Il nido racconta: trucchi e segreti della cucina dei bambini by Senape.tv

Appunti

Ricette, attività, consigli e suggerimenti per i bambini e i loro genitori, elaborati sulla base dei menù dei Nidi d’Infanzia del Comune di Modena. Un libro dove i conﬁni fra gioco, esperienza, didattica, gastronomia e nutrizione si fanno sempre più sfumati, per sostenere nei più piccoli e nei grandi le basi della cultura del gusto, della salute e della creatività.

Iltrucchinie segretido delracconta: la cucina dei bambini

Il nido racconta: trucchi e segreti della cucina dei bambini

per una storia

Elis Colombini

editore

Elis Colombini editore

Appunti

Iltrucchinie segretido delracconta: la cucina dei bambini

Il nido racconta: trucchi e segreti della cucina dei bambini

per una storia

Elis Colombini

editore

Elis Colombini editore

Comune di Modena

Iltrucchinie segretido delracconta: la cucina dei bambini a cura di Fiorella Fiocchetti e Patrizia Pedrazzi con la collaborazione delle cuoche dei Nidi di Infanzia del Comune di Modena e dello chef Massimo Bottura

Consorteria dellâ&#x20AC;&#x2122;Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano

Elis Colombini editore

Consorzio del Prosciutto di Modena

i libri del nido Realizzato da: Comune di Modena - Assessorato all’Istruzione e Politiche per l’Infanzia, Autonomia Scolastica, Rapporti con l’Università in collaborazione con: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Dipartimento Scienze Biomediche - Corso di laurea in Dietistica

Si ringraziano: le Cuoche del Comune di Modena: Anna Anastasio, Antonella Arbizzani, Meris Bonzagni, Daniela Botti, Antonia Carboni, Giuseppa Carella, Rosina Casari, Giovanna Ferrari, Paola Furini, Wilma Golinelli, Lucia Marsano, Luciana Medici, Maria Francesca Montorsi, Maria Grazia Morandi, Maria Rita Salsi, Carmela Santandrea, Maria Pia Trogi, Silvia Venturelli Massimo Bottura, chef e maestro di cucina, “Osteria Francescana” di Modena i Bambini, i Genitori, gli Educatori e i Collaboratori per la documentazione delle attività ludiche dei nidi: • Nido Amendola • Nido Edison • Nido Forghieri • Nido Giardino • Nido Parco XXII Aprile • Nido Piazza • Nido Vaciglio • Centro Bambini e Genitori Cappellaio Matto • Centro Bambini e Genitori Erba del Nido • Centro infanzia Momo • Scuola dell’Infanzia Edison Un particolare ringraziamento per il contributo dato in tanti anni di servizio a Eugenia Benassi, Paola Capitani, Alice Della Casa, Maria Puccini, ed un ricordo affettuoso in memoria di Claudia Poletti, cuoca del Nido Parco XXII Aprile.

Iª ed. Maggio 2008 - Tutti i diritti sono riservati

Indice Presentazione Adriana Querzè - “Anche per mangiare una noce ci vuole la tovaglia” ................................................................... Introduzione Patrizia Pedrazzi - Scoprire il cibo tra curiosità, gioco e salute ............................................................................. Fiorella Fiocchetti - Il sapore del sapere ........................................................................................................... Massimo Bottura - Gioca con il cibo ................................................................................................................. Le Cuoche ai fornelli ................................................................................................................................................

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Il nido racconta: trucchi e segreti della cucina dei bambini AUTUNNO

PRIMAVERA

26 SETTEMBRE ...................................................................... 27 Dal diario del nido .......................................................... 32 OTTOBRE .......................................................................... 33 Dal diario del nido .......................................................... 38 NOVEMBRE ...................................................................... 39 Dal diario del nido ..........................................................

Creatività in cucina con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: una ricetta originale dello chef ...........................

INVERNO

Creatività in cucina con il Parmigiano-Reggiano: una ricetta originale dello chef ..........................................

ESTATE

46 DICEMBRE ........................................................................ 47 Dal diario del nido .......................................................... 52 GENNAIO .......................................................................... 53 Dal diario del nido .......................................................... 58 FEBBRAIO ......................................................................... 59 Dal diario del nido ..........................................................

Creatività in cucina con il Prosciutto crudo di Modena: una ricetta originale dello chef ..........................................

66 MARZO ............................................................................. 67 Dal diario del nido .......................................................... 72 APRILE ............................................................................. 73 Dal diario del nido .......................................................... 78 MAGGIO ........................................................................... 79 Dal diario del nido ..........................................................

86 GIUGNO ........................................................................... 87 Dal diario del nido .......................................................... 92 LUGLIO ............................................................................ 93 Dal diario del nido .......................................................... 98 AGOSTO ............................................................................ 99 Dal diario del nido ..........................................................

Creatività in cucina con le ciliegie, i duroni e le amarene: una ricetta originale dello chef ......................................... 105 E PER FINIRE: IL PANE E LA PASTA ............................ 106

“Anche per mangiare una noce ci vuole la tovaglia”

I profondi cambiamenti della società hanno modiﬁcato gli stili di vita delle famiglie e degli individui. In Italia ﬁno a qualche decennio fa l’alimentazione era una questione che riguardava l’ambito familiare dove si cucinava e ci si alimentava sulla base di regole tradizionali.

A merenda, riecco i due in cucina. Filo si è arrampicato sullo sgabello, le gambe a penzoloni; il nonno ha sbucciato due grosse mele e le ha tagliate a fettine; mio fratello le ha disposte su un piatto a una a una, in cerchio, mentre il nonno rompeva qualche noce. “Ecco fatto; mele e noci, niente di più sano!” ha esclamato il nonno. “Le mangiavamo quando c’era la guerra, caro mio, non sai quant’erano buone...”.1 Oggi invece i tempi e i ritmi lavorativi, la difficoltà di conciliare gli impegni di lavoro con quelli di cura, le modalità di distribuzione del cibo, il condizionamento dei messaggi lanciati dall’industria alimentare hanno prodotto trasformazioni nei modi di acquistare gli alimenti, conservarli, cucinarli e consumarli. L’alimentazione dunque si è radicalmente modificata dal punto di vista qualitativo, quantitativo, sociale e relazionale. Si fa ricorso a cibi surgelati, a lunga conservazione o acquistati pronti per il consumo; la stagionalità non è più rispettata; i pasti sono consumati in modo affrettato ed il pranzo, da momento alimentare centrale della giornata, si sta trasformando in una breve pausa nella lunga giornata lavorativa. In casa diminuisce drasticamente il consumo di cibi freschi, e inversamente proporzionale è l’aumento di quello dei surgelati. I miei pranzi sono panini ad ore inverosimili. Giovanni e Tommaso si arrangiano come possono. Quando riesco a ritagliare uno scampolo di tempo cucino dosi massicce di qualche piatto che poi infilo nel freezer, garanzia di sopravvivenza e ultima spiaggia del volerci bene.2 Una tale organizzazione della produzione e del consumo alimentare produce effetti indesiderati quali l’aumento del sovrappeso e dell’obesità infantile e la diffusione delle cosiddette malattie del benessere nella popolazione adulta. Tutto questo però accade soltanto in una parte del mondo. Nell’altra, circa il 2%

dei bambini al di sotto dei 5 anni è malnutrito e la malnutrizione provoca morte, crescita difficoltosa, problemi cognitivi… Amartya Sen scrive: “La fame è il risultato di non avere abbastanza da mangiare. Non è il risultato di non esserci abbastanza da mangiare.” E con amara ironia Josè Saramago ha dichiarato: “Mi hanno chiesto: lei è in favore della liberalizzazione delle droghe? Ho risposto: prima cominciamo con la liberalizzazione del pane. E’ soggetto a proibizionismo feroce in metà del mondo.” Questo squilibrio tra risorse disponibili, opportunità e speranze di vita, non è dunque un problema di altri: è un problema che ci riguarda direttamente per le ricadute che ha sui bambini che vivono qui e sulle opportunità di crescita e sviluppo dei bambini che vivono altrove. Riguarda le nostre scelte alimentari quotidiane, investe i decisori politici, richiama fortemente l’etica delle relazioni e la sostenibilità del modello di sviluppo. Con questo approccio ampio l’Amministrazione Comunale si occupa del delicato tema della ristorazione scolastica, di cui sente tutta la responsabilità considerandola un servizio a marcata valenza sociale, educativa e sanitaria. La legislazione di riferimento è rappresentata dalla Legge n°29/2002 della Regione Emilia Romagna Norme per l’orientamento dei consumi e l’educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva. Questa legge prevede: - che la ristorazione collettiva utilizzi non meno del 70% di prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, integrate e da prodotti tipici e tradizionali di cui si garantisca l’assenza di ogm; - che per i servizi di ristorazione collettiva dei nidi, delle scuole materne e primarie le materie prime per la preparazione dei pasti provengano da coltivazioni biologiche per tutte le tipologie merceologiche reperibili sul mercato. Si tratta di prescrizioni che ben si conciliano con le finalità del Comune di Modena rispetto all’erogazione del servizio mensa e che riguardano: - il perseguimento di obiettivi nutrizionali attraverso l’offerta di pasti equilibrati, igienicamente sicuri e garantiti rispetto alle materie prime; - il sostegno all’educazione al gusto e alla curiosità attraverso l’offerta di pasti graditi e la sperimentazione di proposte gastronomiche variate ed appetibili; - l’adozione di corretti comportamenti alimentari inseriti in sani stili di vita; - il rispetto delle differenze a tavola, intese sia come attenzione alle differenze culturali e di alcuni divieti alimentari, sia come attenzione e sensibilità ad alcune preferenze, intolleranze, patologie; - la valorizzazione della convivialità, intesa come attenzione alla relazione e alla scoperta del valore del cibo consumato insieme, ma anche come cura della tavola e della presentazione dei piatti; - la qualificazione degli spazi da intendersi come locali accoglienti, tranquilli e gradevoli; - la partecipazione di genitori alle scelte alimentari, alla verifica del servizio, alla gradibilità dei piatti;

- il sostegno ad un consumo consapevole attraverso la comprensione delle relazioni esistenti tra sistemi produttivi, consumi alimentari e ambiente, nella prospettiva dello sviluppo sostenibile. Tutto questo sta dietro ad un pranzo imbandito dalle cuoche per i bambini che frequentano i nidi d’infanzia del Comune di Modena e questo volume intende testimoniarlo attraverso un viaggio lungo quattro stagioni che, per tappe successive, accompagna i bambini a conoscere e manipolare gli ingredienti e a nutrirsi felicemente di cibo buono; sollecita i genitori a preparare il pasto con maggiore possibilità di gratiﬁcazione per chi lo consuma e a recuperare la dimensione affettiva ed emozionale del mangiare insieme. Nel volume troviamo… …La descrizione delle materie prime.

Basilico e cavolﬁore, fragole e piselli, mandarino, cacao, riso e ricotta, zucca, noci, olive, mais, castagne, porro, zucchero, spinaci, miele… sono alcuni degli ingredienti base descritti attraverso informazioni nutrizionali, storiche, sul processo produttivo. Evidenziano l’attenzione alle materie prime, attraverso il rispetto delle prescrizioni di legge, ma anche la ricerca della stagionalità, della freschezza, della varietà, della tipicità… Sul ghiacciaio della parete nord di Marmolada nei vuoti appena aperti dallo squaglio un’ape succhia ﬁori di sassifraga, esisterà sostanza più rara del suo miele? 3 …Le ricette. Il volume raccoglie sessanta ricette delle cuoche che da trent’anni cucinano per i nostri bambini, ciascuna arricchita da un trucco nato dall’esperienza e regalato per aiutare i meno esperti. Alle ricette delle cuoche dei nidi si aggiungono alcune preparazioni sperimentate da un cuoco d’eccezione che ha voluto cimentarsi nella cucina per i piccoli. La cucina è un po’ come la danza, hanno almeno due punti in comune: dipendono entrambe dai gesti, e ogni performance è una nuova creazione irripetibile e perduta per sempre. [...] Non dobbiamo mai dimenticare dunque che [...] non si potrà mai ripetere una seconda volta lo stesso atto di cucina esattamente, pur avendo preso tutte le precauzioni del caso.4 …Le attività didattiche. Dodici esempi di attività che muovono dalla manipolazione degli ingredienti, dalla scoperta della loro dimensione materica e sensoriale e costruiscono conoscenza, sostengono la memoria, sollecitano l’immaginazione e la creatività, evocano l’emozione. La formaggerìa si presenta a Palomar come un’enciclopedia a un autodidatta;

potrebbe memorizzare tutti i nomi, tentare una classiﬁcazione a seconda delle forme - a saponetta, a cilindro, a palla -, a seconda della consistenza - secco, burroso, cremoso, venoso, compatto -, a seconda dei materiali estranei coinvolti nella crosta o nella pasta - uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe -, ma questo non l’avvicinerebbe di un passo alla vera conoscenza, che sta nell’esperienza dei sapori, fatta di memoria e d’immaginazione insieme, e in base ad essa soltanto potrebbe stabilirsi una scala di gusti e preferenze e curiosità ed esclusioni.5 …Le foto. Le ricette sono corredate da foto del piatto proposto ed intendono dar conto della cura nella presentazione. Essa rappresenta uno degli elementi della gradibilità del cibo in quanto rende visibile e gustabile l’attenzione, il tempo, il pensiero di chi ha preparato il cibo con l’intento di nutrire il corpo ed alimentare la relazione. “Anche per mangiare una noce ci vuole la tovaglia” dice Manuela estraendo dalla vecchia sporta una scatola di legno chiaro da cui sporgono volute di carta di seta carminio e, racchiuse in questo scrigno, delle lingue di gatto alla mandorla. Preparo un caffé che non berremo, ma dei cui efﬂuvi andiamo tutte e due matte, e sorseggiamo in silenzio una tazza di tè verde sgranocchiando le nostre lingue di gatto.6 Mi piace condividere, comunicare. Cosa c’è di più bello di una riunione di amici veri intorno a una buona tavola? E’ il miele della vita. Sono felice quando vedo contenti quelli che amo.7 Ringrazio gli educatori, i coordinatori pedagogici, la nutrizionista, il personale ausiliario ed in questo caso, soprattutto, le cuoche che hanno messo a disposizione dei nidi del Comune di Modena e dei bambini che li frequentano il loro impegno e la loro professionalità nutrita dalla passione. Adriana Querzè Assessore all’Istruzione, Politiche per l’Infanzia, Autonomia Scolastica, Rapporti con l’Università

NOTE

1) Anna Cerasoli, I magniﬁci dieci, Sperling & Kupfer, Milano, 2003 2) Clara Sereni, Passami il sale, BUR, Milano, 2004 3) Erri De Luca, Solo andata, Feltrinelli, Milano, 2005 4) Daniel Spoerri, Diario in cucina, Editore Slowfood, Milano, 2000 5) Italo Calvino, Palomar, Einaudi, Torino, 1983 6) Muriel Barbery, L’eleganza del riccio, Edizioni e/o, Roma, 2007 7) Tahar Ben Jelloun, L’amicizia, Einaudi, Torino, 1995

Scoprire il cibo tra curiosità, gioco e salute 8

Il rapporto col cibo è intimo, quotidiano, denso di signiﬁcati simbolici e psicologici, richiama il concetto di piacere, di identità, di cultura, di appartenenza sociale.

Ma, al di là di un approccio culturale sull’argomento “cibo”, il rapporto che ognuno di noi ha con l’alimentazione deriva da una evoluzione psicologica ed empirica iniziata fin dal primo incontro col seno materno. Quando il bambino nasce, cessa il rapporto di nutrizione diretto assicurato dal cordone ombelicale. D’ora in avanti per alimentarsi dovrà compiere uno sforzo e assumere così i nutrienti necessari per soddisfare il fabbisogno di energia. Ma l’atto alimentare è sempre, fin dalla nascita e per tutta la vita, un momento di comunicazione e di relazione. Già all’età di 3 anni il bambino ha immagazzinato una sua intima esperienza con il cibo ed ha strutturato un rapporto personale e complesso con l’alimentazione che può essere il più vario: il cibo come fonte di piacere, come strumento per tranquillizzarsi e superare momenti critici, come mezzo di ricatto. Nutrirsi può essere vissuto come un’occasione piacevole, rilassante, appagante sia da un punto di vista sensoriale che psicologico. Per altri bambini potrebbe essere un momento noioso perché viene sottratto tempo per attività più interessanti, oppure tedioso per le continue sollecitazioni e rimproveri dei genitori. Se è vero che siamo ciò che mangiamo, ogni modifica delle abitudini alimentari deriva da un cambiamento della nostra identità. Lo svezzamento è una tappa fondamentale nell’evoluzione alimentare del bambino. Da un lato, gli apre tutto un mondo di esperienze sensoriali da esplorare, dall’altro gli mette a disposizione una gamma più articolata di nutrienti che saranno indispensabili per il suo sviluppo e benessere. Il divezzamento rappresenta un momento cruciale nella vita dell’individuo in quanto segna il suo primo impatto determinante (“imprinting”) con alimenti diversi dal latte. Un processo maturativo importante anche sotto il profilo psicologico, dal momento che comporta una graduale acquisizione di autonomia nei confronti della figura materna. Per il neonato l’approccio a nuovi gusti e ad una diversa modalità alimentare richiede esperienza ed elaborazione. Bisogna superare quel ancestrale meccanismo di difesa che produce diffidenza nei confronti dei cibi sconosciuti e mai assaggiati.

Questo comportamento dei bambini (mi faccio tentare dalla novità o la rifiuto?) ha fatto che sì che i nostri antenati diventassero onnivori determinando la sopravvivenza della specie. Essere onnivori ha regalato la libertà e l’autonomia all’uomo, ma, al tempo stesso lo ha obbligato alla varietà alimentare; nessun cibo, infatti, è nutrizionalmente completo, cioè in grado, da solo, di assicurare il fabbisogno di nutrienti (proteine, grassi, zuccheri) e micronutrienti (vitamine e sali minerali). Il bambino durante lo svezzamento comincia a manifestare le sue preferenze alimentari, inizia a scoprire che può indisporre i genitori rifiutandosi di mangiare, sputando, girando la testa o compiendo altre azioni che dimostrino la sua autonomia. La cosa importante non è vincere questa sfida sul bambino: “sono riuscito/a a farti mangiare…”, ma è capire il messaggio implicito che vuole comunicarci “questo cibo non mi piace… anche se tu hai cucinato per me… lo devi accettare”. Ma chi influenza e forma i gusti e le preferenze alimentari di un bambino? Si è osservato che la madre influenza il suo bambino con i suoi gusti alimentari che lei esprime inconsciamente nella relazione con lui. Queste relazioni madre-neonato vanno a plasmare la personalità sensoriale e psicologica del bambino che si identifica in lei fino ai 2 anni di età. La madre o chi si occupa dell’alimentazione del bambino, avrà una grossa responsabilità nella formazione dei suoi gusti, perché sarà il suo primo modello educativo da imitare. Il compimento del primo anno di vita segna nel normale sviluppo del bambino, una tappa decisiva: il piccolo è in grado di stare in piedi da solo, muove i primi passi, ha ben appreso la tecnica della “pinza” con le mani, balbetta le sue prime parole. Da un punto di vista nutrizionale si è concluso il divezzamento e parallelamente sono avvenute due importanti acquisizioni: la dentizione che gli permette di masticare alimenti solidi, ma non duri e la maturazione dell’intestino che gli consente di consumare gli stessi alimenti degli adulti. Finalmente il bambino può consumare una “dieta mista”. Spesso i genitori si domandano, perplessi, in cosa consista esattamente una “dieta mista”: “una dieta in cui il bambino mangi un po’ di tutto” (ma può mangiare davvero tutto quello che mangia un adulto?) oppure “quello che normalmente si mangia in famiglia, adattandolo alle esigenze del bambino (esigenze nutrizionali o problemi di masticazione?). Il bambino, spesso non facilita l’adozione di una dieta varia; a volte accetta di assaggiare i cibi cucinati per tutta la famiglia, talvolta preferisce regredire alle precedenti abitudini da semi-divezzo.

Questo momento della vita del bambino, da 1 a 2 anni, può essere considerato da un punto di vista nutrizionale, un periodo di “perfezionamento”, durante il quale si consolidano le sane e buone abitudini alimentari che diventeranno la base della sua dieta futura. Tra i 2-3 anni, l’atto del mangiare non ha più solo una valenza affettiva e il bambino si dimostra entusiasta del cibo. Infatti, se non viene rovinata la relazione naturale tra sensazione della fame e mangiare, il bambino vive in modo piacevole questa esperienza e spesso diventa un vero buongustaio. L’elevato apporto calorico assunto con la dieta gli serve per bilanciare l’aumentato dispendio energetico necessario per svolgere tutte le attività della giornata. Non solo, a questa età è pronto ad accettare anche l’aspetto sociale dei pasti; normalmente è in grado di condividere il pasto in gruppo e con piacere si cimenta nel “gioco del cameriere” e nel “gioco del pranzare al ristorante”. Ma ecco che, proprio a questa età, improvvisamente e inspiegabilmente, davanti a certi alimenti, il bambino può opporre un ostinato rifiuto. Impegnato ad esplorare l’ambiente circostante, un mondo attraente, ma anche pieno di insidie, può avvertire talune novità come un pericolo da evitare. Il bambino, tendenzialmente conservatore, ama sentirsi al sicuro, specialmente in materia di alimentazione; spontaneamente evita la novità manifestando una sorta di diffidenza nei confronti di tutti gli alimenti non compresi in una stretta cerchia di cibi familiari, consumati regolarmente: tale atteggiamento viene definito neofobia. Questa fase di neofobia assolutamente normale nello sviluppo del bambino, ha una durata variabile (uno o più anni) e insorge verso i 2-3 anni nel cosiddetto periodo di opposizione. Questo atteggiamento non è da considerarsi patologico, così come non si può definire un capriccio; è un modo di affermare se stessi nei confronti delle persone circostanti, soprattutto genitori e familiari. Ogni bambino chiede, in sostanza, di essere ascoltato e considerato una persona in grado di operare scelte alimentari e di affermare la sua identità. Le avversioni alimentari sono avvertite spesso dai genitori come un problema, ma dovremmo ricordarci che mentre si forma il gusto del bambino, in parallelo si forma anche il suo “disgusto”. Molti bambini vengono classificati “capricciosi” o “difficili” in fatto di alimentazione, quando in realtà cercano solo di esercitare gli stessi diritti al gusto e all’appetito personale di cui godono ampiamente gli adulti. Nella nostra società ben nutrita molti di noi preferirebbero stare a digiuno piuttosto che mangiare un cibo particolarmente sgradito! Il bambino ha bisogno di tempo per crearsi le sue esperienze alimentari e utilizza tutti i sensi (vista, tatto, olfatto, udito, gusto) per ottenere quel complesso di informazioni che gli permettono di scoprire e definire il “gusto” di un cibo: prima lo “scopre” con i sensi, poi lo “decodifica” nei piatti che gli proponiamo; il suo ruolo di ricercatore-inventore lo esprime anche nel mondo alimentare. Si può sfruttare

questo suo naturale comportamento per proporgli di scoprire il mondo “cibo” senza forzature e in modo piacevole. Il cibo può diventare familiare se viene utilizzato come strumento di gioco: manipolare la pasta di pane, giocare con le farine, lo zucchero, manipolare gli alimenti crudi e cotti (es. schiacciare le patate lessate, spremere le arance, ecc.), fare pittura a stampa con ortaggi o frutta, dipingere con il succo ottenuto da frutta e verdure, preparare la macedonia di frutta o il minestrone di verdure, mescolare, impastare, lavare, sbucciare, ecc. Il nido, è sicuramente l’ambiente che si presta con più facilità a queste esperienze perché le strutture, la competenza e la disponibilità degli educatori e delle cuoche le favoriscono. Esattamente in questa prospettiva sono state pensate e realizzate tutte le attività didattico-pedagogiche svolte in questi anni nei nidi comunali di Modena che, in questa pubblicazione sono state raccolte attingendo dall’abilità e dall’esperienza di ogni nido. Pertanto, il tema dell’alimentazione è da sempre considerato fondamentale nel nido perché investe aspetti sia nutrizionali che psico-pedagogici: la qualità del cibo offerto ai bambini, la finalità di prevenzione e di educazione alla salute, l’importanza del pranzo come momento di conoscenza e condivisione. Infatti, il momento del pasto al nido non è solo una risposta ad un bisogno fisico, ma si caratterizza come uno dei fondamentali momenti di apprendimento; il bambino impara gradualmente ad essere autonomo nella capacità di soddisfare i propri bisogni (bere e mangiare) e ha l’opportunità di sperimentare nuove azioni e sensazioni (olfattive, gustative, cinestesiche). L’effetto di imitazione è una delle modalità di apprendimento più efficaci che consentono l’attenuazione dei comportamenti neofobici parallelamente all’integrazione del soggetto nella comunità dei suoi simili. Il pasto al nido diventa così un laboratorio linguistico, manipolativo, cognitivo e sensoriale, in grado di favorire l’autonomia, la socializzazione e l’acquisizione di regole. Anche il menù proposto al nido può non essere in linea con le abitudini alimentari della famiglia; ciò rappresenta una risorsa offerta al bambino per esercitare la sua curiosità, per esplorare nuovi sapori e affinare i suoi gusti. Questa opportunità è tanto maggiore quanto più il bambino è piccolo ed aperto alla novità e alla diversità; infatti come già precedentemente detto, dai 2-3 anni, il bambino non è più così ricettivo, ma dimostra con decisione le sue preferenze e una sorta di chiusura verso le novità alimentari. Un fattore che influenza l’accettazione di nuovi alimenti è proprio la familiarità con essi. Questa familiarità va intesa come elemento di conoscenza e di rassicurazio-

ne del bambino sfruttando l’effetto di ripetizione, cioè la presentazione ripetuta di un alimento. È dunque sbagliato non offrire più un certo cibo dopo 2 o 3 riﬁuti del bambino; anzi, è stato dimostrato che la familiarità con un alimento può addirittura mutare radicalmente i gusti precedenti. Se, ad esempio, il bambino assaggia e gradisce un nuovo piatto al nido, riproponiamolo anche a casa, magari preparato nello stesso modo, così rinforzeremo ulteriormente l’azione educativa svolta dall’educatore e dalle cuoche. Perché un progetto educativo sia efﬁcace serve coerenza e continuità che sono garantite solo dalla fattiva collaborazione tra genitori, educatori e cuochi e dall’integrazione delle strategie applicate a casa e al nido. È proprio questo l’obiettivo della raccolta di ricette presentate in questa pubblicazione; alcune storiche appartenenti alla tradizione dei menù dei nidi modenesi, altre, frutto di un’attenta elaborazione delle cuoche che conoscono le aspettative dei piccoli buongustai, ma che sanno anche come deliziare il palato dei più grandi. Non solo, le ricette sono state scelte e formulate per rispondere a precisi obiettivi nutrizionali ed educativi: la conoscenza e il rispetto della stagionalità degli alimenti, la varietà della dieta, l’adeguatezza delle porzioni pensate per una famiglia composta da 2 adulti e 2 bimbi. In sostanza, negli ultimi anni, il coordinamento pedagogico del Comune di Modena in collaborazione con il Corso di Laurea in Dietistica dell’Università di Modena e Reggio Emilia ha fatto la scelta di investire tempo e risorse nella formazione dei soggetti che si occupano dell’alimentazione dei piccoli attraverso corsi di aggiornamento, laboratori di cucina, colazioni e feste all’aperto nel giardino del nido… L’obiettivo era di far condividere un nuovo approccio educativo cioè quello di concepire l’educazione alimentare, o meglio l’educazione alla salute, come un progetto educativo globale, mirato alla maturazione complessiva dei bambini che coinvolge tutta la comunità scolastica (cuochi, educatori, genitori e familiari). Crediamo, infatti, che l’adulto sia responsabile, non solo della qualità nutrizionale della dieta del bambino, ma anche delle modalità con cui il cibo viene preparato, presentato e offerto; elementi fondamentali in grado di pregiudicare l’accettazione di qualsiasi cibo. Nessuno di noi gradisce un alimento eccessivamente cotto o visivamente poco invitante! Ecco perché in questa pubblicazione accanto alla descrizione delle caratteristiche nutrizionali dell’ingrediente del mese e della ricetta corrispondente abbiamo voluto fotografare il piatto realizzato dalle cuoche che hanno sempre sentito la necessità di presentare in modo accurato e accattivante

il frutto del loro lavoro. E, gli effetti sono ben visibili in questo ricettario e in ogni pasto consumato al nido dai bambini! In conclusione, “educare al gusto”, non tocca solo la sfera del piacere, strettamente individuale, ma anche la sfera cognitiva e didattica-educativa che si colloca in un contesto collettivo. Fare educazione alimentare non è addestrare i bambini a seguire delle prescrizioni dietetiche o imporre delle regole per nutrirsi in modo corretto, ma è un percorso quotidiano che comincia a tavola, abituando i bambini, ﬁn dallo svezzamento, ad assaggiare e ad apprezzare un’ampia varietà di sapori partendo da alimenti semplici e naturali. Giocare insieme, fare attività insieme, mangiare insieme sono esperienze reali e concrete che i bambini possono condividere tra loro e con gli adulti per conoscere l’ambiente l’esterno, per conoscersi e scambiare sensazioni, emozioni, idee. Il compito della famiglia e della scuola dovrebbe essere quello di accompagnare i bambini alla scoperta della loro identità e dei loro atteggiamenti verso il cibo, attraverso un percorso che li renda progressivamente consapevoli di se stessi e del mondo che li circonda, ampliando le loro conoscenze e operando scelte in modo autonomo per il loro benessere. Non dimentichiamo mai che il comportamento alimentare di un bambino, futuro adulto, è il risultato dell’esperienza e dell’apprendimento, o come sostiene Puisais, “il gusto del bambino si costruisce sempre attraverso quello che l’adulto gli offre”. Patrizia Pedrazzi Nutrizionista, Coordinatore tecnico-pratico del CdL in Dietistica Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia

BIBLIOGRAFIA

Puisais J., Le gout chez l’enfant, Flammarion, Tours 1999. Fricker J., Dartois A.M., Du Fraysseix M., Guida all’alimentazione del bambino dall’infanzia all’adolescenza, Grandi Manuali Newton, Roma 2001. Leach P., Il bambino dalla nascita ai 6 anni, Mondadori, Milano 2002. Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Cultura che nutre. Strumenti per l’educazione alimentare. Programma interregionale di comunicazione ed educazione alimentare, Ismea, Giunti Progetti Educativi, 2004. P. Pedrazzi, I. Zini, “Educazione alimentare e didattica” in: Riforma e didattica. Fra formazione e ricerca; anno VIII°, n.1, pag. 51-58, Falzea Editore, 2004. P. Pedrazzi, “Piccolo manuale di educazione alimentare. O-3 anni”, Carocci Faber, Roma, 2005.

Tutti i grandi sono stati bambini una volta, ma pochi se lo ricordano. Antoine de Saint-ExupĂŠry

Il Sapore del Sapere

Al nido d’infanzia inizia ogni giorno, per continuare nel tempo, un’invisibile trama di relazioni ed esperienze, nella quale gli adulti e i bambini trovano spazi ed occasioni per stare insieme, per sviluppare e deﬁnire la propria identità, per costruire una e mille storie familiari, individuali e professionali.

La giornata è scandita da un tempo e da un luogo dove si valorizzano i gesti quotidiani e i grandi pensieri, si osservano le piccole mani dei bambini e il loro riflesso nella mente, si scoprono nuove abilità e si raggiungono importanti competenze. I primi suoni e le voci dei più piccoli divengono giochi di parole e articolate narrazioni, i passi traballanti si trasformano presto in corse e intrepide capriole. Negli angoli del nido, dietro alle tende sfumate dal ricordo del gioco del cucù, nascono le amicizie e i bisticci, le collaborazioni e le profonde solidarietà. Fra le pieghe dei libri e le domande dei bambini si raccontano storie infinite. Al nido lo sguardo s’incanta. In certe mattine si raccoglie il rumore dell’acqua e la fragilità dell’autunno, si può ascoltare la musica di Mahler e far scorrere le dita nei colori di Matisse. Si cerca l’anima del mondo, la forma delle cose e il volo delle farfalle. Si esplora il micro per capire in macro. Si incontra l’altro per definire meglio se stessi. Qui, al nido, come sullo sfondo di uno straordinario alambicco, c’è sempre un tempo per l’opus. Si cerca e si dialoga, si indaga e si osserva, si sparge e si raggruppa; si compiono infiniti viaggi nell’essenza delle cose e veloci scorribande tra gli affetti. La mano e la mente esplorano per conoscere, guidati dal piacere e dall’emozione. E al nido si gioca con i sensi tutti, come in una trottola “ batesoniana”, dove l’educazione rimanda sempre anche ad una relazione educativa. Ogni giorno, da trent’anni, le cuoche del nido accendono presto i loro fornelli. I profumi dei cibi, sapientemente lavorati, riempiono i luoghi del gioco, invadono i sensi, rendono all’esperienza quotidiana dei bambini e degli adulti un significato unico; offrono l’occasione di un’esperienza, al tempo stesso concreta e impalpabile, che getta le basi per un futuro non troppo remoto. Da allora, quando aprì a Modena il primo nido d’infanzia nel 1969, ad oggi nelle cucine, nei gesti e nel tempo delle cuoche qualcosa è rimasto inalterato: quella cultura profonda del cibo e del significato che esso assume nel presente e nel futuro del bambino. E’ quella dimensione culturale e pedagogica insieme, quell’impegno mai “solo” sugli alimenti, sulle grammature, sui tempi di cottura o relativo alle procedure igienico sanitarie.

Al nido le cuoche e gli educatori fanno del cibo un “gesto di cura” dell’infanzia. Il tempo scorre lento, ma per i bambini le piccole autonomie si conquistano velocemente: dall’impugnare correttamente le posate a scambiarsi le briciole di pane per fare amicizia, da gradire non solo le creme frullate o i tiepidi biberon, ad organizzare da soli un gioco simbolico sul cameriere e condividere sulla tavola dell’immaginario fusilli ben conditi e verdure a pezzettoni. Gli alimenti possono anche diventare “oggetti” di esplorazione e conoscenza del mondo fisico e culturale, entrare a pieno titolo nelle attività quotidiane e nei progetti educativi. Fin dai primi mesi di vita il cibo, fra le mani dei bambini, diviene un oggetto meraviglioso e misterioso, si trasforma in un ponte per il mondo del simbolo, in un andirivieni fra i concetti scientifici e la costruzione di nuove intelligenze. Affondare le mani nella farina, sbriciolare i biscotti fra le dita, far galleggiare una foglia nell’acqua, soffiare l’aria nei liquidi, far rotolare i piselli, assaggiare e mescolare i sapori e le forme non sono solo alcuni dei più frequenti gesti dei bambini piccoli, ma sono soprattutto momenti di gioco e apprendimento. Sono frammenti di delicati processi cognitivi, di esplorazione, sperimentazione, sono piccole tappe di una continua esplorazione della realtà che ci circonda e del mondo fisico. Sono piccoli gesti che aprono la porta a una idea di scienza e conoscenza che è comunque sempre sulla punta delle dita e quindi all’interno di una visione non astratta delle cose e delle rappresentazioni1. Sono importanti occasioni di sviluppo della mente, elementi per un “gioco simbolico” prima e un “gioco di finzione” poi, tracce di un’immaginazione che si sviluppa ogni giorno, in modo quasi invisibile. Spesso attività solitarie dei bambini, che possono trasformarsi in occasioni evolutive grazie all’intervento dell’adulto, che prepara, predispone, offre e sostiene il gioco di scoperta e conoscenza del bambino. Si allude ad un adulto competente, sia esso educatore o genitore, nonno o semplice amico dell’infanzia. Un adulto che, come già indicava Vygotskij2, sostiene le sue scoperte e il suo percorso di sviluppo dell’identità; gli sta accanto nel gioco e nella relazione con gli altri, gli trasmette cultura e interesse. Egli supporta il bambino nelle conquiste di autonomia e nell’apprendimento del sapere, nella ricerca sulle piccole cose, nel dominio dei codici simbolici, comunicativi ed espressivi. Lo ascolta e lo aiuta a costruire i suoi “mondi possibili”, con cortesia e gentilezza come precisava Bruner in alcuni suoi interventi sul tema della cultura dell’educazione 3. Il cibo fra le mani delle cuoche è sempre stato anche un solido ponte di relazione con le famiglie, entrando, così, ogni giorno, in quel territorio che è

soprattutto pedagogico, per stringere, come dice Maria Grazia Contini, una vera “alleanza educativa” con la famiglia. Senza ormai ombra di dubbio sappiamo che dietro alla preparazione del cibo ci sono sempre molte storie, culture e scelte politiche sulle quali riflettere. C’è una relazione con l’altro e il non conosciuto, un rimando all’integrazione e al rispetto della diversità. C’è il corpo e l’ascolto di noi stessi, la creatività di popoli e culture. C’è il nostro rapporto con l’infanzia e il mondo dei suoi Diritti. C’è il riflesso della coscienza antropologica e di quella ecologica, quella civica e terrestre. C’è il concetto di Terra-Patria4, dove il cibo è sempre un viaggio nella storia dell’uomo e nelle percezioni: il gusto e la vista, il tatto e l’odorato, finanche l’udito. Il sapore, ci ricorda Carlo Petrini5, ci viene regalato dalle nostre nonne e nasce nella mente più che nelle papille gustative. Come gli altri sensi, il gusto è un dono, che facciamo ogni giorno ai bambini e a noi stessi: cibo da guardare, da amare, da toccare, rifiutare, assaggiare, immaginare, scegliere, ricordare ed anche “giocare”. Quel gioco inteso non solo come diletto, ma come percezione, sapere e conoscenza. Una linea che viene da lontano: in greco il verbo “vedere”, nella coniugazione del tempo passato (εἰδέναι, eidénai) significa “sapere”. Per i greci dire “io ho visto” è come dire “io so”, ed anche il concetto di idea (εἶδος, éidos) si riconnette alla stessa radice (ἰδ, id). Avere visto equivale a sapere. Pitagora di Samo, riteneva che il vedere negli esseri umani avvenisse attraverso particolari azioni quasi fisiche: era l’occhio stesso che emanava raggi verso l’oggetto da conoscere, fasci di luce sottili come tentacoli, che tastavano la forma del conoscibile. Anche Plinio, nella sua Naturalis Historia affermava che il vero organo della vista non è l’occhio, bensì la mente. Nei secoli successivi, durante tutto il Medioevo e in buona parte del Rinascimento, la visione del cibo cambiò completamente, acquisendo valori sacri e simbolici. L’attenzione all’aspetto cromatico delle vivande era vivissima e quasi ossessiva: il giallo dello zafferano, ed esempio rimandava all’oro, alla luce, alludeva al concetto di eternità6. Ma l’antica linea che collega la mente ai sensi del corpo riappare anche ai giorni nostri. Anche le più recenti ricerche neuroscientifiche confermano l’importanza delle percezioni nello sviluppo complesso della mente: il cervello del bambino, sin dalla nascita, e ancor prima, ha la straordinaria capacità e possibilità di operare infinite distinzioni e discriminazioni, attraverso i sensi. Seleziona e differenzia enormi insiemi di alternative e tutto in qualche frazione di secondo7. Gestisce e rielabora infinite informazioni sensoriali, uditive e tattili che, pur modeste e brevissime, possono offrire dati importantissimi e insostituibili. In questo campo, Pierantoni, studioso delle percezioni sensoriali, ha scelto una banalissima patata bollita, per guidarci nella straordinaria complessità della mente e del corpo: quando la pungiamo con la forchetta per sapere se è cotta al punto giusto, compiamo un’operazione elementare che possiamo fare ad occhi chiusi. Non tocchiamo neppure la patata, le uniche informazioni sono le semplici pressioni tattili esercitate sui polpastrelli: si tratta di segnali

inviati al cervello da un centinaio o poco più di recettori. L’unico evento registrabile è una piccola pressione applicata ad una superficie8. Eppure dietro questo gesto minimo scorre un fiume d’informazioni, collegamenti mentali e operazioni matematiche, organizzazioni future, emozioni, sentimenti e azioni successive. Ogni giorno, anche il più semplice gesto del bambino nasconde, dunque, sempre un tesoro d’informazioni. Il cibo, dunque, si presta a riflettere su molti aspetti, apparentemente distanti fra loro. Non ultimo fra essi, emerge la dimensione psicologica, quella che mette in luce il senso più profondo del rapporto alimentare. Dalla nascita agli esordi dell’adolescenza, le esperienze mentali ed emotive del bambino sono strettamente legate alle prime esperienze nutritive. La fame, da questa prospettiva, assume allora diversi significati: fame di imparare, di affetto, di comprensione, di vita9. Il rapporto alimentare non è quindi più solo un bisogno primario di sopravvivenza, di conoscenza della realtà o di cultura, ma anche un mezzo con il quale in bambino scopre il proprio bisogno di essere compreso, amato, protetto e riceve quindi un’esperienza nutritiva anche a livello emotivo. Lo svezzamento diviene, in quest’ottica, un importante compito emozionale, un “prototipo” della separazione materna. Sulla tavola apparecchiata e nelle procedure di preparazione degli alimenti si celano, altresì, infinite relazioni familiari, genitoriali e rimandi sociali, come emerge dall’ampia letteratura psicoanalitica e dalle opere di Winnicott e della Klein. L’alimentazione, dunque, porta in primo piano anche le dinamiche e le relazioni più profonde degli individui. Sappiamo bene che, già appena nato, il bambino scandisce il suo tempo interiore e biologico con ritmi di attività e pausa nella suzione, in sintonia con la madre o chi lo accudisce, attraverso comportamenti attivi e relazioni di attaccamento10. Già nella vita prenatale la bocca è un organo elettivo di straordinaria complessità, per svilupparsi poi in raffinato strumento percettivo, sempre accompagnato dal tatto, dal gusto e per contiguità dall’olfatto. Nel grembo materno, dai primissimi mesi di vita fetale, si registrano le prime percezioni sensoriali legate all’odorato e alle attività l’area del rinoencefalo, che agiscono ed influenzano lo sviluppo psicologico e quello fisiologico. L’odore evoca ricordi lontanissimi e dona ai cibi quasi il 90% del loro sapore. Il sentire è conoscere, il gustare è ricordare, come nel gioco di memoria che Proust avvia sui tondi biscotti madeleine. Approfondire le tematiche relative al cibo non ci guida solo verso la dimensione dell’educazione alimentare, dell’obesità e anoressia, della salute del corpo e dello sviluppo della mente, ma ci impone di mettere al centro l’uomo, il bambino, l’essere vivente, la dimensione delle biodiversità, la compatibilità

ambientale o lo sviluppo sostenibile. Ci porta a dichiarare la nostra posizione in merito ai prodotti precotti e take away, a riflettere sugli effetti collaterali dei cibi “funzionali”, o di quelli denominati junk food , a diffidare di quelli medicamentosi e risolutivi per la salute, ma sempre carenti di grassi o zucchero e troppo ricchi di “energia”. Che cos’è il buon cibo? Ci domandiamo. E’ quello che mangiamo volentieri e digeriamo facilmente, preparato con cura, utilizzando ingredienti freschi e di buona qualità? Certamente, ma la gioia, il piacere, la bellezza sono necessari quanto le vitamine e i sali minerali11. Cibarsi non è solo un’azione del nutrire, ma è offrire un tempo per stare insieme. Non solo un tempo ma anche un modo: un modo del “noi”, della comunione, “una quotidiana danza interattiva” direbbe Sergio Manghi12. E’ un ritmo lento per l’ascolto e per il dialogo del corpo. Insegniamo ai bambini la differenza fra cibi ben cotti e quelli già cucinati, chissà quando e chissà dove. Assaggiamo con loro le verdure fresche e poi quelle surgelate. Guidiamo la loro osservazione alla consistenza, al colore, al profumo del cibo. Giochiamo con loro facendo tesoro delle occasioni che l’alimentazione e la quotidianità ci possono offrire. E’ sempre più urgente insegnare ai bambini ad amare e conoscere la natura, a comprendere ed apprezzare la differenza e l’unicità. E il tempo? Cogliamone i valori della lentezza, dello sguardo e della parola. Mai come in questo periodo si diffondono libri ed articoli dedicati all’alimentazione, ricettari e menù per tutte le stagioni. Ma è abbastanza raro trovare autori che si soffermino sulle dimensioni culturali, educative e relazionale del cibo. Spesso viene tralasciata, o ritenuta non centrale, proprio la complessità dell’esperienza del nutrire e del nutrirsi. Crediamo non possano bastare i dati relativi ai Larn, alle tabelle caloriche e dietologiche, agli aspetti neurobiologici che rimandano ai recettori, alle struttura o alle poco note funzioni del cervello limbico. Occorre anche entrare nella fenomenologia del gusto, camminare fra i labirinti della filosofia dei sensi, entrare nell’area di una memoria collettiva, di un’aura educativa e culturale, senza dimenticare i rituali dello stare insieme, i modi e ritmi della reciprocità. Un tempo le nonne e le madri pensavano al cibo come “cura” del corpo e del futuro dei bambini. La tradizione di allevamento e della nutrizione passava di generazione in generazione, fra mille ricette e preziosi suggerimenti, sui fili di

un’infinita tela di Penelope. Oggi, però, quel filo si logora o si strappa sempre più. Allora, come dice Savio, c’è il rischio che gli adulti si occupino del bambino solo quando non ce la può fare da solo e può accadere che il più piccolo gesto educativo si trasformi in una “cura senza cura”, dell’anima e del corpo. E il messaggio adulto acquista i toni della disapprovazione: ancora ti devi far imboccare... così non diventi grande! E così si corre il rischio che il corpo del bambino sia trattato in modo frettoloso: anche se quel corpo è il bambino stesso13. Occorre trovare equilibri fra le mura domestiche e i ritmi intensi della vita sociale e del lavoro. E’ necessario trovare un tempo per la famiglia, uno spazio per l’uomo. Fuori dallo spazio della casa, troppo spesso nelle scuole e nelle comunità, il momento del pasto è dominato dalla plastica e dai contenitori usa e getta, dal cibo precotto spesso ore prima, pervaso da quei colori e da quel gusto controllato che lo rendono indifferenziato, consumato in modo frettoloso e caotico. Il profumo, la bontà, la stagionalità sono spesso rimando o ricordo. Così i luoghi del pasto, le mense divengono spazi senza identità, “non luoghi” dove il suono e le voci rimbombano senza sosta e l’acustica generale raggiunge limiti intollerabili per l’essere umano. Un paesaggio sonoro insostenibile che, genera i sintomi di quella sindrome che viene definita “annoyance”, un malessere profondo, quanto sottovalutato, che crea e danni incalcolabili all’equilibrio psicologico dei bambini e degli stessi adulti. Vanno spesso in queste direzioni, e raccolgono questi risultati, quelle scelte genericamente più “economiche”, ben lontane dai percorsi di riflessione sulla qualità dell’alimentazione, dell’ecologia umana e dall’architettura del contesto che intorno al pasto si struttura. A Modena, trent’anni fa le cuoche andavano a fare la spesa con la borsa di paglia, al mercato o dal droghiere. Si mangiava quello che la stagione offriva: nulla di surgelato, freschezza catturata dall’alba al tramonto. Varietà, colore, sapore. Piacere della preparazione. Sorpresa nell’assaggio. E oggi, come allora, il cibo non viene mai solo “ somministrato”, ma più semplicemente preparato e offerto. Ma l’applicazione rigida delle regole sanitarie può anche portare, in alcuni territori e particolari realtà a “disinfettare” in modo indifferenziato la cucina e tutto ciò che ha a che fare con il pasto dei bambini, a consigliare l’uso di guanti di plastica e dei grembiuli bianchi in ogni situazione didattica, si può giungere anche a far indossare il cappellino bianco quando si porge il cibo ai lattanti di pochi mesi. Occorre sfuggire e contrastare queste realtà, con forza politica e decisione pedagogica, nella certezza che, pur nel completo e rigoroso rispetto della normativa del settore alimentare, ci sono diversi modi di pensare al cibo ed organizzare le comunità, senza timori salutistici. Il cibo va assaggiato con piacere e toccato con buonsenso. In tutti questi anni, le cuoche del nido hanno scolato tonnellate di pasta, ma hanno anche insegnato a migliaia di famiglie come si fa a preparare le famose

crocchette di pesce, come si può svezzare il più restio ed inappetente fra i bambini, come si arriva a far gradire la verdura e il minestrone, come un pasto serale può diventare un piacevole momento d’incontro fra i commensali. Hanno suggerito come mettere d’accordo adulti e bambini, controllato la naturale preoccupazione dei genitori, invitando piccoli e grandi a sedersi alla tavola educativa dell’ascolto e del piacere. Le cuoche hanno contribuito a far vivere il pasto come un modo per volersi bene, come un luogo per conoscersi e per stare insieme, come spazio di valore sociale e di positiva attesa del futuro. Le cuoche dei nidi d’infanzia, mescolano e sorridono, la sanno lunga sui bambini e i loro gusti. Sostenute dal prezioso aiuto dei collaboratori, hanno da sempre organizzato inﬁniti incontri e corsi di cucina, messo il grembiule alle mamme e infarinato le mani dei papà. Accanto a loro gli educatori, parte di quella “comunità educante” che è propria del nido d’infanzia, hanno da sempre colto nel cibo straordinarie occasioni di conoscenza, di conquista di abilità e capito che gli alimenti si trasformano senza sforzi in un continuo, fantastico ed interminabile viaggio educativo. Al nido in tanti anni di gioco e sapienza si è costruita una straordinaria cultura dell’infanzia, piena di trucchi e segreti dello stare con i bambini, che passa anche attraverso l’alimentazione, la relazione e la quotidianità. Da questa cultura, esperienza di lavoro e formazione professionale è nato questo breve ricettario dedicato alle famiglie. Un libretto che raccoglie qualche briciola metaforica di una calda e profumata pagnotta che vorremmo spezzare insieme ai genitori, sulla gioiosa tavola dei nostri bambini. Fiorella Fiocchetti Pedagogista, Coordinamento Pedagogico Comune di Modena

NOTE

1) Sergio Neri, Guardare da vicino e da lontano, Fabbri Editori, Milano, 2001, pag. 114. 2) Lev S. Vygotskij, Pensiero e linguaggio, Giunti Barbera, 1980. Anna Bondioli, Gioco e Educazione, Franco Angeli, Milano, 1996. 3) Jerome Bruner, Intervento al Convegno “ La cultura dell’educazione”, Modena 1999. 4) Edgard Morin, I sette saperi necessari all’educazione del futuro, Raffaello Cortina, Milano, 2001, pagg. 77/78 5) Fondatore dell’associazione internazionale “Slow Food”. 6) Massimo Montanari, Cibo e storia, in Cultura che nutre, a cura di Rosa Bianco Finocchiaro, Edizione Regione Emilia Romagna, Bologna 2000, pagg.106/107. 7) Gerald M. Edelman, Più grande del cielo, Einaudi, Torino, 2004, pag. 118. 8) Ruggero Pierantoni, La trottola di Prometeo, Laterza, Bari, 1996, cap.1. 9) A.A.V.V., Un bisogno vitale, Astrolabio, 2002, pagg.11-21. 10) John Bowlby, Attaccamento e perdita, Boringhieri, Torino, 1976, pag. 219. Susanna Mantovani, in Attaccamento e Inserimento, Franco Angeli, Milano, 2000, pag. 58. 11) Jul Jesper, Ragazzi a tavola, Feltrinelli, Milano 2005, pag. 30. 12) Sergio Manghi, La conoscenza ecologica attualità di Gregory Bateson, Raffaello Cortina, Milano 2004, cap II. 13) Donatella Savio, Cure educative e Apprendimento, Regione Emilia Romagna, Scambi pedagogici, Modena 2007.

Gioca con il cibo

Girala e rigirala la materia prima, su e giù, guardala, scrutala, annusala e capiscila. Preparala calda o fredda, croccante o morbida. Metti alla prova la tua lingua. Mangia per ricordare. Mangia per condividere. Mangia per divertirti. Soddisfa il tuo cuore e la tua anima… lo stomaco li seguirà. Il nutrimento non è matematica… è emozione.

Questo è il gioco che uno chef fa ogni giorno. Il cibo è un elemento che serve per stimolare, allo stesso modo nutrire. La ricerca della perfezione, per uno chef, passa attraverso infiniti esperimenti, sbagli, scoperte e tanti pasticci. Per quanto ordinata sia la cucina, c’è sempre spazio per l’inaspettato, per l’imprevedibile… Cosa fa uno chef? Prepara il cibo che i commensali mangeranno. Soddisferà i clienti che pagheranno per un pasto. Esistono molti tipi di ristoranti e diversi tipi di chefs. Alcuni preferiscono preparare un cibo che è rassicurante, esce dalla cucina ciò che ti aspetti, niente sorprese. Le ricette vengono personalizzate, rivisitate e reinterpretate ma in definitiva ciò che prepari è… tradizionale. Senza sorprese, senza ingredienti inaspettati… piatti che ti soddisfano. L’unica regola da seguire è di acquistare ottimi ingredienti e manipolarli con rispetto seguendo uno spartito. Altri chefs preferiscono servire un’inaspettata combinazione di ingredienti che ti sorprendono, che vogliono rompere gli schemi. Questo comporta l’utilizzo di materie prime provenienti da altri paesi; questo significa evolvere la tradizione e contaminarla con altri ingredienti che fanno parte dell’ampia gamma offerta oggi dai mercati, vista la continua immigrazione da ogni parte del mondo. Si potranno quindi alterare le cotture sostituendo i vecchi metodi con nuovi che ti permetteranno di trasformare la cucina, attualizzarla: creare una cucina contemporanea. Il sottovuoto, le basse temperature, le distillazioni, la sostituzione delle vecchie gelatine con nuove meno invasive, da servire calde, disidratazioni, polverizzazioni: sono tecniche che gli chefs contemporanei usano per estrarre dalle materie prime sublimi sensazioni attraverso le concentrazioni dei sapori. Poesie commestibili. Nella poesia le parole e i suoni si trasformano in immagini e melodie. Il cibo poetico può essere divertente, ironico, dolce e nostalgico; allo stesso modo può diventare aggressivo, ribelle ed irriverente. D’un tratto però, come per magia, torna ad essere rassicurante e gentile… Cucinare così, quando l’approccio parte da un concetto, è un’arte come una qualsiasi altra arte visiva: dipingere, disegnare scolpire o filmare. Lo chef non

sta solo cercando di soddisfare il palato, ma sta comunicando un’idea, raccontando una storia, mostrando un punto di vista. Perché i clienti vogliono mangiare la nuova avanguardia, cibo strano, sconosciuto? Perché la gente si traveste a carnevale? Perché ama cambiarsi d’abito e seguire la moda? Perché si circonda di arte contemporanea spesso provocatoria e fastidiosa? C’è un elemento eccitante nel nuovo, nel cambiamento, nella trasformazione che ti fa sentire diverso dagli altri, stai giocando, stai provando, stai pensando… sei vivo. Quando sviluppo un nuovo piatto spesso vado a frugare nella dispensa della memoria, ritorno con la mente a quelli che sono stati i pranzi della domenica, le estati dalle mie nonne le leccornie provate nei viaggi con i miei fratelli. Il ricordo è spesso la chiave per capire i nostri desideri e i nostri interessi. Per sviluppare una ricetta con l’uovo e il prosciutto, ho iniziato pensando alle discussioni con i fratelli nelle corse per arrivare alle uova embrionali, quando il bollito misto veniva servito al centro della tavola, solitamente la domenica o durante le feste comandate. Le forchette penetravano la gallina alla ricerca del tesoro: una brillante sfera di uovo concentrato. Eccolo, delizioso! Quel ricordo così netto è stato il punto di partenza per la creazione di un piatto divenuto un simbolo per me, ‘Uovo al Prosciutto’: nel momento della sferificazione innaturale ecco una sfera perfetta che racchiude ricordi, emozioni, litigi e territorio. Ma la novità non è per tutti. Come sulle montagne russe, al luna park, l’avanguardia non si addice ai malati di cuore e per questo nessuno va forzato a provarla. La curiosità però va incoraggiata fin dalla giovane età. Chi di noi ha assistito allo spettacolo di un mago ne è stato rapito, sorpreso, ma pochi hanno alzato la mano offrendosi volontari… Non è molto diverso dal provare piatti nuovi. Le scuole materne e gli asili, in Emilia, sono riconosciuti tra i migliori d’Italia e nel mondo. Offrono un menù molto vario, che spazia dal nord al sud della penisola includendo anche ricette internazionali. I bambini sono esposti fin dai primissimi anni alla degustazione, all’approccio con cibo diverso. Credo che la ricerca non dovrebbe fermarsi alla scuola ma vada riproposta anche a casa: ricordiamoci che il cibo preparato con le nostre mani risulta sempre migliore; pensate al divertimento di impastare biscotti o passatelli tanto per citare due classici. La sfida è proprio sopperire ad ogni carenza tecnica utilizzando buoni ingredienti, per affinare il palato alla materia prima, sperimentare, sbagliare, scoprire e, soprattutto, pasticciare. Lascia la porta aperta all’inaspettato. Lascia che il cibo soddisfi non solo il corpo, ma anche il cervello, risvegli i sensi ed esalti le emozioni. E via, imbocca la strada dell’avventura culinaria. Massimo Bottura Chef e maestro di cucina della “Osteria Francescana” di Modena

Le cuoche ai fornelli Gli ingredienti indicati nelle ricette delle cuoche sono dosati per una famiglia composta da due adulti e un bambino.

Tutti i piatti proposti per i 12 mesi sono stati realizzati nelle cucine dei nidi dalle cuoche del Comune di Modena. Le pagine dedicate alle 4 stagioni e le ricette sulla creativitĂ del cibo sono state curate da Massimo Bottura.

DAL DIARIO DEL NIDO...

AUTUNNO

Nel giardino, diverse piante da frutto sono state piantate con l’obiettivo di creare un angolo specifico per l‘osservazione delle piante e dei piccoli insetti, l’evoluzione delle gemme e dei fiori, la raccolta dei frutti, ma anche delle bacche e delle foglie nelle diverse stagioni. Alberi di mele, prugne, cachi, albicocche e arbusti di nocciole permettono esplorazioni continue durante tutto l’anno. Al nido Edison, un cesto è sempre disponibile, anche per raccogliere ciò che cade a terra. Il gruppo dei bambini medi segue da tempo progetti specifici sull’alimentazione e sul sostegno al consumo della frutta e della verdura, ottenendo risultati sorprendenti e coinvolgendo in modo attivo e diretto i genitori, con la collaborazione del Servizio Sanitario Regionale dell’Emilia Romagna. Le attività spesso coinvolgono diverse sezioni e gruppetti di età differenti. In giardino, questa mattina, sono usciti prima i bambini più piccoli. Cesta e ciuccio. Su un biglietto, uno scarabocchio forse racconta la quantità di mele da raccogliere per la cuoca. La mela è ben attaccata al ramo. In due tirano, qualcuno aiuta. Cadono foglie, rametti, erba e qualche mela. Poi il gioco si sposta verso l’area di movimento. Camilla e Yussef raggiungono la cucina, dove nel frattempo le mele verranno cotte. Arriveranno in sezione, insieme ad altre, più tardi. Nell’angolo del gioco simbolico, un tavolo e la cucinetta sono a disposizione. Sofia è impegnata nella manipolazione della frutta, fresca, intera, a pezzetti ed anche frullata. Il gioco degli assaggi coinvolge i più piccoli. Filippo e Giacomo, della sezione grandi sono inizialmente molto restii. Sul tavolo ora ci sono anche le mele cotte. Vengono tagliate bucce e frammenti di polpa. Sebastian, ha due anni, e vuole coinvolgere tutti i bambini che si avvicinano all’area di gioco. Porge la frutta a Giacomo, che non accetta l’invito e si ritrae. Preferisce scegliere da solo quando assaggiare la sua mela. Si mangia il frullato col cucchiaio. Sofia prende un frutto dal tavolo e trova il movimento circolare della mela sorretta al solo picciolo. Indugia lungamente sulla scoperta. Cerca di dominare il gesto. Lo ferma, lo riprende. Sebastian è ancora molto attivo, sembra quasi coordinare le attività intorno al tavolo. Osserva lungamente e con grande attenzione le bucce delle mele, ne sente l’odore. Trova prospettive visive insolite. Il tempo scorre e l’attività pare non avere momenti di pausa e domani si giocherà ancora con un altro gruppo di bambini.

Frutti appesi all’albero e mele nel forno

SETTEMBRE Il principio dell’esplorazione dovrebbe far parte dell’educazione stessa e cominciare al più presto nel corso della vita. Maria Montessori

SETTEMBRE

L’orzo

È probabilmente tra le più antiche colture di graminacee impiegate dall’uomo. L’orzo presenta un notevole contenuto di fibre, soprattutto solubili, caratteristica che lo rende il cereale con il più basso indice glicemico. Inoltre, gonfiandosi molto durante la cottura, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e ipocaloriche. Esercita anche un’efficace azione recalcificante grazie alla ricchezza di calcio e fosforo in rapporto equilibrato. Per l’alimentazione umana si usa in genere l’orzo duro, più ricco di proteine, mentre per l’industria della birra e del whisky l’orzo tenero, più ricco di amido e con meno proteine. In commercio se ne trovano di due tipi: l’orzo mondato o decorticato che richiede una lunga cottura (45 minuti circa) e un ammollo preventivo, contiene più fibre, sali minerali, vitamine. L’orzo perlato subisce un processo di raffinazione atto a rimuovere la parte più esterna; può essere utilizzato senza ammollo e la cottura è più breve (circa 30 minuti).

Crema di verdure con orzo

Ingredienti: • • • • • • • • •

120 g di orzo perlato 200 g di patate 180 g di carote 60 g di porro 20 g di sedano 160 g di zucchine 30 g di olio d’oliva 40 g di parmigiano sale e prezzemolo q.b.

Procedimento:

AUTUNNO

Lavare e tagliare la verdura a cubetti e stufarla con 1 cucchiaio d’olio in una casseruola a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungere il brodo vegetale caldo (circa 1,5 litri) e far bollire a fuoco lento ﬁnché non si è dimezzato. Frullare con il minipimer (a immersione) ﬁno ad ottenere una crema. Mettere l’orzo in acqua fredda e cuocere per 20-30 minuti da quando comincia a bollire. A cottura ultimata, salare. Aggiungere l’orzo alla crema e condire con l’olio rimasto e il parmigiano.

Trucchi in cucina

Regolare la densità della crema con il brodo vegetale tenuto a parte.

SETTEMBRE

Le patate

La patata è una pianta perenne, provvista di fusti sotterranei carnosi, tuberi, che costituiscono il prodotto commestibile (le patate). La patata è originaria del centro e sud America dove è diffusa ﬁno all’estremità meridionale dei Cile. Il suo nome attuale deriva da batata, parola caraibica che denota la patata dolce. Portata in Europa dagli Spagnoli nel 1500, solo nel 1600 arrivò in Inghilterra e in Irlanda, dove venne immediatamente accettata ed entrò nella dieta della popolazione più povera. Oggi la sua coltivazione è diffusa in tutto il globo ed è l’ortaggio più importante della terra. Ma per il suo elevato contenuto di amido e il suo discreto contenuto di proteine, non può essere considerata una verdura, ma un cibo molto energetico che per le sue caratteristiche nutrizionali è paragonabile ai cereali e alle farine. Inoltre la patata contiene signiﬁcative quantità di acqua, zuccheri semplici, vitamina C e sali minerali (potassio, fosforo e calcio). In cucina la patata vanta innumerevoli usi, come alimento da solo e come ingrediente di primi piatti, ripieni, tortini, torte salate, ecc.

Tortino di patate, prosciutto e formaggio Ingredienti: • • • • • • • • •

300 g di patate 1 uovo 30 g di grana o parmigiano 60 g di ricotta 60 g di fontina 60 g di prosciutto cotto 180 ml di latte 15 g di farina sale q.b.

Procedimento:

Lessare le patate, schiacciarle, poi unire il formaggio e il prosciutto tritati, l’uovo e inﬁne la besciamella. Mescolare bene gli ingredienti poi metterli in una piroﬁla unta e spolverata di pan grattato. Mettere in forno e cuocere a 200°C per 45 minuti.

Trucchi in cucina

Si può tenere da parte una po’ di impasto senza prosciutto e metterlo in una sacca a poche per decorare il tortino. Per la besciamella, bollire il latte ed inserire pian piano la farina stemperata precedentemente in poco latte freddo e aggiungere un pizzico di sale.

SETTEMBRE

Il miele

È il prodotto dell’elaborazione del nettare dei fiori ad opera delle api. L’allevamento delle api è conosciuto fin dal 2500 a.C. in Egitto. Gusto, profumo, colore, consistenza dei vari mieli dipendono dai fiori dai quali proviene il nettare. Il miele è costituito da un’elevata percentuale di zuccheri semplici (fruttosio, glucosio, saccarosio, maltosio), enzimi, sali minerali (ferro, potassio, fosforo, calcio) e vitamine (gruppo B, C, PP, acido pantotenico). Data la sua composizione, il miele è un alimento facilmente assorbibile; il suo contenuto calorico, per la presenza di acqua, è lievemente inferiore a quello dello zucchero. Il miele vergine integrale, cioè non sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e raffinazione, che danneggiano la componente vitaminica ed enzimatica, è consigliato come dolcificante per bevande o come energetico di pronto utilizzo per bambini, sportivi, anziani oltre che per le sue proprietà benefiche (calmante, tonificante, carminativo, ecc.).

Panini al miele Ingredienti: • • • • • • • • •

500 g di farina 00 60 g di zucchero 25 g di lievito di birra 220 ml di latte tiepido 50 g di burro morbido 1 uovo 2 cucchiai di miele 1 cucchiaio di olio ½ cucchiaino di sale

Procedimento:

Sciogliere il burro con il latte tiepido. In una terrina capiente mettere la farina a fontana con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l’impasto e lasciarlo lievitare per 1 ora. Rilavorare l’impasto e dividerlo in 20 pezzi da 50 grammi l’uno per confezionare i panini. Adagiarli su una teglia ricoperta di carta da forno distanziati l’uno dall’altro. Lasciarli lievitare per 30-40 minuti, poi spennellarli con uovo e latte sbattuti e cuocere per 15 minuti a 180°C. A ﬁne cottura, ancora caldi spennellarli col miele.

AUTUNNO

Trucchi in cucina

I panini possono essere farciti con miele o marmellata casalinga. Sono un’ottima idea sia per la merenda che per la colazione.

SETTEMBRE

La prugna

La prugna, o susina, è il frutto di un albero (Prunus domestica) originario dell’Asia, in particolare della zona del Caucaso ed è coltivata in Europa ﬁn dall’anno 1000. Le diverse varietà di prugne non presentano differenze per quanto concerne la composizione nutritiva; il diverso colore della buccia (giallo, blu, rosso, verde) non indica differenze di maturazione, ma solo di varietà. Si tratta di un frutto che può essere acquistato fresco in estate e autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l’anno. La susina è un frutto dal sapore lievemente acidulo (per la presenza di acido malico) con un discreto potere lassativo, grazie alla presenza di una sostanza, la difenil-isatina, che svolge una funzione stimolante a livello intestinale. Ricca di sali minerali (potassio, calcio, magnesio, fosforo) presenta una buona quantità di vitamine (A, B1, B2, B6 e C). Le prugne essiccate presentano una concentrazione di zuccheri e sali minerali e un apporto calorico superiori a quelli del frutto fresco, ma contengono meno acqua e vitamine.

Crostata con marmellata di prugne Ingredienti: • • • • • •

300 g di farina 00 100 g di zucchero 70 g di burro 2 uova 1 bustina di lievito per dolci scorza di limone grattugiata

Procedimento:

Mettere in una ciotola capiente la farina, lo zucchero e il lievito, mescolare e aggiungere il burro morbido, le uova, la buccia grattugiata del limone e impastare tutti gli ingredienti. Se la pasta fosse troppo dura, aggiungere un po’ di latte. Stendere ¾ della pasta su uno stampo (di circa 22 cm di diametro) imburrato e infarinato. Ricoprire il fondo con marmellata di prugne e decorare con le striscioline ottenute dalla pasta rimasta. Infornare per 45 minuti a circa 180°C.

Trucchi in cucina

Marmellata di prugne settembrine Ingredienti: 1 kg prugne snocciolate, 250 g di zucchero. Mettere le prugne snocciolate in un tegame largo, lasciarle bollire a fuoco vivace ﬁnché non hanno raggiunto la consistenza desiderata e aggiungere lo zucchero. Cuocere per altri 40 minuti e riporre la marmellata ancora calda nei vasi che vanno chiusi ermeticamente.

DAL DIARIO DEL NIDO...

AUTUNNO

In giardino. La giornata è calda e soleggiata. Lontano dagli sguardi dei bambini, le educatrici Monica e Paola, preparano i tavoli in modo da offrire ad ognuno di loro un adeguato spazio di gioco e manipolazione. Una zucca viene divisa a metà, con un taglio orizzontale, per rendere visibili i semi e filamenti interni di un intenso color arancio. Dalle due parti, poi richiuse, spuntano i manici di alcune posate. Sulle superfici dei tavoli, ricoperti di carta bianca, ci sono tutti gli altri materiali: le pigne, le foglie e i fili d’erba raccolti poco prima. La melagrana viene incisa e tagliata a spicchi all’ultimo momento: qualche granello cristallino corre qua e là sulla tavola. L’altra zucca viene tagliata a cubetti e poi cotta al forno, dalla cuoca, per 20 minuti a 200 gradi, per poi essere offerta su un grande vassoio. I bambini arrivano quando tutto è pronto. Si avvicinano da soli, di corsa. Le educatrici anticipano a parole la proposta di gioco. La zucca è subito scoperta. Giulia prende un piatto e lo riempie di cubetti. Lavora con la forchetta. Matteo s’impegna subito con le pigne. Carlotta riempie un piatto con tutto ciò che trova. E’ molto attiva. Mattia prende in mano il cucchiaio, lo ruota in posizione verticale più volte e lo osserva. Carlotta vuole imitare i suoi movimenti, è attratta dalla sua concentrazione quanto dalla sua gestualità. La relazione fra i due bambini prosegue in sovrapposizioni di cooperazione, imitazione e gioco. La polpa della zucca viene fiutata, assaggiata e valutata dai bambini. E’ buona? Si. Viene, infatti, proposta solo se molto dolce, zuccherina e consistente. Qualcuno sfiora la tessitura eterogenea e corrugata della zucca, altri preferiscono toccarla e risentirne poi il sapore. Giulia coinvolge Matteo con il gesto quotidiano di imboccare, un altro cerca di far uscire la castagna dalle spine. Un gruppetto indugia con le posate sulle parti filamentose della zucca cruda. Osservano le caratteristiche strutturali dei materiali. Spostano i cibi da una zona all’altra del tavolo. I bambini collaborano fra loro: mescolano, uniscono, raggruppano, osservano, si imitano. I gesti evolvono. Un gioco simbolico si delinea a poco a poco e dei cubetti di zucca cotti al forno rimane presto ben poco...!

Zucca delle favole, pigne e rossa melagrana

OTTOBRE La mano era una pinza per tirare i sassi, il trionfo dell’uomo è stato di trasformarla nell’esecutrice sempre più abile delle sue idee... non avere da pensare con le proprie dita equivale a fare a meno di un pensiero ﬁlogeneticamente umano. André Leroi-Gourhan

OTTOBRE

La zucca

Con molta probabilità, la zucca è originaria dell’America Centrale: i più antichi semi, infatti, sono stati ritrovati in Messico e risalgono al 7000 - 6000 a.C. In Nord America la zucca era un alimento base della dieta degli Indiani. I primi coloni impararono dagli Indiani a coltivare la zucca che, insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi importanti dopo la scoperta dell’America. La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà per forma e colore. Le più conosciute sono la Cucurbita maxima (zucca dolce), Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona) e la Cucurbita pepo (comune zucchina). Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale. La polpa di zucca ha un basso apporto energetico grazie alla presenza di un’alta concentrazione di acqua (94%) e una bassissima percentuale di zuccheri semplici. Come ogni ortaggio e ogni frutto di colore giallo-arancione, la zucca è particolarmente ricca di vitamina A, C, di minerali (potassio, calcio, fosforo) e di ﬁbre.

Risotto alla zucca Ingredienti: • • • • • • •

250 g di riso 250 g di zucca 30 g di parmigiano 30 g di olio o di burro 30 g di cipolla brodo vegetale q.b. sale q.b.

Procedimento:

AUTUNNO

Preparare il brodo vegetale con 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, 1 zucchina. Far bollire ﬁnché il liquido non si è dimezzato e salare un po’. Per preparare il risotto, far appassire la cipolla tritata con un po’ di olio, aggiungere la zucca tritata e cuocerla per 15 minuti. Aggiungere il riso e cuocerlo per 15-20 minuti bagnandolo con brodo vegetale. A ﬁne cottura aggiungere olio e parmigiano.

Trucchi in cucina

Dopo la cottura tenere da parte un po’ di zucca. Servire il risotto su un vassoio, al centro disporvi la zucca come guarnizione. Si può arricchire il piatto facendo caramellare la zucca in forno a 150°C per 30 minuti dopo averla condita con zucchero di canna, aglio, rosmarino, sale, pepe, olio.

OTTOBRE

La semola

Il Triticum durum, cioè il grano duro, è adatto per la produzione di pasta alimentare e pane; con la farina (semola) si possono preparare minestre, sformati e dolci. Anche il bulgur e il cus cus sono derivati del grano duro; il cus cus è un prodotto precotto, di origine marocchina, ma diffuso in tutti i paesi del Mediterraneo, cotto a vapore in una casseruola con verdure, legumi e/o carne. Nella tradizione viene preparato a mano dalla semola; oggi si trovano farine pronte per prepararlo in pochi minuti. Il bulgur è ottenuto dai chicchi di frumento integrale che vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi macinati in piccoli pezzetti. È quindi una buona fonte di ﬁbre (ha un elevato indice di sazietà), vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Esistono diverse forme di bulgur: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più ﬁni per piatti freddi ed insalate.

Gnocchi alla romana Ingredienti: • • • • • •

250 g di semolino (farina di semola) 1 litro di latte parzialmente scremato 50 g di burro 70 g di parmigiano 1 uovo e 1 tuorlo sale q.b.

Procedimento:

Far bollire il latte con metà del burro. Quando bolle aggiungere a pioggia il semolino e far cuocere per 5 minuti. Spegnere e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano. Su un piano di lavoro stendere l’impasto dello spessore di 1 cm, poi ritagliare i dischetti con un bicchiere e disporli in una teglia o placca da forno unta. Disporre sopra Parmigiano e qualche ﬁocchetto di burro. Gratinare in forno a 200°C per 3040 minuti.

Trucchi in cucina

Per staccare meglio i dischetti dal bicchiere o formina, basterà bagnare il bicchiere in acqua fredda. In alternativa, si può utilizzare l’attrezzo per fare le palline di gelato o gli stampini per biscotti. Per rendere più gustosi gli gnocchi, si possono aggiungere all’impasto piccoli dadini di prosciutto cotto o di carote appena scottate.

OTTOBRE

Le olive

Dalle olive, frutti dell’olivo, pianta coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo, si estrae l’olio di oliva, un ingrediente tipico della cucina italiana. L’olio di oliva ha un bassissimo apporto di acidi grassi saturi (cosiddetti “cattivi” perché innalzano i livelli di colesterolo nel sangue), alto in acidi grassi monoinsaturi e discreto di polinsaturi (cosiddetti “buoni” perché tendono a diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi plasmatici); caratteristiche nutrizionali che lo rendono un elemento fondamentale di una alimentazione sana ed equilibrata. Per la sua digeribilità è consigliato fin dallo svezzamento, anche per chi ha problemi gastro-intestinali. Per il suo sapore e profumo è ottimo per insaporire tutti gli alimenti, soprattutto aggiunto a crudo o a fine cottura. Ma grazie alle sue caratteristiche organolettiche è adatto anche per la frittura. Le sostanze antiossidanti naturali (vitamina E, carotenoidi, clorofilla, ecc.) e la qualità dei suoi grassi gli conferiscono una funzione protettiva e preventiva nei confronti di molte patologie croniche (cardiovascolari, tumorali, ecc.)

Coniglio alle olive Ingredienti: • • • • • • • •

800 g di coniglio (parti posteriori) 2-3 cipolle bianche o di Tropea 4-5 pomodori rossi 100 g di olive nere denocciolate 4-5 foglie di basilico 4-5 cucchiai d’olio d’oliva 1 spicchio d’aglio sale q.b.

Procedimento:

Tagliare le cipolle a fettine e metterle in un tegame con 2 cucchiai d’olio d’oliva; porre il tegame sul fuoco e aggiungere il coniglio tagliato a pezzi, quindi farlo rosolare da ambo i lati. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, le olive, l’aglio, il basilico. Salare e cuocere coprendo con un coperchio per circa 1 ora. Se necessario, aggiungere brodo vegetale e a ﬁne cottura condire con olio d’oliva.

AUTUNNO

Trucchi in cucina

Per rendere più gradevole il sapore della carne, la sera precedente (ﬁno al mattino successivo), far marinare il coniglio in un recipiente con 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano, acqua e limone.

OTTOBRE

La mela

La mela (Pirus Malus) è originaria dell’Asia Minore, della zona tra il mar Nero e il mar Caspio; è uno dei frutti più antichi, pare infatti che fosse coltivata già nel periodo neolitico. Citata nella Bibbia come il frutto proibito, la mela assume uno straordinario valore simbolico anche attraverso la mitologia. In tutto il mondo oggi si contano più di mille varietà di mele con una gamma infinita di profumi e sapori. La buccia può essere liscia o rugginosa, di colore verde, giallo o rosso con macchie e striature. La polpa è bianca o giallognola, soda e succosa, di sapore dolce o acidulo, a volte farinosa. Vi sono mele da tavola con diversi periodi di maturazione (da fine agosto a metà ottobre) e mele da sidro diffuse nei Paesi nordici e in Francia. La mela è molto usata in cucina come ingrediente, dall’antipasto al dessert, si mangia cruda o cotta e se ne estraggono vari succhi. Le mele, ricche di acqua, zuccheri (fruttosio, glucosio, e saccarosio), fibre, vitamine (C, PP, B1, B2, A), sali minerali (potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro) e acido malico, sono un frutto dalle numerose proprietà terapeutiche e nutritive.

Saccottino con le mele Ingredienti per la pasta: • • • • • •

250 g di farina bianca 2 cucchiai di zucchero 1 noce di burro 1 uovo 4 cucchiai di olio di mais 50 ml latte tiepido

Ingredienti per il ripieno: • • • • •

500 g di mele 50 g di pinoli o mandorle tostate 50 g di uvetta ammollata in latte o liquore 3 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di pane grattugiato rosolato con un dado di burro

Procedimento:

Tagliare le mele a fettine piccole e sottili e aggiungere tutti gli altri ingredienti (uvetta, pinoli, pan grattato, zucchero). Impastare tutti gli ingredienti (farina, zucchero, uovo, burro, olio, latte) e tirare la pastella sottile; tagliare dei quadrati di cm 10x10, facendo dei taglietti da una parte. Mettere un cucchiaio di ripieno sulla pasta e chiudere bene il saccottino. Spennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 180° C per 15-20 minuti.

Trucchi in cucina

Per risparmiare tempo, le mele possono essere tagliate a dadini e passate al tegame con lo zucchero. I quadrati di pasta si possono chiudere anche a “fazzoletto”.

DAL DIARIO DEL NIDO...

AUTUNNO

L’occasione per conoscere e giocare con l’uva nera, tipica delle nostre zone, coincide con il periodo dell’ultima vendemmia. Nei nidi vengono spesso proposte ai genitori uscite in campagna o in fattoria; proposte che permettono di immergersi, per qualche ora, in un ambiente naturale affascinante, ricco di stimoli e pieno di sorprese. Oggi si va in un vigneto. I filari sono bassi e i grappoli appesi alla minima altezza. I bambini entrano nei campi con i secchielli, alcuni genitori utilizzano, insieme ai figli, le cesoie. Le mani si riempivano di grappolini e foglie sbriciolate. Mani blu, mani rosse. Profumi intensi. Sapori inusuali. Si riempiono due tinozze, in un andirivieni di bambini. La mattina è scandita da piccoli episodi diversi: chi inciampa nel tralcio d’uva, chi traballa e ricerca il delicato equilibrio tipico di chi ha da poco iniziato a camminare. Chi non riesce a prendere tutto il grappolo e chi si sofferma ad assaggiare un acino dopo l’altro... e forse esagera. Qualcuno scova un ragno, e poi un altro. Ce ne sono tanti. Altri bambini giocano con legnetti. I moscerini costellano l’aria soleggiata. Una bambina tiene forte la gonna della madre, poi si avventura fra le foglie. Un profumo intenso d’erba, fogliame e uva ormai matura attraversa le percezioni. Si chiacchiera di ciò che si scopre, si osserva con il genitore la “gobbetta” delle foglie. Una coccinella vola. La tinozza si riempie presto nel vociare del gruppo. Si delinea una dimensione di piacevole leggerezza, di scherzo e di gioco collettivo. E’ allora che l’invito a pigiare l’uva con i piedi nudi lascia i bambini allibiti. La sensazione tattile e l’emozione che l’accompagna sono davvero molto forti. Qualcuno entra e non vuole più uscire, anche qualche mamma. Il sole è caldo ed è piacevole stare a giocare in compagnia, senza timore di sporcarsi, sotto lo sguardo affettuoso dei genitori. Molte fotografie vengono scattate: serviranno a ripercorrere l’esperienza nei giorni successivi, a raccontare storie, a costruire libri, a sostenere dialoghi, a sviluppare il linguaggio e le prime riflessioni fra bambini. Prima di partire dalla fattoria, una cassa d’uva viene caricata sulla macchina di una mamma: servirà per continuare e giocare al nido, in sezione. Ci aiuterà ad attivare nuove scoperte, a sostenere le piccole e grandi esplorazioni nel mondo fisico che ci circonda. Sosterrà il gioco della memoria, la rielaborazione dell’esperienza in sezione, il ricordo come valore del quotidiano.

Foglie e steli d’erba, grappoli d’uva e pigiature

NOVEMBRE

Ogni azione Ă¨ conoscenza, ogni conoscenza Ă¨ azione Herbert Maturana

NOVEMBRE

Le noci

La frutta oleosa, di cui fanno parte noci, nocciole, mandorle, pinoli e pistacchi, è un gruppo di alimenti assai utilizzato nella cucina italiana, sia come ingrediente, sia come stuzzichino a ﬁne pasto, soprattutto nei mesi invernali. In realtà, questi alimenti, dal punto di vista nutrizionale, sono caratterizzati da un elevato apporto energetico, derivante in gran parte dai grassi, prevalentemente insaturi, e da una buon contenuto di proteine (maggiore del 12%). Inoltre, presentano un elevato contenuto di vitamine (soprattutto E) e sali minerali (calcio, ferro, magnesio); in sostanza la frutta oleosa andrebbe mangiata come spuntino energetico, lontano dai pasti principali oppure in insalate, sughi di condimento, ecc. In particolare, la noce presenta il maggiore apporto calorico tra tutti i semi oleosi per l’elevato contenuto di grassi “buoni”, che sono però molto sensibili al calore e alla luce e responsabili dell’irrancidimento se la frutta oleosa non viene consumata entro pochi mesi.

Pasta alla crema di noci

Ingredienti: • • • • • • •

250 g di pasta di semola 50 g di grana o parmigiano 40 g di olio d’oliva 30 g di noci sgusciate 80 ml di latte 60 g di mollica di pane profumo d’aglio

Procedimento:

Tritare ﬁnemente le noci, ammorbidire la mollica del pane nel latte; poi dopo circa 30 minuti aggiungere le noci e il profumo dell’aglio e mettere tutti gli ingredienti nel frullatore ﬁno ad ottenere una crema omogenea. Cuocere la pasta e condirla con la crema di noci, l’olio, il Parmigiano e, a piacere, un trito di prezzemolo fresco.

Trucchi in cucina

AUTUNNO

In caso di intolleranza al latte, si può sostituirlo con l’acqua di cottura della pasta.

NOVEMBRE

Il mais

“Zea mays”, che significa “pane di vita”, appartiene alla famiglia delle graminacee. Originario delle zone dell’America centrale, fu poi introdotto in Europa ai tempi di Cristoforo Colombo. È un cereale non molto ricco da un punto di vista nutrizionale, ma accompagnandolo con alimenti proteici, si può colmare la carenza di vitamina PP e triptofano. Rispetto ad altri cereali la componente lipidica è più elevata, mentre la quota glucidica è inferiore. Oggi il mais viene consumato soprattutto sotto forma di pop corn, mais dolce, amido di mais (maizena) per addensare salse, creme e preparare dolci da forno. I chicchi freschi di mais sulle pannocchie possono essere cucinati lessi o alla griglia. I chicchi lessati possono anche essere serviti come insalata o contorno. In Italia si utilizzano la farina per la preparazione della polenta e i fiocchi di mais (corn flakes).

Polenta al ragù Ingredienti per la polenta: • 1 litro di acqua • 250 g di farina di mais • 1 cucchiaio di sale grosso

Ingredienti per il ragù: • • • • • • •

150 g di carne di maiale e manzo sedano carota cipolla 300 g di passata o polpa di pomodoro 2 cucchiai d’olio d’oliva sale q.b.

Procedimento:

Tritare ﬁni sedano, carota e cipolla e farli appassire con l’olio. Aggiungere la carne macinata e il sale. Quando si sarà asciugata l’acqua prodotta dalla carne, aggiungere la passata o la polpa di pomodoro; lasciare cuocere per 1 ora a fuoco lento. Stemperare la farina con l’acqua tiepida, aggiungere il sale e cuocere la polenta per 45 minuti a fuoco lento.

Trucchi in cucina

Per evitare di mescolare continuamente la polenta mentre cuoce, mettere un coperchio sulla pentola e mescolare ogni 15 minuti. Tenere da parte un po’ di acqua salata calda in modo da poter mantenere la polenta morbida anche dopo cottura. In mancanza di tempo si può utilizzare la polenta precotta.

NOVEMBRE

Il cavolﬁore

Il cavolfiore appartiene alla famiglia delle Crucifere, varietà Brassica. Conosciuto fin dall’antichità, il cavolo era considerato sacro dai Greci; presso le popolazioni marinare, il cavolo (assieme alla cipolla) era l’alimento tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete povere durante i viaggi per mare. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o dalle inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore). Il cavolfiore, chiamato anche cimone, è uno dei cavoli più diffusi; può essere bianco, bianco crema o violaceo. È un alimento molto versatile, utilizzato per preparare primi piatti, contorni, purea, minestre o conserve sott’olio o sott’aceto. I cavoli sono ortaggi molto sazianti per l’elevato contenuto d’acqua e di fibre e contengono quantità significative di vitamina C, acido folico, potassio, e alcune sostanze con effetto antitiroideo come i tioossazolidoni e il sulforafano che, assieme agli isotiocianati, sembra abbia un effetto protettivo contro i tumori. Durante la cottura si formano dei composti solforati responsabili dell’odore tipico del cavolo cotto e viene parzialmente perso il contenuto vitaminico.

Bocconcini di cavolfiore fritti Ingredienti: • • • • • •

300 g di cavolﬁore 2 uova 60 g di grana o parmigiano pan grattato q.b. sale q.b. ½ litro olio di mais per friggere

Procedimento:

Lavare e staccare i ﬁori, scottarli in acqua salata; passarli nel grana, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di grana e sale, poi nel pan grattato. Friggerli in abbondante olio caldo (in pentola con bordo alto) o nella friggitrice.

AUTUNNO

Trucchi in cucina

I cavolﬁori impastellati possono essere anche cotti in forno a 200°C per 15-20 minuti distesi su carta da forno.

NOVEMBRE

Le castagne

Sono il frutto del castagno, albero che cresce nelle zone appenniniche dell’Italia, sfruttato ﬁn dall’antichità per la sua capacità di sfamare le popolazioni di montagna. Infatti, le castagne sono un frutto amidaceo perché, a differenza della frutta fresca, contengono poca acqua e molti glucidi, soprattutto amidi e zuccheri semplici. Pertanto diventano un frutto energetico, adatto alla stagione autunnale, da consumarsi cotto o essiccato, previo ammollo. Si presta a molte preparazioni data la sua versatilità. Quindi, non solo castagne lessate o arrostite, ma anche tanti piatti, dai primi ai dolci preparati con la farina di castagne.

Biscotti di farina di castagne Ingredienti: • • • • • •

100 g di farina di castagne 150 g di farina bianca 175 g di burro 100 g di zucchero a velo 2 uova 1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire le uova e incorporare le farine setacciate insieme al lievito. Ricoprire una teglia o la placca del forno di carta da forno, mettervi sopra i biscotti fatti con la sacca a poche o con un cucchiaio o con la siringa. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Trucchi in cucina

Se l’impasto dovesse risultare duro, stenderlo con il matterello e ricavate dei biscotti con gli stampini appositi. Prima d’infornare pennellare con uovo sbattuto i biscotti e decorarli con gocce di cioccolato o zucchero in granella.

L’autunno è la stagione migliore per assaggiare l’uva e il miele, la zucca e le olive, le castagne e le noci, il cavolﬁore, il ﬁnocchio e il radicchio.

E’ il tempo per degustare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Poi viene l’inverno.

Foto di Paolo Terzi

gaglia Foto di Beppe Za

AUTUNNO

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena La grande produttività viticola del territorio modenese era ben conosciuta già al tempo dei Romani, i quali si erano accorti che, anche dopo la cottura, questi mosti tendevano a fermentare ed acetificare. È lecito supporre che del mosto cotto (Saba o Sapa), forse dimenticato, a seguito di un lungo processo di fermentazione ed invecchiamento, abbia sviluppato quelle caratteristiche che si riconoscono ancor oggi nell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Questo prodotto è, infatti, frutto delle particolari caratteristiche climatiche e della varietà delle uve coltivate nel territorio modenese (Trebbiano, Lambruschi, Spergola e Berzemino). Dopo la pigiatura dell’uva, i mosti sono sottoposti a cottura, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %. Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale reazione di fermentazione e biossidazione acetica. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione a cui segue la fase di invecchiamento. Nel periodo di maturazione si succedono tre fasi in serie dove il prodotto è trasferito in botticelle di legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore, il rovere gli conferirà un tipico profumo vanigliato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ottenuto mediante questa lunga e paziente procedura, senza alcuna addizione di sostanza diversa, si caratterizza per il colore bruno scuro e il sapore intenso, dolce e agro e la sua tipica densità “sciropposa”. E’ un prodotto di grande versatilità, in grado di esaltare i profumi e i sapori di ogni piatto. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano-Reggiano o sulle fragole. Delizioso con l’olio extravergine d’oliva per insaporire le insalate; si sposa bene con le carni, soprattutto arrosti e bolliti. Un cucchiaino può essere un originale aperitivo, ma anche, a fine pasto, un ottimo digestivo. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è stato riconosciuto DOP (Denominazione di Origine Protetta) dalla Comunità Europea nel 2000. Il Consorzio di Tutela cura la difesa della qualità del prodotto, la sua promozione sui mercati e la salvaguardia del prodotto stesso, del patrimonio culturale e delle tradizioni modenesi.

CREATIVITA’ IN CUCINA: UNA RICETTA ORIGINALE DELLO CHEF Magnum di fondente e marroni Ingredienti: • • • • • • •

500 g di marroni pelati 700 ml di latte 70 g di zucchero 40 g di burro 100 g di fondente 50 ml di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena della Consorteria di Spilamberto 100 g di farina di mandorle

Procedimento:

Fare bollire i marroni con il latte e lo zucchero per circa un’ora. Ridurre in purea il tutto. Sciogliere il burro ed il fondente a bagno maria. Miscelare i due composti molto delicatamente ed accuratamente. Riempire le forme a parallelepipedo lungo 10 cm largo 4 e alto 2. Lasciare riposare per due giorni in frigorifero Tostare velocemente la farina di mandorle. Incidere in lunghezza con un metallo riscaldato il parallelepipedo e siringare in profondità l’Aceto Balsamico Tradizionale della Consorteria di Spilamberto. Chiudere il buco utilizzando una scatolina. Inserire uno stecco da gelato in una faccia del fondente e cospargerlo tutto con la polvere di mandorle.

DAL DIARIO DEL NIDO...

INVERNO

Tempo di festa anche in centro storico. L’aria si riempie di luce. Nelle strade, la gente cammina veloce, è quasi Natale. Al nido arriva la signora Anna, la nonna di Benedetta, una nonna speciale! Insieme a lei, questa mattina, si faranno i biscotti al cioccolato. Un progetto sulla conoscenza e manipolazione degli alimenti che coinvolge anche le figure familiari, portandole all’interno dell’esperienza quotidiana del nido. Pochi giorni fa “Dindo”, nonno di Michele, aveva letto delle favole nella zona del teatrino, incantando tutti con la sua bella voce. In sezione, oggi c’è attesa, è tutto pronto: sul tavolo è stata posata la tovaglia bianca a quadretti blu. Sopra, ben disposti, ci sono i taglieri ed i matterelli, al centro gli ingredienti per fare gli attesi biscotti. Anna diventa la nonna di tutti. I bambini le sono intorno, la accolgono fra loro, le stanno vicini. Benedetta sorride. Nonna Anna si avvicina al tavolo li invita a seguirla. Si mette il grembiule e un cappellino. I bambini accolgono l’invito e si siedono accanto a lei. Le mani esperte di Anna raccolgono e mostrano gli oggetti, mescolano gli alimenti. Spiega che cosa sono e a cosa servono. I bambini osservano e ascoltano. Poi Anna appoggia le mani sul tagliere in legno e inizia ad impastare. Comincia anche un racconto, frammentato dalle domande dei bambini, mosso dalle azioni. Racconta storie, mentre il lento e armonioso cadenzare della sua voce accompagna i gesti dei bambini. Le mani si muovono nella farina e si immergono nel cacao, seguendo le linee di un gioco d’imitazione. I bambini creano, impastano, spezzano, ricompongono. Giacomo sembra immaginare qualcosa. Assaggia. La sua mente è altrove. Il sapore è racchiuso nei pensieri e le mani trattengono una briciola. I compagni si avvicinano alla nonna, la osservano, tentano di riprodurne i movimenti. Filippo, è quasi travolto dall’impasto, immerge le mani fino ai gomiti. Si allunga sul tavolo, soffia la polvere della farina. Aurora, si alza in piedi e nel pieno di un gioco d’imitazione, sembra collegare le sensazioni reali con i ricordi del suo recente vissuto famigliare : - “La mia nonna fa così...” . Le sue mani stringono il mattarello, le braccia e la schiena si tendono e si rilassano, nello sforzo di stendere l’impasto. E’ un gioco che fa spesso e ora al nido il presente si ricollega al passato, la realtà e l’immaginario si miscelano un po’ come gli ingredienti dei biscotti al cioccolato di nonna Anna.

Cacao che sfugge, farina e anice stellata

DICEMBRE

... appena ebbi riconosciuto il sapore del pezzetto di madeleine inzuppato nel tiglio che mi dava la zia (...) subito la vecchia casa grigia sulla strada, nella quale era la sua stanza, si adattĂ˛ come lo scenario di un teatro. Marcel Proust

DICEMBRE

La carne rossa

Per “carne rossa” si intende la parte muscolare di animali da macello, cioè manzo, maiale, cavallo, pecora, capra, ecc. La carne rossa è considerata da tutti i popoli come l’alimento che simbolicamente rappresenta la ricchezza e la nobiltà della mensa e, di conseguenza, di chi la consuma. In effetti, per l’elevato contenuto di proteine di alto valore biologico, di ferro e di vitamine del gruppo B, è un alimento nutrizionalmente ricco e un’ottima fonte energetica se si sceglie una carne fresca grassa o conservata (insaccati, salumi). Ma bisogna ricordare che la carne non è un alimento completo; in natura, infatti, non esiste un alimento che soddisﬁ da solo tutte le esigenze nutrizionali dell’organismo! L’ideale è preferire i tagli magri delle carni (fesa, scamone, ﬁletto) e cucinarle in modo semplice (al forno, ai ferri, lessate, ecc.) con l’aggiunta di un po’ d’olio a crudo, erbe aromatiche e sale.

Tortellini in brodo

Ingredienti per la pasta:

per 1 kg di tortellini vedere pagina 110

Ingredienti per il ripieno:

• 100 g di carne di maiale cotta con un po’ di sale, pepe e vino • 100 g di mortadella • 100 g di prosciutto crudo • 100 g di Parmigiano stagionato grattugiato • 1 uovo • noce moscata q.b. • sale q.b.

Ingredienti per il brodo:

• 500 g di carne di manzo (doppione o punta di petto) • 650 g di gallina o cappone • odori (1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano) • sale q.b.

INVERNO

Procedimento:

Impastare gli ingredienti del pesto in una terrina e conservare in frigo. Per la preparazione della sfoglia vedere la ricetta base a pag.110. Dopo averla lasciata riposare per 10 minuti coperta, tirare la sfoglia poca per volta e tagliare dei quadretti di 2-3 cm di lato. Porre un po’ di ripieno al centro del quadrato di pasta, unire i vertici opposti del quadrato ottenendo un triangolo fermato ai due bordi premendo la pasta. Unire poi gli altri due vertici facendo una specie di anello attorno alla punta del dito indice dando così la tipica forma del tortellino. Chiudere bene al ﬁne di non far uscire il ripieno durante la cottura.

DICEMBRE Per preparare il brodo: lavare la carne in acqua corrente, metterla in una pentola e coprirla di acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per far uscire il vapore. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, è di circa 4 ore. Circa la metà del brodo preparato si utilizza per cuocere i tortellini, mentre l’altra si utilizza (bollente) per servire i tortellini nei piatti.

Trucchi in cucina

Per preparare dei buoni tortellini occorrono: “tempo, pazienza e buona compagnia”!

Le lenticchie

La lenticchia è una pianta della famiglia delle leguminose conosciuta fin dall’antichità. Per le lenticchie, dopo la raccolta è sempre necessaria una sosta ad asciugare all’aria aperta, per cui praticamente si trovano soltanto secche; non è necessario, però, l’ammollo prima della cottura. Oggi troviamo lenticchie piccole oppure di grandezza media; quelle decorticate, di colore rosso, sono ideali per la purea. Il loro uso più frequente è sotto forma di passato in una minestra oppure in zuppe o in umido, spesso utilizzate come contorno di insaccati cotti (zampone, cotechino) soprattutto nelle feste natalizie in cui, secondo la tradizione, assumono un significato simbolico di buon auspicio e ricchezza. Grazie al loro buon apporto proteico rappresentano un perfetto secondo piatto; per la presenza di carboidrati e fibra, hanno un ottimo potere saziante. Inoltre sono abbastanza ricche di ferro, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.

Lenticchie in umido Ingredienti: • • • • • •

300 g di lenticchie piccole sedano, carota, cipolla, aglio q.b. 180 g di pomodori pelati prezzemolo q.b. brodo vegetale q.b. sale q.b.

Procedimento:

Appassire il trito di cipolla, sedano, carota con un po’ di brodo, aggiungere le lenticchie, i pomodori pelati, coprire di brodo vegetale e per ultimo salare. Cuocere per 40-45 minuti a fuoco moderato.

Trucchi in cucina

Per dimezzare i tempi di cottura delle lenticchie metterle a bagno in acqua fredda per 5-6 ore.

DICEMBRE

La cannella Il nome cannella deriva dal latino “canella”, cioè una spezia a forma di piccolo tubo o cannuccia, costituita dalla corteccia arrotolata del Cinnamomum zeylanicum, pianta originaria dell’Asia tropicale. Si può trovare sia in polvere che in forma di bastoncini, più ricchi di aroma; infatti, il suo nome deriva dall’arabo “kinnamon” che signiﬁca odoroso. Fin dall’antichità era considerata la regina delle spezie, preziosa e ricercata per le sue proprietà terapeutiche (antisettica, digestiva, stimolante, carminativa) e per la sua capacità di aromatizzare e insaporire gli alimenti, soprattutto dolci, frutta cotta, budini, thè. La cannella non ha un’azione irritante come le altre spezie, pertanto può essere consumata senza controindicazioni anche dai bambini.

Biscottini natalizi alla cannella Ingredienti:

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250 g di farina 250 g di fecola 200 g di burro 200 g di zucchero 2 uova 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di cannella in polvere latte q.b.

Procedimento:

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la pasta abbastanza sottile e tagliarla con le formine per biscotti. Spennellare con albume d’uovo, decorare a piacere e cuocere i biscotti in forno per 15 minuti circa a 180°C.

Trucchi in cucina

INVERNO

Per tagliare i biscotti utilizzare le formine tipicamente natalizie (a forma di albero di Natale, stella, ecc.) e decorarli con praline colorate, dorate o argentate.

DICEMBRE

Il mandarino

Il mandarino è un agrume, frutto di un albero (Citrus nobilis) originario della Cina meridionale, appartenente alla famiglia delle Rutacee. Esistono anche alcuni frutti ibridi, ottenuti dall’incrocio del mandarino con altri alberi da frutto: la clementina (ibridazione del mandarino con l’arancio amaro), il mapo (incrocio tra il mandarino e il pompelmo), il mandarancio (ibridazione tra il mandarino e l’arancio). Ha una scorza spessa e arancione, la polpa è spesso priva di semi, succosa e molto dolce. La buccia del mandarino contiene un terpene antiossidante, il limonene, e un olio essenziale utilizzato per produrre liquori, sciroppi e profumi. È ricco di vitamina C, acqua e zuccheri semplici. In Italia si coltiva in Sicilia e Calabria (la raccolta va da dicembre a gennaio), ma attualmente la sua importanza è stata sminuita dall’ingresso sul mercato del mandarancio, meno calorico e con meno scarto. Oltre che consumarlo fresco, può essere un profumato ingrediente di dolci, torte e sciroppi.

Bavarese al mandarino Ingredienti: • • • • • • •

160 g di zucchero 4 tuorli d’uovo succo ﬁltrato di 3 mandarini 16 fogli di gelatina o colla di pesce 250 ml di panna liquida fresca 250 ml di atte buccia grattugiata di 2 mandarini

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la buccia grattugiata dei mandarini e lasciarlo in infusione per 30 minuti. In una ciotola, a parte, lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte. Porre la crema sulla fiamma bassa e, senza smettere di mescolare, fare velare il cucchiaio. Ammollare i fogli di colla di pesce (gelatina) in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema e al succo di mandarini. Lasciare raffreddare la crema mescolandola ogni tanto. Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. Pennellare con olio di mandorle lo stampo, poi versare la crema. Porre lo stampo in frigo per una notte. Capovolgere il dolce sul piatto da portata e decorarlo con ciuffi di panna montata e frutta fresca.

Trucchi in cucina

Per servire la bavarese si consiglia, prima di capovolgerla nel piatto da portata, di immergere lo stampo in acqua calda per 1-2 minuti. In alternativa all’olio di mandorle, si può pennellare lo stampo usando il succo di mandarino. Mettere poi lo stampo in freezer per 15 minuti e successivamente versarvi la crema.

DAL DIARIO DEL NIDO...

INVERNO

I bambini giocano sul tavolo trasparente facendo rotolare le arance, seguite dai limoni e dal pompelmo. Cercano dinamismi e staticità. Annusano le bucce. Andrea e Marianna, tentano più volte di imprimere all’ananas qualche movimento rotatorio continuo. Poi trovano un equilibrio, una posizione perché il frutto possa dondolare. Le mani che sfiorano gli agrumi scorrono sulla buccia; ne avvertono le scabrosità, evitando le parti appuntite. Velocità e lentezza. Variabilità della forma. Sabrina, l’educatrice invita i bambini a chiudere gli occhi, a percepire, ad odorare. I frutti vengono tagliati. Quando lei imposta con delicatezza il movimento del taglio dell’ananas, le mani di tre bambini si appoggiano sulle sue e tutto si fa silenzioso. Sofia, Giulia e Andrea, sono molto attenti, cauti nel movimento, guidato e sostenuto da Sabrina. La concentrazione è anche nel corpo dei bambini, nei loro pensieri. E’ un gioco che sembra fermarsi: ora la lama scende a scatti nella polpa. Gocce di succo intimidiscono le mani. Ancora silenzio. Le sezioni umide del frutto vengono manipolate, polpa e buccia assaggiate. Le fette dei frutti vengono collocate sul vetro del tavolo trasparente, poi alcune finestre vengono oscurate per l’occasione, per vedere meglio le trasparenze e i colori. I tendoni scorrono veloci sui vetri, mentre nella stanza si diffonde la luce fioca delle candele. Una buccia viene scaldata sulla fiamma: l’odore intenso e prolungato di agrumi si diffonde tra gli sguardi rapiti dei bambini. Dalle tende filtra il chiarore del giorno, mentre qualche passante osserva incuriosito all’interno, dalle fessure lasciate aperte sulla piazza, dietro le grandi vetrate. Che succede al nido? I bambini sono sdraiati sotto un tavolo di vetro parlottano e si raccontano storie. Un fetta di limone viene assaggiata, è aspra. I bambini ridono. Il passante se ne va. La candela si spegne e lascia il posto alla luce di una lampada realizzata dai bambini molto più grandi, che frequentano i laboratori del Centro Momo, il pomeriggio dopo la scuola. Sofia e Giulia scivolano vicino alla fonte luminosa. Osservano gli agrumi che si colorano nei riflessi rosati della lampada. Ecco, ora la meraviglia del gioco è solo nel mistero della luce e nello spazio delle parole. Sofia allunga la mano, fa dondolare una pietruzza. Giulia la guarda. Le due bambine si dilungano ad osservare il movimento ondulatorio della pietruzza rossa appesa. Occhi intensi e magnetici. Se ne vanno lontano con i pensieri. Gli altri bambini sono già tornati in sezione. E’ quasi un gioco di magia.

Dolce ananas, aspro limone e rosse arance

GENNAIO

Nella nostra revêrie si forma il mondo… e da questo mondo fantastico e sognato apprendiamo la possibilità di accrescere il nostro essere in un universo che è il nostro. Gaston Bachelard

GENNAIO

Il porro

Il porro era già coltivato nell’antico Egitto 2.000 anni prima di Cristo e consumato dagli schiavi che costruivano le piramidi. E’ una pianta erbacea, biennale, appartenente alla famiglia delle liliacee come l’aglio. I porri sono considerati i parenti nobili delle cipolle; infatti sono costituiti da un bulbo che è la continuazione delle foglie piatte. Per le sue particolari caratteristiche aromatiche il porro è un ortaggio che si presta per la cucina rustica (zuppe, tortini, condimenti per pasta, ecc.) o per essere utilizzato nella gastronomia rafﬁnata. Il porro è ricco di acqua, potassio, calcio e fosforo; stimola l’appetito e ha proprietà diuretiche.

Zuppa di patate e porro con crostini Ingredienti:

• • • • • • • •

300 g di patate 200 g di porro brodo vegetale q.b. sale q.b. olio q.b. 8-10 fettine di pane piccole prezzemolo q.b. Parmigiano q.b.

Procedimento:

Fare stufare i porri tagliati a rondelle per 10 minuti, aggiungere le patate a tocchetti ed ultimare la cottura con un po’ di brodo vegetale (circa 500 cl). Frullare il tutto mettendo sopra la crema le fettine di pane tostate con una spolverata di parmigiano.

Trucchi in cucina

INVERNO

I crostini possono essere ricavati da un pan carrè utilizzando stampini da biscotti o tagliapasta nelle forme più svariate.

GENNAIO

La carne bianca

Per “carne bianca” si intende la parte muscolare di animali da cortile, cioè carni avicole (pollo, gallina, faraona, tacchino, anitra, ecc.) e coniglio proveniente da allevamenti o allevata in modo “ruspante”. Per il suo gusto delicato, è da sempre utilizzata in tutte le cucine del mondo in molte preparazioni, per secondi piatti caldi e freddi. È una carne molto digeribile e povera di grassi, soprattutto alcuni tagli come il petto e il fuso; per questo è adatta per i bambini ﬁn dallo svezzamento. È ricca di proteine di alto valore biologico, ferro e vitamine del gruppo B (B6, B12, PP).

Fesa di tacchino agli agrumi Ingredienti: • • • • • • • •

500 g di fesa di tacchino 1 arancia non trattata 1 limone non trattato ½ cucchiaio di farina bianca 3 cucchiai di olio prezzemolo q.b. sale q.b. 1 noce di burro

Procedimento:

Legare la fesa con lo spago da cucina o la rete per alimenti, fare rosolare bene in padella con aglio, olio e rosmarino, mettere in una teglia, coprire con stagnola e infornare a 180-200°C per 40-50 minuti. A parte preparare la salsina agli agrumi: pelare il limone e l’arancia a vivo tagliando poi a listarelle sottili e spremerli. In una padellina antiaderente fare sciogliere una noce di burro, mettere il mezzo cucchiaio di farina e il succo facendo formare una salsa ﬂuida. Disporre su un piatto tagliando delle fettine sottili a forma di ventaglio, versare sopra la salsa e le scorzette.

Trucchi in cucina

La carne può essere tagliata a dadini o a straccetti, utilizzando sempre la salsina per renderli più appetibili. Volendo si può usare come agrume anche il pompelmo rosa.

GENNAIO

Lo yogurt

Lo yogurt è latte fermentato grazie all’azione dei batteri lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus), che vengono fatti sviluppare alcune ore a temperatura controllata. Al latte coagulato vengono aggiunti gli eventuali altri ingredienti, poi viene reso omogeneo e invasettato. La composizione dello yogurt come alimento rispecchia in buona parte quella del latte di partenza, con la trasformazione, però, del lattosio in acido lattico. È l’aumento dell’acidità che provoca il passaggio da uno stato liquido (caratteristico del latte) a quello di gel, tipico dello yogurt. L’attività vitale dei fermenti porta ad un leggero arricchimento in aminoacidi essenziali, di alcune vitamine del gruppo B (in particolare niacina e acido folico), mentre il calcio diventa più facilmente assimilabile dall’organismo. I fermenti si mantengono vivi e vitali per 35-45 giorni se lo yogurt viene conservato in frigo (ad una temperatura non superiore ai 6-7° C); dopodiché tendono a morire gradualmente. La data di scadenza degli yogurt fa riferimento proprio al ciclo vitale dei fermenti; è per questo che conviene sempre scegliere lo yogurt con una scadenza più avanti possibile nel tempo.

Semifreddo al limone e yogurt Ingredienti: • • • • • • •

250 g di yogurt intero bianco 250 g di panna fresca 100 g di zucchero 6 g di colla di pesce (o n. 3 fogli piccoli) ½ limone spremuto 1 limone grattato ½ bustina vanillina

INVERNO

Procedimento:

Montare la panna con lo zucchero, ma non del tutto. Mettere a bagno per 5 minuti la colla di pesce, strizzarla e scioglierla a bagnomaria con il succo del limone, versarla nello yogurt che avrete messo in una ciotola capiente, quindi aggiungere la panna, la scorzetta grattugiata, la vanillina. Aiutandovi con una frusta, amalgamate il tutto con movimenti rotatori energici. Versare il composto in uno stampo lungo da plume-cake rivestito di pellicola trasparente. Mettere in freezer per almeno 3 ore.

Trucchi in cucina

Si può sostituire il limone con l’arancio o con altri aromi a piacere. Si possono fare anche delle mono-porzioni decorandole con dei biscottini.

GENNAIO

L’arancia

L’arancio, il cui nome scientiﬁco è Citrus aurantium, è un albero sempreverde, originario della Cina e del Giappone. Fu introdotto in Italia dagli arabi nel XIV sec. e da allora viene coltivato in molte aree del Mediterraneo (Spagna, Grecia e Italia). L’arancia, la cui raccolta va da ottobre a luglio, si trova nelle varietà amara, dolce e sanguigna. Contiene acqua, acido citrico, piccole quantità di zuccheri, vitamine (soprattutto C) sali minerali (calcio, bromo, magnesio, fosforo, zinco, rame, ferro, zolfo) e sostanze antiossidanti (polifenoli). Viene usata per marmellate, gelatine, succhi ed essenze da profumi. Le varietà rosse con semi stanno scomparendo a vantaggio di quelle senza semi (tarocchi). La varietà amara (per la presenza di aurantiamarina) è usata per liquori, canditi e marmellate.

Pere all’arancia Ingredienti: • • • •

4 pere sode 4 cucchiai di zucchero 2 arance (succo + scorza grattugiata) cannella e chiodi di garofano q.b.

Procedimento:

Sbucciare le pere intere, tagliarle a metà longitudinalmente, togliere il torsolo e porle in una padella antiaderente con il succo delle 2 arance, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano. Cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Disporre le pere su un piatto, versarvi sopra il caramello ottenuto e cospargerle di scorza grattugiata delle arance (non trattate).

Trucchi in cucina

Per decorare le pere, preparare delle scorze di arancia glassate in questo modo: privare della parte bianca la buccia d’arancia e tagliarla a ﬁletti. In un pentolino mettere 2 cucchiai di zucchero e 1 di acqua e metterlo sul fuoco moderato. Quando il composto comincia ad imbrunire, immergere le scorze nel caramello e farle asciugare su un foglio di carta da forno.

DAL DIARIO DEL NIDO...

INVERNO

Nella sezione dei piccoli sono stati spostati i giochi e i mobili per creare uno spazio libero ed ampio, nel quale i bambini potranno muoversi lentamente. L’educatrice è sola nella sezione, attende l’entrata dei bambini. Oggi l’attività è complessa nella sua organizzazione e sarà seguita da un gruppetto di tre bambini. Quando entrano Martina e Federico prima indugiano, camminando molto lentamente sul telo bianco. Poi esplorano tutto lo spazio velocemente. Ridono, emettono suoni e pronunciano brevi parole con particolare emozione. Avvertono i piedi e il busto liberi dagli abiti. Sﬁorano la propria pelle mentre si muovono come in una danza leggera e interminabile. Poi si siedono vicini e giocano con le dita dei piedi. Ora arrivano gli spaghetti, la pasta è stata cotta al dente e inumidita con pochissimo olio, nella cucina del Nido Piazza, per fornire una giusta consistenza agli spaghetti; viene offerta tiepida, per favorire la percezione della temperatura e del tepore della materia. Chiara li porge e chiede: “Li volete toccare? Sono spaghetti”. Inizia un lunga e concentrata manipolazione, prima individuale e poi con i compagni. Si guardano, comunicano con gli occhi, la voce e le mani. Cercano una relazione con Chiara, che partecipa inserendosi nell’azione dei bambini, sostenendo l’attività e valorizzando le loro azioni. Gli spaghetti vengono assaggiati, spezzati, strisciati. Dondolano fra le mani o formano piccole e sinuose matasse dalle forme irregolari. L’attenzione e il coinvolgimento percettivo dei bambini è molto elevato. Arriva un compagno, è Federico e il gioco varia assumendo diverse dinamiche, con dialoghi corporei molto intensi e prolungati. Martina, grazie ad alcuni gesti “provocatori” di Chiara che la invita a prendere gli spaghetti dalla sua mano, amplia il piacere del manipolare ed esplorare la pasta; quindi inizia un meraviglioso e delicato gioco scandito dall’alternanza dei turni, che coinvolge Martina non più solo a livello corporeo ma soprattutto sul piano della condivisione affettiva e della comunicazione verbale. Questa mattina l’educatrice e i bambini hanno vissuto insieme momenti indimenticabili, che solo qualche scatto fotograﬁco potrà trattenere per raccontare l’esperienza di una giornata al nido.

Pasta tiepida di grano in spaghettini

FEBBRAIO Il piacere corporeo viviďŹ ca lâ&#x20AC;&#x2122;intelligenza, aprendola ad esperienze non raggiungibili per altre vie. E vi pare poco? Sergio Neri

FEBBRAIO

La ricotta

Non è un vero formaggio, infatti si ottiene per riscaldamento del siero del latte (ottenuto dalla cagliata) dopo acidiﬁcazione naturale o con aggiunta di acido acetico o cloridrico. Il suo valore nutritivo risulta buono per l’alto tenore proteico, scarso è il contenuto di grassi, vitamine e calcio. La composizione, in generale, varia a seconda del latte da cui deriva; la ricotta più magra è quella di vacca, più saporite e nutrienti quelle di capra e pecora. In cucina la ricotta ha incontrato grande fortuna per la sua capacità di adattarsi sia al gusto salato che dolce; viene infatti utilizzata come ingrediente di paste ripiene, sughi, torte salate o dolci, dessert. Per la sua elevata digeribilità e la sua consistenza cremosa è uno dei primi alimenti che può essere offerto ai bambini.

Tortelloni di ricotta e spinaci Ingredienti per la pasta:

• • • •

300 g di farina 0 3 uova acqua q.b. sale q.b.

Ingredienti per il ripieno: • • • • •

300 g di ricotta 150 g di parmigiano 50 g di spinaci lessati aglio q.b. sale q.b.

Procedimento:

INVERNO

Per il ripieno mescolare insieme il Parmigiano grattugiato, la ricotta e gli spinaci precedentemente lessati e raﬀreddati, il sale e l’aglio (che poi verrà tolto). Impastare insieme la farina, le uova, un pizzico di sale; aggiungere acqua per amalgamare meglio la pasta, lasciarla riposare per circa 1 ora ﬁnché non risulta abbastanza morbida. Tirarla col matterello (o con la macchina per tirare la pasta) in una sfoglia sottile. Tagliarla in quadrati grandi circa 4 cm, porre al centro il ripieno e ripiegarli intorno al dito. Lessare i tortelloni in acqua salata e condirli a piacere.

Trucchi in cucina

Nella stagione invernale, si consiglia di condire i tortelloni con burro sciolto in una casseruola con foglie di salvia; inﬁne spolverare con abbondante parmigiano. Un’alternativa estiva, è preparare un sugo di pomodoro e basilico, con spolverata di parmigiano.

FEBBRAIO

Il limone

Il limone (Citrus limon L.) è originario dell’India, ma era presente in Italia già nel II secolo dopo Cristo. La sua coltivazione ebbe inizio intorno al 1100-1200 ad opera degli Arabi che lo introdussero nel bacino del Mediterraneo. Il limone è una pianta che ha la proprietà di fiorire in continuazione e può, pertanto, portare contemporaneamente fiori, frutti immaturi e frutti maturi; la produzione dei limoni si ha, così, in tutte le stagioni, salvo un rallentamento durante i mesi più freddi. Il limone è ricco di proprietà; infatti le foglie sono ricche di un’essenza aromatica composta da d-limonene, l-linalolo e da altri idrocarburi terpenici dotati di azioni calmanti e antispasmodiche. Il succo di limone ha un’azione depurativa e tonificante grazie al contenuto di vitamine B1, B2 e C, sali minerali (specialmente di potassio), oligoelementi, zuccheri, mucillagini, acidi organici (citrico, malico, acetico e formico) e flavonoidi (esperedina).

Scaloppina di sogliola al limone Ingredienti: • • • • • •

400 g di sogliola o platessa 1 limone farina bianca q.b. sale ﬁno q.b. olio q.b. prezzemolo q.b.

Procedimento:

Infarinare le sogliole e metterle in una teglia antiaderente unta di olio. Cuocere, coprendo con un coperchio, a fuoco moderato per 5-10 minuti, aggiungere a ﬁne cottura il limone e a piacere spolverizzare con prezzemolo tritato.

Trucchi in cucina

Le sogliole possono essere tagliate verticalmente, arrotolate e disposte in piedi, precedentemente passate in un pane aromatizzato con aglio, prezzemolo e sale.

FEBBRAIO

La carota

E’ una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, la cui radice è l’ortaggio stesso. La carota è sempre stata considerata fin dall’antichità uno dei rimedi naturali per le malattie della pelle; infatti la vitamina A ed il beta-carotene, di cui la carota è ricchissima, hanno una funzione idratante ed antinvecchiamento grazie alla loro funzione antiossidante. Inoltre la carota contiene acqua, zuccheri, amido, vitamine (B, C, PP, D, E) e sali minerali (potassio, calcio, fosforo). Le sue caratteristiche nutrizionali la rendono un ortaggio importante fin dallo svezzamento, capace di aumentare le difese immunitarie dell’organismo. E’ in grado anche di equilibrare la flora intestinale (soprattutto in caso di infezioni intestinali o in caso di assunzione di antibiotici) e di essere un potente rimineralizzante; motivi per cui si consiglia il suo uso in caso di diarree, soprattutto in forma di succo. In cucina questo ortaggio è utilizzato per preparare salse, insaporire piatti o come semplice verdura da sgranocchiare cruda.

Carotine al forno

Ingredienti: • • • • • •

400 g di carote sale q.b. olio q.b. prezzemolo a piacere aglio a piacere Parmigiano a piacere

Procedimento:

Tagliare le carote a rondelle, o a bastoncini, metterle in una teglia con un po’ di brodo vegetale (circa 100 ml.), farle cuocere in forno coperte con stagnola per almeno 20-30 minuti. A cottura ultimata toglierle dalla teglia con una ramina e disporle in un vassoio, spolverizzandoci sopra un po’ di prezzemolo e parmigiano.

Trucchi in cucina

INVERNO

Con questo metodo si possono cuocere anche le patate, le zucchine, ecc. e poi comporre delle macedonie multicolori.

FEBBRAIO

Il frumento

Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum vulgaris (grano tenero). Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare e pane, quello tenero di pane e pasta all’uovo. Il frumento è diventato la base dell’alimentazione mediterranea e italiana che lo hanno sfruttato per le sua versatilità in cucina (pane, pasta, cus cus, bulgur) e per la sua capacità di fornire energia prontamente utilizzabile da parte dell’organismo. E’ infatti ricco di carboidrati complessi (amido), discreto l’apporto proteico costituito prevalentemente da prolammine, componenti fondamentali del glutine che permettono il processo di paniﬁcazione. I lipidi sono scarsi e sono contenuti soprattutto nel germe, mentre i sali minerali (potassio, fosforo) e le vitamine sono localizzati nella parte esterna del chicco, perciò sono presenti solo nei prodotti integrali.

Torta di carote Ingredienti: • • • • • • • • •

200 g di farina 00 50 g di burro 500 g di carote tritate 200 g di zucchero 80 g di mandorle tritate 3 uova 1 bustina di lievito zucchero a velo scorza di limone

Procedimento:

Sbattere in un contenitore capiente le uova con lo zucchero, aggiungere il burro sciolto, la farina, il lievito, le mandorle, le carote, la buccia di limone grattugiata, ed amalgamare il tutto. Ungere ed infarinare uno stampo, versarvi il composto. Cuocere in forno a 160°C per 40 minuti circa. A cottura ultimata spolverizzare con lo zucchero.

Trucchi in cucina

Si può versare l’impasto della torta in piccoli stampini di forme diverse. Se il dolce si abbassa al centro, diminuire la temperatura di 10°C.

L’inverno è la stagione migliore per assaggiare il mandarino e la cannella, l’arancia e le lenticchie,

Foto di Janez Puksic

le bietole e i cavolﬁori, i porri, gli spinaci e le pere. E’ il tempo per degustare le carni stagionate. Poi viene la primavera.

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Il Prosciutto crudo di Modena Le origini del Prosciutto di Modena risalgono probabilmente all’età del bronzo: furono i Celti che praticarono per primi la conservazione delle carni con il sale. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di ventilare le carni per favorirne la conservazione e migliorarne la qualità. Il Prosciutto di Modena, gustoso salume di alta qualità, rappresenta proprio uno dei cardini della tradizione gastronomica del suo territorio; è un prodotto ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce fresche di suini di razza bianca selezionati e controllati; nati, allevati e macellati in alcune regioni del centro-nord dell’Italia. La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. Tutte le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo in questa zona che, insieme ai fattori climatici, conferiscono a questo prodotto caratteristiche organolettiche particolari: il colore rosso vivo, il sapore sapido ma non salato, il profumo dolce ma intenso. Il Prosciutto di Modena ha ottenuto il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) e l’attività del Consorzio è finalizzata alla tutela, promozione e valorizzazione del Prosciutto di Modena, in particolare al mantenimento ed alla salvaguardia delle sue particolari caratteristiche organolettiche e qualitative. E’ particolarmente apprezzato dai cuochi per la sua versatilità; costituisce un ottimo antipasto o un secondo piatto; delizioso in abbinamento al melone o ai fichi, che, per contrasto, ne esaltano il sapore. Il Prosciutto compare anche come indispensabile ingrediente in numerosi piatti della tradizione emiliana: nel ripieno dei tortellini, ad esempio, o per insaporire le carni bianche. Per l’elevato contenuto proteico, il basso apporto di grassi e colesterolo (se privato del grasso visibile), il buon contenuto in vitamine del gruppo B, è un prodotto altamente digeribile e adatto per tutte le età.

CREATIVITA’ IN CUCINA: UNA RICETTA ORIGINALE DELLO CHEF Cheeseburger Emiliano Ingredienti (per due persone): • 200 g di macinato di bianca Modenese • 100 g di macinato magro di maiale pesante nostrano • 30 g di prosciutto di Modena 24 mesi di stagionatura macinato • 4 fette sottilissime di prosciutto di Modena 24 mesi di stagionatura • 40 g di Parmigiano-Reggiano 18 mesi scagliato sottile • Misticanza aromatica • Olio extra vergine • Aceto BalsamicoTradizionale di Modena extra vecchio della Consorteria di Spilamberto (Villa Manodori) • 2 panini classici da hamburger al sesamo (segue ricetta*) • sale e pepe • 1\2 cipolla bianca aﬀumicata • 1 pomodoro conﬁt tagliato a metà

Procedimento:

Partendo da carne ben frollata impastare il manzo, il maiale ed il prosciutto. Aggiustare di sale e pepe. Grigliare a temperatura alta da un lato, rigirare e sul lato grigliato adagiare 2 fettine di prosciutto; per finire il Parmigiano (diviso in due cioè venti grammi ogni porzione). Coprire i cheeseburger con una boule in modo da facilitare lo scioglimento del formaggio. Tagliare il panino in due e grigliare la parte interna. Adagiare sul piatto con le due metà grigliate rivolte verso l’alto e da una parte rifinire con l’hamburger dall’altra con una fetta di cipolla, la metà di pomodoro confit una parte della misticanza un filo d’olio e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. * PASTA PER PANE - Ingredienti: • 1 kg di farina • 50 g di olio di oliva • 20 g di strutto • 40 g di zucchero • 20 g di sale • 60 g di lievito • 500 g di acqua • 50 g di sesamo

Procedimento:

Impastare bene ﬁno a chè l’impasto non risulti ben elastico. Dividere in pezzature di circa 90 g. Preparare delle palline e nella parte superiore cospargere con sesamo. Inserire la pasta nelle forme e prima di lasciarle lievitare schiacciarle nello stampo con la pressione del palmo. Cuocere in forno per tredici minuti a 200°C.

DAL DIARIO DEL NIDO...

PRIMAVERA

Ultime mattine al nido, prima dell’estate e delle vacanze. Susanna, l’educatrice, posiziona in un angolo del giardino la vasca bianca e versa lo zucchero con l’aiuto dei bambini. Le mani possono scorrere fra i granelli, avvertirne lo scricchiolio o la sfuggevolezza. Sabbiosità fra le mani, riflessi di luce e piccoli cristalli di zucchero. Il sapore è dolce. Il materiale è informe, difficile da controllare. Quando l’esplorazione libera e il gioco con lo zucchero sembrano essere approfonditi dai bambini, vengono proposti anche piccoli contenitori colorati di varie forme. Iniziano i movimenti dei travasi e lo zucchero scorre fra i piccoli bicchieri e i piccoli piatti. La sostanza viene versata fra le mani dei bambini per scoprire il segreto della gravità. Qualche granello inevitabilmente esce e si nasconde nell’erba. Domani, forse, ci saranno le formiche al lavoro da osservare con la lente d’ingrandimento. Carlotta si alza in piedi, vuol far cadere lo zucchero dall’alto, più in alto che può. Ripete questo gesto molte volte assorta nell’azione. Osserva lungamente con grande concentrazione. Sembra rubare i segreti della materia in uno sguardo. Eleonora assaggia lo zucchero, è inchinata fra l’erba alta, in una posizione per lei molto comoda. La sua bocca diventa grande e piccola, le mani assumono posizioni molto elaborate e si flettono per portare l’alimento alle labbra. Zucchero dolcissimo. Anche il corpo accompagna nel gesto. Elisa getta una margherita nella vaschetta, gli altri si fermano un momento. Osservano e poi imitano il gesto con fili d’erba e con lo stesso zucchero versato a terra. Alessandro si guarda le mani che appiccicano. Anche tentando di ripulirle, qualche granello rimane sempre fra le dita. Dall’azione di “mettere fuori” i compagni passano alla sequenza del “mettere dentro”. Giada mescola e manipola nella vaschetta con il cucchiaio e un piccolo imbuto, versa dall’alto, getta nuovi granelli nell’aria. Sorrisi e parole buffe per tutti. I bambini vanno e vengono. Gesti veloci, appassionati, attenti ed infiniti. Il tempo scorre via come lo zucchero fra le mani: è quasi ora di pranzo.

Zucchero bianco in granelli

MARZO Egli comincia a conoscere le forme e i colori delle cose attraverso il tatto, impara a distinguere, sa quello che punge e quello che scotta... conosce il vento e la neve, la pioggia e la nebbia, la luce e il buio. Bruno Munari 67

MARZO

Il Parmigiano Reggiano È uno dei formaggi di tradizione più antica e simbolo della cultura alimentare italiana nel mondo. Dal 1200 ad oggi viene prodotto usando le stesse tecniche e solo in un’area ben precisa che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. La genuinità di questo formaggio prodotto solo con latte, caglio, sale ed una lunga stagionatura in questo territorio, gli ha permesso di ottenere il marchio DOP. Ci vogliono ben 16 litri di latte per ottenere un kg di parmigiano! Questo formaggio ha un’alto apporto energetico fornito dall’elevato contenuto di grassi e proteine di ottimo valore biologico, calcio altamente biodisponibile e vitamine del gruppo B. La sua qualità nutrizionale, l’ottima digeribilità, l’assenza di lattosio (in quello stagionato almeno 24 mesi), ne fanno un alimento consigliabile ﬁn dallo svezzamento.

Passatelli in brodo

Ingredienti: • • • • •

200 g di pane grattugiato 200 g di Parmigiano grattugiato 4 uova sale q.b. un pizzico di scorza di limone grattugiata • noce moscata q.b.

Procedimento:

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo; suddividere l’impasto in 4 parti e ricavare i passatelli con l’apposito strumento o con lo schiacciapatate a fori larghi. Quando il brodo bolle, immergerli nel brodo; sono pronti quando affiorano in superficie.

PRIMAVERA

Trucchi in cucina

I passatelli si possono servire anche asciutti, servendoli sopra ad un letto di verdura frullata (es. lattuga, pomodoro, carota, zucchina, ecc.).

MARZO

Lo spinacio

È una pianta erbacea che proviene dall’Asia sud occidentale; è stata introdotta in Europa solo intorno al 1000. Di questa pianta si consumano le foglie, spesse e di colore verde scuro. È reperibile fresca quasi tutto l’anno, ma si può utilizzare anche il prodotto surgelato. È consigliabile consumarlo dopo breve lessatura in poca acqua bollente oppure le foglioline giovani si possono consumare come un’insalata fresca da condire a piacere. In cucina lo spinacio trova molteplici utilizzi, soprattutto come ingrediente di ripieni, torte salate, soufﬂè, sformati, minestre, ecc. Gli spinaci sono ricchi di acqua, ﬁbre, vitamina A (beta carotene), acido folico e discretamente ricchi di ferro, che però è in forma meno assorbibile rispetto a quello contenuto nelle carni.

Polpette di ricotta e spinaci Ingredienti: • • • • • •

300 g di ricotta fresca 150 g di spinaci freschi 70 g di Parmigiano-Reggiano 1 uovo intero pane grattato q.b. sale q.b.

Procedimento:

Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli. Mettere in una terrina il parmigiano, la ricotta, gli spinaci, l’uovo e un po’ di sale. Formare delle polpettine, passare nel pane e porle in una teglia unta a 180°C per 15-20 minuti.

Trucchi in cucina

L’impasto delle polpette, soprattutto se è molto morbido, può essere versato in uno stampo e diventare uno sformato di ricotta.

MARZO

Il kiwi

Originaria della Cina meridionale, la pianta del kiwi (Actinidia Chinensis) ha trovato un ambiente particolarmente favorevole in Nuova Zelanda, dove fu introdotta all’inizio di questo secolo. Il frutto di questa pianta venne denominato kiwi, come l’uccello dalle piume sottili e dal lungo becco, emblema del Paese australe. Fu portato in Europa solo fra il 1800 ed il 1900. Il kiwi ha un’azione dissetante, rinfrescante, diuretica e depurativa grazie all’elevato contenuto di acqua, zuccheri semplici, vitamina C, potassio. In particolare, il kiwi è una vera miniera di vitamina C, molto delicata e facile a disintegrarsi al calore, alla luce e all’aria. Per questo il kiwi si è dotato di una robusta buccia esterna e di un intenso colore verde nella polpa, la cloroﬁlla, capaci di proteggere l’integrità della vitamina. Il kiwi ha una elevata quantità di ﬁbra alimentare (pectina) che fornisce senso di sazietà e contribuisce a migliorare il transito del cibo nel tubo intestinale prevenendo la stipsi.

Mousse di kiwi e banana

Ingredienti: • • • •

50 g di kiwi sbucciato 50 g di banana senza buccia 50 g di zucchero 300 g di panna fresca

Procedimento:

Montare la panna, ma non del tutto, dividerla in due ciotole capienti, aggiungere in una il kiwi e nell’altra la banana. Amalgamare bene il composto aiutandovi con una spatola da cucina facendo dei movimenti dal basso verso l’alto, di modo che si incorpori dell’aria e si completi così la montatura della panna. Dividere in coppette individuali alternando i 2 composti e decorare con kiwi e banana a fette. Porle in frigo 1 o 2 ore al massimo prima del consumo.

PRIMAVERA

Trucchi in cucina

Se si vuole che la mousse duri più a lungo si può preparare anche il giorno prima aggiungendo alla panna semimontata 6-8 grammi di colla di pesce, precedentemente ammollata e sciolta a bagnomaria.

MARZO

Lo zucchero

Viene così chiamato il saccarosio, lo zucchero comune di produzione industriale derivante dalla lavorazione della canna o della barbabietola da zucchero. Viene utilizzato ﬁn dall’antichità per rendere più piacevole il gusto del cibo oltre che per le sue proprietà tecnologiche (conservante, aromatizzante, gelatiniﬁcante, colorante, ecc.). In commercio si può trovare zucchero cristallino, semolato, in polvere, a velo e vanigliato, in zollette. Lo zucchero così preparato può essere conservato per un lungo periodo di tempo. Lo zucchero di canna o barbabietola è costituito esclusivamente da saccarosio, alimento facilmente assimilabile ed energetico, ma privo di qualsiasi altro elemento nutrizionale. Può essere impiegato a livello casalingo per la preparazione di sciroppi, marmellate e dolci; a livello industriale di bibite, cioccolato, dolciumi (caramelle).

Frappe Ingredienti: • • • • • • •

240 g di farina 2 uova 20 g di zucchero 20 g di burro sciolto 1 cucchiaio di marsala secco olio per friggere q.b. zucchero a velo per servire

Procedimento:

Lavorare molto bene gli ingredienti per la pasta, fare una palla e lasciarla riposare coperta per qualche ora; tirare una sfoglia molto sottile, tagliare a strisce e praticare qualche taglio all’interno delle strisce. Friggere in abbondante olio, far asciugare, spolverizzare di zucchero a velo.

Trucchi in cucina

Per rendere più allegre e carnevalesche le frappe si può dividere l’impasto di base e aggiungere dei coloranti alimentari.

DAL DIARIO DEL NIDO...

PRIMAVERA

Toccare, vedere, annusare, assaggiare, ascoltare ... sono gesti e movimenti invisibili che produciamo ogni giorno, senza nemmeno accorgercene. La conoscenza, la creatività, il sapere e l’esperimento scorrono fra queste semplici azioni. Provare e riprovare è capire come funzionano le cose, il mondo fisico, costruendone uno interiore, tutto nostro e unico. Alla scuola dell’infanzia, un progetto dedicato alle esperienze sensoriali, scandisce il tempo delle attività quotidiane. Il gioco è quello di scoprire e indovinare. Mariella, l’insegnante, invita ad assaporare e immaginare. Un po’ di questo e un po’ di quello. L’uno diverso dall’altro. Amaro, gradevole, salato, troppo aspro. Sperimentare nuove percezioni stimola e sensibilizza tutti i sensi, favorendo nuove competenze e sviluppando sempre più affinate capacità di paragonare, ordinare, elaborare, creare sequenze o misurare nuove grandezze. Mattia e Alessia cercano similitudini: il colore del sale ricorda le sfumature della neve, il verde del basilico assomiglia a quello dei fiori di Monet e i sapori rimandano a storie di famiglia e vissuti che rimangono nella memoria. Le polveri si assaggiano e si riconoscono ad occhi chiusi. L’orzo è amaro, miscelato con lo zucchero diviene meno amaro, ma se lo zucchero è troppo torna tutto sgradevole. Dosare è difficile. Si contano i cucchiaini. Si pesano le quantità. Si sbaglia e si corregge. Si cercano differenze nelle foglie: il timo come è diverso dal rosmarino. Si raccolgono fiori per le future attività grafico pittoriche, si fanno sentieri con le foglie e gli steli dell’erba. Irene, Ylenia e Matilda si nascondono nel cespuglio delle erbe aromatiche. Si divide e raggruppa per forma, colore, spessore, venatura. L’angolo scientifico e botanico si riempie di nuovi materiali. Domani le foglie saranno appassite, cambieranno forma e consistenza. Forse serviranno per il collage. Per oggi l’attività finisce in giardino, con i piedi nell’erba. Raffaella si toglie le calze e i sandali. Sfrega i talloni sulla terra, un filo si nasconde fra le dita. Le sue mani cercano di toglierlo, la schiena si curva in uno strano equilibrio. Federico l’aiuta appoggiandosi al lei. Dondolano, si cade senza farsi male, senza far rumore: solo le risate e l’emozione dell’allegria rimangono sospese nell’aria, a scandire gli ultimi momenti di gioco. Il progetto domani continuerà con la produzione del pane, aromatizzato con rosmarino o maggiorana. Andrà cotto nel forno della scuola e infine portato a casa, con l’orgoglio di avere prodotto qualcosa in autonomia.

Orzo da scoprire, basilico e maggiorana

APRILE

La natura Ă¨ un oggetto enigmatico, non Ă¨ del tutto un oggetto... Ă¨ qualcosa di cui non possiamo dir nulla se non attraverso i sensi. Maurice Merleau-Ponty

APRILE

I carcioﬁ

Il carciofo è un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi della pianta di Cynara scolymus. I greci lo chiamavano Kinara, ma il nome attuale del carciofo deriva dall’arabo al kharshuf. Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine, che possono essere presenti o meno, e il colore, che può essere verde tendente al grigio o violetto. I più famosi sono lo Spinoso di Liguria e quello sardo, la Mammola verde, il Romano, il Violetto di Toscana e il Precoce di Chioggia. I carciofi crudi si trovano più o meno tutto l’anno. Chi non ha tempo di acquistarli freschi (si conservano in frigorifero per 4-5 giorni) può optare per i cuori di carciofo surgelati. I carciofi sono un alimento molto versatile: sono ingredienti di molte preparazioni come zuppe, minestre, primi piatti, secondi a base di carciofi ripieni, frittate, insalate, ecc. Possono essere mangiati crudi o cotti; in entrambi i casi bisogna scartare le foglie esterne. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio. Contengono vitamina A e C e sono facilmente digeribili.

Pasta ai carciofi

Ingredienti: • • • • • •

240 g di pasta di semola a piacere 4 carcioﬁ freschi o 300 g di cuori surgelati 1 scalogno o ½ cipolla bianca prezzemolo a piacere Parmigiano o pecorino a piacere olio e sale q.b.

Procedimento:

Fare saltare in una padella antiaderente i carciofi tagliati a listarelle sottili con lo scalogno e un cucchiaio di olio per almeno 10-15 minuti aggiungendo un po’ di brodo vegetale. Se freschi, i carciofi andranno defogliati e privati delle parti più dure tenendo solo il cuore. Lessare la pasta, condirla con il sugo di carciofi aggiungendo olio, Parmigiano o pecorino e prezzemolo a piacere.

PRIMAVERA

Trucchi in cucina

In alternativa alla pasta si può utilizzare il riso. Preparare il sugo ai carcioﬁ, frullare tutto e utilizzare la crema per condire il riso. Spolverizzare il risotto con parmigiano.

APRILE

L’uovo

Si intende, senza altre speciﬁcazioni, l’uovo di gallina. Fin dall’antichità all’uovo si è attribuito un valore simbolico associato a fortuna e fertilità. In cucina l’uovo è un alimento fondamentale: come ingrediente principale in frittate, sformati e tortini, come elemento legante in paste, ripieni, farciture, creme, condimenti, come emulsionante naturale (per la presenza di lecitina) in gelati, budini, sorbetti, ecc. Costituito da guscio, tuorlo, albume, l’uovo è considerato un ottimo alimento sia sotto l’aspetto qualitativo che quantitativo: infatti ha un buon contenuto di proteine di alto valore biologico (sia nel tuorlo che nell’albume) e grassi (solo nel tuorlo), vitamine (A, B1, B2, PP, E, D), sali minerali (calcio, ferro, fosforo, sodio, potassio) e acqua. La digeribilità dell’uovo è buona, ma varia a seconda della cottura; alla coque è più digeribile dell’uovo sodo o fritto. Il colore del tuorlo, dal giallo all’arancio, non è in relazione al valore nutritivo, ma dipende dal tipo di alimentazione della gallina.

Frittata agli asparagi Ingredienti: • • • •

6 uova intere 50-70 g di Parmigiano grattugiato 200 g di asparagi freschi o surgelati sale e olio q.b.

Procedimento:

Lessare (o cuocere al vapore) gli asparagi e tagliarli a rondelle tenendone in parte interi. Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano, il sale e gli asparagi a rondelle. Mettere in una teglia antiaderente unta con un po’ d’olio, infornare a 180°C per 20-30 minuti ponendoci sopra gli asparagi interi disposti a raggera.

Trucchi in cucina

Per evitare l’uso dei grassi nelle teglie si consiglia di usare la carta forno che, oltre tutto, facilita il lavaggio.

APRILE

Le erbe aromatiche

Un tempo, il sale era costoso e poco reperibile, così veniva opportunamente sostituito da spezie ed erbe aromatiche. Oggi, con la disponibilità del sale, condimento ormai necessario nel mondo Occidentale, le erbe sono state decisamente conﬁnate ad un utilizzo sporadico e saltuario, provocando di fatto una notevole perdita, poiché contengono numerosi principi nutritivi, vitamine e sali minerali, sostanze antiossidanti utili per favorire la digestione e prevenire molte malattie. Le erbe aromatiche, a differenza delle spezie che provengono dall’Africa e dall’Asia, sono, in prevalenza, originarie delle aree del bacino del Mediterraneo, in particolare Italia, Francia, Spagna e Grecia. Alloro, aglio, cipolla, basilico, rosmarino, salvia, origano, maggiorana, prezzemolo, zafferano, erba cipollina, sono quelle più utilizzate nella cucina italiana per insaporire primi, secondi, insalate, torte salate.

Agnello arrosto con erbe aromatiche Ingredienti: • • • • •

1 cipolla 1 aglio 1 rametto di rosmarino 2 foglie di alloro 8 costolette di agnello

Procedimento:

Il giorno prima lavare le costolette e asciugarle. Poi tritare aglio, cipolla, rosmarino e alloro e con il composto marinare le costolette aggiungendo (a piacere) vino bianco. Il giorno dopo mettere tutto in forno per circa 2 ore a 200°C.

Trucchi in cucina

PRIMAVERA

Dopo la cottura guarnire le costolette di agnello con erbe aromatiche fresche e servire con patate al forno.

APRILE

Il cacao

Viene estratto dai semi di una pianta tropicale che vengono essiccati, poi tostati e macinati, ottenendo una pasta morbida ricca di grassi: la pasta di cacao. Per la preparazione del cacao in polvere, si separa la componente grassa, chiamata “burro di cacao”, dalla parte solida, il cacao sgrassato o magro, sotto forma di polvere. Nella produzione del cioccolato il cacao in pasta, oppure una miscela di cacao in pasta e di burro di cacao, viene ben amalgamato con lo zucchero mediante una lunga miscelazione. La preferenza verso il cioccolato preparato solo con il burro di cacao è consigliabile sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo: infatti fonde alla temperatura del nostro corpo, cioè si “scioglie in bocca”. La pasta e il burro di cacao apportano sali minerali (magnesio, ferro), proteine, ma soprattutto grassi. Lo zucchero, altra componente basilare del cioccolato, è in alta percentuale. Il cioccolato diventa così un alimento molto energetico. Le diverse tipologie di cioccolato esistenti sul mercato sono caratterizzate dall’utilizzo di percentuali differenti di cacao e dall’aggiunta di altri ingredienti (latte, frutta secca). I prodotti più pregiati sono quelli molto scuri, come il cioccolato fondente, dove la percentuale di cacao è massima.

Torta al cioccolato Ingredienti: • • • • • • •

100 g di cioccolata fondente 100 g di burro 150 g di noci tritate 3 uova 100 g di farina 150 g di zucchero 1 cucchiaino da thè di lievito per dolci

Procedimento:

Far sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere le noci tritate. Mentre il composto si raffredda, sbattere le uova con zucchero, farina e lievito. Inﬁne unire la crema di burro e cioccolato al composto, versarlo in una teglia e farlo cuocere in forno a 180°C per 30-35 minuti. Guarnire con zucchero a velo quando la torta si è raﬀreddata.

Trucchi in cucina

Si può utilizzare al posto del cioccolato fondente il cacao in polvere, secondo questo procedimento. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro sciolto e le noci tritate, il cacao zuccherato, la farina e il lievito. Versare il composto nella teglia e cuocere in forno con le modalità già descritte. Se il dolce risultasse troppo secco, alzare di 10°C la temperatura del forno e diminuire il tempo di cottura.

DAL DIARIO DEL NIDO...

PRIMAVERA

Preparare la macedonia al nido richiede gruppi di bambini non troppo numerosi. Sofia, Chiara, Elena e Gabriele esprimono il desiderio di giocare insieme. Poco prima delle nove, salutano i compagni e con Gabriella, l’educatrice, raggiungono un punto isolato dell’ampio giardino. I tavoli sono stati preparati con tovaglie e tutti gli strumenti necessari. I bambini sanno che prepareranno la macedonia per gli amici e un’allegra frenesia travolge il gruppetto. Sui vassoi sono disponibili frutti diversi e ogni bambino li sceglie liberamente. Gabriele viene subito attratto dai kiwi. Inizialmente, in piedi, cerca di incidere la pelle per sbucciarne uno. Le rotazioni della sua mano destra accompagnano il gesto verticale della sinistra. Un gesto che ricorda quasi la scalfittura primitiva della selce. Il coltello poco tagliente non aiuta l’operazione. L’intervento dell’educatrice, Gabriella, aiuta ad incidere il frutto con il primo taglio, facilitando così la complessa operazione della sbucciatura. La presa di Gabriele diventa più delicata e un secondo kiwi passa fra le sue mani. Sofia è affascinata dalle banane, che desidera sbucciare, agendo con forza. Poi, nel piatto, con grandissima concentrazione inizia a produrre rondelle. Una piccola, una media, una così così, e ancora rondelle. Il suo corpo oscilla, aiutando una gestualità precisa e consapevole. Elena opera sulle banane in modo completamente diverso: produce tagli orizzontali e divide la buccia in due parti. Senza gettare nulla riunisce buccia e polpa in un unica composizione, racchiusa e geometrica. Non assaggia nulla fino alla fine. Parla poco per tutta l’attività. E’ molto concentrata. Per Chiara, che ha scelto le fragole, righe di liquido rosso corrono sulle mani. Fragole tagliate, ma anche fragole assaggiate. Le dita sono per lei lo strumento più efficace: togliere le foglie verdi senza spappolare la polpa richiede sequenze gestuali contenute e controllate. I bambini riflettono sulle quantità: più mele, meno fragole. Ci manca qualcosa? La zuppiera si riempie. Poi si trasportano i contenitori verso la sezione, dove gli amici stanno aspettando. Per questi ultimi l’attesa è sempre più elevata. Arrivano? Un bambino, non resiste e va a vedere e poi urla: “Arriva!” Tutti vociano e ridono e si muovono elettrizzati intorno al tavolo. Quando la macedonia arriva tutte le mani cercano di arrivare al contenitore. Dentro ci sono pezzettini, rondelle e striscioline: niente zucchero, solo frutta tagliata con impegno e piacere dai compagni.

Fragole profumate e gialle banane

MAGGIO Ogni piatto preparato senza gioia e senza piacere del cibo quotidiano si traduce in medicina. Jasper Jull

MAGGIO

Il riso

Graminacea del genere Orzya, è il cereale più diffuso del mondo, originario dell’Asia, dove è coltivato dai tempi antichi. Il prodotto della coltivazione è il risone o riso grezzo, che viene sottoposto a sbramatura, ottenendo il riso integrale, poi a seguito della brillatura, il riso “bianco”. Il riso parboiled subisce un particolare trattamento che consente ai nutrienti idrosolubili delle parti più esterne di diffondersi all’interno del chicco e non disperdersi durante la cottura. Il riso è classificato in comune (es. originario, balilla), semifino (es. lido, vialone nano), fino (es. ribe, vialone nero), superfino (es. arborio, roma, carnaroli), in ordine crescente di grossezza dei chicchi e resistenza alla cottura. Il riso è un alimento energetico perché contiene un’elevata quantità di amido (glucidi complessi), una discreta quantità di proteine e pochi grassi. Soprattutto quello integrale è ricco di vitamine (PP, B1 e B2) e sali minerali (ferro, fosforo e calcio). Per la sua alta digeribilità e per l’assenza di glutine è quindi l’alimento ideale per i bambini fin dallo svezzamento e per chi necessita di una buona fonte energetica (es. sportivo).

Risotto alla marinara Ingredienti:

• 240 g di riso • 180 g di pesce bianco (nasello, merluzzo, halibut, ecc.) • 80 g di molluschi e crostacei (gamberi, vongole, seppie, calamari, ecc.) • 120 g di pomodori pelati • mezza cipolla • 2 spicchi di aglio • 3 cucchiai d’olio d’oliva • prezzemolo q.b.

PRIMAVERA

Procedimento:

Far soﬀriggere la cipolla tritata con aglio e aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi. Aggiungere i pelati tritati e lasciare cuocere per 15-20 minuti, poi unire il riso e aggiungere gradualmente il brodo vegetale. A cottura ultimata del riso, aggiungere il prezzemolo e l’olio.

Trucchi in cucina

Per migliorare l’accettazione e il gradimento del pesce da parte dei bambini, si consiglia di frullare il ragù di pesce con il mixer ﬁno ad ottenere una crema da utilizzare come condimento del riso.

MAGGIO

I piselli

Sono tra i legumi più antichi: trovati nelle piramidi egizie e nelle rovine di Troia, si conservano meglio alle basse temperature e ciò ne spiega la grande diffusione anche come prodotto surgelato. Sono particolarmente ricchi di vitamina A, B2, C e niacina; contenendo meno zuccheri dei fagioli risultano più facilmente digeribili e meno fastidiosi all’intestino. Sono, fra i legumi, anche i meno ricchi di grassi. Sono ricchi di ﬁbra alimentare e forniscono un discreto apporto di proteine. Notevole anche il contenuto in calcio, potassio e fosforo.

Insalata di prosciutto e piselli Ingredienti:

• 250 g di prosciutto cotto • 120 g di piselli freschi

Procedimento:

Dopo avere lessato i piselli, si fanno raﬀreddare e si taglia il prosciutto a quadretti e a listarelle. Si condisce l’insalata con olio d’oliva e sale.

Trucchi in cucina

Per trasformare l’insalata in un piatto unico si può aggiungere formaggio (fontina, mozzarella), petto di pollo o frittata a dadini. Può essere servita con pane tostato. Questa insalata può essere utilizzata anche per condire una pasta fredda.

MAGGIO

Il farro

Il farro è una pianta della famiglia delle graminacee; la varietà più diffusa è detta anche spelta o farro maggiore. Il farro è un cereale molto antico, era già conosciuto in Palestina, Egitto e Siria. È stato l’alimento base degli antichi romani, dove era considerato sacro nelle cerimonie religiose e merce di scambio. Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato e il farro perlato. Il farro decorticato cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), non necessita di ammollo preventivo, ha un sapore neutro che si sposa bene con preparazioni fredde o calde. Il valore nutrizionale del farro è molto simile a quello del grano tenero: è ricco di vitamine A, B, C, E, calcio, potassio, magnesio e fosforo, ferro, rame e manganese. Essendo ricco di ﬁbre insolubili è particolarmente indicato in caso di stipsi. Assorbendo una notevole quantità di acqua in cottura, determina sazietà ed è tra i cereali quello meno calorico, ideale per essere associato ai legumi. Può essere usato in grani come il riso o tritato tipo polenta, intero per minestroni e piatti freddi a insalata. Con la farina si può preparare pane, pasta, dolci.

Torta di farro Ingredienti: • • • • • •

500 g di farina di farro 250 g di zucchero 250 g di yogurt naturale (2 vasetti) 1 limone (buccia grattugiata) 2 uova 1 bustina di lievito

Procedimento:

Amalgamare tutti gli ingredienti e mettere il composto in una teglia unta di olio di semi e cosparsa di farina. Mettere in forno a 180°C per 20 minuti circa.

PRIMAVERA

Trucchi in cucina

La teglia si può foderare con carta da forno perché aiuta a staccare la torta senza romperla dopo la cottura. Si consiglia di farcire la torta con marmellata di mirtilli.

MAGGIO

La fragola

La fragola (Fragaria vesca) è un frutto originario delle zone alpine europee, dell’America del nord e del sud. I romani la apprezzavano particolarmente e grazie al suo profumo intenso la chiamarono fragrans. È un frutto tipicamente primaverile, disponibile da aprile a giugno, utilizzato come ingrediente di macedonie, dolci, primi e secondi piatti. Ha un potere rinfrescante e dissetante perché ricca di acqua, un apporto di zuccheri ridotto e quantità abbondanti di vitamina C e polifenoli (antiossidanti), vitamine A, B1, B2, potassio ed acido citrico. Le fragole, come altri frutti rossi, possono scatenare allergie.

Macedonia di fragole con sorbetto alla fragola Ingredienti:

• 500 g di fragole fresche • ½ limone senza semi e pelato • 150 g di zucchero a velo

Procedimento:

Congelare le fragole fresche. Mettere le fragole, lo zucchero e il limone nel mixer e frullare bene. Servire in una coppetta e guarnire di fragole fresche.

Trucchi in cucina

Portare il sorbetto immediatamente in tavola per evitare che “smonti”. È una merenda molto apprezzata dai bambini.

La primavera

Foto di Elliot Erw itt

è la stagione migliore per assaggiare gli spinaci e i carcioﬁ, i piselli e le fragole, 84

gli asparagi e le erbe aromatiche. E’ il tempo per degustare il Parmigiano-Reggiano. Poi viene l’estate. Foto di Paolo Terzi

Foto di Elliot Erw itt

PRIMAVERA

Il Parmigiano-Reggiano Il Parmigiano-Reggiano è il risultato della lunga tradizione produttiva e del legame col territorio di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la sua tipizzazione perfetta; da almeno ottocento anni questo formaggio è prodotto utilizzando la stessa tecnica casearia. Un prodotto naturale, con caratteristiche organolettiche inconfondibili: dolce e morbido, saporito e friabile, oppure dal tono aromatico e granuloso, a seconda della stagionatura. Il Consorzio di tutela ha fissato il Disciplinare di Produzione, elemento basilare per la DOP (Denominazione di Origine Protetta), in cui gli elementi determinanti sono: l’uso di latte crudo, portato al caseificio dopo ogni mungitura, l’esclusione di qualsiasi additivo, l’impiego esclusivo di fermenti lattici naturali, la stagionatura minima di 12 mesi. Il Parmigiano-Reggiano ha sempre stuzzicato l’estro e l’entusiasmo dei gastronomi, ma, come raramente accade, è in grado di mettere d’accordo chef, medici e dietisti, date le sue preziose qualità nutrizionali e la sua capacità di allettare il palato in infinite preparazioni gastronomiche. Utilizzato come condimento sulla pasta o formaggio da tavola, è un alimento facilmente digeribile ed assimilabile adatto a tutti. Infatti, il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo in aminoacidi liberi, prontamente assimilabili da parte dell’organismo, derivanti dalla trasformazione della caseina, proteina originaria del latte, durante la lunga maturazione. In questa fase si formano anche altri composti minori, quali i peptidi, che determinano i caratteri organolettici e facilitano la digestione del formaggio. I carboidrati sono praticamente assenti perché il Parmigiano-Reggiano non contiene lattosio che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo trasformato in acido lattico. Il Parmigiano-Reggiano è un’ottima fonte di calcio, particolarmente biodisponibile e di fosforo. Esistono diversi tipi di stagionatura: Bollino aragosta: Parmigiano-Reggiano oltre 18 mesi; Bollino argento: Parmigiano-Reggiano oltre 22 mesi; Bollino oro: Parmigiano-Reggiano oltre 30 mesi.

CREATIVITA’ IN CUCINA: UNA RICETTA ORIGINALE DELLO CHEF Cinque diverse stagionature in cinque diverse consistenze Per il demi soufflé: • 200 g di ricotta biologica leggermente affumicata • 100 g di Parmigiano-Reggiano 24 mesi • 60 g di bianco d’uovo montato a neve • 40 g di panna vegetale • sale e pepe Per la galetta e l’aria • 250 g di Parmigiano-Reggiano 36 mesi • 200 ml di brodo di croste di ParmigianoReggiano spazzolate • una punta di coltello di lecitina di soia Per la spuma: • 125 ml di brodo • 100 g di panna vegetale • 250 g Parmigiano-Reggiano 30 mesi • sale quanto basta Per la salsa: • 50 g Parmigiano-Reggiano 18 mesi • 40 ml di brodo di cappone non filtrato • 30 g panna vegetale • sale quanto basta Procedimento: Il demi soufflé Montare la ricotta (leggermente affumicata circa 3 minuti). Aggiungere a filo il composto ottenuto dalla emulsione di Parmigiano e panna. Ammalgamare il bianco d’uovo e infornare per circa 10 minuti a 180°C. Sfornare ed adagiare delicatamente una quenelle di demi soufflé sulla base del piatto. La salsa Portare il termomix a 60°C velocità 3 con il brodo. Aggiungere il Parmigiano grattugiato e portare la temperatura a 85°C aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passare al colino cinese. La galetta Frullare a freddo il brodo e il Parmigiano grattugiato. Filtrare con un filtro da caffè. Stendere su carta da forno, aiutandosi con un mattarello il composto solido che troveremo nel filtro. Cuocere a 180°C per 6 minuti. L’acqua filtrata va trasferita in una ciotola ben capiente. Aggiungiamo la lecitina e con il Minipimer (frullatore) in modo deciso creeremo l’aria. La spuma Portare ad ebollizione nel “bimby” (cuisine art) a velocità 3 il brodo di cappone. Aggiungere il Parmigiano un cucchiao alla volta. Salare. Aumentare la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciare raffreddare. Inserire nel sifone. Aggiungere la panna liquida a filo ‘shakerando’ un po’ alla volta in modo da non perdere l’intensità del parmigiano. Montare in modo leggero. La rifinitura Nel piatto con il demi soufflé adagiare due cucchiai di salsa, una nuvola di spuma ed in altezza una galetta croccante.

DAL DIARIO DEL NIDO...

ESTATE

Lasciare una traccia è come rincorrere un pensiero e poi un altro e un altro ancora. L’esperienza grafico-pittorica inizia con gesti brevi, troppo intensi o insicuri. I bambini trascinano sempre qualcosa sulle superfici, alla ricerca di ciò che può trattenere memoria e traccia del gesto. Spesso il gioco avviene con il cibo o con una goccia di liquido. Questa mattina Letizia e Tiziana, le educatrici, si sono accordate per proporre ad un gruppo di bambini un’attività di manipolazione con gli alimenti: frutti di bosco per esplorare le sfumature dei rossi e dei bruni. Dalla cucina, Francesca, arriva con un cestino di more, uno di mirtilli, qualche foglia di spinaci. Si comincia con un’esplorazione libera della frutta e della verdura. Poi si arriva al frullatore, spesso usato in sezione per trasformare le materie: un gioco sempre misterioso e affascinante. Lorenzo avvicina il naso all’apparecchio e schiaccia il pulsante. Giorgia, Riccardo e Paola, stanno intorno e aspettano il loro turno concentrati. Si spingono un po’. Il tavolo è pronto, come altre volte. I bambini si alternano in lunghe operazioni per sminuzzare i frutti. Combinano miscugli e composti, osservano sfumature, confrontano cromatismi. Nell’atelier del Nido Sandra Forghieri, sono raccolte le tracce delle loro attività grafico-pittoriche e quelle dedicate alla ricerca del colore e della forma. Sui muri, appesi ai fili delle travi del soffitto, ci sono le tracce dei percorsi di conoscenza e scoperta delle opere d’arte. Sono raccolti i segni delle molte esperienze sull’avvicinamento dei bambini ai codici simbolico-espressivi e dei progetti con la Scuola dell’Infanzia. Colore e poesia, architettura e musica, i bambini al nido giocano con l’arte. Mirò e Pollock forse hanno cominciato proprio così, facendo scivolare le dita sul colore prima e sulle superfici delle tele poi. In sezione, durante l’attività, Simone e James osservano le composizioni colorate sul foglio bianco. Paola schiaccia un lampone e poi appoggia la mano su un foglio grande, lascia una traccia. Toglie la mano e guarda la sua opera. A Francesca, l’educatrice, quel gesto ne ricorda un altro: le pitture rupestri della grotta di Altamira, in Spagna, piene di cavalli bellissimi a pois, contornati dalle impronte di molte mani; misteriosi contorni lasciati dai cacciatori neolitici che soffiavano la polvere di argilla rossa sul dorso delle loro mani appoggiate alla roccia. Un rituale magico di straordinaria bellezza, giunto a noi da un passato lontanissimo.

Frutti di bosco e foglie di spinaci

GIUGNO Tutte le cose sono belle e lo divengono ancor di più quando non abbiamo paura di conoscerle e provarle. L’esperienza è la vita con le ali. Kahlil Gibran

GIUGNO

Lo zafferano

Il suo nome è Crocus Sativus e appartiene alla famiglia delle Iridacee. Si raccoglie in autunno, nel tempo della ﬁoritura, e occorrono più di 150.000 stimmi per fare 1 kg di zafferano. Gli stimmi, staccati dai ﬁori, vanno essiccati e conservati in vasi scuri, ben chiusi. Attualmente si coltiva in Spagna, in Italia centrale (soprattutto in Abruzzo), in Austria, in Grecia e in Francia. Lo zafferano è ricco di carotenoidi, pigmenti gialli, arancioni e rossi che hanno un’azione antiossidante e nell’organismo si trasformano in vitamina A. Lo zafferano, inoltre, contiene le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali che stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. In commercio lo zafferano si può trovare in polvere oppure si trovano gli stimmi interi che si mettono a bagno in acqua tiepida per svilupparne colore e aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale della cottura. In cucina si utilizza come condimento di risotti, pasta e dolci.

Risotto con zucchine, fiori di zucca e zafferano

Ingredienti: • • • • • • •

240 g di riso 150 g di zucchine 50 g di olio 80 g di parmigiano 4 ﬁori di zucca 1 patata, 1 carota, 1 cipolla 1 bustina di zaﬀerano

Procedimento:

Preparare il brodo vegetale con 1 zucchina, 1 carota, 1 patata. Tritare la cipolla e metterne metà in un tegame con 1 cucchiaio d’olio, aggiungere le zucchine tagliate a quadretti, il sale e fare appassire per 5 minuti. In un altro tegame fare appassire la cipolla restante con il riso aggiungendo brodo vegetale fino a cottura del riso. Sciogliere in una tazza lo zafferano con acqua fredda e versarlo nel riso aggiungendo anche le zucchine e il parmigiano. Decorare con i fiori lavati e leggermente aperti.

ESTATE

Trucchi in cucina

Si può presentare il piatto nel seguente modo: frullare metà delle zucchine e mettere il composto sul piatto, poi aggiungere il riso, i ﬁori e scaglie di grana.

GIUGNO

La zucchina

La zucchina appartiene alla famiglia delle cucurbitacee (come i cetrioli e le angurie) ed è il frutto immaturo della pianta di zucchetta, chiamata cucurbita pepo. La pianta delle zucchine offre anche un altro ingrediente: i ﬁori di zucca utilizzati per torte salate, frittelle, risotti. La zucchina è un ortaggio con scarso apporto energetico e molto ricco di acqua. Povera di sale, contiene vitamina B1, B2, C e PP, calcio, ferro e fosforo. Le zucche e le zucchine hanno molte proprietà terapeutiche: sono rinfrescanti, diuretiche, sedative, antinﬁammatorie e leggermente lassative. La loro parte più preziosa è la buccia, tenera e commestibile, fonte di acido folico e carotenoidi (vitamina A).

Barchette di zucchine ripiene al forno Ingredienti: • • • • • • • •

4 zucchine medie 1 uovo intero 150 g di petto di pollo macinato 50 g di parmigiano 50 g di pan grattato prezzemolo q.b. aglio q.b. sale q.b.

Procedimento:

Tagliare le zucchine per il lungo e vuotarle della polpa. In un tegame antiaderente far cuocere quest’ultima per 5 minuti coperta. A cottura ultimata, frullarla e unirla in una ciotola a petto di pollo, parmigiano, uovo, pan grattato, prezzemolo, aglio (a piacere) e sale. Amalgamare bene il composto e riempire le barchette di zucchine. Metterle in una teglia da forno leggermente unta di olio e informare a 180°C per circa 40 minuti.

Trucchi in cucina

Durante la cottura coprire le barchette di zucchine ripiene con carta stagnola. Per ottenere una maggior doratura, togliere la carta stagnola gli ultimi 3-4 minuti.

GIUGNO

Il latte

Sin dai tempi più remoti, oltre al latte umano, l’uomo assume preferibilmente latte di pecora, di mucca e, meno frequentemente, di capra. Questi latti di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Quando si parla di latte in senso generico, ci si riferisce sempre al latte vaccino. Il latte è un alimento che fornisce acqua in cui sono, sospese o disciolte, tutte le altre sostanze nutritive: proteine ad alto valore biologico, zuccheri (lattosio), grassi in piccole goccioline in quantità variabile a seconda del tipo di latte (intero o scremato). Il latte contiene sali minerali, cloruri, fosfati e solfati di potassio, sodio, magnesio e soprattutto calcio, altamente disponibile per l’assorbimento. Le vitamine più rappresentate sono: A, D, E, K, F, B1, B2, B6, B12. Ha la proprietà di fermentare per opera di vari microrganismi (fermenti lattici) ottenendo lo yogurt; in presenza di caglio si ottengono i formaggi.

Gelato di crema alla vaniglia

Ingredienti: • • • • •

300 g di panna fresca 200 ml di latte intero 150 g di zucchero 2 tuorli d’uovo vanillina in polvere o stecca di vaniglia al naturale

Procedimento:

Bollire il latte con la stecca di vaniglia; appena bolle, spegnere il fuoco e spremere la stecca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, versarli nel latte e aggiungere la panna fresca liquida. Versare nella gelatiera. In alternativa, mettere il liquido in un contenitore di alluminio grande e lasciare congelare per almeno 3 ore, quindi frullare nel frullatore o con il minipimer.

Trucchi in cucina

ESTATE

Alla ricetta base del gelato si può aggiungere caﬀè, cacao, pistacchi, nocciole, ecc.

GIUGNO

L’albicocca

L’albicocca è un frutto originario della Cina. Appartiene alla famiglia delle Rosacee. L’albicocca è il frutto che contiene le dosi più elevate di potassio e carotene; è ricca anche di vitamina A, B, C e PP e di diversi oligoelementi (come magnesio, fosforo, ferro ecc.). Contiene una buona quantità d’acqua e di zuccheri (fruttosio). Ha proprietà lassative, favorite dalla presenza del sorbitolo (uno zucchero). Oltre che consumarla fresca nella stagione estiva è l’ideale per la preparazione di marmellate, sorbetti e torte.

Torta di Albicocche Ingredienti: • • • • • • • • •

600 g di albicocche fresche 400 g di farina 250 g di zucchero 100 g di burro 5 uova 1 bustina di lievito la buccia grattugiata di 1 limone 1 pizzico di sale zucchero a velo

Procedimento:

Tagliare le albicocche in 4 parti e cuocerle con 2 cucchiai di zucchero per 2-3 minuti. Montare le uova con lo zucchero, unire il burro ammorbidito, il lievito, la farina e inﬁne le albicocche. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Sfornare e decorare con 3 albicocche fresche e spolverare di zucchero a velo.

Trucchi in cucina

Per migliorare l’accettazione da parte dei bambini si consiglia di frullare le albicocche cotte e incorporare la purea all’impasto della torta. Al posto delle albicocche si possono usare pesche, mele o pere.

DAL DIARIO DEL NIDO...

ESTATE

Preparare il minestrone è quasi un rituale per i bambini più grandi del nido, un’attività che viene programmata e proposta spesso. I bambini si organizzano in gruppi e si dividono i compiti. C’è chi aiuta la cuoca a riempire il pentolone: è un gioco simbolico, un’azione di ricerca, un momento di gioco euristico. Si utilizza l’angolo attrezzato della cucina, ma anche lo spazio della sezione, dove i bambini vanno e vengono con altri materiali e piccoli giochi. I piselli rotolano nella pentola, sgusciarli è un’operazione delicata. Aprire il baccello senza che il tondo frutto voli nella stanza non è un passaggio semplice. E’ una sequenza che alterna la precisione alla delicatezza e alla forza. Le dita di Danilo e Marcello si inumidiscono. L’humus dei legumi rimane fra le mani, la rotondità e la diversità dei piselli affascina. Le dita di Anastasia rincorrono i piselli, tentano di raccoglierli raggruppandoli da un lato, li guidano sulla superﬁcie liscia del tavolo. Il movimento si allunga cercando percorsi rotatori inusuali. Kelly prova a incidere una zucchina. Qualcuno assaggia. I piselli sono freschi e dolci, come le carote che vengono grattugiate con grande impegno da Giulia. Poi si aggiunge l’acqua alle verdure spezzettate. Con piccole caraffe si va viene dal rubinetto. Il composto affonda nell’acqua, ma qualcosa galleggia sempre. Piccola scienza fra le mani. Fra un po’ si sentiranno i primi profumi delle verdure cotte nella cucina del Nido Parco XXII Aprile. Più volte si va a controllare durante la mattina, senza poter entrare nella cucina, ma trovando sempre il sorriso e lo sguardo accogliente della cuoca del nido e delle collaboratrici. Quando arriverà in sezione, sui tavoli e dentro i piattini, quel minestrone sarà qualcosa di molto di più di un semplice passato di verdure. Sarà qualcosa che rimanda ad un’esperienza di gioco, in una mattinata volata per tutti. In un piatto, tre piselli, due rondelle di zucchina e qualche carota fanno compagnia alle foglie degli spinaci: ci ricordano che tutto si trasforma, che ciò che si ottiene è sempre molto di più di ciò che c’era all’inizio. Perché si combina con la scienza e l’amicizia, il gioco e la collaborazione nel fare e nel sapere. E alla ﬁne, nella pentola del minestrone, rimangono solo i cucchiai vuoti, le promesse per il gioco di domani ed un racconto per mamma e papà.

Carote e piselli che rotolano nel minestrone

LUGLIO I bambini che hanno l’opportunità di scoprire molte cose sul mondo… accumulano un “capitale di creatività” su cui potranno contare per tutta la vita. Howard Gardner

LUGLIO

I fagioli

I legumi, come piselli, fave, lenticchie, fagioli, ceci e soia, sono alimenti di origine vegetale molto diffusi in passato e consumati in Italia, soprattutto nel centro-sud. Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell’America centrale. Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini). I fagioli sono ricchi di nutrienti importanti: proteine di buon valore biologico, amido e zuccheri, pochi grassi, ﬁbra. Contengono vitamine del gruppo B e niacina e sono ottime fonti di sali minerali (calcio, ferro, potassio). I fagioli, come tutti i legumi, si prestano per preparare minestre, zuppe, secondi piatti freddi o caldi. In abbinamento a cereali e derivati diventano un piatto unico completo da un punto di vista nutrizionale e gustoso, come pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci. Mangiati da soli, non sono un contorno, ma una fonte di proteine, cioè un vero secondo piatto!

Passato di fagioli e verdure Ingredienti:

• 60 g di patate • 150 g di verdure miste (sedano, carota, cipolla, aglio) • 120 g di fagioli borlotti freschi • 60 g di fagioli cannellini • 150 g di pomodori freschi • 3 cucchiai di olio d’oliva • 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato • 120 g di pasta o farro o orzo

Procedimento:

In un tegame, con metà dell’olio, fare brasare gli odori per 5 minuti, poi aggiungere i fagioli, le patate, i pomodori e il brodo vegetale. Far bollire a fuoco lento ﬁno a cottura dei fagioli (circa 30 minuti), poi frullare. Condire con il restante olio, Parmigiano e prezzemolo tritato. A parte, cuocere pasta o orzo o farro e aggiungere al passato.

ESTATE

Trucchi in cucina

Se si usano fagioli secchi, ricordarsi di metterli in ammollo almeno 12 ore prima di cuocerli. Per migliorare la digeribilità e ridurre il meteorismo intestinale causato dai legumi è bene farli cuocere a lungo (ﬁno a che la polpa è diventata così morbida da poter essere schiacciata con una forchetta) e poi passarli al setaccio.

LUGLIO

Il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è senz’altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le cosce dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura. Il sapore può essere salato o pepato (Toscana) o dolce (Modena, Parma, San Daniele) in base al luogo di origine e produzione. Già gli antichi Romani conoscevano il prosciutto che chiamavano perexsuctum (che significa “prosciugato”) ottenuto salando la coscia del maiale e facendola asciugare nelle zone collinari ai confini con la pianura padana. Il prosciutto crudo contiene un’elevata quantità di proteine di alto valore biologico, il contenuto di grassi è basso soprattutto se viene consumato sgrassato. Elevato è il contenuto di vitamine B1 e B6 e niacina e di sali minerali come fosforo, potassio, ferro, zinco. Per le sue qualità nutritive e le sue caratteristiche di alimento non manipolato né sofisticato (dalla lavorazione è escluso qualunque tipo di additivo), altamente digeribile e palatabile, è indicato per tutte le età.

Caramelle di prosciutto e melone Ingredienti:

• 1 melone • 250 g di prosciutto crudo

Procedimento:

Al melone tagliato a fette e privato della buccia esterna viene abbinato il prosciutto. Può essere un antipasto o un secondo piatto (le grammature fornite si riferiscono a quest’ultimo).

Trucchi in cucina

Con l’attrezzo del gelataio, scavare delle palline nella polpa del melone. Mettere la pallina di melone al centro di una fetta di prosciutto piegandola ai lati ﬁno a formare una caramella.

LUGLIO

Il pomodoro

Il suo nome è Lycopersicon Esculentum, una solanacea originaria dell’America Latina che fu per lungo tempo coltivata in Europa a solo scopo ornamentale. Oggi è divenuto l’ortaggio più diffuso e consumato in abbinamento a pasta e pizza che hanno consacrato il suo successo in Italia e in tutto il bacino del Mediterraneo. Il suo “ingrediente” fondamentale è l’acqua (94%), contiene anche piccole quantità di zuccheri (fruttosio e glucosio). I sali minerali più rappresentati sono: potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco e selenio. Il pomodoro contiene anche ﬁbre (nei semi e nella buccia) e acidi organici (nella polpa) soprattutto acido citrico e acido malico che ne determinano il suo sapore caratteristico. Il pomodoro è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, C e A (betacarotene) e di licopene (una sostanza con elevato potere antiossidante).

Panini alla mediterranea Ingredienti per la pasta:

• • • • • • • •

75 ml di latte 25 g di lievito di birra 500 g di farina 200 ml di latte 10 g di sale 25 g di zucchero 50 g di latte in polvere 100 g di burro

Ingredienti per la farcitura: • • • • •

olive verdi o nere pomodorini capperi sotto sale basilico olio d’oliva

ESTATE

Procedimento:

Preparare un preimpasto con latte tiepido (75 gr) e lievito (25 gr): lasciare riposare per circa 10 minuti. Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà dell’impasto e il burro alla ﬁne ﬁno a formare un impasto morbido ed elastico. Lasciare lievitare per 1 ora; poi spezzare e formare piccole palline (grandi come una pallina da ping pong) e rimettere a lievitare per 1 ora. Pennellare con acqua e cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti. Tagliarli a metà e farcirli con un trito di olive, capperi, basilico e pomodorini.

Trucchi in cucina

Il trito di olive, capperi, basilico e pomodorini può essere anche incorporato nell’impasto dei panini. Sono ottimi come merenda o come idea alternativa al classico panino nei picnic estivi.

LUGLIO

La pesca

Il pesco (Prunus persica) è originario della Cina, dove l’albero è considerato simbolo d’immortalità ed i suoi fiori sono stati celebrati da poeti, pittori, cantanti. Dall’oriente il pesco viaggiò al seguito delle carovane fino in Persia. Da qui, grazie alle conquiste di Alessandro Magno, si è diffuso nel bacino mediterraneo. La stagione di produzione della pesca va da maggio a settembre. Le pesche sono frutti carnosi, succosi e zuccherini, con una polpa dolce e profumata, bianca, gialla o rossa, una buccia sottile vellutata o liscia che va dal colore giallo al rosso-carminio, con un nocciolo duro, che può essere aderente o non aderente alla polpa. Le pesche gialle, con polpa succosa e profumata, sono ideali per crostate, pasticcini, marmellate e conserve; le pesche noci o nettarine, sode e lisce, per dolci di frutta fresca; quelle bianche, dolci e succose per macedonie, bavaresi, gelati, sorbetti, budini e sufflè. La pesca è un frutto dissetante e ben digeribile, ricco di zuccheri semplici e vitamine A e C; inoltre ha proprietà lassative e diuretiche.

Torta di compleanno alla frutta Ingredienti: • • • • •

2 pesche gialle 2 albicocche 1 mela media 1⁄2 banana 1 cestino di frutti di bosco (mirtilli, more, lamponi, ecc.) • gelatina di frutta q.b.

Procedimento:

Sbucciare tutta la frutta e tagliarla a spicchi sottili e disporli su un piatto da portata con diametro di 24 cm formando una “finta” torta. Sciogliere la gelatina di frutta con un po’ d’acqua e farla scaldare finché non diventa liquida e trasparente. Lasciarla raffreddare e disporla con un cucchiaino (o pennello) sulle fettine di frutta per non farle annerire. Mettere la torta di frutta in frigo per 1-2 ore, poi servire.

Trucchi in cucina

Una vera torta di frutta può essere preparata utilizzando come base la ricetta della pasta briseè (vedi ricette in fondo), mettendo marmellata di albicocche o crema pasticcera, poi la frutta fresca come da ricetta.

DAL DIARIO DEL NIDO...

ESTATE

Nei mesi estivi, in alcuni nidi si aprono i giardini per accogliere nuovi bambini e famiglie, che non frequentano servizi per la prima infanzia. Il progetto, nato negli anni 80’, è conosciuto con il nome: “L’erba del nido”. Allora come oggi, è un’occasione per conoscere il nido e i centri gioco, un’opportunità per costruire nuove relazioni educative fra gli adulti, per incontrarsi e confrontarsi, per sostenere il valore e la profondità della dimensione genitoriale. Nei pomeriggi trascorsi insieme, attività diverse vengono proposte dagli educatori del Nido Vaciglio: la manipolazione e l’esperienza grafico pittorica, il gioco simbolico e la lettura, la drammatizzazione di piccole storie e i giochi del corpo. Fra le proposte, alcune riguardano l’educazione alimentare e coinvolgono genitori e nonni. Si tratta di un percorso attuato dalle cuoche, accanto agli educatori. Accade allora che nel pomeriggio dedicato alla manipolazione i bambini siano impegnati con pastelle e farine, e nello stesso tempo, gli adulti imparino a cucinare le “crocchette di pesce”. Una corrispondenza di gesti e attività che unisce piccoli e grandi. Mentre i bambini giocano, gli adulti cucinano, con l’aiuto delle cuoche Paola e Silvia. I cibi sono freschi e sani e le ricette sono semplici e gustose. L’invito è quello di rifarle a casa, di riprovare ed acquisire tecniche efficaci per alimenti spesso poco graditi come il pesce. I mattarelli scorrono sotto le mani dei bambini, dei genitori e delle nonne. Sara gioca con la bambola, le offre la sua polpetta. Leonardo lavora con la pastella e osserva le forme che ottiene nella manipolazione. Nel pomeriggio montagne di farina cambiano colore e consistenza con l’acqua e gli spinaci da amalgamare. Palline schiacciate fra le dita dei bambini, offerte alla nonna, sistemate nella scodella. Più in là Massimo sminuzza il nasello. Verso sera, tutti assaggiano le crocchette cotte in cucina. Anche se sono di pesce, tutti le gradiscono e non ne rimane nemmeno una. Spesso i genitori si stupiscono della naturalezza con cui i bambini accettano di assaggiare certi cibi che a casa spesso rifiutano. Ma è proprio così: a volte può bastare la leggerezza di un pomeriggio, una bambola da imboccare, una nonna con cui giocare, un cartoccio a cono nel quale infilare le crocchette che sanno di gioco e di amicizia.

Tonde polpette e briciole di pane

AGOSTO

Non bisogna smettere di esplorare e alla ďŹ ne delle nostre esplorazioni arriveremo al punto da cui siamo partiti e ci sembrerĂ di esserci arrivati per la prima volta. Thomas Eliot

AGOSTO

Il basilico

È un’erba aromatica di origine indiana; il suo nome deriva dal greco basilicòn che vuol dire ”regale”. Del basilico si utilizzano solo le foglie: fresche o essiccate. Quelle fresche si usano intere o a pezzetti per aromatizzare piatti a base di pesce, uova, verdure, sughi, pizza, ecc.. Ma il basilico è conosciuto soprattutto per la salsa tipica ligure chiamata “Pesto alla Genovese”. Questo è composto da: basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino e pinoli, il tutto ﬁnemente tritato insieme ad uno spicchio d’aglio. Il suo gradevole aroma è dato dalla presenza di olii essenziali (cineolo, linololo, pinene), tutte sostanze che stimolano l’appetito e facilitano la digestione.

Pasta al pesto genovese Ingredienti:

100

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240 g di pasta di semola 60 g di basilico fresco 60 g di pinoli 12 g di Parmigiano o pecorino 30 g di olio extravergine oliva aglio a piacere sale q.b.

Procedimento:

Lavare le foglie di basilico, aggiungere pinoli, Parmigiano grattugiato, olio, sale e aglio. Mettere tutto nel frullatore per ottenere un pesto omogeneo e condire la pasta precedentemente lessata.

Trucchi in cucina

ESTATE

Si possono aggiungere pezzi di patate e fagiolini nell’acqua in cui si cuoce la pasta, scolare tutto e condire con il pesto preparato. Così si ottiene una variante detta “pesto alla ligure”.

AGOSTO

Il pesce

È consuetudine parlare di ”pesci” per indicare tutto ciò che proviene dal mare. In realtà la denominazione esatta è “prodotti ittici” che comprende pesci, crostacei e frutti di mare. Queste 3 tipologie presentano un’ampia possibilità di scelta a seconda della stagionalità e del costo. Il pesce infatti è un’ottima alternativa alla carne, da consumare 2-3 volte a settimana, che offre molti vantaggi: facile digeribilità, basso contenuto di grassi (ma ricchezza di grassi essenziali, cioè “buoni”), elevato apporto di proteine ad alto valore biologico, iodio e vitamine liposolubili. Tra pesci d’acqua dolce e pesci di mare, questi ultimi sono più nutrienti, sebbene un po’ meno digeribili. Molluschi e crostacei, invece, hanno carni ricche di calcio, magnesio, cloruro di sodio, iodio e ferro. I frutti di mare sono ricchissimi di sali minerali (rame, zinco). Inﬁne, occorre ricordare che tutti i pesci sono buoni a patto che siano freschi o ben conservati e sapientemente cucinati.

Crocchette di pesce Ingredienti: • • • • • • • •

180 g di merluzzo 180 g di nasello 150 g di patate lessate schiacciate 1 uovo intero 20 g di olio d’oliva prezzemolo q.b. sale e aglio q.b. 60 g di pane grattugiato

Procedimento:

Lessare il pesce e raﬀreddarlo, sbriciolarlo e unirlo a uovo, patate, prezzemolo, aglio e sale, formare delle polpettine e passarle nel pan grattato. Cuocere in una teglia unta in forno a 180°C per 15-20 minuti.

Trucchi in cucina

Per ottenere delle polpettine più croccanti e dorate, passarle nell’uovo, poi nel pan grattato.

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AGOSTO

La melanzana

Il suo nome è Solanum Melongena e appartiene alla famiglia delle Solanacee. Sono stati gli arabi a portare in Italia questo vegetale di origine indiana e ad inserirlo nella dieta dei popoli mediterranei. Il suo sapore spiccato, con una tendenza ad essere quasi piccante, la rende un ingrediente prezioso per molteplici primi piatti, secondi e contorni con inﬁnite possibilità: lessata, alla griglia, in umido, fritta. Attenzione solo alla quantità di olio utilizzata per condirla. L’abbinamento con erbe aromatiche (aglio, basilico, prezzemolo, ecc.) per insaporire le melanzane è perfetto sia per il palato che per la salute! Le melanzane apportano poca energia, pochi grassi, proteine e glucidi, sono ricche di acqua, vitamine A e C e di alcuni sali minerali (potassio, calcio, fosforo).

Polpette di melanzane Ingredienti:

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2 melanzane medie 100 g di patate 50 g di parmigiano 2 uova pan grattato q.b. aglio e prezzemolo q.b. olio q.b.

Procedimento:

Lavare e tagliare le melanzane a metà; salare e metterle in forno in una teglia coperta con carta d’alluminio per 20 minuti circa. Pelare le melanzane e recuperare solo la polpa morbida, unire le patate lessate e schiacciate, il parmigiano, le uova e un po’ di pan grattato, aglio e prezzemolo tritato. Fare delle palline e passarle nel pan grattato. Disporle su una teglia unta d’olio e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Trucchi in cucina

ESTATE

Al posto delle melanzane si possono usare altre verdure o legumi o carne o pesce. La polpettina croccante è una sapiente “idea” per far mangiare ai bambini qualche alimento non del tutto gradito.

AGOSTO

Il melone

È una pianta erbacea delle Cucurbitacee, originaria dell’Asia Tropicale e dell’Africa. In base alla forma ed al colore della buccia, le diverse varietà vengono suddivise in meloni retati, lisci e gialletti. Il melone è un frutto tipicamente estivo, con potere rinfrescante e leggermente lassativo. L’elevato contenuto di acqua e ridotto contenuto di zuccheri esaltano il potere dissetante. Inoltre contiene un’alta percentuale di sali minerali (soprattutto potassio) e vitamine A e C.

Melone a sorpresa Ingredienti:

• 120 g di lamponi • 120 g di mirtilli • 1 melone medio

Procedimento:

Lavare il melone e tagliarlo a metà, svuotarlo dei semi e riempirlo con mirtilli e lamponi. Cospargere di zucchero a velo.

Trucchi in cucina

Per far stare in piedi la metà del melone, tagliare pari la parte di sotto. Per “abbellire” si può tagliare a zig-zag con un coltello a punta. Si può condire la macedonia di mirtilli e lamponi con yogurt al naturale e zucchero o con gelato ﬁor di latte.

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L’estate è la stagione migliore per assaggiare le zucchine e i pomodori, i cetrioli e i fagiolini, le melanzane e i cocomeri, la rucola e le albicocche, i ﬁchi e le susine.

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E’ il tempo di degustare le ciliegie. Poi ritorna l’autunno. Foto di Paolo Terzi

ESTATE Foto Paolo Terzi

Le ciliegie, i duroni e le amarene Il ciliegio è un albero originario dell’Asia Minore che poi si è diffuso in tutto l’Oriente; attualmente è coltivato in tutto il mondo (Europa, Asia, Australia, America). In Italia spicca per importanza e notorietà la Ciliegia di Vignola che individua il frutto delle seguenti cultivar di ciliegio: Mora o Moretta, Durone Nero I, Durone dell’Anella, Durone Nero II, Durone della Marca, Anellone, Bigarreau. Le varietà coltivate nel territorio modenese derivano da due specie: dal Prunus avium nascono le ciliege dolci, dal Prunus cerasus le amarene e le marasche che, per il loro sapore acidulo, sono impiegate per produrre sciroppi, marmellate e liquori. I duroni, di dimensioni maggiori e con polpa soda, sono di colore rosso molto scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosa. Le varietà più apprezzate sono i duroni Nero I e Nero II di Vignola, il Durone dell’Anella; il Durone della Marca di colore giallo-rosso, molto utilizzato per la preparazione di confezioni sotto spirito. La produzione cerasicola inizia normalmente nella seconda metà del mese di maggio con la maturazione del primo “Durone Bigarreau” e prosegue con la ciliegia “Moretta di Vignola”. Nel mese di giugno maturano i duroni di colore scuro come il “Nero I” che si caratterizza per la sua polpa gustosa e l’“Anella”, di color rosso fuoco dalla polpa consistente. A metà giugno maturano il durone “Nero II” e il “Ciliegione”, particolarmente gustosi e nutrienti.

CREATIVITA’ IN CUCINA: UNA RICETTA ORIGINALE DELLO CHEF Campo di Ciliegie Ingredienti:

Per la purea di ciliegie • 500 g di purea di ciliegie • 50 g di zucchero • il succo di 1/2 limone Frullare il tutto e passare al setaccio Per l’ananas • 1 fetta di ananas matura Tagliare la fetta di ananas in quattro parallelepipedi di 7 cm lato lungo con base quadrata di 1,5 cm. Per il gelato di limoncina • 200 cl di acqua • 50 g di erba limoncina • 40 g zucchero • 10 g di latte in polvere Frullare l’erba limoncina con l’acqua e portare a 90°C. Inserire le polveri e a ﬁlo inserire lo zucchero. Filtrare e lasciare riposare una notte. Il mattino inserire nella gelatiera. Fiori eduli in tonalità dal rosa chiaro al viola Per i lamponi disidratati • 20 lamponi • sciroppo d acqua e zucchero al 50% Pennellare i lamponi ed inserirli in forno a 60° ﬁno ad ottenere un lampone croccante. Per le fragole macerate a freddo • 4/5 fragole fragile • sciroppo di zucchero e 1/2 limone Inserire in sottovuoto e lasciare in frigo per 10 ore. Per la mela • 1 granny smith Tagliare la mela dopo essere stata sbucciata ricavando 4 cubi da 2 cm di lato ognuno. Germogli di shiso

Per la rifinitura Le ciliegie, tipici frutti estivi, dissetanti e rinfrescanti, apportano una notevole quantità di acqua, fruttosio, vitamine (A, B e C), fibra solubile, acidi organici, potassio, calcio, fosforo e flavonoidi (sostanze antiossidanti).

Dividere la purea di ciliegie in quattro piatti di vetro stendendola aiutandosi con un cerchio. Inserire egualmente nei quattro piatti gli elementi con le stesse proporzioni, tenendo per ultimo il gelato che verrà riﬁnito con petali dei ﬁori.

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E PER FINIRE: IL PANE E LA PASTA Pane casereccio Ingredienti:

• 500 g di farina • 300-350 g di acqua del rubinetto (variabile a seconda del tipo di farina) • 15 g di lievito di birra • 10 g di sale ﬁno da cucina (1 cucchiaino raso)

Procedimento:

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Per fare il pane occorrono in totale dalle 5 alle 6 ore circa. Per l’impastamento, mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina, 300 gr di acqua nella quale avrete sciolto 15 gr (2/3 di un panetto da 25 gr) di lievito sbriciolato. La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi di lavorazione, perciò dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro; ma l’impasto non deve risultare appiccicaticcio. Cominciate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo. Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell’impasto. Potete aggiungere il sale anche prima, l’importante è che non venga a contatto con il lievito. A questo punto estraete l’impasto dall’insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile. Dovete impastare almeno per 15-20 minuti. A un certo punto sentirete che l’amalgama cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile. Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25°C con l’80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa: basta mettere l’impasto in un luogo caldo, per esempio, vicino a un termosifone. L’umidità dell’ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi si può usare qualche stratagemma per aumentarla. Il metodo classico è quello di coprire bene l’insalatiera (evitando per quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua tiepida. Un’altro metodo consiste nel posizionare all’interno del forno l’insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un pentolino con un litro di acqua tiepida. Scegliete il metodo che preferite e lasciate lievitare per 2,5-3 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l’impasto, stendetelo sul piano di lavoro e schiacciatelo con le mani fino a fargli assumere una forma rettangolare. Arrotolatelo (come in figura), poi disponetelo su un foglio di carta da forno infarinato, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli in diagonale con un coltello da cucina. Rimettete la forma in forno per l’ultima lievitazione di 45-60 minuti. Trascorso l’ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 180-200°C. Il pane è pronto quando uno stuzzicadente infilato dentro la pagnotta esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura dipende dal forno. Cominciate a controllare il pane dopo 30-35 minuti.

Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto dura: mettetela sulla griglia del forno a riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati. L’umidità presente all’interno del pane fuoriesce gradualmente, ammorbidendo la crosta. Attendete almeno 15-20 minuti prima di aﬀettare il pane, altrimenti l’eccessiva umidità tenderà a far rompere la mollica durante il taglio. Se la crosta rimane troppo dura, la volta successiva provate ad avvolgere il pane dentro un canovaccio, che trattenendo l’umidità ammorbidirà la crosta.

Trucchi in cucina

Una buona farina da paniﬁcazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. Vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina: - farina professionale: potete provare a richiederla al vostro panettiere; - farina speciale per pane: acquistabile al supermercato; - farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all’11%; farina 00 generica miscelata con una uguale quantità di farina di Manitoba. Il lievito di birra in panetti è il più indicato per paniﬁcare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza. Ricordatevi che alcuni parametri come la quantità di acqua, la temperatura del forno e il tempo di cottura non possono essere determinate con precisione perché dipendono dalle caratteristiche degli ingredienti, dall’ambiente e dalla attrezzatura; quindi solo l’esperienza riuscirà ad ottimizzarli.

E’ attraverso il gioco che il bambino comincia a comprendere come funzionano le cose… si rende conto dell’esistenza delle probabilità, delle leggi del caso e delle possibilità. Bruno Bettelheim

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Gnocco al forno o pizza Ingredienti: • • • • • •

500 g di farina Manitoba 25 g di lievito di birra 12 g di sale ﬁno 12 g di zucchero 25 g di olio d’oliva 300 ml di acqua

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero almeno 10 minuti prima. Impastare con la farina e, a metà lavorazione, aggiungere olio e sale. Lasciare riposare 10 minuti e stendere direttamente nelle teglie che poi andranno in forno. Lasciare riposare per 2 ore, poi infornare a 250°C per 20-30 minuti.

Trucchi in cucina

Per il gnocco al forno l’impasto si stende alto circa 1,5 cm, per la pizza circa 1 cm. Può essere farcito con sale grosso, rosmarino, origano, olive, pomodori freschi, ecc. e spennellato con olio d’oliva. Un’alternativa estiva è preparare il “gnocco al basilico”, frullando foglie di basilico con olio d’oliva e spennellare il gnocco appena sfornato con questo composto.

Crescentine

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Ingredienti: • • • •

- 700 gr di farina - 25 gr di lievito di birra (1 cubetto) - 2 cucchiai di olio d’oliva (facoltativo) - 10 gr sale ﬁno

Procedimento:

Impastare bene e a lungo farina, sale, acqua e lievito di birra (sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida). Lasciare riposare almeno un’ora sotto un panno di cotone. Stendere la pasta e tagliarla in dischetti alti mezzo cm e di circa 10 cm di diametro utilizzando come stampo un bicchiere. Fare cuocere nelle tigelle calde o fra due piastre (di ghisa o di ferro o elettriche) ben calde. Dopo averle cotte, farle riposare per qualche secondo in un cestino coperto da un tovagliolo, poi tagliarle a metà e farcirle a piacimento. La tradizione le vuole accompagnate con il pesto, un battuto di lardo insaporito con aglio e rosmarino e abbondantemente spolverate di Parmigiano-Reggiano grattugiato. Ma per i bambini consigliamo di farcirle con un po’ di formaggio fresco tenero e un cucchiaino di Parmigiano-Reggiano.

Pasta fresca all’uovo Ingredienti:

• 300 g di farina 0 • 3 uova

Procedimento:

Versare sul tagliere di legno la farina, facendo una specie di cratere nel quale rompere con cura le uova; sbatterle con una forchetta ed impastare l’amalgama ottenuto in modo tale da ottenere una pasta uniforme. Tirare la pasta con il matterello o con macchina tirapasta ed il risultato ﬁnale deve essere una sfoglia dello spessore di circa 1 millimetro. A questo punto, basterà tagliarla in modo da ottenere la forma desiderata (a quadrati per preparare tortellini, tortelloni, arrotolandola e tagliarla a strisce per ottenere tagliatelle, a grossi pezzi per preparare lasagne, cannelloni, ecc.

Trucchi in cucina

Nell’eventualità che l’impasto, durante la lavorazione, risultasse troppo duro o troppo molle, aggiustare con un uovo o con farina. Se volete tenere morbido l’impasto, mettetelo in un sacchetto di plastica o copritelo bene con un canovaccio, prendendone ogni volta solo quello che serve. Con l’esperienza poi si arriverà ad avere la manualità corretta. Per ottenere pasta fresca all’uovo colorata, basterà aggiungere all’impasto, 50 g di spinaci lessati e frullati (pasta verde) o concentrato di pomodoro (pasta rossa) o una bustina di nero di seppia (pasta nera). Con queste paste colorate si possono preparare piatti particolari, come tagliatelle al nero di seppia, tagliatelle paglia e ﬁeno, ravioli, tortelloni e lasagne tricolori, ecc.

Pasta brisèe Ingredienti: • • • •

500 g di farina 0 250 g di burro 15 g di sale ﬁno 150 ml di acqua fredda

Procedimento:

Impastare la farina con il burro morbido ﬁno a sbriciolarlo tutto. Aggiungere l’acqua e il sale cercando di fare un panetto senza doverlo lavorare troppo. Lasciarla riposare in frigo per 30 minuti poi stenderla su carta da forno o teglia unta d’olio. Cuocere in forno a 160°C per circa minuti.

Trucchi in cucina

Questo tipo di pasta può essere utilizzata per preparazioni sia dolci che salate. Se si vuole preparare una torta, si può utilizzare come base e guarnirla con marmellata, crema pasticcera, cioccolato, frutta. Se invece si vuole preparare una torta salata, si aggiungeranno capperi, olive, pomodori, prosciutto, ricotta, formaggio…

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CREATIVITA’ IN CUCINA: UNA RICETTA ORIGINALE DELLO CHEF Bulbi di sorbir di tortellini Ingredienti per la pasta: • •

500 g di farina 8 grossi tuorli

Ingredienti per il ripieno: • • • • • • • • •

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300 g di Parmigiano-Reggiano 200 g di Prosciutto di Modena 24 mesi 200 g di polpa di maiale 200 g di polpa di vitello 50 g di salsiccia 50 g di 250 ml di brodo 4 g di gelatina kappa (30 ml di lambrusco, ricordo del sorbir, solo per adulti)

Procedimento:

Setacciate a fontana la farina su una spianatoia e unitevi i tuorli. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare coperto per mezz’ora. Stendere la pasta in modo uniforme passando il mattarello 3 volte il più sottile possibile. Sminuzzate il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata e amalgamare bene. Passare al tritacarne un paio di volte ed aggiungere il Parmigiano. Amalgamare bene e riporre. Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 4 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino di impasto. Chiudere con la metà e cuocere i tortellini nel brodo molto al dente. Filtrare il brodo ed adagiarlo in apposite formine da piccola pasticceria. Inserire in ogni forma un tortellino ed una piccola scaglia di crosta di parmigiano. Congelare velocemente. Portare la gelatina con il brodo a temperatura ed immergervi le forme ancora congelate. Lasciare riposare un paio di minuti e passare alle lampade di calore portando la temperatura a circa 60°C. Prima di servire iniettare con una siringa minuscola un minimo di brodo, o di lambrusco “Col Sassoso” per gli adulti, in modo da ricreare l’emozione del sorbir. Foto di Bob Noto

Rimane la necessità di dover comunicare loro non solo il piacere della vita ma anche la passione della vita; di educarli non solo a dire la verità, ma anche ad avere la passione per la verità. Vederli felici non ci può bastare. Dobbiamo vederli appassionati a ciò che fanno, a ciò che dicono e a ciò che vedono. Gianni Rodari 111

Elis Colombini editore collana Alternative arte, cultura, progetti, immagine Anno XXIV no 87 Direzione – redazione – coordinamento via Lambrakis, 21 – Modena – tel. e fax 059 236298

www.colombinieditore.it Finito di stampare nel mese di Maggio 2008 presso Nuovagraﬁca (Carpi-MO)

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Iltrucchinie segretido delracconta: la cucina dei bambini

Il nido racconta: trucchi e segreti della cucina dei bambini

per una storia

Elis Colombini

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