INTERNAZIONALI D’ITALIA Marina di Massa 22 · 26 febbraio 2015
Il buon cibo è il fondamento della vera felicità Auguste Escoffier
Il team
NICOLA VIZZARRI Awarded executive chef
GIUSEPPE PETACCIATO
OSCAR SCARANO
DANIELA CARISSIMO
GIOVANNI D’AMORE
VITTORIO BOSONE
Executive chef
Executive chef
Master pastry chef
Executive chef
Executive chef
Team manager
Team chief
STARTER
Trancio di baccalà in manto di melanzane, pomodoro cont e nocchietto selvatico con crema al sedano rapa e crostacei Cannolo di seppia ripieno di gamberi rossi e mascarpone con olio al lime su pavé di lattuga e verdurine Crudité di asparagi e germogli
Ingredienti
Dosi per 10 persone
Per il baccalà
Per il pavé di lattuga
Per olio aromatizzato al lime
Baccalà........................................................ 2,5kg
Lattuga..........................................................130g Basilico........................................................... 30g Acqua......................................................... 160ml Peperone rosso............................................. 50g Peperone giallo............................................. 50g Zucchine...................................................... 100g Carote............................................................. 50g Olio extravergine oliva............................ 100ml Agar...................................................................6g Sale....................................................................5g Pepe...................................................................5g
Olio extravergine oliva............................ 150ml Lime.............................................................. 100g
Per il manto di melanzane Melanzane viola......................................... 600g Succo di arancia......................................... 100g Acqua............................................................160g Aneto.............................................................. 50g Pomodoro confit......................................... 500g Sale....................................................................5g Pepe...................................................................5g Olio extravergine oliva............................ 100ml Fibra gold.................................................... 200g
Per crema al sedano rapa Patate........................................................... 100g Polpa baccalà.............................................. 100g Cipolla dorata............................................... 50g Brodo di pesce..........................................300ml Latte............................................................ 160ml Olio extravergine oliva............................ 100ml Sale....................................................................5g Pepe...................................................................5g Erbette aromatiche....................................... 30g
Per il cannolo di seppia Seppia.......................................................... 500g Panna fresca................................................ 90ml Sale....................................................................5g
Per il ripieno di gamberi rossi Gamberi rossi............................................. 400g Mascarpone................................................... 60g Timo limonato................................................15g Sale....................................................................5g
Per insalatina di misticanza Asparagi...................................................... 250g Germogli pisello......................................... 100g Germogli di ravanello.................................. 50g
Per cialda croccante Farina........................................................... 100g Burro.............................................................. 80g Parmigiano.................................................... 80g Albume........................................................ 100g Pomodoro disidratato.................................. 30g
Preparazione Per il baccalà
Per il pavé di lattuga
Per l’olio aromatico al lime
Togliere pelle al filetto, parare e tagliarlo a filettoni.
Sbucciare le verdure e tagliare a brunoise, spadellarle in padella antiaderente separatamente. Sbollentare la lattuga e il basilico nella dose di acqua, frullare, aggiungere agar e portare a bollore. In una teglia con carta fata versarvi il brodo denso di lattuga dello spessore di 4 mm, aggiungervi le verdurine saltate, abbattere in positivo e tagliarlo in porzioni.
Grattugiare il lime in olio.
Per il cannolo di seppia e il suo ripieno di gamberi
Composizione parte fredda
Per il manto di melanzane Cuocere in acqua e succo di arancia le melanzane sbucciate e tagliate a cubetti. Aggiungere l’aneto sfogliato e tritato, sale, pepe, olio extra vergine di oliva e la fibra, fino ad ottenere un composto da sacchetto. Sul silpat stendere il composto di melanzane dello spessore di mezzo centimetro. Adagiarvi sopra il pomodoro confit tagliato a joulienne e abbattere in negativo. Tagliare il baccalà in monoporzioni posizionarlo in teglia, tagliare il composto di melanzane più o meno della grandezza del baccalà e cuocere a 180 gradi per 10 minuti.
Per la crema al sedano rapa Rosolare le patate, cipolla, baccalà, e il sedano rapa con l’olio Extra vergine di oliva, aggiungere il brodo di pesce e il latte, salare frullare e aggiustare di densità passarlo al setaccio e aggiungere le erbette tritate.
Frullare il corpo della seppia con la panna, e stendere il composto sul silpat ad uno spessore di 2 mm. Cuocere per 6 minuti alla temperatura di 62 gradi vapore, quindi abbattere in positivo. Sbucciare i gamberi e spadellarli con l’olio extra vergine di oliva, condirli con il timo e salare. Da freddi tagliarli finemente e amalgamarli con il mascarpone. Farcire la seppia con il ripieno arrotolare e tagliare. Abbattere in negativo leggermente, quindi tagliare i cannoli in monoporzioni.
Per la misticanza Pelare gli asparagi e tagliarli a joulienne, lavare i germogli.
Per la cialda croccante Aggiungere tutti gli ingredienti al cutter, miscelare e stendere sugli stampi. Cuocere a microonde alla massima potenza.
Disporre i rettangoli di pavé in teglia, comporvi sopra l’insalatina con il cannolo e condire con l’olio al lime.
Composizione parte calda Versare un cucchiaio di crema al sedano rapa sul piatto e adagiarvi lateralmente il trancio di baccalà cucinato in forno e aggiungere di fianco la cialda croccante.
MAIN COURSE
Lombo di vitellone del tratturo cotto a bassa temperatura con salsa vegetale al porro Guancia di vitellone del tratturo alla Tintilia con semolino al tartufo Crema di zucca solida con radicchio al balsamico e ortaggi
Ingredienti
Dosi per 10 persone
Per lombo di vitellone del tratturo
Per la guancia di vitellone
Per il bisquit
Lombo vitellone del tratturo s/osso.......... 9kg Erbe aromatiche......................................... 100g Senape.......................................................... 500g Burro.............................................................. 1kg Sale e pepe.....................................................q.b.
Guancia vitellone del tratturo.................... 8kg Sedano già pulito........................................ 800g Carote........................................................... 800g Cipolle dorate già pulite............................ 800g Erbette aromatiche..................................... 200g Vino Tintilia (da ridurre)........................750ml Concentrato di pomodoro......................... 250g Sale e pepe.....................................................q.b.
Albumi........................................................... 60g Rossi d’uovo.................................................. 40g Zucchero.........................................................10g Lievito...............................................................2g Acqua frizzante............................................ 30g Farina tipo 00............................................... 60g Zucchero...........................................................5g Miele................................................................10g
Per semi sfere di semolino al tartufo
Per il radicchio al balsamico
Latte............................................................300ml Burro.............................................................. 20g Semolino........................................................ 40g Parmigiano grattugiato............................... 20g Rosso d’uovo...................................................... 1 Noce moscata.................................................q.b. Sale..................................................................q.b. Tartufo nero macinato................................. 50g
Radicchio tardivo..........................................2pz Olio extravergine oliva................................ 30g Aceto balsamico.......................................... 80ml Sale..................................................................q.b.
Per il croccante di pane Pane bianco................................................. 700g Olio extravergine oliva............................ 100ml Erbette aromatiche....................................... 60g Sale..................................................................q.b.
Per salsa vegetale al porro Latte di mandorla..........................................1,5l Riduzione di aceto vino bianco.................. 50g Olio di semi arachide...............................250ml Porro maturato........................................... 100g Sale..................................................................q.b.
Per la crema solida di zucca Zucca ferrarese già pulita........................... 1kg Scalogno già pulito....................................... 30g Timo................................................................10g Olio extravergine oliva................................ 60g Agar...................................................................8g
Per ortaggi Broccoli già puliti....................................... 400g Cipolla rossa..................................................1pz Olio extravergine oliva............................ 100ml Aceto vino rosso.......................................200ml Sale e pepe.....................................................q.b.
Preparazione Per il lombo di vitellone del tratturo Rosolare il lombo con erbe aromatiche, mettere in teglia, pennellare con senape, condire con burro e cuocere in forno a 120°C irrorando spesso con il burro fino ad una temperatura a cuore di 58°C.
Per la salsa vegetale Maturare il porro in microonde e frullare, emulsionare il latte di mandorle con la riduzione di aceto, incorporare a filo l’olio di arachide e infine unire il porro.
Per il guanciale Parare le guance condire con sale e pepe, mettere in sottovuoto in fata bags con la mirepoix di vegetali. Cuocere in forno alla temperatura di 120°C per tre ore, abbattere, con il fondo di vegetali frullare e aggiungere il concentrato di pomodoro, la riduzione di vino rosso e il fondo bruno. Regolare di sale.
Per la semi sfera di semolino al tartufo Portare ad ebollizione il latte, unire il semolino e portare a cottura, aggiungere fuori dal fuoco il burro, il parmigiano, e il tartufo. Con l’aiuto di un sac-a-poche riempire gli stampi a mezza sfera con il semolino.
Per il bisquit Unire tutti gli ingredienti tranne gli albumi e montare, incorporare gli albumi montati a parte e cuocere in forno a 180°C per otto minuti.
Per la crema solida di zucca Rosolare in una pentola lo scalogno tritato con olio, mettere la zucca tagliata a cubetti e i rametti di timo, salare e portare a cottura. Frullare, regolare di sale e versare l’agar, portare a bollore, versare negli stampi, lasciare raffreddare e unire il bisquit.
Per radicchio al balsamico Lavare e privare delle foglie esterne il radicchio, tagliare in sei parti, cuocere in padella con l’olio e l’aceto balsamico, salare.
Per gli ortaggi Tagliare i vegetali, sbollentare la cipolla in acqua e aceto rosso, i broccoletti solo in acqua, poi ghiacciarli. Saltarli con olio e sale.
DESSERT
Semifreddo al cocco con gelÊ di mandarino Brunoise di pesche con purea e lamponi Dolce ricordo d’infanzia
Ingredienti
Dosi per 10 persone
Per la pasta dei bocconotti
Semifreddo al cocco
Roulò di pistacchio
Tuorli.............................................................. 50g Farina..............................................................q.b. Olio....................................................................7g Zucchero.........................................................10g
Albumi..........................................................165g Destrosio........................................................ 55g Zucchero...................................................... 280g Acqua............................................................. 75g Purea di cocco..............................................150g Gelatina in fogli...............................................3g Meringa all’italiana................................... 143g Panna fresca................................................ 207g
Uova intere.................................................. 100g Farina di mandorle.......................................67g Zucchero semolato....................................... 55g Albumi........................................................... 64g Zucchero semolato....................................... 38g Pasta pistacchio............................................ 25g Panna liquida................................................ 25g Farina............................................................. 20g Granella pistacchio...................................... 30g
Per il ripieno dei bocconotti Cioccolato fondente...................................... 50g Espresso............................................................9g Mandorle tostate......................................... 100g Cacao amaro................................................. 2,5g Caffè solubile............................................. 1,25g Cannella...................................................... 1,25g Scorza di limone............................................q.b. Albumi......................................................... 100g Sambuca......................................................3,15g Amaretto di Saronno.................................3,15g Cioccolato puro al 70% per copertura..... 500g
Gelé di mandarino Purea di mandarino....................................150g Zucchero.........................................................15g Gelatina in fogli...............................................3g
Frutta Acqua........................................................... 100g Zucchero semolato..................................... 100g Pesche gialle............................................... 500g Lamponi....................................................... 100g Fibra gold.............................................................
Preparazione Per i bocconotti
Per la gelé di mandarino
Per la glassa trasparente
Sciogliere il cioccolato con l’espresso, tostare le mandorle e tritarle. Aggiungere al cioccolato il cacao, il caffè e la buccia di limone. Montare albumi e zucchero, aggiungere al composto, mescolare, aggiungere le mandorle, la sambuca e l’amaretto. Infine la cannella.
Frullare i mandarini, aggiungere la gelatina messa in ammollo, stemperare in microonde, aggiungere lo zucchero e colare negli stampi.
Bollire acqua, zucchero e glucosio, a parte mescolare agar agar con lo zucchero e aggiungere al composto. Far bollire. A parte sciogliere la pectina nell’acqua, aggiungere al composto e continuare a far bollire per altri 5 minuti. Acidificare con il succo di limone. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +2°C. Al momento dell’utilizzo scaldare in microonde e colare sul prodotto.
Per la pasta Impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto e stenderlo con la macchinetta.
Per semifreddo al cocco Fare la meringa cuocendo acqua e zucchero a121°C, versare sugli albumi montati con il destrosio, continuare a montare fino a completo raffreddamento. Mettere in ammollo la gelatina, prendere una parte della purea di cocco e scaldare in microonde, aggiungere la gelatina strizzata, la restante purea, la panna semimontata e la meringa. Riempire gli stampi e abbattere.
Per il roulò al pistacchio Montare uova e zucchero, aggiungere la farina di mandorle, la granella di pistacchio, il latte, la pasta di pistacchio, montare a parte albumi e zucchero e aggiungere al composto. Distribuire su teglia, stendere e infornare.
Per la frutta Tagliare a brunoise un quarto di pesca e il restante frullarlo, mescolare con lo sciroppo e con la fibra. Formare il tappetino.
Partner
Le carni del tratturo Il Consorzio Le Carni del Tratturo si è costituito nel 2002 su iniziativa dell’Unione Regionale delle Camere di Commercio del Molise che, ormai da anni, porta avanti un programma di valorizzazione e tutela delle carni molisane, anticipando le richieste del mercato da una parte e garantendo la tutela dei consumatori dall’altra. Scopo principale del Consorzio è quello di rintracciare ed etichettare la carne nonché di intraprendere tutte le azioni necessarie alla qualificazione, promozione, valorizzazione e tutela degli animali allevati e delle relative carni prodotte. Inoltre ha definito un disciplinare per la tracciabilità e l’etichettatura accompagnandolo con un’azione di vigilanza e controllo sulla produzione di mangimi, sull’allevamento degli animali, sulla macellazione e commercializzazione delle carni tutelate dal Consorzio. L’obiettivo del programma è stato quello di migliorare quali-quantitativamente la produzione della carne a livello regionale. Per raggiungere tale obiettivo si è scelto la strategia dei “marchi” come strumento di tutela e valorizzazione del prodotto regionale utilizzando i Sistemi di Assicurazione della Qualità previsti dalle norme europee ISO 9000. Il certificato Acquistando carne marchiata con l’etichetta “Le Carni del Tratturo” si ha la garanzia di un costante controllo. Il vitello, già al momento della sua nascita, è identificato e marcato da un controllore dell’ Associazione degli Allevatori del Molise che rilascia, all’allevatore, un Attestato d’Origine. Anche durante la sua fase di accrescimento l’animale è costantemente seguito dai Veterinari e dagli Agronomi dell’ARA. Infine al momento della macellazione il Veterinario ufficiale dell’ASL ne certifica la salubrità.
Partner
Frantoio Ortuso L’azienda Ortuso ha una tradizione che si tramanda da tre generazioni. Il cuore della sua produzione è l’olio a cui si aggiungono tantissimi altri prodotti. Ortuso ha grande cura per ogni prodotto commercializzato; che arriva al consumatore solo dopo numerosi controlli ed esami chimici ed organolettici. L’industria olearia Ortuso produce diversi tipi di olio. La gamma completa degli olii Ortuso risponde a tutte le esigenze per qualsiasi uso, dalla famiglia alla ristorazione più sofisticata. Olio Extra vergine di oliva 100% prodotto italiano È il fiore all’occhiello dell’azienda. Un olio che richiama i gusti e gli odori della terra molisana. È il risultato di una lavorazione fatta su olive leccino - gentile di Larino. Assolutamente puro e genuino, è facilmente digeribile ed è indicato in tutte le diete, è il condimento ideale per un’alimentazione equilibrata e naturale. È un olio con un fruttato verde di intensità media. Sono apprezzabili i sentori, soprattutto olfattivi, di erba fresca con leggeri sentori di mandorla e carciofo.
Frantoio Ortuso Via Colle delle Api, 44 Campobasso - Molise - Italy — Tel +39.0874.62147 Fax +39.0874.62148 — www.ortuso.com
nicolavizzarri.it