Crema Italien gilt als Kaffeeland mit groĂ&#x;er Kaffeekultur. Obwohl sich kaum jemand damit auskennt. Kaffee ist aber nicht gleich Kaffee. Das Kultgetränk auf seiner langen Reise vom Strauch in die Tasse. Issue 1
Cover Image Anita Augscheller
Valentin Hofer hat eine Mission. Kaffee soll endlich die Anerkennung bekommen, die er verdient. Doch dafĂźr braucht es mehr Wissen.
Vom Strauch in die Tasse
Zahlen und Fakten
Kaffeewissen
Das Fincaprojekt
Kaffeevisionär Valentin
Das will man wissen 6 Das muss man wissen 15 Den muss man kennen 45 Ganz weit weg 52
Das will man wissen
Wusstest du dass...
Kaffee sogar eine Zeit lang verboten wurde?
rbo ten ve rbo ten ve rbo ten ve rb Im Laufe der Geschichte wurde Kaffee in unterschiedlichen Kulturen zeitweise verboten. Gelehrte stritten sich Mitte des 15. Jahrhunderts intensiv über die Nützlichkeit bzw. Schädlichkeit des Kaffees. Der Gouverneur von Mekka beschloss daraufhin im Jahre 1511 sämtliche Kaffeehäuser zu schließen, weil er in ihnen Orte sittlichen Verfalls sah. Erst nach dreißig Jahren wurde das Verbot durch den Sultan von Kairo wieder aufgehoben. Auch der preußische König Friedrich der Große verbot die Einfuhr von Kaffee im Jahr 1677. Er befürchtete, dass der zu der Zeit stark wachsende Kaffeeverbrauch die traditionellen einheimischen Produkte wie Malz oder Gerste verdrängen könnte. Die staatliche Propaganda versuchte zudem, Kaffee als verachtenswerte Modeerscheinung und überflüssigen Luxus zu stigmatisieren.
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9 Wusstest du dass...
die Kaffeebohnen der Legende nach von Ziegen entdeckt wurde? Ja du hast richtig gehört: Kaffee wurde der Legende nach tatsächlich von Ziegen „entdeckt“. Genau genommen war es aber ein Ziegenhirte Namens Kaldi im 9. Jahrhundert in Äthiopien. An einem Tag auf den Wiesen beobachtet Kaldi seine Ziegen und stellte verwundert fest, wie munter die Ziegen wurden, als sie die roten Beeren eines Strauchs gefressen hatten. Dem Hirten blieb darauf natürlich nichts anderes übrig, als die Früchte selbst zu probieren: die anregende Wirkung brachte ihn sogar dazu, mit seinen Ziegen zu tanzen. Als Mönche in einem nahen Kloster davon erfuhren, machten sie sich auf die Suche nach der wundersamen Pflanze. Sie bereiteten sich einen Aufguss aus den beerenartigen Früchten zu und nahmen diesen bei nächtlichen Zeremonien zu sich um wach zu bleiben.
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Fünfundfünfzig
Kaffee ist nach Erdöl die wichtigste Handelsware der Welt. Die Kaffeebohnen werden in 80 Ländern der Erde auf einer Gesamtfläche von ungefähr 11 Millionen Hektar angebaut. Etwa 25 Millionen Menschen arbeiten im Anbau, Weiterverarbeitung oder Vertrieb von Kaffee. Pro Jahr werden etwa 55 Millionen Säcke Rohkaffee á 60 Kilogramm produziert. Ganz vorne im Handel stehen Deutschland, die USA und Brasilien. Allein in der Bundesrepublik werden jedes Jahr mehr als eine halbe Millionen Tonnen Kaffee verkauft. Damit kommt der einzelne Bürger jährlich auf 6,4 Kilogramm Kaffeebohnen, was einem Konsum von rund 150 Litern Kaffee entspricht.
Kaffee nach Erdöl der zweitwichtigste Rohstoff im Handel ist?
Wusstest du dass...
Millionen Säcke
Wusstest du dass...
im Röstkaffee rund 800 Aromastoffe klassifiziert wurden? Was haben Kaffee und Wein gemeinsam? Dass es Getränke sind - ja klar. Doch beide Konsumgüter teilen noch etwas: hunderte von verschiedenen Aromen. Deshalb wurde das schwarze Gold im 17. Jahrhundert auch als „arabischer Wein“ bezeichnet. Dabei toppt Kaffee Wein in puncto Aroma sogar noch, denn hier unterscheidet man zwischen über 800 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Wundere dich also nicht, wenn dein Kaffe mal eine schokoladige Note hat.
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Wusstest du dass...
der teuerste Kaffee der Welt rund € 600 pro Kilo kostet?
Schon mal was von Katzenkaffee gehört? Nein? Aber sicherlich schon mal von dem richtig teurem Kaffee, der nicht unbedingt auf den herkömmlichen Weg gewonnen wird, sondern erst auf etwas dunkleren Pfaden seinen Weg ans Tageslicht findet. Der Kopi Luwak gilt als der teuerste und exklusivste Kaffee weltweit. Seinen besonderen Geschmack erhält der Kaffee durch einen speziellen Herstellungsprozess. Man verabreicht dabei indonesischen Katzen Kaffeekirschen, von denen die Tiere nur das Fruchtfleisch der Kirsche verdauen und den Rest scheiden sie wieder aus. Die feuchte Umgebung im Darm und bestimmte Enzyme während des Verdauungsprozesses lösen eine Nassfermentierung aus, die den Geschmack des Kaffees verändern. Das Ergebnis ist ein milder und vollmündiger Geschmack.
KopiLuwakKopiLuwakKopiL
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Das muss man wissen
Obwohl die Wiege des Kaffees in Afrika, genauer gesagt in dem äthiopischen Hochland liegt, wird Kaffee mittlerweile in über 80 Ländern der Welt angebaut. Knapp 50 von ihnen sind Kaffeeproduzenten, die eine Bedeutung für den Weltmarkt haben. Fast die Hälfte des Kaffees, den wir heute konsumieren, stammt aus Südamerika. Die weltweite Anbaufläche - insgesamt knapp 2 Millionen Hektar (Jahr 2017)- verteilt sich über Länder mit tropischem und subtropischem Klima zwischen den Wendekreisen, also zwischen dem 23. nördlichen und dem 25. südlichen Breitengrad. Also in den Äquatorialgebieten. Man nennt dieses Gebiet den Kaffeegürtel.
Die wichtigsten Anbauländer sind: Brasilien, Man schätzt, dass ca. 25 Millionen Menschen in den Vietnam, Kolumbien, Produktionsländern allein und weltweit ca. 125 Millio- Indonesien, Guatemala, nen direkt oder indirekt mit und vom Kaffee leben. Kaf- Indien, Uganda, Peru, fee ist somit nach Erdöl das zweitwichtigste Welthan- Honduras, Äthiopien, delsgut. Auf etwa 11 bis 12 Millionen Hektar Anbauflä- Nicaragua und Mexico. che wird Kaffee gepflanzt. Weltweit werden über 9 Millionen Tonnen Rohkaffee produziert. Die USA haben den größten Kaffeeverbrauch der Welt. Einen hohen Kaffeekonsum weisen auch Länder im hohen Norden Europas, insbesondere Finnland (2017: 12 kg pro Kopf), auf. Im Jahr 2016 wurden in Deutschland im Durchschnitt 6,7 kg Kaffee konsumiert, das sind pro Person ca. 160 Liter.
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Wo wird Kaffee angebaut?
DIE ANBAULÄNDER
Kaffee als
Welthandelsgut
Äthiopien 5 %
Kolumbien 6%
Indonesien 7%
Vietnam 14 %
Brasilien 34 %
DIE WICHTIGSTEN LÄNDER IM ÜBERBLICK
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rasilBrasilBrasilBrasil
Guatemala 2 %
Peru 3 %
Mexiko 3 %
Honduras 3 %
Indien 3 %
Andere 18 %
Das südamerikanische Land Brasilien gilt als das größte Anbauland für Kaffee und damit ebenfalls als größter Kaffeeexporteuer. Im Jahr 2018 exportierte Brasilien rund 35,4 Mio. Säcke Kaffee zu jeweils 60 kg, dies entspricht einer Gesamtmenge von rund 2,1 Mio. Tonnen.
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Der Coffea-Baum kann bis zu 15 Meter hoch wachsen und bis zu 100 Jahre alt werden.
500 Gattungen
Die Kaffeepflanze - ihr botanischer Name lautet Coffea - gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiaceae (Rötegewächse), zu der wiederum rund 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören. Die immergrüne Pflanze gedeiht in den tropischen Regionen Mittel- und Südamerikas, Afrikas und Asiens, entlang des Äquators bis zum nördlichen und südlichen Wendekreis. Die Blätter an den rutenförmigen, lang auslaufenden Zweigen der Kaffeepflanze sind länglich-oval.
DIE PFLANZE
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DIE KIRSCHE Die reife Frucht eines Kaffeestrauchs nennt man Kaffeekirsche, da sie optisch einer Kirsche sehr ähnlich ist. Als Bohne wird das Innere der Kirschen bezeichnet, obwohl diese Bezeichnung eigentlich falsch ist, da es sich um zwei Bohnenhölften handelt. Nur in Ausnahmefällen enthält eine Kaffeekirsche wirklich eine einzige runde Bohne. Diese wird Perlbohne genannt. Um die beiden Bohnen herum liegt eine dünne Silberhaut, welche wiederum von der Pergamenthaut mit Schleimschicht umgeben wird. Darüber liegt ein süßsäuerliches Fruchtfleisch, das man Pulpe nennt.
rgamenthautSilberhau Botanisch gesehen, hat die Frucht mit Kirschen allerdings nichts zu tun: es ist eine Steinfrucht.
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Die Kaffeekirsche braucht sehr lange, bis sie reif ist. Bei der Arabica-Frucht dauert es nach der Befruchtung von der Blüte bis zur Kirsche etwa sechs bis acht Monate. Die Reifezeit der Robusta-Kirschen ist noch länger, nämlich 9-11 Monate. Je nach Reifegrad verändern die Früchte ihre Farbe von grün über gelb bis rot zu dunkelrot. Erntereif sind sie erst, wenn sie je nach Sorte gelb, orange oder rot sind. Der Kaffeebaum trägt erst nach 3-5 Jahren seine ersten Früchte, die man ernten kann. Seinen größten Fruchtstand erreicht der Kaffeestrauch im Alter von acht bis zwölf Jahren, danach lässt seine Wachstumskraft nach.
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Die weiße, fünfgliedrige Blüte duftet ähnlich wie Jasmin. Je nach Kaffeesorte erstreckt sich der Befruchtungszeitraum von 6-14 Monaten. Durch die lange Zeit, die es von der Blüte bis zur Frucht braucht, kann eine Kaffeepflanze sogar gleichzeitig Blüten und Früchte tragen. In einigen tropischen Regionen wie Kenia, Zaire oder Kolumbien können Kaffeepflanzen auch zwei Mal pro Jahr blühen. Die Erntezeit erstreckt sich je nach Sorte und Region über 6-12 Wochen.
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DIE BLÜTE
HochlandkaffeeCoffea KAFFEEARTEN Es gibt über 100 Kaffeearten, viele von ihnen haben mit jenen Pflanzen, die für den Kaffeeanbau in Frage kommen, aber nur wenig gemeinsam. Für den Kaffee sind vor allem zwei Coffea-Arten von Bedeutung: Coffea Arabica und Coffea Canephora(Robusta). Excelsa, Liberica und Stenophylla sind weitere Kaffeearten, die aber auf Grund ihrer Seltenheit zu den Bohnenraritäten gehören.
Tieflandka
aArabica
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Coffea Arabica
Über 60% der Weltproduktion an Kaffeebohnen entfällt auf Coffea Arabica, der ältesten Gattung der Kaffeepflanzen. Man schätzt, dass es über 10 Milliarden Arabica-Pflanzen auf der Welt gibt, angebaut wird Arabica heute vor allem in Lateinamerika, Indien, Ostafrika und Papua-Neuguinea. Die Arabica-Pflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien, ihren Namen verdankt sie aber den Arabern, die den ArabicaKaffee weit über ihr Reich hinaus verbreiteten. Die optimale Anbauhöhe liegt zwischen 900 und über 2.000 m Meereshöhe. Als einzige Art, kann sich die Coffea-Arabica-Pflanze selbst bestäuben. Weil die Blütezeit mehrere Monate dauert und das Klima rund um den Äquator wenig schwankt, kann Coffea Arabica gleichzeitig Blüten und Beeren tragen.
Coffea Canephora
Die Bandbreite an Geschmack und Aromen ist bei Arabica enorm vielseitig. Zu den wichtigsten Eigenschaften gehören die ausgeprägten feinen Säuren, deren Aromen von zitrus-artig über blumig bis zu anderen Fruchtnoten gehen können. Arabica Bohnen sind länglich, grünlich-braun und meistens haben sie einen geschlossenen Schnitt.
Der Coffea Canephora, bekannt als Robusta-Kaffee (ist aber eigentlich eine Unterart der Canephora), macht heute rund 40% der Weltproduktion an Kaffee aus. Entdeckt wurde Robusta allerdings erst 1680 in Uganda. Dennoch gibt es heute rund vier Milliarden Canephora-Pflanzen weltweit. Die meisten Robustabohnen stammen aus Vietnam, Uganda, Westafrika, Indien und Indonesien. Die Pflanze hat eine feine Struktur, dünne Blätter und wird in einem wärmeren Klima angebaut als Coffea Arabica. Coffea Canephora ist die unempfindlichere Sorte unter den verbreiteten Kaffeepflanzen. Optimale Wachstumsbedingungen findet Robusta auf einer Höhe von 200 bis 900 m über dem Meeresspiegel. Robusta Bohnen werden tendenziell dunkler geröstet. Sie haben im Geschmack einen erdigen, volleren Körper, geringer ausgeprägte, feine Säuren und auch mehr Bitterstoffe. Im Gegenzug zu den Arabica Bohnen sind die Robusta Bohnen eher klein, braun und rundlich. Meistens zeigen sie einen offenen Schnitt auf.
affeeCoffeaCanephora
Minerale: Der Mineralgehalt unterliegt gewühnlich bei Naturprodukten starken Schwankungen. Art, Anbaugebiet, Boden und Dünger beeinflussen den Anteil. Ungefähr 4% des Rohkaffee-Inhalts sind Mineralstoffe, 90% davon gehen in das Getränk über. Kaffee enthält sehr wenige Schwermetalle oder sonstige Rückstände.
Koffein: Koffein ist ein Alkaloid. Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen. Es ist wohl der bedeutendste Stoff im Kaffee, der sich durch die Röstung nicht verändert. Robusta Kaffee enthält bis zu dreimal mehr Koffein als Arabica Kaffee.
Wasser: Wie alle Naturprodukte hat Kaffee einen hohen Wasseranteil. Im Kaffee sind es zwischen 6 und 13 %. Nach der Röstung mit anschließender Luftkühlung bleiben 1-2% Feuchtigkeit. Wenn mit Wasser gekühlt wird, ist der Feuchtigkeitsgehalt höher.
INHALTSSTOFFE
Kohlenhydrate: Kaffee enthält ca. 30 - 40% Kohlenhydrate, die sich während der Röstung mit anderen Stoffen verbinden. Sie nehmen während der Röstung bis zu einem gewissen Punkt zu.
Säuren: Etwa 4 - 5% der Inhaltsstoffe von Rohkaffee sind Säuren. 83 verschiedene Säuren konnten bislang nachgeweisen und identifiziert werden. Welche Zusammenhänge aber für die feine Säure von hochwertigem Kaffee verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren noch nicht vollständig geklärt.
KoffeinSäurenWasserM
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Aromastoffe: Mit einem Gehalt von 0,1% ist Kaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Aromen bilden sich erst durch den Röstprozess. Mittlerweile sind über 800 verschiedene Aromastoffe im Kaffee entschlüsselt. Man rechnet aber mit weit mehr Fettstoffe und ätherische als 1000. Kaffee Öle: Der Gesamtgehalt von kann noch nicht als Fettstoffen im Rohkaffee liegt künstliches Aroma bei 10 - 13%. Da sie größtenhergestellt werden. teils wasserunlöslich sind, kommen sie im Getränk kaum vor. Arabicas aus dem Hochland enthalten mehr ätherische Öle als Arabica und Robusta aus dem Tiefland.
Eiweißstoffe: Rohkaffee enthält etwa 11% Eiweißstoffe. Durch die Hitzeeinwirkung beim Rösten setzen sie sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.
rMineraleEiweißstoffe
Die Tagesleistung eines Pflückers beträgt zwischen 50 und 100 kg frische Kirs
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Rohkaffee pflücken.
chen. Ein Pflücker muss also 3 - 6 Tage für einen Sack
M
MethodenMethodenM Beim Stripping werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift. Dabei wird nicht auf deren unterschiedliche Reifegrade geachtet. Die Früchte fallen auf Tücher, die unter der Pflanze ausgebreitet sind. Diese Art der Ernte wird hauptsächlich bei Robustas, aber auch bei Arabicas in Brasilien und Äthiopien angewandt. Die Früchte werden im Nachhinein sortiert und ausgesucht.
Maschinelle
Jede Kirsche wird einzeln mit der Hand gepflückt. Diese Methode ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Diese Methode wird hauptsächlich bei den besten Kaffees angewandt. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis alle Früchte geerntet sind.
Picking
Stripping
DIE KAFFEEERNTE
In sehr großen Anbaugebieten wie z. B. Brasilien, ist es an der Tagesordnung, dass die Ernte der Kaffeekirschen mit Maschinen durchgeführt wird. Dabei fahren riesige Maschinen durch die Reihen der Kaffeeplantagen durch und mit HIlfe von rotierenden Rollen werden die Kirschen von den Sträuchern gelöst. Auch hierbei wird nicht auf den unterschiedlichen Reiffegrad der Kirschen geachtet, sondern sie werden alle von der Maschine aufgesaugt und zu einem späteren Zeitpunkt sortiert.
WashedNaturalSemiW DIE AUFBEREITUNG
Trocken Die frisch geernten Kaffeekirschen werden als Ganzes in die Sonne zum Trocknen gelegt, bis die Bohnen „rappeldürr“ sind und sich ohne Rückstände herausschälen lassen. Nach dem Aussortieren werden die Bohnen mit Hilfe von Schälmaschinen mechanisch und ohne Rückstände aus der Kirsche geschält, gesiebt und noch einmal verlesen. Nach Größe sortiert werden sie schließlich in Säcken zu 60 kg verpackt und sind bereit zur weiteren Verarbeitung. Diese Art der Aufbereitung ist älter und wesentlich günstiger. Die trockene Aufbereitung dauert zwischen drei und fünf Wochen. Grundsätzlich kann man sagen, dass ein guter trocken aufgearbeiteter Kaffee weniger Säure, mehr Süße und mehr Körper hat als gewaschener Kaffee. Der gewaschene Kaffee hingegen hat einen höheren Säuregehalt, hat weniger Süße, ist oft aber „sauberer“.
Halbtrocken Diese Methode funktioniert im Wesentlichen gleich wie die nasse, allerdings wird die Fermentation ausgelassen. Sowohl nass als auch trocken aufbereiteter Kaffee muss in „Mühlen“ bzw. „Trocken-Beneficio“weiterverarbeitet werden. Dazu werden die noch verbleibenden Umhüllungen entfernt. Darauf folgt noch das Polieren, das Sieben nach Größe, das Sortieren nach Farbe und das Einsacken. Die ausgesiebte, schlechteste Qualität nennt man „Triage“.
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Nass Bei dieser Methode werden die Kirschen grob von Schmutz befreit; über den Schwemmkanal kommen sie in den Entpulper. Der Entpulper quetscht die Bohnen aus der Kirsche. Die Schale wird von der Bohne getrennt und entsorgt oder teils als Dünger wiederverwendet. Anschließend kommt die entpulpte Bohne durch den Schwemmkanal in das Fermentationsbecken. Durch die Fermentation wird der Restschleim
gelöst und abwaschbar gemacht. Eine Fermentation kann unterschiedlich lang sein ( 12 - 96 Stunden), muss aber stets kontrolliert werden, damit es nicht zu einer Überfermentation kommt. Nach der Fermentation muss der Pergamino in Waschkanälen und Waschtanks gewaschen und anschließend auf Trockenplätzen oder auf Gestellen, den sogennanten Trockenhorden, für 10 - 15 Tage getrocknet werden.
Das Rösten ist gewissermaßen Veredelung der grünen Kaffeebohne. Erst das Rösten des Kaffees lässt den typischen Duft, das Aroma und den Körper entstehen, denn Rohkaffee ist noch weitgehend geruchlos. Beim Rösten laufen physikalische Veränderungen und chemische Reaktion ab, die die Bohnen verändern. Stärke wandelt sich in Zucker um, Chlorogensäuren werden während des Röstens weitgehend zerstört und die ursprüngliche Zellstruktur der Bohnen verändert sich. Durch die Zerlegung von Eiweißen in Peptide treten diese als Öle hervor. Bei der Röstung entstehen mindestens 800 verschiedene Aromastoffe, von denen keiner allein für den typischen Geschmack verantwortlich ist.
Was passiert beim Rösten?
DIE RÖSTUNG
Um den richtigen Zeitpunkt des Abbruchs der Röstung nicht zu verpassen, zieht der Röster mittels eines Probeziehers Muster aus der Maschine.
Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Durch den inneren Überdruck der Wassermoleküle und in der Bohne entstehende Gase werden die Bohnen bis auf das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht (First Crack). Das äußere Kaffeehäutchen löst sich, fällt ab und bleibt als Abfall übrig. Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun und Dunkelbraun über. Je nach Röstmaschine und Verfahren unterscheiden sich die Röstzeiten zwischen 1,5 und 22 Minuten.
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Veredlung
der Kaffeebohne
Raw Cinnamon
Wichtig: Säure bedeutet nicht dasselbe wie „saurer Geschmack“. Feine Säuren sind in vielen Kaffees erwünscht und sorgen erst dafür, dass der Kaffee nicht schal und flach schmeckt.
Durch den bei der Röstung erzielten Röstgrad wird der Geschmack des Kaffees entscheidend mitbestimmt: helle Röstungen unterstützen einen eher säuerlichen, weniger bitteren Geschmack. Mit dunkleren Röstungen werden - je nach Temperatur und Röstdauer - Kaffees mit eher bitterem Geschmack und weniger feinem Säuregehalt hergestellt.
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Zehn Grade der Röstung werden unterschieden. Sie entsprechen auch dem zeitlichen Ablauf des Röstprozesses. Während man in den USA meist sehr hell röstet, werden in Deutschland und Österreich mittelhelle Röstungen bevorzugt. In Italien und Frankreich röstet man meist eher dunkel. Der ideale Röstgrad variiert natürlich auch nach Verwendungszweck: für Filterkaffee, French Press oder langen Kaffee wird eine helle bis mittlere Röstung verwendet, bei einer Mischung aus Espresso und Café crème eine mittlere und bei einer Espressomischung hingegen eine dunklere Röstung.
Filter Espresso French
Röstgrade
DER GESCHMACK Die Wahrnehmung des Geschmacks geschieht über die Zunge, die an verschiedenen Stellen unterschiedlich empfindlich für bestimmte Eindrücke ist. Die Zunge kann nur die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter Einzelne Bereiche der Zunge sind besonders sensibel für die und umami unterscheiden. Umami Wahrnehmung bestimmter Geschmacksrichtungen. Die Gebeschreibt das Gefühl der Fülle und schmackszonen an der Zungenspitze sind besonders für die des verstärkten Geschmacks im Mund. Wahrnehmung von süß ausgelegt, seitlich an der Zunge im vorderen Bereich wird Salzigkeit besonders wahrgenommen. Im seitlich-mittleren Bereich wird sauer wahrgenommen und der hintere Bereich der Zunge ist insgesamt für bittere Wahrnehmung verantwortlich. Anders als diese fünf Geschmacksrichtungen ist die Schärfe nicht als solche einzuordnen. Die Schärfe ist eine nervliche Wahrnehmung, verbunden mit dem Gefühl von Irritation und Schmerz.
Die Sensorik Die Sensorik, also die Textur des Kaffees, wird über Zunge und Gaumen wahrgenommen. Sie gibt Auskunft über die Viskosität der Flüssigkeit. Bei Kaffee spricht man vom Körper, d.h. der Fülle im Mund. Mit Kaffee im Mund wird die Zunge am Gaumen gerieben und so geprüft, wie ölig der Kaffee ist und wie viele Schwebstoffe dieser enthält. Wahrgenommen wird generell das Gefühl, das der Kaffee im Mund hinterlässt. Dieses Gefühl kann z. B. weich, knusprig oder schaumig sein.
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Professionelles Cupping
39 Als „Cupping“ bezeichnet man die professionelle Verkostung von Kaffee. Bei der Beurteilung von Kaffee unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure, Körper (Intensität), die Qualität des Abgangs und auch die generelle Balance des Kaffees. Bei einer Kaffeeverkostung ist es von äußerster Wichtigkeit, alle Rahmenbedingungen wie Kaffeemenge, Brühzeit, Kaffeesorte, usw. genau beizubehalten, da man nur so in allen verkosteten Tassen den gleichen Kaffee unter den gleichen Umständen verkosten kann. Nur so wird die Qualität der Bohnen und nicht die Qualität der Zubereitung bewertet. Hierzu gibt es ein genaues Protokoll von der SCA, wie Kaffee richtig verkostet und beurteilt werden sollte.
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Der Begriff „Kaffee mahlen“ hat sich fest eingeprägt und meint eigentlich den Verarbeitungsprozess, bei dem Kaffeebohnen zerkleinert werden. Die Oberfläche wird durch die vielen kleinen Partikel, in die eine Bohne zerlegt wird, vergrößert. Mit modernen Methoden sollte eine gute Kaffeemühle die Bohne aber nicht zermalmen und reiben, sondern vielmehr „zerbröckeln“. Wird die Bohne zermalmt und gerieben, ändert sich die Temperatur des Mahlgutes und dieses kann verbrennen. Aus diesem und anderen Gründen sollte man beim Kauf einer Mühle darauf achten, dass diese mit Mahlscheiben ausgestattet ist und nicht mit „Schneidemessern“, da die letzteren die Bohnen unregelmäßig zerkleinern und das Mahlgut nicht gleichmäßig ist, was sich wiederum auf die Extraktion des Kaffees negativ auswirkt.
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Die ideale Partikelgröße und somit der perfekte Mahlgrad sind abhängig von Herkunft des Kaffees, der Mischung, dem Röstgrad, der Frische des Kaffees, der Wetterlage und der Abnutzung der Mahlscheiben.
MAHLEN
essoEspressoEspressoE DER ESPRESSO Espresso ist nicht wie viele meinen, ein Röstgrad, sondern eine reine Extraktions- oder Zubereitungsmethode. Die bei der Espressozubereitung auftretende und für das Getränk so charakteristische Crema (oberste Schicht des Espressos) entsteht, indem beim Extraktionsvorgang Luft unter Druck mit der Flüssigkeit vermischt wird und zusammen mit den, in Lösung gegangenen Fetten und Ölen, feinsten Partikeln und Schwebstoffen des Kaffees eine Schaumkrone bilden. Diese Schaumkrone legt sich wie eine Schutzschicht über das Getränk und verhindert, dass sich die sensiblen Aromastoffe verflüchtigen können. Der Robusta-Anteil in vielen Espresso-Mischungen fördert die Dichte der Crema, ist aber keinesfalls obligatorisch. Espresso wird nicht nur wegen seines dichten Geschmacks, sondern auch wegen der Verträglichkeit geschätzt: Aufgrund der kurzen Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee enthält er weniger Koffein und Säuren als eine gleiche Menge Filterkaffee. Der Geschmack leidet darunter nicht, denn durch den hohen Druck gelangen die Aromen dennoch in das Getränk.
Der Espresso ist die Basis der italienischen Kaffeekultur.
CafféCre
Espresso
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Die Espressotasse sollte so gestaltet sein, dass die Bruchsicherheit und natürlich die Speicherung der Wärme durch dicke Wände gegeben sind. Die Tasse sollte ein Fassungsvermögen von 60 - 90 ml haben und immer gut vorgewärmt sein. Die Öffnung sollte nicht zu groß sein, da dadurch die Oberflächenspannung geringer ist und die Crema nicht so lange hält. Grundsätzlich gilt: je dünner die Tasse, desto schneller sollte der Kaffee getrunken werden.
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Den muss man kennen
Valentin Hofer hat eine Mission. Kaffee soll endlich die Anerkennung bekommen, die er verdient. Doch dafĂźr braucht es mehr Wissen. 46
Wer die Rösterei Caroma in Völs am Schlern betritt, dem öffnet sich ein Fenster zu einer neuen Welt. Der Geruch von frisch geröstetem Kaffee liegt bereits vor dem Laden in der Luft. Drinnen kommen alle Sinne auf ihre Kosten. Es duftet wohlig und verführerisch, die Kaffeemühle surrt und Valentin Hofer bereitet die ersten Kaffees des Tages zu. Noch während er an der Espressomaschine hantiert, beginnt seine Erzählung. Es scheint beinahe so, als wolle Valentin keine Minute verpassen, sein Kaffeewissen weiterzugeben. Der unwiderstehliche Geruch, so meint er, Valentin Hofers Weg war komme von den über 800 Aromen, die Kaffeebohnen keineswegs vorbestimmt. im Augenblick der Röstung freisetzen. Kaffee ist das Vielmehr waren es zuaromareichste Produkt überhaupt. Die Mischung aus nächst Zufälle und schließ- echter Begeisterung und profundem Wissen macht lich sein eiserner Wille, es leicht, Valentin zuzuhören. Wissbegierde und jede Menge Leidenschaft, die den Mann aus dem kleinen Dorf am Fuße des mächtigen Schlernmassivs antrieben. In den 1990er Jahren arbeitet Valentin Hofer bei einem Speiseeis-Hersteller, der auch eine kleine Kaffeeröstmaschine besitzt. Valentin kauft die Maschine und beginnt selbst Kaffee zu rösten. Er gründet seine eigene Rösterei und nennt sie Caroma. Doch niemand zeigt ihm wie das Rösten geht und worauf es dabei wirklich ankommt; alles eignet er sich selbst an.
Kaffee ist meine Mission
In Valentin brodelt es, er möchte mehr wissen: über die Bohnen, die Röstvorgänge und die richtige Zubereitung. 2007 findet er schließlich einen geeigneten Lehrgang – in Wien, wo Kaffeetrinken eine lange Kultur hat. In zwei Kursen lässt sich Valentin Hofer zum „Kaffee Experten“ und „Chef Diplom Kaffeesommelier“ – der erste in ganz Italien – ausbilden. Die Kurse haben sein Leben verändert und seine Rösterei Caroma zum Erfolg geführt. In Wien taucht er in eine Welt ein, die ihm bis dahin verborgen war: die Welt des Kaffees. „Dieser Kurs war der Wendepunkt. Ich habe verstanden, dass ich auf Qualität setzen und diese Qualität den Leuten auch erklären muss. Denn nur wer weiß, was er trinkt, kann den Kaffee letztlich auch schätzen und ist bereit einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen.“
„Man muss Bewusstsein für Kaffeequalität auch in der
hulungszentrumVerkos Valentin weiß, wie man den besten Kaffee zubereitet, er weiß aber auch wie man Kaffee erklärt. „Nachdem ich die ersten Kurse besucht und Exkursionen in die Kaffeeplantagen unternommen habe, kamen auch hier in Südtirol immer mehr Menschen auf mich zu und baten mich, ihnen etwas über den Kaffee zu erzählen und ihnen die spannende Welt dahinter zu erklären.“ So ist die Idee entstanden, in Völs neben der Rösterei auch ein eigenes Schulungszentrum für Baristas einzurichten und Verkostungen und Führungen für Gruppen anzubieten. „Sensibilisierungsarbeit muss immer breit angelegt sein. Es genügt nicht, allein bei den Barbetreibern Bewusstsein für Kaffeequalität zu schaffen, man muss es auch in der breiteren Bevölkerung verankern.“ In Südtirol und darüber hinaus ist Valentin deshalb als Kaffee-Botschafter unterwegs. „Kaffee ist heute zum Lifestyle-Produkt geworden. Und ich sehe hier eine Chance, dass Kaffee endlich die Anerkennung bekommen könnte, die er verdient. Deshalb habe ich mich der Vermittlungs- und Aufklärungsarbeit verschrieben.“ Erzählen, erklären, begeistern, das kommt ihm ganz selbstverständlich über die Lippen. Wer ihm zuhört, der merkt, dass es ihm um die Sache geht: Kaffee den nötigen Respekt entgegenzubringen und stets Qualität im Blick zu haben.
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49 breiteren Bevölkerung verankern“
stungFührungenWissen
Kaffeemuseum
Im Obergeschoss seiner Rösterei hat Valentin Hofer das erste Kaffeemuseum Südtirols eingerichtet. Das Coffeeseum zeigt im eigenen Kaffeegarten die Vielfalt der Kaffeepflanzen, veranschaulicht wie Kaffee geerntet, getrocknet und verarbeitet wird, und wie sich die Zubereitungsmethoden im Laufe der Jahrhunderte verändert haben. Der Besuch bei Valentin Hofer ist eine multisensorische Reise auf den Spuren des Kaffees: von den Kaffeeplantagen am Äquator bis zur Rösterei Caroma in Völs am Schlern, wo die hochwertigen Bohnen schließlich veredelt werden. Beim nächsten Espresso schwingt ein neues Bewusstsein mit. In jeder Tasse Kaffee stecken die Arbeit, die Begeisterung und Leidenschaft vieler, vieler Menschen. Einer davon ist Valentin Hofer. 50
Ganz weit weg
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DAS FINCAPROJEKT Seit 2017 ist Caroma Partner eines Kaffeeprojekts in Capucas, Honduras. 25 Mitglieder, darunter 20 Europäer und 5 Honduraner, leiten das Projekt. Wichtiger Partner der Initiative ist die Genossenschaft COCAFCAL, die mit über 800 Mitgliedern einen wichtigen unternehmerischen und sozialen Bestandteil für die lokale Gemeinschaft darstellt. Das gemeinsame Ziel ist es, Qualitäts-Kaffee nachhaltig und ökologisch anzubauen, Wissen zu sammeln und weiterzugeben. Auf zwei Hochland-Plantagen wird nun eigener Arabica-Kaffee produziert. Verwaltet werden die Fincas von den Bauern vor Ort, welche direkt auf den Plantagen leben. Die Fincas befinden sich im Westen Honduras, neben dem Celaque Nationalpark. Das Wort Celaque stammt aus dem Lenca-Dialekt und heißt „Wasserkasten“, ein guter Name für diesen Berg, da er die umliegenden Gemeinden und Plantagen mit Wasser versorgt.
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Finca Rio Colorad
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Finca Rio Colorado Die Finca Rio Colorado wird von zwei Flüssen durchquert, dem Rio Colorado und dem Rio Aruco. Auf 1.100 – 1.300 m Meereshöhe werden hier auf über 55 Manzanas (ca. 40 ha) Land feinste Arabica Bohnen angebaut. Die Farm hat sich mehrere soziale und umweltfreundliche Ziele gesetzt: sie schafft neue Arbeitsplätze, sie bietet faire Löhne, verfolgt die biologische Anbauweise, betreibt direkten Kaffeehandel und fördert den internationalen Kaffeetourismus in die Region.
Finca El Mirador Die Finca El Mirador ist die kleinere der zwei Plantagen in Honduras. Sie liegt auf ca. 1.500 – 1.800 Metern Meereshöhe am und im Nationalpark Celaque. Aktuell erfolgt die Zufahrt abenteuerlich über Stock und Stein. Direkt am Fuße der ca. 19 ha großen Plantage haben die Naturpark-Ranger ihr Quartier. Auf der Finca El Mirador steckt der Kaffeeanbau in den Kinderschuhen: neue Kaffeefelder werden angelegt. Die Suche nach den idealen Sorten hat begonnen, damit genau an diesem Ort bald der beste Kaffee Honduras angebaut wird.
Finca El Mirador
Beim nächsten Espresso schwingt ein neues Bewusstsein mit. In jeder Tasse Kaffee stecken die Arbeit, die Begeisterung und Leidenschaft vieler, vieler Menschen. Einer davon ist Valentin Hofer.
CREDITS Free University of Bozen-Bolzano Faculty of Design and Art Bachelor in Design and Art – Major in Design WUP 20/21 | 1st-semester foundation course Project Modul: Editorial Design Design by: Anna Deporta Magazine | Crema Supervision: Project leader: Prof. Antonino Benincasa Project assistants: Andreas Trenker, Emilio Grazzi Format: 203 x 273 mm Layout Grid: 12 Column Grid Module proportion: 1 : 1.345 CPL | Character per line - Body Text: 60 characters including spaces Printed: Bozen-Bolzano, January 2021 Digital Printing
Anita Augscheller Page 6, 29, 36, 44 JC Gellidon Page 9 Heri Susilo Page 12 Alex Filz Page 2, 11, 20, 35, 39, 40, 46, 49, 51, 52, 59 Matthias Gasser Page 14, 16 Alexandre Trouve Page 23, 24 Eduardo Gorghetto Page 22 Kyle Van Alstyne Page 26 Kaffeerรถsterei Caroma Page 30, 33, 56, 57
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CREMA ISSUE1