AMBROSIA by Anna Tsybina

ДЕЛО

« С А Н ТА - К Л АУС » В ПЕТУШК АХ: История британского фермера Джона Кописки в России

«С А ДО В Ы Й А РХЕ ОЛ О Г» Изабелла Далла Раджоне: поиск и возрождение старинных сортов фруктов с картин XV века МЕСТО

К УД А Е Х АТ Ь О С ЕН ЬЮ? Гастрономичские путешествия в Европу на любой вкус: Италия, Испания, Франция, Австрия, Швейцария ГЛАВНЫЙ ГЕРОЙ

ДЖЕК КЕРУАК 

На дороге: лучший ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ в придорожных кафе АМЕРИКИ КУЛЬТУРА

СП А РЖ А К А К М Е Ч ТА ИМ ПРЕССИ О Н И СТА Откуда она и что с ней делать? НАУКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Т Е О Р Е М А ГАУС СА : Как наука помогает нам есть пиццу? И НА ДЕСЕРТ ГИД ПО ГОРОДУ: Кусочек ПАРМЫ СУПЕРФУД: так ли ПОЛЕЗНА экзотическая еда? Почему нам грозит ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ КРИЗИС? Поваренная книга ЖАНА-ПОЛЯ САРТРА ПАРМЕЗАН – ЭТО ДУХОВНОСТЬ

 № 8 ( 2 4 ) АВ Г У С Т 2 014

№ 8 ( 2 4 ) АВ Г У С Т 2 014

АВГУ С Т’ 14

С О ДЕР ЖА Н И Е

АМБ Р О З ИЯ

ДЕЛО

Поваренная книга Жана-Поля Сартра

Пармезан – это духовность

12 Каждая груша как отдельный мир

КУЛЬТУРА

МЕСТО

20 Гид по городу: кусочек Пармы

ГЛАВНЫЙ ГЕРОЙ

Спаржа как мечта импрессиониста

ДЖЕК КЕРУАК На дороге: жизнь в придорожных кафе Америки

БИБЛИОТЕКА

НАУКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Труженики пера и бутылки: любимые коктейли писателей

Что такое суперфуд и насколько он полезен?

Куда поехать осенью: гастрономические путешествия в Европу

Как наука помогает есть пиццу?

АМ БРОЗ И Я

О Т Р ЕДА К Т О Р А

Ч ТО ТА КО Е А М Б Р О З И Я ? АМБРОЗИЯ была создана в Москве в 2014-м коллективом единомышленников, стоявших у истоков GATHER и KINFOLK. Наше кредо – вкус, культура, интеллект. Журнал сразу занял ведущее место среди изданий с гастрономическим уклоном. Главные идеи и ценности нашего журнала – «настоящесть», качество, глубина, вкус. В нем тенденции сверяются с чувством меры, а интеллектуализм сочетается с «духом времени». АМБРОЗИЯ исследует то, что представляет из себя еда в различных областях. Это новый кулинарный журнал охватывающий главные составляющие современной жизни: бизнес, науку, путешествия, культуру и многое другое. И это новый для российского рынка формат: ежемесячный журнал, делающий ставку на интелектуальную составляющую и качество и за счет этого привлекающий самую взыскательную аудиторию. А Н Н А С А М Б О Р , главный редактор

№ 8

АВГУ С Т’ 14

АВТОРЫ

Н А Д Н О М Е Р О М РА Б ОТА Л И : Анна Цыбина, Юлия Карева, Семячкина Наталья, Юрий Никский, Тугушев Глеб, Ферберова София, Галина Старовойтова, Игорь Никитин, Артем Коробейников, Игорь Спивом ОСНОВАТЕЛИ ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР КОРРЕКТОРЫ АССИСТЕНТ ФОТОРЕДАКТОРЫ

Анна Самбор, Игорь Ферберов Анна Самбор Ольга Никитина, Юлия Карева Наталья Семячкина Глеб Тугушев, Наталья Карева

ДИЗАЙНЕР Анна Цыбина ДИЗАЙНЕР I-PAD ВЕРСИИ Анастасия Набокина КОРРЕКТОР Вадим Ферберов ДИРЕКТОР ФИЛИАЛА Александра Анисимова ТЕХНИЧЕСКИЙ ДИРЕКТОР Александр Шопов ГЛАВНЫЙ БУХГАЛТЕР Елена Сологуб ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР Игорь Спивом

Филиал в Москве: ул.Волоколамское ш. 9, тел.: +7 (495) 763 72 44 Все использованные материалы взяты из неподтвержденных источников. Мнение редактора может не совпадать с мнением автора. Переодичность — 12 раз в год. Тираж 3 экземпляра 150 полос. Формат — 160х240. Бумага — ProfilN. МГХПА им.Строганова г. Москва, ул. Волоколамское ш. 9

АМБ Р О З ИЯ

АМ БРОЗ И Я

К О Л УМ Н И С Т Ы

№ 8

ПАРМЕЗАН – ЭТО ДУХОВНОСТЬ В стане любителей ПАРМЕЗАНА — ПРАЗДНИК. Этот сорт СЫРА снова с нами. Спустя ДВА МЕСЯЦА после того, как РОССИЯ ввела продуктовые КОНТРСАНКЦИИ против США, ЕВРОСОЮЗА, НОРВЕГИИ И АВСТРАЛИИ, наше правительство сняло ЗАПРЕТ НА ИМПОРТ безлактозного молока и молочной продукции. ПОТРЕБИТЕЛЬ ВЫИГРАЛ. ТЕКСТ: Валерий Панюшкин

о поводу введенного президентом Путиным запрета еды — много обсуждений. Люди, настроенные ура-патриотически, противопоставляют запрещенный пармский сыр и запрещенных бретонских устриц духовности. Дескать, ничего, поедим картошку и гречневую кашу, зато — духовность. Люди, настроенные либерально, тоже подчеркивают, что не за сыр выступают и не за устриц, а за то, чтобы у человека была свобода выбора. Дескать, без сыра-то мы проживем, но без свободы выбора — как жить? То есть и они противопоставляют материальным ценностям вроде сыра или устриц духовную ценность — свободу. Я же, рискуя остаться в абсолютном меньшинстве, выступаю именно за сыр и именно за устриц, ибо и то, и другое суть ду-

ховные ценности. Возьмем, например, пармезан. Этот сыр, во-первых, является ценностью исторической. Его история насчитывает больший срок, чем история России. В обозах войска Юлия Цезаря запасы продовольствия (на тот случай, если нельзя грабить местное население) в основном состояли из пармезана или сыра, подобного ему. В контрактах кондотьера Гаттамелаты солдатам (на тот случай, если не удастся пограбить местное население) из еды гарантируется только фунт хлеба в день и фунт пармезана или сыра, подобного ему. Связи пармезана с русской культурой тоже обширны. Пармезан упоминается у Гоголя и Толстого, так что теперь русский школьник, читающий русскую классику, не сможет понять, о чем речь. 8

АМ БРОЗ И Я

К О Л УМ Н И С Т Ы

№ 8

Во-вторых, пармезан является технологической ценностью. Технология его производства отрабатывалась веками и соблюдается строжайше. Для того, чтобы сделать голову пармезана, нужно как минимум два года. В России вообще не производится качественных твердых сыров, и теперь в отсутствие пармезана совсем нельзя будет объяснить отечественным сыроварам, почему нельзя купаться в емкостях с молоком (что, к сожалению, случается). Нельзя будет объяснить, каким прекрасным может получиться продукт, если относиться к его производству с должным уважением. Любой продукт, включая ракеты. Нельзя будет объяснить, зачем нужны дисциплина, традиции и культура. Так может говорить человек, которому еда нужна просто для того, чтобы набить брюхо, человек, не В-третьих, пармезан является культурной цен- ценящий ни вкуса, ни культуры, ни технологии. ностью. На его основе делаются многие блюда итальянской кухни, например, соус песто или Вы, может быть, скажете, что это я загнул, сравпицца куаттро формаджи. Потеряв пармезан, нив пармезан с картинами Леонардо. Но посмомы потеряем целый культурный пласт, целую трите: от картин Леонардо до пармезана — один гамму ощущений и вкусов. шаг. Среди рисунков Леонардо, среди эскизов его мадонн, среди чертежей изобретенных им Можно ли заместить сыр пармезан на рынке, летательных аппаратов и подводных лодок есть например, сыром сулугуни? Разумеется мож- также и макароны. Существует вполне научная но. Точно так же, как можно заместить карти- гипотеза о том, что макароны изобрел Леонарны Леонардо да Винчи картинами, например, до да Винчи (наряду с гипотезой о том, что маИльи Репина. Для этого всего лишь надо счи- кароны завез в Италию из Китая Марко Поло). тать картину не духовной ценностью, а материальной — предметом, который хорошо подхо- Макароны, кстати, тоже запрещены указом дит для того, чтобы загородить дырку на обоях. Путина. Пятьсот лет назад это было нормальНо стоит только посчитать картину ценностью но, многие Леонардовы изобретения тогда задуховной, как немедленно нам захочется и Ре- прещались. Теперь в голову никому не прихопина, и Леонардо, и всяких других художников дит запрещать изобретения великого гения. побольше. Я полагаю, что говорить: «Не нужен Кроме Путина — вот же взял и запретил маканам ваш пармезан, гречневую кашу будем есть роны, изобретение Леонардо. И какие же мавместо пармезана» — это и есть бездуховность. кароны без пармезана? 10

АВГУ С Т’ 14

К О Л УМ Н И С Т Ы

АМБ Р О З ИЯ

АМ БРОЗ И Я

ДЕЛ О

№ 8

АВГУ С Т’ 14

ДЕЛ О

АМБ Р О З ИЯ

КАЖДАЯ ГРУША КАК ОТДЕЛЬНЫЙ МИР «Садовый археолог» ИЗАБЕЛЛА ДЕЛЛА РАДЖОНЕ посвятила жизнь ПОИСКАМ и ВОЗРОЖДЕНИЮ старинных сортов ФРУКТОВ с картин XV ВЕКА. Какие именно ГРУШИ рисовал ДЮРЕР, пьем ли мы то же самое ВИНО, что КАТУЛЛ, и чем ОПАСНО АВСТРАЛИЙСКОЕ КИВИ. ТЕКСТ: Михаил Визель ФОТО: Варвара Лозенко

АМ БРОЗ И Я

ДЕЛ О

«МАДОННА С ГРУШЕЙ» АЛЬБРЕХТ ДЮРЕР

ы разыскиваете по всей Италии древние сорта фруктов, которые считаются утерянными, и руководствуетесь при этом картинами старых мастеров. Можете рассказать, как именно это происходит? Были какие-то находки, которыми вы особенно гордитесь? Могу рассказать про два случая, прямо противоположных. Первый — я обнаружила один сорт груши, очень распространенный в зоне Орвието, это этрусская Умбрия, и эту грушу используют особым образом — сушат в связке и едят зимою с каштанами. Это типично ренессансное использование, сейчас мы редко так поступаем. Но эта груша не описана ни в одном старинном источнике, только в современных справочниках. И вот в один прекрасный день я отправилась работать в Национальную галерею Перуджи и увидела прекрасную картину Доменико Альфани конца XV века. Это была «Мадонна с младенцем и со святыми», но на первом плане — как раз эта груша. Я ее сразу узнала, потому что у нее особая форма, не имеющая ничего общего с классической грушевидной. И Альфани, который был великим художником своего времени, поместил у ног Мадонны не грушу вообще, а именно эту, — и значит, ее в то время уже в этих краях выращивали. 14

№ 8

АВГУ С Т’ 14

ДЕЛ О

АМБ Р О З ИЯ

Противоположный случай — с вытянутым яблоком «бычья морда». Оно запечатлено на многих картинах, но из-за формы его часто принимают за перевернутую грушу. В частности, в Уфицци хранится картина Альбрехта Дюрера, созданная им после общения с венецианцем Беллини. Это тоже «Мадонна с младенцем», и она известна в искусствоведении под названием «Мадонна с грушей», потому что дева Мария держала в руке фрукт. Только это не груша, а как раз яблоко «бычья морда»! Дюрер позаимствовал это странное яблоко у Беллини, у которого оно тоже есть. К сожалению, в наши дни это яблоко почти не выращивается, как раз из-за своей неправильной формы. Мы-то привыкли, что яблоко должно быть круглым. Но в своем саду я его выращиваю. Еще один случай — я нашла в одном архиве описание груши под названием «фиорентина»: ею, в запеченном виде, всегда заканчивались званые ужины рыцарей. Но кроме самого этого описания, я не находила никаких следов — пока однажды не отправилась в отдаленный домик к одной почтенной синьоре, ровеснице моего отца, и она мимоходом не упомянула, что у нее в заросшем саду растет грушевое дерево «фиорентина». Я аж подскочила: «Что же ты мне раньше не говорила, что у тебя есть «фиорентина»? «Ну ты не спрашивала…» Так я нашла это дерево, взяла от него черенок, и груша, можно сказать, спасена у меня в саду. Конечно, в этом случае мы тоже не можем быть до конца уверены, что это в точности та груша, которая описана в документах XV века, потому что до нас, по сути, не дошло ничего, кроме названия и нескольких эпитетов — «зеленая», «маленькая», но эта груша действительно очень хороша при запекании и неплохо хранится зимой. И она очень древняя. Моя работа — сопоставлять картины, документы, описания, это как собирать пазл. А зачем вообще спасать древние сорта? Груша со стола рыцарей XV века — это, конечно, любопытно, но ведь современные сорта вроде бы более сладкие, реже болеют… Сладкие, крупные, это правда. Но зато древние сорта лучше привязаны к месту, они крепче, более стойки к болезням и капризам погоды. Древний сорт — это как энциклопедия со множеством статей, в которой найдутся ответы на самые разные вопросы: засуха, та или иная болезнь, дожди. А современные сорта — это как листок бумаги, на котором набрано четыре слова. Они тоже дают четкий ответ — но только если задавать определенные вопросы в определенном порядке, то есть применительно к грушам — вовремя вносить удобрения и делать все остальное. Только в этом случае можно рассчитывать на большие сладкие фрукты. Они могут быть не такие ароматные, но зато очень красивые. Сужение, упрощение генетического богатства делает растения менее гибкими, более подверженными болезням. Конечно, нужно выводить новые сорта — в этом и заключается история агрокультуры, но нужно помнить, что древние сорта — это наше культурное наследие, из которого мы к тому же можем черпать ответы на будущие вызовы, нам еще неизвестные, потому что грибки, мошки, бак15

АМ БРОЗ И Я

ДЕЛ О

терии меняются очень быстро. Новая зараза может появиться в любой момент. В Италии вообще очень сильны традиции, в том числе и гастрономические. Дыни, сыры, вина, которые подают в ресторанах с историческим меню и продают на уличных ярмарках, — они те же, что во времена Юлия Цезаря и Франческо де Медичи? Или это как карпаччо и «Беллини», введенные в ресторанный оборот в середине XX века и не имеющие никакого отношения к истории? Хороший вопрос. И сложный. Италия действительно удивительна в этом смысле. Когда ты считываешь пейзажи, народную культуру (мы не говорим сейчас о Милане и Риме), ты считываешь наслоения всех веков, вплоть до этрусков, как в случае моей родной Умбрии, где до сих пор заметны следы их присутствия. В том числе и с точки зрения привычного для данной территории питания, ведь многие фрукты и зелень пришли сюда вместе с римлянами, которые были великими колонизаторами и привозили в Италию все, что находили и в Северной Европе, и в Азии. Влияние и Средневековья, и Возрождения до сих пор очень сильно чувствуется. Но после Второй мировой войны, к сожалению, ритм изменений резко ускорился, и наслоение сменилось «наползанием»: то, что приходило, не дополняло, а просто отменяло то, что уже было. В Италии изменилось абсолютно все — от пейзажей (линии электропередачи и так далее) до культуры повседневности, самой хрупкой части культуры. В пятидесятые годы мы потеряли чуть ли не девяносто процентов этой народной культуры, в том числе и культуру еды, то невероятное богатство сортов, что взращивалось столетиями. Но традиция по-прежнему сильна в деревнях на юге, а также в центре Италии — Умбрии, Тоскане, Марке. Еда в Италии всегда была и остается культурой, более того — символом культуры. И эта культура по-прежнему считывается, невзирая на гамбургеры и «Макдоналдс». Я не то чтобы против таких вещей, я против того, чтобы они отменяли то, что было раньше. Но ведь в центре вашего внимания не гамбургеры, которые вытесняют местную еду, а американские яблоки, вытесняющие в садах местные сорта, и австралийское киви, которым заменяют местные ягоды. Богатство Италии — это еще и богатство фруктов. Она всегда была настоящей сокровищницей сортов. Одних только груш — тысячи разновидностей! Вы знаете, что Италия еще три года назад оставалась вторым в мире производителем груш? Но это разнообразие в последние полвека сильно сократилось. Мы по-прежнему один из крупнейших мировых производителей груш, но производим их всего пять сортов. А ведь каждое яблоко, каждая груша — это не просто отдельный фрукт, это отдельный мир со своей 16

№ 8

ГРУШИ В ВИНЕ

2 ЧАСА

ФРАНЦУЗСКАЯ

Анис (бадьян) Груши Ламбруско Сахар Ваниль Корица Мороженое ванильное

6 ПОРЦИЙ

2 штуки 6 штук 750 мл 100 г 1 штука 1 штука 1 кг

Если сказать испанцу, что груши в вине — французский рецепт, он очень удивится.Впрочeм, аналогичная реакция будет и у француза, если он услышит, что испанцы считают его своим. Не нам судить. Мы можем лишь с восторгом перенять этот роскошный рецепт, родившийся вовсе не на дворцовой кухне, а просто на богатой вином и фруктами земле. Это один из моих любимейших летних десертов — освежающий, ароматный, легкий. Он необременителен для кармана, несложен в приготовлении и не требуeт больших затрат времени. Он всем известен но, к сожалению, почему-то слегка подзабыт. Груши в вине почeму-то повелось подавать Д Е С ЕР Т Ы

со сбитыми сливками или мороженым, хотя этим сразу нарушается вся гармония! Добавки эти отвлекают от вкуса, а не обогащают; в эстетическом плане десерт тоже однозначно начинает проигрывать: на блестящем темном соусе появляются малопривлеклательные разводы… Ну и калории прибавляются, а кому они cегодня нужны! Груши в сезон продаются на каждом углу и стоят гроши (надеюсь, что это везде так!), нужные специи в каждом доме всегда есть, апельсин и лимон тоже в любом холодильнике найдутся. Остается купить лишь бутылку темного терпкого красного вина, и можно приступать к делу. 1. Груши очистить от кожицы, сохранив плодоножку. Никакого особого смысла этот жест не имеет, кроме того, что считается, будто бы с плодоножкой груша выглядит симпатичней. 2. В кастрюлю влить шипучее полусладкое вино ламбруско, распотрошить туда же стручок ванили, разрезав его сначала пополам, а потом ножом соскоблив в кастрюлю семечки. Пустопорожний стручок тоже надо бросить в кастрюлю. В ту же кастрюлю всыпать сахар, бросить корицу и бадьян и, дождавшись, пока вино закипит, бросить туда груши. Вино на время успокоится, а потом примется кипеть с новой силой, и тогда нужно убавить огонь до минимума, чтобы содержимое кастрюли чуть побулькивало. В таком состоянии надо оставить кастрюлю на час пятьдесят. 3. После чего извлечь груши шумовкой и отложить охлаждаться. А оставшееся в кастрюле вино уварить, чтобы оно слегка загустело. Это будет соус. 4. Подавать груши, срезав у них дно, чтобы на тарелке груши могли стоять торчком — считается, что так груши выглядят симпатичней, — полив соусом и сопроводив мороженым.

Д Е С Е Р ТЫ

АВГУ С Т’ 14

ДЕЛ О

АМБ Р О З ИЯ

культурой, знаниями, традициями, символикой, даже со своим искусством, поскольку на ренессансных и барочных картинах фрукты представлены очень широко. И никто не может эти сорта опознать, потому что их больше просто нет. Проблема не в том, что прибывают какие-то новые сорта и виды. Теми же самыми грушами Италия сильно обязана Франции, откуда в начале XVIII века заимствовалось очень много, например, знаменитый сорт «декана». Но, прибывая, эти новые сорта обогащали, а не отменяли уже имеющееся разнообразие. В последние же десятилетия все стало по-другому. То же киви уничтожило тысячи гектаров других культур. А сейчас, например, киви поразила бактерия, которую невозможно излечить. Если ты выращиваешь один сорт, один вид, то становишься очень слаб и зависим. Если же у тебя много сортов, то всегда найдется, чем ответить. Это в конце концов важно и для продовольственной безопасности страны. Эта бактерия, поражающая киви, напоминает печально знаменитую филлоксеру — занесенную из Нового Света виноградную мушку, погубившую в конце XIX века почти все древние виноградники Европы. Когда мы сейчас пьем, скажем, итальянское вино Falerno del Massico, в какой степени мы можем считать, что Катулл писал именно об этой «пьяной горечи Фалерна»? Ну мы не можем быть ни в чем уверены, потому что нам не с чем сравнить. А главное — изменились мы сами, наше восприятие, наши вкусы. Что же касается виноградной лозы — в Италии была проделана огромная и тщательная работа по восстановлению старых и старинных сортов. Вино — это большой бизнес. И у него большие возможности для глубоких исследований, включая и генетический анализ. Кроме того, некоторые виноградники пережили нашествие филлоксеры, хотя, конечно, очень многие погибли. Но даже если все тщательно восстановить — то ли самое у нас получится вино? Мы не знаем и знать не можем. Сто лет для лозы, которая возделываются тысячелетиями, — это ничто. Как мы можем знать наверняка, что пили римляне или тем более этруски? Тем более и те и другие оставили мало письменных источников. А те, что оставили, трудно расшифровать. А знаменитые вина, появившиеся в период Великого герцогства Тосканского, вроде кьянти? Мы пьем — хотя бы примерно — то же самое, что пили тогда? О, вот от XVI–XVIII веков осталось очень много документов, потому что агрономическая наука тогда получила большое развитие и работали выдающиеся ученые. Так что у нас есть точные, детальные описания и сравнения разных фруктов — яблок, фиг, винограда. Кроме того, у нас есть точные воспроизведения разных плодовых растений кисти Бартоломео Бимби, работавшего в середине XVII века при дворе Козимо III Медичи. Его картины-каталоги — источник сведений о сортах, которых больше нет, в том числе и о винограде. 17

АМ БРОЗ И Я

ДЕЛ О

То есть когда какой-нибудь тосканский ресторан говорит, что подает аутентичные блюда и вина эпохи Медичи, ему можно верить? Можно. Но с осторожностью. Когда какая-то вещь входит в моду — рынок начинает отвечать спросу. Но теоретически такая аутентичность возможна. В принципе на деревенских ярмарках до сих пор продают ту же «бычью морду» или черную капусту (cavolo nero), хорошо известные по литературе и произведениям искусства. Насколько изменился ассортимент итальянских фруктов и овощей с открытием Нового Света? Конечно, современную итальянскую кухню просто невозможно себе представить без помидора! Но вообще репертуар возникал и менялся постоянно. Только три фрукта можно считать изначально появившимся в Средиземноморье: это виноград, оливки и фиги. Все остальное было завезено в разное время и разными путями. Яблоки — из Таджикистана, Туркменистана. Груши, как и многие другие фрукты, с Кавказа. И всякий раз, прибывая, эти плоды сильно адаптировались, появлялось множество сортов. Но уже в наши дни из них остались в ходу только те, что наиболее успешны коммерчески, лучше подходят для универмагов и тому подобных мест. А что касается репертуара рецептов в целом — вплоть до XVI века ели гораздо больше листьев, очень много лука, чеснока и других растений, которые сейчас вышли из употребления, потому что в нашей современной жизни востребована такая еда, которую не нужно долго готовить. Вот раньше были повара так повара! Вы уже второй раз приезжаете в Коломну на фестиваль «Антоновские яблоки». Антоновка — это действительно такой символ русского сада? Я приезжаю сюда, потому что предложила провести ту же работу, которую я делаю в Италии. Я вижу, что здесь есть место для большого исследования и для большой истории, ботанической и человеческой. Я изучала документы в научной сельскохозяйственной библиотеке, картины русских художников XVIII–XIX веков. Присутствие антоновки огромно, так что ее и впрямь можно считать символом русского сада на протяжении по меньшей мере двух веков. Я уверена, что это наследие нужно сохранять и развивать. Я была в больших промышленных садах, там растут яблони австралийских, английских сортов, они прекрасны, но вот антоновки там нет. Антоновку используют не так, как раньше. В Коломне на Музейной фабрике пастилы мы как раз и работаем над тем, чтобы вернуть антоновке ее традиционное употребление.

№ 8

АВГУ С Т’ 14

ДЕЛ О

АМБ Р О З ИЯ

АМ БРОЗ И Я

М ЕС Т О

КУДА ПОЕХАТЬ ОСЕНЬЮ: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ В ЕВРОПУ ПОТОКИ ТУРИСТОВ возвращаются в города и офисы, на по бережьях все еще БАРХАТНЫЙ СЕЗОН, а в европейских са дах ВЫЗРЕВАЕТ ИНЖИР, ТЫКВЫ и что только не. Рассказываем О ДЕСЯТИ ЛУЧШИХ НАПРАВЛЕНИЯХ, где можно ОТЛИЧНО провести ВРЕМЯ, попробовать МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА и привезти друзьям «ЗАПРЕЩЕНКИ» — в эпоху экономических санкций ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ становится особенно АКТУАЛЬНЫМ. ТЕКСТ: Дина Попова

№ 8

АВГУ С Т’ 14

М ЕС Т О

АМБ Р О З ИЯ

ФРА Н Ц И Я /Р О К Б Р Ю Н -СЮ Р - А РЖ А Н В октябре всю Францию и регионы окутывает запах жареных каштанов — сбор осеннего урожая сопровождается различными мероприятиями, посвященными этому питательному ореху, который раньше заменял французам и картофель, и хлеб. Во Франции выращивают определенный сорт каштанов — кугурдоны, именно они-то и становятся основным гастрономическим фетишем осени и главным виновником торжества. В небольшом городке Саветере фестиваль каштанов и сидра проходит как обычно на центральной площади города Place aux Arcades — в этом году с 28 сентября по 10 октября. Вокруг огромных каштановых деревьев, которые посадили тут больше века назад, устанавливают жаровни для орехов, а производители сидра угощают лучшими образцами напитка из нового урожая — обычно на фестивале можно попробовать несколько десятков разных сортов. Надышавшись свежим воздухом провинции, в выходные обязательно выбирайтесь в Тулузу — чтобы прогуляться по историческому центру «Розового города», испещренного узкими улочками и бульварами, и посетить знаменитые блошиные рынки у базилики Saint-Sernin, открывается рано утром в воскресенье) и на «Большом кругу» (Grand Rond, работает каждый первый уик-энд месяца). Любители экологически чистых продуктов оценят фермерский рынок вокруг базилики St. Aubin, который работает каждое утро воскресенья. Здесь можно купить местные специалитеты: домашнее вино и сыр, свежие сезонные овощи и фрукты. Отвлечься от гастрономических настроений можно в районе Rue Gambetta и на Place de la Bourse, где располагается «художественный квартал» города. Здесь вы найдете винтажные магазинчики, лавки с антиквариатом, текстилем и предметами искусства. В пешей доступности — Ботанический сад и неомавританский павильон музея Жоржа Лаби с собранием египетского и восточного искусства. Вариантов размещения в Тулузе довольно много — от роскошных отелей и бюджетных гест-хаусов до кемпинга, главное определиться с желаемым бюджетом.

ФРА Н Ц И Я /С А В ЕТЕР Е Айзенштадт, столица федеральной земли Бургенланд, считается родиной уникальных австрийских сладких вин, вкусовые качества которых обусловлены характерным климатом данного региона. Для того чтобы попробовать бееренауслезе (сладкие вина из отобранных подвядших ягод винограда, пораженных благородной плесенью и имеющих столетние традиции производства), в Айзенштадт съезжаются туристы со всей Европы. По скромным подсчетам, в дни фестиваля выпивается более трех тысяч литров вина — причем не только австрийского, ведь уже несколько лет организаторы приглашают на фестиваль знаменитых виноделов из разных уголков мира. За три дня фестиваля можно совершить экскурсию по местным винным погребам и музеям (неподалеку в замке Эстерхази находится самый крупный в Австрии музей вина), поучаствовать в винных дегустациях и презентации местных экологически чистых продуктов. Кроме того, на фестиваль приглашают лучших поваров, которые готовят традиционные блюда венской кухни из местных продуктов. 21

АМ БРОЗ И Я

М ЕС Т О

ФРА Н Ц И Я /Б ОЖО Праздник молодого вина Beaujolais Nouveau, который сейчас отмечают чуть ли не в каждой стране по всему миру, берет свое начало из небольшого региона к северу от Лиона. Именно здесь, в поселении Божо, с середины XIX века ежегодно отмечают «Божоле Нуво», праздник молодого вина, изготовленного из местного винограда сорта «гамэ». Сармантель (официальное название праздника) начнется 19 ноября около пяти часов вечера на главной площади: местные виноделы устраивают конкурсы и угощают всех посетителей вином. Под музыку прибывают иностранные делегации, и праздник перемещается под огромные шатры с накрытыми столами, куда приглашаются все гости, успевшие вовремя купить билет. Торжество набирает обороты, и ровно в полночь, с зажженными факелами в руках, виноделы Божо выходят на главную площадь чтобы дать старт празднику: они выбивают затычки из бочек с молодым вином — и ровно с этого момента начинается продажа Beaujolais Nouveau во Франции и по всему миру. Остаток ночи посвящен танцам и веселью, которые сопровождаются дегустацией лучших сортов нового урожая.

После Сармантеля продолжить знакомство с молодыми винами можно в одном из бистро Божоле — кафе и ресторанах, в которых вам предложат настоящее и качественное «Божоле Нуво». На официальном сайте региона можно найти маршрут по душе и даже загрузить приложение, которое поможет познакомиться с местной культурой виноделия: посетить локальные кооперативы, частные винодельни, дегустации и даже поработать сборщиком винограда. Для любителей более активного досуга — прогулки на лошадях, поездки на ферму, хайкинг и кулинарные курсы. Тем, кто любит останавливаться в необычных местах, советуем обратить внимание на список Unusual Accomodation, где вам предложат провести ночь в трейлере, в доме на дереве или в палатке у подножия живописной деревни Маршам (Marchampt). 22

№ 8

СУП ИЗ КАШТАНОВ

40 МИНУТ

ФРАНЦУЗСКАЯ

Каштаны Масло сливочное Мясной бульон Репа Морковь Лук репчатый Сахар Хлеб белый Соль

4 ПОРЦИИ

500 г 30 г 1л 1 штука 3 штуки 1 головка щепотка 1 штука по вкусу

У европейской осени много примет, но одна из самых выразительных — каштаны. Жаренные на решетке, печеные, вареные, превращенные в пюре и засахаренные, они составляют регулярную часть меню во Франции, Италии и прочих местах, где знают толк в еде. Каштан в гастрономическом пантеоне занимает место где-то между орехами и картошкой: в сыром виде они такие же хрустящие, только вкус резче, в вареном — мягкие и рыхлые. С одной стороны, это выразительная деталь, с другой — каштан вполне может выступить и в роли основы С УПЫ

для блюда. Каштаны в московских магазинах продаются в нескольких состояниях. Их можно купить на развес сырыми — тогда перед готовкой их всегда надо обжарить в духовке или поварить, чтобы снять шкурку. Замороженные уже обычно обжарены и легко чистятся. В банках бывает каштановое пюре — пресное или сладкое, каштаны в бренди, сиропе или собственном соку — все испанской марки Marrons Glaces. А каштаны в арманьяке — марки Hediard. 1. Каштаны очистить от скорлупы, кинуть на пять минут в кипящую подсоленную воду. 2. Слегка отваренные каштаны положить в кастрюлю с бульоном и варить на медленном огне. 3. За десять минут до полной готовности каштанов обжарить на сливочном масле порезанные морковь, репу и лук. 4. Готовые каштаны размять, посолить, посыпать сахаром и снова отправить в кастрюлю. Туда же положить тушеные овощи. 5. Подавать с обжаренным на сливочном масле хлебом.

СУПЫ

АВГУ С Т’ 14

М ЕС Т О

АМБ Р О З ИЯ

В канун праздника молодого вина божоле нуво мы поговорили с московским сомелье Грантом Марухяном о том, как правильно выбирать вино по цене, выдержке и региону. Вечером 19 ноября во Франции (а вместе с ней и в других странах, в том числе и у нас) начинается праздник Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau) — молодого вина из винограда, собранного в регионе Божоле всего шесть недель назад. С 1985 года праздник отмечается в ночь на третий четверг ноября – с этого момента, но никак не раньше, во Франции разрешено продавать вина нового урожая. Все относятся к празднику по-разному: для виноделов региона Божоле это отличный шанс получить неплохую выручку, для потребителя – возможность повеселиться, не думая о последствиях, а для профессиональных сомелье – повод поворчать. «Газета.Ru» поговорила с Грантом Марухяном, сомелье, автором винных карт для ресторанов «Мечта», Tribeca и «Московские каникулы», и узнала, как, когда, с чем и почему лучше пить хорошее вино, и еще — за что профессионалы не слишком любят божоле нуво. Почему праздник молодого вина посвящен ка в бутылке оказывается пластиковой: каименно вину из Божоле — можно же отме- жется, что такое вино хуже. чать появление молодых вин из других регионов? Например, бордо нуво? Ничего плохого в пластике нет. Это просто вина, которые не предназначены для долгой выдержВ Бордо хорошие виноградники, так зачем пе- ки, — зачем тратить деньги? Ведь корковая прореводить продукт? В регионе Божоле — он на- бочка очень дорого стоит. Если вино не собираходится на севере Франции и считается частью ются хранить, его закрывают пластиком, чтобы Бургундии — есть десять виноградников, кото- оно оставалось молодым. Еще непонятно, порые делают очень хорошие, достойные вина бо- чему на контрэтикетках информация написажоле из винограда сорта гамэ. Но это не нуво, на по-русски. Сразу возникает ощущение, буд-

ВИНТОВОЙ ПРОБКИ БОЯТЬСЯ ТОЖЕ НЕ НУЖНО — НАОБОРОТ, С НЕЙ ВИНО МОЖЕТ ЖИТЬ И РАЗВИВАТЬСЯ ОЧЕНЬ ДОЛГО. ВЕСЬ НОВЫЙ СВЕТ ЗАКРЫВАЕТ СВОИ ВИНА ТАКОЙ ПРОБКОЙ

то вино разлили где-то у нас, а потом наклеили этикетки. Тут все очень просто: поскольку мы не имеем права продавать вина без контрэтикетки на русском языке, русский текст набивают либо уже при розливе (во Франции, Италии или еще где-то), либо у нас в России приклеиГоворят, во Франции вино божоле нуво тоже вают поверх оригинальной контрэтикетки бене считают качественным. лую бумажку с информацией, обязательной для нашей страны. Это правда: я вообще считаю, что праздник божоле нуво — рекламный ход. Маркетинг, позво- В винных картах столичных ресторанов ляющий продать какое-то количество своего стали появляться российские вина — из Кувина, причем у нас в России оно стоит совер- бани, например. Это значит, что в России начали производить приличное вино? шенно не адекватных качеству денег. а Сru. А вот это божоле нуво делается из не самых качественных ягод методом криомацерации: ягоды лежат всего две-три недели в анаэробной среде, то есть в чане без кислорода, и там быстро начинается брожение.

А как вообще правильно выбирать вино? Да, вроде бы идем вперед. Понятно, что это этап Вот, например, часто смущает, когда проб- становления, но есть уже довольно-таки серьез23

АМ БРОЗ И Я

М ЕС Т О

№ 8

ные вина, которые хорошо себя показали. Пока сит от того, какой у него потенциал, но в двух еще стабильности нет, и от года в год получает- словах этого не объяснить. ся совершенно разное качество. Но тем не менее это прорыв. Ну вот если на бутылке обозначен 2012 год, ее имеет смысл не открывать, чтобы вино А почему же раньше они не бывали при- состарилось? личными? Смотря какое вино. Если французское Grand Честно? Не знаю. Может быть, потому, что ви- Cru или испанское Grand Reserva, то можно нограднику нужно время для того, чтобы начать и подержать лет пять. Но не каждое вино мосебя показывать. Во Франции, в Италии, то есть жет развиваться или становиться лучше с годами. в развитых винодельческих странах, если винограднику меньше пяти лет, никто не будет де- Некоторые вина нужно пить именно молодыми, лать из этого урожая вино. Нужно время, чтобы иначе они будут становиться только хуже. Что-

НО ИМЕЙТЕ В ВИДУ: ЛЮБОЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ, ВЫПУСКАЯ ВИНО НА РЫНОК, СЧИТАЕТ, ЧТО ЕГО УЖЕ МОЖНО И НУЖНО ПИТЬ. А КОГДА ОНО СТАНЕТ ЛУЧШЕ ИЛИ ХУЖЕ – ЭТО УЖЕ РАЗБИРАЙТЕСЬ САМИ

виноградники выросли. Чем старше виноградник, тем он дает меньше урожая и тем более качественными получаются ягоды. Корни все больше уходят вниз и достают из земли больше минеральных веществ. Виноделие — целая наука, которой в Европе 200–300 лет, там есть виноделы в седьмом-восьмом поколении, у них старые виноградники сохранились. Нам нужно время, чтобы ко всему этому прийти.

бы разобраться в том, что и когда пить, можно читать всякие рейтинги: если вы начинающий, можете читать отзывы людей, которые в этом разбираются.

Плюс разные бочки, объемы бочек, сорта, смешивание, земля, на которой правильно нужно вырастить виноград, — всему этому нужно учиться. Мы начинаем. Вот у нас уже есть свой сорт винограда — красностоп, из которого уже получаются неплохие варианты.

То есть, возвращаясь к молодому вину, кислое божоле нуво хорошо подавать с жирным мясом?

Но имейте в виду: любой производитель, выпуская вино на рынок, считает, что его уже можно и нужно пить. А когда оно станет лучше или хуже — это уже разбирайтесь сами.

Молодые вина можно подавать к любой еде. Идеально — просто запивать еду и не думать ни о чем. И плохого в этом ничего нет, в Европе Сколько вину нужно выдерживаться, что- так все время и делают. Там же не пьют Bordeaux бы перестать быть молодым? Grand Cru каждый день. И нормально. Смотря где. Чтобы выдерживаться, вину нужен определенный потенциал. Потенциал может дать возраст или выдержка в бочке. Или мы говорим про выдержку в бутылке? Вино сначала выдерживается в бочках, потом оно должно еще отдохнуть в бутылке — продолжительность зави-

АВГУ С Т’ 14

М ЕС Т О

АМБ Р О З ИЯ

Ш В Е ЙЦ А Р И Я /Л Ю ЦЕР Н

Швейцарский город Люцерн на берегу одноименной реки каждую осень принимает у себя толпы гурманов, съезжающихся сюда на самую большую ярмарку швейцарского сыра Lucerne Cheese Festival. 18 октября здесь, на специально перекрытой для этого мероприятия центральной площади, соберутся заслуженные сыровары региона, чтобы представить лучшие образцы альпийского сыра — в общей сложности более 200 разных сортов. Целый день под звуки альпийского горна на площади проходят дегустации, лекции об отличии альпийского сыра от горного, конкурс на самый большой удой от искусственной коровы и демонстрация некоторых тонкостей производства.

АВГУ С Т’ 14

М ЕС Т О

АМБ Р О З ИЯ

ЛОМТИК ПАРМЫ: ГИД ПО ГОРОДУ В ПАРМУ стоит съездить хотя бы РАДИ ТОГО, чтобы отведать ПАРМЕЗАНА и ПРОШУТТО. Но не только. ЭТОТ ГОРОД – ДОСТОЙНЫЙ СОПЕРНИК своих более именитых соседей И В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ИСТОРИИ, КУЛЬТУРЫ ТЕКСТ: Джорджия Леви ФОТО:Джеймс Бедфорд

вое суперсвездных «детей» Пармы – пармская ветчина и пармезан – обошли земной шар в одном строю с пастой и пиццей. Тем не менее за пределами Италии лишь немногие могут похвастаться обширными знаниями об их родине. Мало кому известно, что в Парме полным-полно дворцов, замков и церквей, что там расположен один из старейших в мире университетов, что в этом городе родилась композитор Джузеппе Верди, дирижер Артуро Тосканини и парфюмерный бренд Aqua di Parma. И пусть Парме Достается меньше почтения, чем ее соперникам - Риму, Флоренции и Милану, для городка настолько маленького, что его можно пересечь пешком за какие-нибудь полчаса, она поразительно богата культурными достопримечательностями. 27

АМ БРОЗ И Я

М ЕС Т О

G E L AT E R I A NOVE C E N TO

Нельзя побывать в италии и не попробовать gelato, и это как раз таки лучшее место для дегустации. Здесь его подают в форме цветка, причем «лепестки» с разными вкусами обвивают друг друга. если вы в игривом настроении, попросите окунуть их в шоколад. Первое, что поражает в Парме, – краски. Теплые оттенки желтого, розового, и красного – наследие француза Эннемона Александра Петито, который в 1753 году, будучи 26-летним молодым человеком, стал главным архитектором Бурбонского двора. Петито привез в парму свою юношескую энергию и показательный французский вкус. Он декорировал интерьер герцогского дворца в грандиозном версальском стиле, а потом ввел моду на окраску зданий в охряно-желтый цвет, воспроизводящий золоченое великолепие французского двора. парма и поныне купается в золотом свете, будто время в ней застыло на момент заката. Несмотря на то, что Петито благоволил барокко, на улицах города доминируют ренессансные здания с аурой благородства. Широкие портики Палаццо делла Пилотта – превосходный пример этого стиля. Особенно прекрасны они ночью, подсвеченные снизу. Палаццо был возведен приблизительно в 1583 году, но почти полностью разрушен во время Второй мировой войны, а впоследствии отстроен заново. В этом здании располагаются Национальная галерея и театр Фарнезе, созданный архитектором Джованни Батистой Алеотти в 1618-м. Говорят, что был первый театр, спроектированный под подвижные декорации. В стране, богатой балереями и величественными соборами, пармская Пьяцца дель Дуомо выделяется своим «двойным хитом» – кафедральным собором и нежно-розовым восьмиугольным баптистерием. Оба они были спроектированы архитектором и скульптором Бенедетто Антелами в XII столетии. Пастельные оттенки внешнего убранства намекают на красочную внутреннюю роспись. Стены и потолок собора покрывают фрески, изображающие батальные, мифологические и евангельские сцены, а роскошные золотые алтари и кафедры придают им зрелищности. Однако главная «звезда шоу» – фреска кисти местной знаменитоски, художника Корреджо, «Вознесение Девы Марии», на которой Богородица изображена плывущей через хаотическое море человеческих конечностей и лиц. Чарльз Диккенс в своем дневнике путешествий «Зарисовки из Италии» описал эту фреску, как зрелище, которого «ни один хирург, сойдя с ума, не мог бы представить даже в самом диком бреду». 28

№ 8

АМ БРОЗ И Я

М ЕС Т О

Парма была основана этрусками в 183 году до н.э. Впоследствии ее неоднократно завоевывали, разрушали, восстанавливали, и каждый новый правитель добавлял нечто значимое в архитектуру или культуру города. Могущественное семейство Фарнезе, правившее с 1513 по 1727 год, оставило одно из самых обширных наследий, поощряя иностранных художников, ученых и архитекторов селиться в городе, а Бурбоны привнесли едва заметную нотку в парадные дворцы и сады, намек на «французский прононс» в местный акцент и, похоже, неистребимую любовь к конине. Вторая супруга Наполеона, Мария-Луиза Австрийская, которая стала герцогиней Пармской в 1814 году, оказала весьма внушительное влияние на кухню города. Ее именем названа авторитетная премия в области кулинарной литературы, а знаменитая слабость Марии-Луизы к сладкому объясняет неувядающую любовь Пармы к тортам, в особенности к названному в честь герцогини Duchessa Maria Luigia, который вы найдете в каждой пастиччерии (кондитерской). Пройти мимо пармских пастиччерий невозможно. Они богато декорированы золотом, затейливыми зеркалами, полированным стеклом и мрамором, их витрины ломятся от пирожных самых экстравагантных конструкций и ослепительных творений с фруктовыми топингами. Старейшая и популярнейшая – Pasticceria Torino. Вдоль ее стен выстроились антиквариат и старинные книги, делая кондитерскую больше похожей на уютную гостиную гламурной старушки. главный пекарь и владелец Джанлука паини рассказал об истории магазина, одновременно раздавая tortelli bruscini – пирожки в форме полумесяца, начиненные вишневым джемом, и сбрисолону – грубоватые печеньица из поленты и миндаля: «Этот магазин открылся в XIX веке, а мой отец купил его в 1950-х. Я работал здесь в юности, теперь вот снова вернулся». Большинство ресторанов города – семейные предприятия, но они строго придерживаются распределения обязанностей: жена – на кухне, муж – в зале. Это мы выяснили в другом пармском заведении – La Greppia. Вечером мы там поужинали, а когда утром проходили мимо, засекли усатого главного официанта и владельца Мауриццио. Он, обсыпанный сахарной пудрой, выходил из кухни, стягивая на ходу поварской колпак, «О, так вы еще и шеф?» – спросила я его. «Нет-нет! – возразил он. – И вообще, вы меня не видели! Кухня – чисто женское дело». Декор кафе с салфеточками и кружевами чуть отдает китчем, а здешние обычаи вызывающе старомодны (посетителям выдают меню без указания цен). Но с другой стороны, кому нужна эта современность, если она будет означать утрату тележек на колесиках, одна из которых нагружена десертами, а другая развозит по залу увесистые куски пармезана и других сыров! Переплетная в кожу винная карта размерами легко поспорит с энциклопедией, так что большинство гостей полагаются не на нее, а на обширные познания Ма30

№ 8

АВГУ С Т’ 14

М ЕС Т О

АМБ Р О З ИЯ

урицио. Он такой же знаток в своей области, как и его жена Паола, заправляющая на своей «чисто женской» кухне вот уже 37 лет. Меню Паолы – хвалебная ода двум главным «игрокам» Пармы: прошутто и другими образцами местных окороков пестрит раздел закусок, а пармезан придает аромат соусам и начинкам шелковистых паст в секции первых блюд. Паола славится мастерством изготовления пасты, ак что здесь имеет смысл заказать типичное пармское блюдо tortelli di erbette – пасту с рикоттой, мангольдом и пармезаном. Вторые блюда в основном мясные: бал правят почки и печенка, но есть и привычные из говядины и телятины. Если после осмотра достопримечательностей вы желаете поесть на скорую руку, вам прямая дорога в Enoteca Fontana. Деревенский шарм и низкие цены делают ее популярным заведением у жителей Пармы, которые целыми днями болтают здесь с друзьями за бокалом вина. Это хорошее место для дегустации местных вин, например игристого ламбруско: на разлив найдется пара десятков сортов, а в бутылках – более 50. Можно попробовать и прошутто с forta fritta – жаренным во фритюре хлебом. Местные жители уравновешивают сытную еду ездой на велосипедах. большинство предпочитают элегантные старомодные аппараты с высокой посадкой. Велосипедисты спокойно ныряют в толпу пешеходов и машин и выныривают из нее без нервных звонков и размахивания кулаками. Но лучший способ исследовать вымощенные булыжником улочки – ходить пешком, совершая регулярные привалы с бокалом вина и тарелкой прошутто. Дух Пармы, как и ее изумительную кухню, лучше вкушать неторопливо.

АМ БРОЗ И Я

М ЕС Т О

№ 8

АВГУ С Т’ 14

М ЕС Т О

ЧЕ М ЗА Н Я Т Ь СЯ P A L A Z Z O D E L L A P I L O T T A : Piazza della Pilotta. Националь-

ная галерея, театр Фарнезе и Национальный археологический музей обитают под одной крышей исторического palazzo della Pilotta. Особенно восхитительна галерея с работами таких тяжеловесов, как Леонардо да Винчи и Корреджо. B A T T I S T E R O : Piazzo Duomo 7a. Не проходите мимо этого ро-

зового восьмиугольного «мраморного небоскреба», как баптистерий назван на своем сайте. Построен он одновременно с собором для совершения крещений. И не забудьте посмотреть ошеломительную фреску Корреджо внутри кафедрального собора.

P A R C O D U C A L E : Ponte Verdi. Этот парк был разбит по заказу

герцога Пармского в XVI веке, а позднее открылся для публики. В нем — дворец, храмы, статуи и красивые сады.

C H I E S A D I S A N T A M A R I A D E L L A S T R E C C A T A : Strada Gi-

useppe Garibaldi. Эта церковь стоит посещения как прекрасный образец архитектуры Ренессанса.

ЧТО К УП И ТЬ P R O F U M E R I A M A R I A L U I G I A : Strada Cavour 5. Парфюмер-

ный магазин, где покупают Acqua di Parma, один из самых знаменитых предметов экспорта Пармы и, как говорят, любимый аромат Одри Хепберн. C A P P E L L E R I A C A V A L I E R I G I O V A N N I & F I G L I : Strada

Giuseppe Garibaldi. Элегантный и старомодный шляпный магазин, основанный в 1947 году.Панамы, шляпы, котелки и шарфики для леди.

АМБ Р О З ИЯ

АВГУ С Т’ 14

Г Л А В Н Ы Й Г ЕР ОЙ

АМБ Р О З ИЯ

ДЖЕК КЕРУАК Роман, который дал голос ЦЕЛОМУ поколению БИТНИКОВ, больше ИЗВЕСТЕН своими описан и ями СЕКСА, НАРКОТИКОВ и бесконечных дорожных ПУТЕШЕСТВИЙ, но текст Ке руака НЕ МЕНЕЕ ХОРОШ и в описаниях БОГАТЫХ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ. Чем дальше НА ЗАПАД – тем больше ЯБЛОЧНОГО ПИРОГА и слаще СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕННОЕ. ТЕКСТ: Дмитрий З ахарченко

АМ БРОЗ И Я

Г Л А В Н Ы Й Г ЕР О Й

№ 8

АВГУ С Т’ 14

Г Л А В Н Ы Й Г ЕР ОЙ

ность такого будущего Керуаку не предвещала. Он был неплохим парнем, звездой местной футбольной команды. Гулял и слонялся по улицам не больше других. Служба на флоте завершилась отчислением по инициативе начальства — от безразличного к окружающей суете Керуака на корабле толку не было. Успехи в спорте обеспечили стипендию в Колумбийском университете, и Джек уехал учиться в Нью-Йорк. Там он сошёлся с довольно опасной компанией. Среди его приятелей, например, был Уильям Берроуз. В 1951 году Берроуз во время пьяной гулянки застрелит жену, а восемью годами позже напишет роман «Голый завтрак». В то время — в начале 40-х — Керуак и Берроуз пытались укрыть приятеля, застрелившего другого их общего знакомого. В этой компании любил проводить время Нил Кэссиди. Это с его подачи Керуак начал писать «В дороге». К шестнадцати годам Кэссиди трижды арестовывали за угон автомобиля и кражи. В Колумбийский университет он попал по протекции педагога Джастина Брирли, местной знаменитости. Брирли считал Кэссиди умным и подающим надежды. В Нью-Йорк он приехал в 19 лет.

АМБ Р О З ИЯ

Прежде он только мечтал посмотреть другие места, но с подачи Кэссиди набрался решительности и поехал колесить по стране. В конце 40-х провинция США была обескровлена. Промышленность нерешительно переключалась с военных рельс, заводы уже обзавелись новыми станками, у простых граждан оставалось всё меньше работы и денег. В отсутствие альтернатив и высоких доходов путешествовать большинство американцев могли лишь в границах страны. Безработица, безденежье и скука лишь подталкивали тысячи отчаянных на поиски чего-нибудь. В вагонах товарных поездов встречались философы и воры, ночами напролёт обсуждавшие места, которые они видели. Кроме этого обсуждать им было нечего, ведь по большей части их время было занято поездами или низкоквалифицированным трудом в чудом уцелевших лавках и мастерских. Тем не менее, для целого поколения эти нескончаемые поиски были выходом из домашней рутины и нищеты. Эти люди были выращены «потерянным поколением» — их отцы воевали в Первую мировую войну и не успели научиться жить в мирное время.

«ВСЮ ЖИЗНЬ ПЛЕТУСЬ

Кэссиди вырос фактически на улице. Его отец ЗА ТЕМИ, КТО МНЕ ИНТЕРЕпереезжал из города в город в поисках рабоСЕН, ПОТОМУ ЧТО ИНТЕРЕСНЫ ты и алкоголя. Мать умерла, когда Нилу было МНЕ ОДНИ БЕЗУМЦЫ» девять. Вся жизнь Кэссиди проходила в режиме калейдоскопа — мест, событий и впечатлений. Это обеспечило юноше живое воображе- Целое поколение не знало, куда идти, и катание и проблемы с самоконтролем. лось по стране туда-сюда. В Европе отгремела Вторая мировая, но нагревалась Холодная война. Кэссиди вдохновлял Керуака. Сам Джек вырос В стране возник социальный дисбаланс — эков скуке и рутине. Его быт всегда был монотон- номика начала расти, и многие ринулись в больным: школа в провинции штата Массачусетс, шие города, оставив провинцию с её нищетой. служба на флоте, учёба. Всю жизнь Керуак жил Формировалось «общество потребления», но это по составленному кем-то расписанию, в то вре- устраивало не всех — у кого-то было мало демя как Кэссиди, вероятно, вообще не знал, что нег, а у кого-то — слишком много воображения. такое рутина. «Всю жизнь плетусь за теми, кто мне интересен, потому что интересны мне одни У Кэссиди не было денег и было воображение. безумцы», — писал в романе «В дороге» Керуак. Кэссиди с Керуаком несколько лет скитались Он не относил себя к тому же типу людей, что по стране. Когда один оседал на месте, другой Кэссиди или Бэрроуз. Просто будучи голодным увлекал приятеля в новое путешествие. Это продо впечатлений Керуак отправился вслед за ними. должалось вплоть до тех пор, пока Керуак не за37

АМ БРОЗ И Я

Г Л А В Н Ы Й Г ЕР О Й

№ 8

АВГУ С Т’ 14

Г Л А В Н Ы Й Г ЕР ОЙ

АМБ Р О З ИЯ

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

2 ЧАСА

АМЕРИКАНСКАЯ

Мука пшеничная Яблоки «гренни-смит» Масло сливочное Сок лимонный Крахмал Сахар Корица Соль Вода

6 ПОРЦИЙ

300 г 8 штук 200 г ½ ч. ложки 1 ст. ложка 1,2 стакана по вкусу по вкусу ¼ ст. ложки

Можете ли вы себе представить, что в 14 веке не использовали сахар и разные приправы в рецепте пирога? Сахар был, но было его мало и доставался он только избранным. Таким как Ричард II, королева Елизавета. Думаю эти имена каждому о чем-то да говорят. Разумеется, готовила не сама знать, а их повара. Среди таких повар и автор кулинарной книги Сэмюэль Пег. Именно ему принадлежит первый рецепт яблочного пирога, датируемый 1390 годом. Типично американским пирог стал лишь XIX– XX веках и стал именоваться символом В Ы ПЕЧ К А

процветания и гордости огромной страны. В газетах стали писать: «Человек, питающийся пирогами- непобедим!». Американские солдаты во времена Второй мировой, на вопрос: «Зачем вы идете на войну?», отвечали: «Ради мамы и яблочного пирога!». 1. Масло комнатной температуры порубите на небольшие кубики, муку просейте с солью. Добавьте масло и разотрите до появление крошки. Смешайте воду с лимонным соком и небольшими порциями начните добавлять к сухой смеси. Замесите тесто, скатайте в шар, накройте пленкой и уберите в холодильник на 20–30 минут. 2. Яблоки помойте, почистите и разрежьте каждую половину на 5 частей. Полейте небольшим количеством лимонного сока, добавьте сахар и крахмал. Тщательно перемешайте. 3. Разделите тесто в отношении 2/3. Большую часть раскатайте. Выложите в форму (22 см), проткните дно вилкой по всей площади. Выложите яблоки, накройте оставшимся, также раскатанным слоем теста. Края необходимо скрутить, посередине сделать отверстие. Разбейте яйцо и взбейте слегка, смажьте сверху пирог. При желании можно присыпать сахаром. 4. Поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 50–60 минут. Пирог должен остыть перед подачей, так как может вытечь начинка.

ВЫПЕЧКА

АВГУ С Т’ 14

Г Л А В Н Ы Й Г ЕР ОЙ

болел дизентерией в Мексике. Тогда Кэссиди вернулся к жене в Штаты, а Керуак остался один в чужой стране. Вернувшись домой, он записал всю историю знакомства с Кэссиди — эта история и стала романом «В дороге». Шесть лет издатели отвергали рукопись. Редакторы жаловались на бессвязную структуру и грязный язык. Сам Керуак считал, что написать можно что-либо, лишь основываясь на пережитом опыте, что роднило его с экзистенциалистами. Вдохновенные рассказы о путешествиях с Кэссиди сравнивали с приключениями повзрослевших и отчаянных Тома Сойера и Гекльберри Финна. При этом Керуак признавал только «спонтанную прозу» — изрядно подкрепившись психостимуляторами и алкоголем, он набирал десятки страниц в день. «В дороге» Керуак напечатал всего за три недели. Выйдя в свет, роман мгновенно стал бестселлером. Молодёжь подхватила образы Сала Парадайза и Дина Мориарти. «Битники» искали путь к американской мечте, но уже забыли, что она собой представляет. «В дороге» отправила всех их на поиски — сама поездка и символизируемая ею свобода были тогда мечтой. Керуак описывал путешествие как череду сменяющихся в быстром ритме событий. Послевоенным США не хватало новых образов. Реклама и пропаганда не успевали за обществом, и на первый план вышли «битники». Молодёжь увлеклась «В дороге» Керуака и «Голым завтраком» Бэрроуза. «Битники» были очарованы идеей свободы личности, что на фоне свежих воспоминаний о войне и долге перед родиной стало большим облегчением. К началу 60-х это «битничество» прошло свой пик. Кэссиди увлёкся экспериментами Кена Кизи, радикалы подались к байкерам или продолжили путешествовать, а Керуак решил бросить пить. Он проводил под градусом почти всё время. Чтобы завязать, он отправился к приятелю поэту в Биг-Сур в Калифорнии, но вернулся оттуда полностью опустошённым. И стал пить ещё больше. Параллельно с этим он писал «Бродяги Дхармы» и «Биг-Сур». Вскоре ему надоело постоянное пьянство в компании художников

АМБ Р О З ИЯ

и музыкантов, и писатель отправился в Париж в поисках своих предков. Во Франции он написал «Сатори в Париже». Эта книга радикально отличалась от романа «В дороге». В «Сатори в Париже» не было свежих идей или даже их поиска, не было импульса и направления. Это был рассказ одиноко скитающегося человека. Керуак продолжал искать свою американскую мечту, но путешествия уже не воспринимались так ярко.

«Я ПРОСТО ИЗ ЛЮБОПЫТСТВА ШЁЛ ЗА ТЕМИ, КТО МНЕ ИНТЕРЕСЕН, И ЗАПИСЫВАЛ ПРОИСХОДЯЩЕЕ ВОКРУГ»

В феврале 1968 года от переохлаждения или передозировки наркотиками — точно не установлено — в Мексике скончался Нил Кэссиди, в последние годы глубоко сожалевший о том, что не стал своим детям хорошим отцом. Джек Керуак в это время вернулся в родной город Лоуэлл в Массачусетсе, но затем переехал с третьей женой и матерью в Санкт-Петербург, штат Флорида. Он умер в октябре 1969 года в возрасте 47 лет. По официальной версии, Керуак скончался от цирроза печени, но, согласно одной из легенд, он получил несколько ножевых ранений в пьяной драке. Оставленные Керуаком летописи сейчас признаны достоянием американской культуры. «В дороге» стала выражением чаяний целого поколения, которое хотело куда-то двинуться, но не видело для себя направления. Роман был гимном нового образа жизни, надежды и поиска. Впрочем, едва ли Керуак думал об этом, когда занимался «импровизированной прозой». Он просто из любопытства шёл за теми, кто ему интересен, и записывал происходящее вокруг.

АМ БРОЗ И Я

Б И Б Л И О Т ЕК А

№ 8

ТРУЖЕНИКИ ПЕРА И БУТЫЛКИ ТЕКСТ: Лена Нуряева

Русский писатель СЕРГЕЙ ДОВЛАТОВ писал своему другу: «ВСЕ ЖЕ – Я ЖЕ НА ЧЕТЫРЕХ РАБОТАХ: ЛИТЕРАТУРА, РА ДИО, СЕМЬЯ И АЛКОГОЛИЗМ…». И действительно ВЕЛИКИЕ ПИСАТЕЛИ очень часто ДРУЖИЛИ С ЗЕЛЕНЫМ ЗМЕЕМ. Мы расскажем вам о том, какие КОКТЕЙЛИ предпочитали ПИТЬ и о каких ПИСАЛИ ЗНАМЕНИТЫЕ ПИСАТЕЛИ.

АВГУ С Т’ 14

Б И Б Л И О Т ЕК А

АМБ Р О З ИЯ

АМ БРОЗ И Я

Б И Б Л И О Т ЕК А

№ 8

ПОВАРЕННАЯ К Н И Г А ЖАН-ПОЛЯ С А Р Т Р А ТЕКСТ: Артём Лучко

АВГУ С Т’ 14

Б И Б Л И О Т ЕК А

3.10 Сегодня разговаривал о своей поваренной книге с Камю. Несмотря на то что по-настоя- щему он никогда не ел, ему удалось воодуше- вить меня. Я немедленно кинулся домой, что- бы начать работу. Как же я возбужден! Начал составлять свою формулу омлета. 4.10 Продолжаю трудиться над омлетом. Натолкнулся на некоторые препятствия в осуществлении замысла. Готовлю омлеты один за другим. Они выходят из-под моих рук словно солдаты, марширующие в бездну, но каждый гол и мертв, как камень. Я хочу создать омлет, символизирующий бессмысленность существования, но вместо этого результат каждый раз от- дает сыром. Я смотрю на омлеты, лежащие на блюде, но не ощущаю взаимности с их сторо- ны. Пытался есть при выключенном свете. Не помогает. Мальро советует поэкспериментиро- вать с паприкой.

АМБ Р О З ИЯ

едоку только лишь болезненное состояние. Ища нанести удар по буржуазии, я прилепил два жареных яйца поверх глаз и вышел на часок погулять по улицам Парижа. В «Селект» столкнулся с Камю. Он назвал меня «презренным выскочкой» и посоветовал «пойти домой и умыться». Разозленный, я вылил миску провансальской похлебки ему на штаны. Камю разъярился, и, схватив коктейльную соломинку в бумажной обертке, отодрал один конец обертки и дунул — так, что бумага попала мне прямо в глаз. «Ой! Козел!», — воскликнул я. Я вскочил, проклиная все на свете и хватаясь за глаз, — и покинул поле боя.

10.10 Создаю все более радикальные интерпретации традиционных блюд в попытке выразить нехватку бытия, которую столь остро ощущаю. Сегодня попробовал рецепт запеченого тунца. Хоть в этом рецепте нехватка и задает тон, я озабочен его неприменимостью к буржуазно- му образу жизни. Откуда едоку знать, что блю- до, 6.10 Я понял, что традиционный рецепт ом- которого он не попробовал — запеченный тунец, лета (все эти яйца и сыр) буржуазен. Сегодня а не что-нибудь другое? Я все больше и больше попробовал сделать один из сигареты, чуточки падаю духом. кофе и четырех небольших камней. Накормил этим Мальро, его стошнило. Я снова воодушев- 25.10 Пришлось бросить проект всеобъемлющей лен, но до совершенства еще далеко. поваренной книги. Вместо этого занялся поисками уникального рецепта, способного вопло7.10 Сегодня снова изменил свой рецепт ом- тить бедственное положение человека в мире, лета. Коль скоро все предыдущие попытки вы- управляемом бесчувственным богом, одновреражали мою собственную горечь, они обещали менно обеспечивая едока как минимум одним

АМ БРОЗ И Я

Б И Б Л И О Т ЕК А

наименованием из каждой из четырех основных групп продуктов. С этой целью закупился шестьюстами фунтами снеди в бакалее на углу и заперся в кухне, никого не принимая. После нескольких недель работы я вывел рецепт, включающий в себя два яйца, полстакана муки, четыре тонны говядины и пучок порея. И это только начало, боюсь, впереди еще очень много хлопот. 15.11 Чувствую, что вскоре могу сделать великое открытие. Я создавал блюдо за блюдом, но напрасно — тщетность существования они выражали не лучше, чем заказ пиццы. Этим утром я вышел из дома в прескверном состоянии и стал бесцельно бродить по улицам. Внезапно слов- но небеса разверзлись. В мой мозг хлынул по- ток взбудораживающих идей. «Сок, тост, мо- локо…», — пробормотал я вслух. И понял, что на самом деле мне не хватает лишь одного ингре диента для создания питательнейшего завтрака. Мерзкого на вкус, правда, но зато полного эк- зистенциальной подлинности. Бросился домой начинать всю работу заново.

№ 8

ворят они. И что? Все равно ведь в конце концов умрут. От них меня одолевает тошнота. Я ушел с работы. Для Жана-Поля Сар- тра глупо разбазаривать себя на всякую чушь. У меня хватит денег, чтобы продолжать свои эксперименты хотя бы еще чуть-чуть. 24.11 Прошлой ночью мне снился сон. В нем я одиноко стою на пляже. Сильный шторм неистовствует вокруг меня. Начинает накрапывать дождь. Опускается ночь. Я обескуражен своей мелкостью и незначительностью, тем, что все людское племя всего лишь песчинка в глазах Бога, а сам я всего лишь маленькая частичка человечества. Внезапно сзади ко мне подъезжа- ет красный «Кадиллак» с откидным верхом, а в нем две красивые девчонки — Йойо и Вэнди. Я сажусь в машину, они везут меня к себе домой в Голливуд, дают фунт кокаина и до конца дней моих страстно и самозабвенно занимаются со мной любовью.

ХОТЬ В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ НЕХВАТКА И ЗАДАЕТ ТОН, Я ОЗАБОЧЕН ЕГО НЕПРИМЕНИМОСТЬЮ К БУРЖУАЗНОМУ ОБРАЗУ ЖИЗНИ

18.11 Сегодня тестировал еще одну вариацию: сок, тост, молоко и сырные чипсы. И снова позорная неудача. Я перепробовал все. Сок, тост, молоко и виски; сок, тост, молоко и куриный жир; сок, тост, молоко и чей-нибудь плевок. Ничего не подходит. Я измучен. Эти сок, тост и молоко носятся вокруг моего горячечного моз- га как адские огни, как нечестивая троица же- стокого отказа. А четвертый ингредиент! Где он может быть? Он ускользает от меня подоб- но недостижимой гармонии, Святому Граалю. Я должен увидеть плоды трудов своих, но де- нег на еду у меня больше нет. Возможно, мир и вправду непознаваем.

26.11 Сегодня сотворил торт «Черный лес» из пяти фунтов вишни и живого бобра, бросив вы- зов самому понятию «торт». Доволен своим про- изведением. Мальро сильно восхищался, но ска- зал, что не сможет остаться на десерт. Впрочем, оно и к лучшему — скорее всего, это самое боль- шое мое достижение, и я смогу отнести торт на конкурс кулинарного мастерства.

21.11 Сегодня в ресторан приходил Камю. Он не знал, что я на кухне, так что перед подачей блюд я помочился в его суп. В ресторане столкнулся с непониманием. Не- которые постоянные клиенты жалуются, что моим фирменным завтраком (страница из «В поисках утраченного времени» и паяльная лам- па, которой можно ее поджечь) нельзя наесться. Как будто их сытость кого-то волнует! «Но мы голодны», — го-

30.11 Сегодня ходил на конкурс. Увы, все прошло не так, как я надеялся. Во время дегустации бобер перенервничал и укусил судью за запястье. Мощные челюсти бобра могут за де- сять минут перегрызть ствол ели, что уж гово- рить о нежных человеческих конечностях. Я за- нял всего лишь третье место. Кроме того, мы с бобром оказались втянуты в омерзительный судебный процесс.

ЛОСОСЬ НА ГРИЛЕ

20 МИНУТ

ЕВРОПЕЙСКАЯ

4 ПОРЦИЙ

Лосось 800 г Масло оливковое 2 ст. ложки Соль морская по вкусу Перец черный молотый по вкусу Листья цикория 8 штук Сливочно-лаймовый соус по вкусу Лосось во всех своих проявлениях, от семги до форели, в современной кухне, особенно северных и восточных европейских стран, занимает то место, которое веками занимала треска. Это главная рыба, источник белка, фосфора, жира и всего того, что обычно ищут в рыбе. Этот свой статус лососевые приобрели не только потому, что являются объектом массового вылова, но и потому, что успешно разводятся в неволе. Фермерский лосось — один из основных экспортных продуктов, например, для Норвегии. И в России тоже разведение лосося — довольно заметный бизнес. Готовые стейки из лосося или семги продаются во многих супермаркетах. С ними не нужно ничего делать — только полоГ О Р ЯЧ ИЕ Б Л ЮДА

жить на сковороду или решетку гриля и поджарить. 1. Придать филе идеальную форму, отрезав неровные концы. Промокнуть рыбу бумагой, чтобы не осталось следов крови. 2. Сильно разогреть сковороду-гриль. Побрызгать одну сторону филе оливковым маслом и посыпать солью с перцем. 3. Сбавить огонь до среднего и положить лосось на сковородку перченой стороной вниз. Лосось должен лежать по диагонали к полоскам сковородки. Готовить полторы минуты, пока не появится небольшая корочка, затем перевернуть куски, положив их в противоположном направлении. Готовить еще полторы минуты. Затем опять перевернуть и готовить 3 минуты. 4. Подавать с листьями цикория, положив на них кусочки лосося и поперчив по вкусу.

Г О РЯЧ И Е Б Л Ю ДА

АВГУ С Т’ 14

К УЛ Ь Т УР А

АМБ Р О З ИЯ

СПАРЖА КАК МЕЧТА ИМПРЕССИОНИСТА На российских столах СПАРЖА НЕ ПРИЖИЛАСЬ. Прижились даже всякие ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ, от МАРАКУЙИ до ПАПАЙИ, но не СПАРЖА. Вот сидит напротив меня ПРИЯТЕЛЬ, смотрит на ПЕРЛАМУТРОВЫЕ РОСТКИ в своей ТАРЕЛКЕ и ГОВОРИТ: «НУ И ЧТО С НЕЙ ДЕЛАТЬ?» ТЕКСТ: Гелия Делеринс

хочу защитить спаржу, однако теряюсь и говорю, что зеленая будет повкуснее, помясистее. Она не так бестелесна, в ней есть что пожевать. Но на самом-то деле самая драгоценная — белая и фиолетовая. У нее сладкий вкус и размытые цвета, как небо у импрессионистов. Только почему как? Эдуар Мане написал именно белую спаржу, с фиолетовыми кончиками. Шарль Эфрусси, одесский уроженец, коллекционер и меценат, заказал ему картину с пучком спаржи и пообещал 800 франков. Картина понравилась, и Эфрусси заплатил вместо восьмисот — тысячу. Мане в ответ послал еще одно полотно, с единственным стеблем. Подписал: «Он выпал из вашего пучка». 49

АМ БРОЗ И Я

К УЛ Ь Т УР А

легантная история, ничего не скажешь, как сама спаржа. Этот же анекдот описан у Пруста, который дружил с Эфрусси и сделал его прототипом Свана в своем знаменитом романном цикле «В поисках утраченного времени». Мане выступает там под именем «Эльстир». Цена картины в книге сведена до трехсот. Вот говорит один персонаж: «Сван имел нахальство предложить нам приобрести «Пучок спаржи». Пучок этот даже пробыл у нас несколько дней. На картине ничего нет, кроме пучка спаржи, точно такой, какую вы сейчас едите. Но я не стал есть спаржу господина Эльстира. Он запросил за нее триста франков. Триста франков за пучок спаржи! Красная ей цена — луидор, даже в начале сезона!» Луидор — это во времена Пруста, Мане и Эфрусси была зарплата извозчика за неделю работы. На луидор можно было купить 20 кг хлеба, или 200 л (!) столового вина, или 80 свиных отбивных, или… пучок спаржи. Сегодня на парижском рынке спаржа в сезон (то есть сейчас) стоит 5 евро килограмм. И при этом остается роскошью. Почему, интересно? Наверное, потому что спаржа бесполезна, как картина Мане. От нее ни сытости, как от свиной отбивной, ни опьянения. Чистый вкус. И еще она эфемерна, как сама весна. Самый что ни на есть сезонный продукт: сегодня еще на прилавках, а в середине лета уже пропала. У французов восхищение импрессионистскими оттенками спаржи гармонично совмещается с умением по-крестьянски высосать из нее весь сок. У них так во всем: одновременно и кафешантанная легкость любви, и грубые подвязки девок под канканными оборками. И ничего, удается избежать пошлости, получается даже привлекательно. Во Франции не боятся ни собственного тела, ни его многочисленных отправлений, за чинным столом прустовской тонкости хозяйка вполне по-раблезиански может спросить: «А вы спаржу хорошо перевариваете?» Когда-то от детальной разборки пищеварительных процессов я краснела. Теперь забыла почему.

Тот же Пруст описывает любимую спаржу и напоминает, что от нее у мочи специфический запах. У него в одной фразе и Шекспир, и ночной горшок: «Предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли, — путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи, и сквозь маскарадный костюм, облекающий их съедобное и плотное тело, позволявших мне различить, в этих красках занимающейся зари, в этих радужных переливах, в этих голубых вечерних тенях, свою драгоценную сущность, и я снова ее узнавал, когда, в течение всей ночи, следовавшей после обеда, за которым я их отведывал, они тешились тем, что, в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской «Летней ночи», превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями».

№ 8

АВГУ С Т’ 14

К УЛ Ь Т УР А

РЕПРОДУКЦИЯ КАРТИНЫ ЭДУАРА МАНЕ «ПУЧОК СПАРЖИ»

АМБ Р О З ИЯ

АМ БРОЗ И Я

К УЛ Ь Т УР А

Почему, собственно, Эфрусси заказал Мане именно спаржу? Почему не автопортрет, не ню, в конце концов? Импрессионисты жили, оказывается, посреди огромных спаржевых огородов. Дам предпочитали стройных, а спаржу — толстую. Чем она толще, тем нежнее, и тем больше в ней сладкой, нежной перламутровой плоти. Самую лучшую когда-то выращивали в Аржантее, парижском пригороде, где в одну и ту же эпоху выросли два ценнейших продукта: спаржа и импрессионизм. Теперь это банлье, заросшее многоэтажками, а когда-то был главный сельскохозяйственный регион, обслуживавший Париж. В Аржантее росли виноградники, здесь делали знаменитое вино. Потом виноградники погибли от филоксеры, а жители стали выращивать спаржу. Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом.

Встретите в гастрономии название Аржантей, не сомневайтесь — речь почти наверняка идет о спарже: аржантейская яичница-болтунья (œufs brouillés Argenteuil) и аржантейский суп-пюре (potage Argenteuil). В музее Аржантея сегодня показывают толстые стебли, сохраненные в формалине. Они там хранятся именно потому, что спаржа обогатила город гораздо больше, чем виноградная лоза. В том же музее сохранился деревянный станок, придуманный местными жителями, чтобы связывать спаржу в пучки — точно такие, как у Мане. Посреди спаржевого изобилия жил Клод Моне. Ренуар, который приезжал к нему писать пленэры, Кайбот и Эдуар Мане — тоже неподалеку. Эфрусси, правда, в Париже, в особняке на авеню Иена, но зато вот он, с ними же, на картине Ренуара «Завтрак гребцов», в высоком цилиндре. 54

№ 8

ЗАПЕЧЕНАЯ СПАРЖА

15 МИНУТ

ЕВРОПЕЙСКАЯ

Спаржа зеленая Масло оливковое Чеснок Соль крупная Перец черный Сок лимонный

4 ПОРЦИЙ

500 г 2 ст. ложки 2 зубчика по вкусу по вкусу по вкусу

Главный овощ европейской весны, побег с чертами жителя мезозойской эпохи, великий спутник сливочного масла и лимонного сока — спаржа способна сделать событие из любого завтрака-обеда-ужина при минимуме затраченных средств. Она продается в супермаркетах круглый год, но именно весной, с марта до июня, поднимают голову европейские варианты спаржи — деликатесные, с утробным, почти трюфельным пафосом. Спаржа бывает трех цветов — зеленого, белого и лилового. Зеленая — самая распространенная, самая простодушная и общеупотребимая. Белая поделикатеснее, и вообще она — белая. А лиловая считается самой тонкой во вкусовом отноше нии, видимо, поэтому ЗА К У С К И И С А Л А Т Ы

продается редко, и даже в самых патетичных ресторанах используется редко. Толстую белую, чуть фиолетовую на конце спаржу со специфическим ореховым привкусом собирают с февраля по июнь почти в самом устье реки Жиронды в Бордо. 1. Разогрейте духовку до 200 градусов. 2. Хорошо промойте спаржу и срежьте нижние грубые части. 3. Выложите спаржу на застеленный фольгой противень или в форму и сбрызните оливковым маслом, хорошо перемешайте и посыпьте сверху измельченным чесноком, солью и перцем. Снова перемешайте. 4. Отправьте в духовку на 8–10 минут, пока она слегка не подрумянится и не станет мягкой. Переложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Сразу подавайте к столу.

ЗА К У С К И И С А Л А Т Ы

АВГУ С Т’ 14

К УЛ Ь Т УР А

АМБ Р О З ИЯ

С П А РЖА : К А К УЮ В Ы Б ИРАТ Ь И К А К ГОТО В И ТЬ

паржа бывает белая, фиолетовая и зеленая — цвет зависит не от сорта, а от света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую — когда вытянется всего на несколько сантиметров (за это время может стать не совсем фиолетовой, а только зарозоветь). Зеленую — когда дорастет до 10–15 сантиметров в высоту. Если оставить расти дальше, то спаржа вытянется длинным хлыстом и пойдет в семена. Так случается с дикой спаржей, если ее оставить в покое. В белой вкуса меньше, но он тоньше. В зеленой вкус концентрированнее, но грубее. В дикой его можно расчувствовать, как будто перед тобой целый пучок, а не единственный стебель. Зеленая дешевле, белая и фиолетовая — дороже. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая, в XIX столетии в моду вошла белая, а в ХХ веке повара стали использовать фиолетовую — в основном ради ее цвета. Греки и римляне предпочитали дикую. Ювеналий даже возмущался: «Спаржа существует дикая, чтобы каждый имел возможность ее собирать. И вот вам, пожалуйста: выводят огородную!»

на. Воды должно быть столько, чтобы она доходила спарже «по шейку», головки доходят сами на пару. В кипящей подсоленной воде это займет 15–20 минут, в зависимости от толщины белой спаржи. Зеленая будет готова еще быстрее. Наконец вынимаем, обсушиваем бумажными полотенцами и готовим гратен. Спаржа хороша с любым нежным продуктом с нейтральным вкусом: зеленая в омлете, с яйцом «в мешочек» или под соусом бешамель, белая — и просто с растопленным маслом.

Чтобы никому не было обидно, используем и белые, и зеленые. Белые варим, как сказано выше. Зеленые для этого рецепта варить не нужно, обжариваем их на сковородке на сливочном масле, кроме одного стебля — его оставляем про запас. Как только изменят цвет, доливаем половник куриного бульона. Через минут 6–7 выключаем, а вскоре вынимаем из кипятка и белую. Чтобы быть уверенными в готовности, предварительно пробуем и ту, и другую кончиком ножа: нож должен входить как в масло. Белую Сначала идем на рынок и выбираем. Берем сте- спаржу на пару минут окунаем в ледяную воду, бель в руки и пробуем согнуть. Если он сломал- иначе она будет сама по себе довариваться, без ся, не сокрушаемся, а радуемся: значит, ростки всякого кипятка. свежие. Это непременное условие. Спаржу, коВынимаем, высушиваем бумажными полотенторая гнется, покупать нельзя. цами. Выкладываем спаржу в форму для гратеВторой этап: чистка. Зеленую можно не чистить. на по принципу: белая-зеленая-белая-зеленая, С белой и фиолетовой придется повозиться. Бе- плотно, одна рядом с другой и посыпаем паррем овощечистку (она же — нож-эконом) и, мезаном. Сыра нужно очень мало, иначе он зазацепляясь за ее «заусеницы», счищаем свер- бьет вкус спаржи. Ставим под гриль на 220 всеху вниз внешние волокна. Это удобнее делать, го на несколько минут, чтобы запеклась корочка. когда стебель лежит на разделочной доске. За- К этому подаем соус винегрет и украшаем лентем кладем всю спаржу рядом, голова к голове, точками единственного стебля зеленой спаржи, и отрезаем нижнюю, волокнистую часть — при- оставленного нами про запас: снимаем их со стемерно сантиметра два-три, не меньше (это от- бля той же овощечисткой и укладываем поверх носится и к белой, и к зеленой). Важно, чтобы гратена легким облаком. вся спаржа была одинаковой длины. Есть нужно немедленно. Итак, «госпожа Октав, Третий этап: варим. Нижняя часть стебля варит- я должна покинуть вас, мне некогда развлекаться, ся существенно дольше, чем головка. Поэтому уже скоро десять часов, а моя плита еще не заспаржу варят, поставив ее в кастрюлю верти- топлена, и мне нужно еще почистить спаржу». кально. Вот здесь и пригодится одинаковая дли55

АМ БРОЗ И Я

Н А УК А И Т ЕХ Н О Л О Г ИЯ

№ 8

СУПЕРФУД ТАК ЛИ ПОЛЕЗНА ЭКЗОТИЧЕСКАЯ ЕДА, НА КОТОРОЙ ВСЕ ПОМЕШАЛИСЬ ТЕКСТ: Артём Лучко

АВГУ С Т’ 14

Н А УК А И Т ЕХ Н О ЛО Г ИЯ

АМБ Р О З ИЯ

Всеобщее помешательство НА ЗДОРОВОЙ ЕДЕ каждый год выходит на НОВЫЙ УРОВЕНЬ. В фуд-блогах РЕГУЛЯРНО появляется информация о совершенно НОВОМ или ХОРОШО ЗАБЫТОМ СТАРОМ продукте, обладающем ФАНТАСТИЧЕСКИМИ характеристиками ПОЛЕЗНОСТИ в сочетании с НИЗКОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ. Мы решили РАЗОБРАТЬСЯ, ЧТО ЖЕ из себя ПРЕДСТАВЛЯЮТ эти СУПЕРПРОДУКТЫ, и так ли они ПОЛЕЗНЫ, как о них пишут.

чевидно, что все эти новые тренды в пищевой промышленности — игры маркетологов, перед которыми стоит задача увеличить прибыль. И задача это не такая простая: в более-менее развитых странах (почти) никто не голодает, и выбор еды в магазинах (хотя и не всегда может порадовать гурманов) в целом оставляет большинство населения довольными. При этом с ростом доходов люди просто физически не могут вдруг начать больше потреблять продуктов. И, в отличие от графика продаж, скажем, персональных компьютеров в конце 1980х годов, график общих расходов на еду имеет тенденцию оставаться довольно ровным и растет он только вместе с ростом населения. Представителям индустрии остается только изобретать всё новые продукты питания, и лидерами в этом непростом деле всегда были производители «джанк-фуда». Они постоянно предлагают чипсы и соусы со всё более изощренными вкусами, странные гибриды вроде кронатов, рамен-бургеров или шоколадных тако. Но в конце 90-х всё изменилось с глобальным поворотом в сторону здорового питания: тогда маркетологи и нашли волшебную палочку — маркировку «органический продукт». Чуть позже все мы узнали, что существуют волшебные ягоды годжи, киноа, кокосовое масло и семена чиа. Дорогие и экзотические продукты стали быстро входить в рацион воннаби-гурманов и одержимых здоровой едой. Богатство выбора — это всегда хорошо, но нам всем стоит знать, что кроется за формулировкой суперфуд и так ли эти продукты полезны, как это отражается на их ценниках. Они постоянно предлагают чипсы и соусы со всё более изощренными вкусами, странные гибриды вроде кронатов, рамен-бургеров или шоколадных тако.

АМ БРОЗ И Я

Н А УК А И Т ЕХ Н О Л О Г ИЯ

№ 8

ЧТО ТАКОЕ СУПЕРФУД?

азумеется, точного определения, что такое суперфуд, нет, но термин этот придумали всё те же маркетологи. Эти продукты часто содержат питательные вещества, способствующие укреплению здоровья, в том числе витамины, минералы, антиоксиданты и особенно фито-

нутриенты (те же витамины и минералы). Эти продукты часто содержат питательные вещества, способствующие укреплению здоровья, в том числе витамины, минералы, антиоксиданты и особенно фитонутриенты (те же витамины и минералы).

МНОГИЕ ПРАКТИЧЕСКИ ВОЛШЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПРИПИСЫВАЮТСЯ АНТИОКСИДАНТАМ, КОТОРЫЕ СОДЕРЖАТСЯ В ЯГОДАХ.

Многие практически волшебные свойства приписываются антиоксидантам, которые содержатся в ягодах. Они якобы препятствуют старению, поддерживают иммунную систему и повышают выносливость организма. Многочисленные научные исследования пока не подтвердили этих гипотез, и главная роль, которую пока выполняют антиоксиданты, — способствование продажам продуктов питания для фитнеса. Более того, всячески заклейменные в сми свободные радикалы, с которыми также «бо-

рются антиоксиданты», не всегда несут организму вред. Так, пероксид водорода участвует в процессе расширения кровеносных сосудов, и его устранение из организма при помощи «лечения» антиоксидантами может нанести здоровью весьма ощутимый вред. И даже если все эти антиоксиданты действительно так полезны для нашего здоровья, сок ягод асаи содержит их примерно столько же и даже меньше, чем гранаты, черника и красное вино.

АВГУ С Т’ 14

Н А УК А И Т ЕХ Н О ЛО Г ИЯ

АМБ Р О З ИЯ

Я ГОДЫ ГОДЖ И Ягоды имеют менее экзотическое народное название — волчья ягода, или дереза обыкновенная. В начале 2000-х продукты из дерезы (подобно ягодам асаи) стали активно рекламироваться на рынке США как «лекарство от всех болезней», обладающее якобы уникальной концентрацией микроэлементов и антиоксидантов. Немалую роль в популяризации годжи сыграл канадско-американский автор и диетолог Эрл Минделл, сделавший сенсационное заявление о том, что в результате клинических исследований в раковом центре Нью-Йорка после употребления сока годжи 75 % пациентов избежали заболевания раком молочной железы. Позже стало известно, что Минделл работал директором по маркетингу в компании FreeLife International Inc, занимавшейся продажами чудо-ягод. В итоге канал CBC в 2007 году установил: заявление диетолога не соответствовало действительности.

Сейчас уже доподлинно известно, что сушёные ягоды годжи не предназначены для лечения или профилактики каких-либо заболеваний. И хотя легенды об их происхождении может окружать ореол сказочного очарования, но нет ни единого научного подтверждения, что ягоды оказывают какое-либо воздействие. В сушеном виде ягоды практически не содержат даже витамина С. Чтобы организм получил такое количество антиоксидантов, которое содержится в обычном красном яблоке, требуется выпить 13 порций сока ягод годжи. Наша обычная и относительно недорогая черная смородина может стать лучшим выбором. По данным исследования, проведенного в шотландском Crop Research Institute, в ходе которого рассматривались питательные вещества и антиоксиданты в различных продуктах, черная смородина оказалась вне конкуренции.

Я ГОДЫ АС А И Вряд ли 10–15 лет назад кто-либо за пределами Бразилии знал, что такое асаи. Но только за прошлый год американский рынок продуктов, содержащих эти ягоды, оценивался в $200 млн. Всё благодаря свойствам, которые заявлены на упаковках с соком, порошках и капсулах с экстрактом этих волшебных ягод: грядущая потеря веса, разглаживание морщин, очистка организма от токсинов и прочее. Джоан Сэлдж-Блейк, профессор питания Бостонского университе-

та, также говорит, что нет ни одного исследования, подтверждающего, что ягоды асаи могут помочь сбросить лишние килограммы, борются со старением или полезны в любом другом вопросе, касающемся здоровья. Все ягоды богаты полезными антиоксидантами, но нет никакой причины, что именно эти южноамериканские заслуживают попадания в такую высокую ценовую категорию.

С Е М Е Н А ЧИ А Мелкие черные и белые зернышки испанского шалфея — растения, которое культивируется преимущественно в Южной Америке, обычно продвигаются маркетологами как натуральная пищевая добавка, способствующая потере веса. Краткосрочные исследования влияния чиа на человека показали, что никакой вес от употребления этого продукта не уходит.

Семена чиа являются отличным источником клетчатки, антиоксидантов, растительного белка и жирных кислот Омега-3 (а именно альфа-линоленовой кислоты, она также содержится в грецких орехах и льняном масле) и хорошим источником кальция. Именно благодаря последнему чиа так популярны среди вегетарианцев (однако, например, в кунжуте содержа-

АМ БРОЗ И Я

Н А УК А И Т ЕХ Н О Л О Г ИЯ

ние кальция всё-таки выше — 785 мг против 631 мг на 100 грамм продукта). Как и любые орехи или семена, они имеют низкое содержание насыщенных жиров, не содержат холестерина и высококалорийны (486 калорий на 100 грамм). Подводя итог, можно сказать, что семена хоть и полезный продукт, богатый клетчат-

№ 8

кой, кроме того что он питателен, никаких дополнительных преимуществ он не даёт. Как и любой другой «суперфуд», семена чиа работают только как часть общей сбалансированной диеты, включающей разнообразные фрукты, овощи, ненасыщенные жиры и белок.

КО КО С О В О Е М АСЛ О Кокосовое масло якобы может улучшить иммунную функцию и снизить риск заболеваний щитовидной железы, сердца, а также слабоумия, ожирения и рака. Некоторые исследования показали, что кокосовое масло снижает аппетит и парадоксальным образом может улучшить уровень холестерина. Продукт является хорошим источником жирных кислот, но практически все исследования на эту тему считаются лишь предварительными, потому что исследования в основном осуществлялись на грызунах или на основе ограниченных данных. Однако кокосовое масло на 87–92% считается насыщенным жиром (для сравнения: сливочное масло содержит 66% насыщенных жиров), и это факт. Это тревожит многих, кто зна-

ет, насколько потребление насыщенных жиров способствует риску развития заболеваний сердца и других проблем. Вместе со столовой ложкой кокосового масла вы получаете 13,5 грамма насыщенных жиров и 120 калорий. Именно поэтому Американская ассоциация сердца рекомендует ограничить ежедневное потребление кокосового масла до 14 граммов. Главная претензия научно-исследовательских учреждений заключается в том, что основное обоснование полезности этого продукта основывается на наблюдениях людей разных культур, которые на протяжении веков употребляют кокосовое масло в пищу. Но ключевое словосочетание в дискуссиях о полезности продукта — сбалансированная диета.

КО КО С О ВА Я В ОД А Кокосовая вода, называемая «природным спортивным напитком», последнее время считается чудесным средством по борьбе с целым букетом проблем, начиная от акне и заканчивая похмельем. Стоит заметить, что кокосовая вода и кокосовое молоко — это не одно и то же. Вода содержится в молодых кокосах, в то время как кокосовое молоко с более высоким содержанием жира находится в зрелых орехах.

совая вода действительно неплохо утоляет жажду и препятствует обезвоживанию, обычная вода является более чем достаточной даже после самой активной тренировки.

Как и в случае со многими другими продуктами из списка, никаких серьезных исследований, подтверждающих её «необычное воздействие»,— пока нет. Единственное, что доподлинно смогли доказать ученые: стакан кокосовой воды соЖидкость имеет пониженное содержание жира держит 2–3 чайные ложки сахара и не меньше и полна витаминов, минералов, таких как каль- 50 калорий. ций, магний и калий, — именно из-за последнего она и ценится. В одном кокосе содержится больше калия, чем в одном банане (но не намного). Но, по утверждению экспертов, хотя коко60

КОКОСОВЫЙ СМУЗИ

15 МИНУТ

ЕВРОПЕЙСКАЯ

Авокадо Молоко сгущенное Лед Молоко кокосовое Экстракт ванильный Семена чиа Ягоды

4 ПОРЦИЙ

1 штука 3 ст. ложки 1 стакан ½ стакана ½ ч. ложки по вкусу по вкусу

Кокосовое молоко — это такая же метафора, как и “птичье”. В действительности кокосовое молоко представляет собой взвесь белой кокосовой стружки из жидкости. Кроме молока существуют еще и так называемые кокосовые сливки, в которых кокосовая стружка взбита до состояния эмульсии. Европейские повара в кулинарных целях предпочитают использовать сливки. Азиатам вполне хватает молока. Кокосовое молоко, которое сейчас можно найти в любом супермаркете, — универсальная вещь: с ним одинаково хорошо получаются и супы, и десерты (в них даже более хороши кокосовые сливки) — и ризотто. Н А ПИ Т К И

Мякоть зрелого авокадо по консистенции напоминает слегка подтаявшее сливочное масло, а по химическому составу — жирные сливки. С той только разницей, что жиры в авокадо — растительные. Как у акул в качестве обязательного бонуса имеются рыбки- лоцманы, так и авокадо всегда идет в паре с соком лимона или лайма, который позволяет избежать окисления мякоти. Окисляясь, мякоть меняет приятный зеленоватый оттенок на неаппетитный бурый. Авокадо поставляется в магазины, как правило, недозрелым. Кое-где прежде чем выложить на прилавок, плоды доводят до мягкости. Но чаще всего, особенно зеленые сорта авокадо, требуют нескольких дней дозревания в домашнем холодильнике. 1. Разрежьте авокадо на две половинки, извлеките косточку. Извлеките мякоть обычной ложкой, отправьте в блендер. 2. Добавьте кокосовое и сгущенное молоко, ванильный экстракт и лед. 3. Хорошо взбейте и разлейте по бокалам. Для рецепта обязательно используйте спелое авокадо!

Н А П И ТК И

АВГУ С Т’ 14

Н А УК А И Т ЕХ Н О ЛО Г ИЯ

АМБ Р О З ИЯ

К ИН ОА Последнее время на страницах журналов и в меню ресторанов всё чаще упоминается киноа — псевдозерновая культура, произрастающая на склонах Анд в Южной Америке. Псевдозерновой она считается из-за своих родственных связей со шпинатом и свеклой, но готовят и подают её так же, как рис или пшено. Киноа приписывают сокращение вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний (на 21%), профилактику диабета и полный контроль над аппетитом. Но помимо сомнительных исследований в 2–3 институтах, доподлинных доказательств этих гипотез нет.

Да, этот продукт богат белком (почти как гречка), содержит пищевые волокна и действует как источник полезных углеводов, еще и не содержит глютена. Но, если мы сравним его, скажем, с любым другим продуктом, киноа содержит довольно мало питательных веществ, при этом крупа не самая легкоусвояемая; то есть киноа не подойдет тем, у кого имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Если вы озабочены выбором лучшего углеводного источника, лучше отдать предпочтение пюре из цветной капусты или дополнительной порции других овощей.

АМ БРОЗ И Я

Н А УК А И Т ЕХ Н О Л О Г ИЯ

КАК НАУКА ПОМОГАЕТ ЕСТЬ ПИЦЦУ И ПРИ ЧЁМ ЗДЕСЬ ТЕОРЕМА ГАУССА Ж у р н а л и с т и ф и з и к А Т И Ш Б А Т Ь Я н а ш е л д е с я т о к п р и м енений ТЕОРЕМЫ ГАУССА в повседневной ЖИЗНИ. Как сде лать так, чтобы КУСОК ПИЦЦЫ не вывернулся НАРУЖУ и не ВЫСКОЛЬЗНУЛ ИЗ РУК? Почему ЧИПСЫ PRINGLES не так ломаются, КАК ДРУГИЕ? МОЖ НО ЛИ круглую землю отобразить НА ПЛОСКОЙ КАРТЕ? ТЕКСТ: Антон Мухатаев

то случалось со всеми. Вы берёте кусок пиццы, и в тот момент, когда вы собираетесь откусить от него, он предательски выскальзывает из пальцев. Но годы тренировок научили вас, что самый удобный способ — свернуть треугольный кусочек так, чтобы широкие концы смотрели друг на друга. В таком случае корочка выдерживает нагрузку и вы спокойно наслаждаетесь пиццей (если у вас нет пиццы под рукой, можете поэкспериментировать с листком бумаги.) 62

№ 8

АВГУ С Т’ 14

Н А УК А И Т ЕХ Н О ЛО Г ИЯ

АМБ Р О З ИЯ

П Р И ЧЁ М ЗДЕ С Ь Т Е О Р ЕМ А ГАУССА ? В основе этого трюка лежит математическое понятие кривизны регулярной поверхности, открытие, удивившее даже самого ученого Карла Фридриха Гаусса, который и придумал этому явлению название, — Theorema Egregium или Замечательная теорема, в переводе с латыни. Возьмите листок бумаги и сверните его, чтобы получился цилиндр. Может показаться очевидным, что бумага плоская, а цилиндр изогнут. Но Гаусс считал по-другому. Представьте, что по цилиндру ползет муравей. Какой путь он выберет? Он может поползти по вертикальной прямой линии или по изогнутой поверхности цилиндра. Или это может быть что-то промежуточное: например, по траектории спирали. Блестящая идея Гаусса заключалась в том, что кривизну поверхности можно измерить независимо от точки отсчета. Вот как это работает. Сначала найдите две самые отличающиеся друг от друга траектории пути, которые муравей может выбрать (назовем их «самый вогнутый путь» и «самый выпуклый путь»). Затем умножьте величины кривизны всех траекторий (у «вогнутых путей» будет положительное значение, у «выпуклых» — отрицательное). Получившееся число и есть гауссова кривизна.

КАК ПО Н Я Т Ь , ЧТО З Е М ЛЯ К РУГЛ А Я , Н Е П О К И Д А Я ЕЕ? Для муравья на цилиндре два наиболее отличающихся друг от друга пути — это изогнутый путь по цилиндрической поверхности и плоский, прямолинейный путь. Но так как кривизна «плоского» пути равняется нулю, то при умножении двух искривлений друг на друга получается ноль. Как сказали бы математики: у цилиндра нулевое значение гауссовой кривизны. Это объясняет, почему цилиндр можно легко сделать из листа бумаги. Если вместо цилиндра муравей обоснуется на мяче, то он останется без какой-либо плоской поверхности. Теперь каждый путь имеет одинаковую траекторию и, таким образом, гауссова кривизна примет положительное значение. Поэтому можно согнуть листок бумаги трубочкой, но у вас никогда не получится согнуть его так, чтобы получился шар. По сути, даже муравью подвластно совершить простые вычисления и, не сходя с поверхности, определить, плоская она или изогнутая. Точно так же и человек, применив математическую формулу, может определить, что Земля круглая, даже не совершая путешествия в космос. Другое удивительное вытекающее следствие: сгибая поверхность (главное, не рвите и не растягивайте ее), вы не меняете гауссову кривизну. Вы когда-нибудь пробовали завернуть баскетбольный мяч в подарочную бумагу? Как бы вы не пытались, ваша обёртка, скорее всего, будет выглядеть очень непрезентабельно. Если вместо цилиндра муравей обоснуется на мяче, то он останется без какой-либо плоской поверхности. Поэтому можно согнуть листок бумаги трубочкой, но у вас никогда не получится согнуть его так, чтобы получился шар. 63

АМ БРОЗ И Я

В О ПР О С

№ 8

ПОЧЕМУ ЧЕЛОВЕЧЕСТВУ ГРОЗИТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ КРИЗИС ТЕКСТ: Антон Мухатаев

но, по прогнозу Потсдамского института климатических изменений, к 2050 году это число снижается, но их, по данным Всемирной про- увеличится до 4,8 млрд. (половина прогнозирудовольственной программы, всё равно остаёт- емого населения Земли на тот момент). ся 842 миллиона — это примерно 11,5% населения всей Земли. Большинство недоедающих В О М Н О Г И Х Р А З В И Т Ы Х С Т Р А Н А Х Н А людей живут в Азии: Индии, Китае, Пакистане, Е Д У П Р И Х О Д И Т С Я В С Е Г О 1 0 % Е Ж Е М Е Монголии, Индонезии. При этом самый высо- С Я Ч Н Ы Х Р А С Х О Д О В : Зачастую еду выгодкий процент голодающих наблюдается в афри- нее приобретать за рубежом, чем производить канских странах, во многих из которых недое- у себя. По-другому в открытом мире, где размыдают от трети до половины населения. Всего же ваются границы, вряд ли может быть, но многим от голода ежегодно погибают больше людей, чем странам нужно задуматься о продовольственот СПИДа, туберкулёза и малярии вместе взятых. ной безопасности, чтобы не оказаться в кризисе из-за внезапных климатических изменений И Н О Г Д А Г О Л О Д В О З Н И К А Е Т И С К У С - и геополитических кризисов. Возможные пути С Т В Е Н Н О : В мире производится достаточ- развития — вводить налоговые льготы и субсино продовольствия, чтобы накормить всех лю- дии для фермеров, оперативнее продвигать нодей — никакие технологические прорывы для вые технологии в производство, обрабатывать этого не требуются. Другое дело, что не всякое больше земель. Тем самым можно не только правительство работает достаточно эффектив- обезопасить свою страну, но и сократить нано: в Африке мы имеем дело с несостоявшимися грузку на транспортные узлы. государствами, в которых большая часть населения бедствует и не может даже обеспечить себя ТРЕТЬ ПРОИЗВОДИМОЙ ЕДЫ НЕ ИСПОЛЬ едой. Усугубляют ситуацию отсталость сельско- З У Е Т С Я : Как докладывает Продовольственго хозяйства и экстремальные климатические ная и сельскохозяйственная организация при условия, а иногда голод возникает искусствен- ООН, ежегодно 1,3 млрд. тонн продовольствия производится впустую. Экономический ущерб ным путём — по прихоти властей. от этого достигает $750 млрд. Виноваты и проТОЛЬКО 25 СТРАН МИРА СПОСОБНЫ ПОЛ- изводители, которые пользуются неэффективныН О С Т Ь Ю С Е Б Я П Р О К О Р М И Т Ь : Среди них: ми производственными моделями, и продавцы Россия, Украина, США, Канада, Австралия, (например, в США 20% молока портится ещё Франция, Индия и некоторые другие, менее на прилавках), и потребители, которые покукрупные государства. Степень продовольствен- пают слишком много еды, — особенно в развиной безопасности в развитых странах остаёт- тых странах. Бороться с этим можно следуюся высокой, но из-за того, что во многих из них щим образом: «озеленять» производство (в том на еду приходится всего 10% ежемесячных рас- числе переходить на повторную обработку), опходов, простые граждане недооценивают важ- тимизировать логистику и ответственнее себя ность потенциальной уязвимости. Сейчас от им- вести — планировать походы по магазинам и разпорта продовольствия полностью зависимы давать, а не выкидывать годную к употреблению около 1,15 млрд. человек (16% населения Земли), (но не нужную вам) еду. КАЖДЫЙ ДЕВЯТЫЙ ЧЕЛОВЕК В М И Р Е Н Е Д О Е Д А Е Т : Число голодающих постепенно