ARCA DO GOSTO brasil
produtos e receitas da nossa terra
ARCA DO GOSTO brasil
Projeto desenvolvido na disciplina de PROJETO CONCLUSÃO da PUC-Rio Orientação: profa Suzana Valladares • Conclusão: julho de 2008
CAPA E PROJETO GRÁFICO Anna Letícia Piña Rodrigues
CONTEÚDO www.slowfoodbrasil.com
IMAGENS Banco de Imagens Banco de Imagens Banco de Imagens Banco de Imagens Neide Rigo Gerson Sobreira
Slow Food Keystone Fotosearch CNPI
CIP-BRASIL, CATALOGAÇÃO NA FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ Arca do Gosto – Brasil; Projeto Gráfico Anna Letícia Piña Rodrigues Rio de Janeiro: Editora, 2008. ISBN 85-7164-989-8 1. Produtos Alimentares – Arca do Gosto 2. Slow Food Brasil 3. Gastronomia I. Título
sumário 4 Movimento
6 Arca do Gosto
7 Fortalezas
14 Babaçu
18 Bergamota Montenegrina
22 Castanha de Baru
26 Feijão Canapu
30 Guaraná Nativo Sateré-Mawé
34 Palmito Juçara
38 Pirarucu
48 Farinha de Batata
50 Marmelada
Doce Krahô
de Santa Luzia
52 Onde Encontrar?
54 Comissão Brasileira da Arca do Gosto
56 Índice Remissivo
58 Anotações
42 Umbu
produtos processados
10 Arroz Vermelho
produtos in natura
Slow Food
movimento
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slow food
COMER É FUNDAMENTAL PARA VIVER. A forma como nos alimentamos tem profunda
influência no que nos rodeia – na paisagem, na biodiversidade da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Além disso, melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para a saborear, é uma forma simples de tornar o nosso cotidiano mais prazeroso. Esta é a filosofia do Slow Food. Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com mais de 80.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 122 países. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores. O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores. A sede internacional do Slow Food é em Bra, na Itália. O Slow Food opera tanto localmente como mundialmente junto de instituições internacionais como a FAO, Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação. Estabelece laços de amizade com governos em todo o mundo, prestando consultoria para o Ministério da Agricultura italiano, trabalhando com o presidente da câmara de Nova Iorque e colaborando com o governo Brasileiro. Através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados com a política, a agricultura e o ambiente, o Slow Food tornou-se uma voz ativa na agricultura e na ecologia. O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. As atividades da associação visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através da organização de eventos e outras iniciativas.
É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido tempo às coisas. Carlo Petrini, fundador do Slow Food
arca do gosto PRODUTOS BRASIL Arroz Vermelho Babaçu Bergamota Montenegina
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Castanha de Baru Farinha de Batata Doce Krahô Feijão Canapu Guaraná Nativo Sateré-Mawé Marmelada de Santa Luzia Palmito Juçara Pirarucu Umbu
A ARCA DO GOSTO é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga
sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Desde o início da iniciativa em 1996, mais de 750 produtos de dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece. A idéia de adotar esta metáfora bíblica para o alimento veio em 1996 e a primeira lista de produtos foi levantada espontaneamente. Subsequentemente a Comissão Científica da Arca criada na Itália definiu os critérios para selecionar os produtos para a Arca. Resumidamente, os critérios são: qualidades gastronômicas especiais, ligação com a área geográfica local, produção artesanal e com ênfase na sustentabilidade, e o risco de extinção. Uma vez estabelecidos os critérios, o trabalho começou: o mundo Slow Food – líderes de convivia, membros, apoiadores e especialistas – preencheram formulários e enviaram amostras para degustação. Em poucos anos a Comissão Italiana avaliou e selecionou cerca de 500 produtos. O trabalho se mostrou efetivo. Comissões nacionais foram formadas em muitos países do mundo afora. Os primeiros países a iniciarem o trabalho foram Estados Unidos e Alemanha, seguidos pela Suíça, Holanda e França. Em outubro de 2002 representantes de todas as comissões se encontraram no Salone del Gusto em Turim (Itália) e uma Comissão Internacional foi formada para encorajar a atividade no mundo todo. A Comissão Internacional permite que os países troquem experiências e apóiem a formação e o trabalho nas várias comissões nacionais. A comissão internacional também pode selecionar produtos para a Arca de países onde não há uma comissão, ou onde o Slow Food ainda não tem uma base de membros. Desde o início de 2006 o Brasil tem uma Comissão Nacional da Arca do Gosto, e conta com 11 produtos catalogados, que poderão ser aqui conhecidos.
A Arca do Gosto é um catálogo mundial (...) de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos
fortalezas FORTALEZAS BRASIL Arroz Vermelho Castanha de Baru Feijão Canapu Guaraná Nativo Sateré-Mawé Néctar de Abelhas Nativas Palmito Juçara Umbu
APÓS O TRABALHO de catalogação da Arca do Gosto, o próximo passo é o programa
das Fortalezas, mas esse não é necessariamente um passo automático. Para reconhecer e promover um produto é necessário juntar os produtores remanescentes e divulgá-los, ajudá-los a comunicar e publicar a alta qualidade gastronômica de seus produtos, assegurando preços rentáveis. Às vezes, mudanças estruturais são necessárias: construção de uma unidade de processamento, renovação da estrutura, etc. Outras vezes, um único projeto não é suficiente, e diferentes ações devem ser planejadas para que possam manter uma cadeia de produção específica. Os projetos das Fortalezas estão focados em uma área geográfica específica, um território. Podem, por exemplo, envolver desde um único produtor de queijo (talvez o último detentor de um método para fazer um queijo específico) até milhares de agricultores familiares. São mais de 200 Fortalezas na Itália, protegendo uma vasta gama de produtos diferentes. Com as primeiras 75 Fortalezas internacionais o universo do Slow Food expandiu-se para incluir a biodiversidade do mundo – do Arroz Bario da Malásia, passando pela baunilha Mananara de Madagascar, o café da Guatemala e o Queijo Oscypek polonês. As Fortalezas são projetos concretos de desenvolvimento da qualidade dos produtos nos territórios, envolvendo diretamente os pequenos produtores, técnicos e entidades locais. São pequenos projetos dedicados a auxiliar grupos de produtores artesanais e a preservar os produtos artesanais de qualidade. As estratégias das Fortalezas variam conforme os projetos e os produtos, e vão desde aproximar produtores, coordenar a promoção e estabelecer guias de autenticidade, até um investimento direto em equipamentos para os produtores. As Fortalezas Slow Food podem trabalhar de modos diferentes, mas os objetivos são os mesmos: promover os produtos artesanais de qualidade; estabelecer padrões de produção com os produtores para assegurar a qualidade do produto e, acima de tudo, garantir a viabilidade futura para os produtos tradicionais.
As Fortalezas são projetos concretos de desenvolvimento da qualidade dos produtos nos territórios
produtos
in natura
Arroz Vermelho
(Arroz-da-Terra ou Arroz de Veneza)
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Vem lá da Paraíba, do território do Vale do Piancó, no Município de Santana dos Garrotes.
O arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó pode ser considerado um produto ecologicamente limpo, pois nunca recebeu qualquer tratamento com agrotóxicos. Além de ser o componente básico da dieta alimentar das populações que habitam grande parte do semi-árido nordestino, ultimamente vem se verificando uma demanda crescente por parte de restaurantes localizados em grandes centros consumidores do país, como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília.
tem gosto de quê? O arroz vermelho tem um sabor mais forte e amendoado, que o distingue do arroz branco.
Em alguns municípios do Sul do Ceará, o arroz vermelho já foi um importante componente da dieta alimentar das mulheres parturientes, pois se acredita que o produto possua propriedades que propiciam o aumento da produção de leite materno.
como se usa? O arroz vermelho é considerado um dos principais alimentos da dieta alimentar nordestina, sendo a base de diversos pratos da culinária regional como Arrubacão, à base de feijão-decorda e queijo coalho, Baião de Dois, Arroz de Leite com Carne de Sol, Sopa de Arroz, entre outros.
arroz vermelho
o que tem de bom?
produtos in natura
O ARROZ VERMELHO foi introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI, na então Capitania de Ilhéus, atualmente Estado da Bahia. Ali ele não chegou a prosperar, mas teve grande aceitação no Maranhão nos dois séculos seguintes. Em 1772, por determinação da Coroa de Portugal, que só tinha interesse na produção do arroz branco para suprir a metrópole, os agricultores foram proibidos de plantar o arroz vermelho no Maranhão. Com isso, a produção migrou para a região Semi-Árida, onde ainda é encontrado, principalmente no Estado da Paraíba. Na Paraíba, o arroz vermelho constitui um dos principais ingredientes da culinária regional, sendo portanto considerado um alimento especial nas casas das famílias e restaurantes do interior.
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arroz vermelho com suã
É fácil, rende de 6 a 8 porções e demora 40 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Coloque o suã numa tigela e junte o alho, a pimenta, o sal, a cebola, o pimentão e o vinagre.
1 kg de suã (vértebra do porco, com um pouco de carne)
2. Deixe neste tempero por 30 minutos.
1 colher (chá) de alho socado
3. Numa panela grande aqueça o óleo e junte a carne. Mexa de vez em quando até a carne ficar bem dourada.
1 pitada de pimenta-do-reino
4. Junte o arroz vermelho e refogue para misturar bem. Junte a água quente, espere ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos ou até a água secar e o arroz ficar macio (se for preciso, coloque mais água quente). 5. Polvilhe salsinha picada.
2 colheres (chá) de sal 1 cebola média picadinha 1/2 pimentão verde picadinho 1/2 xícara de vinagre 2 colheres (sopa) de óleo 2 xícaras de arroz vermelho escolhido e lavado 5 xícaras de água fervente Salsinha a gosto
Fica bom com mandioca frita, torresmo à pururuca e farofa de couve.
É fácil, rende 5 porções e demora 40 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Em uma panela grande refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacon e a carne e frite até dourar.
2 copos de arroz
2. Acrescente a calabresa, o arroz e deixe fritar mais um pouco, por último acrescente a cenoura, a vagem, o tomate, o caldo de carne, o tempero e a pimenta.
50 g de bacon picadinho
4. Deixe cozinhar até o arroz ficar no ponto desejado. 5. Coloque em uma travessa e polvilhe com cheiro verde.
1 gomo de lingüiça calabresa
300 g de carne picadinha (alcatra, coxão mole, etc.) 100 g de vagem cortadas ao meio 1 cenoura grande cortada em rodelas 2 tomates cortados em pedaços grandes 1 caldo de carne 1 cebola picada ou ralada 2 dentes de alho 1 tempero vermelho para carne Sal e pimenta a gosto 2 colheres de azeite
produtos in natura
3. Acerte o sal e acrescente a água fervente até cobrir tudo.
arroz vermelho
arroz vermelho incrementado
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Babaçu
Tem lá no Maranhão, na parte sul, e tem também no Tocantins, ao norte, e no estado do Pará.
tem gosto de quê? Da castanha se produz o óleo de babaçu, que tem aroma de avelã.
o que tem de bom? A farinha do mesocarpo do babaçu é rica em amido.
O óleo de babaçu é usado em pratos regionais, especialmente à base de peixe. O óleo extraído é usado para a fabricação de sabonetes, cosméticos, margarina, gorduras especiais e óleo de cozinha. Para extrair o óleo comestível, as castanhas são torradas, esmagadas no pilão e misturadas à água quente, que facilita a separação das partes oleosas das castanhas. A farinha do mesocarpo do babaçu é usada em receitas locais e para preparar uma bebida nutritiva. Com o endocarpo, produz-se carvão.
babaçu
como se usa?
produtos in natura
O BABAÇU é um tipo específico de palmeira que cresce de forma extensiva no nordeste do Brasil e produz um coco muito pequeno. O coco é geralmente coletado por mulheres de uma das regiões mais pobres do Brasil, chamadas de quebradeiras de coco babaçu, que quebram as castanhas com um machado para extrair o óleo. A fruta do babaçu é suplemento essencial da dieta e fonte de renda para famílias em comunidades rurais da região, e ainda hoje tem um grande valor econômico, porque rende um número infinito de produtos derivados. Os cocos caem das árvores quando estão maduros e são coletados em pequenas áreas de terra trabalhadas coletivamente pela comunidade local e trabalhadores sem terra.
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peixe no leite de coco de babaçu
É moderada, rende 6 porções e demora 1h e 30min pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Limpe os caris e ponha-os para ferventar.
8 caris
2. Faça o molho e refogue-o com os caris.
cheiro-verde
3. Quando o molho já estiver cozido, acrescente 2 copos de leite de coco babaçu, sempre mexendo para não cortar.
1/2 kg de tomate 3 cebolas picadas pimenta de cheiro e sal a gosto 2 copos de leite de coco de babaçu
O peixe Cari é também chamado de Acari ou Rapa-canoa, e é muito usado na culinária do Tocantins.
É fácil, rende 5 porções e demora 40 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Limpe os sururus com o limão.
2 kg de sururu
2. Refogue o sururu no azeite de babaçu, basta cozinhar um pouco.
1 kg de tomate
4. Adicione sal a gosto e, ao final, adicione o leite de coco.
3 cebolas médias cheiro verde pimenta de cheiro a gosto sal a gosto 1 limão
5. Salpique o cheiro verde por cima.
Sirva este prato com farinha d’água bem torradinha.
produtos in natura
3. Acrescente o tomate e as cebolas e refogue até a cebola começar a caramelar e o tomate a desmanchar.
babaçu
sururu no leite de coco com azeite de babaçu
bergamota Montenegrina 20 19
bergamota montenegrina
A BERGAMOTA MONTENEGRINA é resultado de
mutação espontânea, descoberta em 1940 em Campo do Meio, na área do município de Montenegro (Vale do Caí, Rio Grande do Sul), por João Edvino Derlam, um agricultor de origem alemã. A fruta tem a casca resistente e é muito saborosa. A produção de frutas cítricas nesta área iniciouse no século XIX, quando imigrantes de origem alemã se estabeleceram na área. Hoje em dia a bergamota montenegrina é a segunda variedade mais importante cultivada na região.
tem gosto de quê? Bastante suculentas, as bergamotas montenegrinas têm sabor delicado e são levemente ácidas.
o que tem de bom? É antiinfecciosa, anti-séptica, tônica, relaxante e refrescante.
como se usa? Pode ser consumida ao natural ou em sucos, sorvetes, doces, geléias e compotas.
produtos in natura
É do Rio Grande do Sul, e é produzida em vinte municípios que fazem parte do Vale do Caí.
geléia de bergamota
É facil, rende 2 vidros e demora 50 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Lave bem com bucha ou pano limpo as bergamotas. Corte ao meio e esprema o suco.
1,5 kg de bergamota montenegrina
2. Faça uma trouxinha de pano com todas as sementes e umas 3 colheres (sopa) do bagaço. Amarre bem e coloque numa panela com a água e o suco das bergamotas. 22 21
12 xícaras de água 6,5 xícaras de açúcar Todas as cascas e sementes e um pouco do bagaço das bergamotas
3. Corte em tirinhas todas as cascas, dê uma lavada em água fria, escorra bem e coloque na panela. 4. Ferva até o volume reduzir pela metade. 5. Tire a trouxinha, espremendo bem. Junte, então, o açúcar e deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora ou até chegar no ponto de geléia. 6. Coloque em vidros fervidos e secos, feche bem e guarde na geladeira.
p
sab ara
er ponto de geléia
∏ Levante a geléia com uma colher de pau, a última gota deve ser grossa e demorar a cair.
pouquinho da geléia sobre ela, verificando se está com consistência de geléia.
∏ Tire um pouco, coloque num pires, deixe esfriar e empurre a superfície com o dedo (deve formar pequenas ondas). Depois, apóie uma tigelinha de inox sobre uma bacia de gelo e coloque um
∏ A geléia quente é molenga e, quando fria, é gelatinosa. Se tiver dúvidas, coloque um pouco num copo e deixe na geladeira. Se continuar mole depois de gelada, precisa de mais tempo no fogo.
É fácil, rende 10 porções e demora 30 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Bata as claras em neve e reserve.
1 lata de leite condensado
2. Misture o leite condensado desnatado, o suco de bergamota e o leite.
1 lata de leite
4. Coloque a mistura em um recipiente refratário e leve ao freezer por cerca de 2 horas. Retire do freezer, bata na batedeira e volte ao freezer por cerca de 4 horas. 5. Sirva em taças decoradas com folhas de hortelã.
2 copos de suco de bergamota 2 claras hortelã para decorar
produtos in natura
3. Adicione as claras e misture delicadamente.
bergamota montenegrina
sorvete de bergamota
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Castanha de Baru Vem de Pirenรณpolis, em Goiรกs, na regiรฃo Centro-Oeste.
No Estado de Goiás, próximo a Brasília e ao Distrito Federal, algumas comunidades produzem e vendem castanha de baru, e em algumas cidades a castanha está sendo usada na merenda escolar. Em Pirenópolis a castanha é consumida principalmente pela população rural, especialmente crianças, que se abrigam nas sombras das árvores. Em 1988, foi publicado um livro de receitas em Pirenópolis, que explica como fazer pratos típicos usando a castanha de Baru e outras frutas do Cerrado.
como se usa? Pode ser consumido inteiro ou para o preparo de receitas de doces típicos, como o pé-de-moleque e a paçoquinha, ambos com rapadura, leite condensado e castanhas torradas. O óleo extraído da castanha de baru, de excelente qualidade, também pode ser utilizado como tempero.
como se conserva? tem gosto de quê? A castanha de baru tem sabor delicado e agradável e, quando torrada, tem sabor semelhante ao amendoim ou à castanha de caju.
o que tem de bom? Tem valor nutricional alto, e contém cerca de 26% de proteínas. Seu óleo é utilizado como anti-reumático.
O baru pode ser conservado facilmente em temperatura ambiente, porque se a fruta for estocada adequadamente, as propriedades físico-químicas da castanha permanecerão as mesmas por cerca de três anos.
castanha de baru
nativa do Cerrado, que contém uma castanha conhecida como Castanha de Baru.
produtos in natura
O BARUZEIRO é uma planta leguminosa arbórea
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bombom de castanha de baru
É fácil, rende 50 bombons e demora 1h e 30min pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. O preparo começa no liquidificador e é muito simples. Basta colocar a castanha e triturar um pouco. Em seguida, derreta a margarina na panela em fogo médio e coloque a castanha mexendo por cerca de cinco minutos, até ela ficar bem torradinha.
200 g de chocolate ao leite
2. Acrescente o leite condensado, misture um pouco e deixe esfriar. Depois, derreta o chocolate em banho-maria. 3. Para montar o bombom é preciso uma forma plástica encontrada em loja de embalagens. Primeiro, espalhe o chocolate no fundo e nas laterais da forma. Depois, leve à geladeira por cinco minutos. Em seguida, coloque o recheio e cubra com o chocolate. Leve mais cinco minutos à geladeira e desenforme.
1 colher de sopa de margarina 1 lata de leite condensado 100 g de castanha de baru
como se faz?
do que precisa?
1. Triture as castanhas de baru no liquidificador, usando a função “pulsar”.
50 g de castanha de baru torradas e descascadas
2. Lave bem as folhas de manjericão, separando dos cabinhos mais grossos, e coloque no liquidificador.
2 maços de manjericão
3. Adicione 4 colheres de sopa de azeite e misture tudo, usando a função “pulsar” do aparelho.
50 g de queijo de minas curado ralado azeite de oliva extra virgem sal a gosto
4. Coloque junto o queijo ralado, mais azeite e volte a misturar. 5. Adicione azeite até conseguir que o liquidificador bata o conteúdo sem muita dificuldade, mas sem deixar muito líquido. 6. Adicione sal a gosto.
p
sab ara
er
∏ O azeite de oliva é importante para o sabor do molho e deve ser de boa qualidade, de preferência extra virgem. Você pode substituir por outro óleo, mas pode perder um pouco de sabor ou, se for um óleo muito aromático, obter um pesto diferente.
∏ Este molho é muito aromático, e não precisa ser aquecido. Uma colher de sobremesa é suficiente para cada prato de massa cozida. ∏ Fica muito bom com pão, em sanduíches. ∏ Guarde num recipiente fechado, em geladeira.
castanha de baru
É fácil, rende 6 porções e demora 50 minutos pra fazer.
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pesto de baru
Feijão Canapu
(feijão de corda ou feijão caupi)
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É cultivado em Campo Grande do Piauí, no Piauí, no território rural de Vale do Guaribas.
Os grãos do feijão canapu têm forma oval irregular com tamanho aproximado ao de um grão de milho. Como a maioria dos caupis, o feijão canapu tem um “olho”, um ponto escuro, com o restante do grão tendo coloração verde claro, rosa claro ou amarelado.
tem gosto de quê? Quando é cozido, o feijão canapu se torna marrom escuro com marcas violetas e é reconhecido por sua maciez, sabor com notas de grama recém cortada, palha e nozes.
o que tem de bom? O feijão canapu é uma semente com uma boa quantidade de fibras, além de ter um alto valor nutritivo, com ferro, potássio, fósforo e cálcio.
como se usa? O feijão canapu é consumido verde ou seco, e é ingrediente de uma gama de pratos regionais, como o mungunzá, um prato feito com milho, carne de porco e feijão, que é servido em dias de festa no nordeste.
feijão canapu
escravos africanos no século XVI, vindo da África oriental, e tornou-se uma planta comum no nordeste do Brasil. É cultivado por um processo totalmente manual, da plantação à colheita, e nenhum fertilizante químico ou tratamento é usado.
produtos in natura
O FEIJÃO CANAPU foi trazido para o Brasil por
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feijão canapu com paleta bovina
É fácil, rende 6 porções e demora 1h e 30min pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Coloque na panela de pressão o óleo e o alho e refogue até dourar. Junte a carne com um pouco de sal e deixe dourar, mexendo sempre.
2 colheres (sopa) de óleo de licuri ou de manteiga de garrafa
2. Junte o feijão, a água e a folha de louro e cozinhe por cerca de meia hora (fogo baixo depois que pegar pressão) ou até ficarem macios o feijão e a carne (eles cozinham em tempos iguais). 3. Junte mais água quente e cozinhe mais um pouco, se necessário. Corrija o sal, junte o pimentão, a pimenta e cebola e cozinhe por mais 10 minutos. Se quiser, junte um pouco de colorau (urucum). 4. Na hora de servir, tempere com chicória-do-Pará, coentro ou salsinha picada. Um pouquinho de manteiga de garrafa por cima também vai bem.
3 dentes de alho 700 g de músculo de paleta bovina cortado em pedaços Sal a gosto 1 xícara de feijão canapu lavado, demolhado por 5 horas e escorrido 2 folhas de louro 5 xícaras de água quente 1/2 pimentão vermelho 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada 1 cebola picada Chicória-do-Pará, coentro ou salsinha
Experimente este prato com arroz vermelho e manteiga de garrafa.
É moderada, rende 10 porções e demora 1h e 30min pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Cozinhe o feijão “al dente” temperado com folhas de louro e sal. Reserve os grãos.
1 kg de feijão canapu
3. Frite o toucinho cortado em tiras finas e reserve a gordura obtida dividida em quatro partes. Frite separadamente, em parte dessa gordura, a lingüiça cortada em cubinhos. 4. Frite a cebola, o alho e a pimenta-de-cheiro. Frite os cubos de peixe em parte da gordura. 5. Faça os ovos mexidos e misture tudo numa panela em fogo baixo. 6. Adicione o feijão escorrido e a farinha d´água, mexendo sem parar, até ficar com a aparência de uma farofa. Na hora de servir, junte a salsa e cebolinha picadas. 7. Corte a couve em tiras bem finas. Numa frigideira, coloque 1 litro de óleo e deixe aquecer até começar a fumegar. 8. Jogue a couve aos punhados, virando com a escumadeira quando o óleo parar de espumar. Deixe fritar por mais 1 minuto do outro lado. Retire e seque em recipiente com papel toalha.
Louro e sal 350 g de toucinho fresco 150 g de lingüiça de lombo ou calabresa 1,6 kg de pirarucu seco cortado em cubos e hidratado (ou bacalhau desfiado) 1/3 de xícara de cebola picada 5 dentes de alho socados 1/4 de pimenta-de-cheiro ou dedo-demoça bem picada 3 ovos 1 kg de farinha d’água de mandioca (ou farinha de mandioca artesanal) Salsa e cebolinha a gosto 3 maços de couve cortada à mineira
produtos in natura
2. Pegue o caldo e ferva até reduzir à metade. Quando esfriar, coloque o líquido em copinhos.
feijão canapu
feijão tropa lenta
Guaraná Nativo Sateré-Mawé 32 31
É das terras nativas Andirá Marau, nas bacias dos rios Andirá e Marau, nos estados do Amazonas e do Pará.
Os Sateré-Mawé acreditam que a fruta madura se parece com um olho aberto. De acordo com a lenda deste povo, as frutas estão ligadas a uma criança assassinada, cujos olhos, enterrados como sementes, deram origem ao Guaraná. A Fortaleza do Guaraná Nativo Sateré-Mawé está promovendo e incentivando o uso do bastão tradicional de guaraná, apresentando-o a barmen no mundo inteiro.
como se faz? Após a remoção da polpa das frutas maduras, as sementes são torradas por três dias em fornos de barro tradicionais. As sementes são então descascadas, trituradas em pilão e moldadas em bastões que pesam entre 100g e 2kg. Estes bastões são embalados em sacos de algodão e colocados nos fumeiros, onde são defumados com madeira aromática.
Para ser consumido, rala-se os bastões usando pedras ásperas de basalto ou língua de pirarucu. O guaraná em pó pode ser dissolvido em água, como acontece nos rituais indígenas, ou pode ser diluído em suco de frutas frescas. O extrato do Guaraná é usado para fazer de xaropes a refrescos e bebidas, como o tradicional refrigerante guaraná (que pode ser achado em todo o Brasil).
o que tem de bom? O guaraná contém até 5% de cafeína e é rico em fósforo, potássio, tanino e outras vitaminas. O guaraná age sobre o sistema nervoso, ajudando a combater a fadiga, a estimular a atividade cerebral e a manter os níveis de energia durante atividades físicas intensas.
guaraná nativo sateré-mawé
início de todo o conhecimento”, é cultivado há centenas de anos na Amazônia Brasileira, na região próxima ao Rio Tapajós e Rio Madeira, que corresponde à terra ancestral dos índios Sateré-Mawé.
como se usa?
produtos in natura
O GUARANÁ, que na língua indígena significa “o
bolo de guaraná
É fácil, rende 1 tabuleiro e demora 1 hora pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Bata bem a margarina com o açúcar e as gemas até obter uma massa homogênea.
1 xícara de margarina
2. Dissolva o xarope de guaraná na água. Junte à massa. Acrescente, em seguida, a farinha de trigo com o fermento. Misture bem. 34 33
3 xícaras de açúcar 6 ovos 1/2 xícara de xarope de guaraná
3. Bata as claras em neve e junte cuidadosamente à massa do bolo.
1 e 1/2 xícara de água
4. Leve a forno moderado e pré-aquecido numa forma de buraco no meio, untada e polvilhada, durante cerca de 1 hora.
1 colher (chá) de fermento em pó
5. Se ainda não estiver pronto, vá testando com um palito: estará pronto quando, ao espetar o palito na massa, este vier limpo.
4 xícaras de farinha de trigo
É facil, rende 8 porções e demora 20 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Bata o guaraná, o creme de leite e a goiabada no liquidificador por alguns minutos. Em seguida, acrescente a gelatina em pó já disolvida na água e bata mais um pouco.
1 litro de guaraná
2. Em outro recipiente, misture as claras em neve com delicadeza.
1 envelope de gelatina em pó sem sabor
3. Despeje numa forma e leve à geladeira por aproximadamente 2 horas.
4 claras em neve
guaraná nativo sateré-mawé
mousse de guaraná com goiabada
1 lata de creme de leite
produtos in natura
1 pote de goiabada (400 g)
Palmito Ju巽ara Vem das Reservas Guarani do Silveira, em S達o Sebasti達o, e Boa Vista, em Ubatuba, no estado de S達o Paulo 36 35
tem gosto de quê?
o que tem de bom?
O palmito juçara possui uma textura menos fibrosa e um sabor mais apurado do que o de outras espécies de palmito.
O palmito juçara é fonte razoável de proteínas e minerais como cálcio, fósforo e potássio, e possui pequena quantidade de vitaminas C e do complexo B. Cem gramas de palmito fresco fornecem, aproximadamente, 26 calorias.
como se usa? As bagas da palmeira são usadas para se fazer um suco acidífero. O palmito juçara é tradicionalmente comido cru com mel, pois não se usa sal ou açúcar na culinária Guarani. Também pode ser cozido, assado em fogueira ou frito.
palmito juçara
A árvore deve ter pelo menos de oito a dez anos antes de o miolo ser removido, cortando-se a parte superior do tronco. A casca da palmeira é removida com a ajuda de uma faca. Duas vezes por ano as sementes são colhidas, geralmente por crianças, que podem escalar o tronco da palmeira com facilidade. Ao chegar no topo da árvore, elas arrancam os galhos largos de bagas roxas, para expor tronco e remover o miolo, aonde o palmito se encontra.
produtos in natura
saborosa vem da palmeira Juçara, que cresce naturalmente na área remanescente da mata Atlântica no sul do Brasil. O palmito é extraído de maneira sustentável com mão-de-obra dos índios Guarani. A maior parte do palmito é removida através de métodos não sustentáveis de extração, executados por palmiteiros que não são indígenas no Litoral Norte, Litoral Sul e Vale do Ribeira, uma das regiões mais pobres do estado de São Paulo.
A ESPÉCIE DE PALMITO mais tradicional e
sopa de palmito juçara com frango
É fácil, rende 10 porções e demora 50 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Cozinhe na água e sal uns pedaços de frango, sem tempero algum e sem refogar.
2 litros de água
2. Quando os pedaços estiverem quase macios, junte bastante palmito juçara cru picado. 3. Deixe cozinhar até tudo ficar macio.
Sal a gosto 1,5 kg de frango em pedaços 500 g de palmito juçara picado
38 37
Esta sopa é feita tradicionalmente pelos índios Guarani em fogueira, ficando com um sabor de defumado.
É facil, rende 5 porções e demora 30 minutos pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Cortar o nirá em pedaços de 2 cm.
3 xícaras de nirá
2. Refogar o alho em azeite, juntar o nirá. Adicionar um pouco de água para cozinhar e temperar com shoyu e sal. Reservar.
210 g de palmito juçara
4. Misturar o nirá no palmito e servir.
1/4 xícara de azeite 1 dente de alho bem picado 1 colher de café de suco de limão 3 colheres de sobremesa de shoyu Sal a gosto
produtos in natura
3. Ralar o palmito juçara, temperar com sal, limão e azeite de oliva;
palmito juçara
salada de nirá com palmito juçara
Pirarucu É encontrado na municipalidade de Silves, em uma ilha no Lago Canaçari a 300 km de Manaus. 40 39
pirarucu
tem gosto de quê?
o que tem de bom?
O pirarucu é um peixe de sabor suave e sem espinhas.
Por ser um peixe, é grande fonte de proteínas.
como se usa? Pode ser consumido fresco, seco e salgado, semelhante ao bacalhau. A carne praticamente não tem espinhas e é adequado para pratos locais, como o Pirarucu de Casaca. A língua óssea do pirarucu é usada para ralar os bastões de guaraná, enquanto a pele é usada para o artesanato local.
produtos in natura
O PEIXE PIRARUCU, originário da bacia hidrográfica Amazônica, é um peixe grande que pode chegar ao comprimento de até três metros e pesar mais de 250kg, e por isso é conhecido como o “Gigante Amazônico”. O pirarucu é um peixe predatório que tem origens na era Jurássica e é a principal fonte de proteínas para a população local, os ribeirinhos, que vivem ao longo das margens dos rios amazônicos.
42 41
pirarucu de casaca
É moderada, rende 10 porções e demora 2 horas pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Deixe o pirarucu de molho de véspera, frite em pedaços e depois desfie.
1 kg de pirarucu salgado 1 lata pequena de azeite
2. Prepare uma salada com a cebola, o tomate o cheiro-verde e a pimenta, juntando o azeite e sal a gosto.
2 tomates picados sem pele nem sementes
3. Faça uma farofa com um pouco de manteiga e a farinha de mandioca e reserve.
Cheiro verde
4. Em um tabuleiro, arrume em camadas: 1a camada: pirarucu desfiado 2a camada: farofa 3a camada: salada 4a camada: banana frita 5a camada: batata palha 5. Leve ao forno apenas para amornar e sirva com arroz branco.
2 cebolas picadas
Pimenta de cheiro 1 pacote de batata palha Banana da terra frita Farinha de mandioca
como se faz?
do que precisa?
1. Deixe o pirarucu de molho submerso em água de um dia para o outro.
400 g de pirarucu salgado
3. Descasque e corte a cenoura, o chuchu e a batata em formato de meia lua e leve para cozinhar com sal e água até que fique al dente, escorra. Reserve. 4. Em uma panela refogue o alho, cebola e o azeite até dourar, depois coloque os pimentões, o tomate, o gengibre, o pirarucu, a salsinha, o cheiro verde e a pimenta. Deixe refogar por alguns minutos e desligue o fogo. 5. Sirva em seguida com arroz branco.
100 g de cenoura 100 g de batata inglesa 100 g de chuchu 1 cebola roxa média 1/2 pimentão vermelho médio 1/2 pimentão verde médio 1 tomate pequeno 1/2 maço de salsinha 1 maço de cheiro verde 1 dente de alho grande 1 colher de café de gengibre ralado 2 colheres de sopa de azeite de oliva Pimenta do reino a gosto 1/2 colher de sopa de sal
produtos in natura
2. Coloque o pirarucu em uma panela com água para ferver por 10 minutos, escorra, retire as espinhas e desfie. Reserve.
pirarucu
salada de pirarucu
É facil, rende 2 porções e demora 40 minutos pra fazer.
Umbu
(imbu)
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Vem dos municípios de Uauá, Curaçá e Canudos, na Bahia, no Território Sertão do São Francisco.
Esta árvore, com sua folhagem em forma de guarda-chuva, tem um sistema especial de raízes capazes de armazenar até 3.000 litros de água durante a estação das chuvas, podendo resistir a longos períodos de seca. As frutas da árvore, colhidas manualmente, são redondas e de tamanhos variados (de uma cereja ao de um limão) e têm casca verde ou um pouco amarelada.
tem gosto de quê? A fruta é macia e tem polpa suculenta, aromática e agridoce.
o que tem de bom? O umbu tem em sua composição fitoquímicos, como os ácidos fenólicos, que são antioxidantes.
como se usa? As frutas podem ser comidas cruas ou transformadas em conservas. Tradicionalmente elas são cozidas até que a casca se separe da polpa. Depois se escorre a calda, acrescenta-se açúcar de cana e o cozimento continua até que se forme uma gelatina (geléia). Outra forma de preparo é separar a polpa das sementes e acrescentar açúcar, depois cozinhar-se por um longo tempo, até que se torne um creme denso ligeiramente amargo. O umbu também pode ser usado para fazer suco, vinagre (obtido cozinhando-se as frutas um pouco passadas), marmelada (obtida a partir de tiras de polpa secas ao sol) e, com a adição de açúcar, uma compota (umbu em calda). A polpa da fruta fresca ou o vinagre são usados com leite e açúcar para fazer a tradicional umbuzada, que às vezes é comida em vez da refeição da noite.
umbu
fruta típica da caatinga. O nome vem de uma palavra do idioma dos índios Tupi Guarani, ymb-u, que significa “árvore que dá de beber”.
produtos in natura
NATIVO DO NORDESTE DO BRASIL, o umbu é uma
filé de peixe ao molho de umbu
46 45
É fácil, rende 4 porções e demora 1 hora pra fazer.
como se faz?
do que precisa?
1. Tempere o filé de peixe com limão, sal, e grelhe.
1 kg de filé de peixe
2. Faça o molho refogando a cebola picada na margarina, em seguida acrescente a farinha de trigo, deixe um pouco e vá dissolvendo com o leite. Depois bata no liquidificador acrescentando a polpa de umbu. 3. Por último, para dar consistência acrescente o creme de leite. 4. Sirva o peixe coberto com o molho. Acompanha arroz com ervilhas e legumes.
1 limão 200 ml de polpa de umbu 1 cebola picada 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 3 colheres de margarina 3 xícaras (chá) de leite 2 colheres (chá) de azeite de oliva 1/4 de lata de creme de leite Sal a gosto
como se faz?
do que precisa?
1. Após colocar o umbu em uma panela com água suficiente para cobrir as frutas, levar o conjunto ao fogo para levantar fervura.
1 kg de umbu maduro ou “de vez” (verde-amarelado)
3. Deixar a polpa esfriar e adicionar o leite (a polpa quente irá talhar o leite). Quanto maior a quantidade de leite, mais fina fica a umbuzada. 4. Bater tudo no liquidificador, para uniformizar a mistura. Adicionar açúcar a gosto.
1 litro de leite Açúcar a gosto
produtos in natura
2. Após isso, retirar os umbus, que a esta altura devem estar amarelos. Logo em seguida, iniciar o processo de despolpamento com o auxílio de uma peneira de palha (urupema), arame ou nylon, de malha grande (para evitar que a polpa entupa a peneira).
umbu
umbuzada
É facil, rende 8 porções e demora 50 minutos pra fazer.
produtos
processados
Farinha de Batata Doce Krah么 50 49
Vem da reserva ind铆gena Krah么, no nordeste do Tocantins.
da batata doce, os índios Krahô celebram a passagem da estação das chuvas para a estação seca. Os índios Krahô vivem em 16 aldeias que são parte da reserva indígena Krahô, situada no cerrado. A reserva abriga cerca de 2500 Krahô da etnia Timbira, que esteve em risco de extinção nos anos setenta. Dez anos depois, o líder da tribo percebeu que somente através do resgate das técnicas tradicionais de produção dos produtos típicos e da recuperação de suas tradições, seria possível evitar a extinção.
como se faz?
como se usa?
Depois de colhidas, as batatas são lavadas, envolvidas em folhas de bananeira e cozidas sobre a brasa. Depois do cozimento, as batatas são socadas e amassadas com as mãos. Em seguida, a massa é colocada para secar sobre esteiras feitas com folhas de palmeiras locais, chamadas catu, por cerca de 3 dias.
A farinha é cozida como um creme, com água, e misturada com leite de vaca ou leite de coco e mel. É também usada como base para uma sopa indígena típica, junto com a farinha do fruto de macaúba, outra palmeira local.
o que tem de bom? É rica em carotenóides.
como se conserva? A farinha é tradicionalmente conservada em bolsas de palha, chamadas pocotu, fabricadas com as folhas das mesmas palmeiras usadas para a fabricação das esteiras, trançadas manualmente pelas mulheres da aldeia. O produto é conservado por mais de um ano.
farinha de batata doce krahô
Krahô, é considerada uma herança cultural extraordinária, com técnicas tradicionais de produção. A batata doce é um produto ligado a vários rituais Krahô, e a qualidade da farinha, do ponto de vista organoléptico, é excelente. Além de seu valor simbólico e gastronômico, hoje em dia é muito difícil encontrar as variedades de batata doce, e a produção da farinha está diminuindo, porque as técnicas de produção são conhecidas apenas pelos índios mais idosos. Todo ano, em abril, com a festa
produtos processados
A FARINHA DE BATATA DOCE, produzida pelos índios
Marmelada de Santa Luzia 52 51
Vem lá da cidade de Luziânia, no estado de Goiás.
como se faz? A marmelada é totalmente natural, utilizando-se única e exclusivamente o fruto, água e açúcar.
como se conserva? A marmelada se preserva melhor quando em contato com a madeira, e uma fina camada se forma na parte superior. Depois de pronta dura muitos e muitos anos, mantendo seu aroma e sabor.
É consumida ao final das refeições como sobremesa, ou servida com queijos locais.
tem gosto de quê? O marmelo, pra quem nunca comeu, é uma fruta com aparência semelhante à pêra e de cheiro gostoso, com um sabor entre o doce e o azedo. Como é um pouco dura, pouca gente come a fruta direto, e por isso o doce de marmelo, ou a marmelada, é tão popular. A marmelada tem textura suave e fina, com pequenos grânulos provenientes da polpa de marmelo. Tem um aroma forte, sabor agradável e cor avermelhada.
marmelada de santa luzia
como se usa?
produtos processados
A MARMELADA DE SANTA LUZIA é um doce tradicional feito com marmelos encontrados na região de Luziânia, no Estado de Goiás, e produzida por comunidades quilombolas, descendentes de escravos afro-brasileiros que viviam em quilombos. A receita tem sido passada de pai para filho através das gerações. A fruta usada é uma variedade de marmelo português (Cydonia oblonga Mill), que se adaptou perfeitamente ao clima da área de Luziânia. Os marmelos são pré-cozidos e armazenados em latas. A marmelada é produzida artesanalmente nas casas dos produtores durante todo o ano, em tachos de cobre tradicionais. O produto é embalado em caixas de madeira típica, feitas pelos produtores.
onde encontrar? Arroz Vermelho Território do Vale do Piancó Santana dos Garrotes – PB
José Soares Filho Associação dos Pequenos Produtores de Arroz Vermelho de Santana dos Garrotes +55 (83) 3485-1080 | 3485-1245 | 9967-0357 sindicatodesantanadosgarrotes@gmail.com
54 53
Babaçu
Mayk Honnie Gomes de Arruda
MA | TO | PA
Rua Ciro Rego, 218 – Centro – Pedreiras – MA +55 (99) 3642-2152 assemacomercio@assema.com.br
Bergamota Montenegrina
Adriano Martins ECOCITRUS – Cooperativa dos Citricultores Ecológicos do Vale do Caí
Vale do Caí – RS
Rua João Pessoa, 457 – Montenegro – RS +55 (51) 3632-4824 comercial_ecocitrus@terra.com.br Castanha de Baru Pirenópolis – GO
Associação de Desenvolvimento Comunitário de Caxambu Promessa de Futuro – Projeto de Agricultura Agroecológica promessadefuturo@hotmail.com
Farinha de Batata Doce Krahô Reserva Indígena Krahô – TO
Terezinha Dias +55 (61) 3448-4789 dias@cenargen.embrapa.br
Feijão Canapu Campo Grande do Piauí – PI
José Antonio de Sousa Batista Emater +55 (89) 3422-4453 emater-picos@emater.pi.gov.br
Guaraná Nativo Sateré-Mawé
Maurizio Fraboni
Terras Nativas Andirá Marau AM – PA
+55 (92) 3615-4763 | 8804-2688 acopiama@vivax.com.br
Marmelada de Santa Luzia
José Antonio Araujo
Luziânia – GO
SQS 11, QD 1, Casa 12 – Cidade Ocidental – GO +55 (61) 9991 9225 antonino@bol.com.br
Palmito Juçara
Maurício Fonseca
São Sebastião – SP Ubatuba – SP
+55 (11) 3815-3848 mafonn@gmail.com
Pirarucu
Gabriella Pettazzoni
Silves – Manaus – AM
+55 (92) 3234-6562 amazonas@tin.it
Umbu
COOPERCUC – Cooperativa de Agricultores Familiares de Canudos, Uauá e Curaçá
Uauá – BA Curaçá – BA Canudos – BA
Responsável Projetos Arca do Gosto e Fortalezas
Rua Jorge Ribeiro de Sá, 36/1 – CEP: 48950-000 – Uauá – BA +55 (74) 3673-1428 coopercuc_umbu@yahoo.com.br Roberta Marins de Sá +55 (61) 2191-9881 roberta.sa@mda.gov.br
comissão brasileira da Arca do Gosto presidente
Roberta Marins de Sá Farmacêutica e Cientista de Alimentos, coordenadora dos projetos do Slow Food (Arca do Gosto e Fortalezas, Terra Madre e Mercados da Terra) no Brasil.
56 55 líder convivium RN
Adriana Lucena Especialista em Política Agrícola pela Faculdade de Direito de Lisboa. Sempre esteve voltada para os estudos do semi-árido nordestino, concentrando sua atenção na gastronomia regional e local. Vivente de uma casa de taipa em Jandaíra – RN, produz pimentas, é chef de cozinha e líder do convivium potiguar.
convivium RJ
Chico Junior Jornalista, escritor e estudioso de culinária e gastronomia; autor do livro Roteiros do Sabor Brasileiro – que une turismo e a gastronomia regional do Brasil – e Roteiros do Sabor do Estado do Rio de Janeiro. É diretor e editor do site Viagem e Sabor (www. viagemesabor.com.br). Também publica o blog www.bloglog.com.br/chicojunior. Membro do convivium Rio de Janeiro.
convivium Piracicaba
Evanilda T. Perissinotto Prospero Especialista na área de Gastronomia do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ-USP, foi Diretora Técnica de Serviços de Alimentação de 1981 a 2004 na mesma instituição. Autora do livro Gastronomia: Saber e Cozer, resultado de seu trabalho gastronômico. Membro do convivium Piracicaba.
convivium Brasília
Francisco Ansiliero Nascido no Brasil com antecedentes italianos, Ansiliero é um chef de cozinha altamente conceituado no cenário gastronômico nacional. Co-fundador e membro do convivium Slow Food de Brasília, em 2004 foi o representante para as Américas entre os cinco chefes de cozinha convidados para cozinhar no Salone del Gusto.
convivium SC
Jucinei José Comin Professor da Universidade Federal de Santa Catarina, Engenheiro Agrônomo com Mestrado em Ciência do Solo e Doutorado em Agronomia. Atua em projetos de extensão e pesquisa participativa em agroecologia com agricultores familiares. Membro do convivium Slow Food Engenho de Farinha (Florianópolis – SC).
convivium GO
Kátia Karam Toralles Antropóloga e produtora rural. Líder do convivium de Pirenópolis – GO, cidade aonde trabalha apoiando produtores locais e fazendo, desde 2003, a conexão destes com o movimento Slow Food.
líder convivium RJ
Margarida Nogueira Consultora em alimentos, historiadora e professora. Líder do convivium Slow Food do Rio de Janeiro.
vice-líder convivium SP
Neide Rigo Nutricionista, formada pela Universidade de São Paulo (USP), escreve semanalmente sobre ingredientes para a Revista Caras e presta assessoria para empresas na área de cozinha experimental. É editora de um blog onde escreve predominantemente sobre ingredientes brasileiros: www.come-se.blogspot.com. É vice-líder do convivium São Paulo.
Convivium é uma palavra latina que significa “um festim, entretenimento, um banquete”. O Slow Food usa este nome para nomear seus grupos locais.
índice remissivo PRODUTOS
58 57
Arroz Vermelho
págs. 6, 7, 10, 11, 12, 13, 28, 52
Babaçu
págs. 6, 14, 15, 16, 17, 52
Bergamota Montenegina
págs. 18, 19, 20, 21, 52
Castanha de Baru
págs. 6, 7, 22, 23, 24, 25, 52
Farinha de Batata Doce Krahô
págs. 6, 48, 49, 52
Feijão Canapu
págs. 6, 7, 26, 27, 28, 29, 53
Guaraná Nativo Sateré-Mawé
págs. 6, 7, 30, 31, 32, 33, 39, 53
Marmelada de Santa Luzia
págs. 6, 50, 51, 53
Palmito Juçara
págs. 6, 7, 34, 35, 36, 37
Pirarucu
págs. 6, 29, 31, 38, 39, 40, 41, 53
Umbu
págs. 6, 7, 42, 43, 44, 45, 53
RECEITAS Arroz Vermelho com suã
pág. 12
Arroz Vermelho incrementado
pág. 13
Peixe no leite de coco de Babaçu
pág. 16
Sururu no leite de coco com azeite de Babaçu
pág. 17
Arroz Vermelho
Babaçu
Geléia de Bergamota
pág. 20
Sorvete de Bergamota
pág. 21
Bombom de Castanha de Baru
pág. 24
Pesto de Baru
pág. 25
Feijão Canapu com paleta bovina
pág. 28
Feijão tropa lenta
pág. 29
Feijão Canapu
Bolo de Guaraná
pág. 32
Guaraná Nativo
Mousse de Guaraná com goiabada
pág. 33
Sateré-Mawé
Sopa de Palmito Juçara com frango
pág. 36
Salada de nirá com Palmito Juçara
pág. 37
Pirarucu de casaca
pág. 40
Salada de Pirarucu
pág. 41
Filé de peixe ao molho de Umbu
pág. 44
Umbuzada
pág. 45
Bergamota Montenegrina
Castanha de Baru
Palmito Juçara
Pirarucu
Umbu
anotações
60 59
IMPRESSÃO
Junho de 2008 • RR Donnelley Moore Editora e Gráfica Ltda • SP
PAPEL
Reciclato 120g/m2 (miolo) e 240g/m2 (capa)
FONTES
Delicious e Violation (títulos produtos)
ARCA DO GOSTO brasil
produtos e receitas da nossa terra
A ARCA DO GOSTO é um catálogo mundial, organizado pelo movimento Slow Food,
que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O Brasil conta com 11 produtos catalogados, apresentados aqui neste livro junto com receitas que vão do mais tradicional às mais inusitadas combinações.
ISBN 85-7164-989-8
www.slowfoodbrasil.com