Uit eten met Ferry: Bij de Burgemeester

Ferry Aker (60) heeft anosmie en is fervent restaurantbezoeker én liefhebber van lekker eten en drinken. Sinds hij niet meer kan ruiken zoekt hij restaurants op die rekening houden met zijn veranderde smaakbeleving. Speciaal voor Reuksmaakstoornis.nl schrijft hij zijn ervaringen op en beoordeelt hij zijn favoriete restaurants. Dit keer bezocht hij restaurant Bij de Burgemeester in Bleskensgraaf.

Mag ik aan u voorstellen: chef-kok Michael van ‘t Hoff (www.michaelvanthoff.nl), werkzaam bij restaurant Bij de Burgemeester in Bleskensgraaf. Ik had het genoegen deze chef-kok te ontmoeten tijdens ons bezoek aan dit restaurant, een tip van Annelieke Heppenhuis, tekstschrijver voor Reuksmaakstoornis.nl. En wat een tip was dit! Vanaf de eerste stap in het prachtige gebouw aan de Kerkstraat zijn mijn vrouw en ik door Michael en zijn brigade heel prettig ontvangen en echt in de watten gelegd. Wat een welkom en wat een mooie avond hebben wij gehad.

Michael is een zeer gepassioneerde chef-kok die u wellicht al eens heeft ontmoet op een van de vriendendagen van Reuksmaakstoornis.nl, waar hij aanwezig was om zijn passie en kijk op eten te delen. Michael heeft als doel gesteld om mensen met een smaakbeperking te helpen om weer te genieten van eten en zo de kwaliteit van hun leven te vergroten. Dit doet hij door in gesprek te gaan met zijn gasten en goed te luisteren naar wat men nog beleeft aan eten en waar iemands voorkeur naar uitgaat. Daarna stapt hij gemotiveerd de keuken in om samen met collega-kok Harm de meest fraaie en heerlijke gerechten te bereiden. Wij hebben het genoegen gehad hier ook van te genieten.

Verrassende start

We startten de avond buiten in het zonnetje met een glas cava om de tong te prikkelen, voor het aankomend diner al vrij snel kwam. Michael kwam zelf met een bordje waarop twee lepels lagen met daarop een amuse. Hij vertelde uitgebreid dat het hier ging om een marshmallow van tomaat en daaroverheen een laagje crumble van zuurdesembrood en een kleine rode peper. We namen in één keer de marshmal- lows in de mond en een zacht, spekachtig, ietwat smeuïg zoet hapje streelde de tong en binnenkant van de wangen. De crumble maakte het feestje compleet omdat dit de structuur steeds een andere wending gaf. De nasmaak was een heel klein beetje pittig, waardoor je van alle kanten werd verrast. Wat was dit heerlijk.

Vlak daarna kregen we ook van Michael in een kleine ijscoupe een granité (halfbevroren drankje) van sinaasappel en citroen met atsina cress (zoete anijs) en opgemaakt met eetbare bloemetjes uit eigen tuin. Hij vertelde erbij dat deze amuse speciaal is gemaakt voor mensen met smaakverlies door bijvoorbeeld kanker en zeer wordt gewaardeerd doordat het langzaam op de tong smelt, en dat begrepen wij direct. Het heeft een heel verrassend effect. Zoet en zuur wisselen elkaar af en de bloemetjes zorgen voor een droge structuur en geven een apart gevoel in de mond. Wederom een perfecte amuse voor ons.

Taartjes vol structuur & krachtige smaakmakers

Na deze fantastische start namen we de trap om naar binnen te gaan. We kregen een mooie ruime tafel met heerlijke stoelen aangewezen. Er zijn overal ramen in het restaurant en het was gezellig druk. De akoestiek is prima waardoor je absoluut geen last heb van de andere aanwezige gasten. Rustig en sfeervol dus. Het restaurant wordt bediend door Lianne en Daniël. Twee goed geïnstrueerde jonge en enthousiaste mensen die je echt welkom laten voelen. Het werd ons steeds meer duidelijk dat het team van vier personen er echt alles aan wil doen om ons op en top te laten genieten van hun voorstelling en onze avond.

We kozen voor het verrassingsmenu, wat Michael ons had aangeraden, en ik bestelde nog een glas cava en mijn vrouw een glas Verdejo. Als voorafje kregen we een plankje met desembrood van de naburige bakker Schalkwijk met daarbij gezouten roomboter. De eerste gang liet daarna ook niet lang op zich wachten. Geroosterde coquille met komkommerchutney, dunne plakjes chorizo, een krokantje van sherry-azijn en een schuim van kreeft. Wat dit gerecht zo bijzonder maakt is de hoeveelheid aan kleine bijsmaken eromheen. Hoe verzin je het bijvoorbeeld om chorizo erbij te serveren, maar wat een verstandige beslissing. De dunne schijfjes coquille sneed ik in vier stukjes en combineerde ik met alles wat op het bord lag. Zo maakte ik mooie kleine taartjes met als bodem de coquilles. Fantastisch waren de krachtige verschillende smaken en structuren in de mond. Echt ieder hapje was anders en heerlijk genieten. Wat een feest.

De tweede gang was zeeduivel in een paddenstoelenbouillon genaamd sauce au ceps, daarbij zeewier, wasabi en gebakken kappertjes. U leest het al, wederom een bord vol krachtige smaakmakers. De bite van de zeeduivel vond ik bijna perfect en ik kon weer heel veel combineren. Zeeduivel vind ik van zichzelf een beetje flauw en niet echt spannend, maar daar merkte ik op dit bord niets van. Alles in mooie proporties, de wasabi was niet scherp en het bord was snel leeg. Onze complimenten.

Als tussendoortje kregen we van Michael een glas met rendang met daarbovenop een crème van zoete aardappel, gember en krokante ui. Mijn vrouw vond het heerlijk en ook ik genoot uiteraard van de heerlijke umamismaak, maar ik kon niet goed onderscheiden wat nu de rendang was of de aardappel. Beide waren namelijk boterzacht, één structuur dus in de mond, wat een beetje zonde is van het mooie gerecht. Beter zou het zijn als het naast elkaar zou liggen zodat er beter te combineren valt. Maar wat een heerlijkheden allemaal en alles liep ook zo soepel dat we het gevoel hadden dat we de enige gasten waren in het restaurant. Chapeau hiervoor aan Lianne en Daniël. Ze hielden alles heel goed in de gaten.

Knaller van een hoofdgerecht

Ik kreeg een lekker rood wijntje bij het hoofdgerecht waar mijn vrouw overging op een ginger ale, ditmaal omdat zij terug zou rijden. Wat een mazzel weer. Het hoofdgerecht was een knaller. Dun gesneden entrecote gebakken in mosterd en bruine suiker. Daarbij zoetzure ui, gebakken groene asperges en sojabonen in aceto balsamico. Als er een gerecht is waar je alle smaken in één hap kunt ervaren dan is het deze. Zo proefde ik zoet door het zachte vlees heen, met af en toe een suikerkristalletje knarsend tussen de tanden. De groente was perfect gebakken met een heerlijke bite en een fantastische nasmaak. Van de zes dunne plakjes entrecote maakte ik wederom kleine taartjes en ik ging los in het combineren van smaken en structuren. Zo schrijvend verlang ik weer naar dit gerecht. Wat een topper. Wat een creatie.

Kan het nog beter, zou je dan denken? Bijna, maar absoluut gelijkwaardig, was het toetje. Een aardbeiendessert met een bonbon van witte chocolade, basilicum en