 min.). Wenn sie gar sind, schwimmen sie oben. Butter zerlassen, Paniermehl dazugeben und etwas anrösten. Wenn die Knödel gar sind, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in den Butterbröseln wenden. Mit Zucker und Zimt servieren, ggf. auch mit einer Obstsauce aus dem gleichen Obst wie die Füllung oder auch mit zusätzlicher brauner Butter. Schmeckt super und macht satt, braucht aber etwas Zeit.

Impressum Herausgeber: BĂźrgergarten Laskerwiese e.V. Redaktion: Dr. Gerlinde Parchmann Konzeption und Gestaltung: Anke Wulffen ÂŠ 2008